Kotlešu biznesa aprīkojuma saraksts. Centralizētas pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskās līnijas projekts "Kotletes, pildītas ar saldētu mājputnu gaļu"

Ar augsto dzīves ritmu mūsdienu pasaulē cilvēkiem bieži vien nepietiek laika gatavot ēdienu, pētījumi liecina, ka pieprasījums pēc pusfabrikātiem pastāvīgi pieaug. Šāds stāvoklis liecina, ka gaļas pusfabrikātu ražošanas cehs kā bizness ir perspektīva joma, kas ļauj īpašniekam gūt ievērojamu peļņu. Šāda uzņēmuma atvēršanai ir liela sociāla nozīme, jo tas ļauj radīt jaunas darbavietas un dot papildu līdzekļus reģiona budžetam.

Kas ir pusfabrikāti?

Pusfabrikāti ir produkti, kas ar vienkāršu manipulāciju palīdzību tiek pārvērsti gatavā pārtikā. To pagatavošanai raksturīgs liels ātrums, tāpēc šāda veida produkti pēdējā laikā kļūst arvien populārāki. Ražošanu var veikt no gaļas vai citām izejvielām, tas ir, iegūst dabisku vai pārstrādātu produktu. Produkta īpatnība ir tā sadalīšana porcijās rūpnīcā.

Gatavās preces tiek klasificētas pēc šādiem kritērijiem:
- atbilstoši pielietotajam ražošanas procesam (dabisks, sasmalcināts);
- dzīvnieku gaļai (truša, cūkgaļas, liellopa, jēra gaļai);
- atbilstoši temperatūras stāvokļa īpašībām (atdzesēts, saldēts).

Pusfabrikātus var realizēt mazumtirdzniecībā un vairumtirdzniecībā, slēdzot līgumus ar veikaliem, kafejnīcām u.c. Pelmeņu ražošana šobrīd ir diezgan noslogota niša, bet pankūku ar gaļu vai citiem pildījumiem, kāpostu rullīšu, desu cepšanai ražošana un citiem dažādas gatavības pakāpes gaļas pusfabrikātiem pieaug pieprasījums un tādi produkti ir ļoti pieprasīti patērētāju vidū. Par atsevišķu jomu pusfabrikātu biznesā var uzskatīt gatavo ēdienu ražošanu, izmantojot izejvielu šoka sasaldēšanu un produktu un garšvielu komplektu tirdzniecību ar instrukcijām dažādu virtuvju ēdienu pagatavošanai.

Mūsdienu bizness pusfabrikātu ražošanai, izmantojot modernas iekārtas, ļauj ražot augstas kvalitātes produktus ar visu uzturvielu saglabāšanu, ātri pārkonfigurēt savu ražošanu konkrēta produkta ražošanai.

Apsveriet pusfabrikātu biznesu, kuras pamatā ir kotlešu ražošana. Kāds teiks, ka kotletes ir muļķības. Jūs varat piegādāt savus produktus skolām, institūtiem, ēdnīcām, kafejnīcām un dažādām ēstuvēm. Tātad šī produkta tirgus pastāv, un tā attīstībai ir nepieciešami lēti un kvalitatīvi izejmateriāli.

Uzņēmuma apraksts

Izvēloties uzņēmējdarbības organizatorisko formu, labāk ir atvērt individuālu uzņēmēju vai sabiedrību ar ierobežotu atbildību. Atvērt individuālo uzņēmēju ir lētāk un ātrāk, tāpēc savam uzņēmumam izvēlamies šo organizatorisko formu. Nodokļu maksāšanai tika nolemts izvēlēties vienkāršotu nodokļu sistēmu "ienākumi-izdevumi". Šāda sistēma ļaus izvairīties no vairākām problēmām, ar kurām parasti saskaras iesācēji uzņēmēji. Pirms ražošanas uzsākšanas iesakām iepazīties ar GOST R 52674-2006 un GOST R 51187-98, citus standartus varat meklēt internetā.

OKDP kodi:

1511400 - saldētu gaļas izstrādājumu pusfabrikāti;

1511410 - ātri sasaldēti gatavie produkti;

1511420 - porcijās dabiskie pusfabrikāti.

Nākotnes produkcija ir pakļauta atbilstības sertifikācijai, ražotnei jāsaņem epidemioloģiskais slēdziens.

Darbnīcas telpa.

Lai būtu pārtikas ražošanas iespēja, telpām jāatbilst Rospotrebnadzor, sanitārā un epidemioloģiskā dienesta un ugunsdrošības standartiem. Vislabākā izvēle būtu vieta, kur šajā jomā jau ir veikti darbi (gatavošana, konditorejas cehs), pretējā gadījumā ir nepieciešams diezgan kvalitatīvs remonts. Nevajadzētu apsvērt iespēju izvēlēties telpas ražošanai pagrabā, kas atrodas dzīvojamā ēkā, ar zemiem griestiem, kur nav iespējams ievest nepieciešamās komunikācijas, ieskaitot pieplūdes un izplūdes ventilāciju.

Svarīga ir loģistikas komponente, ēkā ir jābūt ērtiem piekļuves ceļiem, lai bez problēmām varētu izkraut izejmateriālus un iekraut gatavo produkciju. Nekustamā īpašuma izmaksas centrā sasniedz augstas vērtības, šī nav labākā izvēle biznesa uzsākšanai, tāpēc varat apsvērt pieejamās iespējas nomalē, resursu bāzes tiešā tuvumā.

Telpas pusfabrikātu ražošanai jāsadala šādās zonās:
- izejvielu pieņemšana un izciršana;
- tiešā pusfabrikātu ražošana maltas gaļas veidā;
- iepakošanas un marķēšanas darbības;
- krājums.

Atsevišķi jāierīko telpa ceha darbiniekiem, liels pluss būs ērta dušas un tualetes atrašanās vieta. Administrācijai nepieciešama atsevišķa telpa ērtam darbam.

Aprēķiniem mēs pieņemam, ka esam īrējuši istabu 100 kv.m. metri, nomas maksa ir 300 rubļi / m2. Šajā teritorijā atradīsies pati ražošana, noliktavas produktu uzglabāšanai un labiekārtojuma telpas darbiniekiem.

Sākotnējo ieguldījumu izmaksas iekārtās un remontdarbos, lai organizētu pusfabrikātu.

Atgādinām, ka mūsu uzņēmumā gatavojamies ražot mājās gatavotas kotletes no maltās gaļas. Uzņēmuma darbība nav iedomājama bez specializētās tehnikas iegādes, tā būs galvenā izdevumu pozīcija uzņēmējdarbības uzsākšanai. Kopumā ir jāiegādājas aprīkojums 828 500 rubļu apmērā, šādas izmaksas veido šādu lietu iegāde:

SPLIT-Sistēma - 70 000 rubļu. (temperatūrai, gatavojot malto gaļu, jābūt ne augstākai par 14C);
- gaļas mašīnā - 40 000 rubļu;
- aparāts kotlešu formēšanai - 150 000 rubļu;
- saldētava izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai (2 gab.) - 200 000 rubļu;
- gaļas maisītājs - 160 000 rubļu;
- iepakošanas mašīna - 88 500 rubļu;
- citas ražošanas iekārtas un improvizēti līdzekļi (griešanas galdi (2 gab.), āķi liemeņiem, naži, bļodas, spaiņi utt.) - 50 000 rubļu;
- saimniecības telpu organizēšana vadītājam un darbiniekiem - 50 000 rubļu;
- dators un printeris - 20 000 rubļu.

Izmaksas neaprobežojas tikai ar aprīkojuma iegādi, jāņem vērā šādas izmaksas:
- remontdarbu veikšana telpās - 200 000 rubļu;
- sakaru tīklu pieslēgšana - 300 000 rubļu;
- papildu aprīkojuma un speciālā apģērba iegāde - 50 000 rubļu;
- citas saistītās izmaksas, ieskaitot produkta sertifikāciju - 60 000 rubļu.

Kopējās sākotnējās investīcijas biznesā kotlešu ražošanai ir 1 438 500 rubļu. Tāpat sākotnējā posmā ražošanas uzsākšanai būs nepieciešami apgrozāmie līdzekļi. Mūsu gadījumā tas prasīja 1430 tūkstošus rubļu.

