Sankciju uzraugs. Turpinājums

Slaveni pavāri stāstīja, kā neveiksmīgie Jaungada eksperimenti viņiem kļuva par vadmotīviem. Un tajā pašā laikā viņi mums sastādīja īsu svētku ēdienkarti.

Foto: DR Ivans un Sergejs Berezutski

Anatolijs Kazakovs, restorāna Selfie šefpavārs

Jaunais gads ir svētki no bērnības, un es vēlos, lai tam būtu tāda pati garša no bērnības. Ir lieliski galda centrā novietot lielu ar Antonova āboliem pildītu pīli ar zeltaini brūnu garoziņu un dalīties ar to visiem - ģimenes visciešākā tradīcija.

Tieši ar šo ēdienu manas karjeras pašā sākumā man bija stāsts, ko var saukt tikai par apburošu. 16 vai 17 gadu vecumā, kad vēl mācījos par pavāru, ar vecākiem braucām ciemos sagaidīt Jauno gadu. Galvenais cienasts bija paredzēts pīlei ar āboliem. Saimniece paskatījās uz mani ar cerību un ieteica: “Nāc, vari kaut ko pagatavot? Tu esi pavārs! Es, šausmīgi lepna par sevi, atbildu: “Protams! Ļaujiet man sadedzināt ābolus pīlei. Ieliku pannā ābolus, uzlēju konjaku, uzliku uguni... Un tad notika tā ekstravagancija - mamma sāka sirdi plosoši kliegt, bet ne no sajūsmas, bet no tā, ka plastmasas griesti strauji kūst. pār manu galvu. Atcerieties, ka daudziem agrāk bija šādi piekaramie plastmasas griesti no līstēm. Kopumā es atstāju neaizmirstamu iespaidu uz īpašniekiem, bet man vienalga bija jāmaina trešā daļa griestu.

Pīles fileja ar āboliem

Uz porciju

• Pīles fileja 200 g
• Ķirsis s/m 15 g
• Rozā piparu graudi 1 g
• Kvinoja 30 g
• Ūdens 250 g
• Olīveļļa 1 tējk.
• Sviests 1 tējk.
• Mērcēti āboli 70 g
• Sviests 20 g
• Cukurs 10 g
• Konjaks 15 ml
• Graudainās sinepes 12 g
• Aisberga salāti 30 g
• Sviests 15 g
• Ķiploki 1 g
• Sāls 2 g
• Timiāns 1 g
• Olīveļļa 15 ml
• Šalotes 10 g
• Ķirsis s/m 30 g
• Ports 110 ml
• Svaigs timiāns 1 g
• Vistas buljons 200 ml
• Demi-glace 300 ml
• Ķiploki 6 g

Pagatavo mērci: Portu uzvāra, pievieno ķiršus un maisot uz mazas uguns iztvaicē. Pievienojiet timiāna zariņu un izņemiet pēc 3 minūtēm. Ielejiet buljonu un demiglace mērci.

Izmērcētos ābolus sagriež 7 daļās un izgriež serdi. Cepiet sviestā, samaisiet. Glazūru ar cukuru, pievieno konjaku, flambē. Pievienojiet graudainās sinepes un samaisiet.

Tvaicējiet kvinoju ar verdošu ūdeni, pievienojiet sāli un pievienojiet eļļu.

Pīles filejas mizas pusē izveido iegriezumus, grilē līdz gatavs, ierīvē ar timiānu, olīveļļu, sāli un pipariem.

Smalki sagriež šalotes sīpolus, ķiplokus, timiānu. Visu apcep olīveļļā, beigās pievienojot sviestu. Liek aisberga lapas pannā un viegli apcep.

Pīles fileju sagriež šķēlēs un liek trauka centrā. No abām pusēm izliekam gatavu ābolu šķēles, apceptas aisberga lapas, kvinoju. Visu pārlej ar mērci un dekorē ar ķiršiem.

Vitālijs Istomins, bistro Tekhnikum šefpavārs

Reiz, kad es biju mazs, man uzticēja nokaut cūku. Tas bija vasaras brīvlaikā, un tad visu nedēļu mēs no tās gatavojām desu, sālītu liellopu gaļu un sautējumu. Tātad, es nāku uz ziemu, un visa šī bagātība mani gaida. Un vecmāmiņa man uzticēja no tā pagatavot pīrāgu. Vispār, protams, izdarīju pilnīgas muļķības, nekas necēlās, bija taukains, pārsālīts, piededzis. Un vienīgie, kas mani atbalstīja, bija mani vecvecāki. Šo pīrāgu viņi ēda trīs dienas un slavēja. Trīs dienas!

Ja pie rokas nav vecvecāku un cūkas, pildīšana ir dārga lieta. Es to parasti gatavoju pēc principa “es pagatavoju no tā, kas man bija”. Gaļu sautēju ar dažādiem zaļumiem, sīpoliem, ķiplokiem. Un tad uzvāru buljonu, visu samaisu, pievienoju pētersīļus, ietinu mīklā un lieku cepeškrāsnī. No turienes noteikti smaržos pēc Jaunā gada!

