Desu uzglabāšanas temperatūras režīms. Atdzesētu un saldētu produktu uzglabāšanas nosacījumu iezīmes ledusskapjos

Šobrīd visvairāk tiek pazemināta pārtikas uzglabāšanas temperatūra efektīva metode pagarināt to glabāšanas laiku.
Svarīgs faktors, izvēloties uzglabāšanas temperatūru, ir produktā esošais ūdens daudzums, kā arī pārtikas produktos esošās vielas, kas ietekmē produkta sasalšanas temperatūru.
No tā izriet, ka kristalizācija notiek temperatūrā, kas ir ievērojami zemāka par 0 °C, bet ne zemāka par -10 °C.

Tālāk sniegtā informācija palīdzēs jums izvēlēties pareizo, neatkarīgi no tā, vai tie ir ledusskapji, banetes, skapji vai vitrīnas.

Tālāk ir norādīti temperatūras apstākļi dažiem populārākajiem produktiem:

Gaļa

Uzglabājot cūkgaļu -18°C, glabāšanas laiks pagarinās līdz 8 mēnešiem, jēra gaļai šajā temperatūrā - aptuveni 10, bet liellopu gaļai - 12 mēnešiem.
Ja temperatūru pazeminās līdz -25°C, tad cūkgaļas un jēra gaļas derīguma termiņš palielināsies līdz 12 mēnešiem, bet liellopu gaļu var uzglabāt pat 18 mēnešus.
Trušus var uzglabāt līdz 6 mēnešiem -9°C temperatūrā.
Gaļas blakusprodukti tiek uzglabāti līdz 4 mēnešiem -18°C.
Desu derīguma termiņš -9°C temperatūrā mainās atkarībā no to veida, tāpēc vārītu desu uzglabā 4 mēnešus, puskūpinātu 3, bet jēlkūpinātu līdz 9 mēnešiem.
Ja pastēti uzglabājat -9°C, tad tās drošību varat sasniegt 6 mēnešus.
Vairumā gadījumu gaļas produktu uzglabāšanai tiek izmantotas arī zemas temperatūras vitrīnas.

Putns

Saldētu mājputnu gaļu - cāļus, pīles un zosis uzglabā -12 ... -15 ° C temperatūrā.
Tajā pašā laikā cāļi nezaudē savas komerciālās īpašības līdz 6 mēnešiem, bet pīles un zosis - līdz 5 mēnešiem.
Zosis un pīles var uzglabāt līdz 11 mēnešiem, bet tītarus un vistas - 1 gadu -25°C vai aukstākā temperatūrā.
Vistas olas uzglabā līdz 1 mēnesim 3 ... 6 ° C temperatūrā, bet -1 ... -3 ° C temperatūrā - līdz 6 mēnešiem.
Tāpat kā gaļas uzglabāšanai, kastes saldētavas, zemas temperatūras vitrīnas un ir piemērotas mājputnu uzglabāšanai.

Zivis

Saldētas zivis tiek uzglabātas 3 dienas 0°C temperatūrā, līdz 2 nedēļām -6°C temperatūrā, bet -18°C temperatūrā derīguma termiņš atkarībā no zivju veida palielinās. līdz 3-10 mēnešiem.
Žāvētas zivis var uzglabāt līdz 1 gadam temperatūrā no -5 līdz -8°C.
Salnas salas un tiek izmantotas zivju produktu uzglabanai.

Piena produkti.

Sviestu uzglabā līdz 10 dienām 6°C temperatūrā, un -10 ... -12°C temperatūrā derīguma termiņš palielinās līdz 10 mēnešiem.
Saldējumu var uzglabāt līdz 6 mēnešiem temperatūrā no -18 līdz -30°C.
Sieri, biezpiena izstrādājumi, kefīrs, piens, rūgušpiens parasti tiek uzglabāti 0 ... 7 ° C temperatūrā.
Piena produktu uzglabāšanai ir piemēroti ledusskapji un plaukti, vidēji zemas temperatūras vitrīnas, ledusskapji.

Dārzeņi, augļi un ogas

Lielākajai daļai dārzeņu, augļu un ogu uzglabāšanai ir piemēroti vidējas temperatūras plaukti vai plaukti ar temperatūras diapazonu no 0 līdz 7 ° C.
Tropu augļi lielākoties var lieliski saglabāt komerciālās īpašības pat 13 ... 16 ° С temperatūrā.

milti un putraimi uzglabāti kastēs vai maisos uz plauktiem, makaroni- kastēs. Uzglabājot ilgāk par divām nedēļām, maisi tiek pārvietoti, lai novērstu miltu salipšanu un sasilšanu.

Cukurs uzglabā maisos vai lādēs ar vāku, sāls- lādēs. Šie ēdieni ir jāglabā prom no spēcīgi smaržojošiem un mitriem ēdieniem. Kafija un tēja uzglabāt atsevišķi, arī izolējot tos no produktiem ar smaku.

uzglabāšanai kartupeļi un dārzeņus izmantot pagrabus ar mākslīgo apgaismojumu (pie gaisa temperatūras 2-5 "C un mitruma 80-90%), kur tie atrodas tvertnēs ar slāni ne augstāku par 1,5 m vai kastēs. Marinēti gurķi tiek uzglabāti mucās, skābēti kāposti- mucās zem apspiešanas, ogas, augļi, salāti, skābenes, zaļie sīpoli - kastēs, grozos, uz restēm.

Mucas ar sālītām un marinētām sēnēm jāatrodas telpā ar temperatūru 1-3 ° C, kas novietota uz sāniem uz koka līstēm.

Noliktavās izveido tādus optimālos apstākļos uzglabāšana, kurā nepasliktinās produktu kvalitāte (smarža, izskats, krāsa, garša un tekstūra).

Galveno izejvielu uzglabāšana noliktavās ir īslaicīga, tāpēc ir paredzētas telpas ikdienas nepabeigtās produkcijas izejvielu krājumu uzglabāšanai (ražošanai izsniegtās izejvielu atliekas, bet neizmantotās izejvielas; pusfabrikāti; saražotā, bet nepārdotā produkcija), kas atrodas netālu no ražošanas cehiem.

Izejvielu uzglabāšanas nosacījumi uzņēmuma noliktavā ir atkarīgi no tā veida, atrašanās vietas, attāluma no galvenajām produktu bāzēm, klimatiskie apstākļišī apvidus.

Produktu derīguma termiņš, dienas:

Gaļa 2-3

Zivis 1-2

Piena tauki 1-3

Gastronomiskais 2.-5

Piens 0,5

Augļi, ogas 1-2

Maizes izstrādājumi 1

Īpaši svarīgi ir ievērot ātrbojīgo produktu uzglabāšanas noteikumus: gaļa, zivis, biezpiens, dārzeņu pusfabrikāti, raudzētie piena produkti, kulinārijas izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi ar krējumu, subprodukti. Šo produktu uzglabāšana ir atļauta tikai ar nosacījumu, ka tiek ievēroti temperatūras režīms no -4 līdz +6°С.

Gaļa un gaļas produkti glabājas aukstās telpas. Gaļu aizdedzina uz āķiem vai novieto uz plauktiem. Saldētu gaļu uzglabā kaudzē, kas pārklāta ar brezentu, lai tā būtu auksta. JA gaļu glabā uz ledus sasaldētā veidā (atdzesētu vai atdzesētu), tad to izklāj vienā rindā uz tīras eļļas drānas vai koka plauktiem. Uzglabāšanas laiks atdzesētās kamerās O "C temperatūrā - līdz 5 dienām, ledājos - līdz 2 dienām.

Gaļai, kas paredzēta gatavošanai aukstumveikalos, nekavējoties jādodas uz karsto cehu termiskai apstrādei. Aizliegts uzglabāt jēlu gaļu vai zivis kopā ar produktiem, kas netiks pakļauti termiskai apstrādei (sviests, skābs krējums, majonēze, augļi utt.).

