Хранение скоропортящихся продуктов на судах.

На хранение продукты на судно поступают в охлажденном или замороженном виде при средней температуре их хранения.

Основная задача хранения пищевых продуктов заключается в сохранении их качества и первоначальных свойств при самых незначительных потерях в весе от усушки, без заметного ухудшения вкуса и внеш­него вида.

Причина порчи продуктов - жизнедеятельность микроорга­низмов - бактерий и плесеней и воздействие тканевых ферментов, протекающие наиболее сильно при температурах от + 25° до + 35°C. Существует несколько способов хранения продуктов, однако, только низкие температуры способствуют сохранению качества пищевых продуктов, вкуса и питательности, их естествен­ного внешнего вида. При низких температурах (ниже + 10⁰C) развитие микроорга­низмов замедляется и почти прекращается. Чем ниже температура, тем дольше можно обеспечить сохранность продукта. Холод способствует также сохранению витаминов в плодах и ово­щах и замедляет процессы окисления жиров. Полностью исключить развитие микроорганизмов невозможно ввиду возникновения популяций, устойчивых к низким температурам.

Скоропортящиеся грузы разделяются на продукты животного происхождения - мясо различных живот­ных, яйца и молоко, и растительного происхождения - плоды, некоторые овощи. При переработке указанных продуктов полу­чаются колбасные изделия, яичный меланж, масло, фруктовые соки и другие продукты, также требующие низкой температуры при хранении. Каждый продукт хранится при условиях, приведенных в табл. 4.1.

Таблица 4.1. Условия хранения скоропортящихся продуктов.

Продукты	Температура, ⁰C ⁰C	Относительн­ая влажность воздуха, %	Необходимость подачи свежего воздуха	Кратность циркуляции п, обмен/ч
Овощи	0...+6	70.. .90	необходима	2. ..4
Яблоки, груши	-1...+4	70.. .85	необходима	2. ..6
Апельсины	+2.. .+7	85.. .90	необходима	4.. .6
Грейпфруты	+10. ..+15,6	85.. .90	необходима	4. ..6
Лимоны	+10. ..+12, 8	85.. .90	необходима	4.. .6
Бананы	+12. ..+ 13	85.. .90	необходима	4.. .6
Яйцо	-1...+1	70. ..80	желательна	0,04. ..0,08
масло	-18	85…90	желательна	0,04…0,08
Мясо морож. омороженое	-24. ..-18	70.. .95	не требуется	0...0.05
Рыба морож. ороженая	-25.. .-18	70. ..100	не требуется	0.-..0.05
Бекон	-3...+3	70. ..95	не требуется	0...0.05
Мясо охл.	-3…+1	70…90	не требуется	0…0,05
Икра рыбная	-6. ..-4	70. ..100	не требуется	0...0.05
Консервы разные ные	+1...+5	70. ..95	не требуется	0...0.05

На качество и условия хранения пищевых продуктов влияет их химиче­ский состав, а также содержание воды, минеральных веществ, жиров, белков и углеводов.

Вода содержится в значительном количестве во всех продук­тах в свободном и связанном виде (до 85 – 90%) и является благоприятной средой для обитания гнилостных микроорганизмов. Соки пищевых продуктов пред­ставляют собой водные растворы некоторых минеральных солей. Они содержат также сахар и белковые вещества.

Минеральные вещества содержатся в костях и в виде растворимых солей натрия, кальция, калия и др. Эти соли понижают температуру замерзания сока продуктов ниже 0°.

Жиры по разному ведут себя при хранении. Под действием кислорода они окисляются - осаливаются и прогоркают. На этой стадии распада жиров появляются посторонние вкус и запах.

Белки, или азотистые вещества, являются основной частью мышц животных и растительных клеток и имеют весьма сложное строение. Существующие в природе белки отличаются друг от друга химическими и физическими свойствами вследствие содержа­ния аминокислот в различном количественном и качественном соче­тании. В процессе распада белковых веществ создается питательная среда для микроорганизмов, которые ускоряют распад белка. В результате дальнейшего разложения аминокислот накапливается аммиак с выделением углекислоты. Последней стадией разложения является образование сернистых соединений, характеризующих гниение. Интенсивность деятельности микроорганизмов при понижении температуры резко уменьшается, а при температуре ниже -12⁰C полностью прекращается. Однако, менее активная деятельность ферментов еще продолжается, поэтому даже при температуре -18⁰C срок хранения мороженого мяса или рыбы составляет не более 5 – 6 месяцев.

