Так есть ли перспектива у российского фаст-фуда? Это пельмени с водкой или аналог старых русских трактиров? Оживившаяся в связи с известной «режиссерской» инициативой дискуссия захватила СМИ. А радио «Говорит Москва» даже пригласило меня рассказать о прошлом нашего общепита.

Послушать запись можно . Я же просто расскажу, о чем шла речь.

Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») - все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» , - вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.

Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Понимаете, русская кухня - это все‑таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».

Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII-XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое - общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе - патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия - значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.

Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве» . Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией .

В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток‑другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти‑пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.

При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка - это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы - счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», - пишет современник.

О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего‑нибудь покупателю на копейку.

Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни - селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.

За царской кухней, в ряду харчевенных заведений, следует поставить закусочные или так называемые головные лавки . Головными они слыли, вероятно, потому, что значительная часть закусок изготовлялась из бычьих голов и рыбьей головизны.

По воспоминаниям современников, это были невообразимо грязные лавчонки, состоящие обыкновенно из двух отделений. В одном происходила ручная торговля навынос. Здесь лежали - говядина, ветчина, студень, селедки, рыба разных сортов, из напитков - сбитень, квас и кислые щи. В другом - два‑три стола, пропитанных говяжьим и рыбьим жиром, полы и стены с непременными клопами и тараканами. Естественно, раз это закрытое помещение, а не столы на площади, все было гораздо дороже, чем в «царской» кухне: щи, по своему качеству не уступавшие «царским», стоили не дешевле трех копеек.

В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа - уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши - 10 коп., за один суп с мясом и хлебом - 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом - 4 коп., за жаркое или рыбу - 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.

Кабак на Волге между Саратовом и Костромой (1867)

О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности или усердия полицейских. Как отмечают современники, служителям закона «просто стоило, не выбирая, зайти под любую закусочную вывеску, чтоб найти обиднейшие материалы для своих гастрономических мемуаров». При этом такими головными лавками изобиловали все рынки и привокзальные площади. А зайти в закусочную для уважающего себя человека не считалось столь уж постыдным делом, как есть на площади. Щами и кашей в закусочных не брезговали не только отставники‑пенсионеры, но и служащие чиновники, мелкие приказчики, газетные разносчики и вообще люди, стремящиеся быстро и недорого поесть. «И все они, изо дня в день, набивают и набивают желудки именно тою дрянью и мерзостью, которую случайно игнорирует торговая полиция».

Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные . Первые подобные заведения появились еще в начале 1880-х. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата - минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда - крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.

Кустодиев Б.М. Извозчики за чаем

В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку - граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.

Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт‑Петербурге.

К середине XIX века в Санкт‑Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» . Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.

Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие‑нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел - многочисленных… общедоступных столовых».

А.А. Кокель. "В чайной" (1912)

Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало‑мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас - шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе - 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю - 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… [Здесь] порция сносного кушанья - 10 коп. и стакан приличного чая или кофе - 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» .

По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты - вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы - порцию за четыре копейки или полпорции - за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8‑разрядной кухмистерской, обед - 8 копеек, а среди блюд - стерлядь». - «Заснувшая года два назад?» - сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» .

Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая - его матери: Веры фон Дервиз, на 13‑й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья .

На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ‑Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую - для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную - для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.

Несколько более высоким классом заведений общественного питания были трактиры . К концу XIX века в Петербурге работало 644 трактира с 11 тысячами служащих. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 - из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах - трактах, а на городских улицах. Условно их можно было разделить на три вида:
. «чистые» трактиры (по сути, рестораны невысокого класса);
. трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин;
. простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах).

Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня в них была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века - фонограф) .

В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан‑Франциско и др.) либо вовсе не имели названия.

Соломаткин Л.И. Утро у трактира

Число трактиров в городе не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал‑губернатора в трактирах разрешались не запрещенные законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец заведения платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Власти постоянно стремились увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 году в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла».

Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай‑городе и в непосредственной близости от него. В 1840‑х годах наиболее известными были Большой московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876 года, и Троицкий трактир на Ильинке. В 1870‑х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился качественной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. У Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И. А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902‑м заведение перешло к зятю владельца - С. С. Утину‑Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

Кончаловский П.П. В трактире

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за «Лоскутной» гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, там подавалась дешевая еда. В некоторых районах города трактиры становились пристанищем криминальных элементов, местами разгула. Пожалуй, непревзойденным бытописателем этой сферы был Гиляровский, отдавший немало страниц своих книг картинам московского криминального дна. Соревноваться с ним нам совершенно не хотелось бы. Все‑таки объект нашего исследования - кухня, а не общественные нравы.

А вот кухня в заведениях массового питания России в конце XIX века, как мы видели, порой оставляла желать лучшего. Поэтому, когда мы слышим мнение о том, как в этот период в России сложилась уникальная «трактирная кухня» (продолжающая старомосковские традиции), мы испытываем двойственные чувства. Потому что, действительно, эта кухня впитала в себя все традиции нашей кулинарии. Подчеркнем - все. И хорошие, но не менее того - плохие. В ней, как в кривом зеркале, эти черты приобрели уродливые, гипертрофированные формы. Уж если икра, так ложками. Уж если уха, так из одной осетрины. Уж если халтура и подделка, так чтобы «богато выглядело».

