Priekšnoteikums patērētāju nodrošināšanai ar veselīgu pārtiku ir uzņēmumu darbinieku atbilstība Ēdināšana noteikumiem Personīgā higiēna. Šo prasību neievērošana var ne tikai samazināt gatavojamā ēdiena kvalitāti, bet arī izraisīt infekcijas slimības un saindēšanos ar pārtiku. Ir svarīgi ievērot personīgās higiēnas noteikumus ne tikai darbā, bet arī mājās. Tos nepieciešams arī izpildīt, lai saglabātu savu veselību.

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem ir pienākums uzturēt savu ķermeni tīru, vismaz reizi nedēļā iet vannā vai dušā un mainīt apakšveļu un gultas veļu. Uzņēmumos, kur ir dušas telpas, pirms darba jāmazgā katru dienu. No rītiem mazgājoties, papildus roku mazgāšanai līdz elkoņiem, sejai, ausīm ir nepieciešams iztīrīt zobus.

Īpaši rūpīgi jāuzrauga roku tīrība, jo tās pastāvīgi ir piesārņotas no saskares ar durvju rokturiem, drēbēm utt. Darba laikā nepieciešams mazgāt rokas, jo tās kļūst netīras, kā arī pēc smēķēšanas, apmeklējot tualete.

Netīrās rokas var pārnēsāt dizentērijas un vēdertīfa baktērijas (šīs slimības sauc par "netīro roku" slimībām). Lai izvairītos no šāda piesārņojuma, katru reizi pēc roku mazgāšanas ar ziepēm un ūdeni rokas jānoskalo ar vāju balinātāja šķīdumu (0,2%). Nagi ir jānogriež īsi un jātur tīri; mazgājot rokas, izmantojiet otu, lai notīrītu nagus. Darbinieki, kas ir tiešā saskarē ar pārtikas izejvielas, pusfabrikāti un gatavie izstrādājumi, lai nagi būtu tīri, viņi veic ražošanas manikīru.

Nepieciešams, lai virtuvē, ražas novākšanā, saldētavā būtu izlietne, ziepes, birste un tīrs dvielis; jābūt arī vājam balinātāja šķīdumam (0,2%), lai pēc mazgāšanas dezinficētu rokas (15. att.).

15. att. Roku dezinfekcija ar hlora ūdeni

Liela nozīme ir tīram sanitārajam apģērbam: halāti, jakas, priekšauti utt., kas aizsargā izstrādājumus no iespējamās piesārņojuma ar mikrobiem no darbinieku personīgā apģērba.

Sanitārajam apģērbam jābūt no balta, viegli mazgājama materiāla un sistemātiski jādezinficē, un pēc mazgāšanas jāgludina ar karstu gludekli.

Pavāriem katru dienu jāmaina higiēnas apģērbs, jo, ja tie kļūst netīri, tie var kalpot par pārtikas piesārņojuma avotu ar mikrobiem, tostarp infekcijas slimību ierosinātājiem. Nav atļauts izmantot tualeti sanitārajā apģērbā. Personām, kas strādā veļas un dārzeņu veikalos, kur ir liels mitrums, tiek izsniegti kombinezoni - priekšauti un piedurknes no eļļas auduma, gumijas apavi utt.

Galva ir jāpārklāj ar šallēm vai cepurēm, lai mati nejauši nenokļūtu pārtikā. Aizliegts darbā sanitāro apģērbu durt ar adatām, adatām, valkāt ķemmes, piespraudes un citas rotaslietas, lai izvairītos no to iekļūšanas pārtikā.

Darba beigās sanitāro apģērbu vajadzētu pakārt speciālā skapī. Netīrās drēbes jāuzglabā atsevišķi.

Šķaudot un klepojot, mute un deguns ir jāaizsedz ar tīru kabatlakatiņu, lai no nazofarneksa atdalītas gļotu šļakatas, kas satur mikrobus, nenokļūtu uz ēdieniem un traukiem.

Pavāru un konditoru darbs enerģijas izmaksu ziņā tiek klasificēts kā III grupa. Tas ir saistīts ar darbu stāvus, ar svaru pārvietošanu, ar roku un kāju muskuļu darbu, ar nelabvēlīgiem mikroklimata apstākļiem (augsta temperatūra, augsts mitrums un gaisa piesārņojums) un ar darbu ar bīstamiem mehānismiem un ierīcēm. Nepareizas darba procesa organizēšanas gadījumā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā visiem šiem faktoriem var būt nelabvēlīgi un pat kaitīgo ietekmi(rūpniecības apdraudējumi) uz darbinieku darba spējām un veselību.

Lai uzlabotu uzņēmumu darbinieku darba apstākļus, nepieciešams: ievērot darba un atpūtas režīmu, rūdīt un trenēt ķermeni, radīt apstākļus mikroklimata komfortam ražošanas cehos, uzturēt pareizu darba vietu apgaismojumu, organizēt labu dzīves apstākļi ražošanā.

Darba procesa racionāla organizācija. Cilvēka sniegums darba dienas laikā nav nemainīgs. Ir pierādīts, ka tas ceļas darba dienas sākumā, maksimumu sasniedz pēc pusotras stundas darba un šajā līmenī turas jo ilgāk, jo labāk tiek organizēts darbs. Pēc tam sniegums samazinās un atkal sasniedz maksimumu pēc labi organizētas pusdienu pārtraukuma. Ķermeņa nogurums rodas smaga, intensīva vai ilgstoša darba, nepareizas darba procesa organizācijas, neērtas darba pozas, sliktas atpūtas organizācijas rezultātā, kas izraisa noguruma sajūtu un pašsajūtas pasliktināšanos. Ņemot vērā cilvēka veiktspējas svārstības, visus darbietilpīgos procesus vēlams veikt dienas pirmajā pusē un pēcpusdienas sākumā. Lai mazinātu nogurumu dienas laikā, nepieciešams dažādot darba veidus, kas ēdināšanas iestādēs ir diezgan iespējams.

Darba laikā ir ļoti svarīgi saglabāt pareizu stāju. To nodrošina noteikta izmēra un augstuma aprīkojuma izvēle. Strādniekam jāstāv taisni, nevis guļus. Dažas darbības var veikt pavārs un konditors, sēžot uz augstiem izkārnījumiem. Pareizi organizēts darba vieta palīdz izvairīties no nevajadzīgām kustībām un tādējādi novērš priekšlaicīgu nogurumu.

