Olbaltumvielu bioloģiskās vērtības jēdziens, aminoskābju ātrums. Olbaltumvielu bioloģiskās vērtības noteikšana

Bioloģiskā vērtība Olbaltumvielu līmeni nosaka aminoskābju sastāva līdzsvars un proteīnu spēju uzbrūk gremošanas trakta enzīmiem.

Cilvēka organismā tiek sintezētas tikai dažas aminoskābes (neaizstājamās), pārējās ir jāapgādā ar pārtiku (būtiskas). Neaizvietojamās aminoskābes var aizstāt viena otru uzturā, jo tās tiek pārveidotas viena par otru vai sintezētas no ogļhidrātu vai lipīdu metabolisma starpproduktiem. Neaizvietojamās aminoskābes organismā netiek sintezētas, un tās jāiegūst ar pārtiku. Tajos ietilpst 8 aminoskābes: valīns, izoleicīns, leicīns, lizīns, metionīns + cistīns, treonīns, triptofāns, fenilalanīns + tirozīns. Daļēji aizstājamie ir arginīns un histidīns, jo tie organismā tiek sintezēti diezgan lēni.

Ja pārtikā ir vismaz vienas no šīm aminoskābēm deficīts, rodas negatīvs slāpekļa līdzsvars, vielmaiņas traucējumi, centrālās nervu sistēmas darbības traucējumi, augšanas apstāšanās un smagas klīniskas sekas, piemēram, vitamīnu trūkums. Tāpēc pārtikas olbaltumvielām ir jābūt sabalansētām neaizvietojamo aminoskābju sastāva ziņā, kā arī to attiecībās ar neaizstājamajām aminoskābēm, pretējā gadījumā daļa no neaizvietojamajām aminoskābēm tiks izmantota citiem mērķiem. Līdz šim ir izstrādāts liels skaits metožu proteīnu bioloģiskās vērtības noteikšanai, tostarp bioloģiskie (tostarp mikrobioloģiskie) pētījumi un ķīmiskā analīze.

Ar bioloģisko vērtību saprot slāpekļa aiztures pakāpi augoša organisma organismā vai tā izmantošanas efektivitāti slāpekļa līdzsvara uzturēšanai pieaugušajiem, kas ir atkarīga no proteīna aminoskābju sastāva un tā strukturālajām iezīmēm.

Šobrīd visi pētnieki ir nonākuši pie vienprātības, ka proteīnu bioloģiskā vērtība neatkarīgi no izmantotā eksperimentālā varianta vai tā aprēķināšanas metodes ir jāizsaka nevis absolūtās, bet relatīvās vērtībās (procentos), t.i. salīdzinot ar līdzīgiem rādītājiem, kas iegūti, izmantojot standarta olbaltumvielas, kuras ņem kā veselu vistas olu proteīnu vai govs piena olbaltumvielas. Šajā sakarā visplašāk izmantotā metode ir H. Mitchell un R. Block (Mitchel, Block, 1946), pēc kuras tiek aprēķināts rādītājs. aminoskābju rādītājs , kas ļauj identificēt tā sauktās ierobežojošās neaizvietojamās aminoskābes.

Rezultāts izteikts procentos vai kā bezdimensiju vērtība, kas ir neaizvietojamās aminoskābes satura attiecība pētāmajā olbaltumvielās pret tās daudzumu atsauces proteīnā. Aminoskābju punktu skaitu (A.S.,%) aprēķina, izmantojot formulu

References proteīna aminoskābju sastāvs ir līdzsvarots un ideāli atbilst cilvēka organisma vajadzībām pēc katras neaizvietojamās aminoskābes, tāpēc to sauc arī par “ideālu”. 1973. gadā FAO/PVO ziņojumā * tika publicēti dati par katras aminoskābes saturu atsauces proteīnā. 1985. gadā tās tika pilnveidotas saistībā ar jaunu zināšanu uzkrāšanu par cilvēka optimālo uzturu.

Visas aminoskābes, kuru līmenis ir mazāks par 100%, tiek uzskatītas par ierobežojošām, un aminoskābe ar zemāko līmeni ir galvenā ierobežojošā aminoskābe. Nākamās visvairāk deficītās būs otrās, trešās, ceturtās (u.c.) ierobežojošās aminoskābes.

Bioloģiskās vērtības rādītāju var vizuāli attēlot Lībigas mucas zemākā dēļa formā, izmantojot kviešu proteīnu piemēru (1. att.). Pilna mucas ietilpība atbilst “ideālajam” proteīnam, un lizīna plātnes augstums atbilst kviešu proteīna bioloģiskajai vērtībai.

Rīsi. 1 Liebig muca

Salīdzinot proteīnu bioloģisko vērtību, kas noteikta ar aminoskābju skalas metodi, olbaltumvielu kvalitāte netiek pietiekami atklāta, jo šī metode neņem vērā aminoskābju pieejamības pakāpi organismam. Lai noteiktu aminoskābju pieejamības pakāpi organismam, īpaši pēc dažādu veidu tehnoloģisko pārtikas pārstrādes procesu iedarbības, piedāvātas bioloģiskas metodes, izmantojot mikroorganismus un dzīvniekus.

Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka arī to uzsūkšanās pakāpe pēc gremošanas. Termiskā apstrāde, vārīšana, biezeņošana un smalcināšana paātrina olbaltumvielu sagremošanu, savukārt ilgstoša karsēšana augstā temperatūrā to apgrūtina. Turklāt dzīvnieku olbaltumvielām ir augstāka sagremojamība (vairāk nekā 90%) nekā augu olbaltumvielām (60-80%).

Tādējādi, analizējot literatūras datus, varam secināt:

– lielākajā daļā nozaru, ja tiek ievēroti tehnoloģiskie režīmi, aminoskābju iznīcināšana praktiski nenotiek;

– olbaltumvielu, īpaši augu izcelsmes, bioloģiskā vērtība atsevišķos gadījumos palielinās, mēreni karsējot, bet vienmēr samazinās ar intensīvu termisko apstrādi;

– proteīna termisko bojājumu var bioloģiski nenoteikt, ja aminoskābe nepieejamā veidā nav ierobežojoša;

– reducējošo cukuru un autooksidēto tauku, kā arī aktīvo aldehīdu (gosipols, formaldehīds) klātbūtne palielina proteīna termiskā bojājuma pakāpi;

– termiskā bojājuma pakāpe ir tieši proporcionāla ekspozīcijas laikam.