Говоря о традиционной трактирной кухне (причем в ее лучших проявлениях), известный русский журналист и писатель Ф. В. Булгарин (1789-1859) отмечал: «В этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни - бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ликеры - показались бы пресными или приторными и, что для возбуждения вкуса или аппетита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка, которые устоят и противу пушечного ядра!»

Публикации раздела Традиции

Общепит в Российской империи

С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Трактиры и иные заведения

Герои русской классической литературы подчас встречаются в ТРАКТИРАХ или подобного рода заведениях. Такие места для них служили не просто для «приема пищи» или горячительных напитков, но и для духовного – в самом высоком смысле слова – времяпрепровождения, задушевных, дружеских бесед. Вспомним многочасовые беседы в трактирах героев Достоевского (например, Ивана и Алеши Карамазовых) или Л. Толстого (встреча в ресторане Левина и Стивы Облонского). Поэтому пренебрегать и таким местом действия любителю русской литературы не пристало.
Чаще всего из подобного рода «заведений», как тогда выражались, на страницах классических произведений встречается трактир. Слово пришло к нам из латыни через польский язык – по - латыни «тракто» значит «угощаю».
Трактиры представляли собой относительно дешевые рестораны, нередко объединенные с гостиницей. Хлестаков в «Ревизоре» останавливается в трактире, где его и обнаруживает перепуганный городничий. Аркадий Кирсанов и Базаров («Отцы и дети» Тургенева), прибыв в губернский город, тоже находят приют в трактире. Посетителей и постояльцев трактира обслуживали ТРАКТИРНЫЕ СЛУГИ, или ПОЛОВЫЕ, что одно и то же. Одеты они были в русский костюм – белые штаны и рубахи, острижены «в кружок».
В богатых трактирах были бильярдные залы и механические органы, именуемые обычно МАШИНАМИ, официально же носившие название ОРКЕСТРИОН, так как имитировали игру целого оркестра. Посетитель мог почитать и свежие газеты.
Самые убогие трактиры назывались ХАРЧЕВНЯМИ.
В 60 - 70 - е годы XIX века в богатых трактирах для привлечения публики играли арфистки. В комедии Островского «Сердце не камень» купец везет молодую жену по трактирам «арфисток слушать ».
Слово «КОФЕЙНЯ» вряд ли нуждается в пояснениях. Напиток тогда называли «КОФИЙ» или «КОФЕЙ», отсюда и слово, вытесненное затем нынешним «кафе». В кофейнях начинается действие пьесы Островского «Бесприданница» и комедии «Бешеные деньги».
В КОНДИТЕРСКОЙ можно было выпить кофе, перекусить, полистать прессу. В такие кондитерские часто заходят петербуржцы – герои Гоголя. Иногда кондитерские называли БИСКВИТНЫМИ ЛАВКАМИ – так именует их грибоедовский Фамусов, проклиная как французское нововведение.
Трактиры низкого пошиба в литературе иногда именуются КАБАКАМИ, но это вовсе не одно и то же. Во - первых, кабак – не официальное, а вульгарное, просторечное название заведения с продажей спиртных напитков. Если в каком - либо фильме, спектакле или на книжной иллюстрации вы увидите вывеску с надписью «Кабак», не верьте, читатель, – такого быть не могло. Как не может в наши дни быть вывески «Забегаловка», которую, может быть, изобразят, рисуя современный быт, художники далекого будущего. Еще в 1765 году правительственным указом было повелено именовать кабаки ПИТЕЙНЫМИ ДОМАМИ. В устной же речи слово не умирало.
Мемуаристы отмечали: в трактирах преимущественно ели, а в питейных домах – главным образом пили.
У питейных домов, то есть бывших кабаков, была своеобразная вывеска над крыльцом: елка, насаженная на длинный кол, и царский герб – двуглавый орел. По елке народ юмористически называл питейный дом «Иван Елкин».
На юге и западе России питейные дома назывались ШИНКАМИ и КОРЧМАМИ, а их содержатели – ШИНКАРЯМИ и КОРЧМАРЯМИ. Эти слова можно часто встретить в литературе XIX века.
В ПОГРЕБКАХ, располагавшихся обычно в полуподвальных помещениях, вина преимущественно распивались на месте. Об этих «заведениях» часто говорят купцы и подьячие – герои Островского. Были «РЕНСКОВЫЕ ПОГРЕБА», где торговали «ренсковыми», то есть рейнскими винами. Сходные заведения именовались РАСПИВОЧНЫМИ и ШТОФНЫМИ (штофом называлась бутылка водки).
Трактиры на больших дорогах с помещениями для ночлега и сараями для лошадей и экипажей назывались ПОСТОЯЛЫМИ ДВОРАМИ. В таком дворе происходит действие комедии Островского «На бойком месте».
Рисуя картину «гуляния» народа на ярмарке, Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо» писал:
…Помимо складу винного,
Харчевни, ресторации,
Десятка штофных лавочек,
Трех постоялых двориков,
Да «ренскового погреба»,
Да пары кабаков,
Одиннадцать кабачников
Для праздника поставили
Палатки на селе.
До введения в 1863 году акциза, то есть высокого налога на спиртные напитки, правительство разрешало продажу вина частным лицам по откупам, с внесением казне определенной суммы денег. Винные откупщики, спаивая и разоряя крестьянские семьи, наживали миллионные состояния. Федор Павлович Карамазов у Достоевского «содержит все питейные дома в уезде » – убийственная характеристика морального облика этого человека; к сожалению, она может ускользнуть от внимания современного читателя.
КУХМИСТЕРСКАЯ – столовая без подачи спиртных напитков, но с отпуском обедов на дом. Происходит от польского слова «кухмистр» – повар.
ПОЛПИВНАЯ – не заведение, где только частично, «наполовину» подавали пиво, а кроме того другие напитки, как ныне можно подумать, а место продажи полпива – легкого, небольшой крепости пива.
В течение XIX века в городах все в большую моду входили РЕСТОРАНЫ, или РЕСТОРАЦИИ (от французского слова, означающего подкрепляться, восстанавливать силы), устроенные на европейский лад. Подавали там преимущественно западноевропейские блюда, а вместо половых обслуживали ОФИЦИАНТЫ во фраках и манишках. Если трактиры и харчевни посещали в основном мужчины, то в рестораны ходили с дамами и даже целыми семьями.
В пятигорской ресторации («Княжна Мери» Лермонтова) устраивались балы. Но постепенно за ресторациями утвердилась репутация «трактиров низшего разряда », а к началу XX века название это исчезло.
В раннем стихотворении Пушкина «К Наталье» юный поэт вспоминает о том времени, когда он «на гуляньях иль в воксалах / Легким зефиром летал ». ВОКСАЛАМИ, или вокзалами, в России еще в ХVIII веке, задолго до железных дорог, назывались увеселительные заведения с садом, буфетом, сценой – по примеру лондонского сада такого типа. Во втором томе «Мертвых душ» Гоголь пишет: «Француз открыл новое заведение – какой - то дотоле неслыханный в губернии воксал, с ужином, будто бы по необыкновенно дешевой цене и наполовину в кредит ». Позднее воксалы потеряли всякий блеск; Достоевский в «Преступлении и наказании» пишет о воксале: «…в сущности, распивочная, но там можно было получить и чай ». С закреплением слова за зданием железнодорожной станции старое его значение полностью утратилось.
Половых или официантов подзывали окриком: «Эй, человек!», называли только на «ты», иногда именовали унизительным прозвищем «ШЕСТЕРКА» – младшая карта во многих играх. В трактирах заказывали «ПАРУ ЧАЯ» – не два стакана, а два фарфоровых чайника, один с заваркой, другой с кипятком. Но «ПАРА ПИВА» – это две бутылки пива, как «полдюжина пива» – шесть бутылок.

