Гурмания.канарская кухня. Гурмания Отличительные особенности гофио

Рецепты традиционной Канарской кухни

Канарский острый соус Мохо пикон (Mojo picon)

Ингредиенты

• 1 острый красный перец
• 1 столовая ложка красного молотого перца тмин
• майоран 4 зубчика чеснока
• оливкового масла немного
• 1 чашечка уксуса
• вода

Способ приготовления

• В ступку добавить острый красный перец, тмин, майоран по вкусу, дольки чеснока, соль и молотый красный перец.
• Все перетереть до получения однородной смеси.
• Далее добавить масло и перемешать.
• В эту смесь добавить уксус и все тщательно перемешать.
• В самом конце добавить воды и соус «мoхо пикoн» готов к употреблению.

Carne con papas — Мясо с картофелем

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьего мяса
• 1/2 кг картофеля
• 4 ложки масла
• 1 лук
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложки молотого тмина
• 1/4 ч. ложки молотого красного перца
• 1 лавровый лист
• Сладкий перец
• 1 стакан помидорного пюре или томатной пасты
• 1/2 стакана белого вина
• 1 стакан воды

Приготовление: Мясо порезать на куски и жарить в горячем жиру. Когда мясо станет золотистого цвета добавить соль, нарезанный лук, толченый чеснок и специи. Все это поджарить некоторое время и добавить томатное пюре, белое вино и воду. Закрыть крышкой и оставить варить до тех пор, пока мясо не станет почти мягким. Затем добавить очищенный картофель, порезанный на небольшие куски и оставить варить на маленьком огне до готовности. При необходимости добавить еще немного воды вместе с картофелем. Подавать с белым рисом.

Conejo en salmorejo — Кролик в пряном соусе

Ингредиенты:

• 1 кролик среднего размера
• 8 зубчиков чеснока
• Красный молотый перец
• Майоран
• Красный перец
• Соль крупная
• 50 мл винного уксуса
• 200 мл сухого белого вина
• Оливковое масло

Приготовление: Хорошо почистить кролика (не удаляя внутренности) и порезать на куски. Для приготовления соуса: подавить чеснок вместе с майораном и крупной солью; все хорошо перемешать. Под конец добавить щепотку красного молотого перца, оливковое масло, вино и уксус. Готовой смесью залить кролика и оставить мариноваться всю ночь. После должного настаивания, поджарить мясо кролика до слегка золотистой корочки, а затем выложить в керамическое блюдо. Приготовить смесь из внутренностей кролика, добавить немного молотого красного перца, масло от жарки кролика, майоран, лавровый лист, белое вино и соль по вкусу. Добавить все это к кролику и готовить на небольшом огне до готовности. Подавать с канарским картофелем («папас арругадас»).

Гофио амасадо — Gofio amasado

Гофио, как называют на Тенерифе муку из поджаренных зерен, издавна является важнейшим продуктом питания для жителей Канарских островов. Считалось, что гофио было основной пищей гуанчи, коренного населения Тенерифе. Оно не теряет своей популярности и в наше время. Это очень вкусно!

Ингредиенты:

• 1/2 кг поджаренной кукурузной муки («гофио»)
• Измельченный миндаль

Приготовление: Тщательно замешать на воде «гофио» до получения однородной массы. Сделать из теста шар и подавать его на стол целым или нарезанным в виде медальонов. Есть несколько других разновидностей этого блюда, в зависимости от ингредиентов: Беррендеро (Berrendero): Гофио, замешанный на воде с добавлением кусочков сыра. Кабрильяс (Cabrillas): Гофио в порошке сопровождается вином. Рала (Rala): Гофио, замешанный на бульоне, молоке и даже вине. Эскальдон (Escaldon): Гофио, перемешанный в кипящем бульоне. Ревуэльто (Revuelto): Гофио, замешанный на воде или в кипящем бульоне. Хлеб из гофио (Pan de gofio): Круглая масса, приготовленная из гофио на воде с солью.

