Pusfabrikātu uzglabāšana. Pusfabrikātu un gatavo ēdienu uzglabāšana

Priekš gaļas pusfabrikāti izmantot dažādus patērētāju iepakojumus. Maltai gaļai, dabīgiem un sasmalcinātiem pusfabrikātiem plaši izmanto paplātes-ieliktņus (substrātus), kam seko produkta ietīšana ar polimēru plēvi, kā arī kartona vai kombinēta materiāla kastes. Maltā gaļa un sasmalcināts steiks tiek fasēti uz automātiem pergamentā, laminētā alumīnija folijā. Porcijas maza izmēra dabiskās un porciju pusfabrikāti nestandarta masa ir iepakota salvetēs no celofāna, pergamenta, subpergamenta, polietilēna plēve un maisiņos, kas izgatavoti no polimēru plēves materiāliem. Pakas no polimēru materiāli izmanto pelmeņu, saldētu sasmalcinātu pusfabrikātu iepakošanai. Pelmeņi tiek iepakoti arī kartona kastēs.

Dabīgo un panētu pusfabrikātu porciju priekš Ēdināšana un mazumtirdzniecība tirdzniecības tīkls tās klāj uz dēļu, saplākšņa, alumīnija, polimēru daudzkārtu kastu oderēm bez ietīšanas vienā rindā, pusslīpi tā, lai viens pusfabrikāts būtu daļēji zem otras. Katrā kastē nedrīkst būt vairāk par trim ieliktņiem. Kastēm ir jāļauj gaisam iekļūt, kad vāks vai ieliktnis ir aizvērts.

Lielgabarīta (bez kauliem), porcijās un maza izmēra pusfabrikātus, kas ražoti atbilstoši specifikācijām, var iepakot vakuumā.

Patēriņa iepakojuma marķējumā papildus visiem gaļas produktiem nepieciešamajai informācijai jābūt šādai informācijai: pusfabrikāta termiskais stāvoklis (atdzesēts, saldēts); izgatavošanas datums un iepakošanas datums, kā arī īpaši ātrbojīgām un izgatavošanas laiks (stunda). tehnoloģiskais process; gatavošanas metode.

Pusfabrikātu transportēšanas konteineri ir atkārtoti lietojamas kastes (polimērs, alumīnijs, koks), iepakošanas iekārtas. Turklāt saldētiem, kā arī vakuuma fasētiem pusfabrikātiem tiek izmantotas gofrētā kartona kastes.

Uz saldētu pusfabrikātu transportēšanas marķējuma jābūt apstrādes zīmēm: "Atbilstība temperatūras diapazonam" vai "Ātrbojīgas preces".

Gaļas pusfabrikātus transportē ar refrižeratormašīnām vai furgoniem ar izotermisku virsbūvi (ar vienvirziena sakaru). Saldētus pusfabrikātus transportē arī pa dzelzceļu dzelzceļu un citiem transporta veidiem.

Gaļas atdzesēšana un uzglabāšana atdzesētā stāvoklī ir vismodernākā to konservēšanas metode. Atdzesēšana būtiski aizkavē fermentatīvos un mikrobioloģiskos procesus gaļā un subproduktos. Masveida lopu kaušanas laikā tirdzniecībā papildus atdzesētai gaļai nonāk arī atdzesēta gaļa. Tomēr atdzesēta gaļa ir mazāk piemērota ēdiena gatavošanai nekā atdzesēta gaļa.

Gaļu atdzesē īpašās kamerās aptuveni 0 ° C temperatūrā un augstu relatīvo mitrumu. Dzesēšana sākas plkst negatīva temperatūra, tad, gaļai atdziestot, gaisa temperatūra tiek paaugstināta. Atdzesēšana tiek pabeigta, kad temperatūra gaļas biezumā sasniedz no 0 ° līdz 4 ° C.

Gaļu atdzesējot, kas ilgst no 16 līdz 30 stundām, notiek fizikāli un bioķīmiski procesi.

Bioķīmisko procesu rezultātā muskuļu audi nedaudz saraujas, zaudē elastību un kļūst elastīgi. Audu virsma kļūst gaišāka, jo mioglobīns pārvēršas oksimioglobīnā.

Fiziskie procesi izpaužas gaļas saraušanā. Gaļas masas zudums mitruma iztvaikošanas dēļ atkarībā no dzesēšanas metodēm ir no 1 līdz 2,8%. Pareizi atdzesētai gaļai raksturīga žūstoša garoza, atdzesēta liellopa gaļa ir spilgti sarkana, cūkgaļa ir gaiši rozā un jēra gaļa ir tumši sarkana. Liellopu gaļai ir specifiska smarža, cūkgaļai gandrīz nav smaržas. Visu veidu gaļas konsistence ir elastīga, muskuļi ar vieglu spiedienu neizdala gaļas sulu.

Atdzesētu gaļu sūta galvenokārt uz mazumtirdzniecība, un tiek izmantots arī vārītu desu un sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanā.

