Porciju pusfabrikātu no cūkgaļas derīguma termiņa nosacījumi. Prasības pusfabrikātu kvalitātei, to uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Zivju pusfabrikātu kvalitāte un gatavi ēdieni no kuriem galvenokārt nosaka izejvielu kvalitāte.

Pieņemot tiek pārbaudīta izejvielu masa un labā kvalitāte, atbilstības sertifikāta vai higiēnas slēdziena esamība. Svaigi guļošu, atdzesētu vai pēc sasaldēšanas atkausētu zivju veseli liemeņi ir elastīgi, ūdenī negrimst, žaunu apvalki cieši pieguļ, zarnas nav pietūkušas, muskuļi neatdalās no mugurkaula. Temperatūra saldētu zivju biezumā nedrīkst būt augstāka par -8 0 С.

Labi sasaldēta zivs, piesitot tai ar cietu priekšmetu, rada izteiktu skaņu. Sekundāri saldētām zivīm ir blāva virsma, dziļi iekritušas acis; viņas gaļas krāsa uz griezuma ir mainīta. Šādas zivis nav piemērotas ēdiena gatavošanai. Zivju svaigumu nosaka smarža, mīkstuma konsistence, krāsa uz griezuma.

Lai noteiktu smaku, žaunas izgriež un iemērc siltā ūdenī vai arī vairākus zivju gabalus uzvāra ūdenī. Lai noteiktu saldētu zivju smaku, ķermeņa biezumā ievieto nedaudz uzkarsētu nazi. Jārisina Īpaša uzmanība par oksidētu tauku (rūsas) klātbūtni treknās saldētās zivīs, kas piešķir produktam nepatīkamu pēcgaršu. Zivīm ar jebkādiem defektiem pirms lietošanas jāveic laboratoriskā analīze.

Pusfabrikātu iekšējā virsma rūpīgi jānotīra no iekšpuses, asins raudām, tumšām plēvēm. Pulpai cieši jāturas pie kaula, nedrīkstam aptumšot tās iekšpusi, atsegt piekrastes kaulus. Apstrādāto zivju ādai jābūt neskartai, bez spurām un zvīņainu paliekām. Spuru kaulainās daļas, kas iekļūst zivs mīkstumā, ir jāizgriež. Atdzesētām zivīm ar īpašu griezumu nedrīkst būt vairāk par 1% galda sāls, ir svaigas zivs smarža, blīva tekstūra, tīra liemeņa virsma, dabiska krāsa.

Īpaša griezuma saldētām zivīm jābūt liemeņu veidā bez galvas (mazām zivīm, kas sver līdz 200 g, galvu atstāj bez žaunām), zvīņām, iekšām. Rūpnieciskās attīstības filejai vajadzētu izskatīties kā pareizi sagrieztiem celulozes gabaliņiem bez dziļiem iegriezumiem, spuru, augšdelma kaula, mugurkaula un lielo piekrastes kaulu paliekām, iekšējo orgānu paliekām, melnā vēdera plēvīte, asins recekļi, filejai ar ādu jābūt labi notīrītam no zvīņām. Saldējuma briketēs filejas augšējo un apakšējo kārtu izklāj gabalos ar ādu ārā, lai pēc tās raksta varētu noteikt zivs veidu. Zivis un to pusfabrikāti tiek klasificēti kā īpaši ātri bojājoši produkti. To uzglabāšanas nosacījumi un termiņi ir parādīti tabulā. .

-Tabula. Zivju pusfabrikātu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi ēdināšanas uzņēmumos

Porciju pusfabrikātus nedrīkst uzglabāt, tie nekavējoties jānosūta termiskai apstrādei.

-Jūras nezivju produktu pārstrāde un pusfabrikātu ražošana no tiem

Ar zivīm nesaistīto jūras produktu grupā ietilpst bezmugurkaulnieku jūras veltes, jūraszāles un vēži.

No komerciālajiem jūras bezmugurkaulniekiem vislielākā uzturvērtība ir:

Galvkāji (kalmāri, sēpijas un astoņkāji);

gliemenes (austeres, mīdijas un ķemmīšgliemenes);

adatādaiņi (cukumarija, trepangi un jūras eži);

Jūras vēžveidīgie (garneles, krabji, omāri, omāri) un upes vēži;

Gastropods (trompete, skumbrija), un starp jūraszālēm - jūras kāposti.

galvkāji

-Kalmāri. Uzņēmumiem Ēdināšana kalmāri parasti ir saldēti, konservēti, žāvēti un atdzesēti. Kalmāra ķermenis sastāv no mantijas, galvas ar taustekļiem (kājām) un astes spuras. Mantijas saistaudi, kas atrodas starp muskuļu šķiedrām, ir to apmetums. Produktu ar antioksidantu (auzu pārslas, sojas milti) un baktericīdām (sīpoli, ķiploki, mārrutki, pipari, sinepes) īpašībām ieviešana panīzēs palīdz palielināt pusfabrikātu un gatavo produktu glabāšanas laiku.

Vārīts no kalmāru apvalka Dažādi pusfabrikāti. Gatavojot karbonādes kotletes, gatavoju sautēšanu, tvaicēšanu, gatavošanu mikroviļņu krāsnīs). Ruļļos sagatavoto apvalku sagriež gareniski, divreiz (gar un šķērsām) izlaiž cauri ripperi, sālī, piparus, plāns slānis malto gaļu liek, sarullē un panē dubultā panējumā. Maltai gaļai izmanto griķu vai rīsu drupanu putru, kas sagriezta nelielos kubiņos un apbrūnināti sīpoli, sagriezti un sautēti sālīti gurķi, sagriezti mazos kubiņos un apcepti speķi.

Pēc tam visas sastāvdaļas sajauc, sajauc un pievieno pēc garšas ar garšvielām. Ir iespējamas arī daudzas citas maltās gaļas šķirnes. No kalmāru gaļas gatavo pusfabrikātus no dabīgas sasmalcinātas masas (5.17. att.), kā arī kotlešu masu (5.18. att.). Kalmāra gaļas maltas izstrādājumiem ir augsta garša un uztura īpašības, bet malto kalmāru augstās lipīguma dēļ tiek izmantotas dažādas pildvielas, lai pagatavotu sasmalcinātus pusfabrikātus.