Что непонятно у классиков, или Энциклопедия русского быта XIX века . Ю. А. Федосюк . 1989 .

Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям …»

Один из них — особенно почитаемая и посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».

Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году ». Это были заведения для высокородных особ.

Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».

В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на Васильевском острове — 14 кабаков.

Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям.

Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.

Во времена Петра I появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.

Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.

Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).

Первые гостиницы — «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств — «викториялных торжеств».

К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.

Петербургские кафе того времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».

Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры.

Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.

Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы.

В первые десятилетия ХOХ века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.

По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве».

Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание.

Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.

1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы.

Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.

Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века.

Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак.

В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи».

В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».

В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.

Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать:

«1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат ».

В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках.

Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов.

Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.

Тройка у ресторана "Эльдорадо" в Москве в Петровском парке

Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).

Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.

Обед французским гостям, данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы. 1912 год

В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность.

Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный — «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных.

Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.

Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.

Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали.

Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.

Студенты, которых было особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного года.

Были в столице и рестораны, имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде.

Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать, посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала «Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском острове.

Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую.

Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды.

Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.

Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.

Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык.

Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей…

Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»

Естественно, обильные трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом («Венский»).

Повара московского трактира

Хороший повар — первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.

В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты.

Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов.

В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем.

Например, В.И.Соловьев начал с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом.

Были и такие, что имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов, которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества официантов.

Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное — его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все — одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны».

В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы.

Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых — кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.

Во многих ресторанах со временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины», например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка. Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков.

Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение. Из Москвы в Санкт-Петербург часто приезжали братья Илья и Петр Соколовы, позже им на смену пришли Н.И.Шишкин и Массальский. Многие ездили специально для того, чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в каком-нибудь из петербургских ресторанов.

Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.

Особенно большую программу развлечений предлагали увеселительные сады. Обязательными в них были «оркестры военной музыки», игравшие на открытой эстраде.

Во время антракта на ней выступали артисты, исполнявшие юмористические куплеты, рассказы «из народного быта», гимнасты, клоуны, акробаты. Кроме того, в специальном помещении устраивались концерты, спектакли, разыгрывались водевили и оперы. Часто в них участвовали известные петербургские и гастролирующие актеры. Конечно, в увеселительный сад шли не для того, чтобы там поужинать. Но без ресторана обойтись было нельзя. Иногда сады и устраивались рестораторами.

Наибольшей известностью пользовалось «Заведение искусственных минеральных вод» в Новой Деревне, основанное в 30-х годах ХIХ века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха петербуржцев.

