Ārējo faktoru izmantošana pārtikas uzglabāšanā. Kopsavilkums: Pārtikas uzglabāšanas metodes un nosacījumi, to ietekme uz derīguma termiņu. Uzglabāšanas jēdziens un produktu uzglabāšanas metodes

5.1. Uzglabāšanas jēdziens un produktu uzglabāšanas metodes

5.1.1. Uzglabāšana kā sagatavošanas posms pārtikas ražošanā

Uzglabāšana - preču aprites posms, sākot no izlaišanas gatavie izstrādājumi pirms patērēšanas vai iznīcināšanas. Pārtikas produktu uzglabāšanas laikā notiek dažādas izmaiņas to sastāvā un kvalitātē, ko var bremzēt, stipri bremzēt, bet nevar pilnībā izvairīties. Atkarībā no šo izmaiņu rakstura uzglabāšanas laikā notiekošos procesus var iedalīt fizikālajos, ķīmiskajos, bioķīmiskos, mikrobioloģiskajos, bioloģiskajos.

Fizikālie procesi (mitrināšana un žāvēšana) maina produktu stāvokli un īpašības, kā arī ietekmē citu procesu darbību. Šīs izmaiņas var palēnināt ar temperatūras apstākļi, gaisa relatīvais mitrums, kā arī pareiza iepakojuma izvēle.

Pārtikas produktos ķīmiskie procesi notiek bez enzīmu līdzdalības (cukuru karamelizācija, tauku sasmakums, konservu ķīmiskā bombardēšana). Ķīmisko procesu ātrumu palēnina uzglabāšanas temperatūras pazemināšana, iepakojuma izmantošana, kas izolē produktu no gaismas un atmosfēras skābekļa iedarbības.

Bioķīmiskie procesi notiek produktos atrodamo enzīmu darbības rezultātā. Bioķīmiskie procesi ir elpošana, hidrolīze (autolīze), kā rezultātā notiek cietvielu zudums, mitrums un pašizsilšana (graudi, dārzeņi), t.i., cukuru, skābju, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu u.c. samazinās, tādējādi samazinot produkta pārtikas bioloģisko vērtību. Elpošanu var palēnināt, pazeminot gaisa temperatūru un mitrumu.

Mikrobioloģiskos procesus izraisa mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība, kam daudzi pārtikas produkti kalpo kā laba barotne. Tie ietver fermentāciju, pelējumu, puves.

Fermentācija ir ogļhidrātu un dažu spirtu sadalīšanās mikroorganismu izdalīto enzīmu ietekmē. Pārtikas produktu uzglabāšanas laikā visbiežāk notiek: spirta, pienskābes, etiķskābes, sviestskābes fermentācija.

Pelēšana notiek pārtikas produktu (augļu, dārzeņu, maizes, gaļas, zivju produktu u.c.) attīstības rezultātā pelējuma sēnītēm. Pelējuma sēnīšu attīstība izraisa savdabīgas sēnīšu smakas parādīšanos, aplikumu veidošanos uz produkta virsmas un toksīnu (indīgo vielu) uzkrāšanos.

Pūšana ir olbaltumvielu sadalīšanās pūšanas mikroorganismu izdalīto enzīmu ietekmē, veidojot vielas, kurām ir nepatīkama smaka un kas ir indīgas. Visbiežāk pārtikas produkti, kas bagāti ar olbaltumvielām, ir pakļauti pūšanai: gaļa, zivis, olas.

Bioloģiskie procesi ir bioloģisko objektu (grauzēju un kaitēkļu) izraisīti procesi, kas glabāšanas laikā precēm nodara lielus bojājumus: iznīcina un piesārņo ar saviem izdalījumiem, ir mikroorganismu avoti un pārnēsātāji. Tāpēc, uzglabājot visus pārtikas produktus, ir jāievēro sanitārais režīms, jāveic uzglabāšanas telpu dezinfekcija.

Pārtikas produktu zudums. Uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas laikā rodas preču kvantitatīvie zudumi, kas tiek sadalīti normalizētajos un aktīvos. Normalizētie zaudējumi ietver dabisko svara zudumu un pirmspārdošanas atkritumus, kas radušies, gatavojot preces pārdošanai (desu, zivju, sviesta tīrīšana; drupatu veidošanās rafinētā cukura, konditorejas izstrādājumu u.c. pārdošanas laikā)

Dabiskais pagrimums- ir preču masas zudums dabisku iemeslu dēļ. Tās galvenie iemesli ir saraušanās, izsmidzināšana (sasmalcināšana), noplūde, drupināšana utt. Produktu dabiskā zuduma lielumu ietekmē fizikāli ķīmiskās īpašības preces, uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi, iepakojuma veids, klimatiskie apstākļi un gadalaiki. Atkritumi no sviesta virskārtas (personāla) tīrīšanas nav pieskaitāmi dabiskajiem atkritumiem; atkritumi, kas radušies, gatavojoties desu pārdošanai (odziņa, apvalku gali), salauzti mājputni(papīrs).

Preču zudums - Lūžņi, kaujas, kas izriet no negodīgas attieksmes, arī neattiecas uz dabisko zaudējumu un tiek norakstīti uz vainīgo rēķina. Iztrūkuma norakstīšana var tikt veikta tikai pēc preču inventarizācijas. Kārtību, kādā norakstāms iztrūkumu, zādzību un zaudējumu no vērtslietu bojāšanas gadījumiem, reglamentē likums un uzņēmuma dibināšanas dokumenti.

5.1.2. Uzglabāšanas metodes: koncepcija, to klasifikācija pēc uzglabāšanas faktoru regulēšanas metodēm

Temperatūra

United optimālas temperatūras nav pārtikas uzglabāšanas. Lielākā daļa dod priekšroku temperatūrai tuvu 0°C. Tomēr saskaņā ar temperatūras uzglabāšana produkti ir sadalīti:

Saldēti (gaļa, zivis, saldēti augļi un dārzeņi, dzīvnieku tauki, govs sviests). Uzglabāšanas temperatūras diapazons tiem ir no -10°С, -12°С līdz -25°С;

Pārdzesētus (sālītas zivis, jēlkūpinātas desas, dzīvnieku tauki) uzglabā -2°C, -7°C temperatūrā;

Atdzesēti (augļi un dārzeņi, marinēti produkti, kūkas, konditorejas izstrādājumi). Uzglabāšanas temperatūra tiem –1, +1°С, 0, +6°С;

Mērens (alkoholiskie, bezalkoholiskie dzērieni). Temperatūra ne augstāka par 12°С;

Plašs klāsts (alkohols, degvīns, pārtikas preces, konservi, ievārījumi, ievārījumi, marmelāde, augu eļļa). Uzglabāšanas temperatūra 0 +25°С.

Gaisa mitrums

Mitruma uzglabāšanas režīma izvēli ietekmē temperatūra, produkta īpašības, iepakojuma hermētiskums u.c.

Saskaņā ar šo faktoru ir:

Sausā pārtika (pārtikas preces, žāvēti augļi). Tos uzglabā pie relatīvā gaisa mitruma, kas nepārsniedz 65%;

Mērens (konditorejas izstrādājumi, vīns, tēja, kafija) - mitrums ne augstāks par 70% -75%;

Mitrums (piens, gaļa, zivju produkti, olas, sīpoli, ķiploki) - 80-85%;

Augsts mitrums (augļi un dārzeņi, gaļa, zivis) - 90-95%.

Gaisa apmaiņa un gaisa gāzu sastāvs

Tiek noņemts svarīgs uzglabāšanas režīma indikators, kas rada vienmērīgu temperatūras un mitruma apmaiņu gāzveida vielas ko piešķir uzglabājamās preces. Skābekļa daudzuma palielināšanās gaisā (virs 20,6%) pastiprina oksidatīvos procesus, sasmakšanu utt. Tā trūkums noved pie dārzeņu nosmakšanas, miltu sastinguma utt.

Tāpēc, uzglabājot produktus, piespiedu vai dabiskā cirkulācija gaiss.

Gaisa mikrobioloģiskais piesārņojums un bioloģiskais piesārņojums

Šis faktors ir telpu tīrības rādītājs, ja to neievēro, prece var zaudēt drošību. Tāpēc ir nepieciešams mitrā tīrīšana telpu dezinfekcija, dezinfekcija un deratizācija.

saules gaisma

Tas negatīvi ietekmē produktu, aktivizējot oksidatīvos procesus, izraisot duļķainus dzērienus. Tāpēc lielāko daļu produktu ieteicams uzglabāt aptumšotā telpā.

Preču izvietošana

Novietojot preces uzglabāšanai, jāņem vērā šādas prasības:

· drošība, noliktavu darbības racionalitāte;

Preču saderība - preču apkārtnes noteikumi;

· darba efektivitāte - nodrošinājums ar mehanizācijas līdzekļiem, apkures ierīcēm u.c.

Produktu apkārtnes noteikumi

Produkti, kas netiek uzglabāti kopā:

atdzesēts un saldēts;

sausa un slapja

· ar asām smaržām un viegli to uztver.

Piemēram, tēja - ar garšvielām; sviests - ar zivīm, krāsām utt.

Šī noteikuma pārkāpums izraisa defektu parādīšanos, samazina kvalitātes gradācijas un rada zaudējumus.

