Kādi ir ātrbojīgu produktu uzglabāšanas nosacījumi? Kā uzglabāt īpaši ātrbojīgus pārtikas produktus

Lielais cilvēces izgudrojums - ledusskapis, šķiet, uz visiem laikiem atrisināja uzglabāšanas problēmu ātri bojājoši produkti. Tomēr bieži var dzirdēt: “Kā TAS varēja būt slikti? Tas bija ledusskapī!” Protams, ledusskapis nav panaceja, tas tikai paildzina ēdiena svaigumu, turklāt uz diezgan ierobežotu laiku. Turklāt, liela nozīme ir, kurā ledusskapja nodalījumā atrodas šis vai cits produkts.

Norāde par pārtikas vai izejvielu apstrādi ar jonizējošo starojumu, ja tā veikta, ar vārdiem "jonizēts" vai "jonizēts". Paziņojums par pārtikas produktu uzturvērtību būtu jāsniedz tikai tiem produktiem, kas paredzēti noteiktām patērētāju grupām un, ja nepieciešams, maltīšu piegādei.

Kā vajadzētu: pārdevēji nevar nēsāt salami, sierus vai pušķus ar visu savu neapbruņotu pārtiku, izņemot augļus un dārzeņus. Viņam uz rokas jābūt cimdiem un jāiegādājas dakša vai šķiltavas. Kā bija agrāk: planierus vai gadžetus var redzēt veselā barā tirgotāju, biežāk lielveikalos, nevis hipermārketos. Lielisks piemērs starp daudziem ir Jūliusa Meinla veikals Ostravā, kur pārdevēja pat pasniedz pliku gaļu. Kā tam vajadzētu būt: Maize un gabaliņi nevēlas atrasties tuvu zemei, tāpēc viņi negrib.

Ātrbojīgu pārtikas produktu uzglabāšanas noteikumi saldētavā

Lielākā daļa pareizais ceļš saglabājiet krājumus ilgu laiku - iesaldējiet. Saldētava tradicionāli uzglabā gaļu un zivis, saldētus dārzeņus, augļus, ogas un pat sēnes. Bet pat šādā formā produktus nevar uzglabāt bezgalīgi.

Noderīgi padomi, kas palīdzēs saldētavā saglabāt pārtiku svaigu un “veselīgu”:
Pārtiku saldētavā ievietojam tikai iepakotā veidā. Jo mazāk gaisa iepakojumā, jo labāk. Varat izmantot traukus, kas īpaši paredzēti pārtikas sasaldēšanai.
Pārtikas porcijām jābūt pietiekami lielām, lai jūs un jūsu ģimene varētu ēst vienlaikus. Nav nekā sliktāka par atkausētu un atkārtoti sasaldētu gaļu, un par dārzeņiem vispār nav jārunā.
Uzglabājot pārtiku saldētavā, parakstiet datumu, kad to izdarījāt, un mēģiniet produktu izlietot 2-3 mēnešu laikā. Dažu produktu pieļaujamais glabāšanas laiks ir šāds:
– Desas – līdz 2 mēnešiem
– Mērces – līdz 2 mēnešiem
– Gatavās maltītes – līdz 4 mēnešiem
- Jēla gaļa un nesagriezta mājputnu gaļa - līdz gadam
- Maltā gaļa vai nokauta mājputnu gaļa - līdz 9 mēnešiem
– Maltā gaļa – līdz 4 mēnešiem
Ne visi produkti pēc atkausēšanas saglabā oriģinālos garšas īpašības. Tātad pienu un tā pārstrādes rezultātā iegūtos sierus, sviestu, skābo krējumu, protams, var sasaldēt, taču garša un dažas citas to īpašības uz labo pusi nemainīsies.
Ja esat atkausējis produktu un jums tas nepatīk izskats, smaržo vai garšo – izmet, pat ja droši zini, ka nav pārsniegts pieļaujamais derīguma termiņš.

Tikai iepakoti salāti ir atļauti zemāk par 70 centimetriem virs grīdas. Kā tam vajadzētu būt: Gaļa nedrīkst gulēt blakus salātiem. Produkti, kas vēl jāpagatavo, ir jāatdala no produktiem, kas paredzēti tiešam patēriņam.

Kā vajadzētu: rīvmaizes, kūkas, krekeri un neiepakots ēdiens, kas nav zemnieki, nevar gulēt uz letes. Tiem jābūt aizsargātiem klienta priekšā. Kā tas bija: izņemot izņēmumus. Uz letes stāvēja neapstrādāti virtuļi, kas tika ierakti Ķelnes rēķinā.

Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas noteikumi ledusskapja nodalījumā

Šeit tiek glabāts tas, ko plānojat ēst tuvākajā nākotnē. Lai gan, protams, dažādi produkti var ievērojami atšķirties no drošas uzglabāšanas viedokļa. Tātad 0 grādu temperatūrā jūs varat uzglabāt:
Atdzesēta gaļa - līdz 3 dienām
Atdzesētas zivis - līdz 2 dienām
Desiņas
– vārīti – līdz 2 dienām
– kūpināti – līdz 3 dienām
Grilēta gaļa vai zivs - līdz 2 dienām
Piens, piena produkti un krējums (nav slēgtos traukos) - līdz dienai
Gatavi salāti (izģērbti) - apmēram 12 stundas
Gatavi dārzeņu ēdieni - līdz dienai
Konditorejas izstrādājumi
– Ar proteīna krēmu un augļiem – līdz 3 dienām
- Ar sviesta krēmu - līdz pusotrai dienai
- Ar olu krēmu vai sviesta krēmu - apmēram 6 stundas.