Картофель по-канарски (Papas arrugadas)

Ингредиенты

• 1 кг картофеля
• соль крупная
• вода

Способ приготовления

• Хорошо помыть картофель и поместить его в котелок стараясь, чтобы картофель был одинакового размера для равномерного приготовления.
• Залить водой и добавить достаточно много соли.
• Картофель впитает нужное количество соли. Поставить варить на 25 минут.
• Вилкой проверить готовность картофеля. Когда он будут готов, вылить почти всю воду и оставить еще на несколько минут на огне, чтобы он подсох.Проследить, чтобы картофель не подгорел.
• Подавать на подносе с соусом «мoхо пикoн».

Густой суп с зеленью кресса водяного — Potaje de berros

Ингредиенты:

• Кресс водяной
• 1/2 кг картошки
• 200 г ребрышек свинины сначала нужно оставить на несколько часов в воде
• 2 початка кукурузы
• 1 лук
• 1 перец
• 2 дольки чеснока
• 1 помидор
• Шафран
• Масло растительное

Приготовление: Налить воды, добавить соль в кастрюлю и поставить на огонь. Разрезать початки кукурузы на 4 части и добавить в воду.
Измельчить пучок водяного кресса и тоже добавить в кастрюлю. После получасовой варки, добавить очищенный и порезанный картофель и
поджарку, которую нужно приготовить с толченого чеснока, шафрана, лука, помидора и перца.
Когда картофель будет готов, отставить кастрюлю с огня. Чтобы бульон был более густой, можно помять картофель.
Часто это блюдо подают с «гофио», который каждый добавляет себе по вкусу.

Овощное рагу (Potaje de verduras)

Ингредиенты:

• 1 большой кусок тыквы
• 1 пучок зеленой фасоли
• 1 лук порей
• 1 морковь
• 1 кукурузный початок
• 2 картофелины
• 1 бубанго (разновидность кабачка)
• Петрушка
• Чеснок
• Оливковое масло первого отжима

Приготовление: Потолочь в ступке чеснок, петрушку и соль по вкусу. Добавить сюда оливковое масло.
В большую кастрюлю налить воды, добавить соль и уже порезанные на куски тыкву, зеленую фасоль, лук порей, морковь,
картофель, початки и кабачки. Довести до кипения и оставить на огне до тех пор, пока все не будет готово.
Это первое блюдо — очень вкусное и полезное и в нем есть много витаминов.

Ранчо канарио (Rancho Canario)

Ингредиенты:

• 1/4 кг кусочков мяса
• 1/4 кг порезанного на куски цыпленка
• 100 г турецкого гороха
• 1/4 кг картошки
• 1/4 кг вермишели
• 1 маленькая луковица
• 2 помидора
• 1 небольшой перец
• 3 дольки чеснока
• Шафран
• Оливковое масло
• 1,5 л воды

Приготовление: Положить мясо в кастрюлю с водой и поставить варить в течение 15 минут. Добавить мясо цыпленка и турецкий горох.
Помыть, почистить и измельчить лук, помидоры и перец. Добавить овощи в кастрюлю с небольшим количеством соли и
оставить на огне еще на полчаса. Когда мясо и турецкий горох будут готовы, добавить картофель, порезанный на
кусочки и вермишель. Растереть в ступке чеснок, тмин, мяту и тоже добавить в кастрюлю. Когда картофель будет готов,
отставить кастрюлю с огня и дать настояться несколько минут. Подавать горячим.

У каждого из нас есть свои устоявшиеся гастрономические привычки: вкусные (и простые в приготовлении, что немаловажно) блюда на каждый день, различные варианты праздничного меню и любимые проверенные рестораны, предлагающие кушанья со всех концов света. Но жизнь так скучна без экспериментов, в том числе и кулинарных! Поэтому в любой стране, в какую меня бы ни занесло, я стараюсь пробовать блюда местной кухни, и даже ряд не самых удачных опытов меня не останавливает. В конце концов, чтобы сказать: "Нет, мне это не нравится", блюдо нужно продегустировать. Впрочем, приятных воспоминаний все же больше, и моя интернациональная кулинарная копилка постоянно пополняется.

