Kotlešu ražošanas tehnoloģiskās līnijas aprēķins. Iepērkam iekārtas pusfabrikātu ražošanai

Ir labi izveidotas tehnoloģiskās shēmas ražošanas darbnīcu organizēšanai darbam ar gaļas pusfabrikāti, savukārt pati darba shēma ir absolūti tāda pati kā priekš neliela darbnīca, un milzīgs augs. Galvenā atšķirība ir uzstādīto iekārtu ietilpībās un līdz ar to arī izejas nominālvērtībā. Turklāt lielākā daļa darba jomu ar gaļas pusfabrikātiem ir cieši saistītas viena ar otru un faktiski ar diezgan niecīgām investīcijām un modernizāciju vienā cehā ir iespējams ražot gan kotletes, ar visiem atvasinātajiem produktiem, gan vienādas. pelmeņi, bet vairāk par to atsevišķā rakstā šeit. Kāpēc tas tā ir?

Atbilde pati par sevi liecina, ja salīdzinām nepieciešamais komplekts aprīkojums divām dažādām darbnīcām - kotlešu mini darbnīcai un. Kāds aprīkojums ir nepieciešams, un tagad mēs analizēsim kotlešu biznesu.

Pirmajā kotlešu gatavošanas posmā mēs nodarbojamies ar pusliemeņu griešanu un apstrādi, kā rezultātā mini darbnīcai ir nepieciešams:

- griešanas galdi;
- āķi, nažu komplekti, bļodas vai spaiņi gaļas pārvietošanai;

Minimālais komplekts priekš šis posms ražošana maksās 10-12 tūkstošus rubļu. Turklāt ir vērts apsvērt dažādu iegādi plastmasas konteineri negaļas sastāvdaļu uzglabāšanai tieši kotlešu ražošanā izmanto ļoti daudz dažādu piedevu, kuras patiesībā var būt arī nelielos daudzumos, bet vajadzētu būt visām.

Otrais posms ir galveno sastāvdaļu slīpēšana. saskaņā ar recepti un šim nolūkam mums, protams, ir nepieciešama gaļas mašīnā.

Rūpnieciskās gaļas maļamās mašīnas atšķiras no parastajiem mājsaimniecības, ne tikai ar nominālo jaudu, bet arī ir pilnīgs unger. Lai padarītu to skaidrāku, parastajā gaļas mašīnā to izmanto:

Skrūve;
Režģis.

Bet aprīkojuma sarakstā kotlešu ražošanai nelielā darbnīcā jābūt gaļas mašīnā ar pilnu apakšu, tas ir:

Skrūve;
Atzarošanas nazis;
Divpusējs nazis;
Liels režģis;
Divpusējs nazis;
smalka restīte

Manuprāt, ar neapbruņotu aci ir redzama atšķirība starp parastajām gaļas mašīnām un tām, kuras ir jāizmanto kotlešu ražošanā rūpnieciskā mērogā.

Runājot par šāda aprīkojuma izmaksām, ir vērts atzīmēt, ka, tāpat kā citās pozīcijās, lētākos paraugus piedāvā Ķīnas ražotāji, taču tiem visiem ir vairākas “vājās” vietas, kas, tā sakot, ir saistītas ar izmantošanu. maigi, nekvalitatīvs metāls un diezgan “hacky” elektriskā daļa. Lai gan pēdējā laikā ir vērojams Ķīnas iekārtu kvalitātes pieaugums, līdz ar to aug arī cena.

Vidējā cenu grupā ir Baltkrievijas un vietējie ražotāji, tie ir vairāk vai mazāk labi ar metālu, taču ir dizaina trūkumi, jo īpaši gaļasmašīnas naži tiek ražoti vienā gabalā, kas nav īpaši ērti, apkalpojot šādas iekārtas. Lai gan kopumā tie pilnībā atbilst to izmaksām un kalpos ilgu laiku.

Augstākajā līgā, protams, Eiropas ražotājiem, viņu iekārtām kotlešu ražošanai ir viens ļoti liels trūkums, tā ir tā pašizmaksa.

	GASTORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Jauda, W
Spriegums, V
Produktivitāte, kg/h
Tips	pilns UNGER	pilns UNGER	pilns UNGER
Reverss
Nažu skaits, gab.	2 dubultie naži, 2 režģi	skalošanas nazis, krustnazis-2gab. restīte 5mm, restīte 9mm, vanna	2 naži, 2 režģi, 1 punktu režģis
Izmēri, LxWxH mm
Ražotājvalsts		Baltkrievija
Gaļas maļamās mašīnas veids	Profesionāls	Profesionāls	Profesionāls
Cena

Trešais posms kotlešu ražošanāšī ir pēdējā maltās gaļas sagatavošana, ja iepriekšējā mēs visas sastāvdaļas sasmalcinājām, tad tagad tās jāsamaisa un jāpievieno garšvielas un sāls.

Protams, "lētākais" variants būtu manuāla sajaukšana, taču rūpnieciskā mērogā tas nav iespējams, un regulējošās iestādes uz šādu rokdarbu īpaši neizskatīsies. Plus, protams, maltās gaļas organoleptiskās īpašības būs daudz sliktākas. To vēlreiz atgādinu, jo nesen viens no maniem paziņām, organizējot šādu darbnīcu, nolēma atteikties no gaļas maisīšanas iekārtas iegādes tās dārdzības dēļ. Varu teikt, ka nekas labs nesanāca un darba gaitā nācās iegādāties gaļas mikseri.

Gaļas maisīšanas mašīna ir ļoti nozīmīgs izdevumu postenis, pērkot iekārtas kotlešu veikalam, jo tās izmaksas sākas no 30 tūkstošiem rubļu ķīniešu ierīcēm un no 50 tūkstošiem rubļu vietējiem kolēģiem. Salīdzinājuma tabula norādīts zemāk.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Bļodas tilpums (l.)
Maksimālais iekraušanas tilpums (kg)
Maisīšanas laiks (min)
Maisītāja griešanās ātrums (apgr./min.)
Jauda, kWt)
Izmēri
Svars (kg.)
Ražotājs
Cena

Ceturtais posms ir kotlešu formēšana, pašu produktu ražošanai tiek izmantotas specializētas formēšanas mašīnas, parasti ar vienu aparātu var ražot diezgan plašu produktu klāstu. Atšķiras gan pēc izmēra, no 20 līdz 100 mm, gan pēc svara, vairumā gadījumu no 50 līdz 100 gramiem.

Jāņem vērā, ka konfigurācijas un svara izmaiņas notiek, izmantojot dažādus veidnes, un, ja lielākajai daļai ražotāju tās ir diezgan vienotas, tad dažiem “izdodas” ražot ļoti dažādas konfigurācijas līdz pat “kvadrātveida” formām, runa ir par IPTS sērijas kotlešu mašīnām. Taisnība un prieks nav lēts, par papildu veidlapu komplektu jums būs jāmaksā aptuveni 45 tūkstoši rubļu.

Aptuvenās cenas formēšanas iekārtām.

