Kuru kefīru labāk pirkt: kvalitātes rādītāji. Kefīrs ir dzīvāks par visiem dzīvajiem! kā veikalā izvēlēties pareizo garšīgo un veselīgu kefīru Kādu kefīru pirkt

Saskaņā ar Krievijas Federācijas teritorijā spēkā esošo GOST dzīvu mikroorganismu CFU (koloniju veidojošo vienību) skaitam svaigā kefīrā jābūt vismaz 107 uz gramu. Šāds raudzēts piena produkts ir patiešām labs veselībai un ir paredzēts pareizai uzturam un kefīra diētai. Kā veikalā izvēlēties pareizo gardo kefīru un noteikt, kurš produkts ir jūsu priekšā - “dzīvais” kefīrs vai tā analogs ar konservantu pievienošanu? Uz šiem jautājumiem atbild nākamā raksta autore.

Kā atšķirt "dzīvu" kefīru no "mirušā"

Nejauciet īstu kefīru ar veikalā nederīgo viltojumu. Katrs no mums gada laikā izdzer vidēji 21,5 litrus kefīra. Ja pēkšņi izkritāt no šīs statistikas, steidzami izlabojiet situāciju, jo krievu raudzētais piena dzēriens ir ceļš uz skaistumu un veselību! Vienkārši nejauciet veikalā "dzīvo" kefīru ar tā bezjēdzīgo viltojumu.

Diemžēl pēdējie ir daudz vērti mūsu plauktos. Mūsdienās ir kļuvis modē lietot jogurtu un citus Rietumu raudzētos piena dzērienus, lai uzlabotu zarnu mikrofloru un aizsargātu imūnsistēmu. Bet daži produkti nav pat piemēroti vietējam kefīram!

Spriediet paši: ja parastajā jogurtā ir maksimāli trīs līdz piecu veidu labvēlīgi mikroorganismi, tad kefīrā to ir vairāk nekā 20. Turklāt tās ir ne tikai baktērijas, bet arī sēnītes, kas radījušas savdabīgu simbiozi starp paši saukti par “kefīra skābpienu”. Pateicoties viņu labi koordinētajam darbam, raudzētais piena dzēriens pēc medikamentu lietošanas atjauno zarnu mikrofloru.

Kefīrs arī attīra organismu no toksīniem, uzlabo gremošanu, stiprina imūnsistēmu, normalizē vielmaiņu un tādējādi palīdz notievēt. Ja ieklausīsies uztura speciālistu viedoklī un sāc regulāri lietot kefīru, jau pēc mēneša pamanīsi taustāmus rezultātus gan uz sejas, gan vidukļa zonā. Galvenais ir nekļūdīties ar izvēli un dzert “dzīvu” dzērienu.

dabisks un izdevīgs

Kefīra vēsture ir līdzīga īstam detektīvstāstam. Pēc vienas versijas, slepenais raugs nozagts Persijā, pēc citas – šantāžas ceļā iegūts Kaukāzā. Lai kā arī būtu, 1909. gadā Krievijā sākās raudzēta piena dzēriena rūpnieciska ražošana, un tagad tas ir oficiāli ieguvis Krievijas nacionālā produkta statusu.

Starp citu, mūsdienu baktērijas un sēnītes ir seno organismu pēcteči, jo vienīgais veids, kā tās iegūt, ir tiešā pavairošana (zinātniekiem vēl nav izdevies tās atkārtoti izaudzēt). Ir diezgan grūti uzturēt startera vitālo darbību, tāpēc ne katrs uzņēmums var apgūt īsta kefīra ražošanu.

Vienkāršoti sakot, tā izgatavošanas tehnoloģija ir šāda: pienu dezinficē pasterizējot, pēc tam sterilā telpā noteiktā temperatūrā un mitrumā tam pievieno starteri, kura dēļ sākas pienskābes un spirta fermentācija. Tā rezultāts ir “dzīvs” sniegbalts skābpiena dzēriens, kas mums pazīstams no bērnības.

