Sanktsiyalar nazoratchisi. Davomi

Mashhur oshpazlar muvaffaqiyatsiz yangi yil tajribalari ular uchun asosiy tamoyilga aylanganini aytib berishdi. Va shu bilan birga ular biz uchun qisqa bayram menyusini tuzdilar.

Foto: DR Ivan va Sergey Berezutskiy

Anatoliy Kazakov, Selfie restoranining oshpazi

Yangi yil - bu bolalikdan bayram va men bolalikdan bir xil ta'mga ega bo'lishini xohlayman. Antonov olmalari bilan to'ldirilgan, oltin jigarrang qobig'i bo'lgan katta o'rdakni stolning o'rtasiga qo'yish va uni hamma bilan baham ko'rish juda yaxshi - eng oilaviy an'ana.

Faoliyatimning boshida shu taom bilan men faqat sehrli deb atash mumkin bo'lgan hikoyaga ega bo'ldim. 16-17 yoshimda, hali oshpazlikka o‘qib yurgan paytlarim, ota-onam bilan yangi yilni nishonlash uchun tashrif buyurdik. Asosiy taom olma bilan o'rdak bo'lishi kerak edi. Styuardessa menga umid bilan qaradi va maslahat berdi: “Kel, biror narsa pishira olasizmi? Siz oshpazsiz! Men o'zimdan juda faxrlanib javob beraman: “Albatta! Menga o'rdak uchun olma yoqing." Olmani skovorodkaga solib, konyak quydim, olovga qo‘ydim... Va keyin o‘sha g‘ayrioddiy voqea sodir bo‘ldi – onam yurakni larzaga solib baqira boshladi, lekin zavqdan emas, plastik shiftning tez erib ketayotganidan. boshim ustida. Esingizda bo'lsa, ko'p odamlar lamellardan yasalgan bunday to'xtatilgan plastik shiftga ega edilar. Umuman olganda, men egalarida unutilmas taassurot qoldirdim, lekin men hali ham shiftning uchdan bir qismini o'zgartirishim kerak edi.

Olma bilan o'rdak filesi

Har bir xizmat uchun

• O'rdak filesi 200 g
• Gilos s/m 15 g
• Pushti qalampir no'xati 1 g
• Quinoa 30 g
• Suv 250 g
• Zaytun moyi 1 osh qoshiq.
• Sariyog '1 osh qoshiq.
• Namlangan olma 70 g
• Yog '20 g
• Shakar 10 g
• Konyak 15 ml
• Donli xantal 12 g
• Aysberg salatasi 30 g
• Sariyog '15 g
• Sarimsoq 1 g
• Tuz 2 g
• kekik 1 g
• Zaytun moyi 15 ml
• Sarimsoq 10 g
• Gilos s/m 30 g
• Port 110 ml
• Yangi kekik 1 g
• Tovuq bulyoni 200 ml
• Demi-glace 300 ml
• Sarimsoq 6 g

Sosni tayyorlang: Portni qaynatib oling, gilos qo'shing va aralashtirib, past olovda bug'lang. Bir novda kekik qo'shing va 3 daqiqadan so'ng olib tashlang. Bulyon va demi-glace sousini to'kib tashlang.

Namlangan olmalarni 7 bo'lakka kesib oling va yadroni kesib oling. Sariyog 'bilan qovuring, aralashtiring. Shakar bilan sirlanadi, konyak, flambé qo'shing. Donli xantal qo'shing va aralashtiring.

Quinoani qaynoq suv bilan bug'lang, tuz qo'shing va yog' qo'shing.

O'rdak filetosining teri tomonida kesmalar qiling, tayyor bo'lgunga qadar panjara qiling, kekik, zaytun moyi, tuz va qalampir bilan ishqalang.

Maydanoz, sarimsoq, kekikni mayda to'g'rang. Hammasini zaytun moyida qovuring, oxirida sariyog 'qo'shing. Aysberg barglarini qovurilgan idishga soling va ozgina qovuring.

O'rdak filetosini tilimga kesib oling va idishning o'rtasiga qo'ying. Ikkala tomonda biz tayyorlangan olma, qovurilgan aysberg barglari va quinoa bo'laklarini joylashtiramiz. Har bir narsaga sousni to'kib tashlang va gilos bilan bezang.

Vitaliy Istomin, "Texnikum" bistrosi oshpazi

Bir marta, kichkinaligimda, menga cho'chqa so'yishni ishonib topshirishdi. Bu yozgi ta'til paytida edi, keyin butun hafta biz undan kolbasa, makkajo'xori go'shti va pishiriq tayyorladik. Shunday qilib, men qish uchun keldim va bu boylik meni kutmoqda. Buvim esa undan pirog tayyorlashni menga ishonib topshirgan. Umuman olganda, albatta, men to'liq bema'nilik qildim, hech narsa ko'tarilmadi, u yog'li, ortiqcha tuzlangan, kuygan. Meni qo‘llab-quvvatlaganlar esa faqat bobom va buvim edi. Ular bu pirogni uch kun yeb, maqtashdi. Uch kun!

Agar qo'lingizda bobo-buvingiz va cho'chqangiz bo'lmasa, unda to'ldirish qimmat ishdir. Men odatda uni "men bor narsamdan qildim" tamoyili bo'yicha tayyorlayman. Go'shtni har xil o'tlar, piyoz va sarimsoq bilan pishiraman. Va keyin bulyonni qaynatib, hamma narsani aralashtiraman, maydanoz qo'shing, xamirga o'rang va pechga qo'yaman. U yerdan albatta Yangi yil hidi keladi!