Углеводы составляют значительную часть продуктов расти­тельного происхождения и состоят главным образом из клетчатки и сахаров. К углеводам относятся все простые сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза и др.), а также вещества, которые могут быть превращены в них гидролизом. В процессе перевозки незрелых плодов происходит их созревание, сопровождающееся ростом дыхания и увеличением содержания этилена, приводящему к ускорению созревания, а также этилового спирта и ацетальдегида. Перезревание растительных продуктов приводит к разрушению витаминов и порче продуктов. Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества плодов и овощей, необходимо изменить температурный режим их хранения и, возможно, режим вентиляции. Так, время хранения яблок при температуре + 12⁰C составляет 12 суток, а при температуре + 1⁰C – около 6 месяцев. Режим вентиляции оказывает существенное влияние на концентрацию кислорода и углекислого газа в атмосфере помещения (трюма, камеры). Постепенное повышение углекислоты в атмосфере тормозит процессы созревания, а резкое его повышение вызывает обратный эффект – ускорение созревания и перезревания.

Важное значение для питания и здоровья человека имеют витамины (А, В], В 2 , С, D, Р-Р и др.), содержащиеся в неко­торых продуктах растительного и животного происхождения, напри­мер витамин А - в зеленых частях растений, в овощах, а также в рыбьем жире и молоке; витамин С (аскорбиновая кислота) - преимущественно в плодах и овощах.

На процесс охлаждения продукта влияют:

1. Физические свойства: теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность.

2. Геометрическая форма (пластина, цилиндр, шар и т. д.) и его толщина.

3. Величина и состояние поверхности, а также интенсивность теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде.

4. Начальная температура и заданная конечная температура продукта.

5. Род охлаждающей среды, температура, влажность и ско­рость ее движения.

Кроме того, имеют значение биохимические процессы, напри­мер дыхание плодов и выделяемая ими теплота.

При охлаждении тела, имеющего влажную поверхность, часть теплоты отводится от него за счет испарения влаги с поверхности. Поскольку скорость движения влаги из внутренних слоев продукта меньше скорости ее испарения, верхний слой с течением времени обезвоживается и пищевая ценность и качество продукта снижается. Таким образом, охлаждение влажного тела сопровождается некото­рой усушкой и потерей веса груза. В больших объемах груза абсолютная величина потерь может достигать значительной величины. При пониженной относительной влажности воздуха охлаждение протекает быстрее в результате усиленного испарения влаги. Также усушка увеличивается при повышении температуры, скорости потока воздуха. Холодный воздух, проходя у поверхности продукта, отнимает у него теплоту и некоторое количество влаги. В результате этого поверхностный слой подсыхает и на мясе образуется так называемая корочка подсыхания, препят­ствующая развитию микроорганизмов. Однако для других продуктов такая усушка при охлаждении только вредна. Поэтому при охлаждении влажность воздуха должна быть такой, при которой не происходило бы силь­ной усушки и в то же время не создавались бы благоприятные усло­вия для развития микроорганизмов. Это достигается соответствую­щим сочетанием влажности воздуха и температуры. Чем ниже температура охлаждения, тем выше может быть влажность воз­духа и тем меньше будет усушка продукта.

Вследствие относительно малой теплопроводности пищевых продуктов охлаждение их требует значительного срока. В особен­ности медленно охлаждаются продукты с большим содержанием жира, теплопроводность которого в три раза меньше, чем теплопро­водность мышечной ткани мяса или рыбы.

Скорость охлаждения продуктов зависит от его толщины. Если уменьшить вдвое толщину продукта, то продолжительность охла­ждения сократится приблизительно в четыре раза.

Существенное значение для ускорения охлаждения имеет род охлаждающей среды и ее физические свойства: теплоемкость, тепло­проводность и коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к среде - газообразной (воздух) или жидкой (рассол, вода).

Для охлаждения мяса, птицы, яиц и плодоовощей применяют обычно воздух, а для охлаждения рыбы употребляют дробленый лед.