Собираясь на Канары, скажу сразу, ничего особо интересного от местной кухни я не ожидала. Обилие свежей рыбы и морепродуктов, фрукты и овощи, растущие в этом благодатном климате круглый год, оливковое масло, чеснок и специи – отличное и прекрасно мне подходящее "средиземноморское" меню. Вкусно, полезно и… немного скучно. Действительность же оказалась куда интереснее, и мне очень хочется вам об этом рассказать.
Вообще-то в крупных курортных центрах можно попробовать любое блюдо – от нашего борща и немецких сосисок до китайских деликатесов с непроизносимыми названиями (впрочем, зачем все это дегустировать на Канарах?) Рыбные ресторанчики с огромным выбором даров моря, приготовленных на гриле или на сковороде, тоже встречаются на каждом шагу. Повсеместно предлагаются традиционные испанские паэлья, тортилья и тапас. Но и те из гостей островов, кто хочет попробовать именно канарскую кухню, не будут разочарованы – некоторые блюда (вроде "papas arrugadas", о котором я обязательно расскажу) можно найти почти в любом ресторане, другие же придется поискать…

Итак, канарская кухня… Она настолько эклектична, что повара с островов позволяют себе говорить, что ее просто не существует. Действительно, в кухне Канар переплелись кулинарные традиции местного населения – гуанчей, испанских, португальских и итальянских колонистов, выходцев из близкой Африки и Латинской Америки – ведь острова лежат на пересечении морских торговых путей. Первые заокеанские "переселенцы" - картофель, помидоры и кукуруза – прижились на Канарах раньше, чем в Европе, а потом тут свой второй дом нашли экзотические фрукты и пряности из Азии и Южной Америки…

Канарская кухня не изысканна. Ничуть. К простым и сытным блюдам больше всего подходит определение "домашняя еда". Сытность - пожалуй, сама точная характеристика канарских блюд. В этих небогатых краях никогда не жили роскошно, поэтому и наедаться старались, как следует, не зная, когда удастся сесть за стол в следующий раз. И еще свежесть! Зачем использовать консервированные или замороженные продукты, когда в море полно рыбы, а овощи и фрукты спеют круглый год?
Самое "историческое" канарское блюдо – пожалуй, "gofio" (гофио). Хотя это, наверное, не блюдо, а своеобразный полуфабрикат – мука из предварительно прожаренных зерен.

Гофио из пшеницы и ячменя использовали еще гуанчи с незапамятных времен – они заваривали муку кипятком и ели получившиеся тесто. Изначально гофио получали, растирая зерна в ступке, затем появились мельницы – некоторые сохранились до наших дней.

Сейчас больше всего распространено гофио из кукурузы, и используют его для самых различных блюд. Во-первых, из такого теста выпекают чудесный хлеб – пышный, ноздреватый, с поджаристой корочкой и нежным ореховым привкусом… Хлеб из гофио, выпекаемый по старинке в дровяной печи, настолько вкусен, что в сочетании с обычным маслом или соусами служит великолепной закуской.

Кроме того, гофио добавляют в соусы, супы и рагу для придания густоты, а шарики из теста едят на гарнир к жаркому. Из него делают даже десерты! Впрочем, десерты из гофио – на любителя, лично мне их вкус показался грубоватым.

Канарские густые супы настолько питательны, что могут заменить собой целый обед! По поводу супов наши мнения разделились – мой супруг очень оценил местные похлебки, заявив, что это и есть настоящая мужская еда. А мне даже овощные супы (в них обязательно входят картофель и кукуруза) показались слишком сытными, не говоря уже о мясных, состоящих подчас из 3-4 видов мяса и колбасы! Знаменитый "puchero canario", например, готовят из свинины, говядины, баранины, кровяной и копченой колбас, курицы и грудинки с добавлением картофеля, капусты, турецкого гороха, кукурузы, стручковой фасоли, моркови, кабачков и лука…

Разнообразные салаты из свежих овощей и зелени появились в меню канарских ресторанов не так давно – вместе с туристическим бумом. До этого овощи использовались, как правило, для приготовления различных блюд – тушились и добавлялись в соусы.
То же касается легких и полезных блюд на гриле – как мясных, так и рыбных. В традиционной канарской кухне мясо (особенно популярны свинина, баранина, курица и кролик), предварительно замариновав и обжарив, долго тушили с картофелем, бобами, фасолью и кукурузой. Густая, острая подлива была обязательна для сытных и - увы! - тяжелых блюд. Кстати, тонкая грань между первым и вторым в таких блюдах почти неуловима… Самое популярное блюдо, местный деликатес – "conejo en salmorejo" - маринованный кролик, тушеный в густом соусе.

