Армейская кухня: на что способны российские военные повара. Тот, кто вам нужен

5:06 / 23.09.16
О военных поварах

Начальник школы подполковник Сергей Леонидович Сенатор / Фото: Денис Мокрушин

В 190-ю военную школу поваров уже было столько пресс-туров различных средств массовой информации и блогеров, что в очередной раз фотографировать процесс приготовления пищи не имело никакого смысла (визуальная тема исчерпывающе раскрыта , например, у dervishv ). Поэтому я решил просто поговорить с начальником школы подполковником Сергеем Леонидовичем Сенатором о вверенной ему части и продовольственном обеспечении войск.

- Сколько специалистов за год подготавливает Ваша школа?

Набор осуществляется 2 раза в год по 470 курсантов. Из них: 300 - для Министерства обороны, 170 - для внутренних войск МВД.

- По каким специальностям ведется подготовка?

Готовим поваров 3-го разряда и пекарей 3-го разряда. Пропорция для того же Министерства обороны: 210 поваров и 90 пекарей. Но, в принципе, ребята умеют и пищу готовить, и хлеб выпекать. Сейчас вот 50 пекарей выпускаем, и они все умеют пищу приготовить.

- Срок обучения?

4 месяца. Полтора месяца обучения по курсу общевойсковой подготовки и два с половиной месяца по специальности.

- Этого достаточно?

Достаточно.

- Раньше ведь больше было…

Раньше было всего 3 месяца. Еще раньше было полгода. Но тогда в программе обучения было очень много таких дисциплин как инженерная подготовка, тактическая подготовка, противовоздушная подготовка… Программа была сильно растянута. Теперь же эти [общевойсковые] элементы идут по сокращенной программе, а больше идет подготовка по специальности. Особенно в полевых условиях. У тех же пекарей только пару недель уходит на лекции [по теории] : жиры-белки-углеводы, изучение оборудования стационарных столовых, изучение ТТХ средств приготовления пищи в поле. Остальные же 2 месяца - это практика. В стационаре и полевых условиях.

- В школу попадают призывники только с профильным образованием?

Нет. Из 470 курсантов лишь 28 человек имеют профильное образование «повар» или «повар-кондитер». Они имеют корочки, но у них не было практики. А повар без практики - это не повар. Или практику имеет, но работал в пиццерии, то есть готовил только пиццу. Или имеет практику в ресторане в Москве, но в овощном цеху. Чистил овощи на овощерезке в подвале. В общем, из них только 4 солдатика после двух недель занятий в лаборатории с преподавателем сгодятся для участия в конкурсе «Полевая кухня».

У остальных либо 9 классов, либо (полное) среднее образование, либо колледж или ПТУ. Но с 9 классами стараемся не брать. Есть ребята и с незаконченным высшим образованием.

Во время призыва смотрим на состояние здоровья призывника, на его морально-психологическое состояние и спрашиваем: «Желаешь в школу военных поваров?» Стараемся не брать тех, кто не хочет к нам, чтобы потом проблемы не возникали. Некоторые категорически говорят: «Не хочу быть поваром - это позорно!» Я, мол, спортсмен и все такое. Но мы многих призывали, кто так говорил, все выпускались поварами, и никто не жаловался.

Фото: Денис Мокрушин

- Были такие курсанты, кто в процессе службы отказывался от дальнейшего обучения?

Был у нас такой солдат в 2013 году, который отказался выпускной экзамен сдавать. Мы его просто отправили в пехоту. Один такой был за пять лет.

- Я правильно понял, что в школу попадают и курсанты, которые к кулинарии вообще никакого отношения ранее не имели?

Даже бывает и дома ни разу ничего не готовили, маме ни разу картошку чистить не помогали.

- То есть в военкомате специально для вас призывников не отбирают?

Нет. Сами приезжаем и отбираем.

- То обстоятельство, что призыв разнесен по времени не мешает процессу обучения? Я о ситуации, когда одна партия курсантов уже прибыла, а вторую только еще через месяц призовут.

Да нет, в принципе. Например, выпуск у нас начинается с 15 мая и пока старые не уйдут, молодежь не набираем. Только в конце мая начинаем набор. За июнь мы их призываем, с июля начинается интенсивный курс подготовки. Пока находятся здесь начинается начальная общевойсковая подготовка: подборка военной формы одежды, изучение уставов, прохождение военно-врачебной комиссии, азы строевой и физической подготовки. Поэтому они этот месяц [июнь] не скучают.

- Контрактники у вас проходят обучение?

Согласно плана комплектования нашей воинской части мы в 16-м году проводим набор военнослужащих по контракту. У нас должности заместителя командира взвода и командиры отделений - это военнослужащие по контракту.

- Нет, я спрашивал об учебе по специальности.

Да, два раза в год к нам по плану организационно-мобилизационного управления штаба Западного военного округа прибывают из других воинских частей военнослужащие по контракту именно для обучения по специальностям «повар» и «пекарь». В этот [текущий] период у нас обучается 12 курсантов-контрактников.

- Они вместе с военнослужащими по призыву проходят обучение?

Да. Отучатся свои 3 месяца, в мае экзамен (сдадут) и поедут в свои воинские части.

- Кто преподает в школе?