Sastādot sabalansētu uzturu, jāņem vērā olbaltumvielu bioloģiskā vērtība un ierobežojošo aminoskābju savstarpējās papildināšanas princips (augu olbaltumvielu kombinācija ar dzīvnieku olbaltumvielām).

Aminoskābju rādītājs (no angļu valodas “score”) ir vissvarīgākais proteīna lietderības rādītājs, par ko zina ļoti maz cilvēku. Tikmēr vispārīgas zināšanas par aminoskābju rādītāju ir vienkārši nepieciešamas veģetāriešiem un cilvēkiem, kuri ievēro ilgstošu badošanos vai atturas no dzīvnieku izcelsmes pārtikas.
Augu izcelsmes produktu aminoskābju rādītājs būtiski atšķiras no dzīvnieku izcelsmes produktiem ar to, ka gandrīz visos augu produktos viena vai otra neaizstājamā aminoskābe (tā, kas organismā nonāk tikai ar pārtiku) ir t.s. ierobežojoši. Tas nozīmē, ka ķermenim nav iespējams pilnībā izveidot dažādas struktūras no aminoskābēm.
Bet vispirms vispirms.

Kas ir aminoskābju rādītājs

Aminoskābju rādītājs ir rādītājs attiecībā uz noteiktu neaizvietojamu aminoskābi produktā un to pašu aminoskābi mākslīgā ideālā proteīnā. (Ideāls proteīns ir neaizvietojamo aminoskābju attiecība, kas ļauj organismam bez problēmām atjaunot noteiktas iekšējās struktūras.)
Aminoskābju punktu skaitu aprēķina, dalot noteiktas neaizvietojamās aminoskābes daudzumu produktā ar tās pašas aminoskābes daudzumu ideālā proteīnā. Pēc tam iegūtos datus reizina ar 100, lai iegūtu pētāmās aminoskābes aminoskābju punktu skaitu.

Aminoskābju ierobežošana

Ja pēc aprēķinu veikšanas katrai neaizvietojamajai aminoskābei iegūtie skaitļi ir lielāki vai vienādi ar 100, tad produkta proteīns tiek uzskatīts par pilnīgu. Tie. tādu, kas spēj patstāvīgi nodrošināt organismu ar visām nepieciešamajām neaizvietojamo aminoskābju attiecībām (olbaltumvielu daudzums ir vēl viens jautājums, kas pārsniedz raksta jomu).
Ja kādai (parasti vienai) neaizvietojamai aminoskābei produktā aminoskābju rādītājs ir mazāks par 100, tad šāda aminoskābe tiek atzīta par ierobežojošu, un paša produkta proteīns tiek uzskatīts par zemāku.
Ierobežojošas neaizvietojamās aminoskābes klātbūtne produktā nozīmē, ka šādu produktu nevar ēst, nekombinējot to ar citiem produktiem, kuros ir pietiekams daudzums šīs problemātiskās aminoskābes.
Piemēram, gandrīz visiem pākšaugiem (izņēmums ir sojas pupiņas, pupiņas) ir ierobežojošā aminoskābe metionīns. Tāpēc uzturu nepieciešams papildināt vai nu ar dzīvnieku izcelsmes proteīna produktiem, vai tiem augu valsts produktiem, kas satur pietiekami daudz metionīna.
Vēl viens piemērs ir graudaugi, kuriem ir ierobežojošā aminoskābe lizīns. Tos var vienkārši papildināt ar pākšaugiem. Tad, saņemot lizīnu no pākšaugiem un metionīnu no graudaugiem, ķermenim nebūs problēmas ar olbaltumvielu un asins struktūru veidošanu.

Aminoskābju punktu tabula

Nav nepieciešams iegaumēt visu augu izcelsmes produktu aminoskābju rādītāju tabulu (dzīvnieku izcelsmes produktiem, kā jau rakstīts, nav ierobežojošu neaizvietojamo aminoskābju, un to aminoskābju rādītājs ir praktiski mazsvarīgs). Vienkārši atcerieties, ka gandrīz visiem pākšaugiem ir problēmas ar metionīnu, un graudaugiem ir problēmas ar lizīnu. Dažu graudaugu un pākšaugu kombinācija ne tikai novērsīs šo problēmu, bet arī atrisinās problēmu ar olbaltumvielu daudzumu uzturā. Galu galā pākšaugi satur vairāk olbaltumvielu nekā gaļas produkti. Tiesa, pākšaugu sagremojamība ir tālu no citu olbaltumvielu produktu sagremojamības.

Laboratorijas darbs Nr.10

BIOLOĢISKĀS VĒRTĪBAS APRĒĶINS UN

PRODUKTU TAUKSKĀBJU SASTĀVS

BĒRNU PĀRTIKAI

Darba mērķis. Galvenās aprēķinu metodes proteīna masas daļas noteikšanai, pamatojoties uz tā aminoskābju sastāvu un tauku masas daļu, pamatojoties uz taukskābju sastāvu.

Īsa teorētiskā informācija. Dabā nav produktu, kas satur visas cilvēkam nepieciešamās sastāvdaļas, tāpēc tikai dažādu produktu kombinācija vislabāk nodrošina organismam nepieciešamo fizioloģiski aktīvo komponentu piegādi ar pārtiku. Vadošo pašmāju zinātnieku zinātnisko pētījumu rezultāti formulē principus un formalizētas metodes racionālu ēdienu receptūru izstrādei ar noteiktu uzturvērtības rādītāju kopumu.

Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas akadēmiķis N.N. Lipatovs (Jr.) ierosināja pieeju daudzkomponentu izstrādājumu projektēšanai, kas ņem vērā organisma individuālo īpašību īpatnības. Ievērojot racionāla uztura pamatkoncepciju, viņaprāt, recepšu optimizācijas uzdevums ir izvēlēties tādus komponentus un noteikt to attiecības, kas nodrošina, ka uzturvielu masas daļas ir maksimāli pietuvinātas personalizētajiem standartiem. Mēs balstāmies uz pieņēmumu, ka visa veida izejvielu mehāniskā apstrāde, kas saistīta ar recepšu maisījumu gatavošanu, piešķirot atsevišķiem komponentiem nepieciešamo dispersiju vai nepieciešamās reoloģiskās īpašības, nepārkāpj superpozīcijas principu attiecībā uz bioloģiski nozīmīgām barības vielām. oriģinālās sastāvdaļas. Pēc tam tiek iegūta aprēķināta informācija par olbaltumvielu, lipīdu, ogļhidrātu, minerālvielu un vitamīnu masas daļām. Lai izstrādātu un novērtētu pēc iespējas lielāku sākotnējo komponentu kombināciju skaitu, izstrādājot jaunu daudzkomponentu pārtikas produktu receptes, ir izveidota datorizēta projektēšanas sistēma, kas ļauj izmantot datu banku par komponentu sastāvu.