	Kotlešu mašīna AK2M-40U	Kotlešu mašīna IPKS-123	AMB MV pīrādziņu un hamburgeru formēšanas mašīna	AFK-1
Tehniskā produktivitāte ( gab/stundā)
Maltās gaļas iekraušanas cilindra tilpums ( l)
Kotlešu forma		apaļa / nūja / kotletes
Veidoto kotlešu masa ( G)		atkarībā no sprauslas
Patērētā elektrība kWh
Motora jauda kW
Tīkla spriegums AT
Izmēri ( mm)
Svars ( Kilograms)
Valsts
Cena
Papildaprīkojums	atsevišķi	atsevišķi
Cena

Izvēloties iekārtas, pirmkārt, ir jāizvērtē sava finansiālā maksātspēja, nelielai produkcijai pietiks ar jebkuras no uzskaitītajām ierīcēm jaudas.

Piektais iesaldēšanas posms, šeit mēs nedaudz “lecam pāri” un uzreiz runājam par divām visa tehnoloģiskā cikla sastāvdaļām:

Šoka iesaldēšana ir būtiska, lai pareiza veidošanās gatavie izstrādājumi, pareizāk sakot, lai turpmāk kotletes neizplatās.
Uzglabāšana - aukstumskapīši gatavās produkcijas uzglabāšanai.

Tirgū ir daudz dažādu piedāvājumu, taču prakse rāda, ka pašas saldēšanas iekārtas ir diezgan dārgas, un tāpēc tieši šeit ir nepieciešama elastība un attapība. Mūsdienās daudzi paziņas pāriet uz stacionārajām aukstumiekārtām, kas izgatavotas, izmantojot sendvičpaneļus un saldēšanas iekārtas. Otra iespēja ir iegādāties lietotu aprīkojumu. Bet maksimums optimālos apstākļos visi "aukstie" procesi prasīs vismaz 200 000 rubļu.

Sestais posms – iepakošana. Atšķirībā no tā paša pelmeņu biznesa, kotletēm un kotletēm ir nepieciešams individuāls iepakojums, protams, tās var nosūtīt parastā veidā kartona kastes, taču šāda pieeja sevi neattaisno, īpaši kotletēm un kotletēm var izmantot vienkāršu un ekonomisku iepakojumu, izmantojot "karsto" galdu. Turklāt šāda iepakošanas ierīce maksās 5-8 tūkstošus rubļu, kas, ņemot vērā vispārējo fonu, neizskatās pēc globāliem izdevumiem.

Turklāt nelielam kotlešu veikalam jums būs nepieciešams:

paplātes;
Rati;
Spaiņi, bļodas;
Peldmēteļi.

Šādu "sīkumu" kopējās izmaksas var būt aptuveni 10-15 tūkstoši rubļu.

Kopumā viss kotlešu biznesam nepieciešamais aprīkojums nemaksās:


Nerūsējošā tērauda galds
ratiņi
Naži (āķi utt.)
Kotlešu mašīna
Gaļas maļamā mašīna
Gaļas maisītājs
"Karstais" galds - iepakojums
Saldētavas bu
Krēsli
Spaiņi (cits mājsaimniecības krīts)
Kopā

Kopumā neliela darbnīcas organizēšanas kopējās izmaksas izmaksās 423 000 tūkstošus rubļu, balstoties uz mūsu prognozēto peļņu, projekta atmaksāšanās būs 4 mēneši (120 tūkstoši peļņa mēnesī), kas nav pat slikti mazam. Bizness. Vairāk par biznesa idejām lasiet šeit.

Interesanti par šo tēmu

Saldētu pusfabrikātu ražošana ir daudzsološs virziens investīcijas Nauda jo pēc šiem produktiem vienmēr ir pieprasījums. Biznesa organizēšana neprasa daudz laika, galvenais uzdevums ir aprīkot darbnīcu, kurā atradīsies automātiskā līnija - pusfabrikātu ražošana, pieņemt darbā kvalificētus darbiniekus, atrast uzticamus augstas kvalitātes izejvielu piegādātājus un izveidot pārdošanas sistēma. Vienkāršākais veids, kā izveidot individuālā īpašuma uzņēmumu, ir ātrāk un lētāk. Šāda veida darbībai ir jāsaņem valsts atļauja, sanitāri epidemioloģiskā atļauja.

Ražošanas zonu iezīmes

Izvēloties telpas, kur atradīsies ražošana, jārēķinās ar tuvumu saimniecībām, kas piegādās izejvielas, tas samazinās transporta izmaksas. Optimālā darbnīcas platība ir 200 m 2, būs nepieciešama izejvielu un gatavās produkcijas noliktava. Ēkā jābūt visām komunikācijām, saimniecības telpām, administratīvai nodaļai.

Pirms darba uzsākšanas jāsaņem ugunsdrošības uzraudzības un VVD iestāžu atļauja. Visi pusfabrikātu ražošanas līnijas elementi tiek darbināti no elektrotīkla, tāpēc ir nepieciešams nodrošināt avārijas elektroenerģijas ražošanas sistēmu, kuras jaudai vajadzētu pietikt vismaz divu stundu darbam. ražošanas process. Tā kā gatavais produkts tiek ražots sasaldētā veidā, tā uzglabāšanas noliktavai jābūt lielai saldētavai vai aprīkotai ar rūpnieciskām saldēšanas iekārtām. Ja uzņēmums atrodas īrētās telpās, tad īres maksa būs 15 tūkstoši rubļu, vēl 15 tūkstoši par komunālajiem maksājumiem mēnesī.

Personāls

Pusfabrikātu ražošana ietver ražošanu dažādi veidi kotletes un pankūkas. Katram produkta veidam ir savs aprīkojuma komplekts. Kotlešu ražošanas līniju apkalpo divi strādnieki, arī pankūku līnijai maiņā būs nepieciešami divi cilvēki. Ar vienu cilvēku pietiks, lai sagatavotu izejvielas un ar vienu, lai pagatavotu pankūku pildījumu. Tam būs nepieciešams iekrāvējs, tehnologs, kas kontrolē ražošanas procesu un gatavo pusfabrikātu kvalitāti, un servisa inženieris līnijas uzturēšanai. Algas fonds būs 100 tūkstoši rubļu mēnesī, ja uzņēmums strādās vienā maiņā.

Izejvielu patēriņš pusfabrikātu ražošanai

Galvenā sastāvdaļa saldētu kotlešu pagatavošanai ir gaļa. Pēc oriģinālās receptes jābūt 50% cūkgaļas un 50% liellopa gaļas, kopējais gaļas īpatsvars kotletēs ir 55%, pārējais ir: ūdens (22%), jēltauki (5%), maize (13%). , sīpoli (3%), rīvmaize (2%), pipari (0,1%), sāls (1%).

Tabula 100 kg kotlešu ražošanas izmaksu aprēķināšanai:

Lai pagatavotu pankūkas, jums būs nepieciešams:

pankūkas

milti;
olas vai olu pulveris;
cukurs;
ūdens;
dārzeņu eļļa;
sāls.