Vienkāršs gaļas pīrāgs

• Mīklu
• Milti 225 g
• Sviests 100 g
• Ola 1 gab.
• Pīles kājas 400 g
• Šalotes 3 gab.
• Burkāns 1 gab.
• Sīpols 1 gab.
• Puravi 0,5 gab.
• Selerijas 1/8 gab.
• Bekons 100 g
• Vistas buljons 1 l
• Vistas aknas 150 g
• Rozīnes 25 g
• Timiāns
• Pētersīļi 20 g

Sajauc visas mīklas sastāvdaļas, samīca. Apcep visas pildījuma sastāvdaļas, izņemot aknas, un vāra buljonā 45 minūtes. Atdzesē, noņem kaulus. Atsevišķi apcep aknas. Sasmalciniet aknas un gaļu, pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus un timiānu. Visu samaisa. Mīklā ietin pildījumu. Pīrāgu apsmērē ar dzeltenumu un cep 180º, līdz gatavs.

Ivans un Sergejs Berezutski, restorānu Twins Garden un Wine & Crab šefpavāri

Cik vien sevi atceramies, mēs vienmēr esam gulējuši zem mātes kājām virtuvē. Tur vienmēr tik garšīgi un maģiski smaržoja! Bija interesanti vērot, kā viņa vāļājās ap plīti, kaut ko cep, kaut ko cep, aiztaisa ciet. “Es un mans brālis savu pirmo apzināto olu kulteni cepām septiņu gadu vecumā,” stāsta Ivans. "Jā, tas bija šausmīgi pārsālīts un sadedzināts," atceras Sergejs. “Mēs bijām mežonīgi lepni par sevi, un mamma mūs uzslavēja! Bet tie ir tikai ziedi 9 gadu vecumā mēs nolēmām pārsteigt manu mammu Jaunajā gadā - izcept viņas neparastās kotletes. Dienu pirms Jaunā gada sākām grandiozu uzdevumu: cepumi kotlešu formā. Noplēšamajā kalendārā atradām cepumu recepti (atceries tādus?), sajaucām mīklu no tā, kas mums bija: margarīns, cukurs, milti un olas un izlikām caur gaļas mašīnā. Un viss būtu labi, bet mēs šos “cepumus” cepām kā īstas kotletes - pannā eļļā!

Visa virtuve ir noklāta ar miltiem, trauki netīri, daudz dūmu, esam no galvas līdz kājām ar miltiem un margarīnu... Mamma vēlu atgriezās no darba un gandrīz noģība. Mēs viņai lepni prezentējām savus darbus. Viņa izmēģināja vienu cepumu un izplūda asarās. Viņa teica, ka priecājas, ka esam tik gudri un vērīgi, bet tagad domājam, ka asaras radīja drausmīgā saldās mīklas garša augu eļļā. Šķiet, tieši tajā Jaunajā gadā mēs guvām pārliecību, ka mums izdosies. Paldies mammai!

Cepumi "Kotletes"

• Skābais krējums 250 g
• Margarīns 300 g
• Cukurs 400 g
• Olas 6 gab.
• Vaniļa 2g
• Sāls 2 g
• Soda 2 g

Dzēsiet sodu ar etiķi. Sajauc visas sastāvdaļas, mīca mīklu, izlaiž caur gaļas mašīnā. Veido “kotletēs”. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180º, līdz gatavs.

Sācies pirmais gastronomiskais festivāls “ZIEMEĻI”. Pilsēta uz vairākām dienām pārvērtās par kulinārijas paradīzi jebkuram gardēdim un jo īpaši tradicionālo ziemeļu ēdienu cienītājiem. Festivālā gatavo ne tikai vietējie, bet arī īpaši pieaicināti pavāri. Ar viņiem runāju par to, kuriem vietējiem produktiem ir vislielākais potenciāls, kā pietrūkst Noriļskas šefpavāriem un kāds ir gastrofestivāla galvenais nopelns.

Anatolijs Kazakovs, restorāna Selfie šefpavārs:

Pastāv uzskats, ka ziemeļu virtuve ir pārāk specifiska un vairumam cilvēku tā nepatiks. Taču tā nav gluži taisnība. Jā, tas būs neparasti tiem, kas nekad neiziet no suši bāriem un visādiem McDonald's, bet cilvēkam, kurš saprot ēdienu un ir gastronomiski gudrs, ziemeļu ēdiens, no vienas puses, ir absolūti ikdienišķs, no otras - nemainīgi interesants. . Kā?

Nu, pirmkārt, ar tās unikālajiem produktiem. Piemēram, tagad Noriļskā ir vēso zivju sezona: salakas, sīgas, muksuns. Lūk, kaviārs. Brieža gaļa šeit ir neticami lieliska. Šeit mīt baltās irbes un arktiskie zaķi. Tie visi ir produkti, ar kuriem ir neticami interesanti strādāt un kuru potenciāls ir jāattīsta, lai varētu parādīt ziemeļu virtuves autentiskumu gan pašos ziemeļos, gan visos citos Krievijas reģionos.

