Zivju gatavošanā izmantotās tehnoloģiskās iekārtas un ražošanas inventārs. Iekārtu un inventāra drošas ekspluatācijas noteikumi. Komerciālo iekārtu klasifikācija un galvenie veidi uz LLC "Zelta troika" piemēra

Tirdzniecības iekārtas tiek iedalītas šādos veidos: komerciālās nemehāniskās iekārtas (komerciālās mēbeles), mērīšanas iekārtas, kases iekārtas, saldēšanas iekārtas, pārkraušanas iekārtas, iepakošanas un iepakošanas iekārtas.

Tirdzniecības aprīkojums ir dažādi veidi gan satura, gan mērķa ziņā. Tātad visu komerciālo aprīkojumu var iedalīt divos galvenajos veidos:

1. Speciāls - tas ir viss, kas tiek izmantots kādā noteiktā tirdzniecības jomā, un tajā pašā laikā var būt pilnīgi nepiemērots citai. Īpašajā kategorijā ietilpst, piemēram, saldēšanas iekārtas, kas nepieciešamas tikai pārtikas nozarei;

2. Universāls. uz vispārīgu veidu tirdzniecības aprīkojums letes, plaukti, vitrīnas, ko izmanto, lai novietotu plašu preču klāstu.

AT pēdējie gadi par galveno tendenci tirdzniecības attīstībā ir kļuvusi veikalu universalizācija, arvien vairāk parādās hipermārketi, kuros var atrast gandrīz visas tirgus preces vienuviet lieliska zāle. Šeit ir nepieciešama vienlaicīga preču uzglabāšana un pārdošana, turklāt viskompaktākajā un vienlaikus pieejamākajā formā, izmantojot visu iespējamo telpu apjomu. Ar to saistīts arvien pieaugošais pieprasījums pēc universālajām tirdzniecības iekārtām – iekārtām, kas ir vienlīdz ērtas jebkura veida preču eksponēšanai.

Sistematizācijai tehnoloģiskais process, sākot no piegādes, pieņemšanas, griešanas, iesaiņošanas, iepakošanas, uzglabāšanas un beidzot ar norēķiniem ar klientiem, komerciālās iekārtas tiek klasificētas pēc vairākām vispārīgām pazīmēm:

Pēc funkcionālā mērķa (svara mērīšanas, saldēšanas un citas iekārtas);

Pēc ietekmes uz pārstrādāto produktu rakstura (saldēšanas iekārtās atdzesētu vai saldētu produktu uzglabāšanai);

Atbilstoši darba cikla struktūrai (mašīnas periodiskai vai nepārtrauktai darbībai);

Pēc automatizācijas pakāpes (neautomātiskas vai automātiskas darbības iekārtas);

Pēc izmantotās enerģijas veida (manuālā piedziņa, elektriskā uc);

Atbilstoši daudzpusības pakāpei (specializēts aprīkojums vienas tehnoloģiskā procesa darbības veikšanai vai universāls vairāku

Lai veiktu dažādas darbības, kas saistītas ar preču pieņemšanu, uzglabāšanu, sagatavošanu pārdošanai, izstādīšanu un realizāciju, veikalos tiek izmantotas nemehāniskās tirdzniecības un tehnoloģiskās iekārtas (tirdzniecības telpu mēbeles). Viena no komerciālo nemehānisko iekārtu galvenajām funkcijām ir tehnoloģiskā procesa nodrošināšana komercuzņēmumā.

Kā galvenais šī uzņēmuma aprīkojuma veids ir slaidi, pakaramie, konteineru aprīkojums, letes, vitrīnas, plaukti un citi produkti, kas nepieciešami pamata tirdzniecības operāciju veikšanai. Pareizs mēbeļu komplekts ļauj:

Racionāli organizēt tirdzniecības un tehnoloģisko procesu;

Mehanizēt smagas un darbietilpīgas operācijas;

Paplašināt preču klāstu;

Maksimāli izmantot tirdzniecības un noliktavu telpu platību un apjomu;

Samazināt produktu zudumus;

Ieviest progresīvus pārdošanas veidus;

Paaugstināt tirdzniecības pakalpojumu līmeni, tirdzniecības darbinieku produktivitāti, darba efektivitāti tirdzniecības uzņēmumi;

Uzlabot komerctelpu estētisko dizainu.