Cilvēka darbspējas lielā mērā ir atkarīgas no sagatavotības pakāpes, t.i., no rūpnieciskās sagatavotības. Svarīgs faktors darbs ir darba un atpūtas maiņa, tāpēc pusdienu pārtraukums ēdināšanas iestādēs jāizmanto paredzētajam mērķim.

Lai saglabātu sniegumu un uzlabotu veselību liela nozīme ir īpaša industriālā vingrošana, kas periodiski jāveic darba dienas laikā, apmēram 5 minūtes sabiedrisko instruktoru vadībā. Ne mazāk svarīga ir sistemātiska fiziskā izglītība un sports brīvajā laikā.

Visi iepriekš minētie faktori veicina racionāla organizācija darba process un cīņa ar nogurumu. Visiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbiniekiem jābūt nodrošinātiem ar pietiekamu sanitāro apģērbu un speciāliem apaviem, kas novērš pēdu arodslimības.

Darba traumu profilakse un pirmās palīdzības sniegšana. Profesionālā trauma ir cilvēka ķermeņa audu mehānisks vai termisks bojājums darba vietā. Rūpniecisko traumu cēloņi sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos galvenokārt ir: iekārtu ekspluatācijas noteikumu un drošības pasākumu pārkāpšana, nepareiza darba organizācija, darbinieka nogurums un slimības. Lai izvairītos no traumām, jums ir:

Iepazīstināt visus uzņēmuma darbiniekus ar drošības noteikumiem;

Izkārt plakātus, instrukcijas, brīdinājuma zīmes un īpaši bīstamas darba vietas;

Ievērot sanitāros noteikumus aprīkojuma sakārtošanā un nodrošināt brīvu piekļuvi tai;

Stingri ievērojiet iekārtas ekspluatācijas noteikumus;

Nepiegružot ražošanas telpas ar tukšiem konteineriem, neaktīvām ierīcēm utt.;

Ievērot sanitārā apģērba un apavu valkāšanas noteikumus;

Darbnīcās organizēt rūpīgu un savlaicīgu grīdu mazgāšanu;

Stingri ievērojiet ražošanas metodes, atverot katlu vāku ar vārošu pārtiku, pārvietojot katlus uz plīts, pārnēsājot karstas cepešpannas, caurduršanas un griešanas instrumentus.

Darbiniekam, kurš guvis darba traumu, nekavējoties tiek sniegta pirmā palīdzība, lai no tā izvairītos iespējamās komplikācijas. Pirmās palīdzības sniegšanai darba vietā no speciāli apmācītu darbinieku vidus tiek izveidoti sanitārie posteņi un aprīkoti pirmās palīdzības aptieciņas, kurās glabā individuālos pārģērbšanās maisiņus, šinas, hemostatiskos žņaugus, joda tinktūru, amonjaks utt.

Individuāls pārsēja maisiņš sastāv no sterila pārsēja un diviem vates-marles spilventiņiem, no kuriem viens ir piestiprināts pārsēja brīvajā galā. Tas viss ir hermētiski noslēgts. Ja nepieciešams, iepakojums tiek saplēsts un saturs tiek izņemts. Ņemot labā roka pārsējs, bet pa kreisi - tā brīvais gals, spilventiņi tiek uzklāti uz brūces, pieskaroties tikai rokām ārējā puse(apzīmēts ar krāsainiem pavedieniem), un pārsien to. Rūpnieciskās traumas var izraisīt asiņošanu, kas ir trīs veidu: kapilāra, venoza un arteriāla. Kapilāru asiņošanu aptur, neitralizējot brūci ar joda tinktūru un uzliekot tīru marles saiti. Ar venozo asiņošanu uz brūces uzliek spiediena pārsēju. Arteriālā asiņošana izceļas ar spilgti koši asiņu strūklu. Šādos gadījumos ir nepieciešams pacelt ievainoto ekstremitāti un saspiest artēriju virs brūces vietas ar gumijas žņaugu vai auduma pagriezienu, kuram jāpievieno zīmīte, kurā norādīts tās uzlikšanas laiks. Pēc pirmās palīdzības sniegšanas cietušais jānosūta uz medicīnas iestādi.

Kad cilvēks ir ievainots elektrošoks veikt mākslīgo elpināšanu. Pirms tam cietušais jāuzliek mugurā, jāatsprādzē josta, josta, apkakle u.c.. Ir vairākas mākslīgās elpināšanas metodes. Metode no mutes mutē sastāv no tā, ka palīdzības sniedzējs caur muti iepūš gaisu tieši cietušā mutē, iepriekš atmetot galvu atpakaļ, attīrot muti no siekalām un apsedzot to ar tīru kabatlakatiņu. Saskaņā ar Silvestra metodi (cietušais guļ uz muguras) ieelpošana tiek panākta, virzot cietušā rokas uz sāniem un uz augšu (t.i., virs galvas), izelpošana - cieši piespiežot cietušā elkoņus pret krūškurvja apakšējo pusi. . Saskaņā ar Šēfera metodi (upuris guļ uz vēdera), persona, kas palīdz, nometas ceļos, it kā braucot uz cietušā, un periodiski ar rokām saspiež krūškurvja apakšējo daļu (izelpot). Ieelpošana notiek pati par sevi. Saskaņā ar Hovarda metodi (upuris guļ uz muguras), aprūpētājs ritmiski periodiski saspiež krūškurvja apakšējo daļu (izelpošana), ieelpošana notiek neatkarīgi.

Mākslīgā elpošana ir efektīva tikai tad, kad sirds vēl strādā. Tas jāsāk pēc iespējas agrāk un jāveic atbilstoši normālas elpošanas ritmam, t.i., 16-18 reizes minūtē.

Apdegums – audu bojājums augstas temperatūras dēļ – visizplatītākā trauma ēdināšanā.

Apdegumu gadījumā ar verdošu ūdeni, karstu priekšmetu vai tvaiku mazi zemes gabaliķermeņa, skarto zonu ātri atdzesē ar strūklu krāna ūdens 5-10 min laikā. Apģērba audums, kas pielīp pie ādas, tiek rūpīgi nogriezts ar šķērēm. Uz apdegušās, atdzesētās vietas uzklāj sterilu pārsēju vai tīras veļas gabaliņu.