Noteiktajām prasībām atbilstošu produktu izstrādes mērķis ir nodrošināt sabalansētu ķīmisko sastāvu un apmierinošas patērētāja īpašības.

Olbaltumvielas veido ievērojamu dzīvo organismu daļu. Viņiem ir vairākas specifiskas funkcijas, tāpēc tās ir neaizstājamas cilvēka uztura sastāvdaļas.

Vielas, kas organismā netiek sintezētas, bet ir tam absolūti nepieciešamas, sauc par neaizvietojamām jeb būtiskām. Viegli, kas veidojas un arī organismam zināmos daudzumos nepieciešamas, sauc par nebūtiskām.

Cilvēkam ir nepieciešams gan kopējais olbaltumvielu daudzums, gan noteikts daudzums neaizstājamo aminoskābju. Astoņas no 20 aminoskābēm (valīns, leicīns, izoleicīns, treonīns, metionīns, lizīns, fenilalanīns un triptofāns) ir būtiskas, t.i. tie netiek sintezēti cilvēka organismā un ir jāapgādā ar pārtiku. Histidīns un arginīns ir būtiskas sastāvdaļas jaunam, augošam organismam.

Pilnīga neaizstājamo aminoskābju komplekta trūkums organismā izraisa negatīvu slāpekļa līdzsvaru, olbaltumvielu sintēzes ātruma traucējumus, augšanas apstāšanos un orgānu un sistēmu darbības traucējumus. Ja organismā trūkst vismaz vienas no neaizvietojamajām aminoskābēm, notiek pārmērīgs olbaltumvielu patēriņš, lai pilnībā apmierinātu fizioloģiskās vajadzības pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Aminoskābju pārpalikums tiks neefektīvi iztērēts enerģijas iegūšanai vai pārvērsts uzkrājošās vielās (taukos, glikogēnā).

Pilna neaizvietojamo aminoskābju komplekta klātbūtni pietiekamā daudzumā un noteiktā proporcijā ar neaizvietojamām aminoskābēm raksturo pārtikas olbaltumvielu “kvalitātes” jēdziens. Olbaltumvielu kvalitāte ir neatņemama pārtikas produktu uzturvērtības noteikšanas sastāvdaļa, un to novērtē, izmantojot bioloģiskās un ķīmiskās metodes. Bioloģiskās metodes nosaka bioloģisko vērtību (BC), neto proteīna izmantošanu (NPL) un olbaltumvielu efektivitātes koeficientu (PEC), bet ķīmiskās metodes nosaka aminoskābju ātrumu.

Bioloģiskās metodes ietver eksperimentus ar jauniem dzīvniekiem, iekļaujot pētāmās olbaltumvielas vai pārtikas produktus ar to uzturā.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība (BC). Indikators atspoguļo slāpekļa aiztures īpatsvaru organismā no kopējā absorbētā slāpekļa daudzuma. Dzīvnieku kontroles grupa saņēma bezproteīnu diētu (N cont), eksperimentālā grupa saņēma testa proteīnu. Abās grupās tiek noteikts slāpekļa daudzums, kas izdalās ar fekālijām (N k), urīnā (N m) un ar pārtiku uzņemtā (N int).

BC = N patēriņš - N k - N m - N nepārtraukts, (27)

Ja BC ir 70% vai vairāk, proteīns spēj nodrošināt ķermeņa augšanu.

Neto proteīna izmantošana (NPR).Šo rādītāju aprēķina, reizinot BC ar olbaltumvielu sagremojamības koeficientu.

CHUB = BC K josla, (28)

Sagremojamības līmenis svārstās no 65% dažiem augu proteīniem līdz 97% olu baltumiem.

Olbaltumvielu efektivitātes koeficients (PER) atspoguļo ķermeņa masas pieaugumu uz 1 g patērētā proteīna. To nosaka 9% no pētītā proteīna kaloriju satura dzīvnieku barībā. Kā kontroles diēta tiek izmantota žurku diēta ar kazeīnu, kuras EBC ir 2,5.

Olbaltumvielu aminoskābju rādītājs (AAS). Aminoskābju rādītāja aprēķins ir balstīts uz pārtikas olbaltumvielu aminoskābju sastāva salīdzināšanu ar atsauces (“ideālā”) proteīna aminoskābju sastāvu. Atsauces proteīns atspoguļo hipotētiska proteīna ar augstu uzturvērtību sastāvu, kas ideāli apmierina organisma fizioloģiskās vajadzības pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Šāda proteīna aminoskābju sastāvu ierosināja FAO/PVO komiteja 1985. gadā, un tas parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 1 g proteīna (25. tabula).

25. tabula

Aminoskābju skala un ikdienas nepieciešamība pēc

neaizvietojamās aminoskābes dažādos vecumos

Aminoskābes	References proteīns, mg/kg proteīna			Pusaudži	Pieaugušie
		mg/kg ķermeņa svara dienā
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns Triptofāns

Ātrumu izsaka kā bezizmēra lielumu vai procentos:

Aminoskābi, kuras skābei ir vismazākā vērtība, sauc par ierobežojošo. Produktos ar zemu bioloģisko vērtību var būt vairākas ierobežojošas aminoskābes, kuru līmenis ir mazāks par 100%. Šajā gadījumā mēs runājam par pirmo, otro un trešo ierobežojošo aminoskābju. Lizīns, treonīns, triptofāns un sēru saturošas aminoskābes (metionīns, cisteīns) bieži darbojas kā ierobežojošās aminoskābes.