Komerciālos uzņēmumos izmantotās mēbeles tiek sadalītas pēc šādiem kritērijiem:

1) funkcionālais mērķis:

Preču izstādīšanai (vitrīnas, stendi),

Preču izstādīšanai un pārdošanai (slaidi, pakaramie, letes),

Preču (konteineru-iekārtu) eksponēšanai, transportēšanai, pagaidu uzglabāšanai un pārdošanai,

Norēķiniem ar klientiem (kases),

Preču uzglabāšanai (plaukti, pjedestāli),

Pārbaudīt kvalitāti un sagatavot preces pārdošanai (preču šķirošanas tabulas, preču iepakošana),

Sniegt papildu pakalpojumus klientiem (pielaikošanas kabīnes, galdi preču iepakošanai, letes klientu grozu un somu šķirošanai, naktsskapīši kontrolsvariem) u.c.;

2) lietošanas vieta - veikalu tirdzniecības stāvos, preču saņemšanas, uzglabāšanas un sagatavošanas pārdošanai telpās, saimniecības telpās;

3) uzstādīšanas metode - pie sienas stiprināma (uzstādīta pa tirdzniecības grīdas perimetru), saliņa (uzstādīta tirdzniecības grīdas centrā), šarnīra un iebūvējama;

4) produkta profils - specializēts un universāls; specializētās mēbeles ir pielāgotas noteiktai preču grupai vai veidam (slaidi audumiem, maizes izstrādājumi), universālas mēbeles ir piemērotas dažādas grupas preces;

5) izgatavošanas materiāls - metāls, koks, kombinēts, izmantojot metālu, koku, stiklu, plastmasu un citus materiālus. Mēbeļu metāla daļas ir izgatavotas no apaļām caurulēm un taisnstūra sekcijas, stienis, stieple, leņķa tērauds, lokšņu tērauds, alumīnijs. To virsmu apdarei izmanto cinku, emalju un citus pārklājumus. Uz koka detaļas patērē zāģmateriālus, skaidu un kokšķiedru plātnes, saplāksni;

6) konstrukcijas - neatdalāmas, saliekamas, salokāmas, saliekamas-saliekamas, sekciju, universālas-komandas. Neatdalāmas mēbeles sastāv no daļām, kas savstarpēji savienotas ar pastāvīgiem savienojumiem. Saliekamo mēbeļu detaļas tiek savienotas, izmantojot skrūves, skrūves, kronšteinus, āķus un citus noņemami savienojumi. Saliekamām un saliekamām mēbelēm ir daļas ar šarnīrveida savienojumiem, kas ļauj tās salocīt, tādējādi samazinot mēbeļu izmēru un to aizņemto tilpumu. Sekciju mēbeles sastāv no atsevišķām sekcijām. Sekcijas ir gatavais produkts, kas aprīkots ar nepieciešamajām detaļām: plauktiem, atvilktnēm, kronšteiniem utt. Sekcijas tiek uzstādītas atsevišķi vai savienotas ar citām sekcijām. Šajā gadījumā tiek veidoti jebkura garuma bloki vai līnijas. Savienojot sekcijas līnijā, ir nepieciešams mazāk atbalsta stabu, kas samazina mēbeļu svaru, to iegādes un uzstādīšanas izmaksas. Universāli saliekamās mēbeles sastāv no vienotām juridiskām vienībām, no kurām var salikt dažāda funkcionāla mērķa un izmēra mēbeles. Izmantojot dažādu detaļu kombināciju, kā arī dažādu preču eksponēšanas ierīču kombināciju, var izveidot visdažādākos mēbeļu veidus tirdzniecības organizēšanai visās pārtikas un nepārtikas preču grupās;

7) komplektācija - gabalpreces un mēbeļu komplekti. Tirdzniecības iekārtu rūpnīcas ražo gan atsevišķus produktus pēc tirdzniecības organizāciju pasūtījumiem, gan mēbeļu komplektus. Komplekti ir preču grupa ar dažādiem funkcionāliem mērķiem ar vienādu arhitektonisko un māksliniecisko noformējumu;

8) ražošanas veids - eksperimentāls, sērijveida un masveida. Eksperimentālās mēbeles tiek izgatavotas lielā skaitā apzināt komercuzņēmumu priekšrocības, trūkumus un vajadzības tajā. Sērijveida - ražots vairāk vai mazāk lielās partijās (sērijās) saskaņā ar eksperimentālo paraugu ražošanas un testēšanas rezultātiem. Masveida mēbeles tiek ražotas lielos daudzumos ilgu laiku, nemainot dizainu.

Tirdzniecības uzņēmumu mēbelēm tiek piedāvātas:

ekspluatācijas, ekonomiskās, ergonomiskās, estētiskās, sanitārās un higiēnas prasības.

1. Darbības prasības. Vissvarīgākās darbības prasības ir:

Ērtības klientu vizuālai demonstrēšanai, demonstrēšanai un preču izvēlei;

Pietiekama jauda;

Iespēja operatīvi papildināt preču krājumus;

Dizaina atbilstība tirdzniecības telpas platības optimālas izmantošanas prasībām;

Standarta izmēri un saliekams dizains;

Preču drošuma nodrošināšana un iespēja izmantot racionālākās to izkārtojuma un izvietošanas metodes;

Pietiekams spēks.

