AUKSTĀS UZKORTĪBAS Uzkodas, kas gatavotas no gaļas, zivīm, mājputniem un dārzeņiem, tiek plaši izmantotas uzturā, tās izceļas ar lielu dažādību, atšķirīgu dizainu un ātri pagatavojamas.

Receptē iekļauto auksto ēdienu un uzkodu aukstā un termiskā apstrāde būtībā ir tāda pati kā karstajiem ēdieniem.

Putnu gaļu auksto ēdienu pagatavošanai apstrādā tāpat kā karstos: sasalušo putnu atkausē, izžāvē un apcep ar gāzes degli, pēc tam nogriež kaklu ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). Dziedātajam putnam noņem ražu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu un diegu vai ieliekot kājas un spārnus kabatā, apcep un atdzesē. Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un tad pagatavo cepeškrāsnī. Lielo putnu gaļu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski pārlejot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, piepilda ar taukiem, kuros tas cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putna gaļa kļūst mīksta.

Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, putnu gaļa vēl nav gatava.

Mājputnu gaļu kā auksto uzkodu pārdod vārītu un ceptu, ar vai bez piedevas, aspic, ar majonēzi un sarežģīti pagatavotu produktu veidā.

Putnu gaļu sagriež divās daļās (fileja un kājas gabals), bet medījumu - pusliemeņa vai arī divos gabalos.

Garnējums ietver gurķus, svaigus un marinētus tomātus un zaļos salātus. Papildus medījumam var pasniegt marinētus augļus un ogas. Garnīrs tiek novietots vienā trauka pusē, neaizsedzot galveno produktu; Mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Kad tas ir pilnībā atdzisis, sagrieziet ceptu putnu gaļu tāpat kā karstu putnu gaļu. Gatavais putns vispirms jāsagriež gareniski 2 daļās, tad katra daļa pēc kārtas jāsagriež vairākos gabalos, atkarībā no putna izmēra. Lazdu rubeņi un irbes jāsagriež 2 vai 4 daļās. Grieziet šķēles tikai no lielu putnu krūtīm; Gabaliņus ar kauliem nevajadzētu pasniegt kā uzkodu.

Lielākajai daļai auksto putnu gaļas ēdienu tiek pievienota želeja, kas tiek pagatavota iepriekš. Izlejiet putnu bez kauliem uz cepešpannām un veidnēs.

Vistas un tītara gaļu vāra gaišajā želejā, bet pīli sautē tumšā želejā.

Putnu fileju pasniedz ar majonēzi. Sagriezto fileju liek uz kartupeļu salātiem, kas apdarināti ar majonēzi, pārlej ar majonēzi un rotā ar dārzeņu pušķiem un smalki sagrieztu želeju.

Atvaļinājumā aukstie ēdieni un uzkodas tiek skaisti noformēti, dekorēšanai izmantojot galvenos izstrādājumā iekļautos produktus, bet pēc formas un krāsas atlasot piemērotākos, skaisti sagriežot un kārtojot.

Produkti to dizainam ir atlasīti no receptē iekļautajiem un saskaņoti pēc formas un krāsas. Turklāt tiek izmantoti zaļumi. Novietojiet tos tā, lai tie neaizsedz trauku malas.

Pasniedzot dekorē ar pētersīļu, salātu vai citu zaļumu zariņiem, skaisti sagrieztiem svaigiem gurķiem un kornišoņiem u.c.

Vispiemērotākie šim nolūkam ir pētersīļu zari, zaļie salāti, krāsaini dārzeņi - gurķi, tomāti, zaļie zirnīši, burkāni, augļi - vīnogas, apelsīni, citroni, plūmes un kompots vai marinēti bumbieri.

Ēdienu dekorēšanai bieži izmanto cieti vārītas olas, sagrieztas aprindās, šķēlēs vai sasmalcinātas. Dekorācijas nedrīkst izvirzīties priekšplānā, tām jāpabeidz trauka dizains, jāpapildina tas, bet nedrīkst aizklāt saturu. Tāpēc dekorēt vajadzētu ar mēru, nekad nepārslogojot traukus.

Pēc dekorēšanas notīriet trauka malas no drumstalām un atlikušajiem taukiem.

Uzkodu traukus turiet ledusskapī vai aukstā telpā +2 līdz +4 °C temperatūrā, pārklājot tos ar nedaudz samitrinātu salveti vai marli. Labākais veids, kā aukstās gaļas neļaut izžūt, ir pilnībā pārklāt tos, ieskaitot dekorācijas, ar plānu želejas kārtu.

Caurspīdīgais želejas slānis piešķir ēdienam ļoti skaistu izskatu vienlaikus. Želeju var krāsot ar karameli vai tomātu. Ielejiet divās vai trīs partijās, izmantojot karoti, plānā kārtā, katru reizi atdzesējot.

Dekorēšanai var izmantot uz sekla šķīvja sasaldētu želeju, sasmalcinātu vai izspiestu ar šļirci (šļirci).

Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšanai tiek izmantoti īpaši porcelāna, kristāla, stikla, vara niķeļa trauki: apaļie un ovālie trauki, salātu bļodas, vāzes, siļķu bļodas, kaviāra bļodas, rozetes, bļodas (citronam, ikriem, zaļumiem), uzkodu šķīvji, utt.

Patērētāju grupai (pie viena galda) vienlaikus pasūtot vairākus vienādus ēdienus, tie parasti tiek pasniegti vairāku porciju trauciņos (divu, trīs, piecu porciju trauciņos vai salātu traukos).

Izejot, aukstajiem ēdieniem jābūt 10-12°C temperatūrai.

Sarežģītu auksto mērču gatavošana.

Aukstās mērces pasniedz pie aukstajiem zivju, vēžu, medījumu un dārzeņu ēdieniem. Pie karstajiem ceptu zivju ēdieniem pasniedz arī majonēzes mērci ar kornišoņiem un zaļumiem. Aukstās mērces ietver arī dārzeņu marinādes, salātu mērces un siļķes.

Mērcēm tiek izmantotas dažādas izejvielas: augstākās kvalitātes un 1. šķiras kviešu milti, dārzeņi - burkāni, baltā pētersīļa sakne, sīpoli, tomāti, tomātu pasta, kauli, marinēti un marinēti gurķi, kulinārijas tauki, sviests un margarīns, augu eļļa, garšvielas , etiķis, vīns u.c.. Lietojot dabīgo vīnogu vīnu (sarkano un balto, sauso un daļēji sauso), pirms lietošanas tas jāsagatavo. Lai to izdarītu, vīnu ielej traukā un nedaudz iztvaicē, savukārt vīna spirts iztvaiko, un atlikušie komponenti piešķir mērcēm īpašu aromātu un garšu. Labāk ir lietot vīnu vai augļu etiķi. To var aizstāt ar citronskābi vai citronu sulu. Izmantotās garšvielas un garšvielas dažādo mērču garšu un aromātu: piparu graudi (smargie pipari), malti pipari (melnie, sarkanie, baltie), kardamons, kanēlis, muskatrieksts, lauru lapa, krustnagliņas, ingvers, gatavas sinepes, vaniļa un vaniļa cukurs. Lielāko daļu garšvielu mērcei pievieno 10-15 minūtes pirms gatavības, lauru lapu - 5 minūtes, maltus piparus - gatavajai mērcei. Uzglabāšanas laikā uz mērces virsmas veidojas plēvīte, kas nav vēlama. Lai to izdarītu, mērces apzīmogo ar sviestu vai margarīnu, tas ir, uz mērces virsmas novieto tauku gabalus. Tauki kūst un izkliedējas pa mērces virsmu, kas novērš plēves veidošanos. Gatavās mērces glabā uz tvaika galda zem vāka 75-80 °C temperatūrā.

Mārrutku mērce ar etiķi.

Sastāvdaļas: mārrutku sakne 150g, etiķis 9% 125ml, ūdens 225ml, cukurs 10g, sāls 10g.

Nomizotu mārrutku sakni, sasaldē saldētavā, sarīvē, liek bļodā un pārlej ar verdošu ūdeni, bļodu pārklāj ar vāku. Kad mārrutki atdzisuši, pievieno etiķi, sāli, cukuru un kārtīgi samaisa.

Šo mērci pasniedz pie aukstiem un karstiem gaļas un zivju ēdieniem.

Mārrutki ar skābo krējumu.

Sastāvdaļas: mārrutku sakne 150g, krējums 350g, cukurs 78g, sāls 7g. Sasmalcina saldētu mārrutku sakni, sajauc ar saldo krējumu, pievieno sāli un cukuru, samaisa.

Šo mērci pasniedz ar auksti vārītu cūkas un gaļas želeju.

Skābā krējuma mērce augļu salātiem.

Sastāvdaļas: skābs krējums 400g, ogas (avenes vai zemenes) 50g, apelsīni 1 gab., mazais citrons 1 gab., liķieris 20ml, cukurs 40g, kanēlis uz naža gala.