Lai sasmalcinātiem produktiem piešķirtu optimālas reoloģiskās īpašības, receptē ietilpst līdz 50% vārītas kalmāru vai zivju gaļas (mencas, pollaka), kā arī sastāvdaļas, kas samazina lipīgumu: ciete (arī modificēta kukurūza), tauki, trekna cūkgaļa, dārzeņi ( Baltie kāposti, burkāni, bietes, kartupeļu biezeni), graudaugi (rīsi, prosa, manna). Kotlešu masā ievadīto dārzeņu daudzums svārstās no 25 ... 30%. Ievadiet arī olu pulveris(5%), lai palielinātu masas ūdens saistīšanas spēju. Kalmāru gaļu plaši izmanto arī maltai gaļai, ko vēlāk izmanto miltu pagatavošanai (pelmeņi, kulebjaki, pīrāgi, pīrāgi). Turklāt kalmāru gaļa ir lielisks izejmateriāls suflē, ko izmanto bērnu diētiskajā un profilaktisko uzturu, ražošanai.

Sēpijas ierodas sasaldētas veselas; liemeņu veidā (iekšpuse, galva ar noņemtiem taustekļiem); nokauts ar galvu un taustekļiem (izņemtas iekšas, acis, knābis, iztīrīts vēdera dobums) un nogriezta galva. Sēpiju primārā apstrāde tiek veikta gandrīz saskaņā ar to pašu shēmu kā kalmāru. Atšķirība ir saistīta ar dažām šī mīkstmiešu īpašībām. Ēdamo daļu bez ādas raža ir 73%. Sēpiju gaļa, līdzīgi kā kalmāru gaļa, tiek izmantota visdažādāko pusfabrikātu ražošanai - dabīgai panētai, pildītai, maza izmēra, maltai gaļai. mantiju sagriež 120-125 g svaros gabalos, nosit vai izlaiž cauri riperi, pārkaisa ar sāli, pipariem un panē dubultā panējumā.

Maza izmēra pusfabrikātu ražošanā mantiju sagriež divās vai trīs daļās 4-5 cm platumā un atkarībā no apvalka biezuma sagriež kubiņos ar šķērsgriezumu 0,3 .. 0,5 cm Plovam sagatavotos gabaliņus sagriež kubiņos. Masu ēdienu ražošanā kalmāru gaļu plovam, sālīšanai, cepšanai un sautēšanai var izlaist caur virsu, kuras režģa cauruma diametrs nepārsniedz 1,4 cm.. Gatavojami arī pildīti pusfabrikāti. To sagatavošanas laikā mantija, kurai ir puscilindra forma, tiek izlaista caur kultivatoru. Ja lietojat apvalku ar ādu, to apgriež otrādi, pilda ar malto gaļu, sālī un apber ar pipariem.

Kā maltā gaļa tiek izmantoti dārzeņu, graudaugu, zivju un gaļas komponentu maisījumi, kas ļauj paplašināt garšu un uzturvērtības plašā diapazonā, kā arī sortimentu. gatavie izstrādājumi. Pildītos produktus gatavo panēti dubultā panējumā (cepšana, galvenais veids, cepšana) un nepanēti.

-Astoņkāji nāk saldētā un žāvētā veidā.

Astoņkāja gaļas gabali atšķiras pēc biezuma (diametra) ne tikai dažādiem indivīdiem, bet arī viena un tā paša astoņkāja ekstremitātēs (0,5–5 cm). Lai iegūtu gatavos produktus ar vienādiem rādītājiem, jēlu gaļu nepieciešams komplektēt vienādās (gabalu lieluma ziņā) grupās. No astoņkāju gaļas gatavo mazizmēra pusfabrikātus sautēšanai un cepšanai, produktus no kotlešu masas un malto gaļu.

-vēžveidīgie - garneles, krabji, omāri, lāpstiņas un vēži.

Garneles. Garneļu ēdamā daļa ir astes (kakla) mīkstums. Garneles sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiek piegādātas galvenokārt neapstrādātas vai vārītas-saldētas. Sasaldē veselas garneles vai tikai to kakliņus. Turklāt garneles var būt kaltētas un konservētas. Saldētas garneles iepriekš atkausē gaisā 18...20 0 C temperatūrā 2 stundas, lai sadalītu bloku daļās.

Garneles nav ieteicams pilnībā atkausēt, jo to galviņas atkausējot kļūst tumšākas, kas pasliktina produkta izskatu. Pēc mazgāšanas garneles vāra. Žāvētas garneles vispirms vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī, tad pārlej ar karstu sālītu ūdeni, uzvāra un atstāj tajā pašā ūdenī, lai uzbriest. No garneļu gaļas gatavo aukstos, pirmos un otros ēdienus.

Krabji- lielākie vēžveidīgie, to masa dažreiz sasniedz 5 kg. Krabja ķermenis ir pārklāts ar cietu apvalku un sastāv no galvas toraksa, zem kura ir saliekts pārveidots vēders, diviem nagiem un sešām kājām. Ēdamā gaļa, kas atrodama ekstremitātēs un vēderā, ir pelēka, ja tā ir jēla, un tai ir želejas konsistence; pēc vārīšanas tas kļūst balts un šķiedrains.

Pārsvarā dabīgos konservus ražo no krabjiem. Makšķerēšanas periodā pārdošanā nonāk vārīti krabji (veselas vai atsevišķi krabju kājas), vārīta-saldēta krabju gaļa briketēs ar svaru 250-500 g Vārītas-saldētas krabju gaļas konsistencei pēc atkausēšanas jābūt blīvai un sulīgai, ar gardu garšu. pikanta garša un aromāts, ko izmanto auksto un karsto uzkodu, biezzupu un otro ēdienu pagatavošanai.

- Omāri. Ir 37 omāru (omāru) veidi. Pēc uzbūves tie ir tuvi vēžiem, bet lielāki par tiem, sasniedzot 50 cm garumu.Ēd kakla un spīļu gaļu. Tie nonāk dzīvā veidā īpašos akvārijos vai sasmalcināti neapstrādāti-saldēti un vārīti-saldēti.

Lansousts. Pēc izskata tie atgādina omārus, bet tiem nav līdz 60 cm gari nagi.Langusti ēdināšanas iestādēs parasti nonāk nokauti (kakli ar čaumalām) neapstrādāti saldēti vai vārīti un sasaldēti.

Saldētus omārus un omārus (kakliņus ar čaumalām) atkausē gaisā 18-20 0 C temperatūrā 2-3 stundas, līdz kakliņi pilnībā atdalās viens no otra un uzvāra. Omāru un omāru gaļu galvenokārt izmanto gardu karsto uzkodu, pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai.

vēži. Vēžu gaļa satur ap 16% viegli sagremojamo olbaltumvielu, 0,5% lipīdus, bezslāpekļa vielas (glikogēnu) u.c. Vēžus uz ēdināšanas iestādēm piegādā dzīvus (galvenokārt savās makšķerēšanas vietās), svaigi saldētus un vārītus-saldētus. Ēdamā gaļa atrodas kaklā un nagos. Jēlos vēžos gaļa ir slikti atdalīta no čaumalas, tāpēc pēc vārīšanas tos sagriež. Šajā gadījumā tiek izmantotas īpašas knaibles. Gaļu atbrīvo no čaumalas uzmanīgi, nepārkāpjot gabalu integritāti. Vēnu no kakla izņem, pēc tam no gaļas gatavo uzkodas un karstos ēdienus.