Рыбу тоже предпочитали тушить, сочетая с "недиетическими" ингредиентами – для большей питательности. Рыбаку, выходящему в бурное море, и крестьянину с его тяжелым трудом, такая пища была необходима.

Мне традиционные вторые блюда канарской кухни не подошли – я поняла, что предпочитаю облегченный средиземноморский вариант. А вот гарнир, подаваемый как к рыбе, так и к мясу, привел в полный восторг, несмотря на его простоту. "Papas arrugadas" ("сморщенный картофель") – это универсальный гарнир, отличная закуска и самостоятельное блюдо для вегетарианцев. Готовится предельно просто: некрупные, хорошо промытые клубни картофеля варят в очень соленой воде до полного ее испарения (в некоторых рецептах я читала, что на 3 кг картофеля берут до 0, 5 кг соли!). Клубни просушивают прямо в кастрюле, отчего кожура становится сморщенной, и на ней выступают кристаллы соли. Часто для варки используют морскую воду, а в идеале и сорт картофеля должен быть определенным. Выглядят такие клубни очень непрезентабельно, а стоит в лавках в 3 раза дороже обычных! Впрочем, я заметила, что часто в ресторанах предлагают самый обычный сорт, и это все равно очень вкусно.

"Сморщенный картофель" положено есть, не очищая и обмакивая в различные соусы – они-то и придают особый вкус этому простому блюду.

Канарский соус "mojo" - визитная карточка островной кулинарии. Его используют в чистом виде – как соус для картофеля, рыбы и мяса, добавляют при приготовлении различных блюд, в нем маринуют рыбу и оливки… По цвету различают 2 основных вида соусов - "mojo verde" (зеленый) и " mojo rojo" (красный).

На самом деле разновидностей гораздо больше – есть соусы с петрушкой, кориандром, авокадо, миндалем, шафраном, помидорами. Красный соус с добавление острого перца будет называться "picon", а "almogrote" приготовляют с добавлением тертого твердого овечьего сыра с острова Ла Гомера.

Единого рецепта "mojo" не существует – каждая хозяйка владеет своим, доставшимся от мамы или бабушки. Даже в ресторанах вы почувствуете, что все соусы – разные! А в традиционном ресторане вы сможете увидеть, как их приготовляют прямо на ваших глазах. По классике "mojo" растирают в ступке, хотя, конечно, в наши дни для этой цели все чаще используют блендер. Впрочем, настоящие кулинары считают, что в блендере соус получается слишком однородным, да и пузырьки воздуха меняют его консистенцию.
Бутылочки и баночки с готовыми "mojos" (по одному или целыми наборами) – самый популярный сувенир с Канарских островов. На рынках и в лавочках продаются и готовые смеси, которые по приезду домой можно просто развести оливковым маслом и уксусом.

Но на самом деле "mojo" вполне можно приготовить и в домашних условиях – это не так уж и сложно. А свежий пикантный вкус порадует вас и ваших домашних.

Для классического "mojo verde" нам потребуются:

Соль, чеснок и тмин растереть, добавить мелконарезанный перец, продолжая растирать. Добавить оливковое масло и уксус. Соус прекрасно хранится в холодильнике!
Аналогичным образом можно приготовить "mojo rojo" и "mojo picon", только в первом случае зеленый перец нужно заменить красным, а во втором – добавить острый чили.

Я успела поэкспериментировать с соусами, добавляя в зеленый - петрушку и кинзу, а в красный – орехи, толченые сухари для густоты или сыр. Первый вариант отлично подходит к курице или рыбе с неярким вкусом, второй – к мясу, и оба – к картофелю! К сожалению, в наших широтах с приготовлением "сморщенного картофеля" в мундире придется подождать до лета…
Завершается, канарский обед, конечно, кофе (его умеют варить на островах!) и десертом.
Местные и классические испанские десерты опять же очень калорийны… Это могут быть мороженое, различная выпечка, молочные и сливочные десерты с добавлением миндаля и яиц и традиционный туррон… Очень вкусно, но, как правило, сил на десерт уже не хватает...