Pildījumam var izmantot augļu ievārījumus, biezpiena masu, malto gaļu vai aknas. Saldētu pankūku ražošanā varat izmantot liela dažādība piedevas, ēdināšana pēc potenciālo pircēju gaumes.

Pankūku ražošanas tehnoloģija

Pankūku gatavotājs Ražošanas process tiek veikts, izmantojot automatizētu pankūku ražošanas līniju. Pirmais solis ir mīklas sagatavošana. Putotāja bļodā sajauc nepieciešamās sastāvdaļas un maisa vairākas minūtes. Gatavo masu padod pankūku mašīnā, kur mīklu izrullē un cep. Pusfabrikātus sagriež pēc norādītajiem izmēriem un pasniedz uz galda pildījumam. Ir līnijas, kurās šis process ir manuāls, taču lielākā daļa ierīču joprojām ir pilnībā automatizētas. Cepšanas līnijai seko pildījuma dozators, pēc tam mehānisms, kas saloka pankūku uz pusēm un aptin malas. Gatavajiem produktiem jābūt sasaldētiem ar strūklu. Svarīga loma ir ātrumam, jo mīklu var mērcēt ar pildījumu un mainīt struktūru un krāsu. Pēc sasaldēšanas pusfabrikāti ir gatavi iepakošanai un transportēšanai uz aukstās telpas.

Līnija pankūku abpusējai cepšanai

Lai organizētu šāda veida pusfabrikātu ražošanu, jums būs nepieciešams:

pankūku ražošanas līnija;
ledusskapju nodalījums;
zemas temperatūras monobloks.

Automatizētā līnija veic mīklas mīcīšanu, sagatavju cepšanu, pildīšanu, ietīšanu. Raksturlielumi:

Saldēšanas kamera ir paredzēta gatavās produkcijas uzglabāšanai. Raksturlielumi:

izmēri - 4040 * 6460 * 2200;
tilpums - 58 m 3;
izmaksas - 177 500 rubļu.

Zemas temperatūras monobloku izmanto pusfabrikātu trieciensaldēšanai:

kameras tilpums - 80 m 3;
jauda - 380 V;
temperatūra - līdz -22 ° C;
izmaksas - 160 tūkstoši rubļu.

Kotlešu ražošanas tehnoloģija

Kotlešu ražošanas līnija

Pirmkārt sākuma stadija jums ir jāsagatavo visas sastāvdaļas. Gaļu notīra un atkaulo, izņem vēnas, skrimšļus, mazos kaulus. Maltās gaļas izveidošanai tiek izmantota maltās maisīšanas iekārta, kas ir daļa no kotlešu ražošanas līnijas. Visas pārējās receptē prasītās sastāvdaļas pakāpeniski tiek pievienotas šīs iekārtas bļodā. Šajā posmā ir svarīgi temperatūras režīms- neļaujiet malto gaļu karsēt virs 14 ° C, pretējā gadījumā tās baktēriju īpašības var pasliktināties. Iegūtā masa tiek nosūtīta uz formēšanas bloku, kurā notiek pusfabrikātu dozēšana atbilstoši norādītajiem parametriem. Izmantojot dažādas sprauslas, tiek iegūtas dažāda svara, izmēra un formas kotletes. Nākamais solis ir ātrās sasaldēšanas process. Gatavo pusfabrikātu var iepakot un nosūtīt uz gatavās produkcijas noliktavu.

Ražošanas rentabilitāte

Aprēķinu ērtībai tiks dota kotlešu ražošanas rentabilitāte uz pusfabrikātu ražošanas līnijas. Pašas līnijas izmaksas dažādi ražotāji var atšķirties, piemēram, ņemsim KOPPENS VM modeli, tā izmaksas ir 1 450 000 rubļu. Gatavās produkcijas pašizmaksa sastāv no izejvielu izmaksām, darbinieku algas, telpu nomas, transporta izmaksām. Mēnesī fiksētas izmaksas būs:

alga - 100 tūkstoši rubļu;
īre - 15 tūkstoši rubļu;
komunālie maksājumi - 15 tūkstoši rubļu;
iepakojums - 8 tūkstoši rubļu;
transporta izmaksas - 10 tūkstoši rubļu;
citi izdevumi - 10 tūkstoši rubļu;
kopā - 158 tūkstoši rubļu.

Ražošanas pašizmaksa aprēķināta, pieņemot, ka vienā maiņā tiks saražoti 50 kg kotlešu, mēnesī būs 22 maiņas, un izejvielu izmaksas uz 1 kg gatavās produkcijas ir 101 rublis. Mēs reizinām visus rādītājus - mēs iegūstam 111 100 rubļu pilnas izmaksas. Mazumtirdzniecības cena 1 kg ir 400 rubļu, ikmēneša ieņēmumi būs 440 tūkstoši rubļu. Peļņas aprēķins: ieņēmumi (440 000) - izmaksas (111 100) - fiksētās izmaksas (158 000) = 170 900 rubļu. Ar šo tīrās peļņas apjomu ražošanas rentabilitāte būs 40% - tas ir augsta likme runā par ātru kapitālieguldījumu atmaksāšanos (18-24 mēnešu laikā).

Video: Gaļas pusfabrikātu ražošanas process

Īpaši ātrais dzīves ritms neatstāj mums iespēju izbaudīt mājas komfortu un vēl jo vairāk - mājās gatavotu ēdienu. Šeit mums palīgā nāk dažādi produkti, kas jau ir izgājuši visus posmus. tehnoloģiskais process, izņemot pēdējo - gatavošanu. kā bizness, pamatojoties uz šo vajadzību, virziens ir diezgan ienesīgs, lai gan tas prasa zināmus līdzekļu un pūļu ieguldījumus.

Pusfabrikātu šķirnes

Kopumā šos produktus var iedalīt pārtikas un rūpnieciskajos. Mūs kā patērētājus, protams, vairāk interesē pirmais, jo tie ir tie, kas no veikalu plauktiem nonāk pie mūsu plīts.

Pēc nosaukuma varam secināt, ka šis produkts jau uz pusi ir izgājis ražošanas procesu un prasa tikai galīgo apstrādi – cepšanu, vārīšanu, sautēšanu.

Pusfabrikāti var būt dārzeņu, gaļas, zivju, piena, labības, kombinēti.

Sīkāk klasifikācija izskatās šādi:

dabīgā gaļa;
panēta gaļa gabalos - karbonādes, steiks, šnicele, liellopa steiks, karbonādes;
gaļas gabali, sagriezti gabaliņos un iepakoti maisos - langets, entrecote, eskalopi, kotletes, šniceles;
šašliks;
gaļas komplekti no maziem gabaliņiem - azu, gulašs, liellopa stroganovs, sautējums;
gaļas blakusprodukti;
sasmalcināti pusfabrikāti - malta gaļa, kotletes no tās;
zivju pusfabrikāti;
pelmeņi;
mizoti kartupeļi;
saldēti dārzeņi;
kotletes no dārzeņiem;
mannas, rīsu, prosas kotletes;
dārzeņu maisījumi;
syrniki;
vareniki.

