Arabikas un robustas maisījums. Robusta - kāda veida kafija tā ir, atšķirība no Arabica kafijas, garšas un aromāta īpašības

Arabica un Robusta ir divu veidu kafija, ko audzē komerciāli. Bez tiem ir arī citi, taču to apjoms no visas pasaules kafijas nepārsniedz divus procentus. Piemēram, Liberica, Excelsa un Eugenioidis.

No kopējās arabikas un robustas produkcijas arabika - aptuveni 70%, robusta - 30%. Arabikas popularitātei ir daudz iemeslu. Sākums - Arabica ir vienkārši garšīgāka. Bet interesanti, ka šie divi augi ir radinieki. Precīzāk sakot, Arabica parādījās Robusta un Eugenioidis krustojuma dēļ.

Eugenioidis ir ļoti rets kafijas veids, kas aug uz maziem krūmiem. Tās graudi ir ļoti mazi, un raža ir zema, tāpēc šādu kafiju nav iespējams audzēt lielā mērogā. Šai kafijai ir ļoti zems kofeīna saturs – tikai 0,2%. Tāpēc arabikā ir mazāk kofeīna nekā robustā.

Arabikas pupai forma ir iegarenāka, robustas pupiņai ir apaļāka.

Arabica un Robusta izskatās savādāk, aug savādāk, ļoti atšķiras pēc garšas un cenas. Apskatīsim svarīgākās atšķirības starp tām.

augšanas apstākļi

Arabica ir ļoti jutīga pret apstākļiem un aug augstumā no 600 līdz 2000 metriem un dažreiz pat augstāk. Arabikas audzēšana ir dārga un sarežģīta. Tas var viegli saslimt, un, lai iegūtu labu ražu, jums pastāvīgi jārūpējas par kokiem, mēslojam augsni un dažos reģionos jāveido mākslīgās apūdeņošanas sistēmas.

Robustai ir svarīgi, lai tā būtu silta. Tāpēc tas aug tikai tropu klimatā. Bet viss pārējais ir sekundārs. Robusta var augt līdzenumos un kalnos. Viņa viegli iztur karstumu un dušas, neslimo un nav nepieciešama rūpīga aprūpe.

47 valstis, kurās audzē kafiju

Vienkārši salīdziniet: kafijas čempionvalsts Brazīlija 2011. gadā izaudzēja ≈ 2 080 000 tonnu arabikas. Un Vjetnama, kas atrodas otrajā vietā, tajā pašā gadā izaudzēja ≈ 660 000 tonnu robusta. Jā, tas ir trīs reizes mazāk nekā Brazīlijā. Bet tajā pašā laikā visas Vjetnamas platība ir piecas reizes mazāka nekā kafijas plantāciju platība Brazīlijā.

Nogaršot

Arabikas pupiņās ir daudz lipīdu un cukuru, kas padara garšu intensīvu un skābu. Konkrētajā arabikas šķirnē no konkrēta reģiona ir jūtams ogu saldums, citrusaugļu skābums, ziedu un riekstu aromāts.

Robustā ir vairāk kofeīna un hlorogēnskābes, un tajā ir maz lipīdu un cukuru. Tas padara Robustu par labu enerģijas dzērienu, bet kofeīns arī padara kafiju rūgtu un smagu. Robusta garša ir skābena un plakana. No tā vienkārši nav iespējams iegūt nokrāsas, piemēram, Arabica.

Putas virsū - krēms. Tiek uzskatīts, ka šī ir espresso garšīgākā un aromātiskākā daļa. Robusta dod vairāk krējuma nekā arabika

Garša ir ļoti atkarīga no tā, cik rūpes kafija saņem fermā. Tas, ka Robusta ir nepretencioza pret apstākļiem, nenozīmē, ka tā nav jākopj. Laba robusta, kas tiek pieskatīta un pieskatīta, būs labāka par arabiku, kurai nepievērš uzmanību.

Un nedzeriet šķīstošo kafiju. Neskatoties uz ražotāju apgalvojumiem, tas gandrīz vienmēr ir izgatavots no lētas Robustas. Lai gan gadās arī, ka tomēr šajā gadījumā tas ir diezgan dārgi.

Cena

Acīmredzot Arabica ir dārgāka. Sakarā ar to, ka tas aug tikai kalnos, to ir grūtāk audzēt, transportēt un apstrādāt. Tas ietver arī mēslojuma un apūdeņošanas izmaksas. Sliktā gadā arabika var viegli saslimt, un izdzīvotā raža tad būs dārga.

Robustai nav vajadzīgs augstums, lietus un karstums nav briesmīgi, tā viegli pretojas slimībām. Robusta koki ir trīs līdz četras reizes lielāki par Arabica un izaug līdz 13 metriem ar daudz lielāku ražu. Tas viss samazina Robusta ražošanas izmaksas un padara to daudz lētāku nekā Arabica.

Tās ir orientējošas cenas biržā nosacītajai "robustai" un "arabicai". Cenas kvalitatīvai kafijai, protams, ir daudz augstākas.

Lai samazinātu izmaksas, zemas un vidējas klases kafejnīcas bieži izmanto Arabica un Robusta maisījumu. Tas ļauj ievērojami ietaupīt uz graudu rēķina, bet ne pilnībā sabojāt dzēriena garšu.

Ja arabika garšo labāk, kāpēc mums vajadzīga Robusta?

