Konjaka ražošanas tehnoloģija. Kopsavilkums: Konjaka tehnoloģija

Konjaka ražošana ir sarežģīts un ilgs process, kas prasa īpašas vīnogu šķirnes, unikālu aprīkojumu un amatniekus, kuri spēj precīzi ievērot visas tehnoloģiskās nianses. Tālāk es runāšu par posmiem, ko īsts franču konjaks iziet pirms nonākšanas plauktos.

Konjaka tehnoloģija tiek kontrolēta Francijas likumdošanas līmenī, to atļauts ražot tikai vienā valsts ģeogrāfiskajā reģionā - Puatū. Visi citos reģionos un valstīs radītie dzērieni nav konjaks, tos sauc par vīnogu brendiju.

Konjaka ražošanas posmi

1. Vīnogu audzēšana. Saskaņā ar klasisko tehnoloģiju atļauts izmantot šādas vīnogu šķirnes: Folle Blanch, Ugni Blanc un Colombard. Bet vairumā gadījumu tiek izmantots Ugni Blanc, no šīs vīnogu šķirnes gatavo 98% konjaku.

Vīnogulājs tiek stādīts rindās trīs metru attālumā viens no otra. Tas ļauj ražas novākšanai izmantot īpašas mašīnas, kas samazina roku darba īpatsvaru un samazina ražošanas izmaksas. Konjaka mājas sāk tīrīt oktobra vidū.

2. Sulas iegūšana. Visas novāktās vīnogas nekavējoties tiek nosūtītas zem īpašām presēm, kas tikai nedaudz sasmalcina ogas. Likumdošanas līmenī ir aizliegts izmantot nepārtrauktas skrūves preses, kas var izspiest ogas sausas.

3. Fermentācija. Iepriekšējā posmā iegūtā sula nekavējoties tiek nosūtīta fermentācijai. Šis process notiek īpašos traukos ar tilpumu 50-200 hektolitri. Šajā gadījumā ir stingri aizliegts pievienot cukuru.

Ražotājam ir tiesības sulai pievienot tikai antiseptiskus līdzekļus - antioksidantus un sēra dioksīdu. Tiek regulēts arī maksimālais šo vielu daudzums. Fermentācijas kontrole ir īpaši stingra, jo gatavā konjaka kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no šī posma.

Raudzēšanas rezultātā tiek iegūts nefiltrēts un nedzidrināts sausais vīns (cukura saturs mazāks par 1 g/l), ko pirms destilācijas uzglabā uz savām rauga dūņām. Šis vīns satur daudz skābes un maz alkohola (ne vairāk kā 8-9% no tilpuma).

4. Destilācija. Konjaka namam ir pienākums pabeigt destilācijas procesu līdz ražas novākšanas gadam sekojošā gada 31. martam. Tiek izvirzītas šādas prasības:

• destilācija būtu jāveic tikai noteikta ģeogrāfiskā apgabala robežās;
• varat izmantot tikai īpašus vara destilatorus, ko sauc par alambikiem (attēlā), kas pirms lietošanas jāreģistrē.

Alambik

Pirms pasniegšanas alambikā vīnu uzkarsē. Destilācija tiek veikta divos posmos. Pirmkārt, vīnu vienkārši destilē, lai iegūtu maksimāli iespējamo alkohola daudzumu. Iznāk pienains šķidrums, kas satur 27-32% alkohola. Ražotāju valodā šo vielu sauc par "brouillis" (brui).

Otrās destilācijas mērķis ir iegūt tīru konjaka spirtu un frakcionēt gaistošas ​​vielas. Šajā posmā tiek pārtraukta destilāta sākotnējā izvade (tā sauktā "galva"), kas satur daudzas kaitīgas gaistošas ​​vielas. Tālāk meistars savāc "ķermeni" - 69-72% alkohola saturošu frakciju, kas nonāks konjaka ražošanai.

Pēc tam, kad spirta koncentrācija ir samazināta līdz 60%, destilācija ir pabeigta, pārējo frakciju sauc par "asti". Konjaka gatavošanā to neizmanto, bet "asti" atļauts pievienot nākamajai bruyi partijai.

Vienas konjaka partijas destilācija aizņem apmēram 24 stundas. No 10 litriem jaunā vīna var iegūt līdz 1 litram tīra konjaka spirta.

5. Ekspozīcija. Konjaka spirtu novecošanās process ilgst vismaz 30 mēnešus, un senāko stipro alkoholisko dzērienu vecums var būt vairāk nekā 100 gadus. Konjaks tiek likts ozolkoka mucās, kurām nav metāla detaļu, aizliegts izmantot arī līmes maisījumus. Tāpēc īsta ozolkoka mucu cena konjakam ir ļoti augsta.

Mucām ozols ir vismaz 150 gadus vecs. Pirms gatavās mucas lietošanas tā 5 gadus jāpatur svaigā gaisā.
Nogatavināšanas laikā mucās vielas, kas veido dzēriena krāsu un aromātu, no koka pāriet konjaka spirtā. Mucas ir atļauts izmantot atkārtoti.

Uz katru novecošanas gadu iztvaiko 0,5% alkohola, meistari to sauc par “eņģeļu daļu”. Faktiski iztvaicēto spirtu baro baktērijas, kas dzīvo uz pagrabu sienām. 50 gadu izturēšanas laikā konjaka stiprums samazinās no 71% līdz 46%, bet pats alkohols kļūst tumšāks un ar unikālu aromātu buķeti.

Konjaka pagrabs

6. Blendēšana (montāža). Tas ietver dažāda vecuma spirtu sajaukšanu, lai iegūtu gatavu dzērienu, kas nonāks pārdošanā. Ja konjaka tālāka izturēšana nav praktiska, to lej stikla pudelēs, pīts ar vīnogulāju.

7. Citu sastāvdaļu pievienošana. Konjaka ražošanā var iztikt bez šī posma, taču vairumā gadījumu tas joprojām pastāv. Konjakam pievieno destilētu ūdeni, lai regulētu stiprumu, cukuru (maksimāli 3,5% pēc tilpuma), lai pielāgotu garšu, ozola skaidas un karameļu, lai piešķirtu konjakam bagātīgu tumšu krāsu. Dzēriens tiek iepildīts pudelēs, marķēts un nonāk pārdošanā.

