Sanitārā diena ēdamistabā. Sanitārie noteikumi sabiedriskās ēdināšanas organizācijām

Dokuments uz 2014. gada augustu

Apstiprināts
Galvenā valsts
PSRS sanitārais inspektors
1953. gada 1. septembris

Piekritu
ar ministriju
PSRS tirdzniecība

I. VISPĀRĪGI NOTEIKUMI

Šie noteikumi nosaka sanitārās prasības uzņēmumu iekārtošanai, aprīkojumam un uzturēšanai Ēdināšana(restorāni, ēdnīcas, tējas namiņi, uzkodu bāri u.c.), kā arī elektroapgādes bloki medicīnas, sanatorijām un bērnu iestādēm (internātskolām, bērnu namiem u.c.), gan esošajiem, gan jaunatklātajiem.

1. Projektējot jaunas sabiedriskās ēdināšanas iestādes vai rekonstruējot esošās, jāvadās pēc GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Projektēšanas standarti".

Projektējot dzīvojamās ēkās iebūvētus uzņēmumus, jāvadās pēc "Daudzstāvu ēku pirmajos stāvos esošo veikalu un ēdināšanas iestāžu projektēšanas normām un tehniskajiem nosacījumiem dzīvojamās ēkas"(H 105-52).

2. Jaunu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu būvniecība jāveic saskaņā ar standarta projekti, saskaņots ar PSRS Veselības ministrijas Galveno valsts sanitāro inspekciju, vai saskaņā ar individuāliem projektiem, kas saskaņoti ar valsts sanitārās inspekcijas vai PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējām struktūrām.

II. SANITĀRĀS PRASĪBAS TERITORIJAI

3. Zemes gabala izvēle būvniecībai, papildu būvniecībai, sabiedriskās ēdināšanas iestāžu rekonstrukcijai, ūdensapgādei, kanalizācijai un notekūdeņu novadīšanai iepriekš jāsaskaņo ar valsts sanitārās inspekcijas vai valsts sanitārās un pretepidēmijas dienesta vietējām iestādēm. PSRS Veselības ministrija.

4. Zemes gabals sabiedriskās ēdināšanas iestādēm vajadzētu būt neapgrūtinātām. Uzņēmumu teritorijai jābūt nožogotai, ieskautai ar zaļo zonu joslu, asfaltētu vai bruģētu. Ja ir liela platība, atļauts asfaltēt un bruģēt tikai piebraucamos ceļus, ietves un iekraušanas un izkraušanas laukumus. Teritorijas neasfaltētās vietas labiekārtot.

5. Ēdināšanas uzņēmumu teritorija jāuztur pienācīgi tīra. Pagalma tīrīšana jāveic katru dienu.

Siltajā sezonā pirms ražas novākšanas (vismaz 2 reizes dienā) teritorija ir jālaista.

III. SANITĀRĀS PRASĪBAS ŪDENS APGĀDEI UN KANALIZĀCIJAI

6. Ūdensapgāde sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem jāveic, pieslēdzot tos vietējam ūdensapgādes tīklam, bet, ja tāda nav, ierīkojot artēziskās akas, raktuvju akas un ūdens izmantošanu no tuvējām ūdenstilpēm (upēm, ezeriem utt.). Ūdens kvalitātei jāatbilst GOST 2874-45 "Dzeramais ūdens. Kvalitātes standarti" prasībām.

7. Ražošanas un dzeršanas vajadzībām uzņēmumi jānodrošina ar ūdeni 18 - 25 litri vienā ēdienreizē vai 8 litri uz trauciņu atkarībā no uzņēmuma veida un citiem apstākļiem (ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmas u.c.).

8. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu kanalizācija tiek sakārtota, pieslēdzot tos esošajiem kanalizācijas tīkliem.

9. Novietojot uzņēmumus nekanalizētās vietās, tai jābūt aprīkotai vietējā kanalizācija rūpniecisko un fekālo ūdeņu pieņemšanai - teritorijā jāiekārto tualete un iebetonēta bedre, kas savienota ar ražošanas telpām ar slēgtas notekas palīdzību ar ūdens blīvējumu.

Betona bedrei un tualetēm jāatrodas vismaz 25 m attālumā no rūpnieciskās telpasēdināšanas iestādes.

Fekālo un sadzīves notekūdeņu savākšanas un novadīšanas procedūra tiek veikta, vienojoties ar vietējām sanitārajām iestādēm.

10. Piesārņotu rūpniecisko un fekāli-saimniecisko notekūdeņu nogremdēšana atklātās ūdenstilpēs bez atbilstošas ​​attīrīšanas, kā arī absorbējošu aku izbūve.

11. Rūpnieciskie atkritumi un atkritumi jāsavāc speciālās, cieši noslēgtās, ekspluatējamās atkritumu tvertnēs, kas atrodas vismaz 25 m attālumā no ēdināšanas uzņēmumu ražošanas telpām.

Tvertnes var aizpildīt ne vairāk kā 2/3 no tilpuma, pēc tam to saturs ir jāizņem.

Atkritumu tvertnes un tualetes sistemātiski jātīra un jādezinficē ar 15% šķīdumu kaļķu piens no svaigi dzēstiem kaļķiem vai 10% balinātāja šķīduma (1 kg balinātāja uz spaini ūdens).

IV. TELPU SANITĀRĀS PRASĪBAS

12. Plānojot ēdināšanas iestādes, jāņem vērā nepieciešamība ievērot secību tehnoloģiskie procesiēdiena pārstrāde.

Padziļinājumā un pagraba stāvos nav atļauts izvietot tirdzniecības stāvu, virtuvi, sadales telpu, saldētavu, konditorejas izstrādājumu, gaļas un zivju un mazgāšanas veikalus.

Prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpu sastāvam ir noteiktas GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Dizaina standarti".

Ēdnīcās ar numuru sēdekļi no 50 līdz 250, telpu sastāvam jābūt šādam:

vestibils un garderobe apmeklētājiem no 25 līdz 110 kv. m;

tualetes, mazgāšanās telpas ar platību no 5 līdz 15 kvadrātmetriem. m;

ēdamistabas no 65 līdz 325 kv. m;

bufetes platība no 10 līdz 40 kv. m;

telpa pārtikas izsniegšanai mājās (uzņēmumos no 150 līdz 250 vietām) ar platību no 12 līdz 20 kv. m;

ražošanas telpu grupa: virtuves platība no 30 līdz 85 kv. m, sadales platība no 10 līdz 30 kv. m, saldētava (ar vietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 10 līdz 20 kv. m, gaļas un zivju veikals ar platību no 15 līdz 20 kv. m, dārzeņu veikals ar platību no 15 līdz 20 kv. m, konditorejas veikals (ar vietu skaitu no 150 līdz 250) ar platību no 15 līdz 30 kv. m;

maizes griezējs (ar sēdvietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 6 līdz 10 kv. m;

virtuves un galda piederumu mazgāšana ar platību no 10 līdz 25 kv. m, priekšnieka istaba (ar sēdvietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 4 līdz 6 kv. m, noliktavu grupa: dārzeņu pieliekamais ar platību no 7 līdz 16 kvadrātmetriem. m, sauso produktu pieliekamais ar platību no 8 līdz 17 kvadrātmetriem. m, telpa produktu iekraušanai ar platību no 6 līdz 15 kv. m;

saldēšanas kameru grupa no vienas līdz 4 kamerām ar platību no 8 līdz 12 kv. m;

administratīvo telpu grupa - birojs (ar vietu skaitu no 50 līdz 250) ar platību no 8 līdz 15 kvadrātmetriem. m, personāla telpa (ar vietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 8 līdz 15 kv. m, sanitārā daļa (ar sēdvietu skaitu no 150 līdz 250) ar platību 6 kv. m, direktora kabinets (6 - 10 kv.m.), garderobe (aprīkots ar individuāliem skapīšiem), izlietnes, dušas un tualetes personālam no 10 līdz 40 kv.m. m utt.

Ēdināšanas iestādēs jābūt tiešai dienasgaisma ar gaismas koeficientu vismaz 1:8 un mākslīgo apgaismojumu vismaz 50 luksi uz galdu un darba vietu virsmas.

Plkst Centrālā apkure jāaprīko ēdnīcas un restorāni ar 100 vai vairāk sēdvietām pieplūdes un izplūdes ventilācija.

Visos citos uzņēmumos, kā arī uzņēmumos ar krāsns apkuri bez pieplūdes izplūdes kompensācijas tiek nodrošināta dabiskā vai piespiedu nosūces ventilācija (iekšējā temperatūra un ventilācijas gaisa apmaiņas biežums sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpās ir norādīts tabulā. 4 GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Dizaina standarti ").

13. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpas apmestas, griesti un sienas balinātas, ražošanas telpu sienu paneļi krāsoti. eļļas krāsa vai izklāta ar flīžu flīzēm līdz 1,8 m augstumam. marmora skaidas. Ēdamzālēs, administratīvajās telpās grīdas var krāsot koku, parketu vai pārklāt ar linoleju.

14. Rūpniecisko telpu, ēdamistabu un bufešu balināšana jāveic regulāri, jo tās kļūst netīras. Plānots ģenerālais remonts jāveic vismaz reizi gadā.

Piezīme. Telpu dezinfekcija jāveic periodiski saskaņā ar sanitārās uzraudzības norādījumiem.

15. Pie ieejas uzņēmumu telpās jāierīko skrāpji un restes apavu tīrīšanai no netīrumiem.

16. Visas telpas jāuztur tīras, kam jāveic ikdienas, sistemātiska, rūpīga tīrīšana: mitrā slaucīšana un slaucīšana, putekļu noslaucīšana, mēbeļu noslaucīšana, zirnekļu tīklu noņemšana, logu mazgāšana uc Telpas katru dienu rūpīgi jāvēdina.

Telpu ģenerāltīrīšana, rūpīga iekārtu un ražošanas iekārtu mazgāšana jāveic vismaz reizi nedēļā, izmantojot 1% dzidrinātu balinātāja šķīdumu (100 g balinātāja uz spaini ūdens).

17. Ēdamgaldi jāpārklāj ar tīru galdautu vai eļļas lupatu. Galdus ar marmora, marmora vai plastmasas virsmām ir atļauts izmantot neaizsegtus.

18. Ēdamgaldu tīrīšana jāveic pēc katras pusdienošanas: izvešana netīrie trauki, galda piederumi, pārtikas atliekas, drupaču slaucīšana, rūpīga eļļas lupata noslaucīšana, marmora galda virsma. Darba beigās vai starp maiņām galdi rūpīgi jānoskalo ar karstu ūdeni.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar pietiekamu skaitu spļaušanas kannu, urnu un tīrīšanas aprīkojumu.

19. Dzeramais ūdens jāuzglabā tīrās karafēs ar aizbāžņiem vai speciālās aizslēdzamās tvertnēs. Ūdens jāmaina katru dienu pēc rūpīgas karafes un cisternu mazgāšanas.

20. Ēdināšanas iestāžu telpās kategoriski aizliegts iekārtoties kopsapulcēs, filmu seansi, nakšņošana vai naktsmājas utt.

21. Nepiederošu personu iekļūšana ražošanas un noliktavu telpās atļauta tikai ar administrācijas atļauju un tikai sanitārā apģērbā.

V. SANITĀRĀS PRASĪBAS ATTIECĪBĀ UZ IEKĀRTU, INVENTORU UN TRAUKUMIEM

22. Tehnoloģiskās iekārtas - dārzeņu griezējs, gaļas maļamā mašīna, kartupeļu mizotājs, smalcinātājs, smalcinātājs un citas mašīnas jānovieto tā, lai tām būtu brīva piekļuve. Uzņēmumā jābūt vismaz divām gaļas mašīnām: vienai jēla gaļa un otrais par vārītu gaļu, vārītiem kartupeļiem utt.

23. Visas darbināmās mašīnu metāla daļas darba beigās ir jāizjauc, rūpīgi jānomazgā un jānoslauka sausā veidā.

24. Vannas sālītu zivju mērcēšanai, gaļas mazgāšanai, dārzeņu mazgāšanai utt. jābūt emaljētam, izgatavotam no marmora skaidām vai izklātam ar metlakh flīzēm. Virtuves un galda piederumu mazgāšanai ir atļautas metāla vannas (alvots dzelzs, nerūsējošais tērauds, duralumīns utt.). Vannas jāaprīko ar karstā un aukstā ūdens padevi katrai ligzdai un novadīšanai kanalizācijā.

Pieslēdzot vannas kanalizācijai, jānodrošina gaisa pārtraukumi.

25. Ražošanas galdiem, kas paredzēti pārtikas produktu apstrādei un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai, jābūt apšūtiem ar alumīnija, duralumīnija vai cinkota dzelzs (jēlai gaļai un zivīm), cieši pieguļot galda pamatnei, rūpīgi pielodējot šuves. Pilnmetāla galdus ieteicams izgatavot ar rāmi no gāzes caurules vai leņķveida dzelzs un noņemams vāks, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda vai marmora skaidām. Mīklas un dārzeņu griešanai ir atļauti koka vāki, kas cieši sasitīti no platiem bieziem cietkoksnes dēļiem ar gludi ēvelētu virsmu.

26. Gaļas, zivju, dārzeņu un citu produktu griešanai jābūt atsevišķiem griešanas galdiem un atsevišķiem griešanas dēļiem bez spraugām, gludi ēvelēti, no cietkoksnes (osis, bērzs, kļava, ozols). Dēļi ir jāmarķē uz sānu virsmas ar vienu no šādu apzīmējumu"SM" (jēla gaļa), "SR" (jēla zivs), "SO" (jēli dārzeņi), "VM" (vārīta gaļa) ​​"VR" (vārīta zivs), "BO" (vārīti dārzeņi).

Dēļi jāpiešķir noteiktām darba vietām un jāuzglabā vienā telpā.

27. Kapāšanas galdi, griešanas dēļi, bloki gaļas kapāšanai jātīra katru dienu pēc darba, jānomazgā ar karstu ūdeni, un bloki jānotīra sausi ar nazi un jāapkaisa ar sāli. Ja nepieciešams, klājs ir jānozāģē, un griešanas galdu un griešanas dēļu koka pārsegi jānoēvelē no virsmas. Nelielus koka priekšmetus (airus, lāpstiņas, koka kausus u.c.) pēc mazgāšanas applaucē ar verdošu ūdeni.

28. Atkritumu un atkritumu savākšanai ražošanas cehos jābūt metāla spaiņiem vai cisternām ar vākiem (ar kājas pedāli), katru dienu, pēc iepildīšanas ne vairāk kā 2/3 tilpuma, tās jātīra. Darba beigās spaiņus un tvertnes neatkarīgi no pildījuma tilpuma jāiztīra, jānomazgā ar 2% kaustiskās sodas šķīdumu un pēc tam jāizskalo ar karstu ūdeni.

29. Ēdināšanas iestādēs ir atļauti virtuves trauki:

varš un dzelzs - alvoti ar alvu;

nerūsējošais tērauds;

čuguns;

alumīnijs;

nekonservēts dzelzs (paplātes, spaiņi utt.);

no cinkota dzelzs ir atļauts:

tvertnes, spaiņi dzeramā ūdens vārīšanai un uzglabāšanai;

trauki birstošu sauso produktu (graudaugi, milti) uzglabāšanai, pārvadāšanai.

30. Galda trauki un tējas piederumi ir atļauti:

fajansa un porcelāna (šķīvji, apakštasītes, krūzes, krūzes utt.);

šķirnes stikls (glāzes, karafes utt.);

alumīnijs (galda karotes, tējas karotes), nerūsējošais tērauds (galda un tējas karotes, dakšiņas, naži).

31. Vara un dzelzs trauku tinošana jāveic regulāri, kad trauki nolietojas, bet ne retāk kā reizi 2 mēnešos. Alvai jāatbilst pašreizējās OST prasībām un tajā nedrīkst būt vairāk par 1% svina. Tikko konservētajos traukos pēc konservēšanas pirms lietošanas nepieciešams divas reizes uzvārīt un izliet ūdeni, un laboratoriski pārbaudīt trauku kvalitāti.

Ir jābūt trīs dobumu vannām trauku mazgāšanai (un atsevišķai vannai tējas trauku mazgāšanai). Trešajā trauku ligzdā jāparedz speciāli metāla tīkli vai restes. Virtuves piederumu mazgāšanai jābūt divu dobumu vannām.

32. Trauku mazgāšanas režīmam jābūt šādam:

a) mehāniska noņemšana rakstīt pārpalikumus (otas, koka lāpstiņa);

b) trauku mazgāšana ar mazgāšanas lupatiņu ūdenī, kura temperatūra ir 45–48 °, pievienojot sinepes vai 0,5–2% sodas;

c) trauku mazgāšana ūdenī, kura temperatūra ir 50 °, pievienojot 10% dzidrināta balinātāja šķīduma 10 kubikmetru daudzumā. cm uz 1 litru ūdens (kas atbilst 200 - 250 mg aktīvā hlora);

d) trauku skalošana trešajā vannā ar karstu ūdeni, kura temperatūra ir vismaz 70 °;

e) trauku žāvēšana žāvēšanas skapī vai speciālā plauktā;

f) galda piederumu (karotes, naži un dakšiņas) mazgāšana pēc to sākotnējās tīrīšanas (smirģelis, ķieģelis u.c.) jāveic tāpat kā galda piederumi, bet nomazgātās dakšiņas un naži obligāti jāvāra un pēc tam jānoslauka. sauss tīrs dvielis(ja nav žāvēšanas skapja). Pēc mazgāšanas tēju un ēdamkarotes speciālā sietā iemērc verdošā ūdenī uz 1-2 minūtēm un žāvē gaisā.

Stikla traukus (glāzes, glāzes, apakštasītes, vāzes, rozetes utt.) mazgā divos ūdeņos. Nav atļauts lietot galda piederumus un tējas traukus ar salauztām malām.

