Ievārījumu gatavošana. Mājas vīna ražošana no bojātiem produktiem

Ievārījumu, marmelādi un arī ievārījumus izmanto ne tikai tējas dzeršanas laikā, bet arī konditorejas izstrādājumu cepšanai. Pēdējais apjoms ir diezgan populārs, jo daudzos maizes izstrādājumos tiek izmantots pildījums, kas ir ievārījums vai ievārījums.

Šī pildījuma ražošanai ir piemērotas tikai dabīgas izejvielas - tās ir ogas, āboli, bumbieri un citi augļi augļu koki un krūmiem. Bieži vien lielie uzņēmumi, lai ietaupītu naudu, dabiskās masas sastāvu var aizstāt ar mākslīgām piedevām un krāsvielām. Šādi brīži ir sastopami gandrīz 90% no visiem mūsdienu ražotājiem, tāpēc daudzas privātas firmas, kas nodarbojas ar konditorejas izstrādājumu cepšanu, vēršas pēc palīdzības pie uzņēmējiem, kuri gatavo mājās gatavotu ievārījumu, ievārījumu un marmelādi. Galu galā kvalitatīvs pildījums ir kvalitātes garantija. konditorejas izstrādājumi un, protams, pozitīvs vērtējums uzņēmumam.

Telpu noma ražošanai.

Lai organizētu nelielu ražošanas kompleksu, būs nepieciešams nomas līgums tehniskā telpa. Tā var būt privātā kooperatīva teritorija, bijusī garāža vai jebkuru citu ēku, kurā viņi neuzglabāja ķīmiskās vielas un citas lietas, kas var būt indīgas un apdraud produkta kvalitāti. Ražošanai pietiks ar aptuveni 200 kvadrātmetriem, ar tik pieticīgu izmēru var ērti novietot visu nepieciešamo aprīkojumu.

Vērts pievērst uzmanību tam, ka īrētajās telpās ir ierīkota izplūdes sistēma, tiek veiktas komunikācijas, jo īpaši ūdensapgāde un elektrība. Protams, pēc līguma parakstīšanas un visu dokumentu aizpildīšanas jums būs nedaudz jāsagatavojas darba telpa, attīrīt no putekļiem un netīrumiem, nepieciešamības gadījumā salabot apkārtējās sienas un griestus, jo par pārtikas ražošana Galvenais ir uzturēt tīrību un kārtību. Vidējās īres izmaksas Maskavā nav mazākas par 6500 rubļiem par 1 kv. m gadā, attiecīgi, saskaņā ar aplēsēm 200 (kvadrāti) x 6500 = 1 300 000 rubļu gadā.

Iekārtu iegādes izmaksas.

Ievārījumu, ievārījumu un marmelādes ražošana nav iespējama bez noteiktu iekārtu un sistēmu klātbūtnes, jo uz parastā gāzes plīts ražot produktus rūpnieciskā mērogā ir vienkārši fiziski nereāli.

Galvenās ražošanas vienības un iekārtas:

Starpbunkuri - 25 000 rubļu;
- mini iekārtas ražošanai - 50 000 rubļu;
- konveijera līnija - 35 000 rubļu;
- šuvju un iepakošanas mašīna - 15 000;
- rinda uz iepriekšēja apmācība augļi 21 000 rubļu;
- iepakošanas mašīna - 14 000 rubļu;

Visu uzskaitīto iekārtu izmaksas tiek aprēķinātas pēc vidējiem katalogu datiem lielajos valsts reģionos. Ierīču kopējās izmaksas: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 rubļu, neskaitot uzstādīšanas izmaksas.

Strādājošs personāls un izejvielu iegāde ražošanai.

Mini biznesam ievārījuma, ievārījuma un marmelādes ražošanai būs nepieciešama profesionāla personāla klātbūtne, kam ir atbilstošas ​​prasmes un pieredze šajā jomā. Pārtikas rūpniecība. Prasmju klātbūtne ir obligāts kritērijs personāla atlasē, tāpēc rūpīgi jāizvērtē šis punkts, jo no tā ir atkarīga privātā uzņēmuma turpmākā reputācija. Kopumā nepieciešami divi kulinārijas darbinieki, tehnologs un divi šķirotāji-selektori.

Vidējās algas Maskavas apgabalā:

Pavārs-kulinārijas speciālists - 31 000 rubļu;
- pārtikas rūpniecības tehnologs - 42 000 rubļu;
- šķirotāji - 35 000 rubļu;

Kopējā algu izmaksu summa darbiniekiem: attiecīgi 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 rubļu mēnesī, par vienu darba gadu 108 000 x 12 (mēneši) = 1 296 000 rubļu, neskaitot prēmijas un atvaļinājuma naudu.

Runājot par izejvielu iegādi, mums galvenokārt būs cieši jāsadarbojas ar lauksaimniecības tirgiem. Ievārījums ir augļu produkts, tāpēc produktu ražošanai būs jāiegādājas augļi. Piemēram, jūs varat ņemt ābolus piemaksa, kuras vairumtirdzniecības izmaksas ir 15 000 rubļu par tonnu. No vienas tonnas izejvielu tiks iegūta vismaz 0,9 - 1,1 tonna gatavās produkcijas.

Ražošanas tehnoloģija.

Āboli vai citi augļi nonāk konveijerā, kur tiem tiek veikta rūpīga atlases, mazgāšanas un tīrīšanas procedūra. Tālāk ar speciālas mašīnas palīdzību izejvielu sagriež mazos gabaliņos un iekrīt traukā vārīšanai vakuumā. Šī tehnoloģija ļauj sasniegt visaugstākās kvalitātes produktu, vienlaikus to nezaudējot. noderīgas īpašības. Process ir ļoti līdzīgs vārīšanai spiediena katlā.