Graudaugu (kviešu, rudzu, auzu, kukurūzas) olbaltumvielās ir ierobežots lizīna, treonīna daudzums, un dažos pākšaugos ir ierobežots metionīna un cisteīna daudzums. Vistuvāk “ideālajam” proteīnam ir olu, gaļas un piena olbaltumvielas.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība termiskās, mehāniskās, ultraskaņas vai cita veida apstrādes, kā arī transportēšanas un uzglabāšanas laikā var tikt samazināta, jo īpaši neaizvietojamo aminoskābju, bieži vien lizīna, mijiedarbības ar citiem komponentiem dēļ. Šajā gadījumā veidojas savienojumi, kas cilvēka organismā nav pieejami gremošanai. Tajā pašā laikā proteīnu BC un AC var palielināt, veidojot produktu maisījumus vai pievienojot trūkstošās un labilās neaizvietojamās aminoskābes. Piemēram, kviešu un sojas pupu olbaltumvielu kombinācija noteiktās attiecībās nodrošina pilnu aminoskābju komplektu.

Aminoskābju ātruma starpības koeficients (RAS, %) parāda NAC pārpalikumu, kas netiek izmantots plastmasas vajadzībām, un to aprēķina kā neaizvietojamās aminoskābes vidējo AAC pārpalikuma daudzumu attiecībā pret konkrētās skābes zemāko daudzumu:

kur ΔPAC ir aminoskābes aminoskābju rādītāja atšķirība, %;

n ir NAC daudzums;

ΔAKS i – i-tās aminoskābes pārsvars, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – i-tās neaizvietojamās skābes aminoskābju rādītājs);

AKS min – ierobežojošās skābes norma, %.

Pārstrādes līmenisi-NAK (K i ) – raksturlielums, kas atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret atsauces proteīnu. Aprēķināts, izmantojot formulu:

, (31)

Aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients (R Ar ) atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret standartu un aprēķina, izmantojot formulu:

, (32)

kur K i ir i-NAK utilitārais koeficients;

A i – i-tās aminoskābes masas daļa, g atsauces proteīna, mg/g.

Lai novērtētu tauku kvalitāti pēc taukskābju sastāva, Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūts un VNIIMS ierosināja pēc analoģijas ar ideālo proteīnu ieviest jēdzienu “hipotētiski ideāli tauki”, kas paredz noteiktas attiecības starp indivīdiem. taukskābju grupas un pārstāvji. Saskaņā ar šo modeli “hipotētiski ideālajiem taukiem” jāsatur (relatīvās daļās): nepiesātinātās taukskābes - no 0,38 līdz 0,47; piesātinātās taukskābes - no 0,53 līdz 0,62; oleīnskābe - no 0,38 līdz 0,32; linolskābe - no 0,07 līdz 0,12; linolēnskābe - no 0,005 līdz 0,01; zemas molekulmasas piesātinātās taukskābes - no 0,1 līdz 0,12; trans-izomēri - ne vairāk kā 0,16. Nepiesātināto un piesātināto taukskābju satura attiecībai šādos taukos jābūt robežās no 0,6 līdz 0,9; linolskābes un linolēnskābes - no 7 līdz 40; linolskābes un oleīnskābes - no 0,25 līdz 0,4; oleīns ar linolskābi un pentadecils ar stearīnskābēm - no 0,9 līdz 1,4.

Darba organizācija, izpildes kārtība un izpilde. Saņemot no skolotāja kontroluzdevumu, skolēni aprēķina olbaltumvielu aminoskābju punktu skaitu un taukskābju sastāvu dažādiem pārtikas produktiem, to maisījumiem, sastāviem vai priekšmetiem, kas ir pakļauti dažādām tehnoloģiskās apstrādes vai uzglabāšanas apstākļu metodēm un faktoriem.

Aminoskābju ātrums Piemērs. Pamatojoties uz aminoskābju sastāva datiem, aprēķiniet aminoskābju punktu skaitu šāda sastāva zīdaiņu pārtikai (%): liellopu gaļa - 25, aknas - 40, augu eļļa - 2, kviešu milti - 3, galda sāls - 0,3 , dzeramais ūdens (pārējais līdz 100) .

26. tabula

Olbaltumvielu masas daļa un neaizvietojamo aminoskābju saturs produktos

Pārtikas produkts		Neaizstājamās aminoskābes, mg/100 g
Liellopu gaļa dārzenis kvieši

No tabulā norādītajiem datiem. 21, ir skaidrs, ka 100 g liellopu gaļas satur 21,6 g proteīna, 939 mg izoleicīna, 1624 mg leicīna, 1742 mg lizīna, 588 mg metionīna, 310 mg cisteīna, 904 mg fenilalanīna, 800 mg tirozīna. , 875 mg treonīna, 273 mg triptofāna un 1148 mg valīna, tāpēc 1 g liellopu gaļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g aknu satur 17,9 g proteīna, 926 mg izoleicīna, 1594 mg leicīna, 1433 mg lizīna, 438 mg metionīna, 318 mg cisteīna, 928 mg fenilalanīna, 731 mg tirozīna, t812 mg. 238 mg triptofāna un 1247 mg valīna Tāpēc 1 g aknu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g augu eļļas satur 20,7 g proteīna, 694 mg izoleicīna, 1343 mg leicīna, 710 mg lizīna, 390 mg metionīna, 396 mg cisteīna, 1049 mg fenilalanīna, 544 mg, 8reonīna 85 mg tirozīna. , 337 mg triptofāna un 1071 mg valīna, tāpēc 1 g augu eļļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g kviešu miltu satur 10,3 g proteīna, 430 mg izoleicīna, 806 mg leicīna, 250 mg lizīna, 153 mg metionīna, 200 mg cisteīna, 500 mg fenilalanīna, 250 mg fenilalanīna, 250 mg t311 mg tirozīna, , 100 mg triptofāna un 471 mg valīna, tāpēc 1 g kviešu miltu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

Tāpēc 100 g bērnu pārtikas produkta, kas sastāv no 25 g liellopu gaļas, 40 g aknu, 2 g augu eļļas, 3 g kviešu miltu, saturēs:

mg izoleicīna

mg leicīna

mg lizīna

mg metionīna

mg cisteīna

mg fenilalanīna

mg tirozīna

mg treonīna

mg triptofāna

mg valīna

“Ideālais” proteīns satur 40 mg/g izoleicīna, 70 mg/g leicīna, 55 mg/g lizīna, 35 mg/g metionīna ar cistīnu, 60 mg/g fenilalanīna ar tirozīnu, 10 mg/g triptofāna, 40 mg/g. treonīns, 50 mg/g valīna, tāpēc ACA saskaņā ar formulu (27) būs vienāda ar:

% izoleicīna;
% leicīns;
% lizīns;

% metionīns ar cisteīnu;

% fenilalanīns ar tirozīnu;

% treonīna;
% triptofāns;
% valīna.