Saldēta mājputnu gaļa un atdzesēts uzglabāts konteinerā, kurā tas nāca no piegādātājiem. Derīguma termiņš ir tāds pats kā gaļai. blakusproduktišķiro pēc veida un uzglabā atsevišķi kastēs, kas uzstādītas speciāli tam paredzētās vietās pieliekamajā. Atdzesētus subproduktus var uzglabāt ne ilgāk kā 12 stundas, sasaldētus - 24 stundas.Kūpinātas gaļas tiek uzglabātas karinātas uz konservētiem āķiem aukstumkamerās līdz 20 dienām.

Desas vārītas turpināja karāties uz āķiem. Vārītu desu pārdošanas termiņš un ar subproduktu pievienošanu ir ne vairāk kā 48 stundas (ja nav saldēšanas kameru, pieņemšana un uzglabāšana nav atļauta). Aknu desu derīguma termiņš - ne vairāk kā 12 stundas (ja nav saldēšanas kameru, pieņemšana, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta). Gaļas desām ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 48 stundām (ja nav dzesēšanas kameru, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta).

Atdzesētas zivis lielas zivis uzglabā ledusskapī līdz 2 dienām, saldētas zivis - traukā, kurā tā saņemta (grozos, mucās vai kastēs). Saldētu zivju glabāšanas laiks ledājos, ledus vannās - līdz 2 dienām, saldētavas kamerās ar temperatūru līdz 2°C - līdz 3 dienām. Ledā atdzesētas un sasaldētas zivis tiek uzglabātas grozos vai kastēs, vienmēr nobīdot tās ar sasmalcinātu ledu. Dzīvas zivis (specializētos uzņēmumos) tiek uzglabātas stacionārajos akvārijos. Lielas kūpinātas zivis (stores) uzglabā plauktos vai pakarina uz konservētiem āķiem ledusskapī.

Piena produkti uzglabā temperatūrā no 0 līdz 8 ° C un relatīvajā mitrumā no 80 līdz 85%. Sviestu uzglabā traukos vai batoniņos, kas ietīti pergamentā un novietoti tīros plauktos (atsevišķi no siera un citiem asiem produktiem). Derīguma termiņš ledusskapī - līdz 10 dienām, ledājos - līdz 5 dienām. Lielos sierus uzglabā bez traukiem uz tīras koka ieklāšana. Saliekot siera apļus vienu virs otra, starp tiem jābūt vaskotam kartona paliktnim.

skābais krējums un biezpiens glabājas mucās ar saplākšņa vākiem. Zem vāka jābūt pergamenta oderei.

vai celofāns. Šos produktus var uzglabāt arī fajansa un koka mucas ar ietilpību ne vairāk kā 20 kg vai alumīnija un alvotas kannas.

Olas uzglabā traukos vai uz paplātēm 2 "C temperatūrā.

Testi par gaļas tehnoloģiju un gaļas produktiem (Bērnu gultiņa)

Ņikiforova T.E. Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu drošība (Dokuments)

(Dokuments)

Kovaļovs N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija (Dokuments)

Katserikova N.V. Funkcionālās pārtikas tehnoloģija (Dokuments)

Gogoļina I.V., Soročkins M.S. Mašīnu daļas (Dokuments)

Klenogina T.V. ēdināšanas tehnoloģija (Dokuments)

Kursa darbs - Augu materiālu termoplastiskā ekstrūzija (kursa darbs)

n1.doc

15. NODAĻA
ATDZESĒTAS PĀRTIKAS GLABĀŠANA
15.1. Saldēšanas uzglabāšanas raksturojums
Saldētava ļauj nodrošināt ritmisku kvalitatīvu pārtikas produktu piegādi iedzīvotājiem ar minimāliem zaudējumiem visa gada garumā.

Atdzesētu, daļēji sasaldētu un saldētu produktu uzglabāšana tiek veikta uz pamata un sadales ledusskapjiem, to ražošanas vietās un tirdzniecībā, kā arī patērētāja sadzīves saldēšanas iekārtās, un pirmajos gadījumos var runāt par ilgtermiņa saldētu produktu termiņuzglabāšana (rēķinot mēnešos un gados), pārējā - uzglabāšana, kā likums, īslaicīga.

Tāpēc ledusskapja uzglabāšanas ilgums ir daudzkārt lielāks nekā pārtikas produktu pārstrādes atdzesēšanas ilgums ražošanas zona un saldēšanai atvēlēti konteineri, daudz mazāk vietas un konteineri atdzesētas pārtikas uzglabāšanai.

Saldēšanas īstenošanai ir nepieciešams vai nu noņemt siltumu no produkta (dzesēšana, sasaldēšana, sasaldēšana), vai arī to nogādāt tajā (sildīšana, atkausēšana). Tas nav nepieciešams uzglabāšanai.

Galvenais uzglabāšanas mērķis ir novērst produktu stāvokļa izmaiņas. Tomēr absolūtā izteiksmē šis mērķis ir nesasniedzams tāpēc, ka jebkura veida matērija neizbēgami ir nemainīga un nepārtraukta mainība, kas raksturīga tās būtībai.

Pārtikas produktu uzglabāšana aukstumā aprobežojas ar izmaiņu palēnināšanu, un tieši to, kas pasliktina to kvalitāti. Galvenais līdzeklis ir stabili zema uzglabāšanas temperatūra, taču svarīga loma ir arī citiem līdzekļiem.

Dažkārt uzglabāšanas laikā uzdevums ir ne tikai bremzēt izmaiņas, bet arī tās virzīti regulēt, piemēram, nogatavinot sierus, izturot atdzesētu gaļu, lai tā kļūtu mīkstāka. Tajā pašā laikā tiek izvēlēti uzglabāšanas režīmi, kas ir vislabvēlīgākie nepieciešamo izmaiņu attīstībai, un saldēšanas uzglabāšana kļūst par ražošanas, tehnoloģisku procesu.

Lielākā uzglabāšanas temperatūra atdzesēti produkti ir +2...-2°С robežās. Augu izcelsmes produkti, kas satur taukus, tiek uzglabāti augstākā temperatūrā.

Uzglabājot atdzesētus produktus, neapstājas mikrofloras attīstība un fermentatīvie procesi.

Atdzesēti produkti parasti nav hermētiski noslēgti, tāpēc mitrums no to virsmas iztvaiko kameras gaisā. pārmērīgs augsts mitrums gaiss un tā vietējā stagnācija rada mikrofloras attīstības draudus, kas ir nepieņemami. Lai no tā izvairītos, tiek izmantota gaisa dzesēšanas sistēma, un produkts tiek novietots tā, lai visā kameras tilpumā būtu pietiekama gaisa kustība. Gaisa kustības ātrums ir no 0,1 līdz 0,5 - 0,8 m/s.

Tādējādi temperatūra, relatīvais mitrums un gaisa ātrums ir galvenie parametri, kas nodrošina labvēlīgi apstākļi pārtikas uzglabāšana.

Uzglabāšanas nosacījumos var iekļaut papildu faktorus - antibiotiku, antioksidantu lietošanu, ultravioleto starojumu, ozonēšanu, radioaktīvo apstarošanu, noslēgtu iepakojumu, gāzveida vidi (slāpeklis, oglekļa dioksīds) utt.

Uzglabājot saldētus produktus, temperatūra ir diezgan zema, kas nodrošina daudz spēcīgāku mikrofloras dzīvības aktivitātes un fermentatīvo procesu kavēšanu nekā atdzesēšanas laikā. Tāpēc galvenais regulējamais parametrs ir produkta temperatūra.