Piezīme. Trauku mazgāšanai izmantotās otas, lupatas un veļas lupatas katru dienu pēc darba rūpīgi jānomazgā, jāuzvāra un jāizžāvē. Pirms darba uzsākšanas otas, lupatas un veļas lupatas jāvāra 1% sodas šķīdumā.

33. Ēdienu gatavošanas tējkannas mazgā ar karstu ūdeni 50°C temperatūrā, izmantojot otas, un noskalo ar karstu ūdeni (temperatūra ne zemāka par 70°C).

Piedegušu pārtiku nedrīkst nokasīt no traukiem; ielej bļodā siltu ūdeni un ļauj garozai uzsūkties.

34. Griešanas dēļi, tvertnes, toveri, toveri un koka kastes jāiztīra no satura paliekām, pēc tam jāmazgā ar karstu ūdeni (temperatūra 50 °) ar sārmu un jāapstrādā ar tvaiku vai verdošu ūdeni, un pēc tam jāizžāvē.

35. Metāla inventārs jākarsē krāsnī; salvetes un marli, caur kurām filtrē buljonu un izspiež sulu no ogām un augļiem vai filtrē biešu buljonu, katru reizi pēc lietošanas rūpīgi nomazgā karsts ūdens un pirms lietošanas uzvāra.

VI. PĀRTIKAS UZŅEMŠANA UN UZGLABĀŠANA

36. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ienākošo pārtikas produktu kvalitāti pārbauda noliktavas pārzinis un ēdnīcas vadītājs departamenta sanitārās uzraudzības (ja valstī tāda ir) darbinieka klātbūtnē. Pārtikas produktu kvalitātei jāatbilst pašreizējām prasībām valsts standarti vai pagaidu specifikācijas.

Piezīmes. 1. Produkti, kas ātri bojājas, kas neatbilst standartam, bet sanitārā uzraudzībā ir atzīti par piemērotiem pārtikai, nekavējoties jānosūta pārstrādei.

2. Gaļu bez pavaddokumenta par veterināro pārbaudi un bez firmas zīmes nav atļauts pieņemt un izmantot pārtikā.

37. Pieņemot pārtikas produktus, konteineri (mucas, kastes) jāatver pēc to sākotnējās tīrīšanas, lai izvairītos no pārtikas piesārņojuma.

Sverot pārtiku, nenovietojiet pārtiku tieši uz svariem. Produkts jāsver traukā vai uz tīras eļļas lupatiņas, papīra.

38. Pārtikas uzglabāšanai uz vidēja un lielie uzņēmumi sabiedriskā ēdināšana ar vietu skaitu no 50 līdz 150 un vairāk, jāpiešķir īpašas telpas:

a) maizei un sausajiem produktiem;

b) dārzeņiem un kartupeļiem;

c) gaļai (temperatūra kamerā + 2 - 4 °);

d) piena un tauku produktiem (temperatūra kamerā 0 - 2 °);

e) zivīm (temperatūra kamerā - 2 °).

39. Mazajos uzņēmumos (līdz 50 sēdvietām) ātri bojājošos produktus atļauts uzglabāt kopējā kamerā, bet gaļas, zivju, piena produktu uzglabāšanas vietām jābūt norobežotām.

40. Ātri bojājošos produktu uzglabāšanai ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar saldēšanas agregātiem - mašīnu-kompresoru, fregatoru, ledu vai ledussāli (kamerām ar ledussāls kabatām).

41. Katrā ēdināšanas iestādē ražošanas telpās jābūt atsevišķiem aukstumskapjiem (vai ledus vannām):

a) izejvielām un pusfabrikātiem un

b) priekš gatavie izstrādājumi.

Aizliegts: kopīga neapstrādātas pārtikas uzglabāšana ar gatavās preces, bojātu vai aizdomīgu produktu uzglabāšana kopā ar labdabīgiem, kā arī uzglabāšana telpās kopā ar pārtikas produkti konteineri, rati, sadzīves materiāli un nepārtikas preces; produktu uzglabāšana kopā ar spēcīgi smaržojošiem produktiem (siļķe).

42. Sauso produktu uzglabāšanas telpām jābūt sausām, labi vēdināmām un aprīkotām ar plauktiem, lādēm, plauktiem un skapjiem, skapja apakšējai virsmai, lādes, plauktiem jāatrodas vismaz 15 cm no grīdas.

43. Dārzeņu pieliekamais ir jāaprīko ar tvertnēm, plauktiem un lādītēm 15 cm no grīdas.

44. Gaļas uzglabāšanai kamerās jābūt statīviem, iekarināmām sijām ar konservētiem āķiem un kronšteiniem.

45. Iepakotie produkti jāuzglabā uz paletēm, kas atrodas 20 cm augstumā no grīdas. Attālumam starp sienu un izstrādājumiem jābūt vismaz 20 cm.

46. ​​Aizliegts glabāt nefasētus pārtikas produktus tieši uz ledus, tos atļauts glabāt uz auduma vai uz ledus novietotiem plauktiem.

47. Jēla gaļa, atdzesēta un atdzesēta, jāpakar uz konservētiem āķiem, lai liemeņi nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu.

Saldētu gaļu uzglabā kaudzē, kas pārklāta ar brezentu, lai tā būtu auksta.

Uzglabājot uz ledus, saldēta gaļa, kā arī atdzesēta un atdzesēta gaļa jāizklāj vienā rindā uz tīra eļļas auduma vai koka plauktiem. Derīguma termiņš ledusskapjos ēdināšanas iestādēs ir līdz 5 dienām, ledājos - līdz 2 dienām.

48. Saldēta un atdzesēta mājputnu gaļa jāuzglabā kastēs. Sakraujot, labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm jāsaliek koka bloki.

49. Blakusproduktus šķiro pa veidiem un uzglabā atsevišķi kastēs, kas ierīkotas speciāli tam paredzētās vietās pieliekamajā.

Subprodukti kastēs ir sakrauti zemā augstumā. Subproduktu derīguma termiņš ēdināšanas iestāžu ledusskapjos nedrīkst pārsniegt 2 dienas.

Ja nav aukstuma, blakusproduktus ēdināšanas iestādes nevar pieņemt uzglabāšanai un realizācijai.

Piezīme. Blakusproduktu iegūšana tūlītējai lietošanai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs vasarā atļauta tikai ar sanitāro iestāžu atļauju.

50. Kūpinātas gaļas uzglabā pakārtas uz konservētiem āķiem vai kastēs, kas apvilktas ar cinkotu dzelzi.

Kūpinātas gaļas derīguma termiņš ēdināšanas iestāžu vai ledāju ledusskapjos ir līdz 10 dienām.

51. Vārītas desas glabā pakārtas uz āķiem.

a) III šķiras vārītajām desām un ar blakusproduktu pievienošanu pārdošanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 48 stundām; ja nav aukstuma, pieņemšana un uzglabāšana nav atļauta;

b) III pakāpes aknu desām, asinsdesām, III pakāpes desām, ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °; ja nav aukstuma, pieņemšana, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta;

c) gaļas desām un gaļas desām - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 72 stundas, ja tās tiek uzglabātas suspendētā stāvoklī (vai metāla kastēs); ja nav aukstuma, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta;

d) vārītas gaļas un zivju I un II pakāpes desām - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 72 stundas, ja tas tiek uzglabāts apturētā stāvoklī; ja nav aukstuma - ne vairāk kā 6 stundas.

52. Sālīta liellopa gaļa tiek uzglabāta apakšā uzstādītās mucās.

53. Atdzesētas lielas sarkanās zivis jāuzglabā ledusskapī suspendētā veidā, mazas un daļēji grozos nelielā kārtā. Ledusskapjos atdzesētu zivju derīguma termiņš ir līdz 2 dienām; ledājos, ledus vannās - līdz vienai dienai.

Saldētas zivis jāuzglabā traukā, kurā tā nonākusi (grozās, mucās vai kastēs). Saldētu zivju glabāšanas laiks ledājos, ledus vannās - līdz 2 dienām, ledusskapjos - līdz 3 dienām.

Ledā atdzesētas un saldētas zivis tiek uzglabātas grozos vai kastēs, vienmēr nobīdot to ar sasmalcinātu ledu; ledu pievieno, kad tas kūst.

54. Piena produkti jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 0° (no 0° līdz 8°).

55. Sviests jāuzglabā traukos vai batoniņos, kas ietīti pergamentā un novietoti tīros plauktos.

Sviestu nedrīkst likt blakus sieram un citiem asiem produktiem. Derīguma termiņš - ledusskapjos līdz 20 dienām, ledājos - līdz 10 dienām.

56. Lielie sieri bez traukiem jāuzglabā tīrā veidā koka ieklāšana. Saliekot siera apļus vienu virs otra, starp tiem jābūt saplākšņa paliktnim.

57. Mazie sieri jāuzglabā plauktos, traukos vai uz tīra koka klāja. Sieru vajadzētu likt tā, lai tā galviņas nesaskartos viena ar otru. Pat īslaicīgi uzglabājot, siera miza bieži ir samitrināta un pārklāta ar pelējumu. Iegūtās gļotas un pelējums jānoņem, berzējot siera mizu ar tīru drānu, kas samitrināta vājā šķīdumā. galda sāls.

58. Pienskābes produktus - krējumu un biezpienu - uzglabā mucās ar speciāli no saplākšņa izgatavotiem vākiem. Zem vāka jābūt marles spilventiņam.

Aizliegts atstāt karotes traukā ar biezpienu un skābo krējumu. Karote jānolaiž iekšā īpaši ēdieni piešķirts šim nolūkam.

59. Kolbas pienu, pudelēs pildītu pienu uzglabā traukā, kurā tas nonācis. Īstenošanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta.

"Pasterizēts" kolbas piens pirms lietošanas ir obligāti jāvāra. Pārtikā aizliegts lietot rūgušpienu (samokvas).

60. Olas uzglabā traukos vai izklāj uz paplātēm.

Olas uztver svešas smakas, tāpēc tās nedrīkst glabāt smaržojošu preču tuvumā.

Pīles, zoss un mirāžas izmantošana vistas olas vārītā veidā, ēdienu, saldējuma, majonēzes, konditorejas izstrādājumu u.c. ražošanai ēdināšanas uzņēmumos aizliegts.

61. Maize tiek glabāta plauktos, aizsegtos ar aizkariem vai skapjos ar durvīm; maize jāsakrauj: formas - uz ribiņas vai apakšējās garozas, atdzesēta - ne vairāk kā 3 - 4 rindās, neatdzesēta - 1 - 2 rindās; pavards - 1 - 2 rindās uz malu, ar slīpumu uz plaukta sānu sienu; klaipi - vertikālā stāvoklī vienā augstumā, ar slīpumu pret plaukta aizmugurējo sienu; pilsētas maizītes vertikālā stāvoklī - 2 rindās augstumā, ar slīpumu pret plaukta aizmugurējo sienu. Durvīm maizes skapjos jābūt caurumiem ventilācijai.

62. Miltus, graudaugus glabā kastēs vai maisos uz plauktiem kaudzēs. Makaronus uzglabā kastēs. Lai novērstu miltu salipšanu un sasilšanu, ja tie tiek uzglabāti ilgāk par 2 nedēļām, miltu maisi jāpārnes.

63. Cukurs jāuzglabā maisos vai lādēs ar vāku. Sāls ir lādēs. Cukurs un sāls viegli uztver svešas smakas un mitrumu, tāpēc tie ir jāizolē no stipri smaržojošiem, kā arī mitriem produktiem.

64. Kartupeļi un dārzeņi jātur sausi. tumšs pagrabs vai pieliekamais, tvertnēs, kuru slānis nav augstāks par 1,5 m. Skābēti kāposti uzglabā mucās, zaļumus uzglabā uz plauktiem atdzesētās kamerās.

65. Pieņemot sēnes uzņēmumā, jāvadās pēc Vissavienības Valsts sanitārās inspekcijas 1947.gada 9.martā apstiprinātajiem "Ēdamo sēņu novākšanas, pārstrādes un realizācijas sanitārajiem noteikumiem".

VII. PĀRTIKAS APSTRĀDES PRASĪBAS

66. Izejvielu pārstrādei un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai ēdināšanas uzņēmumos jābūt atsevišķām sagādes telpām gaļas, zivju, dārzeņu pārstrādei, auksto uzkodu pagatavošanai, ēdiena pagatavošanai.

67. Pagatavoto ēdienu skaitam jābūt stingri saskaņā ar caurlaidspēja uzņēmumiem.

68. Nav atļauts griezt un mazgāt izejvielas tieši virtuvē, kurā tiek gatavots ēdiens.

69. Izejvielu un gatavās produkcijas apstrāde jāveic uz dažādiem galdiem un uz dažādiem griešanas dēļi(sk. 26. punktu).

70. Liemeņa gaļas daļas pirms atkaulošanas rūpīgi jānotīra un jānomazgā tekošā ūdenī ar otu. Vietas, kur ir asins recekļi, zīmols, zilumi un cits piesārņojums, rūpīgi jānogriež.

71. Saldētas gaļas atkausēšana jāveic pusliemeņos vai ceturtdaļās suspendētā stāvoklī. īpaša telpa(atkausēt) vai uz galdiem gaļas veikals. Neatkausējiet gaļu ūdenī vai plīts tuvumā.

72. Gaļu, liellopu gaļu, teļa gaļu, jēra gaļu vāra vai cep lielos gabalos, kas sver ne vairāk kā 1,0 - 1,5 kg, izņemot šķiņķi, šķiņķi, gurnu u.c.

Gaļas gatavošanas vai cepšanas laiks mainās atkarībā no gaļas veida un veida un gabalu lieluma. Kad gaļa ir pilnībā izcepusies, temperatūra gabala biezumā nedrīkst būt zemāka par 70°, par ko liecina bezkrāsainā sula, kas izceļas no gabala, sadurot ar šefpavāra dakšiņu.

Gaļa un mājputni pēc termiskā apstrāde uzglabā ledusskapī no izgatavošanas brīža un atdzesē ne vairāk kā 12 stundas, bet neatvēsināmā telpā - ne ilgāk kā 3 stundas.

73. Subprodukti, kas saņemti sasaldēti, ir jāatkausē 15 ° līdz 20 ° temperatūrā, kas izlikti cepešpannās vienā rindā.

Griežot gaļas blakusproduktus, tie rūpīgi jānomazgā tīrā, aukstā dzeramajā ūdenī. Īpaša uzmanība jāpievērš subproduktu attīrīšanai no asiņu, gļotu, audu sulas, vilnas u.c. paliekām.

74. Ēdienu gatavošana noteikti veidi subprodukti ir nepieciešami:

a) uzmanīgi izgrieziet asinsvadu saišķi no aknām un noņemiet plēvi, pēc tam noskalojiet to ar tīru aukstumu dzeramais ūdens; aknas izmanto vārītā un ceptā veidā, cepšana jāveic ļoti uzmanīgi;

b) lieliem un maziem mājlopiem pārgriezt nieres, noņemt plēvi no virsmas, noskalot, izmērcēt, pēc tam rūpīgi noskalot tīrā aukstā dzeramajā ūdenī, līdz pilnībā izzūd specifiskā urīnskābes sāļu smaka;

c) iepriekš pusstundu iemērc smadzenes tīrā aukstā dzeramajā ūdenī, noņem čaumalu, noskalo un pēc tam vāra ar etiķskābi paskābinātā ūdenī, pēc tam tās var apgrauzdēt;

d) rūpīgi izskalojiet gaļas atgriezumus un galvas gaļu tīrā aukstā dzeramajā ūdenī; gaļas mašīnā nedrīkst likt gabalus ar trombiem, aizdomīgu krāsu utt.; pavasara-vasaras periodā (maijs-septembris) maltai gaļai aizliegts izmantot gaļas atgriezumus un gaļu no galvām, atgriezumus drīkst lietot tikai smalki sagrieztā un kārtīgi vārītā vai ceptā veidā;

e) notīriet kājas, lūpas, ausis un applaucējiet ar verdošu ūdeni; pēc applaucēšanas tos rūpīgi nomazgā tīrā aukstā dzeramajā ūdenī;

f) iztīrīt barības vadu, rētas, abomas, cūku kuņģi, zarnas, rūpīgi izskalot tīrā aukstā dzeramajā ūdenī un pēc tam applaucēt ar verdošu ūdeni un vēlreiz izskalot auksts ūdens.

Plaucēšana un mazgāšana jāatkārto vairākas reizes, līdz smaka pilnībā izzūd.

Pēc mazgāšanas un attīrīšanas kuņģus, barības vadu, zarnas sagriež gabalos, vāra līdz pilnīgai gatavībai.

75. Gatavojot produktu no gaļas blakusproduktiem (neatkritums, abomas u.c.), tie jāpakļauj rūpīgai termiskai apstrādei, lieli gabali kas sver 0,5 kg vai vairāk - vārot vismaz 2 stundas un sasmalcinātus gabalus - vismaz vienu stundu.

76. Želejas pagatavošanai nomazgātus un nomizotus blakusproduktus vāra līdz pilnīgai gatavībai, t.i. līdz gaļa atdalās no kauliem. Izgatavoto ādu izjauc, gaļu atdala no kauliem, smalki sagriež, sasmalcina vai izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcinātu gaļu pārlej ar izkātu buljonu un vēlreiz vāra vismaz 45 minūtes, pēc tam lej tīrās (iepriekš applaucējās ar verdošu ūdeni) sausās formās vai cepešpannās un atdzesē ledusskapī, uz plauktiem. Stingri aizliegts ieliet veidnēs, nepārvārot buljonu un malto gaļu. Želejas glabāšanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām. Ja nav aukstuma, želeja netiek ražota un pārdota.

