Produkcijas un pusfabrikātu uzglabāšana. Gaļas pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu preču raksturojums. Izmantotās literatūras saraksts

Pareiza uzglabāšana pusfabrikāti un gatavots ēdiens prasa visnopietnāko uzmanību. Ražošanas veikali, izplatīšana, bufetes ir jānodrošina ar aukstumu.

Saldēšanas skapjus (16. att.) uzstāda gaļas, zivju, aukstuma, konditorejas veikali, izdales materiālos un citos rūpnieciskās telpas, bufetes. No ledusskapjiem higiēniskākie ir automātiskie freona ledusskapji. Ledus sāls vai ledus dzesēšanas skapji ir sanitāri pieņemami.

Rīsi. 16. Ledusskapis produktiem

AT lielie uzņēmumi pusfabrikātu un gatavas pārtikas uzglabāšana nodrošināta ledusskapis. Pusfabrikāti un sagatavots ēdiens jāuzglabā atsevišķi.

Bufetēs papildus aukstumskapjiem IZMANTO aukstumvitrinas un speciālas zemas temperatūras saldējuma letes.

Daudzi pusfabrikāti ir īpaši ātri bojājošie produkti; tajos ietilpst gaļa un zivis. Īpaši ātri pasliktinās sasmalcinātu gaļu. Nepareizi uzglabājot, mikrobu skaits 1 g maltās gaļas var sasniegt desmitiem miljonu.

No gatavie izstrādājumiīpaši ātri bojājas ir želeja, želejveida gaļas un zivju ēdieni, kulinārijas izstrādājumi no subproduktiem, kā arī maltā gaļa un zivis (aknu pastēte, kotletes, kotletes u.c.).

Pārkāpums sanitārie noteikumi termiski apstrādātas pārtikas uzglabāšana var izraisīt mikrobu piesārņojumu un saindēšanos ar pārtiku.

Želeja, želejas ēdieni, pastēte jāuzglabā aukstumā līdz pašai nodošanai patērētājiem. Gatavos karstos ēdienus līdz izplatīšanai glabā uz karstas plīts, tos pārdod 3 stundu laikā. Produkti, kas gatavoti no maltas gaļas un smalki sagrieztas gaļas mērcē (gulašs u.c.), jāizsniedz uzreiz pēc izgatavošanas.

Ēdnīcu un aptieku filiālēs ēdieni mērcē atkārtoti jāvāra 15 minūtes un jāpārdod patērētājam tikai karstus.

Sagriežot porcijās vārītas gaļas pirmajiem ēdieniem, tā var būt piesārņota ar mikrobiem. Tāpēc gaļu nepieciešams otrreiz pakļaut termiskai apstrādei - 15 minūtes pirms izlaišanas vārot buljonā. Šī noteikuma pārkāpums var izraisīt saindēšanos ar pārtiku.

Ja kāda iemesla dēļ visi gatavie ēdieni netiek pārdoti, tā atliekas jāatdzesē un jāuzglabā aukstumā ne ilgāk kā 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °.

Pirms izdalīšanas atlikušais ēdiens ir jāpārbauda, ​​pavāram jāpārbauda un vēlreiz rūpīgi jāizvāra vai jāapcep. Pārtikas pārdošanas periods pēc otrās termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt 1 stundu.

Pavāram ir pienākums stingri ievērot pārtikas, īpaši ātri bojājošos pārtikas, uzglabāšanas un pārdošanas noteikumus un atcerēties, ka šo noteikumu pārkāpšana visbiežāk ir saistīta saindēšanās ar ēdienu un infekcijas slimībām.