Saldētu pārtikas produktu uzglabāšanas pieļaujamā temperatūra ir -12 °C, un ieteicamā temperatūra ir -18 °C un zemāka. Parasti uzglabāšanas laikā tie nerada stimulējošu gaisa kustību (“klusa dzesēšana”, jo rodas lieli produkta zudumi (saruka).

Saldēto produktu uzglabāšanas telpās relatīvais mitrums netiek mākslīgi regulēts, bet parasti tiek spontāni iestatīts 95 līdz 100% līmenī. .
15.2. Uzglabāšanas apstākļi ātri bojājoši produkti
Atdzesētu un saldētu produktu uzglabāšanas veidu izvēlei ir vispārīgi principi un dažas prasības attiecībā uz saldēšanas iekārtām un uzglabāšanas kameru dzesēšanas sistēmām, kas izriet no šiem principiem.

Pirmkārt, režīma parametru lauka stingra noturība un vienveidība, saglabāšana optimālie režīmi nemainīgs visā dzesēšanas kameru tilpumā visā uzglabāšanas laikā. Ja ir izmaiņas ārējiem apstākļiem, ietekmējot režīma parametrus kamerā, tad tie ir jākompensē tā, lai netiktu pārkāpts režīms. Pilnībā ievērot šo principu nav iespējams, tāpēc cenšas panākt, lai novirzes no noteiktā režīma būtu minimālas. To vislielākajā mērā var panākt ar perfektu siltumizolāciju un automātisku dzesēšanas ierīču darbības kontroli.

Otrkārt, visu veidu siltuma pieplūdes samazināšana uzglabāšanas kamerās. Tie ir ārējie siltuma ieguvumi, kas samazinās, ja kameras siltumizolācija ir uzticama, un iekšējie, kas var veidoties, ieviešot siltu slodzi, atverot durvis un citu šāda veida iemeslu dēļ. Siltuma pieplūde pārkāpj temperatūras režīmu, var ietekmēt relatīvā mitruma vērtību, radīt nevienmērīgu režīma parametru lauku.

Vispārīgie obligātie ātrbojīgu produktu uzglabāšanas nosacījumi neatkarīgi no tā, cik ilgi tas atradīsies ledusskapī, ir šādi:

Uzglabāšanai saņemto produktu labā kvalitāte (aukstums tikai palēnina vai aptur mikroorganismu attīstību);

Ātri bojājošos produktu pareiza novietošana un glabāšana ledusskapī;

Preču kaimiņattiecību principu stingra ievērošana.

Laba kvalitāte noliktavā nonākušajiem produktiem. Produktu saņemšana tiek veikta pēc to saņemšanas uz ledusskapja saskaņā ar spēkā esošo instrukciju, noteikumu, standartu prasībām, specifikācijas un citus dokumentus.

Pavaddokumenti (vagonu un kontroles temperatūras lapas, sanitārie un veterinārie sertifikāti, kvalitātes sertifikāti, sertifikāti, specifikācijas un sūtītāju pavadzīmes) tiek pārbaudīti pirms refrižeratoru transportlīdzekļu izkraušanas. Ja nav viena vai vairāku dokumentu, saņemšanas dokumentā tiek izdarīts attiecīgs ieraksts. Pirms izkraušanas sākuma rūpīgi pārbauda blīvējumu un lūku stāvokli, pēc tam sāk tos pieņemt kvantitātes un kvalitātes ziņā.

Preces ar dažādiem defektiem ievieto speciālā kamerā īslaicīgai uzglabāšanai (defektu preču kamera). Tiek pārbaudīta konteineru un iepakojuma atbilstība standarta un sanitārā stāvokļa prasībām. Visas preces bojātā konteinerā tiek šķirotas, un neto svaru nosaka sverot pēc konteinera iztukšošanas.

Jebkuri produkti (5 - 10% no partijas) tiek rūpīgi pārbaudīti un, atkarībā no pārbaudes rezultātiem, tiek noteikts to tālākais mērķis. Pieņemtos produktus nekavējoties nodod atdzesēšanai vai uzglabāšanai.

Atkarībā no kontroles veida produktus, kas nonāk ledusskapī, iedala divās grupās: preces, kas pakļautas preču tehnoloģiskajai un veterināri sanitārajai kontrolei (gaļa un gaļas produkti, mājputni, olas, melanža, olu pulveris, neapstrādāti tauki, speķis, kausēti dzīvnieku tauki, gaļas un gaļas un dārzeņu konservi); produkti, uz kuriem attiecas tehnoloģiskā un preču kontrole (sviests, margarīns, raudzētie piena produkti, siers, iebiezinātais piens, zivis un zivju produkti).

Pirmās grupas produktu kvalitāte tiek novērtēta pirms B kameras ienākšanas, saldēšanas procesā un pēc tās pabeigšanas. Uzglabājot tos, jums ir ievērojot noteikumus: stingri uzturiet temperatūras un mitruma apstākļus, pareizi novietojiet produktus uzglabāšanai un nosakiet tā ilgumu. Pirmās grupas saldēto produktu pārbaude uzglabāšanas apstākļu un kvalitātes stāvokļa noteikšanai tiek veikta katru mēnesi, atdzesētu - katru dienu. Pārbaudes rezultāti tiek noformēti ar attiecīgiem aktiem.

Otrās grupas produktu kvalitāti pieņemšanas, atdzesēšanas un uzglabāšanas laikā novērtē tehnologi un tirgotāji. Produktu kvalitātes un uzglabāšanas apstākļu analīžu rezultāti tiek atspoguļoti žurnālā vai ievadīti datora atmiņā.

Sanitāri higiēniskie apstākļi dzesēšanas kameru uzturēšanai. Jaunas produktu partijas, saņemot uzglabāšanai, jāievieto kamerās, kurās tika uzglabāti līdzīgi produkti. Tur tie ir labi jānomazgā ar dzesēšanas gaisu no visām pusēm, tāpēc tos neliek uz grīdas, bet gan uz šasijas vai statīviem. Tāpat nav iespējams novietot izstrādājumus tuvu sienām un pārāk cieši viens pret otru, lai tiem tuvotos, ir jāatstāj ejas.

Gaisa temperatūra kamerās tiek kontrolēta vismaz divas reizes dienā, relatīvais mitrums - reizi dienā (atdzesētu un saldētu produktu uzglabāšanas kamerās) un reizi 10 dienās (saldētu produktu uzglabāšanas kamerās). Īpaša uzmanība tiek pievērsta temperatūras un mitruma režīma stabilitātes un šūnu sanitārā stāvokļa uzturēšanai. Uzglabāšanas nosacījumu pārkāpumu gadījumā tiek veikti pasākumi to novēršanai.

Tā kā galvenais bojājumu cēlonis pārtikas produkti- mikroorganismu dzīvībai svarīgajai aktivitātei, kā arī tās nomākšanai, iedarbojoties uz ledusskapjiem zemu temperatūru, tiek izmantoti īpaši pasākumi: ventilējamā gaisa filtrēšana, gaisa dzesētāju periodiska tīrīšana un dezinfekcija, kameru un kameras iekšējo iekārtu dezinfekcija utt.

Dezinfekcijas nepieciešamība tiek noteikta, pamatojoties uz mikrobu piesārņojuma kontroli. Agrīnai atklāšanai mikrobu piesārņojumu, kā arī pārbaudot dezinfekcijas efektivitāti, dzesēšanas kameras tiek pakļautas mikrobioloģiskai kontrolei. Šīs kontroles biežums kamerām ar gaisa temperatūru -12 ° C un zemāku - reizi ceturksnī, un kamerām ar temperatūru -11,9 ° C un augstāk - divas reizes ceturksnī.

Gatavojoties dezinfekcijai, kamera pilnībā jāiztukšo no produktiem un jāsasilda līdz vismaz 5°C temperatūrai, bet tā, lai nesvīstu sienas un griesti. Pēc sasilšanas viņi sāk to mazgāt, balināt un dezinficēt.