77. Lai pagatavotu pastēti, aknas sagriež, vāra vai cep, līdz tās ir pilnībā gatavas; vārītas vai ceptas aknas karstā stāvoklī divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar biežu režģi. Iegūto masu garšo un cep veidnē vai uz cepešpannas. Gatavojot ceptu pastēti ar mīklu vai bez tās, temperatūrai tās biezumā jābūt vismaz 90°.

Gatavās pastētes pēc atdzesēšanas sagriež porcijās tieši pirms izlaišanas patērētājam.

Pastētes derīguma termiņam, ja nav aukstuma, jābūt ne ilgākam par 6 stundām, uzglabājot atdzesētā telpā, ne ilgākam par 24 stundām.

Piezīme. Želejas un pastētes vārīšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs siltajā sezonā (maijs - septembris) ir aizliegta.

78. Sālītu liellopu gaļu pirms lietošanas 1-1,5 kg svaros gabalos izmērcē aukstā ūdenī (ne augstāk par 12°) ar ātrumu 2 litri ūdens uz 1 kg gaļas. Pirmo un otro reizi ūdens tiek mainīts katru stundu, trešo reizi - pēc 3 stundām un sekojošā maiņa pēc 6 un 12 stundām no mērcēšanas sākuma. Mērcēšanas ilgums ir atkarīgs no sālīšanas stipruma: stipri sālītu sālītu liellopu gaļu mērcē 24 stundas, attiecīgi mainot ūdeni.

Siltajā sezonā sālīta liellopa gaļa jāmērcē mazākos gabalos 6 stundas, apūdeņojot to ar krāna ūdeni vannā ar noteku vai mainot ūdeni ik pēc stundas.

79. Iztīrītas un izķidātas zivis, kā arī veselīgie zivju atkritumi (galvas, muguriņas, astes u.c.) rūpīgi jānomazgā aukstā tīrā ūdenī un nekavējoties jānosūta termiskai apstrādei.

80. Saldētu daļēju zivju atkausēšanu veic aukstā ūdenī 2 līdz 4 stundas atkarībā no zivs izmēra. Atkausēšana liela zivs stores tiek ražotas uz galdiem vai dēļiem zivju veikalā.

81. Zivju porciju vārīšana jāveic atsevišķi no derīgo atkritumu (galvu, izciļņu, astes u.c.) vārīšanas.

Sturu zivju derīgo zivju atkritumu vārīšana tiek veikta 3 stundu laikā, un noderīgi atkritumi daļēja - 1 - 1,5 stundas, pēc tam buljonu filtrē un izmanto ēdiena gatavošanai.

82. Kotletes, maltās gaļas vai zivju karbonādes, kā arī zivju gabaliņus no abām pusēm apcep līdz vārīšanās temperatūrai sakarsētos taukos vismaz 10-12 minūtes, pēc tam līdz gatavībai jāglabā cepeškrāsnī.

83. Pirms apstrādes sālītas zivis nomazgā aukstā ūdenī, lai no virsmas noņemtu sāli un piesārņojumu, pēc tam zivis ievieto vannā un pārlej. auksts ūdens uz pusstundu, lai uzbriest. Pēc tam zivi attīra no zvīņām, izķidā (neizķidā), vēlreiz nomazgā un sagriež porcijās, noņem galvas un astes. Šādi apstrādātās zivs porcijās tiek ievietotas mērcēšanas vannā.

Labākais veids, kā mērcēt zivis, ir to aplejot ar krāna ūdeni vannā ar noteku vai mainot ūdeni ik pēc stundas. Šādos apstākļos mērcēšanai ir nepieciešamas ne vairāk kā 5-6 stundas, un zivs ir kvalitatīvāka. Ja zivis nav iespējams mērcēt tekošā ūdenī, to ievieto vannās un aplej ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2 litri ūdens uz 1 kg zivju; zivis ar sāls saturu 17 - 20%, kas paredzētas vārīšanai, nedrīkst mērcēt ilgāk par 12 stundām; paredzēts cepšanai ne ilgāk kā 24 stundas.

Mērcēšanas laikā ūdeni pirmo reizi maina pēc stundas, otro reizi - 2 stundas pēc pirmās maiņas un trešo reizi - 3 stundas pēc otrās maiņas, pēc tam ik pēc 6 stundām.

Karstajā sezonā un, mērcot zivis siltā telpā (temperatūra virs 16 °), trešā un nākamās ūdens maiņas jāveic ik pēc 3 stundām.

Mērcēšanas beigu laiku nosaka ar izmēģinājuma vārīšanu vai zivju cepšanu, kam seko organoleptiskais novērtējums (garšas pārbaude). Izmērcētas sālītas zivis nekavējoties jānosūta termiskai apstrādei.

84. Nomizoti dārzeņi, zaļumi, kā arī sēnes pēc to šķirošanas rūpīgi jānomazgā tīrā aukstā ūdenī.

85. Lai labāk saglabātu C vitamīnu, dārzeņus vajadzētu apstrādāt šādi:

a) dārzeņu tīrīšanas ar mašīnu (kartupeļu mizotās) ilgums nedrīkst pārsniegt 1-5 minūtes kartupeļiem un 3-5 minūtes sakņu kultūrām; mazgāšana vannās ar rokām nedrīkst ilgt vairāk kā 10 - 15 minūtes ar obligātu 3-kārtīgu ūdens maiņu;

b) dārzeņu mizošanai, griešanai un griešanai izmantojamo mašīnu un nažu griešanas daļām jābūt no nerūsējošā tērauda, ​​pārējām dzelzs un vara daļām, kas saskaras ar dārzeņiem, jābūt labi konservētām;

c) gatavie dārzeņu pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei; ja dārzeņu pusfabrikātus paredzēts glabāt kādu laiku, tad glabāšanas laikā jāievēro šādi nosacījumi: nomizotus kartupeļus bumbuļus uzglabā ūdenī, lai tie neapbrūninās, nomizotus sakņaugus un citus dārzeņus uzglabā kopumā, pārklājot ar baltu mitru drānu, lai pasargātu tās no piesārņojuma un izžūšanas. Uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 12°, uzglabāšanas laiks 2 - 3 stundas.

86. Vāra, sautē un sautē dārzeņus tikai labi nogaršotos ēdienos. Dārzeņus, kas paredzēti auksto ēdienu (salātu, vinegretu) pagatavošanai, vāra nemizotus ūdenī vai tvaicē. Dārzeņus, kas paredzēti sānu ēdienu un kartupeļu biezeni ražošanai, pagatavo mizotā veidā.

Gatavojot ūdenī, dārzeņus vajadzētu likt nevis aukstā, bet verdošā sālītā ūdenī (nesālītā ūdenī vāra tikai bietes un zaļos zirņus).

Iegūtie dārzeņu buljoni jāizmanto uzturā, pievienojot tos dārzeņu ēdieniem un mērcēm. Novārījumos ir vērtīgas uzturvielas (minerālsāļi, vitamīni u.c.).

Gatavojot dārzeņu zupas uz gaļas un zivju buljoniem, dārzeņi jāliek gatavā, vārošā, sālītajā buljonā secīgi, ņemot vērā katra dārzeņu veida gatavošanas ilgumu, un zupas jāvāra katlos, kas piepildīti līdz augšai, pārklāts ar vāku. Katla satura sildīšanai no brīža, kad šķidrums tajā vārās, jābūt mērenai, un vārīšanai nevajadzētu būt vardarbīgai; bieža satura sajaukšana katlos ir nepieņemama.

Dārzeņus, ogas un augļus, ko neapstrādātā veidā pārdod bufetēs, vajadzētu mazgāt ar tekošu dzeramo ūdeni.

VIII. PĀRTIKAS SADALE

87. Pasniedzot ēdienu, pavāriem un izplatītājiem jāizmanto lejkarotes, speciālas lāpstiņas, dakšiņas u.c.

88. Aizliegts jaukt pārtiku ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem, kā arī pārtiku, kas pagatavota vairāk nekā agri datumi tajā pašā dienā.

89. Sadales telpas, kas atrodas tālāk no virtuves, kā arī sadales punkti, ēdnīcu filiāles un ēdnīcas jāaprīko ar krāsnīm ēdiena sildīšanai un trauku mazgāšanai.

90. Izdales punktos pārtiku termosos nedrīkst uzglabāt ilgāk par 2 stundām (dārzeņu ēdienus ne ilgāk par vienu stundu), ieskaitot transportēšanai pavadīto laiku. Pēc šī perioda pārtika ir jāpakļauj termiskai apstrādei, un šķidrie ēdieni un mērces jāuzvāra.

IX. KULINĀRIJAS DAĻU UN GATAVOTO PRODUKTU UZGLABĀŠANA UN TIRDZNIECĪBA

91. Pusfabrikātu uzglabāšana un realizācija tiek veikta saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem "Īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi, termiņi", kas apstiprināti Vissavienības Valsts sanitārajā inspekcijā 1952.gada 25.aprīlī.

1. Gaļas un zivju pusfabrikātu glabāšanas laiks un tirdzniecība:

a) maltai gaļai negaršotā veidā tās izmantošanas periods kulinārijas produktu pagatavošanai aukstuma klātbūtnē nedrīkst būt ilgāks par 6 stundām. Ja nav aukstuma, malto gaļu ražo pēc vajadzības, un tā nav pakļauta uzglabāšanai;

b) gaļas un zivju kūkām (pusfabrikātiem) aukstuma (ne augstāk par 6 °) klātbūtnē izpildes laiks nav ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, pusfabrikāti tiek nekavējoties izmantoti, tiklīdz tie tiek ražoti;

c) mazos gabaliņos sagrieztai gaļai: sautējums, gulašs utt., aukstuma klātbūtnē kulinārijas izstrādājumu gatavošanas laiks ir ne ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, gaļa tiek nekavējoties izmantota, jo tiek izgatavoti pusfabrikāti;

d) gaļas pusfabrikātiem: antrekotam, liellopa steikam, filejai (dabiskai) lietošanas laiks aukstuma (ne augstāk par 6 °) klātbūtnē nav ilgāks par 36 stundām, panētiem - ne vairāk kā 24 stundas; ja nav aukstuma, tie nav pakļauti pārdošanai.

2. Gatavās produkcijas uzglabāšanas un realizācijas noteikumi:

a) gaļas želeja, gaļas aspic, zivju želeja, aspic zivis - aukstuma klātbūtnē ieviešanas laiks nav ilgāks par 12 stundām, temperatūrā, kas nav augstāka par 6 °; ja nav aukstuma, tie nav pakļauti ražošanai un pārdošanai;

b) sasmalcinātas siļķes - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 24 stundām un, ja nav aukstuma, nav ilgāks par 6 stundām;

c) vinegrets, salāti (dārzeņi ar gaļu un zivīm) - glabāšanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām, ja to uzglabā bez garšvielām; ja nav saldētavas ne vairāk kā 6 stundas, ievērojot vietējo ražošanu;

d) cepti un cepti pīrāgi ar gaļu, zivīm vai subproduktiem (kulebyaki, pīrāgi) - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 24 stundām, ja nav aukstuma - ne vairāk kā 12 stundas;

e) sviestmaizes jāuzglabā bufetē ne ilgāk kā vienu stundu.

Piezīme. Gatavās produkcijas realizācijas termiņš tiek uzskatīts no gatavās produkcijas ražošanas tehnoloģiskā procesa beigām sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā.

92. Karsto dārzeņu ēdienu derīguma termiņam jābūt pēc iespējas īsākam, bet ne ilgākam par vienu stundu temperatūrā, kas nav zemāka par 75 °. Pasniedzot patērētājam, pirmo ēdienu temperatūrai jābūt vismaz 75°, otrajiem ēdieniem vismaz 65°, aukstajiem ēdieniem no 7° līdz 14°.

93. Līdz izdalīšanas brīdim pirmajam un otrajam ēdienam jābūt uz karstas plīts vai ēdiena sildītāja ne ilgāk kā 2-3 stundas.

94. Glabāšana sagatavots ēdiens virs termiņi atļauts tikai kā izņēmums. Pārtikas atlikumu piespiedu uzglabāšanas gadījumā tiek ievēroti šādi nosacījumi:

a) pārējā pārtika jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 °, ne vēlāk kā 3 stundas no tās izgatavošanas brīža;

b) pārtikas glabāšanas laiks atdzesētā veidā (temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °) nedrīkst pārsniegt 12 stundas;

c) pirms izdošanas izplatīšanai atdzesētais ēdiens ir jāapskata un jānogaršo vecākajam pavāram un uzņēmuma sanitārās uzraudzības pārstāvim (ja tāds ir).

Pirms izplatīšanas pārtika jāpakļauj sekundārai termiskai apstrādei.

Pārtikas pārdošanas periods pēc tās otrreizējās termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu.

X. PĀRTIKAS TRANSPORTĒŠANA

95. Pārtikas produktu, gan izejvielu, gan gatavās produkcijas transportēšana jāveic speciāli šim nolūkam paredzētā transportā, kas nogādāts atbilstošā sanitārajā stāvoklī (mazgāts, dezinficēts). Transportēšanai jābūt ar tīru brezentu, audeklu, audeklu utt. lai segtu transportējamos produktus.

96. Pusfabrikātu pārvadāšanai jābūt speciāliem konteineriem (metāla vai koka) ar cieši pieguļošiem vākiem, kurus aizliegts izmantot citiem mērķiem (izejvielu, gatavās produkcijas uzglabāšanai u.c.).

97. Transportētajiem pusfabrikātiem jāpievieno sertifikāti vai pavadzīmes, kurās norādīts:

a) katra veida pusfabrikāta sagatavošanas laiks (diena un stunda);

b) pusfabrikātu nosūtīšanas laiks (diena un stunda);

c) uzglabāšanas veids un pusfabrikātu realizācijas termiņš priekšvārīšanas ēdnīcā (diena un stunda);

d) par pusfabrikātu ražošanas un transportēšanas kvalitāti atbildīgās personas vārdi.

98. Visa pārtika izsniegšanas ēdnīcās un bufetēs jāpiegādā termosos un traukos, kas ir labi nomazgāti, applaucēti ar verdošu ūdeni ar cieši pieguļošiem vākiem. Ēdiens jāsagatavo ne agrāk kā stundu pirms izbraukšanas.

99. Atsevišķos konteineros jāpārvadā: mērces, tauki, gatavie ēdieni, maize un pusfabrikāti.

Pusfabrikāti no maltās gaļas jāiepako traukos (paplātēs) vienā kārtā transportēšanai uz ēdnīcām - iepriekšējai vārīšanai. Sasmalcināšanu, atgriezumus un maza izmēra pusfabrikātus (sver ne vairāk kā 5 kg) atļauts ietīt celofānā un novietot uz koka paplātēm vai transportēt metāla paplātēs, kas pārklātas ar celofānu.

XI. PASĀKUMI CĪŅAI PRET KUKAIŅIEM (MUŠĀM, GAIEKĻIEM) UN GAUZĒJIEM

100. Iestājoties pavasarim, visi veramie logi ražošanas telpām, pieliekamajiem, ēdamzālēm, bufetēm u.c. ir jāpievelk metāla sieta vai marle. Visās ražošanas telpās, noliktavās (noliktavās), ēdamzālēs, bufetēs u.c. plaši jāizmanto mušu iznīcināšanas līdzekļi - DDT preparāti, piretrs, lipīgais papīrs, lipīgā masa, mušķērāji u.c. Telpu dezinfekcija jāveic saskaņā ar PSRS Veselības ministrijas apstiprinātajām mušu kontroles instrukcijām:

a) DDT preparātu lietošana pārtikas objektiem ir atļauta ūdens emulsiju veidā ar virsmas apūdeņošanu ar ātrumu 1,5 - 2 g ADV (aktīvi aktīvā viela) uz 1 kv. m apstrādātas virsmas, atkārtojot apstrādi 2 - 3 reizes sezonā, kamēr:

apstrādei tiek pakļautas tikai sienas, griesti un logu rāmji;

aizliegta grīdu un iekārtu (skapju, galdu, griešanas dēļu u.c.) apstrāde;

pirms dezinfekcijas pārtikas preces un trauki tiek izņemti no telpas;

sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu dezinsekcija veicama tikai pēc uzņēmuma darba beigām, pirms darba uzsākšanas, pēc dezinfekcijas jāveic rūpīga tīrīšana;

b) piretra preparātus lieto ar ātrumu 4-5 g piretra vai 6-8 g flicīda uz 1 kub. m telpas;

c) mušmires papīru, fluora preparātus, formalīnu izmanto šādi: vienu mušmires papīra loksni samitrina 50 ml ūdens un pievieno cukuru vai medu; fluora preparāti 1% šķīdumā, pievienojot cukuru vai medu; formalīns 2% šķīdumā; indīgo vielu (formalīna, mušmires, fluora preparātu) lietošana atļauta tikai ārpus darba laika ēdināšanas iestādēs un rūpīgi aizsedzot pārtiku un traukus; pēc dezinfekcijas pirms darba uzsākšanas jāveic rūpīga telpas tīrīšana un vēdināšana;

d) lai novērstu mušu savairošanos, atkritumu apstrādei jāizmanto heksahlorāns; uz 1 kv. m no atkritumu tvertnes satura - 100 g heksahlorāna. Notekūdeņu un atkritumu pēcteči tiek attīrīti ar DDT preparātiem reizi nedēļā, iekšējās virsmas tualetes sienas un durvis tiek apstrādātas ar DDT preparātiem reizi mēnesī. Stingri uzraudzīt teritorijas tīrību un apstrādāt iespējamās mušu savairošanās vietas, augsni ap atkritumu tvertnēm utt.

101. Lai novērstu prusaku parādīšanos, jānoblīvē spraugas starpsienās, sienās, skapjos u.c. un lai novērstu drupatu, pārtikas atlieku uzkrāšanos uz galdiem, kā arī atvilktnēs un plauktos. Ēdamistabās galdiem jābūt bez atvilktnēm, virtuves plauktiem jābūt noņemamiem uz kronšteiniem.