Arabicai un Robustai ir savi uzdevumi un savi fani. Nav vienprātības par to, kas ir labāks vai sliktāks. Kāds domā, ka Robustu nevajadzētu lietot vispār. Un kāds veic visu izpēti, lai izvēlētos dažādas Robustas, kas kopā ar arabiku pavērs jaunas garšas.

Robusta nodrošina labu espresso krēmu, ķermeni un ķermeni. Bet garšā ir nepatīkams rūgtums un smags aromāts. Tas nenozīmē, ka no Robustas neko labu nevar pagatavot.

Klasiskā itāļu kafija gandrīz vienmēr ir dziļi grauzdēts arabikas un robustas maisījums. Šādi maisījumi ir lētāki par tīru arabiku un piešķir kafijai raksturīgo rūgtumu. Kapučīno no šāda maisījuma parādās interesantas šokolādes notis, un dažiem šī kafija patīk vairāk.

Robustas gatavošana alternatīvos veidos nav labākā ideja. Ja gatavojat kafiju franču presē, cepeškrāsnī, pārlej vai kādā citā veidā, Arabica ir labākā izvēle.

Ir svarīgi atcerēties vienu noteikumu: kafijā vienmēr var atrast kaut ko labu, kas ir rūpīgi pieskatīts. Jo slikta kafija nav Arabica vai Robusta. Slikta kafija ir kafija, par kuru nerūpējas.

Vai zinājāt, ka kafijas koka bioloģiskā daudzveidība ietver vairāk nekā 40 sugas? Interesanti, ka visa kafijas komerciālā ražošana ir tikai divas. Tie ir Arabica (Coffea arabica) un Robusta (Coffea canephora).

Etiopija tiek uzskatīta par Arabikas dzimteni, Uganda tiek uzskatīta par Robustas dzimteni. Vēsturiski Robusta patēriņš nebija masīvs un palielinājās pēc Otrā pasaules kara, pateicoties nodokļu atvieglojumiem, ko Francija sāka nodrošināt savu Rietumāfrikas koloniju attīstībai. Trūkums kara laikā nozīmēja, ka tirgus tika pārpludināts ar zemas kvalitātes arabikas pupiņām par pārmērīgi augstām cenām, kuras arī parasti tika grauzdētas tumši, lai slēptu graudu defektus. Tā paša iemesla dēļ aromatizētā kafija ir kļuvusi plaši izplatīta. Cilvēki, kuri nevēlējās samierināties ar šo situāciju – dabīgās kafijas garšas cienītāji – sāka pirkt Robustu kā lētāku alternatīvu arabikai.

Atšķirības starp Arabica un Robusta ir milzīgas – no ķīmiskā sastāva un augšanas apstākļiem līdz garšas profilam un cenai.

Mēs esam apkopojuši un sistematizējuši galvenās atšķirības starp šiem diviem veidiem. Tātad:

1. Graudu forma

Arabikas pupiņas mēdz būt lielākas un iegarenākas ovālas formas, atšķirībā no Robusta pupiņām, kas ir mazākas un apaļākas.

2. Augšanas apstākļi

Arabika tiek audzēta augstumā no 600 līdz 2200 metriem virs jūras līmeņa, savukārt robusta aug daudz zemāk, no 0 līdz 800 metriem virs jūras līmeņa. Atšķiras arī nepieciešamie klimatiskie apstākļi: Robustai nepieciešams siltāks un mitrāks klimats.

Arabica

Augšanas augstums: 600–2200 metri virs jūras līmeņa.
Temperatūra: 15–24°.
Gada nokrišņu daudzums: 1200–2200 mm.

Robusta

Augšanas augstums: 0–800 metri virs jūras līmeņa.
Temperatūra: 18–36°.
Gada nokrišņu daudzums: 2200–3000 mm.

3. Kafijas koka augstums

Arabikas koks sasniedz tikai 2,5 - 4,5 metru augstumu, savukārt Robusta koks izaug līdz 4,5 - 6,5 metriem.

4. Apputeksnēšana

Atšķirībā no robustas, arabika ir pašapputes augs, tāpēc tā ir mazāk uzņēmīga pret mutācijām un sugu izmaiņām dzīves cikla laikā.

5. Ģenētiskais sastāvs.

Arabicai ir 44 hromosomas, Robustai ir 22.

6. Graudu "ķīmiskais" sastāvs.

Arabica

Kofeīns: 1,2–1,5%.
Hlorogēnskābe: 5,5–8%.
Lipīdi: 15–17%.
Cukurs: 6-9%.

Robusta

Kofeīns: 2,2–2,7%.
Hlorogēnskābe: 7–10%.
Lipīdi: 10–11,5%.
Cukurs: 3-7%.

Šie skaitļi mums ir praktiski svarīgi. Kā redzat, Robustā ir gandrīz 2 reizes vairāk kofeīna nekā arabikā. Kofeīnam saprātīgos daudzumos ir stimulējoša ietekme uz centrālo nervu sistēmu, stimulē smadzeņu darbību un fizisko aktivitāti, kā arī ir līdzeklis daudzu slimību profilaksei. Tomēr lielas kofeīna devas var noplicināt nervu šūnas. Turklāt liels daudzums kofeīna piešķir kafijas garšai rūgtumu.

Hlorogēnskābe(C16H18O9) (CHC) - atklāts 1932. gadā, kofeīnskābes (3,4-dioksi-kanēļskābes) esteris un viens no hīnskābes stereoizomēriem, ir plaši izplatīts dabā un vislielākajā daudzumā ir atrodams kafijas pupiņās, saulespuķu sēklās. , melleņu un balto papeles lapas , cigoriņu sakne. Tas ir visspēcīgākais antioksidants.