По штату у нас 1 преподаватель из гражданского персонала, «мастер-повар», 4 преподавателя в должности старшего лейтенанта, выпускники Вольска. И еще у нас есть 4 инструктора: 3 инструктора по практическому приготовлению пищи и 1 инструктор по практической выпечке хлеба. Это женщины-контрактники.

- Инструкторы имеют профильное образование?

Они все пришли к нам с войск, когда у нас был набор контрактников. Имеют гражданское образование «технолог» или «повар», все имеют практику в стационарных столовых в войсках.

- Курсантов в школе учат приготовлению всех блюд, которые входят в рекомендуемый перечень блюд для войскового питания?

Обучать стараемся по максимуму, но готовить учим самое основное. Тем не менее, более 150 блюд ребята знают. Следует понимать, что в полевых условиях и придется готовить лишь самое основное.

- Есть какая-либо специфика подготовки поваров для различных видов и родов войск?

Поскольку, в основном, мы готовим поваров для Западного военного округа, то это Сухопутные войска. Но еще готовим и коков. В принципе, что кок, что повар - это одно и тоже. Приготовление пищи-то одинаковое. Просто у нас тут нет макета оборудования корабля, чтобы он мог на нем воочию посмотреть, как все будет на корабле.

- Что из нового оборудования появилось в школе в последнее время?

Ничего, в принципе. Те же переносные кухни, думаю, там ничего нового и не придумаешь, все идеально. Из нового есть прицепная кухня блочно-модулированная КПБМ-150 и ПАК-200М на базе «Камаза».

ПАК-200М / Фото: Денис Мокрушин

- Предусмотрено ли программами обучения приготовление пищи на большое количество человек на костре?

- Вы уже упоминали, что в ходе обучения используются полевые выходы. Есть какие-либо требования к месту развертывания полевых средств приготовления пищи?

Конечно. Каждый продовольственник знает, что первым делом нужно выбрать место для размещения пункта питания. Выбирается участок для размещения, чтобы он не был водянистым, чтобы была ровная площадка - вода в кухне не должна стоять сикось-накось. Потом инженерные сооружения, маскировка. И лишь затем приступаем к приготовлению пищи.
У нас в школе в конце курса обучения есть трехдневный полевой выход. Я определяю место, куда выезжаем, грубо говоря, лес какой-нибудь. Выгоняем туда технику. Штат (техники) у нас небогатый, поэтому ставим КП-130, место для мытья котелков, палатку для приема пищи, места для размещения (личного состава) в полевых условиях. И там повара готовят пищу. Приготовили, в столовой покушали, помыли котелки.

- В какие округа распределяются Ваши выпускники?

В основном, только в Западный военный округ. Но выпускаются ребята и на Тихоокеанский, Северный и Черноморский флоты.

- Какой документ выдается по окончании школы?

Свидетельство об окончании учебной воинской части.

- Оно на гражданке котируется?

В принципе, да. Нам (периодически) приходят запросы с организаций питания: проходил ли у вас учебу такой-то человек, вышлите, пожалуйста, его аттестационный лист.

- Несколько вопросов не по деятельности школы, а как к специалисту в области продовольственного обеспечения. Надо ли военным поварам со временем подтверждать свой уровень квалификации? Предположим, контрактник прослужил 5-10 лет поваром, надо ли ему в дальнейшем подтверждать, что он не утратил навыки по специальности?

Я думаю, что такое подтверждение должно быть, но о такой практике ничего не знаю.

- Можно ли сказать, что из-за введения аутсорсинга повара в подразделениях МТО теряют практику? Большие полевые выходы все-таки не так часты.

По прибытию в войска наши курсанты попадают на должности поваров и водителей-поваров. Из-за аутсорсинга практики меньше, в основном, [готовят] при проведении полевых занятий. Но уважающий себя начальник продовольственной службы, зампотыл обязаны в части ежемесячно организовывать теоретические и практические занятия. Я, например, в свою бытность в Кантемировской дивизии, если не ошибаюсь, каждый четверг третьей недели месяца проводил занятия с развертыванием полевых средств хлебопечения, полевых средств приготовления пищи. И все штатные повара с дивизии готовили пищу в полевых условиях.

Сейчас, вероятно, все тоже самое в войсках. Только так можно поддержать практику у солдат.

- Кстати, учитывая введение аутсорсинга: чем сейчас начпрод занимается?

Подготовка моб.документов, планирующих документов, организация контроля за качеством питания, обучение младших специалистов, поддержание ВВТ в готовности к боевому применению.

- При приготовлении пищи учитываются ли традиции и верования военнослужащих?

При планировании меню-раскладки начальник продовольственной службы, в принципе, обязан вникать в [специфику] национального коллектива воинской части.

- Повар может приготовить блюдо по своему желанию?

Только если командир части утвердит изменения в раскладке продуктов.

Фото: Денис Мокрушин

- Сейчас в стационарных столовых военнослужащим предоставляется выбор из нескольких блюд на каждый прием пищи. В полевых условиях это же разнообразие возможно повторить?