Efektīvi līdzekļi saldēšanas kameru dezinfekcijai ir antiseptols (2,5 daļas balinātāja, kas satur 25% aktīvā hlora un 3,5 daļas sodas uz 100 daļām ūdens) un nātrija oksidifenolāts (preparāts F-5), ko izmanto augstāk esošajā kamerā. -4 °С (īpaši kaitē pelējumam).

Kameras sienu un griestu stāvoklis pēc dezinfekcijas un balināšanas tiek uzskatīts par labu, lai samazinātu mikrobu piesārņojumu ar mikrobu saturu uz 1 cm 2 līdz 100, un apmierinošu - līdz 1000 un sliktu - virs desmitiem tūkstošu.

Kamerās, kas aprīkotas ar gaisa kondicionēšanas sistēmām, Īpaša uzmanība jāpievērš uzmanība tīrībai, jo gaisa piespiedu kustība veicina mikroorganismu izplatīšanos. Šādās kamerās jāveic gaisa filtrēšana.

Lai uzturētu nepieciešamo sanitāro stāvokli, efektīva ir ozonēšanas un UV starojuma izmantošana. Kameras ozonēšana 72 stundas pie ozona koncentrācijas gaisā 15-25 mg/m 3, temperatūra 0 °C un relatīvais mitrums 90% nodrošina. pilnīga tīrīšana to no mikroorganismiem. Tas pats efekts tiek panākts, izmantojot UV starojumu (3 stundas dienā ar jaudu 1 W / m 3 telpas).

Ārzemēs izmantotā Synergolux metode ir ļoti efektīva, apvienojot gaisa, ozona un UV starojumu dezinfekcijai, dezinsekcijai, sterilizācijai un konservēšanai.

Sanitārais stāvoklis ražošanas un uzglabāšanas telpas, teritorijas, iekārtas un inventāru uz ledusskapjiem kontrolē valsts sanitārā uzraudzība departamentu sanitārie un veterinārie dienesti. Kontrole tiek veikta pie produktu pieņemšanas, to saņemšanas procesā termiskā apstrāde, uzglabāšana un izņemšana no ledusskapja.

Temperatūras un mitruma apstākļi un gaisa kustības ātrums uzglabāšanas kamerā ir atkarīgi no produkta veida, tā stāvokļa, iepakošanas metodes un iepakošanas blīvuma, kameras noslogojuma pakāpes utt.

Ņemot vērā turpmākās saldētavas specifiku, īpaša uzmanība tiek pievērsta temperatūras režīma ievērošanai transportēšanas laikā (temperatūras reģistrēšanai, temperatūras indikatoriem uz kravas utt.); gaisa temperatūra transportlīdzeklī pirms produktu izkraušanas; pārtikas temperatūra (dzīvnieku izcelsmes produktiem).

Gaļas izkraušanas laikā no transportlīdzekļiem katrā ienākošajā partijā gaļas temperatūru mēra augšstilba vai lāpstiņas muskuļu biezumā 6–8 cm dziļumā no virsmas ar stikla termometru metāla rāmī. , kas tiek iegremdēts izstrādājuma biezumā uz 10 minūtēm, vai ar pārnēsājamu PIT tipa pusvadītāju temperatūras mērītāju, kas paredzēts, lai ātri noteiktu temperatūru gan uz izstrādājuma virsmas, gan biezumā.

Mērījumiem ņem vidējo paraugu no kaudzes vidējās un augšējās rindas: gaļa un gaļas produkti blokos - vismaz četrās vietās, pārējie produkti - vismaz divās vietās (iepakojuma vienības).

Pilnībā atkausētu produktu saņemšanas gadījumā mērījumu punktu skaits tiek palielināts līdz 10, un paraugi tiek ņemti apakšējā, vidējā un augstākās rindas skursteņi. Saņemšanas dokumentos ir norādīta ienākošās produktu partijas vidējā temperatūra.

Pirms iekraušanas kamerā inventārs, konteineri un transportlīdzekļi tiek nogādāti atbilstošā sanitārajā stāvoklī un nepieciešamības gadījumā dezinficēti.

Ātri bojājošos produktu novietošana un sakraušana ledusskapī. Pirms produktu ievietošanas un sakraušanas ledusskapja veterinārais dienests galvenā (vecākā) veterinārārsta vadībā veic dzīvnieku izcelsmes produktu veterināro un sanitāro pārbaudi.

Veterinārā dienesta darbiniekiem ir tiesības neļaut uzglabāšanā nekvalitatīvu produkciju, pieprasīt steidzami realizēt produkciju, kuras derīguma termiņš ir beidzies, un aizliegt iekraut pārtikas produktus sanitārajām prasībām neatbilstošajos transportlīdzekļos.

Ledusskapja sanitāro kontroli veic departaments sanitārais dienests. Sanitāram ārstam ir tiesības nepieņemt uzglabāšanai nekvalitatīvas izejvielas un aizliegt izlaist no ledusskapja nepiemērotus pārtikas produktus. Ledusskapja darbiniekiem sanitārā ārsta norādījumi par sanitāri higiēnisko režīmu ir obligāti.

Atkarībā no produkta veida atdzesējamās telpas tiek sadalītas gaļas, sviesta, olu, tauku, subproduktu, desu u.c. uzglabāšanas telpās.

Kopīga produktu uzglabāšana vienā kamerā ir atļauta tikai tad, ja tas ir absolūti nepieciešams (piemēram, ja pastāv ledusskapja un ārpus ledusskapja kameru pieņemto produktu bojāšanās draudi, ja trūkst dzesēšanas zonas un manevrēšanas, lai pilnībā izmantotu no saldēšanas zonas). Tajā pašā laikā vienā kamerā var uzglabāt tikai produktus, kuriem nepieciešami vienādi temperatūras un mitruma apstākļi. Neiesaiņotu saldētu produktu kopīgai uzglabāšanai jāizmanto kameras ar gaisa temperatūru, kas nav augstāka par -15 ° C. Augstākā temperatūrā produktiem piemītošās smakas kļūst intensīvākas un vieglāk pāriet no viena produkta uz otru. Produktus ar augstāku temperatūru pirms ieklāšanas kopīgai uzglabāšanai sasaldē saldēšanas kamerās. Sasaldēšana kopīgās uzglabāšanas kamerās nav atļauta.

Ar citiem produktiem nav atļauts uzglabāt desas un kūpinājumus, visu veidu sierus, augļus un dārzeņus (svaigus un saldētus), maizes raugu.

Produkti tiek piegādāti uzglabāšanai ledusskapī atdzesētā, sasaldētā un sasaldētā stāvoklī ar vidējo gala temperatūru, vienāds ar temperatūru uzglabāšana. Produkti, kas nonākuši ledusskapī un kuru temperatūra ir biezumā virs iestatītās, tiek nosūtīti pēcdzesēšanai un sasaldēšanai.

Tehnoloģiskās instrukcijas ļauj iekraut atkausētu produkciju, bet tajā pašā laikā ikdienas kravu saņemšana ir ierobežota ar uzglabāšanas kamerām ar kravas ietilpību līdz 200 tonnām 8% ietilpības, vairāk nekā 200 tonnām - 6% no ietilpības.

aukstās uzglabāšanas režīmi. Pārtikas uzglabāšanas saldēšanas tehnoloģijā ir trīs galvenie režīmi: atdzesētiem, apsaldētiem un saldētiem produktiem. Uzglabāšanas vispārīgie principi ir glabāšanas tehnoloģijas vispārinājums produktiem ar dažādām īpašībām.