Aprīkojuma iegāde
apgrozāmie līdzekļi
Remonta darbi
Organizatoriskie izdevumi
Kopējie izdevumi

Ražošanas tehnoloģiskais process ir sadalīts atsevišķos posmos:
- izejvielu saņemšana;
- primārā apstrāde;
- griešana;
- šķirošanas operācijas;
- atsevišķu produktu gatavošana (galveno sastāvdaļu samalšana, maltās gaļas mīcīšana, kotlešu formēšana un sasaldēšana);
- pakošanas darbi.

Lai iegūtu uzticamību, ir jāizmanto augstākās kvalitātes izejvielas, kas atbilst augstākajiem standartiem. Dažiem produktu veidiem tiek piemēroti savi GOST standarti. Vēlams strādāt ar zemniekiem vai jau reģistrētiem lielražotājiem. Visai iegādātajai gaļai ir jāiziet maksimāla veterinārā dienesta kontrole.

Mārketinga plāns.

Lielais pieprasījums pēc augstas kvalitātes pusfabrikātiem liecina, ka darbnīcas atvēršana šobrīd ir ienesīgs ieguldījums. Konkurence šajā jomā ir zināma, taču atbilstošu produktu trūkums mazumtirdzniecībā liecina, ka nišā ir nepieciešama vieta attīstībai. Produktu reklamēšana tiek veikta, reklamējot vietējos laikrakstos, ziņojumu dēļos un specializētos interneta resursos, atkļūdojot personiskās attiecības.
Lai sasniegtu maksimālu efektivitāti, saražotās produkcijas pārdošana tiks veikta trīs virzienos:
- mazumtirdzniecības vietas;
- vairumtirdzniecība lieliem piegādātājiem;
- Vairumtirdzniecība tieši veikalu tīklā.

Personāls biznesa organizēšanai.

Pilnīga ražošanas darbība ietver 4 darbinieku darbu, kas ietver:

Izejvielu sagatavošana - 1 darbinieks;
- grāmatvedis - ārpakalpojumi;
- produktu sagatavošana - 2 darbinieki;
- apkopēja - 1 darbinieks.

Attīstoties ražošanai, algu rādītājus var palielināt. Atsevišķos gadījumos grāmatveža darba izmantošana nav efektīva, ārpakalpojumu uzņēmumu pakalpojumi ir ekonomiski izdevīgāki.

tukšs
Ražošana
Tīrīšanas sieviete
KOPĀ FOT
NODOKĻI KOPĀ

Izlaižamās produkcijas uzskaitījums.

Uzņēmuma rentabilitāte lielā mērā ir atkarīga no veiksmīga sākuma, ir svarīgi jau no pirmajiem uzņēmuma darbības posmiem sākt gūt taustāmu peļņu. Lai atrisinātu šo problēmu, ir jāizlemj par piedāvātajām precēm, jo ​​mūsu darbnīcas sākotnējais produkts būs mājās gatavotu kotlešu ražošana, izmaksas 200 rubļi kg. vai 15 rubļi gabalā.
Vairumtirdzniecībā šādas cenas ir diezgan dabiskas. Pieaugot ienākumiem, piedāvāto produktu saraksts var tikt papildināts ar jaunām pozīcijām.

Mūsu aprēķiniem katru dienu saražosim un nosūtīsim uz veikaliem 500 kilogramus produkcijas, ar produktivitātes pieaugumu līdz 1000 kilogramiem dienā sešos mēnešos. Ja ražotājs var pierādīt sevi no labākās puses, pateicoties augstajai kvalitātei, tiek garantēts cienīgs pieprasījums pēc viņa produktiem.

Uzreiz pēc darbības uzsākšanas šāda apjoma sasniegšana ir problemātisks uzdevums, sākotnēji tiks saražots tik daudz pusfabrikātu, cik būs iespējams nodrošināt pircējus. Pieslēgumu izbūve, tirdzniecības vietu atrašana pakāpeniski palielinās ražošanas jaudu, ko raksturo saražoto preču apjoms.

Mūsu biznesa izmaksas sastāv no sekojošām izmaksām:

fiksētas izmaksas
Alga
Algas nodokļi
Noma
Nolietojums
Grāmatveža pakalpojumi
Mainīgās izmaksas
Pārtikas izmaksas
Komunālie izdevumi
Transports
Apdrošināšanas IP
Iepakojuma izmaksas
Citi mainīgie izdevumi
Kopējās izmaksas

Izejvielu izmaksas kotlešu ražošanai.

	Kotlešu ražošanas izmaksas.
		cena, kg/r.	patēriņš/kg	raksts, rub/kg
gaļas liellopu gaļa
Neapstrādāti liellopu tauki
kviešu maize
Maizes drupačas
Sīpols
Malti melnie pipari
Sāls
dzeramais ūdens
Kopējais patēriņš uz 1 kg maltās gaļas
Gaļas iznākuma rādītājs pēc atkaulošanas, %

Uzņēmējdarbības atmaksāšanās un tā finanšu rezultāti.

Skaidrāk uzņēmuma rentabilitāti parāda darbības rādītāji, kas pēc aprēķiniem iegūst šādas vērtības:
- divu gadu peļņa - 13 842 tūkstoši rubļu;
- uzņēmuma rentabilitāte - 17%;
- atmaksāšanās laiks - 10 mēneši.

Uzņēmuma tīrās peļņas noteikšana.

Mēs noteiksim biznesa rentabilitāti un atmaksāšanos.

Saskaņā ar plānošanas horizonta rezultātiem peļņa būs nedaudz mazāka par 14 miljoniem rubļu, bet rentabilitātes rādītājs būs 17%. Ja šīs vērtības ir precīzi atspoguļotas praksē, tad visas investīcijas atmaksāsies 10 mēnešu laikā, kas ir lielisks rezultāts.

Lai uzsāktu uzņēmuma darbību, būs nepieciešami apmēram trīs miljoni rubļu. Ja iespējams, varat izmantot dažādas mazā biznesa atbalsta programmas, kas segs daļu no uzņēmējdarbības uzsākšanas izmaksām.

Secinājums. Pusfabrikātu ražošanas tirgus ir interesants, ir daudz nišu attīstībai, kas šobrīd nav aizņemtas. Tā kā šajā biznesā tiek izmantotas diezgan tehnoloģiskas iekārtas, ir vērts pievērst īpašu uzmanību ražošanas atkļūdošanai, lai tiktu ražotas īpaši augstas kvalitātes preces. Šādi produkti var viegli uzvarēt konkurencē tirgū un novest jūs uz vadošo pozīciju. Veiksmi biznesā!

Šajā rakstā:

Saldēti pusfabrikāti ir neatņemama mūsu tautiešu uztura sastāvdaļa. Eksperti šo tendenci saista ar iedzīvotāju ienākumu pieaugumu un dzīves līmeņa celšanos.

Galvenās biznesa priekšrocības ir spēja ātri reaģēt uz tirgus vajadzībām, kas ļauj vienā maiņā ražot dažāda veida kotletes. Tajā pašā laikā nav nepieciešama aprīkojuma pārkonfigurēšana, kā arī citu globālu izmaiņu ieviešana mini darbnīcas darbībā.

Organizatoriskie momenti mini rūpnīcas izveidei

Reģistrācijas darbības

Izvēloties uzņēmējdarbības organizatorisko formu, ieteicams izdarīt izvēli par labu individuālajai uzņēmējdarbībai vai sabiedrībai ar ierobežotu atbildību.

Individuālā uzņēmēja reģistrācija izmaksās daudz lētāk, tomēr lielākā daļa lielo piegādātāju un mazumtirdzniecības ķēžu izvēlas sadarboties tikai ar juridiskām personām. Turklāt SIA risku apmērs ir par vienu pakāpi mazāks nekā indivīdam.

Sagatavojot organizatorisko un juridisko dokumentāciju, jānorāda šādas OKVED koda klasifikācijas:

• 1511400 — Saldēti gaļas pusfabrikāti.
• 1511410 — Ātri sasaldēti gatavie produkti.
• 1511420 — Dabiski porciju pusfabrikāti.

Pirms pirmās gatavās produkcijas partijas ražošanas uzsākšanas ir jāizpēta normatīvā dokumentācija:

• GOST R 52674-2006: Gaļa un gaļu saturoši pusfabrikāti.
• GOST R 51187-98: Gaļas, sasmalcinātu pusfabrikātu, pelmeņu, maltās gaļas patēriņa taru marķēšana.