Нет. Например, вышел в поле артиллерийский дивизион. Ему придают полевую кухню КП-130. Что на ней можно приготовить? Там 4 котла: в одном - кипяток, во втором - кипяток для чая, в третьем - первое блюдо, борщ, например, в четвертом - каша гречневая. Разнообразие можно обеспечить тем, что на очередной прием пищи готовить другое блюдо.

- Во время боевых действий предусмотрено использование местных продуктов?

Продукты, поставляемые через военные склады, имеют сертификаты качества (которых нет у местных продуктов) . Неформально в той же Чечне готовили, например, мясо, но этого делать по правилам нельзя.

- В той же Чечне как было обеспечено снабжение водой для приготовления пищи?

Были определенные источники, где можно было набирать воду, и на которых работали инженеры (Инженерные войска) , занимались очисткой, охраной. Вот там мы воду и набирали, у себя где-то с родника не брали. Формировали колонну из батальонных «ацэпэтэшек» (водовозка АЦПТ) , боевое охранение и вперед! - за шесть, за восемь километров.

- Требования по обеспечению горячим питанием остались прежние: максимум 3 дня в полевых условиях на сухом пайке, а потом уже в обязательном порядке должна быть горячая пища?

Приказ так и не изменился практически: сухим пайком питание не более 3 суток. Потом или горячая пища, или комбинированный вариант.

- Ваше личное мнение о современных сухих пайках типа ИРП?

Ох… Конечно, ИРП открываешь, глаза может быть и радуются: тут жвачки лежат, тут шоколадка, тут консервы рыбные. Вроде бы здорово, но… Я быть может старого воспитания, но у меня сухой паек - один [представления о сухом пайке - одни] … Еще вот в первую чеченскую… Открываешь баночку каши рисовой, так это каша рисовая, а сейчас… Мне кажется, что пусть он тогда не такой наполненный был, как сейчас, но все же калорийнее. Более вкусный.

- Что сейчас вместо сигарет выдают?

Раньше молоко сгущенное выдавали, карамель, сахар… Сейчас приняли правильное решение: выдавать каждый день 20 граммов карамели прямо во время завтрака. Это прекрасно, не надо старшине с ними мучиться, воровства нет, ведомости сдавать не нужно. Пришел боец в столовую, взял, съел. Не съел в столовой - положил в карман, потом съест.

- Попросили задать вопрос: «Осталась ли традиция, что в войсках режут овощи для щей соломкой, а на флоте кубиками?»

Тааак, вот этого уже не скажу, потому что на флоте не служил. Но, думаю, что руководство по приготовлению пищи для всех одинаковое. (Достает книгу, листает) «Щи из свежей капусты… нарезают квадратиками (шашками)… Картофель и лук нарезают дольками, а морковь мелкими кусочками… Борщ… свеклу нарезают соломкой…» Можно нарезать и по-другому, и будет вкусно, но мы стараемся, чтобы ребята соблюдали технологию.

- Я к Вам ведь изначально приехал на соревнования «Полевая кухня» посмотреть. От них реальный прок есть?

Есть. Должен же быть какой-то интерес, чтобы мы стремились к чему-то? У нас есть стимул хорошо подготовить команду, у курсантов… Например, из 300 курсантов было 28 желающих. Потому что в 15-году мы получили в качестве призов «Айпады». Но, в основном, желание проявляют «срочники».

- Пара личных вопросов, если позволите. Почему Вы выбрали, на первый взгляд, такой не очень героический вариант службы - в тыловых подразделениях?

Я всю жизнь хотел служить в морской пехоте. На военно-врачебной комиссии при поступлении в военное училище меня забраковали, летчиком еще хотел быть - тоже забраковали. Сказали: «Тебе только в стройбате служить!» У меня была повреждена барабанная перепонка. Я сходил в армию в 1987 году, отслужил срочку в ракетных войсках стратегического назначения. Желание стать офицером не пропало, оттуда (из РВСН) поступил в училище. Почему пошел именно в тыловое? Даже и не скажу, почему его выбрал… До призыва в армию я работал обвальщиком, потом коптиловарщиком в колбасном цеху. Может как-то это повлияло… Ну и у моего однокашника старший брат закончил Вольское высшее военное училище тыла. И, в принципе, мы о других училищах ничего особенного и не знали. Вот Вольское тыла - здорово, мол, начпродом будешь! Хотя что такое начпрод? Я вот после того, как выпустился, стал помощником начальника продовольственной службы - начальником столовой. Адский труд: утром на закладку продуктов приди, на прием пищи приди, форма постоянно в жиру, пачкаешься. Ты - офицер, а ходишь там, столовую гоняешь. Поначалу было непривычно…

- Не жалеете, что по этой стезе служить пошли?

Нет, не жалею. Мне нравится. Не именно, что начпродом, вот это вот продовольственное направление, а просто в армии нравится служить. Очень интересно. Воспитан, в строевом отношении подтянут, в физическом отношении подтянут, военное мышление, ты востребован, занят. Я доволен. Хотя мне кажется, что я на любой бы должности был бы доволен.

Многие армейские специальности прививают бойцам нужные в быту качества - усидчивость, концентрацию, внимание. Самой важной специальностью, естественно, является повар в армии , так как именно без этого человека не обойдется ни одна военная часть и никто не сможет отправиться на учения без такого специалиста, ведь еду для всей части кому-то надо готовить.

