Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация. Что делать с жестким мясом

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Его я готовлю не часто, но вот для друзей – все, что угодно!
Заходила ко мне подружка-любительница-мясоедка, приготовила для нее мясо с чесноком, запеченное в фольге. Подавала с овощным салатом и ароматным маслом с травами.

Мясо с фольге

Очень просто и быстро. Из разряда: поставил в духовку и забыл.

Пропорции абсолютно произвольные, у меня было:

3 стейка свинных
6 зубчиков чеснока (молодой был чеснок в этот раз)
сало свиное (около 200 гр)

Специи:
ягоды можжевельника (6 горошин)
перец черный горошком (5 штучек)
горстка тмина
соль

Чеснок нарезать на небольшие дольки и начинить им стейки (в мясе ножом делаете небольшие дырочки (не сквозные) и туда заталкиваете чеснок). В ступке смолоть все специи с солью, натереть ими мясо и уложить на фольгу. Сало нарезать тонко и в произвольном порядке уложить на мясо. Фольгу плотно завернуть (можно сделать два слоя, для надежности), запекать на решетке при 150C. Вообще, кушать уже можно будет через 30 минут (особенно, если стейки не очень толстые), но лучше подержать подольше, тогда мясо станет ооочень нежным и будет буквально разваливаться.
Я заранее отправила мясо в духовку и «забыла» про него, занялась салатом, маслом и сервировкой. Оно у меня запекалось часа 2, может больше. О том, что оно высохнет, можете не беспокоиться — сало и фольга не позволят:)

Ароматное масло

Такое масло (в разных вариациях) я стала делать после того, как Джейми Оливер в своем шоу всячески его расхвалил.

Надо:
200 г сливочного масла (пачка)
3 веточки укропа
2 ч л сушеного майорана
1 ч л сушеного эстрагона
3 зубчика чеснока
щепотка красного перца
0.5 ч л соли

В ступке смешиваете все ингредиенты кроме масла (укроп берем меленький, без жестких веточек), хорошенько толкете, как превратится в однородную смесь, выкладываете туда же размягченное масло, хорошо перемешиваете (можно прям руками:)). Выкладываете масло на кусочек фольги, заворачиваете и отправляете в морозилку застывать.

Получилось вкусно! Мясо разваливалось на волокна, стоило только к нему прикоснуться ножом, источая чесночно-пряный аромат… Сверху таяло масло, добавляя, по-моему, некоторый французский колорит.
Подруга наелась, расспросила рецепт и довольно-сытая уселась в кресло, попивая наше с ней изобретение: сливово-облепиховый дайкири, но об это уже в другой раз:)

P.S. Чаще таким способом готовят мясо одним большим куском. Начинять его можно не только чесноком, но еще морковью, сельдереем, травами разными, вариации ограничиваются только вашей фантазией, вкусом и возможностями. Можно попробовать добавить цедру лимона или лайма (только крупными дольками кладите, чтоб легко вытащить можно было). Сало, кстати, добавлять не всегда обязательно, ведь вы можете выбрать кусочек мяса с прожилками хорошими. Кстати, при желании всегда можно прямо в фольгу перед запеканием налить немного алкоголя: вина, коньяка, рома, пива.

Про масло: помнится, делала такое масло к запеченной рыбе (какая-то из белых была), но оно было столь вкусным, что доедали потом уже просто с хлебом, попивая белое вино…

Вообще, считаю, универсальная штука, такие вот масла: наделала, завернула в фольгу, положила в морозилку, а потом доставай хоть на завтрак к тостам (тут можно ведь и сладкое сделать, с орехами, изюмом, корицей, можно с маком попробовать), к любому мясу, даже просто отварному или рыбе; к морепродуктам, да ко всему! Масло можно сделать с томатами и оливками, с селедкой (тогда его лучше просто на ржаной хлеб мазюкать), можно с грибами (нарезать мелко и обжарить с луком, тоже мелко нашинкованными, добавить соль и перец по вкусу), можно грибы в предыдущем варианте заменить ветчиной или морковкой, можно добавить хрен или горчицу…
Приятного аппетита!

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Именно в период собственного созревания и глубокого автолиза необходимо создать приемлемые условия для созревания мясного продукта. В противном случае, сырье просто испортится.

Однако все химические процессы проходят по-разному. Если из-за низкой квалификации кольщика у скотины наблюдались судороги, значит, автолиз пройдет быстрее, а качество мяса значительно ухудшится. Скорость созревания зависит от здоровья быка, а также от его упитанности, условия выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает скорее, нежели мышцы взрослого животного. Чтобы продукт не испортился во время выдержки, стоит заранее убедиться в качестве сырья, что во время убоя и разделки были соблюдены все санитарные нормы.

Вызревание говяжьего отруба

Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.