Iepakoti tiek dabīgi, panēti un sasmalcināti pusfabrikāti koka kastes. Katrā kastē nedrīkst būt vairāk par 4 ieliktņiem. Kastes bruto svars - līdz 20 kg.
Atdzesētus dabiskos, panētus un sasmalcinātus pusfabrikātus liek uz oderēm 1 rindā neiesaiņotu; dabīgs un panēts - ar nelielu slīpumu, lai viens pusfabrikāts būtu zem otra, un sasmalcināts - plakans, neuzspiežot vienu produktu otram. Maza izmēra pusfabrikāti ir iepriekš iesaiņoti celofānā vai plastmasas apvalkā.
Katrā kastē tiek ievietota etiķete, kurā norādīts ražotāja un pusfabrikāta nosaukums, produkta neto svars, gabalu skaits, cena, izgatavošanas datums un stunda, derīguma termiņš, nosaukums vai numurs. iepakotājs, standarta numurs.
Lielizmēra atkaulotus pusfabrikātus iepako polietilēna plēves maisiņos, kurus nostiprina ar metāla skavām vai termiski noslēdz. Turklāt iesaiņošanai tiek izmantotas paplātes polimēru materiāli ietīts ar saraušanos plastmasas iesaiņojums. Vairāk ilgstoša uzglabāšana atkaulotus pusfabrikātus vakuumā iepako polimēru maisiņos, kas izgatavoti no Poviden plēves ar alumīnija skavām.
Katrai iepakojuma vienībai jābūt marķētai ar neizdzēšamu tinti vai zem iepakojuma jāievieto etiķete ar marķējumu.
Iesaiņojot nenoteiktas masas pusfabrikātu, kvītī jānorāda: pusfabrikāta nosaukums; mazumtirdzniecības cena 1 kg; faktiskais svars; porcijas cena.
Turklāt uz katra iepakojuma tiek ievietota vai ielīmēta etiķete ar parastajiem marķējumiem.
Saldētas šniceles fasē 300 g svarās porcijās (3 vai 6 gab.), bet steikus - 500 g (5 gab.) tajos pašos iepakojuma materiālos kā lielizmēra pusfabrikātus.
Atdzesētus gaļas pusfabrikātus uzglabāt veikalā tīrās, labi vēdināmās un atdzesētās kamerās temperatūrā, kas nav zemāka par 0 un nav augstāka par 8 °C. Pusfabrikātu derīguma termiņš no izgatavošanas datuma līdz realizācijai (stundās): dabīga liellopu un jēra gaļa - 48, dabīga porciju un lielizmēra cūkgaļa - 36, dabīga maza izmēra - 18, panēta - 24, sasmalcināta - 14, malta gaļa - 12.
Dabiski pusfabrikāti, kas iepakoti polimēru plēvēs vakuumā, temperatūrā no 0 līdz 4 ° C, uzglabāt vairāk nekā ilgu laiku: no cūkgaļas - līdz 7 dienām, no liellopa un jēra gaļas - līdz 5 dienām.
Saldēti pusfabrikāti temperatūrā, kas zemāka par -5 ° C, tiek uzglabāti līdz 48 stundām, un 0–4 ° C temperatūrā tos var uzglabāt tikai 24 stundas.

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt atritinātai, krāsai un smaržai jābūt labdabīgai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt rupjām cīpslām, skrimšļiem, mīkstuma gabaliņiem ar sasitumiem, kauliem.

Porciju pusfabrikāti jāgriež pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai (atkarībā no pusfabrikāta veida). Virsma vienmērīgi klāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un nolauztas malas. Masa uz griezuma ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Nav pieļaujamas bojājumu pazīmes, saules apdegumi.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielizmēra pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannām un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannām vienā rindā uz malas 30° leņķī, dabīgo pusfabrikātu gatavo produkciju uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētu - ne vairāk kā 24 stundas Maza izmēra pusfabrikātus liek uz cepešpannām 5 cm slānī un uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas, malto gaļu (bez garšvielām) - nē. vairāk kā 6 stundas.Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas nokaisīta ar panējumu un uzglabā 6-8°C temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas.Kauli 5 nesagrieztu formu uzglabā ne vairāk kā 3- 5 stundas.

Darba beigas -

Šī tēma pieder:

IZejvielu MEHĀNISKĀ KULINĀRĀ APSTRĀDE. SILTUMS GATAVOŠANA PĀRTIKAS GATAVOŠANA UN PAKALPOŠANA

Eskulapijam, izcilajam senatnes ārstam, bija visvareni palīgi, Higiēnas meita un pavāra Kulina, kas priecēja dienas ...

Ja jums ir nepieciešams papildu materiāls par šo tēmu vai jūs neatradāt to, ko meklējāt, mēs iesakām izmantot meklēšanu mūsu darbu datubāzē:

Ko darīsim ar saņemto materiālu:

Ja šis materiāls jums izrādījās noderīgs, varat to saglabāt savā lapā sociālajos tīklos:

čivināt

Visas tēmas šajā sadaļā:

KĀPOSTU UN SĪPOLU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Kāposti. Kāpostu dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, satur cukurus, olbaltumvielas, minerālvielas. Baltais kāposts, Savojas un sarkanie kāposti tiek apstrādāti tādā pašā veidā. Viņa noņem sapuvušo un netīro

KONSERVĒTU DĀRZEŅU APSTRĀDE
skābēti kāposti izspiež no sālījuma, izšķiro, noņemot piemaisījumus, rupji sakapātus kātiņus un burkānus atdala, sasmalcina, apvieno ar kāpostiem un visu sasmalcina. Ļoti skāba cepure

DĀRZEŅU SAGATAVOŠANA PILDĪJUMAM
Pildījumam visbiežāk izmanto cukini, papriku, baklažānus, tomātus un kāpostus. Cukini pildīti pa daļām vai veseli (mazi). Šķērsiski sagrieztu cukini

KVALITĀTES PRASĪBAS. GLABĀŠANAS LAIKS
Nomizoti dārzeņi un gatavie pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Uzglabājot gaisā, neapstrādātus mizotus kartupeļus

SĒŅU APSTRĀDE
Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, vitamīnus A, C, D, PP un B grupu. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba gaume un aromātu, tos plaši izmanto

Zivju veidi, ko parasti izmanto pārtikā.
Ēdienu gatavošanai izmanto dažādu veidu zivis, kas pieder dažādām ģimenēm. Visizplatītākie ir šādi: asari - asari, zandarti, ruff, karbonāde, perkari

STRUŽU ZIVJU APSTRĀDE
Storu zivs no citām zivju sugām atšķiras ar to, ka tai nav kaulu skeleta un tās virsmu klāj vairākas blakšu plākšņu kaulu rindas. Uzņēmumiem Ēdināšana uh

PRASĪBAS PUSIZSTRĀDĀJUMU KVALITĀTEI. GLABĀŠANAS LAIKS
Iekšējā virsma pusfabrikāti rūpīgi jāiztīra no iekšpuses, asins recekļi, tumša plēve. Mīkstumam jābūt cieši pie kaula, tā iekšējās daļas tumšums nav pieļaujams.