До недавнего времени все дела на армейской кухне всецело подчинялись личному составу части, начальниками столовых были офицеры, в их же обязанности входил контроль за приготовлением пищи на всех этапах - отпуске и получении продуктов, процессе первичной и окончательной обработки продуктов. Буквально пять лет назад Министерство Обороны полностью исключило из разряда обслуживающего персонала армейский наряд, теперь чистоту и порядок в столовых поддерживают наемные рабочие. Но главная кормчая Вооруженных Сил — школа поваров, осталась.

Армейский повар-кашевар и его полевая кухня

Невозможно себе представить гражданскую повариху на боевых учениях, бойко орудующую у полевой кухни - это место занимает армейский повар . Обычно, призывники редко попадают в школу поваров стихийно, случайно. Как правило, команда формируется из лиц, прошедших первичное обучение в кулинарных колледжах. Призывники, имеющие представление о процессе обработки продуктов, владеющие навыками приготовления первых и вторых блюд, познают в армии особенности военно-полевой кухни, и практически заново осваивают рецепты традиционных закусок, супов, вторых блюд - в армии очень важно во всем придерживаться Устава и норм потребления тех или иных продуктов.

Важность специальности

Как и раньше, подготовка поваров длится 45 суток - именно за этот срок призывник должен усвоить, что такое армейская кухня , чтобы успешно прослужить на благо страны, пусть и на кухне. Более того, порой без повара в армии невозможно представить успешное соединение, так как здоровье всей части практически сосредоточено в руках персонала кухни. От того, насколько правильно был соблюден порядок приготовления первого блюда, часто зависит состояние желудочно-кишечного тракта всего личного состава, так как в летнее время продукты имеют нехорошее свойство быстро портиться.

Любят ли поваров в армии?

Пресловутое снисходительно-издевательское отношение к поварам сходит на нет по ряду причин. Во-первых, в саму школу поваров не попадут те, кому просто лень служить. Именно такие призывники в годы прошлые старались попасть либо на кухню в армии , либо - в каптерку, либо - в армейскую баню или в штаб. Несмотря на видимое послабление для работников пищеблока в плане боевых выходов и учений, повара порой не спят по 20 часов в сутки, так как обязаны впрок заготовить продукты к завтрашнему дню.

Российским журналистам удалось побывать на одном из самых закрытых объектов Министерства обороны — в самой большой стране школе военных поваров под Наро-Фоминском. В программу пресс-тура включили не только посещение уроков кулинарии, но и дегустацию солдатского обеда, приготовленного по строгим армейским правилам. Каким он должен быть, узнал Гарри Княгницкий.
КОР: Макс в списках личного состава 190-й военной школы поваров значится, как рядовой Максим Комаров. Вот он закладывает в печь очередную порцию хлеба.
КУРСАНТ: Стой, стой, стой, стой, стой.
КОР: Заело, но находчивый курсант, починил конвейер, с одного удара. Комарова в числе 360-ти новобранцев, призвали в военные повара месяц назад. До армии он учился на пожарного. Теперь спешит как на пожаре, достает из печи, горячие буханки.
МАКСИМ КОМАРОВ (КУРСАНТ): Если чуть-чуть не успеешь, корка будет покрываться… корка подгорит, т. е. это будет уже некрасиво.
КОР: Для красоты хлеб смазывают подсолнечным маслом. Правда, дело тут не только в эстетике, но и в общевойсковых требованиях Написано, что корочка должна быть румяной. Значит, надо ее подрумянить.
ГОЛОС ЗА КАДРОМ: Как хлеб?
ВИТАЛИЙ РАГУЛИН (БЛОГЕР): Отличный. Солдатский.
КОР: В чем, в чем, а в армейской еде этот человек с фотокамерой разбирается неплохо. 15 лет назад Виталий Рагулин было офицером. Теперь он блогер под ником Дервиш-В. Для таких, как Рагулин, Минобороны и устроила экскурсию в военную школу поваров. Чтобы Рунет узнал, как можно больше о специфике такой мирной, но в данном случае армейской профессии. Чем военный повар отличается от любого другого? Да тем, что в полевых условиях нет ни гипермаркета, ни рынка и готовить приходится из весьма ограниченного набора продуктов. Старослужащие уверяют, что порой, приходится придумывать конфетку буквально из ничего. Топор в руках армейского кулинара может стать и оружием победы. В 41-м году военный повар Иван Середа подкрался к немецкому танку, топором вывел из строя пулемет, а потом взял в плен весь экипаж вражеской машины, за что получил звание Героя Советского Союза.
(сюжет)
КОР: Герои нашего времена нередко пленяют своими кулинарными способностями владельцев дорогих ресторанов. Два бывших курсанта школы сделали на гражданке поварскую карьеру, с гордостью рассказывают командиры. Но такая перспектива прельщает не всех. Максим Комаров после дембеля хочет получить высшее образование по специальности пожарный техник. А заместитель начальника школы Андрей Воронин счастлив тем, что готовит для одного, пусть и самого взыскательного клиента.
АНДРЕЙ ВОРОНИН (ЗАМЕСТИТЕЛЬ НАЧАЛЬНИКА ВОЕННОЙ ШКОЛЫ ПОВАРОВ №190 ЗАПАДНОГО ВОЕННОГО ОКРУГА): Жене очень нравится, что я готовлю. Мы с ней как бы по очереди. Я… день, допустим, она, день я.
КОР: «Подчиненные Воронина постарались на славу, — пишет Виталий Рагулин в своем блоге. „Салат из огурцов, борщ и гуляш с рисом удались на славу. И характерных последствий, после приема армейской пищи, вроде бы не ожидается“».
ВИТАЛИЙ РАГУЛИН (БЛОГЕР): Я думаю, что после этого питания, сегодняшнего, у нас не будет изжоги.
КОР: Гарри Княгницкий, Руслан Нагоев, Дмитрий Алтухов, Павел Алексеев. «НТВ», Московская область.