To ir viegli atpazīt uz letes. Vispirms rūpīgi apskatiet produkta nosaukumu - to vienkārši vajadzētu saukt par "kefīru". Pēc tam izlasiet sastāvu - klasiskā baltā dzēriena sarakstā ir tikai divas sastāvdaļas: piens (vēlams vesels vai normalizēts, nevis sauss) un skābs uz kefīra sēnēm.

Pēc tam uz etiķetes atrodiet informāciju par dzīvās floras klātbūtni: “Pienskābes mikroorganismu skaits produkta derīguma termiņa beigās ir vismaz 1x10 līdz 7. pakāpei KVV / g. Rauga daudzums produkta derīguma termiņa beigās ir vismaz 1x10 līdz 4. pakāpei KVV / g.

Visbeidzot, vēl viena “dzīvā” kefīra atšķirīgā iezīme ir glabāšanas laiks, kas nepārsniedz 14 dienas. Ja dzērienu var uzglabāt ilgāk, tas nozīmē, ka tas ir ticis pakļauts termiskai apstrādei (konservanti kefīrā parasti ir aizliegti) un ir zaudējis savu lietderīgo būtību.

Ekspertu viedoklis

Larisa Abdullajeva, tehnisko zinātņu kandidāte, Krievijas Piena rūpniecības uzņēmumu savienības izpildsekretāre: “Biokefīrs ir tas pats “dzīvais” kefīrs, kuram pievienotas bifidobaktērijas. Pateicoties tiem, tas iegūst papildu probiotiskās īpašības.

Citi raudzētā piena dzērieni (jogurts, raudzēts ceppiens u.c.) nesatur sēnītes, un tie atšķiras viens no otra ar pagatavošanas tehnoloģiju un mikroorganismu komplektu. Jogurts ir ļoti līdzīgs Mečņikova rūgušpienam, no cepamā piena ražo raudzētu cepamo pienu, acidophilus satur retu un noderīgu acidophilus bacillus, bet iedegumu un airānu atšķaida ar ūdeni un garšo ar sāli un zaļumiem.

Produkts a la kefīrs

Diemžēl pēdējā laikā mūsu plauktos ir parādījušies ļoti daudz produktu a la kefīrs. To gatavo nevis uz dzīva skābuma, bet ar kaltētu baktēriju palīdzību: tās ņem pulveri un ieber pasterizētā pienā. Rezultāts ir dzēriens, kas pēc garšas ir ļoti līdzīgs kefīram, bet patiesībā tas ir pilnīgi atšķirīgs no tā.

Saskaņā ar likumu tam nav tiesību saukties par kefīru, tāpēc visbiežāk tas tiek saukts par "kefīra produktu", "kefīru", "kefīru ..." un tā tālāk. Lai padarītu savu produktu par vērtīgu raudzētu pienu, ražotāji dažreiz raksta "KEFIRS" ar lielajiem burtiem, bet galotni "ny" vai "naya" pievieno mazā drukā.

Turklāt “mirušā” piena produkta iepakojumā nebūs mikroorganismu un rauga kvantitatīvo rādītāju, kā arī sastāvā nebūs skābuma. Un daļu piena "nedzīvajā" versijā var aizstāt ar augu palmu taukiem. Šādi kefīra dzērieni, lai arī droši veselībai, nedos labumu ķermenim.

GOST, STR vai TU?

Dabīgo "dzīvu" kefīru mūsdienās aizsargā divi tehnoloģiskie dokumenti - GOST R 52093 un nesen pieņemtie piena un piena produktu tehniskie noteikumi, kas uz etiķetes norādīti ar trīs burtu ikonu - STR (lai gan bieži vien ir grūti saskatīt tas). Taču dzērienu var pagatavot pēc TU un tajā pašā laikā izrādīties “dzīvāks par visu dzīvo”.