Grauzdēšanas procesā hlorogēnskābe pakāpeniski sadalās kafijas un hinīnskābēs. Vidējs cepetis iznīcina līdz 50% no CGC. Kā kafijas dzēriens CHC dod rūgtumu un metālisku garšu, nevis tās labākās sastāvdaļas. Lipīdi ir plaša dabisko organisko savienojumu grupa, kurā ietilpst tauki un taukiem līdzīgas vielas (taukskābes, vaski, triglicerīdi, sterīni, tokoferoli utt.). To nozīmi cilvēka organismā nevar nenovērtēt: tie ir bagātīgs enerģijas avots, kā arī nepieciešami taukos šķīstošo vitamīnu uzsūkšanai.

Tā kā ir ļoti izturīga pret augstām temperatūrām, lipīdi, tāpat kā kofeīns, kafijas grauzdēšanas laikā praktiski netiek iznīcināti. Kvalitātes ziņā Arabica satur par 60% vairāk lipīdu nekā Robusta, kam ir liela nozīme dzēriena aromātā. Jaunākie pētījumi liecina par tiešu saistību starp lipīdu līmeni un kafijas garšu, saskaņā ar ekspertu rezultātiem.

Un visbeidzot, arabikā ir gandrīz 2 reizes vairāk cukuru un, galvenais, saharozes nekā Robustā. Grauzdēšanas procesā cukuriem ir izšķiroša nozīme, piedaloties Maillard reakcijā – ķīmiskā reakcijā starp aminoskābēm un cukuru, kas notiek karsējot, kā rezultātā veidojas raksturīgs gatavotajam ēdienam (mūsu gadījumā kafijai) raksturīgs aromāts, garša un krāsa. ). Grauzdēšanas procesā lielākā daļa saharozes molekulu sadalās, izdalot ūdeni, oglekļa dioksīdu un mazākas organiskās skābes, brūnu krāsu un raksturīgu kafijas aromātu. Kafijā ar augstu cukura saturu grauzdēšanas procesā parādās nepārspējams augļu un ogu skābums, kas veido daudzu arabikas šķirņu garšas profila pamatu un padara šo kafiju unikālu.

7. Augu kopšana

No lauksaimnieka viedokļa robusta ir daudz vieglāk audzējama: tā dod lielāku ražu, ir izturīga pret augu slimībām, un tā ir praktiski imūna pret kukaiņu uzbrukumiem, pateicoties augstajam kofeīna un HGC līmenim.

8. Cena

Robusta cena starptautiskajā biržā ir gandrīz 2 reizes mazāka nekā Arabica cena.

9. Nogaršot

Arabica un Robusta garšas atšķirības izriet no ķīmiskā sastāva atšķirībām, un kopumā tās jau ir teiktas. Vairāk kofeīna un hlorogēna skābes piešķir Robustai rūgtumu, kas nav atrodams pareizi grauzdētā arabikā. Lipīdi padara Arabiku smaržīgāku, un augstāks saharozes saturs tai piešķir ne tikai saldumu, bet arī nepārspējamu skābumu, kādu Robustā nekad neatradīsiet. Salīdzinot ar arabiku, Robustas garšu var raksturot kā “plakanu” - tajā nav spilgtas notis, kausiņā neatpazīsi jāņogu vai zemeņu toņus, nejutīsi citrusaugļu skābumu, nebūsi. spēj baudīt ilgu saldu pēcgaršu. Tā ir kafija – tai ir kafijas smarža un tajā ir kofeīns. Bet tā ir tikai kafija, ar to nepietiek. Tici man. Taisnības labad jāsaka, ka laba Robusta var pielīdzināt vai pat pārspēt zemas kvalitātes, vecas vai nepareizi grauzdētas arabikas pupiņas. Bet nekad, nekad labākā Robusta nebūs pat tuvu garšas bagātībai ar labu arabiku un vēl jo vairāk ar arabiku no specialitātes segmenta.

10. Pieteikums

Robusta galvenokārt tiek izmantota espresso maisījumos. Tiek uzskatīts, ka tas espresso piešķir bagātīgāku krēmu. Mūsu prakse gan liecina, ka izcilu espresso iegūst no 100% arabikas, tikai jāizvēlas pareizās šķirnes. Mēs uzskatām, ka Robusta galvenokārt izmanto espresso maisījumos, lai samazinātu to izmaksas, tas ir nekas vairāk kā komerciāls pasākums. Un jā, ja jūs dzerat šķīstošo kafiju, jūs, visticamāk, dzerat robustu.

Kā redzat, dažas atšķirības ir tīri praktiskas. Palielināts kofeīna saturs Robustā ir jāņem vērā cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar asinsspiedienu, sirds un asinsvadu sistēmu, aizkaitināmību, miega traucējumiem vai dzer vairāk nekā 4 porcijas kafijas dienā.

Svarīgs faktors ir arī dzēriena garša. Ja jūs patiesi mīlat kafiju un novērtējat tās unikālo garšas buķeti, Robusta nav īstais ceļš.

Par laimi, šodien nav grūti atrast izcilu arabiku. Šķirņu un garšu profilu daudzveidība ļauj nesamierināties ar mazo, bet ar galvu iedziļināties kafijas garšu pasaulē. Dzert kafiju. Mīli kafiju. Sajūti kafiju.