Ogas izskalo caur caurduri, ļauj ūdenim notecināt un izberž caur sietu. Nomizojiet citrona un apelsīna miziņu un izspiediet sulu. Smalki sagrieziet miziņu, applaucējiet ar verdošu ūdeni un atdzesējiet.

Sajauciet iegūto sulu (ogu, citronu un apelsīnu) un miziņu ar skābo krējumu, pievienojiet cukuru, maltu kanēli, liķieri un labi samaisiet.

Šo mērci izmanto tikai atdzesētiem ēdieniem.

Skābā krējuma mērci pasniedz ar apelsīnu, mandarīnu, meloņu, arbūzu un augļu salātiem.

Skābā krējuma mērce dārzeņu salātiem.

Sastāvdaļas: skābs krējums 200g, etiķis 3% 40ml, cukurs 20g, malti pipari uz naža gala, sāls pēc garšas.

Ielejiet bļodā etiķi, pievienojiet cukuru, sāli, maltus piparus un kārtīgi samaisiet. Pirms pasniegšanas šo maisījumu sajauc ar skābo krējumu.

Šo mērci pasniedz ar dārzeņu, augļu, ziedkāpostu, sēņu un dārzeņu salātiem u.c.

Majonēzes mērce ar želeju.

Sastāvdaļas: majonēzes mērce 150g, buljons 350ml, želatīns 13g.

Karstam gaļas, vistas vai zivju buljonam pievieno aukstā ūdenī izmērcētu želatīnu. Kad želatīns izšķīst, izkāš buljonu. Sagatavoto majonēzes mērci pievieno nesasaldētajam želejas buljonam un sakuļ ar putojamo slotiņu.

Ar šo mērci pārlej aukstas zivis, putnu filejas vai savvaļas putnu gaļu.

Auksto ēdienu un uzkodu - pikanto mērču, kūpinātu, sālītu, marinētu produktu, visu veidu salātu - galvenais mērķis ir rosināt ēstgribas rašanos cilvēkā, kas iesācis maltīti.

Aukstajā galdā (vai uzkodu batoniņā) ietilpst ēdieni, kas atšķiras pēc produktu sastāva (neapstrādāti un dažādi apstrādes veidi) un pagatavošanas metodēm (aukstā un termiskā apstrāde), kuriem ir viena kopīga iezīme: tie tiek pasniegti tikai aukstā veidā. Turklāt aukstais galds pilnībā izslēdz zupas, arī aukstās.

Aukstā galda ēdieni tiek iedalīti divās lielās sadaļās: gatavie produkti (kūpināti, sālīti, marinēti), kas ir pakļauti specifiskai apstrādei un tiek pasniegti dabiskā veidā, nesajaukti ar citiem produktiem, un aukstie ēdieni, t.i., ēdieni, kas pagatavoti kā parastās aukstās vai termiskās apstrādes (vārīšana, sautēšana) un sarežģītas ilgstošas ​​apstrādes (grauzdēšana, vārīšana, kūpināšana) rezultāts, dažkārt kombinēts, bet īpaši atdzesēts.

Slavenākie aukstie ēdieni un uzkodas ir salāti, gaļas ēdieni, pastētes un sviestmaizes.

Aukstā galda obligātās sastāvdaļas ir maize, atsevišķi vai kā daļa no sviestmaizēm, mērces un garšvielas, garšvielas. Tā kā aukstajam galdam ir raksturīgi asi, sāļi ēdieni, īpaša uzmanība jāpievērš mērcēm un garšvielām. Garšvielu izmantošanas galvenais mērķis ir uzlabot ēdiena garšu un pat, ja iespējams, palielināt tā uzturvērtību. Turklāt dažas garšvielas un garšvielas ievērojami vitaminizē ēdienus: piemēram, dilles, pētersīļus, tomātus un selerijas. Tā kā cilvēku gaumes un ieradumi lielā mērā atšķiras, jācenšas pareizi izvēlēties garšvielas, pievienojot tās ierobežotā daudzumā un, ja nepieciešams, pieskaņojot ēdiena garšu ar jau galdā esošo sāls, garšvielu un garšaugu papildu porciju.

Krievu nacionālajā virtuvē vispārpieņemtais aukstais galds atbilst uzkodu galdam, un aukstos ēdienus sauc par uzkodām.

Uzkoda ir tas, ar ko cilvēks faktiski sāk maltīti, kur viņš sāk ēst. Šī nozīme veidojusies 18. gadsimtā no zemnieku paražas agri celties un ātri apēst kaut ko jau pagatavotu, kas neprasa nekādu sagatavošanos. Tādējādi uzkoda kļuva par brokastu terminu. Tad uzkoda pamazām sāka virzīties uz pusdienām un tika pilnībā apvienota ar pusdienu apkalpošanu, kļūstot par ēdienu, kas ir pirms karstajiem ēdieniem un rosināja ēstgribu. Uzkodas šajā nozīmē var būt gan aukstas, gan karstas (piemēram, sviestmaizes utt.), Kā daļa no pusdienām vai kā neatkarīgs ēdiens.

Atšķirībā no slavenā “bufetes” galda, kas var sastāvēt tikai no aukstajiem ēdieniem, krievu uzkodu galds nav iesakņojies kā patstāvīgs. Krievu virtuves galvenie ēdieni joprojām ir karsti (kas skaidri atspoguļojas slavenajā sakāmvārdā “Šči un putra ir mūsu ēdiens”). Taču uz svētku galda pieredzējušās mājsaimnieces vienmēr īpašu uzmanību pievērš aukstajiem ēdieniem un uzkodām, jo ​​tieši viņas izdevīgi izrotā jebkurus svētkus.

Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka vietā, kur tiek gatavota aukstā uzkoda, ir jāvalda stingrai tīrībai, jo lielākā daļa darbību tiek veiktas manuāli. Pasniedzot uzkodas, īpaša uzmanība jāpievērš traukiem, kuriem arī jābūt nevainojami tīriem. Tie var būt salātu bļodas, ovāli trauki, kaviāra bļodas, vāzes, bļodas, vīna glāzes, mērces laivas utt.

Gatavu auksto ēdienu un uzkodu pasniegšanas temperatūra ir 10–12 °C.

Jāņem vērā arī tas, ka aukstie ēdieni ne tikai rosina apetīti, bet arī apgādā mūsu organismu ar visām nepieciešamajām uzturvielām – papildus tam, ka ir daudz kaloriju, tie satur daudz vitamīnu un minerālsāļu.

Gaļu aukstajiem ēdieniem gatavo tāpat kā karstajiem ēdieniem: vārītu, sautētu un ceptu. Aukstos gaļas ēdienus pasniedz ar aukstajām mērcēm un salātiem. Gatavi gastronomijas produkti tiek izmantoti arī aukstās gaļas uzkodām.

Baltmaizes šķēles ieziež ar sviestu, uz vienas liek ar majonēzi viegli ieziestu salātlapu, uz tās uzliek dažas tomāta šķēles, virsū liek viegli apceptu šķiņķa gabalu. Vārītu vistas gaļu sagriež šķēlītēs, apsmērē ar majonēzi, liek uz pusgatavas sviestmaizes, pārliek salātu lapu un otru maizes šķēli. Viss tiek sasmalcināts ar speciālu kociņu, un virsu rotā redīsu, gurķu, tomātu un pētersīļu kātu šķēles.

Savienojums: vistas gaļa - 100 g;

baltmaize - 50 g;

salātu lapas - 10 g;

majonēze - 40 g;

tomāti - 300 g;

šķiņķis - 100 g;

sviests - 80 g;

redīsi - 200 g;

gurķi - 100 g;

pētersīļi un sāls pēc garšas.

Vārītu vistu, pīli, zosu, vārītas aknas divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, labi sakuļ, pievieno rīvētu sieru, zaļos zirnīšus, kubiņos sagrieztu šķiņķi, sasmalcinātus zaļumus, krējumu un saputotu olu baltumu. Visu kārtīgi samaisa, liek celofānā, piešķir masai ruļļa formu un liek cepeškrāsnī. Periodiski eļļojiet celofāna virsmu ar eļļu. Cep rullīti līdz zeltaini brūnai.

Savienojums: vistas gaļa - 150 g;

pīles gaļa - 100 g;

zoss gaļa - 100 g;

siers - 50 g;

krējums - 25 g;

olu baltumi - 2 gab.;

zaļie zirnīši - 50 g;

šķiņķis - 50 g;

liellopu aknas - 25 g;

garšaugi un sāls pēc garšas.

Cieti novārītas olas nomizo, pārgriež gareniski uz pusēm, izņem dzeltenumus un izberž caur sietu. Ceptas vai vārītas vistas mīkstumu sagriež nelielos kubiņos, apvieno ar biezenī sagrieztiem dzeltenumiem, sālī, piparus, garšvielu ar majonēzi. Ar šo malto gaļu pilda olu pusītes, pa virsu uzlej pussacietējušu gaļas želeju un atdzesē. Pasniedzot dekorē ar salātu lapām.