Сладкое можно заменить сыром – я было приятно удивлена разнообразием козьих и овечьих сыров, производимых на островах. Молодые и выдержанные, мягкие и твердые, копченые, с добавлением различных специй и трав… Покупать их, конечно, лучше не в супермаркетах, а на рынках и в фермерских лавках.

Местной экзотикой считается "цветочный" сыр с Гран-Канарии ("queso de flor"), производимый с добавлением фиолетовых цветков артишока.

Нам потребуются:

Бананы разрезать пополам вдоль, сбрызнуть лимонным соком, посыпать коричневым сахаром.
Быстро переворачивая, чтобы сахар карамелизировался, но не подгорел, обжарить в оливковом масле на сковороде. Из воды, сахара и лимонного сока (пропорции 2:3:1) сварить густой сироп, добавить специи и цедру. Влить ром (его должно быть примерно столько же, сколько было лимонного сока), прогреть, не доводя до кипения. Горячим соусом полить бананы, дать настояться. Можно украсить орехами, свежими ягодами и листиками мяты. На островах такой десерт часто подают с мороженым или взбитыми сливками, но, на мой взгляд, это уже лишнее.

Вот такое у нас получилось кулинарное путешествие… И пусть не все блюда традиционной канарской кухни мне подошли, экспериментировать было весьма интересно, а несколько рецептов явно "пропишутся" на моей кухне. А может быть, и вы попробуете приготовить что-нибудь по-канарски?

Обязательно стоит попробовать блюда канарской кухни. Обилие свежих морепродуктов, оригинальных местных рецептов, чистейшего морского воздуха, а также хороших ресторанов и маленьких кафе настраивают на праздник кулинарного искусства.

Вечером обязательно стоит выйти на пешеходную набережную, прогулка по которой займет в общей сложности 1 час. Так как в в отличие от проживает местное население (19.000 жителей), то в многочисленных ресторанах можно попробовать как исконную , так и канарскую.

Рыбные ресторанчики – это не просто туристическое развлечение, а возможность, попробовав свежайшие, только что пойманные морепродукты, восполнить в организме недостаток йода и фосфора. Следует поискать ресторанчики Los Abrigos (Лос Абригос) или расположенные на берегу La Caleta (Ла Калета).

Популярные блюда канарской кухни

• Сорта местной рыбы : черне (близок к морскому окуню), дорода, сардины и макрель (скумбрия).

  Рыбу готовят различными способами и подают к ним разные соусы. Традиционный канарский острый соус Mojo picon (Мохо пикон) готовят из 1 красного перца, тмина, майорана, 4 зубчиков чеснока, 2 чашек уксуса, небольшого количества воды и оливкового масла.




• Приготовленные на оливковом масле с перчиком чили или чесноком большие креветки и лангустины .





• Жареные кальмары с различными соусами, а также мидии, осьминоги, морской язык и другие морепродукты.





• Vieja (Вьеха) – деликатесная рыба-попугай с оригинальным вкусом, которую, как правило, варят. Хотя vieja в переводе с испанского означает «старая», рыба, конечно же, не подается после многих месяцев хранения в морозильной камере. Все уважающие себя рестораны подают свежую рыбу, иногда – свежемороженую.







Все это можно и нужно запивать хорошим канарским вином.

А как можно забыть про десерты

• Популярно среди местного населения сладкое блюдо под названием «бьен месабе» , которое готовится из яиц с добавлением лимона и миндаля и сервируется с мороженым или сливками.
• На втором месте – «тручас навиденьяс» , представляющие собой маленькие пирожные с начинкой из сладкого картофеля, тыквенного сиропа, изюма и миндаля. Также за основу многих десертов берутся бананы, которых в так называемой «банановой республике», в несметном количестве выращивают на банановых плантациях возле курортов.
• Из наиболее часто употребляемых банановых десертов – flan (флан) , которое напоминает пудинг и состоит из жареных бананов, пропитанных ромом и политых карамелью. Эти сладкие блюда обязательно стоит запивать чашечкой изысканного кофе, которое здесь готовят в самых разных вариациях.

Аутентичная кухня гуанчей - древних жителей острова, была однообразной - гофио и жареная козлятина. За несколько столетий испанцы и эмигранты из Африки и Латинской Америки привнесли свои традиции в местные блюда, разнообразив меню. Тем не рецепты канарской кухни всё также просты, а блюда сытные. Удивите своих любимых, приготовив что-нибудь по нашим рецептам. Приятного аппетита!

