Petits pains au four. Chignon français (de ville) Chignon de ville

On continue la folie du week-end du pain :)

Suite de la folie du pain qui m'a visité le jour où le moniteur est tombé en panne et je me suis retrouvé sans ordinateur toute la journée ! . De manière générale, je tiens à dire qu'en théorie toutes les recettes de pain sont assez standards. Les seules différences résident dans le pétrissage et la cuisson. Dans certains types de pain, la farine joue un rôle important. Un si bon pain pain ciabatta Il est possible de le fabriquer à partir de certains types de farine, qui contiennent 13% de protéines (protéines), mais avec d'autres farines, il est très difficile de réaliser de tels trous à la maison.. Il s'avère, bien sûr, du pain de type ciabatta, mais la structure de la mie est différente ! Similaire, mais pas comme il se doit. Focaccia J'ai essayé de le faire à partir de farine standard avec 10 % de protéines et avec 13 % de protéines. Quoi que vous disiez, il y a une différence. Et ce que j'ai remarqué, c'est que le temps de pétrissage des pains qui nécessitent un temps de pétrissage long varie beaucoup dans une moindre mesure. Je suis un paresseux et je mélange le tout avec un mixeur et il me faut deux fois moins de temps pour amener la pâte à une consistance normale lorsque le gluten commence à se développer. Je voudrais recommander que si vous voulez obtenir un pain incroyable, essayez de le faire cuire avec de la farine contenant 13 % de protéines. Je suis juste sûr que vous n'échangerez pas de tels produits de boulangerie contre d'autres plus tard :) Et la farine standard est idéale à utiliser petits gâteaux, charlottes, crêpes, gâteaux éponge et toute autre pâtisserie sans levure !

Alors, petits pains !

Recette : *Pas différente des recettes des pains précédents, si vous avez remarqué, juste un peu plus d'eau)

Farine – 500 gr. *J'en ai bien sûr avec 13% de protéines
Eau – 300 gr. +
Levure Saf-moment – 1 c. pas de toboggan
Sel – 1 c.
Sucre – 1,5 c.
Margarine – 15 gr. (environ 1 cuillère à soupe)

Préparation : *Ne soyez pas paresseux et ne battez pas pendant le temps qui est écrit ! 🙂

En 200 gr. farine ajouter l'eau et la levure. Battre au batteur pendant 4 à 5 minutes à vitesse moyenne *Buses pour pâte liquide (pâte comme la pâte à crêpes, pratiquement)
Ajoutez 250 gr. fariner et pétrir la pâte. Mélanger avec un mixeur pendant encore 4 à 5 minutes *Accessoires à crochets
Laissez reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes. *La pâte est assez liquide. Si la pâte n'est pas liquide, il est alors possible d'ajouter de l'eau jusqu'à un total de 350 g.
Ajouter le reste de farine (50 g), le sucre, le sel et la margarine. Mélanger au batteur à vitesse moyenne pendant encore 5 minutes. *Peut-être un peu plus, il est important que le sucre et le sel soient complètement dissous !
Nous récupérons soigneusement la pâte en un petit pain et la laissons lever 3 fois pendant 2 heures !
Pliez la pâte deux fois pendant la levée, après 30 minutes et encore une heure !

Moulage:

Boulangerie:

Préchauffer le four à 230 degrés. Nous chauffons la plaque à pâtisserie avec le four.
Cuire au four à la vapeur pendant 10 minutes à 230 degrés, retirer la vapeur, baisser la température à 200 degrés. et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant

*Cette fois, j'ai décidé d'essayer une autre méthode de cuisson plutôt que la vapeur. Cuit sous une casserole ! Les petits pains se sont simplement déchirés)))) Autrement dit, je n'ai pas mis de vapeur, mais j'ai simplement recouvert le petit pain avec une poêle, j'ai cuit pendant 10 minutes, puis j'ai retiré la poêle et j'ai cuit encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant)

Aimes-tu le pain? Pour que toute la maison sente ? Un avec une fissure incroyablement délicieuse qui court le long de la croûte. Elle lève pour ainsi dire le voile du secret : « Qu'y a-t-il à l'intérieur ? Et à l’intérieur, il y a tout un monde. Si j'étais écrivain, je consacrerais plusieurs dizaines de pages, voire des centaines, au monde intérieur du pain. Je me demande s'il n'existe que pour moi ?