Konjaks tiek uzskatīts par vienu no iecienītākajiem dzērieniem patiesiem laba alkohola cienītājiem. Mūsdienās tā izlaišanā un ražošanā ir iesaistīti daudzi zīmoli. Starp tiem ir tādi, kas jau ilgās pastāvēšanas laikā ir izpelnījušies pasaules vārdu, un ir tādi, kas tikai ienāk tirgū.

Bet tajā pašā laikā daži konjaka cienītāji zina, no kurienes šis dzēriens ir nācis un kā tieši tas tiek pagatavots.

Ir vairākas leģendas, kas izskaidro šī dzēriena izcelsmi.

Viens no viņiem stāsta, ka kāds bruņinieks nogalinājis savu sievu un viņas mīļāko. Un sapnī viņam parādījās dēmons, kurš sīki aprakstīja, kā tieši drosmīgajam kungam būs jāmaksā par dubultslepkavību. Bruņinieks, no rīta pamodies, nolēma izpirkt savu grēku.

Viņš divas reizes caur speciālu aparātu izbrauca mājās esošo vīnu, izņēma pirmo un pēdējo porciju, ielēja koka mucā destilācijas vidu (ko sauc par “dvēseli”) un pasniedza mūkiem. Bet svētā klostera iemītnieki par dāvanu atcerējās tikai dažus gadus vēlāk, un, to izmēģinājuši, viņus pārsteidza neparasts un ļoti garšīgs alkoholiskais dzēriens.

Faktiski 16. gadsimtā ostas pilsētā ar tādu pašu nosaukumu Cognac vienā no Francijas provincēm pie Šantāras upes viņi sāka divreiz destilēt lētu vīnu, izmantojot īpašus destilātus.

• Oriģinālajām izejvielām bija diezgan specifiska garša un aromāts, ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tas peroksējas, jo tajā bija pārāk maz alkohola.
• Pēc destilācijas to varēja uzglabāt ilgāk, un tā stiprums palielinājās.
• Turklāt gatavais produkts aizņēma mazāk vietas un par to maksāja mazāku nodevu. Un pēc ierašanās galamērķī šāds sadedzināts vīns atkal tika atšķaidīts līdz sākotnējam cietoksnim.

Dažas desmitgades vēlāk Francijas iedzīvotāji uzlaboja savu destilācijas aparātu un sāka ražot labāku vīna spirtu, ko sauca par konjaku.

Bet seno romiešu pēctečiem joprojām ir savs viedoklis un viņi uzstāj, ka viņu senči pirmie izgudroja šo dzērienu. Tiesa, nebija ticamu faktu, kas apstiprinātu šo informāciju.

Uzmanību! Tikai 1860. gadā stipro konjaku sāka pārdot ne tikai mucās, bet arī pudelēs kā neatkarīgu alkoholisko dzērienu. Līdz tam ražotāji to pozicionēja kā stiprāko vīna spirtu, kas pirms lietošanas bija jāatšķaida ar parastu ūdeni.

Kā rūpnīcā top dzēriens

Šī alkoholiskā dzēriena ražošana mūsdienās tiek veikta vairākos posmos. Katrai no tām ir stingra ražošanas kontrole un īpašas prasības tās ieviešanai.

Tikai tos ievērojot, var iegūt patiešām kvalitatīvu un garšīgu alkoholisko dzērienu. Konjaka ražošana aizņem daudz ilgāku laiku nekā vairuma citu alkoholisko produktu ražošana.

Izejvielu ieguve, fermentācija un destilācija

Konjaks tiek gatavots tikai no īpašām vīnogu šķirnēm. Savāktās ogas presē uz speciālām presēm, kas tikai viegli nospiež ogas.

Uzmanību! Daudzās pasaules valstīs, jo īpaši pašā Francijā, ir īpašs likums, kas aizliedz izmantot parastās vīnogu spiedes, kas izspiež visu sulu no ogām.

Kā vienīgās piedevas ražotājiem ir tiesības izmantot tādas sastāvdaļas kā:

1. sēra dioksīds;
2. daži antioksidantu veidi.

Šo konservantu maksimāli pieļaujamo daudzumu vienmēr stingri nosaka recepte.

Tas ir fermentācijas posms, ko pavada visprecīzākā kontrole. Galu galā gatavā konjaka kvalitāte būs atkarīga no tā rezultātā iegūto izejvielu kvalitātes.

Pēc fermentācijas beigām traukā veidojas ļoti sauss vīns, kura cukura masas daļa ir mazāka par vienu gramu. Tam ir gaiša krāsa un ļoti maza izturība, kas nepārsniedz 9 grādus. Iegūtā izejviela tiek nosūtīta uz nākamo apstrādes posmu.

Destilācija ir pirmajā posmā iegūto izejvielu destilācija, izmantojot īpašu aprīkojumu. To veic divas reizes.

Svarīgs! Saskaņā ar spēkā esošo likumdošanu pagājušā gada izejvielu galīgā destilācija jāpabeidz līdz kārtējā gada 31. martam. Izejvielu destilācija tiek veikta tikai īpašās vara caurulēs, kuras iepriekš bija reģistrētas.

Pirmo reizi sausā vīna destilācija tiek veikta, lai palielinātu tā spirta saturu. Šajā gadījumā paša šķidruma krāsa mainās no dzeltenīgas uz piena krāsu.

Otrā destilācija ļauj iegūt tīru konjaka spirtu un izvēlēties galveno konjaka "dvēseli", tas ir, tīru spirtu bez pirmās un pēdējās destilācijas porcijas, kura stiprums ir aptuveni 70 procenti. Destilāciju turpina, līdz konjaka spirta stiprums sasniedz sešdesmit grādus.

Atsauce! Pats destilācijas process aizņem apmēram dienu. Tajā pašā laikā no 10 litriem sākotnējās vīna izejvielas var iegūt tikai vienu litru konjaka spirta.