Uzglabāšanas pamatprincipi:

Uzglabāšanas nosacījumu ievērošanas nepārtrauktība;

preču kopšana uzglabāšanas laikā;

Sistemātiska preču kontrole, uzglabāšanas veids, termiņi;

uzglabāšanas metožu un termiņu izvēle par zemākajām izmaksām ( ekonomiskā efektivitāte uzglabāšana).

Glabāšanas laiks

Preču uzglabāšanas neatņemama sastāvdaļa ir derīguma termiņi. Tie tiek noteikti atkarībā no preču īpašībām, derīguma termiņi ir sadalīti:

Ātri bojājas. Tie ir produkti, kuru derīguma termiņš ir no vairākām stundām līdz vairākām dienām. To derīguma termiņus regulē sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (SanPin 2.3.2.1324-03). Piemēram, pastēte Maltā gaļa, kūkas u.c.. Šādām precēm derīguma termiņi netiek pagarināti, jo to drošība var tikt zaudēta nolietošanās un toksisko vielu uzkrāšanās dēļ;

Īstermiņa. To glabāšanas laiks ir no 0,5 līdz 30 dienām: maizes ceptuve, konditorejas izstrādājumi, tomāti, ogas utt. Šie produkti nezaudē drošību, bet kad ilgstoša uzglabāšana zaudēt kvalitāti;

Ilgtermiņa uzglabāšana. To derīguma termiņš svārstās no mēneša līdz gadam (kvalitātes pasliktināšanās procesi norit lēni, taču var tikt zaudēta drošība, tāpēc to derīguma termiņš ir ierobežots.

Ilgtermiņa uzglabāšanas preces var būt bez laika ierobežojumiem. Tos var uzglabāt gadiem ilgi (milti, makaroni, konservi, saldēta gaļa, zivis.

Pārtikas produktu uzglabāšanas apstākļi un derīguma termiņš ir norādīts standartos, sadaļā "Uzglabāšana".

5.1.3. Pārtikas iepakojums

Iepakojums- tas ir līdzeklis vai līdzekļu kopums, kas nodrošina preču aizsardzību no bojājumiem un zudumiem, vides - no piesārņojuma, kā arī nodrošina preču aprites procesu. Tajā pašā laikā aprites process tiek saprasts kā produktu transportēšana, uzglabāšana un realizācija.

Visi iepakojuma materiāli ir sadalīti 4 lielās kategorijās: patēriņa, transporta, rūpnieciskās un konservējošās.

Patēriņa iepakojums – vienmēr tiek pārdots kopā ar preci un nekad atsevišķi. Šāds iepakojums ir iekļauts preces cenā un pēc pārdošanas pilnībā kļūst par patērētāja īpašumu.

Transporta iepakojums atšķiras no patēriņa iepakojuma. Tam jābūt izturīgam – lai novērstu bojājumus, noplūdes un citas nevēlamas izmaiņas izstrādājumos.Šādam iepakojumam jābūt nekaitīgam gala patērētājam. Transporta iepakojuma veidi: kartona kastes, stikla burkas, krāsainas polimēru plēves.

Ražošanas un konservēšanas iepakojums tiek izmantots galvenokārt rūpniecībā un ražošanā.

Iepakojumam jābūt šādām īpašībām:

Aizsargājošs;

patērētājs;

Aizsargīpašībām jānodrošina preces drošība no iepakošanas brīža līdz pat patērēšanas brīdim. Tie nodrošina produkta aizsardzību no mehāniskām, fizikālām, ķīmiskām, klimatiskām, bioloģiskām ietekmēm un novērš izmaiņas produktā, kas pārsniedz noteiktos standartus.

Iepakojuma patērētāja īpašības raksturo:

Iepakojuma formu un izmēru dažādība;

Produkta gatavības patēriņam pakāpe;

Vienkārša darbība ar iepakotu produktu;

Patēriņa ērtība;

Iepakojuma pārvietošanas iespēja;

Ierīču klātbūtne, kas novērš nesankcionētu iepakojuma atvēršanu un kontrolē saturu;

Vācēšanas un blīvēšanas vienkāršība un uzticamība. Iepakojuma noteiktu vides īpašību klātbūtne

nepieciešams, lai nodrošinātu minimālu vides piesārņojumu no izlietotā iepakojuma, kā arī visefektīvāko un izmaksu ziņā izdevīgāko tā atkritumu apglabāšanu.

informatīvs;

Pircēja uzmanības piesaistīšanas pakāpe;

Stimulēšanas līmenis veikt pirkumu.

Svarīgākās prasības iepakojumam ir arī:

Optimālas izmaksas;

Mārketinga un ražošanas un tirdzniecības funkciju maksimāla izpilde;

Iepakoto preču izmēru atbilstība;

Vienkārša automatizēta apstrāde, iekraušana un izkraušana;

Daudzpakāpju kraušanas iespēja;

Spēja pretoties ārējo faktoru un apstākļu izmaiņām;

Daudzpusība, t.i. iespēja iepakot cita veida produktus;

Atbilstība standartiem (uzglabāšana transportā, iepakošana, transportēšana un uzglabāšana);

Videi draudzīgums (drošība cilvēku veselībai un dzīvībai, kā arī vide).

Iepakojuma klasifikācija

Pēc pieraksta:

- patēriņa precēm;

- rūpniecības precēm;

Pēc iepakoto preču vienību skaita:

- individuāls (porcionāls) - novietot preču vienību;

- grupa - par vienām un tām pašām precēm, kas ievietotas vienā iepakojumā;

- vairākas (komplektētas) - dažādām vienā iepakojumā ievietotām precēm;

Pēc lietošanas biežuma:

– vienreizējai lietošanai (vienreizējai lietošanai);

– vairākkārtēja lietošana (atkārtoti lietojama vai atgriezta);

Funkcionāli:

- patērētājs;

– transports;

- ražošana;

Pēc lietošanas veida:

- universāls;

- specializēts;

- īpašs;

Saskaņā ar normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām:

– standarta;

- nestandarta;

Atbilstoši izmantotajiem materiāliem:

– viendabīgi - papīrs, kartons, koks, stikls, polimērs, keramika, metāls;

- kombinēti (no daudzslāņu atšķirīgiem materiāliem - laminātiem);

Pēc apmaiņas pakāpes ar vidi:

- nehermētisks;

- hermētisks (nav apmaiņas starp konteinera saturu un vidi);

– izotermisks (iestatītā temperatūra tiek turēta iekšā iestatīto laiku);

Pēc caurlaidības pakāpes:

– gaismas, tauku, gāzes, tvaiku un mitruma caurlaidīgs;

– gaismas, tauku, gāzes, tvaika un mitruma izturīgs;

Iepakojums- tehnoloģiskais process, kas sastāv no produktu sagatavošanas transportēšanai, uzglabāšanai, pārdošanai un patēriņam, izmantojot iepakojumu.

Iepakojuma materiālos ietilpst: iesaiņojuma papīrs, paciņas un taukizturīgs papīrs (pergaments, pergaments), impregnēts papīrs (vaskots, baktericīds) un krītpapīrs (tetrapapīrs)

Tetra-brik-aseptiskais iepakojums sastāv no viena papīra slāņa, folijas slāņa un četriem polietilēna slāņiem: ārējā, starp papīru un foliju un diviem iekšējiem. Šādi konteineri ir tradicionāli piena produktu, sulu un dzērienu iepakošanai.

Doypack iepakojums - stāvmaisi. Jogurts, majonēze, kečups ir iepakoti šādos traukos. Priekšrocības:

Iepakojuma satura lietošanas vienkāršība

Pārvadājot un uzglabājot tukšus maisus, nepieciešams mazāk vietas

Doypack maisiņš var aizstāt arī skārda kārbu, ja tās veidošanai tiek izmantota daudzslāņu laminēta karstumizturīgu polimēru plēve. To var sterilizēt autoklāvā kopā ar saturu.

5.2. Prasības izejvielu kvalitātei. Produktu kvalitātes kontroles metodes uzglabāšanas laikā

5.2.1. Kvalitāte: koncepcija. Patērētāja īpašības, pārtikas kvalitātes rādītāji.

Preču kvalitāte ir viena no fundamentālajām īpašībām, kam ir izšķiroša ietekme uz patērētāju preferenču veidošanos un konkurētspējas veidošanos. Ar pārtikas produktu kvalitāti saprot īpašību kopumu, kas atspoguļo produkta spēju nodrošināt organoleptiskās īpašības, organisma vajadzību pēc uzturvielām, tā drošību veselībai, uzticamību ražošanas un uzglabāšanas laikā. Galvenās pārtikas produktu īpašības, kas nosaka to lietderību un spēju apmierināt cilvēka uztura vajadzības, ir uzturvērtība, fizikālās un garšas īpašības un tās noturība.

Uzturvērtība ir sarežģīta īpašība, kas raksturo pilnību noderīgas īpašības produkts, t.i., enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā vērtība, sagremojamība, laba kvalitāte.

Pārtikas produktu enerģētisko vērtību nosaka tauku, olbaltumvielu, ogļhidrātu saturs.