Tas notiek, ja ražotājs pievieno cukuru, augļus vai sulu dabīgam raudzētam piena produktam - atšķirībā no klasiskā kefīra bērni ar lielu prieku dzer saldos augļus, turklāt šāds dzēriens ir arī ļoti noderīgs. GOST šādas piedevas neparedz, tāpēc šajā gadījumā TU nekautrējieties. Galvenais, lai uz etiķetes būtu citas “dzīva” dzēriena pazīmes.

Diēta vai pilnpiens?

Lai varētu izvēlēties vajadzīgā tauku satura kefīru, pienu pirms raudzēšanas normalizē, tas ir, noved līdz noteiktai normai (nejaukt ar piena pulveri!). Krējumu atdala no piena un pēc tam sajauc ar to vajadzīgajās proporcijās, panākot 0%, 0,5%, 2,5% vai 3,2%. Taču kefīru var pagatavot arī uz pilnpiena bāzes.

Tas netiek pakļauts normalizēšanai un tiek raudzēts sākotnējā formā, kas iegūts no govs. Tāpēc tauku saturs šādā raudzētā piena dzērienā svārstās no 3 līdz 4%. Ja vēlaties uzzināt konkrētāku figūru, paskatieties uz iepakojuma kartona "ķemmīšgliemeņu" vai pudeles vāciņu - tur ražotājs parasti norāda kefīra partiju un tās tauku masas daļu.

nobriedis un nenobriedis

Klasiskajam kefīram, kas gatavots saskaņā ar visiem noteikumiem, jābūt sniegbaltai krāsai un viendabīgai konsistencei ar vai bez salauzta recekļa: lai to “salauztu”, pirms dzeršanas ieteicams dzērienu sakratīt. Kvalitatīva produkta garša ir tīra, nedaudz pikanta, šķipsna. Tomēr šis ir vienīgais piena dzēriens, kas laika gaitā var mainīties.

Pie visa ir vainojama mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība, tāpēc pirmajās dienās kefīrs ir mīksts un maigs, un, beidzoties derīguma termiņam, tas kļūst arvien smeldzošāks, skābens un pikantāks. Tehnologiem pat ir jēdzieni "nobriedis" un "nenobriedis" produkts. Šim dzērienam raksturīga arī viegla gāzu veidošanās un alkohola klātbūtne: raugs raudzē piena cukuru – laktozi un ražo alkoholu, tomēr ļoti mazos daudzumos (līdz 1%).

Parasti šādi procesi ir labi, bet, ja baktērijas “trakojās” nepareizas uzglabāšanas dēļ, tās ātri vien pārvērtīs veselīgu kefīru par bīstamu dzērienu. Lai neriskētu ar savu veselību, iegādājieties preci, kas glabājas ledusskapī un ejiet garām "uzpūstajiem" traukiem. Kādu iepakojuma variantu izvēlaties: stikla vai plastmasas pudeles, Tetra Pak kastes vai krūzes, tas ir gaumes jautājums.

Galvenais ir kefīru nesavākt nākotnei un neatstāt ledusskapī atvērtu, pretējā gadījumā tajā iekļūs svešas baktērijas, un piena proteīns absorbē smakas, un dzērienā noteikti nokļūs ķiploku vai sīpolu aromāts. Un pats galvenais - mēģiniet izlietot produktu pirms tā derīguma termiņa beigām - speciālisti saka, ka pat nākamajā dienā kefīrs kļūst bīstams.

- Ko tu gatavoji?

- Nekas īpašs. Mushu rou un hei jiao niu liu. Nezinātājiem paskaidroju: cepta cūkgaļa un pavasara rullīši.

Liza Džeina Smita. Mednieks

Kā atšķirt "dzīvu" kefīru no "mirušā"

dabisks un izdevīgs

Pēc tam uz etiķetes atrodiet informāciju par dzīvās floras klātbūtni: “Pienskābes mikroorganismu skaits produkta derīguma termiņa beigās ir vismaz 1 × 10 līdz 7. pakāpei KVV / g. Rauga daudzums produkta derīguma termiņa beigās ir vismaz 1 × 10 4. pakāpes KVV / g.