Novecošana un sajaukšana

Tomēr lielāko daļu laika šī alkoholiskā dzēriena ražošanā aizņem tā gatavošanas beigu posmi.

Izvilkums ilgt vismaz divarpus gadus, maksimālais termiņš ir viens gadsimts. Nogatavināšanai iegūto konjaka spirtu ielej īpašās noslēgtās ozolkoka mucās, kas ir vismaz pusotru gadsimtu vecas.

Atsauce! Kādas mucas izmanto konjaka izturēšanai? Tiek uzskatīts, ka ozols ir ideāls koks dzēriena novecošanai.

Ir ļoti svarīgi, lai mucās nebūtu metāla detaļu. Tie jāizveido tikai uz īpašas līmes sastāva pamata.

Novecošanas laikā konjaks tiek piesātināts ar ozolkoka vielām, kas ir atbildīgas gan par tā krāsu, gan izturību.

• Vidēji katrs novecošanas gads no dzēriena nozog apmēram pusi grādu stipruma.
• Vidēji pusgadsimta laikā konjaka stiprums samazinās par gandrīz 255, bet pats šķidrums kļūst daudz tumšāks un aromātiskāks.

Sajaukšana– Šis ir pēdējais sagatavošanās posms. Tas sastāv no vairāku dažādu veidu konjaka spirta, kas iegūts no dažādām vīnogu šķirnēm, sajaukšanas.

Ja nākotnē šim alkoholiskajam dzērienam nenotiks papildu izturēšana, tad tas tiek pildīts īpašās pudelēs.

Atsauce! Pirms šī alkoholiskā dzēriena pirmās ieliešanas mucā izturēšanai, tam jābūt izturētam gaisā vismaz piecus gadus. Nākotnē šo konteineru varēs izmantot vairākas reizes.

Dažos gadījumos pēc blenderēšanas alkoholiskajiem produktiem tiek pievienotas īpašas papildu sastāvdaļas, piemēram,

1. cukurs,
2. īpaši sagatavots ūdens
3. garšaugi
4. garšvielas.

Šādas sastāvdaļas ļauj izveidot noteiktu veidu konjaku ar īpašu garšu un aromātu. Pēc tam, kad visas sastāvdaļas ir pievienotas spirtam, to vēlreiz uzstāj, pēc tam filtrē un iepilda pudelēs tālākai pārdošanai.

Pareizi pagatavots brendijs izceļas ar brūnu tīru krāsu, tam nav nosēdumu, tam ir izsmalcināta garša un aromāts.

Noskatieties video, kā top konjaks:

Konjaka ražošanas tehnoloģija vairāku gadsimtu laikā ir ievērojami uzlabojusies, bet būtība ir palikusi nemainīga. No atlasītajām balto vīnogu šķirnēm (Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Saint-Emilion), kas novāktas oktobrī ar mašīnu Šarantas apkaimē, sula tiek izspiesta ar speciālām presēm.

Sulas fermentācija notiek aptuveni 3-4 nedēļas pēc vīnogu novākšanas. Rezultāts ir jauns sausais vīns blanc de blanc.

Tagad nāk vissvarīgākais konjaka ražošanas posms - pirmā destilācija. To veic nākamajā gadā pēc ražas novākšanas, bet vienmēr līdz 31. martam. Gan pirmo, gan otro destilāciju veic īpašā destilācijas aparātā, tā sauktajā "Charentes" destilētā (alambic charentais). Tradicionāli tas ir izgatavots no vara, jo šis metāls ir izturīgs pret vīnskābi. Destilējot ar 9 litriem vīna, tiek iegūts aptuveni 1 litrs konjaka spirta, kas ir diezgan vienkrāsains un duļķains. Sākotnējais destilāts, ko sauc par "galvām" (tetes), un galīgais "aste" (guenes) netiek izmantots un izmests, jo tie satur daudz nevēlamu aromātisko vielu.

Otrā destilācija prasa īpašu piesardzību un prasmes. To sauc par "bon-shofe" (bonne chaaffe), kas nozīmē "laba sasilšana". 12 stundu laikā jēlspirts atkal tiek lēni un rūpīgi destilēts. Tāpat kā pirmajā destilācijā, tiek saglabāta tikai viena "sirds". Tikai šis spirta šķīdums ar stiprumu no 69 līdz 72 grādiem turpmāk tiks izturēts.

Nākamais svarīgais solis ir konjaka novecošana. Tiek uzskatīts, ka tas ir noteicošais faktors dzēriena augstākās kvalitātes pakāpē.

Konjaks tiek izturēts 350 litru ozolkoka mucās no 3 līdz 25 gadiem vai ilgāk. Īpaši svarīgs ir materiāls, no kura izgatavotas mucas. Konjakos ir apmēram 500 komponentu, un ļoti vecos ir vairāk nekā 2000. Un tie visi no ozola pāriet spirtā.

Mucu ražošana pati par sevi ir vesela zinātne. Tie ir izgatavoti no Limuzīnas mežu ozola, kas atrodas 150 kilometrus uz austrumiem no Konjakas pilsētas, kā arī no ozola, kas izaudzis Tronces mežā. Mucas ir izgatavotas bez vienas naglas. Tiek uzskatīts, ka jo vecāka muca, jo tā ir vērtīgāka. Šādas senlietas ir burtiski zelta vērtas, tās ir rūpīgi apsargātas, pat īpaši audzēti zirnekļi, kas pītas mucas ar zirnekļu tīkliem un pasargā no kaitēkļiem.

Pēc vairāku gadu desmitu darbības tiek “atstrādāts” mucas iekšpuses koka virsējais slānis, kas tiek rūpīgi nokasīts (1-2 mm), pēc tam muca atkal palīdz dzērienam piedzimt.

Konjaka glabāšanas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem un var sasniegt simts gadus. Uzglabāšanas laikā dzēriens iztvaiko ar ātrumu 2-4% gadā, kā arī zaudē spēku līdz 40 grādiem.