Mēbelēm jābūt ērtām gan klientiem, gan veikala darbiniekiem.

2. Ekonomiskās prasības. Tirdzniecības uzņēmuma mēbeļu dizainam jābūt vienkāršam, ekonomiskam ražošanā un ekspluatācijā. Ražošanas rentabilitāti nosaka pieteikuma sarežģītība progresīva tehnoloģija ražošana, un darbības efektivitāte - klientu un veikala darbinieku ērtības pakāpe, uzticamība, funkcionālā lietderība. Mēbelēm nevajadzētu aizņemt daudz vietas, bet tajā pašā laikā tām jābūt pietiekami ietilpīgām, lai nodrošinātu izkārtojumu un uzglabāšanu. nepieciešamo summu preces;

3. Ergonomiskās prasības. Tirdzniecības uzņēmumu mēbeļu optimālās izmēru attiecības (garums, platums, augstums, attālums starp plauktiem u.c.) tiek noteiktas to projektēšanas laikā, ņemot vērā antropoloģiskos datus - vidējo augstumu un cilvēka figūras proporcijas. Tas nodrošina brīvu piekļuvi precēm, labu redzamību klientiem un minimālu nogurumu. apkalpojošais personāls piepildot mēbeles ar precēm.

4. Estētiskās prasības. Mēbeļu formai, proporcijai un krāsai jāatbilst to funkcionālajam mērķim un tirdzniecības telpas interjera arhitektoniski mākslinieciskajam noformējumam, uzsverot veikala interjera ansambļa vienotību, komerciālo mēbeļu izvietojumam nevajadzētu spēlēt. neatkarīga loma.

5. Sanitārās un higiēnas prasības. Tirdzniecības uzņēmumu mēbeļu dizains nedrīkst apgrūtināt telpu un pašu mēbeļu tīrīšanu. Mēbeļu apdarei jāizmanto materiāli, no kuriem var viegli noņemt netīrumus. Mēbeļu virsmai jābūt gludai, bez izvirzījumiem, asiem stūriem, spraugām un plaisām. Lai aizsargātu preces no putekļiem un piesārņojuma, ir jāsakārto vizieri, nojumes, pārsegi.

19.01.17

Pavārs, konditors

(kods, profesijas nosaukums)

Pieņemts aizstāvībā

vietnieks MMR direktors

________ N.V. Osipenko

RAKSTIŅA EKSĀMENU DARBS

Temats: Sarežģītu pusdienu gatavošanas tehnoloģiskais process:

- Shchi ar svaigiem kāpostiem. - Pildīti pipari. - Kissel. . - Zīdaiņu bulciņa.

Students(-i): Semenova O.V.

Grupas Nr. 131 gab

Darbs ir paveikts _______

Studentu(-u) paraksts_____

Darba vadītājs _______ L.N. Krasovskihs "___" _______ 2016.g.

3. ievads

Paskaidrojuma piezīme 4-9

10. secinājums

Literatūra 11

12. pielikums

Ievads Sarežģītu pusdienu gatavošana ir aktuāla tēma. AT mūsdienu laikmetsātrums ir galvenais uzņēmumu uzdevums Ēdināšana pabarojiet iedzīvotājus ātri, garšīgi un pēc iespējas lietderīgāk. Jebkurai strādājošo iedzīvotāju kategorijai ir iespējams izstrādāt pusdienu devu, ņemot vērā nepieciešamo ēdienu kaloriju saturu.

Rakstīšanas mērķis pārbaudes darbs"Komplekso pusdienu gatavošanas tehnoloģiskais process: ... .." ir apraksts tehnoloģiskās operācijas trauku un konditorejas izstrādājumu sagatavošana un dekorēšana, izmantojot moderns aprīkojums atbilstoši prasībām kvalifikācijas īpašība pēc profesijas OK "Pavārs" 4 kategorijas, OK "Konditors" 3 kategorijas.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāapraksta šī darba posmu secība: 1. produktu izvēle atbilstoši receptūrai un to kvalitātes prasībām; gatavošanas un konditorejas izstrādājumu secība; kvalitātes prasībām gatavi ēdieni un izstrādājumi, trauku un konditorejas izstrādājumu uzglabāšanas nosacījumi un realizācijas noteikumi. 2. sanitārās un higiēnas prasības darba vietas sagatavošanai kulinārijas un konditorejas veikalos, ēdiena gatavošanas tehnoloģiskā procesa norisei; 3. darba vietas organizēšana veikalos; 4. aprīkojuma veidi, inventārs, instrumenti, izmantotie piederumi; 5. drošības noteikumi darbu veikšanai.