Saskaņā ar formulu (28) ΔPAC būs vienāds ar:

ΔPAC = (84-100) + 75 = 59% izoleicīna; ΔPAC = (83-100) + 75 = 58% leicīna;

ΔPAC = (97-100) + 75 = 72% lizīna;

ΔPAC = (83-100) + 75 = 58% metionīna ar cisteīnu;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanīna ar tirozīnu;

ΔPAC = (75-100) + 75 = 50% treonīna; ΔPAC = (91-100) + 75 = 66% triptofāna;

ΔPAC = (87-100) + 75 = 62% valīna.

Aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients saskaņā ar formulu (28) ir vienāds ar:

Izmantošanas koeficients K i saskaņā ar formulu (29) ir vienāds ar:

K i =
izoleicīns; K i =
leicīns; K i =
lizīns;

K i = metionīns ar cisteīnu; K i =
fenilalanīns ar tirozīnu;

K i =
treonīns; K i =
triptofāns; K i =
Valīna.

Aminoskābju sastāva Rc racionalitātes koeficients saskaņā ar formulu (30) ir vienāds ar:

R ar
izoleicīns; R ar
leicīns; R ar
lizīns;

R ar
metionīns ar cisteīnu;

R ar
fenilalanīns ar tirozīnu; R ar
treonīns;

R ar
triptofāns; R ar
Valīna.

Aminoskābju sastāva rādītāju aprēķināšanas rezultāti, kas atspoguļo pārtikas olbaltumvielu kvalitāti, ir parādīti tabulas veidā. 27, un tiek izdarīti netieši secinājumi par konkrēta produkta bioloģisko vērtību.

27. tabula

Olbaltumvielu aminoskābju sastāva rādītāji

Aminoskābe					AK ierobežošana
	atsauce	pētīta
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns Triptofāns

Taukskābju sastāvs.Piemērs. Aprēķiniet polinepiesātināto taukskābju saturu produktā ar šādu sastāvu (%): mājputnu gaļa - 35, rīsu graudaugi - 15, ķirbji - 10, augu eļļa - 5, sāls - 0,5, cukurs - 1,5, tomātu biezenis - 3 , ūdens - pārējais līdz 100. Salīdziniet to ar “ideālo” tauku formulu Taukskābju attiecība ideālajos taukos ir attiecīgi piesātināto: mononepiesātināto: polinepiesātināto kā 30:60:10.

Aprēķinu rezultāti apkopoti 28. tabulā.

28. tabula

Vārds	Neto svars, g	Piesātināts		Mononēns piesātināts		Piesātināts ar polinēnu
Mājputnu gaļa Rīsu putraimi Dārzeņu eļļa Tomātu biezenis

Produktā esošās taukskābes satur:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Piesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Mononepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Polinepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Kontroles jautājumi

Kāda ir olbaltumvielu bioloģiskā vērtība?

Kā tiek aprēķināta neto proteīna izmantošana?

Kāds ir proteīna efektivitātes koeficients?

Kā aprēķina proteīna aminoskābju punktu skaitu?

Kas ir atsauces proteīns?

Kuru aminoskābi sauc par ierobežojošu?

Ko parāda aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients?

Kā aprēķina aminoskābju ātruma starpības koeficientu?

Kāds ir pārstrādes līmenis?

Kā tiek aprēķināta pārstrādes likme?

Kāds ir aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients?

Kā aprēķina aminoskābju sastāva racionalitātes koeficientu?

Kādi ir “ideālie” tauki?

Bibliogrāfija

Kasjanovs G.I. Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija: mācību grāmata skolēniem. augstāks mācību grāmata iestādes. – M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2003. – 224 lpp.

Bērnu pārtikas produktu ražošana: mācību grāmata / L.G. Andreenko, C. Blatnijs, K. Galačka un citi; Ed. P.F. Krašeņiņina un citi - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 lpp.

Prosekovs A.Ju., Jurjeva S.Ju., Ostroumova T.L. Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Piena produkti: mācību grāmata. pabalstu. – 2. izdevums, spāņu valoda. / Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts. – Kemerova; M.: Izdevēju asociācija “Krievijas universitātes” - “Kuzbassvuzizdat” - ASTSH”, 2005. – 278 lpp.

Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija: mācību grāmata / A.Yu. Prosekovs, S.Ju. Jurjeva, A.N. Petrovs, A.G. Galstjans. – Kemerova; M.: Izdevēju asociācija "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 lpp.

Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Augu izcelsmes produkti: mācību grāmata / S.Yu. Jurjeva, A.Ju. Prosekovs; KemTIPP. - Kemerova; M.: IO "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 lpp.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Gaļas produkti bērnu pārtikai. – M.: Viskrievijas Gaļas rūpniecības pētniecības institūts, 1997. – 252 lpp.

Semināra nodarbību plāns

1. tēma. Zīdaiņu piena pulveris

Sauso piena produktu tehnoloģijas raksturojums un iezīmes.

Pielāgoto sauso piena produktu klāsta raksturojums.

Piena maisījumu “Malyutka” un “Baby” tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Humanizētā piena pulvera “Ladushka” sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Vitalakt piena pulvera tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Detolakt piena produktu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sauso piena produktu “Solnyshko” un “Novolakt” tehnoloģiju iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Neadaptēto sauso piena produktu sortimenta raksturojums.

Sauso piena putru sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sauso piena-dārzeņu maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

2. tēma. Diētiskie piena produkti

Enpity piena pulvera maisījumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Enpity piena maisījumu tehnoloģijas iezīmes (olbaltumvielas, tauki, ar zemu tauku saturu, pret anēmiju). Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sausā acidophilus "Enpita" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sauso zema laktozes piena maisījumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Sauso zema laktozes piena maisījumu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Bezlaktozes raudzēto piena maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sausā piena produkta "Kobomil" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sausā piena diētisko putru sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sausā piena bioloģisko piedevu klāsta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Tēma 3. Gaļas konservi un gaļas un dārzeņu produkti

Gaļas konservu klāsta raksturojums un to sastāvs (homogenizēts, biezenī, rupji samalts).