-Gliemenes. No šīs bezmugurkaulnieku grupas vislielākā uzturvērtība ir mīdijām, austerēm un ķemmīšgliemenēm, kuras visbiežāk izmanto sabiedriskajā ēdināšanā. Apstrādes laikā čaumalas ar atvērtām durvīm ir jāizmet.

mīdijas. Mīdijas ēdamā daļa ir ķermenis, kas pārklāts ar gaļīgu plēvi - apvalku un ietverts čaulā, kas sastāv no diviem spārniem. Ķermeņa svars ir 10-15% no veselas mīdijas svara. Uzglabāšanas laikā dzīvu gliemeņu masa samazinās šķidruma zuduma rezultātā. Svaigas mīdijas nekavējoties jāsagriež. Mīdijas nāk konservu veidā, vārītas-saldētas bez

Slēģi, kas sver līdz 1 kg un dzīvu (čaumalās) saldētu gaļu gatavo no dzīvām mīdijām: tās tvaicē 15 ... 20 minūtes, kamēr čaula atveras, gaļu izņem, nomazgā, liek briketēs un sasaldē. Briketēs gliemeņu ķermenim jābūt nebojātam, pelēkā vai gaiši oranžā krāsā. Pirms gatavošanas briketes atkausē gaisā, pēc tam kārtīgi nomazgā, uzvāra un izņem bišu (diegu saišķi, ar kuriem gliemenes piestiprina pie dibena vai citiem priekšmetiem, pēc kā mīdijas vairākas reizes nomazgā mainīgā ūdenī, lai. pilnībā noņemiet smiltis.

Pielipušos mazos gliemežvākus notīra no gliemenēm čaumalās, tur iekšā auksts ūdens vairākas stundas un iemazgā tekošs ūdens. Pēc tam mīdijas vāra uz zemas vārīšanās 15 ... 20 minūtes (līdz spārniņi atveras un gaļa saritinās bumbiņā. Apstrādājot mīdijas mikroviļņu krāsnīs, apstrādes laiks samazinās par 30%. Vārītu gaļu atdala no spārnus un nomazgā, lai noņemtu smiltis.Tad atkarībā no galamērķa tās vāra vai ļauj.

austeres. Austerēm ir ēdams ķermenis (10 ... 15% no kopējās masas), kas atrodas dziļā vārstā; mazā vērtne ir it kā vāks.

Austeres atšķirībā no citām gliemenēm izmanto pārtikā vai nu dzīvas, vai pārstrādātas. Mīdijas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem tiek piegādātas dzīvas, saldētu gaļas brikešu veidā, kā arī dabīgu un konservētu uzkodu veidā. Čaumalas pēc tādas pašas pirmapstrādes kā gliemenēm uzliek virtuves dēlis ar plakano pusi uz augšu, no sabiezinātā gala (slēdzenes) puses, starp atlokiem ievieto tievu naža asmeni un pie augšējā plakanā atloka nogriež mīkstumu.

Pēc tam atver vārstus un, atkarībā no cilindra mērķa, mīkstmiešus atstāj uz čaumalas vai atdala un pārnes traukā. Pirms lietošanas čaumalas tiek atvērtas, ilgstoša uzglabāšana nav atļauts. Pa-kovin gaļa, kas spontāni atvērās uzglabāšanas laikā, nav piemērota ēdiena gatavošanai. Austeres plaši izmanto ēdiena gatavošanai dažādi produkti. Cepšanai sagatavotās austeres sālī, piparo, panē dubultā panējumā. Gatavojot ceptas austeres, tās apstrādā ar pipariem, sāli, pārkaisa ar sīpoliem vai sieru, apslaka ar eļļu un izklāj veidnēs.

Ķemmīšgliemenes. Šī moluska čaumalu vāki ir vēdekļveida. Starp diviem korpusa vārstiem atrodas korpuss (muskuļi) dzeltenīgi rozā plēvē - apvalks. Ķemmīšē ir ēdami gan muskuļi, gan apvalks (20 ... 28% no kopējās masas). Muskuļi ir īpaši gards produkts, tas ir blīvas konsistences gaiši dzeltenu muskuļu šķiedru saišķis. Ķemmīšgliemeņu muskulis tiek piegādāts sabiedriskās ēdināšanas iestādēm saldējumā, žāvētā un konservētā veidā. Pirms gatavošanas sasalušos ķemmīšgliemenes muskuļus atkausē aukstā ūdenī vai gaisā istabas temperatūrā.

Atkausēto muskuļu mazgā un pēc tam vāra vai cep. Panēti pusfabrikāti tiek sagatavoti no ķemmīšgliemenes turpmākai fritēšanai vai galvenajā veidā. Turklāt ķemmīšgliemeņu gaļu izmanto vārīšanai un sautēšanai, kā arī kotlešu masas ražošanai. Gatavojot maza izmēra pusfabrikātus, sagatavoto gaļu sagriež pa šķiedrām apļos vai stieņos. Sagatavotos gabaliņus fritēšanai pārkaisa ar sāli, pipariem un panē dubultā panējumā.

Kotlešu masai atkausēto ķemmīšgliemeņu muskuli nomazgā, nosusina un izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievieno ūdenī vai pienā mērcētu kviešu maize, sāls, malti pipari, sajauc un atkal izlaiž caur gaļas mašīnā. Tad veido kotletes, kotletes un panē.

- vēderkāji

-Trompetists. Uzņēmumi saņem saldējumu sagrieztu vai nesagrieztu (čaumalās). Uzglabāt -1-8 0 C temperatūrā līdz 6 mēnešiem. Trompetes gaļu atkausē ūdenī proporcijā 1:2 15-20 0 C ūdens temperatūrā un gaisā 18-20 0 C temperatūrā.

Pēc tam trompetistu izķidā, vienlaikus noņemot iekšpuses un zoli, tad gaļu nomazgā un pēc ūdens notecināšanas nosūta uz pusfabrikātu ražošanu. Saņemot saldētus mīkstmiešus čaumalās, tos arī atkausē ūdenī vai gaisā, pēc tam rūpīgi nomazgā no smiltīm un dūņām. Lai izvairītos no zilās trompetes gaļas, to čaumalā vāra 30-35 minūtes.