102. Konstatējot prusaku, nekavējoties jāveic rūpīga telpu un aprīkojuma tīrīšana ar verdošu ūdeni. Labākais līdzeklis prusaku apkarošanai ir DDT preparāti (skatīt to lietošanas nosacījumus 100.punktu), kā arī svaigi dedzināts boraks, kas sajaukts ar kartupeļu vai zirņu miltiem attiecībā 1:1 vai koncentrēts šķīdums. borskābe, ko lej plakanās plāksnēs. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir jāslēdz līgumi ar sanitāri epidemioloģisko staciju vai dezinfekcijas staciju dezinfekcijas nodaļām par dezinsekciju ar DDT preparātiem un atkritumu tvertņu apstrādi ar heksahlorānu.

103. Pārtikas produkti rūpīgi jāaizsargā no prusaku un mušu piekļuves, glabājot tos atbilstošos traukos, labi noslēdzamos bufetēs, skapjos, aizsijātos plauktos u.c.

104. Lai novērstu grauzēju (žurku, peļu) parādīšanos, plaisas grīdā, caurumi griestos, sienās un grīdās ap tehniskajām ieejām jānoblīvē ar cementu, dzelzi vai ķieģeļiem; ventilācijas atveres pagrabos un ventilācijas kanālos iekšā aukstās telpas jāpārklāj ar metāla sietu. Gadījumos, kad atrodas grauzēji, mehāniskās metodes to iznīcināšana (slazdi, topi utt.).

105. Pieteikums ķīmiskās metodes grauzēju iznīcināšanai pieļaujama tikai tad, ja šos pasākumus veic kaitēkļu apkarošanas speciālisti, vienojoties ar PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējām struktūrām un to pārraudzībā.

XII. PERSONĀLĀS HIGIĒNAS NOTEIKUMI

106. Visiem ēdināšanas uzņēmumu darbiniekiem ir pienākums:

a) ierasties darbā kārtīgā apģērbā un apavos;

b) pirms darba uzsākšanas ieejiet dušā un, ja tādas nav, nomazgājiet rokas, uzvelciet higiēniskās drēbes, paņemiet matus zem glīti ģērbtas cepures vai šalles;

c) turēt rokas, seju, ķermeni, drēbes tīras, īsi nogriezt nagus;

d) darba laikā valkājiet tīru sanitāro apģērbu un neduriet to ar adatām un adatām, kā arī neņemiet līdzi uz darbnīcu un neglabājiet piespraudes, spoguļus un citus personīgās tualetes priekšmetus jaku un rītasvārku kabatās. ;

e) izmantojot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu un noteikti nomazgāt rokas ar ziepēm, pēc tualetes apmeklējuma tās noskalojot ar 0,1% balinātāja šķīdumu (10% balinātāja šķīdums 10 kubikcm apjomā uz 1 litru ūdens, kas atbilst 200 - 250 mg aktīvā hlora);

f) Ēst un smēķēt ir atļauts nevis ražošanas cehos, bet tikai speciāli tam paredzētās vietās.

107. Ēdināšanas iestādes jānodrošina ar nepieciešamo daudzumu ziepes, roku sukas, dvieļi un higiēniskais apģērbs.

XIII. MEDICĪNISKĀS PĀRBAUDES UN PROFIKTĪVĀS PĀRBAUDES

108. Personām, kas piesakās darbam sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, administrācijas norādījumā ir jāiziet medicīniskā pārbaude, pētījums zarnu infekciju, helmintisma, tuberkulozes patogēnu pārnēsāšanai un jāiesniedz attiecīgajā ārstniecības iestādē (ambulatorā). , veselības centrs, ambulance u.c.) izziņa par darba atļauju. Pirms medicīniskās apskates un pētījuma rezultātu uzrādīšanas jauni pretendenti nedrīkst strādāt.

109. Turpmāk darbiniekiem, kuriem pēc sava darba rakstura ir tiešs kontakts ar neizpakotiem pārtikas produktiem, traukiem vai ražošanas iekārtām, ikmēneša jāveic medicīniskā pārbaude, kā arī jāveic baciļu un helmintu pārbaude un jāveic profilaktiskā vakcinācija. PSRS Veselības aprūpes ministrijas Sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējo orgānu noteiktajos termiņos.

Piezīme. Pētījumu un medicīnisko pārbaužu veikšanas kārtība noteikta saskaņā ar norādījumiem: 1) "Par obligātajām medicīniskajām pārbaudēm nodarbinātajām personām. pārtikas uzņēmumiem, ūdensapgādes objektos, iedzīvotāju sanitāro un higiēnas pakalpojumu uzņēmumos, medicīnas un bērnu iestādēs, "apstiprināts ar VGSI 1949. gada 24. janvārī; 2)" Cīnīties pret vēdertīfa un paratīfa pārvadāšanu, "apstiprināts ar PSRS Veselības ministrija 1950.gada 13.maijā 3) "Par hroniskas dizentērijas (nesēju) slimnieku noteikšanu un to neitralizāciju", kas apstiprināta ar PSRS Veselības ministrijas 1953.gada 7.oktobri.

110. Personas ar atvērta forma tuberkuloze, personas ar pustulārām ādas slimībām; personām, kuras izrādījās vēdertīfa, paratīfa un dizentērijas izraisītāju pārnēsātāji, un personas, kuru ģimenē vai dzīvoklī, kurā viņi dzīvo, slimo ar vēdertīfu, paratīfu, dizentēriju, difteriju, skarlatīnu u.c. (sk. VGSI 1949. gada 24. janvārī apstiprināto instrukciju "Par pārtikas uzņēmumos, ūdensapgādes objektos, iedzīvotāju sanitāri higiēniskos apkalpojošos uzņēmumos ārstniecības un bērnu iestādēs nodarbināto personu obligātajām medicīniskajām pārbaudēm"), līdz plkst. īpašo pretepidēmijas pasākumu beigas un attiecīgā sanitārās uzraudzības iestāžu sertifikāta uzrādīšana. Hroniskie bacilāru nesēji tiek pārcelti uz citiem darbiem, kas nav saistīti ar pārtikas produktu transportēšanu, uzglabāšanu, pārstrādi un realizāciju.

Personas, kurām tiek veikta attārpošana, netiek atstādinātas no darba.

111. Pārbaudi uz baciļu un helmintu nēsāšanu veic sanitāri epidemioloģisko staciju laboratorijās vai malārijas staciju laboratorijās.

112. Medicīniskās pārbaudes veic vietējo veselības departamentu īpaši izraudzītās ārstniecības iestādēs, ņemot vērā uzņēmumu atrašanās vietu.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, kuros ir vairāk nekā 50 darbinieku, kuriem tiek veikta periodiska pārbaude, pēdējo (ar PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējo orgānu atļauju) var veikt uzņēmumā. pati, ar nosacījumu, ka uzņēmuma administrācija nodrošina izolētu telpu vismaz 10 kvadrātmetru platībā medicīniskās apskates veikšanai. m ar pietiekamu dabisko vai mākslīgo apgaismojumu. Telpā jābūt speciālam krēslam vai dīvānam, apšūtam ar eļļas lupatiņu, izlietnei, ziepēm, rokas birstei un dvieli, kā arī galdam, krēsliem un traukam ar dezinfekcijas šķīdumu.

113. Uzņēmuma administrācijai ir pienākums katram medicīniskajai pārbaudei pakļautajam darbiniekam nodrošināt Vissavienības Valsts sanitārās inspekcijas noteiktās formas personīgo sanitāro grāmatiņu (apstiprināta 1949.gada 5.aprīlī).

Personas sanitārajā grāmatā ir medicīniskās apskates un laboratoriskās pārbaudes rezultāti zarnu infekciju un helmintu patogēnu pārnēsāšanai, rentgena un laboratoriskie izmeklējumi tuberkulozei, informācija par pagātnes infekcijas slimībām, sanitāri tehniskā minimuma eksāmenu nokārtošana, vakcinācijas utt.

XIV. ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU PERSONĀLA PIENĀKUMI UN ATBILDĪBA

114. Katram sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumam jābūt tās nodaļas žurnālam, kuras padotībā ir objekts; PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējā orgānā reģistrēts sanitārais žurnāls (piezīmju grāmatiņa). Papildus sanitārajam žurnālam vajadzētu būt medicīnisko pārbaužu žurnālam (ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbinieku sarakstu), ieskaitot sadaļas par tuberkulozes, zarnu infekciju patogēnu pārvadāšanas un darbinieku speciālo pētījumu rezultātiem. helminti. Sanitārais žurnāls un medicīniskās apskates žurnāls ir jāglabā uzņēmuma direktoram.

115. Medicīnisko pārbaužu, profilaktisko vakcināciju un baciļu un helmintu pārbaužu dokumentācija (medicīnisko pārbaužu žurnāls vai attiecīgo ārstniecības iestāžu izsniegtas izziņas) glabājas pie uzņēmuma vadītāja vai viņa vietnieka.

116. Visiem uzņēmuma darbiniekiem, jaunpieņemtajiem, ir jānokārto sanitārais minimums un turpmāk periodiski reizi 2 gados jānokārto sanitārā minimuma pārbaudes.

117. Uzņēmuma direktors (vadītājs) ir atbildīgs par sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vispārējo sanitāro stāvokli un sanitāri higiēniskā režīma ievērošanu tajā.

118. Par glabātavu pareizu uzturēšanu un pareiza uzglabāšana par šiem pārtikas produktiem ir atbildīgs noliktavas turētājs, bāze vai noliktavas turētājs.

119. Noliktavas vadītājam (noliktavas turētājam) ir pienākums sanitārā ārsta vai uzņēmumu sanitārās māsas (ja tāda ir) klātbūtnē rūpīgi pārbaudīt visu noliktavā ienākošo produkciju.

Ienākošo pārtikas preču kvalitātes neatbilstības gadījumā sertifikātiem vai pavadzīmēm vai apšaubāmas kvalitātes produktu saņemšanas gadījumā, kā arī transportēšanas noteikumu pārkāpumiem, noliktavas pārzinim (noliktavas turētājam) ir pienākums nekavējoties informēt uzņēmuma direktors (vadītājs) par to, sastādot attiecīgu aktu.

120. Ražošanas vadītājs (pavārs) ir atbildīgs par ražošanā pieņemto pārtikas produktu kvalitāti, izejvielu un pusfabrikātu tehnoloģiskās apstrādes instrukciju ievērošanu, par gatavās produkcijas kvalitāti un kulinārijas sanitāro prasību ievērošanu. pārtikas produktu pārstrāde saskaņā ar šiem noteikumiem.

121. Pusfabrikātu izlaišana ēdnīcās un pirmsgatavošanas un gatavās produkcijas izlaišana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu filiālēm veicama ražošanas vadītāja (pavāra) vai viņa vietnieka uzraudzībā, kuri ir atbildīgi gan par pārtikas produktu kvalitāti. pārdotajiem produktiem un to izlaišanai tīros un izmantojamos konteineros.

122. Par sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu filiāļu pārtikas saņemšanai nosūtīto filiāļu un bufešu telpu, kā arī trauku, taru (termosu u.c.) pareizu sanitāro stāvokli atbild filiāles vadītājs.

123. Atbildība par personīgās higiēnas noteikumu izpildi, darba vietas stāvokli, tehnoloģisko un sanitāro prasību izpildi ir katram sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbiniekam; par tam nepieciešamo darbību organizēšanu ir atbildīgs uzņēmuma direktors (vadītājs).

124. Aizliegts realizēt pārtikas produktus, kas neatbilst šo noteikumu prasībām.

Par tā pārkāpšanu atbild uzņēmuma direktors (vadītājs) un uzņēmuma ražošanas vadītājs, kurš izsniedzis pārtikas produktus.

Īsts sanitārie noteikumi izdots, lai aizstātu PSRS Veselības tautas komisariāta 1943.gada 21.septembrī un PSRS Tirdzniecības tautas komisariāta 1943.gada 11.oktobrī apstiprinātos noteikumus par ēdināšanas iestādēm.

Visu sabiedriskās ēdināšanas darbinieku uzmanību vajadzētu pievērst sanitārajiem noteikumiem.

Sanitāro noteikumu un normu izstrādes un ieviešanas mērķis ir novērst cilvēku rašanos un inficēšanos ar infekcijas un neinfekcijas slimībām.

Normatīvajā dokumentā SanPin 2.3.6.1079-01 ir aprakstīti nosacījumi, kas jāievēro ēdināšanas organizācijām. Nosaka noteikumus uzņēmumu darbinieku profesionālās higiēnas īstenošanai, darba apstākļus.

SanPin nosaka pārtikas ražošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanas normas, izejvielu pieņemšanas, uzglabāšanas un pārstrādes normu ievērošanu. Sanitārajos noteikumos noteiktās prasības ir obligāti jāievēro visu īpašuma formu organizācijām, kas ietilpst sabiedriskās ēdināšanas kategorijā.

Lai nodrošinātu atbilstību SanPin (a), valsts ieceļ regulatīvās iestādes, kas pārbauda uzņēmumus.

Primārās prasības

Ēdināšanas organizāciju ražošanas telpu un noliktavu izvietošanas arhitektoniskajam plānojumam jāatbilst: būvnormatīviem, sanitārajiem tiesību aktiem, tehnoloģiskie noteikumi ražošanu.

Tajā pašā laikā telpās ir jāievēro higiēnas standarti:

• troksnis;
• infraskaņa;
• vibrācijas.

Organizācijās aizliegts izvietot dzīvojamās istabas, turēt tajās mājdzīvniekus, atrasties pie nepiederošām personām. Teritorijai jābūt tīrai un labiekārtotai. Ražošanas platības nav ieteicams izvietot pagraba un puspagraba zonās.

Ūdens apgāde

Ūdens apgādes avotiem, to atrašanās vietām jāatbilst SNiP 2.04.02-84 “Ūdensapgāde. Ārējie tīkli un struktūras”. Uzņēmumam jābūt aprīkotam ar savu iekšējo ūdensvadu un kanalizācijas sistēmu.Īpaša uzmanība tiek pievērsta ūdens un apkures patēriņa normām (3.3. punkts).

Notekūdeņi no ražošanas un sadzīves telpām jānovada attīrīšanas iekārtās vai to centrālajā kanalizācijas sistēmā, bet, ja tādas nav, - lokālajos attīrīšanas inženiertīklos.

Prombūtne vai autonoma ūdens apgāde un kanalizācija nestacionārajās organizācijās. Šis grozījums neattiecas uz ēdināšanas iestādēm, kas atrodas ēkās.

Visās ēdināšanas organizācijās obligāta prasība ir apstākļu radīšana darbinieku un apmeklētāju personīgās higiēnas uzturēšanai.

Mikroklimats

Īpaša uzmanība tiek pievērsta telpu mikroklimatam, tam jāatbilst spēkā esošajiem standartiem SanPiN 2.2.4.548-96 " Higiēnas prasības rūpniecisko telpu mikroklimatam.

Ražošanas telpām jābūt aprīkotām ar pieplūdes un izplūdes ventilācijas sistēmu. Obligāta prasība ir kontrolēt bīstamo vielu MPC darba zonas gaisā.

Ēdināšanas telpās ieteicams izmantot dabisko apgaismojumu. Tehnoloģiskās iekārtas jānovieto tā, lai tai būtu brīva pieeja. Aizliegts pārkāpt ugunsdrošības noteikumus.

Ir noteiktas vairākas prasības, lai ievērotu telpu higiēniskos parametrus. Sienu, grīdu un griestu apdares materiālam jābūt izturīgam pret mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanu.

Tīrīšana un dezinfekcija

Ražošanas cehos aizliegts glabāt plīstošus priekšmetus. Viss profesionālais inventārs, tehnoloģiskās iekārtas, ražošanas un saimniecības telpas tiek regulāri dezinficētas un uzturētas tīras. Katrā darbnīcā darba aprīkojumam ir savs marķējums.

Ir noteikti pienākumi par uzkopšanu un tīrības uzturēšanu viņu darba vietās darba apraksti darbiniekiem.

Izejvielas un pārtikas produktus atļauts pārvadāt tikai tad, ja tādi ir sanitārā pase. Pārvadājumu konteineriem jābūt atbilstoši marķētiem. Visas preces tiek uzglabātas saskaņā ar pieņemto klasifikāciju, ievērojot preču apkārtni.

Produkti jāsagatavo partijās atbilstoši ieviešanas laikam vai pieprasījumam pēc tā. Uzglabāšanas noteikumus un derīguma termiņus nosaka spēkā esošās sanitārās normas un noteikumi. Atbilstība šiem parametriem ir obligāta.

Pusfabrikāti, gatavie ēdieni un citi organizāciju ražotie produkti mārketingam tiek ražoti atbilstoši tehnoloģiskajiem noteikumiem, normatīvajiem dokumentiem un receptēm.

Tiek noteikts dezinsekciju un deratizācijas pasākumu grafiks.Pirms darba uzsākšanas visam personālam jāapstrādā rokas ar ādas antiseptisku līdzekli un jāievēro savi higiēnas noteikumi.

Atbildība par noteiktā izpildi sanitārās normas un noteikumi krīt uz sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vadītāju.

Sanitāro noteikumu ievērošanas uzraudzība

Pamatojoties uz Krievijas Federācijas konstitūciju un federālo likumu "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību", uzraudzību pār sanitāro standartu izpildi un higiēnas noteikumi veic federālais dienests par uzraudzību patērētāju aizsardzības un cilvēku labklājības jomā (Rospotrebnadzor).

Kam ir uzticēta kontrole:

• par sanitāro un epidemioloģisko situāciju sabiedriskās ēdināšanas organizācijās;
• par normatīvo aktu ievērošanu sanitāro normu un noteikumu jomā.

Rospotrebnadzor vadībā sertificētas laboratorijas un valsts pētniecības institūti veic ekspertu novērtējumu.