Oddiy go'shtli pirog

• Xamir
• Un 225 gr
• Sariyog '100 gr
• Tuxum 1 dona.
• O'rdak oyoqlari 400 g
• Sarimsoq 3 dona.
• Sabzi 1 dona.
• Piyoz 1 dona.
• Piyoz 0,5 dona.
• Selderey 1/8 dona.
• Bekon 100 g
• Tovuq bulyoni 1 l
• Tovuq jigari 150 g
• Mayiz 25 g
• timyan
• Petrushka 20 g

Xamir uchun barcha ingredientlarni aralashtiring, yoğurun. Jigardan tashqari to'ldirish uchun barcha ingredientlarni qovuring va bulonda 45 daqiqa qaynatib oling. Salqin, suyaklarni olib tashlang. Jigarni alohida qovuring. Jigar va go'shtni maydalab, maydanoz va kekik qo'shing. Hamma narsani aralashtiring. To'ldirishni xamirga o'rang. Pirogni sarig'i bilan surting va tayyor bo'lguncha 180º da pishiring.

Twins Garden va Wine & Crab restoranlarining oshpazlari Ivan va Sergey Berezutskiylar

Biz eslay oladigan bo'lsak, biz har doim oshxonada onamizning oyog'i ostida turdik. U erda har doim juda mazali va sehrli hid edi! Uning pechka atrofida skripka qilayotganini, nimadir qovurayotganini, nimadir pishirayotganini, yopishini tomosha qilish qiziq edi. "Akam bilan men yetti yoshimizda birinchi ongli pishirilgan tuxumni qovurdik", deydi Ivan. "Ha, u juda ko'p tuzlangan va kuygan edi", deb eslaydi Sergey. "Biz o'zimiz bilan g'ururlanardik va onam bizni maqtardi! Ammo bu shunchaki gullar, 9 yoshda biz onamni yangi yil uchun ajablantirishga qaror qildik - uning g'ayrioddiy kotletlarini pishiramiz. Yangi yil oldidan biz katta vazifani boshladik: kotlet shaklida pechene. Biz yirtib tashlash taqvimida pechene retseptini topdik (esingizdami?), xamirni bizda bo'lgan narsadan aralashtirdik: margarin, shakar, un va tuxum va go'sht maydalagichdan o'tkazdik. Va hamma narsa yaxshi bo'lar edi, lekin biz bu "pechene" ni haqiqiy kotletlar kabi qovurdik - yog'da qovurilgan idishda!

Butun oshxona un bilan qoplangan, idish-tovoqlar iflos, tutun ko‘p, boshdan-oyoq un, margarin bilan qoplanganmiz... Oyim ishdan kech qaytib, hushidan ketishga oz qoldi. Biz unga ishimizni faxr bilan taqdim etdik. U bitta pishiriqni sinab ko'rdi va yig'lab yubordi. U bizning aqlli va e'tiborli ekanligimizdan xursand ekanligini aytdi, lekin endi biz ko'z yoshlari o'simlik moyidagi shirin xamirning dahshatli ta'midan kelib chiqqan deb o'ylaymiz. Aftidan, o‘sha Yangi yilda muvaffaqiyatga erishamiz, degan ishonch paydo bo‘ldi. Rahmat onam!

"Kotletlar" kukilari

• Smetana 250 gr
• Margarin 300 gr
• Shakar 400 gr
• Tuxum 6 dona.
• Vanil 2 g
• Tuz 2 g
• Soda 2 g

Sodani sirka bilan o'chiring. Barcha ingredientlarni aralashtiring, xamirni yoğurun, go'sht maydalagichdan o'ting. "Kotletlar" shaklida shakllantiring. Tayyor bo'lgunga qadar 180º qizdirilgan pechda pishiring.

Birinchi gastronomik festival “NORTH” boshlandi. Bir necha kun davomida shahar har qanday gurmeler uchun va ayniqsa, an'anaviy shimoliy taomlarni sevuvchilar uchun oshpazlik jannatiga aylandi. Festivalda nafaqat mahalliy, balki maxsus taklif etilgan oshpazlar ham pishiradi. Men ular bilan qaysi mahalliy mahsulotlar eng katta salohiyatga ega ekanligi, Norilsk oshpazlariga nima yetishmasligi va gastrofestivalning asosiy yutug‘i nimada ekanligi haqida suhbatlashdim.

Anatoliy Kazakov, Selfie restoranining oshpazi:

Shimoliy oshxona juda o'ziga xos va u ko'pchilikka yoqmaydi degan fikr bor. Ammo bu mutlaqo to'g'ri emas. Ha, bu sushi barlari va McDonald'sning barcha turlarini hech qachon tark etmaydiganlar uchun g'ayrioddiy bo'ladi, lekin ovqatni tushunadigan va gastronomik jihatdan yaxshi biladigan odam uchun shimoliy taom, bir tomondan, mutlaqo oddiy, boshqa tomondan, doimo qiziqarli. . Qanaqasiga?

Xo'sh, birinchi navbatda, o'zining noyob mahsulotlari bilan. Misol uchun, hozir Norilskda salqin baliqlar uchun yuqori mavsum bor: smelt, oq baliq, muksun. Mana ikra. Bu yerda kiyik go'shti nihoyatda ajoyib. Bu yerda oq keklik va arktik quyonlar bor. Bularning barchasi shimolning o'zida ham, Rossiyaning boshqa barcha mintaqalarida ham shimoliy oshxonaning haqiqiyligini ko'rsatish uchun ular bilan ishlash juda qiziqarli bo'lgan va ularning salohiyatini rivojlantirish kerak bo'lgan mahsulotlar.

Ikkinchidan, bu erdagi mahsulotlarning aksariyati mavsumiydir: bu erda yoz bir necha oy davom etadi va mavsumdan tashqari deyarli yo'q. Mavsumiylik - bu so'nggi paytlarda jiddiy tendentsiya, chunki u mahsulotning ta'miga katta ta'sir qiladi: aytaylik, Norilskda va Baykal ko'lida bir xil oq baliq yoki omul sezilarli darajada farq qiladi. Xuddi shu narsa kiyik go'shti uchun ham amal qiladi: Krasnoyarsk va Murmansk viloyatlarida u butunlay boshqacha. Buni hamma tushunishi kerak - ovqatni sevuvchilar ham, oshpazlar ham. Masalan, mahalliy mahsulotlar bilan ishlab, katta tajribaga ega bo‘lyapman. Misol uchun, Norilskdagi gastrofestivalda men qutb quyonlari va yovvoyi kekiklar bilan ishlashni yoqtirardim. Va men ular bilan qanday qiziqarli narsalarni qilish mumkinligini ko'rsatishga harakat qildim. Axir, nima bo'ladi? Endi bu mahsulotlar mavsumda va siz ularni mahalliy restoranlarda deyarli topa olmaysiz.