Aprakstītas aptuveni 40 kafijas koku sugas, kas aug tā dēvētajā Zemes kafijas joslā, bet tikai 3 tiek kultivētas ražošanas nolūkos, un par populārākajām tiek uzskatītas Arabica un Robusta kafija, kā arī Liberika.

Sugas apraksts

Arabikas kafiju audzē 70% no Zemes rūpnieciskajām plantācijām. Neskatoties uz to, ka viņa ir kaprīza un bieži slima, viņas garša un aromāts liek stādītājiem ieņemt jaunas platības viņas audzēšanai. Dzērienam no 100% arabikas ir izteikts kafijas aromāts, tas dod bagātīgas putas, patīkami garšo. Tam ir tikai 2 strīdīgi mīnusi: maz kofeīna un nav rūgtuma. Robusta kafija dzērienam piešķir šīs īpašības.

Dabā arābu arābijas koks izaug līdz 10 metru augstumā. Tas mīl augstienes ar pietiekamu nokrišņu daudzumu un neskaidrām dienas un nakts temperatūras izmaiņām. Tas nepieļauj ilgstošu sausumu un mirst pat no īsām salnām. Ļoti jutīgs pret klimata pārmaiņām un slimībām. Bieži uzbrūk kukaiņi. Tāpēc arabika prasa rūpīgu aprūpi, un to nav tik viegli audzēt kā citus.

Ziedošais kafijas koks ir ļoti dekoratīvs.

Mocha Arabica kafijas šķirne ir Etiopijas kafija, kas sāka iekarot Eiropu. Tas bija viņš, kurš tika atklāts Kaffa reģionā un pirmo reizi tika izmantots tonizējoša dzēriena pagatavošanai. Mūsdienās ir vairāki desmiti kafijas šķirņu, un tās aug dažādos pasaules reģionos. Katrai no tām ir savas garšas un aromātiskās īpašības, kā arī sastāvs. Dažiem ir vairāk kofeīna, citam mazāk utt. Vidēji Arabica satur ne vairāk kā 1,5% kofeīna, salīdzinājumam: Robusta kafijas šķirnēs - vairāk nekā 2%.

Kafija ir unikāls koks. Tas nav pakļauts sezonalitātei, tāpēc uz viena koka vienlaikus var redzēt ziedus, zaļas ogas un gatavus augļus. No viena koka sezonā novāc līdz 5 kg augļu, no kuriem iegūst 1-2 kg gatavo graudu. Katrai ogai ir 2 sēklas, un tās graudu garša un aromāts, kā arī pats dzēriens lielā mērā ir atkarīgs no augļa gatavības pakāpes. Tāpēc no gatavām ogām novāktā arabika ir smaržīgākā un garšas ziņā sātīgākā.

– vienmēr 100% augstas kvalitātes Arabica. Tas var būt gan monosorts, gan īpaši maisījumi. Katrs ražotājs savu maisījumu sastāvu patur noslēpumā, kas dažkārt tiek izstrādāts ilgāk par vienu gadu. Gardēži vienmēr pērk tikai arabikas pupiņas, pirms dzēriena pagatavošanas tās sasmalcina paši, lai izbaudītu patiesi bagātīgu garšu un aromātu.

Visvērtīgākās šķirnes

Brazīlija daudzus gadu desmitus tiek uzskatīta par līderi arabikas ražošanā. Pārējo lielāko ražotāju sarakstā ir Kolumbija, Vjetnama, Gvatemala, Venecuēla un citas. Šeit audzē gan slavenas, gan retas kafijas šķirnes. To īpatnības ir saistītas ar dažādiem augšanas apstākļiem, jo ​​kafijas augļu garšu un aromātu spēcīgi ietekmē temperatūra, mitruma līmenis, augsnes sastāvs, citu koku tuvums u.c.

Visizplatītākās Arabica kafijas šķirnes ir šādas:

• Brazīlijas burbons, kas tiek novākts no jauniem kokiem pirmajos 4 to dzīves gados. Kafija ir kvalitatīva, lieli graudi, bagātīga garša un aromāts.
• Brazīlijas Santos ir tas pats Burbons, bet novākts no veciem kokiem, tā graudi ir mazi un nav tik smaržīgi kā no jauniem kokiem. Tā ir galvenā izejviela vairuma demokrātisko zīmolu kafijas ražošanai.
• Maragogype nāk arī no Brazīlijas, to audzē Gvatemalā, Meksikā un citās valstīs. Tas ir garš koks ar garām lapām un ļoti lieliem graudiem. Vidējas kvalitātes šķirne.
• Blue Mountain Typica no Jamaikas ir viena no dārgākajām arabikas šķirnēm, tās pupiņām ir zili tirkīza krāsa un gardēži tās augstu vērtē neparastās garšas dēļ.
• Sumatra ir stipra kafija no salas ar tādu pašu nosaukumu. Dzēriens no tā izrādās pīrāgs ar maizes notīm.
• Etiopija Sidamo ir ļoti maiga un aromātiska kafija, viena no populārākajām šķirnēm, ko iegūst no Etiopijas pupiņām.
• Peru Supremo - Arabica ar augļu notīm, piešķirot ļoti maigu garšu. Audzēts bez ķimikālijām Peru augstienēs.
• Mocha Jemen ir smalkas garšas un aromāta īpašības. Tas ir slavens ar savu patīkamo rūgtumu un šokolādes notīm.
• Colombia Excelso ir augstas kvalitātes kafija ar sabalansētu garšu, kas izdala vieglas vīna notis. Spēcīgs.
• Hawaii Kona - arabika ar patīkamu skābumu un vieglām mandeļu notīm aukslējās.