Pēc tam čaumalas ātri atdzesē un nosūta griešanai. Labi pagatavotās čaumalās gaļa ir viegli atdalāma. Griežot gaļu atdala no čaumalām, izņem neēdamās daļas (žaunas, stumbrs, iekšas). Gaļu nomazgā ar ūdeni un nosūta uz pusfabrikātu vai trauku ražošanu (pusfabrikāti: vesels ķermenis vārīšanai, mazi gabaliņi (salmiņi 5 cm gari, 0,4 cm plati; kociņi sautēšanai, cepšanai, cepšanai mīklā ), kā arī kotlešu masu kombinācijā ar zivi, cūkgaļu, dārzeņiem (kāpostiem, burkāniem).

Maktra. Saņemtos mīkstmiešus sagriež neapstrādātus, retāk - vārītus. Pēc rūpīgas mazgāšanas tos vāra 3% sāls šķīdumā; mazās čaumalas vāra 10-12 minūtes, lielas - 15-20 minūtes. Izmanto sautēšanai un cepšanai.

- Adatādaiņi

-Cukumarija. Nozare ražo saldētas grieztas, vārītas-saldētas un žāvētas kukurārijas. Saldētu cukumariju atkausē ūdenī. Žāvētu kukumariju atjauno ūdens un kukuārijas attiecībā 10:1. Atkausētu kukuriju izķidā, rūpīgi nomazgā, pēc tam uzvāra. Gatavai cukumarijai piemīt augstas organoleptiskās īpašības, tāpēc to izmanto visdažādāko ēdienu gatavošanai.

Trepangs. To ārējās līdzības dēļ ar gurķi tos bieži sauc par "jūras gurķiem". Trepanga ķermeni veido muskuļu membrāna, kas pārklāta ar izaugumiem (ērkšķiem, taustekļiem), kuras iekšpusē atrodas visi dzīvībai svarīgie orgāni. No iekšpusēm atbrīvotais trepanga korpuss ir ļoti vērtīgs produkts. Trepangi tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem vārītā-saldētā un žāvētā veidā.

Trepangu apstrāde tiek veikta saskaņā ar shēmu:

1 Trepanga žāvēta;

2 Mazgāšana ar ūdeni, pietūkums ūdenī ar ūdens attiecību: trepang 3:1 24 ... 48 stundas 18 ... 28 ° C temperatūrā;

Trepang svaigs (Mazgāšana ar ūdeni);

Gatavošana ar ūdens attiecību: trepang 2:1 1,5 ... 3 stundas;

Slīpēšana virspusē ar režģa cauruma diametru 14 mm;

Atkausēšana ūdenī 15 apmēram 0 C temperatūrā 4 - 6 stundas;

Mazgāšana ar ūdeni 15 .... 20 0 С - temperatūrā;

Mepkokuskovye saliekamie izstrādājumi (kubi, nūjas).

No trepanga tiek ražots plašs pusfabrikātu klāsts: mīcīts trepangs, marinēts trepangs, sautēts trepangs, kā arī pusfabrikāti no kotlešu masas un maza izmēra pusfabrikāti.

Plkst centralizēta ražošana kulinārijas izstrādājumi no trepanga to var izlaist caur augšdaļu ar 14 mm diametra režģa caurumiem.

-Jūras aļģes

Kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai izmanto jūraszāles - svaigas, saldētas, kaltētas vai konservētas. Saldētas jūraszāles jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par -12 0 C, līdz 3,5 mēnešiem, un žāvētas - 10-15 0 C temperatūrā, relatīvajā mitrumā 70 ... 75% 1,5 gadus .

Jūras aļģu tehnoloģiskā apstrāde tiek veikta saskaņā ar shēmu:

Jūras aļģes (gaisā kaltētas, saldētas, svaigas);

Atkausēšana 15-20 0 C temperatūrā 0,5 stundas;

Mērcēšana aukstā ūdenī (kāposts:ūdens attiecība 1:8) 12 stundas ar periodisku ūdens maiņu;

Mazgāšana ar aukstu ūdeni, lai noņemtu gļotas;

Vāra ūdenī (kāposts:ūdens attiecība 1:2) 10 minūtes 40-50 0 С temperatūrā;

Buljona notecināšana;

Novārījumu notekas I;

Sekundārā vārīšana 15 ... 20 minūtes 40 ... 50 0 С temperatūrā;

Dzesēšana;

Gatavs popufabrikat.

Arī pēc jūras kāpostu (brūnaļģes) mērcēšanas un atkausēšanas tā audos paliek daudz minerālvielu, kas neļauj to turpmāk izmantot bez papildu apstrādes. Tāpēc apstrādes tehnoloģiskā shēma paredz 3-kārtīgu vārīšanu vakuumierīcēs, kas nodrošina ne tikai garšas, smaržas un krāsas uzlabošanos, bet arī jūras kāpostu organisma sagremojamību.

Kāpostu vārīšana nodrošina minerālvielu samazināšanos un organoleptiski pieņemamas konsistences iegūšanu. Ievērojams daudzums joda, nātrija, magnija, dzelzs un citu elementu nonāk buljonā. Vārītas jūraszāles ir pusfabrikāts plaša produktu klāsta ražošanai. To izmanto salātu, piedevu, mērču, zupu pagatavošanai.

Gatavojot biezeni jūraszāles, izmanto kā piedevu zivīm, gaļai, graudaugiem, pupiņu ēdieni, kotletes, kotletes, gatavo jūras kāpostu izlaiž caur gaļas mašīnā ar urbuma diametru 2,5-3 mm. Jūras aļģu pastu un biezeni var izmantot kā konsistences stabilizatorus suflē, pudiņu, majonēzes, kotlešu masas un citu kulinārijas izstrādājumu ražošanā.

Tajā pašā laikā ievadītās pastas daudzums nedrīkst pārsniegt 10%, pretējā gadījumā gatavo produktu bioloģiskā vērtība tiek ievērojami samazināta. Kaviāru gatavo no jūras aļģēm ēdināšanas iestādēs. Sagatavotās jūraszāles divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā un apcep 20 ... 25 minūtes dārzeņu eļļa. Cepšanas beigās pievieno sasmalcinātu brūnu sīpolu un tomātu mērci. Masu kārtīgi samaisa, atdzesē un iepako.

