Šobrīd (2017. gada jūlijā) ir spēkā Prasības trauku, aprīkojuma, inventāra mazgāšanai un dezinfekcijai no SP 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, ražošanai un apgrozījumam tajās. pārtikas produkti un pārtikas izejvielas

SANITĀRĀS PRASĪBAS MAZGĀŠANAI UN DEZINFICĒŠANAI PREČU, IEKĀRTAS, INVENTARA

Sanitāro noteikumu ievērošanai ēdināšanas uzņēmumos, apstrādājot piederumus, aprīkojumu un inventāru, ir liela sanitāri un higiēniska nozīme, lai nodrošinātu īstenošanas pilnīgumu. sanitārais režīms saražoto ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sanitāro un epidēmisko nevainojamību.

Organizācijas ir nodrošinātas ar pietiekamu nepieciešamo aprīkojumu un materiāli tehniskā aprīkojuma priekšmeti.

Organizējot ēdināšanu masu publisko pasākumu dalībniekiem, jānodrošina pietiekams trauku daudzums. Sabiedriskās ēdināšanas organizācijai sniedzot ēdināšanas pakalpojumus (gatavošanu un nogādāšanu uz pasūtījuma vietu, trauku sildīšanu, galda klāšanu, trauku, telpu un teritorijas uzkopšanu, ko veic lauku darbinieki), trauku un galda piederumu skaitu noformē atbilstoši Regulas Nr. porciju skaits vienreizējai lietošanai. Tīra vīna glāžu un krūzīšu piedāvājums tiek aprēķināts 2-3 reizes lielākam par dzērienu uzņemšanu no apmeklētājiem.

Darbā tehnoloģiskās iekārtas ir izslēgta saskarsmes iespēja starp neapstrādātiem un ēšanai gataviem produktiem.

Neapstrādātas un termiski apstrādātas pārtikas malšanai, kā arī neapstrādātu pusfabrikātu un kulinārijas pusfabrikāti augsta gatavības pakāpe, jānodrošina un jāizmanto atsevišķas tehnoloģiskās iekārtas, un in universālas mašīnas- maināmi mehānismi.

Tehnoloģisko iekārtu sanitārizāciju veic, kad tās kļūst piesārņotas un darba beigās.

Ražošanas galdus darba beigās rūpīgi nomazgā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, mazgā ar karstu ūdeni 40-50 ° C temperatūrā un noslauka ar sausu, tīru drānu.

Lai novērstu infekcijas slimības griešanas iekārtas ir piešķirtas katrai darbnīcai, un tām ir īpašs marķējums.

Griešanas dēļi un naži ir marķēti atbilstoši uz tiem apstrādātajam produktam: "SM" - jēla gaļa, "SR" - jēla zivs, "CO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, " VO "- vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "X" - maize, "RG" - zivju gastronomija.

Var pielietot griešanas iekārtām krāsu kodēšana kopā ar burtu marķējumiem atbilstoši apstrādātajam produktam. Gatavu un neapstrādātu produktu griešanas iekārtas jāuzglabā atsevišķi.

Gaļas griešanas klāju uzstāda uz šķērsgriezuma vai speciāla statīva, nostiprina ar metāla stīpām, katru dienu pēc darba notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli. Periodiski, ja nepieciešams, klājs tiek nogriezts un ēvelēts.

Pēc katra tehnoloģiskā darbība griešanas iekārtas (naži, dēļi u.c.) tiek pakļautas sanitārijai: mehāniskai tīrīšanai, mazgāšanai ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem, skalošanai ar karstu tekošu ūdeni. Glabājiet inventāru tam paredzētā vietā.

Trauku, aprīkojuma, inventāra mazgāšana ēdināšanas iestādēs tiek veikta, pievienojot īpašus mazgāšanas līdzekļus. Sanitārajos noteikumos ir iekļauts tīrīšanas, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu saraksts, ko VVD iestādes ir apstiprinājušas lietošanai. Šajā sarakstā ir vairāk nekā 20 veidu mazgāšanas līdzekļi, kas ir apstiprināti lietošanai trauku un virtuves piederumu mazgāšanai ar rokām un mašīnām. Tajā pašā sarakstā ir saite uz normatīvo un tehnisko dokumentāciju, sagatavošanas metodi un mazgāšanas līdzekļu lietošanas kārtību.