Bet pica izplūst no picas gluži kā Jūliusa Meinla veikalā Taborā. Redzamiem termometriem jābūt arī uz saldēšanas skaitītājiem. Kā tas bija agrāk: termometri joprojām ir liela problēma lielākajai daļai spēkstaciju. Reizēm tās pilnīgi trūkst, reizēm tās ir pavisam nesalasāmas, vai arī rāda nepareizu temperatūru.

Kā vajadzētu: dārzeņi un augļi nevar gulēt grozos transportēšanai un tirdzniecībai tieši uz zemes, bet gan uz balstiem. Saldētu vai sasmalcinātu dārzeņu vai augļu tirdzniecība ir aizliegta. Kā bija: mārrutki vai sasmalcināti dārzeņi drīzāk ir izņēmums.

Ātri bojājošos produktu iepakojumam jābūt hermētiski noslēgtam. Labi der slēgtie trauki, taču var izmantot arī foliju, papīru, taču nav vēlams glabāšanai ņemt plastmasas maisiņus.

Sasmalcinātiem, sasmalcinātiem produktiem (salātiem, sviestmaizēm) ir īsāks glabāšanas laiks nekā, piemēram, veselam desas klaipam vai liels gabals gaļu.

Tam jāpaliek vēsam, tādā temperatūrā, kāda ražotājam jāuzliek uz iepakojuma. Minimālais glabāšanas laiks: pārtikas produktiem, kas nav tik ātri, piemēram, kviešiem, rīsiem, miltiem, ir minimāls glabāšanas laiks. Ražotājs samazina kvalitāti pēc datuma. Pēc viņa tirgotājs vēl var piedāvāt, taču jābūt pārliecinātam, ka ir fiziski nevesels. Viņam tie jāpadara īpaši un jānorāda atlaides iemesls. Tāpēc ir nevietā rakstīt tikai atlaidi un nenorādīt, ka tā ir saglabājusies.

Nav datuma svaigiem augļiem un dārzeņiem, alkoholiskie dzērieni, vīns, noteikta veida sastāvdaļas, kas paredzētas patēriņam 24 stundu laikā, sāls, cukurs, sieri, etiķis. Kā vajadzētu: Produkti ar vēlāku lietošanas datumu netiek pārdoti pēc šī datuma. Produkti, kuriem ir beidzies minimālais derīguma termiņš pēc šī perioda beigām, tiks pārdoti atsevišķi no citiem.

Jo tuvāk ledusskapja plaukts atrodas saldētavai, jo zemāka ir tā temperatūra. “Siltākā” vieta ledusskapī ir plaukti uz durvīm. Zinot to, jūs varat pareizi izplatīt produktus: jo īsāks to glabāšanas laiks, jo vēsākā vietā tie jāatrodas.

Dārzeņus un augļus vislabāk uzglabāt apakšējās atvilktnēs. Nav nepieciešams tos ietīt maisos.

Kā tas bija: Pārtikas veikals piedāvāja lielveikalu testu, lai piedāvātu gandrīz visas ķēdes. Pārtikas uzglabāšanai ir trīs pamatnoteikumi. Pirmkārt, šī ir vietas izvēle, otrs ir piemērota temperatūra un trešais ir uzglabāšanas laiks. Šie trīs faktori dažādiem produktiem acīmredzami atšķiras. Tāpēc ir jāzina, kuri produkti ir jāievēro jebkuros apstākļos, lai vienmēr varētu tos izbaudīt un izvairītos no situācijas, ka mums nāksies izmest, jo tie neko nespēs.

Izvēlēties atbilstošā vietā pārtikas uzglabāšanai sava māja, ir svarīgi zināt, ka tie iedalās trīs kategorijās. Šie produkti ir: ātri bojājas, mazāk jutīgi pret bojāšanos un izturīgi. Pēdējie ietver miltus, cukuru, rīsus vai pupiņas. Tajā pašā laikā noteikti glabājiet šos pārtikas produktus cieši noslēgtos traukos, lai pasargātu tos no mitruma, smakas un kaitēkļiem. Tas jo īpaši attiecas uz miltiem, kur, ja tie tiek pakļauti mitriem apstākļiem, var viegli attīstīties pelējums un baktērijas.

Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas nosacījumi bez ledusskapja

Ir “ārkārtas” situācijas, kad kādu laiku nākas iztikt bez ledusskapja (dabā, iekšā lauku māja, un pat nopietna mājas “ledāja” bojājuma gadījumā).

Starp citu, ja uz kādu laiku tikko pazuda elektrība, nesteidzieties “taupīt” pārtiku: ledusskapī ar to vēl kādu laiku pietiks. zema temperatūra, un jo mazāk jūs verat tās durvis, jo ilgāk tas kalpos temperatūras režīms pietiekami, lai ēdiens būtu svaigs.

Runājot par pārtikas uzglabāšanas traukiem, ir svarīgi ņemt vērā, ka ne visi veikali atbilst likumā noteiktajām prasībām attiecībā uz materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. Tiem, kas viņus satiek, ir īpašas stikla nozīmītes, vai nazis un dakša.