Men festivalning hal qilishi kerak bo‘lgan asosiy muammo sifatida shuni ko‘rmoqdaman: shimoliy oshpazlarni Yevropa menyusidan nusxa ko‘chirmaslik, balki sevish va qadrlash kerak bo‘lgan mahalliy mavsumiy mahsulotlardan o‘zlarining qiziqarli taomlarini yaratish kerakligiga ishontirish. Va mahalliy oshxona an'analariga asoslangan bo'ling. Misol uchun, men Norilskdan mahalliy xalqlar yashaydigan qishloqlarga sayohat qilish va ularning oshxonasi bilan tanishish uchun etarli vaqtim yo'qligidan juda afsusdaman. Ammo mahalliy oshpazlarning buni qilishiga nima xalaqit beradi?

1 /14

Georgiy Troyan, Severyan restoranining oshpazi:

NORTH gastrofestivalning asosiy yutug'i shundan iboratki, u quyidagilarni isbotlaydi: rus oshxonasi, jumladan, Rossiya shimolining oshxonasi - global tendentsiyaga aylandi.

Shaxsan o‘zimga kelsak, bu yerga ham rus, ham xorijlik oshpazlarga mahalliy taomlardan qanday ajoyib taomlar tayyorlash mumkinligini ko‘rsatish uchun kelganman. Bugun, masalan, men kiyik qalbini pishiraman. Lekin bu yerda ham muksun va hid bor... Ajoyib! Men Moskvada bu mahsulotlar bilan tez-tez pishiraman, lekin negadir ular Norilskda hali juda mashhur emas. Shuning uchun men mahalliy oshpazlarni o‘z tajribam, eng muhimi, ularning qo‘lida bo‘lgan, lekin salohiyati hali to‘liq ochilmagan resurslari bilan tanishtirishga qaror qildim. Aytaylik, men restoranimda shunday pishiraman: men tekis non, quruq quruq bug'u go'shti pishiraman, undan basturma turini tayyorlayman va go'shtga havodor tuzilish berish uchun uni maydalagichdan o'tkazaman. Keyin go'shtni yassi nonga quyaman. Men ko'pincha oq baliq ikrasidan foydalanaman ...

Biroq, bu o'zaro jarayon: shaxsan men faqat shu erda, Sever gastrofestivalida mahalliy mahsulotlarning ta'mi biz Moskvada ishlaydigan analoglaridan qanchalik farq qilishini angladim. Bu yerda ularning sifati nihoyatda yuqori. Ilgari biz bunga e'tibor bermaganimiz achinarli, ammo endi, albatta, embargo bizning Rossiya mahsulotlarimizdan yaxshiroq xabardor bo'lishimizga katta hissa qo'shdi. Hamma dorado va levrekga o'rganib qolgan. Lekin, sizni ishontirib aytamanki, muksun bundan yomon emas! Asosiysi, u bilan ishlay olish.

Umuman olganda, mening xulosam shunday: ha, hatto Norilsk restoranlarida faqat shimoliy mahsulotlardan pishirish g'alati bo'lar edi, lekin ularni umuman ishlatmaslik jinoyatdir. Xuddi shu narsa mahalliy taomlarga ham tegishli. Aytaylik, menga muzlatilgan baliq juda yoqdi. Shuning uchun men mahalliy oshpazlarga bitta narsani tilayman: “Moskva tomon qarashni bas qiling va ular pishirgan narsalarni shu yerda pishiring! Sizning sifatli mahsulotingiz va yaxshi retseptlaringiz bor. Shunday ekan, bu salohiyatni rivojlantiring!”

Mart oyi o'rtalarida Moskvadagi Selfie restoranida moskvalik oshpaz Anatoliy Kazakovning "3000 kilometr lazzat" gastronomik to'plamining premyerasi bo'lib o'tdi. Yangi komplekt menyuda mamlakatimizning barcha hududlaridan mahalliy mahsulotlar: Ko‘kchetav pikepi, Chimkent qisqichbaqasi, ot bo‘yni cho‘chqa yog‘i, qimiz, shubat va kurt o‘rin olgan.

Qishloq Qozog‘iston oshpaz bilan suhbatlashdi va yangi gastroset qanday yaratilgani, nega amur baliqlari langustindan qimmatroq va nol kilometr necha ekanligini bilib oldi.

Siz professional suv polosida o'ynagan edingiz, keyin esa oshpaz bo'ldingiz. Qanday qilib faoliyat sohangizni tubdan o'zgartirishga qaror qildingiz?

Suv polochilarining shartnomasini xokkey yoki futbolchilar shartnomasi bilan taqqoslab bo'lmaydi. Jiddiy klubda o'ynash butun vaqtingizni oladi - mashg'ulotlar haftada olti kun, ba'zi kunlari esa ikki marta o'tkaziladi. Siz kelajakdagi taqdiringizni ushbu sport bilan to'liq bog'lashingiz, ko'p narsalarni o'tkazib yuborishingiz, boshqa bo'shliqlarda rivojlanmasligingiz yoki o'zingiz uchun faqat havaskor aralashuvni qoldirishingiz kerakligini aniq tushunasiz. Shuning uchun men keyingi professional faoliyatimni davom ettirmadim va ishga kirdim.