Après tout, le pain est comme les gens : très divers et différents les uns des autres. Il y a du seigle brutal, avec une acidité distincte. Il est contrebalancé par un petit pain moelleux et légèrement sucré, blanc comme neige et incroyablement aérien. Et aussi des grains entiers, sans levure, du maïs… Et tous…. différent. Et chacun trouve son admirateur.

Je me suis un peu laissé emporter et je me suis éloigné du sujet. Alors, si vous aimez le pain autant que moi, fermez mon magazine et allez surMikhaïl Crucide

Fais attention! Ils ne reviennent jamais pareils !

Je suis un terrible expérimentateur. Les nouvelles idées, techniques et plats inconnus m'attirent. Mais il y a quelque chose qui fait disparaître ma confiance et mon intrépidité dans un coin sombre : le levain et le pain qui en est dérivé.

Alors, à la recherche d'éclaircissements et d'un « coup de pied magique », je suis allé voir Mikhail. Mais elle m'a bloqué le chemin vers la vérité. Pain français/urbain.

Comment pouvez-vous le contourner ? Blanc, doux et incroyablement aérien. Il ne demande qu'un morceau de bon beurre. La croûte la plus fine, une mie délicate et crémeuse et l'odeur... impossible de résister. Et comme l'a écrit Mikhaïl .... » Non, comment peut-on vivre sans pain de ville, hein ?? Je lui réponds : « Pas question ! "

Ingrédients:

Opara :

225 g de farine de blé
125 g d'eau
¼ c. (1 g) de levure instantanée (j'ai utilisé 3 g fraîche)

1. Dissoudre la levure dans l'eau.

2. Ajouter la farine et pétrir la pâte.

3. Couvrir le bol avec la pâte d'un film et laisser à température ambiante jusqu'à maturité.

L'heure sera différente pour chacun en fonction de la température de la pièce. J'ai commencé à travailler la pâte au bout de 11 heures. Il se tenait à une température de + 22 C.

Pâte:

190 g de farine de blé
6 g de sel
17 g de sucre
10g de beurre
100g d'eau
toute la pâte

1. Mélangez la farine de blé + le sel + le sucre + le beurre.

2. Ajoutez de l'eau au mélange et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique mais légèrement collante. Mikhail écrit que le gluten devrait être modérément développé.

3. Transférez la pâte dans un grand bol. Couvrir à nouveau d'un film et laisser reposer environ 1,5 heures (à +30 C) ou 2,5 heures (à +22-25 C)

4. Après la levée, déposez la pâte sur le plan de travail et pétrissez légèrement.

5. Divisez en 3 parties.

6. Roulez chaque morceau en boule et couvrez d'un film. Laisser poser 5 minutes.

7. Une fois le temps spécifié écoulé, saupoudrez le plan de travail de farine. Utilisez vos mains ou un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte. Vous devriez obtenir un gâteau plat d'environ 1 cm d'épaisseur.

8. En prenant un bord de la pâte, pliez-le vers le milieu et appuyez dessus avec le talon de la paume, comme pour l'imprimer.

9. Faites de même avec le deuxième bord.

10. Pliez le morceau de pâte obtenu en deux et scellez la couture.

11. Enroulez le chignon et donnez-lui la bonne forme.

12. Saupoudrez légèrement la serviette de farine et formez des plis. Placez les petits pains dans chacun d'eux, couture vers le bas. Laisser pour la levée finale (partielle) pendant 45 à 50 minutes.

13. Après la levée, transférez les rouleaux sur du parchemin et faites une coupe (ici j'ai besoin d'une lame tranchante et de m'entraîner :)). La coupe doit être effectuée à un angle aigu par rapport à la surface (20-25°), comme si vous coupiez le bord. Gardez la lame presque parallèle à la surface de la table.

14. Associé à une levée incomplète, cela aidera le chignon à s'ouvrir et à donner une crête caractéristique. (Dans mon cas, la pâte était trop longue et ne s'ouvrait pas très bien)

15 Cuire au four à 230 C avec de la vapeur. Sur une pierre. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez la remplacer par une plaque à pâtisserie chaude (c’est un remplacement de qualité inférieure, mais mieux que rien).
Avant de préchauffer, placez la plaque à pâtisserie au four. Une fois que la température a atteint la température souhaitée, transférez dessus le papier sulfurisé avec la pâte.