Влажное созревание говядины (wet-aged)

Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.

Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.

Стерильности нужно придать особое значение!

В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.

Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).

Сухое вызревание мяса (dry-aged)

Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.

Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.

Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.

В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.

Особенности сухого вызревания:

Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.

Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.

Внимание!

Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.

Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.

Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?

Количество дней выдержки	Что происходит с мясом	Внешний вид продукта
7	Коллаген начал разрушаться. Мякоть потеряла упругость, поэтому отруб держит форму исключительно за счет костей.	Цвет не изменяется, остается характерным для свежего куска.
21	Продукт потерял около 10% веса за счет испарения влаги. Под воздействием кислот белки набухли и потеряли свою растворимость.	Кусок немного потемнел, появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Продукт готов к реализации.
30	Потеря веса в пределах 15%. На корке начинают появляться полезные грибки. Благодаря им, продукт приобретает интересный вкус и запах.	Появился более выраженный аромат, само мясо стало особо мягким и нежным. Такой отруб очень ценится среди любителей стейков.
45	Желательно выдерживать мясо с повышенной мраморностью: во время готовки потеря влаги будет компенсироваться за счет жира, поэтому стейк выйдет достаточно сочным. Аромат и вкус становится более насыщенными.	Корка достаточно плотная, цвет стал более темным, появился специфический мясной аромат. Будьте внимательны: неприятный запах говорит об испорченном мясе!
90	Вместе с жидкостью из волокон испаряется соль.	Корка существенно уплотнилась, больше напоминает панцирь. На поверхности появились крупинки соли. Отруб значительно потемнел, уменьшился в весе.
120	В процессе химических реакций мышцы сильно разрушились.	Появился специфический аромат, который может не каждому понравится, как в случае с голубым сыром Дор Блю или Гарибальди. Кусок полностью покрыт солью. Такое мясо могут оценить только настоящие знатоки стейков!

Вот как меняются отрубы визуально:

Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.

Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?

Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.

Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.

Способ созревания мяса	Процент потери веса	Внешний вид	Вкусовые качества	Цена
Влажный	До 5%	Мясо сочное, упругое, темно-красного, слегка коричневатого оттенка	Нежный вкус и легкий мясной аромат	Дешевле, чем мясо сухой выдержки
Сухой	До 40% (значительная потеря влаги, удаление корки)	Мясо суховатое (сочность приготовленного стейка зависит от степени мраморности). Цвет темно-красный, нежная текстура. На поверхности могут быть крупицы соли.	Насыщенное послевкусие со специфическими нотками, очень выраженный аромат	Цена зависит от длительности созревания. Самый дорогой – 120-тидневный.

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья . Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1 . На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2 . Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3 . Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4 . Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5 . Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник . Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.

Нужно выполнить следующие условия:

Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Другие способы выдержки говяжьих отрубов

Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!

Непопулярные методы созревания мясных продуктов:

В минеральной воде или аква-вызревание. Важно контролировать количество сульфатов и натрия: из-за их избытка в мясе может появиться горечь. Чтобы сырье приобрело оригинальную вкусовую гамму, необходимо высокое содержание магния с кальцием и гидрокарбонатами.
Технология Hautgoût (с французского «высокий вкус») больше применяется к дичи. Мясо выдерживают в меху или перьях. Продукт выходит изысканным на вкус, с терпко-сладкими нотками. Конечно, сейчас санэпидемиологические органы не разрешают использовать этот метод.
Сухое плесневелое. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. Однако, в Германии этот способ запрещен законодательством.
Созревание отрубов в жире – древний метод усовершенствования мяса. Кусок покрывают толстым слоем смальца, естественно, только говяжьим. В итоге волокна размягчаются, теряется естественная упругость мякоти. Воздух не проходит через жировую прослойку, поэтому в продукте происходят все химические процессы, как при обычной выдержке. К тому же, и доступ плохих бактерий закрыт.

Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти .

Внимание!

Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
бык не получал сбалансированное питание;
плохое обескровливание тушки;
разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
была нарушена целостность мускулатуры.

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Опытные повара считают, что мясо изначально должно быть без нехороших микроорганизмов, а холодильное оборудование для созревания продукта тщательно продезинфицированным.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Основные признаки порчи отрубов

Появление слизи . При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.

Загар . Цвет мяса становится сероватым, коричневатым, с зеленым налетом. Мышцы становятся рыхловатыми, а запах – удушливо-кислый с оттенком серы. Он появляется уже в первые часы после убоя, когда нарушается технология хранения продукта. Если парное мясо замотать в пленку либо переложить в посудину и непременно закрыть крышкой, то оно может запариться. Необходимые процессы замедляются, так как отсутствует вентиляция. Начинается распад гликогена, а появившиеся кислые вещества придают сырью очень неприятный запах. Продукт можно использовать для приготовления блюд только в одном случае: если после промывки и проветривания мелконарезанных кусков, душок полностью пропал. Зеленый налет нужно зачистить, но если он появился вновь, продукт желательно утилизировать.