Ar plašu apdegumu cietušais tiek ātri noņemts no apģērba, pēc tam ietīts tīrā palagā, noguldīts uz dīvāna, iedots padzert siltu saldu tēju un nekavējoties izsaukts. ātrā palīdzība».

Plašu apdegumu ar liesmu gadījumā cietušais tiek izvests no ugunsgrēka zonas, nodzēstas uz viņa gruzdošās drēbes un, tās noraujot, pacients tiek ietīts tīrā palagā un izsaukta ātrā palīdzība. Nelieliem apdegumiem ar liesmu viņi rīkojas tāpat kā apdegumiem ar verdošu ūdeni vai tvaiku.

Elektrošoka apdegumu gadījumā cietušais ir jāatbrīvo no darbības, apdeguma vietas pārsien ar sterilu pārsēju vai drānu. Ja nepieciešams, nekavējoties sāciet mākslīgo elpināšanu.

11.§ Ēdināšanas iestāžu darbinieku personīgā higiēna

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana ir īpaši svarīga, jo viņi darba laikā nonāk tiešā saskarē ar pārtikas produktiem. Personīgās higiēnas noteikumu pārkāpšana var izraisīt piesārņojumu pārtikas produkti. Šajā ziņā īpaši bīstams ir baktēriju piesārņojums. Mikrobi, kas izraisa infekcijas, tai skaitā zarnu infekcijas un saindēšanos ar pārtiku, var nokļūt uz produktiem ar netīras drēbes, rokas, mati, no rīkles, elpošanas trakta u.c. Tāpēc darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana pārtikas uzņēmumiem ir svarīgs nosacījums infekcijas slimību un pārtikas saindēšanās profilaksē. Personīgās higiēnas noteikumu ievērošana ir nozīmi novēršot pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas var izraisīt lipīgas slimības un saindēšanos ar pārtiku. Darbinieku personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un ir svarīgs ēdināšanas iestādes vispārējās kultūras rādītājs. Personīgās higiēnas noteikumi paredz vairākas higiēnas prasības ķermeņa, roku un mutes dobuma kopšanai, sanitārajam apģērbam, uzvedības veidam, ēdināšanas darbinieku medicīniskajai apskatei.

Ķermeņa tīrības uzturēšana ir svarīga higiēnas prasība. Āda cilvēka dzīvē veic sarežģītu funkciju. - piedalās elpošanas procesā un vielmaiņas produktu izdalīšanā. Piesārņota ar sviedriem (īpaši no pavāriem un konditoriem), sebuma, atslāņojušos epitēliju, putekļiem un mikrobiem, āda nefunkcionē labi, pasliktinot cilvēka pašsajūtu. Turklāt netīrumi var izraisīt ādas slimības un apstrādātas pārtikas piesārņojums. Tāpēc visiem ēdināšanas iestāžu darbiniekiem, īpaši pavāriem, konditoriem, nepieciešams uzturēt organisma tīrību. Katru dienu pirms darba ieteicams nomazgāties higiēniskā dušā, izmantojot ziepes un mazgāšanas lupatiņas, vai tieši pirms darba rūpīgi nomazgāt rokas līdz elkonim.

saindēšanās ar ēdienu

Saindēšanās ar pārtiku attiecas uz akūtu un subakūtu slimību, kas rodas, lietojot pārtiku, kas satur organismam kaitīgas (vai indīgas) mikrobu vai nemikrobu izcelsmes vielas. No slima cilvēka uz veselīgu cilvēku, kā likums, saindēšanās ar pārtiku netiek pārnesta.

Atkarībā no slimības cēloņa saindēšanos ar pārtiku iedala divās grupās: mikrobu un nemikrobu izcelsmes.

Mikrobu izcelsmes saindēšanās ar pārtiku. Var izdalīt trīs grupas:

1. Saindēšanās ar pārtiku infekcijas, ko izraisa mikroorganismi, kas vairojas uz pārtikas produkta un nonāk organismā lielos daudzumos salmonellas, dizentērijas baciļu zona, E. coli patogēnie celmi, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterokoki, halofīlie vibriozi.

2. Pārtikas intoksikācija, ko izraisa mikroorganismu toksīni, kas veidojas uz pārtikas produktiem (patogēni stafilokoku celmi, kas ražo enterotoksīnu, Cl. botulinus).

3. Mikotoksīni, ko izraisa dažu mikroskopisko sēņu toksiskie atkritumi (melngrauzds, Fusarium, Aspergillus flavus u.c.).

Pārtikas salmoneloze. Pārtikas izraisīta salmoneloze ir vissmagākā saindēšanās ar pārtiku, ko izraisa Salmonella grupas mikrobi. Šajā grupā ietilpst vairāk nekā 1300 mikroorganismu sugu. Cilvēku pārtikas salmonelozes izraisītāji ir patogēni gan cilvēkiem, gan dzīvniekiem. Dzīvniekiem tie izraisa iekaisuma procesus zarnās (liellopiem enterītu, cāļiem balto caureju u.c.). Slimības rodas iekļūšanas rezultātā pacienta ķermenī liels skaits mikrobi. Nokļūstot zarnās, mikrobi izraisa iekaisuma procesu sieniņā, savukārt ievērojama daļa mikrobu iet bojā, un tiem mirstot izdalās endotoksīns, kas uzsūcas caur iekaisušo gļotādu un nonāk asinsritē. Arī dzīvi mikrobi iekļūst asinīs. Slimību sauc par toksikoinfekciju, jo aktīvā viela ir toksīns (intoksikācija) un dzīvs mikrobs (infekcija). Endotoksīns, nokļūstot asinīs, ietekmē smadzeņu neirovaskulāros centrus.

Saindēšanās ar pārtiku, ko izraisa Proteus un Escherichia coli. Daži seroloģiskie mikrobu celmi, kas parasti ir plaši izplatīti vide(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Morgan's bacillus, para-Escherichia coli) noteiktos apstākļos, kas joprojām ir slikti saprotami, iegūst toksiskas īpašības. Pārpilnībā izplatoties uz produkta un pēc tam nokļūstot organismā, tie bieži izraisa saindēšanās ar pārtiku uzliesmojumus.