В 1850-х годах хозяином «Минеральных вод» стал И.И.Излер, который и прославил их. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились оперетты. Считается, что сад чрезвычайно способствовал распространению этих жанров в России. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар, вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком. Посетители сада называли И.И.Излера чародеем.

Говорили, что инкогнито в сад приезжал сам Император и выразил хозяину благодарность. Если гость не удовлетворился программой, предложенной всем, и хотел чего-то персонального, хозяин был готов пойти навстречу. Например, как-то один из завсегдатаев сада пригласил туда своих друзей для того, чтобы лучше отвлечься от повседневности, компания должна была как бы «уйти» в другую эпоху, оказаться, скажем, в Древнем Риме. И.И.Излер пообещал все устроить.

Когда гости приехали и вошли в отведенный им кабинет, они увидели «пиршественный стол, эффектно убранный вазами, канделябрами и цветами». Вокруг стояли не стулья, а «мягкие с подушками софы» — на них можно было возлечь, подобно тому, как это было принято у пирующих римских аристократов. Рядом «на маленьких столиках красовалось несколько корзин с зеленью и пахучими цветами, на подзеркальниках лежали венки из роз» — ими венчали головы сотрапезников. Хозяин приготовил также хитоны и пурпурные тоги, чтобы гости могли переодеться».

Компания начала устраиваться — «софы, а также пол вокруг стола были устланы зеленью и цветами — атмосфера получилась свежа и ароматична. Окна закрыли и тяжелые портьеры опустили — образовался таинственный полумрак». После чего главный устроитель, облачившись в тогу и с венком на голове принялся варить жженку, «помешивая ее и удобряя прибавкой разных специй». Друзья хотели посмотреть канкан, не выходя в зал, где шло представление. И хозяин пообещал прислать танцовщиц в кабинет, как только закончится выступление на главной сцене.

Понятно, каких трудов стоило устроить подобный праздник. Популярные рестораны, имевшие много посетителей должны были располагать значительным штатом прислуги. «Вена», начав с 40 служащих, скоро довела их численность до 180.

Общими усилиями создавалось «веселое, приподнятое ощущение радости жизни», которое и привлекало посетителей. Организовать работу и создать подобное настроение — главная задача хозяина. Другая его задача (и совсем не простая!) — удержать праздник в определенных границах. Бывало, что люди пьянели, теряли контроль над собой, выходили из рамок приличия.

Однажды Д.В. Григорович привел Ф.И. Тютчева в ресторан Давыдова, куда «стекалась едва ли не вся литературная братия». В кабинете находилась уже очень веселая компания. Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и «изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное». Тютчев был глубоко шокирован и ушел так поспешно, что забыл шапку. Григорович потом утверждал, что у Тютчева была нервная лихорадка. Но этот случай можно отнести к вполне безобидным. Бывали места, где обычным делом стали драки, дебоши, пьяный разгул. Случались пострадавшие.

«Подвыпившая молодежь, — вспоминает один из петербуржцев середины ХIХ века, — не могла ограничиться одними солидными философскими спорами и пением студенческих песен. Молодая кровь бурлила…» Достаточно было любого инцидента, чтобы вспыхнул скандал.

На Петербургской стороне в Александровском парке находился ресторанчик — любимое место воспитанников Военно-Медицинской Академии. Как-то между одним из них и буфетчиком ресторана произошло столкновение, буфетчик вызвал полицейских, которые арестовали студента. Однако товарищи отбили арестованного.

«Вскоре на место действия прибыл значительный резерв полицейских сил; студенты в свою очередь бросили клич, что их товарища бьют, и к ресторанчику собралась толпа человек 200. Завязалась форменная битва между студентами и полицейскими, в результате которой полицейские были избиты и обращены в бегство, а ресторан разбит в дребезги ».

Это, конечно, крайний случай, но все-таки дебош, хоть и не таких масштабов — дело нередкое. Ответственность за общественный порядок перед полицией нес, прежде всего, хозяин заведения. Скандал мог обернуться не только убытками от разбитых зеркал, стекол и посуды, но — в худшем случае — лишением лицензии на право торговлю.

«Трактир - первая вещь»

«Нам трактир дороже всего!» - провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII-XIX столетий трактир был «первой вещью» - местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда - от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте - и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» - расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.

Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед - это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», - расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.

Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой - в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.

В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».

Иначе, чем ресторанная публика, выглядели и гости и хозяева трактира. «Дам никогда не бывало в обшей зале, и рядом с элегантною молодежью сидели совсем просто одетые скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже (с 80-х годов) появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками. В отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал - половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний - белых рубашек - была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы… Частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе. Лучший оркестрион считался тогда в "Большом Московском" трактире, и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган.

Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим "гостям"; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором по средине головы, остриженный в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счеты, приказчиком… Тогда не водились и особые карты завтраков, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большею частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской "казенной", как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавались к занятому столику».

К этому описанию можно добавить, что Большой Московский трактир был излюбленным местом московских чиновников и выписывал известные русские журналы {37} .