Un, otrkārt, lielākā daļa produktu šeit ir sezonāli: vasara šeit ilgst tikai pāris mēnešus, un starpsezonu praktiski nav. Sezonalitāte ir nopietna pēdējā laika tendence, jo tā ļoti ietekmē produkta garšu: teiksim, viena un tā pati sīga vai omuls tepat Noriļskā un kaut kur Baikāla ezerā diezgan jūtami atšķiras. Tas pats attiecas uz brieža gaļu: Krasnojarskas un Murmanskas apgabalos tas ir pilnīgi atšķirīgs. To ir svarīgi saprast ikvienam – gan ēdiena cienītājiem, gan pavāriem. Piemēram, strādājot ar vietējiem produktiem, uzkrāju lielu pieredzi. Man, piemēram, gastrofestivālā Noriļskā patika darbs ar polārzaķiem un savvaļas irbēm. Un es centos parādīt, ko interesantu ar tiem var izdarīt. Galu galā, kas notiek? Tagad šiem produktiem ir sezona, un vietējos restorānos tos gandrīz nevar atrast.

Tieši to es redzu kā galveno problēmu, kas festivālam ir jāatrisina: pārliecināt ziemeļu šefpavārus, ka nevajag kopēt Eiropas ēdienkarti, bet izveidot savu, interesantu no vietējiem sezonas produktiem, kas ir jāmīl un jānovērtē. Un jābalstās uz vietējām kulinārijas tradīcijām. Piemēram, es ļoti nožēloju, ka man nav pietiekami daudz laika, lai dotos no Noriļskas uz ciematiem, kur dzīvo pamatiedzīvotāji, un iepazītu viņu virtuvi. Bet kas liedz vietējiem šefpavāriem to darīt?

1 /14

Džordžs Trojans, restorāna Severyan šefpavārs:

ZIEMEĻU gastrofestivāla galvenais nopelns ir tas, ka tas pierāda: krievu virtuve – arī Krievijas ziemeļu virtuve – ir kļuvusi par globālu tendenci.

Kas attiecas uz mani personīgi, es šeit ierados, lai gan krievu, gan ārzemju pavāriem demonstrētu, kādus brīnišķīgus ēdienus var pagatavot no vietējiem ēdieniem. Šodien, piemēram, pagatavošu brieža sirdi. Bet te ir arī muksuns un salaka... Apbrīnojami! Ar šiem produktiem ļoti bieži gatavoju Maskavā, bet Noriļskā tie nez kāpēc vēl nav īpaši populāri. Tāpēc es nolēmu iepazīstināt vietējos šefpavārus ar savu pieredzi un, pats galvenais, ar resursiem, kas viņiem ir pa rokai, bet kuru potenciāls vēl nav pilnībā atklāts. Pieņemsim, ka es gatavoju savā restorānā šādi: izcepu plātsmaizi, žāvēju briežu gaļu, no tās veidojot sava veida basturmu, un pēc tam sarīvēju, lai gaļai būtu gaisīga tekstūra. Tad gaļu ieberu plātsmaizē. Es bieži lietoju sīgu kaviāru...

Tas taču ir abpusējs process: personīgi tikai šeit, gastrofestivālā Sever, sapratu, cik vietējo produktu garša atšķiras no to analogiem, ar kuriem strādājam Maskavā. Viņu kvalitāte šeit ir neticami augsta. Žēl, ka mēs tam nepievērsām uzmanību iepriekš, bet tagad, protams, embargo ir ļoti veicinājis mūsu labāku informētību par mūsu Krievijas produktiem. Visi ir pieraduši pie dorado un jūras asariem. Bet, es jums apliecinu, muksun nav sliktāks! Galvenais, lai ar to var strādāt.

Kopumā mans secinājums ir šāds: jā, pat Noriļskas restorānos būtu dīvaini gatavot tikai no ziemeļu produktiem, bet tos neizmantot vispār ir noziegums. Tas pats attiecas uz vietējiem ēdieniem. Teiksim, man ļoti patika saldētas zivis. Tāpēc vietējiem pavāriem gribu novēlēt vienu: “Beidziet skatīties uz Maskavu un gatavojiet to, ko viņi gatavo šeit! Jums ir savs labas kvalitātes produkts un labas receptes. Tāpēc attīstiet šo potenciālu!”

Marta vidū Maskavas restorānā Selfie notika Maskavas šefpavāra Anatolija Kazakova gastronomiskā komplekta “3000 kilometru garšas” pirmizrāde. Jaunajā kompleksajā ēdienkartē ir iekļauti vietējie produkti no visas valsts: Kokčetavas zandarts, Šimkentas vēži, zirgu speķis, kumiss, šubats un kurts.

The Village Kazakhstan sarunājās ar šefpavāru un noskaidroja, kā tapis jaunais gastro komplekts, kāpēc amūris ir vērtīgāks par langousti un kas ir nulle kilometrs.

Jūs kādreiz spēlējāt profesionālu ūdenspolo un pēc tam kļuvāt par pavāru. Kā jūs nolēmāt tik radikāli mainīt savu darbības jomu?

Ūdenspolo spēlētāju līgums nav salīdzināms ar hokejistu vai futbolistu līgumu. Spēlēšana nopietnā klubā aizņem visu tavu laiku – treniņi notiek sešas dienas nedēļā, bet dažās dienās – divas reizes. Tu skaidri saproti, ka vai nu vajag pilnībā saistīt savu turpmāko likteni ar šo sporta veidu, daudz ko palaist garām, nevis attīstīties citās nišās, vai arī atstāt tikai amatieru iejaukšanos sev. Tāpēc tālāko profesionālo karjeru neturpināju un devos strādāt.