Mehanizētai trauku mazgāšanai tiek izmantotas dažādu marku trauku mazgājamās mašīnas ar periodiskas un nepārtrauktas darbības jaudu. Nepārtrauktās iekārtās (piemēram, MMU-2000, jauda 2000 šķīvju stundā) vannas ir sadalītas četrās zonās trauku tehnoloģiskai apstrādei. Pirmajā zonā notiek strūklas tīrīšana no pārtikas atliekām, otrajā - mazgāšana ar otrreizēji pārstrādātu mazgāšanas līdzekli vismaz 45 ° C temperatūrā (parasti kā mazgāšanas līdzekļi tiek izmantoti "Trauku mazgājamās mašīnas" šķīdumi). Trešā zona ir paredzēta primārajai skalošanai ar reciklētu ūdeni, kas uzsildīts līdz vismaz 50°C temperatūrai. Ceturtajā zonā traukus skalo ar tekošu ūdeni 94-96°C temperatūrā.

Mazgāšanai ar rokām uzņēmums jānodrošina ar: traukiem - trīs sekciju vannām, stikla traukiem un galda piederumiem - divu sekciju vannām.

Augsti specializētās ēdināšanas iestādēs ar ierobežotu sortimentu bufetēs atļauta visu trauku mazgāšana divu sekciju vannā.

Neatkarīgi no tā, vai trauku mazgājamajos traukos ir trauku mazgājamā mašīna, ieteicams, lai tajā būtu piecu sekciju mazgāšanas vanna.

Alus bāros krūzes, glāzes, glāzes tiek mazgātas ar karstu ūdeni vismaz 45-50 ° C, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus.

Briļļu skalošanai papildus ir aprīkoti glāzes, krūzes, šļirces.

Ja trauku mazgājamā mašīna neizdodas, nav nosacījumu manuālai trauku mazgāšanai, kā arī vienreizējās lietošanas traukiem un ierīcēm, organizācijas darbs netiek veikts.

Trauku mazgāšana ar rokām tiek veikta šādā secībā:

Pārtikas atlieku mehāniska noņemšana;

Mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā;

Mazgāšana vannas otrajā daļā ūdenī, kuras temperatūra ir vismaz 40 ° C, un mazgāšanas līdzekļu pievienošana divreiz mazākā daudzumā nekā vannas pirmajā daļā;

Trauku skalošana metāla sieta ar rokturiem vannas trešajā daļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65 ° C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu;

Trauku žāvēšana uz režģu plauktiem, statīviem;

Darba dienas beigās visi galda piederumi un galda piederumi tiek dezinficēti ar produktiem saskaņā ar to lietošanas instrukciju.

Virtuves piederumu mazgāšana tiek veikta divu sekciju vannās šādā secībā:

Pārtikas atlieku mehāniskā tīrīšana;

Mazgāšana ar sukām ūdenī, kuras temperatūra ir vismaz 40 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus;

Noskalo ar tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65°C;

Žāvēšana apgāztā veidā uz režģu plauktiem, statīviem.

Galda piederumus, apstrādājot ar rokām, mazgā, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, pēc tam skalo tekošā ūdenī un 10 minūtes kalcinē krāsnīs, maiznīcās un sausās krāsnīs.

Tīrus virtuves piederumus un piederumus glabā uz plauktiem vismaz 0,5 m augstumā no grīdas.

Glabājiet tīrus traukus slēgti skapji vai uz bāriem.

Tīri galda piederumi tiek glabāti zālē īpašās kasešu kastēs, rokturi uz augšu. Nav atļauts tos vairumā uzglabāt uz paplātēm. Galda piederumu kasetes tiek dezinficētas katru dienu.

Trauku mazgāšanas birstes pēc darba pabeigšanas notīra, iemērc karstā ūdenī, kura temperatūra nav zemāka par 45 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē (vai uzvāra), mazgā ar tekošu ūdeni, pēc tam žāvē un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Netiek izmantotas otas ar pelējumu un redzamiem netīrumiem, kā arī sūkļa materiāls, kura kvalitāte nav apstrādājama.