Paskaidrojuma piezīme Shchi no svaigiem kāpostiem

Ēdienu gatavošana.Dārzeņiem jābūt svaigiem, pēc struktūras elastīgiem, ar sugai raksturīgu krāsu, garšu un smaržu, bez svešiniekiem. Dārzeņus labi notīra un mazgā. Kāpostus sagriež dambretē vai strēmelītēs, kartupeļus - kubiņos vai stienīšos, sīpolus - pusgredzenos, burkānus - strēmelītēs. Sīpols, burkāns, tomāts -

iziet taukos. Kāpostus liek verdošā buljonā vai ūdenī, uzvāra, liek kartupeļus, uzvāra, pasivējot, sāli, Lauru lapa. Vāra līdz vārīšanai uz lēnas vārīšanās Gatavu kāpostu zupu atstāj bez vārīšanās nostāvēties 5-10 minūtes, lai veidojas garša un smarža. Gaļu liek dziļā zupas bļodā, pārlej vidēja blīvuma kāpostu zupu, pievieno saldo krējumu un pārkaisa smalki sakapātus pētersīļus vai dilles Pasniegšanas temperatūra + 65-70C.

kvalitātes prasībām: Zupas konsistence ir vidēji bieza. Virspusē ir apelsīnu tauku mirdzumi.Buljons caurspīdīgs.Garša nedaudz saldena,ar sautētu dārzeņu aromātu,vidēji sāļa,bez tvaicētu kāpostu smaržas. Dārzeņiem jāsaglabā griezuma forma.

Pildīti pipari(Recepšu krājums 2010, lpp.)

Ēdienu gatavošana. Nomazgājiet dārzeņus, noņemiet kātu. burkāns, sīpols sagriež strēmelītēs, sautē ar tomātu. Tad apvieno ar vārītiem rīsiem, sāli, pipariem, pētersīļiem un sajauc. Sagatavotos piparus pilda ar malto gaļu, liek uz cepešpannas vai porcijās sadalītas pannas, pārlej ar vidēji biezu skābo krējumu un tomātu mērci un cep cepeškrāsnī līdz mīkstai 200-220C temperatūrā 15-20 minūtes. Pasniedz 65-70C temperatūrā. Uzglabāt cepeškrāsnī ne ilgāk kā 2 stundas.

Kvalitātes prasības: Trauku klāj zelta garoza, tekstūra ir maiga, sulīga. Garša ir maigi sāļa.

Kissel no svaigām ogām:(Recepšu krājums 2010, lpp.)

Ēdienu gatavošana. Ogām jābūt svaigām, nesasmalcinātām, bez puves.Ogas šķiro, nomazgā, samīca ar piestu, izspiež sulu un uzglabā ledusskapī. Izspiesto mīkstumu aplej ar ūdeni un vāra 5-10 minūtes. Filtrs. Cieti apvieno ar ūdeni un samaisa. Buljonu apvieno ar cukuru, uzvāra un ielej cietes šķīdumā, sulu no ledusskapja. Ātri samaisiet un noslēdziet uguni un pārkaisiet virsmu ar cukuru, lai neveidotos plēve. Kissel atdzesē un pasniedz glāzēs +10-14C ​​temperatūrā.

Kvalitātes prasības:Želejas krāsa ir piesātināti caurspīdīga, garša un smarža patīkama, raksturīga lietotām ogām. Konsistence ir viendabīga. Filma uz virsmas nav atļauta. bērnu bulciņa (Kolekcija miltu šķīdums konditorejas izstrādājumi 2010) Kvalitātes prasības: produktiem jābūt pareiza forma, vienmērīgi pārkaisīts ar cukuru, zelta krāsā, labi izcepies, porains, mīksts, ar patīkamu garšu un smaržu, bez svešiem.

Mīklas mīcīšana: Produktu kvalitāti novērtē ar organoleptisku metodi saskaņā ar izskats, krāsa, smarža, kam jāatbilst GOST prasībām. Milti, cukurs, sāls - izsijāti, izmantojot Pioneer tipa sietiņu vai rokas sietu, lai noņemtu netīrumus. Margarīnu atbrīvo no iepakojuma, notīra, mīkstina. Melange ir atkausēta silts ūdens un izmantot līdz 4 stundām. Raugu izšķīdina siltā ūdenī līdz 40C un filtrē. Mīklas maisīšanas mašīnas bļodā mīca mīklu no rauga, miltu un piena šķīduma.Mīklu mīca 10 minūtes un ļauj rūgt 2-3 stundas.Raudzēšanas laikā izgatavo 1-2 sitienus. Pabeigts mīkla - pūkaina, porains, ar spirta smaržu un skābu garšu. Veidošana un cepšana. Mīklu sagriež uz galda par 88 gramiem, noapaļo bumbiņā un liek uz konditorejas plāts.

Veidotos produktus 30-40 minūtes kausē uz restēm, līdz tie dubultojas un cep cepeškrāsnīs 200-220C temperatūrā 10-15 minūtes līdz zeltaini brūnai un ar patīkamu aromātu. Gatavās preces forši.