Escherichia coli (E. coli) apvieno vairāk nekā 100 baktēriju sugas, kas vairākos veidos atrodas tuvu viena otrai. Saindēšanās ar pārtiku cēlonis biežāk ir E. coli 0-26, 0-55, 0-124. Escherichia coli noteikšana uz dažādiem objektiem ārējā vide, kā arī ūdenī un pārtikas produktos sanitārajā praksē tiek uzskatīts par fekāliju piesārņojuma rezultātu, un E. coli ir sanitārais indikatormikroorganisms. 1 Escherichia coli ir atļauts 333 ml ūdens un 3 ml piena. No dažiem Escherichia coli celmiem tiek izgatavoti medicīniskie preparāti (Piratz colibacilli), kurus izmanto pūšanas kolīta un hroniskas dizentērijas ārstēšanai, jo daži Escherichia coli celmi kavē pūšanas mikrofloras augšanu zarnās.

Pārtikas saindēšanās izraisītājs ir arī dabā plaši izplatītais putrefaktīvs mikrobs-Proteus (B. proteus vulgaris). Proteus var piesārņot neapstrādātu pārtiku un gatavās preces. Pārtikas toksiskās infekcijas, ko izraisa Proteus, parasti ir saistītas ar Proteus masveida vairošanos termiski apstrādātos produktos (gaļā, zivju ēdienos, aknu desā, kartupeļu biezenī utt.). optimāla temperatūra proteusa pavairošanai 25-27 o C. Uzglabāšanas laikā ātri bojājošie produkti un gatavi ēdieni karstā veikala siltā telpā uz 1 g produkta proteus var attīstīties līdz pat simtiem miljonu mikrobu šūnu, kā rezultātā var rasties saindēšanās ar pārtiku. Tajā pašā laikā pārtikas produkta organoleptiskās īpašības nepasliktinās, jo Proteus sadala olbaltumvielas, nevis galīgās vielas (indols, skatols, amonjaks, sērūdeņradis), kurām ir slikta smaka, un uz vidējiem. Tikai kombinējot proteusu ar citiem pūšanas mikrobiem, notiek dziļa proteīna sadalīšanās, līdz parādās pūšanas smaka un nepatīkama garša.

Klīniskā izpausme Escherichia coli un Proteus izraisītajām slimībām ir daudz kopīgu simptomu ar salmonelozi, tomēr šo slimību inkubācijas periods ir nedaudz īsāks, vispārējās intoksikācijas parādība ir mazāk izteikta (temperatūra 37 ° C, nav krampju ikru muskuļos), bet enterīts ir izteiktāks (caureja, asas krampjveida sāpes vēderā utt.). slimības ilgums ir īsāks nekā ar salmonelozi, slimība ilgst 1-2 dienas.

Toksiskas infekcijas, ko izraisa dizentēriju un paratīfu mikrobu sugas. Ir zināmi toksisku infekciju uzliesmojumi, kuru izraisītāji ir paratīfās un dizentērijas mikrobu grupu pārstāvji: Salmonella paratīfs B, dizentērijas zona. Ir zināms, ka šie mikrobi izraisa infekcijas slimības cilvēkiem. Taču šie mikrobi noteiktos apstākļos var savairoties uz pārtikas produktiem, un, šādus produktus ātri patērējot, ar īsu, vairāku stundu inkubācijas periodu, rodas toksiska infekcija.

Ar toksisku infekciju ar dizentērijas bacilli Zonu raksturo vemšana, caureja, un pēc 2-3 dienām pievienojas kolīta sindroms ar asinīm un gļotām izkārnījumos. Jāpatur prātā, ka šīs etioloģijas toksisko infekciju uzliesmojumu laikā nākotnē ir iespējama slimību pārnešana kontaktā, t.i., var būt uzliesmojuma turpinājums epidēmijas "astes" veidā un vieta slimības rašanās kļūst par epidemioloģisko fokusu. Tāpēc pārtikas izraisītu toksisku dizentērijas un paratīfu etioloģijas infekciju uzliesmojumu laikā ir jāveic pilns pretepidēmijas pasākumu klāsts, kas ieteicams dizentērijas un paratīfa gadījumā.

Pārtikas piesārņojuma avots visbiežāk ir pārtikas uzņēmumā strādājošie baktēriju nesēji. Tāpēc galvenais profilakses pasākums ir regulāra pārtikas uzņēmumu darbinieku pārbaude uz baktēriju nesēju. Ja tiek identificēts pārvadātājs, darbinieks nekavējoties jāatceļ no darba, kas saistīts ar pārtikas pārstrādi.

Saindēšanās ar ēdienu

Atšķirībā no toksikoinfekcijām pārtikas intoksikācijas (toksikozes) rodas, uzņemot gatavus toksīnus, ko mikrobi izdala augšanas laikā uz pārtikas produkta kopā ar pārtiku.

Pārtikas intoksikācijas ietver botulismu un stafilokoku toksikozi. Daži autori uzskata, ka botulismā bez toksīna ir svarīgs arī dzīvs mikrobs, tāpēc viņi mēdz uzskatīt par pārtikas izraisītu botulismu.

Botulisms - akūta slimība, ko izraisa Clostridium botulinum toksīnu saturošu pārtiku. Ir zināmi pieci Cl veidi. botulīns A, B, C, D, E. Tie visi izraisa slimības ar vienādu klīnisko ainu. Tomēr mikrobiem ir dažādas antigēnas īpašības, tāpēc ārstēšanu pret katru no tiem var veikt tikai ar stingri noteiktu serumu. Cl ir visizteiktākās toksiskās īpašības. botulīna tips A. Toksīns Cl. botulīnu vārot iznīcina dažu minūšu laikā, uzkarsējot līdz 80°C – pēc 30 minūtēm. Botulisma mikrobi paši ir mazāk izturīgi pret karstumu nekā toksīni. Sporas ir ļoti izturīgas pret karstumu. 100 o C temperatūrā sporas iznīcina pēc 5 stundām, 120 o C - pēc 10-20 minūtēm. Sporas ir vēl izturīgākas pret zemām temperatūrām, tās nemirst pat tad

Reprodukcija Cl. botulīns uz pārtikas un toksīnu veidošanās vislabāk notiek 20-25°C temperatūrā.