В армии повар — важная персона. Особенно на погранзаставах, где нужно сытно накормить защитников границы перед заступлением в наряд. Накануне 23 Февраля корреспонденты TUT.BY поговорили с поваром-срочником, который еще служит на погранзаставе «Сварынь» под Пинском, и с ребятами, которые после армии стали мастерами кухни на гражданке.

«Сначала на кухне получалось не все: где-то мог пересолить, рыба могла подгореть»

Анатолию Андрушу 22 года. Он окончил Пинский индустриально-педагогический колледж по специальности «техник-технолог мебельных производств».

Отдает долг родине парень почти девять месяцев, а служит поваром и защищает границу на погранзаставе «Сварынь» Пинского погранотряда — всего три.

— Так тебе немного осталось! — подбадриваю парня.

— Ровно половина — еще девять месяцев. Мне здесь нравится.

Анатолий радуется тому, что попал именно на погранзаставу «Сварынь», она оснащена самой современной техникой. Кухня здесь не уступает ресторанной. Новое здание погранзаставы «Сварынь» Пинского погранотряда открыто меньше двух лет назад — в мае 2015 года.

Анатолий признаётся, что в первые дни службы на кухне получалось далеко не все: мог пересолить, рыба подгорала. Со временем всему научился.

— Стараюсь делать все для ребят, чтобы им вкусно было.

На гражданке, по словам Толи, он готовить любил, поэтому и хотел стать поваром.

— Когда я проходил курс молодого бойца в Пинском пограничном отряде, у меня был выбор, на кого выучиться: на повара или инспектора. В итоге сдал экзамены на обе специальности, поэтому два дня я хозяйничаю на кухне, а следующие один или два — иду в наряд на границу.

Теории кулинарного мастерства солдат-срочников учили в Дзержинске. Парень рассказывает, что за месяц учебы у него закончилось 6 тетрадей.

— Почти как на заочке во время сессии: с 8 утра до 8 вечера разбирались в теории, писали конспекты.

«Хороший повар имеет авторитет у сослуживцев»

После теоретической части будущих поваров отправили на практику в Пинский погранотряд на два с половиной месяца. Андруш рассказывает, что сначала было трудновато: в основном парни только ходили и слушали старших коллег по цеху.

— Где горячее готовить, где холодное, как обрабатывать те или иные продукты. Спустя время повара видели, кто лучше, кто хуже. Бывало такое, что нам могли доверить кухню на весь день. Например, два человека готовят завтрак, другие два — обед, и еще двое — ужин. Конечно, готовили под контролем повара.

Быть поваром Анатолию Андрушу по душе. Говорит, что хороший повар имеет авторитет у сослуживцев.

В погранотряде солдат ждал экзамен по практической части.

— Один день полностью готовил кто-то из нас. Повара уже не помогали, а лишь оценивали, правильно ли мы соблюдаем технологию, как раздаем пищу, правильно ли кладем порции и так далее. Затем в Дзержинске сдали теоретический экзамен, после чего стали поварами третьей категории. Потом мы снова вернулись в отряд, примерно неделю пробыли там и разъехались по пограничным заставам. Я попал сюда, в «Сварынь».

Кроме Анатолия, на этой заставе никто из солдат-срочников в наряд на кухню не выходит. Есть гражданские повара, которые готовят, когда он идет в наряд на границу.

— У меня есть мечта. Хочу открыть маленький ресторанчик, и чтобы там постоянно танцевали. Было бы здорово, чтобы это был наш коллектив, — мечтает он.

«Парни любили жареную картошку по вечерам»

Если Анатолию Андрушу готовить для защитников родины еще девять месяцев, то Максим Чертович и Иван Батура , также прошедшие срочную службу в рядах пограничников, сейчас в другом статусе. Они — повара 4 разряда и уже несколько лет кормят минчан в ресторане «Друзья».

Сегодня они уже сами проводят мастер-классы для будущих поваров-срочников. Ребята, которые только закончили учить теорию в Дзержинске, приехали в Минск набираться опыта у практикующих кулинаров.

— Нет, ты не совсем правильно режешь, нужно вот так, — командует Максим и помогает солдату.

Максим вспоминает свою историю с улыбкой.

— Когда мы были еще на КМБ, ходили в наряды по столовке, помогали поварам. Однажды начальник столовой задержался на работе, а в это время как раз я дежурил. Он увидел, как я режу капусту, и спросил: «Ты повар?». А чего мне скрывать? Сказал, что да (до армии Максим работал сушистом. — Прим. TUT.BY). Он предложил мне остаться работать в столовой.