2. Gatavās produkcijas sertifikācija

Saldētiem pusfabrikātiem ir nepieciešama obligāta sertifikācija.

Nepieciešams arī iegūt atbilstības deklarāciju, kā arī sanitāri epidemioloģisko slēdzienu ražošanas ceham.

Pusfabrikātu ražošanas tehnoloģijas

Kotlešu ražošanas tehnoloģija

Lai kotletes būtu garšīgas, gaļai jābūt ne tikai kvalitatīvai, bet arī svaigai. Tāpēc vairāku posmu kontrole ir obligāts ikdienas pasākums. Par katru gaļas partiju piegādātājam jāuzrāda veterinārie dokumenti.

Saldētu pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem:

• izejvielu sagatavošana;
• maltās gaļas sastādīšana (4. att.);
• pusfabrikātu veidošana (5. att.);
• uzglabāšana un pārdošana.

Pirmais solis ražošanas procesā ir atkaulošana kad gaļu sagriež gabalos, t.i. nogādāts tirdzniecības stāvoklī.

Speciālists no gaļas atdala vēnas un kaulus. Atkaulošana ir roku darbs, tāpēc ar veiktajām funkcijām tiks galā vīrietis.

Tāpat rūpīgi jāuzrauga, lai gaļā neiekļūtu mazi kauli un skrimšļi. Tas savukārt sarežģī turpmāko apgriešana.

Tālāk pārejiet uz veidojot maltu liellopu gaļu, optimālā komponentu attiecība, kurā ir 50/50. Ēdienu gatavošana notiek iekšā partiju maisītāji, kur pievienotas visas sastāvdaļas, pēc pusfabrikāta receptūras.

Bieži vien ir pieņemts izmantot malto gaļu, kviešu maizi, ūdeni, sīpolus, garšvielas un galda sāli.. Sajaucot, visas sastāvdaļas sāk vienmērīgi sadalīties visā masas tilpumā.

Jāatzīmē, ka gatavās maltās gaļas temperatūra nedrīkst pārsniegt 14ºС. Pretējā gadījumā tiek pārkāptas tā baktēriju īpašības un garša. Stingri nav ieteicams lietot divreiz sasaldētu gaļu vai aptumšotu bekonu. Daži ražotāji aktīvi darbojas olbaltumvielu lietošana augu, kā arī dzīvnieku izcelsmes sojas, piena olbaltumvielas utt.), olu pulveri un citas sastāvdaļas.

Vārītu malto gaļu nekavējoties nosūta pusfabrikāta ražošanai. Iegūtā masa tiek dozēta, formēta un maize rīvmaizē automātiskajā režīmā vai manuāli.

Lielākā daļa specializēto iekārtu ir daudzpusīgas un ļauj ražot lielu skaitu dažādu formu gatavo izstrādājumu, vienkārši nomainot sprauslas. Zīmīgi, ka šādā veidā var pagatavot zivju un diezgan eksotiskas zirga gaļas kotletes.

Kas attiecas uz papildu sastāvdaļām ( bekons, sīpols utt.), viss ir atkarīgs no receptes.

Pēc gatavā produkta formēšanas kotletes tiek pakļautas šoka sasaldēšanai. Pēc tam tos iepako un nosūta uz uzglabāšanas kameru.

Pankūku ražošanas tehnoloģija

Rūpnieciskā mērogā tiek izmantota tradicionālā pankūku ražošanas shēma, kas pati par sevi automatizēti. Specializētā aprīkojuma iegāde ļaus mīcīt mīklu, cept sagataves, pievienot dažādus piedevas, fasēt, sasaldēt un uzglabāt gatavo produkciju.

Pēc receptes pankūku ražošanai izmanto mīklu, ko iegūst, secīgi pievienojot miltus, pienu, cukuru un olas.

Ražošanas process sastāv no šādiem posmiem:

1. Sākotnējās sastāvdaļas ievieto mikserī (maisītājā).

3. Sagataves tiek padotas uz darba galda, kur tās tiek pildītas ar pildījumu, kā arī iepakotas polietilēna iepakojumā.

4. Pēc tam izveidotās pankūkas liek ledusskapī "šoka" sasaldēšanai. Šāds pasākums saglabās produktu uzturvērtības un organoleptiskās īpašības.

5. Produkts tiek iepakots, un ilgstošas ​​uzglabāšanas nolūkā pankūkas tiek pārvietotas uz saldēšanas iekārtu.

Biznesa plāns saldētu pusfabrikātu ražošanai

Iepērkam iekārtas pusfabrikātu ražošanai

Ražošanas procesa organizēšanai ir nepieciešams šāds aprīkojums:

• miltu sijātājs - 45 000 rubļu (22. att.);
• gaļas maisītājs 65 000 rubļu;
• rūpnieciskā gaļas maļamā mašīna - 30 000 rubļu (23. att.);
• līnija kotlešu ražošanai - 568 000 rubļu (24. att.);
• pankūku līnija, piemēram, modelis IPKS-0209(putinātājs, pankūku mašīna, šoka saldētava, karstie un darba galdi) - 600 000 rubļu (25. att.);
• saldētava (izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai) - 150 000 rubļu (26. att.).

Kopējā kapitāla izmaksu summa ir 1 458 000 rubļu.

Pateicoties sijāšanai, milti ir piesātināti ar skābekli, un no tiem tiek noņemti gruži un visa veida piemaisījumi. Galu galā tas uzlabos iegūtās mīklas īpašības.

Tieši šoka sasaldēšana sniedz pankūku noformējumu. Pretējā gadījumā mīkla būs piesātināta ar pildījuma sulu un sāks kļūt tumšāka.

Daudzi vietējie uzņēmumi specializējas pusfabrikātu ražošanas iekārtu ražošanā. Tāpēc iesācējam uzņēmējam ir plaša izvēle attiecībā uz ražošanas līnijas iegādi no dažādām rūpnīcām pēc vēlamākās cenas. Ievērības cienīgs ir fakts, ka izmantoto aprīkojumu raksturo darbības vienkāršība, kā arī paša produkta ražošanas tehnoloģija.

Tāpēc ražošanas procesu var izveidot diezgan īsā laika periodā, kas ir aptuveni 2 mēneši. Zīmīgi, ka jaunas iekārtas iegādes gadījumā visbiežāk piegādātājs vai ražotājs apņemas sniegt pakalpojumus tā uzstādīšanai un atkļūdošanai. Pareiza regulēšana samazinās enerģijas patēriņu nākotnē.

Minirūpnīcas darbības apstākļos būtu nevietā veidot liellopu kaušanas cehu. Tāpēc ir nepieciešams organizēt izejvielu piegādi, un īpaša uzmanība jāpievērš tās kvalitātei, jo no tā būs atkarīgas gatavās produkcijas garšas īpašības un jaunkaltā uzņēmuma reputācija.

Minirūpnīcas produkcija būs vidējā cenu segmentā. Tā klāsts tiks prezentēts šādā formā:

• pankūkas ar dažādiem pildījumiem gaļa, biezpiens un zivis);
• maltās gaļas pusfabrikāti ( kotletes).

Ražošanas zonu izvēle

Ieteicams īrēt, iegādāties vai uzsākt ražošanas ēkas būvniecību tuvu zemnieku saimniecībām - galvenajiem izejvielu piegādātājiem. Tādā veidā jūs varat ietaupīt naudu par oriģinālo komponentu piegādi.

telpu platība, kurā tiks izvietotas ražošanas telpas, nedrīkst būt mazāks par 200 kvadrātmetriem. Tāpat jāparūpējas par noliktavu iekārtošanu izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai un darbinieku saimniecības telpu iekārtošanu.

Pēc telpas izvēles tā ir jāpārveido, lai ievēroja ugunsdrošības uzraudzības un VVD prasības(izlietņu uzstādīšana roku mazgāšanai, noteikti griestu augstumi utt.).

Ražošanas ceham jāatrodas vismaz 50 metru attālumā no dzīvojamām ēkām. Inženiertehnisko komunikāciju pieslēgšana ( elektrība, ūdens, gāze, kanalizācija) ir priekšnoteikums.

Pirms ražošanas darbību uzsākšanas par to jāpaziņo Rospotrebnadzor teritoriālajai nodaļai.