Šis saraksts, protams, nevar būt pilnīgs. Jūs varat to turpināt bezgalīgi, jo nosacījumi mūsdienu dzīve likt tehnologiem nākt klajā ar arvien jaunām receptēm.

Pusfabrikātu ražošana ietver citu klasifikāciju, kuras pamatā ir princips termiskā apstrāde. Šeit tiek ražoti saldēti un atdzesēti produkti. Runājot konkrēti par gaļas pusfabrikātiem, tos arī iedala dažādos veidos pēc izmantotās gaļas veida - cūkgaļa, liellopa gaļa, vistas gaļa un citi.

Reģistrācija un dokumenti

Sākotnējā posmā ir jāizlemj, kādā formā jūsu uzņēmums tiks apģērbts. Divas iespējas -. Pirmajā gadījumā jums ir jāiziet vienkārša reģistrācijas procedūra, bet otrā jums pavērs durvis uz daudziem lielveikaliem un lieliem veikaliem, jo ar juridiskām personāmšādi uzņēmumi strādā daudz labprātāk.

Kā aprīkojums jums būs nepieciešams:

ritošā tapa;
gaļas maļamā mašīna;
mājas svari;
bļodas;
iepakojuma materiāli;
saldētava.

Vienīgais nosacījums ir, lai jūsu virtuvē būtu pietiekami daudz vietas, it īpaši, ja ražošana sāk augt un jums ir nepieciešams papildu rokas lai varētu apstrādāt visus pasūtījumus. AT mājas bizness jums izdosies gūt panākumus, ja stingri ievērosiet savu produktu kvalitātes jautājumu. Tas maksās par kārtu dārgāk nekā veikala pusfabrikāti, taču klients arī no viņas sagaidīs vairāk. Maltai gaļai jābūt garšīgai, galvenais – gaļai, turklāt normālā daudzumā.

Biznesa ideja: kā atvērt cehu kotlešu - pusfabrikātu ražošanai?
Kur veicam uzņēmējdarbību: darbnīca, īrētas telpas
Galvenās izmaksas: aprīkojuma iegāde ražošanai (pīrādziņu formēšanas mašīna), izejvielu iegāde, elektrība, alga
Nepieciešamais aprīkojums: kotlešu formēšanas mašīna, gaļasmašīnas, dzesētāji, kotlešu mašīna, iepakošanas iekārtas
Izlietojami materiāli: iepakojums, gaļa, ūdens, panējums, sīpoli, ķiploki, garšvielas un daudz kas cits
Sākotnējais kapitāls: no 900 000 rubļu. līdz 1 600 000 rubļu
Atmaksāšanās periods: no 12 līdz 24 mēnešiem
Iespējamā peļņa: no 30 000 rubļu. līdz 120 000 rubļu

Pagatavot savas kotletes nav grūti. Katra saimniece zina, kā to izdarīt, un zina, kā to izdarīt. Pat ja jūs nekad iepriekš neesat gatavojis un nolēmāt mēģināt pagatavot kotletes pats, jums noteikti izdosies.

Recepšu kotlešu pagatavošanai ir ļoti daudz, un protams visur tiek pievienotas dažādas sastāvdaļas. Kotlešu galvenais sastāvs ir: maltā gaļa, sāls, pipari, sīpoli vai ķiploki. Dažos kotlešu veidos tiek pievienoti vairāk graudaugu, piemēram, griķi, šādas kotletes sauc par grechaniki. Pievieno arī kartupeļus, sieru, pienu, dažādus rīvētus dārzeņus, burkānus, sīpolus.

Uz rūpniecības uzņēmums kotletes tiek gatavotas tāpat kā mājās, tikai šis process ir pilnībā automātisks.

Kotlešu ražošanas tehnoloģija - īsumā.
Uzņēmums kotlešu ražošanai, ražo kotletes, lielos daudzumos. Kotletes tur taisa nevis pilnībā no maltas gaļas, bet to pievienojot. Citas sastāvdaļas tiek pievienotas atkarībā no receptes. Bet obligāti pievieno sāli, sīpolus, ķiplokus un piparus. Tas viss ir saistīts ar rentabilitāti. Ja kotletes tiek ražotas no tīras maltas gaļas, tad tās būs ļoti dārgas, un ne katrs pircējs tās varēs iegādāties. Un tā, kotletes ir pieejamas, un katrs varēs tās iegādāties, izmēģināt un novērtēt to garšu. Jāsaka, ka parastās ražošanas kotletes pēc garšas īpaši neatšķiras no paštaisītām.

Iekārtas kotlešu ražošanai.

Tātad, kāds aprīkojums ir nepieciešams kotlešu ražošanai? Galvenais ir:

1) gaļas mašīnā

2) Patty formēšanas mašīna

3) Saldēšanas iekārtas

4) Iepakošanas aprīkojums

Tātad kotlešu ražošanai būs nepieciešams īpašs gaļas maisītājs. Tie atšķiras pēc cenas, no 120 tūkstošiem rubļu līdz 355 tūkstošiem rubļu. Cena atkarīga no bunkura ietilpības, tas ir, no tā, cik kilogrami maltās gaļas tajā ietilps. Parasti tur liek no 30 kg maltas gaļas līdz 180 kg maltas gaļas. Arī gaļas maisītājs tiek izvēlēts pēc tā jaudas. Jo lielāks ieķīlātās preces apjoms, jo attiecīgi augstāka cena. Arī kotlešu ražošanai būs jāiegādājas kotlešu mašīna. Tas ir pildīts ar malto gaļu, un tas automātiski izdala kotletes ar noteiktu svaru.

Patty formēšanas mašīna:

Katras kotletes, vienas porcijas svars ir iepriekš iestatīts šai mašīnai. Kotlešu mašīnas izmaksas ir atkarīgas no tā veiktspējas. Vidējas jaudas modelis maksā no aptuveni 220 tūkstošiem rubļu līdz 560 tūkstošiem rubļu. Par šādu cenu var iegādāties kotlešu automātus ar 18 - 30 litru maltās gaļas bunkura ietilpību.
Kotlešu izlaide uz 1 stundu darbu, šāda mašīna ir 1000 kotletes un 2100 kotletes. Pēc saražoto kotlešu skaita 1 darba stundā tiek aprēķināta šīs līnijas kopējā jauda.

Ir kotlešu mašīnas, kas papildus aprīkotas ar dzesētāju kotletēm. Dzesētājs neļauj kotletēm izžūt un tās nedaudz sasaldē. Obligātās pieejamības gadījumā jums ir jābūt saldētavas telpām šim produktam, jaudai, jūsu produkcijas apjomam, ko jūs ražojat vai gatavojaties ražot.

Un arī, jums būs jāiegādājas vairāk un izvēles aprīkojums. Tās ir siera rīves, vakuuma un cita veida iepakojums, transportēšanas ierīces (lentes u.c.).
Transporta ierīces tiek uzstādītas pēc vēlēšanās, bet, ja tās instalējat, tas dos jums iespēju paātrināt savu produktu izlaišanu. Šajā formā - kotletes.