Savienojums: olas – 6 gab.;

gaļas želeja - 90 g;

vistas gaļa - 90 g;

majonēze - 90 g;

zaļie salāti - 60 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Apstrādāto vistu nomazgā, liek pannā, piepilda ar ūdeni, pievieno burkānus un sīpolus (katram 50 g), sālīt pēc vārīšanas un vāra uz mazas uguns līdz pilnīgai gatavībai. Izņem vistu no buljona, atdzesē, noņem ādu, atdala gaļu no kauliem un trīs reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Sāli, piparus, pievieno vīnu, no želatīna un buljona pagatavotu želeju, kārtīgi samīca, tad uzmanīgi sajauc ar putukrējumu, liek ar aukstu ūdeni aplietā veidnē un atdzesē ledusskapī. Pirms pasniegšanas uz dažām sekundēm nolaidiet veidnes dibenu karstā ūdenī, pēc tam gaļu viegli pārnesiet uz šķīvja, virsū uzlejiet nelielu daudzumu tatāru mērces, bet pārējo mērci pasniedziet atsevišķi.

Tatāru mērces gatavošana. Majonēzi lej bļodā, labi samaļ ar cukuru, pievieno smalki sagrieztus marinētos gurķus, pētersīļus un zaļos sīpolus. Visu labi samaisa.

Savienojums: vistas gaļa - 250 g;

krējums - 250 g;

vīns – sausais (balts) – 50 g;

želatīns - 10 g;

vistas buljons - 100 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Mērcei: majonēze - 250 g;

cukurs - 10 g;

marinēti gurķi - 250 g;

zaļais sīpols - 10 g;

pētersīļi - 10 g.

Nomazgātu vistu sagriež 4 daļās, liek katliņā, piepilda ar ūdeni, pievieno smalki sagrieztus burkānus, pētersīļus, sīpolus (katrs 50 g), pēc vārīšanas sālī un liek gatavībā uz mazas uguns, periodiski noņemot putas. Gatavo vistas fileju liek veidnēs, dekorē ar zaļajiem zirnīšiem, cieti vārītu olu šķēlītēm, zaļumiem, pārlej ar daļu sagatavotās želejas un liek ledusskapī. Atlikušo ķīseli uzkarsē, tajā ielej sarkano galda vīnu, apmaisa, liek ledusskapī, ļauj sastingt, tad sagriež briljantos vai apļos un dekorē ar želejvistas gaļu.

Savienojums: vistas gaļa - 350 g;

želatīns - 10 g;

sarkanvīns - 50 g;

buljons - 50 g;

zaļie zirnīši - 40 g;

olas - 2 gab.;

garšaugi un sāls pēc garšas.

Putnu, vēlams gaili, apstrādā, nomazgā un sasmalcina porcijās, kuru svars ir 75 - 100 g. Ieliek pannā, piepilda ar ūdeni ar ātrumu 1,5 litri uz 1 kg un pagatavo ar garšvielām zemā vārīšanās temperatūrā, periodiski noņemot putas. 25-30 minūšu laikā. Līdz vārīšanas beigām pievieno ugunī kaltētas saknes un sīpolus. Želatīns, kas iepriekš iemērc ūdenī, tiek izšķīdināts gatavajā buljonā. No kauliem atdalīto putnu gaļu liek porciju traukā, pielej buljonu, pievieno vārītas olas gabaliņus, dekorē ar pētersīļiem un liek aukstā vietā sastingt.

Savienojums: vistas gaļa - 200 g;

želatīns - 5 g;

burkāni - 15 g;

pētersīļu sakne - 10 g;

sīpols - 25 g;

pētersīļi - 3 g;

ola - 1 gab.;

sāls un garšvielas pēc garšas.

Tītara gaļu (krūtiņu, kājas) nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni (ūdens svars ir divas reizes lielāks par gaļas svaru) un ar nomizotām un ceturtdaļās sagrieztām saknēm un sīpoliem, sāli un pipariem apcep uz lēnas uguns, līdz gaļu var viegli atdalīt no kauli. Gatavo gaļu izņem, atdala no kauliem un ievieto aspikam sagatavotā traukā. Dekorē ar vārītu olu šķēlītēm, marinētu gogošaru un pētersīļu lapām. Buljonu atdzesē un filtrē, pievieno želatīnu un aukstā ūdenī iepriekš izmērcētus sakultus olu baltumus, samaisa un liek uz ļoti mazas uguns. Kad baltumi uzpeld virspusē, pannu noņem no uguns un vēlreiz izkāš buljonu. Saspiestos ķiplokus ievieto marles maisiņā un uz dažām minūtēm nolaiž buljonā. Gandrīz atdzisušo buljonu ielej bļodā izklātajā gaļā un liek aukstā vietā, lai sacietē. Kopā ar želeju pasniedz rīvētus mārrutkus.

Savienojums: tītars - 2 kg;

saknes - 250 g;

sīpols - 200 g;

olas - 3 gab.;

olu baltumi - 2 gab.;

želatīns - 50 g;

ķiploki - 50 g;

piparu graudi - 10 gab.;

marinēts gogošārs – 1 gab.;

pētersīļi - 10 g;

sāls pēc garšas.

Vistas iekšas rūpīgi nomazgā, liek katliņā, pielej aukstu ūdeni un vāra līdz pusei, pievieno vistas gaļu un vāra, līdz tā ir pilnībā gatava. Tālāk pagatavojiet želeju saskaņā ar iepriekšējo recepti.

Savienojums: vistas galvas, kājas, spārni, kakli, kuņģi - 1,8 kg;

vistas gaļa - 300 g;

želatīns - 15 g;

burkāni - 50 g;

sīpols - 50 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Sagatavotos un nomazgātos iekšas, izņemot aknas, aplej ar aukstu ūdeni (2 litri) un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Aknas ievieto 30 minūtes iepriekš. pirms gatavošanas beigām, bet dārzeņus un garšvielas 1 stundu pirms. Kad buljons gatavs, to lej atsevišķā traukā. Sīkumus sagriež mazos gabaliņos, liek atpakaļ buljonā un vāra 15–20 minūtes. Tad pievieno izmērcētu želatīnu un ķiplokus, nedaudz atdzesē, lej bļodā un liek aukstā vietā, lai sacietē.

Savienojums: vistas subprodukti - 2 kg;

želatīns - 15 g;

burkāni - 40 g;

pētersīļi - 50 g;

sīpols - 40 g;

ķiploki - 5 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Vistas stilbiņas notīra, kārtīgi nomazgā, liek verdošā ūdenī, vāra 2-3 minūtes, tad ūdeni notecina un kājas noskalo ar aukstu ūdeni. Ielej 1,5 litrus svaiga auksta ūdens un liec gatavoties. Pēc vārīšanās noņem putas, pievieno pusi no nomizotiem dārzeņiem, sāli, piparus, lauru lapu. Vāra 2 stundas uz lēnas uguns, tad buljonu izkāš. Vistas krūtiņas ar atlikušajiem dārzeņiem, sāli un pipariem piepilda ar ūdeni līdz augšējam līmenim un vāra, līdz gaļa ir mīksta, pēc tam izņem un sagriež plānās strēmelītēs. Sakuļ olu baltumus, tievā strūkliņā, nepārtraukti maisot, pievieno 0,2 litrus buljona no vistas stilbiņiem. Turpinot maisīt, ielej maisījumu atpakaļ vistas kājas buljonā (tas kļūs želejveida). Pēc tam vāra uz lēnas uguns vairākas minūtes. Noņemiet no karstuma un atstājiet 5-10 minūtes. Izkāš buljonu caur plānu drānu, kas samērcēta aukstā ūdenī un saspiesta tīrā porcelāna vai emaljas traukā. Pēc atdzesēšanas noslaukiet taukus. Atlikušos dārzeņus sagriež mazās strēmelītēs, liek dziļā šķīvī, un uz tiem liek vistas krūtiņas. Ielejiet šķidru želeju, atdzesējiet līdz istabas temperatūrai un pēc tam ielieciet ledusskapī, lai želeja sastingst.

Savienojums: vistas kājas - 1 kg;

vistas krūtiņas - 250 g;

burkāni - 150 g;

saknes - 150 g;

olu baltumi - 2 gab.;

Lauru lapa;

pipari un sāls pēc garšas.

Apstrādātās un nomazgātās ķirbiņas liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno sīpolus, burkānus, garšvielas, uzliek uz lielas uguns, ļauj vārīties, noņem putas, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, lai buljons. nevārās. Kad viss izcepies un gaļa viegli atdalāma no kauliem, iekšas izņem no buljona, atbrīvo no kauliem, sagriež plānos garos gabaliņos un atdzesē. Buljonu filtrē caur salveti un uzvāra.