80-90-yillarda ulg‘aygan barcha o‘smirlar singari men ham atrofimizdagi ijtimoiy muhitdan juda xabardor edim. Hamma o‘rtachadan bir oz pastroq yashagan. Oshpaz bo'lish uchun o'qishga borganimda, menga xayrlashish so'zlari aytishdi: "Xo'sh, hech bo'lmaganda to'lasan". O'qishning birinchi yilida men bu kasbni juda yoqtirmasdim, chunki amaliyot asosan oshxonalarda edi. Men o‘ylanib qoldim: “Qanday dahshatli kasb! Nega men bu erga keldim? Atrofimda menga unchalik qiziqmaydigan odamlar bor”. Menda hech qanday super intilish yo'q edi. Men tugataman va boshqa ishni qilaman deb o'yladim, lekin bu men uchun emas, deb qaror qildim.

O'qishning ikkinchi yilida do'stlarim orqali men o'sha paytlarda o'zimga o'xshagandek yaxshiroq restoranda bo'ldim. U erda xo'jayin menga qiziqish uyg'otishga muvaffaq bo'ldi. Men qoyil qoldim. Bir marta, amaliyotdan keyin ushbu restoranda ishlaganimda, men oddiy taom tayyorladim va mehmondan ijobiy fikr oldim. Keyin men qandaydir giyohvandlik zaharlanishini boshdan kechirdim va u 20 yildan beri meni tark etmadi. Mehmonlaringiz uchun qattiq mehnat qilsangiz, yaxshi bajarilgan ish uchun maqtovlar qabul qilsangiz, ovqat pishirishni va yana tajriba qilishni xohlaysiz.

Siz Italiyada stajirovka qildingiz, Rossiyada oshpaz bo'lib ishladingiz, dunyo bo'ylab sayohat qildingiz va ko'p harakat qildingiz. An'anaviy qozoq oshxonasi bilan tanishishingiz sizga qanday yoqadi?

Men uchun bu tubdan farq qiladi. Men tabiatan juda qiziqaman, shuning uchun men har doim yangi narsalarni kashf etishga qiziqaman. Qozog‘istonga qilgan sayohatlarimdan so‘ng har doim Moskvaga mahsulotlar olib kelardim va mehmonlarimga ko‘rsatardim: ot go‘shti, kurt va hokazo – bu mahsulot bilan tanishish nuqtai nazaridan qiziq. Agar gastronomik komponentni muhokama qiladigan bo'lsak, qozoq oshxonasi juda o'ziga xosdir. Bu uy qurilishi oziq-ovqat formati va bu ajoyib.

-Qozog'iston bo'ylab sayohat qildingizmi? Eng mazali taomni qayerda sinab ko'rdingiz? Bizning oshxonamiz sizni hayratda qoldirganmi?

Men Borovoe, Ko‘kshetau, Chimkent, Pavlodar va Ostona yaqinida yuz kilometr radiusda bo‘ldim. Restoran ochishdan oldin men doimo bozorni, nafaqat oziq-ovqat bozorini, balki iste’mol bozorini ham o‘rganaman. Men odamlar nima yeyishi, nimani sevishi, ehtiroslari, mentaliteti va falsafasi qanday ekanligini bilib olaman. Selfini ochishdan oldin men Qozog‘istonga sayohat qildim, bozor bilan tanishdim, restoranlarni, mahsulotlarni ko‘rib chiqdim, kichik yetkazib beruvchilar bilan suhbatlashdim, nafaqat Ostonada.

Men uchun umumiy rasm juda qiyin edi - men Borisga (Boris Zarkov - "Oq quyon oilasi" restoranlari tarmog'i asoschisi) Ostonadagi vaziyat haqida aytdim: "Boris, u erda hech qanday mahsulot yo'q". Afsuski, shunday bo'ldi. Keyin biz strategiyani qayta ko'rib chiqdik va men Rossiyada yuradigan yo'ldan bordik - bu kichik fermer xo'jaliklari, etkazib beruvchilar, fermer xo'jaliklarini qidirish. Qolaversa, biz Qozog‘istondagi do‘stlar orqali ko‘p ish qildik – ba’zi badavlat odamlar o‘zlari uchun baliq va chorvachilik bilan shug‘ullanishadi, chunki bu ularga qiziq, ular ekologik toza mahsulotlar iste’mol qilishni xohlashadi.

Meni hayratga solgan narsani aytishga tayyor emasman, lekin adashmasam, Pavlodarda juda mazali kuyrdak yedim.

Siz har doim birinchi navbatda mahalliy mahsulotlar bilan ishlaysiz. Hozirda yetkazib beruvchilar bilan qanday ishlaysiz?

Biz juda ko'p o'zgarganmiz va hozir mahalliy oziq-ovqat bozori bilan yaxshi ishlayapmiz. Biz yetkazib beruvchilar va fermerlarni chaqiramiz, asta-sekin odamlar bizga har xil takliflar bilan kelishadi. Ko'pincha ular sifatli bo'lmagan mahsulotni taklif qilishlari mumkin. Semirib ketish va qarishdagi o‘zgarishlarni tushuntirib, taklif qila boshlagach, ba’zi yetkazib beruvchilar hali ham xaridorlari borligini aytib, bezovta qilishdan bosh tortishadi. Shunday odamlar borki, chindan ham salqin mahsulot yasashga qiziqadi, ko‘zlari ham xuddi menikidek yonadi, ular yaxshilanishni, davom etishni xohlaydi. Misol uchun, oxirgi tantanali kechki ovqatda mahsulotlarning 99 foizi qozoq, faqat zaytun moyi va qora truffle import qilingan.

- Mas'uliyatli iste'mol haqida qanday fikrdasiz?