Tā ir tikai neliela daļa no visām pasaules šķirnēm, patiesībā to ir vēl vairāki desmiti. Gandrīz katrā šķirnē ir iedalījums apakššķirnēs. Tas ir saistīts ar viena veida koku audzēšanu dažādos pasaules reģionos. Tātad viņiem ir kopīga šķirne Maragogyp Brazil un tā pati no Nikaragvas vai Gvatemalas.

Šādi audzē Santos Brazīlijā

Visgrūtāk klasificējamais Kolumbijas produkts. Papildus Excelso, Medellin un Mam ir slaveni ar savu augsto kvalitāti. Šķirnē ir arī iedalījums sugās, ko nosaka, pamatojoties uz paša graudu parametru. Supremo ir augstākās kvalitātes liels vesels grauds ar vislabākajām garšas īpašībām. Extra ir arī augstākās kvalitātes grauds, bet ar klasisku garšu.

Excelso ir divu iepriekš aprakstīto veidu maisījums ar harmonisku garšu un vidēju skābumu. Passila pasaules tirgū parasti neienāk. Tās ir kafijas atliekas, bieži vien izmestas un salauztas pupiņas. Tas ir labi piemērots tūlītēja produkta ražošanai.

Atšķirības starp Arabica un Robusta

Robusta kafija un Arabica kafija ir veidi, kas ideāli papildina viens otru maisījumos, bet tikai tad, ja otrā veido vismaz 80% no kopējā tilpuma. Viņu atšķirības ir pārāk spilgtas, tāpēc pat nepieredzējis kafijas dzērājs sapratīs, ko viņš dzer.

Galvenās atšķirības ir šādas:

• Robusta graudu forma ir apaļāka un vienmērīgāka, savukārt arabikas graudu forma ir ovāla un iegarena;
• Arabica dzēriena garša ir bagāta, bagāta, daudzšķautņaina, tas ir tas, ko tajā iecienījuši gardēži no visas pasaules;
• Robusta kafija dod tikai rūgtumu un spēku, dažkārt dzērienā ir pat zemes notis;
• kultivēšanas sarežģītības un garšas bagātības dēļ arabikas cena ir par vienu pakāpi augstāka nekā robusta cena;
• robusta ir viegli kultivēta, nebaidās no slimībām un kaitēkļiem, labi reaģē uz klimata pārmaiņām;
• kofeīna saturs arabikā ir 2 reizes mazāks.

Nav pieņemts strīdēties par to, kurš veids ir labāks - Arabica vai Robusta. Arabica ir neapšaubāms līderis, un robusta ir tās labākais pavadonis. Pat visdārgākie kafijas veidi no Itālijas gandrīz vienmēr satur Robustas piemaisījumus, lai dzēriena cienītāji sajustu tā tonizējošu iedarbību. Šeit svarīga ir arī jautājuma ekonomiskā puse. Robusta ļauj padarīt produktu nedaudz lētāku, tāpēc to bieži sajauc ar arabiku. Kura kombinācija ir labākā, ir tīri individuāls jautājums, jo garšai un krāsai nav biedru.

Robusta un Arabica atšķirību vizualizēšana

Pasaulē ir tikai dažas Robusta šķirnes, kurām ir īpaša garša. To audzē augstienēs un īpaši apstrādā, lai no graudiem noņemtu lieko rūgtumu. Šāds produkts ir pieprasīts plašā dzēriena nestandarta garšas cienītāju lokā.

“Kafijas veidu ir ļoti daudz, bet pagatavošanai tiek izmantoti divi – robusta un arabika. Kafijas koki aug tā sauktajā kafijas joslā – zemēs, kas atrodas starp Vēža un Mežāža tropiem, netālu no ekvatora.

Robusta koki ir mazāk kaprīzi, izturīgāki, vieglāk panes slimības, to lapas platākas, ogas gandrīz divas reizes lielākas nekā arabikai. Tas nenozīmē, ka graudi ir lielāki, tie var būt mazāki. Žāvētiem Robusta graudiem ir gluda rieva, savukārt Arabica kafijām ir līkumaina rieva, kā mēs esam pieraduši redzēt. Tiesa, šī nianse ir pamanāma tikai speciālistiem. Robusta aug līdzenumos, zemāk par arabiku, tāpēc to ir viegli novākt. Robustā ir divreiz vairāk kofeīna nekā arabikā, tāpēc tās garša kardināli atšķiras no arabikas. Lai audzētu Robustu, nav jāpieliek pūles, tā aug kā nezāle: jūs iemetāt graudus - un dzinumi sāka augt. Viņi to apstrādā primitīvā veidā: izžāvē saulē, noloba no ādas - un viss. No tā visa izriet, ka Robusta ražošana ir lēta un vienkārša, tāpēc to ir diezgan daudz un tas ir lēts. Pēc maniem novērojumiem desmitreiz mazāk nekā arabikā.