Bon appétit!

Un petit pain oblong avec une coquille Saint-Jacques croustillante, une croûte brillante et une mie dense et légèrement sucrée. Merveilleux pour le petit déjeuner. Autrefois, ces petits pains s'appelaient français, affectueusement appelés franzoles. À l'époque soviétique, ils sont devenus urbains, en abréviation ironique - bossus, mais quel que soit leur nom, ils sont restés aimés.

Pour 3 petits pains :
Opara
230 g de farine de blé de première qualité
130 g d'eau
b d levure fraîche
Pâte
toute la pâte
220 g de farine de blé
Qualité supérieure
110 g d'eau
18 g de sucre
11 g de margarine 82% de matière grasse
7 g de sel

Incorporer la levure dans l'eau. Verser dans un bol avec la farine. Pétrir la pâte (5 minutes). Couvrir le bol d'un film et laisser fermenter la pâte pendant 3,5 à 4 heures à 30 °C.
Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau, verser dans un bol avec la farine. Ajouter la pâte et pétrir la pâte pendant 5 minutes. Ajouter la margarine ramollie à température ambiante et pétrir soigneusement la pâte pendant encore 15 à 18 minutes. La pâte est élastique, serrée et non collante. Placez-le dans un bol propre, graissé avec de l'huile végétale, couvrez le bol d'un film et laissez fermenter 1 à 1h30 à 30°C jusqu'à doubler de volume, en pétrissant une demi-heure après le début de la fermentation.

Formage et fermentation
Pesez la pâte fermentée, divisez-la en 3 parts égales, roulez chaque morceau et laissez reposer 5 minutes sous film ou un torchon. Roulez chaque partie en un gâteau rond et formez un petit pain oblong, avec un milieu épaissi et des extrémités pointues. Pour preuve, placez les morceaux, couture vers le bas, sur du papier sulfurisé recouvert d'un torchon sec. La surface des futurs petits pains doit être recouverte d'une fine croûte de pâte séchée afin d'obtenir la bonne coupe. La vérification est incomplète, 45 à 50 minutes.

Incision
Avant d'enfourner, faites une entaille sur le pâton, qui s'ouvrira en début de cuisson et formera une coquille Saint-Jacques caractéristique. Une incision est pratiquée sur toute la longueur du pâton, légèrement à l'écart des extrémités. Tenez le couteau légèrement incliné (20-25°) par rapport à la surface de la pièce et déplacez la lame en arc de cercle pour couper la visière. La profondeur de coupe est de 3 mm à 1,5 cm, selon la hauteur du peigne que vous souhaitez obtenir. Seulement une fois les petits pains coupés, vaporisez-les avec un vaporisateur.
Sur le foyer, à 230 °C pendant 10-15 minutes avec de la vapeur, puis à 200 °C sans vapeur jusqu'à tendreté, 25-30 minutes au total. Pendant la cuisson, vaporisez plusieurs fois les petits pains et l'intérieur du four avec un vaporisateur. Immédiatement après la cuisson, badigeonnez la croûte de pâte d'amidon pour la faire briller. Refroidissez les petits pains sur une grille.
Il peut sembler que l'essentiel dans un chignon de ville est la coupe. Rien de tel, l'essentiel est son goût merveilleux ! Donc, si vous n’obtenez pas la bonne coupe du premier coup, ne vous inquiétez pas, les petits pains auront toujours bon goût.

Bon appétit!

Tout d'abord, la recette :

Pour 2 petits pains de 400 g.

500 gr. farine de blé de première qualité
4 grammes. levure instantanée (j'utilise SAF-Moment)
8 grammes. sel
30 gr. Sucre en poudre
12 grammes. margarine (je l'ai fait avec du beurre bon marché (160 roubles/kg), qui n'est pas forcément à base de crème, je l'utilise à la place de la margarine)
300 gr. eau

J'ai repris la recette de Luda, vous pouvez la trouver ici : http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Puisque je donne un lien vers l'original, je ne donnerai de toute façon pas une exécution étape par étape, je ne peux pas l'expliquer et le montrer mieux que Lyuda ;
De plus, je n’ai aucun endroit où louer ; la cuisine dans un appartement loué est vraiment horrible.