Amaliyot shuni ko'rsatadiki, biz uyda sotib olgan mahsulotlarning taxminan 30 foizi tashlanadi. Eskirgan non, buzilgan sabzavotlar. Restoran biznesida ham xuddi shunday - ular sizga kelib chiqishi haqida hech narsa bilmagan mahsulotlarni olib kelishganda, ularga bo'lgan munosabat siz fermer bilan birga o'sgan va ta'sir qilgan mahsulotga nisbatan bir xil bo'lmaydi. Urug'larni ekishgacha bo'lgan barcha bosqichlarni bilsangiz, mahsulot uchun javobgarlikni his qilasiz. Nima uchun qora ikra fermer bilan birgalikda etishtirilgan apelsin lavlagidan ko'ra ehtiyotkorlik bilan davolanadi? Bu mahsulotga aqliy yondashuv masalasidir. Muhim yoki ahamiyatsiz mahsulotlar yo'q - siz uchun maxsus o'stirilgan mahsulotlar bor, ular doimo ma'lum bir turdagi e'tiborni qaratasiz. Siz ularga katta e'tibor va hurmat bilan munosabatda bo'lishingiz kerak.

Siz yaqinda Ostonada “3000 kilometr lazzat” yangi gastronomik majmuasini taqdim qildingiz. Ayting-chi, u qanday yaratilgan?

Aslida, bu oddiy. Men bu mavsumda topishimiz mumkin bo'lgan qiziqarli mahsulotlarni to'pladim va aslida undan pishirdim. Men odamlarga Qozog‘istonning ajoyib mahsulotlari borligini ko‘rsatishga qiziqdim. Men uchun, oshpaz sifatida, hamma narsa gastronomik bo'lmagan ko'rinadigan mahsulotlarni olib, ularni gastronomik taomga aylantirishdir. Qovurilgan langoustin oshpazdan hech qanday kredit olmaydi. Langustin allaqachon ajoyib - siz uni buzolmaysiz. Va pishirish qiyinroq bo'lgan ovqatlar mavjud, masalan, o't amur yoki go'sht, ular faqat to'g'ri haroratda va bakterial muhitda uzoq vaqt pishadi. Qimmatbaho mahsulotlar olib, ulardan biror narsa tayyorlaganimizdan ko'ra, men uchun ularning qiymati ancha yuqori.

- Yangi gastrosetka restorandan tashqari qanday mahsulotlar kiritilgan?

Ko'p narsalar. O'sha ot yonoqlari, qozog'istonliklar deyarli ishlatmaydigan bo'qoq bezining o'sha musslari, Chimkentda deyarli begona o'tlar kabi o'sadigan oddiy Quddus artishokasi.

- Yangi retseptlarni qanday o'ylab topasiz?

Bu juda oddiy ish. Fikr birinchi o'rinda turadi, chunki har bir oshpaz lazzatlarning kombinatsiyasini biladi, nima bilan eng yaxshi ishlashini biladi. Qiziqarli mahsulotga ega bo'lganimda, men doimo uning o'zaro ta'sirini qanday yaxshilash haqida o'ylayman. Ba'zan siz taomni o'ylab topasiz va o'ylaysiz: "Bu hit bo'ladi". Siz uni tayyorlashni boshlaysiz va chiqadigan narsa butunlay bema'nilik ekanligini tushunasiz. Mahsulotlar bilan ishlash uchun kombinatsiyalar va texnikani 10-20 marta o'zgartirasiz. Siz deyarli bir xil mahsulotlardan 20 xil taom tayyorlashingiz mumkin. Hech bir oshpaz, ular yaxshi so'z bilan aytganda, orzu qilgan taomni qila olmaydi. Barcha oshpazlar mahsulotlarni ko'p marta sinab ko'rishadi va sinov va xatolardan foydalanadilar. Hamma narsa darhol muammosiz ketadi degan narsa yo'q.

- Qimiz yoki shubatdan tayyorlangan taomlarni qancha sinab ko'rdingiz?

Men anchadan beri ular bilan nimadir qilyapman. Albatta, o'ndan ortiq urinishlar bo'lgan. Bu safar biz tayyor mahsulotni oldik va uni nima bilan yaxshiroq ta'sir qilishini, bu holda echki suti bilan qimiz va qo'y suti bilan shubatni birlashtirdik. Biz ularning ta'mini tajovuzkor emas, balki nozik, to'g'ri ta'mga ega qilishga harakat qildik.

Qozog'istonda tez-tez tez tayyorlanadigan taomlar yoki yevropa, xususan, italyan taomlari uchun restoranlar ochiladi. Taklifga qarab, u talabga ega. Selfi boshqa tomondan keldi va, aytish mumkinki, bizga Rossiyadan qozoq oshxonasining yangi variantini olib keldi.

Italiya restoranini ochish har doim osonroq. Bu allaqachon juda yaxshi bosib o'tilgan yo'l. U erda siz Italiyadan makaron, Italiyadan zaytun moyi, mozzarella va hokazolarni sotib olishingiz aniq. Bu ancha oson, chunki bozor allaqachon ochiq, italyan restoranini ishga tushirish uchun kerak bo'ladigan mahsulotlarning barcha assortimenti allaqachon hududlarda mavjud. Yapon restoranlarida ham xuddi shunday.

Asl, qiziqarli loyihani yaratmoqchi bo'lsangiz, har doim muammolar bo'ladi. Siz asl oshxona bilan restoran yarata olmaysiz va ayni paytda italyan mahsulotlari bilan pishirasiz. Mahsulotlarni, etkazib beruvchilarni qidirish, o'rganish va bu jarayonga butunlay sho'ng'ish uchun ko'p vaqt sarflashingiz kerak. Ba'zi odamlar sho'ng'ishga vaqtlari yo'q, ba'zilari esa qiziqmaydi - ular bu qiyinroq yo'l ekanligini tushunishadi.