Stafilokoku intoksikācijas. Stafilokoku etioloģijas pārtikas intoksikācija ir akūta slimība, kas rodas, lietojot uzturā stafilokoku enterotoksīnu saturošu pārtiku. pēdējie gadi upuru skaita un slimību biežuma ziņā tie ieņem vadošo vietu visā saindēšanās ar pārtiku grupā.

Piogēnais stafilokoks spēj ražot Dažādi toksīni: dermatonekrotiskais toksīns, hemolītiskais toksīns, letāls toksīns un enterotoksīns. Tikai tie stafilokoki, kas ražo enterotoksīnu uz pārtikas produkta, ir bīstami saistībā ar pārtikas intoksikācijas rašanos.

Mikotoksīni rodas, uzņemot mikroskopisko sēņu pārtikas produktu atkritumus. Visizplatītākās un pētītākās no šīm slimībām ir fuzariotoksikozes, jo īpaši sporotrihiālās toksikozes, t.i., slimības, ko izraisa Fusarium ģints sēņu atkritumi.

III. GATAVOŠANA

Tirdzniecības darbinieku personīgā higiēna

Pārtikas mazumtirdzniecības darbinieki ir pakļauti dažādiem kaitīgie faktori. Tie ietver: darbu zemā (neērtā) temperatūrā, traumas, stresu, smagu celšanu, palielinātu slodzi uz apakšējām ekstremitātēm, pastāvīgu kontaktu ar mikroskopiskām sēnītēm, baktērijām un vīrusiem, kas atrodas uz pārtikas produktu virsmas un putekļu daļiņām, kā arī aerosols, kas veidojas elpojot un runājot ar klientiem tirdzniecības laukumā, kur pastāv zināma iespējamība saskarties ar patogēniem mikrobiem utt.

Daži no šiem faktoriem var nelabvēlīgi ietekmēt imūno, sirds un asinsvadu, nervu sistēmas, muskuļu un skeleta sistēmas utt., citi - rada inficēšanās risku ar patogēniem mikroorganismiem.

Tajā pašā laikā tiek izvirzītas paaugstinātas prasības ar pārtikas produktiem profesionāli saistīto personu veselībai, jo noteiktos apstākļos viņi paši var kļūt par nevēlamas mikrofloras avotiem.

Lai novērstu pārtikas produktu piesārņošanu ar patogēniem mikroorganismiem, kā arī lai uzlabotu tirdzniecības darbinieku veselību un novērstu arodslimības, nepieciešams:

Organizācija higiēnas apstākļi darbaspēks;

Stingra sanitārā un pretepidēmijas režīma ievērošana uzņēmumā;

Katrs darbinieks ievēro personīgās higiēnas noteikumus.

Personīgās higiēnas noteikumi prasa pastāvīgu uzraudzību

ķermeņa, apģērba, mājokļa tīrībai.

Īpaša uzmanība jāatbilst ādas stāvoklim. Pirms darba uzsākšanas, pirms un pēc tualetes apmeklējuma, kā arī pēc katra pārtraukuma rokas jāmazgā ar ziepēm un ūdeni. Nagi jānogriež īsi.

Liela higiēnas nozīme ir mutes dobuma kopšanai, zobu stāvoklim. Iekaisuma procesos (stomatīts, tonsilīts u.c.) palielinās toksikogēno stafilokoku izdalīšanās risks ar siekalu pilieniem.

Pirms darba uzsākšanas jāiet dušā, un, ja tā nav, rūpīgi jānomazgā rokas un jāpārģērbjas sanitārā apģērbā. Tās mērķis ir aizsargāt pārtikas preces, kā arī pašus tirdzniecības darbiniekus no iespējamā mikrobu vai mehāniskā piesārņojuma. Sanitārie apģērbi jāuzglabā atsevišķi no personīgajiem apģērbiem. Mati ir kārtīgi jāpaliek zem cepures vai šalles. Sanitārā apģērba kabatās aizliegts glabāt svešķermeņus (cigaretes, naudu u.c.); neduriet sanitāro apģērbu ar adatām vai adatām. Darba laikā nav ieteicams valkāt rotaslietas (krelles, gredzenus utt.). Veikala darbinieki nedrīkst smēķēt un ēst tirdzniecības un noliktavu telpās: tam ir īpaši ierādītas vietas.

Apmeklējot tualeti, jānovelk sanitārās drēbes un jāatstāj slēdzenē (pirms tualetes telpā); atkārtoti var uzvilkt tikai pēc kārtīgas roku mazgāšanas ar ziepēm un noskalošanas ar 0,2% balinātāja šķīdumu. Sanitārajos apģērbos nav ieteicams iziet ārpus uzņēmuma, braukt transportā. Sanitārās drēbes tiek mainītas, tiklīdz tās kļūst netīras, bet vismaz reizi divās dienās. Veļas mazgāšana notiek centralizēti speciālās veļas mazgātavās.

Visām personām, kas piesakās darbam pārtikas preču veikalā, ir jāiziet medicīniskā pārbaude, laboratoriskā izmeklēšana un jāiesniedz ārstniecības iestādes (poliklīnikas) izziņa par pielaišanu darbā. Bez šī sertifikāta personām, kas ienāk veikalā, nevajadzētu nonākt saskarē ar pārtikas produktiem.

Turpmāk tirdzniecības darbiniekiem katru gadu jāveic fluorogrāfija un reizi ceturksnī medicīniskā pārbaude. Atkārtotas laboratoriskās pārbaudes, kā arī profilaktiskās vakcinācijas tiek veiktas vietējās administrācijas noteiktajos termiņos.

Personas ar akūtām lipīgām slimībām nedrīkst strādāt ar pārtikas produktiem: zarnu infekcijām, veneriskām slimībām, aktīvo tuberkulozi, ādas slimībām (pustulāri bojājumi, cirpējēdes, kašķis), kā arī kontakthelmintozes (himenolepiāze un enterobiāze). Turklāt ar pārtikas produktiem nedrīkst strādāt personas, kuras izrādījušies zarnu infekciju patogēnu pārnēsātāji, kā arī darbinieki, kuru ģimenē vai dzīvoklī, kurā viņi dzīvo, ir akūti lipīgas slimības (pirms īpašiem pretepidēmijas pasākumiem). Veikala darbiniekiem nevajadzētu slēpt no administrācijas epidemioloģiski nozīmīgu informāciju (par apdegumiem, griezumiem, ādas, elpceļu slimībām, kuņģa-zarnu trakta utt.) un pieprasot veikt pasākumus, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar patogēniem mikroorganismiem.