Personāla veidošana

Nelielas mini rūpnīcas darbībai ražošanas procesa apkalpošanai pietiks ar 10 cilvēkiem: 2 darbinieki uzrauga tehnoloģisko pankūku līniju, 2 - kotlešu līniju, 1 - sagatavo izejvielas, 1 - veido pildījumu.

Gatavo pusfabrikātu iekraušanai un izkraušanai saldētavās un to iepakošanai var piesaistīt 1 speciālistu.

Receptes ievērošanu uzraudzīs tehnologs, bet kvalitāti un atbilstību uzņēmumā noteiktajiem noteikumiem un valsts standartiem – laborants.

Ikmēneša algu saraksts sastāvēs no šādām izmaksām:

• Direktors - 15 000 rubļu;
• Tehnologs - 11 000 rubļu;
• Laboratora palīgs - 10 000 rubļu;
• 7 darbinieki - katrs 9000 rubļu;
• Kopējais algu saraksts - 42 300 rubļu.

Izmaksas un citi finanšu rādītāji

Izejvielu izmaksas:

• cūkgaļa pusliemeņos - 180 rubļi / kg.
• liellopu gaļa pusliemeņos - 175 rubļi / kg.
• piedevas (maize, sīpoli, garšvielas, rīvmaize) - 43 rubļi / kg.

Noteiksim pirmās partijas ražošanas izmaksas (pamatojoties uz 100 kg gatavā produkta).

Mēs arī aprēķinām ražošanas izmaksas 1 kg. kotletes:

• Kotletes cūkgaļa un liellopu gaļa - 54% no kopējās daļas (178 rubļi / kg.) - 9 612 rubļi;
• Jēltauki - 5% (20 rubļi / kg) - 100 rubļi;
• Kviešu maize - 13% (20 rubļi / kg) - 260 rubļi;
• Rīvmaizes - 2% (30 rubļi / kg) - 60 rubļi;
• Sīpols - 3% (22 rubļi / kg) - 44 rubļi;
• Pipari - 0,1% (90 rubļi / kg) - 60 rubļi;
• Sāls - 1% (4 rubļi / kg) - 4 rubļi;
• Ūdens - 22% - 0 rubļi.

Kopā: 10 140 rubļi.

1 kilograma kotlešu izmaksas būs vienādas ar 101 rubli. Ja tiek izmantota cita recepte, gatavo produktu izmaksas var atšķirties par aptuveni 10%. Jāatzīmē, ka piedāvātā recepte ir noteikta GOST.

Tādējādi arī likumdošanas līmenī gaļas daļas īpatsvars ir noteikts 55% un pietiekami liela ūdens daudzuma saturs (22%).

Gatavo kotlešu paredzamā izlaide ir 50 kg. vienā darba maiņā attiecīgi mēneša izlaide (22 darba dienas) būs vienāda ar 1 100 000 kg.

Ikmēneša fiksētās izmaksas sastāvēs no šādām sadaļām:

• FOT - 42 300 rubļi.
• komunālie maksājumi - 15 000 rubļu;
• īre - 15 000 rubļu;
• transporta izmaksas - 10 000 rubļu;
• iepakojums un iepakošanas maisiņi - 8000 rubļu;
• citi izdevumi (reklāma utt.) - 10 000 rubļu.

Kopā: 100 300 rubļu.

Pilnas izmaksas\u003d Ražošana maiņā x 1 kg izmaksas. produkti x Darba dienu skaits = 50 rubļi. x 101 rublis. x 22 dienas = 111 100 rubļi.

Bruto ieņēmumi= Ražošana maiņā x Mazumtirdzniecības cena 1 kg. x Darba dienu skaits = 50 rubļi. x 400 rub. x 22 dienas = 440 000 rubļu.

Biznesa plāns gaļas pusfabrikātu ražošanai (kā piemēru izmantojot kotletes) izskatīsies šādi:

• ieņēmumi - 440 000 rubļu;
• pašizmaksa - 111 100 rubļi;
• bruto peļņa (ieņēmumi-izmaksas) - 328 900 rubļi;
• ikmēneša fiksētās izmaksas - 100 300 rubļu;
• peļņa pirms nodokļiem - 228 600 rubļi;
• USN nodoklis - 34 290 rubļi;
• tīrā peļņa - 194 310 rubļi;
• realizācijas atdeve (tīrā peļņa/ieņēmumi) — 44,16%.

Rentabilitātes rādītājs 44% ir visai perspektīvs šai ražošanas zonai. Ir svarīgi atzīmēt, ka mēs esam apsvēruši tikai šāda veida pusfabrikātu ražošanu. Ja uzņēmums joprojām ir iesaistīts saldētu pankūku gatavošana, tad sakarā ar pārdošanas apjoma pieaugumu, pieaugums tiks pakļauts rentabilitātes līmenis.

Ar šādu likmi ir iespējams atpelnīt ieguldītās kapitāla izmaksas 1,5-2 gados.

Gatavās produkcijas pārdošana

Viens no svarīgākajiem uzņēmuma darbības virzieniem ir produkcijas realizācijas organizēšana. Plaša produktu klāsta klātbūtnē ( kotlešu un pavasara rullīšu šķirnes), tas būtu pietiekami saprātīgi zīmolu tirdzniecības vietu vai paviljonu atvēršana tirgū. Pārtikas veikali var piegādāt arī saldēšanas iekārtas ar uzņēmuma logotipu.

Ar nelielu sortimentu saražotā produkcija vēlams darboties tieši ar starpnieku vairumtirgotāju starpniecību.

Visdaudzsološākā mini rūpnīcas darbības virziens ir ilgtermiņa sadarbība ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Šajā gadījumā stratēģiskajam partnerim būs jānodrošina optimālākā piegādātās produkcijas cenas / kvalitātes attiecība, kā arī jāgarantē regulāras piegādes.

Kas attiecas uz kafejnīcām un restorāniem, tad viņi dod priekšroku gaļas pusfabrikātiem, nevis pankūkām. Ir jāņem vērā šī tendence un jāturpina strādāt šajā virzienā, pakāpeniski paplašinot savu klāstu.

Tie var būt vistas filejas gabaliņi ar dažādām pildvielām ( kečups, siers, šķiņķis, zaļumi utt..)

Tas arī nāks par labu vienkomponentu un viendabīgu produktu ražošana, kas praktiski neprasa nekādus ieguldījumus (kotletes, kotletes, zrazy, pastētes, šniceles utt.).

Zīmīgi, ka sortimentu ekonomiski izdevīgāk būs paplašināt, ja minirūpnīca sasniegs pašpietiekamības līmeni, kad tā sāks konsekventi nest peļņu.

Ja nepieciešams, varat sākt pārdot saldētu malto gaļu. Tomēr jāsaprot, ka konkurence gaļas kombinātu priekšā būs smaga. Varat arī izveidot sadarbību ar izplatīšanas uzņēmumiem, kas specializējas preču pašpiegādē.

Sasmalcinātos pusfabrikātos ietilpst:

• kotletes - mājās gatavotas, Maskava, Kijeva, zemnieku, Krasnodara, gaļa un kāposti, gaļa un kartupeļi baltkrievu valodā, gaļa un dārzeņi, Jakuts, Aizbaikāls, Burjats, pikants;
• kotletes - mazkaloriju bērnu;
• šnicele - Maskava, īpaša;
• liellopa steiks - pilsētas, liellopu gaļa, jaunatne;
• steiks ar rumpi;
• maltā gaļa - liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša, subprodukti, steikiem;
• kotletes - Kijeva, Ostankino, gaļa un dārzeņi, Ļeņingradas, bērnu;
• gaļas kroketes;
• diētiskie pelmeņi;
• kyufta Maskavā.

Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētā un sasaldētā veidā. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas un subproduktiem. Visu veidu sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai gaļu izmanto atdzesētā, atdzesētā un atkausētā stāvoklī, kam kvalitātes ziņā jāatbilst attiecīgās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām. Atkarībā no sasmalcināto pusfabrikātu veida tiek uzskatīta kotlešu gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, aitas gaļa), apgrieztā I un II šķiras liellopu gaļa, pustrekna, trekna, vienas šķiras cūkgaļa, neapstrādāta liellopa gaļa un cūkgaļas tauki, desas nesālīts bekons. lietots. No blakusproduktiem izmanto apgrieztu liellopu gaļas un cūkgaļas galvas, gaišo cūkgaļu un liellopu gaļu, apgrieztu gaļas atgriezumus. Papildus gaļai un dzīvnieku taukiem, sojas un piena proteīna preparātiem, asins plazmai, kviešu maizei, vistas olām un melanžām, rīsiem un mannu, sausiņu miltiem, sīpoliem un dārzeņiem (kāposti, kartupeļi, burkāni), kā arī piens, sviests, dzeramais ūdens un garšvielas.