Beidzot, kad pēc degustētāja eksperta atzinuma alkohols ir “nobriedis”, sākas, iespējams, grūtākais process - blendēšana, tas ir, dažāda novecošanās, dažādas ražības konjaka spirtu jaukšana, jo viena atsevišķa vīnogu raža nevar dot konjaku. dažādas garšas un aromāti.kvalitātes.

Pirmkārt, viņi parasti sajauc aptuveni vienāda vecuma konjakus no viena līdz trīs gadiem, bet no dažādiem Šarantas vīna dārziem. Šo tipu sauc par "pirmo zīmolu" (kupejas pirmizrāde). Pēc tam nāk dažāda vecuma konjaku blendēšanas posms “mātes kauss” (coupe mere) un, visbeidzot, pēdējais posms (coupe finale) – beigu sajaukšana, lai dzērienam piešķirtu tam paredzētās īpašības.

Procesa beigās spirta saturs konjakā tiek samazināts līdz 40% pēc tilpuma, pievienojot destilētu ūdeni, un tam tiek pievienota noteikta karameles deva, lai jūsu dzērienam piešķirtu piesātinātāku krāsu. Šī darbība ir pilnībā pabeigta un atbilst to patērētāju pārliecībai, kuri uzskata, ka jo tumšāks konjaks, jo vecāks. Tomēr šis viedoklis ir absolūti nepareizs, jo alkoholiskais dzēriens, kas četrdesmit gadus pavadījis viegli piedegušajā mucā, iegūst dzintara krāsu, kļūst gandrīz gaišs.

no kā gatavots konjaks?

1. vīnogu alkohols!!
2. No konjaka spirta...
3. No vīnogām
4. no HORSES un JAKOVA :)))
5. No spirta un ozolkoka mucām.
6. no vīnogām un izturēts ozolkoka mucās
7. Sausie galda vīni tiek destilēti, pēc tam iegūtais spirts tiek izturēts ozolkoka mucās.
8. Galvenā balto vīnogu šķirne, no kuras tiek ražots konjaks, ir Ugni blanc – lēni nogatavojas šķirne ar augstu skābumu, augstu ražu un izturību pret slimībām (īpaši botrytis un filoksēru). Bez Ugni blanc fermās mazākā mērā audzē un konjaka ražošanā izmanto folle blanche, kolombarda un montiļu šķirnes. Tie ražo aromātiskākus un bagātīgākus spirtus nekā ugni blanc, taču tos ir ļoti grūti audzēt. Ražas novākšana fermās parasti notiek oktobrī.

   Tūlīt pēc ražas novākšanas vīnogu sulu izspiež. Izspiežot sulu, tradicionāli izmanto horizontālās pneimatiskās preses, kas nesasmalcina ogu kauliņus. Preses ar Arhimēda skrūvēm ir aizliegtas ar likumu. Pēc tam izspiesto vīnogu sulu nosūta fermentācijai. Starp citu, cukura pievienošana (vai chaptalizācija) fermentācijas laikā ir aizliegta ar likumu. Tāpat kā viss ražošanas process, arī presēšana un raudzēšana tiek rūpīgi kontrolēta, jo tām ir izšķiroša nozīme konjaka spirta galīgajā kvalitātē. Fermentācija ilgst apmēram trīs nedēļas, pēc tam vīni ar augstu skābumu un 9% alkohola tiek nosūtīti destilācijai.

   Raudzēta vīnogu vīna destilācijas process notiek tradicionālajā Šarantas destilētā, kas sastāv no ekstrakcijas katla, kas uzkarsēts uz atklātas uguns (uguns avoti ir ogles vai gāze), sīpola formas katla vāciņa un caurules, kas izliekta formā. gulbja kakls, kas tālāk tiek pārveidots par spoli, kas iet caur dzesētāju. Pats destilācijas process sastāv no diviem posmiem:

   * 1. posms ir primārā bāzes destilāta, tā sauktā jēlspirta (fr. premi#232; re chauffe) ražošana ar stiprumu aptuveni 27-32%. Mazie ražotāji destilē vīnu uz nogulsnēm, t.i., nefiltrējot, tādējādi iegūstot jēlspirtu ar maksimālo aromātisko un garšas komponentu daudzumu, kas pēc tam tiek pārnests uz topošā konjaka raksturu;
   * 2. posms ir jēlspirta nosūtīšana otrreizējai destilācijai, lai iegūtu bāzes augstas kvalitātes konjaka spirtu (fr. bonne chauffe). Otrajā destilācijas posmā pilnībā atklājas destilācijas meistara pieredze un prasme, kas ir atbildīgs par pirmās, otrās un trešās destilāta frakcijas pareizu izvēli. Tā ir otrā frakcija, kuras stiprums ir 68-72% spirta, kas tiek tālākai nogatavināšanai ozolkoka mucās un kļūst par konjaku.

   Saskaņā ar likumu konjaka spirts, lai to varētu saukt par konjaku, ir jāiztur ozolkoka mucās vismaz divus gadus. Maksimālais konjaka izturēšanas vecums nav ierobežots ar likumu. Bet, kā rāda prakse, konjaka izturēšana mucā vairāk nekā 70 gadus vairs neietekmē tā raksturu un ar to saistītās izmaiņas ir nenozīmīgas. Ozols kā materiāls mucu ražošanai tika izvēlēts tā stiprības, smalkgraudainās struktūras un augsto ekstrakcijas īpašību dēļ. Konjaka mucas, kuru tilpums ir no 270 līdz 450 litriem, joprojām tiek gatavotas ar rokām no vismaz 80 gadus veca ozola stumbra, kas aug Trons un Limuzina mežos. Tronsay ozolam raksturīga rupjgraudaina mīksta tanīna struktūra, savukārt Limuzīna ozolam raksturīga vidēji graudaina, cieta un augsta tanīna struktūra. Mucu ražošanā tās tiek apdedzinātas no iekšpuses, lai mīkstinātu koka struktūru, tādējādi palielinot tā ekstrakcijas īpašības. Ir vairāki stobra šaušanas līmeņi, atkarībā no ražotāja vajadzībām. Interesanti, ka pēc apdedzināšanas mucas iekšējo virsmu klāj piedeguša cukura kārta – modificēta, temperatūras ietekmē glikoze, kas atrodas koka struktūrā. Pēc iepildīšanas mucas ar topošo konjaku ievieto pagrabā turpmākai novecošanai vai nogatavināšanai.