Uzglabājot atdzesētu gaļu, ir nepieciešams uzturēt tās temperatūru nemainīgā līmenī. Apkārtējās temperatūras svārstības izraisa kvalitātes pasliktināšanos, zudumu palielināšanos un būtiski samazina gaļas uzglabāšanas ilgumu, jo uz tās virsmas kondensējas mitrums. Pat ar nelielām gaisa temperatūras izmaiņām pie augsta relatīvā mitruma pietiek, lai sasniegtu rasas punktu un samitrinātu liemeņu virsmu. Gaļas uzglabāšanas laikā nedaudz iztvaiko mitrums, taču šis process ir nevēlams. Lai samazinātu zudumus mitruma iztvaikošanas dēļ, tiek samazināta gaisa cirkulācija. Taču zemā cirkulācija izraisa gaisa stagnāciju un mikrobioloģisko procesu attīstību - gaļas novājēšanu un pelēšanu. Tāpēc gaisa cirkulācijas intensitāte tiek radīta tāda, lai palēninātu mikrobu attīstību. Atdzesētu gaļu ieteicams uzglabāt 0°C, 80-85% relatīvajā mitrumā un gaisa cirkulācijā 0,1 m/s robežās. Šādos apstākļos liellopu gaļas uzglabāšanas ilgums ir līdz 15-20 dienām, bet cūkgaļas un jēra gaļas - līdz 10-15 dienām.

Gaļas masas zudums ir atkarīgs ne tikai no temperatūras un mitruma apstākļiem, bet arī no tās veida, treknuma un īpatnējās virsmas. Gaļas liemeņi, kas pārklāti ar tauku slāni, mitrumu iztvaiko mazāk, gaļa nelielos izcirtņos, kam ir liela īpatnējā virsma, mitrumu iztvaiko vairāk. Gaļas liemeņus ar augstu tauku saturu un mazāku īpatnējo virsmu uzglabā ilgāku laiku.

Tā kā atdzesētas gaļas glabāšanas laiks ir salīdzinoši ierobežots, ir izstrādātas metodes tās uzglabāšanai sasaldētā stāvoklī, atmosfērā ar oglekļa dioksīda piedevu, izmantojot ultravioletie stari, antibiotikas un caurejošs starojums. Tomēr šīs metodes nav saņēmušas plašu rūpniecisku pielietojumu.

Salīdzinoši ierobežotais atdzesētas gaļas glabāšanas laiks liek to sasaldēt. Ilgstoša saldētas gaļas uzglabāšana ir iespējama temperatūrā, kas zemāka par -10 ° C. Atdzesēta gaļa vai bez iepriekšējas dzesēšanas tiek sasaldēta. Saldētas gaļas ražošana un uzglabāšana ir saistīta ar papildu izmaksas sasaldēšanai un nepieciešamo uzglabāšanas apstākļu uzturēšanai. Turklāt sasaldēšanas un uzglabāšanas laikā gaļas zudums ir neizbēgams.

Saldēta gaļa pēc kvalitātes ir zemāka par atdzesētu. Uzglabājot saldētu gaļu, pasliktinās gan organoleptiskās īpašības, gan uzturvērtība daļēja vitamīnu zuduma, olbaltumvielu denaturācijas un tauku bojāšanās dēļ. Tomēr iesaldēšana paliek labākā metode konservēšana, lai ievērojami pagarinātu gaļas glabāšanas laiku. Saldētai gaļai ir arī dažas priekšrocības. Šādu gaļu bloku vai pusfabrikātu porciju nelielos iepakojumos ir viegli transportēt un uzglabāt tirdzniecības uzņēmumos, mājās un izmantot desu ražošanā bez atkausēšanas.

Gaļas sasaldēšana galvenokārt tiek veikta -18; -25 ° C temperatūrā, bet tiek izmantots daudz vairāk. zemas temperatūras līdz -40 ° C. Saldēšana tiek veikta iekšā saldētavas un saldētavas.

Kad gaļa tiek sasaldēta, lielākā daļa ūdens un audu šķidruma pāriet kristāliskā stāvoklī, tāpēc muskuļu audi kļūst cieti, bet tauki iegūst drupanu. Mikrobioloģiskie procesi saldētā gaļā apstājas, un fermentatīvie procesi strauji palēninās.

Saldētas gaļas kvalitāti un sasaldēšanas procesa atgriezeniskumu ietekmē gan gaļas sākotnējais stāvoklis - nogatavināšanas procesa dziļums, gan sasaldēšanas ātrums. Saldēšanas ātruma palielināšana pozitīvi ietekmē atkausētās gaļas kvalitāti. Dabiskais zudums atdzesētas gaļas sasaldēšanas laikā līdz -15°C muskuļu biezumā pie -23°C gaisa temperatūras atkarībā no gaļas veida svārstās no 0,72 līdz 1,82%.