Homogenizētas gaļas konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Konservētu gaļas biezeņu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Rupji maltas gaļas konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

“Bērnu biezeņa gaļas biezeņa” tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Vistas krēmzupas tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Gaļas un dārzeņu konservu sortimenta raksturojums un to sastāvs.

Konservēšanas masas komponentu sagatavošana.

Emulsijas sagatavošana un maltās gaļas izejvielu pārstrāde.

Konservēšanas masas sastāvs un apstrāde. Sterilizācijas režīmi.

Gaļas un dārzeņu konservu uzglabāšanas noteikumi un veidi.

Konservu “Bērnu brokastu gaļas” tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Pastētes konservu biezeņa “Veselība” tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

4. tēma. Desiņas bērnu pārtikai

Desu izstrādājumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Desu ražošanas tehnoloģiskā procesa posmu raksturojums.

Jēlas gaļas un citu sastāvdaļu sagatavošana pārstrādei.

Sasmalcinātu izejvielu sagatavošana un pārstrāde.

Apvalku pildīšana un desu termiskā apstrāde. Termiskās apstrādes veidi un režīmi.

Bērnu pārtikai paredzēto desu uzglabāšanas noteikumi un režīmi. Kvalitātes prasības.

Noturīgo desu sortimenta raksturojums.

Ilgtermiņa uzglabāšanas desu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

5. tēma. Gaļas pusfabrikāti zīdaiņu un diētiskajai pārtikai

Gaļas pusfabrikātu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Kotlešu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Pelmeņu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Gaļas kotlešu un maltās gaļas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Sasmalcinātu gaļas pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Maltās gaļas un dārzeņu pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģiju īpatnības. Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Kvalitātes prasības.

Jautājumi pārbaudei

disciplīnā “Zīdaiņu pārtikas produktu tehnoloģija”

Sortiments un tehnoloģija rupji maltas gaļas, dārzeņu un gabalos sagrieztu augļu un dārzeņu konservu ražošanai.

Graudu produktu sortiments. Auzu pārslu ražošanas tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, “Bērnu” dzēriens un “Vitalakt” raudzētā piena dzēriens.

Humanizētā piena pulvera “Ladushka” tehnoloģija.

Jautājumi disciplīnas dziļākai izpētei

"Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija"

Pašreizējais stāvoklis un perspektīvas bērnu pārtikas ražošanas attīstībā.

Uztura nozīme bērna organisma attīstībā.

Bērna organisma attīstību ietekmējošie faktori.

Cilvēka piena uzturvērtība.

Bērna ķermeņa imunoloģiskā aizsardzība.

Mātes piena regulējošā funkcija. Laktācijas psihofizioloģija.

Cilvēka un govs piena salīdzinošās īpašības.

Bērnu vajadzības pēc olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

Bērnu vajadzības pēc minerālvielām un vitamīniem.

Bērna uztura pamatprincipi.

Pirmā dzīves gada bērnu uztura iezīmes.

Jaundzimušo barošanas iezīmes.

Bērnu uzturs pirmajos dzīves mēnešos.

Bērnu, kas vecāki par 4 mēnešiem, dabiskās barošanas iezīmes.

Pirmo 4 mēnešu bērnu mākslīgās barošanas iezīmes. dzīvi. Mākslīgās barošanas iezīmes bērniem, kas vecāki par 4 mēnešiem.

Graudu produktu sortiments. Auzu pārslu tehnoloģija.

Dehidrēto graudaugu novārījumu tehnoloģija.

Diētisko graudu miltu tehnoloģija.

Sauso maisījumu un graudaugu tehnoloģija uz graudu bāzes.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 1 gada vecumam: humanizētais piens “Vitalakt DM” un “Vitalakt” stiprināts; sterilizēti piena maisījumi “Malyutka” un “Malysh”.

Šķidra piena acidophilus maisījumu un raudzētā piena tehnoloģija “Vitalakt”.

Bērnu kefīra un bērnu biezpiena tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, “bērnu” dzēriens un “Vitalact” raudzēts piens.

Sauso piena produktu sortiments un sauso piena maisījumu “Malyutka” un “Malysh” tehnoloģija.

Humanizētā piena pulvera “Ladushka” sortiments un tehnoloģija.

Piena pulvera "Vitalakt" tehnoloģija.

Sausā piena produkta “Detolakt” sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena putru sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena-dārzeņu maisījumu sortiments un tehnoloģija.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģija.

Enpity sauso maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sauso zema laktozes piena maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Bezlaktozes raudzēto piena maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Cobomil" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena bioloģisko piedevu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikas produktiem.

Zivju konservu sortiments un tehnoloģija.

Konservētu augļu biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu ar mīkstumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu bez mīkstuma sortiments un tehnoloģija.

Kompotu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Konservētu dārzeņu biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu konservu biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas, dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji maltu konservu un konservu sortiments un tehnoloģija, sagriezti gabaliņos.

Dārzeņu sulu sortiments un tehnoloģija.

Konservētu dārzeņu un augļu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Ārstniecisko konservu ar vitamīnu kompleksu un augu uzlējumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu un dārzeņu stiprinošo piedevu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikas produktiem.

Konservētu gaļas biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Homogenizētas gaļas konservu sortiments un tehnoloģija.

Rupji maltas gaļas konservu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Gaļas produktu sortiments un tehnoloģija zīdaiņu terapeitiskai barošanai.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija pirmsskolas un skolas vecuma bērniem.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija.

Noturīgo desu sortiments un ražošanas tehnoloģija.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Gaļas pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija saldētajām kotletēm un pelmeņiem.

Maltās gaļas un kotlešu tehnoloģija.

Sasmalcinātu gaļas pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortiments un tehnoloģija.