9. Vispār konjaks arī ir vīns. Tātad atbilde ir acīmredzama
10. Konjaks ir stiprs alkoholiskais dzēriens, ko iegūst, divreiz destilējot baltvīnu, kam seko izturēšana ozolkoka mucās. Konjaka ražošanu var salīdzināt ar mākslu. Viss konjaka gatavošanas process ir sadalīts vairākos posmos, kas ir stingri reglamentēti: vīnogu novākšana, presēšana, destilācija, izturēšana un sajaukšana.
11. Konjaks ir izgatavots no Ugni Blanc, Folle Blanche un Colombard vīnogām, kas audzētas konjaka reģiona krītainās augsnēs. Katra šķirne buķetē ienes savu aromātu: Ugni Blanc piešķir konjakam ziedu aromātus ar garšvielu piezīmēm, Folle Blanche uzlabo konjaka kvalitāti novecošanas laikā un piešķir tam vijolītes un liepziedu smaržas. Variety Colombard piešķir dzērienam asu, spēcīgu, jaunu buķeti.

    Konjakas pilsētas rajonā uz viena hektāra zemes aug vidēji trīs tūkstoši vīnogu krūmu, kas dod no 90 līdz 100 hektolitriem vīna. Šī mazā reģiona augsne ir unikāla. Pietiek teikt, ka biezs krīta slānis (10-20 metri) zem plānas auglīgas augsnes kārtas un ūdens trūkums nomāc vīnogulāju. Tomēr tie ir ideāli apstākļi, lai vīnogulājs varētu pagatavot konjaku.

    Vīnogu raža notiek oktobrī.

    Pēc tam to nospiež, noņemot kaulus, ādu un izciļņus. Sulu lej lielos traukos, kur tā rūgst 10 dienas 20-25C temperatūrā. Rezultātā tiek iegūts jauns sausais vīns, diezgan skābs un ar miecvielām nabadzīgs, ar stiprumu no 7 līdz 9%.

    Tas nav paredzēts dzeršanai. Tas ir lemts destilēt, lai kļūtu par konjaka spirtu, to pašu eau-de-vie dzīvības ūdeni, citiem vārdiem sakot, par pamatu konjakiem.

    Lai visu vienas ražas vīnu pārvērstu konjaka spirtā, ir vajadzīgi vairāki mēneši. Bet, saskaņā ar likumu, destilācija jāpabeidz līdz nākamā gada 31. martam.

    To veic pēc Šarantas metodes divos posmos alambic charentais tipa vara aparātos ar ietilpību līdz 25 hekolitriem. Pēc pirmās destilācijas fāzes jaunais vīns ar stiprumu 7 grādi pārvēršas jēlspirtā ar stiprumu līdz 27-30 grādiem, kam seko otrā destilācija, lai iegūtu ūdeni ar stiprumu 70- 78 grādi. Turklāt otrajā destilācijas posmā destilāta pirmā un pēdējā daļa tiek nogriezta no galvas un astes, atstājot tikai stipro alkoholisko dzērienu sirdi, kas vēlāk tiek ievietota ozolkoka mucās izturēšanai. Destilācija tiek veikta no sarkanā vara izgatavotos destilācijas traukos, jo šis metāls ir izturīgs pret vīnskābi. Destilējot 10 litrus vīna, tiek iegūts aptuveni viens litrs konjaka spirta, kas ir diezgan viendabīgā krāsā un duļķains.

    Nākamais svarīgais posms ir konjaka novecošana. Tiek uzskatīts, ka tas ir noteicošais faktors dzēriena augstākās kvalitātes pakāpē. Ozola koksne piešķir dzērienam zeltainu dzintara krāsu, vaniļas un valriekstu aromātu. Konjaku ražošanai Francijas tiesību akti paredz izmantot ozolkoka mucas, kas ievestas no Limuzīnas un Trončetas mežiem. Limousin ozolkoka mucās konjaks noveco ātrāk nekā Tron mucās, jo tās ir porainākas, kas nozīmē, ka no tām vairāk iztvaiko alkohols.

    Mucas ir būvētas ar rokām un bez vienas naglas. Blīvēšanai izmanto miltus un niedru lapas. Tiek uzskatīts, ka jo vecāka muca, jo tā ir vērtīgāka. Tie ir novērtēti burtiski zelta vērti, tie ir rūpīgi apsargāti, pat īpaši audzēti zirnekļi, kas pītas mucas ar zirnekļu tīkliem un pasargā no kaitēkļiem.

    Konjaka alkohols pārvēršas par dievišķu dzērienu tikai pēc nogatavināšanas mucās.

    Novecošana ir ļoti ilgs un sarežģīts process, kas no pagraba apsaimniekotāja prasa zināšanas, milzīgu pieredzi un talantu. Tas notiek dažādās mucās, kurām (atkarībā no vecuma) ir dažādas īpašības. Jauns konjaks tiek turēts jaunās mucās, kurās ir daudz tanīnu, vaniļas, ozola, garšvielu aromāti, salda, rūgta un skāba garša, šeit tas ir piesātināts ar krāsu. Tas notiek ne ilgāk kā divus mēnešus, un pēc tam konjaks tiek ielejams vecās mucās.

    Interesanti, ka pēc 50 gadu nogatavināšanas mucā, kurā ir 350 litri konjaka spirta, paliek tikai 100 litri. 60 gadus izturot mucā, konjaka stiprums samazinās par 40%. Šajā gadījumā to ielej pudelēs, lai apturētu iztvaikošanas procesu.

    Konjaks ir dažāda vecuma stipro alkoholisko dzērienu sastāvs. Turklāt katrai mucai ir savas individuālās īpašības, un tāpēc pat viena vecuma gari atšķiras viens no otra. Tāpēc sajaukšanas process

12. drīzāk no ozolkoka mucās ielieta vīnogu spirta
13. No vīnogām

Vai jūs zināt, ka konjaks ir ciems? Tiesa, ļoti bagāts un slavens visā pasaulē. Un tas viss pateicoties gardēžu un estētu iecienītākajam dzērienam Kupitman, kas nosaukts viņas vārdā un ir elegances, garšas un veiksmes simbols.