Vidēji vienā ciklā varēs apstrādāt vismaz 300 kilogramus atkarībā no iekārtas jaudas. Pamatojoties konkrēts veids izejvielas, gatavošanas process tiek veikts laikā. Procedūra notiek augstspiediena izmantojot sterilas gaisa plūsmas. Pēc vārīšanas procesa produktus nosūta atdzesēšanai un iepako ar turpmāku konservēšanu gatavos traukos, burkās. gatavais produkts iepakoti kastēs un nosūtīti uz noliktavu.

Šai uzņēmējdarbības jomai praktiski nav vajadzīgas īpašas reklāmas metodes. Pietiek ar savu mājas lapu un iespēju nosūtīt sludinājumu presei. Tīmekļa resursā varat aprīkot mini preču katalogu, kurā apmeklētājs var ērti izvēlēties sev interesējošo preci un aizpildīt pieteikumu tās saņemšanai. Pateicoties vietnes optimizācijai un popularizēšanai, ir iespējams palielināt attiecīgi apmeklētāju skaitu un potenciālo klientu procentuālo daļu. Šo pakalpojumu izmaksas ir atkarīgas no konkrētiem pieprasījumiem, bet vidēji tās ir aptuveni 90 000 rubļu.

Ērti un efektīvs veids reklāma ir reklāmas dizains jebkurā laikrakstā vai populārā kulinārijas žurnālā. Pircēja uzmanību piesaistīs vilinoša produkta attēla klātbūtne un dažas veiksmīgas frāzes. Cena par šādiem pakalpojumiem ir atkarīga no konkrētiem redakcijas noteiktajiem nosacījumiem.

Pārdošanas plāns un iespējamie datumi atmaksāšanās.

Garda marmelāde, ievārījums vai ievārījums, īpaši, ja gatavots no dabīgiem produktiem- ir ļoti populāri. Restorāniem un konditorejas uzņēmumiem šie produkti pastāvīgi ir nepieciešami. Tāpēc var atrast ieinteresēts klients un noslēgt ar viņu ilgtermiņa sadarbības līgumu.

Pastāvīgie klienti nodrošinās stabila peļņa, un pakāpeniska klientu bāzes palielināšana stimulēs ražošanas pieaugumu. Piemēram, ābolu ievārījuma izmaksas par 1 kg ir attiecīgi 45 rubļi, par 1 tonnu produktu jūs varat saņemt 45 000 rubļu. Salīdzinoši zema cena un augstas kvalitātes labi stimulē pārdošanas pieaugumu.

Atmaksāšanās periodi šis bizness tiešā veidā ir atkarīgi no produktu pieprasījuma kvalitātes. Jo lielāks pieprasījums, jo lielāks apgrozījums un, protams, peļņa. Vispārējās izmaksas biznesam ir vienādi: 2 861 000 rubļu, peļņa no vienas pārdošanas attiecīgi 45 000 - 15 000 \u003d 30 000 rubļu, ja vienā darba nedēļā tiek pārdotas tonnas produktu, peļņa būs aptuveni 90 000 rubļu nedēļā, apmēram 360 000 rubļu mēnesī. gads 360 000 x 12 (mēneši) = 4 322 000 rubļu.

Atskaitot atkritumus 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 rubļu par vienu darba gadu, attiecīgi, uzņēmuma atmaksāšanās laiks ir aptuveni 10 - 12 mēneši, neskaitot ražošanu plkst. sākuma stadija.

Mūsdienās saldummīļu iecienītākie gardumi ir ievārījums, ievārījums un citi saldumi. Mūsdienīgs aprīkojums ievārījuma un citu "gardumu" ražošanai padarīs to pagatavošanu vienkāršu un ātru.

Ievārījuma un ievārījuma ražošanas līniju galvenais mērķis

Ievārījuma, konservu un marmelādes ražošanas iekārtas ir paredzētas svarīga uzdevuma veikšanai – maksimāli saglabāt mikroelementu un vitamīnu daudzumu ogās un dārzeņos.
Tāpēc galvenokārt tiek izmantotas modernas apstrādes metodes, izmantojot speciālu sarežģītu līniju aprīkojumu.

Ievārījuma ražošanas tehnoloģija

Šī iekārta veic pilnu ražošanas ciklu. Tātad sākotnējā posmā augļiem un ogām tiek veikta iepriekšēja sagatavošana. Tālāk tiek veikta tiešā ievārījuma, marmelādes, marmelādes, ievārījuma un konfitērijas ražošana. Šim nolūkam tiek izmantotas unikālas un oriģinālas receptes.

Šīs ražošanas pēdējais posms ir iepakošana skārda, stikla un plastmasas burkas. Pēc tam piepildītos konteinerus satin, sterilizē, marķē un iepako kartona kastēs.

Tātad, gluži vienkārši, tiek veikta ievārījuma un konservu ražošana.

Līnijas strukturālie elementi

Ievārījuma, marmelādes, marmelādes un konfigūra ražošanas iekārtas sastāv no šādiem konstrukcijas elementiem:

• augļu pirmapstrādes līnija;
• uzstādīšana vārīšanai (ievārījuma un ievārījuma ražošanā);
• uzstādīšana augļu biezeni, kartupeļu biezeni, pievienojot želējošus komponentus (marmelādes un marmelādes ražošanā);
• iepakošanas mašīna.