Троицкий трактир был, наверное, самым древним по возрасту: он постоянно существовал с 1809 года в том же доме, где был открыт, и только во время французской оккупации Москвы в 1812 году на короткое время закрылся и сгорел во время пожара. Но вскоре он вновь распахнул двери и стал одной из достопримечательностей старой столицы - коренные москвичи были уверены, что нигде нельзя так сытно пообедать, как в Троицком трактире, а знатоки приезжали отведать лучшей в Москве рыбы.

Московские журналисты середины XIX века подробно описали, как выглядел этот оплот русского духа в 1856 году: «При входе в комнаты такого трактира, как Троицкий, вас поразит необыкновенная деятельность или, вернее, суета, господствующая там во все часы дня. Сгущенный воздух, напитанный всякими испарениями и табачным дымом, производит неприятное впечатление на свежие чувства; но посетители привычные не замечают этого и с наслаждением сидят вокруг бесчисленных столов, выпивая и поедая все, что подают им усердные прислужники, которые как змеи извиваются посреди приходящих и выходящих толп. Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому, он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!" Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину. Зрелище - не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз. Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах; на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах… Говорят, что все это очень хорошо: вкусы различны, и многие предпочитают кухню Троицкого трактира лучшему французскому ресторану; по крайней мере в нем, в трактире, подают огромные порции, хотя нельзя сказать, чтобы все это было дешево».

В жизни старой купеческой Москвы трактир играл роль клуба деловых людей, где за едой, выпивкой и чаепитием совершались крупные коммерческие сделки. Постоянными гостями Троицкого и других славных заведений Китай-города были купцы «из числа тех тузов, которые, начав с копейки, делаются наконец миллионщиками»: «Они, особливо в ту эпоху своей жизни, когда уже дородство соответствует их состоянию, бывают степенны, важны, чинны, и сохраняют первоначальную простоту своих обычаев и привычек. За делом, в лавке ли, в разъездах ли по улицам, за чайком ли в трактире, они почитают нехорошим являться в щеголеватой или даже опрятной одежде. Поношенный, засаленный сюртук старомодного покроя (если только можно открыть в нем какой-нибудь покрой); смазные сапоги чуть не до колена; какая-то грязная тряпка вместо галстука - вот весь видимый их костюм, и в нем они почитают за честь оставаться всю жизнь, разумеется, кроме дней великих праздников, и не дома, где простота костюма бывает еще поразительнее и зависит от характера богача…

Не думайте, что эти довольные, спокойные, твердо сидящие люди только наслаждаются китайским нектаром: нет, считая по пальцам, они оканчивают многотысячную сделку, не забывая вливать в себя чай особым, оригинальным манером, держа в руках блюдечко (они никогда не прихлебывают чай из чашки). Вместе с окончанием угощения будет покончено и дело. Как же это? Умны они очень, сметливы, быстры в соображениях, что мимоходом оканчивают большие дела? Бывает и это; но главное, они имеют страшный навык в своих делах, совершают их всегда одинаково, употребляют известные фразы, известные слова в переговорах своих, и знают наперед, чем кончится их беседа. Потому-то все пустые церемонии, отнекивания, придакивания, которые употребляются при том - ровно ничего не значат, и дело уж кончено прежде, нежели трактирная беседа завершит его. Когда чай выпит, начинаются взаимные поклоны, с известными, готовыми фразами: "За угощение, Тихон Елпидифорыч! - На здоровье, Никандр Тимофеевич. - Еремей Сидорыч! - Так, уж так-с? - Да-с, уж так, батюшко! - Уступи! - Полно, и не говори! - Право… - Приходи только, приходи! - Ведь, экой крепкой! - Нет, уж ты не говори… - Уважь!" Несколько сот подобных слов составляют что-то вроде китайских церемоний при каждой торговой сделке за чаем» {38} .

На Варварке находился трактир Лопашова с верхним залом, устроенным в виде «русской избы» с расшитыми полотенцами на украшенных резьбой стенах. Столы здесь сервировали музейной серебряной посудой допетровского времени, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Неизменными посетителями этого трактира были сибирские золотопромышленники, для которых Лопашов специально выписал из Сибири повара, готовившего пельмени и строганину. С утра в лопашовском трактире коммерсанты за чаем заключали многомиллионные сделки, а затем скрепляли их за пельменями. Солидные дела решались и в соседнем трактире у «Арсентьича» (по имени владельца - Михаила Арсентьевича Арсеньева) в Большом Черкасском переулке, где подавали лучшие в Москве щи с головизной, ветчину и белую рыбу.

Самым тихим был трактир «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке - место сбора оптовиков-мукомолов; сюда не пропускали даже очень хорошо одетых посетителей, если те находились в подпитии. С утра здесь подавался только чай, за которым купцы заключали сделки; на столах у них лежали мешочки с образцами зерна. Только по окончании «делов» устраивался завтрак. Пить с утра в трактире не было принято - для этого служила вечерняя поездка в загородный ресторан; в солидных же заведениях, у Лопашова или у «Арсентьича», пьянство не допускалось. Но были среди купцов и любители «подгорячить» сделку, напоив продавца или покупателя. К их услугам был трактир Бубнова в Ветошном переулке, где можно было напиваться уже с самого утра, а то и загулять на неделю. Помимо роскошных верхних залов, в бубновском трактире был еще подземный этаж - «дыра»: большой подвал с низким сводчатым потолком, без окон, разделенный тонкими деревянными перегородками на маленькие кабинеты, похожие на пароходные каюты. В каждом таком отделении, освещенном газовым рожком, не было никакой мебели, кроме стоявшего посредине стола с залитой вином грязной скатертью и располагавшихся вокруг него четырех стульев. В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов. Посетители чувствовали себя свободно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать, устраивать любые скандалы - «наверх» не доходило ничего; «сокровенность» была маркой скандального трактира. Зато на следующий день у опухшего коммерсанта могли спросить: «А ты не в бубновскую дыру попал?»