Гниение . На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.

Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.

Кислотное брожение . Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.

Пигментация . На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.

Свечение . На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.

Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.

Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей . Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.

Оборудование для созревания отрубов

Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».

На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.

Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.

Какой должен быть холодильник для созревания мяса?

двойная дверца с защитой от ультрафиолетового излучения;
все элементы (решетки, крюки) изготовлены из качественной нержавейки;
системы контроля температуры, влажности;
хорошая вентиляционная система с регулятором скорости;
регулируемые ножки;
бактерицидная лампа.

При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.

Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!

Или рецепточат!

У вас бывает такое, что безумно захотелось стейк с кровью?
Покупаете мясо, притом недешевое. Предвкушаете, как вечером после работы откроете бутылку красного вина, быстренько зажарите стейк. Это самый быстрый и самый вкусный ужин, даже не нужно гарнира. Любовно достаете мясо из холодильника за полчаса до готовки, чтобы оно было подходящей температуры перед тем, как погрузиться в обжигающий жар сковородки. Соль, перец, нож, вилка, бокал…
А мясо жесткое! Зарраза! Не, ну бесит??
За последний месяц у меня два таких прокола случилось. То ли я разучилась стейки жарить, то ли мясо такое стали частенько продавать. Хотя… Блин, я умею жарить стейки, зуб даю
Что делать, если мясо жесткое, а срочно нужно что-то придумать из него на ужин? Давайте вместе подумаем.
Покажу, что у меня было. Первая партия зажарена, соки не вытекли, полет нормальный

Очень люблю, пока мясо отдыхает пару минут перед поеданием, обжарить быстро на той же сковородке лук

Подаем. Очень вкусно было бы, если бы жевалось.
Срочно нужно что-то придумать. Самое оптимальное для меня в такой ситуации – потушить в луково-сметанном соусе. У меня всегда есть лук и сметана, но не в этот раз. Была половина красной луковицы, которую я зажарила с мясом. Реально неожиданно закончились все запасы! Даже лимона не было.
Короче, я это мясо очень мелко порезала, добавила чуток бальзамика, тушила 40 (!) минут, пока оно хоть немного не размягчилось. Потом сделала соус вроде бешамеля, но вместо молока бульон добавила (бульон у меня был замороженный). Ну травки там еще, лавровый лист, сладкую паприку. И с картошкой все это дело очень хорошо пошло. Час на это ушло.
Фото

Через неделю опять купила мясо, и вновь… (Далее следуют ругательства).
Поджарила себе кусок на пробу, и опять не жуется. В этот раз я была подготовлена.
Шницель!
Говядину отбила, в муку ее, потом в яйцо, следом сухари

И с пюрехой. Как же я люблю пюре с маслом сливочным! Туда бы еще селедки, можно даже вместо мяса 

Это было круто.
Я реально уже начала сомневаться в своем умении зажарить стейк, но потом купила нормальное мясо и вот так сделала. Чудесная говядина: нежная, мягкая, сочная

Успокоилась, а то думала, что руки растут известно откуда.
А что бы вы сделали по-быстрому с жестким мясом?
Всех с наступающим Новым Годом! Осталось-то чуть-чуть совсем 
Ваша © Helga

Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.

Способ №1. Смягчение мяса алкоголем

Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1-1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.

Способ №2. Смягчение мяса горчицей

Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.

Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком

Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.

Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком

Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом - соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.

Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке

свиная мякоть - 1 кг.
лук репчатый - 3 шт.
горчица - 30 гр.
чеснок - 3 зубца
перец, любимые специи и соль - на вкус

Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.

Жаркое в кисло-сладком соусе

свиная вырезка - 500 гр.
ананас консервированный - 0,3 кг.
желток куриного яйца - 1 шт.
вода чистая - 50 мл.
крахмал картофельный - 35 гр.
болгарский перец - 100 гр.
соус соевый - 35 мл.
кетчуп - 60 мл.
уксус - 25 мл.
сахарный песок - 65 гр.

Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.

кефир нежирный - 500 мл.
чеснок - 6 зубьев
свиная мякоть - 950 гр.
лук - 1 шт.
специи - по вкусу

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4-5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.

Мягкая свинина с яблоками

лук - 1 шт.
мука - 45 гр.
жир - 55 гр.
тмин - 5 гр.
свинина - 670 гр.
яблоки - 2 шт.
соль - по вкусу

Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.

Сочная свинина по-французски

сыр - 240 гр.
лук - 1 шт.
масло - по факту
майонез - 220 гр.
свинина - 530 гр.
соль - по вкусу

Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.

Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.