Bioloģisko vērtību raksturo bioloģiski aktīvo vielu klātbūtne produktos: neaizstājamās aminoskābes, vitamīni, makro un mikroelementi, neaizstājamās polinepiesātinātās. taukskābes. Šīs sastāvdaļas nesintezē ķermeņa enzīmu sistēmas, tāpēc tās nevar aizstāt ar citām uzturvielām. Tos sauc par būtiskiem, un tie ir jāuzņem kopā ar pārtiku (gaļu, zivīm, piena produktiem utt.).

Fizioloģisko vērtību nosaka pārtikas produktu spēja ietekmēt cilvēka gremošanas, nervu, sirds un asinsvadu sistēmas un viņa organisma izturību pret slimībām. Piemēram, tējai, kafijai, garšvielām, pienskābei un citiem produktiem ir fizioloģiska vērtība.

Pārtikas produktu organoleptisko vērtību nosaka kvalitātes rādītāji: izskats, tekstūra, smarža, garša, sastāvs, svaiguma pakāpe. Tie palielina apetīti un labāk asimilē pārtikas produktus, kas pēc izskata ir optimāli: parasti svaigi vai nedaudz uzglabāti augļi, diētiskās olas, dzīvas zivis, maizes izstrādājumi no kvalitatīvām izejvielām, jo ​​tajās ir vairāk bioloģiski aktīvo vielu. Pārtikas produktu garšai un aromātam ir tik liela nozīme, ka atsevišķos gadījumos to sasniegšanai tiek izmantotas pārstrādes metodes (piemēram, zivju un desu kūpināšana), izraisot pat nelielu proteīna vielu sagremojamības samazināšanos. Sliktāk uzsūcas produkti, kuriem ir blāva krāsa, neregulāra forma, nelīdzena virsma un pārmērīgi mīksta vai raupja tekstūra; kas satur mazāk bioloģiski aktīvo vielu; ar zemu uzturvērtību. Produkti ar defektiem izskats un konsistence bieži satur cilvēka ķermenim kaitīgas vielas.

Pārtikas produktu sagremojamību izsaka ar sagremojamības koeficientu, kas parāda, kādu produkta daļu kopumā organisms izmanto. Sagremojamība ir atkarīga no produkta izskata, tekstūras, garšas, tajā esošo uzturvielu kvalitātes un daudzuma, kā arī no vecuma, cilvēka pašsajūtas, uztura apstākļiem, paradumiem, garšas un citiem faktoriem. Ar jauktu uzturu olbaltumvielu sagremojamība ir 84,5%, tauki - 94, ogļhidrāti - 95,6%.

Pārtikas produktu labo kvalitāti raksturo organoleptiskie un ķīmiskie rādītāji (krāsa, garša, smarža, tekstūra, izskats, ķīmiskais sastāvs), toksīnu (indīgo vielu), patogēno mikrobu (salmonellas, botulīna u.c.), kaitīgo savienojumu trūkums. (dzīvsudrabs, svins), indīgu augu sēklas un piemaisījumi (metāls, stikls utt.). Pēc labas kvalitātes pārtikas preces iedala klasēs: paredzētajam lietojumam piemērotas preces (pārdot bez ierobežojumiem); preces nosacīti piemērotas to paredzētajam lietojumam (nestandarta preces vai laulība ar noņemamiem defektiem); bīstamas preces, kas nav piemērotas paredzētajam lietojumam (nav pakļautas pārdošanai un ir jāiznīcina vai jāiznīcina saskaņā ar noteiktiem noteikumiem).

Preces, kas piemērotas paredzētajam lietojumam, var būt konkurētspējīgas tirgū un nodrošināt to ražotājiem pārliecību par viņu darbības panākumiem. Pārejas periodā daudzi Krievijas uzņēmumi joprojām nevar izveidot konkurētspējīgu produktu ražošanu, un galvenie šādas situācijas iemesli ir uzņēmumu zemais tehniskā aprīkojuma līmenis, nepietiekams profesionālā apmācība darbinieki, finansiālas grūtības, kas saistītas ar stingru nodokļu sistēmu utt.

Fizikālās īpašības tiek ņemtas vērā, novērtējot preču kvalitāti, nosakot uzglabāšanas termiņus un nosacījumus.

Fizikālās īpašības ietver formu, izmēru, masu, krāsu, caurspīdīgumu, blīvumu, viskozitāti, izturību utt.

Pārtikas produktu garšas īpašības veido garšas sajūta un ožas sajūtas - smaržas. Ir četri garšas veidi: salda (cukurs), sāļa (sāls), skāba (etiķis), rūgta (glikozīdu alkaloīdi). Smarža - sajūtas, ko uztver ožas orgāni. Smarža ir svarīgs rādītājs vīnu, dzērienu kvalitātes noteikšanā, kur aromāts izpaužas sajūtu buķetes veidā.

Noturība - produkta īpašība saglabāt patērētāja īpašības noteiktu laika periodu (ievērojot noteiktus nosacījumus), ko nosaka standarts vai cits normatīvais dokuments.

Atkarībā no noturības visus pārtikas produktus iedala ātri bojājošos (gaļa, zivis, piens utt.); piemērots ilgstošai uzglabāšanai (milti, graudaugi

5.2.2. Preču kvalitātes noteikšanas metodes

Atkarībā no analīzes un mērīšanas līdzekļiem kvalitātes rādītājus nosaka ar organoleptiskām, instrumentālām (laboratorijas), kā arī ekspertu, mērīšanas, reģistrācijas, aprēķina vai socioloģiskām metodēm.

Organoleptiskā metode ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, pamatojoties uz maņu orgānu - redzes, ožas, dzirdes, taustes, garšas - uztveres analīzi. Šāda novērtējuma precizitāte un ticamība ir atkarīga no darbinieka kvalifikācijas, prasmēm un spējām, kā arī no analīzes veikšanas nosacījumiem. Organoleptiskās metodes priekšrocības: lēti, ātri, par pieņemamu cenu, un trūkums ir subjektivitāte (neprecizitāte).

Liela nozīme pārtikas produktu kvalitātes noteikšanā ir redzei (redzes sajūtām). Pirmkārt, viņi pārbauda preces no ārpuses un pārbauda pavaddokumentus. Novērtējot produktu, vispirms nosaka izskatu, formu, krāsu, spīdumu, caurspīdīgumu un citas īpašības. Izskats raksturo produkta kopējo vizuālo iespaidu, bet krāsa - iespaidu, ko rada redzamās gaismas atstarotie gaismas stari. Pēc tam tiek noteikta smarža, tekstūra un, visbeidzot, tiek novērtēta garša (sulīgums, drupanums, garšīgums). Produkta krāsu (krāsu) nosaka standarti (grauzdēta kafija), krāsu skala (tēja) vai īpašas receptes (vīns).

Ar smaržas palīdzību tiek noteiktas tādas preču īpašības kā smarža, aromāts, buķete. Smaržu nosaka ožas receptoru ierosme, kas atrodas deguna dobuma augšējā daļā.

Labākai smaržas uztverei tiek radīti apstākļi, kas veicina smaržojošo vielu iztvaikošanu, piemēram, palielina virsmu vai paaugstina produkta temperatūru. Tātad, augu eļļas smarža tiek noteikta pēc tās ierīvēšanas plaukstas aizmugurē, bet miltu un graudaugu smarža - pēc to sasildīšanas plaukstā; tiek konstatēta miltu smarža, un pēc nelielas to infūzijas silts ūdens. Nosakot smaržu produktiem ar blīvu tekstūru (gaļai, zivīm), tiek izmantota “adatas pārbaude” vai “naža pārbaude”. Šajā gadījumā koka adata vai apsildāms nazis tiek ievietots dziļi tajās produkta daļās, kuras ir visvairāk pakļautas bojāšanai, un pēc ekstrakcijas ātri tiek noteikta smarža.

Taktilās (taustīšanas) sajūtas nosaka produkta konsistenci, temperatūru, fizikālās struktūras īpatnības, slīpēšanas pakāpi un dažas citas īpašības. Konsistenci pārbauda, ​​pieskaroties produktam ar roku, viegli aptaustot produktu ar rādītāju un īkšķi, kā arī pieliekot pūles - spiežot, presējot, caurdurot, griežot (maltā gaļa, želeja, gaļa, ievārījums), smērējot (pastēte) , ievārījums, ievārījums), košļāšana (kāpostu, gurķu, krekeru kraukšana), saldētu preču skraidīšana.

Garša un garšas sajūtas ir augstākā vērtība izvērtējot preču kvalitāti. Ir četras galvenās garšas: rūgta, salda, skāba un sāļa. Tie veido sarežģītas garšas - saldskābo (augļu un ogu garšu), skābu un sāļu ( marinēti dārzeņi), rūgtens (šokolāde). Garšas sajūtas var būt dažādas: garša ir savelkoša, asa, pīrāga, kodīga, atsvaidzinoša, dedzinoša, eļļaina, miltaina.

Garša un garšas sajūtas ir atkarīgas no to noteikšanas temperatūras. Saldā garša labāk izpaužas 37 "C temperatūrā, sāļā - 18, bet rūgta - 10 ° C temperatūrā. 0 ° C temperatūrā garšas sajūtas strauji vājina vai izzūd. Tāpēc ieteicams noteikt garšu. produkta temperatūrā 20-40 ° C.

Skaņas un dzirdes sajūtas tiek izmantotas, novērtējot arbūzu gatavību, nosakot šampanieša un gāzēto dzērienu piesātinājumu ar oglekļa dioksīdu un dažos citos gadījumos.