Ilgmūžības produkti, kuriem nepieciešami arī īpaši uzglabāšanas apstākļi, ietver kafiju. Tam nepieciešama tumša, vēsa un sausa vieta. Un diemžēl ļoti nopietna kļūda viņas gadījumā ir nolikt traukus ar viņu skapī blakus krāsnij. Tikmēr siltums, ko tas ražo, paceļas uz augšu, sasilst vide un padara kafiju gatavu dzeršanai, zaudējot savu garšu un aromātu. Arī tēja. Tāpat abi jātur cieši noslēgti, vēlams stikla vai keramikas traukā.

Ja ilgstoši paliek bez ierastā tehnikas brīnuma, nevajadzētu pāriet uz graudaugiem, pusfabrikātiem un tēju ar pirktajiem pīrāgiem. Daudzi produkti tiek glabāti diezgan ilgu laiku un "maršēšanas" apstākļos.

Gaļa un mājputni

Atcerieties, ka gaļa uz kaula, sasmalcināta, kā arī vecāku dzīvnieku gaļa tiek uzglabāta sliktāk. Metodi var izvēlēties atkarībā no tā, cik ilgi vēlamies to saglabāt svaigu.

Šie materiāli nesadarbojas ar izstrādājumu un nemaina tā īpašības. Līdzīgos apstākļos kā ciets produkts jāuzglabā produkti, kas ir mazāk pakļauti bojājumam, piemēram, kartupeļi, bietes vai rieksti. Taču ar atšķirību, ka tos nedrīkst aizvērt slēgtos traukos, un temperatūra, kurā tie saglabā savas īpašības, svārstās no 4 līdz 10 grādiem. Viņiem arī jābūt pietiekamai gaisa plūsmai. Tas neizžūst un vairs neaugs. Ja gatavojaties uzglabāt kartupeļus, bietes vai seleriju, ieteicams tos ievietot gaisa spilvenos ar dažiem āboliem, lai novērstu dīgšanu.

1-2 dienas:
Ietīts audumā, kas samērcēts etiķī
Aptiniet ar nātru vai putnu ķiršu lapām
Piepildiet ar svaigpienu

Dažas dienas:
Ietinam lupatā, kas samērcēta ūdenī izšķīdinātā salicilskābē (uz puslitru ūdens ņem 1 tējkaroti skābes). Pirms ēšanas gaļu rūpīgi nomazgā!
Noslaukām sausu ar tīru lina salveti un bagātīgi ieeļļojam ar dabīgiem dzīvnieku taukiem. Pēc tam ietin pergamenta papīrā un noliek vēsā vietā.

Mums ir īpaši nosacījumi ārstniecības augiem. Ja mēs tos savācām un izžāvējām tumšā un gaisīgā vietā, lai tos visus saglabātu, mēs tagad nevaram ļaut tiem zaudēt sliktas uzglabāšanas dēļ. Žāvēti garšaugi jāuzglabā burkā tumšā vietā, lai saules stari neizplatītu to uzturvielas un neizraisītu garšas un aromāta zudumu. Tāpat ir nepieciešams uzglabāt žāvētas sēnes un žāvētus augļus un dārzeņus. Burkas ir izklātas ar cepampapīru, kas uzsūc mitrumu, lai neveidotos pelējums.

Stikls ir neaizstājams arī garšvielu uzglabāšanai. Ja pērkam svaigus un vēlamies, lai tie garšotu un smaržotu, lai baudītu visu gadu, labāk aiztaisīt burkās ar dzirnaviņām un paslēpt kādā aptumšotā vietā, kas neizkļūs cauri gatavoto ēdienu tvaikiem un smaržām, kas, diemžēl iznīcina garšvielu īpašības.

Varat arī pagatavot pusfabrikātus, kas arī pagarinās gaļas glabāšanas laiku:
Gaļas gabalu novāra sālītā verdošā ūdenī, atdzesē atvērta forma un pēc tam ievietots melnrakstā. Dienu vēlāk tas ir jāapstrādā tādā pašā veidā, tikai vārīšanās laiks jāsamazina līdz 1 minūtei.
Gaļu apcep no visām pusēm, līdz izveidojas viegla garoziņa, un pakārt to labi vēdināmā vietā.
Gaļu sagriežam biezos gabaliņos, berzējam ar sāli un pipariem un liekam hermētiskā stikla traukā.
Gaļu dziedam uz atklātas uguns, līdz izveidojas sausa garoziņa un pakarinām, aptinot ar auklu un neaptinot.

Visbeidzot, ir pienācis laiks ātri bojājošām precēm, tostarp gaļai, zivīm, mājputniem, olām, pienam un lielākajai daļai augļu un dārzeņu. Vieta, vienīgā vieta, kur to uzglabāt, ir mūsu ledusskapis. Bet ir viens, kurš uzskata, ka pietiek iemest abus. Katram produktam ir sava vieta. Tātad pašā augšā, kur ir visaugstākā temperatūra, pārāk zemā temperatūrā mirst ievārījumi, paniņas, piens un dabīgās baktērijas saturoši kefīri un jogurti. Protams, ir labāk, ja tie paliek konteineros, kuros tie tika iegādāti.