Maltās gaļas un dārzeņu pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Ievads……………………………………………………………………………..3

Laboratorijas darbs Nr.1. Noteikšanas metodes apgūšana un apgūšana

piena bufera ietilpība…………………………………………………………..4

Laboratorijas darbs Nr.2. Bezmembrānas osmozes procesa izpēte………8

Laboratorijas darbs Nr.3. Fizikāli ķīmisko parametru izpēte

stiprināto sauso piena-dārzeņu maisījumu kvalitāte par

bērnu pārtika………………………………………………………………………………………21

Laboratorijas darbs Nr.4. Termiskās apstrādes ietekme uz konstrukciju

dārzeņu parenhīmas audu sastāvdaļas un C vitamīna saturs………..26

Laboratorijas darbs Nr.5. Dārzeņu ražošanas tehnoloģiskā bāze

un augļu konservi bērnu pārtikai……………………………………34

Laboratorijas darbs Nr.6. Pētījumi par augļu pārstrādes metodēm,

palielināt sulu ražu……………………………………………………………………………………………………

Laboratorijas darbs Nr.7. Dažādu tehnoloģisko faktoru ietekme

par gaļas strukturālajām sastāvdaļām…………………………………………………………………..60

Laboratorijas darbs Nr.8. Bērnu pārtikai paredzētu gaļas konservu ražošanas tehnoloģiskā bāze………………………………………………………………..65

Laboratorijas darbs Nr.9. Zīdaiņu pārtikai paredzētu zivju konservu ražošanas tehnoloģiskā bāze……………………………………………………………..77

Laboratorijas darbs Nr.10. Bioloģiskās vērtības aprēķins un

zīdaiņu pārtikas produktu taukskābju sastāvs…………………………83

Bibliogrāfija……………………………………………………..94Darba programma

... bērnuuzturs. 4.2.4. Tehnoloģijaproduktiem gerodiētiskā uzturs. Ķermeņa barības vielu vajadzības vecākiem cilvēkiem. Gerrodietētisks produktiem. Pamatprasības priekš produktiemuzturs ...

Katram cilvēkam ir jāievēro noteikti uztura standarti. Jums nevajadzētu pastāvīgi ēst ātrās uzkodas un ignorēt dārzeņus un augļus. Īpaši uzmanīgiem jābūt ar olbaltumvielu pārtiku, jo aminoskābju trūkums uzturā rada daudz problēmu cilvēka organismam.

Olbaltumvielu loma

Olbaltumvielas ir cilvēka ķermeņa šūnu pamats. Tie ne tikai veic strukturālu funkciju, bet arī ir fermenti vai bioloģiskie katalizatori, kas paātrina reakcijas. Un, ja trūkst ogļhidrātu vai tauku, tie kalpo kā enerģijas avots. Arī antivielas un daži hormoni ir olbaltumvielas.

Katrs no mums zina, ka olbaltumvielu molekulas sastāv no aminoskābēm, kas sakārtotas noteiktā secībā. Bet diez vai kāds atceras, ka tie ir sadalīti divās grupās: aizvietojamie un neaizstājamie.

Kuras aminoskābes sauc par neaizvietojamām?

Lai gan cilvēka ķermenis var sintezēt neaizvietojamās aminoskābes pats, to nevar izdarīt ar neaizstājamām aminoskābēm. Tās jālieto iekšķīgi kopā ar pārtiku, jo to trūkums izraisa atmiņas pavājināšanos un imunitātes samazināšanos. Ir astoņas šādas aminoskābes: izoleicīns, valīns, leicīns, metionīns, treonīns, triptofāns, lizīns un fenilalanīns.

Kādi pārtikas produkti satur neaizvietojamās aminoskābes?

Mēs visi ļoti labi zinām, ka dzīvnieku barība ir bagāta ar olbaltumvielām: gaļa (jēra gaļa, liellopu gaļa, cūkgaļa, vista), zivis (menca, zandarts), olas, piens un dažāda veida sieri. Bet kā ir ar augu avotiem? Protams, pākšaugi ieņem pirmo vietu neaizvietojamo aminoskābju satura ziņā. Šeit ir pākšaugu produktu saraksts:

• pupiņas;
• lēcas;
• zirņi;
• pupiņas;

Kopš seniem laikiem pākšaugi ir bijuši cilvēku galvenais ēdiens. Un laba iemesla dēļ! Par to lietderību nav jāstrīdas, jo šī produkta ietekme uz organismu ir milzīga. Pākšaugi palīdz attīrīt asinis, stiprina matus un uzlabo gremošanu. Un olbaltumvielu satura ziņā tie gandrīz nav zemāki par gaļu. Pašlaik uztura zinātnē šī augu saime kļūst par arvien nozīmīgāku sastāvdaļu, jo zinātnei jau ir plaša informācija par to priekšrocībām.

Ideālas ikdienas uztura piemērā pākšaugiem vajadzētu būt 8-10%, lai augu olbaltumvielu daudzums būtu pilnīgs un nodrošinātu nepieciešamos dzīvības procesus. Piemēram, regulāra zirņu, pupiņu vai lēcu lietošana uzturā normalizē cukura līmeni asinīs un turklāt stiprina imūnsistēmu un nervu sistēmu.

Kas ir aminoskābju rādītājs?

Ikviens zina, ka katram produktam ir sava uzturvērtība. To raksturo tajā iekļauto olbaltumvielu kvalitāte. Šīs svarīgās uztura sastāvdaļas kvalitāti nosaka neaizvietojamo aminoskābju klātbūtne tajā, to noārdīšanās spēja un attiecība pret citām, neaizvietojamām aminoskābēm.

1973. gadā tika ieviests olbaltumvielu bioloģiskās vērtības rādītājs - aminoskābju rādītājs (AS). Zināt šī rādītāja vērtību ir ļoti svarīgi, jo tas atspoguļo saņemto olbaltumvielu, precīzāk, aminoskābju daudzumu, un palīdzēs aprēķināt pārtikas daudzumu, kas jāuzņem, lai uzturs būtu pilnvērtīgs un satur visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes. . To ikdienas nepieciešamība ir parādīta tabulā zemāk (g uz 100 g proteīna).

Tādējādi aminoskābju vērtējums ir metode proteīna kvalitātes noteikšanai, salīdzinot pētāmā produkta aminoskābes ar “ideālo” proteīnu. Ideāls proteīns ir hipotētisks proteīns ar perfekti sabalansētu aminoskābju sastāvu.

Ja šīs attiecības vērtība ir mazāka par vienu, tad proteīns ir zemāks. Lai iegūtu pilnvērtīgas olbaltumvielas, ir nepieciešams kombinēt pārtiku tā, lai dotās aminoskābes kopējais daudzums būtu aptuveni vienāds ar tās ikdienas vajadzībām.

Kā pareizi aprēķināt?