Mūsdienīgas izejvielu apstrādes metodes

Vārīšana vakuumā ļauj nodrošināt produkta izdalīšanos laba kvalitāte, tas saglabā savu dabisko krāsu, arī aromāts nezūd iztvaikojot. Šis process notiek pēc spiediena katla principa.

Aprīkojums atšķiras pēc jaudas un veiktspējas. Tādējādi līnijas ar raksturlielumiem līdz 300 kg/ciklā diezgan veiksmīgi var izmantot recepšu izpētē lielos uzņēmumos vai ievārījumu un konservu ražošanā mazos un vidējos uzņēmumos.

Ir lielāki augi, to produktivitāte ir ap 5000 kg/ciklā.

Atkarībā no ogu un augļu veida tiek izmantota vienreizēja vai vairākas vārīšanas. Tāpat iekārtas galvenokārt tiek izmantotas vienpakāpes, kas ietver gatavā produkta vārīšanu un atdzesēšanu ar vertikālu vai horizontālā opcija izpildi.

Notiek optimāla produkta sajaukšana, tas tiek uzkarsēts ar tvaiku, izmantojot "dubultās jakas" tehnoloģiju. Gatavošanu veic zem spiediena, izmantojot sterilu gaisu ar tvaika kondensācijas iespēju. Dzesēšana notiek, izmantojot to pašu "dubulto apvalku", kā arī ar spiedienu kontrolētu kondensatoru. Ir tik svarīgs punkts kā iespēja ņemt paraugus.

Šo aprīkojumu kontrolē dators.

Alternatīvs priekšlikums par dārzeņu izmantošanu kā izejvielu

Diezgan interesanta darbības joma iesācējiem uzņēmējiem, kuriem ir vēlme pelnīt ar saldumu ražošanu, ir augu izejvielu izmantošana ievārījumu un marmelāžu, piemēram, ķirbju, ražošanai.

Tās galvenās priekšrocības ir smalkas šķiedras, kas sastāv no pektīna un šķiedrvielām, zems skābums un beta-karotīns.

Šo dārzeņu var klasificēt kā diētisku produktu. Svarīgi gala produktam ir skaista krāsa: no dzeltenas līdz spilgti oranžai.

Tomēr šim dārzeņam ir daži trūkumi. Tam nav želejas spējas. Tāpēc ķirbju ievārījuma ražošanai tiek izmantota kombinatorika, kas ļauj uzlabot gatavā produkta garšu.

Ievārījums ir produkts, ko iegūst no augļu masas biezenī, kas vārīta ar cukuru. To gatavo no svaigām vai sulfātām izejvielām vai no novāktiem augļu biezeņiem.

Ievārījuma ražošanai tiek izmantoti dažādi kauleņi, kā arī dzērvenes, āboli un cidonijas. Bumbierus apstrādā tikai kultivētās šķirnes. Ievārījumu, kā likums, ražo no jebkura veida izejvielām. Dažreiz ievārījumu gatavo no augļu un ogu maisījuma, bet bez bumbieru vai dārzeņu biezeņa pievienošanas.

Apstrādājot svaigus vai sulfātus augļus, vispirms tiek ražots biezenis. Ražojot ievārījumu no gatavā biezeņa, tas tiek izvadīts caur finišētāju un pēc tam desulfurēts, karsējot atvērtā aparātā 10-15 minūtes, samazinot sēra dioksīda saturu biezenī līdz 0,25%. Gatavā ievārījumā nedrīkst būt vairāk par 0,01% sēra dioksīda. Telpai, kurā notiek sēra atdalīšana, jābūt labi vēdinātai.

Ja biezenis konservē ar nātrija benzoātu vai sorbīnskābi, tad konservants netiek izņemts, jo tiek lietots cilvēka organismam nekaitīgās devās.

Ievārījuma recepte, t.i., biezeņa un cukura attiecība tiek noteikta atkarībā no gatavā produkta vajadzīgās konsistences, ko nosaka tā iepakojuma iepakojums. Ievārījums mucās un burkās ir bieza smērējama masa. Ievārījums kastītēs ir tik blīvas konsistences, ka to var griezt ar nazi.

Ražojot ievārījumu ar smērējošu konsistenci, uz vienu daļu cukura (masas) ņem 1,25 daļas biezeņa (pēc masas), kas satur 12% cietvielu. Biezenis samazināta koncentrācija pārrēķināts uz 12%. Ja cietvielu saturs biezenī pārsniedz 12%, tad cukura un biezeņa attiecību ņem vienādu ar 1:1,2.

Lai iegūtu biezākas konsistences kārbās fasētu ievārījumu, ar tādu pašu cukura daudzumu nepieciešams ievadīt lielāku daudzumu pektīnvielu, kas izraisa želeju, t.i., lielāku biezeņa daudzumu. Tāpēc, ražojot šādu produktu, vienai cukura daļai tiek ņemtas 1,8 daļas 12% biezeņa, un, ja biezenis ir bagāts ar pektīnu, šo daudzumu samazina līdz 1,5. Ievārījumam neatkarīgi no tā konsistences un iepakojuma jābūt vismaz 66% cietvielu un 60% cukura.

Ievārījumu gatavo vakuumkamerās, atvērtos divu korpusu katlos un dažreiz arī iztvaicēšanas tvertnēs. Augstā cukura satura dēļ ievārījums neizraisa būtisku metāla koroziju, tāpēc tā vārīšanai var izmantot arī nekonservēta vara iekārtas.

Ievārījums ir bieza konsistence un slikti vada siltumu. Lai nodrošinātu intensīvu iztvaikošanu, vakuuma aparāti un katli ievārījuma vārīšanai tiek izmantoti divu degvielu un aprīkoti ar maisītājiem, kas nodrošina piespiedu aprite masu.