Tomēr vidējā plauktā ir vieta īsa derīguma termiņa produktiem, piemēram, baltajam sieram, sagrieztai desai vai zupai, kas bija noteiktā dienā. Apakšējais plaukts paredzēts dārzeņu un augļu, kā arī eļļu, konservu, sulu, kečupu un olu uzglabāšanai, tos nedrīkst iepriekš mazgāt. Nomazgātā čaumala zaudē savas aizsargājošās īpašības un nepasargā olas no mikroorganismu uzņemšanas.

Visus šos noteikumus var piemērot mājputnu uzglabāšanai.

Zivs

Zivis var saglabāt svaigas vairākas dienas arī vasarā. Iepriekš zivi izķidā, izņem žaunas, noslauka ar tīru, sausu drānu (nemazgāt!). Pēc tam ierīvē ar sāli un pipariem un pakarina, ietītu marlē, caurvējā.

Optimāla temperatūra un uzglabāšanas laiks. Temperatūras iestatīšana ledusskapī un saldētavā ļauj uzglabāt pārtiku, saglabājot to svaigumu, garšas, aromāta un vitamīnu un minerālvielu bagātību. Tomēr ir svarīgi zināt, ka ir pārtikas produkti, kas ledusskapī var nostāvēties vairākus mēnešus, citi tikai dažas dienas un daži, kurus nevar sasaldēt.

Runājot par lietu glabāšanu ledusskapī, sāksim ar lietām, kuras tam var tērēt. mazākā summa laiks. Ir zivis, jūras veltes un piena produkti. Vārītās desas un dzelteno sieru varam glabāt nedaudz ilgāk. Nu, ja mēs atrodam uz iepakojuma derīguma termiņu, kas precīzi noteiks, cik ilgi tas kalpos. Divas nedēļas varam glabāt arī svaigus dārzeņus un augļus, taču tiem ir jābūt pieejamam gaisam un līdz trim nemazgātām olām. Lielkais sviests un sviests tiek uzglabti, un cietvielas tiek glabāti.

Zivis uzglabāsies pāris dienas, ietītas salicilskābes šķīdumā samērcētā drānā. Pirms vārīšanas tas tiek mazgāts.

Piens

Siltā vietā piens saskābst tikai dažu stundu laikā. Mēģināsim to saglabāt. Lej no plastmasas vai papīra maisiņa stikla, māla, emaljētos vai fajansa traukos, trauku ar pienu ievieto katliņā vai baseinā ar auksts ūdens, ielieciet tumšā vietā, pārklājiet ar tīru drānu, lai tās gali būtu ūdenī. Ūdens periodiski jāmaina. Piens, kas vārīts ar šķipsniņu cepamās sodas, uzglabāsies ilgāk.

Atcerieties tos uzglabāt stikla vai keramikas traukos. Alternatīva ledusskapim, protams, ir saldētava kur var uzglabāt gandrīz visu, izņemot piena produktus. Gaļa un gaļa, kas ietīta folijā, nezaudē savas īpašības 3 mēnešus. Šajā periodā varat arī sasaldēt miltus, piemēram, klimpas, klimpas vai mājās gatavotu picu. Pat ilgāk to īpašības saglabā zivis un jūras veltes līdz astoņiem mēnešiem. Tā ir kā maize, kas pēc atkausēšanas ir svaiga un joprojām ar kraukšķīgu garoziņu.

Ilgmūžība un zema temperatūra ir augļi un dārzeņi, kurus var uzglabāt visu gadu. Liela nozīme ir pārtikas uzglabāšanas un uztura pamatprincipu ievērošanai. Pirmkārt, higiēnisku un sanitāru apsvērumu dēļ, otrkārt, tas palīdz novērst pārtikas izšķērdēšanu un, treškārt, saglabā savas īpašības. Zinot, kur un kā tie tiek glabāti dažādas kategorijas produktiem, vienmēr tiek garantēts, ka gatavojot iegūsiet garšīgas un veselīgas sastāvdaļas.

Sviests

Bez papildu "trikiem" eļļu var uzglabāt pat vasarā, ja ir izpildīti 2 nosacījumi:
Tas ir noslēgtā traukā.
Uz viņu nekrīt gaisma.

Ja nepieciešams ilgāk saglabāt sviesta svaigumu ilgu laiku, varat izmēģināt kādu no šīm metodēm:
Uzglabājiet eļļu ietītu audumā, kas samērcēts ūdens šķīdumā. vīna etiķis pārliecinoties, ka audums vienmēr ir mitrs.
Ielejiet eļļu burkā un pilnībā piepildiet ar etiķi (9%).
Ietin pergamenta papīrā un uzglabā bļodā ar sālītu ūdeni zem spiediena (tiek uzskatīts, ka tādā veidā eļļa saglabāsies svaiga līdz 3 nedēļām).

Uztura galvenā loma ir nodrošināt organismu ar nepieciešamajām uzturvielām, lai tas varētu normāli funkcionēt. Taču cilvēku sabiedrībā pārtika ir kļuvusi par tik svarīgu dzīves sastāvdaļu, ka mums ir nepieciešams vairāk nekā tikai pamatvajadzības. Mēs vēlamies, lai ēdiens būtu garšīgs. Mēs izvēlamies pareizos pārtikas produktus, lai nodrošinātu pilnīgu fizisko, garīgo un sociālo sagatavotību. Vairāk bioloģiskā vārdu krājuma un pievilcīgāks izskats. Vairāk Apēstās pārtikas bioloģiskā vārdnīca ietekmē visa organisma darbību – vitālās enerģijas daudzumu, ķermeņa izskatu, matus un nagus.