Personāls.
Cik cilvēku vajag, lai apkalpotu šo produkciju. Pārtikas tehnologam ražošanā jāstrādā nekļūdīgi. Tāpat vēlams, lai būtu savs sanitārs un laborants, kurš uzraudzīs gan produkcijas kvalitāti, gan izejvielu kvalitāti, no kurām tiks ražotas kotletes (maltā gaļa, gaļa utt.) Tad viens, labāks joprojām 2-3 cilvēki, palīgdarbiem (izkraušana, iekraušana utt.) Gaļasmašīnu un gaļas maisītāju parasti apkalpo viens operators, katrai iekārtai. Bet, ja jūsu uzņēmums darbosies visu diennakti vai strādās vairākās maiņās, jums attiecīgi būs nepieciešams vairāk cilvēku. Lai strādātu šajā uzņēmumā, visiem tajā strādājošajiem ir jābūt sanitārajām grāmatiņām. Sanitārajām grāmatām jāatbilst standarta prasībām, kontrolējot federālās vai vietējās iestādes.

Pat ja cilvēks strādā par krāvēju vai apkopēju, viņam vienalga ir jābūt sanitāri medicīnas grāmatiņai. Īpaša izglītība aparāta apkopei nav nepieciešama. Cilvēki mācās ātri, uz vietas.

Bizness kotlešu ražošanai un tā rentabilitāte.
Ražošanas rentabilitāte tiek aprēķināta aptuveni katram Krievijas reģionam. Tā kā visur ir atšķirīga iepirkuma cena izejvielām, kotlešu ražošanai, kā arī gatavai produkcijai (pusfabrikātiem).

Aptuvenās cenas izejvielām: cūkgaļa - 128 rubļi par 1 kg; liellopu gaļa - 155 -173 rubļi uz 1 kg; Malto gaļu sajauc savā starpā proporcijā 3:1, šajā gadījumā maltās gaļas izmaksas ir 140 rubļi / kg. Gatavo kotlešu izmaksas ir aptuveni 100 rubļu. Pārdošanas cena par 1 kg gatavās produkcijas ir 200-250 rubļi. par 1 kg. Tās ir saldētas kotletes, bez sojas piedevām un vistas gaļa. Izrādās peļņa no 1 kg. Produkti 100-150 rubļi. No šejienes jāatņem iepakojums, panēšana rīvmaizē, kā arī komunālie izdevumi par uzturēšanu. Veiksmi!

Sasmalcinātos pusfabrikātos ietilpst:

kotletes - mājās gatavotas, Maskava, Kijeva, zemnieku, Krasnodara, gaļa un kāposti, gaļa un kartupeļi baltkrievu valodā, gaļa un dārzeņi, Jakuts, Aizbaikāls, Burjats, pikants;
kotletes - mazkaloriju bērnu;
šnicele - Maskava, īpaša;
liellopa steiks - pilsētas, liellopu gaļa, jaunatne;
steiks ar rumpi;
maltā gaļa - liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša, subprodukti, steikiem;
kotletes - Kijeva, Ostankino, gaļa un dārzeņi, Ļeņingradas, bērnu;
gaļas kroketes;
diētiskie pelmeņi;
kyufta Maskavā.

Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētā un sasaldētā veidā. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas un subproduktiem. Visu veidu sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai gaļu izmanto atdzesētā, atdzesētā un atkausētā stāvoklī, kam kvalitātes ziņā jāatbilst attiecīgās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām. Atkarībā no sasmalcināto pusfabrikātu veida tiek uzskatīta kotlešu gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, aitas gaļa), apgrieztā I un II šķiras liellopu gaļa, pustrekna, trekna, vienas šķiras cūkgaļa, neapstrādāta liellopa gaļa un cūkgaļas tauki, desas nesālīts bekons. lietots. No blakusproduktiem izmanto apgrieztu liellopu gaļas un cūkgaļas galvas, gaišo cūkgaļu un liellopu gaļu, apgrieztu gaļas atgriezumus. Papildus gaļai un dzīvnieku taukiem, sojas un piena olbaltumvielu preparātiem, asins plazmai, kviešu maize, vistas olas un melange, rīsi un manna, sausiņu milti, sīpoli un dārzeņi (kāposti, kartupeļi, burkāni), kā arī piens, sviests, dzeramais ūdens un garšvielas.

Sasmalcinātu pusfabrikātu un maltās gaļas ražošanas tehnoloģiskais process parādīts 1. un 2. attēlā.

1. attēls. Plūsmas diagramma sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai

Katram sasmalcinātu pusfabrikātu veidam jāatbilst attiecīgajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem. Kotletēm, gurnu steikam un kotletēm raksturīga noapaļota saplacināta forma, šnicelēm - iegarena, maltajai gaļai un steikiem - taisnstūrveida (brikešu veidā), kotletēm - sfēriska vai iegarena-sfēriska.

Uz griezuma sasmalcinātiem pusfabrikātiem vajadzētu izskatīties kā labi sajauktai maltai gaļai.

2. attēls - Tehnoloģiskā shēma kotlešu, krokešu, diētisko quenelles, kufta ražošanai Maskavā

Kvalitātes prasības atdzesētiem sasmalcinātiem pusfabrikātiem

Visu veidu sasmalcinātiem pusfabrikātiem, kas ražoti atdzesēti, izņemot dabīgo malto gaļu, jābūt gludai, labi veidotai virsmai bez plaisām un pārrāvumiem, ar līdzenām malām un vienādu maizes miltu slāni pa visu pusfabrikāta virsmu. produkts. Konsistencei jābūt viendabīgai, pietiekami viskozai, bez rupjiem ieslēgumiem (cīpslām, maziem kauliem, skrimšļiem, slikti izmērcētiem un nepietiekami sasmalcinātiem maizes gabaliņiem). No augšas un pārtraukumā pusfabrikātiem jābūt ar svaigu gaļas izejvielu raksturīgu smaržu. Pieļaujamas 1. pusfabrikāta masas novirzes ± 5%. 10 gabalu masai nevajadzētu būt novirzēm uz mazāko pusi. Temperatūrai pusfabrikāta iekšpusē, izsūtot no uzņēmuma, jābūt ne augstākai par +6 °C.

Iekārtas sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai

Topa ierīce un darbība

Visām virsmām būtībā ir tāda pati izpildmehānisma ierīce. Augšdaļas korpusā ir darba kamera izstrādājuma apstrādei, kas ir fiksēts dobs cilindrs, kura iekšpusē ir ribas, kas neļauj produktam (gaļai) griezties attiecībā pret skrūvi. Ribu atrašanās vieta var būt spirālveida vai gareniska (paralēli darba cilindra asij). Spirālveida ribu virziens ir pretējs skrūvju pagriezienu virzienam.

Lai produktu virzītu darba kamerā, padodiet to nažiem un izspiediet caur nažu režģiem, tiek izmantots rotējošs svārpsts ar pagriezienu soli, kas samazinās virzienā uz izkraušanu.