Augstā viršanas temperatūra (103-104°C) ievārījumam, kas vārīta zem atmosfēras spiediena, izraisa krāsvielu un pektīna vielu zudumu, kā arī veicina melanoidīna reakcijas. Turklāt tie tiek zaudēti ēteriskās eļļas. Tas viss noved pie produkta kvalitātes pasliktināšanās.

Vārīšana vakuuma aparātos tiek veikta retināšanas režīmā, t.i., kad zema temperatūra vārot. Šis ievārījums ir vieglāks un labāks pēc garšas un aromāta nekā katlos ar atmosfēras spiedienu vārīts ievārījums.

Ievārījuma vārīšanas tehnika atvērtos dubultos katlos ir šāda. Notiek ielāde ierīcē nepieciešamo summu kartupeļu biezeni, iedarbiniet maisītāju un katla apvalkā tiek ievadīts tvaiks, iepriekš izpūšot, lai noņemtu kondensātu.

Tiek ražots vārīšanas ievārījums katlos Dažādi ceļi. Saskaņā ar vienu no tiem katlā ielādēto biezeni atsēro un uzvāra līdz 16-18% sausnas, tad pievieno cukuru, turpinot iztvaicēšanu, līdz produkts ir pilnībā gatavs.

Gadījumos, kad sākotnējam biezenim ir bieza konsistence, katlā tiek iekrauts biezenis un 50% no receptē nepieciešamā cukura daudzuma. Masu novāra līdz cietvielu koncentrācijai 40-45%. Pēc tam pievienojiet pārējo cukuru un pabeidziet gatavošanu.

Dažreiz procesa sākumā katlā vienlaikus tiek iekrauts kartupeļu biezenis un cukurs, maisījumu vārot līdz mīkstam.

Visos gadījumos vārāmajai masai jānosedz katla sildvirsma.

Vispilnīgākā desulfitācija tiek panākta ar pirmo no aplūkotajām gatavošanas metodēm. Sildot, sēra dioksīds šķīdumā iztvaiko salīdzinoši viegli. Daudz grūtāk ir noņemt saistīto sēra dioksīdu, kas ir iekļauts kombinācijā ar organiskām vielām: ogļhidrātiem, olbaltumvielām, pigmentiem. Kad biezenim pievieno cukuru, pirms desulfatācijas beigām papildus tiek piesaistīts noteikts daudzums sēra dioksīda. Tas apgrūtina desulfurizāciju.

Taču, pievienojot biezenim cukuru gatavošanas sākumā, rada Labāki apstākļi produkta turpmākai želejai. Tas nodrošina ievārījumu ar biezāku konsistenci. Turklāt, jo agrāk pievieno cukuru, jo labāk ir tā pilnīga izšķīšana un vienmērīga sadalīšanās produktā, kā arī cukura sterilizācija.

Lai noņemtu piemaisījumus, cukuru pirms lietošanas izsijā un magnētiski atdala.

Iekraujot katlā, cukurs vienmērīgi jāsadala pa produkta virsmu, izvairoties no tā tūlītējas ievadīšanas lielos daudzumos. Kad cukurs nosēžas uz karstas sildvirsmas, tas var karamelizēties. Pēc tam produkts iegūst tumša krāsa un slikta garša.

Vārot ievārījumu vakuumā, biezenis vispirms tiek atsērots atvērtos dubultkatlos vai tvertnēs, un biezenī izšķīdina iepriekš izsijāto cukuru. Maisījumu sterilizēšanai vāra atmosfēras spiedienā, pēc tam iesūc vakuuma aparātā un vāra zem spiediena 21–7,9 kN / m 2 (ar vakuumu 600–700 mm Hg).

Maisījuma iepriekšēja sterilizācija ir nepieciešama osmofilo mikroorganismu iznīcināšanai, jo produkti parasti tiek iepakoti nehermētiskajos traukos un nav pakļauti sterilizācijai.

Ievērojams osmotiskais spiediens augstā cukura satura dēļ ne vienmēr pasargā ievārījumu no bojāšanās. Vienas un tās pašas cukura koncentrācijas šķīdums izraisa dažādus mikroorganismus dažādas pakāpes plazmolīze, ko izraisa šūnu protoplazmas caurlaidība. Ja izšķīdinātā viela viegli iziet cauri protoplazmai, tad osmotiskais spiediens šūnā un ārpusē ātri izlīdzinās un plazmolīze nenotiek.

Spēcīgas rauga rases var attīstīties un izraisīt fermentāciju 60-70% cukura šķīdumos. Bact. gUrtimosum attīstās 70%, Aspergillus repens - 80% sīrupa. Vēl lielāku cukura koncentrāciju uztur Hormodendron hordei. Catenularia fuliginea sporas labi attīstās 63% saharozes šķīdumā, un 65,5% koncentrācija tikai nedaudz kavē šīs sēnes augšanu.

Lai novērstu osmofilo mikroorganismu attīstību un izstrādātu produktu, kas ir stabils uzglabāšanas laikā, papildus masas karsēšanai nepieciešams nodrošināt labu izejvielu, cukura, taru, kā arī ražošanas procesa sanitāro stāvokli.

Ievārījumu izmanto kā konteineru iepakošanai koka mucas ar tilpumu ne vairāk kā 50 litri, ja prece paredzēta sadales tīklam, un 100 litri izmantošanai rūpniecībā. Papildus mucām tiek izmantotas koka vai saplākšņa kastes, kurās ir līdz 17 kg neto produkta, kā arī bundžas(galvenokārt Nr. 15 un 14) un stikla burkas ar tilpumu līdz 2 litriem.