Siers

Sieru uzglabā cieši noslēgtā traukā, ietītu mitrā drānā. Uz siera var uzlikt cukura gabaliņu – tas pasargās to no izžūšanas. Bryndza vislabāk tiek uzglabāta sāls šķīdumā (20%)

Olas

Šo produktu citādi sauc par dabīgiem konserviem, un tos var uzglabāt diezgan ilgu laiku. Bet vispirms ir ieteicams pārliecināties, vai olas ir svaigas (tās nogrimst sālsūdenī).

Tāpēc ir attīstītas un attīstītas tādas jomas kā dietoloģija un pārtikas tehnoloģijas. Organisma pareizai darbībai nepieciešamie pārtikas produkti, gan organiskie, gan neorganiskie, kas ņemti no ārējā vide. autotrofisms, heterotrofisms. Lasīt vairāk Cilvēka bioloģiskā vārdu krājums ir dzīvnieku un augu izcelsme- vairāk vai mazāk apstrādāts. Tie satur dažādu daudzumu barības vielasķermenim: olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti un ūdens, vitamīni un minerālvielas.

Atkarībā no izcelsmes Polijā izšķir šādas pārtikas produktu grupas. Gaļas produkti graudaugi produkti piena produkti mērījumi un tauki pārtikas produkti stādi un cukuroti konditorejas izstrādājumi. Pārtikas produkti savulaik tika patērēti salīdzinoši neapstrādātā veidā. Izplatītas gatavošanas metodes ir vārīšana, grauzdēšana un grauzdēšana, kā arī kūpināšana, žāvēšana un sūkšana. Mūsdienu tehnoloģijas ļauj pārtiku pārstrādāt arvien vairāk, to uzlabojot uztura īpašības un, galvenais, pagarinot laiku.

Pirms uzglabāšanas olas rūpīgi jānomazgā un jāizžāvē.
Ir vairāki veidi, kā uzglabāt olas:
Noslaukiet ar olbaltumvielām vai taukiem, ietiniet papīrā, ievietojiet grozā un pakariniet labi vēdināmā vietā.
Nolieciet asu galu (tieši strupajā galā ir poras, caur kurām ola "elpo") sausās skaidās, smiltīs, zāģu skaidās, koksnes pelni lai olas nesaskartos.
Ievietojiet olas salicilskābes šķīdumā, atstājiet stundu, pēc tam izņemiet, ļaujiet nožūt dabiski un to var nodot uzglabāšanai.

Produktu ienākšana uzņēmumos Ēdināšana, jābūt kvalitatīvam un jāatbilst prasībām valsts standarts vai tehniskajām specifikācijām, katrai preču partijai jāpievieno ražotāja dokumenti, kas apliecina to kvalitāti (sertifikāts) un rēķins, kurā norādīts izgatavošanas datums, stunda un realizācijas termiņš. Galvenais mērķis uzglabāšanas telpas – nodrošinot pārtikas produktu uzturvērtības un bioloģiskās vērtības drošību to uzglabāšanas laikā. Iekraušanas telpa ir paredzēta PPP ienākošo izejvielu saņemšanai. To vajadzētu nodrošināt ar labiekārtotiem piebraucamiem ceļiem un nojumēm transporta ar produktu saņemšanai. Izejvielu izkraušana jāveic, izmantojot konveijerus, caur īpašām iekraušanas lūkām vai izmantojot liftus. Projektējot uzglabāšanas telpas, jāparedz atsevišķa dārzeņu iekraušana tieši pieliekamajā, apejot iekraušanas vietu. Atlikušajām atdzesētajām kamerām jāatrodas vienā blokā ar piekļuvi iekraušanas zonai. Tiek veikta pārtikas uzglabāšana atsevišķi saskaņā ar pieņemto klasifikāciju telpās, kas paredzētas šāda veida produktu uzglabāšanai, ņemot vērā dažādo piesārņojuma pakāpi ar to mikrofloru un atšķirīgus temperatūras un mitruma apstākļus to uzglabāšanai. Slimnīcas ēdināšanas nodaļā produkti ilgstoši netiek uzglabāti. Ātri bojājošos produktu (gaļas, zivju, gastronomijas, siera, garšaugu un augļu) krājumi ne ilgāk kā 3 dienas, ņemot vērā to īstenošanas laiku, sviests - 10 dienas, olas un dārzeņi (sakņu kultūras, kāposti) - par 20 dienas, beztaras produkti 30 dienas. Piens tiek piegādāts katru dienu. ātri bojājas atdzesēti produkti, kuriem nav nepieciešami stingrāki uzglabāšanas apstākļi, tiek turēti temperatūrā, kas nav augstāka par +6 ° C un relatīvais mitrums nav augstāks par 75%. Gaisa temperatūrai aukstumkamerās jābūt: gaļas uzglabāšanai 0°С, zivīm -2°С, gaļas un zivju pusfabrikātiem 0°С, dārzeņu pusfabrikātiem +2°С, konditorejas izstrādājumi+6°С, augļi, ogas, dārzeņi +4°С. Atdzesētu gaļu uzglabā karājoties uz āķiem, liemeņi nedrīkst pieskarties grīdai un sienām, kā arī pieskarties viens otram; saldētu gaļu, subproduktus, mājputnus var uzglabāt uz plauktiem. Atdzesētas zivis novieto uz plauktiem ražotāja traukā. Sviests jāuzglabā plauktos traukos vai batoniņos, kas ietīti cepampapīrā. Īpaši ātri bojājošos produktu un pusfabrikātu uzglabāšana jāveic saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 prasībām. Higiēnas prasības līdz derīguma termiņiem un uzglabāšanas nosacījumiem pārtikas produkti» (1. tabula).