Kvalitātes prasības: produktiem jābūt pareizas formas, vienmērīgi zeltainā krāsā, labi izcepušies, poraini, mīksti, ar patīkamu garšu un smaržu, bez ārzemniekiem Iznākums: 80 grami. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi: uzglabāt produktus uz tīrām koka paplātēm, kas saliktas rindās uz sāniem 18-20C temperatūrā, gaisa mitrums 65-70% 12 stundas.

2.Sanitārās un higiēnas prasības:

Salātus gatavo aukstumveikalā, kur stingri sanitārie noteikumi, telpas tīrība, inventāra un piederumu marķēšana, jo lielākā daļa auksto ēdienu pēc gatavošanas netiek pakļauti termiskai apstrādei. Visas darba virsmas, inventārs, instrumenti, pavāra rokas ir labi nomazgātas ar apstiprinātiem mazgāšanas līdzekļiem un dezinficētas ar dezinfekcijas līdzekļiem. Gatavo produkciju uzglabāt ledusskapī temperatūrā no +4 līdz +8C un pārdot stingri termiņi- salāti 1 stunda. Salātus pasniedz salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos. Karstajā cehā tiek ievērota arī telpu un darba galdu tīrība, inventāra marķēšana, produktu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu apkārtnes ievērošana. Karstos ēdienus glabā uz pārtikas sildītāja + 70-75C temperatūrā 2-3 stundas. Karstie ēdieni tiek pasniegti tīros sakarsētos šķīvjos + 65-75C temperatūrā.

3.Darba vietas organizācija. Darba zonas platība nav mazāka par 6 kvadrātmetriem vienam pavāram. Darbnīcā jābūt apkurei, apgaismojumam, ventilācijai, karstā un aukstā ūdens padevei. Darbnīcā tiek izmantoti ražošanas galdi manuālās darbības ar iebūvētiem skapjiem. Šefpavāram ir jābūt visam nepieciešamie veidi iekārtas, inventārs, instrumenti un piederumi. Aukstie ēdieni tiek gatavoti aukstumveikalā, pirmais un otrais ēdiens, dzērieni karstajā veikalā, miltu izstrādājumi iekšā konditorejas veikals

Iekārtu veidi, inventārs, instrumenti, trauki ēdiena gatavošanai un trauku izsniegšanai.

Komplekso pusdienu gatavošanas tehnoloģiskajā procesā tika izmantots šāds aprīkojums: svari produktu svēršanai; mazgāšanas vannas mazgāšanas līdzekļiem; dārzeņu griezējs dārzeņu griešanai, ledusskapis pusfabrikātu uzglabāšanai, elektriskā vai gāzes plīts kāpostu zupas vārīšanai, želejas vārīšanai, cepeškrāsns paprikas cepšanai; ēdiena sildītājs gatavu silto ēdienu uzglabāšanai. Tika izmantots arī inventārs: naži un griešanas dēļi atzīmēts OS, MS, KC. Trauku pasniegšanai tika izmantots 500 gramu zupas šķīvis, plakanais šķīvis otrajam ēdienam vai porciju cepšanai, glāze želejai, pīrādziņu šķīvis bulciņai.

5. Drošības pasākumi, veicot darbu: Visām elektroiekārtām jābūt iezemētām. Slēdžu un mašīnu priekšā jābūt gumijas paklājiņiem. Mašīnas drošība ir atkarīga no žogu, bloķēšanas ierīču klātbūtnes konstrukcijas. Pirms iekārtas ieslēgšanas pārliecinieties, vai darba kamerā un kustīgo daļu tuvumā nav svešķermeņu. Dārzeņu griešanas mašīnas pareiza montāža un izmantojamība ir jāpārbauda tukšgaitā. Nepārslogojiet mašīnu darba kameras ar produktiem, atstājiet ieslēgtās iekārtas bez uzraudzības. Nepārkarsējiet degļus un cepeškrāsni, lai izvairītos no bojājumiem. Strādājot ar karstiem traukiem, izmantojiet cepeškrāsns dūraiņus, celiet karstos traukus tikai ar diviem cilvēkiem. Nepārslogojiet maisīšanas trauku ar mīklu. Uzstādot bļodu, bloķēšanas mehānismam jābūt droši nostiprinātam, lai, mīcot mīklu, bļoda nekustētos. Pēc darba pabeigšanas izslēdziet visas iekārtas, atdzesējiet un dezinficējiet.

Secinājums

Rakstiskā eksāmena darba veikšanai apmācībā tika apgūts teorētiskais materiāls par piedāvāto literatūru, apgūtas pavārmākslas un konditorejas prasmes un rūpnieciskā prakse veikt praktisku kvalifikācijas darbu par tēmu "Komplekso pusdienu gatavošanas tehnoloģiskais process: ... ..". Nospraustie mērķi un uzdevumi tika izpildīti pilnībā.