Svārpsta iezīme ir tāda spiediena radīšana, kas ir pietiekams, lai gaļu pārvietotu cauri griešanas mehānismam, neizspiežot produktā esošo šķidro fāzi.

Augšdaļas griezējinstruments sastāv no fiksēta skalošanas režģa, rotējošiem krustveida nažiem un fiksētiem nažu režģiem ar dažādu caurumu diametru un
iespīlēšanas uzgrieznis. Visizplatītākie režģi ar diametru 200 un 160 mm.

Gaļas malšanas pakāpe ir atkarīga no izvadrežģa atveru lieluma. Ar nelielu slīpēšanas pakāpi (16-25 mm) pietiek ar vienu griešanas plakni, augšdaļa ir salikta ar vienu nazi un vienu režģi; ar plānāku (2-3 mm) jāpalielina griešanas plakņu skaits.

Augšpuse sastāv (1. attēls) no darba kameras (1); ribas (3), kas atrodas uz darba kameras iekšējās virsmas; barošanas ierīce - svārpsts (2); griezējinstruments, kas sastāv no skalošanas režģa (4), nažu režģiem (5, b), savilkšanas uzgriežņa (7); iekraušanas bļoda, elektromotors, gulta.

1. attēls - ķēdes shēma vilciņš

Augšdaļa darbojas šādi: no iekraušanas bļodas izejmateriāls tiek padots ar skrūvi (vai skrūvju sistēmu) uz griešanas mehānismu (režģi un nazi), kas piestiprināts ar savilkšanas uzgriezni. Gāze griežas no sava motora caur zobratu. Gliemeža griešanās laikā kamerā tiek radīts spiediens, kas nepieciešams, lai gaļu izstumtu cauri griešanas mehānismam.

Par gaļas malšanas kvalitāti var spriest pēc tās aizplūšanas veida no augšas kakla. Plkst laba kvalitāte maltā gaļa iznāk no visām restes atverēm un plūst vienmērīgās straumēs. Un, kad tas ir slikti, tas izplūst zigzagveida straumēs un galvenokārt gar režģa malu. Ja augšdaļa nedarbojas pareizi, tā kakls uzsilst. Šajā gadījumā augšdaļa ir jāizjauc un jānovērš problēmas: asiniet nažus, pareizi salieciet griešanas mehānismu, uzraugiet nepārtrauktu gaļas padevi un neļaujiet augšējai daļai darboties tukšgaitā.

Frēzes ierīce un darbība

Griezēji ir gaļas maļamās mašīnas ar ātri rotējošiem sirpjveida nažiem.

Tos izmanto vidējai un smalkai gaļas malšanai. Griezējiem ir periodiska un nepārtraukta darbība. Tie atšķiras ar izejvielu iekraušanas un izkraušanas veidiem (manuāli vai mehāniski), naža vārpstas atrašanās vietu, naža vārpstas ātrumu skaitu, programmēšanas ierīču esamību vai neesamību, hermētisku bļodas vāku un vakuuma sistēmu. Kuteri notiek ne tikai izejvielu slīpēšana, bet arī to sajaukšana. Griezējs (2. attēls) sastāv no:

Gultas (1);
Bļoda, kas uzstādīta uz vertikālas vārpstas (2);
Naža horizontālā vārpsta (3);
Griešanas instruments (4);
Ķīļsiksnas transmisija (5);
Izkraušanas disks (6);
Elektriskais motors.

2. attēls - griezēja shematiskā diagramma

Kutera griešanas mehānisms sastāv no sirpjveida nažiem, kas rotē uz vārpstas, tērauda ķemmes, kas attīra nažu asmeni no gaļas. Sirpjveida naži ir uzstādīti tā, lai starp nažu asmeni un griezēja bļodu būtu minimāla atstarpe. Sirpjveida nažu skaits ir atkarīgs no bļodas izmēra (ietilpības), parasti tiek uzstādīti 6 sirpjveida naži, bet tie var būt no 3 līdz 12. Tos montē vairumā ar atvērtu vai slēgtu ligzdu.

Izejvielu ievada bļodā, kas lēnām griežas. Bļodas iekšējai virsmai ir pusloka forma. Bļodas rotācijas vārpsta atrodas vertikāli, un naža vārpsta ir horizontāla. Sirpjveida naži rotācijas laikā iet pret bļodas virsmu un pēc katra apgrieziena sagriež ienākošo izejvielu. Naži ir pārklāti ar vāku un ir pusmēness formas, lai nodrošinātu liels ātrums griešana ar slīdēšanu pa bļodas virsmu. Gatavā sasmalcinātā maltā gaļa tiek izkrauta no bļodas, izmantojot izkraušanas mehānismu, kura darba korpuss ir šķīvis (disks): pēdējam griežoties, maltā gaļa tiek izmesta no bļodas.

Galvenais griezēja tehniskais rādītājs ir bļodas tilpums litros. Ir pieejami griezēji ar ietilpību 120, 200 un 300 litri.

Griešanas tehnoloģija

Kausēšanai jānodrošina ne tikai pareiza gaļas malšanas pakāpe, bet arī tāda pievienotā ūdens vai ledus daudzuma saistīšana, kas nepieciešams, lai iegūtu kvalitatīvu produktu ar standarta mitruma saturu.

Griešanas ilgums būtiski ietekmē maltās gaļas kvalitāti. Gaļas apstrādes laikā uz kutera pirmajās 2-3 minūtēs notiek audu mehāniska iznīcināšana, ievērojami palielinās gaļas gabalu virsma, pēc tam sākas kuterim pievienotā ūdens pietūkums un saistīšanās un veidojas jauna viskozi-plastiska struktūra. veidojas.

Kopējais griešanas ilgums ir 8-12 minūtes. Tas ir atkarīgs no dizaina iezīmes griezēji, nažu forma, to griešanās ātrums. Optimālam griešanas ilgumam tiek ņemts procesa ilgums, kurā sasniedz visus maltās gaļas un gatavās produkcijas rādītājus. augstākās vērtības. Šie rādītāji ietver lipīgumu, maltās gaļas ūdens saistīšanas spēju, konsistenci un ražu. gatavie izstrādājumi. Ar pārmērīgu griešanu maltā gaļa pārkarst. Lai maltā gaļa kuterī nepārkarstu, pievienojiet auksts ūdens vai ledus griešanas sākumā tā, lai saglabātu maltās gaļas temperatūru 12-15 ° C līmenī. Palielinoties taukaudu saturam, samazinās ūdens un ledus daudzums.

Apstrādājot dažāda veida izejvielas uz kutera, vispirms tiek iekrauta liellopu gaļa vai liesa cūkgaļa, bet pēc tam pustaukaina un trekna cūkgaļa.

Apstrādājot liellopu gaļu un liesu cūkgaļu, pievieno ūdeni. Pārmērīgs mitruma daudzums, kā arī pārmērīga griešana noved pie buljona-tauku tūskas veidošanās procesā.
termiskā apstrāde.