Atdzesēti produkti uzglabā gaisa temperatūrā 0,5 - 2 °C virs krioskopiskā, relatīvais mitrums 85 - 90%; gaisa ātrums 0,1 -0,2 m/s. Atkarībā no iepakojuma veida, veida un pieejamības tos sakrauj nepabeigtās kaudzēs (ņemot vērā slodzi uz 1 m 2 kameras), starp rindām novietojot sliedes, pakarina uz augšējo sliežu ceļu āķiem vai izklāj uz plaukti, lai gaiss ap tiem brīvi cirkulētu.

Saldēti produkti uzglabā gaisa temperatūrā 1-2 °C zem krioskopiskās, relatīvajā mitrumā 92-95% un gaisa ātrumā 0,1-0,2 m/s. Saldētu gaļu, zivis un putnu gaļu uzglabā divas līdz trīs reizes ilgāk nekā atdzesētu.

uzglabāšanas režīms saldēti produkti komplekts atkarībā no to veida, iepakojuma, nepieciešamā derīguma termiņa. Saskaņā ar Starptautiskā saldēšanas institūta ieteikumu, saldēti pārtikas produkti jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz -18 ° C un relatīvajā mitrumā 100%. Saldētie produkti tiek sakrauti ciešās rindās, lai novērstu gaisa cirkulāciju kaudzes iekšpusē. Uzglabāšanas kameras ir noslogotas ar viendabīgiem produktiem vai ar vienādu uzglabāšanas režīmu (vēlams un termiņu).

Daudzas problēmas tiek atrisinātas mūsdienu automatizētajos, robotizētajos ledusskapjos, uzglabājot iepakotos un iepakotos produktus konteineros, maisos, lidojumos.
15.3. Vispārējas izmaiņas produkti noliktavā
Vispārējas izmaiņas produktos uzglabāšanas laikā - masas zudums, izskata izmaiņas, ķīmiskais sastāvs, konsistence.

Uzglabājot atdzesētus un saldētus produktus, mitruma iztvaikošanas rezultātā no to virsmas masa samazinās, mainās izskats.

Saldētajos produktos izraisa mitruma iztvaikošanu no virsmas ilgstoša uzglabāšana dažāda biezuma dehidrētā slāņa veidošanās. Šī slāņa porainā struktūra veicina oksidatīvo procesu aktivizēšanos tajā. Tā rezultātā produkta garša, krāsa un izskats pasliktinās. Atkausējot šādu produktu, dehidrētais slānis daļēji aizpilda zaudēto mitrumu, bet garšu un uzturvērtību nevar atjaunot notiekošo neatgriezenisko izmaiņu dēļ.

Mitruma iztvaikošanas intensitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem: gaisa dinamiskajām īpašībām, izstrādājuma veida, stāvokļa un izmēra, iepakojuma veida, kravas novietošanas metodes un novietojuma kamerā, kravas slodzes. kamera, dzesēšanas sistēma, siltuma pieplūde utt. Iztvaikošana palielinās, palielinoties temperatūrai un samazinoties relatīvajam mitrumam.

Gaisa temperatūras un mitruma režīms uzglabāšanas kamerās vasaras un ziemas mēnešos ievērojami atšķiras. Pārtikas uzglabāšanas prakse mūsdienīgi ledusskapji parādīja, ka to saraušanās lielā mērā ir atkarīga no āra temperatūras vai no ārējām siltuma pieplūdēm caur ārējiem žogiem. Šī atkarība ir atspoguļota pašreizējās dabiskā zuduma normās pa zonām.

Zemākā temperatūra kamerā tiek iestatīta pie dzesēšanas ierīcēm, augstākā - pie ārsienām. Virsmu klātbūtne kamerā ar dažādas temperatūras(auksti radiatori un salīdzinoši siltas ārsienas) izraisa gaisa kustību. Atdzesējot pie baterijām, gaiss sasniedz rasas punktu un tiek žāvēts. Mitrums nosēžas uz baterijām sniega mēteļa veidā. Gaiss pēc tam ceļo kaut kādā veidā uz ārējā siena uzsilst un tā relatīvais mitrums samazinās. Virzoties tālāk pa kameru, gaiss izmazgā izstrādājumus, uzsūc mitrumu no to virsmas un pēc tam, nokrītot uz dzesēšanas akumulatoriem, atkal tiek žāvēts. Tajā pašā laikā sniega mētelis palielinās. Ārējā gaisa temperatūras paaugstināšanās izraisa gaisa mitruma satura palielināšanos (sakarā ar ārēju siltuma pieplūdi), un līdz ar to arī intensīvāku mitruma iztvaikošanu no izstrādājumiem un sniega apvalka veidošanos uz akumulatoriem. .

Mazās kamerās siltuma pieauguma ietekme uz saraušanās apjomu ir nozīmīgāka nekā lielās kamerās.

Produkta saraušanās notiek galvenokārt no kaudzes ārējām daļām un kļūst mazāka, samazinoties relatīvajai virsmai.

Iztvaikošana no kaudzes iekšējiem slāņiem ir atkarīga no tā sakraušanas blīvuma. Jo blīvāks iepakojums un vairāk izmēru skursteņi, jo mazāka saraušanās. Tas ir atkarīgs ne tikai no ārējiem uzglabāšanas apstākļiem, bet arī no produkta stāvokļa, tā virsmas izmēra un ķīmiskā sastāva. Mitrās virsmas un augsts mitruma saturs izraisa lielu produkta saraušanos.

Saraušanās apjoms ir atkarīgs no izstrādājuma virsmas laukuma attiecības pret tā masu: jo lielāka šī attiecība, jo nozīmīgāka tā ir.

Neliela iepakojuma izstrādājumiem ir lielāka virsma uz masas vienību, salīdzinot ar lielajiem, un tāpēc pirmajam ir lielāka saraušanās.

Lai samazinātu uzglabāšanas zudumus, tiek pētīti iztvaikošanas cēloņi. Galvenās no tām ir šādas:

Siltuma plūsma kamerā no ārsienām un citiem avotiem ar konvekcijas un starojuma palīdzību;

Mitruma iztvaikošana no izstrādājuma virsmas siltuma dēļ, ko tas saņem konvekcijas un starojuma ceļā;

Mitruma iekļūšana kamerā ar ārējo gaisu no mitrinātājiem, kad tas iztvaiko no saldētā produkta virsmas;

Mitruma kondensācija uz dzesēšanas ierīču virsmas, pateicoties siltumam, kas tiek saņemts no kameras ar konvekciju un starojumu.

Aprēķinot saldētu produktu saraušanās apjomu uzglabāšanas laikā, var izmantot formulu, kas iegūta no vienādojuma siltuma līdzsvaram, kas nepieciešams mitruma iztvaicēšanai no produkta virsmas, un siltumam, ko produkts saņem no apkārtējā gaisa.

Ja izsaka iztvaicētā mitruma masu? g(%) attiecībā pret produkta kopējo masu, iegūstam vienādojumu,
?g = ?F? (t iekšā - t n ) 100 / (LG),
kur? - siltuma pārneses koeficients, W / (m 2 K); F - kopējā produkta virsma jeb iztvaikošanas virsma, m 2 ; ? - procesa ilgums, h vai s; (t iekšā - t n ) - temperatūras starpība starp gaisu un izstrādājuma virsmu, °C vai K; L - īpašs karstumsūdens iztvaikošana, J/kg; G - preces svars, kg.

Lielie pārtikas produktu zudumi uzglabāšanas laikā mudina sistemātiski meklēt veidus, kā samazināt saraušanos, jo īpaši uzlabot ārējos uzglabāšanas apstākļus, aizsargāt pret mijiedarbību ar apkārtējo gaisu. Pirmais tiek panākts, izvēloties izolāciju; zemas temperatūras kameru izvietojums, ko ieskauj saldēšanas telpas; ārpuskameras dzesēšanas sistēmas izmantošana (gaisa dzesēšana starp dubultsienām nodrošina siltuma absorbciju, kas iekļūst caur izolēto sienu, kas samazina gaisa konvektīvo kustību kamerā).