Ekspertu viedoklis

Produkts a la kefīrs

GOST, STR vai TU?

Diēta vai pilnpiens?

nobriedis un nenobriedis

Perfekts klasiskais kefīrs

1. To sauc par "kefīru".

2. Ir sertifikācijas zīme STR un GOST R 52093.

3. Izgatavots no divām sastāvdaļām: piena un rūgpiena uz kefīra sēnēm.

4. Pienskābes mikroorganismu skaits produkta derīguma termiņa beigās - vismaz 1 × 10 līdz 7. pakāpei KVV / g. Rauga daudzums nav mazāks par 1 × 10 līdz 4. pakāpei KVV / g.

5. Sniegbalts, ar saplīsušu recekli vai bez tā un tīra kefīra garša: viegli asa, smeldzoša un bez svešas smakas.

6. Ir pieļaujama vieglas gāzes veidošanās un spirta klātbūtne līdz 1%.

7. Derīguma termiņš nepārsniedz 14 dienas.

Roskačestvo slīdošā pētījuma ietvaros tika pētīts 47 zīmolu kefīrs pēc 35 kvalitātes un drošības rādītājiem, no kuriem 36 tika pārbaudīti 2018. gadā, bet 11 – 2019. gadā. Izlasē bija iekļauti populārākie federālie un reģionālie zīmoli krievu vidū. Lielākā daļa produktu tiek ražoti Krievijas Federācijas teritorijā (Belgorodas, Brjanskas, Vladimiras, Vologdas, Voroņežas, Kalugā, Ļeņingradas, Maskavas, Novgorodas, Novosibirskas, Rjazaņas, Saratovas, Sverdlovskas, Tveras, Tomskas, Tulas un Jaroslavļas apgabalos, Kabardīno-Balkārijas un Čuvašas Republikā, Baškortostānas Republikā, Krasnodaras un Stavropoles teritorijās, kā arī Maskavā un Sanktpēterburgā). Turklāt pētījumā tika iekļauts trīs zīmolu kefīrs no Baltkrievijas Republikas. Viena kefīra iepakojuma izmaksas pirkuma brīdī bija no 22,77 līdz 149 rubļiem (pētījumā produkti tika prezentēti iepakojumos no 450 g līdz 1 kg). Saskaņā ar laboratorisko pārbaužu rezultātiem 13 zīmolu kefīrs tika atzīts par augstas kvalitātes produktiem, kas atbilst ne tikai obligātajām likuma prasībām, bet arī Roskachestvo standarta paaugstinātajām prasībām: “36 kapeikas”, “Avida”, “ Agrokomplekss”, “Māja ciematā”, “Piena žēlastība”, Nežegoļa, Ostankinskoje 1955, Prostokvašino, Ruzskis, Svitlogorye, Tommoloko, Jarmolproda un Parmalat. Pēc ražošanas stāvokļa tehniskās analīzes, tostarp lokalizācijas līmeņa noteikšanas, tiks pieņemts lēmums Krievijas precēm piešķirt Kvalitātes zīmi. Ar Kvalitātes zīmi jau piešķirts kefīrs ar preču zīmēm "36 kapeikas", "Agrokomplekss", "Ostankinskoje 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" un Parmalat.

KRIEVIJAS KVALITĀTES SISTĒMAS STANDARTS

Roskachestvo standarts kefīram, ņemot vērā tā galvenos parametrus, nosaka stingrākas kvalitātes un drošības prasības salīdzinājumā ar pašreizējo GOST. Tādējādi potenciālajiem pretendentiem uz Krievijas kvalitātes zīmi nevajadzētu saturēt cieti un antibiotikas. Kefīra ražošanas lokalizācijas līmenim, lai saņemtu Krievijas kvalitātes zīmi, jābūt vismaz 85%.