Vērtēšanas vērtēšanas metode ir kvalitātes rādītāju noteikšana, izmantojot nosacīto vērtēšanas sistēmu. To parasti izmanto, lai izteiktu organoleptiski noteiktos kvalitātes rādītājus. Mūsu valstī ir pieņemtas 10, 20 un 100 ballu sistēmas. To būtība slēpjas apstāklī, ka svarīgākās kvalitatīvās pazīmes atkarībā no to nozīmīguma tiek novērtētas ar noteiktu punktu skaitu. Ja precei ir defekti, tiek veikta attiecīga punktu atlaide. Vērtēšanas rezultāti ir apkopoti. Atkarībā no kopējā summa punktu (ieskaitot garšu un smaržu) tiek noteikta produkta komerciālā kategorija. Svarīgākie rādītāji ir produkta garša un smarža, kas atvēl no 40 līdz 50% no visiem punktiem.

Lai identificētu, nepieciešamas instrumentālās (laboratorijas) metodes ķīmiskais sastāvs, nekaitīgums, pārtikas produktu uzturvērtība, fizikālā, ķīmiskā, fizikāli ķīmiskā, bioķīmiskā, mikrobioloģiskās metodes pētījumiem. Laboratorijas metožu priekšrocība ir rezultātu precizitāte.

Ekspertu metode ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, pamatojoties uz ekspertu lēmumu. Ekspertu grupā ir augsti kvalificēti vērtējamo produktu speciālisti - zinātnieki, dizaineri, dizaineri, tehnologi, kā arī tirgotāji un citi tirdzniecības darbinieki.

Mērīšanas metodi izmanto kvalitātes rādītāju noteikšanai, izmantojot dažādus instrumentus, iekārtas, ķīmiskās vielas un traukus. Šai metodei ir nepieciešama īpaši aprīkota telpa un cilvēki, kas ir apmācīti analīzes veikšanai.

5.2.3. Pārtikas kategorijas: kvalitāte un izmērs

Laulība- produkts ar identificētām noņemamām vai nenovēršamām neatbilstībām vienam vai rādītāju kopumam

standarta prece ir produkts, kas atbilst noteiktās prasības visiem atlasītajiem parametriem.

nestandarta preces- tas ir produkts, kas neatbilst noteiktajām prasībām vienam vai vairākiem rādītājiem, taču šī neatbilstība nav kritiska.

Atkritumi- šī ir sava veida laulība, t.i. preces ar neatgriezeniskiem būtiskiem vai kritiskiem defektiem.

Produktu klāsts ir šķirņu kolekcija, kas pieder vienam un tam pašam produktam.

dabisks sortiments- tas ir tāda paša nosaukuma produktu šķirņu kopums, kas atšķiras pēc raksturīgām anatomiskām un morfoloģiskām iezīmēm.

Preču sortiments- tas ir komerciālu šķirņu kopums, kas atšķiras ar regulējamām vērtībām normatīvā dokumentācija kvalitātes rādītāji

pārklasificēšana- tas ir viens no visizplatītākajiem augstas kvalitātes viltošanas veidiem.

5.2.4. Pārtikas higiēnas prasības

		Higiēnas prasības
		uz pārtiku
	rādītāji pārtikas un			Drošības veiktspēja
	bioloģiskā vērtība				drošību
1. Uzturvērtība:		1. Dabiskas pārtikas sastāvdaļas,
Olbaltumvielu daudzums;		kaitīga ietekme:
Tauku daudzums;		Parastās sastāvdaļas neparastā
Ogļhidrātu daudzums;		liels daudzums;
vitamīnu daudzums;		Pretēdināšanas sastāvdaļas;
Minerālvielu daudzums;		Neparastas sastāvdaļas no jaunas
Enerģētiskā vērtība;		izejvielu avoti;
Organoleptiskās īpašības;		Sastāvdaļas ar izteiktu farmakoloģisku
Biopieejamība		loģiskā darbība;
		toksiskas sastāvdaļas.
2. Bioloģiskā vērtība:
Aminoskābju atbilstības pakāpe -		2. Vielas no vides,
no patērētā produkta olbaltumvielu sastāva		kam ir kaitīga ietekme
organisma vajadzībām pēc aminoskābēm;		(piesārņotāji):
		Ķīmiskais (antropogēnais);
pārtika (fitosavienojumi)		Bioloģiskā (dabiskā).
1. Uzturvērtība:		3. Speciāli ievadītas vielas
Olbaltumvielu daudzums;		tehnoloģisku iemeslu dēļ:
		Uztura bagātinātāji;
		Tehnoloģiskās piedevas;
		Bioloģiski aktīvās piedevas.

būtība higiēnas prasības pārtikas produktiem, tiek samazināta līdz to spējai apmierināt cilvēka fizioloģiskās vajadzības

1) organoleptikā, olbaltumvielās, taukos, ogļhidrātos, vitamīnos, minerālelementos, enerģijā (uzturvērtībā);

2) neaizstājamās aminoskābes un mazākās pārtikas sastāvdaļas
(bioloģiskā vērtība);

3) jābūt drošam cilvēka veselībai potenciāli bīstamo ķīmisko, radioaktīvo, bioloģisko vielu un to savienojumu, mikroorganismu un citu bioloģisko organismu satura ziņā (drošība).

5.2.5. Pārtikas nekaitīgums

Pārtikas nekaitīgums - to, ka produktiem nav toksiskas, kancerogēnas, mutagēnas vai citas nelabvēlīgas ietekmes uz cilvēka ķermeni, ja tos patērē vispārpieņemtos daudzumos.

Toksicitāte ir vielu spēja kaitēt dzīvam organismam.

MPC (maksimāli pieļaujamā koncentrācija) - likumā noteiktie maksimāli pieļaujamie kaitīgo (svešzemju) vielu daudzumi atmosfērā, ūdenī, pārtikā no cilvēka veselības viedokļa to drošuma ziņā cilvēka veselībai. MPC ir tās koncentrācijas, kuras, pakļaujot tām patvaļīgi ilgu laiku, nevar izraisīt slimības vai veselības stāvokļa novirzes, ko atklāj modernas metodes pētniecība pašreizējo un nākamo paaudžu dzīvē.

DSD (pieļaujamā dienas deva) - vielas dienas deva, kas nav negatīva ietekme uz cilvēka veselību visa mūža garumā.

Skaidu plātnes (pieļaujamā dienas deva) - vērtība, kas aprēķināta kā ADI reizinājums ar vidējo ķermeņa svaru (60 kg).

Toksiskas vielas

Toksiskie elementi ir visizplatītākie pārtikas piesārņotāji. Viņiem ir svarīga iezīme. Lielākā daļa no tiem attiecas uz mikroelementiem (mikroelementiem), kas nelielā daudzumā atrodas visur: pazemē un virszemes ūdeņi, akmeņi, augsnes, atmosfēras gaiss, augi un dzīvnieki. Ar pārtiku, ūdeni un gaisu šīs vielas nonāk cilvēka organismā.

Visu veidu pārtikas izejvielās un pārtikas produktos, toksiskie elementi: svins, arsēns, kadmijs, dzīvsudrabs. Papildus uzskaitītajiem elementiem konservētos produktos, alva un hroms. Pārstrādātajos produktos augu eļļas un dzīvnieku tauki, tostarp zivju eļļa, kā arī svins, arsēns, kadmijs un dzīvsudrabs ir regulēti niķelis. Papildus svinam, arsēnam, kadmijam un dzīvsudrabam govs sviestā, kausētajos dzīvnieku taukos tiek normalizēti treknie produkti, kuru pamatā ir dzīvnieku un augu tauku kombinācija. varš un dzelzs.

Krievijā uz tiem attiecas obligāta pārtikas produktu kontrole 10 ķīmiskie elementi- svins, arsēns, kadmijs, dzīvsudrabs, cinks, varš, alva, hroms, niķelis, dzelzs.

Svins- viens no visizplatītākajiem un bīstamākajiem toksīniem. Nelielos daudzumos tas ir atrodams gandrīz visur. Dabiskā svina avots biosfērā - klintis. Lielākā daļa iegūtā svina tiek izmantota svina akumulatoru ražošanai automašīnām, elektriskajiem transportlīdzekļiem un citiem mērķiem. Galvenie gaisa piesārņojuma ar svinu avoti ir:

Transportlīdzekļu izplūdes gāzes (260 tūkst.t);

Ogļu (apmēram 30 tūkst. tonnu) un cita veida kurināmā sadedzināšana;

Atkritumi no daudziem rūpniecības uzņēmumi.