Saldētu gaļu, kas ir cieši sapakota kaudzēs, uzglabā kamerās, kas aprīkotas ar sālījuma vai tiešās iztvaikošanas aukstumaģenta akumulatoriem. Uzglabāšanu pavada masas zudums un gaļas kvalitātes izmaiņas. Muskuļu audu virsma pakāpeniski tiek dehidrēta un kļūst poraina. Rekristalizācija, kas saistīta ar dažu kristālu augšanu uz citu rēķina, noved pie muskuļu šķiedru deformācijas un daļējas iznīcināšanas. Taukaudi maina krāsu, kļūst sasmakuši un dod slikta gaume gaļu. Proteīnu stāvoklis mainās, notiek to novecošanās process, kā rezultātā samazinās atkausētas gaļas ūdens aizturēšanas spēja. Lielākā daļa taukos šķīstošo vitamīnu tiek iznīcināti, izņemot A vitamīnu. Ūdenī šķīstošie vitamīni ir mazāk pakļauti iznīcināšanai, izņemot vitamīnus, kas atrodami orgānu gaļā. Saldētas gaļas derīguma termiņš ir atkarīgs no temperatūras, gaļas veida un tās treknuma.

Temperatūrā -18°C un relatīvajā gaisa mitrumā tuvu 100%, liellopu un jēra gaļu var uzglabāt līdz 12 mēnešiem, cūkgaļu ādā - līdz 8 mēnešiem, bez ādas - 6 mēnešus un subproduktus - ne vairāk kā 6 mēnešus. . Temperatūrā -23 ° C gaļas uzglabāšanas ilgums palielinās līdz 18 mēnešiem.

Labākai saldētas gaļas saglabāšanai tiek samazināta mitruma iztvaikošanas iespēja no tās virsmas. Dabiskais zudums samazinās, palielinoties relatīvajam mitrumam un samazinoties gaisa cirkulācijas ātrumam. IN vasaras periods saraušanās palielinātas siltuma pārneses rezultātā caur ledusskapja kameru sienām var ievērojami palielināties. Vidējā saraušanās saldētas gaļas uzglabāšanas laikā ir 0,3-0,5% par katru mēnesi pirmajos divos mēnešos, pēc tam samazinās līdz 0,1%.

Veikalos un bāzēs atdzesētas un saldētas gaļas glabāšanas laiks ievērojami samazinās, mainoties termiskajiem apstākļiem. Atdzesētas un saldētas gaļas glabāšanas laiks 0--6 ° C temperatūrā ir līdz 3 dienām; aptuveni 0 ° C temperatūrā saldētu gaļu var uzglabāt līdz 5 dienām; temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, atdzesētu un saldētu gaļu uzglabā ne ilgāk kā 2 dienas.

Kulinārijas izstrādājumi ir produkti, kas ātri bojājas.

To īstenošanas termiņi (kopš tehnoloģiskā procesa beigām) temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C, ir šādi: cepti, vārīti, pildīti produkti - 36 stundas, aspic - 12, pīrāgi - 24 (ja nav aukstuma - 12 stundas), saldēti produkti-- 24 stundas.

Kūpinātos produktus gatavo no vistu, tītaru un zosu liemeņiem, galvenokārt tauku kategorijā. Sālītos liemeņus kūpina augstā temperatūrā (līdz 80 ° C), atdzesē un iesaiņo celofānā.

Iesaiņojiet gaļu kulinārijas izstrādājumi viena nosaukuma, nosūtot uz sadales tīklu tīrās metāla vai koka kastēs.

Uzglabājiet kulinārijas izstrādājumus atkarībā no nosaukuma 0-8 ° C temperatūrā no 12 līdz 48 stundām, bet saldētus -18 ° C temperatūrā - līdz 3 mēnešiem.