Konjaks. Cēls krāsu, aromāta un garšas kokteilis, kas daudzu gadu garumā tapis mitros pagrabos starp mucām, kas ar laiku satumsušas... Daži dzērieni iet neticami garu ceļu, pirms iešļakstās glāzē un piešķir savu unikālo aromātu patiesam. pazinējs. Bet, iedzerot malku konjaka, daudzi pat neiedomājas, ka cilvēks, kurš reiz viņam ielēja alkoholu jaunā mucā, visticamāk, jau sen ir miris ...

Konjaka ražošanas process ir ļoti ilgs, rūpīgs un darbietilpīgs. Un tas viss, lai radītu vienu no cēlākajiem dzērieniem pasaulē. Tātad, kā tiek gatavoti labākie franču konjaki pasaulē?

Fotogrāfijas un teksts Sergejs Anaškevičs. Pirmkārt, definēsim terminus. Kas ir Konjaka reģions, kas tik dedzīgi aizsargā tiesības lietot savu nosaukumu, un ar ko to ēd?Konjakam ir 6 apakšreģioni (apelācijas), kuru robežas ir stingri noteiktas. Katra apakšreģiona konjaka stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem ir savas atšķirīgās iezīmes. Piemēram, konjaks, kas gatavots no Grande Champagne novāktām vīnogām, ir ar vieglu, smalku aromātu ar dominējošiem ziedu toņiem, savukārt Vīna dārzi aug Borderies augsnēs, kas bagātas ar māliem un kramu, dodot skaistus apaļus un mīkstus konjakus ar izteiktiem vijolīšu toņiem. Šo īpašību izmantošana sajaucot ļauj konjaka meistariem sasniegt noteiktas gala produkta īpašības. Lai dzērienu varētu saukt par konjaku (Cognac), tas jāražo no tikai šajos apakšreģionos audzētiem vīnogu spirtiem. Apakšreģionus sauc:

• Grande Champagne (Grand Champagne) vai Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)
• Petite Champagne (Petit Champagne) vai Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)
• Robežas
• Spuras Boiss (Feng Bua)
• Bons Bois (Bon Bois)
• Bois ordinaires (Bois Ordinaire).

Grande Champagne, Petite Champagne un Borderies apakšreģioni tiek uzskatīti par labākajiem, taču tas nenozīmē, ka no pārējo apakšreģionu vīnogām gatavotie stiprie alkoholiskie dzērieni ir daudz zemākas kvalitātes. Starp citu, lielākā daļa pazīstamo konjaku zīmolu satur konjaka spirtus no vairākiem apakšreģioniem vienlaikus.

Jā, neļaujiet "Šampanietis" jūs mulsināt, šajā gadījumā tam nav nekāda sakara ar Šampaņas reģionu. Pats vārds "šampanietis" cēlies no latīņu Kampānijas un nozīmē "līdzenums", "lauksaimniecības teritorija" un "kaļķaina augsne". Tā radās pēc nosaukuma līdzīgi, bet tur dzimušā produkta ziņā pilnīgi atšķirīgi reģioni - šis nosaukums vienlīdz attiecināms uz Šampaņas reģionu (kur top šampanietis) un uz Grand Champagne reģionu (kur ražo konjaku).

2. Neviens vīns nav piemērots konjaka ražošanai. Vislabākos rezultātus iegūst, destilējot vīnu, kas ražots no vīnogām, kas satur minimālu cukura daudzumu un kas novāktas nedaudz agrāk nekā vīna gadījumā. Galvenā konjaka gatavošanai izmantotā vīnogu šķirne saucas Ugni Blanc. Šo šķirni audzē 98% reģiona vīna dārzu. Pie atļautajām šķirnēm pieder arī Colombard un Folle Blanche. No jaunajām šķirnēm eksperimentē ar Folignan (Ugni Blanc un Folle Blanche hibrīds). Ugni Blanc ir audzis uz Amerikas vīnogulāju potcelmiem kopš 19. gadsimta beigām, kad filoksera nogalināja gandrīz visus vīna dārzus reģionā un visā Francijā. Amerikas vīnogulājs ir izturīgs pret filokseru, un Ugni Blanc labāk nekā citi aug uz Amerikas potcelmiem.Itālijā Ugni Blanc sauc par Trebbiano un no šīs šķirnes gatavo baltvīnu. Vīnogulājs tiek stādīts ar 3 metru intervālu, lai maksimāli palielinātu saules iedarbību. Ražas novāc vienu reizi gadā – oktobra sākumā. Daži vīna dārzu īpašnieki vīnogas novāc ar rokām, bet lielākā daļa izmanto mašīnas, lai pēc iespējas paātrinātu procesu. Novāktās vīnogas nekavējoties presē tradicionālajās plakanajās horizontālajās presēs. Iegūto sulu atstāj rūgt, nepievienojot cukuru. Sākotnējais process ir absolūti identisks baltvīna ražošanas procesam.

3. Un tad baltvīns sāc pārvērsties par konjaku. Bet vispirms no tā tiek izgatavots moonshine. Pēc trim nedēļām jau jauns sausais vīns Blanc de Blanc (apmēram 8% spirta) tiek nosūtīts destilācijai (pēc Šarantas metodes, kas pie mums nonākusi nemainīga), kur tas iziet divas vārīšanās stadijas, kā rezultātā kurš konjaka spirts parādās.

Divkāršās destilācijas process ir ļoti sarežģīts. Pirmajā posmā nefiltrētu baltvīnu uzvāra, spirta tvaiki paceļas destilētāja vāciņā, iziet cauri caurulei un kondensējas dzesēšanas sistēmā.

4. Šādi iegūst jēlspirtu (franču valodā - brouillis). Tās stiprums parasti ir 27-32%.