1. tabula. Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas un realizācijas noteikumi 4±2°С temperatūrā

Produkts	Īstenošanas laiks, stunda
Gaļa: atdzesēta 0°C saldējums -2°С
Gaļas gabaliņu pusfabrikāti	48
Kotletes, steiki
Maltā gaļa 0..-2°С
Subprodukti: atdzesēti saldēti
Kāpostu ruļļi (pildīti ar rīsiem)
Vārīta gaļa, vistas, vārītas vistas
Sviestmaizes ar desu, šķiņķi
Augstākās un pirmās šķiras vārītas desas
Otrās šķiras vārītas desas, desiņas, desiņas
Trešās šķiras asiņu un aknu desas
Vārīta cūkgaļa, vārīts rullītis, presēta liellopa gaļa
Visu veidu zivis: atdzesētas -2..-0°С sasalis -4..-6°C
Piens pudelēs, maisiņos, kolbās
Jogurts, kefīrs
Biezpiens, skābs krējums
Siers
Sviests
Olas pie 4..6°С
Augļi, dārzeņi un kartupeļi -3-2°C
Dārzeņi un augļi saldēti -18°С	9 mēneši
Neapstrādāti kartupeļi, kas mizoti ūdenī 12°C
svaigi kāposti
Burkāni, bietes, sīpoli neapstrādāti mizoti
Zaļie sīpoli, dilles 12°С
Vārīti nemizoti dārzeņi
Vinegreti, bezgaršīgi salāti
Vinegretes, salāti ar mērci (majonēze, mērce)
Salāti no svaigi dārzeņi un apstādījumi
Sautēti dārzeņi, vārīti kartupeļi, cepti
Vārīti rīsi, makaroni, kartupeļu biezeni
Siera kūkas, sukulenti, pīrāgi
Kūkas un konditorejas izstrādājumi: ar olbaltumvielu putukrējumu un augļu apdari ar sviesta krēmu no olu krēms un krējuma siers

Neapstrādātus produktus un pusfabrikātus nedrīkst uzglabāt kopā ar gatavajiem produktiem. Ir nepieciešams uzglabāt dārzeņus atsevišķi no zaļumiem un augļiem. Dārzeņu pieliekamo ieteicams novietot blakus dārzeņu veikalam vai zem tā, lai pēc iespējas ātrāk nogādātu piesārņotos dārzeņus uz dārzeņu veikalu. Kartupeļus un dārzeņus uzglabā sausā, tumšā vietā ar slāni ne vairāk kā 1,5 m Stipri smaržojošie produkti (siļķes, garšvielas u.c.) jāuzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (gaļa, piens, sviests, siers). , sāls , olas, tēja). Beztaras produkti jāuzglabā sausās un labi vēdināmās telpās lādēs ar vākiem vai maisos uz plauktiem un plauktiem, kas atrodas vismaz 20 cm attālumā no sienas un 15 cm attālumā no grīdas. Maizi ieteicams glabāt atsevišķi īpašos skapjos, plauktos vai plauktos, kas pārklāti ar aizkariem maizes griešanas telpā, jo tās kopīga uzglabāšana ar beztaras produktiem pasliktina tās organoleptiskās īpašības. Konteineru un aprīkojuma uzglabāšanai jāparedz īpaša telpa.

Primārās pārtikas pārstrādes un gatavošanas tehnoloģija

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija un kulinārijas izstrādājumi POP iedala divos veidos – aukstā un termiskā apstrāde. Pārtikas produktu primārā aukstā un sekundārā termiskā apstrāde tiek veikta ražotnēs, ievērojot noteikumus par atsevišķu termiski apstrādājamo izejvielu, termiski apstrādātu produktu un pārtikā lietojamo produktu bez termiskās apstrādes (30.tabula) . Rūpnieciskās telpas nedrīkst būt cauri. Ar primārās aukstās apstrādes palīdzību produkti tiek sagatavoti turpmākai termiskai apstrādei vai tiešam patēriņam neapstrādātā veidā. Aukstā apstrāde ietver saldētu produktu (gaļas, zivju, mājputnu, subproduktu) atkausēšanu; sālītas gaļas vai zivju mērcēšana; produktu atbrīvošana no piesārņojuma, neēdamām vai slikti sagremojamām daļām; piešķirot produktiem konsistenci, izmēru un formu, kas atbilst konkrētam ēdienam vai kulinārijas izstrādājumam. Gaļa nonāk POP atdzesētā veidā. To mazgā, žāvē, pēc tam nogriež zīmes un nokauj. Saldēta gaļa ir iepriekš atkausēta. speciālās atkausēšanas kamerās ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanu līdz +6°C 18 stundas, līdz gaļas biezumā tiek sasniegta +2...+3°C temperatūra. Lēni atkausējot gaļu, tiek saglabāti ūdenī šķīstošie proteīni, minerālvielas un ekstraktvielas. Pēc atkausēšanas gaļu attīra no piemaisījumiem, pēdām, asins recekļiem, mazgā ar otu-dušu suspendētā stāvoklī vai vannās ar tekošu aukstu ūdeni 20-30 °C ūdens temperatūrā, kas samazina gaļas virsmas piesārņojumu. produkts par 90-95%, tad tas tiek žāvēts. Maltā gaļa tiek pagatavota īpaši īsā laikā un produkti no tās tiek pakļauti tūlītējai termiskai apstrādei bez iepriekšējas uzglabāšanas, ar retiem izņēmumiem (30. tabula). Zivis atkausē divos veidos – ūdenī un gaisā. Atkausēšana ūdenī notiek 2-4 stundu laikā Atkausētu zivju un vārītas maltas zivs uzglabāšana nav atļauta. Dārzeņu aukstā apstrāde ietver šķirošanu, mazgāšanu, mizošanu un sagriešanu. Dārzeņi ir jānomazgā tekošs ūdens vai traukā ar lielu daudzumu ūdens, kas jāmaina vairākas reizes. Kartupeļus mazgā speciālās veļasmašīnās, pēc tam 1,5-3 minūtes nomizo kartupeļu mizotā un pēc tam veic papildu tīrīšanu manuāli (noņem acis, mizu paliekas, zaļos plankumus). īpašu uzmanību nepieciešama dārzeņu un garšaugu apstrāde, kad tos ēd neapstrādātus (tomāti, gurķi, garšaugi, salāti, redīsi, sīpoli utt.). Nomizoti un mazgāti dārzeņi, īpaši sagriezti, nekavējoties jāizlieto vai jāpakļauj termiskai apstrādei, lai novērstu milzīgu vitamīnu zudumu.