Парень признается: рад, что стал поваром. Мол, и накормлен всегда, и вся его служба превратилась в ежедневный наряд по столовой.

Интересуюсь, какое дневное меню было в армии самым популярным.

— На завтрак каша с чаем, обед всегда разный — суп и второе. Иногда даже котлеты бывают! Вечером зачастую картофельное пюре с рыбой.

— Я всегда любил готовить. Да и вообще повар в армии — самый важный человек.

Армейских историй в копилке у Максима много: говорит, что «пожарить картошку солдатам — это цветочки!».

— Веселее было, когда на праздник на заставе попросили драников пожарить. Просто был какой-то праздник, они очень всем понравились, поэтому и сказали: «Все, Максим, теперь будешь нам жарить драники». Теперь они в меню.

). Поэтому я решил просто поговорить с начальником школы подполковником Сергеем Леонидовичем Сенатором о вверенной ему части и продовольственном обеспечении войск.

*****
- Сколько специалистов за год подготавливает Ваша школа?

Набор осуществляется 2 раза в год по 470 курсантов. Из них: 300 – для Министерства обороны, 170 – для внутренних войск МВД.

- По каким специальностям ведется подготовка?

Готовим поваров 3-го разряда и пекарей 3-го разряда. Пропорция для того же Министерства обороны: 210 поваров и 90 пекарей. Но, в принципе, ребята умеют и пищу готовить, и хлеб выпекать. Сейчас вот 50 пекарей выпускаем, и они все умеют пищу приготовить.

- Срок обучения?

4 месяца. Полтора месяца обучения по курсу общевойсковой подготовки и два с половиной месяца по специальности.

- Этого достаточно?

Достаточно.

- Раньше ведь больше было…

Раньше было всего 3 месяца. Еще раньше было полгода. Но тогда в программе обучения было очень много таких дисциплин как инженерная подготовка, тактическая подготовка, противовоздушная подготовка… Программа была сильно растянута. Теперь же эти [общевойсковые] элементы идут по сокращенной программе, а больше идет подготовка по специальности. Особенно в полевых условиях. У тех же пекарей только пару недель уходит на лекции [по теории] : жиры-белки-углеводы, изучение оборудования стационарных столовых, изучение ТТХ средств приготовления пищи в поле. Остальные же 2 месяца – это практика. В стационаре и полевых условиях.

- В школу попадают призывники только с профильным образованием?

Нет. Из 470 курсантов лишь 28 человек имеют профильное образование «повар» или «повар-кондитер». Они имеют корочки, но у них не было практики. А повар без практики – это не повар. Или практику имеет, но работал в пиццерии, то есть готовил только пиццу. Или имеет практику в ресторане в Москве, но в овощном цеху. Чистил овощи на овощерезке в подвале. В общем, из них только 4 солдатика после двух недель занятий в лаборатории с преподавателем сгодятся для участия в конкурсе «Полевая кухня».
У остальных либо 9 классов, либо [полное] среднее образование, либо колледж или ПТУ. Но с 9 классами стараемся не брать. Есть ребята и с незаконченным высшим образованием.
Во время призыва смотрим на состояние здоровья призывника, на его морально-психологическое состояние и спрашиваем: «Желаешь в школу военных поваров?» Стараемся не брать тех, кто не хочет к нам, чтобы потом проблемы не возникали. Некоторые категорически говорят: «Не хочу быть поваром – это позорно!» Я, мол, спортсмен и все такое. Но мы многих призывали, кто так говорил, все выпускались поварами, и никто не жаловался.

- Были такие курсанты, кто в процессе службы отказывался от дальнейшего обучения?

Был у нас такой солдат в 2013 году, который отказался выпускной экзамен сдавать. Мы его просто отправили в пехоту. Один такой был за пять лет.

- Я правильно понял, что в школу попадают и курсанты, которые к кулинарии вообще никакого отношения ранее не имели?

Даже бывает и дома ни разу ничего не готовили, маме ни разу картошку чистить не помогали.

- То есть в военкомате специально для вас призывников не отбирают?

Нет. Сами приезжаем и отбираем.

- То обстоятельство, что призыв разнесен по времени не мешает процессу обучения? Я о ситуации, когда одна партия курсантов уже прибыла, а вторую только еще через месяц призовут.

Да нет, в принципе. Например, выпуск у нас начинается с 15 мая и пока старые не уйдут, молодежь не набираем. Только в конце мая начинаем набор. За июнь мы их призываем, с июля начинается интенсивный курс подготовки. Пока находятся здесь начинается начальная общевойсковая подготовка: подборка военной формы одежды, изучение уставов, прохождение военно-врачебной комиссии, азы строевой и физической подготовки. Поэтому они этот месяц [июнь] не скучают.

- Контрактники у вас проходят обучение?

Согласно плана комплектования нашей воинской части мы в 16-м году проводим набор военнослужащих по контракту. У нас должности заместителя командира взвода и командиры отделений – это военнослужащие по контракту.

- Нет, я спрашивал об учебе по специальности.