Картофель по-канарски (Papas arrugadas)
На Канарских островах для приготовления этого блюда используют специальный сорт мелкого картофеля - тёмный с жёлтой сердцевиной. Во времена дефицита пресной воды картофель варили в морской до полного её испарения. Можно использовать обычный мелкий российский картофель.

Ингредиенты:

1 кг картофеля (мелкий и одинакового размера);

соль крупная;

Приготовление: хорошо помыть картофель и поместить его в котелок. Залить водой и добавить достаточно много соли - картофель впитает нужное количество. Поставить варить на 25 минут. Вилкой проверить готовность картофеля. Когда он будут готов, вылить почти всю воду и оставить еще на несколько минут на огне, чтобы он подсох. Проследить, чтобы картофель не подгорел. Подавать с соусами «Мoхо».

Канарский острый соус Мохо пикон (Mojo picon)

Ингредиенты:
1 острый красный перец
1 столовая ложка красного молотого перца
тмин
майоран
4 зубчика чеснока
оливкового масла немного
винный уксус немного
вода

Приготовление: в ступке перетереть до однородной массы острый красный перец, тмин, майоран, чеснок. Добавить соль, молотый красный перец, масло, уксус и тщательно перемешать. Если смесь получилась густая или слишком острая можно добавить немного воды и соус «мoхо пикoн» готов к употреблению.

Зелёный соус Мохо берде (Mojo verde)
Ингредиенты:

1 головка чеснока
200 мл. оливкового масла
50 мл. винный уксус
соль
1/2 чайной ложки тмина
1 пучок кинзы или петрушки

Приготовление: в ступке растолочь чеснок, соль, тмин, добавить винный уксус и перемешать до получения однородной массы. Нарезать мелко (или растолочь в ступке) листья кинзы или петрушки и добавить в смесь. Добавить масло.
Зеленый соус отлично подходит для рыбы.

Кролик в пряном соусе (Conejo en salmorejo)

Ингредиенты:
1 кролик среднего размера
8 зубчиков чеснока
Красный молотый перец
Майоран
Красный перец
Соль крупная
50 мл винного уксуса
200 мл сухого белого вина
Оливковое масло

Приготовление: хорошо почистить кролика (не удаляя внутренности) и порезать на куски. Для приготовления соуса: подавить чеснок вместе с майораном и крупной солью; все хорошо перемешать. Под конец добавить щепотку красного молотого перца, оливковое масло, вино и уксус. Готовой смесью залить кролика и оставить мариноваться всю ночь. После должного настаивания, поджарить мясо кролика до слегка золотистой корочки, а затем выложить в керамическое блюдо. Приготовить смесь из внутренностей кролика, добавить немного молотого красного перца, масло от жарки кролика, майоран, лавровый лист, белое вино и соль по вкусу. Добавить все это к кролику и готовить на небольшом огне до готовности. Подавать с канарским картофелем («папас арругадас»).

Гофио амасадо (Gofio amasado)

Гофио, как называют на Тенерифе муку из поджаренных зерен, издавна является важнейшим продуктом питания для жителей Канарских островов. Считалось, что гофио было основной пищей гуанчей - коренного населения Тенерифе. Оно не теряет своей популярности и в наше время.

Ингредиенты:
1/2 кг гофио
Вода
Мед
Измельченный миндаль.

Приготовление: тщательно замешать на воде «гофио» с мелко порезанным миндалём и мёдом до получения однородной массы до консистенции пельменного теста. Скатать из полученной массы шарики или колбаску, перед подачей порезать виде медальонов.
Есть несколько других разновидностей этого блюда, в зависимости от ингредиентов: Беррендеро (Berrendero): гофио, замешанный на воде с добавлением кусочков сыра. Кабрильяс (Cabrillas): гофио в порошке сопровождается вином. Рала (Rala): гофио, замешанный на бульоне, молоке и даже вине. Эскальдон (Escaldon): гофио, перемешанный в кипящем бульоне. Ревуэльто (Revuelto): гофио, замешанный на воде или в кипящем бульоне. Хлеб из гофио (Pan de gofio): круглая масса, приготовленная из гофио на воде с солью.