Gaļas maisītāja ierīce un darbība

Gaļas maisītājs periodiska darbība L5-FMB (3. attēls) sastāv no rāmja (1), elektromotora (2) ar piedziņu (3), bļodas (rezervuāra) (4), kurā divas mīcīšanas spirāles (5) griežas viena pret otru, režģa pārsegu (6) un izkraušanas lūkas (7). Gulta ir metināts rāmis, no visām pusēm noslēgts ar ātri noņemamām pārklājuma loksnēm. Mīcīšanas spirāles virza ķīļsiksnas un zobrati. Tvertņu lūkas ir paredzētas maltās gaļas izkraušanai, tās ir cieši noslēgtas ar vākiem. Režģa pārsegs ir savienots ar elektromotoru, kas nodrošina mīcīšanas spirāļu izslēgšanu. Vāku paceltā stāvoklī var nostiprināt, izmantojot īpašu ierīci.

Sasmalcinātas gaļas izejvielas un citas sastāvdaļas tiek iekrautas 2/3 no konteinera tilpuma ar atvērtu vāku. Maisīšanu veic, līdz visas sastāvdaļas ir vienmērīgi sadalītas, gatavo malto gaļu izkrauj, izmantojot mīcīšanas spirāles ar atvērtām izkraušanas lūkām.

3. attēls - gaļas maisītājs L5-FMB

Kotlešu ražošana

Izejvielu sagatavošana

Gaļu, bekonu, jēltaukus, sīpolus, ķiplokus saberž virsū ar 2-3 mm režģa atveres diametru. Zemnieku kotletēm gaļas izejvielas tiek iepriekš samaltas virspusē ar režģa cauruma diametru 12-16 mm. Sasmalcinātai Maskavas šnicelei treknu cūkgaļu sadrupina virspusē ar režģa diametru 9-12 mm. Cūku taukus sasmalcina uz speķa griezēja, griezēja vai manuāli, pirms griešanas to sasaldē līdz -2 ° C.

Svaigus sīpolus saberž virsū ar režģa diametru 2-3 mm. Ja izmanto kaltētu sīpolu, to 2 stundas iepriekš mērcē ūdenī 15-17 °C temperatūrā.

Maizi sagriež gabaliņos, mērcē ūdenī un sadrupina virsū ar 2-3 mm režģa atvēruma diametru. Maizi var samalt bez iepriekšējas mērcēšanas. Tajā pašā laikā ūdens tiek padots uz augšdaļas kakla vienlaikus ar maizes gabaliņiem, kuru daudzums jāņem vērā, sastādot malto gaļu.

Melange tiek iepriekš atkausēta vannās ar ūdeni ūdens temperatūrā, kas nav augstāka par 45 ° C. Atkausētā melange nav pakļauta uzglabāšanai. Olu pulveri sajauc ar ūdeni proporcijā 274 g olu pulveris un 726 g ūdens.

Maizes miltus izsijā un izlaiž cauri magnētiskajiem slazdiem. Sāli izmanto sausā veidā ar iepriekšēju pārbaudi.

Lai uzlabotu pusfabrikāta kvalitāti un nodrošinātu iznākumu ceptā veidā, ieteicams izmantot cūkgaļas kotlešu gaļu ar tauku saturu līdz 30%. Mājas kotletēm un sasmalcinātiem steikiem jāizvēlas liellopa gaļas kotlešu gaļa ar tauku un saistaudu saturu ne vairāk kā 15%.

Maltās gaļas gatavošana

Tās pagatavošanai izmanto partiju maisītājus vai nepārtrauktas maltās gaļas sagatavošanas iekārtas. Izejvielas tiek pēc receptes secīgi ievietotas mikserī. Maisīšanu veic 6-8 minūtes, līdz veidojas viendabīga masa. Lai samazinātu maltās gaļas temperatūru jaukšanas laikā, ieteicams pievienot pārslu ledu, nevis 20% no patērētā ūdens, maltās gaļas temperatūra nedrīkst pārsniegt 8-12 °C.

Kotlešu veidošana

Vārīta maltā gaļa tiek formēta uz automātiem AK2M-40, plūsmas mehanizētām līnijām K6-FLK-200, V2-FPA.

Kotlešu mašīnas AK2M-40 ierīce un darbības princips

Kotlešu mašīna AK2M-40 ir paredzēta kotlešu dozēšanai un formēšanai.

Kotlešu mašīna (4. attēls) sastāv no korpusa (1), iekraušanas tvertnes (2) ar lāpstiņu skrūvi (11), formēšanas galda (3) ar ligzdām (4), diska (5) ar skrāpi ( 14), masas regulatoru (13), elektromotoru (9).

4. attēlā - kotlešu mašīna AK2M-40

Vārītu malto gaļu iekrauj bunkurā, no kurienes maltā gaļa ar lāpstiņu skrūvi tiek padota caurumā, kas atrodas maltā bunkura apakšā. Zem piltuves griežas darba galds ar ligzdām, un no piecām veidojošajām ligzdām tikai viena tiek padota uz tvertnes atveri. Šajā brīdī virzulis sēdeklī nokrīt apakšējā stāvoklī. Ar lāpstiņas skrūvi maltā gaļa tiek iespiesta galda ligzdā un piepilda visu savu tilpumu, pateicoties spiedienam, ko rada skrūves rotējošie asmeņi bunkurā. Tālāk griežot galdu ar ligzdām, stienis, slīdot pa kopētāju, virza virzuli uz augšu, vienlaikus nospiežot formētās kotletes no galda virsmas, no kurienes tās centrbēdzes spēka iedarbībā tiek uzmestas uz diska, no kura tās tiek manuāli ievietoti paplātēs.

Mašīnā izgatavoto kotlešu masu var regulēt, mainot kopētāja pozīciju augstumā – tas maina ar malto gaļu pildītā cilindra tilpumu.

Pusfabrikātu dzesēšana

Kotletes, kas paredzētas pārdošanai atdzesētā veidā, pēc formēšanas un novietošanas uz paplātēm-oderēm tiek nosūtītas uz dzesēšanas kameru.

Dzesēšanu veic 0 līdz 4 °C temperatūrā, līdz temperatūra pusfabrikāta iekšpusē sasniedz ne augstāku par 4 ± 4 °C.

Kotlešu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana

Sasmalcinātus atdzesētus pusfabrikātus, kas ievietoti paplātēs, iepako atkārtoti lietojamās koka, metāla vai polimēru kastēs. Kastes ir aizvērtas ar vākiem vai starplikām. Vienā kastē ieteicams sakraut ne vairāk kā četras paplātes.

Vienas kastes svars nedrīkst pārsniegt 20 kg. Atdzesētus sasmalcinātus pusfabrikātus, kas iesaiņoti 5-10 gabalos, atļauts izlaist pergamenta, subpergamenta, plastmasas plēves maisiņos, kurus pēc tam termiski noslēdz, saspiež ar alumīnija skavām vai aizzīmogo ar līmlenti.