Sasmalcinātu pusfabrikātu un maltās gaļas ražošanas tehnoloģiskais process parādīts 1. un 2. attēlā.

1. attēls. Plūsmas diagramma sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai

Katram sasmalcinātu pusfabrikātu veidam jāatbilst attiecīgajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem. Kotletēm, gurnu steikam un kotletēm raksturīga noapaļota saplacināta forma, šnicelēm - iegarena, maltajai gaļai un steikiem - taisnstūrveida (brikešu veidā), kotletēm - sfēriska vai iegarena-sfēriska.

Uz griezuma sasmalcinātiem pusfabrikātiem vajadzētu izskatīties kā labi sajauktai maltai gaļai.

2.attēls - Tehnoloģiskā shēma kotlešu, krokešu, diētisko quenelles, kufta ražošanai Maskavā

Kvalitātes prasības atdzesētiem sasmalcinātiem pusfabrikātiem

Visu veidu sasmalcinātiem pusfabrikātiem, kas ražoti atdzesēti, izņemot dabīgo malto gaļu, jābūt gludai, labi veidotai virsmai bez plaisām un pārrāvumiem, ar līdzenām malām un vienādu maizes miltu slāni pa visu pusfabrikāta virsmu. produkts. Konsistencei jābūt viendabīgai, pietiekami viskozai, bez rupjiem ieslēgumiem (cīpslām, maziem kauliem, skrimšļiem, slikti izmērcētiem un nepietiekami sasmalcinātiem maizes gabaliņiem). No augšas un pārtraukumā pusfabrikātiem jābūt ar svaigu gaļas izejvielu raksturīgu smaržu. Pieļaujamas 1. pusfabrikāta masas novirzes ± 5%. 10 gabalu masai nevajadzētu būt novirzēm uz mazāko pusi. Temperatūrai pusfabrikāta iekšpusē, izsūtot no uzņēmuma, jābūt ne augstākai par +6 °C.

Iekārtas sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai

Topa ierīce un darbība

Visām virsmām būtībā ir tāda pati izpildmehānisma ierīce. Augšdaļas korpusā ir darba kamera izstrādājuma apstrādei, kas ir fiksēts dobs cilindrs, kura iekšpusē ir ribas, kas neļauj produktam (gaļai) griezties attiecībā pret skrūvi. Ribu atrašanās vieta var būt spirālveida vai gareniska (paralēli darba cilindra asij). Spirālveida ribu virziens ir pretējs skrūvju pagriezienu virzienam.

Lai produktu virzītu darba kamerā, padodiet to nažiem un izspiediet caur nažu režģiem, tiek izmantots rotējošs svārpsts ar pagriezienu soli, kas samazinās virzienā uz izkraušanu.

Svārpsta iezīme ir tāda spiediena radīšana, kas ir pietiekams, lai gaļu pārvietotu caur griešanas mehānismu, neizspiežot produktā esošo šķidro fāzi.

Augšdaļas griezējinstruments sastāv no fiksēta skalošanas režģa, rotējošiem krustveida nažiem un fiksētiem nažu režģiem ar dažādu caurumu diametru un
iespīlēšanas uzgrieznis. Visizplatītākie režģi ar diametru 200 un 160 mm.

Gaļas malšanas pakāpe ir atkarīga no izvadrežģa atveru lieluma. Ar nelielu slīpēšanas pakāpi (16-25 mm) pietiek ar vienu griešanas plakni, augšdaļa ir salikta ar vienu nazi un vienu režģi; ar plānāku (2-3 mm) jāpalielina griešanas plakņu skaits.

Augšpuse sastāv (1. attēls) no darba kameras (1); ribas (3), kas atrodas uz darba kameras iekšējās virsmas; barošanas ierīce - svārpsts (2); griezējinstruments, kas sastāv no skaldīšanas režģa (4), nažu režģiem (5, b), fiksācijas uzgriežņa (7); iekraušanas bļoda, elektromotors, gulta.

1. attēls - augšdaļas shematiska diagramma

Augšdaļa darbojas šādi: no iekraušanas bļodas izejmateriāls tiek padots ar skrūvi (vai skrūvju sistēmu) uz griešanas mehānismu (režģi un nazi), kas piestiprināts ar savilkšanas uzgriezni. Gāze griežas no sava motora caur zobratu. Gliemeža griešanās laikā kamerā tiek radīts spiediens, kas nepieciešams, lai gaļu izstumtu cauri griešanas mehānismam.

Par gaļas malšanas kvalitāti var spriest pēc tās aizplūšanas veida no augšas kakla. Ar labu malšanas kvalitāti maltā gaļa izplūst no visiem restes caurumiem un plūst vienmērīgās plūsmās. Un, kad tas ir slikti, tas izplūst zigzagveida straumēs un galvenokārt gar režģa malu. Ja augšdaļa nedarbojas pareizi, tā kakls uzsilst. Šajā gadījumā augšdaļa ir jāizjauc un jānovērš problēmas: asiniet nažus, pareizi salieciet griešanas mehānismu, uzraugiet nepārtrauktu gaļas padevi un neļaujiet augšējai daļai darboties tukšgaitā.

Frēzes ierīce un darbība

Griezēji ir gaļas maļamās mašīnas ar ātri rotējošiem sirpjveida nažiem.

Tos izmanto vidējai un smalkai gaļas malšanai. Griezējiem ir periodiska un nepārtraukta darbība. Tie atšķiras ar izejvielu iekraušanas un izkraušanas veidiem (manuāli vai mehāniski), naža vārpstas atrašanās vietu, naža vārpstas ātrumu skaitu, programmēšanas ierīču esamību vai neesamību, hermētisku bļodas vāku un vakuuma sistēmu. Kuteri notiek ne tikai izejvielu slīpēšana, bet arī to sajaukšana. Griezējs (2. attēls) sastāv no:

• Gultas (1);
• Bļoda, kas uzstādīta uz vertikālas vārpstas (2);
• Naža horizontālā vārpsta (3);
• Griešanas instruments (4);
• Ķīļsiksnas transmisija (5);
• Izkraušanas disks (6);
• Elektriskais motors.

2. attēls - griezēja shematiskā diagramma

Kutera griešanas mehānisms sastāv no sirpjveida nažiem, kas rotē uz vārpstas, tērauda ķemmes, kas attīra nažu asmeni no gaļas. Sirpjveida naži ir uzstādīti tā, lai starp nažu asmeni un griezēja bļodu būtu minimāla atstarpe. Sirpjveida nažu skaits ir atkarīgs no bļodas izmēra (ietilpības), parasti tiek uzstādīti 6 sirpjveida naži, bet tie var būt no 3 līdz 12. Tos montē vairumā ar atvērtu vai slēgtu ligzdu.

Izejvielu ievada bļodā, kas lēnām griežas. Bļodas iekšējai virsmai ir pusloka forma. Bļodas rotācijas vārpsta atrodas vertikāli, un naža vārpsta ir horizontāla. Sirpjveida naži rotācijas laikā iet pret bļodas virsmu un pēc katra apgrieziena sagriež ienākošo izejvielu. Nažiem ir vāciņš un pusmēness forma, lai nodrošinātu lielu griešanas ātrumu, vienlaikus slīdot pa bļodas virsmu. Gatavā sasmalcinātā maltā gaļa tiek izkrauta no bļodas, izmantojot izkraušanas mehānismu, kura darba korpuss ir šķīvis (disks): pēdējam griežoties, maltā gaļa tiek izmesta no bļodas.

Galvenais griezēja tehniskais rādītājs ir bļodas tilpums litros. Ir pieejami griezēji ar ietilpību 120, 200 un 300 litri.

Griešanas tehnoloģija

Kausēšanai jānodrošina ne tikai pareiza gaļas malšanas pakāpe, bet arī tāda pievienotā ūdens vai ledus daudzuma saistīšana, kas nepieciešams, lai iegūtu kvalitatīvu produktu ar standarta mitruma saturu.