Departaments var veikt pārbaudes pēc noteikta grafika un neplānoti. Neplānotā kontrole tiek veikta pēc pilsoņu vai iestāžu sūdzību saņemšanas. valsts vara. Līdz 2018. gadam ir noteikts moratorijs mazo uzņēmumu kārtējām pārbaudēm, ko veic Rospotrebnadzor. Tomēr ir atļauta neplānota uzraudzība.

Pārbaudes laikā par konstatētajiem pārkāpumiem var tikt piemērotas šādas sankcijas:

• recepšu izpilde, norādot likvidēšanas termiņus;
• naudas sodu uzlikšana;
• lēmuma par sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbības izbeigšanu izdošanu.

Sabiedriskās ēdināšanas organizācijām jāievēro sanitārās normas un noteikumi. Recepšu kontroli veic federālās pārvaldes iestādes.

Par konstatētajām neatbilstībām normām un prasībām, noteikumu pārkāpumiem sabiedriskās ēdināšanas organizācijās paredzēts kriminālsods vai administratīvais sods.

Tādējādi valsts aizsargā savus iedzīvotājus no inficēšanās draudiem un infekcijas un neinfekcijas slimību izplatības, saindēšanās un nāves.

Darba aizsardzības inženieris ar 15 gadu pieredzi, jurists, ekspertu rakstu autore. Kvalificēts speciālists šādās jomās: jurisprudence, valsts pārvalde, sniedzot pakalpojumus iedzīvotājiem darba aizsardzības jomā, organizējot civilās aizsardzības un ārkārtas pasākumus.

SanPiN 2.3 6.1079 01 stājās spēkā ar Krievijas Federācijas Glavsanvračas 2001. gada 8. novembra dekrētu Nr. 31 un regulēja normatīvajām prasībām sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju organizāciju darbībai.

Šo noteikumu pieņemšanas mērķis ir norādīts 1.1.punktā - preventīvie pasākumi, kuru mērķis ir novērst infekciozās un neinfekciozās saindēšanās rašanos un izplatību iedzīvotāju vidū. Sīkāk aplūkosim sanitārās prasības ēdināšanas iestādēm un tamlīdzīgi.

Kopš apstiprināšanas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu SanPiN ir vairākkārt papildināts ar jauniem noteikumiem. Jaunākie grozījumi norādītajā normatīvais dokuments tika iesniegti 2016. gada jūnijā. SanPiN 1079 01, ar grozījumiem 2016.-2017.gadam, nosaka sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbības procesa nosacījumus neatkarīgi no to organizatoriskās un juridiskās formas. Vienlaikus noteikumi attiecas ne tikai uz esošajām ēdināšanas vietām, bet arī uz jaunbūvējamiem un rekonstruētiem objektiem. Daži šo organizāciju darbību veidi, kas ir pakļauti normēšanai saskaņā ar norādīto SanPiN, ietver:

• ražošanas process pārtikas produktu ražošanai;
• pārtikas un dzērienu ražošanai paredzēto izejvielu saņemšanas kārtību;
• iegūto izejvielu pārstrāde gatavajā produktā;
• izejvielu un gatavo pārtikas produktu uzglabāšana.

SanPin standartu ievērošanas uzraudzību veic pilnvarotās institūcijas, ieskaitot pakalpojumu Rospotrebnadzor, kuram ir tiesības veikt plānotas un neplānotas ēdināšanas uzņēmumu darbības pārbaudes. RospotrebnadzorSanPin ietvertie standarti tiek klasificēti pēc šādiem parametriem:

• pamata faktori ražošanas process, tostarp higiēnas standarti attiecībā uz trokšņa, vibrācijas un infraskaņas līmeni;
• prasības ūdensapgādes un sanitārijas sistēmu aprīkojumam un darbībai; mikroklimata standarti ēdināšanas vietu telpām, ieskaitot līmeņus pieļaujamā koncentrācija bīstamas vielas gaisā;
• izejvielu un gatavo pārtikas produktu uzglabāšanas prasības;
• rūpniecisko telpu tīrīšanas un dezinfekcijas standarti.

Katram no šiem parametriem ir norādīti konkrēti rādītāji un standarti, kas ir jāizsaka skaitliskā vērtībā. To kontroles mērījumi ļauj identificēt SanPin pārkāpuma faktus, kas paredz atbildības pasākumu piemērošanu līdz pat organizācijas darbības apturēšanai.

Sabiedriskās ēdināšanas organizēšanas noteikumi un normas SanPiN sabiedriskā ēdināšana 2016 detalizēti regulē ražošanas faktoru standartus sabiedriskās ēdināšanas vietu darbības procesā. To ievērošana, pirmkārt, būtu jānodrošina ar arhitektūras un plānošanas prasību ievērošanu. Arhitektūras plānošanā jāiekļauj šādas prasības:

• atbilstība normām un noteikumiem, kas noteikti būvnoteikumos, arhitektūras un plānošanas darbību standarti, SNiP, GOST utt.;
• atbilstība vispārējiem un īpašiem ražošanas procesa noteikumiem; tiesību aktu ievērošana iedzīvotāju sanitārās labklājības nodrošināšanas jomā; maksimāli pieļaujamā trokšņa, infraskaņas un vibrācijas līmeņa higiēnas normu ievērošana.

Šīs prasības ir jāievēro jau ražošanas iekārtu projektēšanas stadijā. Jo īpaši SanPiN pielietošana pārtikas ražošana aizliedz iekārtot telpas iedzīvotāju dzīvošanai ražotnēs, kā arī ar pārtikas produktu ražošanu nesaistītu nepiederošu personu ielaišanu ražošanas cehos. SanPiN for catering 2016 satur standartus rūpniecisko telpu iekārtošanai ar savām ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmām, kas savienotas ar kopēju ārējo inženiertīklu. Šie noteikumi ir saistīti ar prasību ievērot sabiedriskās ēdināšanas vietu personāla un klientu personīgo higiēnu. Attiecībā uz pārtikas gatavošanai un uzglabāšanai izmantojamo objektu mikroklimata standartu ievērošanu SanPiN nosaka obligāta prasība par pieejamību ventilācijas sistēma padeves un izplūdes veids. Tajā pašā laikā galvenais parametrs, kas tiek regulāri un sistemātiski mērīts, ir maksimālais pieļaujamais līmenis kaitīgās vielas darba telpas gaisā. Visu veidu sabiedriskās ēdināšanas telpu tīrīšanas un dezinfekcijas standartu noteikšanai paredzēti īpaši noteikumi.

Jo īpaši SanPiN kafejnīcām regulē obligāto procedūru, lai noteiktu uzņēmuma personāla atbildību par tīrības uzturēšanu savā darba zonā. Telpas kopīgs lietojums tās jātīra speciāliem darbiniekiem.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pamatdarbība ir produktu sagatavošana un pārstrāde no iepirktajām izejvielām, to realizācija, uzglabāšana un transportēšana. Katram ražošanas procesam ir savi specifiski standarti, kuru ievērošana ļaus izvairīties no regulējošo iestāžu atbildības pasākumiem.

Starp svarīgākajām prasībām, kas ieviestas šajos SanPiN standartos, mēs varam atšķirt:

• pārtikas produktu gatavošanas tehnoloģisko procesu stingra ievērošana;
• jebkāda veida darbu veikšana pārtikas produktu ražošanā ar funkcionējošu ventilācijas sistēmu; pieņemamos līmeņos apgaismojumam, troksnim un vibrācijai ražošanas vidē jābūt higiēnas standartu robežās;
• izmantošana aprīkojumā un apdarē iekšējās telpasēdināšanas materiāli ielaisti droša darbība regulējošās iestādes;
• sanitārās un epidemioloģiskās kontroles iestāžu apstiprinātu ķīmisko, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu un līdzekļu lietošana.

Prasībās pārtikas produktu iesaiņošanai un konteineru uzglabāšanai jāizslēdz kaitīgu un bīstamu vielu iekļūšana un ietekme uz tiem. Tajā pašā laikā arī materiāli, no kuriem izgatavoti konteineri un iepakojums, ir jāsaskaņo noteiktajā kārtībā. Atbilstība darba zonu virsmu sanitārijas prasībām paredz gan ražošanas iekārtu galīgo tīrīšanu, gan kārtējo piesārņotāju attīrīšanu. Iekšējā kontrole pār šo noteikumu ievērošanu tiek uzticēta ne tikai ražošanas procesa dalībniekiem, bet arī specializētam darbiniekam.

SanPiN standarti izejvielu, kā arī gatavo pārtikas produktu transportēšanai un saņemšanai paredz sanitārās pases pieejamību visiem transporta veidiem, ko izmanto vienotā tehnoloģiskā procesā. Noteikumiem par noteiktu veidu produktu un izejvielu transportēšanu jāatbilst sanitārajiem un higiēnas nosacījumiem. Ēdienu gatavošanas procesam SanPiN ir noteicis konkrētus kvalitatīvos un kvantitatīvos rādītājus, kuru ievērošana nodrošinās atbilstību klientiem pārdošanai paredzēto gatavo ēdināšanas trauku izgatavošanas tehnoloģijai.

Lejupielādēt jauns izdevums SanPiN 1079 01 varat sekot saitei:

Ēdināšanas iestāžu (ēdnīcu, restorānu, uzkodu bāru, kafejnīcu, māju virtuvju, bufetes u.c.) iekārtu un aprīkojumu regulē spēkā esošie ēku un sanitārie standarti.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma ražotās produkcijas klāstu apstiprina attiecīgās tirdzniecības institūcijas atbilstoši sortimenta minimumam stingri atbilstoši uzņēmuma veidam, telpu komplektācijai un tā aprīkojumam ar saldēšanas un tehnoloģiskajām iekārtām. Izmaiņu apstiprinātajā sortimentā var atļaut tikai pēc saskaņošanas ar sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūcijām.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, kā likums, atrodas atsevišķās ēkās, kā arī ēkās, kas apvieno vairākas iedzīvotājus apkalpojošas iestādes.

AT dzīvojamās ēkas dzīvokļa tipa ar vismaz trīs stāvu augstumu, atļauts izvietot mājas virtuves ar nosacījumu, ka tiek pagatavotas un izsniegtas ne vairāk kā 500 ēdienreizes dienā, ēdnīcas un kafejnīcas ar ietilpību ne vairāk kā 50 sēdvietām. Tajā pašā laikā ir jānodrošina ierīces, kas izslēdz siltuma, trokšņa un smaku iekļūšanu dzīvokļos.

Ja ēdināšanas iestādes atrodas atsevišķā vietā, jāparedz iežogots darba pagalms ar piebraucamiem ceļiem nojumju, noliktavu vai konteineru un degvielas novietņu izvietošanai.

Lai savāktu atkritumus uzņēmuma teritorijā, cementa, asfalta vai ķieģeļu vietās tiek uzstādītas atkritumu tvertnes (betona, metāla, ar dzelzs oderējumu). Vietām no visām pusēm jāpārsniedz atkritumu tvertnes laukums par 1,5 m. Atkritumu urnas un atkritumu tvertnes iztīra, piepildot ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma, hlorē katru dienu. Teritorija tiek uzkopta katru dienu, bet siltajā sezonā vismaz 2 reizes dienā ar laistīšanu no rīta un vakarā.

Sanitārās prasības uz telpām.

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpas ir sadalītas komerciālajās, rūpnieciskajās, noliktavu, administratīvajās un labiekārtotajās. Tirdzniecības grupā ietilpst: ēdamzāle, vestibils, garderobe un vannas istaba apmeklētājiem, bufete, telpa ēdienu tirdzniecībai mājās. Ražošanas grupā ietilpst: virtuve, ražošanas cehi (gaļa, zivis, dārzeņi, milti, konditorejas izstrādājumi, aukstās uzkodas), maizes griezējs, trauku un virtuves piederumu sadale, mazgāšana, konteineri pusfabrikātiem. Noliktavas telpu grupā ietilpst pieliekamie sausajiem produktiem, dārzeņiem, marinētiem gurķiem, aukstumkamera u.c., administratīvajā un saimniecības grupā direktora kabinets, kabinets, personāla telpa, garderobe, dušas, apkalpojošais personāls, tehniskajā grupā - mašīntelpa, dzesēšanas kameras, ventilācijas kameras utt.

Telpu sastāvs un platība tiek regulēta atkarībā no to darba veida (darbs ar izejvielām, pusfabrikātiem) un ražošanas jaudas (116.tabula).

116. tabula

Tabulā. 117 parādīts atvērtā tīkla (ar pašapkalpošanos) ēdnīcu telpu sastāvs pilsētās un apdzīvotās vietās. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu telpas jāizvieto, ņemot vērā darba attiecības, kas nodrošina izejvielu pārstrādes plūsmu un secību, pusfabrikātu, gatavās produkcijas ražošanu un to realizāciju.

Ieejām komerciālajā un rūpnieciskajā telpu grupā jābūt atsevišķām. Līdzņemtajai ēdamzālei ir arī atsevišķa ieeja. Virtuve atrodas tirdzniecības grīdas plaknē un tieši tai pieguļ. Dārzeņu veikalu ieteicams izvietot tuvāk ražošanas vietai. Aiz viņa ir zivis, tad gaļas darbnīcas; saldētavai jābūt izolētai no citām telpām un jāatrodas tuvu virtuvei un tirdzniecības zonai. Mazgāšanas ēdnīca
tiesām jābūt tiešai saiknei (caur logu) ar izplatīšanas un tirdzniecības laukumu. Virtuves piederumu mazgāšana atrodas virtuves un konditorejas ceha tiešā tuvumā. Sadales telpa ir izvietota tā, lai tai būtu tieša saziņa ar tirdzniecības grīdu, virtuvi, saldētavu un trauku mazgāšanas traukiem. Ir atsevišķas telpas sauso, beztaras produktu un maizes uzglabāšanai.

Uzņēmumu telpas tiek uzturētas tīras, tiek veikta ikdienas uzkopšana: slapjā grīdu slaucīšana un mazgāšana, zirnekļu tīklu slaucīšana, putekļu noņemšana, mēbeļu (radiatori, palodzes) slaucīšana. Iknedēļas ar mazgāšanas līdzekļi un turpmākā dezinfekcija mazgāt sienas, apgaismes ķermeņus, tīru stiklu no putekļiem un sodrējiem utt. Telpu dezinfekcijai (grīdas, sienas, durvis utt.)

117. tabula

Tikai ēdnīcās uz pusfabrikātiem.

** Tikai izejvielu ēdnīcās.

Piezīmes. 1. Telpu platība ir noteikta, ņemot vērā 20% papildu produktu ražošanu pusfabrikātu, kulinārijas izstrādājumu un vakariņu veidā pārdošanai mājās vai pamatojoties uz sēdvietu pieaugumu vasarā. Sēdvietu skaits zālēs jāpalielina par 20%, ja netiek nodrošināta noteiktā papildu preču tirdzniecība,

2. Projektējot diētiskās ēdnīcas, jāparedz papildu telpa apmeklētāju atpūtai ar ātrumu 0,2 m2 uz 1 sēdvietu zālē un ārsta kabinets 9 m2 platībā.

3. Projektējot ēdnīcas, ko izmanto vakara laiks kā kafejnīcām vai restorāniem ar viesmīļu apkalpošanu, izsniegšanas zona ir jāatdala no zāles ar 2 m augstu starpsienu (ekrānu), kas atrodas 2 m attālumā no tehnoloģiskās izsniegšanas līnijas.

nomainiet 1% dzidrināto balinātāja šķīdumu (1 litrs 10% balinātāja šķīduma uz 10 litriem ūdens) vai 0,5% hloramīna šķīdumu (50 g uz 10 litriem). Ēdināšanas iestādēm reizi mēnesī tiek noteikta sanitārā diena ģenerāltīrīšanai, kam seko visu telpu, aprīkojuma un inventāra dezinfekcija. Rūpniecisko, dušas, noliktavu, tualetes telpu uzkopšanas iekārtas (izlietnes, spaiņus, otas u.c.) marķē ar eļļas krāsu un piešķir atsevišķām darbnīcām (telpām), glabā atsevišķi slēgtos skapjos vai speciāli tam atvēlētās sienas nišās. Spaiņiem grīdu mazgāšanai tualetēs jābūt signālkrāsai (sarkana, oranža).

Visas ēdināšanas iestādes, kā likums, ir aprīkotas ar ūdensvadu un kanalizāciju. Ūdens kvalitātei jāatbilst GOST 2874-82 "Dzeramais ūdens" prasībām. Karstais un aukstais ūdens tiek piegādāts visām industriālajām vannām, izlietnēm, izlietnēm un dušām.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādes ir aprīkotas ar iekšējo kanalizāciju. Tehnoloģiskās iekārtas ēdiena gatavošanai pārtikas produkti un trauku mazgājamās mašīnas ir pievienotas kanalizācijas tīklam caur gaisa spraugu 20 mm. Lielajos sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos (200 un vairāk sēdvietām, kas strādā ar izejvielām un vairāk nekā 500 sēdvietām, kas strādā ar pusfabrikātiem) tiek uzstādītas tauku, smilšu un cietes rūpnīcas. Piesārņotu rūpniecisko un sadzīves notekūdeņu novadīšana atklātās ūdenstilpēs bez atbilstošas ​​attīrīšanas, kā arī absorbējošu aku ierīkošana ir aizliegta. Ražošanas un noliktavu telpu tirdzniecības stāvos zem griestiem fekālo kanalizācijas cauruļu ieguldīšana nav pieļaujama.

Sanitārās ierīces iepriekš

uzskatīts saskaņā ar būvnormatīviem un noteikumiem. Personāla tualetes ir iekārtotas ar slēdzenēm, kurās ierīkotas izlietnes ar karstā un aukstā ūdens padevi. Tualetes skalošanai jābūt ar kājas pedāli, un durvīm jābūt veidotām tā, lai tās ar pēdas piespiešanu varētu atvērt abos virzienos.