Tāpat kā visi pusaudži, kas uzauga 80. un 90. gados, es ļoti labi apzinājos sociālo vidi, kas bija mums apkārt. Visi dzīvoja nedaudz zem vidējā līmeņa. Kad es devos mācīties par pavāru, man tika doti atvadīšanās vārdi: "Nu, vismaz tu būsi paēdis." Pirmajā studiju gadā šī profesija man ļoti nepatika, jo prakse galvenokārt bija ēdnīcās. Es visu laiku domāju: “Cik šausmīga profesija! Kāpēc es šeit ierados? Man apkārt ir cilvēki, kas mani maz interesē." Man nebija nekādu super tiekšanos. Domāju, ka pabeigšu un darīšu ko citu, bet nolēmu, ka tas nav priekš manis.

Otrajā studiju gadā ar draugu starpniecību nokļuvu labākā restorānā, kā man toreiz likās. Tur priekšniekam izdevās manī iedvest interesi. Es biju sajūsmā. Reiz, kad jau strādāju šajā restorānā pēc prakses, pagatavoju kādu banālu ēdienu, un saņēmu pozitīvas atsauksmes no viesa. Tad es piedzīvoju kaut kādu narkotiku reibumu, un tas mani nepamet jau 20 gadus. Kad tu smagi strādā viesu labā, saņem komplimentus par labi padarītu darbu, gribas gatavot un piedzīvot to vēlreiz.

Jūs stažējāties Itālijā, strādājāt par pavāru Krievijā, ceļojāt pa pasauli un daudz izmēģinājāt. Kā jums patīk jūsu ievads tradicionālajā kazahu virtuvē?

Man tas ir radikāli savādāk. Pēc dabas esmu ļoti zinātkāra, tāpēc vienmēr vēlos atklāt ko jaunu. Pēc Kazahstānas braucieniem vienmēr vedu produktus uz Maskavu un rādīju saviem viesiem: zirga gaļu, kurtu un tā tālāk - tas ir interesanti no produkta iepazīšanas viedokļa. Ja mēs apspriežam gastronomisko komponentu, kazahu virtuve ir ļoti oriģināla. Tas ir mājās gatavots ēdiena formāts, un tas ir forši.

-Vai esat ceļojis pa Kazahstānu? Kur tu pamēģināji garšīgāko ēdienu? Vai mūsu virtuve jūs pārsteidza?

Es apmeklēju Borovoe, Kokshetau, Shymkent, Pavlodar un Astanas apkārtni simts kilometru rādiusā. Pirms restorāna atvēršanas es vienmēr izpētu tirgu, ne tikai pārtikas, bet arī patēriņa tirgu. Es uzzinu, ko cilvēki ēd, ko viņi mīl, kādas ir viņu aizraušanās, kāda ir viņu mentalitāte un filozofija. Pirms Selfie atvēršanas braucu uz Kazahstānu, iepazinos ar tirgu, apskatīju restorānus, produktus, runāju ar mazajiem piegādātājiem un ne tikai Astanā.

Man kopaina bija ļoti grūta - pirmais, ko es teicu Borisam (Boriss Zarkovs - restorānu tīkla White Rabbit Family dibinātājs) par situāciju Astanā: "Boris, tur nav produktu." Diemžēl tā tas bija. Tad mēs pārskatījām stratēģiju un gājām to ceļu, pa kuru eju Krievijā – tā ir mazo saimniecību, piegādātāju, saimniecību meklēšana. Turklāt daudz darījām caur draugiem Kazahstānā - daži turīgi cilvēki audzē sev zivis un mājlopus, jo viņiem tas ir interesanti, viņi vēlas ēst videi draudzīgus produktus.

Neesmu gatava pateikt, kas mani pārsteidza, bet, ja nemaldos, Pavlodarā ēdu ļoti garšīgu kuyrdaku.

Jūs vienmēr strādājat galvenokārt ar vietējiem produktiem. Kā jūs pašlaik strādājat ar piegādātājiem?

Mēs esam daudz mainījušies, un tagad mums labi klājas ar vietējo pārtikas tirgu. Izsaucam piegādātājus un zemniekus, un pamazām pie mums nāk cilvēki ar visdažādākajiem priekšlikumiem. Bieži gadās, ka viņi piedāvā ne pārāk labas kvalitātes preci. Un, kad jūs sākat skaidrot un ieteikt izmaiņas nobarošanā un novecošanā, daži piegādātāji atsakās uztraukties, sakot, ka viņiem joprojām būs pircēji. Ir cilvēki, kuriem ļoti interesē uztaisīt kādu foršu produktu, viņu acis dzirkst tāpat kā man, vēlas kļūt labāki, iet tālāk. Piemēram, pēdējās svinīgajās vakariņās 99% produkcijas bija kazahu, tika ievesta tikai olīveļļa un melnās trifeles.

– Kāds ir jūsu priekšstats par atbildīgu patēriņu?

Kā rāda prakse, aptuveni 30% produktu, ko iegādājamies pat mājās, tiek izmesti. Novecojusi maize, sabojāti dārzeņi. Tāpat ir restorānu biznesā - kad viņi jums atved produktus, par kuru izcelsmi jūs neko nezināt, attieksme pret viņiem nav tāda pati kā pret produktu, kuru jūs ietekmējāt un audzējāt kopā ar zemnieku. Kad jūs zināt visus posmus, līdz pat sēklu stādīšanai, jūs jūtaties atbildīgs par produktu. Kāpēc melnie ikri tiek apstrādāti rūpīgāk nekā apelsīnu bietes, kas audzētas kopā ar zemnieku? Tas ir jautājums par garīgu pieeju produktam. Nav svarīgu vai mazsvarīgu produktu - ir produkti, kas audzēti īpaši jums, uz kuriem jūs vienmēr koncentrējat savu uzmanību. Jums jāizturas pret viņiem ar lielu rūpību un cieņu.