6. Otrajā jēlspirta posmā otrreizējās destilācijas laikā tie saņem bāzi augstas kvalitātes konjaka spirts(fr. bonne chauffe). Tieši šeit, otrajā destilācijas posmā, pilnībā atklājas “destilācijas meistara” pieredze un prasme, kas ir atbildīgs par pirmās, otrās un trešās destilāta frakcijas pareizu izvēli. Tā ir otrā frakcija, kuras stiprums ir 68-72% spirta, kas tālāk tiek izturēta ozolkoka mucās un kļūst par konjaku.

7. Šajā posmā destilētāja darbs ir ārkārtīgi svarīgs, jo otrās destilācijas procesā jāspēj nogriezt vidējo frakciju - tā saukto "sirdi" - no primārās un terciārās frakcijas, t.s. "galva" un "aste".

8. Interesanti, ka visas lielās konjaka mājas izmanto ne tikai pašu spirta rūpnīcās iegūtos, bet arī daudzu mazo alkohola ražotāju spirtus. Parasti tās ir mazas saimniecības ar slēgtu alkohola ražošanas ciklu: savs vīna dārzs, fermentācijas iekārtas, destilācijas. Ar tiem konjaka mājas sadarbojas ilgstoši, pastāvīgi uzraugot piegādāto stipro alkoholisko dzērienu kvalitāti.

Daudzas privātās spirta rūpnīcas izmanto vecu, gadu desmitiem vecu aprīkojumu. Tas nekādā veidā neietekmē alkohola kvalitāti, un šeit galvenais ir destilācijas meistara roka.

11. Starp citu, parasti tiek izmantoti vairāki veidi sekundārā destilācija. Saskaņā ar pirmo, vīns tiek destilēts tandēmā ar astes frakcijām, kas nodrošina pilnīgāku konjaka buķeti. Otrā metode ir balstīta uz spirta destilāciju, kas sajaukta ar galvas un astes frakcijām. Likumdošanas kārtībā spirta destilācija beidzas 31. martā, un no šī brīža sākas konjaka izturēšana. Viņu sūta uz konjaka mājām.

12. Pat suni interesē, ka mēs tik ilgi fotografējamies un ierakstām skapī, kur viņa saimnieks nemitīgi kaut ko gatavo. Eh, suns... Tu nezini, ka no šejienes sākas konjaks.

13. Tiek aplūkots konjaka izturēšanas atskaites punkts 1. aprīlis katru gadu. Dažādas ietilpības ozolkoka mucās ielietais spirts tiek atstāts vairākus gadus. Topošais konjaks tiek glabāts īpašos pagrabos, kur tiek uzturēta nemainīga gaisa temperatūra un mitrums.

Ļoti bieži konjaka pagrabi atrodas Šarantas upes krastos, jo. ir augsts mitrums, kas ir tik svarīgi pareizai dzēriena novecošanai. Dabīgais mitrums mucu uzglabāšanas vietā ir viens no novecošanas procesa noteicošajiem faktoriem.

14. Konjaka spirts tiek izturēts ozolkoka mucās, parasti 350 litru tilpumā nemainīgā 15 ° temperatūrā, kur tas var nogatavināt no 2 līdz 50 gadiem. Šajā laikā konjaka spirts zaudē daļu sava spēka, un ozols piešķir dzērienam dzintara krāsu un patīkamas garšas. Vielas, kas iegūtas no konjaka no ozola, sauc par sausajiem ekstraktiem. Ozola dabisko īpašību pāreja attīsta konjaka buķeti, radot īpašu garšu, kas pazīstama kā rancio.

Konjaka spirta ekstrakts sastāv no trim posmiem: ekstrakcijas (koksnes komponentu iekļūšana spirtā), hidrolīzes (īpašību maiņa un sagatavošana “koksnes šķelšanai”) un oksidācijas (krāsa kļūst piesātināta, parādās jaunas garšas notis).

Konjaka spirts tiek izturēts mucās, kas izgatavotas tikai no ozola, ko tradicionāli audzē Limuzīnas (Limousin) un Tronçais (Tronze) mežos. Šarantas amatnieki jau sen ir atzinuši šīs koksnes unikālo kvalitāti. Tronçais mežs, kas atrodas Allier reģionā, apgādā muciniekus (mucu veidotājus) ar mīkstu, smalkgraudainu koksni ar perfektu porainību, savukārt Limuzīnas mežs nodrošina vidēji graudainu un izturīgu koksni (par mucu ražošanu runāšu atsevišķi).

15. Dzēriena kvalitāte un stiprums tieši ir atkarīgs no novecošanas laika. Faktiski laiks nosaka konjaka elitismu. Mucas primārajai novecošanai izmanto ne ilgāk kā piecus gadus. Šajā posmā tiks atlasīta, komplektēta un iepildīta pudelēs ievērojama daļa konjaka stipro alkoholisko dzērienu, kas nonāks veikalu plauktos ar VS un VSOP marķējumu.

Pagrabos paliks tikai labākie gari, kas turpinās novecot. Tieši no tiem tiks gatavoti augstāko kategoriju konjaki - XO, Napoleons, Ričards u.c. (katram ražotājam speciālās kategorijas atšķiras).

16. Visu laiku, kamēr konjaks ir mucā, uzsūcot visu labāko no ozola, attīstot tā izsmalcinātākās garšas, tas pastāvīgi saskaras ar gaisu un pamazām zaudē nelielu daudzumu konjaka spirta, ko sauc par "eņģeļu daļu". ". Speciālisti saka, ka katru gadu no katras mucas caur porām iztvaiko 2-3% alkohola.

Spirtu iztvaikošana nosēžas uz sienām. Šeit tos baro īpaša "piedzērusies" veidne, kuras dēļ konjaka pagrabos sienas vienmēr ir melnas.

19. Kad konjaks, pēc eksperta domām, sasniedz savu novecošanas maksimumu, tas tiek ievietots vecā mucā, kur tas “atpūšas”. Vecās mucas dzērienam vairs neko nedod un praktiski nemaina.