Griešanas ilgums būtiski ietekmē maltās gaļas kvalitāti. Gaļas apstrādes laikā uz kutera pirmajās 2-3 minūtēs notiek audu mehāniska iznīcināšana, ievērojami palielinās gaļas gabalu virsma, pēc tam sākas kuterim pievienotā ūdens pietūkums un saistīšanās un veidojas jauna viskozi-plastiska struktūra. veidojas.

Kopējais griešanas ilgums ir 8-12 minūtes. Tas ir atkarīgs no griezēju konstrukcijas iezīmēm, nažu formas, to griešanās ātruma. Optimālam griešanas ilgumam tiek ņemts procesa ilgums, kurā visi maltās gaļas un gatavo produktu rādītāji sasniedz visaugstākās vērtības. Šie rādītāji ietver lipīgumu, maltās gaļas ūdens saistīšanas spēju, gatavās produkcijas konsistenci un ražu. Ar pārmērīgu griešanu maltā gaļa pārkarst. Lai maltā gaļa kuterī nepārkarstu, griešanas sākumā pievieno aukstu ūdeni vai ledu tā, lai maltās gaļas temperatūra noturētu 12-15 °C. Palielinoties taukaudu saturam, samazinās ūdens un ledus daudzums.

Apstrādājot dažāda veida izejvielas uz kutera, vispirms tiek iekrauta liellopu gaļa vai liesa cūkgaļa, bet pēc tam pustaukaina un trekna cūkgaļa.

Apstrādājot liellopu gaļu un liesu cūkgaļu, pievieno ūdeni. Pārmērīgs mitruma daudzums, kā arī pārmērīga griešana noved pie buljona-tauku tūskas veidošanās procesā.
termiskā apstrāde.

Gaļas maisītāja ierīce un darbība

Gaļas mikseris L5-FMB (3.attēls) sastāv no rāmja (1), elektromotora (2) ar piedziņu (3), bļodas (rezervuāra) (4), kurā katra virzienā griežas divas mīcīšanas spirāles (5). cits, režģa pārsegs (6) un izkraušanas lūkas (7). Gulta ir metināts rāmis, no visām pusēm noslēgts ar ātri noņemamām pārklājuma loksnēm. Mīcīšanas spirāles virza ķīļsiksnas un zobrati. Tvertņu lūkas ir paredzētas maltās gaļas izkraušanai, tās ir cieši noslēgtas ar vākiem. Režģa pārsegs ir savienots ar elektromotoru, kas nodrošina mīcīšanas spirāļu izslēgšanu. Vāku paceltā stāvoklī var nostiprināt, izmantojot īpašu ierīci.

Sasmalcinātas gaļas izejvielas un citas sastāvdaļas tiek iekrautas 2/3 no konteinera tilpuma ar atvērtu vāku. Maisīšanu veic, līdz visas sastāvdaļas ir vienmērīgi sadalītas, gatavo malto gaļu izkrauj, izmantojot mīcīšanas spirāles ar atvērtām izkraušanas lūkām.

3. attēls - gaļas maisītājs L5-FMB

Kotlešu ražošana

Izejvielu sagatavošana

Gaļu, bekonu, jēltaukus, sīpolus, ķiplokus saberž virsū ar 2-3 mm režģa atveres diametru. Zemnieku kotletēm gaļas izejvielas tiek iepriekš samaltas virspusē ar režģa cauruma diametru 12-16 mm. Sasmalcinātai Maskavas šnicelei treknu cūkgaļu sadrupina virspusē ar režģa diametru 9-12 mm. Cūku taukus sasmalcina uz speķa griezēja, griezēja vai manuāli, pirms griešanas to sasaldē līdz -2 ° C.

Svaigus sīpolus saberž virsū ar režģa diametru 2-3 mm. Ja izmanto kaltētu sīpolu, to 2 stundas iepriekš mērcē ūdenī 15-17 °C temperatūrā.

Maizi sagriež gabaliņos, mērcē ūdenī un sadrupina virsū ar 2-3 mm režģa atvēruma diametru. Maizi var samalt bez iepriekšējas mērcēšanas. Tajā pašā laikā ūdens tiek padots uz augšdaļas kakla vienlaikus ar maizes gabaliņiem, kuru daudzums jāņem vērā, sastādot malto gaļu.

Melange tiek iepriekš atkausēta vannās ar ūdeni ūdens temperatūrā, kas nav augstāka par 45 ° C. Atkausētā melange nav pakļauta uzglabāšanai. Olu pulveri sajauc ar ūdeni proporcijā 274 g olu pulvera un 726 g ūdens.

Maizes miltus izsijā un izlaiž cauri magnētiskajiem slazdiem. Sāli izmanto sausā veidā ar iepriekšēju pārbaudi.

Lai uzlabotu pusfabrikāta kvalitāti un nodrošinātu ceptu iznākumu, ieteicams izmantot kotletes cūkgaļas gaļu ar tauku saturu līdz 30%. Mājas kotletēm un sasmalcinātiem steikiem jāizvēlas liellopa gaļas kotlešu gaļa ar tauku un saistaudu saturu ne vairāk kā 15%.

Maltās gaļas gatavošana

Tās pagatavošanai izmanto partiju maisītājus vai nepārtrauktas maltās gaļas sagatavošanas iekārtas. Izejvielas tiek pēc receptes secīgi ievietotas mikserī. Maisīšanu veic 6-8 minūtes, līdz veidojas viendabīga masa. Lai samazinātu maltās gaļas temperatūru jaukšanas laikā, ieteicams pievienot pārslu ledu, 20% patērētā ūdens vietā maltās gaļas temperatūra nedrīkst pārsniegt 8-12 °C.

Kotlešu veidošana

Vārīta maltā gaļa tiek formēta uz automātiem AK2M-40, plūsmas mehanizētām līnijām K6-FLK-200, V2-FPA.

Kotlešu mašīnas AK2M-40 ierīce un darbības princips

Kotlešu mašīna AK2M-40 ir paredzēta kotlešu dozēšanai un formēšanai.

Kotlešu mašīna (4. attēls) sastāv no korpusa (1), iekraušanas tvertnes (2) ar lāpstiņu skrūvi (11), formēšanas galda (3) ar ligzdām (4), diska (5) ar skrāpi ( 14), masas regulatoru (13), elektromotoru (9).

4. attēlā - kotlešu mašīna AK2M-40

Vārītu malto gaļu iekrauj bunkurā, no kurienes maltā gaļa ar lāpstiņu skrūvi tiek padota caurumā, kas atrodas maltā bunkura apakšā. Zem piltuves griežas darba galds ar ligzdām, un no piecām veidojošajām ligzdām tikai viena tiek padota uz tvertnes atveri. Šajā brīdī virzulis sēdeklī nokrīt apakšējā stāvoklī. Maltā gaļa tiek iespiesta galda ligzdā ar lāpstiņas skrūvi un piepilda visu savu tilpumu, pateicoties spiedienam, ko rada bunkurā esošās skrūves rotējošie asmeņi. Tālāk griežot galdu ar ligzdām, stienis, slīdot pa kopētāju, virza virzuli uz augšu, vienlaikus nospiežot formētās kotletes no galda virsmas, no kurienes tās centrbēdzes spēka iedarbībā tiek uzmestas uz diska, no kura tās tiek manuāli ievietoti paplātēs.

Mašīnā izgatavoto kotlešu masu var regulēt, mainot kopētāja pozīciju augstumā – tas maina ar malto gaļu pildītā cilindra tilpumu.

Pusfabrikātu dzesēšana

Kotletes, kas paredzētas pārdošanai atdzesētā veidā, pēc formēšanas un novietošanas uz paplātēm-oderēm tiek nosūtītas uz dzesēšanas kameru.

Dzesēšanu veic 0 līdz 4 °C temperatūrā, līdz temperatūra pusfabrikāta iekšpusē sasniedz ne augstāku par 4 ± 4 °C.

Kotlešu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana

Sasmalcinātus atdzesētus pusfabrikātus, kas ievietoti paplātēs, iepako atkārtoti lietojamās koka, metāla vai polimēru kastēs. Kastes ir aizvērtas ar vākiem vai ieliktņiem. Vienā kastē ieteicams sakraut ne vairāk kā četras paplātes.

Vienas kastes svars nedrīkst pārsniegt 20 kg. Atdzesētus sasmalcinātus pusfabrikātus, kas iesaiņoti 5-10 gabalos, atļauts izlaist pergamenta, subpergamenta, plastmasas plēves maisiņos, kurus pēc tam termiski noslēdz, saspiež ar alumīnija skavām vai aizzīmogo ar līmlenti.