Ранчо канарио (Rancho Canario)

Ингредиенты:
1/4 кг кусочков мяса
1/4 кг порезанного на куски цыпленка
100 г турецкого гороха
1/4 кг картошки
1/4 кг вермишели
1 маленькая луковица
2 помидора
1 небольшой перец
3 дольки чеснока
Тмин
Мята
Шафран
Оливковое масло
1,5 л воды

Приготовление: положить мясо в кастрюлю с водой и поставить варить в течение 15 минут. Добавить мясо цыпленка и турецкий горох. Помыть, почистить и измельчить лук, помидоры и перец. Добавить овощи в кастрюлю с небольшим количеством соли и оставить на огне еще на полчаса. Когда мясо и турецкий горох будут готовы, добавить картофель, порезанный на кусочки и вермишель. Растереть в ступке чеснок, тмин, мяту и тоже добавить в кастрюлю. Когда картофель будет готов, отставить кастрюлю с огня и дать настояться несколько минут. Подавать горячим.

Ропа бьеха по-канарски (Ropa vieja)

Ингредиенты:
500 граммов курицы
500 граммов говядины
1 перец сладкий
1 кг картофеля
100 гр. турецкого гороха (нут)
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 помидор
1 чашка воды или бульона
1 чашка белого вина
паприка
острый перец
тимьян
гвоздика
лаврушка
Соль и оливковое масло

Приготовление: замочите горох в воде на ночь, чтобы он разбух. Слить лишнюю воду, промыть горох и добавить с порезанному мясу. Добавить соль и воду и потушить. Готовое мясо выложить на тарелку и мелко покрошить. Слить лишний бульон и пережарить горох с измельчённым мясом до хрустящего состояния. Добавить измельчённые овощи, чеснок, перец, гвоздику. Обжарить и добавить паприку, тимьян, белое вино, лаврушку и полученный ранее бульон. Оставить томиться несколько минут. В это время обжарить порезанный кубиками картофель и лук, добавить к мясу и овощам. Тушить несколько минут до закипания и дать настоятся.

Канарские острова — регион с уникальным ландшафтом, флорой, фауной и культурным наследием. Несмотря на то, что он населен испанцами, своим географическим положением он куда ближе Африке — тому же Марокко — нежели континентальной Испании. Неудивительно, что кухня Канарских островов весьма отлична от материковой — самобытна, интересна, и, разумеется, вкусна. Не дайте закружить себя в водовороте одинаковых, словно близнецы, туристических ресторанов, открывайте новое там, где мало кто его ищет, и вы будете вознаграждены.

Это не этнографические записки и даже не попытка вдумчивого анализа. Это просто небольшой очерк о том, что видел и пробовал я, о том, что читал и слышал. Если вы собираетесь в отпуск на Канары, или просто интересуетесь кухней народов мира как зеркалом их культуры — вам, уверен, будет интересно это прочитать. Как говорилось раньше, для широкого круга читателей.

Гофио

Начать, пожалуй, нужно с тех блюд, которые появились непосредственно на Канарах, являются, если угодно, визитной карточкой местной кухни. Одно из таких блюд — gofio. Не удивляйтесь, если в первом попавшемся — а потом и втором, и третьем — ресторане вам не удастся попробовать это кушанье. Дело в том, что гофио — штука специфическая.

В городке Оротава множество действующих водяных мельниц, на которых производят гофио

Оно представляет собой муку, приготовленную из обжаренных злаков — как правило, пшеницы или кукурузы, и восходит к кухне гуанчей, исконных обитателей Канарских островов (хотя они, как правило, готовили гофио из ячменя). Обжаривание злаков перед помолом позволяет облегчить хранение гофио, а также придает ему особый, довольно необычный вкус.

Впрочем, внутри традиционные мельницы выглядят довольно современно, ничего необычного

Из-за того, что гофио — не готовое блюдо, а, по сути, продукт, требующий дальнейшей обработки, он довольно универсален. Гофио могут добавлять во все, что угодно, начиная с супов и заканчивая десертами, но традиционная его форма — «тесто», для приготовления которого гофио смешивают с водой и сахаром.