В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.

Фирменным блюдом у Егорова был расстегай - круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.

В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал - половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» - так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости - прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» - умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета - на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:

«Водочки какой графинчик - большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" - можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая - из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье - пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»

Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.

В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.

Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения - ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят - заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути» {39} .

Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:

С неделей сырной поздравляем

Мы дорогих своих гостей

И от души им всем желаем

Попировать повеселей.

Теперь, забыв тоску, гуляет

Весь православный русский мир, -

С почтеньем публику встречает

Большой Московский наш трактир.

Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:

Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины! -

такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла {40} . В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:

Убрался долой графин,

И пошло на счет все вин.

Пили все, кто сколько мог,

И пришли в большой восторг.

Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз - «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики - они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».

В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10-20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации - вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить» {41} .

Доходы официанта состояли из «благодарности господ посетителей» - чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: «винные буфетчики», заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники - «контр-метры». Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8-10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.

Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50-60 тысяч работников трактирного промысла - их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:

«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;

3. Полное освобождение от ночных дежурств;

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;

5. Отмена всяких штрафов;

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».

Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир - кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция - пообедать с детьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке - своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.

К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», - писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» - барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.

Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество - "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" - длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, - половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".

Вот его-то и открывали. Залы - в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" - с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой - поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской - со служителями в сибирках и высоких сапогах - покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество».

В боборыкинском романе «Китай-город» метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:

«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, - вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" - "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, - опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном - свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.

Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь! {42} "»

Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. «Арсентьич» стал «Старочеркасским рестораном», «Большой Патрикеевский трактир» - «Рестораном Тестова». Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней - москвичи приучались к шашлыкам.

Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10-20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».

Само слово «трактир» теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: «Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:

Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.

Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.

Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….

Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.

Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу» {43} .

Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для «чистой» публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане - полный обед стоил от 40-50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других «вышибали». Играла «машина» или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника - один маленький «для заварки», другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь «Муравей» или «Цветочек». Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой - салакой или треской.

Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.

«Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй - только столики и стулья. За буфетом - полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах - тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату - вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка - от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.» {44} . Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-«пивнушках» попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.

В то время даже рядовые трактиры обычно подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник». Существовала даже специальная трактирная «профессия» - за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия. Ими интересовались и полицейские осведомители, сообщавшие по начальству о трактирных толках. «19 декабря вечером в трактире отставной чиновник Иванов читал газету от 17 декабря мастеровым и извозчикам и по прочтении толковал им о нерасположении правительства к судьбе их, ибо, как говорил он, крестьяне никогда не выйдут из воли своего помещика, потому что если не захочет крестьянин платить того, что хочет помещик, то он не даст ему земли; тогда поневоле крестьянин будет соглашаться платить владельцу двойную, а может быть, и тройную плату; что некому будет разбирать жалобы его на помещика, так как и теперь все жалобы крестьян признаются несправедливыми», - докладывал об услышанном агент III отделения в декабре 1857 года.

Для небогатых горожан из «подлых» сословий трактиры заменяли и театры, и клубы. Во многих трактирах имелись музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной механической музыки. В начале XX века оркестрионы были вытеснены оркестрами, однако трактиры со старыми машинами стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Тогда же в трактирах появился граммофон, чей репертуар в одной из московских пивных в 1911 году состоял из следующих «пьес»: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом».

Среди любителей народной музыки особенно были известны трактир на Немецком рынке и «Милан» на Смоленском рынке. В «Милане» выступал выписанный из Петербурга хор Молчанова; в специально оборудованный зал съезжалась постоянная публика послушать любимого тенора, и в старости сохранившего красивый голос. Осип Кольцов пел в трактире на Немецком рынке и не знал себе равных в артистизме исполнения русских песен, завораживая слушателей. Его любили и за приговорки на злобу дня, которыми он перемежал свои песни.

В трактирах звучали цыганские гитары еще до того, как цыганские хоры стали выступать в дорогих ресторанах. Трактирные музыканты и певцы исполняли песни, которые быстро становились популярными. Грустная «Не брани меня, родная» после обеда с водочкой и цыганским хором сменялась озорной, вроде «Сарафанчика-расстеганчика»:

И в светлицу на рассвете

Воротилась разодета,

Разорвавши сарафан.

Долго мать меня журила

И до свадьбы запретила

Выходить за ворота.

Под вечер в благородной компании слышалось «Не за россыпь кудрей, не за звезды очей» или «Радость - мгновенье. Пейте до дна!». А затем публика отправлялась к цыганам слушать «Любушку-голубушку».