Biz biznes haqida emas, balki restoran ochdik - loyihamizda ma'lum bir falsafa va xabar bor. Biz burnimizni burish, maqtanish yoki hech kim bilan raqobatlashish uchun kelganimiz yo'q. Biz yakuniy natija sifatida erishmoqchi bo'lgan jarayon haqida aniq tasavvurga egamiz. Bizning vazifamiz – mahalliy mahsulotdan rang-barang, so‘z uchun emas, balki rivojlanish va bunyodkorlik ustuvorligimiz bo‘lgani uchun maksimal darajada foydalanish. Biz olti-etti yil avval Rossiyada ham xuddi shunday qila boshlagan edik, o‘shanda bizda hech narsa yo‘q edi: oddiy qishloq xo‘jaligi, oilaviy fermalar, yetkazib beruvchilar yo‘q. Tajriba prizmasi orqali men bu erdagi voqea Rossiyada bo'lgani kabi ekanligini ko'raman. Va agar siz ovqatni yaxshi biladigan doimiy mehmonlarimizning fikrini bilsangiz, idishlarni baholashning asosiy mezoni mahalliylik va mavsumiylik bo'ladi.

– Qanday qilib milliy taomlar jahon gastronomik trendiga aylanishi mumkin?

Oshxonani rivojlantiradigan oshpazlar, PR xodimlari emas, marketologlar va hatto restoranchilar ham emas, garchi ular o'z oshpazlarini qo'llab-quvvatlashlari kerak. Bugungi kunda Rossiyada so'nggi o'n yil ichida yaratish va rivojlantirish uchun ko'p kuch sarflagan 30-35 yoshli oshpazlar guruhi o'sdi. Men va Volodya Muxindan tashqari aka-uka Berezutskiy va Georgiy Troyan bor. Rus oshxonasi hozir mashhur, chunki biz sayohat qilamiz, ma'lumot almashamiz, bilim almashamiz, dunyoning eng yaxshi oshpazlari bilan ovqat pishiramiz. Besh yil oldin hech kim bilmagan rus oshxonasi dunyoga qanday tanilgani hammani qiziqtiradi. Bizga sayyohlar kela boshladi, ular restoranlarimizga tashrif buyurishdi va bajarilgan ishlar darajasini ko'rishdi. Bu juda zo'r.

Albatta, har qanday mamlakatda imkoniyat bor [trendga aylanish uchun unga faqat boyitish va PRga emas, balki maqsadli, halol ijodga e'tibor qaratadigan kuchli va bilimli mutaxassislar kerak;

- Kamdan-kam odam o'zini gurmeler deb atash va pishloqning barcha turlarini bilish bilan maqtana oladi. Sizning didingizni qanday rivojlantirish mumkin?

Siz sayohat qilishingiz, yaxshi gastronomik restoranlarga borishingiz kerak. Bilasizmi, bu kiyim bilan bo'lgani kabi. Ilgari didsiz edik, keyin sayohat qildik, dunyoni ko'rdik. Endi, qoida tariqasida, hamma zamonaviy kiyinadi. Hech kim tilla zanjir va qip-qizil kurtka kiymaydi. Odamlarda uslub hissi paydo bo'ldi. Ta'm hissi ham o'stirilishi mumkin. Siz sinab ko'rishingiz, nima mazali va nima ta'msiz ekanligini, oshpaz tomonidan yaxshi yoki yomon tayyorlanganligini tushunishingiz kerak. Bu shunchaki yashash kerak bo'lgan tajriba.

- Restoran sizga yoqishi uchun qanday bo'lishi kerak? Tashkilot uchun nima muhim?

Birinchidan, mazali taom. Va, albatta, bu mazali taom imkon qadar mahalliy bo'lsa yaxshi bo'ladi. Ba'zan siz juda ajoyib restoranga kelasiz, lekin mahsulotlar dunyoning narigi tomonida sotib olinayotganini tushunganingizda g'alati taassurot qoldiradi. Nolinchi kilometr mezoni men uchun muhim - bu so'nggi global tendentsiyalardan biridir. Nolinchi kilometr - hamma narsa mahalliy bo'lganda, kamida bitta mintaqadan.

- Yuqori oshxonani pishirmaydigan sevimli taomlaringiz bormi?

Ha, bu Stokgolmdagi Gastrologik restoran, Neapoldagi bir nechta ajoyib pitseriyalar va Los-Anjelesdagi loyihalar - Gjelina, Gjusta va EggSlut, ularda ajoyib nonushta tayyorlaydilar. Inson va oshpaz sifatida men har kuni yeyishingiz mumkin bo'lgan va undan charchamaydigan qulay taomlarni juda yaxshi ko'raman.

Gastronomiya, har qanday san'at kabi, 10% iste'dod va 90% mashaqqatli mehnatdir. Bugungi kunda xo'jayin juda mehnatsevar va shu bilan birga kuchli boshqaruvchi bo'lishi kerak. "Bolalar, men ijodkorman, meni tinch qo'ying!" - endi ishlamaydi. To'g'ri narxdagi mahsulotlarni topish ham bizning vazifamizdir. Biz sanktsiyalar tufayli yo'qotgan narsamizning afsonaviy o'xshashlarini izlamasligimiz kerak, biz mahalliy, qiziqarli va mazali mahsulotlarni izlashimiz kerak. Va foydali. Ba'zi joylarda mavsum qisqa, boshqalarida ishlab chiqaruvchilar bizga kerak bo'lgan hajmlarni bajara olmaydi. Va bizning biznesimiz rentabellikdir. Narxlar kundan-kunga oshib bormoqda va siz tezda javob berish uchun shunchaki oshpaz emas, balki oshpaz-menejer bo'lishingiz kerak - tezda menyuni o'zgartiring, bir yetkazib beruvchini boshqasiga almashtiring, yangi mavsumiy mahsulotlarga o'ting.

Men hech qachon restavratorga bormayman: u dizaynni qanday yaratganini tinglashim kerakmi? Men oshpazning oldiga boraman, u qanday fikrlashi, qanday rivojlanishi bilan qiziqaman. So'nggi ikki yil ichida hamma narsa to'g'ri bozor va restoran formatiga kela boshladi. Agar yaqinda mehmonlar restoranchi, interyer dizayni, kompaniyalar guruhi yoki hatto ularga yaxshi xizmat ko'rsatadigan ofitsiantni ko'rgani borgan bo'lsa, endi ular: "Xo'sh, oshpaz kim?" Va bundan oldin, eng muhimi, ziyofat "qiziqarli yoki qiziqarli emas" edi.