- Ražošana gatavie izstrādājumi. Ēdienu gatavošana un izplatīšana patērētājiem

Gatavie kulinārijas izstrādājumi ir ēdienu un produktu komplekts.

kulinārijas produkts viņi sauc pārtikas produktu vai produktu un pusfabrikātu kombināciju, kas ir pakļauta pirmapstrādei un termiskai apstrādei un ir gatava lietošanai pārtikā pēc atbilstošas ​​porcijas un dekorēšanas. Trauks ir pārtikas produkts vai produktu vai pusfabrikātu kombinācija, kas ir pakļauta pirmapstrādei un termiskai apstrādei, nogādāta kulinārijas gatavībā, sadalīta porcijās un dekorēta.

izejvielu prasības. Gaļa ir viens no vērtīgākajiem cilvēku pārtikas produktiem. Tas ir nepieciešams cilvēkam kā materiāls ķermeņa audu veidošanai, sintēzei un vielmaiņai, kā enerģijas avots.
Nepieciešamība apmierināt pieaugošās iedzīvotāju vajadzības pēc produktiem Augstas kvalitātes(ar labu prezentācija, garšas, kulinārijas un tehnoloģiskās īpašības, kā arī augstas uzturvērtība) nepieciešami padziļināti gaļas kā gaļas produktu ražošanas izejvielas īpašību pētījumi, izmantojot mūsdienīgas laboratorijas (fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās, toksikoloģiskās u.c.) metodes.
Gaļas un gaļas produktu kvalitātes novērtēšanai ir piedāvāti un praksē izmantoti dažādi rādītāji:
raksturojot uzturvērtību - olbaltumvielu, tauku, vitamīnu (īpaši B grupas), ogļhidrātu, makro un mikroelementu saturu;
organoleptiskais - izskats, krāsa, marmorējums, struktūra, garša, smarža, konsistence, sulīgums;
sanitāri higiēniski, kas nosaka produkta drošumu, - patogēnas mikrofloras, smago metālu sāļu, nitrītu, pesticīdu un citu kaitīgu vielu neesamība;
tehnoloģiskā - ūdens saistspēja, konsistence, pH, saistaudu un tauku saturs.
Patērētājs pieņem primāro lēmumu par kvalitāti pēc šādiem kritērijiem: izskats, krāsa, smarža, parauga svars, iepakojums.
Gaļas un gaļas produktu kvalitāti un patērētāja priekšrocības nosaka, pirmkārt, izejvielu īpašības. Pašlaik gaļas un gaļas produktu zinātnē ir eksperimentāli un analītiski dati, lai izskaidrotu daudzu svarīgāko un sarežģītāko produktu būtību un nozīmi. tehnoloģiskie procesi, kā arī paredzēt virzienu to tālākai uzlabošanai, lai iegūtu augstas kvalitātes produktus.

Iepakojuma izmantošana samazina pusfabrikātu saraušanos uzglabāšanas laikā. Derīguma termiņa pagarināšanai īpaša nozīme ir transportēšanai lielos attālumos, dabīgu ātri sasaldētu pusfabrikātu ražošanai, kas iepakoti polimēru plēvēs (1.3. tabula). Mehanizētās iepakošanas iekārtās tiek izmantotas progresīvās iepakošanas metodes.

Pusfabrikātu gatavo produktu veterinārā un sanitārā kontrole galvenokārt balstās uz organoleptisko rādītāju novērtējumu. Novērtējot kvalitāti, tiek pārbaudīti vismaz 10% no partijas kastēm. Produktiem jābūt svaigiem, un to virsmai nav jābūt nolietotai. Porciju pusfabrikātu biezumam un formai jāatbilst OST un TU. Aizliegts ražot produktus ar mitru vai lipīgu virsmu, neparastu krāsu un smaržu. Tiek degustēti visi maiņas laikā ražotie pusfabrikāti. Saņemot neapmierinošu organoleptisko rādītāju novērtējumu, tiek veikts otrs produkta pētījums. Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie laboratoriskie pētījumi tiek veikti periodiski vai tad, kad tiek konstatētas piezīmes organoleptiskās izvērtēšanas laikā /19/.

1.3. tabula

Porciju un maza izmēra pusfabrikātu uzglabāšanas apstākļi

Iepakošanas metode	Uzglabāšanas un pārdošanas temperatūra, °C	Pusfabrikātu derīguma termiņš, dienas, ne vairāk
			atdzesēts	saldēti
Bez vakuuma
	No - 1 līdz 1
Izmantojot vakuumu
	No - 1 līdz 1

Pusfabrikātiem, kas atbilst normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, uzņēmuma veterinārais dienests izsniedz kvalitātes sertifikātu vai uzliek zīmogu uz rēķiniem, kas apliecina labu kvalitāti, izdošanas datumu un stundu, derīguma termiņu un realizāciju.

1.4. tabula

Atdzesētu pusfabrikātu glabāšanas laiks t° uzglabāšanā 4±2 °С

Vārds	Derīguma termiņš, h
viens . dabīgā gaļa
liela izmēra, porcijās bez panēšanas
porcijās panēti
maza izmēra
maza izmēra marinēti, ar mērcēm
2. Sasmalcināta gaļa:
formēti, arī panēti un pildīti
kombinēti (gaļa un dārzeņi; pievienojot sojas proteīnu)
3. Maltā gaļa, ieskaitot kombinētos:
ko ražo gaļas pārstrādes uzņēmumi
ko ražo tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi
4. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikāti (liela izmēra, porcijās, maza izmēra)

Gaļas pusfabrikātu uzglabāšanas un pārdošanas nosacījumi (stundās) 4-8 ° C temperatūrā ir atšķirīgi: lielizmēra - 48; porcijās sadalīta un iepakota gaļa - 36; maza izmēra un marinēts šašliku kebabs - 24; kotletes - 12; mājputnu gaļas komplekts - 48.

Kopējais glabāšanas laiks (temperatūra, kas nepārsniedz 6 ° C) tiek aprēķināts no brīža, kad uzņēmumā ir pabeigts produktu ražošanas tehnoloģiskais process. Tas ietver produktu uzglabāšanas laiku pie ražotāja, atrašanos tranzītā transportēšanas laikā, uzglabāšanu noliktavās un bāzēs tirdzniecības tīkls, veikalos vai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs līdz izlaišanas brīdim patērētājam.

Pusfabrikātu iekšējā virsma rūpīgi jānotīra no iekšpuses, asins recekļu veidošanās, tumšas plēves. Pulpai cieši jāturas pie kaula, tās iekšējās daļas tumšošana, piekrastes kaulu atsegšana ir nepieņemama. Apstrādāto zivju ādai jābūt

veseli, bez spurām un zvīņu paliekām. Spuru kaulainās daļas, kas iekļūst zivs mīkstumā, ir jāizgriež.