Dzesēšanas ierīču virsmas izmērs un atrašanās vieta kamerā būtiski ietekmē temperatūras un mitruma apstākļus kamerā.

Siltuma daudzums J, absorbē dzesēšanas ierīces laika vienībā, proporcionāli dzesēšanas virsmas laukumam S un temperatūras starpība starp kameras gaisa temperatūru t B un akumulatora virsmas temperatūru t 0 :
J = ?S(t B - t 0 ).
Ar pieaugošu atšķirību (t B - t 0 ) tiek pastiprināta gaisa cirkulācija, mitruma iztvaikošana no produkta un tā nokrišņi sarmas veidā uz caurulēm.

Lai samazinātu saraušanos, uzglabāšanas kamerās nepieciešams uzstādīt baterijas ar salīdzinoši lielu virsmu. Taču liela nozīme ir arī to racionālai izvietošanai kamerā. Bateriju izvietojumam kamerās ir jāatbilst galvenajai prasībai - izveidot vienmērīgu un nemainīgu temperatūras lauku.

Efektīvs līdzeklis saraušanās apkarošanai ir kaudzes pārklāšana ar blīvu audumu (brezentu), kā arī akumulatora priekšā uzcelt ekrānu ar ledus sasalšanu. Zem brezenta, sniega vai ledus pārsega gaiss ir piesātināts ar mitrumu, kas ir iztvaikojis no produkta, un, tā kā tā pārvietošanās uz dzesēšanas ierīcēm ir daudz apgrūtināta, iztvaikošana drīz vien ievērojami samazinās.

Sintētisko, gāzes un ūdens necaurlaidīgo iepakojuma materiālu izmantošana samazina produkta zudumus līdz minimumam.

Labus rezultātus var sasniegt, veicot stiklojumu projektus.

Uzglabājot saldētus produktus, notiek pārkristalizācijas process. Šīs izmaiņas tiek samazinātas līdz kristālu apmaiņas palielināšanās, to skaita samazināšanās un uzkrāšanās starpšūnu un starpšķiedru telpās. Galvenais pārkristalizācijas iemesls ir temperatūras svārstības. vide. Tādējādi nelabvēlīgos uzglabāšanas apstākļos tiek traucēta ātrās sasalšanas procesā izveidojusies smalkā kristāliskā struktūra.

Uzglabāšanas laikā mainās produkta krāsa un konsistence, notiek bioķīmiskās izmaiņas. Tas viss lielā mērā ir atkarīgs no produkta veida.
15.4. Augļu un dārzeņu sastāva un īpašību izmaiņas
Atdzesējot un pēc tam uzglabājot augļos un dārzeņos, mikrobioloģiskās, bioķīmiskās, ķīmiskās, fiziski procesi, izraisot izmaiņas sastāvā, īpašībās un, visbeidzot, prezentācija, kā arī augļu un dārzeņu produktu priekšrocības patērētājiem. Tajā pašā laikā visvairāk nozīmi(atbilstoši bojāšanās ātrumam un apjomam) ir mikrobioloģiski procesi.

Nepieciešams nosacījums mikroorganismu attīstībai ir ūdens klātbūtne produktā vai uz tā virsmas tiem pieejamā veidā. Mikroorganismu nepieciešamība pēc ūdens kvantitatīvi izsakāma ūdens aktivitātes veidā, kas ir atkarīga no izšķīdušo vielu koncentrācijas un to disociācijas pakāpes.

Mikrofloras attīstība ar temperatūras pazemināšanos tiek strauji kavēta, un jo vairāk, jo tuvāk temperatūra ir produkta audu šķidruma sasalšanas temperatūrai. Temperatūras pazemināšanas ietekme uz mikrobu šūnu ir saistīta ar vielmaiņas reakciju sarežģīto attiecību pārkāpumu dažādu to ātruma izmaiņu līmeņu un šķīstošo vielu aktīvās pārneses caur šūnas membrānu molekulārā mehānisma bojājuma rezultātā. . Līdz ar to notiek izmaiņas mikroorganismu kvalitatīvajā sastāvā. Dažas to grupas vairojas un zemas temperatūras, izraisot ražas novākšanas un transportēšanas laikā ievainoto augļu un dārzeņu inficēšanos. Pēc tam infekcija izplatās uz veseliem, nebojātiem augļiem un dārzeņiem.

Īpaši bīstamas ir slimības, kas rodas vēlīnā augšanas sezonā, jo slimos augļus un dārzeņus var uzglabāt uzglabāšanai, kas izraisa visas preču masas inficēšanos. Visbiežāk sastopamās slimības ir melnais pelējums un mitrā bakteriālā puve. Sakarā ar blīvu čaumalu, kas pārklāts ar vasku, augļi ir izturīgāki pret patogēnās mikrofloras iedarbību nekā dārzeņi.

Mikrobioloģisko procesu attīstības intensitāti ietekmē produkta virsmas slāņu mitruma saturs. Mitruma iztvaikošanu no virsmas augļu un dārzeņu dzesēšanas laikā nekompensē ūdens migrācija no iekšējiem slāņiem, kas izraisa izšķīdušo komponentu koncentrācijas palielināšanos un ūdens aktivitātes samazināšanos un rezultātā mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākšanai. Mitruma satura samazināšanas līmenis ir atkarīgs no šūnu koloīdu hidrofilitātes pakāpes, iekšējo audu anatomiskās struktūras un stāvokļa, saldēšanas apstākļiem un režīmiem, gatavības pakāpes, iepakojuma, uzglabāšanas metodēm un termiņiem, elpošanas intensitātes un citiem. faktoriem.

Dažādu veidu un šķirņu augļi un dārzeņi nav vienlīdz izturīgi pret mikrobioloģiskām slimībām, ko nosaka to uzņēmība pret pēdējām, kas izpaužas produktu tiešas saskares rezultātā ar fitopatogēniem mikroorganismiem.

Augļu un dārzeņu izturību pret slimībām uzglabāšanas laikā nosaka daudzi savstarpēji saistīti bioloģiski faktori: anatomiskā uzbūve, brūces peridermas veidošanās, baktericīdo vielu izdalīšanās, paaugstinātas jutības reakcija, intracelulārā metabolisma raksturs un galvenokārt elpošana. Uzglabāšanas laikā, elpošanas rezultātā, augļu un dārzeņu augšanas un veidošanās laikā uzkrāto sarežģīto organisko vielu sadalīšanās līdz vienkāršākām, notiek kopā ar enerģijas izdalīšanos un mitruma iztvaikošanu.

AT dažādi periodi augļu un dārzeņu augšana un attīstība, to elpošanas raksturs nav vienāds. Tā vislielākā aktivitāte vērojama nobriešanas laikā, īpaši augšanas pirmajos posmos, tad tā samazinās un pēc kāda laika atkal palielinās. Nogatavināšanas periodā (uzglabāšanas laikā) ābolos, bumbieros, banānos, tomātos, melonēs novērojama intensīva elpošanas pastiprināšanās (klimakteris), pēc tam – lejupslīde. Nākamajā periodā augļi pārgatavojas un kļūst mazāk izturīgi pret slimībām.

Atdzesētos augļos un dārzeņos nogatavināšanas un nogatavošanās periodos mainās krāsa, garša, aromāts, tekstūra, kā rezultātā veidojas to augstās patēriņa īpašības. Augļu un dārzeņu nogatavošanās un nogatavošanās periodi atbilst pirmsmenopauzes (ar zemu elpošanas līmeni) un menopauzes (ar maksimālo elpošanas līmeni) periodiem.