Kaut kā iedeva nogaršot 100% Robusta - tas bija padomju tualetes papīra krāsas dzēriens, tāds pelēks, un likās, ka arī pēc papīra garšo. Robusta ir ļoti rūgta, tajā savākts viss, par ko mums negaršo kafija. Tas ir ļoti ass un tam ir raksturīgs dedzinātu sēklu aromāts. To bieži pievieno arabikai, lai padarītu kafijas maisījumu lētāku. Saka, ka tieši Robusta piešķir kafijai patīkamas blīvas putas, krēmu, bet atšķirību nemanīju, arī Arabica piešķir. Kopumā, ja cilvēks dzer kafiju un jūt putekļainu pēcgaršu, pastāv liela varbūtība, ka maisījumā ir daudz robustas. Es nestrādāju ar Robustu.

Arabica aug garāka, kokiem nepieciešama lielāka kopšana. Augstkalnu arabika ir visaugstāk novērtētā. Bieži vien to savāc ar rokām un apstrādā mazgātā veidā, īpašās stacijās. Tas palīdz atvērties visai graudu garšu un aromātu gammai. Arabikai ir saldāks rūgtums, sabalansēts skābums. Es varu atpazīt plūmju, šokolādes, citrusaugļu un citu notis un iemācīt to savām baristām. Robustai nekad nebūs tik daudz garšu. Mūsu kā baristas darbs ir atraisīt graudu potenciālu, tāpēc esam ieinteresēti strādāt ar Arabica. Ir ko attīstīt: saldums, skābums, un Robustā - tikai putekļainība.

Masu tirgus, protams, patērē daudz Robusta. Pirmkārt, daudzi nezina, ko viņi dzer, un lielie grauzdēšanas uzņēmumi pievieno robustu, kā jau teicu, lai samazinātu maisījuma izmaksas. Rezultātā cilvēki pierod pie garšām, daži nelabprāt mēģina izmēģināt tīru arabiku un saka, ka tā viņiem ir skāba. Bet kafija ir! Nav rūgts, bet sabalansēts pēc salduma, skābuma un rūgtuma. Otrkārt, masu tirgū dzer šķīstošo kafiju, kas arī tiek gatavota no lētākās Robustas.

Tagad dabiskās kafijas segments pasaulē pieaug par aptuveni 10-15% gadā, un tas ir ļoti labi. Cilvēki sāks dzert pupiņu kafiju, pamazām iemācīsies saprast un pierast pie jauniem kafijas veidiem.

Artjoms Temirovs, kafijas kooperatīva Cherny līdzdibinātājs:

“Arabica un Robusta ir kafijas veidi, nevis šķirnes, būtībā dažādi augi. Pasaulē ir vairāk nekā simts kafijas veidu, no kuriem cilvēki lieto tikai šos divus. Kāpēc tik maz? Tā kā šīs sugas ir vislabāk audzētas, tas vienkārši notika vēsturiski.

Kafija radusies Āfrikā milzīgā mežā, kas aug uz mūsdienu Etiopijas un Sudānas robežas. Šajā mežā aug desmitiem citu kafijas veidu, kas tagad pamazām tiek atklāti. Ir vēl viena suga, par kuru mēs zinām, ka to mēģina izmantot kā pārtiku, un tā ir Liberica kafija. To neizmanto vienu pašu, bet pievieno kafijas maisījumiem.

Arabikas kafija radās, krustojot Robusta kafiju un Eugenioides kafiju. Robustas un Arabikas salīdzināšana nav pareizi. No garšas ķīmisko īpašību viedokļa tie ir pilnīgi atšķirīgi produkti. Piemēram, arabikā kofeīna saturs ir 1,5%, bet robustā - 2,5–2,7%. Robustā ir arī vairāk dabisko antioksidantu hlorgēnoksīda un trigonelīna, un visi šie elementi piešķir kafijai rūgtumu. Un tajā pašā laikā Robustā ir ievērojami mazāk cukuru un lipīdu, kas ir tieši atbildīgi par pašas kafijas garšu.

Arabica satur lipīdus, cukurus, citronskābi un ābolskābi, kas visas veido garšas buķeti. Kad mēs smalki grauzdējam kafiju, lipīdu un cukuru sadalīšanās ļauj izpausties aromātam. Un atkarībā no cepeša mēs šo garšu atklājam vairāk vai mazāk. Robustam tā vispār nav.

Tagad daudzi cenšas izgatavot kvalitatīvu Robustu, jo pirms tam tā bija īsta šlaka un neviens to nemēģināja uzlabot. Pēc Otrā pasaules kara pienāca krīze, un daudzas plantācijas pārtrauca kafijas audzēšanu vai stipri samazināja ražošanu, savukārt patēriņa pieaugums bija liels. Vajadzēja steidzami nodrošināt tirgu ar lētu preci vajadzīgajā daudzumā. Un te bez Robustas nekur. Tas dod lielāku ražu, var augt 300 metru augstumā un ir pilnīgi nepretenciozs. Un arabika ir ļoti kaprīza, normāli aug augstumā virs 800 metriem, vajag maigu temperatūru, vajag lai nav sausuma, bet arī neapplūst, stiprs vējš traucē utt. Robustam vienalga.

Ja kafija ir rūgta un tai trūkst skābuma, visticamāk, tā ir lēta, pārgrauzdēta arabika. Viņa izdala ogles, sēklas, kaut ko piedegušu un dūmu. Un, ja kafijas garšā ir ass medicīnisks rūgtums un noturīgas gumijas notis, tad ir robusta. Atšķirt var arī pēc izskata, ja, piemēram, pasūtāt espresso. Arabikā putas būs gaišākas vai nebūs vispār, savukārt robustā tās ir ļoti tumšas, blīvas, varbūt pat brūnas ar oranžiem šļakatām, var ēst ar karotēm.”