Несмотря на малую теплоемкость воздуха, обусловливающую малое количество воспринимаемой теплоты, теплоотдачу с поверхности продукта можно усилить, повысив скорость движения воздуха. Однако увеличение скорости воздуха свыше 2 м/сек не вызывает дальнейшего значительного сокращения продолжительности охлаждения, увеличивая одновре­менно усушку продуктов и дополнительный расход энергии для работы вентиляторов.

Хранение скоропортящихся продуктов может протекать в двух режимах – для охлажденных и замороженных продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре от +3 до -2⁰C, на 0,5 - 3⁰C выше их криогидратной точки, либо некоторые продукты в переохлажденном состоянии (1 – 1,5⁰C ниже температуры их замерзания). Во избежание развития плесени относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 80 - 90%, организуют циркуляцию воздуха, применяют ультрафиолетовую обработку подаваемого воздуха.

По сравнению с охлажденными, замороженные продукты отли­чаются более высокой стойкостью при хранении вследствие обез­воживания их (превращение воды в лед) и воздействия более низ­ких температур, препятствующих жизнедеятельности микроорганиз­мов, однако они теряют ряд своих вкусовых качеств по сравнению со свежими либо охлажденными. Температура хранения в этом режиме от - 12⁰C до - 24⁰C и ниже в зависимости от сроков хранения продукта.

Рис. 4.1. Распределение кристаллов льда в тканях продукта:

I-- медленное замораживание; II- быстрое замораживание; а - кристаллы льда

В тканях продукта содержатся водные растворы различных солей. По мере замораживания из растворов выделяется чистый водный лед, а в остающейся жидкости увеличивается содержа­ние солей и поэтому понижается температура замерзания раствора. Полностью весь раствор в продуктах вымерзает только при темпе­ратуре около -60°C, и в практических условиях замороженные про­дукты, даже с температурой -20°C, содержат около 10% незаморо­женного раствора.

Замороженные продукты после оттаивания должны по своему качеству возможно меньше отличаться от свежих. Сохранение структуры продуктов в процессах замораживания и оттаивания зависит от величины ледяных кристаллов, выделяющихся при за­мерзании растворов. Величина кристаллов зависит главным образом от скорости кристаллообразования, т. е. от той скорости, с которой теплота отводится от затвердевающего раствора. При медленном замерзании в тканях образуется небольшое число крупных кристал­лов льда. При быстром замерзании, которое возможно при действии низких значений температуры, получается мелкокристалличе­ская структура с большим числом очень мелких ледяных кристал­лов, распределенных в тканях продукта достаточно равномерно (рис. 4.1).

Состав раствора в тканях продукта содержит не только водные растворы солей, но и растворы сложных белковых веществ, находящихся в дисперсном состоянии. При размораживании этих коллоидных растворов содержание со­лей в них уве­личивается и в этой связи изменяется структура размороженного продукта. При быстрой заморозке изменения в структуре размороженного продукта проявляются не так сильно.

Замораживание продукта сопровождается охлаждением его по толщине. Тепло отдается замороженным слоям через поверхность раздела с температурой замерзания приблизительно -1°C. При медленном замораживании в воздухе долгое время в толщине продукта неза­мороженный слой остается почти при начальной температуре замер­зания, причем постепенно толщина этого слоя становится все меньше.

Независимо от способа при замораживании необходимо сохранить качество про­дукта с наименьшими усушкой и изменением структуры при наи­большей обратимости процесса после оттаивания. С этой целью желательно быстрое замораживание, так как при мелких кри­сталлах льда, равномерно распределенных в тканях, увеличивается обратимость процесса при оттаивании: ткани полнее впитывают выделенный раствор и меньше разрушается структура продукта.

Продолжительность замораживания продукта зависит от тех же многочисленных факторов, что и процесс охлаждения, и в особен­ности от рода охлаждающей среды и ее температуры.