Svins galvenokārt ietekmē hematopoētisko, nervu, gremošanas sistēmu un nieres. Tas inhibē vairākus enzīmus kaulu smadzenēs, kas nosaka hema sintēzi, izraisot anēmiju, kas ir viens no sen zināmajiem simptomiem. hroniska saindēšanās svins. Svina intoksikācija var izraisīt nopietnas veselības problēmas, kas izpaužas kā biežas galvassāpes, reibonis, paaugstināts nogurums, aizkaitināmība, slikts miegs, muskuļu hipotensija, bet smagākajos gadījumos - paralīze un parēze, garīga atpalicība. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkurs- viens no visbīstamākajiem un ļoti toksiskajiem elementiem, kam piemīt spēja uzkrāties augos un dzīvnieku un cilvēku organismā, tas ir, tā ir kumulatīvas iedarbības inde. Dzīvsudrabs ir vienīgais metāls telpas temperatūrašķidrums, tomēr tas var pastāvēt dažādos agregātstāvokļos un ķīmiskās formās. Dzīvsudrabs, iekļuvis šūnā, var tikt iekļauts DNS struktūrā, kas ietekmē cilvēka iedzimtību. Embrijos dzīvsudrabs uzkrājas tāpat kā mātes organismā, bet dzīvsudraba saturs augļa smadzenēs var būt lielāks. Dzīvsudraba bioakumulācijas process var ietvert šādas saites: planktona organismi (piemēram, aļģes) - vēžveidīgie - zivis - putni. Cilvēku var iekļaut šādā barības ķēdē jebkurā posmā; tas galvenokārt rodas zivju patēriņa rezultātā. Cilvēkiem noteiktu zivju un vēžveidīgo veidu lietošana uzturā ir bīstama. Zivju gaļai raksturīga augstākā dzīvsudraba un tā savienojumu koncentrācija. Gatavojot zivis un gaļu, dzīvsudraba koncentrācija tajos samazinās. Dzīvsudraba augstā toksicitāte izraisa ļoti zemas MPC vērtības: 0,0003 mg/m 3 gaisā un 0,0005 mg/l ūdenī.

Kadmijs. Dabā kadmijs nav sastopams brīvā formā un neveido specifiskas rūdas. To iegūst kā cinka un vara rafinēšanas blakusproduktu. Gan metāliskajam kadmijam, gan tā sāļiem ir izteikta toksiska ietekme uz cilvēkiem un dzīvniekiem. Kadmija toksicitātes mehānismi ir tādi, ka tas inhibē DNS polimerāzi un traucē DNS sintēzi. Ir zināma kadmija spēja traucēt dzelzs un kalcija apmaiņu. Tas viss var izraisīt ļoti dažādas slimības: hipertensiju, anēmiju, koronāro sirds slimību, nieru mazspēju un citas. Izteikta kadmija kancerogēna, mutagēna iedarbība. Augu izcelsmes pārtikas produktu piesārņojuma avots ar kadmiju ir atsevišķu rūpniecības uzņēmumu notekūdeņi, kā arī fosfora mēslojums. Apmēram 20% kadmija nonāk cilvēka organismā caur plaušām no atmosfēras un smēķējot. Viena cigarete satur 1,5–2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsēns pieder pie tiem mikroelementiem, kuru nepieciešamība organisma mūža garumā nav pierādīta. Arsēns ir plaši izplatīts vidē. Galvenie pasākumi pārtikas produktu aizsardzībai no šī elementa piesārņojuma ir: atmosfēras gaisa, augsnes un ūdenstilpju aizsardzība pret piesārņojumu ar arsēnu saturošām emisijām, rūpnieciskās kanalizācija un cietie atkritumi;

Alva. Galvenie pārtikas piesārņojuma avoti ar alvu ir alvas skārda kārbas un skārda folija, ko izmanto pārtikas iepakošanai. Alvas pārnešana no pārklājuma uz pārtikas produktiem ir atkarīga no pārtikas produkta īpašībām (organisko skābju, nitrātu un oksidētāju klātbūtne tajā uzlabo alvas šķīdību), uzglabāšanas ilguma un temperatūras (līdz 20 ° C). alva šķīst lēni), kā arī aizsargājošais lakas pārklājums. Lai novērstu saindēšanos, produktus, kas labi šķīdina alvu, ieteicams glabāt stikla traukos. Ierobežojiet konservu glabāšanas laiku, pārklājiet iekšējās virsmas kannas ar izturīgu laku un kontrolē alvas saturu konservētos pārtikas produktos

Glabāšana ir preču aprites posms, kam jānotiek apstākļos, kas nodrošina minimālas tās daudzuma un kvalitātes izmaiņas.

Patēriņa preču krājumu veidošana nav lietderīga, bet tā ir gatavās produkcijas piespiedu palikšana aprites sfērā. Šī parādība ir saistīta ar nepieciešamību pēc ražošanas procesa nepārtrauktības, pastāvīgas iedzīvotāju nodrošināšanas ar visām dzīvībai nepieciešamajām precēm un rezervju veidošanu. Preču krājumu apjomu un sortimenta struktūru nosaka, no vienas puses, preču ražošanas apjoms un struktūra, no otras puses, patērētāju pieprasījuma apjoms un struktūra. Pareiza plānošana Preču krājumu normēšana nodrošina nepārtrauktu patērētāju piegādi, novērš pārmērīgu, lieko krājumu veidošanos, kā arī veicina to apgrozījuma paātrināšanos.

Inventārs var atrasties rūpniecības uzņēmumu rūpnīcu noliktavās vai platībās, kur novāc lauksaimniecības produkciju; bāzēs un noliktavās vairumtirdzniecība; mazumtirdzniecības organizācijās un uzņēmumos; ceļā.

Pašā pārejas sākumā uz tirgus attiecības tirdzniecības uzņēmumi izveidoja maksimālos preču krājumus, kā rezultātā bieži tika pārkāpti to ieviešanas termiņi, un to apgrozījums strauji samazinājās. Pašlaik uzglabāšanas jautājumi kļūst arvien svarīgāki ekonomiskā nozīmeīpaši pārtikas produktiem. Saskaņā ar oficiālajiem datiem lauksaimniecības produktu zudumi to novākšanas, transportēšanas un uzglabāšanas laikā svārstās no 40 līdz 50%.

Atkarībā no noturības visus pārtikas produktus iedala divās grupās:

ātri bojājas - ar augstu ūdens saturu, to ilgstoša uzglabāšana iespējama tikai izmantojot jebkādas konservēšanas metodes. Saskaņā ar sanitārie noteikumiīpaši ātri bojājošos produktos ietilpst produkti, kurus nevar uzglabāt bez aukstuma; ātrbojīgās preces ir gaļa, zivis, piens, olu produkti, daudzu veidu augļi un dārzeņi (ogas, salātu-spinātu dārzeņi, kauleņi u.c.);

preces, kas piemērotas ilgstošai uzglabāšanai - tās, kas satur nelielu daudzumu ūdens vai ir konservētas: milti, graudaugi, makaroni, cukurs, žāvēti dārzeņi un augļi, vīni un dzērieni, konservi, dažu augļu un dārzeņu vēlās šķirnes u.c. .

Uzglabāšanas laikā pārtikas produkti piedzīvo dažādas izmaiņas. Atkarībā no šo izmaiņu rakstura procesus, kas notiek uzglabāšanas laikā, iedala fizikālajos, ķīmiskajos, bioķīmiskos, bioloģiskajos un jauktos vai kombinētajos.

Fiziskie procesi ir procesi, kas izraisa izmaiņas. fizikālās īpašības produkts - temperatūra, blīvums, krāsa, forma, konsistence, siltumvadītspēja, radioaktivitāte utt.

Ķīmiski – tie ir procesi, kas izraisa atsevišķu pārtikas produktu sastāvā esošo ķīmisko vielu pārveidi (cukuru karamelizācija, vielu skābā hidrolīze), vai procesi, kas notiek starp atsevišķām ķīmiski aktīvām vielām, kas atrodas produktā vai tā atmosfērā (melanoidīnu veidošanās). , acetāli , tauku sasmakums utt.). Šie procesi notiek bez produkta fermentu un mikroorganismu līdzdalības.

Daži pārtikas produkti (žāvēti augļi, dārzeņi) var tikt pakļauti neenzīmu apbrūnināšanai (brūnināšanai) – melanoidīna veidošanās rezultātā aminoskābju un reducējošo cukuru reakcijas rezultātā. Šis process izraisa izmaiņas ne tikai produkta krāsā, bet arī garšā un smaržā, kas nelabvēlīgi ietekmē tā uzturvērtība. Melanoidīni pozitīvi ietekmē maizes cepšanu, gaļas un zivju cepšanu, veicinot specifiskas garšas, aromāta un krāsas veidošanos.

Uzglabājot konservus, konservēto produktu skābju mijiedarbības rezultātā ar kārbas metālu var rasties ķīmiska bombardēšana. Atsevišķos gadījumos notiek konteinera metāla pāreja produktos, kas, lietojot šos produktus, nelabvēlīgi ietekmē cilvēka organismu. Ilgstoši uzglabājot pārtikas produktus, ķīmisko pārvērtību rezultātā būtiski samazinās bioloģiski aktīvo vielu (vitamīnu, organisko skābju u.c.) saturs to sastāvā.

Bioķīmiskie procesi ietver procesus, kas izraisa ķīmisko vielu pārveidi sastāvdaļas produkti, kas atrodas tajos esošo bioloģisko katalizatoru ietekmē - fermenti vai fermentu preparāti, kas ievesti no ārpuses. Bioķīmiskie procesi ir elpošana, autolīze, glikolīze uc Šo procesu laikā sarežģītās organiskās vielas sadalās, un tajās esošā enerģija tiek atbrīvota.

Elpošanu pavada produkta masas zudums, mitruma un siltuma izdalīšanās, kā arī apkārtējās atmosfēras sastāva izmaiņas. Elpošana notiek augļos, dārzeņos, graudos, graudaugos, miltos. Ar intensīvu elpošanu pārtika zaudē daudz cukuru, skābju un citu barības vielas. Šajā gadījumā notiek produkta (graudu, dārzeņu u.c.) mitrināšana un pašsasilšana.