Katrā kastē tiek ievietots viena nosaukuma un vienas masas pusfabrikāts. Kastītē ievieto etiķeti, kurā norādīts ražotāja nosaukums, tā pakļautība, pusfabrikāta nosaukums, fasētāja numura zīme, preces daudzums, masa, cena, gabalu skaits, kā arī kā tehnoloģiskā procesa beigu datums un laiks, derīguma termiņš un realizācija.

Atdzesētu sasmalcinātu pusfabrikātu uzglabāšanas un realizācijas laiks no 0 ° C līdz 6 ° C temperatūrā no tehnoloģiskā procesa beigām nav ilgāks par 12 stundām, t.sk.
rūpnīcā - ne vairāk kā 6 stundas.

Maltās gaļas pusfabrikātu ražošana dabīga

Dabīgo malto gaļu gatavo no atdzesētas I un II tauku kategorijas liellopu, cūkgaļas un jēra gaļas. Apgriežot dabīgās maltās gaļas ražošanai, jāizņem visi skrimšļi, cīpslas, saistaudi, un, apgriežot cūkgaļu, arī liekie tauki, atstājot ne vairāk kā 3 (> -50%. Apgrieztā liellopa, cūkgaļa, jēra gaļa ir sasmalcināta virspusē ar caurumu diametru izvadrežģī 2-3 mm, nepievienojot ūdeni.

Malto gaļu fasē pergamentā, subpergamentā, celofānā un citās caurspīdīgās plēvēs, porcijās pa 250 un 500 g Dabīgo malto gaļu gatavo no vienas liellopa, cūkgaļas vai jēra gaļas vai liellopa un cūkgaļas maisījuma dažādās proporcijās. Iesaiņots manuāli vai uz speciālām mašīnām maltās gaļas iepakošanai un iepakošanai.

Automātiskās mašīnas AP1M ierīce un darbības princips

Paredzēts maltas gaļas pildīšanai un iepakošanai pergamentā vai folijā brikešu veidā 250 g bunkurā.

Mašīna (5. attēls) darbojas šādi: iepakojuma materiāls no ruļļa (1) nonāk vadošajā rullī (3), pēc tam regulējamie sektori (4) virza iepakojuma materiālu starp nažiem (5), kas nogriež rīvēšanu. noteiktu garumu. Sviras (6) padod rīvdēli uz formēšanas matricas (5) zem perforatora (7). Skenēšanas klātbūtni matricā kontrolē zonde (9), un, ja tā nav, iekārta automātiski apstājas. Perforators izspiež rīvmetēju cauri matricai, piešķirot tai kastes formu, kas tiek ievietota karuseļa galda (12) ligzdā. Piltuves dozators (10) ar skrūvējamo padevēju (11) piepilda kasti ar noteiktu maltās gaļas porciju, un maisa blīvēšanas mehānisms (13) aptin maisu. Priekšspiešanas mehānisms (14) piešķir maisam galīgo formu. Maiss tiek automātiski izņemts no formēšanas galda spraugas, un formēšanas galda maisa noņemšanas līdzeklis (17) padod maisu pakas izgāzējam (16), kas pagriež maisu aizvērto pusi uz leju. Šajā formā iepakojums nonāk konveijerā (15), no kurienes tas tiek manuāli izņemts un ievietots konteinerā.

Sasmalcinātu saldētu pusfabrikātu ražošana

Sasmalcinātu saldētu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota apgriezta gaļa no liellopu gaļas, cūkgaļas, subproduktiem un visu veidu mājlopu treknajām izejvielām atdzesētā, atdzesētā un atkausētā stāvoklī; piens un piena produkti, olas un olu produkti; sīpoli, ķiploki, graudaugi, sāls, garšvielas un citi palīgmateriāli. Atļauts izmantot olu pulveri 1 kg melanžas vai 24 vistu olu vietā; kaltēts sīpols ar ātrumu 225 g, nevis 1 kg svaiga; pilnpiena pulveris ar ātrumu 1 kg, nevis 8 litri pasterizēta pilnpiena.

Nedrīkst lietot vairāk kā vienu reizi saldētu gaļu un produktus, cūkgaļu ar tauku dzeltenuma pazīmēm, buļļu un kuiļu gaļu, gaļu ar pūšanas pazīmēm.

Izejvielas tiek atlasītas pēc receptes un sagatavotas atbilstoši tehnoloģisko instrukciju prasībām.

Malto gaļu gatavo uz nepārtrauktas vai periodiskas darbības iekārtas. Vispirms maisītājā ievieto liellopu gaļu, tad jēlas gaļas masai 18-20% apmērā pievieno aukstu ūdeni, pienu, sāli, sīpolus, garšvielas, rīsus vai mannu un 2-3 minūtes pirms beigām. sajaucot, pievieno cūkgaļu vai bekonu. Sasmalcinātas izejvielas ar visām sastāvdaļām sajauc 4-5 minūtes, līdz veidojas vienmērīgi sajaukta masa.

Vārīta maltā gaļa tiek formēta uz formēšanas mašīnām.

Kotletes tiek veidotas dambretes formā (cilindru formā) ar diametru 20 mm un augstumu 20 mm, vienas kotletes svars ir 7-9 g.

Gaļas kroketes, diētiskās quenelles, Maskavas stila kuftas tiek veidotas dambretes formā ar diametru 36 mm un augstumu 30 mm, katrs sver 30 g.

Kotlešu veidošana uz FFP mašīnas

FFP iekārta ir paredzēta kotlešu dozēšanai un formēšanai.

Sastāv no rāmja, elektromotora (1) ar zobratu (2), maltās gaļas piltuves (7) ar tajā izvietotu svārpu (5), formēšanas trumuļa ar ligzdām (4) un ligzdas (3) virs tā atrodas ekscentriskās lāpstiņas sūknis (9), kas paredzēts maltās gaļas piespiešanai ligzdā, lentes konveijers padeves paplātēm, vibrācijas nazis (6) kotlešu atdalīšanai no bungas (6. attēls).

Maltā gaļa no piltuves ar svārpstu tiek ievadīta ekscentriskā lāpstiņas sūknī, kas to iesūknē ligzdā, kas tās augšējā daļā cieši pieguļ cilindriskajai cilindra virsmai, un piepilda ligzdas. Kad cilindrs tiek pagriezts par 180°, virzuļi izstumj kotletes no ligzdām uz paplātes, kurā tās tiek pārnestas uz saldētavu.

Kamerās kotletes sasaldē gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par -18 °C, ātrās saldētavās - -30 °C ... - 35 °C temperatūrā, līdz temperatūra pusfabrikāta iekšpusē sasniedz ne augstāku par -10°C.

Gatavi saldēti pusfabrikāti nedrīkst būt lipīgi, deformēti. Gatavā produkta garša ir raksturīga šāda veida produktiem ar izteiktu garšvielu un garšvielu aromātu. Maltā gaļa ir sulīga. Svešas smakas un garšas nav pieļaujamas. Saldēti pusfabrikāti tiek fasēti kartona kastēs, kuru svars ir 350, 500 1000 g. Tos uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz -10 ° C, ne ilgāk kā 1 mēnesi.

Šobrīd pārtikas pusfabrikātu tirgus ir viens no dinamiskāk augošajiem un ienesīgākajiem biznesa segmentiem, kuru iespējams atvērt bez ievērojamu līdzekļu ieguldīšanas.

Un tie līdzekļi, kas jau ir ieguldīti, bieži vien atmaksājas divu līdz trīs mēnešu laikā, sākot nest stabili augošus un diezgan ievērojamus ienākumus – un ar labām izredzēm attīstīt savu biznesu.

Bet kurš produkts ir vispieprasītākais? Un kādiem pusfabrikātiem nav nepieciešami lieli ieguldījumi iekārtās un augsti kvalificētu darbinieku pieejamība. Atbilde ir vienkārša: tā ir kotlešu ražošana.

Fakts ir tāds, ka, kā jūs varētu nojaust, vienkomponentus un viendabīgus produktus - vienas un tās pašas kotletes vai tikai malto gaļu, vai, piemēram, kotletes un kroketes, ir tehnoloģiski vieglāk ražot un attiecīgi daudz izdevīgāk nekā kotletes " a la Kiev" šniceles, pankūkas utt. Pildītiem produktiem ir nepieciešams papildu aprīkojums, kas apstrādās šo pildījumu, bet vienkomponentu kotletēm vai kotletēm nekas cits kā formēšanas mašīnas nav vajadzīgs.