В супермаркетах выбор гофио, не слишком популярного в ресторанах, весьма широк — канарцы свою кухню знают, любят и гордятся

В ресторанах, предлагающих канарскую кухню, такое гофио предложат вам, к примеру, со свежим сыром в качестве холодной закуски: стоит ли его заказать — решать вам, вкус у гофио, как уже говорилось, довольно специфический, но многие поколения канарцев ценят это блюдо, которое составляло основную часть диеты их предков, как ничто другое.

Папас арругадас

Еще одно блюдо, без которого невозможно представить кухню Канарских островов — papas arrugadas. Казалось бы, что уникального может быть в обычном картофеле в мундире?.. Однако от обычного картофеля канарское блюдо отличает, во-первых, то, что картофель варится в круто посоленной воде (изначально и вовсе использовалась морская — с пресной водой на островах всегда была напряженка), а затем доводится до готовности так, что на поверхности кожицы образуется характерная соляная корка.

Именно так выглядят папас арругадас, которые подадут вам в любом ресторане

Во-вторых, для папас арругадас годится не любой картофель, а лишь самый мелкий — в наших условиях можно взять молодую картошку, а на Канарах этим целям служит особый сорт мелкого картофеля, papas negras. Стоит он немало — мне доводилось видеть сорта по 10-13 евро за килограмм, при том, что обычный картофель стоит в 20 раз дешевле. Разумеется, такая картошка в основном раскупается ресторанами, а если ее готовят обычные канарцы, такие папас арругадас — верный признак праздничного стола.

Мохо верде и мохо пикон

Ни праздничный, ни обычный стол на Канарах немыслимы без двух соусов: зеленого mojo verde и красного mojo picon. Первый своим необычным пряным вкусом обязан зелени кинзы, второй — острый и пикантный, поскольку содержит острый перец. Единственно верный рецепт дать невозможно — в каждом доме соусы mojo готовят по-своему, где-то они будут густыми и тягучими, где-то напомнят масло с добавлением трав или паприки.

Обязательная программа канарской кухни — красный мохо пикон и зеленый мохо верде

Однозначно то, что правильный соус мохо должен быть однородным и шелковистым. Помимо картошки, мохо приправляют множество блюд, начиная с хлеба, и заканчивая рыбой и морепродуктами. Учитывая то, что готовятся они недолго, продукты нужны самые простые, а результат поражает воображение, это неудивительно. Не верите, проверьте сами: устройте канарскую вечеринку, и увидите, какое блюдо станет хитом номер один у ваших гостей.

Вина

Если говорить о канарской кухне всерьез, даже такому полному профану, каким является ваш покорный слуга, понятно: не упомянуть местные вина будет попросту преступно. Дело тут не в том, что вино из местного сорта винограда — мальвазия — когда-то ценилось выше многих во всем мире, и даже не в том, что вина долгое время составляли основу канарского экспорта (потом сельское хозяйство, как обычно, получило оплеуху от политиков — после известных противоречий между Испанией и Великобританией, которая являлась основным импортером канарских вин, последняя переключилась на вина из Португалии).

Старинный пресс для винограда, который сейчас выставлен в Музее вина и меда

Главная причина попробовать канарские вина заключается в том, что они имеют собственный интересный характер — здешний субтропический климат существенно отличается от климата основных винодельческих зон материковой Испании и стран Средиземноморья, а свежий ветерок, который беспрестанно дует со стороны океана, также вносит свою немалую лепту.

Магазины и лавки, специализирующиеся на местных винах, имеют неплохой ассортимент

Несмотря на то, что пик славы канарских вин уже позади, хоронить их преждевременно — на одном только Тенерифе — острове, принимающем наибольшее число туристов — зон, где выращивают виноград, целых пять. А ведь свои вина производят и на Лансароте, и на Фуертевентура, и на других островах; чтобы их попробовать, необязательно садиться на паром — в каждом уважающем себя канарском супермаркете выбор местных вин довольно внушителен.

Островное положение Канар попросту обязывает местную кухню быть преимущественно «морской»: не попробовав здешние рыбу и морепродукты, понять канарскую кухню невозможно, а для жителей прибрежных городов и деревень и они вовсе являются основой их рациона. Читайте о том, как жители Канарских островов ловят и готовят жителей океанских глубин, во второй части этого очерка.

(продолжение следует)