Neapstrādātus dzeltenumus samaļ ar sinepēm un, maisot, uzmanīgi atšķaida ar karstu buljonu, pievieno etiķi, pievieno sāli, liek tvaika vannā un, nepārtraukti maisot, maisījumu vāra līdz biezai, neļaujot tam vārīties. Tad ielej atšķaidītu želatīnu un iemaisa to karstajā mērcē. Gurni izklāj uz apaļa trauka, pārlej ar atdzesētu mērci un liek aukstumā, lai pilnībā sastingst. Pirms pasniegšanas gar trauka malu novietojiet sagrieztus tomātus un gurķus, viegli apsmidzinot tos ar etiķi. Sāls un pipari. Pētersīļus liek ķekaros vairākās vietās gar trauka malu.

Savienojums: mājputnu subprodukti - 1 kg;

sīpols - 75 g;

burkāni - 75 g;

tomāti - 500 g;

gurķi - 400 g;

želatīns - 5 g;

sinepes - 5 g;

etiķis - 10 g;

olu dzeltenumi – 4 gab.;

lauru lapa, pētersīļi, pipari un sāls pēc garšas.

Verdošā eļļā apcep sasmalcinātu sīpolu. Uz tās apcep smalki sagrieztas vistas aknas, pārkaisa ar sāli, pipariem, majorānu, timiānu, miltiem, vēl nedaudz apcep un pievieno ūdeni. Vāra maisot, līdz sabiezē, tad noņem no uguns un atdzesē. Divreiz izkāš caur caurduri vai sautē. Sakuļ ar sviestu līdz putām, pēc vēlēšanās pievieno garšvielas. Izklāj šķiņķa kārtas, uz tām vienmērīgā kārtā liek pastēti un sarullē tā, lai abās pusēs būtu redzams pildījums.

Savienojums: vistas aknas - 250 g;

šķiņķis - 300 g;

sīpols - 35 g;

milti - 20 g;

piens - 100 g;

sviests - 70 g;

timiāns, majorāns, pipari un sāls pēc garšas.

Vārītu vistu sagriež 4 daļās (divas filejas un divas kājas), mīkstumu atdala no kauliem un sagriež kubiņos. Vistas muguru un pārējo sagriež mazos gabaliņos. Mērces pagatavošanai zaļos sīpolus sasmalcina, pēc tam sasmalcina ar nazi, liek katliņā kopā ar smaržīgajiem pipariem, pievieno sojas mērci un sezama eļļu, pievieno koncentrātu un cukuru un kārtīgi izmaisa.

Sasmalcināto vistas daļu liek šķīvja centrā, virsū liek kubiņos sagrieztu mīkstumu un pārlej ar mērci.

Savienojums: vistas gaļa - 255 g.

Mērcei: zaļais sīpols - 15 g;

smaržīgie pipari - 5 g;

sojas mērce - 30 g;

sezama eļļa - 10 g;

aromatizējošā piedeva (koncentrāts) – 5 g;

cukurs - 5 g.

Sāli un cukuru pievieno 1,5 litriem ūdens, uzvāra un atdzesē. Vistas izķidā, nomazgā, sagriež porcijās, pārlej ar sālījumu un notur tajā 2 dienas. Gaļu ik pa laikam apgriež. Pēc tam noņemiet liemeni no sālījuma un vāriet nelielā ūdens daudzumā. Majonēzi sajauc ar krējumu, pievieno augļu sulu.

Šķīvi izklāj ar salātu lapām, uz tiem liek vistas gabaliņus, pārkaisa ar rīvētu ananāsu, pārlej ar mērci. Ceptus kartupeļus pasniedz pie vistas.

Savienojums: vistas gaļa - 1200 g;

majonēze - 50 g;

krējums - 100 g;

augļu sula - 20 g;

zaļie salāti - 20 g;

vēlams rīvēts ananāss – 50 g;

sāls un cukurs pēc garšas.

Apcepto vistas liemeni sagriež gar krūtiņu, izķidā, rūpīgi nomazgā un sālī. Smalki sagrieztus sīpolus kārtīgi samaisa ar melnajiem pipariem, liek katliņā, aplej ar apmēram 3 litriem ūdens, uzvāra, liek tajā sagatavoto vistu un vāra uz mazas uguns (gailis 1,5–2 stundas, vistas gaļa 1–1). 1,5 stundas , vistas gaļa - 30-40 min.) līdz gatavs. Buljonu garšo ar zaļumiem un lauru lapām. Izvārīto vistu izņem no pannas, atdzesē un pasniedz kā auksto uzkodu.

Savienojums: vistas gaļa - 1 kg;

sīpols - 500 g;

pētersīļi, dilles un cilantro - katrs 5 g;

lauru lapa, pipari un sāls pēc garšas.

Iztīrīto vistu nomazgā ar aukstu ūdeni, pārkaisa ar smalku sāli un melnajiem pipariem. Skābo cidoniju sagriež nelielos kubiņos, no jēra gaļas sagatavo malto gaļu, visu samaisa. Piepildiet vistu ar šo maisījumu, ielieciet to manti-kaskan un tvaicē 2,5 stundas. Gatavo vistu pasniedz kopā ar salātiem un cieti vārītām olām kā aukstu uzkodu.

Savienojums: vistas gaļa - 1 kg;

jēra gaļa - 300 g;

cidonija – 150 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Sagatavoto vistas liemeni liek pannā, pārlej ar aukstu ūdeni, lai ūdens tikko nosegtu liemeni, pievieno pētersīļa sakni un sāli un, pārklājot pannu ar vāku, uzliek lielu uguni. Tiklīdz ūdens uzvārās, noslaukiet putas un turpiniet gatavot uz lēnas uguns. Gatavo vistu izņem no buljona, vajadzības gadījumā pievieno sāli, sagriež gabaliņos un liek uz lielas šķīvja, piešķirot vesela liemeņa formu. Ja vārītu vistu nepieciešams kādu laiku uzglabāt, tad to ietin mitrā drānā un novieto vēsā vietā.

Savienojums: vistas gaļa - 1250 g;

pētersīļu sakne - 50 g;

sāls pēc garšas.

Vāra ūdeni ar saknēm, sīpoliem un garšvielām. Izķidātu, notīrītu un labi nomazgātu vistu liek buljonā un vāra, līdz tā ir mīksta. Atdzesē buljonā. Želatīnu atšķaida 1/2 glāzē auksta buljona, liek degošas plīts vidū starp degļiem, lai želatīns izšķīst. Majonēzi liek bļodā un sasmalcina ar cukuru. Gurķus, vārītus dārzeņus un olas sagriež kubiņos, pievieno zirņus, sālī, sajauc ar majonēzi un izklāj uz trauka. Atdzesētu vistu sagriež porcijās, uzmanīgi noņem no tās visus kaulus un liek vistas gabaliņus uz salātiem. Atlikušo majonēzi sajauc ar izšķīdinātu želatīnu, liek aukstā ūdenī un sakuļ ar slotu, līdz veidojas putas. Ar to pārlej vistas šķēles un dekorē virsu (piemēram, ar tomātu kubiņiem un maziem smalki sagrieztu zaļo salātu gabaliņiem).

Uzglabāt ledusskapī līdz pasniegšanai.

Savienojums: vistas gaļa - 1 gab .;

majonēze - 500 g;

sīpols - 50 g;

svaigi gurķi - 100 g;

kartupeļi - 100 g;

olas - 3 gab.;

zaļie zirnīši - 100 g;

burkāni - 100 g;

zaļie salāti - 5 g;

cukurs - 20 g;

želatīns - 5 g;

pētersīļi, lauru lapa, pipari un sāls pēc garšas.

Pēc labi apstrādāta vistas liemeņa sagriešanas ar asu nazi gar muguru no kakla līdz ķermeņa galam, noņemiet no tā kaulus. Gaļu un ādu ierīvē ar sāli, melnajiem pipariem un apkaisa ar konjaku.

Sagatavojiet malto gaļu no teļa gaļas un cūkgaļas, kas malta caur gaļas mašīnā. Sāli un piparus malto gaļu, pievieno vīnu, muskatriekstu, trifeles un vistas aknas, sagriež nelielos kubiņos. Lai uzlabotu galantīna garšu un izskatu, maltajai gaļai var pievienot vārītu mēli, sālītu speķi, sagrieztu kubiņos.