Apmeklētāju paplātes pēc katras lietošanas reizes tiek noslaucītas ar tīrām salvetēm. Paplātes deformētas un ar redzamu piesārņojumu netiek izmantotas. Darba beigās paplātes nomazgā ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, noskalo ar siltu tekošu ūdeni un nosusina. Uzglabājiet tīras paplātes tam paredzētajās vietās tirdzniecības stāvā atsevišķi no izmantotajām paplātēm.

AT mazgāšanas nodaļas uz trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem ir izvietotas instrukcijas, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumus.

Atkārtoti lietojamo konteineru mazgāšana iepirkuma organizācijās un specializētās darbnīcās tiek veikta speciāli ierādītās telpās, kas aprīkotas ar vannām vai veļas mašīnām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus.

Stikla traukus un galda piederumus mazgā divu sekciju vannā šādā režīmā:

Mazgāt ar ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 40 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus;

Noskalo ar tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65°C.

Izmazgātos galda piederumus applaucē ar verdošu ūdeni, pēc tam žāvē gaisā.

Restorānos, kafejnīcās, bāros atļauts papildus noslaucīt stikla traukus un sadzīves tehniku ​​ar tīriem dvieļiem.

Darba dienas beigās visu trauku un ierīču dezinfekciju veic ar 0,2% balinātāja šķīdumu vai 0,2% hloramīna šķīdumu vai 0,1% kalcija hipohlorīda šķīdumu vismaz 50 ° C temperatūrā. 10 min.

Virtuves piederumu mazgāšana tiek veikta divu sekciju vannās šādā režīmā:

Atbrīvošana no pārtikas atliekām ar otu vai koka lāpstiņu, piedegušu pārtiku vajadzētu mērcēt ar siltu ūdeni, pievienojot sodas pelnus;

Mazgāšana ar augu birstēm vai mazgāšanas lupatiņām ūdenī, kura temperatūra ir vismaz 40 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus;

Noskalo ar tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65°C;

Žāvēšana apgāztā veidā uz režģu plauktiem, statīviem.

Tīrus virtuves piederumus un piederumus glabā uz plauktiem vismaz 0,5-0,7 m augstumā no grīdas. Tīri galda piederumi tiek glabāti zālē īpašās kasešu kastēs. Ir aizliegts tos uzglabāt uz paplātēm vairumā.

Tīri trauki tiek uzglabāti slēgtos skapjos vai uz plauktiem.

Birstes, veļas lupatas trauku mazgāšanai pēc darba mazgā karstā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, nosusina un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Darba beigās paplātes tiek izmazgātas mazgāšanas traukos ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, noskalotas un nosusinātas un pēc katras lietošanas reizes noslauktas ar tīrām salvetēm.

Mazgāšanas nodaļās jāizliek instrukcijas par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem.

Atgriežamo taru mazgāšana iepirkumu uzņēmumos un specializētās darbnīcās tiek veikta speciāli ierādītās telpās, kas aprīkotas ar vannām vai veļasmašīnām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus.

Trauku, aprīkojuma un inventāra dezinfekcijai izmantojamos mazgāšanas līdzekļus ieteicams izvēlēties, ņemot vērā to piesārņojuma īpašības.

Plkst smags piesārņojums tauki, vēlams izmantot spēcīgus sārmu šķīdumus.

Vāji skābie mazgāšanas līdzekļi labi noņem olbaltumvielu un ogļhidrātu piesārņotājus.

Iekārtas un inventārs tiek mazgāti uzreiz pēc lietošanas. Pirmkārt, mašīnas tiek izjauktas un pārtikas atliekas tiek izņemtas. Pēc tam tie tiek mazgāti silts ūdens pievienojot mazgāšanas līdzekļus un atkārtoti skalojot.

Pēc tam mazās daļas vāra vai kalcinē cepeškrāsnī, bet lielās apstrādā ar verdošu ūdeni. Pirms lietošanas iekārtu aplej ar verdošu ūdeni neatkarīgi no mazgāšanas laika.

Procesa iekārtu dezinfekcija jāveic saskaņā ar katra aprīkojuma veida ekspluatācijas rokasgrāmatu.

Ražošanas un mazgāšanas vannas, kā arī ražošanas galdi tiek mazgāti ar mazgāšanas līdzekļu piedevu un darba beigās noskaloti ar karstu ūdeni.

Gaļas griešanas krēslam jābūt izgatavotam no cieta koka, uzmontētam uz metāla statīvs un krāsots no ārpuses. Darba beigās tās darba virsmu notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli, bet sānu daļu nomazgā ar karstu ūdeni.