Autolīze ir fermentatīvs pašizšķīšanas process, kas notiek gaļas un zivju audos. Tā rezultātā tā glikogēns tiek pārveidots par pienskābi. Autolīzes rezultātā uzlabojas gaļas garša, smarža, maigums un sulīgums. Tomēr ar dziļu autolīzi olbaltumvielu sadalīšanās notiek, parādoties nepatīkamai skābai garšai.

Hidrolāzes enzīmu ietekmē pārtikas produktos notiek hidrolīzes procesi. Vairumā gadījumu tie izraisa produktu garšas un smaržas pasliktināšanos un ir to ievērojamo zaudējumu cēlonis.

Mikrobioloģiskie procesi ir sava veida bioķīmiski procesi pārtikas produktos, jo produkta kvalitātes izmaiņas notiek mikroorganismos sastopamo fermentu darbības rezultātā, kas produktā nonāk nejauši (fermentācija, puve, pelēšana) vai tiek ievadīti mākslīgi (lietošana). mikroorganismiem pienskābes produktu, vīnu uc ražošanā).

Fermentācija ir slāpekli nesaturošu organisko vielu (ogļhidrātu, spirta, pienskābes) sadalīšanās mikroorganismu izdalīto enzīmu ietekmē. Pārtikas produktu uzglabāšanas laikā var rasties alkohola, pienskābes, etiķskābes, sviestskābes rūgšana utt.

Pūšana ir dziļš olbaltumvielu sadalīšanās process roteolītisko enzīmu ietekmē, ko izdala pūšanas mikroorganismi. Galīgie sadalīšanās produkti ir sērūdeņradis, oglekļa dioksīds, amonjaks, metāns, indols un citas vielas, kas produktiem piešķir ārkārtīgi lielu slikta smaka un var izraisīt saindēšanos. Visbiežāk ar olbaltumvielu puvi bagāti pārtikas produkti – gaļa, zivis, olas u.c.

Pelējumu izraisa sēnītes, kas izdala dažādus fermentus, kas noārda ogļhidrātus, olbaltumvielas un taukus. Sapelējot produkti pārklājas ar dažādu krāsu ziediem, iegūst slikta gaume un smaržo. Pelējums izraisa augļu, dārzeņu, maizes, gaļas, sviesta, olu u.c. bojāšanos.

Bioloģiskie procesi ietver procesus, ko izraisa bioloģiskie objekti - grauzēji un pārtikas kaitēkļi. Šīs izmaiņas lielā mērā ietekmē arī produktu kvalitāti un glabāšanas laiku.

Produktu transportēšanas un uzglabāšanas laikā visi iepriekš minētie procesi nenotiek atrauti viens no otra - tie ir savstarpēji saistīti un atkarīgi, tāpēc vienas izmaiņas bieži vien ietver citu. Šajā ziņā var runāt par kombinētie procesi kas rodas izejvielu pārstrādes, pārtikas produktu transportēšanas un uzglabāšanas laikā.

Pārtikas produktos notiekošo procesu analīze ļauj secināt, ka daži no tiem ir saistīti ar iekšējās iezīmes pašus pārtikas produktus un citus ietekmējot ārējā vide. Pārtikas produkti atšķiras viens no otra ķīmiskā sastāva, rakstura un šo procesu intensitātes ziņā.

Pēc uzglabāšanas raksturīgākajām iezīmēm visus pārtikas produktus var iedalīt trīs galvenajās grupās.

Pirmā grupa ir svaigi dzīvnieku pārtikas produkti un augu izcelsme(veseli organismi, vai to orgāni, vai atsevišķas daļas), kuros notiek bioķīmiski, fizikāli un ķīmiski procesi (piemēram, graudi, dārzeņi, augļi, gaļa, zivis u.c.). Bioķīmiskie procesi tajās ir īpaši aktīvi.

Otrā grupa ir produkti, kas iegūti no dzīvnieku vai augu izejvielām. Tie ir visaktīvākā ķīmiskā un fiziski procesi un ļoti vāji bioķīmiski. Tie ir maizes izstrādājumi, cukurs un konditorejas izstrādājumi, žāvēti augļi un dārzeņi, sālīti, kūpināti un vārīti produkti.

Trešā grupa ir konservēti produkti, kuros, pateicoties īpašai apstrādei un noslēgtam iepakojumam, bioķīmiskie procesi praktiski tiek apturēti, bet fizikāli ķīmiskie procesi tiek pilnībā nomākti.

Galvenās atšķirības starp trim grupām ir tādas, ka pirmās grupas produktus var labi saglabāt tikai ar pastāvīgu mijiedarbību ar ārējo vidi (t.i., saglabājot nemainīgu vielmaiņu savos audos), bet trešās grupas produktus - ar pilnīga izolācija no ārējās vides.vide. Attiecīgi pirmās grupas produktu glabāšanas laiks ir atkarīgs no to fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām un vides apstākļiem, bet trešās grupas - no apstrādes metodes un blīvējuma pakāpes. Starpposma pozīciju ieņem otrās grupas produkti. Galvenie procesi, kas notiek šīs grupas pārtikas produktos uzglabāšanas laikā, galvenokārt ir saistīti ar to fizisko struktūru un ķīmisko sastāvu. No šiem procesiem nav iespējams pilnībā izvairīties, taču tos var būtiski palēnināt, kas novērsīs būtiskas produkta kvalitātes izmaiņas pat ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā. Visā uzglabāšanas laikā ir nepieciešams uzturēt pārtikas produktiem raksturīgos fizikālos, ķīmiskos un bioķīmiskos procesus noteiktā līmenī.

Fizikālie un fizikāli ķīmiskie procesi izstrādājumos notiek temperatūras, mitruma, gāzes sastāva, gaismas un mehāniskās iedarbības ietekmē. Tie ir ūdens tvaiku un gāzu sorbcijas un desorbcijas procesi, cukuru un sāļu kristalizācija, olbaltumvielu un koloīdu novecošanās, beramo vielu sablīvēšanās, deformācija un produktu integritātes pārkāpums.

Sorbcijas process, t.i. mitruma uzsūkšanās var notikt sāls, granulētā cukura, miltu, cepumu, krekeru, vafeļu uc uzglabāšanas laikā. Šādā gadījumā produkti kļūst mīksti vai zaudē plūstamību un kūku. Desorbcijas laikā produkts izžūst, kā rezultātā samazinās tā masa un pasliktinās tā kvalitāte. Šis process ir raksturīgs svaigiem augļiem un dārzeņiem, maizei, aknām utt. Dažos produktos (konditorejas izstrādājumos, ievārījumos, medus, saldējumā) cukurs uzglabāšanas laikā kristalizējas, kas izraisa produkta izskata, tekstūras un garšas pasliktināšanos. .

Olbaltumvielu un koloīdu novecošanās produktu uzglabāšanas laikā izskaidro graudaugu, miltu, pākšaugu sliktāko pietūkumu un to gatavošanas ilguma palielināšanos.

Mehāniski bojājumi izraisa konditorejas izstrādājumu, maizes, makaronu, augļu un dārzeņu deformāciju, kas izraisa produkta kvalitātes pazemināšanos vai pilnīgu nepiemērotību patēriņam.

Dažiem produktiem ir spēcīga smaka, ko var absorbēt citi produkti. Tāpēc tādus produktus kā kūpinājumi, siļķes, sieri nevar uzglabāt kopā ar konditorejas izstrādājumiem, maizi, sviestu u.c.

Dažādu procesu palēninājums vai paātrinājums precēs uzglabāšanas laikā lielā mērā ir atkarīgs no temperatūras, mitruma un gaisa sastāva, telpas ventilācijas un apgaismojuma, preču apkārtnes, preču iepakošanas un kraušanas, kā arī daudziem citiem faktoriem.

Gaisa temperatūrai ir liela ietekme uz mikroorganismu un kaitēkļu attīstību, fermentu aktivitāti un ķīmisko reakciju ātrumu. Temperatūras paaugstināšanās par 10 °C paātrina fermentatīvās reakcijas 1,3–5 reizes, bet ķīmiskās reakcijas vēl vairāk. Tāpēc lielākā daļa pārtikas produktu tiek uzglabāti zemā temperatūrā, kas kaitīgi iedarbojas uz daudziem mikroorganismiem, kaitēkļiem un samazina fermentatīvos un ķīmiskos procesus. Ilgstošas ​​uzglabāšanas produktiem temperatūra noliktavā nedrīkst pārsniegt 1 °C, bet produktiem, kas ātri bojājas - ne vairāk kā 6 °C. Īpaši ātri bojājošiem produktiem maksimālais glabāšanas laiks temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C, ir no 6 līdz 72 stundām atkarībā no produkta veida. Tie ir gaļa, piena produkti, zivis, dārzeņu produkti, konditorejas izstrādājumi utt.

Apstiprinātie glabāšanas periodi ātri bojājošie produkti aprēķināts no beigām tehnoloģiskais process, dzesēšana un ietver produkcijas atrašanos ražotnē, transportēšanu un uzglabāšanu uzņēmumos Ēdināšana un tirdzniecība. Ražotājam ir jāmarķē katra īpaši ātri bojājošo produktu partija, uz etiķetēm vai iepakojuma norādot temperatūru un derīguma termiņu. Daudzu preču drošību vislabāk var nodrošināt, izveidojot nepārtrauktu aukstuma ķēdi no ražotāja līdz patērētājam.