Jūs nesen Astanā prezentējāt jaunu gastronomisko komplektu “3000 kilometru garšas”. Pastāstiet mums, kā tas tika izveidots?

Patiesībā tas ir vienkārši. Es savācu interesantus produktus, ko varējām atrast šajā sezonā, un faktiski gatavoju no tā. Mani vienkārši interesēja parādīt cilvēkiem, ka Kazahstānā ir forši produkti. Man kā šefpavāram visa būtība ir ņemt šķietami ne-gastronomiskus produktus un pārvērst tos par gastronomisku ēdienu. Ceptajam langoustīnam nav nekāda nopelna šefpavāram. Langoustine jau ir pārsteidzoša - jūs to nevarat sabojāt. Un ir arī grūtāk pagatavojami ēdieni, piemēram, amūra vai gaļa, kas ilgstoši nogatavojas tikai atbilstošā temperatūrā un baktēriju vidē. To vērtība man ir daudz augstāka nekā tad, ja mēs ņemtu dārgus produktus un no tiem kaut ko pagatavotu.

- Kādi nerestorānu produkti ir iekļauti jaunajā gastrosetā?

Daudzas lietas. Tie paši zirga vaigi, tās pašas putas no struuma dziedzera, ko Kazahstānas iedzīvotāji praktiski nemaz nelieto, banālais topinambūrs, kas Šimkentā aug gandrīz kā nezāle.

– Kā jūs izdomājat jaunas receptes?

Tas ir diezgan ikdienišķs darbs. Ideja ir pirmajā vietā, jo katrs pavārs zina garšu kombinācijas, zina, kas ar ko vislabāk sader. Kad man ir interesants produkts, es vienmēr domāju par to, kā uzlabot tā mijiedarbību. Dažreiz jūs izdomājat kādu ēdienu un domājat: "Šis būs hits." Tu sāc to gatavot un saproti, ka tas, kas iznāk, ir pilnīgas muļķības. Gadās, ka kombinācijas un paņēmienus darbam ar izstrādājumiem maināt 10–20 reizes. Jūs varat pagatavot 20 dažādus ēdienus no gandrīz vieniem un tiem pašiem produktiem. Ne viens vien pavārs var, kā viņi mīl teikt par labu vārdu, izsapņot ēdienu. Visi šefpavāri daudzkārt pārbauda produktus un izmanto izmēģinājumus un kļūdas. Nav tādas lietas, ka uzreiz viss norit gludi.

– Cik mēģinājumu biji ar ēdieniem, kas gatavoti no kumiša vai šubata?

Es jau labu laiku ar viņiem kaut ko daru. Noteikti bija vairāk par desmit mēģinājumiem. Šoreiz mēs paņēmām gatavu produktu un vienkārši apvienojām to, ar ko tas labāk mijiedarbotos, šajā gadījumā kumiss ar kazas pienu un šubats ar aitas pienu. Mēs centāmies to garšu padarīt nevis agresīvu, bet gan maigu, ar pareizo pēcgaršu.

Kazahstānā biežāk tiek atvērti ātrās ēdināšanas restorāni vai restorāni, kas piedāvā Eiropas, it īpaši itāļu, virtuvi. Spriežot pēc piedāvājuma, tas ir pieprasīts. Selfijs nāca no otras puses, un, varētu teikt, atveda mums jaunu kazahu virtuves variāciju no Krievijas.

Itāļu restorānu vienmēr ir vieglāk atvērt. Tas jau ir pārāk iestaigāts ceļš. Tur ir skaidrs, ka iegādāsies makaronus no Itālijas, olīveļļu no Itālijas, mocarellu utt. Tas ir daudz vienkāršāk, jo tirgus jau ir atvērts, reģionos jau ir pieejams viss produktu klāsts, kas būs nepieciešams itāļu restorāna palaišanai. Tas pats stāsts ir ar japāņu restorāniem.

Ja vēlaties izveidot oriģinālu, interesantu projektu, vienmēr būs problēmas. Jūs nevarat izveidot restorānu ar oriģinālu virtuvi un tajā pašā laikā gatavot ar itāļu produktiem. Jums ir jāpavada daudz laika, meklējot produktus, piegādātājus, studējot un pilnībā iegremdējoties šajā procesā. Dažiem cilvēkiem nav laika nirt, un dažus tas neinteresē - viņi saprot, ka tas ir grūtāks ceļš.