Griešanas dēļi pēc katras darbības tiek notīrīti ar nazi no produktu atliekām, nomazgāti ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, noskaloti, applaucēti ar verdošu ūdeni un uzglabāti uz malām uz plauktiem īpašās kasetēs darbnīcā, kurai tie ir piešķirti.

Ražošanas iekārtas un instrumenti pēc mazgāšanas ar mazgāšanas līdzekļu pievienošanu un skalošanas jāapplauc ar verdošu ūdeni.

Griešanas dēļi un daudz kas cits ražošanas inventārs jāmazgā trauku mazgājamā mašīnā. Uz lielie uzņēmumi sabiedriskā ēdināšana, norādītais inventārs tiek mazgāts un uzglabāts tieši veikalos: gaļa, aukstums u.c.

Īpaši uzmanīgi jārīkojas ar aprīkojumu, inventāru, kurā tiek izmantots konditorejas veikali. AT " Sanitārie noteikumi... "īpašas, stingrākas prasības ražošanā izmantoto iekārtu un inventāra sanitārijai konditorejas izstrādājumi.

Šajos cehos ražošanas galdus maiņas beigās rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, pēc tam ar 2% balinātāju, nomazgā ar karstu ūdeni un noslauka ar tīru lupatu.

Veikala konteineru un inventāra apstrāde tiek veikta pēc atbrīvošanas no produktiem speciālās 3 sekciju mazgāšanas vannās pēc rūpīgas mehāniskā tīrīšanašādā secībā:

Pirmajā sadaļā - mērcēšana un mazgāšana 0,5% sodas šķīdumā ar temperatūru, kas nav zemāka par 40 ° C;

Otrajā sadaļā - dezinfekcija ar 2% balinātāja šķīdumu ar temperatūru vismaz 40 ° C 10 minūtes;

Trešajā sadaļā - skalošana ar karstu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65°C.

Pēc apstrādes inventārs un intrashop iepakojums tiek žāvēti un uzglabāti speciāli tam paredzētā vietā uz plauktiem vismaz 0,5-0,7 m augstumā no grīdas.

Svarus, matadatas nomazgā ar karstu ūdeni un noslauka sausā veidā. Tie tiek apstrādāti, tiklīdz tie kļūst netīri, bet vismaz 2 reizes maiņā.

Jaunas formas, cepešpannas un loksnes pirms to izmantošanas pusfabrikātu cepšanai ir jākalcinē krāsnīs. Cepšanai aizliegts izmantot veidnes un loksnes ar kvēpiem.

Konteiners, ko izmanto konditorejas izstrādājumu transportēšanai pēc katras atgriešanās no tirdzniecības tīkls nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, noskalo ar karstu ūdeni un nosusina.

Darba beigās olu masas ražošanai izmantoto inventāru rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, 10 minūtes dezinficē ar 2% balinātāja šķīdumu, pēc tam noskalo ar karstu ūdeni.

Īpaši rūpīgai apstrādei tiek pakļauti kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai izmantotie džigas maisiņi, uzgaļi, kā arī neliels inventārs. Pirms apstrādes uzgaļi ir jānoņem no maisiem, turpmākā apstrāde tiek veikta atsevišķi. Somas tiek apstrādātas šādā secībā:

Mērcēšana karstā ūdenī, kura temperatūra nav zemāka par 65°C;

Mazgāšana 2% sodas šķīdumā ne zemākā par 40°C temperatūrā;

Rūpīga skalošana ar karstu ūdeni;

Maisiņu sterilizācija, vārot ūdenī 30 minūtes no vārīšanās brīža;

Žāvēšana žāvēšanas-sterilizācijas un cepeškrāsnī.

Sterilos maisiņus glabā tīrā vietā metāla kastes ar vāku.

Uzgaļus no maisiņiem, nelielu inventāru darbam ar krēmu mazgā 2% sodas šķīdumā, nomazgā ar karstu ūdeni, vāra 30 minūtes un uzglabā speciāli tam paredzētā traukā ar vāku.

Konteineri apstrādei un uzglabāšanai konditorejas maisiņi, padomi un neliels inventārs, nav atļauts izmantot citiem ražošanas mērķiem.