Kafijas vēsturē ir vismaz 3000 patēriņa gadu. Un tā izcelsme ir Etiopijā. Kopš tā laika daudz kas ir mainījies, kafija ir tik populāra, gandrīz katrs otrais to dzer no rītiem. Tomēr daži cilvēki droši zina, kā atšķiras 2 populārākie kafijas veidi: Arabica un Robusta.

Pēc būtības tās nav divas pretējas parādības, bet gan 2 grupējumi, kas papildina viens otru, Pateicoties kam kafija savā pašreizējā formā spēja iekarot miljardu cilvēku sirdis un rīta minūtes. Bet, ja esat īsts pazinējs un vēlaties uzzināt vairāk par kafiju, lai vismaz uzzinātu, kā izvēlēties un piedzīvot jaunas sajūtas no pazīstama dzēriena, mēs ļoti iesakām izlasīt zemāk esošo materiālu.

Arabika un Robusta

Galvenais, kas jums jāzina, ir tas, ka bieži tiek sajaukti tādi jēdzieni kā šķirne un suga. Ir ļoti daudz kafijas šķirņu. Pārsvarā tos iegūst, sajaucot arabiku un robustu dažādās konsistencēs. Vai arī izmanto tīrā veidā.

Ir daudz mazāk kafijas veidu. Apmēram 90% no tiem ir arabika un robusta, kas pieder tai pašai augu grupai no kafijas (Coffea) ģints no plašās Rubiaceae dzimtas. Tie atšķiras pēc augšanas klimata, izskata, nogatavošanās laika. Graudu lielums, garša un ķīmiskais sastāvs. Un rezultātā tas atspoguļojas gatavā dzēriena kvalitātē, stiprumā un aromātā. Tātad:

Augi un klimats

Arabica kafija Arabica

Tas aug augstu kalnu reģionos, augstumā no 600 līdz 2000 metriem. Mitrums un temperatūra ir kritiski svarīgi. Vidēji 16 grādi.

Pirmajiem augļiem arabikas augi nogatavojas vidēji 3-4 gadus. Pirmā raža tiek uzskatīta par labāko un pieder A klasei. Attiecīgi tās cena ir nedaudz augstāka. Un jo vecāks koks, jo mazāk tiek vērtēti tā augļi. Graudu nogatavošanās ilgst aptuveni 9 mēnešus.

Parasti no viena auga tiek novākts līdz 5 kilogramiem augļu. Pēc ilgstošas ​​apstrādes, žāvēšanas un raudzēšanas, no kā iegūst 1 kilogramu grauzdēšanai gatavu graudu.

Galvenās un populārākās Arabica šķirnes:

Tipiku - no kafijas dzimtenes no Etiopijas un Latīņamerikas. Šķirne ir tik mazražīga, augšanas valstīs tai ir tik daudz cienītāju, ka tā pēkšņi nonāk Eiropas plauktos.

Burbons - nosaukums cēlies no Francijas karaliskās dinastijas. Ir arī dažādas Brazīlijas Bourbon Santos šķirnes. Noņemts pirmajos 3 koka augšanas gados.

Katura - par savu izcelsmi ir saistītas ar Brazīlijas augstkalnu plantācijām. Kur tas iegūst pazinēju tik iemīļoto citrusaugļu aromātu un spilgtas augļu notis.

Maragogype - nosaukts Dienvidamerikas pilsētas vārdā.

Aramosa ir Indijas šķirne īstiem cienītājiem. Šeit tas iegūst izteiktu aso garšvielu smaržu un rūgtās šokolādes notis.

Karakasa - piegādāta no Venecuēlas, iegūstot spilgtu un spēcīgu tradicionālās arabikas aromātu.

Bali Shinzan ir vēl viena Indijas šķirne. Tas izceļas ar izteiktu saldās hurmas, Jamaikas piparu un pikantu krustnagliņu aromātu. Tikai gardēžiem.

Robusta Coffea Canephora

Ir vispārpieņemts, ka Robustas dzimtene ir Kongo baseins, tāpēc to sauc par Kongozenu. No kurienes tas veiksmīgi izplatījās visā pasaulē. Atšķirībā no arabikas prasa daudz mazāku aprūpi un gandrīz neslimo. Audzēšanai nav nepieciešami īpaši apstākļi, un tie atgādina nezāli. Aug plakankalnēs, līdzenumos karstā klimatā. Kultivēšanas augstums: no nulles līdz 800 metriem.

Robusta koki sasniedz pat 10 metru augstumu, ir arī mazizmēra krūmi. Bet stādījumos priekšrocības tiek dotas vidējiem īpatņiem no 2,5 līdz 6,5 metriem.

Robusta nogatavojas par 2 mēnešiem ilgāk nekā tās populārais radinieks. Kafijas apgrozījumā Robusta ir 20% pret 70% Arabica. Lai gan pēdējās izmaksas ir daudz augstākas.

Populāras Robusta šķirnes, ko dažreiz sauc par "stipru" kafijas veidu:

Kuilu ir šķirne, kurai nepelnīti atņemta uzmanība, un tā ir reti sastopama tīrā veidā. Papildina dārgās arabikas šķirnes ar spēcīgām un viskozām notīm. Pilnvērtīgas, bagātīgas garšas radīšana. Importēts no Kongo.

Conillon du Brasil ir Brazīlijas šķirne ar smagu un raupju aromātu, ko raksturo kā "zemes". Tīrā veidā to izmanto arī izcili hobiji.