Apmeklētājiem tiek nodrošinātas tualetes par vienu tualeti uz 60 vietām zālē, bet vismaz divas tualetes vīriešiem un sievietēm, viena izlietne uz 50 vietām ēdnīcās. atvērts veids. Restorānos, kur ēdiens tiek ņemts stāvot, ja nav vestibila un garderobes telpas, apmeklētājiem nav paredzētas tualetes, kā arī zālē ierīkota izlietne.

Apkure un ventilācija. Temperatūra ēdināšanas iestāžu telpās un gaisa apmaiņas biežums tajās tiek nodrošināts atbilstoši būvnormatīviem. Virs plītis sakārto īpašus lietussargus ( vairāk platības plātnes vismaz 0,5 m katrā pusē). No higiēnas viedokļa lietderīgāk virs plīts ierīkot gredzenveida gaisa vadu, kas ar atsevišķu kārbu savienots ar ventilācijas kameru. Pieplūdes un izplūdes ventilācija uzņēmumos, kas iebūvēti citās ēkās, jāorganizē izolēti no šīs ēkas ventilācijas sistēmas. Vienojieties par savstarpēji saistītiem izplūdes sistēmas telpu grupām: tirdzniecības, ražošanas, administratīvās, sadzīves, tualetes, dušas, aukstumkameras, pārtikas uzglabāšanas kameras. Pieplūdes gaiss tiek piegādāts tirdzniecības stāvā, vestibilā un saimniecības telpās augšējā zonā, bet karstajos veikalos - iekšā. darba zona(nav atļauts sūtīt tieši uz darba vietu).

Apgaismojums. Sabiedriskās ēdināšanas iestādes nodrošina vispārējo mākslīgo apgaismojumu, izmantojot kvēlspuldzes. Luminiscences apgaismojums galvenokārt tiek izmantots komerciālām un administratīvajām telpām (118. tabula).

Sanitārās prasības noliktavu iekārtojumam un aprīkojumam. Ēdināšanas iestādēs noliktavas tiek sadalītas neatdzesētās (sauso produktu, maizes, konditorejas izstrādājumi, daļēji dārzeņi, vīns, konservi) un atdzesētu (ātrbojīgu produktu - gaļas, zivju, piena, gaļas, zivju un piena produktu, olu, svaigu augļu un dārzeņu uzglabāšanai).

Sanitārās prasības ražošanas telpu aprīkojumam, inventāram un piederumiem. Uzņēmums nodrošina atsevišķas tehnoloģiskās iekārtas izejvielu un gatavās produkcijas apstrādei ar atbilstošu marķējumu. Jābūt vismaz divām gaļas mašīnām; viens jēlai gaļai un viens vārītai gaļai, vārītiem kartupeļiem utt.

Darba beigās visas mašīnu darba daļas tiek izjauktas, rūpīgi nomazgātas, applaucētas ar verdošu ūdeni, noslauktas vai žāvētas cepeškrāsnī un pārklātas ar tīriem pārsegiem no marles, lina, plāna brezenta.

Ražošanas vannām (sālītu zivju mērcēšanai, gaļas mazgāšanai, dārzeņu u.c. mazgāšanai un virtuves un galda piederumu mazgāšanai) jābūt izgatavotām no pārtikas kvalitātes pretkorozijas materiāla (nerūsējošā tērauda, ​​alumīnija u.c.).

Ražošanas galdus, kas paredzēti pārtikas pārstrādei un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai, vislabāk nosegt ar marmora plāksnēm vai veselām metāla loksnēm (nerūsējošais tērauds, duralumīns).

Gaļas, zivju, dārzeņu un citu produktu griešanai tiek izdalīti speciāli griešanas galdi un griešanas dēļi bez spraugām, gludi ēvelēti, izgatavoti no cieta koka (osis, dižskābarža, kļavas, ozola, bērza). Uz sānu virsmas ir marķēti dēļi: SM (jēla gaļa), SR (jēla zivs), CO (jēli dārzeņi), VM (vārīta gaļa), BP (vārīta zivs), VO (vārīti dārzeņi), "Zaļie", KO (marinēti dārzeņi). Dēļus piestiprina noteiktā vietā un tur uzglabā. Katru dienu darba beigās tos rūpīgi iztīra, mazgā ar karstu ūdeni un sodu, uzvāra un žāvē.

Trauki ir atļauti no nerūsējošā tērauda, ​​alumīnija, pannas - no čuguna, cepešpannas - no nekonservēta dzelzs. Sauso produktu uzglabāšanai, ūdens uzglabāšanai un vārīšanai var izmantot cinkotas dzelzs tvertnes. Viņi raugās, lai traukiem un tējas traukiem (porcelānam, fajansam, stiklam u.c.) nebūtu plaisu un nolauztu malu. Plastmasas traukus sagatavo tikai no materiāliem, ko atļāvušas valsts sanitārās inspekcijas iestādes (skatīt zemāk).

Sanitārās prasības trauku mazgāšanai. Galda traukus var mazgāt manuāli un mehanizēti. Mazgāšanai ar rokām ir aprīkotas trīs šūnu vannas. Stikla trauku mazgāšanai tiek izolēta speciāla divu dobumu vanna (vai viena vanna), kam seko mazgāšana ar karstu ūdeni, izmantojot šļirci. Virtuves piederumus mazgā speciālā divu šūnu vannā. Mazgāšanas vannas nodrošina nepieciešamo karstā ūdens daudzumu. Trauku mazgāšanas režīms paredz: a) mehānisku pārtikas atlieku noņemšanu; b) trauku mazgāšana ūdenī 45-48 ° C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus; c) mazgāšana ūdenī 50 ° C temperatūrā, pievienojot dzidrinātu 1% balinātāja šķīdumu (10 g uz 1 litru ūdens) vai hloramīnu; d) skalošana ar karstu ūdeni trešajā vannā. Pēc tam traukus žāvē speciālos žāvēšanas skapjos vai letes ar elektrisko apkuri. Plākšņu mazgāšana nav ieteicama. Galda piederumus (karotes, nažus un dakšiņas) mazgā tāpat kā traukus un papildus vāra; noslaukiet sausu ar dvieli.

Pārtikas prasības. Pārtikas produktiem, kas nonāk sabiedriskās ēdināšanas iestādē, jāatbilst spēkā esošo valsts standartu, OST vai tehnisko specifikāciju prasībām un tiem jāpievieno to kvalitāti apliecinoši dokumenti. Pārtikas preču kvalitāti pārbauda noliktavas pārziņi un ēdnīcu vadītāji. Preču pieņemšana sākas ar pavaddokumentu pārbaudi. Ja rodas šaubas par produktu kvalitāti, tos nosūta uz departamenta laboratoriju; līdz laboratorisko izmeklējumu rezultātu saņemšanai produkciju ražošanā nelaiž. Produkti, kas neatbilst sanitāro rādītāju standartiem, tiek iesniegti departamentam sanitārā uzraudzība, un, ja tādu nav, - sanitāri epidemioloģiskā stacija, lai atrisinātu jautājumu par to izmantošanas kārtību.

Gaļu atļauts pieņemt tikai tad, ja ir veterinārais zīmols un apskati un veterinārās uzraudzības slēdzienu apliecinošs dokuments.

Gaļa ar veterināro sertifikātu, bet bez zīmola, kā arī nosacīti derīga, ir stingri aizliegta.

Neķidātus ūdensputnus aizliegts pieņemt sabiedriskās ēdināšanas iestādēs; jēlas pīļu un zosu olas, kā arī vistu olas no inkubatora (mirāža); gaļas un zivju konservi; labība, klēts kaitēkļu bojāti milti; īpaši ātri bojājošie produkti beidzies derīguma termiņš. Konteineru (mucu, kastu) atvēršana jāveic pēc to sākotnējās tīrīšanas, lai izvairītos no produkta piesārņojuma. Sverot pārtikas produktus, nenovietojiet tos tieši uz svariem. Produkti jāsver konteineros, uz noņemamām plāksnēm, uz tīras polietilēna plēve vai eļļas audums. Pārtikas uzglabāšana - skatiet sadaļu: "Pārtikas uzglabāšana iekšā noliktavas sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumi.

Prasības pārtikas produktu kulinārijai. Apstrādājot gaļu, zivis, dārzeņus, gatavojot aukstās uzkodas un gatavojot ēdienu, tiek novērota ražošanas procesa plūsma. Ēdiens tiek gatavots nelielās porcijās, jo tas tiek pārdots. Izejvielas un gatavā produkcija tiek apstrādāta uz dažādiem galdiem un uz dažādiem griešanas dēļiem. Nav atļauts griezt un mazgāt izejvielas virtuvē, kur ēdiens tiek gatavots tieši. Gaļas liemeņu daļas pirms atkaulošanas rūpīgi iztīra un mazgā. tekošs ūdens. Zemes gabali ar aizspriedumiem, zilumiem un piesārņoti tiek nogriezti.

Saldētas gaļas atkausēšana tiek veikta pusliemeņos vai ceturtdaļās suspendētā stāvoklī īpašā telpā (atsaldēšanā) vai uz galdiem gaļas cehā. Gaļas atkausēšana ūdenī vai plīts tuvumā ir aizliegta.

Sasmalcināta gaļa tiek ražoti pēc vajadzības un uzglabāti ledusskapjos vai skapjos temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C, ne ilgāk kā 6 stundas.iekšpusē ar celofānu vai pergamentu. Malto gaļu atļauts pārvadāt tikai refrižeratoros apstākļos, kas izslēdz produkta temperatūru virs 6 °C.

Gaļas vārīšana un cepšana jāveic līdz pilnīgai gatavībai, kad, sadurot ar pavāra dakšiņu, no gabala sāk izdalīties bezkrāsaina sula. Gaļu un mājputnus pēc termiskās apstrādes un atdzesēšanas uzglabā ledusskapī no atdzesēšanas un ražošanas brīža ne ilgāk kā 12 stundas, bet neatdzesētā veidā - ne ilgāk kā 3 stundas.maltā gaļa ir aizliegta.

Ražojot produktus no gaļas blakusproduktiem un pakļaujot rūpīgai termiskai apstrādei, ar īpašu uzmanībuželeju gatavo no gaļas subproduktiem (putožu locītava, ausis, lūpas utt.). Nomazgātos un nomizotos subproduktus vāra līdz pilnīgai gatavībai, t.i., brīvi atdala gaļu no kauliem. Metinātā kažokāda tiek demontēta; gaļu atdala no kauliem, smalki sagriež, sasmalcina vai izlaiž caur gaļas mašīnā; pārlej izkāšinātu buljonu un noteikti uzvāra vēlreiz, pēc tam to lej tīrās (iepriekš applaucējās ar verdošu ūdeni) sausās formās vai cepešpannās; pēc atdzesēšanas tos uzglabā ledusskapī plauktos. Stingri aizliegts ieliet veidnēs, nepārvārot buljonu un malto gaļu. Želejas pārdošanas periods aukstuma klātbūtnē nedrīkst pārsniegt 12 stundas, ja nav aukstuma, želejas ražošana un pārdošana ir aizliegta.

Pastētes ražošanā aknas sagriež, apcep līdz pilnīgai gatavībai, tad karstas izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi. Iegūto masu izberž caur sietu un pievieno garšvielām. Pastētes glabāšanas laiks, ja nav aukstuma, ir ne vairāk kā 6 stundas (ledusskapī - ne vairāk kā 24 stundas).

Želejas un pastētes vārīšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs vasarā (maijs-septembris) ir aizliegta.

Gatavojot otros ēdienus no vārītas gaļas (pankūkas ar gaļu, makaroni ar gaļu u.c.) vai pārdodot vārītu gaļu pirmajiem ēdieniem, sasmalcināta vai porcijās sagriezta gaļa jāpakļauj sekundārai rūpīgai termiskai apstrādei (vārīšana buljonā, cepšana). Pirmajiem ēdieniem porciju gaļu īslaicīgi var uzglabāt buljonā temperatūrā, kas nav zemāka par 70 °C.

Neapstrādāts un pasterizēts kolbas piens pirms lietošanas jāuzvāra. Piegāde uz ēdienreizēm rūgušpiens vai rūgušpiens (samokvass) ir aizliegts, šādu pienu atļauts izmantot tikai tādu trauku ražošanai, kas tiek pakļauti termiskai apstrādei (fritītes, pankūkas, kulebjaki u.c.). Biezpienu tiešam patēriņam dabīgā veidā drīkst atļaut tikai tad, ja tas ir pagatavots no pasterizēta piena (tas norādīts rēķinā vai sertifikātā). Biezpienu, kas gatavots no nepasterizēta piena, var izmantot tikai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs kā izejvielu siera kūku, pelmeņu, siera kūku un citu augstā temperatūrā gatavotu ēdienu ražošanā.

Konditorejas veikalos vistas ola pirms lietošanas jāskenē caur ovoskopu un jāmazgā trīs dobumu vannā: termālais ūdens ar 1 - 2% sodas saturu; 0,5% hloramīna šķīdums; skalošana tīrs ūdens. Olas ar augstu gaisa kameru ("mopsis") vairāk nekā 1/3 no augstuma, olas "cīnās", bet bez noplūdes pazīmēm, "smaržo" - ar svešu gaistošu smaku, "mazu plankumu" - ar vienu vai vairākiem fiksēti plankumi zem čaumalas kopīga izmēra ne vairāk kā "/z no visas olas virsmas; "žāvēšana" - ar dzeltenumu, kas nožuvis līdz čaumalai (bez pelējuma), var izmantot tikai nelielu mīklas gabalu cepšanai.

Krējuma konditorejas izstrādājumus atļauts ražot sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, vienojoties ar vietējām sanitārajām iestādēm.

Atsevišķu ēdienu vai visas diētas kaloriju saturs tiek aprēķināts saskaņā ar oficiālajām tabulām ķīmiskais sastāvs un pārtikas produktu kaloriju saturs. Tie satur datus par olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu saturu 100 g produkta - neto (tīrā veidā bez atkritumiem) vai 100 g produkta - bruto (dabiskā nerafinētā veidā). Nosūtot gatavus ēdienus uz laboratoriju, lai pārbaudītu to atbilstību noformējumam, pavadaktā (skat. veidlapu) jānorāda izmantotais izkārtojums (bruto vai neto) un katra produkta iznākums (skatīt arī “Materiāli pārtikas produktu paraugu ņemšanai līdz jāpārbauda sanitāro un epidemioloģisko staciju laboratorijās” . - M.; M3 PSRS, 1985).

Šķīrējtiesu prakse liecina, ka sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi regulāri tiek saukti pie administratīvās atbildības par sanitāro noteikumu pārkāpumiem. Apsveriet galvenos sanitāro un epidemioloģisko prasību noteikumus pārtikas uzņēmumiem.

1. punkts Art. Federālā likuma N 52-FZ 17. pantā ir noteikts, ka, ēdinot iedzīvotājus īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros utt.), tostarp gatavojot ēdienu un dzērienus, uzglabājot un pārdodot iedzīvotājiem. , lai novērstu infekcijas slimību un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos, jāievēro sanitārie noteikumi.

Sanitāro un epidemioloģisko prasību pārkāpšana sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros un citās vietās), tostarp gatavojot ēdienus un dzērienus, uzglabājot tos un pārdodot iedzīvotājiem, saskaņā ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 6.6. punkts paredz uzlikšanu administratīvais sods:

Uz ierēdņiem- no 2000 līdz 3000 rubļiem. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām;

Uz juridiskām personām- no 20 000 līdz 30 000 rubļu. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām.

Ņemiet vērā, ka individuālie uzņēmēji, kuri ir apņēmušies administratīvie pārkāpumi, saskaņā ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 2.4. punktā, ir atbildīgi kā amatpersonas, ja vien šajā kodeksā nav noteikts citādi.

Turklāt saskaņā ar par. 2 lpp 1 art. Saskaņā ar Federālā likuma N 52-FZ 51. pantu valsts galvenajiem ārstiem un viņu vietniekiem cita starpā ir piešķirtas tiesības celt prasības šķīrējtiesa sanitāro tiesību aktu pārkāpuma gadījumā. Saskaņā ar Art. Saskaņā ar Krievijas Federācijas Civilkodeksa 1065. pantu kaitējuma nodarīšanas draudi nākotnē var būt pamats Rospotrebnadzor prasības iesniegšanai par tādu darbību aizliegumu, kas rada šādas briesmas. Tieši šo situāciju tiesneši ņēma vērā FAS SZO 2008. gada 19. decembra dekrētā N A56-15279 / 2008.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir jāievēro Sanitāro noteikumu SP 2.3.6.1079-01 (turpmāk – Sanitārie noteikumi) prasības. Tie attiecas uz esošām, topošām un rekonstruējamām ēdināšanas organizācijām neatkarīgi no īpašumtiesībām un resoru piederības, tajā skaitā gatavojot ēdienus un dzērienus, uzglabājot un pārdodot iedzīvotājiem (sanitāro noteikumu 1.2.punkts). Šis dokuments nosaka sanitāri higiēniskos pamatstandartus un prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu izvietošanai, iekārtošanai, izkārtojumam, sanitāri tehniskajam stāvoklim, organizāciju uzturēšanai, transportēšanas, pieņemšanas, uzglabāšanas, pārstrādes, realizācijas nosacījumiem, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanas procesiem. , kā arī darba apstākļi , darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana (sanitāro noteikumu 1.2. punkts). Apsveriet galvenos sanitāro noteikumu noteikumus.

Izmitināšanas prasības...