Mēs atvērām restorānu nevis par biznesu – mūsu projektam ir noteikta filozofija un vēstījums. Mēs neieradāmies, lai paceltu degunu, lielītos vai ar kādu sacenstos. Mums ir skaidra vīzija par procesu, ko vēlamies sasniegt kā gala rezultātu. Mūsu uzdevums ir maksimāli izmantot vietējo produktu nevis krāsas, ne vārda dēļ, bet tāpēc, ka attīstība un radīšana ir mūsu prioritātes. To pašu sākām darīt pirms sešiem septiņiem gadiem Krievijā, kad mums nebija nekā: nebija normālas lauksaimniecības, nebija ģimenes saimniecību, nebija piegādātāju. Caur pieredzes prizmu redzu, ka šeit ir tāds pats stāsts, kāds mums bija Krievijā. Un, ja uzzināsiet mūsu pastāvīgo viesu viedokli, kuri labi pārzina ēdienu, tad galvenais ēdienu vērtēšanas kritērijs būs lokalitāte un sezonalitāte.

– Kā nacionālā virtuve var kļūt par globālu gastronomijas tendenci?

Pavāri ir tie, kas izstrādā virtuvi, nevis PR darbinieki, ne tirgotāji un pat ne restorāniņi, lai gan viņiem ir jāatbalsta savi šefpavāri. Mūsdienās Krievijā ir izaugusi pavāru grupa vecumā no 30 līdz 35 gadiem, kuri pēdējo desmit gadu laikā ir veltījuši daudz pūļu radīšanai un attīstībai. Bez manis un Volodja Muhina ir brāļi Berezutski un Georgijs Trojans. Krievu virtuve šobrīd ir populāra, jo mēs ceļojam, dalāmies informācijā, apmaināmies ar zināšanām, gatavojam kopā ar pasaules labākajiem pavāriem. Ikviens interesējas par to, kā krievu virtuve, kuru pirms pieciem gadiem neviens nezināja, kļuva pazīstama pasaulei. Pie mums ir sākuši braukt tūristi, viņi apmeklē mūsu restorānus un redz paveiktā darba līmeni. Tas ir ļoti forši.

Protams, jebkurai valstij ir iespēja [kļūt par tendenci, tai ir nepieciešami patiešām spēcīgi un labi izglītoti profesionāļi, kas nav vērsti uz bagātināšanu un PR, bet gan uz mērķtiecīgu, godīgu radīšanu.

- Tikai daži cilvēki var saukt sevi par gardēžiem un lepoties ar zināšanām par visu veidu sieriem. Kā attīstīt savu gaumi?

Jums ir jāceļo, jāiet uz labiem gastronomiskajiem restorāniem. Ziniet, tas ir tāpat kā ar drēbēm. Kādreiz bijām bezgaumīgi, tad ceļojām un redzējām pasauli. Tagad principā visi ģērbjas stilīgi. Neviens nevalkā zelta ķēdītes un tumšsarkanas jakas. Cilvēkiem ir izveidojusies stila izjūta. Var izkopt arī garšas izjūtu. Vajag pamēģināt, saprast, kas ir garšīgs un kas bezgaršīgs, labi vai slikti pavāra sagatavots. Šī ir pieredze, kas vienkārši ir jāizdzīvo.

– Kādam jābūt restorānam, lai tas tev patiktu? Kas ir svarīgi iestādei?

Pirmkārt, garšīgs ēdiens. Un, protams, ir labi, ja šis garšīgais ēdiens ir pēc iespējas vietējais. Dažkārt atnāc uz kādu ļoti foršu restorānu, bet iespaids ir dīvains, kad saproti, ka produkti tiek pirkti otrā pasaules malā. Nulles kilometra kritērijs man ir svarīgs – tā ir viena no jaunākajām globālajām tendencēm. Nulles kilometrs ir tad, kad viss ir vietējais, no vismaz viena reģiona.

– Vai jums ir favorīti, kas negatavo augsto virtuvi?

Jā, tas ir Gastrologik restorāns Stokholmā, vairākas ļoti foršas picērijas Neapolē un projekti no Losandželosas - Gjelina, Gjusta un EggSlut, kur viņi gatavo neticami foršas brokastis. Kā cilvēks un kā pavārs man ļoti patīk komfortabls ēdiens, ko var ēst katru dienu un no tā nenogurst.

Gastronomijā, tāpat kā jebkurā mākslā, ir 10% talants un 90% smags darbs. Šodien priekšniekam jābūt ļoti strādīgam un tajā pašā laikā spēcīgam vadītājam. "Puiši, es esmu radītājs, lieciet mani mierā!" - vairs nedarbojas. Mūsu uzdevums ir arī atrast preces par pareizo cenu. Nevajag meklēt mītiskus analogus tam, ko zaudējām sankciju dēļ, jāmeklē vietējie produkti, interesanti un garšīgi. Un izdevīgi. Kaut kur sezona ir īsa, kaut kur ražotāji nevar tikt galā ar mums vajadzīgajiem apjomiem. Un mūsu bizness ir rentabilitāte. Cenas aug ar katru dienu un jābūt ne tikai pavāram, bet gan šefpavāram-menedžerim, lai ātri reaģētu - ātri mainītu ēdienkarti, mainītu vienu piegādātāju pret citu, pārietu uz jauniem sezonas produktiem.

Es nekad neiešu pie restorāna: vai man vajadzētu klausīties, kā viņš radīja dizainu? Es iešu pie šefpavāra, mani interesē, kā viņš domā, kā viņš attīstās. Pēdējo divu gadu laikā viss ir nonācis pareizajā tirgus un restorānu formātā. Ja nesen viesi devās pie restorāna, interjera dizaina, uzņēmumu grupas vai pat viesmīļa, kas viņus labi apkalpo, tagad viņi jautā: "Kas ir pavārs?" Un iepriekš svarīgāka bija ballīte, “jautri vai nejautri”.