Lai aprēķinātu aminoskābju punktu skaitu, jums ir jāatrod kopējā proteīna masa 100 gramos konkrētā produkta, izmantojot tā ķīmiskā sastāva tabulu. Pēc tam atrodiet vajadzīgās aminoskābes saturu (biežāk to norāda mg, bet mums to vajag gramos; tā kā 1000 mg ir 1 g, vienkārši sadaliet šo skaitli ar tūkstoti) uz 100 g produkta. Lai aprēķinātu maiņstrāvu, šī vērtība jāaprēķina uz 100 g proteīna.

Jums ir jāizveido formula:

• kopējā proteīna masa 100 g produkta/100 g proteīna = nepieciešamās aminoskābes daudzums 100 g produkta/X (aprēķinātās aminoskābes daudzums 100 g produkta proteīna).

Atrodot X, mēs turpinām aprēķināt AC. Lai to izdarītu, iegūtā vērtība ir jāsadala ar noteiktās aminoskābes atsauces vērtību. Tas ir parādīts tabulā zemāk (g uz 100 g proteīna).

Olbaltumvielu masa 100 g kefīra ir 2,8 g Valīna saturs šajā produktā ir 135 mg uz 100 g.

Tāpēc saskaņā ar formulu:

1) 2,8 g - 0,135 g;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

Mēs sadalām iegūto vērtību ar vērtību no tabulas: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Ja mēs reizinām ar 100, mēs iegūstam šo skaitli procentos.

Tādējādi vēl 0,04 jeb 4% valīna pietrūkst no nepieciešamās normas, salīdzinot ar tā atsauces vērtību (nepieciešama mūsu organismam). Tādā veidā jūs varat aprēķināt aminoskābju punktu skaitu.

Olbaltumvielu bioloģiskās funkcijas ir ļoti dažādas. Tie veic dažādas funkcijas: katalītiskās (enzīmi), regulējošās (hormoni), strukturālās (kolagēns, fibralīns), motoriskās (miozīns), transportēšanas (hemoglobīns), aizsargājošās (imūnglobulīns, interferons), glabāšanas (kazeīns, albumīns, gliadīns, zeīns).

Starp olbaltumvielām ir antibiotikas un vielas, kurām ir toksiska iedarbība.

Olbaltumvielām ir galvenā loma šūnas dzīvē, veidojot tās ķīmiskās aktivitātes materiālo pamatu. Visas ķermeņa aktivitātes ir saistītas ar olbaltumvielām. Tie ir vissvarīgākā pārtikas sastāvdaļa cilvēkiem un dzīvniekiem, tiem nepieciešamo aminoskābju piegādātāji.

Olbaltumvielu trūkums pārtikā vairākas dienas izraisa nopietnus vielmaiņas traucējumus, un ilgstošs uzturs bez proteīniem neizbēgami beidzas ar nāvi.

8. Olbaltumvielu kā pārtikas sastāvdaļu bioloģiskā vērtība. Aminoskābju ātrums

Galvenie olbaltumvielu pārtikas avoti ir gaļa, piens, zivis, graudu produkti, maize un dārzeņi. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka aminoskābju sastāva līdzsvars un proteīnu spēju uzbrūk gremošanas trakta enzīmiem.

Cilvēka organismā olbaltumvielas tiek sadalītas aminoskābēs, no kurām dažas (nebūtiskas) ir būvmateriāli jaunu aminoskābju radīšanai, bet ir astoņas aminoskābes, kas ir neaizstājamas vai arī tās netiek sintezētas pieaugušam cilvēkam ķermenim un tas ir jāapgādā ar pārtiku.

Ķermeņa nodrošināšana ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir olbaltumvielu galvenā funkcija uzturā.

Rīsi. 2. Aminoskābju galvenās funkcijas organismā

Olbaltumvielu pārtikā jābūt sabalansētam ne tikai aminoskābju sastāvam, bet arī noteiktai neaizvietojamo un neaizvietojamo aminoskābju attiecībai. Pretējā gadījumā dažas neaizvietojamās aminoskābes tiks izmantotas citiem mērķiem. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību, pamatojoties uz to aminoskābju sastāvu, var novērtēt, salīdzinot to ar "ideālā proteīna" aminoskābju sastāvu.

Procentuālā atbilstība starp dabisko proteīnu neaizvietojamo aminoskābju satura izteiksmē un ideālo proteīnu tiek uzskatīta par 100%, ko sauc par aminoskābju rādītāju.

Pieaugušajiem FAO/PVO komitejas aminoskābju skala, kas parādīta tabulā, tiek izmantota kā ideāls proteīns:

Katras aminoskābes rādītājs ideālā proteīnā tiek uzskatīts par 100%, un dabīgā proteīnā atbilstības procentuālo vērtību nosaka šādi:

Novērtējot proteīna bioloģisko vērtību, par ierobežojošo aminoskābi tiek uzskatīta tā, kuras aminoskābei ir vismazākā vērtība. Parasti tiek ņemts vērā trīs aminoskābju deficīts, proti: lizīns, triptofāns un sēru saturošo aminoskābju summa. Vistuvāk būtiskajām olbaltumvielām ir dzīvnieku olbaltumvielas. Lielākā daļa augu proteīnu satur nepietiekamā daudzumā neaizvietojamās aminoskābes, piemēram, graudaugu olbaltumvielas, un tāpēc no tiem iegūtajos produktos trūkst lizīna, metionīna un treonīna.

Kartupeļu proteīnos un vairākos pākšaugos metionīna un cistīna saturs ir 60-70% no optimālā daudzuma. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību var palielināt, pievienojot ierobežojošu aminoskābi vai pievienojot komponentu ar palielinātu tās saturu. Jāatceras, ka dažas aminoskābes, termiski apstrādājot vai ilgstoši uzglabājot produktu, var veidot savienojumus, kas organismā ir nesagremojami, tas ir, kļūst nepieejami. Tas samazina proteīna vērtību.

Aminoskābes iegūst, hidrolizējot olbaltumvielas ķīmiskās vai bioloģiskās sintēzes ceļā. Atsevišķi mikroorganismi, audzējot uz atsevišķām barotnēm, savu dzīvības procesu laikā ražo noteiktas aminoskābes. Šo metodi izmanto lizīna, glutamīnskābes un dažu citu aminoskābju rūpnieciskai ražošanai.