Sajauc visu malto gaļu un liek uz vistas ādas biezas desas formā. Ielieciet bekonu un vārītu mēli simetriski maltā gaļā, pēc tam ievelciet ādu un sašujiet to ar diegu, lai izveidotu pilnīgu vistas liemeni. Pēc tam jāietin salvetē vai marlē, kuras galus jāsasien tā, lai audums cieši pieguļ galantīnam. Liemeni liek katliņā, ielej ar ūdeni atšķaidītu gaļas buljonu. Pagatavojiet 1 stundu. Pēc tam pannu noņem no uguns un ļauj galantīnam atdzist buljonā, izņem galantīnu no pannas, atloka salveti, izspiež un atkal ietin tajā pildīto vistu. Gatavo galantīnu novietojiet zem vieglas preses.

Kad no galantīna izplūst liekais mitrums, noņemiet pavedienus un sagrieziet galantīnu 0,5 cm platās šķēlēs.

Pasniedzot, šķēles liek uz šķīvja, pārsmērējot ar lanspeku.

Gaļas lanspik vārīšana. Uz 1 kg lanspik ņem 40 g želatīna, iemērc 30 minūtes. ūdenī. Tiklīdz želatīns uzbriest, pievieno līdz kilogramam gaļas buljona un maisot liek uz uguns. Karsē, līdz želatīns ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam lanspiks caur salveti jāizkāš citā bļodā.

Ja lanspiks izrādās duļķains, tad jāsagatavo pull: bļodā ar putojamo slotiņu sakuļ jēlu olas baltumu, ielej 0,5 glāzes atdzesēta buljona, pievieno citrona sulu, samaisa un ielej karstā buljonā.

Atdzesē ledusskapī, pasniedzot sagriež porcijās un pasniedz ar mārrutku mērci.

Jūs varat dekorēt un izrotāt ar tēlaini sasmalcinātiem lanspic, svaigiem un konservētiem augļiem.

Tādā pašā veidā galantīnu gatavo no pīles, zoss un tītara.

Savienojums: vistas gaļa - 1 gab .;

sāls, pipari, muskatrieksts pēc garšas;

teļa gaļa - 200 g;

cūkgaļa - 400 g;

trifeles – 40 g;

cēls vīns - 40 g;

speķis – 90 g;

liellopa mēle – 140 g;

lanspik, buljons.

Par lanspeak: gaļas buljons, želatīns - 40 g;

Puisim:

I metode Vārītu vistas gaļu (bez kauliem) un sieru ar mikseri sasmalcina viendabīgā masā. Pēc tam nomainiet uzgali un, masā ievadot mīkstināto sviestu kopā ar atdzesētu buljonu, vēlreiz sakuliet līdz gludai, pievienojot piparus un muskatriekstu pulveri. Pēc saputošanas maisījumu ielej bļodā un atdzesē.

II metode. No vārītas vai ceptas vistas izņem mīkstumu. Apgrieziet to caur gaļas mašīnā 2-3 reizes. Apvieno ar rīvētu sieru un sviestu. Rūpīgi samaisa, pievieno Madeiru, muskatriekstu, dūmus (koncentrētu gaļas buljonu), vēlreiz labi samaisa. Šādi sagatavoto sieru lej veidnēs vai veidnēs un ļauj tam sacietēt.

Pasniedzot sieru liek uz trauka un rotā ar lanspic (skat. Vistas galantīns) un vārītiem dārzeņiem.

Sastāvs (I metodei): vistas gaļa - 1 gab .;

sviests - 200 g;

cietais siers - 150 g;

Madeira – 100 g;

muskatrieksts, sāls, pipari pēc garšas;

lanspiks – 700 g;

dūmi, vārīti dārzeņi.

Par lanspeak: gaļas buljons, želatīns – 40 g.

Puisim: olu baltums, buljons, citrona sula.

Sastāvs (II metodei): vistas gaļa - 500 g;

sviests - 60 g;

Holandes siers - 100 g;

vistas buljons - 60 g;

pipari, muskatrieksts un sāls pēc garšas.

Apstrādātos cāļus sagriež gabaliņos, sālī un apcep no abām pusēm karstā eļļā. Atsevišķā pannā vienādās daļās samaisa augu eļļu un ūdeni, pievieno sagrieztus sīpolus, applaucētus un sasmalcinātus tomātus, smalki sagrieztu seleriju, piparus un sāli. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, liek vistu pannā, vāra uz lēnas uguns līdz gatavībai. Pasniedz aukstu, pārkaisītu ar pētersīļiem.

Savienojums: cāļi - 1,2 kg;

sīpols - 750 g;

tomāti - 300 g;

augu eļļa - 400 g;

pētersīļi un selerijas - 20 g;

ķiploki - 20 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Aknas nomazgā aukstā ūdenī, apmēram 1 stundu mērcē pienā, pēc tam izņem un noskalo ar aukstu ūdeni, nosusina ar papīra dvieli vai tīru lupatu. Sāliet aknu apakšējo daļu, uzvāriet zosu taukus (vai cūkgaļas taukus) un apcepiet aknas tajās dažas minūtes, apgriežot, lai abas puses būtu brūnas. Pielej nedaudz ūdens, pievieno visu sīpolu, dažus piparu graudus, nedaudz sāls un ķiplokus. Vāra uz vāka cepeškrāsnī vai uz lēnas uguns, līdz mitrums ir iztvaikojis. Pēc tam noņemiet vāku un apcepiet aknas, līdz tās kļūst brūnas. Novietojiet aknas uz šķīvja. Karstos taukos ieber šķipsniņu sarkano piparu un izkāš uz aknām. Kad tas ir atdzisis, ievietojiet ledusskapī līdz pasniegšanai.

Savienojums: zosu aknas - 400 g;

piens - 500 g;

zosu tauki - 200 g;

sīpols - 70 g;

ķiploki - 5 g;

pipari un sāls pēc garšas.

Nomizoto seleriju (sakni) smalki sagriež, vāra viegli sālītā ūdenī, līdz tas ir mīksts un izkāš. Sajauc seleriju ar vārītu vistas gaļu, kas nomizota no ādas un kauliem un sagriezta plānās strēmelītēs, smalki sagrieztu tomātu un ananāsu, sasmalcinātu salātu lapu. Majonēzei pievieno skābo krējumu, apkaisa ar pipariem, cukuru, pievieno citrona sulu un sajauc ar salātiem, nesabojājot to sastāvdaļas. Apkaisa ar smalki sagrieztām vārītām olām, piepilda kokteiļu glāzēs un pirms pasniegšanas atdzesē ledū.

Savienojums: vistas gaļa - 300 g;

tomāts - 1 gab .;

olas - 2 gab.;

selerijas - 30 g;

konservēti ananāsi - 100 g;

zaļie salāti - 100 g;

majonēze - 30 g;

skābs krējums - 100 g;

cukurs - 10 g;

viena citrona sula;

pipari un sāls pēc garšas.

Vārītu vistu sagatavo un uzklāj, kā norādīts Szechuan Chicken receptē, pēc tam pārlej ar sojas mērci, kas sajaukta ar sezama eļļu un aromatizētāju.

Savienojums: vārīta vistas gaļa - 250 g;

sojas mērce - 80 g;

sezama eļļa - 5 g;

aromatizējošā piedeva – 5 g.

Sasmalciniet gaļu divreiz. Otrās malšanas laikā pievienojiet sīpolu un ķiploku. Cieti vārītas olas un burkānus sarīvē uz smalkās rīves un pievieno gaļai. Pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas, kārtīgi samaisiet līdz gludai. Sagatavoto pastētes pannu samitrina ar aukstu ūdeni un cieši piepilda.

Savienojums: vistas gaļa - 500 g (bez kauliem);

olas - 2 gab.;

kartupeļu milti - 50 g;

zaļais sīpols - 50 g;

ķiploki - 1 daiviņa;

burkāni - 1 gab.;

sāls, pipari, zupas pulveris, pētersīļi pēc garšas.

Aukstie ēdieni pieder pie kulinārijas produktu grupas, ko sauc par uzkodām. Auksto uzkodu īpatsvars kopējā uzņēmuma sortimenta struktūrā veido 20...35%.

Aukstās uzkodas ir sviestmaizes, salāti, vinegreti, dažādas zivis, gaļa, mājputni, subprodukti, sēnes un citas uzkodas, kas tiek ēstas aukstas.

Salātiem un vinegretiem kartupeļus, bietes un burkānus nomazgā, novāra mizās, pēc tam nomizo, sagriež un vāra nelielā ūdens daudzumā, līdz tie ir mīksti. Bietes sautē, pievienojot etiķi.

Burkānus, rāceņus, redīsus, selerijas (saknes) un citus sakņu dārzeņus, ko izmanto neapstrādātā veidā, mazgā, nomizo un nomazgā. Saldos piparus nomazgā, mīkstumu ap kātu izgriež un kopā ar sēklām izņem; salātiem papriku plaucē. Sašķiro zaļos sīpolus, salātus, dilles, pētersīļus, cilantro (koriandrs), selerijas, noņem svešus piemaisījumus, sapuvušās lapas un nomazgā lielā ūdens daudzumā. Sīpolus notīra, nogriežot sīpola dibenu un kakliņu, noņemot sausās lapas. Ķiplokam nogriež augšējo un apakšējo daļu, mizu nomizo, tad galvu sadala daiviņās (daiviņās), no kurām noņem čaumalu.