Restoranlarga boradiganlar ham "katta bo'lishdi". 90-yillarda qip-qizil ko'ylagi bo'lganlar endi qimmatbaho dizayner kostyumlarini kiyishadi - ularda uslub tuyg'usi tarbiyalangan. Va ta'm xuddi shu tarzda rivojlanadi. Ularning ko'pchiligini qo'shni stolda biron bir mashhur odam o'tirgani qiziqtirmaydi, ular restoranning madaniyatiga qarashadi.

Agar siz besh yil oldin mehmonga: "Men sizni stolga o'tiraman, lekin sizda 2 soatlik cheklov bor", deb aytgan bo'lsangiz, u ishonmagan bo'lardi - "Bu qanday?" Lekin bu oddiy Evropa qoidalari, siz choy bilan o'tirish uchun emas, balki ovqatlanish uchun kelgansiz. Endi odamlar buni tushunib, munosib munosabatda bo'lishadi.

Biz ahamiyatsiz ovqat tayyorlaymiz va bu eng qiziqarli narsa. Odamlar bizga maxsus taomlar uchun kelishadi va do'stlariga ular haqida aytib berishadi. Jurnalistlar tez-tez kelishadi, yangi narsalarni sinab ko'rishadi, biz haqimizda yozishadi - ular bu erga qiziqish bildirayotganidan xursandman. Jurnalist uni tanqid qila olishi uchun restoranga inkognito rejimida kelishi kerak, degan nuqtai nazar bor. Ishonchim komilki, bu Rossiyada vaqt o'tishi bilan sodir bo'ladi. Restoran tanqidi, xuddi restoran biznesining o'zi kabi, hali juda yosh sanoat bo'lib, ular parallel ravishda o'sib bormoqda va rivojlanmoqda. Jurnalistlarda mahsulotlar, retseptlar, texnologiyalar haqida oshpazga savol berish kabi ma'lumot olish uchun boshqa joy yo'q - ularda bunday maxsus ma'lumot yo'q. Menimcha, biz hozir bir-birimizga yordam berishimiz kerak bo'lgan bosqichda turibmiz - biz ularga professional bilimimizni beramiz, ular bizga o'z sharhlarini berishadi.

Ko'pchilik faqat restorandagi oshpaz uning hammuallifi ekanligini e'lon qiladi. Buni trend deyishga hali erta. Boshqa odamlarning investitsiyalari uchun siz ko'proq narsani berishingiz kerak, chunki odamlar sizga ishonishadi. Va sizning obro'ingiz uchun. Bizning kasbimizda og'zaki nutq juda muhimdir. Siz 10 yil davomida "top" bo'lishingiz mumkin, lekin bir marta xatoga yo'l qo'yganingizdan so'ng, siz aynan shu daqiqada eslab qolasiz. Va siz egasi yoki xodim bo'lishingiz muhim emas.

Inqiroz biroz o'zgargan. Imkon qadar Rossiya mahsulotlari bilan ishlash har doim bizning ustuvor vazifamiz bo'lib kelgan - biz fermerlarni qidirdik, hududlardan kam ma'lum bo'lgan mahsulotlarni targ'ib qildik. So'nggi 15 yil ichida ko'plab rus oshpazlari xorijiy mahsulotlardan xorijiy oshxonalarning taomlarini tayyorlash bilan band. Kecha Moskvadagi odatiy italyan restoranini olaylik: oshpaz Italiyada mozzarella buyurtma qildi, uni bu yerga olib keldi, kesib, solib qo‘ydi - bunda uning xizmati nimada? Agar u salqin Adighe pishloqini topsa, unga qanday foydali va qiziqarli xizmat qilishni bilsa - ha, u zo'r! Professionalni "shunchaki oshpaz" dan ajratib turadigan chiziq ingichka. Mahalliy mahsulotlarimiz ham qiziqarli, ham raqobatbardosh ekani yaqinda ko‘pchilikka ayon bo‘ldi. Siz shunchaki ular orasida bizning ta'm xotiramizga mos keladigan narsani topa olishingiz kerak.

Eng qiyin narsa - restoran uchun barqaror sifat va hajmni olish. Biz uchun parranda yoki go‘sht yetishtiruvchi xo‘jaliklar bor. So'yishdan ikki hafta oldin parranda go'shti makkajo'xori bilan oziqlanadi, go'sht yumshoqroq bo'lishi uchun bolalar ma'lum vaqt sut bilan oziqlanadilar - odatda iste'molchi bu tafsilotlarni bilmaydi, lekin ular bizga kerakli darajada mahsulot olish imkonini beradi. ommaviy bozordagidan yuqori. Bu jarayonlarni ekspeditorlarimiz nazorat qiladi, men o‘zim fermerlarga tez-tez borib turaman. Afsuski, ko'pchilik oshpazlar buni qilish kerak deb o'ylamaydilar.

Rossiyalik oshpazlarni chet elliklardan ajratib turadigan narsa, birinchi navbatda, ularning mentalitetidir. 2005 yilda Italiyaga ishlash uchun borganimda, men uchun kashfiyot yangi mahsulotlar yoki retseptlar emas, kashfiyot odamlarning o'zlari yashayotgan biznesga bo'lgan munosabati edi. Ular nima va qanday ishlashga, kim uchun ishlashga ham ishbilarmonlik bilan yondashadilar. Bu boshqa o'lchov.

Ularga yoqishi uchun siz ko'p mehnat qilishingiz kerak. Lekin asosiysi, har qanday oshpazning o'zi tayyorlagan taomdan bahramand bo'lishi kerak. Agar sizning oshxonangizda 30 ta robot bo'lsa, mo''jiza kutmang: agar ulardan biri idishni sinab ko'rsa va uni yoqtirmasa ham, u uni mehmonga beradi.