Daudzi cilvēki nevēlas atvērt tik vienkāršu savu biznesu, baidoties no lielas konkurences šajā segmentā. Patiešām, Krievijas tirgū ir daudz kotlešu un līdzīgu produktu. Tas ir fakts. Taču arī to ražotāju skaits nesamazinās - tieši otrādi, tas aug, turklāt ievērojamā ātrumā. Parādās arvien vairāk ražotāju, arī tādu, kuru produkcija nepamet savu reģionu – pircēju tik un tā pietiek.

Kopumā pārtikas tirgus, iespējams, ir vienīgā joma, kur šķiet, ka konkurence ir liela, bet, kad esi tieši tajā, kļūstot par dalībnieku, ir viegli saprast, ka patiesībā tādas praktiski nav. Precīzāk, tas nav jūtams - gala patērētāju prasības attiecībā uz sortimentu ir pārāk augstas.

Tāpēc, pareizi vadot biznesu, daudzi ražotāji, turoties pie savas, bieži vien mazās un specifiskās nišas (piemēram, viens ražo tikai pankūkas ar biezpienu, bet otrs tikai ar gaļu), var ne tikai saglabāt pozīcijas un pat stabili palielināt savu klātbūtni. tirgū, bet un gūt ļoti labu peļņu no tik šķietami maza segmenta.

Līdz ar to kotlešu pusfabrikātu ražošana var kļūt un noteikti kļūs, ja šo lietu uzņemsies ar visu atbildību, nevis tikai naudas ietaupīšanas līdzekli vai vienkārši papildu ienākumus, bet gan galveno un diezgan ievērojamo ienākumu avotu.

Iekārtas kotlešu ražošanai

Droši vien mēs visi kādreiz esam mājās gatavojuši kotletes. Un mēs visi zinām, ka šis process nepavisam nav grūts un nav apgrūtinošs pat slinkam pavāram. Tātad rūpnieciskā mērogā kotletes tiek izgatavotas tieši tādas pašas kā mājās, pielāgotas pilnīgai procesa automatizācijai un, protams, mērogam.

Maltās gaļas ražošanai izmanto rūpnieciska stila gaļas mašīnā. Protams, šādu gaļasmašīnu zīmolu ir ļoti daudz - gan pašmāju, gan importa (arī no bijušajām PSRS republikām) parauga. Attiecīgi cenas ļoti atšķiras.

Bet, ja mēs ņemam augstas kvalitātes Eiropas industriālo vidējās kategorijas gaļasmašīnu sektoru, tas ir, īpaši virtuves rūpnīcām, tad cenu politika šajā gadījumā ir pilnībā atkarīga no iekārtas veiktspējas: kompakta gaļasmašīna ar jauda 750 kg stundā maksās no aptuveni 195 līdz 230 tūkstošiem rubļu; jaudīgāks paraugs, kas jau ražo 1500 kg maltas gaļas stundā, maksās no 1500 līdz 1545 tūkstošiem rubļu.

Protams, kotletes negatavo no tīras maltas gaļas. Un jēga šeit nebūt nav ražotāju alkatībā, kas cenšas izlietot pēc iespējas mazāk gaļas, bet gan pašā receptē - pirmkārt, dažiem kotlešu veidiem tiek pievienoti dārzeņi (parasti kartupeļi) vai siers pēc receptes. Un, otrkārt, galu galā, kotletes bez jebkādām piedevām tiešām maksās diezgan dārgi - tas, protams, nenozīmē, ka tās nevajadzētu gatavot vispār, un šī kategorija bauda zināmu (taisnības labad jāsaka, ka ne pārāk daudz) pieprasījums.

Protams, maltajai gaļai jebkurā gadījumā pievieno sāli, sīpolu un (vai) ķiploku, piparu u.c.produktus. Un tas nozīmē, ka maltās gaļas ražošanai būs nepieciešams īpašs maltās gaļas mikseris.

Augstas kvalitātes gaļas maisītāji svārstās no aptuveni 120 tūkstošiem rubļu. līdz 355 tūkstošiem rubļu, atkarībā no bunkura ietilpības - šajā gadījumā 30-180 kg. Attiecīgi šāds maltās gaļas daudzums vienlaikus var atrasties gaļas maisītājā. Parasti gaļas mikseris jaudas (produktu apjoma) ziņā atbilst kotlešu mašīnai.

Un visbeidzot, pēdējā apstrādes vienība ir kotlešu mašīna. Tas ir pildīts ar malto gaļu un automātiski ražo vēlamā svara kotletes.

Kotlešu mašīnas, tāpat kā citu rūpniecisko pārtikas iekārtu, izmaksas ir atkarīgas no produktivitātes, bet, protams, ne kotlešu gabalos (vienas porcijas, tas ir, kotlešu svars tiek noteikts iepriekš), bet gan litros. saņemšanas piltuve. Vidēja izmēra virtuves augiem parasti tiek izmantoti modeļi no aptuveni 220 tūkstošiem rubļu. līdz 560 tūkstošiem rubļu.

Piemērā redzamo kotlešu mašīnu jauda (piltuves tilpums) ir attiecīgi 18 un 30 litri, un stundā saražoto kotlešu skaits ir 1000 un 2100 gab. Attiecīgi šo skaitli var uzskatīt par līnijas kopējo jaudu.

Dažas kotlešu mašīnas tiek ražotas ar parasto gatavās produkcijas dzesētāju. Protams, ar to ir par maz ilgstošai uzglabāšanai – šāds dzesētājs tikai palīdz kotletēm ātrāk sasalt un neļauties izžūt. Saldēšanas iekārtu klātbūtne, kuras jauda atbilst saražotās produkcijas apjomam, protams, ir obligāta.

Papildaprīkojumā ietilpst, piemēram, vakuuma un citi fasētāji, siera rīves (ja pēc receptes siers tiek izmantots kotletēs), transporta ierīces - konveijeri, lentes u.c. Tās uzstādīšana nav obligāta, taču tā var ievērojami paātrināt ražošanu.

Kotlešu biznesam nepieciešamais personāls un rentabilitāte

Pusfabrikātu kotlešu ražošanas līnija neprasa no darbiniekiem augstu kvalifikāciju un speciālu izglītību. Lai gan viena pārtikas tehnologa klātbūtne starp visiem darbiniekiem joprojām ir vēlama.

Gaļas mašīnā un gaļas maisītājā strādā pa vienam operatoram, un ar maziem un vidējiem ražošanas apjomiem mašīnu operatoriem ir laiks arī izkraut gatavo produkciju. Bet, lai kā arī būtu, šo pienākumu pildīšanai labāk ir viens vai divi palīgstrādnieki. Tā kā produkcija ir pārtika, katram darbiniekam ir jābūt medicīniskai grāmatai, kas atbilst pašreizējiem standartiem un vietējo un federālo regulējošo iestāžu prasībām.

Runājot par rentabilitāti, var teikt, ka to var aprēķināt tikai aptuveni: visos Krievijas reģionos ir atšķirīgas cenas gan ražošanas izejvielām, gan gataviem pusfabrikātiem.

Cūkgaļas cenā apmēram 128 rubļi. par 1 kg, un liellopu gaļa - 155-173 rubļi. uz 1 kg un ar nosacījumu, ka maltā gaļa kotletēm tiek sajaukta proporcijā aptuveni 3: 1, maltās gaļas kilograma izmaksas būs ne vairāk kā 140 rubļu.

Ja ņemam vērā, ka kotletē ir tikai ap 70-75% tīras maltās gaļas (pārējais ir dažādas piedevas: tauki, garšvielas, panējums u.c.), tad gatavo kotlešu kilograma izmaksas būs aptuveni 100 rubļu. Augstas kvalitātes saldētu kotlešu (tas ir, bez sojas un vistas gaļas) pārdošanas cena ir 200-250 rubļu. par 1 kg.

Protams, peļņa 100-150 rubļu. no 1 kg produktu - nav tīrs. Apmēram trešā daļa no tām ir personāla, komunālo pakalpojumu, iepakojuma un loģistikas izmaksas. Tādējādi tīrā rentabilitāte ir vienāda ar 85-90%.