Medicīnisko pārbaužu, laboratorisko izmeklējumu rezultāti, informācija par nodoto infekcijas slimības, vakcinācijas tiek ierakstītas personīgajās medicīnas grāmatās. Tos glabā uzņēmuma vadītājs un izsniedz, kad darbiniekiem tiek veiktas medicīniskās pārbaudes. Lai uzlabotu veselības pratību, personālam pirms darba uzsākšanas ir jāapmeklē minimālais sanitārais kurss un pēc tam ik pēc diviem gadiem ar eksāmenu saskaņā ar noteikto programmu. Eksāmenu rezultāti tiek ierakstīti arī medicīnas grāmatās.

Profesionālo skolu audzēkņi, speciālo augstskolu studenti izglītības iestādēm un koledžās pirms prakses veikalos ir jāiziet medicīniskā pārbaude un higiēnas apmācība saskaņā ar noteikto kārtību.

Nepieciešamība izslēgt piesārņojumu pārtikas produkti patogēna mikroflora no pašu tirdzniecības darbinieku puses, kā arī estētisku iemeslu dēļ ir jāievēro noteikti noteikumi un noteikumi. Visām personām, kas pretendē uz darbu komercuzņēmumos, ir jāiziet medicīniskā pārbaude uz baktēriju, helmintu un tuberkulozes klātbūtni. Uzņemšana darbā iespējama tikai uzrādot ārstniecības iestādes izziņu. Aptauja tiek veikta tirdzniecības uzņēmuma administrācijas virzienā. Turpmāk reizi ceturksnī darbiniekiem, kas saistīti ar produktu uzglabāšanu, pārdošanu, iekārtu un inventāra sanitāriju, jāveic medicīniskā pārbaude. Reizi gadā tiek veikta tuberkulozes pārbaude.

Katram darbiniekam administrācija ved personīgo medicīnisko grāmatiņu, kurā tiek ierakstīti visi medicīnisko pārbaužu rezultāti un tiek atzīmētas pārnēsātās slimības. Grāmatā ir atzīmes par obligātajām vakcinācijām, sanitārā minimuma piegādi.

Darbiniekiem, kas saskaras ar precēm, jāuzrauga savu roku sanitārais stāvoklis - jāmazgā tās, kad tās kļūst netīras, un jānovērš pustulozu slimību rašanās.

Uz katra komercuzņēmums jābūt pirmās palīdzības komplektam. Visiem darbiniekiem jālieto uzņēmuma izsniegtais sanitārais apģērbs. Tas ir izgatavots no balta, viegli mazgājama auduma. Jūs to varat izmantot tikai darbā. Sanitārā apģērbā jūs nevarat iet ārā, iet uz tualeti. Tas ir jāmaina, jo tas kļūst netīrs, bet vismaz reizi divās dienās.

Bīstamās mikrofloras avots var būt mati un virsdrēbes. Mati darba laikā jāsaskaņo zem šalles, ņem. Virsdrēbēm jābūt tīrām un kārtīgām.

Vispārīgi sanitārās prasības uz pārtikas veikaliem regulē Noteikumi par valsts uzraudzība PSRS un Sanitārie noteikumi pārtikas veikaliem. Šie noteikumi aizliedz veikala darbiniekiem darba vietā ēst un smēķēt. Tirdzniecības zonā aizliegts arī smēķēt. Smēķēšana palielina muskuļu nogurumu, samazina darba efektivitāti.

Tēma: "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības ūdens un augsnes kvalitātei, gaisa drošība"

1.Apgaismojums. Efektīvam apgaismojumam ir liela nozīme, lai uzturētu darbinieku efektivitāti un uzturētu pareizu veikala sanitāro stāvokli. Ir divu veidu apgaismojums: dabiskais un mākslīgais.

Dabiskais apgaismojums ir vislabvēlīgākais redzei. Tas ir atkarīgs no daudziem iemesliem: ģeogrāfiskais platums reljefs, gadalaiks, mākoņainība, lielums logu ailas, logu stikla tīrība, logu orientācija uz kardinālajiem punktiem utt. Labākie apstākļi darbam tiek veidoti dabiskā apgaismojumā caur sānu logiem un jumta logiem. noliktavās un aukstās telpas dienasgaisma nav nodrošināts.

Mākslīgā apgaismojuma avoti ir kvēlspuldzes un gāzizlādes spuldzes. Kvēlspuldzes ir gaismas avoti ar termisko starojumu - volframa kvēldiega temperatūra sasniedz 2900 K. Kvēldiega spilgtums ir vairāk nekā 30 reizes lielāks par acij maksimāli pieļaujamo, tāpēc nepieciešami aizsargarmatūra.

Pārtikas veikalu tirdzniecības stāvu apgaismošanai visbiežāk tiek izmantotas LB gāzizlādes dienasgaismas spuldzes. To spektrālās īpašības ir tuvas dabiskajām saules gaisma, un spilgtums ir daudzkārt zemāks par kvēlspuldžu kvēldiega spilgtumu, un termiskais starojums ir niecīgs. Luminiscences spuldžu trūkumi - pulsācija gaismas plūsma(mirgošana), kas atbilst frekvencei maiņstrāva, un balasta troksni. mirgojoša gaisma dienasgaismas spuldzes var izraisīt redzes nogurumu un stroboskopisku efektu (kustīga objekta vizuālās uztveres izkropļojumu), kas ražošanas apstākļos bieži izraisa traumas. Lai novērstu stroboskopisko efektu, dažādās fāzēs tiek ieslēgtas dienasgaismas spuldzes vai tiek izmantotas ķēdes ar mākslīgu fāzes nobīdi.

Izmanto tirdzniecības stāvos un veikalu noliktavās kopējā sistēma apgaismojums, kurā gaisma tiek vienmērīgi sadalīta pa visu apgaismoto virsmu, izmantojot izkliedētās gaismas ķermeņus. Administratīvajās telpās un darbnīcās tas ir atļauts kombinētais apgaismojums(vispārējs un vietējais).