Bossning vazifasi o'z jamoasida ishlaydigan odamlarga o'zi kabi falsafani, kasbga nisbatan bir xil qarashni singdirishdir. Men oshpazlarimni kitoblarni rivojlantirish va o'qishni xohlashlariga undayman. Misol uchun, men sizga topshiriq beraman: sizda qarag'ay konusi bor - u bilan nima qilish mumkinligini o'ylab ko'ring. Va odamlar o'ylaydi, qazadi, qidiradi. Ba'zan ular haqiqatan ham qiziqarli g'oyani berishi mumkin. Eng qimmatli narsa har doim g'oyadir. Menga nima qilishiga ahamiyat bermaydigan bo'ysunuvchilar kerak emas - mening oshxonamda ishlaydi yoki fabrikada kotlet tayyorlaydi.

Men ham, Vladimir Muxin ham – ikkalamiz ham chet elda mashg‘ulot o‘tkazdik. Bu har bir oshpaz o'z karerasining boshida oladigan fundamental bilimlarni qayta ko'rib chiqishga imkon beruvchi juda foydali tajriba. Men, xususan, professional oshpazlarni nazarda tutyapman, ular yoshligidanoq mahsulot bilan ishlash texnikasi asosida frantsuz tilining asosiy ko'nikmalariga o'rgatilgan. Bu asossiz siz haqiqiy oshpaz bo'lolmaysiz. Siz iste'dodli oshpaz, moda qahramoni bo'lishingiz mumkin, ammo boshqa hech narsa yo'q.

Hozirgi kunda juda qattiq raqobat bor, mehmonlar restoranchilar va oshpazlarga qiziqish bildirishdi. "Xo'sh, bu, albatta, Monako emas" degan bema'ni gaplar yo'q. Odamlar xohlagan joyiga borishadi. Hamkasblarimiz esa yonimizga kelib, biz nima qilayotganimizni va buni qanday qilayotganimizni ko‘rishadi. Oshpazlar tushunishadiki, endi siz Stroganoff mol go'shti bilan uzoqqa borolmaysiz, siz doimiy ravishda rivojlanishingiz kerak. Faoliyatimni boshlaganimda, restoranning bahosi 10 ta "tugadi". Va hamma narsa uchib ketdi. Hozir Yevropadagi kabi 3-4.

Bu shuni anglatadiki, barcha noprofessionallar yo'q bo'lib ketadigan vaqt uzoq emas va haqiqatan ham qanday ishlashni biladigan odamlar bozorda ohang o'rnatadi.

Anatoliy o'z faoliyatini 1998 yilda Moskva Kosmos mehmonxonasida boshlagan. 2002 yildan 2005 yilgacha Oblomov restoranida oshpaz bo'lib ishlagan. Keyin u Italiyaga yo'l oldi va u erda Restaurante Castello (Lecce) va Charlie Hotel (Taranto) da o'z mahoratini oshirdi. 2007 yilda u Moskvaga qaytib keldi, The Most restoranida oshpaz bo'lib ishladi va 2010 yil oxirida u Novikov va Stark tomonidan Bonda oshpaz bo'ldi. Hozirda yangi Hills restoranining oshxonasiga rahbarlik qilmoqda.

Anatoliy Kazakov Gualtiero Marchesi'da (3 Mishel yulduzi) amaliyotni tugatdi, 2012 yilda Moskva gastronomik festivalida "Kumush uchburchak" mukofotini oldi, S.Pellegrino pishirish kubogi 2012 tanlovida 4-o'rinni egalladi mahsulotlar.

Kelajak mahalliy mahsulotlar va yaxshi pazandachilik ta'limiga tegishli

Anatoliy Kazakov

Hill's restoranida oshpaz

Restoran biznesida Men 14 yoshimdan beri ishlayman.
Men oshpaz bo'ldim, chunki pazandalik san'atning eng yaxshisidir.
Mening eng qimmatli tajribam- Gualtiero Marchesi bilan ishlash, bu mening mahsulotlarga bo'lgan qarashlarimni va ularga bo'lgan munosabatimni butunlay o'zgartirdi.
Bu hali ham meni hayratda qoldiradi oddiy oshpazlik institutlarining yo'qligi.
Men ixtisoslashganman mahalliy xomashyoga asoslangan, chunki bizda ko'plab asl mahsulotlar mavjud bo'lib, ular evropaliklarga bosh bo'ladi. Siz shunchaki ular bilan ishlashni o'rganishingiz kerak.
Mening pishirish uslubim- nafislik, soddalik, mantiq.
Mening sevimli ingredientlarim– maydalangan nok, pichan, deyarli barcha mavsumiy meva va sabzavotlar.
Mening eng noodatiy taomim- donli tvorog, grechka qog'ozi va olma "qor" bilan olcha-xushbo'y lavlagi.
Eng noodatiy ingredientlar Men ishlatganlar qarag'ay qatroni, sut terisi, yonca kurtaklari edi.
Men ishlashni yoqtirmayman befarq odamlar bilan.
Men ilhomlanaman Sovet bastakorlari va rus tabiati.
Men pishirganimda, Men o'ylayman ... mahsulot yoqadi!
Urinish faqat ijobiy his-tuyg'ularni tarqatadi - xodimlar, keyin esa mehmonlar ular bilan ayblanadi.
Oshxonaga kira olmayman oshpazlarsiz - bu mening asboblarim.
Men juda charchadim e'tiborsiz odamlardan.
Oshpazning eng yomon xatosi- "raqamga xizmat qiling."
Men keyingi taomimni bag'ishlayman kasb tanlash oldida turgan yosh yigitlar.
Mening orzuimdagi muassasa, afsuski, foyda keltirmaydi.
Uyda ovqat pishiraman pishloqli sendvichlar.
Bugungi kunning asosiy tendentsiyalari orasida- kecha nima pishirganman.
Kelajak mahalliy mahsulotlar va oshpazlar uchun yaxshi pazandalik ta'limi uchun.