Менее известные трактиры встречались на окраинах Москвы - например, на южной дороге стояли трактир Душкина и ряд других у села Нижние Котлы: здесь находили пристанище гужевые извозчики и украинские чумаки, паломники от киевских святынь, отставные солдаты из-под Севастополя или Варшавы. «Бывало, замерзнет зимним студеным или непогожим днем какой-нибудь "севастополец" или "николаевец" из-под Варшавы, - вспоминал завсегдатай этих кабаков, - поднесешь ему стаканчик вина да щей нальешь, и он начнет свои рассказы о Севастополе, о Польше, и долго, бывало, слушаешь его и жадно запоминаешь.

А куда же ты бредешь, кавалер? - задашь ему вопрос. - А до дому. В Костромскую, стало быть, губернию. - Да есть ли у тебя кто дома-то? - снова спросишь его. - А кто е знает. Чать, все померли. Как в службу ушел, ни весточки не получал. Двадцать пять лет вот царю и отечеству прослужил и теперь остался, должно быть, один у Бога, как перст. А была жена молодая и детки уже было пошли, - грустно заключит он и смахнет тяжелую, невольную слезу. А иной, чтобы забыться, под лихую гармонику да гитару в задорный пляс пойдет. А там разом оборвет да и промолвит: - Довольно наплясался за службу-то. Поиграли по спине палочками - словно на ней струны натянуты… Пора до дому, к погосту ближе. - И, укрывшись от холода чем можно, скажет: - Прощайте, благодарю за угощение! - и зашагает вдоль дороги к Москве, а в лицо ему вьюга хлещет…

Любил я в такие дни поторчать в кабаке и послушать рассказы бывалых людей. Заходили отдохнуть богомольцы и из Киева, это летом больше. Усядутся у кабака на траве и пойдут выкладывать о святынях Киева, о нем самом, о пути туда, и их слушаешь развеся уши. Были удивительные мастера рассказывать. Были между ними и прямо поэты; он тебе так иное место разукрасит, что и не узнаешь его, когда попадешь туда потом. Наговорит тебе о чудных, ароматных ночах в степи, о темно-синем, усеянном звездами небе, которые так близко, что хоть руками хватай, о голубоватой луне, о реках, что широким раздольем разлеглись в степях, о певцах-бандуристах и о добром и ласковом привете хохлов» {45} .

В дореформенное время в них гуляла и городская голытьба, беспаспортные и беглые крестьяне, подобно задержанному в 1813 году бесхитростному Ивану Софронову который «по неимению письменного у себя виду, после священнического увещевания допрашиван и показал… От роду 19 лет, грамоте не умеет, холост… На исповеди и у святого причастия не припомнит когда был… Остался от отца своего и матери сиротой в малолетстве и не имел никого сродников и у кого в деревне Борковке и кем воспитан совершенно не упомнит, только знает, что отец его переведен в оную из деревни Бахиловой, неподалеку стоящей от Борковки, в коей он находился в работниках у тамошних крестьян Софрона и Василия Маминых… от коих года тому с два бежал без всякого от кого-либо подговору, от единственной глупости, однако ж, не учиня у них никакого законо-противного поступка и сносу. Шатался по разным местам. Под видом прохожего имел пропитание мирским подаянием. Пришел сюда, в Москву сего года в великий пост… Пристал на площади к поденщикам неизвестным ему каким-то крестьянам, работал с оными в поденной работе очисткой в сгоревших каменных палатах разного сору с землею на Покровке… там и ночлег имел в подвалах, о письменном виде никто не спрашивал… Наконец, будучи с каким-то неизвестным ему какого звания человеком, таковым же праздношатающимся, как и он, Софронов, в Таганке в трактире напившись пьяным, взят в таганскую часть» {46} .

В некоторых трактирах заседали отставные мелкие чиновники или просто писцы, занимавшиеся составлением прошений, писем и прочих бумаг, что необходимы были приехавшим в город по базарным дням окрестным мужикам. Среди таких трактирных «адвокатов» порой попадались настоящие знатоки, которые брались за любое дело; твердой платы за их услуги не существовало, и клиенты отчаянно с ними торговались.

«Ведь ты подумай, - толковал он, - брат маленький был, а я работал. Брат в службе служил, а я все работал, все приобретал, все строил. А мир-то вон как говорит: все поровну. Разве это закон? Да и волостной-то у нас такой же. Теперь вот и судись, как знаешь. Куда теперь обратиться-то? - Нужно подать прошение в уездный земский суд, - безапелляционным тоном говорил Сладков. - Так. А я думал к мировому? - Нет. Мировой тут ни при чем. - Так. Ну, а сколько ты, батюшка, ты возьмешь с меня за это прошение? - Целковый-рубль. - Целковый? Нет, ух так-то очень дорого, Александр Григорьевич. Ты возьми-ка подешевле. - А сколько же ты дашь? Ведь тут надо до тонкости дело-то разобрать. - Да оно так-то так, конечно, надо написать порядком, - вытягивая каждое слово, говорил мужик, - да это уж очень дорого. - Ну, так по-твоему сколько же? Говори! А то меня вон в ту каморку еще звали. - Да, положим, у вас дела есть. Как не быть дела у такого человека. Да только целковый-то, все-таки, дорого. Нельзя ли подешевле? - Да что же ты не говоришь, сколько дашь? Ведь не двугривенный же с тебя взять. - Само собой не двугривенный. Да и так-то уж дорого», - описывал трактирный торг с таким «адвокатом» присутствовавший при этом неудачливый торговец-букинист и горький пьяница Николай Свешников {47} . [см. илл.]