Darbā sniegts sagatavošanas tehnoloģisko procesu apraksts kulinārijas specialitātes un konditorejas izstrādājumi, izmantojot modernu aprīkojumu; sanitāro un higiēnas prasību apraksts, darba vietas organizācija un drošības pasākumi darba vietā.

Tika izveidots apraksts par visiem kulinārijas ēdienu un konditorejas izstrādājumu gatavošanas posmiem, kvalitātes prasībām gatavie izstrādājumi, trauku un produktu uzglabāšanas un izplatīšanas noteikumi.
Paskaidrojuma pamatā ir teorētiskais materiāls, normatīvs - tehnisko dokumentāciju, SanPiNa.

Lietotas Grāmatas

1.Anfimova, N.A. Ēdienu gatavošana: mācību grāmata sākumam. profesionālā izglītība: Vides mācību grāmata. Prof. Izglītība / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaja. -2. izd.ster. - M .: Informācijas centrs "Akadēmija", 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija: Mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.G. Buteykis, A.A. Žukova.- 3.izd.

2. Zoļins, V.P. Tehnoloģiskās iekārtasēdināšanas iestādes: Mācību grāmata sākumam. prof. Izglītība: Proc. pabalsts trešdienām. profesionālā izglītība / V.P. Zoļins. -8th ed.ster.- M .: Informācijas centrs "Akadēmija", 2010.- 320s.

3. Matjuhina, Z.P. preču zinātne pārtikas produkti: Mācību grāmata sākumam. prof. Izglītība: Proc. Vidējās profesionālās izglītības rokasgrāmata / Z.P.Matyukhina, E.P.Korolkova. - 4.izd. Ster. - M .: Informācijas centrs "Akadēmija", 2009. -272s.

4. Harčenko, N.E. Recepšu kolekcija ēdieniem un kulinārijas izstrādājumi: studijas. Pabalsts sākumam. profesionālā izglītība / N.E. Harčenko.-3.izd., Ster.-M.: Informācijas centrs "Akadēmija", 2010-496s.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm jābūt aprīkotām ar aprīkojumu un materiāliem tehniskais aprīkojums saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem.

Saskaņā ar sanitārajām prasībām nedrīkst izmantot materiālus, no kuriem tiek izgatavots aprīkojums, inventārs, trauki, konteineri ēdināšanas uzņēmumiem. kaitīgo ietekmi uz produktiem un izraisīt izmaiņas to kvalitātē un īpašībās. Tiem jābūt izturīgiem pret skābēm un sārmiem, viegli tīrāmiem un dezinficējamiem, nerūsētiem un ar gludu virsmu. Šādām prasībām atbilst nerūsējošais tērauds, alumīnijs, duralumīnijs, vara niķelis, niķelis, daži plastmasas veidi, porcelāns, fajansa, stikls u.c.

Aprīkojuma prasības. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums var būt mehānisks, termo, saldēšanas un nemehānisks.

Iekārtas formai un konstrukcijai ir jāatbilst sanitārās prasības atvieglot strādnieku darbu un paaugstināt tā produktivitāti. Pašlaik šīm prasībām atbilst modulāra (noteiktu kopējo izmēru) iekārta, kas izgatavota atsevišķu sekciju veidā, kuras ir viegli saliekamas dažāda kombinācija karsto, auksto, konditorejas izstrādājumu veikaliem.

Iekārta ir ievietota rūpnieciskās telpasņemot vērā tehnoloģiskā procesa secību, izņemot izejvielu kustības pretplūsmas un šķērsplūsmas, p / f., sagatavots ēdiens. Lai nodrošinātu brīvu piekļuvi iekārtai, ejas uz to ir paredzētas vismaz 1,2-1,5 m platumā.

Mūsdienīgākais ir moduļu sekciju iekārtu lineārais izvietojums, kas rada vienotu ražošanas līnija uzlabo uzņēmuma sanitāro stāvokli un personāla darba apstākļus. Parasti šīs līnijas tiek novietotas gar sienām vai telpas vidū, atbrīvojot ražošanas zona normālai darba ņēmēju kustībai. Līnijas ir iebūvētas virs termoierīcēm izplūdes ventilācija, kas uzlabo ražošanas gaisa vides sanitāro stāvokli.

mehāniskās iekārtas jābūt mašīnu darba daļām no nerūsējošā tērauda, ​​ārējām daļām krāsotām ar emaljas krāsu. Pēc darba iekārtu rūpīgi iztīra, nomazgā karsts ūdens, noslaukiet tīrs dvielis un pārklāj ar plēvi vai auduma pārsegu. Mašīnu darba daļas jāmazgā, pievienojot dažādus mazgāšanas līdzekļus, jāplauc, jānoslauka, jāžāvē apkures skapjos atsevišķi izjauktā veidā.