Ce que j'ai fait:
1. Mélange 100 gr. farine avec levure, ajoutée 300 gr. eau tiède (40-45C) et battre avec un mélangeur muni d'un fouet pendant 4 minutes.
2. Ajout de 250 gr. farine, changé les accessoires en crochets ondulés et pétri la pâte. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
3. Couvrir le bol d'un sac en plastique et laisser reposer 30 minutes. Pendant cette demi-heure, la pâte a augmenté de 1,5 à 2 fois. Je pense que cette métamorphose est directement liée à la procédure n°1.
4. Transférez la pâte dans le bol de la machine à pain. J'ai ajouté une cuillère à soupe rase de beurre fondu (?), du sel, du sucre et le reste de la farine à la pâte. Et pétrir la pâte pendant 5 minutes à basse vitesse et 9 minutes à grande vitesse. Ce fut précisément ma première erreur, mais pas la seule. Je pensais qu’un pétrissage minutieux ne ferait que renforcer le gluten et rendre la pâte plus élastique et, en principe, c’est comme ça que ça s’est passé. Mais une pâte aussi molle n'a pas conservé sa forme et ne s'est pas étalée, mais d'une manière ou d'une autre, je n'y ai attaché aucune importance.
5. Rassemblez la pâte en un petit pain, roulez-la en la faisant tourner autour de son axe et en la tirant vers elle-même, et placez-la dans un bol graissé avec de l'huile végétale pour la levée. Temps de levée selon recette : 2 heures. AVEC pétrissage dans 30 minutes. Ce que j'ai naturellement oublié. Je ne m'en suis rendu compte que 2 heures plus tard lorsque la minuterie a bipé. J'ai pétri la pâte, je l'ai pliée en trois et trois encore, et je l'ai mise de côté pendant encore une heure. La pâte a levé, était moelleuse, très douce et agréable au toucher.
6. Divisez la pâte en deux, étalez-la et laissez-la reposer 20 minutes, sous le film.
7. Retournez chaque morceau de pâte, côté lisse vers le bas, aplatissez-le avec vos paumes pour obtenir un gâteau plat, en essayant d'en faire sortir les grosses bulles d'air, puis façonnez-le en barres ventrues. Placez-le sur du papier sulfurisé avec le joint vers le bas.
8. Je laisse lever 45 minutes sous film (troisième erreur), à une température en cuisine de 32°C (quatrième erreur). Même si le film était légèrement renversé, il était... la pâte elle-même était humide, le dessus ne « s'enroulait pas », ce qui est extrêmement important, mais restait humide, ce qui faisait que le couteau « s'enfonçait » dans la pâte lors de la coupe et que la coupe s'ouvrait de manière tordue et oblique.
9. J'ai cuit avec une poêle d'eau bouillante au fond du four, à 230°C, pendant 15 minutes, puis j'ai retiré la vapeur, aéré la chambre, baissé la température à 210, déroulé les petits pains et cuit encore 10-12 minutes, jusqu'à obtenir une couleur agréable.
Le résultat ressemble à ceci :

Mais! Et cela me hante ; la mie des pains s'est avérée tout simplement magnifique.

J'ai partagé mes, hum, résultats avec Luda, et, grâce à elle encore, elle m'a expliqué que d'une part, j'avais mélangé la pâte, et d'autre part, le pétrissage est important justement au début de la fermentation et en la pétrissant au bout de 2 heures, Je n'ai fait qu'empirer la position, troisièmement, il vaut mieux faire lever soit dans un panier, soit dans une toile, pour que la surface du morceau de pain soit légèrement aérée, ce qui permettra aux coupes de s'ouvrir complètement, et il vaut mieux cuire les petits pains sous le couvercle.
J'ai pris en compte tous les souhaits et je me suis à nouveau armé de farine et de balance.

La deuxième approche ressemblait à ceci :
Pour commencer, réduisez l'eau à 270 gr.