Kefīra pētījums ir viens no populārākajiem krievu vidū. Pēc tā publicēšanas portālā, sociālajos tīklos un mobilajā lietojumprogrammā Roskachestvo sāka ienākt vēstules no patērētājiem no dažādām Krievijas daļām ar lūgumu izpētīt citu zīmolu kefīru: federālo un reģionālo, lielo un vietējo. Lai ņemtu vērā visus pieprasījumus un neatstātu nevienu vēstuli bez uzmanības, nolēmām mācību padarīt regulāru. Laika gaitā tas tiks papildināts ar jaunu un jaunu zīmolu kefīra testēšanas rezultātiem.

Mikrobioloģija kefīrā

Saglabājiet sliktās ziņas vēlākam laikam un sāciet ar pozitīvo:

Kefīrā radionuklīdu bīstams daudzums netika konstatēts. Viss pētītais kefīrs ir radioloģiski drošs.

Visos paraugos smago metālu saturs nepārsniedz maksimāli pieļaujamo līmeni.

Pētītais kefīrs nesatur hlororganiskos pesticīdus.

Kas attiecas uz mikrobioloģiju, pārbaudītais kefīrs nesatur indīgo pelējuma toksīnu (Aflatoksīns M1), Staphylococcus aureus baktērijas un patogēnus (tostarp salmonellu).

Visbeidzot, sliktās ziņas: E. coli baktērijas ir atrastas piecu zīmolu kefīrā. Tas ir "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Piena produkti no Dubrovkas", "Piena kombināts "Stavropole"" un "Kubanas saule".

- Kefīrs ir sarežģīts produkts,

- skaidro VNIMI Tehnoķīmiskās kontroles laboratorijas vadītājs, tehnisko zinātņu kandidāts Jeļena Jurova. - Dabiskā kefīra ražošanā dzīvu saldskābi tehnologs ievada jau normalizētajā piena maisījumā. Tāpēc ir svarīgi, lai apstākļi uzņēmumā būtu tuvu ideālam: tīras virsmas, konteineri. Tad problēmu nebūs. Bet, ja ir kaut neliels ražošanas nosacījumu pārkāpums... Kamēr tehnologs atver konteineru*, kamēr viņš ievada raugu, kamēr viņš to sajauc, kefīrā var nokļūt baktērijas, tostarp Escherichia coli grupas baktērijas. . Tie neattīstīsies ilgi, bet kādā brīdī tomēr liks par sevi manīt. Gatavs kefīrs tiek uzglabāts mājsaimniecības ledusskapī, un tur ir tikai labvēlīga atmosfēra baktēriju attīstībai. Ir vēl viens variants: ražošanas apstākļi bija ideāli, bez neveiksmēm, bet E. coli sāka attīstīties jau tad, kad uz veikala letes atradās kefīrs. Tāpēc, ja tiek konstatēta E. coli, tā tik un tā ir bīstama.

* Daudzās rūpnīcās, kur starteris tiek ievadīts automātiski, galvenais piesārņojuma avots ir pats starteris. Ja ražošanas laikā rodas problēmas, mikrobi no startera nokļūst kefīrā (Piezīme. ed.).

Turklāt kefīrā ar zīmolu "Nomalē" tika atrasts pelējums. Informācija par šiem pārkāpumiem nodota kontroles un uzraudzības iestādēm.

Tomēr svarīgi atzīmēt, ka uzskaitītie pārkāpumi tika atklāti 2018. gadā. 2019. gadā pētītajā kefīrā mikrobioloģisko rādītāju ziņā pārkāpumu nav konstatēts. Tādējādi redzam, ka produkcijas realizācijas nosacījumi uzlabojas. Mazumtirgotāji strādā pie kvalitātes, un produkti nonāk pie patērētājiem bez bojājumiem.

Kā padarīt kefīru lētāku?

…pievienojot augu taukus

Situācija ar kefīru nekādā ziņā nav briesmīga, taču arī antibiotikas viņu nav apgājušas. Tādējādi tetraciklīna grupas antibiotiku nelieli daudzumi konstatēti deviņu zīmolu produktos, penicilīna grupas - vienas markas kefīrā. Bet visi šie daudzumi nepārsniedz likumā noteiktās normas.