Mīklu un mīklas gabalu sasaldēšana palēnina to rūgšanas procesu, kas ļauj ilgāk saglabāt to kvalitāti.
Kādā skaitā ārzemju Valstis(ASV, Anglija u.c.) iekšā pēdējie gadi izmantot maizes un miltu konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu dzesēšanu un sasaldēšanu. Apmēram puse no kopējā saldēto produktu apjoma tiek sasaldēta mīklas gatavošanas stadijā.
Mīklas kvalitāte sasaldētā veidā ir atkarīga no tās pagatavošanas metodes, rauga daudzuma, sasaldēšanas ātruma un citiem faktoriem.
Liela nozīme ir pusfabrikātu sasaldēšanas un uzglabāšanas režīma izvēlei. Sasaldē mīklu, kas sagatavota ar sūkļa un bez mīklas metodēm.
Ir konstatēts, ka kvalitāte gatavie izstrādājumi liela ietekme ir mīklas rūgšanas ilgumam pirms sasaldēšanas. ASV veiktie pētījumi liecina, ka saldētas bezmīklas mīklas kvalitāte ir labāka, jo mazāk ilgstošai fermentācijai tā tika pakļauta pirms sasaldēšanas.
Visizplatītākā ir uzreiz pēc mīcīšanas izveidoto pusfabrikātu sasaldēšana. Konstatēts, ka vislabākos rezultātus iegūst, ja mīklas temperatūra pirms sasaldēšanas nepārsniedz 18-21 °C. Maizīšu sasaldēšanas ilgums šajā gadījumā ir 35 minūtes -30 °C temperatūrā saldētavā. Saldētus pusfabrikātus -23 °C temperatūrā var uzglabāt apmēram 6 mēnešus.
Saldētās mīklas kvalitāte ir atkarīga no mīklas un mīklas rūgšanas ilguma, rauga daudzuma un ievadīšanas metodes, mīklas un mīklas temperatūras, mīklas receptes un citiem faktoriem.
Ar sūkļa metodi pagatavoto pusfabrikātu sasaldēšana liecina, ka šī mīkla ir mazāk stabila, jo samazinās rauga aktivitāte.
Mīklu apstrādājot aukstā veidā Īpaša uzmanība jāvelta, lai saglabātu rauga aktivitāti un spēju atslābināt mīklu pēc sasaldēšanas un atkausēšanas, kas galu galā ļauj iegūt laba kvalitāte produktiem.
Mīklas sekciju struktūras izpēte ar skenējošo elektronu mikroskopu pēc uzglabāšanas 2 mēnešus sasaldētā stāvoklī (-18 °C) un 1 stundu atkausētā (30 °C temperatūrā) parādīja, ka sasaldēšanas laikā notiek daļēja rauga šūnu iznīcināšana. un atkausēšana. Šajā sakarā palielinās mīklas gabalu raudzēšanas ilgums.
Samazinoties rauga dzīvotspējai, mīklas konsistence kļūst lipīga, stiepjas. Tas izskaidrojams ar saturu šādā pārbaudē brīvā stāvoklī reducējošās vielas (glutations), kuras izdalās rauga šūnu nāves rezultātā. Glutationa negatīvo ietekmi var samazināt, pievienojot kālija bromātu. Turklāt, lai palielinātu mīklas irdenumu, var palielināt pievienotā rauga daudzumu.
Ārzemēs tiek izmantota pusfabrikātu ātra un lēna sasaldēšana. Saldēšanai rauga mīkla tiek uzskatīts, ka vēlams izmantot ātro sasaldēšanu, jo saldēšanas ātruma palielināšana palīdz labāk saglabāt rauga aktivitāti.
Augstākie produktu kvalitātes rādītāji iegūti, palielinot rauga daudzumu līdz 3,5%, samazinot mīklas rūgšanas ilgumu līdz 1 stundai un atdzesējot mīklu pirms mīklas mīcīšanas līdz -16/-18 °C (69.tabula).

Testa pusfabrikātu kvalitāte uzlabojas, ja tiem pēc receptes pievieno cukuru, taukus, dabīgo vai vājpiena pulveri, uzlabotājus.
Pētījumi par sasaldēšanas un atkausēšanas ietekmi uz mīklas reoloģiskajām īpašībām, izmantojot ekstenzogrāfu, liecina, ka pēc divu mēnešu mīklas uzglabāšanas sasaldētas (-18 ° C) un atkausēšanas 30 ° C temperatūrā 1 stundu, ievērojami uzlabojās tās kvalitāte. ceptas maizes iegūtas, izmantojot stearola-2-nātrija laktilātu 0,5% daudzumā kopā ar KBrO3 un askorbīnskābi. Uzlabotāju izmantošana palielināja mīklas izmēru stabilitāti un samazināja tās izstiepjamību atkausēšanas periodā.
Pusfabrikātu sasaldēšana un uzglabāšana priekš maizes izstrādājumi saistīta ar paaugstinātām enerģijas izmaksām. Tāpēc gadījumos, kad tas ir nepieciešams, ieteicams sasaldēt ilgstoša uzglabāšana. Ar īsu pusfabrikātu glabāšanas laiku (līdz 3 dienām) jāizmanto to dzesēšana.

Materiāli "Maltas gaļas gatavošana" Kvalitātes prasības. Gaļas pusfabrikātu derīguma termiņš

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt bezgaisa, krāsai un smaržai jābūt labdabīgai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt rupjām cīpslām, skrimšļiem, mīkstuma un saistaudu gabaliņiem - ne vairāk kā 10%.

Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai. Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un nolauztas malas. Masa uz griezuma ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Nav pieļaujamas bojājumu pazīmes, saules apdegumi.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielizmēra pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannas un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas. Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannas vienā rindā malā 30° leņķī, dabīgos pusfabrikātus uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētus - ne ilgāk kā 24 stundas. Maza izmēra pusfabrikātus ievieto cepešpannās ar 5 cm slāni un uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas, sasmalcinātu gaļu- ne vairāk kā 6 stundas. Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar brūnināšanu, un uzglabā 6-8 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas. Nesagrieztus kaulus uzglabā ne ilgāk kā 3-5 stundas.

Pēc labas kvalitātes gaļu iedala svaigā, apšaubāmā svaigumā un novecojušā. Pieņemšanai un realizācijai atļauta tikai labdabīga (svaiga) gaļa un gaļas produkti, kuros nav mikrobu bojājuma pazīmju. Mazumtirdzniecības tīklā un ražošanas apstākļos laba gaļas kvalitāte parasti tiek noteikta organoleptiski saskaņā ar GOST 7269-79 norādītajiem rādītājiem un metodēm, kas norāda arī paraugu ņemšanas metodes pētniecībai.