1. Mélange 100 gr. farine avec 4g. levure instantanée, versez de l'eau tiède et fouettez jusqu'à consistance lisse - 2-3 minutes à basse vitesse mixer.
2. Ajout de 250 gr. farine et pétrir la pâte avec des crochets, sur petit vitesse du mixeur pendant 4 minutes. Je l'ai laissé sous le film pendant 30 minutes pour autolyse.
3. Ajoutez le reste de la farine, le sucre, le sel et le beurre. Incorporer au reste de la pâte, en travaillant avec un batteur muni de crochets, jusqu'à ce que basse vitesse, pendant 1 minute
4. Il a jeté la pâte sur la table et l'a pétrie avec ses mains, comme s'il frottait et étirait la pâte dans le sens de la longueur, puis il a plié la pâte en trois ou trois fois de plus, pendant 5 à 6 minutes. La pâte, d'être rugueuse, inélastique et déchirante, est devenue élastique, élastique et solide, mais en même temps ne colle pas aux mains, et lorsqu'elle est enroulée, elle conserve parfaitement sa forme, s'élevant au-dessus de la surface comme une boule.
5. Fermentation autorisée pendant 2 heures, s deux pétrissage, après 30 minutes et après 60. Pétrir, étirer et plier la pâte. La deuxième heure de fermentation se déroule au repos, dans un bol graissé, sous film.
6. Placez la pâte finie sur la table, divisez-la en deux, en morceaux de 410 grammes chacun. Regardez la taille des bulles d'air dans les pièces :

7. J'ai roulé chaque morceau en faisant tourner la pâte dans mes paumes, en la tirant vers moi pour que les coutures soient cachées.

8. Pré-épreuvage autorisé, sous film, pendant 30 minutes.

9. Retournez les pâtons côté couture vers le haut, aplatissez-les avec vos paumes pour former un cercle de 15 cm de diamètre et formez les batards (le moulage est bien montré dans l'article de Luda). J'ai pincé les coutures, je les ai roulées et je les ai posées sur une planche recouverte de papier sulfurisé, couture vers le bas, sans rien couvrir. Je laisse lever 35 minutes à 30°C en plaçant à côté une casserole ouverte d'eau bouillante pour que la pâte ne se dessèche pas. Pendant toutes ces 35 minutes, j'ai préchauffé le four ainsi que la plaque à pâtisserie. Température - 230C. J'ai décidé de cuisiner un par un, parce que... les deux petits pains ne rentraient pas sous le couvercle, donc pendant les 25 premières minutes de levée, j'ai mis le deuxième petit pain au réfrigérateur (T = + 8C).

10. J'ai pris une grande casserole en acier de 7 litres, j'ai dévissé les poignées en plastique et je l'ai mise dans la cuisinière pour la réchauffer.

11. J'ai coupé les petits pains finis avec un couteau de papeterie, en tenant le couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la surface, d'un bout à l'autre, strictement au milieu. La profondeur de l'incision est de 3 à 5 mm.

12. J'ai déposé le pain avec le papier sur une plaque à pâtisserie chaude, je l'ai recouvert d'un moule retourné et j'ai mis au four 15 minutes à 230°C. Mon Dieu, comme la pauvre chose était déchirée partout dans l'incision du four. Ensuite, il a retiré le couvercle, a aéré le four, a baissé le feu à 210°C et a cuit encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la couleur de croûte souhaitée soit obtenue. Ensuite, j'ai répété avec le second, en préchauffant le four aux 230 degrés requis.

En général, voici le résultat.

Eh bien, la troisième cuisson, pour le consolider, pour ainsi dire, s'est déroulée sans accroc, presque automatiquement. Maintenant je peux dire ça Je peux faire du pain français.

Il n'y a aucun moyen de les stocker. Il n’est pas nécessaire de le mettre dans un sac, il suffit de l’envelopper dans une serviette. Le petit pain reste là et la croûte craque. Et si vous en coupez un morceau, placez-le sur la planche, côté coupé vers le bas, et laissez-le reposer.
Il n'y a pas lieu de s'inquiéter du stockage. Les petits pains sont si savoureux et aromatiques qu’ils ne durent pas longtemps, même si vous ne mangez pas de pain. Je ne mange presque pas de pain, quelques morceaux par jour, et ma femme n'en mange pas, mon enfant non plus... et les petits pains disparaissent quelque part. Une minute, il était resté là tout entier - et maintenant il a disparu, il n'en reste qu'un léger voile d'arôme.
C'est ça.

En travaillant sur les erreurs, j'ai reçu un plaisir incomparable. Voir que quelque chose de valable sort de mains malhonnêtes est, en général, un plaisir douteux, mais toujours un plaisir.