Ražas novākšanas cehi, lai nodrošinātu gatavošanas procesa plūsmu, atrodas starp noliktavas telpām un virtuvi. Dārzeņu veikals atrodas tuvāk dārzeņu pieliekamajam vai iekraušanas liftam. Darbnīca ir aprīkota kartupeļu un sakņu kultūru, kāpostu un svaigu dārzeņu mazgāšanai, ko ēd neapstrādātu, to mizošanu un sagriešanu. To vajadzētu pēc iespējas vairāk izolēt no citām ražošanas iekārtām, jo slikti mazgāti dārzeņi var izraisīt izplatīšanos. zarnu infekcijas un helmintu invāzijas. Turklāt dārzeņu veikalam jābūt aprīkotam ārstniecības iestādes tīrīšanai Notekūdeņi pirms to nonākšanas kanalizācijas tīklā, lai novērstu kanalizācijas aizsērēšanu ar smiltīm, akmeņiem un dārzeņu atkritumiem. Gaļas cehā tiek veikta gaļas secīga apstrāde (atsaldēšana, mazgāšana, griešana, atkaulošana, pusfabrikātu sagatavošana), tāpēc nepieciešams nodrošināt atsevišķas vietas gaļas, subproduktu, mājputnu pārstrādei, maltās gaļas pagatavošanai. , saldēšanas iekārta pārstrādātu izejvielu īslaicīgai uzglabāšanai. Blakus atrodas zivju veikals gaļas veikals vai atļauts apstrādāt gaļu un zivis nelielā POP vienā gaļas un zivju cehā ar obligātu telpu nodalīšanu gaļas un zivju pārstrādei. Stingras prasības tiek izvirzītas karsto un auksto veikalu dizainam. sanitārās prasības, jo tajos tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process un ēdieni no šīm darbnīcām nonāk tieši pie patērētāja. Šajā sakarā karstā cehs parasti tiek veidots saskaņā ar aukstuma veikalu, bet atsevišķi no tā un tuvu mazgāšanai Virtuves piederumi un izplatīšana (ekspedīcija). Caur karsto veikalu nedrīkst plūst izejvielu, pusfabrikātu un netīro trauku straumes. Aukstuma cehs atrodas blakus sadales zonai un ir jāatdala no karstā ceha ar siltumizolējošu starpsienu. Saldētavā ir norobežotas vietas ēdienu gatavošanai no vārītas gaļas, zivīm, salātiem. Konditorejas veikals izvieto atsevišķi no citām ražošanas un uzglabāšanas telpām, atvēlot atsevišķas, skaidri norobežotas telpas ikdienas izejvielu uzglabāšanai, mīklas mīcīšanai un griešanai, cepšanas un apdares izstrādājumiem, maltās gaļas gatavošanai, trauku, trauku un aprīkojuma mazgāšanai. Krēmu pagatavošanai ir atvēlēta speciāla zona, kuras priekšā ir samitrināts paklājiņš dezinfekcijas šķīdums. Lai novērstu produktu mikrobiālo piesārņojumu, katram ceham tiek piešķirts griešanas aprīkojums (naži, griešanas dēļi), un tiem ir īpašs marķējums atbilstoši pārstrādes produktam: “SM” - jēla gaļa, “SR” - jēla zivs, “SK ” - neapstrādāti cāļi, " SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "RG" - zivju gastronomija, "X" - maize, "Zaļie" , "Eļļa", "Siļķe". Griešanas dēļi ir izgatavoti no cietkoksnes (ozols, dižskābardis, osis, bērzs), un tiem jābūt gludi ēvelētiem. Vislabākajam higiēnas novērtējumam ir ražošanas galdi, kas izgatavoti no ūdensizturīgiem pretkorozijas materiāliem. Darba beigās rūpīgi jānomazgā mazgāšanas vannas un ražošanas galdi. Katrā ēdnīcā ir klāji gaļas kapāšanai. Tiem jābūt ne vairāk kā 80 cm augstiem un ne vairāk kā 50-60 cm diametrā.Lai gaļas atliekas nepakļūtu zem klāja un tur nesapūtu, labāk klāju uzstādīt uz kājām (tā apakšējai virsmai jābūt 15-20 cm no grīdas). Pēc darba griešanas dēļi un klāji gaļas sagriešanai ir jānomazgā karsts ūdens, un klājus turklāt vajadzētu notīrīt un apkaisīt ar sāli. Visās ražošanas un uzglabāšanas (ar gaisa temperatūru vismaz 10 °C) un labiekārtošanas telpās gaisa dezinfekcijai nepieciešams izmantot baktericīdas lampas. Izstrādājot mazgāšanas traukus un virtuves piederumus, jāņem vērā to nevienlīdzīgā epidēmijas bīstamības pakāpe. Virtuves piederumus mazgā un uzglabā atsevišķi no traukiem. Mazgājamie virtuves piederumi atrodas blakus karstajam veikalam, tam jābūt aprīkotam ar mazgāšanas vannām vai trauku mazgājamās mašīnas un uzglabāšanas plaukti. Pārtikas atkritumi pēc iespējas īsākā veidā jāizved uz atkritumu kameru, izolēti no pārtikas sagatavošanas un uzglabāšanas procesiem. Atkritumu kamerai jābūt izvietotai blakus mazgāšanas telpām aukstumblokā ar atsevišķu izeju uz pagalmu caur izolētu vestibilu.