Svaigai gaļai, neatkarīgi no tā, vai tā ir liellopu gaļa, jēra gaļa vai cūkgaļa, uz liemeņa virsmas ir gaiši rozā vai gaiši sarkana žūstoša garoza, bet atkausētiem liemeņiem — sarkana; tauki ir mīksti, daļēji krāsoti spilgti sarkani. Smarža ir specifiska, raksturīga katrai sugai svaiga gaļa. Tauki nedrīkst smaržot pēc sālīšanas vai sasmakšanas, krāsai un tekstūrai jābūt raksturīgai katram gaļas veidam. Buljons ir dzidrs un smaržīgs.

Apšaubāma svaiguma gaļai ir sākotnējās bojāšanās stadijas pazīmes. Liemeņa virsma vietām mitra, nedaudz lipīga, aptumšota. Muskuļi uz griezuma ir mitri, atstāj mitru vietu uz filtrpapīra, nedaudz lipīga, tumši sarkana; atkausētā gaļā no griezuma virsmas plūst gaļas sula, nedaudz duļķaina. Gaļas konsistence uz griezuma ir mazāk blīva un mazāk elastīga nekā svaigai gaļai. Smarža ir nedaudz skābena vai appelējusies. Tauki ir mīksti, nedaudz lipīgi pie pirkstiem, pelēcīgi matētā krāsā, atkausētā gaļā nedaudz irdeni. Cīpslas ir mazāk blīvas nekā svaigā gaļā, blāvas balta krāsa; locītavu virsmas nedaudz pārklātas ar gļotām. Buljons ir dzidrs vai duļķains, ar svaigam buljonam neraksturīgu smaržu. Apšaubāma svaiguma gaļu tirgot nav atļauts, un jautājumu par tās izmantošanu pārstrādei lemj sanitārās uzraudzības iestādes.

Novecojušai gaļai raksturīga stipri izžuvusi liemeņa virsma, kas klāta ar pelēcīgi brūnām gļotām vai pelējumu. Muskuļi uz griezuma ir mitri, lipīgi, sarkanbrūni; atkausētā gaļā no griezuma virsmas plūst duļķaina gaļas sula. Smarža ir skāba, sasmērējusies vai nedaudz pūšanas. Pelēcīgi matēta nokrāsa tauki, sasmalcinot, izsmērējas; cūkgaļas taukus nedrīkst pārklāt liela summa pelējums.

Apšaubāma svaiguma gaļai un novecojušajai gaļai ir ne tikai neapmierinošas organoleptiskās īpašības, bet tā var būt saindēšanās ar pārtiku avots, jo tajā līdzās pūšanas mikroflorai var būt arī patogēnas baktērijas.

Pareizs gaļas labās kvalitātes novērtējums nepieciešams, lai noteiktu gaļas produktu kvalitāti, to derīguma termiņu un pārstrādes metodes. Neskaitāmi mūsu un ārvalstu zinātnieku pētījumi ir veltīti objektīvu, ātru un pieejamu metožu izstrādei gaļas un gaļas produktu sākotnējā bojāšanās stadijas noteikšanai.

gaļas kvalitātes prasības

Pēc pēcnāves apstrādes liemeņiem, pusliemeņiem un ceturtdaļām jānonāk sabiedriskās ēdināšanas iestādēs bez piesārņojuma, bārkstīm, sasitumiem, sasitumiem, asins recekļiem un iekšējo orgānu paliekām. Izņēmums ir teļa, jēra un kazas gaļas liemeņi, kas atstāj nieres un perirenālos taukus. Arī saldētai gaļai jābūt bez sniega un ledus. Liellopu gaļas liemeņiem ir atļauti atgriezumi un zemādas tauku sadalīšana, nepārsniedzot 15% no pusliemeņa vai ceturtdaļas virsmas; teļa, jēra un kazas gaļa - 10% no visas liemeņa virsmas. Cūkgaļai atgriezumu skaits nedrīkst pārsniegt 10%, un zemādas tauku atslāņošanās daudzums nedrīkst pārsniegt 15% no liemeņa vai pusliemeņa virsmas. Gaļa atkarībā no labas kvalitātes var būt svaiga, apšaubāma. svaigums un novecojis. Pārdod tikai svaigu gaļu.Svaigu gaļu raksturo šādas pazīmes.