Sanitārās prasības uz zivju pusfabrikātu gatavošanas procesu un to uzglabāšanu. Zivis ir augsne mikroorganismu attīstībai augstā ūdens satura dēļ. Atdzesētās zivīs to vairošanās procesi tiek apturēti. Lielākais skaits mikroorganismi ir atrodami neķidātās zivīs, vismazāk - pusapstrādātu zivju liemeņos, bet šis skaits pieaug ar turpmāka apstrāde un pusfabrikātu uzglabāšana. Lai no tā izvairītos, zivis tiek nokautas uz speciāla, šim nolūkam paredzēta galda un dēļa. Pirms un pēc griešanas zivis nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni. Zivi sagriež porcijās un panē uz cita galda, kas īpaši paredzēts šim nolūkam. Atkritumi ir jāiznīcina savlaicīgi. Apstrādes beigās zivis rūpīgi nomazgā un žāvē iekārtas un inventāru. Darba procesā tie tiek atkārtoti izskaloti. karsts ūdens.

Zivju pusfabrikāti, kas paredzēti ēdiena gatavošanai ēdināšanas uzņēmumos un pārdošanai kulinārijas veikalos, tiek atdzesēti 2-3 stundas 0 līdz 4°C temperatūrā. Veselas nokautas zivis vai lieli gabali uzglabāt 24 stundas, porcijās sagrieztus gabaliņus un malto zivi - 6-8 stundas, kotlešu masu liek uz cepešpannas ar kārtu ne vairāk kā 5 cm un uzglabā 2-3 stundas, un pusfabrikātus no kotlešu masas - līdz 12 stundām.

Kopējais pusfabrikātu pārdošanas periods, ja tie tiek uzglabāti ledusskapī, nedrīkst būt ilgāks par 24 stundām no to sagatavošanas beigām, ieskaitot uzglabāšanas un transportēšanas laiku. Ja tiek izmantots nesaldēts transports, tad transportēšanas laiks nedrīkst būt ilgāks par 2 stundām.

§ 12. JŪRAS VELTES

Jūras nezivju pārtikas produktus izmanto ēdināšanas uzņēmumos dažādu ēdienu un uzkodu gatavošanai. Vērtīgākie no tiem – vēžveidīgie, mīkstmieši un aļģes – satur liels skaits olbaltumvielas (līdz 22%), minerālvielas, vitamīni B, PP, C, D, tauki, glikogēns, fermenti, organisma dzīvībai nepieciešamie mikroelementi. Mikroelementu un tonizējošu vielu satura dēļ jūras veltes plaši izmanto klīniskajā uzturā.

Ēdieniem, kas gatavoti no jūras produktiem, kas nav zivju produkti, ir laba garša.

Vēžveidīgie. Tajos ietilpst krabji, garneles, omāri, omāri un vēži. Viņu gaļa ir ļoti maiga un pēc garšas saldena.

Krabji ir lielākie jūras vēži. Konservētus krabjus izmanto ēdiena gatavošanā. Pirms gatavošanas skārda kārbas tiek atvērtas un no tām izņemts saturs. Pēc papīra un plākšņu noņemšanas atdaliet veselus celulozes gabalus ar sarkanu virsmu no mazām atsevišķām baltām šķiedrām. Krabjus izmanto porciju ēdienu gatavošanā – salātus, uzkodas, zupas, mērces, otros siltos ēdienus, malto gaļu. Krabju gabaliņi rotā dažādus zivju ēdienus, tie ir daļa no papildu piedevām mērcēm.

Ēdienu gatavošanai papildus konservētajiem var izmantot vārītus un sagrieztus krabjus, vārītus nesagrieztus un dzīvus, kurus nepieciešams vārīt un sagriezt.

Dzīvus krabjus ievieto bļodā ar verdošu sālītu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kad krabji nogrimst un maina krāsu uz oranžsarkanu, samaziniet uguni un turpiniet gatavot vēl 16-18 minūtes (krabjiem, kas sver 900-1000 g). Pēc vārīšanas izņem no ūdens un atdzesē līdz 2 stundām.

Atdzesētus krabjus uzliek uz muguras, atdala nagus un kājas, sadala gaļu un izņem no tām, noņem membrānas un skrimšļus. Vēdera daļu paceļ un atdala no čaumalas, izņem porainās žaunas un ar adatu uzmanīgi atdala balto gaļu.Lai izņemtu vēdera daļu, spied uz čaumalas mutes daļu, līdz tā saplaisā. Noņem arī skrimšļaino membrānu čaumalas iekšpusē, pēc tam noņem brūno gaļu.

Krabji lieliski sader ar majonēzi, salātu mērcēm, vārītām olām, pētersīļiem, citronu sulu.

Garneles ir desmit kāju peldošie vēži. Ēdamā daļa ir vēders, kas atrodas astē. Garneļu gaļa līdz garšas īpašības otrajā vietā aiz krabjiem. Garneles tiek piegādātas svaigi saldētas, vārītas-saldētas, vārītas-dzesētas, jēlas vai dzīvas, kā arī konservētas.

Saldētas garneles lēnām atkausē (vēlams ledusskapī), lai tās zaudētu mazāk mitruma, jo tās kļūst stingras. Vārītās-saldētās izklāj uz papīra salvešu kārtas un pārklāj ar tādu pašu kārtu, lai uzsūktos lieko mitrumu bet garneles bija sulīgas. Atkausējot gaisā, tie zaudē 10-11% no savas masas. Šādas garneles uzglabā līdz vārīšanai ledusskapī, bet ne vairāk kā 24 stundas.

Neapstrādātas vai dzīvas garneles pēc mazgāšanas vāra verdošā sālsūdenī 3-4 minūtes. Izmanto dabiskā veidā.

Griežot, ēdiena gatavošanai no garnelēm noņem galvu un zojaski, noņem čaumalu, atverot to no apakšas, un atbrīvo kaklu. Lielām garnelēm gremošanas trakts tiek noņemts no muguras.

Konservētas garneles netiek iepriekš apstrādātas. Garneles ir daļa no salātiem, no tām gatavo uzkodas, zupas, pamatēdienus vārītā, ceptā un ceptā veidā vai ar tām dekorē zivju ēdienus.