Liela nozīme ir arī mitrumam preču uzglabāšanas laikā. atmosfēras gaiss vienmēr satur ūdens tvaikus. Relatīvais mitrums ir procentuālā daļa no faktiskā ūdens tvaiku daudzuma gaisā līdz daudzumam, kas nepieciešams, lai to pilnībā piesātinātu noteiktā temperatūrā un spiedienā. Jo zemāks relatīvā mitruma procents, jo mazāk ūdens tvaiku saturs gaisā. Gaisa mitrums svārstās atkarībā no temperatūras.

Gaisa relatīvā mitruma svārstības izraisa preču mitruma satura izmaiņas. Katram produkta veidam ir raksturīgs noteikts mitrums, kura novirze var mainīt ķīmisko un bioķīmisko procesu virzienu. Tāpēc gaisa mitrums ir jāuztur tādā līmenī, lai novērstu gan sauso preču mitrināšanu, gan preču ar augstu mitruma saturu izžūšanu. Uzglabāt preces ar augstu mitruma saturu (augļi, dārzeņi, gaļa). noliktavas Relatīvais mitrums jāuztur 80-95%. Preces ar zemu mitruma līmeni (cukurs, milti, sāls, krekeri u.c.), kā arī produkti, kas var oksidēties (tauki), jāuzglabā 65-75% relatīvā gaisa mitrumā.

Krātuves gāzveida vides sastāvs būtiski ietekmē produktu drošību. Daudzu preču uzglabāšanas telpā gaisa sastāvam jābūt: 78% slāpekļa, 21% skābekļa un 0,03% oglekļa dioksīda. Tā kā daudzi produkti nonāk saskarē ar gaisu, ir jāņem vērā atsevišķu gaisa sastāvdaļu, galvenokārt skābekļa, ietekme uz tiem. Tātad iepakota gaļa, zivis un citi produkti labāk saglabājas atmosfērā ar zemu skābekļa saturu un augstu oglekļa dioksīda saturu.

Gaisa ventilācijai ir pozitīva ietekme uz daudzu preču drošību. Tas palīdz pazemināt temperatūru noliktavā, izvadīt no tās lieko mitruma tvaikus, samazināt oglekļa dioksīda koncentrāciju, kā arī aktivizē preču – graudu, svaigu augļu, dārzeņu u.c. – aizsargfunkcijas. Atkarībā no gaisa padeves metodes izšķir dabisko, piespiedu un aktīvo ventilāciju.

Gaismai vairuma produktu uzglabāšanas laikā ir negatīva loma: tā paātrina daudzu vitamīnu elpošanas, oksidēšanās un iznīcināšanas procesus. Gaismas ietekmē var rasties vīna, alus, sulu krāsas maiņa un duļķainība, kartupeļu un dārzeņu apzaļumošana un diedzēšana, tauku oksidēšanās, graudaugu un miltu sasmakums. Tāpēc daudzas preces tiek glabātas aptumšotās telpās.

Arī konteineri un iepakojuma materiāli ietekmē pārtikas produktu drošību. Iepakojums pasargā preces no ārējām ietekmēm, augstām vai zemām temperatūrām, gaisa mitruma, gaismas, svešām smakām, mikroorganismiem u.c.

Preces tiek sakrautas noliktavās atsevišķi pēc to nosaukumiem, veidiem, veidiem, kategorijām un partijām. Katram produktam ir savas stila iezīmes.

Saldēšana ir ne tikai visdaudzpusīgākā un visaugstākā efektīvs veids uzturot pārtikas kvalitāti, bet arī nepieciešamais nosacījums saņemšana Augstas kvalitātes produkti plkst dažādi veidi konservēšana (šķiņķa, raudzētu piena produktu, mazsālītu zivju u.c. ražošana). Daudzu pārtikas produktu uzglabāšana svaigā (gaļa, augļi, dārzeņi u.c.) vai saldēta (gaļa, zivis utt.) ir balstīta uz aukstuma izmantošanu. Atdzesētus produktus uzglabā no 10-30 dienām (gaļa, zivis) līdz vairākiem mēnešiem (augļi, dārzeņi, olas), saldētus – līdz gadam vai ilgāk. Aukstums nomāc, bet pilnībā neaptur procesus, kas izraisa produkta bojāšanos; atdzesēšanu un sasalšanu pavada mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākums un to bojāeja, bet nenodrošina produktu sterilitāti.

Atdzesēšana ir process, kurā produkta temperatūru samazina līdz krioskopiskai (sasalšanas temperatūrai) vai 1-2 ° C zem tās. Dzesēšanas metode tiek izvēlēta atkarībā no produkta veida un stāvokļa, nepieciešamā procesa ātruma un tālākās apstrādes tehnoloģijas. Lietojiet dzesēšanu gaisā, šķidrumos, kausējošo ledu vai vakuumā. universālā veidā ir gaisa dzesēšana. Gaisā tiek atdzesēta gaļa un gaļas produkti, mājputnu gaļa, olas, augļi un dārzeņi, sviests, piena produkti un citi produkti. šķidrumos ( auksts ūdens, sālījums) vēsas zivis, mājputni, daži dārzeņi, pudelēs pildīti dzērieni. Vakuuma dzesēšana tiek izmantota augļiem un dārzeņiem.

Saldēšana ir process daļēja vai pilnīga transformācija produktā esošā ūdens ledū. Saldēšanu izmanto, lai nodrošinātu produkta stabilitāti ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā (gaļa, zivis u.c.) vai piešķirtu produktiem īpašas garšas īpašības (saldējums u.c.). Pārtikas produktos esošajā ūdenī tiek izšķīdinātas dažādas minerālās un organiskās vielas, tāpēc vairumam dabisko pārtikas produktu sasalšanas temperatūra jeb krioskopiskā temperatūra ir tuvu 0 °C (gaļas sulai no -0,6 līdz -1,2 °C; olā dzeltenums -0,1 ° C; pienā - 0,94 ° C utt.). Audu struktūras bojājumi sasalšanas laikā ir mazāki, jo zemāka temperatūra un intensīvāks process. Uzglabājot saldētu pārtiku, temperatūras svārstības virs 1 °C nav vēlamas. Tie pastiprina mitruma pārkristalizācijas procesu (lielāku ledus kristālu izmēra palielināšanos uz mazo rēķina), pasliktina auduma struktūru un palielina izstrādājuma saraušanos.

Uzglabāšana atdzesēti produktiīpaši liela loma ir relatīvajam gaisa mitrumam. Dažādiem atdzesētiem produktiem gaisa relatīvajam mitrumam jābūt 75-95%; saldētu produktu uzglabāšanas telpās - tuvu 100%.

Pārtikas produktus no mikrobioloģiskās bojāšanās var pasargāt ar ķīmiskiem līdzekļiem. Pašlaik ir zināmas vairāk nekā 100 šādas vielas. Tomēr lielākā daļa no tiem var nelabvēlīgi ietekmēt cilvēka veselību vai būtiski pasliktināt produkta dabiskās īpašības. Krievijā, lai aizsargātu produktus no bojāšanās, piemēram ķīmiskās vielas piemēram, sēra dioksīds un nātrija benzoāts.

Sēra dioksīdu galvenokārt izmanto augļu un ogu izejvielu novākšanai, lai pagarinātu tā pārstrādes (sulfitācijas) sezonu, kā arī lai vīnogas būtu svaigas. Sēra dioksīds ātri iztvaiko no ogu audiem (kas ir svarīgi saglabāšanai uztura īpašības vīnogas), tāpēc apstrādi periodiski atkārto, ievadot sēra dioksīdu no baloniem glabātavās vai sadedzinot sēru (5 g sēra uz 1 m 2 telpas). Turklāt sēra dioksīdu izmanto, ievietojot nātrija bisulfītu vīnogu (vai citu ogu) kastēs. Uzglabāšanas laikā lēnām sadaloties un reaģējot ar vīnogu izdalīto ūdeni, nātrija bisulfīts veido nelielu daudzumu sēra dioksīda, kas ir pilnīgi pietiekams, lai novērstu ogu bojāšanos.

Nātrija benzoātu var izmantot tikai pārtikas konservēšanai.

Sorbīnskābe pēdējā laikā ir kļuvusi plaši izplatīta produktu konservēšanai un konservēšanai (augļu un ogu sulām, augļu un dārzeņu konserviem un pusfabrikātiem). Šī piemērošana ķīmiskās zāles daudzsološa aizsardzībai pret kondensētā piena, siera, desu, zivju, sauso un pussauso vīnu, bezalkoholisko dzērienu un citu produktu bojāšanos. Sorbīnskābe visspēcīgāk kavē rauga un pelējuma sēnīšu attīstību. Tomēr tas maz ietekmē daudzu baktēriju, tostarp pienskābes, attīstību. Tāpēc to var izmantot, lai novērstu bojājumus. skābēti kāposti no pelējuma un rauga sēnītēm (nenomācot pienskābes baktēriju vitālo aktivitāti).