Uzstādīts ch. II Sanitārie noteikumi. Organizāciju izvietošana, zemes gabalu nodrošināšana, saskaņošana projekta dokumentācija būvniecībai un rekonstrukcijai nodošana ekspluatācijā ir atļauta, ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens par to atbilstību sanitārajiem noteikumiem un normām.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem nevajadzētu pasliktināt cilvēku dzīves, atpūtas, ārstēšanās un darba apstākļus. Ražošanas cehus nav ieteicams izvietot pagrabos un puspagrabos. AT nedzīvojamās telpas dzīvojamās ēkās (izņemot kopmītnes) atļauts izvietot iestādes ar kopējo platību ne vairāk kā 700 kv. m ar vietu skaitu ne vairāk kā 50. Tajā pašā laikā, in dzīvojamās ēkas nepieciešams, lai ieejas un avārijas izejas būtu izolētas no mājas dzīvojamās daļas. Izejvielas un izstrādājumus nedrīkst ņemt no dzīvojamās mājas pagalma puses, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos. Iekraušana jāveic no dzīvojamo ēku galiem, kuriem nav logu, no pazemes tuneļiem šoseju malās speciālu iekraušanas telpu klātbūtnē.

Ēdināšanas iestādes nedrīkst nodrošināt telpas izmitināšanai, turēt mājdzīvniekus un putnus, kā arī veikt ar to darbību nesaistītus darbus un pakalpojumus. Ražošanas un noliktavu telpās nedrīkst atrasties nepiederošas personas.

Atkritumi un pārtikas atkritumi jāsavāc atsevišķos konteineros ar vākiem (vai citos speciāli slēgtas konstrukcijas) uzstādīts objektos ar cietu virsmu, kas visos virzienos pārsniedz konteinera pamatnes laukumu par 1 m. Tie ir jāatbrīvo, piepildot ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma, un pēc tam jātīra un jādezinficē, izmantojot Rospotrebnadzor apstiprinātus produktus. Atkritumu savākšanas vietai jābūt izvietotai vismaz 25 m attālumā no dzīvojamām ēkām, rotaļu laukumiem un atpūtas zonām. Iestādes teritorijā ieteicams nodrošināt vietas personāla un apmeklētāju transportlīdzekļu pagaidu novietošanai, izvietojot tos autoceļu brauktuves malās, bet ne dzīvojamo māju pagalmos. Ēdināšanas iestādes teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.

Ūdensapgāde un kanalizācija

Ēdināšanas iestādes neatkarīgi no īpašuma formas, jaudas, atrašanās vietas ir aprīkotas ar iekšējām ūdensvada un kanalizācijas sistēmām (Ch. III Sanitārais noteikumi). Ūdens apgādei tie ir savienoti ar centralizētu ūdens apgādes sistēmu, un, ja tās nav, iekšējā ūdens apgādes sistēma ir aprīkota ar ūdens ņemšanu no artēziskā urbuma, akām un vāciņiem. Ūdens kvalitātei iestādes ūdensapgādes sistēmās jāatbilst ūdens kvalitātes higiēnas prasībām centralizētas sistēmas dzeramā ūdens apgāde un necentralizētā ūdens apgāde Aizliegts izmantot importēto ūdeni. Organizācijas izmantotajam ūdens daudzumam pilnībā jāatbilst tās vajadzībām.

Ražošanas cehi ir aprīkoti ar izlietnēm ar karsto un auksto ūdeni ar jaucējkrāniem, kas izslēdz roku piesārņojumu pēc mazgāšanas. Ja nav karstā vai aukstā ūdens, iestādes darbs ir jāpārtrauc. Rūpniecības un sadzīves notekūdeņi tiek novadīti saskaņā ar attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem centralizētā kanalizācijas sistēmā un, ja tās nav, - vietējā kanalizācijas sistēmā. ārstniecības iestādes kanalizācija. Ražošanas iekārtas un mazgāšanas vannas ir pievienotas kanalizācijas tīklam ar gaisa spraugu vismaz 20 mm no ieplūdes piltuves augšdaļas. Visām stacionārajām iestādēm jābūt aprīkotām ar tualetēm un izlietnēm apmeklētāju roku mazgāšanai. Pagaidu ātrās apkalpošanas iestādes (paviljonus, teltis, furgonus u.c.) ieteicams izvietot vietās, kas aprīkotas ar sabiedriskās tualetes. Tualetes apvienošana personālam un apmeklētājiem nav atļauta. Personāla tualetes vestibilā 0,5 m augstumā no grīdas jābūt atsevišķam krānam ar maisītāju grīdu mazgāšanai paredzētā ūdens ņemšanai un notekas kāpnēm ar slīpumu pret to.

Darba apstākļi ražošanas telpās

Rūpniecisko telpu un telpu apmeklētājiem mikroklimata stāvoklim jāatbilst ražošanas telpu mikroklimata higiēnas prasībām (Sanitāro noteikumu IV nodaļa). Telpas (rūpnieciskās, palīgtelpas, sanitārās telpas) ir aprīkotas ar pieplūdes un nosūces ventilāciju atbilstoši spēkā esošo normatīvo aktu prasībām. Telpas iekraušanai, ekspedīcijai, vestibili iekšā aukstais periods gados ir aprīkoti ar termo aizkariem, lai novērstu ārējā gaisa iekļūšanu. Iestādes ventilācijas iekārta un aprīkojums nedrīkst pasliktināt cilvēku dzīves apstākļus un uzturēšanos dzīvojamās ēkās, telpās un citam nolūkam paredzētās ēkās.Ēdināšanas uzņēmumos vēlams izmantot ūdens sildīšanas sistēmas.

Tajā pašā laikā apkures ierīces regulāri jātīra no putekļiem un netīrumiem, un tās nedrīkst novietot saldēšanas iekārtu tuvumā. Visās ražošanas, noliktavu, sanitārajās un administratīvajās telpās ir jāatbilst dabiskajam un mākslīgajam apgaismojumam noteiktās prasības kā arī šo noteikumu prasības. Tādējādi tiek maksimāli izmantota dabiskā gaisma.
Telpu iekārtošana un uzturēšana Telpu komplektācijai un platībai jāatbilst ēdināšanas iestādes kapacitātei un jānodrošina sanitāro noteikumu un normu ievērošana (Sanitāro noteikumu V nodaļa). Tehnoloģiskais aprīkojums ir jānovieto tā, lai būtu nodrošināta brīva piekļuve tai un tiktu ievēroti drošības noteikumi.

Rūpnieciskajās telpās sienas līdz 1,7 m augstumam tiek apdarinātas ar flīzēm vai citiem materiāliem, kas iztur mitro tīrīšanu un dezinfekciju, griesti tiek apmesti, balināti vai apdarināti ar citiem materiāliem, grīdas ir izgatavotas no triecienizturīgiem materiāliem, kas novērš slīdēšanu. , un tiem jābūt nogāzēm, lai notecinātu kanalizāciju. Rūpniecisko un palīgtelpu griesti un sienas konditorejas veikali krāso pēc vajadzības, bet vismaz reizi gadā. Ražošanas cehos aizliegts glabāt plīstošus priekšmetus, spoguļus, telpaugus.

Noliktavās sienas un griesti ir apmesti un balināti, un vismaz 1,7 m augstumā sienas krāso ar mitrumizturīgu krāsu, lai iekšējie darbi. Grīdām jābūt triecienizturīgām ar savienojumu blīvējumu būvkonstrukcijas smalka sieta metāla siets tērauda loksne vai cementa-smilšu java ar garām metāla skaidām. Izejvielu un pārtikas preču iekraušanas ceļā noliktavu un ražošanas telpu grīdām nevajadzētu būt sliekšņiem. Iekraušanas telpa aprīkota ar platformu, nojumi.

Ēdamistabas ir jāapdarē ar materiāliem, kas ir izturīgi pret sanitāriju un dezinfekciju. Apkures sistēmu dekoratīvajiem paneļiem jābūt metāla un viegli noņemamiem. Iekšējā apdare telpām jābūt izgatavotām no Rospotrebnadzor atļautajiem materiāliem.

Visas telpas ir jāuztur tīras, pastāvīgi, savlaicīgi un pēc vajadzības, veicot kārtējo tīrīšanu. Ražošanas cehos, katru dienu mitrā tīrīšana izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. Tīrīšana ir nepieciešama pēc katra apmeklētāja. pusdienu galds. Vismaz reizi mēnesī vajadzētu būt vispārējā tīrīšana un dezinfekciju, un, ja nepieciešams, telpu dezinfekciju un deratizāciju. Tie tīra ražošanas, noliktavu, palīgtelpas, tualetes ar atsevišķu aprīkojumu (tualešu telpām - ar signālkrāsojumu), kas tiek glabāts speciāli tam paredzētās vietās, pēc iespējas tuvāk uzkopšanas vietām. Pēc tīrīšanas visas iekārtas tiek mazgātas ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem un žāvētas. Lai novērstu infekcijas slimību rašanos, darba vietas jātīra pašiem darbiniekiem, nevis apkopējiem. Tualete ir jātīra speciāliem darbiniekiem. Personāls ir jānodrošina ar tīrīšanas aprīkojumu, lupatām, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem (atļaujas Rospotrebnadzor) pietiekamā daudzumā.

Aprīkojums, inventārs, trauki un konteineri

Jānodrošina ēdināšanas iestāde nepieciešamo aprīkojumu un materiāli tehniskā aprīkojuma priekšmetus pietiekamā daudzumā (sanitāro noteikumu VI nodaļa). Tehnoloģiskām iekārtām, inventāram, traukiem, konteineriem jābūt izgatavotiem no Rospotrebnadzor atļautajiem materiāliem. Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā ir jāizslēdz neapstrādātu un lietošanai gatavu produktu saskare. Tā kā aprīkojums kļūst piesārņots un darba beigās, tas ir jādezinficē. Darba beigās ražošanas galdus rūpīgi nomazgā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un pēc tam noslauka ar sausu, tīru drānu. Svarīgi atcerēties, ka uz griešanas iekārtām jābūt speciālam marķējumam atbilstoši apstrādātajam produktam: "CM" - jēla gaļa, "SR" - jēla zivs, "SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "BP" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "X" - maize, "RG" - zivju gastronomija.

Pēc katra tehnoloģiskā darbība griešanas iekārtas (nažus, dēļus u.c.) notīra mehāniski, mazgā ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem, noskalo ar tekošu karstu ūdeni. Viņi to uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.Gaļas griešanas klājs ir uzstādīts uz šķērsgriezuma vai īpaša statīva, kas piestiprināts ar metāla stīpām. Katru dienu darba beigās to notīra ar nazi, pārkaisa ar sāli un pēc vajadzības nogriež un ēvelē. Gatavu ēdienu gatavošanai un uzglabāšanai ieteicams izmantot nerūsējošā tērauda traukus. Alumīnija un duralumīnija traukus izmanto tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Nelietot traukus ar plaisām, šķembām, salauztām malām, deformētus, ar bojātu emalju.

Pārtikas iestādes ieteicams aprīkot ar modernām trauku mazgājamām mašīnām ar sterilizējošu efektu trauku un galda piederumu mehanizētai mazgāšanai. Izejot trauku mazgājamā mašīna nedarbojas, ja nav nosacījumu Mazgāšana ar rokām uzņēmumam nevajadzētu darboties. Ja traukus mazgā ar rokām, traukiem nepieciešamas trīs sekciju vannas, stikla traukiem un galda piederumiem – divu sekciju vannas. Galda traukus divu sekciju vannās atļauts mazgāt tikai iestādēs ar ierobežotu sortimentu. Alus bāros krūzes, glāzes, glāzes mazgā ar karstu ūdeni, kas nav zemāks par 45-50 ° C, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un noskalo ar šļircēm.

Trauku mazgāšana notiek manuāli sekojošā veidā: pārtikas atliekas izņem, mazgā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā, pēc tam otrajā vannā ūdenī ar temperatūru vismaz 40 °C un ar mazgāšanas līdzekļiem uz pusi mazāk nekā pirmajā vannā. Pēc tam traukus noskalo trešajā sadaļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65 ° C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu, un žāvē uz režģa plauktiem un plauktiem. Darba dienas beigās tiek dezinficēti visi trauki un tehnika.Virtuves piederumu mazgāšana divu sekciju vannā atšķiras no mazgāšanas trīssekciju vannā otrajā posmā un ar to, ka tiek mazgāta ar birstēm. Galda piederumus mazgā ar rokām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, noskalo tekošā ūdenī un kalcinē krāsnīs, ceptuvēs, sausās krāsnīs 10 minūtes. Trauku mazgāšanas birstes pēc darba pabeigšanas notīra, iemērc karstā ūdenī temperatūrā, kas nav zemāka par 45 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē (vai uzvāra), mazgā ar tekošu ūdeni, žāvē un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Tīrs Virtuves piederumi un inventārs tiek glabāts uz plauktiem vismaz 0,5 m augstumā no grīdas, trauki - slēgtos skapjos vai uz stieņiem, galda piederumus glabā zālē ar rokturiem uz augšu īpašās kasešu kastēs, kuras tiek dezinficētas katru dienu. Nav atļauts glabāt galda piederumus uz paplātēm vairumā. Apmeklētājiem paredzētās paplātes pēc katras lietošanas reizes tiek noslaucītas ar tīrām salvetēm, un darba beigās tās tiek mazgātas ar karstu ūdeni ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, noskalotas ar siltu tekošu ūdeni un žāvētas. Tie tiek uzglabāti speciāli tam paredzētās vietās tirdzniecības telpā, atsevišķi no izmantotajām paplātēm.

Atgriežamo iepakojumu mazgā speciāli tam paredzētās vietās, kas aprīkotas ar vannām vai veļasmašīnām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. AT mazgāšanas nodaļas jāizliek instrukcija par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumu.

Izejvielu, pārtikas preču transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana.

Regulē Ch. VII Sanitārais noteikumiem. Izejvielu un pārtikas produktu transportēšana, lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, tiek veikta ar speciālu, tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā ir izsniegta sanitārā pase, tiem personīgā medicīniskā grāmatiņa ar atzīmēm. par medicīnisko pārbaužu nokārtošanu, rezultātiem laboratorijas pētījumi un iziet profesionālu higiēnas apmācību un sertifikāciju.Transportlīdzekļa virsbūves iekšpusei jābūt apšūtai ar materiālu, ko var viegli dezinficēt un aprīkot ar bagāžniekiem.

Ātri bojājošos un īpaši ātri bojājošos produktus transportē ar refrižeratoru vai izotermisku transportu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus transportē speciāli šim nolūkam paredzētā transportā marķētos un tīros konteineros. Tajā pašā laikā konteiners tiek marķēts saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju, kas atbilst katram produkta veidam. Izejvielas un gatavie izstrādājumi transportēšanas laikā nedrīkst saskarties viens ar otru. Produkcijas tirdzniecība ārpus ēdināšanas iestādes patērētāju iepakojumā tiek veikta, klātesot spēkā esošajās higiēnas prasībās par pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitāti un drošumu paredzēto informāciju Prasībām jāatbilst arī ienākošajām izejvielām un produktiem. regulējošo un tehnisko dokumentāciju, jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību, un jāatrodas izmantojamā, tīrā konteinerā.

Produkcija tiek uzglabāta ražotāja tvertnēs (mucās, kastēs, flakonos, skārdenēs u.c.), un nepieciešamības gadījumā tiek pārnesta tīros, marķētos traukos atbilstoši produkta veidam. Produktus bez iepakojuma sver konteineros vai uz tīra papīra. Nepieciešams uzglabāt produktus atbilstoši to veidiem: sausie (milti, cukurs, graudaugi, makaroni u.c.), maize, gaļa, zivis, piena tauki, gastronomiskie, dārzeņi un augļi.

Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazos uzņēmumos tikai vienas kameras klātbūtnē, kā arī ikdienas produktu piegādes kamerā ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana atsevišķos plauktos, plauktos. Produkti jāuzglabā, ievērojot preču apkaimes noteikumus, noliktavas standartus, derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus. Piemēram, produktus ar specifisku smaržu (garšvielas, siļķes) uzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls u.c.). Īpaši ātri bojājošie produkti tiek uzglabāti saskaņā ar higiēnas prasībām to uzglabāšanas apstākļiem un termiņiem.

Atsevišķu veidu produktu uzglabāšanas apstākļi (vieta). sekojošais:

Atdzesēti gaļas liemeņi, pusliemeņi, ceturtdaļas - piekārti uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu;

Saldēta gaļa - uz plauktiem vai pjedestāla;

Subprodukti, saldētas zivis (zivs fileja) - piegādātāja konteinerā uz plauktiem vai apakšveļas;

Saldēta vai atdzesēta mājputnu gaļa - piegādātāja konteinerā uz plauktiem vai apakšprecēm, sakraujot kaudzēs. Labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm (kastēm) ieteicams likt līstes;

Skābais krējums, biezpiens - traukā ar vāku (karotes, lāpstiņas traukā ar biezpienu un skābo krējumu nevar atstāt);

Sviests - rūpnīcas traukos vai batoniņos, kas ietīti pergamentā, paplātēs;

Gī sviests - ražotāja traukā;

Lielie sieri - bez traukiem uz tīriem plauktiem. Liekot tos vienu virs otra, tie tiek klāti ar kartonu vai saplāksni;

Mazie sieri - patērētāju iepakojumā uz plauktiem vai plauktiem;

Gatavie gaļas produkti (desas, šķiņķi, desiņas, desiņas) - piegādātāja konteinerā vai ražošanas konteinerā;

Olas kastēs - uz paletēm sausās, vēsās telpās, olu pulveris- sausā telpā, melanžā - temperatūrā, kas nav augstāka par - 6 ° C;

Graudaugi un milti - maisos uz paletēm kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas;

Makaroni, cukurs, sāls - piegādātāja traukos uz plauktiem vai apakšveļas;

Tēja un kafija - uz plauktiem sausās vēdināmās telpās;

Maize (rudzi un kvieši atsevišķi) - plauktos, skapjos atsevišķā pieliekamajā. Skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. No skapju plauktiem drupatas tiek noslaucītas ar speciālām birstēm, un vismaz reizi nedēļā plauktus rūpīgi noslauka ar 1% etiķskābes šķīdumu;

Kartupeļi un sakņu kultūras - sausā, tumšā telpā, kāposti - uz atsevišķiem plauktiem, kastēs, marinēti, sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 ° C;

Augļi un garšaugi - kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C;

Saldēti dārzeņi, augļi, ogas - piegādātāja konteinerā zemas temperatūras ledusskapjos.