Ambri - nāk no Angolas tāpat kā daudzas citas šķirnes. To uzskata par vienu no nedaudzajiem, kas tiek dzerts tīrā veidā vai ar minimālām piedevām.

Neatkarīgi no šķirnes augsnes skābums, augstums virs jūras līmeņa un mitrums ietekmē gala garšas īpašības, kā arī ķīmisko sastāvu. Kā jutās augi, to apstrāde. Īpaši spēcīgi atspoguļojas visa veida traumas un traumas. Protams, saules gaismas daudzums un augsnes bagātība ar barības vielām un elementiem un minerālvielām. Pieredzējuši baristas visus šos parametrus atšķir gandrīz precīzāk nekā ķīmiskās analīzes dati.

Atšķirības augļos un pārstrādē

Arabika pārsvarā ir lielāka un nedaudz garāka. Tam ir blīva, sarežģīta un gaļīga tekstūra. Pirmajos posmos Arabica kafija tiek pakļauta mitrai apstrādei. Pēc tam to raudzē, apstrādā ar vēl vairākām metodēm un žāvē.

Robustai ir nepieciešama daudz mazāka apstrāde, un tā tiek nekavējoties pakļauta karstumam. Tas padara augļus nedaudz tumšākus un piešķir tiem aromātu, kas vairāk atgādina nepatīkamu smaku pēc gumijas, tabakas un zemes. Bet tās nav kļūdas, bet kafijas īpašības, kas atrod savus cienītājus. Robusta augļi ir ģeometriski noapaļoti, to diametrs nepārsniedz 5 milimetrus.

Ķīmiskais sastāvs un garša

Tā ir galvenā atšķirība, jo kafijas kokus mūsu apkārtnē neatradīsiet, un pilnībā izjust atšķirību starp cieto robustas un smaržīgās arabikas kafiju var tikai pēc garšas un smaržas no krūzes vai bagātīgām putām.

Arabica

Gracioza patīkamu aromātu aušana. Tikai profesionāļi var pilnībā novērtēt visu to daudzveidību. Bet vairumam cilvēku kafija labi smaržo. Īsta dziļi grauzdēta kafija, tikai malta, no auga pirmajos dzīves gados smaržo pārsteidzoši skaisti. Neatstājot vienaldzīgu nevienu.

Tā ir kā simfonija, pirmajos brīžos veido blīvu segumu, izkliedējot un atveroties. Tas apvieno augļu, citrusaugļu, kanēļa notis. Pelēks, persiks un šokolāde. Primārais saldums ar pīrāgu rūgtumu. Garša ir ne mazāk spilgta, tā var būt saldena vai jau no pirmā malka izdalīt kādu skābenumu. Vēlāk atveras vēl dziļāk.

Arabica satur apmēram:

• 17% ēteriskās eļļas, kas piešķir šo ļoti spilgto aromātu;
• 1,5% kofeīna – alkaloīds, kas dod sparu;
• 7,5% hlorogēna skābe;
• 16,5% lipīdu;
• 9,5% cukura vai fruktozes;

Nedaudz PP vitamīna un citu minerālvielu, vitamīnu, olbaltumvielu un ogļhidrātu dažādās proporcijās.

Robusta

Ja jūs sniedzat analoģiju, tas ir kā alkohols un viskijs. Robusta ir spēcīga un tās galvenais mērķis ir kvalitatīvi nodot kofeīnu, savukārt garšas prioritāte šeit ir ievērojami pazemināta un spēlē atbalsta lomu.

Tāpēc, ja no rīta esi bagātīga aromāta cienītājs, Robustu nenovērtēsi. Bet, ja vēlaties saņemt možumu, jūs neatradīsit labāku līdzekli. Tajā ir par 100% vairāk kofeīna nekā arabikā, kā arī:

• 3% kofeīna;
• 10% hlorogēna skābe;
• 7% cukura;
• 10% lipīdu.

Īsa atkāpe, kurā jūs uzzināsit, kādu ietekmi galvenokārt rada šī vai cita šķirne. Kafijā esošie lipīdi ir cukurs smadzenēm un ir atbildīgi par garšu. Cepot nemainās. Tas izskaidro arabikas garšu. Galvenais antioksidants ir hlorogēnskābe. Viņa dominē Robustā. Tāpēc mēs secinām, ka tas ir noderīgāk. Bet nedaudz. Robustā ir ļoti maz ēterisko eļļu, kā dēļ tā zaudē arī aromātu.

Lai pagatavotu stipru kafiju, der abi veidi, bet, ja vēlaties visu dzīvokli piepildīt ar aromātu un kādu pamodināt ar bagātīgu un dziļu, košu kafijas smaržu - noteikti arabika. Ja jums tas ir svarīgāk par garšu un smaržu, spēku un rīta možumu - Robusta.

Robusta galvenokārt tiek izmantota espresso maisījumos. Tiek uzskatīts, ka tas espresso piešķir bagātīgāku krēmu. Mūsu prakse gan liecina, ka izcilu espresso iegūst no 100% arabikas, tikai jāizvēlas pareizās šķirnes. Mēs uzskatām, ka Robusta galvenokārt izmanto espresso maisījumos, lai samazinātu to izmaksas, tas ir nekas vairāk kā komerciāls pasākums. Un jā, ja jūs dzerat šķīstošo kafiju, jūs, visticamāk, dzerat robustu.