Gaļai, zivīm un gastronomijas produktiem, kuru gaismas caurlaidībai ir paaugstinātas prasības, ieteicams jaukts apgaismojums (luminiscences spuldzes un kvēlspuldzes). Minimālajam apgaismojumam 0,8 m attālumā no grīdas jābūt, izmantojot dienasgaismas spuldzes: veikalu tirdzniecības stāvos - 300 Lx (pašapkalpošanai - 400 Lx), griešanai, iesaiņošanai - 200 Lx. Kvēlspuldzēm norādītie apgaismojuma standarti tiek samazināti par divām pakāpēm saskaņā ar SNiP 11-4-79 skalu.

Apgaismošanai pieliekamajos un dzesēšanas kamerās tiek izmantotas kvēlspuldzes, kas rada 20 Lx apgaismojumu.

Avārijas apgaismojumam jābūt vismaz 5% no vispārējā apgaismojuma normas.

Pārtikas preču uzglabāšanas un tirdzniecības telpās esošajām lampām jābūt ar aizsargtonēm, lai pasargātu tās no bojājumiem un stiklu no krišanas uz produktiem. logu rūtis jābūt pieejamai tīrīšanai, dezinfekcijai, pārbaudei un remontam. Lai aizsargātu pret insolāciju, ir aprīkotas gaismas atveres aizsargierīces(žalūzijas, karnīzes utt.).

2. Apkure, ventilācija, gaisa kondicionēšana. Rūpnieciskā mikroklimata normēšana paredz nodrošināt divus cilvēka termiskā stāvokļa līmeņus: optimālo un pieņemamo. Tajā pašā laikā tiek ņemts vērā darba smagums, kā arī kustības ātrums un relatīvais gaisa mitrums telpā. Optimālās temperatūras vērtības darba zonā personām, kas nodarbinātas mērenu darbu (šajā kategorijā ietilpst tirdzniecības darbinieki), ar relatīvo mitrumu 60-40% un gaisa ātrumu 0,1-0,3 m/s aukstais periods gadā ir 17-20 "C, siltā - 20-30 ° C. Tomēr higiēnas temperatūras diapazons rūpnieciskās telpas veikalus nevar nodrošināt preču uzglabāšanas režīma un tirdzniecības specifikas dēļ. Paredzamā gaisa temperatūra ir °C: pārtikas preču veikalu tirdzniecības stāvos, izkraušanas telpās - 10, izciršanas telpās - 10, pieliekamajos maizes, pārtikas preču uzglabāšanai, konditorejas izstrādājumi- 16, gastronomisko produktu, piena dzērienu noliktavās - (+4...-2) u.c.

Relatīvajam gaisa mitrumam tirdzniecības stāvos un administratīvajās un labiekārtotajās telpās jābūt 40-60%, neatdzesētās noliktavās - 60-75%, aukstumkamerās - līdz 90%.

Aukstajā sezonā veikali jānodrošina ar apkuri. Ir vietējās un centrālās apkures sistēmas. Lauku apvidos vienstāvu ēkās šobrīd tiek izmantota lokālā (krāsns) apkure. Ar krāsns apkuri nevar izvairīties no būtiskām gaisa temperatūras svārstībām dienā, telpa ir piesārņota ar pelniem, degvielu un dūmgāzēm.

Higiēnas prasības vislabāk atbilst centrālajam ūdens sildīšana. Šīs apkures sistēmas priekšrocība ir iespēja ērti regulēt un uzturēt vienmērīgu temperatūru telpā. Radiatoru virsma uzsilst līdz 70-80 °C. Apkures ierīces tiek uzstādītas atklāti, parasti pie ārsienām zem logiem. Ierīces siltuma pārneses koeficients ir atkarīgs no materiāla, no kura tā izgatavota (čuguns, tērauds utt.), Sienas biezuma, tā konfigurācijas un krāsas. Tātad terakotas emalja palielina ierīces siltuma pārnesi, un cinka baltā, bronzas un alumīnija krāsas to samazina. Gludus radiatorus ir vieglāk dezinficēt nekā rievotos, kas savāc putekļus.

Noliktavas gaiss var saturēt nevēlamus piesārņotājus gāzu, cieto daļiņu un šķidruma pilienu veidā. Kad proteīna produkti puvi, izdalās sērūdeņradis, metāns un amonjaks. Tirdzniecības telpā ar lielu pircēju pieplūdumu palielinās oglekļa dioksīda saturs. Gaisa tirdzniecībā un uzglabāšanas telpas ir organiskas (augu un dzīvnieku izcelsmes) un neorganiskas (minerālu un metālu) putekļi. Izkliedētā stāvoklī putekļu daļiņas uz to virsmas adsorbē molekulas, jonus un tvaikus, kas pēc tam tiek koncentrēti. Cilvēka elpceļu izdalījumi un augsnes putekļi satur ievērojamu skaitu mikroorganismu, kas var piesārņot pārtiku un apdraudēt citus.

Higiēnisti nosaka robežu pieļaujamās koncentrācijas bīstami piemaisījumi gaisā darba zona(MPC). Sērūdeņradim MPC ir 10 mg/m3, amonjakam - 20 mg/m3, graudu putekļiem - 4 mg/m3, miltiem un koksnes putekļiem - 6 mg/m3. Maksimālais CO2 satura līmenis telpā ir 0,1%.

Ventilācijas ierīces tiek izmantotas, lai atjauninātu un attīrītu iekštelpu gaisu. Ventilācija var būt dabiska un mākslīga. Dabiskā gaisa apmaiņa tiek veikta caur plaisām logā un durvju ailas, ventilācijas atveres, šķērsstieņi, logi, durvis. Ventilācijas atveru izmēri ir standartizēti - vismaz "/6 no loga laukuma. Lai palielinātu telpu ventilāciju, ar dabisku impulsu tiek sakārtoti izplūdes kanāli. Mākslīgā ventilācija sastāv no ārējā gaisa piespiedu ievadīšanas un izvadīšanas. piesārņots gaiss, izmantojot mehāniskās ierīces (ventilatorus, ežektorus) Gaisa ieplūdes vietas ir jānoņem no ārējiem piesārņotājiem (brauktuve, atkritumu tvertnes).