Omāri un langusti ir lieli jūras vēži, kas sver 5-10 kg. Tāpat kā garneles, tās var būt svaigi saldētas, vārītas-saldētas, konservētas. Vislielākā uzturvērtība ir omāriem un omāriem, kas nonāk dzīvā veidā, kas pagatavoti bez iepriekšējas sagatavošanas, ievietoti verdošā sālsūdenī. Saldētus vēžveidīgos provizoriski atkausē gaisā vai ūdenī no 1 līdz 3 stundām Vārītus omārus sagriež, pārgriež gareniski uz pusēm, pie galvas noņem spīdīgo kuņģi un zarnas no galvas līdz astei. Jūs varat noņemt kaviāru un zaļganas aknas (pie galvas). Spīles un kājas atdala, sadala ar knaiblēm, gaļu izņem ar speciālu adatu vai koka nūja, un no astes visa gaļa ir vesela, to sagriež šķēlēs.

Omārus un omārus izmanto vārītus vai ceptus otrajiem karstajiem ēdieniem, aukstajiem ēdieniem un karstajām uzkodām. Vēžveidīgo čaumalas izmanto zupu aromatizēšanai.

Vēži tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm dzīvā veidā. Tos nomazgā un liek verdošā ūdenī ar sāli un garšvielām vārīšanai (10-12 minūtes).

Vārītus vēžus izmanto kā uzkodu dabīgā veidā. Vēža ēdamā daļa ir kakls. Tāpēc salātu, auksto un karsto ēdienu pagatavošanai vēžus attīra no čaumalas. Vārīti vēži un vēžu kakliņi rotā zivju ēdienus.

Gliemenes. Kalmāri ir galvkāji, kas sver līdz 350 g, bet daži īpatņi sasniedz 750 g No kalmāriem gatavoto ēdienu kvalitāte ir atkarīga no pareiza uzglabāšana un produktu pārstrāde. Kalmāri sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem tiek piegādāti nesagriezti, saldētā veidā, kur tos uzglabā 2-3 dienas, kā arī konservēti.

Saldētus kalmārus atkausē gaisā vai ūdenī 18-20 ° C temperatūrā, izķidā, noņemot iekšpusi, mutes dobums

un acis. Lai noņemtu ādu no apvalka, taustekļiem un kalmāru galvām, applaucējiet ar karstu ūdeni (1:3) 65-70 ° C temperatūrā 4-5 minūtes, enerģiski samaisiet, pēc tam noskalojiet. auksts ūdens. Lai samazinātu svara zudumu, kalmāru ieteicams 30 sekundes applaucēt ar verdošu ūdeni un noskalot ar aukstu ūdeni, taču ar šo metodi gaļa kļūst sārta.

Kalmārus vāra sālītā ūdenī galvenajā veidā 2,5 minūtes pēc otrreizējās vārīšanas (uz 1 kg ņem 2 litrus ūdens un 15 g sāls) un atdzesē buljonā. Var tvaicēt 7-10 minūtes. Vārītus kalmārus sagriež un izmanto visdažādāko auksto un karsto ēdienu pagatavošanai. Kalmārus pievieno salātiem un vinegretiem, maltajai gaļai, zupām. Otrie karstie kalmāru ēdieni tiek gatavoti kombinācijā ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, zivīm un sieru. Lai kalmāru gaļa nebūtu cieta, pirms cepšanas to 1 minūti vāra verdošā ūdenī.

Ķemmīšgliemene ir gliemene (čaula). Ķemmīšgliemenes ēdamā daļa ir muskulis un apvalks, kas var būt svaigā saldētā, vārītā un konservētā veidā. Saldējuma ķemmītes gaļu atkausē ūdenī, pēc tam nomazgā un vāra 7-10 minūtes verdošā sālsūdenī, pievienojot saknes un garšvielas, atdzesē un sagriež. Jūras ķemmīšu gaļa ir ļoti maiga un garšīga. To izmanto gardēžu ēdienu un uzkodu gatavošanai - salātiem, aukstajiem un karstajiem ēdieniem dabīgā veidā un ar mērci, pirmajiem ēdieniem, malto gaļu, ceptiem un ceptiem ēdieniem.

Gliemene ir ļoti izplatīta jūras gliemene. Muskuļus un mantiju izmanto pārtikai, kas garšo pēc vārīta olas baltuma, bet ar zivs garšu un smaržu. Turklāt mīdijām ir arī ārstnieciska un diētiskā vērtība, jo augstā joda satura dēļ tās ir ieteicamas aterosklerozes slimnieku uzturam.

Ēdienu gatavošanai izmanto konservētas mīdijas vai dzīvas mīdijas čaumalās, kā arī vārītas-saldētas briketes bez atlokiem, kas sver līdz 1 kg. Mīdiju čaulas izšķiro, pielipušos netīrumus un mazos čaumalas notīra ar nazi, aplej ar aukstu ūdeni un patur vairākas stundas, pēc tam vairākas reizes nomazgā un vāra 15-20 minūtes. Čaumalas atver, no tām izņem gaļu un vēlreiz nomazgā vārītā ūdenī. Vārītas-saldētas mīdijas atkausē gaisā vai ūdenī un nomazgā. No mīdijām tiek gatavoti salāti, aukstās un karstās uzkodas, maltā gaļa, zupas, otrie karstie ēdieni. Svaigas dzīvās mīdijas tiek uzglabātas 3-5 stundas 15-17°C temperatūrā.

Trepangi ir adatādaiņu gliemju pārstāvji. To iegarenās noapaļotās formas dēļ tos sauc par jūras gurķiem.Trepanga gaļas garša atgādina stores skrimšļus. Ēdienu gatavošanai izmanto kaltētus, saldētus un konservētus jūras gurķus. Žāvēti jūras gurķi ir pārklāti ar ogļu pulveri, ko izmanto žāvēšanas procesā. Tāpēc tos rūpīgi nomazgā silts ūdens pulvera mazgāšanai, pēc tam trepangus aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uz diennakti uzbriest, kura laikā ūdeni maina 2-3 reizes. Pietūkuma procesā trepangu masa palielinās 5 reizes. Pēc tam gar vēderu nogriež trepangus un izņem iekšu paliekas. Notīrītos jūras gurķus nomazgā un vāra 2-3 stundas, līdz to gaļa kļūst mīksta, pēc tam izmanto ēdiena gatavošanai. kulinārijas izstrādājumi. Aukstos ēdienus gatavo no trepangām, mērces pievieno pirmajiem ēdieniem, otros karstos ēdienus gatavo ceptās, sautētās un ceptās formās. Izmanto kā pildījumu.

Darba beigas -

Šī tēma pieder:

IZejvielu MEHĀNISKĀ KULINĀRĀ APSTRĀDE. SILTUMS GATAVOŠANA PĀRTIKAS GATAVOŠANA UN PAKALPOŠANA

Eskulapijam, izcilajam senatnes ārstam, bija visvareni palīgi, Higiēnas meita un pavāra Kulina, kas priecēja dienas ...