"Piena produktos kontrolējamo veterināro zāļu, tostarp antibiotiku, atliekas ir tik mazas, ka tās pienā var noteikt tikai ar ļoti sarežģītām laboratorijas metodēm," atzīmē Piena produktu standartu tehniskās komitejas TK 470 / MTK 532 izpildsekretārs. Krievijas Piena savienības standartizācijas grupas vadītājs, tehnisko zinātņu kandidāts Larisa Abdullajeva. – Tajā pašā laikā arī šādu pētījumu metožu jutīgumam jābūt ļoti augstam. Zāļu atliekas atrodas produktā no to govju piena, kuras tika ārstētas. Saskaņā ar likumu šādu pienu ražotnei nevajadzētu piegādāt, bet, acīmredzot, viens no piegādātājiem nolēma neievērot stingros veterinārārstu priekšrakstus un vienkārši "dzenās pēc peļņas", un rūpnīca, pieņēmusi pienu un pārbaudījusi tā visiem rādītājiem tik zemu antibiotikas koncentrāciju “neredzēja”.

Formāli šo produktu ražotāji netiks uzskatīti par pārkāpējiem - antibiotiku daudzums šo zīmolu paraugos nepārsniedz noteiktos tehniskos noteikumus. Taču šāds kefīrs neatbilst Roskachestvo paaugstinātajām prasībām un nevarēs kvalificēties Krievijas kvalitātes zīmei.

nepietiekami piepildīts

Ražotājus, kuri maldina patērētājus ar preces svaru, jau var iekļaut atsevišķā “melnajā” sarakstā. Eksperti ir atraduši līdzīgus un pētot kefīru. Un lai ir tikai viens gadījums, bet tas pastāv. Tātad, faktiskais kefīra neto svars "Budennovskmolprodukt" ir 450 grami ar deklarētajiem 500 gramiem. Tas ir, patērētājs maksā apmēram 10% no tukšuma.

Kefīrs ir dzēriens, kura galvenais uzdevums ir normalizēt zarnu mikrofloru un paātrināt vielmaiņu. Šis ir mazkaloriju produkts, tāpēc to izmanto diētiskā pārtikā. Bet kurš kefīrs ir labāks? Zīmolu dažādība mulsina, reklāmas mudina pirkt, bet kā zināt, kuram dzērienam var uzticēties?

Kāds ir labākais kefīrs?

Kādu kefīru labāk pirkt?

Garšas izvēles katram ir atšķirīgas, taču tas nav parametrs, kas norāda uz produkta kvalitāti. Kādas ir garšas un garšas. Izejviela, no kuras izgatavots dzēriens, ir galvenais kvalitātes rādītājs.

Kefīra lietderību nosaka vairāki kritēriji:

dzēriena stiprums. Šo parametru raksturo oglekļa dioksīda un spirta saturs. Ja jums ir nosliece uz aizcietējumiem, jums ir piemērots vājš kefīrs (viena diena - mazāk par 3 dienām), stiprs noder caurejas gadījumā, bet to nedrīkst lietot pacienti ar kuņģa čūlu un gastrītu;
konsekvenci. Kvalitātes rādītājs ir viendabīgums. Kaulu un pārslu parādīšanās liecina par produkta bojāšanos;
bifidobaktērijas. Dzēriens ar marķējumu "Bio" satur labvēlīgus mikroorganismus, kas labvēlīgi ietekmē zarnu mikrofloru, turklāt šīs baktērijas ir arī zarnu dabiskās vides sastāvdaļa;
tauku saturs. Ievērojot diētu, ieteicams lietot kefīru, kura tauku saturs nepārsniedz 1%.

Jūs varat pārbaudīt dzēriena kvalitāti, veicot vienkāršu testu. Iedzeriet malku un paskatieties spogulī: ja parādās kefīra "ūsas", tas nozīmē, ka produkta blīvums un tauku saturs ir normāls.