Dans le brouillon, j'ai commencé cet article par les mots : « Français, ou comme on l'a appelé plus tard, la ville, le petit pain est l'un des plus anciens de la boulangerie russe. » Et puis le diable m'a poussé à regarder la page de la boulangerie, à partir de laquelle des petits pains étaient autrefois apportés à notre boulangerie du coin pour 7 kopecks. Eh bien, qui en douterait, il n'y a plus de petits pains de ville, comme s'ils n'avaient jamais existé. Qu'oublieront les Cyclopes dans leur rage... Bien que ce soit probablement une comparaison inappropriée, car c'est ici le cas lorsqu'il reste les deux bottes.

Différentes versions de pain français contiennent différentes quantités de sucre. Dans les anciennes normes (mais à leur sujet séparément) - 3% pour les petits pains à base de farine de deuxième qualité, 5% pour les premiers, 6% pour les plus élevés. Les mêmes numéros peuvent être trouvés dans l'Ershov public (à l'exception de la deuxième année déjà manquante). J'ai trouvé 6 % trop sucré pour une farine ordinaire. Mais les 4% pour toute variété proposés par la publication de la fin des années 80 me convenaient parfaitement.

Opara :
Le levain russe ordinaire n’a pas beaucoup changé au cours des cent dernières années (t-t-t). La différence réside principalement dans l'exactitude de la description - les recettes modernes sont très détaillées, tout est donné - combien de farine, combien d'eau, combien de levure, température, temps. Dans les livres pré-révolutionnaires et même dans les premiers livres soviétiques, l'approche est plus simple : la moitié de la farine, de la levure et de l'eau sont prises pour former une pâte moyennement molle et la pâte est laissée fermenter aussi longtemps qu'elle en a besoin. À mon avis, cette dernière approche est plus acceptable pour nous, amateurs, c'est pourquoi, après avoir essayé (si possible) le respect exact des technologies soviétiques, j'ai basculé la plupart de mes pâtes levées sur un mode plus lent, ce qui signifie en pratique que je réduis la quantité levure 2 fois (et parfois plus) comme indiqué et laissez-les fermenter à température ambiante normale pendant 8-10-12 heures.

225 g de farine de blé
125 g d'eau
¼ c. (1 g) de levure instantanée

Pétrir la pâte, la placer dans un bol d'un volume d'au moins un litre et demi, couvrir d'un film et laisser la pâte à température ambiante jusqu'à maturité. Le temps de maturation dépendra grandement de la température ; à +25 °C, le mien a duré 9 heures.

Pâte:
190 g de farine de blé
6 g de sel
17 g de sucre
10g de beurre
100g d'eau
toute la pâte

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou un bol mixeur et pétrissez la pâte avec vos mains ou un crochet pétrisseur. La pâte finie sera lisse, élastique, légèrement collante, le gluten devra être modérément développé. Transférer la pâte dans un bol graissé avec de l'huile végétale, couvrir d'un film et laisser fermenter 80 à 90 minutes à une température d'environ 30°C, ou plus, jusqu'à 2h30, à température ambiante.

2. Placez la pâte sur une planche à découper, pétrissez-la légèrement et divisez-la en trois parts égales. Arrondissez les pâtons, couvrez d'un film et laissez-les reposer 5 minutes.

3. Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine. Pressez un morceau de pâte en un gâteau plat d'environ un centimètre d'épaisseur. Vous pouvez l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Pliez un bord du gâteau au milieu et appuyez dessus avec le talon de votre paume, répétez la même chose avec l'autre. Pliez le morceau de pâte obtenu en deux. J'ai découvert que mon chignon ressortait bien mieux si je plie le gâteau non pas dans le sens de la longueur, comme d'habitude, mais dans le sens de la largeur. Scellez la couture et roulez légèrement le pain pour lui donner la bonne forme.

4. Placez les petits pains formés à l'épreuve. Je préfère les placer côté couture vers le bas, entre les plis de la serviette. Vérification : 45 à 50 minutes, elle doit être incomplète

5. Transférez les petits pains levés sur une feuille de papier sulfurisé. La coupe ne doit pas être droite, mais semi-circulaire ; la coupe ne doit pas être effectuée de haut en bas, mais à un angle très aigu par rapport à la surface, de 20 à 25 °, comme pour couper un bord, en gardant la lame presque parallèle à la surface. du tableau. Associé à une levée incomplète, cela aidera le chignon à s'ouvrir et lui donnera une crête caractéristique.