Pirms iepakošanas mucās ievārījums jāatdzesē līdz 50 ° C. Karsta produkta iesaiņošana ir nepieņemama, kopš tā laika lielā skaitā masu, mucā esošā produkta augstā temperatūra turas ilgstoši, kas izraisa intensīvu melanoidīna veidošanās reakciju gaitu. Rezultātā ievārījums kļūst tumšāks, iegūst rūgtu pēcgaršu un kļūst nekvalitatīvs. Turklāt, karstajam produktam atdziestot, tvaiki kondensējas, kas noved pie sauso vielu koncentrācijas samazināšanās virsmas slāņos un rada apstākļus mikroorganismu attīstībai.

Karstu ievārījumu var atdzesēt vakuumā. Pie spiediena 21–7,9 kN/m 2 (vakuums 600–700 mm Hg) ievārījuma viršanas temperatūra ir 50–60 °C. Ievārījums, kura temperatūra ir 100–104 °C, uzreiz uzvārās zem tiem. nosacījumiem. Šajā gadījumā produkta siltums tiek zaudēts mitruma iztvaikošanas rezultātā un ievārījums tiek ātri atdzesēts līdz vārīšanās temperatūrai vakuumā, kas sasniegts kolekcijā ar produktu.

Ievārījumu var dzesēt tieši vakuuma iekārtās vai vakuumdzesētājos, kurus izmanto gadījumos, kad ievārījumu vāra atklātā iekārtā zem atmosfēras spiediena.

Lietojot vakuuma dzesētāju, vārīšanās rezultātā iztvaiko līdz 6% mitruma no sākotnējās masas svara. Ņemot vērā, ka daļa mitruma vakuuma dzesētājā iztvaiko, katla izkraušanas laikā produktā tiek attiecīgi pazemināta cietvielu koncentrācija, kas ļauj ietaupīt apkures tvaiku.

Ievārījuma iepakojuma mucas ir izgatavotas no cietkoksnes. Uzglabājot produktus, ievārījumu uzsūc mucu koksne. Ievārījuma zudums šajā gadījumā ir 1-2%.

Lai izvairītos no zaudējumiem, ievārījumu varat izolēt no mucu sienām, ievietojot to plastmasas maisiņos, vai arī nosedziet mucu iekšpusi plāns slānis parafīns, ko uzklāj, izsmidzinot ar karstu gaisu. Lai izvairītos no sasaldētā parafīna kušanas, ievārījumu iepako šādās mucās 30-35 ° C temperatūrā.

Ievārījumu iepakojuma kastes ir izgatavotas no sausa ēvelēta koka vai saplākšņa. No iekšpuses kastes ir izklātas ar ūdensizturīgu papīru. Papīra malas tiek atbrīvotas ārā, lai pēc tam iepakotu ievārījumu.

Produkts tiek fasēts kastēs 50-60°C un atdzesēts līdz 35-40°C.Pēc tam, kad uz atdzesētā ievārījuma virsmas izveidojusies blīva garoziņa, to no augšas pārklāj ar papīru, kastes aizkorķē un marķē. Pirms ievārījuma atdzišanas kastes nevar aizvērt, jo šajā gadījumā izdalītie tvaiki kondensējas uz produkta virsmas, kas rada labvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai.

Ievārījumu mazos stikla vai skārda traukos (līdz 1 litram) parasti sterilizē pēc iepakošanas 100 ° C temperatūrā. Ievārījumu lielajos skārda traukos ar tilpumu 3 un 10 litri (kannas Nr. 14 un 15) nesterilizē. Tādā gadījumā ražošanas procesā jānodrošina mikroorganismu iznīcināšana, sterilizējot kartupeļu biezeni un cukuru pirms vārīšanas vakuuma aparātā vai pakļaujot produktu augstai viršanas temperatūrai, vārot atvērtā dubultā katlā.

Sterilais ievārījums, kura temperatūra ir vismaz 60 °C, tūlīt pēc vārīšanas tiek iesaiņots rūpīgi iepriekš applaucētās burkās Nr. 14 un 15, kuras nekavējoties satin ar applaucētiem vākiem. Lai uzlabotu izstrādājumu kvalitāti, kārbas pēc sašuvēšanas vēlams atdzesēt ar aukstu ūdeni.

Ievārījumu uzglabā 0-20°C temperatūrā un 75-80% relatīvajā mitrumā. Garantētais ievārījuma glabāšanas laiks mucās un burkās - 9 mēneši, kastītēs - 6 mēneši no izgatavošanas datuma.

Ievārījumu (kā arī konservus un ievārījumu) uzskaita tūkstošiem grāmatvedības burku. 1000 uzskaites kārbu masa tiek uzskatīta par 400 kg neto.

Izejvielu patēriņa norma 1000 uzskaites ievārījuma burciņu ražošanai tiek aprēķināta šādi.

1. Nosakiet produkta iznākumu.

2. Aprēķiniet biezeņa un cukura daudzumu, kas nepieciešams, lai iegūtu 1000 skārdenes (400 kg) ievārījuma.

3. Nosakiet biezeņa un cukura patēriņa normu.

4. Noteikt augļu patēriņa ātrumu.

Tāpat izejvielu patēriņa likmes tiek aprēķinātas uz 1000 skārdeņu cita veida augļu produktu, kas vārīti ar cukuru vai cukura sīrupu.

Ievārījums atšķiras ne tikai ar labu garšas īpašības bet arī augstu uzturvērtību. Piemēram, ābolu ievārījums satur 24,3% saharozes, 38,5% reducējošos cukurus, 0,4% slāpekli saturošu vielu, 0,4% pelnu. Kopējais skābums ir 0,3% pie pH 4.