Tirdzniecības stāvos ar platību 150 m 2, dabiskā ventilācija. Tirdzniecības stāvos lielāka platība Ventilācija ar mehānisko stimulāciju ir aprīkota tā, lai izplūdes tilpums tiktu pilnībā kompensēts ar pieplūdi. Ledusskamerās dārzeņiem, augļiem, ogām, garšaugiem un raudzētiem pārtikas produktiem, neatkarīga mehāniska pieplūdes ventilācija, nav savienots ar citām veikala ventilācijas sistēmām. Gaisa apmaiņas ātrumam jābūt četriem tilpumiem dienā, un ciršanas zonās ekstraktam jābūt dominējošam pār pieplūdumu (četri līdz trīs tilpumi stundā).

Siltā klimatiskās zonas lielie veikali ir aprīkoti ar kondicionēšanas sistēmām, kas uztur tās tīrību, noteiktu temperatūru, ātrumu un mitrumu.

Veikalu ventilācijas sistēmai, kas atrodas citam nolūkam paredzētās ēkās, jābūt izolētai no šo ēku ventilācijas sistēmas.

3. Ūdens apgāde. Higiēnas prasības veikalu ūdens piegādi nosaka GOST. Ūdens sastāvam un īpašībām jānodrošina tā epidēmijas drošība, ķīmiskā sastāva nekaitīgums, kā arī labvēlīgas organoleptiskās īpašības.

Dzeramā ūdens organoleptiskās īpašības tiek normalizētas divos virzienos: fizikālās īpašības(smarža, garša, krāsa, caurspīdīgums) un atbilstoši to ietekmēšanas saturam ķīmiskās vielas(hlorīdi, dzelzs sulfāti, varš, cinks, alumīnijs).

Viens no svarīgākajiem ūdens higiēnas rādītājiem ir cietība. Ciets ūdens nav piemērots ēdiena gatavošanai, tas veido nogulsnes uz trauku sieniņām un karstā ūdens caurulēs. Cilvēkiem ciets ūdens izraisa kairinājumu un sāpīgu ādas sausumu.

Ūdens cietību mēra šķīstošo kalcija un magnija sāļu miligramu ekvivalentos 1 litrā ūdens; to daļēji noņem vārot. Saskaņā ar GOST 2874-73 "Dzeramais ūdens", dzeramā ūdens cietībai nevajadzētu būt lielākai par 7 mg-ekv / l.

Ir slimības, kas saistītas ar ķīmiskais sastāvsūdens. GOST nodrošina tajā esošo toksisko vielu pieļaujamā satura rādītājus: fluoru, jodu, beriliju, svinu, molibdēnu, arsēnu, urānu, rādiju-226, nitrātus utt.

No šiem mikroelementiem īpaša nozīme ir fluoram un jodam. Ar pārmērīgu fluora uzņemšanu rodas fluoroze, fluora trūkums organismā dzeramais ūdens noved pie zobu kariesa. Ņemot vērā dzeramā ūdens daudzumu, pieļaujamais fluora saturs tajā ir no 0,7 līdz 1,5 mg / ml; ja nepieciešams, veiciet krāna ūdens fluorēšanu līdz normai.

Ja joda saturs ūdenī, augsnē un pārtikā nav vai ir nepietiekams, var rasties vairogdziedzera slimība - endēmisks goiter. Lai novērstu šo slimību, tiek izmantota jodēšana. galda sāls, uztura bagātinātāji, kas satur jodu.

Pārmērīgs nitrātu daudzums ūdenī ir saistīts ar slāpekļa mēslošanas līdzekļu izmantošanu, kā arī proteīna vielu sadalīšanās procesiem. Pieļaujamais saturs nitrāti ūdenī - līdz 10 mg / l slāpeklim.

Pārtikas veikali, kā likums, tiek apgādāti ar sadzīves un dzeramo ūdeni no centralizētas ūdensapgādes sistēmas. Ja tā nav, ierīce ir atļauta vietējā sistēmaūdensapgāde, saskaņojot ar sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centru. Avots (artēziskais urbums, mana labi) jānodrošina veikala apgādi ar dzeramo ūdeni.

Kanalizācija. Kanalizācija ir pazemes cauruļu tīkls, pa kuru ārpus apdzīvotās vietas tiek izvadīti sadzīves un rūpnieciskie notekūdeņi, kā arī cilvēka fizioloģiskās izdalījumi. Vispārīgās sanitārās prasības kanalizācijas sistēmai: cauruļu un iekārtu stiprība, savienojumu necaurlaidība, aizsērēšanas novēršana. Visas sanitārās iekārtas ir izgatavotas no īpaši izturīga, tā sauktā sanitārā fajansa. Tualetes ir aprīkotas ar ūdens blīvēm, kas bloķē kanalizācijas tīklu gāzu piekļuvi telpām.

Pārtikas veikaliem jābūt aprīkotiem ar iekšējo kanalizāciju; iebūvējamos veikalos tai jābūt izolētai no ēkas vispārējās kanalizācijas sistēmas. No pārtikas uzglabāšanas vietām jāizņem kanalizācijas tīkls. Tualešu iekšējais aprīkojums tiek dezinficēts katru dienu ar 3-5% dzidrinātu balinātāju šķīdumu. Nepiederošām personām ir aizliegts izmantot veikala darbiniekiem paredzētās tualetes.

Ne-kanalizācijā apmetnes atļautā ierīce (saskaņā ar standarta projekts) pagalma tualetes ar betona bedri vismaz 25 m attālumā no veikala. Gāzu izvadīšanai tiek izbūvēts izplūdes ventilācijas kanāls. Ap tvertni ir izveidota ūdensnecaurlaidīga asfalta vai betona zona, lai aizsargātu pret mušu kāpuriem. Cesspool augšpusē jābūt cieši noslēgtam; saturs tiek izņemts, jo tas uzkrāj ne vairāk kā 2/3 no tilpuma.

Lai savāktu mājsaimniecību Notekūdeņi aprīkot atsevišķu betona bedri, kas savienota ar veikalu ar slēgtu kanalizāciju ar ūdens blīvējumu. Blīvie ražošanas atkritumi un atkritumi tiek savākti atkritumu tvertnēs, kas atrodas uz betonētas vietas vismaz 25 attālumā no ēkas. Vietnes izmēram ir jāpārsniedz atkritumu tvertnes izmērs par 1,5 m no visām pusēm. Atkritumu tvertnes jāiztukšo, kad ir piepildītas 2/3 no to tilpuma. Higiēniskākie maināmie konteineri.