Затрата энергии на замораживание зависит, в основном, от коли­чества вымораживаемой воды и конечной температуры, но они всегда значительно выше, чем при охлаждении продукта.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Великое изобретение человечества – холодильник, казалось бы, раз и навсегда решил проблему хранения скоропортящихся продуктов. Однако нередко можно слышать: «Как ЭТО могло испортиться? Оно же в холодильнике было!». Конечно, холодильник – не панацея, он лишь продлевает срок свежести продуктов, причем на довольно ограниченное время. К тому же, большое значение имеет, в каком именно отделении холодильника находится тот или иной продукт.
Правила хранения скоропортящихся продуктов в морозильной камере

Самый верный способ сберечь припасы надолго – заморозить. В морозилке традиционно хранят мясо и рыбу, замороженные овощи, фрукты, ягоды и даже грибы. Но и в таком виде продукты не могут храниться бесконечно.

Полезные советы, которые помогут сохранить еду в морозильной камере свежей и «здоровой»:
Помещаем продукты в морозилку только в упакованном виде. Чем меньше воздуха в упаковке – тем лучше. Можно использовать контейнеры, специально предназначенные для заморозки продуктов.
Порции продуктов должны быть такими, чтобы вы и ваша семья могли съесть их за один раз. Нет ничего хуже, чем размороженное и замороженное заново мясо, а про овощи вообще говорить не приходится.
Помещая продукты на хранение в морозильную камеру, подпишите дату, когда вы это сделали и постарайтесь использовать продукт в течение 2-3 месяцев. Допустимые же сроки хранения некоторых продуктов таковы:
– Колбасные изделия – до 2 месяцев
– Соусы – до 2 месяцев
– Готовые блюда – до 4 месяцев
– Сырое мясо и неразделанная птица – до года
– Рубленое мясо или разделанная птица – до 9 месяцев
– Фарш – до 4 месяцев
Далеко не все продукты после размораживания сохраняют свои первоначальные вкусовые качества. Так, молоко и полученные в результате его переработки сыры, масло, сметану заморозить, конечно, можно, но вот вкусовые качества, да и некоторые другие их свойства изменятся далеко не в лучшую сторону.
Если вы разморозили продукт, и вам не нравится его внешний вид, запах или вкус – выкидывайте его, даже если вы точно знаете, что не превысили допустимый срок хранения.
Правила хранения скоропортящихся продуктов в холодильном отделении

Здесь хранится то, что вы предполагаете съесть в самое ближайшее время. Хотя, конечно, разные продукты могут существенно различаться по срокам безопасного хранения. Так, при температуре 0 градусов можно хранить:
Охлажденное мясо - до 3 дней
Охлажденную рыбу – до 2 дней
Колбасные изделия
– вареные – до 2 дней
– копченые – до 3 дней
Обжаренное мясо или рыбу – до 2 дней
Молоко, кисломолочные продукты и сливки (не в герметичной таре) – до суток
Готовые салаты (незаправленные) – около 12 часов
Готовые овощные блюда – до суток
Кондитерские изделия
– С белковым кремом и фруктами – до 3 дней
– Со сливочным кремом – до полутора суток
– С заварным или сливочным кремом – около 6 часов.

Упаковка для скоропортящихся продуктов должна быть герметичной. Хорошо подойдут закрытые контейнеры, но можно воспользоваться и фольгой, бумагой, а вот полиэтиленовые пакты брать для хранения нежелательно.

Продукты измельченные, нарезанные (салаты, бутерброды) имеют меньший срок хранения, чем, например, целый батон колбасы или крупный кусок мяса.

Чем ближе расположена полка холодильника к морозильной камере – тем ниже температура на ней. Самое «теплое» место в холодильнике – полочки на дверце. Зная это, можно распределить продукты правильно: чем меньше их срок хранения, тем в более холодном месте они должны располагаться.

Овощи и фрукты лучше хранить в нижних ящиках. Заворачивать их в пакеты при этом не нужно.
Условия хранения скоропортящихся продуктов без холодильника

Бывают «экстренные» ситуации, когда приходится некоторое время обходиться без холодильника (на природе, в загородном доме, да и при серьезной поломке домашнего «ледника»).

Кстати, если вам просто на некоторое время отключили электричество, не спешите «спасать» еду: в холодильнике еще какое-то время будет довольно низкая температура, и чем меньше вы будете открывать его дверцы, тем дольше сохранится температурный режим, достаточный для сохранения свежести пищи.

Если же вы остались без привычного чуда техники надолго – не стоит переходить на каши, полуфабрикаты и чай с покупными пирожками. Многие продукты хранятся довольно долго и в «походных» условиях.