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные». «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны - все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом». Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая - чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трех-четырех столовых общих и двух-четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух-четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями». Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры - здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики.

Простонародные же трактиры «помещались в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают пять, шесть комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, покрыты жирными пятнами» {48} . К концу XIX века в Петербурге уже было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В 1882 году в Петербурге открылась первая чайная, а затем они стали возникать повсюду - вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной - держать подшивку газет, которую бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Из книги Кто есть кто в истории России автора Ситников Виталий Павлович

Из книги Мистика Древнего Рима. Тайны, легенды, предания автора Бурлак Вадим Николаевич

«Удивительная вещь» Причиной многих завоеваний в разные времена являлось стремление захватить богатые золотом земли.Походы персидского царя Дария в Скифию и Фракию, захват Египта царем Камбизом, набеги в древности на земли Марокко, Нубии, Эфиопии, войны в Европе и Азии,

автора

Глава XXXI. «А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении»{1} Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.Ф. Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались

Из книги Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет автора Лаврентьева Елена Владимировна

Глава XXXII. «И заведет крещеный мир на каждой станции трактир» Кроме Москвы, Петербурга и Одессы, только в считаных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.«Полторацкого таверна» - так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске

Из книги Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Приметы и суеверия. автора Лаврентьева Елена Владимировна

Из книги Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина автора Курукин Игорь Владимирович

Трактир. «Совещание с "аблакатом"». Гравюра Зубчанинова середины XIX

Из книги Николай II в секретной переписке автора Платонов Олег Анатольевич

“Разлука – ужасная вещь” 12 декабря Государь снова отправился в ставку, но уже без сына. “Пусто было в поезде без Алексея”, - записывает он в дневнике.Напряженные дни. Царь готовит войска к будущей военной кампании 1916 года. Поезд главнокомандующего движется

Из книги Тайны древних цивилизаций. Том 1 [Сборник статей] автора Коллектив авторов

Из книги История римского права автора Покровский Иосиф Алексеевич

Из книги Всемирная история в лицах автора Фортунатов Владимир Валентинович

7.5.18. «Вещь в себе» Иммануила Канта На экзамене по философии студентка ничего не может рассказать об Иммануиле Канте. «Ну, вы хотя бы слышали о выражении Канта „вещь в себе“?» - спрашивает профессор. - «Вы меня смущаете, профессор. Я даже знаю, что это действительно

Из книги Сократ: учитель, философ, воин автора Стадничук Борис

Вещь и ее эйдос Материальные вещи, окружающие нас со всех сторон, создают иллюзию единственной реальности. Но, по мнению Платона, если приглядеться к ним пристальнее, они сразу же обнаружат свое несовершенство. Например, стоит перед нами совершенно новая табуретка.

Из книги Рассказы о Москве и москвичах во все времена автора Репин Леонид Борисович

Из книги Русский Египет автора Беляков Владимир Владимир

Глава 2 Трактир «Севастополь» Раннее майское утро 1987 года. Я сижу в машине возле ресторана «Андалуз» на улице Пирамид. Вот-вот должен подойти доктор Касем, и тогда мы тронемся в путь. А пока смотрю по сторонам.Сказать, что город просыпается, в отношении Каира было бы

Из книги Потопить «Ледокол» автора Зорин Андрей Александрович

Глава 1. Факты – вещь упрямая «Война – это продолжение политики иными средствами» Н. Макиавелли «Они перешли Инн – это война» Наполеон Бонапарт, 1809 г. Сначала немного лирики. Эпизод, который я хочу здесь привести, несколько гипотетичен и лично я не уверен, что это

Из книги Очерки по истории архитектуры Т.2 автора Брунов Николай Иванович

1. Периптер как вещь, сделанная человеком Вернемся к сопоставлению общего вида египетского храма в Дейр-эль-Бахри (рис. 372) и вида издали Акрополя с возвышающимся на нем Парфеноном (рис. 1). Из различного отношения того и другого памятника к природе, о котором была речь выше,

Из книги Полное собрание сочинений. Том 18. Материализм и эмпириокритицизм автора Ленин Владимир Ильич

1. «Вещь в себе», или В. Чернов опровергает Фр. Энгельса О «вещи в себе» нашими махистами написано столько, что если бы это собрать вместе, то получились бы целые вороха печатной бумаги. «Вещь в себе» – настоящая b?te noire Богданова и Валентинова, Базарова и Чернова, Бермана

Рекомендуем также

• Любовный гороскоп на год по
• В Приангарье открылся центр Святителя Иннокентия
• Святитель иона, митрополит московский и всея руси, чудотворец (†1461)
• Что значит: “Церковь отделена от государства”
• Россия. Московское метро. Станция Комсомольская. Комсомольская (Кольцевая линия) Станция комсомольская кольцевая наземный вестибюль
• Храм рождества пресвятой богородицы в бутырской слобо