Да, два раза в год к нам по плану организационно-мобилизационного управления штаба Западного военного округа прибывают из других воинских частей военнослужащие по контракту именно для обучения по специальностям «повар» и «пекарь». В этот [текущий] период у нас обучается 12 курсантов-контрактников.

- Они вместе с военнослужащими по призыву проходят обучение?

Да. Отучатся свои 3 месяца, в мае экзамен [сдадут] и поедут в свои воинские части.

- Кто преподает в школе?

По штату у нас 1 преподаватель из гражданского персонала, «мастер-повар», 4 преподавателя в должности старшего лейтенанта, выпускники Вольска. И еще у нас есть 4 инструктора: 3 инструктора по практическому приготовлению пищи и 1 инструктор по практической выпечке хлеба. Это женщины-контрактники.

- Инструкторы имеют профильное образование?

Они все пришли к нам с войск, когда у нас был набор контрактников. Имеют гражданское образование «технолог» или «повар», все имеют практику в стационарных столовых в войсках.

- Курсантов в школе учат приготовлению всех блюд, которые входят в рекомендуемый перечень блюд для войскового питания?

Обучать стараемся по максимуму, но готовить учим самое основное. Тем не менее, более 150 блюд ребята знают. Следует понимать, что в полевых условиях и придется готовить лишь самое основное.

- Есть какая-либо специфика подготовки поваров для различных видов и родов войск?

Поскольку, в основном, мы готовим поваров для Западного военного округа, то это Сухопутные войска. Но еще готовим и коков. В принципе, что кок, что повар – это одно и тоже. Приготовление пищи-то одинаковое. Просто у нас тут нет макета оборудования корабля, чтобы он мог на нем воочию посмотреть, как все будет на корабле.

- Что из нового оборудования появилось в школе в последнее время?

Ничего, в принципе. Те же переносные кухни, думаю, там ничего нового и не придумаешь, все идеально. Из нового есть прицепная кухня блочно-модулированная КПБМ-150 и ПАК-200М на базе «Камаза».

ПАК-200М

- Предусмотрено ли программами обучения приготовление пищи на большое количество человек на костре?

- Вы уже упоминали, что в ходе обучения используются полевые выходы. Есть какие-либо требования к месту развертывания полевых средств приготовления пищи?

Конечно. Каждый продовольственник знает, что первым делом нужно выбрать место для размещения пункта питания. Выбирается участок для размещения, чтобы он не был водянистым, чтобы была ровная площадка – вода в кухне не должна стоять сикось-накось. Потом инженерные сооружения, маскировка. И лишь затем приступаем к приготовлению пищи.
У нас в школе в конце курса обучения есть трехдневный полевой выход. Я определяю место, куда выезжаем, грубо говоря, лес какой-нибудь. Выгоняем туда технику. Штат [техники] у нас небогатый, поэтому ставим КП-130, место для мытья котелков, палатку для приема пищи, места для размещения [личного состава] в полевых условиях. И там повара готовят пищу. Приготовили, в столовой покушали, помыли котелки.

- В какие округа распределяются Ваши выпускники?

В основном, только в Западный военный округ. Но выпускаются ребята и на Тихоокеанский, Северный и Черноморский флоты.

- Какой документ выдается по окончании школы?

Свидетельство об окончании учебной воинской части.

- Оно на гражданке котируется?

В принципе, да. Нам [периодически] приходят запросы с организаций питания: проходил ли у вас учебу такой-то человек, вышлите, пожалуйста, его аттестационный лист.

- Несколько вопросов не по деятельности школы, а как к специалисту в области продовольственного обеспечения. Надо ли военным поварам со временем подтверждать свой уровень квалификации? Предположим, контрактник прослужил 5-10 лет поваром, надо ли ему в дальнейшем подтверждать, что он не утратил навыки по специальности?

Я думаю, что такое подтверждение должно быть, но о такой практике ничего не знаю.

- Можно ли сказать, что из-за введения аутсорсинга повара в подразделениях МТО теряют практику? Большие полевые выходы все-таки не так часты.

По прибытию в войска наши курсанты попадают на должности поваров и водителей-поваров. Из-за аутсорсинга практики меньше, в основном, [готовят] при проведении полевых занятий. Но уважающий себя начальник продовольственной службы, зампотыл обязаны в части ежемесячно организовывать теоретические и практические занятия. Я, например, в свою бытность в Кантемировской дивизии, если не ошибаюсь, каждый четверг третьей недели месяца проводил занятия с развертыванием полевых средств хлебопечения, полевых средств приготовления пищи. И все штатные повара с дивизии готовили пищу в полевых условиях.
Сейчас, вероятно, все тоже самое в войсках. Только так можно поддержать практику у солдат.

- Кстати, учитывая введение аутсорсинга: чем сейчас начпрод занимается?

Подготовка моб.документов, планирующих документов, организация контроля за качеством питания, обучение младших специалистов, поддержание ВВТ в готовности к боевому применению.

- При приготовлении пищи учитываются ли традиции и верования военнослужащих?

При планировании меню-раскладки начальник продовольственной службы, в принципе, обязан вникать в [специфику] национального коллектива воинской части.

- Повар может приготовить блюдо по своему желанию?

Только если командир части утвердит изменения в раскладке продуктов.