Ievārījums ir produkts, kura ražošana un patēriņš ir absolūti polārs. Tātad ievārījumu ir izdevīgi ražot vasarā, kad cenas izejvielām (ogām un dažiem augļiem) ir viszemākās. Tajā pašā laikā saldo našķi vairāk gribas ēst ziemā nekā vasarā. Tāpēc daudzi vietējie ražotāji vasarā ievārījumu gatavo galvenokārt no vietējiem augļiem un ogām, bet ziemā - no augļiem, kas iepirkti no ārvalstu piegādātājiem. Šī biznesa rentabilitāte dažādi avoti, ir 25–30%.

Kā liecina mārketinga ekspertu pētījumi, Krievijas konservu un ievārījumu tirgus aug strauji. Veikalu plauktos parādās arvien daudzveidīgāka un kvalitatīvāka produkcija. Atšķirībā no Rietumiem Krievijas ievārījumu tirgus joprojām ir pārāk mazs, taču šī garduma lietošanas tradīcijas ir zināmas jau sen.

Organizēt pašu produkciju ievārījums, nav nepieciešami lieli ieguldījumi un sarežģīti tehnoloģiskie risinājumi. Iekārtas var iegādāties no vietējiem piegādātājiem, un pašu ražošanas cehu var atvērt parastas saimniecības apstākļos.

Viens no galvenajiem uzdevumiem jaunkaltam ražotājam ir laba sortimenta izveidošana, tai skaitā, pievienojot eksotiskus risinājumus. Tajā pašā laikā pati "eksotika" nav nekas neticams un dārgs. Lielākā daļa neparastu ievārījumu pagatavošanas recepšu ir kulinārijas klasika.Tātad apelsīns ar lavandas piedevu ir plaši pazīstama franču konfigūra.

Veidojot ievārījumu, galvenajam šefpavāram tiek dota pilna iztēles iespēja. Daudz kas ir atkarīgs no viņa kvalifikācijas un izgudrojuma. Nereti pircēju iecienītākās ir pat dīvainākās garšu kombinācijas.

Jūs varat nopelnīt vairāk ar skaists iepakojums preces. Burkas ar garšīgs ievārījums var uzrādīt kā laba dāvana. Tas ļaus iestatīt cenu virs vidējā tirgus.

Izejvielu jautājums

Kompetenta izejvielu piegāde ir vissvarīgākā tēma šī produkta ražošanā. Ja nepareizi aprēķināsiet recepti un sastāvdaļas, ievārījuma galīgā cena var būt ļoti augsta. Tātad no viena kilograma apelsīnu iegūst tikai 200 gramus ievārījuma, un izejvielu izmaksas vien ir 40 rubļu. Un jāiekļauj arī elektrības izmaksas, algas, iepakošana, telpu noma, reklāma u.c.

Nav grūti izveidot izejvielu piegādi ievārījuma un ievārījuma ražošanai. Pietiek aiziet uz visiem zināmo all.biz resursu, kur var atrast simtiem piedāvājumu saldētu ogu piegādei: zemenes, avenes un ķirši.

Cits jautājums ir izejvielu cenas. Šeit viss ir daudz sarežģītāk, jo ogu izmaksas mainās atkarībā no sezonas. Vasarā ogas ir daudz lētākas nekā ziemā. Tāpēc galvenā ražošanas jauda ir jāieslēdz vasarā un rudenī. Taču ziemā ražošana būs zemi rentabla, jo pieaugs izejvielu cenas.

Ogu krājumu veidošana ziemai nav laba ideja. Lieta tāda, ka tas prasīs papildu izmaksas saldētavu iegādei. Un no saldētām ogām iegūtais produkts būs pavisam citā kvalitātē. Nedaudz savādāka situācija ar citrusaugļiem un kivi. Šādus augļus labāk iegādāties iepriekš par izdevīgāku cenu.

Telpas un aprīkojums

Jūs varat sākt uzņēmējdarbību, nomājot nelielu darbnīcu, kuras platība ir pietiekama vairāku šķirņu ievārījumu manuālai ražošanai. Pieaugot pasūtījumu skaitam, rodas nepieciešamība pēc papildu platībām. Ērtākā iespēja ir īrēt istabu ēdamzālē vai restorānā. Tas ir izdevīgi ar to, ka ēdamistaba jau ir iekārtota saskaņā ar visiem SES noteikumiem un uguns drošība un paglābs uzņēmēju no daudzām problēmām un nevajadzīgas "skraidīšanas" pa varas iestādēm. Turklāt jūs varat vienoties ar ēdamistabas vadību un nonākt jūsu rīcībā ne tikai kvadrātmetri, bet arī dažas iekārtas: mazgāšanas vannas, dārzeņu griezēji, saldētavas, galdi utt. Bet šāds “pakalpojums” maksās vismaz 1000 rubļu. uz kvadrātmetru.

Ievārījuma ražošanas sarežģītība slēpjas faktā, ka šo procesu nevar pilnībā automatizēt. Joprojām nav tādu mašīnu, kas varētu kvalitatīvi atdalīt miziņu no citrusaugļiem. Tāpēc lielākā daļa darbību ir jāveic manuāli. Tikai dažas darbības var automatizēt.