Neapstrādātu un termiski apstrādātu produktu malšanai un iekšā jāizmanto atsevišķas mehāniskās iekārtas universālas mašīnas- maināmi mehānismi.

Siltuma iekārtas turklāt higiēniskākās ir elektroierīces: stacionārie katli, plītis un moduļu sekciju mobilās plītis, pannas, fritieri, cepeškrāsnis, kas tiek komplektētas rindā atkarībā no tehnoloģiskā procesa secības, konditorejas izstrādājumu skapji konditorejas nozarē. Viss siltuma iekārtas uzturēta tīra. Pēc darba rūpīgi nomazgājiet ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem.

Saldēšanas iekārtas skapju veidā, saliekamās kameras, zemas temperatūras letes un galdi ar ledusskapjiem, saldētavas katru dienu jāmazgā ar karstu ūdeni un jāvēdina.

Nemehāniskās iekārtas ietver: ražošanas galdus, ražošanas un mazgāšanas vannas, griešanas krēslus, statīvus, taburetes, skapjus utt.

Ražošanas galdi jābūt plakanai, gludai, izturīgai, nerūsējošai virsmai. Higiēniskākie ir pilnmetāla galdi no nerūsējošā tērauda vai duralumīnija, kā arī galdi ar koka vākiem mīklas griešanai virtuvē un konditorejas veikalos, kas ir izgatavoti no cietkoksnes (ozols, bērzs, kļava). Sanitārie standarti atļauts izgatavot galda pārklājus no polimērmateriāla - viniplasta klases P-73 un P-74.

metāla galdi pēc katras ražošanas darbības viņi mazgājas ar karstu ūdeni un darba dienas beigās mazgājas ar mazgāšanas līdzeklis un noskalo ar karstu ūdeni. Galdus ar koka virsmām notīra ar nazi un nomazgā ar karstu ūdeni.

Griešanas krēsls 80 cm augsts un 50 cm diametrs ir izgatavots no vesela cietkoksnes gabala (ozola, dižskābarža, oša, kļavas) un uzstādīts uz 20 cm augstām kājām. Sānu virsma griešanas izkārnījumi pēc mizas noņemšanas ir notraipīti ar gaismu eļļas krāsa, atstājot nekrāsotu augšējā daļa 20cm plata. Pēc darba krēsla virsmu ieteicams notīrīt ar nazi, apkaisīt ar sāli un pārklāt ar pārvalku, bet sānu daļu nomazgāt ar karstu ūdeni. Ar nodilumu un dziļu iegriezumu parādīšanos griešanas krēsla virsma tiek nogriezta.

Rūpnieciskās vannas ir izgatavoti no divu dobumu nerūsējošā tērauda, ​​duralumīnija vai čuguna ar emaljētu virsmu. Vannu izmēri nedrīkst pārsniegt 1000x700x450mm. Vannas tiek mazgātas un koptas tāpat kā ražošanas galdi.

Ražošanas vannas olu mazgāšanai konditorejas cehā ir izgatavotas četrās sekcijās.

Trauku mazgāšanas kubli ražots pilnībā metāls no trim nodalījumiem ar tilpumu ne vairāk kā 30 litri ātrākai un biežākai ūdens maiņai.

Visas vannas ir nodrošinātas ar karsto un auksts ūdens un savienots ar kanalizācijas tīklu caur gaisa spraugu, lai izvairītos no Notekūdeņi vannās ar aizsērējušām kanalizācijas caurulēm

Plaukti, kniedes konditorejas veikali, izkārnījumi izgatavoti no duralumīnija, procesā tos mazgā ar karstu ūdeni.

Prasības inventāram un instrumentiem. Inventārā ietilpst: griešanas dēļi, lāpstiņas, skimmeri, sieti, sieti, konditorejas maisiņi, uzgaļi, speciālās šļirces, rullīši, veidnes, padziļinājumi, ķemmes utt.

Griešanas dēļi izgatavots no vesela cietkoksnes gabala (ozola, dižskābarža, bērza, kļavas) ar gludu virsmu. Atļauts izgatavot plātnes no sintētiskiem materiāliem, ko atļauj Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība. Visām plāksnēm jābūt marķētām atbilstoši tajos apstrādātajam produktam: MC-jēla gaļa, MW-vārīta gaļa, OS-jēli dārzeņi, OB-vārīti dārzeņi, RS-jēlas zivis, RV-vārītas zivis, MG-gaļas gastronomija, RG - zivju gastronomija, "Siļķe", X - maize, OK - marinēti dārzeņi u.c. Darba gaitā sekojiet līdzi pareiza lietošana dēļi atbilstoši marķējumam. Dēļus pēc katras darbības mazgā ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un otu, iepriekš ar nazi notīrot no produktu atliekām, applaucē ar verdošu ūdeni un glabā uz malas uz plaukta speciālās kasetēs attiecīgajā darbnīcā.