Zema temperatūra palēnina klimatiskā pieauguma intensitāti elpošanā, izstiepjot to laikā un pagarinot glabāšanas laiku. Menopauzes stāvoklis ir pagrieziena punkts augļa dzīvē, kad tā attīstība un nobriešana jau ir pabeigta, un iznīcināšana vēl nav sākusies. Pēcmenopauzes periodā (elpošanas intensitāte samazinās) augļos sākas neatgriezeniskas izmaiņas.

Elpošanas klimatiskais pieaugums dažādos augļos notiek atšķirīgi un atspoguļo to nogatavošanās ātrumu. Tātad āboliem un bumbieriem tas ilgst vairākas nedēļas, banāniem - no 1 līdz 3 dienām, bet apelsīniem un citroniem tā nav vispār.

Iestājoties vasaras beigām - rudens sākumam, veģetatīvie dārzeņi pāriet miera stāvoklī, t.i. dabiska pielāgošanās nelabvēlīgiem vides apstākļiem. Ir īslaicīga apturēšana, visu dzīvībai svarīgo procesu aizkavēšanās un atpūtas stāvokļa ilgums noteikti veidi un dārzeņu šķirnes ir dažādas.

Dabiskā miera stāvoklī parādās specifiskas izmaiņas, kas neparādās ārēji, bez kurām nav iespējama turpmāka auga pāreja uz aktīvu dzīvi. Nelabvēlīgos uzglabāšanas apstākļos augi var nonākt piespiedu miera stāvoklī.

Lai saglabātu dārzeņus, ir jārada apstākļi, lai novērstu dīgšanu, t.i. nodrošināt ilgstošu un stabilu dabiskās un piespiedu miera stāvokli. Miera ilgumu un dziļumu regulē fitohormoni un dabiskās augšanas inhibitori.

Dārzeņiem pārejot miera stāvoklī, elpošanas intensitāte samazinās, kā rezultātā notiek sarežģītas izmaiņas šūnu protoplazmā: šūna tiek bagātināta ar taukiem un fosfolipīdiem, samazinās koloīdu hidrofilitāte, samazinās ūdens saturs un šūnu caurlaidība. šūnu membrāna samazinās.

Uzglabāšanas beigās (pavasarī) palielinās veģetatīvo dārzeņu elpošana, jo sākas dīgtspējas procesi (miega perioda beigas un pāreja uz ģeneratīvo attīstības stadiju). Līdz miera perioda beigām dārzeņos samazinās inhibitoru saturs un pastiprinās augšanas stimulatoru iedarbība, kas palielina elpošanas intensitāti, aktivizējas hidrolītiskie un oksidatīvie procesi. Palielinoties atpūtas audu fermentatīvajai aktivitātei, jaunu stādu šūnu un audu biosintēzes procesā tiek izmantotas rezerves vielas, kas ir enerģijas avoti un plastmasas savienojumi. Samazinās ūdens saistīšanās enerģija ar šūnu komponentiem, palielinās kustīgāka ūdens īpatsvars, vājinās uzkrājošo audu izturība pret fitopatoloģiskajām slimībām un to spēja sintezēt aizsargsavienojumus. Attīstoties augšanas procesiem, saturs samazinās barības vielas dārzeņos.

Elpošanas process ir diezgan sarežģīts un notiek caur virkni starpposma vielu pārveidošanas, piedaloties fermentiem. Aerobās elpošanas laikā tiek absorbēts skābeklis, ko pavada (piedaloties audu fermentiem) organisko vielu oksidēšanās, kam seko oglekļa dioksīda, ūdens un enerģijas izdalīšanās. Augļi un dārzeņi galvenokārt patērē ogļhidrātus, pēc tam organiskās skābes, slāpekli, pektīnus, tanīnus, glikozīdus utt. Mainoties elpošanas substrātam, elpošanas koeficients (RC), kas definēts kā izdalītā CO 2 apjoma attiecība pret absorbētā tilpumu. O 2, arī mainās. Elpošanas koeficienta vērtība ir atkarīga no daudziem faktoriem, tostarp no cukura un skābju īpatsvara, ko šūna ir iesaistīta elpošanas procesā.

Enerģiju, kas izdalās augļu un dārzeņu elpošanas laikā, šūna daļēji izmanto vielmaiņas reakcijām un iztvaikošanas procesam, tā tiek uzkrāta ķīmiskās vielas veidā. saistītā enerģija ATP, un arī lielos daudzumos nonāk kameras gaisā siltuma veidā.

Palielinoties anaerobajiem procesiem, palielinās CO 2 daudzums un līdzstrāvas vērtība, savukārt izdalās daudz mazāk enerģijas nekā aerobās elpošanas laikā. Lai nodrošinātu sevi ar nepieciešamo enerģiju, augļi un dārzeņi ir spiesti palielināt elpceļu substrāta patēriņu, kas noved pie svara zuduma.

Elpošanas intensitāte ir atkarīga no augļu un dārzeņu veida, šķirnes, to gatavības pakāpes, audu un vides gāzu sastāva, temperatūras u.c.

Intracelulāro reakciju ātruma palēnināšanās zemā temperatūrā noved pie elpošanas intensitātes samazināšanās. Taču ūdens iztvaikošanas rezultātā tas var palielināties, un mitruma iztvaikošanas intensitāte ir atkarīga ne tikai no dzesēšanas vides parametriem, bet arī no objekta. Ievērojami parenhīmas šūnu un starpšūnu telpu izmēri, mazs starpšūnu biezums nosaka ūdens iztvaikošanas intensitāti augļos un īpaši dārzeņos.

Mitruma iztvaikošana augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā traucē normālu vielmaiņas gaitu audos, izraisa turgora pavājināšanos un vīšanu. Pēdējais, kā likums, notiek nevis pa visu augļa un dārzeņa virsmu, bet tikai atsevišķā zonā (ar vājiem pārklājuma audiem). Tātad, burkāni sāk vīst no saknes gala, āboli un bumbieri - no kausiņa tuvumā esošās vietas. Vīšana paātrina šūnās esošo vielu sabrukšanas procesus, palielina to patēriņu elpošanai un izjauc enerģijas līdzsvaru.

Dzesēšanas ietekmē mainās protoplazmas viskozitāte un mobilitāte, kas izraisa tās struktūras pārkāpumu, tādējādi samazinot šūnas dzīvotspēju.

Lai saglabātu normālu augļu un dārzeņu dzīvi, vienlaikus maksimāli samazinot vielmaiņas procesu intensitāti, temperatūrai jābūt pietiekami zemai, bet ne zemākai par fizioloģiskajām iespējām, ko nosaka organisma sugas īpatnības, un lai izvairītos no sasalšanas. , tai jābūt vismaz par 1 °C augstākai par izstrādājuma krioskopisko temperatūru.

Strauji pazeminoties temperatūrai, var notikt daļēja elpošanas atvienošana, kā rezultātā palielināsies siltuma izdalīšanās.

Augļu un dārzeņu uzglabāšanas saldētavā procesā būtiski mainās ogļhidrāti, pektīnvielas, vitamīni, kas lielā mērā nosaka uzturvērtībašos produktus. Īpaši būtiskas izmaiņas vērojamas ogļhidrātos, kurus šūnas patērē dzīves gaitā pēcnogatavošanās laikā. Cietes saturs dažos augļos un dārzeņos ir samazināts tās fermentatīvās saharifikācijas dēļ. Kopējais cukuru daudzums tajā pašā laikā palielinās, un pēc tam sāk samazināties, jo tas tiek tērēts elpošanai. Dažās kultūrās ciete tiek sintezēta uzglabāšanas laikā (pupiņas, saldā kukurūza, dārzeņu zirņi utt.).