Sanitārās prasības pārtikas produktu kulinārijai

Galvenās prasības pārtikas produktu kulinārajai apstrādei ir: maksimāla to uzturvērtības un bioloģiskās vērtības saglabāšana, mikroorganismu iznīcināšana, pārtikas garšas, tās sagremošanas un sagremojamības uzlabošana. Izmanto slimnīcas ēdiena gatavošanā dažādi veidi termiskā apstrāde: vārīšana, tvaicēšana, sautēšana, cepšana, cepšana un citi. Gatavā produkta biezumā temperatūra dabīgai maltai gaļai un putnu gaļas produktiem nedrīkst būt zemāka par 85°C un kotlešu masai ne zemāka par 90°C. Jāņem vērā, ka treknus ēdienus silda sliktāk nekā ar zemu tauku saturu un tajos ilgāk saglabājas mikroorganismi. Tajā pašā laikā termiskā apstrāde var izraisīt vitamīnu zudumu, minerālvielas, olbaltumvielas, tauku oksidēšanās produktu uzkrāšanās. Lai pārtikas termiskās apstrādes laikā saglabātos C vitamīns, minerālvielas un citas vērtīgas uzturvielas, dārzeņus un garšaugus vajadzētu iemērkt verdošā sālītā ūdenī, pilnībā pārklājot dārzeņus, zupas vāra ar vāku noslēgtā traukā, līdz augšai piepildot ar buljonu. . Veicot trauku, galvenokārt trešo, mākslīgo stiprināšanu, pēc sagatavošanas tieši pirms izplatīšanas (15 minūtes) tiem pievieno vitamīnu preparātus. Askorbīnskābes deva bērniem vecumā no 1 līdz 3 gadiem ir 35 mg, no 4 līdz 12 gadiem - 50 mg, no 12 līdz 14 gadiem - 70 mg, pieaugušajiem - 80 mg, grūtniecēm - 100 mg, barojot bērnu ar krūti. - 120 mg. Ēdienu bagātināšana ir obligāta, un tā visu gadu jāveic dietologam vai šefpavāra uzraudzībā. Stiprināšana jāieraksta žurnālā C-trauku vitaminizācija. Saglabāt uzturvērtībaēdieniem, īpaši vinegretiem un salātiem, un lai novērstu to mikrobiālo piesārņojumu, ir jāsamazina uzglabāšanas laiks gatavi ēdieni(ne vairāk kā 2 stundas pirms izplatīšanas). Atbildība par gatavās produkcijas realizācijas termiņu ievērošanu ir ražošanas vadītājs (šefpavārs), bufetēs-izplatīšanā - bufete, virsmāsa, nodaļas vadītāja. Epidemioloģiskajai drošībai izšķiroša nozīme ir gatavo ēdienu temperatūrai to izpildes laikā. Ēdienu sildītājus izmanto, lai izplatīšanas periodā uzturētu trauku augstu temperatūru. Pirmo ēdienu temperatūra tajos nedrīkst būt zemāka par 75°C, otro - ne zemāka par 65°C., aukstie ēdieni un dzērieni nedrīkst pārsniegt 14°C. Tajā pašā laikā diētai Nr.1 (galvenā diētas iespēja), Nr.2 (mehāniskās un ķīmiskās taupīšanas iespēja) un Nr.3 (diētas variants ar palielinātu olbaltumvielu daudzumu) karsto ēdienu temperatūrai nevajadzētu būt virs 60-65°C un aukstums ne zemāks par 15°C. Ēdnīcās stingri aizliegts atstāt pārtikas pārpalikumus pēc izdalīšanas slimajiem, kā arī sajaukt ēdiena pārpalikumus ar svaigiem ēdieniem.

Mēs arī iesakām

Notiek ielāde...