Ja konjaks, pēc "pagraba meistara" vārdiem, sasniedz savu attīstības maksimumu, to no mucām lej stikla pudelēs, tā saucamajās "dāmās" (Fr. Dames-Jeanne), aizkorķē un ievieto visattālākajā. pagraba vieta, kur tos bez izmaiņām var glabāt gadu desmitiem un pat gadsimtiem. Šī ir īpaša vieta pagrabā, ko sauc par Paradīzi (Fr. Paradis).

20. Konjaka ražošanas svarīgākais posms ir konjaku ar dažādām īpašībām sajaukšana. To dara īpaši apmācīts cilvēks, vīndaru žargonā viņu sauc Pušķu meistars. Konjaka gatavošanas veids ir atkarīgs no tā garšas, statusa un marķējuma. Bet jebkurā gadījumā labu konjaku var atpazīt no tūkstoš, jo tā aromāts un pīrāga spēcīgā garša paliks atmiņā uz ilgu laiku.

21. Pamatojoties uz vairākiem izturētiem spirtiem, montāža un samazināšana. Montāža - spirtu sajaukšana (eau-de-vie), samazināšana - pakāpeniska, ļoti rūpīga atšķaidīšana ar ūdeni (jo spirts un ūdens ir ļoti polāri, to strauja sajaukšana var izraisīt iegūtā konjaka savainojumu, tā aromāta un garšas izkropļojumus). Bieži vien samazina ar spirtu ūdeņiem, nevis vienkāršu ūdeni. Alkoholiskie ūdeņi - fabulas (faibles) vai mazie ūdeņi (petites eaux) - spirta un ūdens maisījums, ar stiprumu aptuveni 15-20%.

Kāpēc tiek pievienots ūdens? Lai nodrošinātu, ka dzēriena stiprums atbilst iestatītajiem parametriem.

Arī salikšanas stadijā konjakam var pievienot cukuru un karameli. Tas ir oficiāli atļauts. Lai gan karamelizācija nav īpaši apsveicama kā lēts veids, kā sasniegt noteiktu garšu, un to parasti piemēro vislētākajiem konjaka zīmoliem - VS.

Fotoattēlā var redzēt, kā konjaki atšķiras ar dažādiem novecošanas periodiem. Jo vieglāks dzēriens, jo jaunāks...

22. Konjaka ražošana visos posmos ir ļoti stingri reglamentēta un kontrolēta. Nav pieļaujami nekādi eksperimenti – pat ja konjaks nav paredzēts pārdošanai.

Tagad par notāciju. Ir reglamentēti tradicionālie apzīmējumi konjaka minimālajam nogatavināšanas laikam. Tie iedalās šādās galvenajās kategorijās:

V.S. - ekspozīcija ne mazāk kā divus gadus.
V.S.O.P., Reserve - novecošana vismaz četrus gadus.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - vismaz pieci gadi.
X.O, Napoleons - novecojis vismaz sešus gadus.

Jāpatur prātā, ka maisījumiem (dažādu spirtu maisījumiem) vienmēr ir norādīts jaunākais alkohols. Interesants ir arī fakts, ka dažādi ražotāji ar standarta apzīmējumiem var nozīmēt ievērojami ilgāku ekspozīciju par minimālo. Piemēram, dažas nelielas konjaka mājas X.O. ir trīsdesmit gadus vecs konjaks, un, piemēram, V.S. - divpadsmit gadus vecs.

23. Konjaka reģionā ir reģistrēti aptuveni 20 tūkstoši konjaka māju. (Tātad konjaks ir ne tikai Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin un Camus)

Taču realitātē šobrīd reģionā ir palikuši ap 5000 ražotāju, bet tikai 12 no tiem ir pilns cikls!!! Pārējie veic noteiktu ražošanas posmu. Kāds tikai destilē alkoholu, un kāds tikai iztur, komplektē un pilda konjaku ar savu zīmolu.

24. Kā dzert brendiju?

Parasti to dzer kā aperitīvu vai, gluži pretēji, kā gremošanas līdzekli. Konjaks pēdējos gados arvien vairāk tiek izmantots arī kokteiļos, un dažiem ražotājiem ir īpaši kokteiļiem izstrādāti zīmoli.

Labākais konjaka pavadījums ir kafija, cigārs un šokolāde. Kā uzkoda labi piestāv arī dažādi saldie ēdieni (piem. ābolu šarlote) un augļi.

Par citronu. Nejautājiet frančiem par citronu saistībā ar konjaku! Citrons ir vissliktākā konjaka uzkoda pilnībā nogalina garšu. Šī mode nāca no Nikolaja II, kurš ienīda konjaka garšu, taču bija spiests to dzert etiķetes dēļ. Tad viņu patiesībā izglāba citrons, uzreiz neitralizējot dzēriena garšu. Padomju laikos tradīcija ēst konjaku ar citronu, kā arī turēt dzērienu ledusskapī izplatījās visur un dažkārt sastopama arī mūsu laikos ...

Tāpēc dzeriet pareizo konjaku no pareizajām tulpes formas glāzēm un ar pareizo pavadījumu...

Par pareizajām konjaka glāzēm

Vēl nesen balons (Nr. 1) patiešām tika uzskatīts par pareizo konjaka glāzi, un armanjaku bija pieņemts dzert no tulpes (Nr. 12). Bet pirms dažiem gadiem BNIC (National Interprofessional Cognac Bureau), kas apvieno visus konjaka ražotājus, pieņēma lēmumu ar eksperta atzinumu. par tulpju izmantošanu (Nr. 12) kā glāze konjaka dzeršanai balona vietā.

Šāds lēmums tika pieņemts šāda iemesla dēļ: tulpes forma ļauj sajust visu dzēriena aromātu, jo šaurā kakla forma neļauj alkoholam aktīvi iztvaikot. Plašāks pudeles kakls, gluži pretēji, veicina aktīvu alkohola iztvaikošanu, kas apgrūtina aromāta novērtēšanu, dažkārt burtiski “iesitot” cilvēkam pa degunu, tāpēc daudzi apsūdzēja daudzu konjaka zīmolu paaugstinātu. alkohola saturs.

Tāpēc tagad Francijā un pasaulē ir ierasts dzert konjaku no mazām šaurām "tulpēm" ...