Svaigai atdzesētai gaļai – liellopu gaļai, jēra gaļai, cūkgaļai – jābūt ar sausu virspusēju žūstošu garozu no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai. Svaiga griezuma virsma ir nedaudz mitra, bet nav lipīga. noteikta krāsa katram gaļas veidam. Gaļas sula ir dzidra. Konsistence ir elastīga, t.i., bedrīte, kas izveidojusies pēc pirksta uzspiešanas gaļai, ātri pazūd. Smarža raksturīga gaļas veidam, bez bojāšanās pazīmēm. Smarža tiek noteikta uz liemeņu virsmas griezuma vietā un muskuļu biezumā pie kauliem, jo ​​šajā vietā bojāšanās notiek ātrāk. Liellopu tauki ir cieti, drupināti drūp, no baltas līdz dzeltena krāsa; jēra tauki ir diezgan blīvi, balti; cūkgaļas tauki ir mīksti, elastīgi, balti līdz gaiši rozā. Tauku smarža nav sāļa un nav sasmakusi. Kaulu smadzenes ir elastīgas, dzeltenas, spīdīgas lūzuma vietā, aizpilda visu cauruļveida kaulu dobumu un neatpaliek no to malām. Cīpslas ir gludas, blīvas, elastīgas. Savienojumu virsma ir gluda un spīdīga. Interartikulārs sinoviālais šķidrums ir caurspīdīgs. Buljons, ko iegūst, vārot atdzesētu gaļu, ir caurspīdīgs, smaržīgs, ar lielu tauku daudzumu uz virsmas.

Svaigai saldētai gaļai ir normālas krāsas virsma, bet ar spilgtāku nokrāsu nekā atdzesētai gaļai. Ledus kristālu klātbūtnes dēļ griezuma virsma ir sārti pelēka, saskares vietā ar pirkstiem vai siltu nazi parādās spilgti sarkans plankums. Konsistence ir stingra, skaņa, piesitot ar cietu priekšmetu, ir skaidra. Liellopu gaļas tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, savukārt cūkgaļas un jēra gaļas tauku krāsa ir balta. Saldētai gaļai nav smaržas. Atkausējot parādās šim gaļas veidam raksturīga smarža, bet bez raksturīgā gatavās gaļas aromāta. Lai noteiktu smaku, dziļi muskuļu audos pret kauliem tiek ievietots sakarsēts naža asmens. Cīpslas ir blīvas, baltas ar pelēcīgi dzeltenīgu M nokrāsu. Saldētas gaļas buljons ir duļķains, ar lielu daudzumu pelēksarkanu putu un bez atdzesētam gaļas buljonam raksturīgā aromāta.

Apšaubāma svaiguma gaļai ir nolietota vai lipīga virsma, vietām samitrināta, tumšā krāsā. Sadaļā muskuļu audi ir tumši sarkani, mitri un nedaudz lipīgi. Konsistence nav pietiekami blīva un elastīga, fossa pēc presēšanas atjaunojas lēni un ne vienmēr pilnībā. Gaļas sula ir duļķaina. Smarža ir nedaudz skābena vai ar piesātinājuma nokrāsu (griezuma zonā, gar sānu malām un pie griezumu kauliem). Pelēcīgi matēti medus agaras tauki, ar vieglu sālīšanas smaržu, liellopu un jēra gaļā izsmērējas un pielīp pie rokām. Kaulu smadzenes ir mīkstākas nekā svaigai gaļai, nedaudz aiz kaula malām, blāvi baltas vai pelēkas, bez spīduma uz lūzuma. Cīpslas ir nedaudz mīkstinātas, baltā vai pelēkā krāsā un bez spīduma. Locītavu virsma ir nedaudz gļotāda. Interartikulārais šķidrums ir duļķains. Buljons no šādas gaļas ir duļķains, nearomātisks, dažreiz pat ar appelējis smaržu, tauku pilieni ir ļoti mazi, ar taukainu smaržu un garšu. Apšaubāma svaiguma gaļu nedrīkst pārdot. Novecojušai gaļai ir ļoti sausa virsma, pelēka vai zaļgana krāsa, bieži vien ar gļotām vai pelējumu. Uz griezuma tas ir slapjš un lipīgs, tumšā krāsā ar zaļganu vai pelēcīgu nokrāsu. Konsistence ir ļengana, caurums pēc presēšanas nav atjaunots. Muskuļaudu augšdaļā ir jūtama pūšanas smaka. Tauki ir pelēkā krāsā, ar izteikti taukainu vai sasmakušu smaržu. Kaulu smadzenes smērīgas konsistences, netīri pelēkā krāsā. Cīpslas ir mīkstas, pelēcīgas krāsas. Locītavu virsmas ir pārklātas ar gļotām. Buljons duļķains, ar daudz putu pārslām, ar slikta smaka. Novecojušu gaļu nevar pārdot un izmantot pārtikā.

Materiāli "Maltas gaļas gatavošana" Kvalitātes prasības. Gaļas pusfabrikātu derīguma termiņš

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt bezgaisa, krāsai un smaržai jābūt labdabīgai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt rupjām cīpslām, skrimšļiem, mīkstuma un saistaudu gabaliņiem - ne vairāk kā 10%.

Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai. Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un nolauztas malas. Masa uz griezuma ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Nav pieļaujamas bojājumu pazīmes, saules apdegumi.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielizmēra pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannas un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas. Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannas vienā rindā malā 30° leņķī, dabīgos pusfabrikātus uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētus - ne ilgāk kā 24 stundas. Maza izmēra pusfabrikātus ievieto cepešpannās ar 5 cm slāni un uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas, malto gaļu - ne vairāk kā 6 stundas. Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar brūnināšanu, un uzglabā 6-8 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas. Nesagrieztus kaulus uzglabā ne ilgāk kā 3-5 stundas.