Tie, kas apmeklē restorānus, arī ir “izauguši”. Tie, kuriem 90. gados bija sārtināta jaka, tagad valkā dārgus dizaineru uzvalkus – viņi ir izkopuši stila izjūtu. Un garša tiek attīstīta tāpat. Lielāko daļu vairs neinteresē, vai pie blakus galdiņa nesēž kāds slavens cilvēks, viņi skatās uz restorāna kultūru.

Ja jūs pirms pieciem gadiem kādam viesim būtu teicis: "Es sēdināšu tevi pie galda, bet jums būs 2 stundu limits", viņš tam neticētu - "Kā tas ir?" Bet tie ir normāli Eiropas noteikumi, jūs nenācāt sēdēt ar tēju, bet ēst. Tagad cilvēki to saprot un atbilstoši reaģē.

Mēs gatavojam ne-triviālu ēdienu, un tas ir pats interesantākais. Cilvēki nāk pie mums pēc konkrētiem ēdieniem un pastāsta par tiem saviem draugiem. Žurnālisti bieži nāk, izmēģina ko jaunu, raksta par mums – esmu gandarīts, ka viņiem te interesē. Pastāv viedoklis, ka žurnālistam uz restorānu jāierodas inkognito režīmā, lai varētu to kritizēt. Esmu pārliecināts, ka Krievijā tas ar laiku notiks. Restorānu kritika, tāpat kā pats restorānu bizness, vēl ir ļoti jauna nozare, tie aug un attīstās paralēli. Žurnālistiem nav kur citur iegūt informāciju par produktiem, receptēm, tehnoloģijām, piemēram, uzdot jautājumu šefpavāram - viņiem nav tādas specializētas izglītības. Man šķiet, ka šobrīd esam tajā stadijā, kad jāpalīdz viens otram – mēs viņiem sniedzam savas profesionālās zināšanas, viņi mums sniedz savus komentārus.

Daudzi tikai paziņo, ka restorāna šefpavārs ir tā līdzīpašnieks. Ir pāragri to saukt par tendenci. Jums ir jāatdod vēl vairāk citu cilvēku ieguldījumiem, jo ​​cilvēki jums tic. Un arī jūsu reputācijai. Mūsu profesijā no mutes mutē ir ļoti liela nozīme. Tu vari būt “tops” 10 gadus, bet reiz kļūdies un tevi atceras tieši par šo brīdi. Un nav svarīgi, vai esat īpašnieks vai darbinieks.

Krīze ir maz mainījusies. Darbs ar Krievijas produkciju iespēju robežās vienmēr bijusi mūsu prioritāte – meklējām zemniekus, popularizējām mazpazīstamus produktus no reģioniem. Pēdējo 15 gadu laikā daudzi krievu šefpavāri ir bijuši aizņemti, gatavojot ārzemju virtuves ēdienus no ārzemju produktiem. Paņemiet tipisku Maskavas itāļu restorānu tieši vakar: šefpavārs Itālijā pasūtīja mocarellu, atveda to uz šejieni, sagrieza un ielika - kāds ir viņa nopelns? Ja viņš atrada foršu Adyghe sieru, izdomāja, kā to pasniegt izdevīgi un interesanti - tad jā, viņš ir lielisks! Līnija, kas atdala profesionāli no “tikai pavāra”, ir maza. Tikai nesen vairumam ir kļuvis skaidrs, ka mūsu pašmāju produkti ir gan interesanti, gan konkurētspējīgi. Jums tikai jāspēj starp tiem atrast kaut ko tādu, kas rezonēs mūsu garšas atmiņā.

Grūtākais ir panākt restorānam nemainīgu kvalitāti un apjomu. Ir saimniecības, kas mums ražo mājputnus vai gaļu. Divas nedēļas pirms kaušanas mājputni tiek baroti ar kukurūzu, kazlēnus noteiktu laiku baro ar pienu, lai gaļa būtu maigāka - parasti patērētājs pat neapzinās šos sīkumus, bet tie ļauj iegūt produktu līmenī. augstāks nekā masu tirgū. Mūsu ekspeditori kontrolē šos procesus, un es pats bieži braucu pie zemniekiem. Diemžēl lielākā daļa pavāru neuzskata, ka viņiem tas jādara.

Krievu pavārus no ārzemju šefpavāriem atšķir, pirmkārt, viņu mentalitāte. Kad 2005. gadā devos strādāt uz Itāliju, atklājums man nebija jauni produkti vai receptes, atklājums bija pati cilvēku attieksme pret biznesu, kurā viņi dzīvo. Viņiem ir lietišķa pieeja tam, ko un kā viņi strādā, kā arī kam viņi strādā. Šī ir cita dimensija.

Ir smagi jāstrādā, lai viņiem tas patiktu. Bet galvenais, lai jebkuram šefpavāram pašam būtu jābauda viņa gatavotais ēdiens. Ja jūsu virtuvē ir 30 roboti, negaidiet brīnumu: pat ja kāds no tiem pamēģinās ēdienu un viņam tas nepatiks, viņš to iedos viesim.