Pēc augšējo piesārņoto un sapuvušo lapu noņemšanas baltos un sarkanos kāpostus sagriež divās vai četrās daļās un sasmalcina. Skābētos kāpostus šķiro, lielos gabaliņus papildus sasmalcina. Ja kāposti ir ļoti skābi, tos nomazgā aukstā ūdenī un izspiež.

Ziedkāpostu ziedkopas atbrīvo no lapām, bojātās vietas notīra un ievieto sālsūdenī uz 15... 20 minūtēm. Lielās ziedkāpostu ziedkopas sadala 2...4 daļās. Vāra kāpostus verdošā sālītā ūdenī.

Svaigus un marinētus gurķus nomazgā. Nomizojiet gurķus ar raupju ādu. Svaigus tomātus nomazgā un kātiņa piestiprināšanas vietu izgriež. Redīsiem nogriež galotņu un sakņu paliekas, baltos redīsus nomizo.

Gatavojot aukstos ēdienus un uzkodas, ievērojiet šādus pamatnoteikumus:

ēdiena gatavošanai izmantotie produkti ir iepriekš jāatdzesē līdz +8... + 10°C temperatūrai;

dārzeņu komplekti salātiem, vinegretes, uzkodas, vārītu dārzeņu sānu ēdieni tiek pagatavoti ne vairāk kā 1 ... 2 stundas pirms svētkiem un uzglabāti atdzesētā vietā;

salātus no svaigiem dārzeņiem, kuriem nav nepieciešama papildu gatavošana (tomāti, gurķi utt.), gatavo porcijās tieši pirms atvaļinājuma;

sezonā salātus, uzkodas un piedevas aukstajiem ēdieniem tieši pirms atvaļinājuma.

Masu izpārdošanas laikā salāti, vinegreti un citi aukstie ēdieni ir jāizliek porcijās ledusskapī, kad tie tiek pārdoti.

Salātus un vinegretus, pastētes, želejas un citus aukstos ēdienus, kas ātri bojājas, aizliegts atstāt nākamajai dienai.

Lielākā daļa salātu recepšu ir paredzētas 1000 g iznākumam, kas ļauj noteikt atbilstošāko likmi trauku izsniegšanai, ņemot vērā patērētāju pieprasījumu pēc šiem produktiem. Racionālākā norma salātiem ir 100... 150 g.

Aukstajiem zivju un gaļas ēdieniem papildus var pasniegt dārzeņu, ogu, augļu piedevas 30...50 g apjomā, kā arī zaļos sīpolus, pētersīļus, selerijas, dilles, 2...5 g neto uz pasniegšana.

Trauka dekorēšanai tiek atlasīti tā sastāvā iekļautie produkti un sagriezti formās. Dekorēšanai paredzētos produktus nav ieteicams pildīt ar krējumu, majonēzi, mērci.

Dodoties prom, salātus un vinegretus liek kaudzē porciju trauciņos (salātu bļodiņās, vāzēs).

Salātus un uzkodas pasniedz groziņos, no sviesta gatavotos valovanos, kārtainās mīklas, smilšu kūkas un cita veida mīklas (banketu uzkodas).

Sviestmaizes.Šajā produktu grupā ietilpst atvērtas un slēgtas sviestmaizes. Gastronomiskos un citus produktus sviestmaizēm gatavo šādi: no desām noņem auklu un apvalku galus. Tā kā desa ātrāk bojājas bez apvalka, tad apvalku noņem tikai no griešanai paredzētās klaipa daļas*. Desas, kurām grūti noņemt apvalku, iegremdē karstā ūdenī uz 1...2 minūtēm, pārgriež gareniski apvalku un noņem. Šķiņķim noņem ādu un kaulus, mīkstumu sagriež gabalos gar savienojošajiem slāņiem. Jostas daļu un krūšu daļu notīra no ādas un kauliem. Vārītus un ceptus gaļas produktus atdzesē. Sieru sagriež lielos taisnstūrveida gabalos un nomizo.

Nomizoto desu sagriež: biezos klaipus - šķērsām, pa vienam vai pusgabalam, un plānos - pa diagonāli, 2...3 gab. Gatavos šķiņķa, krūšu, krūšu, kā arī vārītu un ceptu gaļas izstrādājumu gabalus pāri šķiedrām sagriež platos plānos 3...4 mm biezos gabaliņos, vienmērīgi sadalot tauku slāni. Sieru sagriež 2...3 mm biezās šķēlēs.

Sālītas zivis (lasis, čum lasis u.c.) kārto gar mugurkaulu. No griešanai paredzētās daļas izņem mugurkaulu un ribu kaulus. Zivi sagriež bez ādas, sākot no astes, uz sviestmaizi 1...2 gab.

Baliki pirms sagriešanas tiek attīrīti no ādas, kauliem vai skrimšļiem.

Vārītas zivju saites attīra no skrimšļiem, atdzesē un sagriež gabaliņos bez ādas 3...4 mm biezumā.

Siļķi sagriež filejās (mīkstumā). Lai to izdarītu, no liemeņa bez galvas nogriež vēdera malu un izņem iekšas, pēc tam noņem ādu, iepriekš to nogriežot gar muguru, un mīkstumu atdala no mugurkaula un ribu kauliem. Ja siļķe ir ļoti sāļa, to iepriekš iemērc 10...12 stundas aukstā ūdenī.

Šprotes, anšovus un citas mazas, pikants sālītas zivis attīra no garšvielām, noņem galvu, iekšas, astes spuras un mugurkaulu.

Sviestu nomizo un sagriež dažādu ģeometrisku formu gabaliņos ar rievotu vai gludu virsmu.

Atvērtām sviestmaizēm izmanto maizi, kas pagatavota no kviešu vai rudzu miltiem. Sviestmaizes uz rupjmaizes ieteicams gatavot ar trekniem ēdieniem (cūku tauki, krūtiņa u.c.), kā arī ar ēdieniem, kuriem ir izteikta garša un smarža (siļķes, brētliņas u.c.).

Pieņemto maizes normu 30 g var samazināt līdz 20 g vai palielināt līdz 40 g uz porciju, attiecīgi mainot sviestmaižu iznākumu.

Maizi sagriež 1...1,5 cm biezās šķēlēs, uz tās liek pamatprodukta (gaļas, desas, siera u.c.) plānus gabaliņus, cenšoties noklāt visu maizes šķēles virsmu.

Granulētos kaviārus kaudzē liek uz maizes, presētos ikrus sagriež kvadrātveida, taisnstūrveida un citās formās.

Ar sviestu gatavo vaļējas sviestmaizes ar ievārījumu, marmelādi, sieru, pastēti, zivju konserviem, stores un laša ikriem.

Ar sviestu var pagatavot sviestmaizes ar vārītu desu un sālītiem zivju produktiem. Gatavojot sviestmaizes ar sieru un citiem produktiem, maizi vienmērīgā kārtā uzziež sviestu; sviestmaizi ar ikriem, šprotēm, siļķi, ievārījumu, marmelādi var dekorēt ar sviestu, novietojot to uz pamatprodukta sāniem.

Sviestmaizes ar ceptiem un citiem gaļas izstrādājumiem var pagatavot ar jēlu dārzeņu salātiem, kurus liek gaļas gabala vidū. Salātu norma ir 10...20 g.

Atvērtās sviestmaizes var dekorēt ar salātiem, spinātiem, pētersīļu zariņiem, dillēm, tomātu šķēlītēm, svaigu vai marinētu gurķi, redīsu, svaigu vai marinētu saldo piparu šķēlītēm u.c. Tajā pašā laikā attiecīgi palielinās raža.

Slēgtās sviestmaizes atšķiras no atvērtajām ar to, ka tās gatavo ar divām maizes šķēlēm, no kurām uz vienas liek produktu, bet ar otru pārklāj.

Slēgtām sviestmaizēm izmanto galvenokārt pilsētas, skolas un citas maizītes. Atļauts izmantot klaipus, kā arī alvas kviešu un rupjmaizi.

50 g maizes devu var palielināt līdz 100 g uz porciju, tādējādi attiecīgi palielinot sviestmaizes ražu.

Cepumus pārgriež gareniski uz divām pusēm, lai tie nesadalās.

Skārda maizi un klaipus sagriež divās šķēlēs uz vienu sviestmaizi. Katru maizītes pusīti vai maizes šķēli apziež ar sviestu, ja tas ir paredzēts receptē, un ievieto sagatavoto produktu.

Sviestmaizēm paredzētos produktus sagriež ne agrāk kā 30...40 minūtes pirms izlaišanas un uzglabā aukstumā.