Pēc labas kvalitātes gaļu iedala svaigā, apšaubāmā svaigumā un novecojušā. Pieņemšanai un realizācijai atļauta tikai labdabīga (svaiga) gaļa un gaļas produkti, kuros nav mikrobu bojājuma pazīmju. Mazumtirdzniecības tīklā un ražošanas apstākļos laba gaļas kvalitāte parasti tiek noteikta organoleptiski saskaņā ar GOST 7269-79 norādītajiem rādītājiem un metodēm, kas norāda arī paraugu ņemšanas metodes pētniecībai.

Svaigai gaļai, neatkarīgi no tā, vai tā ir liellopu gaļa, jēra gaļa vai cūkgaļa, uz liemeņa virsmas ir gaiši rozā vai gaiši sarkana žūstoša garoza, bet atkausētiem liemeņiem — sarkana; tauki ir mīksti, daļēji krāsoti spilgti sarkani. Smarža ir specifiska, raksturīga katram svaigas gaļas veidam. Tauki nedrīkst smaržot pēc sālīšanas vai sasmakšanas, krāsai un tekstūrai jābūt raksturīgai katram gaļas veidam. Buljons ir dzidrs un smaržīgs.

Apšaubāma svaiguma gaļai ir sākotnējās bojāšanās stadijas pazīmes. Liemeņa virsma vietām mitra, nedaudz lipīga, aptumšota. Muskuļi uz griezuma ir mitri, atstāj mitru vietu uz filtrpapīra, nedaudz lipīga, tumši sarkana; atkausētā gaļā no griezuma virsmas plūst gaļas sula, nedaudz duļķaina. Gaļas konsistence uz griezuma ir mazāk blīva un mazāk elastīga nekā svaigai gaļai. Smarža ir nedaudz skābena vai appelējusies. Tauki ir mīksti, nedaudz lipīgi pie pirkstiem, pelēcīgi matētā krāsā, atkausētā gaļā nedaudz irdeni. Cīpslas ir mazāk blīvas nekā svaigai gaļai, matēti baltā krāsā; locītavu virsmas nedaudz pārklātas ar gļotām. Buljons ir dzidrs vai duļķains, ar svaigam buljonam neraksturīgu smaržu. Apšaubāma svaiguma gaļu tirgot nav atļauts, un jautājumu par tās izmantošanu pārstrādei lemj sanitārās uzraudzības iestādes.

Novecojušai gaļai raksturīga stipri izžuvusi liemeņa virsma, kas klāta ar pelēcīgi brūnām gļotām vai pelējumu. Muskuļi uz griezuma ir mitri, lipīgi, sarkanbrūni; atkausētā gaļā no griezuma virsmas plūst duļķaina gaļas sula. Smarža ir skāba, sasmērējusies vai nedaudz pūšanas. Pelēcīgi matēta nokrāsa tauki, sasmalcinot, izsmērējas; cūkgaļas taukus var pārklāt ar nelielu daudzumu pelējuma.

Apšaubāma svaiguma gaļai un novecojušajai gaļai ir ne tikai neapmierinošas organoleptiskās īpašības, bet tā var būt saindēšanās ar pārtiku avots, jo tajā līdzās pūšanas mikroflorai var būt arī patogēnas baktērijas.

Pareizs gaļas labās kvalitātes novērtējums nepieciešams, lai noteiktu gaļas produktu kvalitāti, to derīguma termiņu un pārstrādes metodes. Neskaitāmi mūsu un ārvalstu zinātnieku pētījumi ir veltīti objektīvu, ātru un pieejamu metožu izstrādei gaļas un gaļas produktu sākotnējā bojāšanās stadijas noteikšanai.

gaļas kvalitātes prasības

Pēc pēcnāves apstrādes liemeņiem, pusliemeņiem un ceturtdaļām jānonāk sabiedriskās ēdināšanas iestādēs bez piesārņojuma, bārkstīm, sasitumiem, sasitumiem, asins recekļiem un iekšējo orgānu paliekām. Izņēmums ir teļa, jēra un kazas gaļas liemeņi, kas atstāj nieres un perirenālos taukus. Arī saldētai gaļai jābūt bez sniega un ledus. Liellopu gaļas liemeņiem ir atļauti atgriezumi un zemādas tauku sadalīšana, nepārsniedzot 15% no pusliemeņa vai ceturtdaļas virsmas; teļa, jēra un kazas gaļa - 10% no visas liemeņa virsmas. Cūkgaļai atgriezumu skaits nedrīkst pārsniegt 10%, un zemādas tauku atslāņošanās daudzums nedrīkst pārsniegt 15% no liemeņa vai pusliemeņa virsmas. Gaļa atkarībā no labas kvalitātes var būt svaiga, apšaubāma. svaigums un novecojis. Pārdod tikai svaigu gaļu.Svaigu gaļu raksturo šādas pazīmes.