Piemēram, mazgāšanas vannas tiek izmantotas ogu un augļu tīrīšanai. Saņemšanas tvertnes tiek izmantotas izejvielu sagatavošanai. Ūdens un vāku sterilizācijai - UV sterilizators, burkām - iekārta skalošanai. Līniju papildina iekārta produktu pildīšanai kārbās, ierīce vāka piestiprināšanai, mašīna etiķešu uzlīmēšanai. Bez nevar palīgiekārtas Kabīne: svari, paplātes, konteineri, konteineri. Tāpat ir nepieciešami ledusskapji un saldētavas izejvielu (saldētu ogu un augļu) uzglabāšanai.

Iepriekš minētā aprīkojuma iegādes izmaksas būs vismaz 1 miljons rubļu. Šādas investīcijas ir attaisnojamas ar ražošanas apjomiem vismaz 1000 kg ievārījuma dienā. mazs veikalsšādas izmaksas ir bezjēdzīgas. Iesācējiem uzņēmumiem vajadzētu aprobežoties ar palīgiekārtu iegādi un lielāko daļu savu spēku un resursu veltīt telpu, laba tehnologa un produktu izplatīšanas kanālu atrašanai.

Tehnoloģija

Tehnoloģija var atšķirties atkarībā no ražošanas apjoma. Tas izskatās šādi ražošanas process uz liels uzņēmums. Ogas, kas tiek iepirktas ievārījuma ražošanai, vispirms nonāk saldētavā. Šeit tie ir sasaldēti - vēlāk tos būs vieglāk apstrādāt: izmetiet sliktās ogas un izmetiet lapas ar atkritumiem. Daļa no partijas tiek nosūtīta uz laboratoriju kvalitātes un atbilstības analīzei.

Pēc tam oga iekrīt speciālā traukā, kur to sajauc ar cukuru, samaļ un uzvāra. Kad ievārījums ir gatavs, sākas produkta ieliešanas burkās posms. Ievārījuma trauks, tāpat kā pats produkts, ir iepriekš apstrādāts. Ar defektu detektora palīdzību tiek pārbaudītas plaisas un skaidas, noņemtas bojātās kannas. Visas baktērijas un mikrobi mirst sterilizācijas kamerā.

Ievārījumu lej burkās, uzgriež vākus. Uzskrūvējami vāki automātiskās iekārtas, bet cik cieši katrai burciņai pieskrūvēts vāks, pārbauda manuāli. Uz pēdējais posms burkas ir marķētas gatavie izstrādājumi iepakots kastēs un nosūtīts uz veikalu plauktiem.

Meklējiet izplatīšanas kanālus

Jebkuras ražošanas pamatu pamatā ir labi funkcionējoša produkcijas pārdošana. Šis uzdevums var nebūt tik viegls, kā to redz daudzi iesācēji.

Daudz izdevīgāk ir pārdot ievārījumu caur mazumtirdzniecības ķēdes, bet lielajos veikalos ieeja mazajām darbnīcām slēgta. Ja neesat liels ražotājs ar lielu apgrozījumu, tad neviens tīkls nevēlēsies ar jums sadarboties. Jūs vienkārši nevarat segt viņas vajadzību.

Visbiežāk iesācēju ievārījumu ražotāji pārdod savus produktus, izmantojot specializētus pakalpojumus tirdzniecības vietas: Ekoloģisko produktu veikali vai dāvanu veikali. Labprāt dodos uz sadarbību un maziem veikaliņiem pastaigas attālumā. Šādos punktos bieži tiek ņemti produkti ar atlikto maksājumu vai pārdošanai.

Jaunus līgumus var iegūt caur izstādēm, pēc degustācijām. Ievārījuma burkas labi pārdod arī nedēļas nogales tirgos un gadatirgos.

Ņemot vērā paplašināšanos, palielinoties pārdošanas apjomiem ražošanas zonas un ražot ne tikai ievārījumu, bet arī ievārījumus, konfitūru, augļu dzērienus un saldējumu.

Pektīna šķīdumu gatavo no sausa pektīna, kas iepriekš sajaukts ar cukuru proporcijā 1:3 vai 1:5. Pektīna maisījumu ar granulētu cukuru ielej ūdenī 55-60 ° C temperatūrā un intensīvi maisa, līdz pektīns ir pilnībā izšķīdis un iegūta viendabīga masa. 1 daļai pektīna ņem 20 daļas ūdens. Lai neveidotos kunkuļi, pektīna šķīdumu ieteicams pagatavot mikserī ar turbīnas vai propellera tipa maisītāju. Sagatavoto pektīna šķīdumu pirms lietošanas var uzglabāt ne ilgāk kā 8 stundas.

Želejošas sulas gatavošana. Labākās sulas ievārījuma pagatavošanai ir sulas ar augstu pektīnvielu saturu, ko iegūst no āboliem, cidonijām, ērkšķogām u.c.

Šim nolūkam var izmantot savvaļā augošus ābeļu augļus, ražošanas laikā radušās ābolu izspaidas ābolu sula, primārās salvetes, kas iegūtas ābolu mērces gatavošanā. Tos iekrauj dubultsienu katlos vai vakuuma aparātos, aplej ar dubultu ūdens daudzumu un vāra līdz pilnīgai mīkstināšanai. Pēc tam tvaiku izslēdz un maisījumu notur 40-50 minūtes pie atlikušā spiediena 47-35 kPa. Sulu dekantē, ļauj nosēsties un dekantē (nolej no nogulsnēm) vai atdala, un augļu masu saspiež uz presēm. Izspiesto sulu apvieno ar izteiktu. Ja cietvielu masas daļa ir mazāka par 10%, tad to vakuuma aparātā uzvāra līdz 10-12% cietvielu. Ievārījumu brūvē līdz cietvielu masas daļai (ķiršos, sarkanajās un upenēs, plūmēs) 68%, no cita veida izejvielām - līdz 62%, kam seko to sterilizācija, un nesterilizētu ievārījumu - līdz 70%.