Katrā kastē tiek ievietots viena nosaukuma un vienas masas pusfabrikāts. Kastītē ievieto etiķeti, kurā norādīts ražotāja nosaukums, tā pakļautība, pusfabrikāta nosaukums, fasētāja numura zīme, preces daudzums, masa, cena, gabalu skaits, kā arī kā tehnoloģiskā procesa beigu datums un laiks, derīguma termiņš un realizācija.

Atdzesētu sasmalcinātu pusfabrikātu glabāšanas laiks un realizācija temperatūrā no 0°C līdz 6°C no tehnoloģiskā procesa beigām nav ilgāks par 12 stundām, t.sk.
rūpnīcā - ne vairāk kā 6 stundas.

Maltās gaļas pusfabrikātu ražošana dabīga

Dabīgo malto gaļu gatavo no atdzesētas I un II tauku kategorijas liellopu, cūkgaļas un jēra gaļas. Apgriežot dabīgās maltās gaļas ražošanai, visi skrimšļi, cīpslas, saistaudi, un apgriežot cūkgaļu, ir arī tauku pārpalikums, atstājot ne vairāk kā 3 (> -50%).Apgrieztu liellopu gaļu, cūkgaļu, jēru sasmalcina virsū ar caurumu diametru izejas režģī 2-3 mm bez ūdens pievienošanas.

Malto gaļu fasē pergamentā, subpergamentā, celofānā un citās caurspīdīgās plēvēs, porcijās pa 250 un 500 g Dabīgo malto gaļu gatavo no vienas liellopa, cūkgaļas vai jēra gaļas vai liellopa un cūkgaļas maisījuma dažādās proporcijās. Iesaiņots manuāli vai uz speciālām mašīnām maltās gaļas iepakošanai un iepakošanai.

Automātiskās mašīnas AP1M ierīce un darbības princips

Paredzēts maltas gaļas pildīšanai un iepakošanai pergamentā vai folijā brikešu veidā 250 g bunkurā.

Mašīna (5. attēls) darbojas šādi: iepakojuma materiāls no ruļļa (1) nonāk vadošajā rullī (3), pēc tam regulējamie sektori (4) virza iepakojuma materiālu starp nažiem (5), kas nogriež rīvēšanu. noteiktu garumu. Sviras (6) padod rīvdēli uz formēšanas matricas (5) zem perforatora (7). Skenēšanas klātbūtni matricā kontrolē zonde (9), un, ja tā nav, iekārta automātiski apstājas. Perforators izspiež rīvmetēju cauri matricai, piešķirot tai kastes formu, kas tiek ievietota karuseļa galda (12) ligzdā. Piltuves dozators (10) ar skrūvējamo padevēju (11) piepilda kasti ar noteiktu maltās gaļas porciju, un iepakojuma vārsta aizvēršanas mehānisms (13) aptin iepakojumu. Priekšspiešanas mehānisms (14) piešķir maisam galīgo formu. Maiss tiek automātiski izņemts no formēšanas galda spraugas, un formēšanas galda maisa noņemšanas līdzeklis (17) padod maisu pakas izgāzējam (16), kas pagriež maisu aizvērto pusi uz leju. Šajā formā iepakojums nonāk konveijerā (15), no kurienes tas tiek manuāli izņemts un ievietots konteinerā.

Sasmalcinātu saldētu pusfabrikātu ražošana

Sasmalcinātu saldētu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota apgriezta gaļa no liellopu gaļas, cūkgaļas, subproduktiem un visu veidu mājlopu treknajām izejvielām atdzesētā, atdzesētā un atkausētā stāvoklī; piens un piena produkti, olas un olu produkti; sīpoli, ķiploki, graudaugi, sāls, garšvielas un citi palīgmateriāli. 1 kg melanžas vai 24 vietā ir atļauts izmantot olu pulveri vistas olas; kaltēts sīpols ar ātrumu 225 g, nevis 1 kg svaiga; pilnpiena pulveris ar ātrumu 1 kg, nevis 8 litri pasterizēta pilnpiena.

Nedrīkst lietot vairāk kā vienu reizi saldētu gaļu un produktus, cūkgaļu ar tauku dzeltenuma pazīmēm, buļļu un kuiļu gaļu, gaļu ar pūšanas pazīmēm.

Izejvielas tiek atlasītas pēc receptes un sagatavotas atbilstoši tehnoloģisko instrukciju prasībām.

Malto gaļu gatavo uz nepārtrauktas vai periodiskas darbības iekārtas. Vispirms maisītājā iekrauj liellopu gaļu, tad jēlas gaļas masai pievieno aukstu ūdeni 18-20% apmērā, pienu, sāli, sīpolus, garšvielas, rīsus vai. mannas putraimi un 2-3 minūtes pirms maisīšanas beigām pievienojiet cūkgaļu vai bekonu. Sasmalcinātas izejvielas ar visām sastāvdaļām sajauc 4-5 minūtes, līdz veidojas vienmērīgi sajaukta masa.

Vārīta maltā gaļa tiek formēta uz formēšanas mašīnām.

Kotletes tiek veidotas dambretes formā (cilindru formā) ar diametru 20 mm un augstumu 20 mm, vienas kotletes svars ir 7-9 g.

Gaļas kroketes, diētiskās quenelles, Maskavas stila kuftas tiek veidotas dambretes formā ar diametru 36 mm un augstumu 30 mm, katrs sver 30 g.

Kotlešu veidošana uz FFP mašīnas

FFP iekārta ir paredzēta kotlešu dozēšanai un formēšanai.

Sastāv no rāmja, elektromotora (1) ar zobratu (2), maltās gaļas piltuves (7) ar tajā izvietotu svārpu (5), formēšanas trumuļa ar ligzdām (4) un ligzdas (3) virs tā atrodas ekscentriskās lāpstiņas sūknis (9), kas paredzēts maltās gaļas piespiešanai ligzdā, lentes konveijers padeves paplātēm, vibrācijas nazis (6) kotlešu atdalīšanai no bungas (6. attēls).

Maltā gaļa no piltuves ar svārpstu tiek ievadīta ekscentriskā lāpstiņas sūknī, kas to iesūknē ligzdā, kas tās augšējā daļā cieši pieguļ cilindriskajai cilindra virsmai, un piepilda ligzdas. Kad cilindrs tiek pagriezts par 180°, virzuļi izstumj kotletes no ligzdām uz paplātes, kurā tās tiek pārnestas uz saldētavu.

Kamerās kotletes sasaldē gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par -18 °C, ātrās saldētavās - -30 °C ... - 35 °C temperatūrā, līdz temperatūra pusfabrikāta iekšpusē sasniedz ne augstāku par -10°C.

Gatavi saldēti pusfabrikāti nedrīkst būt lipīgi, deformēti. Nogaršot gatavais produkts raksturīga šim produkta veidam ar izteiktu garšvielu un garšvielu aromātu. Maltā gaļa ir sulīga. Svešas smakas un garšas nav pieļaujamas. Saldēti pusfabrikāti tiek fasēti kartona kastēs, kuru svars ir 350, 500 1000 g. Tos uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz -10 ° C, ne ilgāk kā 1 mēnesi.