Viss inventārs. Nomazgājiet ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekli. Koka inventārs tiek dezinficēts, skalojot ar karstu ūdeni vismaz 65°C. Olu masas pagatavošanai izmantoto inventāru rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, pēc tam dezinficē ar 2% balinātāju un noskalo ar karstu ūdeni.

Sietus, marli buljona izkāšanai, konditorejas maisiņus, uzgaļus pēc lietošanas rūpīgi izmazgā karsts ūdens ar mazgāšanas līdzekļu pievienošanu. Pēc tam tos noskalo un vāra 30 minūtes un nosusina. Vārīšanai un uzglabāšanai konditorejas maisiņi un padomus, izmantojiet īpašu tīru etiķeti.

Birstes, veļas lupatas, aprīkojuma un trauku mazgāšanai katru dienu jāmazgā ar mazgāšanas līdzekļiem un jāuzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Instrumenti(naži, smalcinātāji, šefpavāra adatas) darba laikā tiek uzturēti tīri. Pavāra naži, tāpat kā griešanas dēļi, ir jāpiešķir darba vietai un attiecīgi jāmarķē. Šefpavāra naži, īpaši tie, kas izgatavoti no rūsējošā tērauda, ​​jātur sausi.

Visus metāla instrumentus pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni dezinficē vārot ūdenī vai caurdur cepeškrāsnī.

Ārpus darba laikā tīrs inventārs tiek glabāts speciālos skapjos vai uz slēgtiem plauktiem.

Inventāra un instrumentu mazgāšanas un uzturēšanas sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana var izraisīt pārtikas produktu piesārņošanu ar mikrobiem un līdz ar to saindēšanās ar ēdienu un zarnu infekcijas.

Prasības virtuves piederumiem un traukiem. Virtuves piederumi (katli, plīts katli ne vairāk kā 60 litri, kastroļi, tējkannas) ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​alumīnija, duralumīnija ar gludu virsmu. Lai izvairītos no smaku pārnešanas uz traukiem, visi katli tiek piešķirti noteiktām darbnīcām un marķēti atkarībā no gatavojamajiem ēdieniem. Paplātes ir izgatavotas no nekonservēta dzelzs, un pannas ir izgatavotas no čuguna. Krāsnīs jāliek jaunas formas, paplātes, loksnes. Cepšanai aizliegts izmantot veidnes, cepešpannas un loksnes ar kvēpiem.

mazgāšanai Virtuves piederumi izmantojiet vannas no diviem nodalījumiem. Vispirms traukus atbrīvo no pārtikas atliekām ar otu vai koka lāpstiņu. Pēc tam viņi mazgā pirmajā vannas nodalījumā ar veļas lupatām un birstēm ar ēdināšanas iestādē atļautu mazgāšanas līdzekli, ūdens temperatūrā 45-50 ° C, otrajā noskalo ar karstu ūdeni vismaz 65 ° C. Izžāvē un glabājiet virtuves piederumus otrādi uz plaukta ne zemāk kā 0,5-0,7 m augstumā no grīdas. Pirms lietošanas tas ir jānoskalo ar karstu ūdeni, pēc biežuma pārbaudes iekšējā virsma trauki. Traukus ar piedegušā ēdiena paliekām iepriekš izmērcē, cepešpannas un pannas ieteicams mazgāt pēc diviem vai trim vienreizējiem karstiem ēdieniem.

Virtuves piederumi netiek dezinficēti, jo tie pastāvīgi tiek pakļauti termiskai apstrādei.

Ēdināšanas iestādēs aizliegts lietot emaljas izstrādājumi, jo tas ir trausls, īpaši trauki ar bojātu emalju. Alumīnija un duralumīnija traukus var izmantot tikai pārtikas uzglabāšanai.

Konteiners p/f. izgatavots no alumīnija, koka un polipropilēna, kam ir priekšrocība. Tvertnes mazgā speciālās mazgāšanas telpās vai virtuves piederumu mazgāšanai speciāli iedalītās divu dobumu vannās, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus.

Prasības galda piederumiem. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs tiek izmantoti porcelāna, fajansa, stikla un kristāla trauki, kā arī nerūsējošais tērauds, vara niķelis; galda piederumi tikai no nerūsējošā tērauda un cupronickel. Un pēdējā laikā ir atļauts izmantot plastmasas traukus: karstajiem ēdieniem - no melalīta, aukstiem - no polistirola.

īpašs higiēnas prasība pasniegta trauku mazgāšanai. Visbiežāk iemazgā trauku mazgājamā mašīna. Retāk ar rokām trīs šūnu vannā. Pirms mazgāšanas traukus ar koka lāpstiņu notīra no pārtikas atliekām un sašķiro pēc veida.