Banketu uzkodas. Banketu uzkodas ietver kanapē uzkodas, groziņus un vol-au-vents.

Kanapē ir nelielas formas sviestmaizes, kas tiek dekorētas un pasniegtas kā uzkoda. To pagatavošanai papildus no kārtainās mīklas un cita veida mīklas ceptai maizei vai maziem formas grauzdiņiem izmanto vairāku veidu dažādu zivju, gaļas un citus produktus.

No kanapē gatavošanai izmantotajiem zivju produktiem tiek izmantoti granulētie, presētie un laša ikri, balika produkti, sālītas zivis, karsti un auksti kūpinātas, kā arī dažādi zivju konservi.

Gaļas izstrādājumos ir šķiņķis, dažādas desiņas, vārīti un cepti gaļas izstrādājumi, kā arī citi gaļas gastronomijas un kulinārijas izstrādājumi.

Kanapē izvēlētajiem produktiem jābūt apvienotiem pēc izskata, krāsas un garšas. Dekorēšanai izmanto sviestu, eļļu maisījumus, majonēzi, svaigus un marinētus gurķus, sarkanos piparus, zaļumus, vārītas olas, citronu, augļus u.c.

Sālītos zivju produktus kombinē ar olām, bet šķiņķi, vārītu cūkgaļu un dažus citus gaļas produktus – ar maigajiem sieriem (krievu, holandiešu u.c.). Sieru var izmantot kanapē un kā galveno produktu.

Kanapē sviestu mīkstina un saputo.

Kanapē parasti gatavo uz kviešu maizes un tikai dažiem veidiem (ar šprotēm, vārītu cūkgaļu) izmanto rupjmaizi. Maizei nogriež garozas, sagriež 0,5 cm biezās, 5...6 cm platās vai figūrveida (robotās) strēmelēs, žāvē cepeškrāsnī vai tosterī un atdzesē.

Gar gatavās maizes malām, kas pārklātas ar sviestu, visā garumā tiek novietotas galvenā produkta strēmeles, starp kurām no konditorejas maisiņa, izmantojot dažādas sprauslas, tiek atbrīvots sviests, eļļas maisījumi vai majonēze. Strēmeles dekorē ar papildus izstrādājumiem un sagriež dažādu formu sviestmaizītēs (taisnstūri, rombiņi, trīsstūri).

Gatavās kanapē atdzesē, ļaujot sviestam sacietēt.

Viņi izlaiž 3...5 gab. uz porciju.

No sviesta vai kārtainās mīklas gatavo groziņus (tartlets) ar iznākumu 12...25 g, un vol-au-vents gatavo no kārtainās mīklas ar iznākumu 10...20 g.

Grozi un vol-au-vents pildīti ar dažādiem produktiem un kulinārijas izstrādājumiem (vol-au-vents ar ikriem, ar salātiem, ar aknu pastēti u.c.).

Bufetes galdam pildīto grozu ražu var samazināt līdz 25 g, bet vol-au-vents - līdz 20 g.

Uzkodu sviestmaizes, grozi un vol-au-vent tiek likti uz traukiem, izvēloties tos tā, lai tie atbilstu formai un krāsai.

Salāti un vinegreti. Salātus gatavo no vārītiem, marinētiem, marinētiem un neapstrādātiem dārzeņiem, neapstrādātiem un marinētiem augļiem. Dažiem salātu veidiem pievieno gaļu, zivis, krabjus, sēnes un olas. Pirms sajaukšanas produkti ir jāatdzesē.

Salātus gatavo no viena vai vairākiem dārzeņu veidiem dažādās kombinācijās.

Vinegretes gatavo no: vārītām bietēm, kartupeļiem, burkāniem; marinēti gurķi; Lūks. Turklāt vinegretam var pievienot sālītas vai marinētas sēnes, vārītas vai karsti kūpinātas zivis, siļķes, kalmārus, vārītu gaļu u.c.

Salātus garšo ar skābo krējumu, salātu mērci, majonēzi, bet vinegretus – ar salātu mērci vai augu eļļu. Vinegretu ar zivīm vai gaļu garšo ar majonēzi.

Vārītus un neapstrādātus dārzeņus salātiem sagriež kubiņos, šķēlēs, apļos un strēmelēs. Salātus pasniedz kā neatkarīgu ēdienu salātu bļodiņās vai uz trauciņiem un maziem šķīvjiem. Zaļumu un dārzeņu salātus var pasniegt kā papildu piedevu dažādiem gaļas un zivju ēdieniem. Dekorēšanai izmantojiet zaļās salātu lapas, dilles, pētersīļus, selerijas, zaļos sīpolus, olas, gaļas un zivju produktus, augļus, citrusaugļus, kā arī produktus, kas iekļauti salātos un kuriem ir spilgta krāsa (sarkanā paprika, tomāti, gurķi, burkāni, redīsi utt.).

Mērce salātiem. Lai pagatavotu salātus, izmantojiet skābo krējumu, majonēzi un augu eļļu. Salātus no svaigiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, redīsiem, salātiem u.c.) garšo ar salātu mērci, kas pagatavota no augu eļļas, etiķa, sāls, cukura un maltiem pipariem, bet šo dārzeņu salātus arī ar skābo krējumu. Skābo krējumu izmanto zaļo sīpolu salātu, “Pavasara” salātu uc garšošanai. Kartupeļu salātus ar dažādiem piedevām (skābēti kāposti, marinēti gurķi, marinētas sēnes, zivis) garšo ar augu eļļu, sāli, pipariem. Vitamīnu salātus (no svaigiem dārzeņiem, augļiem un ogām) garšo ar skābo krējumu ar citrona miziņu vai citrona sulu un cukuru. Salātus ar zivīm un gaļas produktiem garšo ar majonēzi un “Južnij” mērci. Dārzeņu vinegretu ar zivīm, gaļu vai citiem produktiem garšo ar salātu mērci, majonēzi un skābo krējumu.

Apģērbiet salātus tieši pirms došanās atvaļinājumā, jo ģērbtie salāti ātri tiek piesārņoti ar mikroorganismiem, turklāt uzglabāšanas laikā to izskats pasliktinās, un no svaigiem dārzeņiem izdalās liels daudzums sulas.

Salātu izlaišana. Traukiem, kuros tiek pasniegti aukstie ēdieni un uzkodas, jābūt skaistiem un jāatbilst produkta veidam. Viņi izmanto dažādu formu salātu bļodas, uzkodu šķīvjus vairāku porciju pasniegšanai - vāzes uz augstas kājas.

Lai pagatavotu lielāko daļu salātu, lielāko daļu produktu sajauc, apkaisa ar atbilstošu mērci, saliek kaudzē bļodā un pēc tam dekorē ar šim nolūkam sagatavotiem produktiem. Veidojot salātus, jāizmanto speciālas veidnes ar ežektoriem vai salāti jānovieto ar karoti. Gatavojot lielu daudzumu salātu, produkti tiek sajaukti, izmantojot mehānismus.

Ir divi veidi, kā izrotāt salātus:

atdzesētos produktus, kas veido salātus, sajauc, apkaisa ar mērci un saliek kaudzē salātu bļodā, pēc tam dekorē ar zaļumiem;

produkti tiek sagriezti aptuveni 1 / 3 visu salātu daudzumu garšo ar mērci, liek kaudzē salātu bļodiņās; Virsū liek plānās gaļas, zivju, putnu gaļas, krabju šķēles, olu šķēles, kuras dekorē ar tomātiem, olām vai zaļumiem. Atlikušos izstrādājumus rūpīgi izklāj pušķos ap slaidu.

Vinegreti ir salātu veids, taču tie jāgatavo ar bietēm. Pirms bietes sajaucot ar citiem produktiem, tās ieteicams atsevišķi garšot ar augu eļļu, lai saglabātu dārzeņu krāsu. Vārītas bietes, burkānus, kartupeļus sagriež šķēlēs. Marinētus gurķus sagriež šķēlēs, sīpolus - gredzenos vai pusgredzenos, zaļos sīpolus - mazos apļos. Skābētus kāpostus izspiež no sālījuma, un, ja tie ir skābi, mazgā aukstā ūdenī. Visi dārzeņi ir sajaukti, garšoti ar salātu mērci, majonēzes mērci vai skābo krējumu. Ievietojiet vinegretu salātu bļodā, izrotājiet ar ogļhidrātiem sagrieztiem burkāniem, bietēm, gurķiem, salātiem un apkaisa ar zaļumiem.

Vinegretē var likt svaigus vai marinētus tomātus, pievienot zaļos zirnīšus (50...100 g), samazinot raudzētos produktus. Vinegretu var pagatavot ar gaļu, zivīm, sēnēm, tīrā filejā sagrieztu siļķi, kalmāriem u.c.