Ja jums ir nepieciešams papildu materiāls par šo tēmu vai jūs neatradāt to, ko meklējāt, mēs iesakām izmantot meklēšanu mūsu darbu datubāzē:

Ko darīsim ar saņemto materiālu:

Ja šis materiāls jums izrādījās noderīgs, varat to saglabāt savā lapā sociālajos tīklos:

čivināt

Visas tēmas šajā sadaļā:

KĀPOSTU UN SĪPOLU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Kāposti. Kāpostu dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, satur cukurus, olbaltumvielas, minerālvielas. Baltais kāposts, Savojas un sarkanie kāposti tiek apstrādāti tādā pašā veidā. Viņa noņem sapuvušo un netīro

KONSERVĒTU DĀRZEŅU APSTRĀDE
skābēti kāposti tos izspiež no sālījuma, izšķiro, noņemot piemaisījumus, rupji sakapātus kātiņus un burkānus atdala, sasmalcina, apvieno ar kāpostiem un visu sasmalcina. Ļoti skāba cepure

DĀRZEŅU SAGATAVOŠANA PILDĪJUMAM
Pildījumam visbiežāk izmanto cukini, papriku, baklažānus, tomātus un kāpostus. Cukini pildīti pa daļām vai veseli (mazi). Šķērsiski sagrieztu cukini

KVALITĀTES PRASĪBAS. GLABĀŠANAS LAIKS
Nomizoti dārzeņi un gatavie pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Uzglabājot gaisā, neapstrādātus mizotus kartupeļus

SĒŅU APSTRĀDE
Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, vitamīnus A, C, D, PP un B grupu. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba gaume un aromātu, tos plaši izmanto

Zivju veidi, ko parasti izmanto pārtikā.
Ēdienu gatavošanai izmanto dažādu veidu zivis, kas pieder dažādām ģimenēm. Visizplatītākie ir šādi: asari - asari, zandarti, ruff, karbonāde, perkari

STRUŽU ZIVJU APSTRĀDE
Storu zivs no citām zivju sugām atšķiras ar to, ka tai nav kaulu skeleta un tās virsmu klāj vairākas blakšu plākšņu kaulu rindas. Ēdināšanas iestādēm

KOPĒDES MASAS UN PUSGALVOTĀJU GATAVOŠANA NO TĀS
Sasmalcinātas masas pagatavošanai izmanto kakla, sānu, apakšmalas gaļu, kā arī gaļas griešanas un atkaulošanas laikā iegūtos atgriezumus. Ja izmanto II kategorijas gaļu, tad sulīgumam un uzlabošanai

KVALITĀTES PRASĪBAS. GAĻAS DAĻU DARBĪBAS TERMIŅŠ
Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt nevējainai, krāsai un smaržai jābūt labdabīgai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt rupjām cīpslām, skrimšļiem, mīkstuma gabaliņiem ar sasitumiem, kauliem

KULINĀRĀ APSTRĀDE
Produktu termiskā apstrāde ir liela nozīme. Tas palielina pārtikas sagremojamību, jo veidojas garšas un aromātiskās vielas, kas uzlabo gremošanu. Produkti ir ne tikai mīkstināti

PAMATMETODES
Ēdienu gatavošana. Karsēšanu sauc par vārīšanu. pārtikas produktišķidrumā (ūdens, piens, buljons, buljons) līdz temperatūrai lOO^C vai piesātinātu ūdens tvaiku vidē. Šajā gadījumā viņi izmanto mūsu pašu vai staciju

UZTURVIELU IZMAIŅAS TERMĒS APSTRĀDES LAIKĀ
Olbaltumvielas koagulējas 70°C temperatūrā, vienlaikus izdalot ūdeni. Ūdenī šķīstošie un sālī šķīstošie proteīni (albumīni un globulīni) vārīšanas laikā veido putas vai pārslas uz buljona vai buljona virsmas.

Rassolņiki
Obligāts neatņemama sastāvdaļa marinēti gurķi ir sālījumi, gurķu sālījumi un baltās saknes. Veģetārie marinēti gurķi tiek gatavoti, uz kaula, gaļas un kaula, zivju buljoni, ar sēklām, ar

Kartupeļu zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem
No kartupeļiem un dārzeņiem tiek gatavots daudzveidīgs zupu sortiments - ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem. Šīs zupas vāra uz kauliem, gaļas un kaulu buljoniem, sēņu un dārzeņu buljoniem. Ja, zupas

Zupas ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem
Šīs grupas zupām izmanto prosu, grūbas, rīsus, mannu, auzu pārslas; no pākšaugiem - pupas, zirņi, lēcas .. No miltu izstrādājumiem izmanto makaronus, ragus, nūdeles, t.sk.

MĒRČU SAGATAVOŠANA AR MILTIEM. SARKANĀS GAĻAS MĒRCES
Mērces ar miltiem gatavo buljonā - gaļa, zivis, sēņu buljons, piens, krējums. Tajos ietilpst galvenā sarkanā mērce un tās atvasinājumi, galvenā baltā mērce un tās atvasinājumi.

Baltās mērces gaļas buljonā
Galvenā baltā mērce.Baltajai mērcei (13. att.) pagatavo buljonu. Saknes un sīpolus sagriež strēmelēs. Bļodā ar biezu dibenu sautē miltus uz margarīna līdz krēmīgai konsistencei. Gore

Baltās mērces zivju buljonā
Balto zivju mērces pamatā ir balto miltu sautēšana un zivju buljons, ko iegūst pēc zivju vārīšanas un sautēšanas vai no zivju barības atkritumiem. Buljonu gatavo tāpat kā priekš

Olu-sviesta mērces
Poļu mērce.Cieti vārītas olas atdzesē,nomizo,smalki sagriež. Smalki sakapātus pētersīļus vai dilles. Sviestu izkausē, apvieno ar sagatavotajām olām un

Eļļu maisījumi
Sviesta maisījumi ir mīkstināts sviests, kas sajaukts ar drupinātām piedevām siera, sinepju, siļķu, brētliņu, garšaugu veidā, formēts un atdzesēts. Kad tiek izdalīta eļļa

Vispārīgi noteikumi graudaugu gatavošanai
1. Izvēlies sev nepieciešamos traukus tilpuma ziņā, ņemot vērā šīs putras metināšanu. 2. Sagatavojiet graudaugus. 3. Šķidrumu uzvāra, pievieno sāli (10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 g uz 1 kg g

KVALITĀTES PRASĪBAS MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU Ēdieniem. GLABĀŠANAS LAIKS
Vārītas mājputnu gaļas porcijas sastāv no liemeņa daļas un kājas daļas. Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Konsistence - mīksta, sulīga. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, ar