Мясо и птица

Помните, что мясо на косточке, измельченное, а также мясо немолодых животных хранится хуже. Способ можно выбрать в зависимости от того, как долго мы хотим сохранить его свежесть.

1-2 дня:
Заворачиваем в ткань, пропитанную уксусом
Обертываем листьями крапивы или черемухи
Заливаем сырым молоком

Несколько дней:
Заворачиваем в ткань, пропитанную салициловой кислотой, растворенной в воде (на пол-литра воды берется 1 чайная ложка кислоты). Перед употреблением мясо следует тщательно промыть!
Вытираем насухо чистой полотняной салфеткой и обильно смазываем натуральным животным жиром. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и подвешиваем в прохладном месте.

Можно приготовить и полуфабрикаты, что также продлит срок хранения мяса:
Провариваем кусок мяса в подсоленном кипятке, остужаем в открытом виде, а затем помещаем на сквознячок. Через сутки его нужно обработать тем же способом, только время проваривания сократить до 1 минуты.
Обжариваем мясо со всех сторон до образования легкой корочки и подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Нарезаем мясо толстыми кусками, натираем солью и перцем и складываем в герметичную стеклянную тару.
Опаливаем мясо над открытым огнем до образования сухой корочки и подвешиваем, обмотав бечевкой и не заворачивая.

Все эти правила можно применять и для хранения птицы.

Свежесть рыбы можно сохранять в течение нескольких дней даже летом. Предварительно рыбу потрошат, удаляют жабры, вытирают чистой сухой тканью (не моют!). После натирают солью и перцем и подвешивают, завернув в марлю, на сквозняке.

Пару дней рыба сохранится, завернутая в ткань, пропитанную раствором салициловой кислоты. Перед тем, как готовить, ее промывают.

В теплом месте молоко скиснет буквально в течение несколько часов. Попробуем его сохранить. Переливаем из пластикового или бумажного пакета в стеклянную, глиняную, эмалированную или фаянсовую посуду, помещаем емкость с молоком в кастрюлю или таз с холодной водой, ставим в темное место, накрываем чистой тканью так, чтобы ее концы оказались в воде. Воду следует периодически менять. Молоко, кипяченое с добавлением щепотки соды, будет храниться дольше.

Масло сливочное

Без дополнительных «хитростей» масло можно сохранять даже летом, если соблюдаются 2 условия:
Оно находится в герметичной таре
На него не падает свет.

Если есть необходимость сохранить свежесть сливочного масло на более длительное время, можно попробовать один из следующих способов:
Хранить масло, обернутым в ткань, пропитанную водным раствором винного уксуса, следя за тем, чтобы ткань всегда оставалась влажной.
Поместить масло в банку и полностью залить уксусом (9%).
Завернуть в пергаментную бумагу и хранить в посуде с подсоленной водой под гнетом (считается, что таким образом масло останется свежим до 3 недель).

Сыр хранят в плотно закрытой таре, завернутым во влажную ткань. Можно поместить к сыру кусочек сахара – это убережет его от высыхания. Брынзу лучше хранить в соляном растворе (20%)

Этот продукт иначе называют природными консервами, и хранить их можно довольно долго. Но для начала неплохо убедиться, что яйца свежие (они тонут в подсоленной воде).

Перед тем, как поместить яйца на хранение, их следует вымыть и тщательно обтереть.
Хранить яйца можно несколькими способами:
Смазать белком или жиром, завернуть в бумагу, положить в корзину и подвесить в хорошо проветриваемом помещении
Уложить острым концом вниз (именно на тупом конце находятся поры, через которое яйцо «дышит») в сухие стружки, песок, опилки, древесную золу таким образом, чтобы яйца не соприкасались.
Поместить яйца в раствор салициловой кислоты, оставить на час, после вынуть, дать высохнуть естественным путем – и можно убирать на хранение.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения . Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

Продукт	Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты	48
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр
Масло сливочное
Яйца при 4..6°С
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С
Овощи и плоды замороженные при -18°С	9 месяцев
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2...+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.



СанПиН 42-123-4117-86

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °C составляет от

6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда – не более

3 ч, без льда – не более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °C. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

– утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

– в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

– устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

– направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в Инструкции по хранению рыбных товаров (№ 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года № 1161-74.