Svaigai atdzesētai gaļai – liellopu gaļai, jēra gaļai, cūkgaļai – jābūt ar sausu virspusēju žūstošu garozu no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai. Svaiga griezuma virsma ir nedaudz mitra, bet ne lipīga, katram gaļas veidam noteiktā krāsā. Gaļas sula ir dzidra. Konsistence ir elastīga, t.i., bedrīte, kas izveidojusies pēc pirksta uzspiešanas gaļai, ātri pazūd. Smarža raksturīga gaļas veidam, bez bojāšanās pazīmēm. Smarža tiek noteikta uz liemeņu virsmas griezuma vietā un muskuļu biezumā pie kauliem, jo ​​šajā vietā bojāšanās notiek ātrāk. Liellopu tauki ir cieti, drupināti drūp, no baltiem līdz dzelteniem; jēra tauki ir diezgan blīvi, balti; cūkgaļas tauki ir mīksti, elastīgi, balti līdz gaiši rozā. Tauku smarža nav sāļa un nav sasmakusi. Kaulu smadzenes ir elastīgas, dzeltenas, spīdīgas lūzuma vietā, aizpilda visu cauruļveida kaulu dobumu un neatpaliek no to malām. Cīpslas ir gludas, blīvas, elastīgas. Savienojumu virsma ir gluda un spīdīga. Interartikulārs sinoviālais šķidrums ir caurspīdīgs. Buljons, ko iegūst, vārot atdzesētu gaļu, ir caurspīdīgs, smaržīgs, ar lielu tauku daudzumu uz virsmas.

Svaigai saldētai gaļai ir normālas krāsas virsma, bet ar spilgtāku nokrāsu nekā atdzesētai gaļai. Ledus kristālu klātbūtnes dēļ griezuma virsma ir sārti pelēka, saskares vietā ar pirkstiem vai siltu nazi parādās spilgti sarkans plankums. Konsistence ir stingra, skaņa, piesitot ar cietu priekšmetu, ir skaidra. Liellopu gaļas tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, savukārt cūkgaļas un jēra gaļas tauku krāsa ir balta. Saldētai gaļai nav smaržas. Atkausējot parādās šim gaļas veidam raksturīga smarža, bet bez raksturīgā gatavās gaļas aromāta. Lai noteiktu smaku, dziļi muskuļu audos pret kauliem tiek ievietots sakarsēts naža asmens. Cīpslas ir blīvas, baltas ar pelēcīgi dzeltenīgu M nokrāsu. Saldētas gaļas buljons ir duļķains, ar lielu daudzumu pelēksarkanu putu un bez atdzesētam gaļas buljonam raksturīgā aromāta.

Apšaubāma svaiguma gaļai ir nolietota vai lipīga virsma, vietām samitrināta, tumšā krāsā. Sadaļā muskuļu audi ir tumši sarkani, mitri un nedaudz lipīgi. Konsistence nav pietiekami blīva un elastīga, fossa pēc presēšanas atjaunojas lēni un ne vienmēr pilnībā. Gaļas sula ir duļķaina. Smarža ir nedaudz skābena vai ar piesātinājuma nokrāsu (griezuma zonā, gar sānu malām un pie griezumu kauliem). Pelēcīgi matēti medus agaras tauki, ar vieglu sālīšanas smaržu, liellopu un jēra gaļā izsmērējas un pielīp pie rokām. Kaulu smadzenes ir mīkstākas nekā svaigai gaļai, nedaudz aiz kaula malām, blāvi baltas vai pelēkas, bez spīduma uz lūzuma. Cīpslas ir nedaudz mīkstinātas, baltā vai pelēkā krāsā un bez spīduma. Locītavu virsma ir nedaudz gļotāda. Interartikulārais šķidrums ir duļķains. Buljons no šādas gaļas ir duļķains, nearomātisks, dažreiz pat ar appelējis smaržu, tauku pilieni ir ļoti mazi, ar taukainu smaržu un garšu. Apšaubāma svaiguma gaļu nedrīkst pārdot. Novecojušai gaļai ir ļoti sausa virsma, pelēka vai zaļgana krāsa, bieži vien ar gļotām vai pelējumu. Uz griezuma tas ir slapjš un lipīgs, tumšā krāsā ar zaļganu vai pelēcīgu nokrāsu. Konsistence ir ļengana, caurums pēc presēšanas nav atjaunots. Muskuļaudu augšdaļā ir jūtama pūšanas smaka. Tauki ir pelēkā krāsā, ar izteikti taukainu vai sasmakušu smaržu. Kaulu smadzenes smērīgas konsistences, netīri pelēkā krāsā. Cīpslas ir mīkstas, pelēcīgas krāsas. Locītavu virsmas ir pārklātas ar gļotām. Buljons ir duļķains, ar daudz putu pārslām, ar nepatīkamu smaku. Novecojušu gaļu nevar pārdot un izmantot pārtikā.