Priekšnieka uzdevums ir ieaudzināt cilvēkos, kuri strādā viņa komandā, tādu pašu filozofiju kā viņam, tādu pašu skatījumu uz profesiju. Es motivēju savus šefpavārus, lai viņi vēlētos attīstīties un lasīt grāmatas. Piemēram, es dodu jums uzdevumu: jums ir priedes čiekurs - padomājiet, ko jūs ar to varat darīt. Un cilvēki domā, rok, meklē. Dažreiz viņi var sniegt patiešām interesantu ideju. Visvērtīgākā vienmēr ir ideja. Man nav vajadzīgi padotie, kuriem ir vienalga, ko viņi dara - strādā manā virtuvē vai gatavo kotletes rūpnīcā.

Gan es, gan Vladimirs Muhins – abi trenējāmies ārzemēs. Šī ir ļoti noderīga pieredze, kas ļauj pārdomāt pamatzināšanas, ko katrs šefpavārs saņem savas karjeras sākumā. Es domāju īpaši profesionālus pavārus, kuriem jau no mazotnes tika mācītas franču valodas pamatprasmes, pamatojoties uz darba ar produktu tehniku. Šī ir bāze, bez kuras jūs nevarat kļūt par īstu pavāru. Jūs varat būt talantīgs pavārs, moderns raksturs, bet nekas vairāk.

Mūsdienās ir ļoti sīva konkurence, viesu interese par restorāniem un šefpavāriem. Nav tāda snobiska “Nu, šī, protams, nav Monako”. Cilvēki dodas, kur viņiem patīk. Un mūsu kolēģi nāk pie mums un skatās, ko un kā mēs darām. Pavāri saprot, ka tagad ar liellopa gaļu Stroganoff tālu nevar tikt, jums ir nepārtraukti jāattīstās. Kad es sāku savu karjeru, restorāna uzcenojums bija 10 “beidzas”. Un viss aizlidoja. Tagad tas ir 3-4, tāpat kā Eiropā.

Tas nozīmē, ka nav tālu brīdis, kad tiks likvidēti visi neprofesionāļi, un tirgū toni noteiks cilvēki, kuri tiešām prot strādāt.

Anatolijs savu karjeru sāka 1998. gadā viesnīcā Moscow Cosmos. No 2002. līdz 2005. gadam viņš strādāja par sous šefpavāru restorānā Oblomov. Pēc tam viņš devās uz Itāliju, kur pilnveidoja savas prasmes Restaurante Castello (Lecce) un Charlie Hotel (Taranto). 2007. gadā viņš atgriezās Maskavā, strādāja par šefpavāru restorānā The Most, bet 2010. gada beigās kļuva par šefpavāru restorānā Bon by Novikov and Stark. Pašlaik vada jaunā Hills restorāna virtuvi.

Anatolijs Kazakovs izgājis praksi Gualtiero Marchesi (3 Michelin zvaigznes), 2012. gadā saņēmis Sudraba trijstūra balvu Maskavas gastronomijas festivālā, ieņēmis 4. vietu S.Pellegrino Cooking Cup 2012 konkursā Viņa kredo ir nestandarta pieeja standartam produktiem.

Nākotne pieder vietējiem produktiem un labai kulinārijas izglītībai

Anatolijs Kazakovs

Šefpavārs restorānā Hill's

Restorānu biznesā Strādāju kopš 14 gadu vecuma.
Es kļuvu par pavāru, jo ēdiena gatavošana ir labākā no mākslām.
Mana vērtīgākā pieredze– darbs ar Gualtiero Marchesi, kas absolūti mainīja manu viedokli par produktiem un attieksmi pret tiem.
Mani tas joprojām pārsteidz normālu kulinārijas institūtu trūkums.
Es specializējos pamatojoties uz vietējām izejvielām, jo ​​mums ir daudz autentisku produktu, kas Eiropas produktiem dos priekšrocību. Jums vienkārši jāiemācās ar viņiem strādāt.
Mans gatavošanas stils– elegance, vienkāršība, loģika.
Manas mīļākās sastāvdaļas– malti bumbieri, siens, gandrīz visi sezonas augļi un dārzeņi.
Mans neparastākais ēdiens– bietes ar ķiršu garšu ar graudainu biezpienu, griķu papīru un ābolu sidra “sniegu”.
Visneparastākās sastāvdaļas Tie, kurus izmantoju, bija priežu sveķi, piena āda, āboliņa pumpuri.
Man nepatīk strādāt ar vienaldzīgiem cilvēkiem.
Esmu iedvesmots Padomju komponisti un krievu daba.
Kad es gatavoju, es domāju par... produktam tas patīk!
Mēģina izstaro tikai pozitīvas emocijas – ar tām tiek uzlādēti darbinieki, un pēc tam viesi.
Es nevaru iztikt virtuvē bez pavāriem - tie ir mani instrumenti.
Esmu visvairāk nogurusi no neuzmanīgiem cilvēkiem.
Pavāra lielākā kļūda- "apkalpojiet numuru."
Es veltītu savu nākamo ēdienu jauni puiši, kuri saskaras ar profesijas izvēli.
Mana sapņu iestāde, diemžēl, nav izdevīgi.
Mājās es gatavoju sviestmaizes ar sieru.
Viena no galvenajām mūsdienu tendencēm- ko es vakar gatavoju.
Nākotne par vietējiem produktiem un labu kulinārijas izglītību šefpavāriem.