Biomicīns (hlortetraciklīns) ir efektīva antibiotika. Ledus, kam pievienots biomicīns (5 g uz 1 tonnu ledus), izmantošana pagarina svaigu zivju glabāšanas laiku gandrīz 2 reizes. Biomicīna saturs produktā nedrīkst pārsniegt 0,25 mg/kg.

Jonizējošo starojumu plaši izmanto pārtikas produktu konservēšanai, galvenokārt β-stariem, rentgena stariem. Visizplatītākā radiurizācija (no radiare - izstarot, durare - pagarināt) ir pārtikas apstrāde ar starojumu tādās devās, kas nomāc mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, neapdraudot izskatu, garšu, smaržu, uztura īpašības produktiem, kas pagarina to glabāšanas laiku. Šo termiņu ierosināja īpaša komisija

Starptautiskā miermīlīgo lietojumu aģentūra atomu enerģija(IAEA) plaši lietotā termina "radiopasteurization" vietā, lai izvairītos no kļūdainām analoģijām ar termisko pasterizāciju.

Mikroorganismu, kas izraisa pārtikas bojāšanos, izturība pret jonizējošo starojumu ievērojami atšķiras. Īpaši izturīgas ir botulīna sporas, kuru attīstības laikā veidojas toksīns, kas var izraisīt smagu saindēšanos. Viņi mirst tikai aptuveni 5 kradu devās. Pelējuma sēnīšu sporas ir daudz mazāk izturīgas, no kurām daudzas zaudē savu dzīvībai svarīgo aktivitāti 200–500 kradu devās. Dažādu raugu dzīvotspēja samazinās 10 reizes pie 25-250 kradu devās.

Viņi atšķirīgi reaģē uz radiāciju un pārtikas produktiem. Noteiktas sliekšņa devas, virs kurām mainās produkta krāsa un garša: svaigiem augļiem un dārzeņiem no 40 (salātiem) līdz 900 kradiem (ķiršiem); augļu un dārzeņu produktiem no 70 (citronu sula) līdz 500 kradiem (kaltētas žāvētas plūmes); svaigām zivīm no 500 (svaigas karpas) līdz 1800 kradiem (asari); gaļai no 300 (jēra gaļa) ​​līdz 2100 kradiem (bekons); piena produktiem (pienam, sieram) ap 70 krad.

Radurizēšana var ievērojami pagarināt daudzu pārtikas produktu glabāšanas laiku un dažos gadījumos aizstāt saldētavu. Eksperimentālie sūtījumi no Austrālijas un Jaunzēlandes uz Angliju ar aitas pusliemeņiem un liellopu gaļas liemeņu ceturtdaļām, kas apstaroti ar 0,4 kradu devu, parādīja, ka tos var transportēt ne sliktāk kā saldētu gaļu. Saskaņā ar Bioķīmijas institūta datiem. A.N. Bahs, kartupeļu un dārzeņu īslaicīga apstarošana pilnībā novērš to dīgtspēju, lai tos varētu uzglabāt parastajās uzglabāšanas telpās salīdzinoši augstā temperatūrā. ASV, Kanādā, Francijā, Krievijā un citās valstīs veikto pētījumu rezultāti liecina, ka visi pārbaudītie produkti, kas apstaroti ar ieteicamajām devām, nesaturēja kaitīgas vielas. Amerikas Savienotajās Valstīs ir atļauts ēst apstarotos graudus un graudu produktus, kartupeļus, apelsīnus, bekonu, mencu filejas, butes, jūras asarus.

Krievijas Federācijas Veselības ministrijai ir atļauts izmantot maza izmēra augļu un dārzeņu radiurizēšanu, kuru derīguma termiņš ir noteikts nedēļās, dienās un lielā mērā ir atkarīgs no piesārņojuma ar mikroorganismiem pakāpes. Šeit var būt glabāšanas termiņu pagarinājums pat uz vairākām dienām nozīmi. Piemēram, zemenes var uzglabāt 4-5 dienas aukstumā un 10-12 dienas ar papildu apstarošanu. Ir iespējams 2 reizes pagarināt apstaroto saldo ķiršu, sarkano tomātu u.c. derīguma termiņu.

Kontrolētas gāzveida vides metode arvien vairāk tiek izmantota svaigu augļu un dārzeņu ilgstošai un kvalitatīvai uzglabāšanai. Šīs metodes pamatā ir noteikta gaisa gāzes sastāva (skābekļa, oglekļa dioksīda un slāpekļa) uzturēšana atkarībā no produkta īpašībām. Oglekļa dioksīds un skābeklis dažādos veidos ietekmē produktu kvalitāti un to bojāšanās patogēnus. Tādējādi gaļas, zivju un citu produktu uzglabāšana kontrolētā gāzes vidē ir balstīta uz oglekļa dioksīda antiseptisko īpašību izmantošanu. Lai to izdarītu, oglekļa dioksīda saturam vidē ir jāpārsniedz 20%.

Svaigi augļi un dārzeņi nevar izturēt tik augstu oglekļa dioksīda koncentrāciju. Viņu audos rodas nopietni vielmaiņas traucējumi, strauji pasliktinās augļu un dārzeņu produktu kvalitāte. Tāpēc augļu un dārzeņu uzglabāšana kontrolētā vidē nav balstīta uz fitopatogēno mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākšanu, bet gan uz vielu metabolisma uzturēšanu augļu un dārzeņu audos tādā līmenī, kas nodrošina to lēnāku nogatavošanos un labāku. saglabājot to raksturīgo rezistenci pret funkcionālām un infekcijas slimībām.

Gāzveida vidē augļus galvenokārt uzglabā. Zemas temperatūras kombinācija ar noteiktu gāzes sastāvu novērš trūkumus, kas raksturīgi augļu uzglabāšanai parastajos ledusskapjos. Atkarībā no augļu veida un šķirnes tiek izmantots atšķirīgs gāzes sastāvs: slāpeklis 79-97%, skābeklis 2-16%, oglekļa dioksīds 0-10%. Atsevišķu augļu nevienlīdzīgā reakcija uz gāzes režīms atšķirīgās gāzu caurlaidības dēļ augļos atkarībā no mizas biezuma un ķīmiskā sastāva, gāzu iekšējā tilpuma, ķīmiskā sastāva šūnu sula.

Gāzveida vide augļu uzglabāšanai ir divu veidu: o parastie gāzu maisījumi, kuros kopējais skābekļa un oglekļa dioksīda saturs ir tāds pats kā gaisā, t.i. 21%; O zemnormāli gāzu maisījumi, kuros kopējā skābekļa un oglekļa dioksīda koncentrācija ir mazāka par 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 vai 0; 3; 97 - subnormāli maisījumi; 10; 10; 80 vai 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - parastie maisījumi).

Kontrolētas gāzes vides izmantošana ļauj paaugstināt daudzu šķirņu augļu un dārzeņu produktu uzglabāšanas temperatūru par 1–2 °C un pagarināt glabāšanas laiku par 1–3 vai pat 4 mēnešiem.

Noliktavas ar kontrolētu gāzes vidi ir ledusskapji ar noslēgtām kamerām ar ietilpību no 50 līdz 200 tonnām augļu. Lai automātiski uzturētu gāzes sastāva līmeni un reģistrētu to glabātavās, tiek uzstādīti elektroniskie gāzes analizatori, kā arī temperatūras kontroles ierīču sistēma u.c.

Dabiskais pagrimums- preču zudumi dabisko procesu dēļ, kas izraisa preču skaita samazināšanos.

Uzglabāšanas metode- komplekts tehnoloģiskās operācijas, nodrošinot preču saglabāšanu, veidojot un uzturot noteiktos klimatiskos un sanitāri higiēniskos režīmus, kā arī to izvietošanas un apstrādes metodes.

Nodiluma likmes — izmēra ierobežojums preces zudumi, kas noteikti ar normatīvo dokumentu konkrētam preces veidam.

Labas apkārtnes noteikums- prasība pēc preču kopīga satura ar vienādu uzglabāšanas režīmu, kā arī ar viena otrai pieņemamām sorbcijas īpašībām; pamatojoties uz dažādu produktu saderības principu, kuriem nav savstarpējas kaitīgo ietekmi.

Uzglabāšanas režīms- klimatisko un sanitāri higiēnisko prasību kopums, kas nodrošina preču saglabāšanu.

Tara- iepakojums, kas ir produkts produktu izvietošanai un telpiskajai pārvietošanai. Konteiners ir patēriņa, rūpniecības un transporta.

Patērētāju iepakojums- konteineri, kas nonāk pie patērētāja ar produktiem un neveic transporta konteinera funkciju.

Sūtīšanas konteiners- konteiners, kas veido neatkarīgu transporta vienību.

Iepakojums- līdzeklis vai līdzekļu kopums, kas nodrošina izstrādājumu aizsardzību no bojājumiem un zudumiem, bet vides - no piesārņojuma.

Uzglabāšanas apstākļi- ārējās vides ietekmes kopums, kas saistīts ar preču uzglabāšanas un izvietošanas veidu noliktavās.

Uzglabāšana- produkcijas izplatīšanas tehnoloģiskā cikla posms no gatavās produkcijas izlaišanas līdz patēriņam vai iznīcināšanai, kura mērķis ir nodrošināt sākotnējo īpašību drošību vai to izmaiņu ar minimāliem zaudējumiem.