Uzglabājot kartupeļus bumbuļos, pazeminoties temperatūrai noteiktās robežās, notiek cukuru uzkrāšanās, un, palielinoties tam, palielinās cietes sintēze no cukuriem, kas ir saistīta ar enzīmu aktivitāti, kas katalizē tiešās un apgrieztās reakcijas. un tiem ir atšķirīga temperatūras optimālā vērtība.

Uzglabāšanas laikā parasti samazinās saharozes, protopektīna, hemiceluložu, organisko skābju daudzums un palielinās šķīstošā pektīna daudzums. Daļai protopektīna pārejot pektīnā, augļa cietība samazinās. Ogļhidrātu konversijas ātrums, kā arī to izmaiņu raksturs ir atkarīgs no augļu veida un šķirnes, gatavības pakāpes, uzglabāšanas apstākļiem un citiem faktoriem.

Pārvērtības pektīna kompleksā būtiski ietekmē augļu kvalitāti un glabāšanas laiku. Augļiem novecojot, šķīstošais pektīns sadalās par poligalakturonskābi un metilspirtu, izraisot audu atslābināšanu, šūnu saindēšanos un funkcionālus traucējumus. Polifenolu saturs augļos un dārzeņos strauji samazinās hidrolīzes ietekmē, veidojas daudzi citi savienojumi, kas ietekmē produktu garšu un aromātu.

Uzglabāšanas laikā augļu un dārzeņu vitamīnu sastāvs mainās. C vitamīns piedzīvo vislielākās izmaiņas (īpaši pārgatavošanās periodā).Citrusaugļos C vitamīna zudums ir vismazākais. Samazinoties uzglabāšanas temperatūrai, samazinās C vitamīna zudums. Uzglabāšanas laikā palielinās karotinoīdu daudzums, un samazinās hlorofila daudzums.

Produktu kvalitāti dzesēšanas un uzglabāšanas periodā ietekmē mijiedarbība ar ārējā vide: notiek siltuma, mitruma un gāzu apmaiņa, pastiprinās oksidēšanās procesi ar gaisa skābekli.

Atdzesētu augu izcelsmes produktu uzglabāšanas režīmam jānodrošina dabiskās imunitātes noteikti apstākļi, maksimāli samazinot bioķīmisko procesu intensitāti un nomācot mikrofloras attīstību (5. tabula).
5. tabula

Ātri sasaldētus augļus un dārzeņus gada laikā uzglabā gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par -18°C, un dažos gadījumos - -20°C un pat zemākā gaisa temperatūrā pie 95-98% relatīvā mitruma.

Optimāla uzglabāšanas temperatūra saldētiem pārtikas produktiem ieteicams uzturēt no saldētavas izejas līdz realizācijai.

Iepakotu ātri sasaldētu augļu īslaicīga uzglabāšana mazie konteineri, temperatūrā, kas nav augstāka par -15 ° C. Tajā pašā laikā augļu derīguma termiņš cukura sīrupā nedrīkst būt ilgāks par 8 mēnešiem, bet augļiem, kas sasaldēti cukurā un bez cukura - 6 mēneši.

Saldētu augļu un dārzeņu uzglabāšana tirdzniecības tīkls pie -12°C ir atļauts līdz 7 dienām, bet pie -9°C - ne vairāk kā 2 dienas bez kvalitātes pasliktināšanās.

Ātri sasaldēts kulinārijas izstrādājumi -18°C temperatūrā un gaisa relatīvajā mitrumā vismaz 95% var uzglabāt līdz gadam, bet -12°C - 6 mēnešus. Trauki ar balto mērci var uzglabāt -18°C 9 mēnešus un -12°C ne ilgāk kā 4 mēnešus. Ātri sasaldētu zivju ēdienu glabāšanas laiks -18°C temperatūrā ir 6 mēneši, bet -12°C - ne vairāk kā 3 mēneši.

Sadales tīklā ātri sasaldēti pusdienu ēdieni jāuzglabā atdzesēšanas kamerās vai zemas temperatūras skapjos un letes temperatūrā, kas nepārsniedz -12 ° C (līdz 10 dienām).

Uz ledusskapjiem saldētos produktus pārvieto ar kravas automašīnām vai kravas ratiņiem. Konteineri un kastes ar saldētiem produktiem uzglabāšanas telpās ir sakrautas 8-9 rindās, liekot līstes ik pēc divām rindām. Apakšējās kastu vai konteineru rindas novieto uz režģiem. Mucas ar saldētiem augļiem un ogām novieto uz restēm to pusē, ja tās ir vienāda izmēra, vai arī galā 3-5 līmeņos. Starp rindām ir novietotas sliedes.

Saskaņā ar ledusskapju darbības noteikumiem kravas tiek novietotas 0,3 m attālumā no sienām un 0,4 m attālumā no dzesēšanas ierīcēm. Starp kaudzēm ir jāatstāj ejas, lai pārbaudītu produktus. Mucas ar augļiem, kas sasaldēti ar cukuru vai cukura sīrupu, ieteicams katru mēnesi apgriezt vai ripināt.

Atkarībā no temperatūras režīma uzglabāšanas laikā mainās produktu ķīmiskais sastāvs, īpaši saldētu augļu un dārzeņu. Piemēram, uzglabājot iepakotas saldētas upenes kartona kastes, 12 mēnešu laikā dažādās temperatūrās notiek šādas ķīmiskā sastāva izmaiņas (7. att.):

ogu cietvielu daudzums un skābums palielinās, palielinoties uzglabāšanas temperatūrai;

garšas koeficients (cukura un skābes attiecība) svaigām ogām, ņemot vērā 100, samazinās, palielinoties uzglabāšanas temperatūrai;

C vitamīna zudums ogās ievērojami palielinās, palielinoties uzglabāšanas temperatūrai. Ja pie -18°C ogas saglabāja 80% (no sākotnējā satura) C vitamīna, tad pie -9°C C vitamīna daudzums tiek samazināts līdz 10,2%;

saharozes daudzums saldētās ogās samazinās, palielinoties uzglabāšanas temperatūrai. Ja pie uzglabāšanas temperatūras -18°C līdz uzglabāšanas beigām ogās saharozes daudzums samazinājās par 23%, tad pie -9°C par 62%. Šis process notiek enzīma invertāzes ietekmē, kura aktivitāte samazinās, pazeminoties temperatūrai. Invertāze var iekļūt augļos no ārpuses ar raugu, kas satur liels skaits invertāzes.

Saharozes inversija- nevēlams hidrolītiskais process, kas ir pirmais cukura sadalīšanās posms, veicinot redoksu procesus saldētajos augļos.

Oksidācijas procesus, kas notiek oksidatīvo enzīmu ietekmē, pavada monosaharīdu satura samazināšanās, to sabrukšanas produktu (acetaldehīdu, spirtu, skābju uc) uzkrāšanās un savienojumu sadalīšanās, kas piešķir augļiem aromātu, garšu un krāsu.

Ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki un minerālvielas augļi un dārzeņi, kas uzglabāti -18°C, nedaudz mainās.

Uzglabājot augļus un dārzeņus sasaldētus, mainās mikrofloras sastāvs. Tātad pēc 6-7 mēnešu zemeņu uzglabāšanas -9 ° C temperatūrā no astoņu veidu rauga sēnēm tajā tika saglabātas trīs; no septiņiem pelējuma veidiem - pieci, starp kuriem dominēja Penicilium glaucum; no astoņiem baktēriju veidiem - pieci.

Ātri sasaldētos gatavos kulinārijas gaļas un zivju izstrādājumus (pēc G. L. Noskovas) lielākoties pārstāv sporas veidojošas baktērijas, kas ir izturīgas pret karsēšanu un dzesēšanu; tātad trīs mēnešu uzglabāšanas beigās gatavi ēdieni-18 ° C temperatūrā baktēriju skaits saglabājas aptuveni oriģināla līmenī.