Katra konteinera marķējuma etiķete, kurā norādīts šāda veida produkta derīguma termiņš, tiek saglabāta līdz produkta pilnīgai izlietošanai.

Izejvielu pārstrāde un ražošana

Sanitāro noteikumu VIII nodaļa nosaka prasības izejvielu pārstrādei un produkcijas ražošanai. Ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu gatavošanā ir jāievēro tehnoloģisko procesu plūsma. Izstrādājot jaunas receptūras, veicot izmaiņas esošajās receptūrās saistībā ar ražošanas tehnoloģijas izmaiņām, izmantojot jaunas, netradicionālas izejvielas, pārskatot pārtikas produktu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, izmantojot jaunus materiālus un iekārtas, kas var ietekmēt drošības rādītājus. no gatavās produkcijas, Receptes prasa Rospotrebnadzor sanitāro un epidemioloģisko slēdzienu.

Produkti tiek gatavoti partijās pēc pieprasījuma un pārdošanas. Neapstrādāta un gatavā produkcija tiek apstrādāta atsevišķi speciāli aprīkotās darbnīcās, un, ja to nav, - vienā telpā uz dažādiem galdiem.

Šeit ir daži no šajā nodaļā noteiktajiem izejvielu un produktu glabāšanas laikiem. Piemēram:

Malto gaļu uzglabā ne ilgāk kā 6 stundas temperatūrā no + 2 līdz + 4 ° C. Ja nav aukstuma, malto gaļu ir aizliegts uzglabāt;

Salātus, vinegretus, bez garšvielām, uzglabā + 4 +/- 2 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas. Tie jāuzpilda tieši pirms svētkiem;

Salāti no svaigi dārzeņi, augļus un zaļumus gatavo partijās pēc vajadzības;

Vārītu gaļu, mājputnu gaļu un subproduktus pirmajam un otrajam ēdienam sagriež porcijās, pārlej ar buljonu, vāra 5-7 minūtes. un uzglabā tajā pašā buljonā + 75 ° C temperatūrā līdz svētkiem ne vairāk kā 1 stundu;

Nomizotus kartupeļus, sakņu kultūras un citus dārzeņus ieteicams uzglabāt aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas, lai izvairītos no apbrūnināšanas un izžūšanas.

Novērst infekcijas slimību un masveida saindēšanās rašanos un izplatīšanos, ēdināšanas uzņēmumos aizliegts:

Produktu ražošana un tirdzniecība no gaļas atgriezumiem, cūkgaļas sāniem, diafragmas, asinīm, rullīšiem no galvas mīkstuma;

Makaronu gatavošana flotē;

Biezpiena izmantošana no nepasterizēta piena;

Konservētu dārzeņu, gaļas, zivju, sēņu gatavošana noslēgtos traukos;

Žāvētu un kaltētu zivju sagatavošana;

Sauso sēņu ražošana u.c.

Pusfabrikātu, kūpinātu, sagatavošana un realizācija gaļas produkti, vistas un pīles, sālītas un kūpinātas zivis, sālītas un marinēti dārzeņi bez hermētiska iepakojuma kvass, maize, kā arī citi pārtikas produkti ir atļauti, ja ir Rospotrebnadzor sanitāri epidemioloģiskais slēdziens. Ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens, atļauta arī želeju un pastētes, želejas gaļas, mājputnu gaļas, zivju, pankūku un pīrāgu ar malto gaļu un aknu gaļu un citu paaugstināta epidēmijas riska produktu gatavošana un realizācija.

Šāds secinājums ir nepieciešams arī, gatavojot ēdienus uz bārbekjū, griliem, restēm, katliem. atpūtas vietās un ielās, ievērojot pusfabrikātu ražošanu stacionārajos pārtikas uzņēmumos. Tam nepieciešama arī:

Paviljons pieslēgts ūdensvada un kanalizācijas tīkliem, saldēšanas iekārtas pusfabrikātu uzglabāšanai;

Bāzē nosacījumu izveidošana inventāra, konteineru apstrādei;

Darbiniekiem ir personīgā medicīniskā grāmatiņa ar nepieciešamajām atzīmēm;

Nosacījumi, lai darbinieki ievērotu personīgās higiēnas noteikumus.

Cepšanai izmantojiet koka vai pabeigta ogles, metāla iesmi, un svētkiem - vienreizlietojamie trauki un galda piederumi. Ir nepieciešams apcept tieši pirms īstenošanas.

Trauku izplatīšana un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izlaišana

Nepieciešamais pasūtījums uzstādīts ch. IX Sanitārie noteikumi. Pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtējums jāveic katru dienu, norādot produkta izgatavošanas laiku, tā nosaukumu, organoleptiskā novērtējuma rezultātus (tostarp gatavības pakāpes novērtējumu), laiku. par atļauju izplatīt (pārdošanas) produkciju, pilns ražotāja nosaukums un persona, kas veikusi novērtējumu.

Pasniedzot, karstajiem ēdieniem (zupām, mērcēm, dzērieniem) jābūt vismaz 75 ° C, pamatēdienu un sānu ēdienu temperatūrai - vismaz 65 ° C, aukstajām zupām, dzērieniem - ne augstākai par 14 ° C. Uz karstās plīts vai ēdiena sildītājs, gatavs pirmais un otrais ēdiens var būt ne vairāk kā 2-3 stundas no izgatavošanas brīža. Salātus, vinegretus, gastronomijas produktus, citus aukstos ēdienus un dzērienus izlikt porcijās atdzesētā vitrīnā un realizēt vienas stundas laikā.

Nākamajā dienā ir aizliegts izbraukt b:

Salāti, vinegretes, pastētes, želejas, aspic ēdieni, produkti ar krējumu un citi īpaši ātri bojājošie aukstie ēdieni (izņemot tos veidus, kuriem Rospotrebnadzor noteiktajā kārtībā ir pagarinājis derīguma termiņus);

Piena, aukstās, saldās zupas, biezeņu zupas;

Pirmajiem ēdieniem vārīta gaļa, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa, zivju produkti;

Mērces, omletes, kartupeļu biezeni, vārīti makaroni;

Pašu ražoti dzērieni.

Izņēmuma gadījumos atlikušo pārtiku atdzesē un uzglabā + 4 +/- 2 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas (ar obligātu atzīmi). Pirms pārdošanas to nogaršo, atkal pakļauj termiskai apstrādei un vēlreiz nogaršo. Tajā pašā laikā šādas pārtikas pārdošanas periods nedrīkst pārsniegt vienu stundu. Svaigi pagatavotu ēdienu nedrīkst sajaukt ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem.

Gatavas maltītes izsniedz tīrā, sausā traukā. Vienreizlietojamo trauku atkārtota izmantošana ir aizliegta. Gatavo produkciju transportē (ja nepieciešams) termosos un īpaši izvēlētos, labi izmazgātos traukos ar cieši pieguļošiem vākiem. Tajā pašā laikā karsto trauku glabāšanas laiks termosos nedrīkst pārsniegt 3 stundas (ieskaitot to transportēšanas laiku).

Pasākumi kukaiņu un grauzēju apkarošanai

Ēdināšanas iestādēs kukaiņu un grauzēju klātbūtne nav pieļaujama (sanitāro noteikumu 12.1. punkts). Lai tos apkarotu, modernas un efektīvi līdzekļi to atļauj Rospotrebnadzor. Mušu iznīcināšanai nav atļauts izmantot tādus līdzekļus kā līmlentes un virsmas.

Noturēts nepieciešamos pasākumus atbilstoši higiēnas prasībām dezinfekcijas un dezinsekcijas darbiem.

Personāla personīgā higiēna

Personāla personīgās higiēnas sanitārās prasības reglamentē Ch. XIII sanitārie noteikumi. Personām, kas ierodas ēdināšanas iestādē strādāt, pēc uzņemšanas tiek veikta sākotnējā un periodiskā medicīniskā pārbaude, profesionālā higiēnas apmācība un sertifikācija noteiktajā kārtībā. Bez apmācības un atestācijas augstākās, vidējās un speciālās izglītības absolventi izglītības iestādēm pirmajā gadā pēc absolvēšanas. Pirms tam ekskursija audzēkņiem noteiktajā kārtībā ir jāiziet gan medicīniskā pārbaude, gan higiēnas apmācība.

Medicīnisko pārbaužu rezultāti, informācija par pagātnes infekcijas slimībām, atzīme par higiēnas apmācību un sertifikācija tiek ierakstīta personīgajā medicīnas grāmatā.

Ēdināšanas uzņēmuma darbinieki pienākums:

Atstājiet ģērbtuvē virsdrēbes, apavus, galvassegas, personīgās lietas;

Pirms darba uzsākšanas rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni, uzvelciet tīru sanitāro apģērbu, paņemiet matus zem cepurītes, šalles vai uzvelciet speciālu matu tīklu;

Strādājiet tīrā sanitārā apģērbā, nomainiet to, ja tas kļūst netīrs;

Apmeklējot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu speciāli tam paredzētā vietā, pēc tualetes apmeklējuma rūpīgi nomazgāt rokas ar ziepēm un ūdeni;

Kad parādās simptomi saaukstēšanās vai zarnu darbības traucējumi, kā arī strutošana, griezumi, apdegumi, informē administrāciju un sazinieties medicīnas iestādeārstēšanai;

Ziņot par visiem zarnu infekciju gadījumiem darbinieka ģimenē;

Gatavojot ēdienus, kulinārijas izstrādājumus un konditorejas izstrādājumus, izņemt Rotaslietas, pulksteņus un citus plīstošus priekšmetus, īsi griezt nagus un tos nelakot, kombinezonu nestiprināt ar tapām;

Nesmēķēt un neēst darba vietā (ēst un smēķēt – speciāli tam paredzētā telpā vai vietā).

Atslēdznieki un citi strādnieki, kas nodarbojas ar remontu ražošanas un noliktavu telpās, strādā cehos tīrā sanitārā (vai speciālā) apģērbā, instrumentus nēsā speciālās slēgtās kastēs. Veicot darbu, ir jāizslēdz izejvielu, pusfabrikātu un gatavo izstrādājumu piesārņojums. Katrā iestādē jābūt pirmās palīdzības komplektam ar zāļu komplektu pirmās palīdzības sniegšanai. medicīniskā aprūpe.

Ražošanas kontrole

Saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem SP 1.1.1058-01 ražošanas kontrole jāorganizē visās ēdināšanas iestādēs neatkarīgi no īpašumtiesībām. Būtu jāveic arī mikrobioloģisko rādītāju laboratoriskie pētījumi. Kārtība un biežums ražošanas kontrole, ieskaitot laboratorijas testus, nosaka uzņēmums, vienojoties ar Rospotrebndzor (sanitāro noteikumu 14.3. punkts).

Ar 13.04.2009. vēstuli Nr. 01/4801-9-32 Rospotrebnadzor nosūtīja Ražošanas kontroles paraugprogrammas (tostarp sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos), lai informētu uzņēmējus un vadību. Piezīmē par piemēru modeļa programma laboratoriskos un instrumentālos pētījumus ražošanas kontroles ietvaros sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, norādīts, ka iesniegtais minimālo laboratorisko un instrumentālo pētījumu plāns ir viena no Ražošanas kontroles programmas sadaļām, ko izstrādā juridiska persona vai individuālais komersants saskaņā ar Regulas Nr. prasībām tehniskajiem noteikumiem, valsts sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un citi normatīvie tiesību akti. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas pārdod pārtikas produktus, kas ātri nebojājas rūpnieciskā iepakojumā un (vai) alkoholiskie dzērieni(stieņi, vīna glāzes utt.), laboratoriskie un instrumentālie pētījumi ražošanas kontroles ietvaros nav nepieciešami.

Sanitāro noteikumu ievērošana

Saskaņā ar Sanitāro noteikumu 15.1.punktu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vadītājam ir jānodrošina:

Šo sanitāro noteikumu pieejamība katrā uzņēmumā un to prasību izpilde no visiem darbiniekiem;

Ražošanas organizācija un laboratorijas kontrole;

Nepieciešamie nosacījumi ievērot sanitārās normas un noteikumus visos ēdienu un produktu gatavošanas un realizācijas posmos, kas garantē to kvalitāti un drošību patērētāju veselībai;

To personu nodarbināšana ar atļauju veselības apsvērumu dēļ, kuras ir izgājušas profesionālo, higiēnas apmācību un sertifikāciju;

Personīgo medicīnisko grāmatu pieejamība katram darbiniekam un savlaicīga iepriekšēja uzņemšana un periodiskas medicīniskās pārbaudes;

Kursa higiēniskā apmācība un personāla pārkvalifikācija higiēnas apmācības programmas ietvaros vismaz 1 reizi 2 gados;

Rospotrebnadzor institūciju un institūciju rezolūciju, norādījumu izpilde;

Noteiktās formas sanitārā žurnāla klātbūtne;

Ikdienas apkope nepieciešamo dokumentāciju(laulību žurnāli, personāla pārbaudes žurnāli pustulārām un akūtām elpceļu slimībām, cepamo tauku kvalitātes kontroles žurnāls u.c.)

Darbinieku darba apstākļi saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem, sanitārajiem noteikumiem, higiēnas standartiem;

Sanitārā un speciālā apģērba regulāras centralizētas mazgāšanas un remonta organizēšana;

Uzņēmuma tehnoloģisko, saldēšanas un citu iekārtu pareiza darbība;

Dezinfekcijas, dezinsekcijas un deratizācijas darbību veikšana;

Pirmās palīdzības aptieciņu pieejamība un savlaicīga to papildināšana u.c.

Sanitāro noteikumu ievērošana pilsoņiem ir obligāta, individuālie uzņēmēji un juridiskās personas (Federālā likuma N 52-FZ 39. pants).

V.A. Kuzņecova, žurnāla "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi" eksperte. Žurnāls "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi", N 3, 2010. gada marts

Dokumentācija:

*(1) FAS MO 2009. gada 21. oktobra dekrēti N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009. gada 2. novembrī N F09-8458 / 09-C1, datēti 2009. gada 27. janvārī N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) federālais likums 30.03.1999. N 52-FZ "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību".

*(3) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 8. novembra dekrētu N 31.

*(4) Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi " Dzeramais ūdens. Higiēnas prasības centralizēto dzeramā ūdens apgādes sistēmu ūdens kvalitātei. Kvalitātes kontrole. SanPiN 2.1.4.1074-01", kas stājās spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 26. septembra dekrētu N 24.

*(5) Sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi "Necentralizētās ūdensapgādes ūdens kvalitātes higiēnas prasības. Sanitārā aizsardzība avoti. SanPiN 2.1.4.1175-02", stājies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2002. gada 25. novembra dekrētu N 40.

* (6) "Higiēnas prasības ražošanas telpu mikroklimatam. Sanitārie noteikumi un normas. SanPiN 2.2.4.548-96", apstiprināts. Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1996. gada 1. oktobra dekrēts N 21.

* (7) Krievijas Federācijas būvniecības normas un noteikumi "SNiP 23-05-95. Dabiskais un mākslīgais apgaismojums", apstiprināts. Krievijas Federācijas Būvniecības ministrijas dekrēts 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Rospotrebnadzor rīkojums, datēts ar 20.05.2005. N 402 "Par personas medicīnisko grāmatiņu un sanitāro pasi".

*(9) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 "Par profesionālo higiēnas sagatavošana un organizāciju amatpersonu un darbinieku atestācija”.

*(10) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 14. novembra dekrēts N 36 "Par sanitāro noteikumu pieņemšanu" (kopā ar sanitārajiem un epidemioloģiskajiem noteikumiem un standartiem "Higiēnas prasības drošībai un uzturvērtība pārtikas produkti. SanPiN 2.3.2.1078-01", ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2001. gada 6. novembrī).

*(11) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta dekrēts 05.22.2003. N 98 "Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un standartu pieņemšanu SanPiN 2.3.2. pārtikas uzglabāšanas nosacījumi. SanPiN 2.3.2.1324-03". apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts ārsts 2003. gada 21. maijā).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 1. pielikums.

* (13) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības dezinfekcijas pasākumu organizēšanai un īstenošanai. SP 3.5.1378-03", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 07.06.2003.

*(14) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības deratizācijai. SP 3.5.3.1129-02", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 12.07.2002.

* (15) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības pret sinantropiskiem posmkājiem dezinsekciju organizēšanai un veikšanai. SanPiN 3.5.2.1376-03", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 04.06.2003.

* (16) Krievijas Federācijas Veselības un sociālās attīstības ministrijas 2004. gada 16. augusta rīkojums N 83 "Par kaitīgo un (vai) bīstamo ražošanas faktoru un darbu sarakstu apstiprināšanu, kuru izpildes laikā tiek veikta iepriekšēja un periodiska tiek veiktas medicīniskās pārbaudes (pārbaudes), un šo pārbaužu (pārbaužu) veikšanas kārtība” .

*(17) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 "Par organizāciju amatpersonu un darbinieku profesionālo higiēnas apmācību un sertifikāciju".

*(18) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta dekrētu 13.07.2001. N 18 un ir spēkā līdz 31.12.2011.

*(19) Saskaņā ar vadlīnijas par sanitāro un bakterioloģisko kontroli sabiedriskās ēdināšanas un pārtikas tirdzniecības uzņēmumos. Mu 2657-82, apstiprināts. PSRS Veselības ministrija 31.12.1982 N 2657.