- Сейчас в стационарных столовых военнослужащим предоставляется выбор из нескольких блюд на каждый прием пищи. В полевых условиях это же разнообразие возможно повторить?

Нет. Например, вышел в поле артиллерийский дивизион. Ему придают полевую кухню КП-130. Что на ней можно приготовить? Там 4 котла: в одном – кипяток, во втором – кипяток для чая, в третьем – первое блюдо, борщ, например, в четвертом – каша гречневая. Разнообразие можно обеспечить тем, что на очередной прием пищи готовить другое блюдо.

- Во время боевых действий предусмотрено использование местных продуктов?

Продукты, поставляемые через военные склады, имеют сертификаты качества [, которых нет у местных продуктов] . Неформально в той же Чечне готовили, например, мясо, но этого делать по правилам нельзя.

- В той же Чечне как было обеспечено снабжение водой для приготовления пищи?

Были определенные источники, где можно было набирать воду, и на которых работали инженеры [Инженерные войска. – прим.] , занимались очисткой, охраной. Вот там мы воду и набирали, у себя где-то с родника не брали. Формировали колонну из батальонных «ацэпэтэшек» [водовозка АЦПТ. – прим.] , боевое охранение и вперед! – за шесть, за восемь километров.

- Требования по обеспечению горячим питанием остались прежние: максимум 3 дня в полевых условиях на сухом пайке, а потом уже в обязательном порядке должна быть горячая пища?

Приказ так и не изменился практически: сухим пайком питание не более 3 суток. Потом или горячая пища, или комбинированный вариант.

- Ваше личное мнение о современных сухих пайках типа ИРП?

Ох… Конечно, ИРП открываешь, глаза может быть и радуются: тут жвачки лежат, тут шоколадка, тут консервы рыбные. Вроде бы здорово, но… Я быть может старого воспитания, но у меня сухой паек – один [представления о сухом пайке - одни] … Еще вот в первую чеченскую… Открываешь баночку каши рисовой, так это каша рисовая, а сейчас… Мне кажется, что пусть он тогда не такой наполненный был, как сейчас, но все же калорийнее. Более вкусный.

- Что сейчас вместо сигарет выдают?

Раньше молоко сгущенное выдавали, карамель, сахар… Сейчас приняли правильное решение: выдавать каждый день 20 граммов карамели прямо во время завтрака. Это прекрасно, не надо старшине с ними мучиться, воровства нет, ведомости сдавать не нужно. Пришел боец в столовую, взял, съел. Не съел в столовой – положил в карман, потом съест.

- Попросили задать вопрос: «Осталась ли традиция, что в войсках режут овощи для щей соломкой, а на флоте кубиками?»

Тааак, вот этого уже не скажу, потому что на флоте не служил. Но, думаю, что руководство по приготовлению пищи для всех одинаковое. [Достает книгу, листает] «Щи из свежей капусты… нарезают квадратиками (шашками)… Картофель и лук нарезают дольками, а морковь мелкими кусочками… Борщ… свеклу нарезают соломкой…» Можно нарезать и по-другому, и будет вкусно, но мы стараемся, чтобы ребята соблюдали технологию.

- Я к Вам ведь изначально приехал на соревнования «Полевая кухня» посмотреть. От них реальный прок есть?

Есть. Должен же быть какой-то интерес, чтобы мы стремились к чему-то? У нас есть стимул хорошо подготовить команду, у курсантов… Например, из 300 курсантов было 28 желающих. Потому что в 15-году мы получили в качестве призов «Айпады». Но, в основном, желание проявляют «срочники».

- Пара личных вопросов, если позволите. Почему Вы выбрали, на первый взгляд, такой не очень героический вариант службы – в тыловых подразделениях?

Я всю жизнь хотел служить в морской пехоте. На военно-врачебной комиссии при поступлении в военное училище меня забраковали, летчиком еще хотел быть - тоже забраковали. Сказали: «Тебе только в стройбате служить!» У меня была повреждена барабанная перепонка. Я сходил в армию в 1987 году, отслужил срочку в ракетных войсках стратегического назначения. Желание стать офицером не пропало, оттуда [из РВСН] поступил в училище. Почему пошел именно в тыловое? Даже и не скажу, почему его выбрал… До призыва в армию я работал обвальщиком, потом коптиловарщиком в колбасном цеху. Может как-то это повлияло… Ну и у моего однокашника старший брат закончил Вольское высшее военное училище тыла. И, в принципе, мы о других училищах ничего особенного и не знали. Вот Вольское тыла – здорово, мол, начпродом будешь! Хотя что такое начпрод? Я вот после того, как выпустился, стал помощником начальника продовольственной службы - начальником столовой. Адский труд: утром на закладку продуктов приди, на прием пищи приди, форма постоянно в жиру, пачкаешься. Ты – офицер, а ходишь там, столовую гоняешь. Поначалу было непривычно…

- Не жалеете, что по этой стезе служить пошли?

Нет, не жалею. Мне нравится. Не именно, что начпродом, вот это вот продовольственное направление, а просто в армии нравится служить. Очень интересно. Воспитан, в строевом отношении подтянут, в физическом отношении подтянут, военное мышление, ты востребован, занят. Я доволен. Хотя мне кажется, что я на любой бы должности был бы доволен.