Dārzeņu uzkodas. Dārzeņu uzkodas ietver konservētu pildītu papriku, lečo, papriku tomātu mērcē, baklažānu un cukini kaviāru. Konservu bundžas nomazgā, noslauka, mērci, marinādi vai eļļu notecina, atlikušos produktus liek salātu bļodā, pārlej ar notecināto konservu šķidro daļu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, jēliem vai marinētiem sīpoliem, sagriež gredzenos.

Dārzeņu ikri. Baklažānus, cukini un skvošus cep cepeškrāsnī un smalki sagriež vai sasmalcina gaļas mašīnā.

Bietes novāra veselas, pievienojot etiķi, nomizo un smalki sagriež. Smalki sagriež burkānus un saldos piparus un sautē augu eļļā, tad pievieno tomātu un sautē kopā. Sautētus dārzeņus pievieno sakapātiem cukīniem, baklažāniem un bietēm, sautē, atdzesē, pieber sāli, piparus, cukuru, sasmalcinātu ķiploku un pasniedz salātu traukos, pārkaisot ar zaļumiem.

Sēņu ikri. Kaviāru gatavo no kaltētām un sālītām sēnēm un to maisījuma. Sagatavotās sausās sēnes izmērcē, vāra tajā pašā ūdenī bez sāls, smalki sagriež vai sasmalcina gaļas mašīnā. Sālītas sēnes izspiež no sālījuma, nomazgā ar aukstu ūdeni un smalki sagriež. Sīpolus sasmalcina un apcep augu eļļā. Apvieno sīpolus un sēnes un vāra uz lēnas uguns 10...15 minūtes. Kaviārus atdzesē un pagaršo ar saspiestu ķiploku, etiķi, pipariem, sāli, liek salātu traukos un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Aukstās gaļas uzkodas. Gaļas gastronomijas izstrādājumi, vārīti un cepti gaļas izstrādājumi tiek izmantoti auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai.

Liellopu gaļu, teļa gaļu, cūku un mēli pasniedz vārītu. Liellopu gaļu (daļa no pakaļējās kājas), teļa gaļu un mēli novāra, atdzesē buljonā un pāri graudiem sagriež gabaliņos (2...3 uz porciju), rotā ar zaļajiem salātiem, tomātiem, svaigiem un marinētiem gurķiem, zaļajiem zirnīšiem. . Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā ar etiķi vai skābo krējumu.

Ceptus gaļas ēdienus gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas, dažreiz arī liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota fileja, biezas un plānas malas, šķiņķis un jostasvieta. Gaļu apcep palielos gabalos, atdzesē un pārgriež pa graudu, porcijā 2...3 gab. Dekorē ar gurķiem, svaigiem vai marinētiem tomātiem, balto vai sarkano kāpostu salātiem, marinētiem dārzeņiem, zaļajiem salātiem un sasmalcinātu želeju. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi ar kornišoņiem un zaļumiem.

Vārītus un ceptus gaļas izstrādājumus var pasniegt sortimentā, izmantojot vismaz trīs veidus: vārītu mēli, augstvērtīgas desiņas, šķiņķi, ceptu gaļu, putnu gaļu, medījumu u.c. Sagrieztos produktus liek uz paplātes, šķīvja vai vairāku porciju trauka, kārto pēc krāsas un rotā ar gurķiem, tomātiem, zaļumiem, sasmalcinātu želeju u.c.

Izvārīto mēli bez atdzesēšanas iemērc aukstā ūdenī un noloba no ādas. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar dārzeņu piedevām un zaļajiem zirnīšiem. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi.

Lielos mājputnus (zoss, tītars, pīle) veselus apcep cepeškrāsnī, periodiski aplejot ar izdalītajiem taukiem un sulu. Pēc tam atdzesē un sagriež porcijās.

Sivēnus auksto ēdienu pagatavošanai apgrauzdē veselus. Lai to izdarītu, tos applaucē, apdzied, izķidā, mazgā, mugurkaula starplāpstiņu un iegurņa kaulu nogriež un 6...8 stundas mērcē aukstā ūdenī, mainot to ik pēc 2 stundām, vienlaikus mazgājot sivēnu. Sagatavotās cūkas ādu ierīvē ar citronu, kājas sasien, ieliek katlā un piepilda ar aukstu ūdeni. Vāra zemā vārīšanās temperatūrā 1 stundu.

Tad tos atdzesē buljonā, pēc tam pārgriež uz pusēm gar mugurkaulu un šķērsām porcijās. Cūkgaļu pasniedz ar dārzeņu piedevām un mārrutkiem, garšojot ar skābo krējumu, vai majonēzi ar kornišoņiem.

Želejā gaļa. Liellopu gaļu, teļa gaļu un mēli gatavo tāpat kā pamatēdienus, atdzesē, un buljonā gatavo gaļas želeju. Gaļu sagriež pa graudiem porcijās vai sloksnēs un lej veidnēs vai uz cepešpannas, dekorēšanai izmantojot vārītus dārzeņus, garšaugus un vārītas olas baltumu. Putnu gaļas liešanas tehnika ir tāda pati kā zivju produktiem.

Gaļai tumšajā želejā ir vislabākā garša. Gaļu sautē lielos gabalos, un, izmantojot iegūto buljonu, gatavo želeju. Buljonu izgaismo ar olu baltumiem.

Želejās gaļu rotā ar dārzeņiem, tomātiem, zaļumiem vai pasniedz bez piedevas. Mārrutku mērci ar etiķi vai skābo krējumu pasniedz mērces laivā.

Želejās cūka. Vārītu cūku sagriež porcijās un liek uz cepešpannas ar ādu uz augšu. Pēc tam želeju lej slānī aptuveni 1 / 3 cūkas gabala augstumu, nostiprina dekorācijas un atdzesē. Gabalus pārklāj ar želejas sietu no augšas. Banketiem veselas vārītas cūkas sagriež gabalos gareniski un tad šķērsām. Katru gabalu iesmērē ar želeju un liek uz trauka, lai atkal veidojas viss liemenis. Acu vietā tiek ievietotas olīvas.

Cūku atdzesē, dekorē un pārklāj ar gaišas želejas tīklu.

Dažādas želejas gaļas uzkodas ir želeja vaiaspic, ko gatavo no subproduktiem, kūpinātiem dzīvniekiem un kotlešu gaļas.

Apstrādātos blakusproduktus sasmalcina, nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni (2 litri uz 1 kg produkta) un vāra 6...8 stundas zemā vārīšanās temperatūrā, periodiski noslaukot taukus. Ja želejas pagatavošanai izmanto gaļu, tad to pievieno 3...4 stundas pēc subproduktu pievienošanas. Pievienojiet dārzeņus un garšvielas 1 stundu pirms vārīšanas beigām. Kaulus, skrimšļus un cīpslas atdala no vārītiem subproduktiem.

Gatavošanas beigās, ja vēlaties, pievienojiet izspiestu ķiploku. Želeju lej cepešpannās vai veidnēs un liek aukstumā sacietēt. Vienā porcijā dozēt 100...150 g ar mārrutku mērci.

Pates. Pastas gatavo no aknām vai no aknām, pievienojot sasmalcinātu cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, mājputnu gaļu un medījumu.

Lai pagatavotu aknu pastēti, to apcep ar bekonu un dārzeņiem. Atdzesētās aknas kopā ar dārzeņiem un bekonu divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, pievieno mīkstinātu sviestu un labi samaisa. Izejot pastēte tiek dekorēta ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātām vārītām olām un zaļajiem sīpoliem.

Lai pagatavotu pastētes ar gaļas produktiem, mājputnu, teļa vai cūkgaļas jēlu mīkstumu samaļ gaļas mašīnā, apvieno ar apceptām un sasmalcinātām aknām un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā.

Iegūto masu liek uz bagātīgas neraudzētas mīklas, izrullē 5 mm biezumā, veido pīrāgu un cep 180... 200 °C temperatūrā.

Aukstie ēdieni un mājputnu uzkodas. Mājputnu gaļa tiek pārdota vārīta un cepta, ar vai bez piedevas, aspic, ar majonēzi un sarežģīti pagatavotu produktu veidā.

Mājputnu gaļu sagriež divās daļās (fileja un kājas gabals).

Izlejiet putnu bez kauliem uz cepešpannām un veidnēs. Vārītu vistu un tītaru pārlej ar gaišo želeju, sautētu pīli - ar tumšo želeju. Kā garnīrs tiek pasniegti svaigi un marinēti gurķi un tomāti, zaļie salāti.

Putnu fileju pasniedz ar majonēzi. Sagriezto fileju liek uz kartupeļu salātiem, apkaisa ar majonēzi, pārlej ar majonēzi un rotā ar dārzeņu pušķiem un smalki sagrieztu želeju.

No putnu gaļas tiek gatavoti arī sarežģītāki produkti: pildīta vistas vai tītara (galantine), putnu siers (frome), medījumu pastēte, pildīta medījuma fileja (šauffroy) u.c.