KOPĒDES MASAS UN PUSGALVOTĀJU GATAVOŠANA NO TĀS
Sasmalcinātas masas pagatavošanai izmanto kakla, sānu, apakšmalas gaļu, kā arī gaļas griešanas un atkaulošanas laikā iegūtos atgriezumus. Ja izmanto II kategorijas gaļu, tad sulīgumam un uzlabošanai

KULINĀRĀ APSTRĀDE
Produktu termiskā apstrāde ir liela nozīme. Tas palielina pārtikas sagremojamību, jo veidojas garšas un aromātiskas vielas, kas uzlabo gremošanas procesus. Produkti ir ne tikai mīkstināti

PAMATMETODES
Ēdienu gatavošana. Ēdienu gatavošana ir pārtikas produktu karsēšana šķidrumā (ūdens, piens, buljons, buljons) līdz lOO^C temperatūrai vai piesātinātu ūdens tvaiku vidē. Šajā gadījumā viņi izmanto mūsu pašu vai staciju

UZTURVIELU IZMAIŅAS TERMĒS APSTRĀDES LAIKĀ
Olbaltumvielas koagulējas 70°C temperatūrā, vienlaikus izdalot ūdeni. Ūdenī šķīstošie un sālī šķīstošie proteīni (albumīni un globulīni) vārīšanas laikā veido putas vai pārslas uz buljona vai buljona virsmas.

Rassolņiki
Obligāts neatņemama sastāvdaļa marinēti gurķi ir sālījumi, gurķu sālījumi un baltās saknes. Veģetārie marinēti gurķi tiek gatavoti, uz kaula, gaļas un kaula, zivju buljoni, ar sēklām, ar

Kartupeļu zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem
No kartupeļiem un dārzeņiem tiek gatavots daudzveidīgs zupu sortiments - ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem. Šīs zupas vāra uz kauliem, gaļas un kaulu buljoniem, sēņu un dārzeņu buljoniem. Ja, zupas

Zupas ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem
Šīs grupas zupām izmanto prosu, grūbas, rīsus, mannu, auzu pārslas; no pākšaugiem - pupiņām, zirņiem, lēcām .. No miltu izstrādājumi izmantojiet makaronus, ragus, nūdeles, ieskaitot papildu

MĒRČU SAGATAVOŠANA AR MILTIEM. SARKANĀS GAĻAS MĒRCES
Mērces ar miltiem gatavo buljonā - gaļa, zivis, sēņu buljons, piens, krējums. Tajos ietilpst galvenā sarkanā mērce un tās atvasinājumi, galvenā baltā mērce un tās atvasinājumi.

Baltās mērces gaļas buljonā
Galvenā baltā mērce.Baltajai mērcei (13. att.) pagatavo buljonu. Saknes un sīpolus sagriež strēmelēs. Bļodā ar biezu dibenu sautē miltus uz margarīna līdz krēmīgai konsistencei. Gore

Baltās mērces zivju buljonā
Balto zivju mērces pamatā ir balto miltu sautēšana un zivju buljons, ko iegūst pēc zivju vārīšanas un sautēšanas vai no zivju barības atkritumiem. Buljonu gatavo tāpat kā priekš

Olu-sviesta mērces
Poļu mērce.Cieti vārītas olas atdzesē,nomizo,smalki sagriež. Smalki sakapātus pētersīļus vai dilles. Sviestu izkausē, apvieno ar sagatavotajām olām un

Eļļu maisījumi
Eļļas maisījumi tiek mīkstināti sviests, sajauc ar sasmalcinātām piedevām siera, sinepju, siļķu, brētliņu, garšaugu veidā, formēta un atdzesēta. Kad tiek izdalīta eļļa

Vispārīgi noteikumi graudaugu gatavošanai
1. Izvēlies sev nepieciešamos traukus tilpuma ziņā, ņemot vērā šīs putras metināšanu. 2. Sagatavojiet graudaugus. 3. Šķidrumu uzvāra, pievieno sāli (10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 g uz 1 kg g

KVALITĀTES PRASĪBAS MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU Ēdieniem. GLABĀŠANAS LAIKS
Vārītas mājputnu gaļas porcijas sastāv no liemeņa daļas un kājas daļas. Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Konsistence - mīksta, sulīga. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, ar