Ar nepietiekamu izejvielu skābumu (pH vairāk nekā 3,6) ir atļauts pievienot zobakmeni vai citronskābe 50% šķīduma veidā, lai panāktu optimāli apstākļiželejas veidošanās. Pektīna un skābes daudzums tiek noteikts empīriski izmēģinājuma alus rūpnīcas laboratorijā. Ievārījumu iepako I-82-1000 stikla traukos un sterilizē autoklāvā pēc formulas 20-30-40 minūtes 100 °C temperatūrā un 147,1 kPa spiedienā.

Confiture ražošanas tehnoloģija

Confiture atšķiras no ievārījuma ar to, ka tai ir želejveida konsistence, nevis smērējas kā ievārījums.

Konfitūras gatavo no augļiem un ogām, kas vārītas ar cukuru, pievienojot pārtikas pektīnu vai pektīna koncentrātu, pārtikas skābes vai bez tām, tās fasē traukos, hermētiski noslēdz, sterilizē vai konservē ar sorbīnskābi. Konfigurācijas sortiments ir ļoti daudzveidīgs.

Atkarībā no izmantotajām izejvielām tiek ražoti ievārījumi: aprikožu, ķiršu, zemeņu, ērkšķogu, aveņu, plūmju, upeņu u.c.

Lai uzlabotu konfitūras želeju, tam pievieno sausa pektīna šķīdumu vai 10% šķidru pektīna koncentrātu. Pirmkārt, gatavo cukura-pektīna maisījumu, pamatojoties uz vienu pektīna daļu un 3 svara daļām cukura. Iegūto maisījumu izšķīdina 16 daļās ūdens, kas uzkarsēts līdz 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Saharopektīna maisījumu pakāpeniski ievada ūdenī, nepārtraukti darbojoties maisītājam. Maisīšanu turpina, līdz pektīns ir pilnībā izšķīdis un tiek iegūts viendabīgs šķīdums. To uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un filtrē caur nekodīgu materiālu sietu, kura acs diametrs nepārsniedz 0,8 mm. Gatavs pektīna šķīdums jāizlieto tā pagatavošanas dienā. Ja izmanto šķidro pektīna koncentrātu (10%), tad to nesajauc ar cukuru, bet pirms lietošanas kā pektīna šķīdumu filtrē caur sietu. Gatavošanas beigās, kad sausnas saturs konfigūrā sasniedz 55-56%, tam pievieno pektīna šķīdumu vai pektīna koncentrātu un pēc tam 50% citronskābes vai vīnskābes šķīdumu.

Pievienotā pektīna un skābes daudzumu nosaka laboratorijā, pamatojoties uz izmēģinājuma vārīšanu. Vārīšana tiek pārtraukta, kad cietvielu saturs sīrupā sasniedz 58,0-58,5%. Gatavo produktu izkrauj no gatavošanas aparāta un nosūta iepakošanai un sterilizēšanai vai konservēšanai ar sorbīnskābi.

Sorbīnskābi gatavo 3-5% koncentrācijā karstā sīrupā 80-85°C vai ūdenī, lai tās saturs konfitūrā būtu 0,04-0,05%, 10 minūtes rūpīgi sajauc ar produktu un nosūta iepakošanai bez sterilizācijas. Bankas aizkorķē un nosūta glabāšanai vai pārdošanai. Confiture tiek iepakots stikla vai lakota metāla traukos ar tilpumu līdz vienam litram. Konfigurācijas temperatūrai iesaiņošanas laikā jābūt 80-85 °C. Piepildīto trauku nekavējoties aizzīmogo un nosūta sterilizācijai (Pomortseva T.I., 2003).

Konfitūras sterilizācija tiek veikta stikla burkas tips I-82-1000 pēc formulas 20-30-20 min 100 °C sterilizācijas temperatūrā un 147 kPa spiedienā. Pēc sterilizācijas burkas izmazgā, izžāvē un marķē. Konfitūras tiek uzglabātas 0-25 ° C temperatūrā noliktavās ar relatīvo mitrumu 75%. Tās derīguma termiņš no izgatavošanas datuma ir viens gads.

Ievārījuma ražošanas tehnoloģija

Ievārījums ir augļu vai ogu biezenis, kas vārīts ar cukuru (plūmēm) vai bez tā līdz želejveida konsistencei, pievienojot vai bez pārtikas pektīna un pārtikas skābēm. Biezenim vajadzētu labi saželēt, tas ir, tajā jābūt vairāk nekā 1% pektīna (Pomortseva T.I., 2003).

Ražo sterilizētu un nesterilizētu ievārījumu. To var pagatavot no svaigiem augļiem un ogām, kā arī no sulfīta, karsti pildīta vai ātri sasaldēta kartupeļu biezeni.

Augļi un sulfīta biezenis tiek pakļauti desulfatācijai slēgtos sildītājos nepārtrauktas vai periodiska darbība aprīkots ar tvaika iesūkšanas sistēmu, karsējot 100 °C 10-15 minūtes. Sēra dioksīda atlikuma daudzums desulfurizētajos produktos nedrīkst pārsniegt 0,02%.

Pirms gatavošanas visu veidu biezeņa pusfabrikātus noslauka smalcināšanas mašīnā ar sieta atveres diametru ne vairāk kā 0,8 mm, un ābolu mērce- caur sietu, kura cauruma diametrs nepārsniedz 1,2 mm. Ievārījuma ražošanas izejvielu patēriņa rādītāji ir atkarīgi no šķīstošo cietvielu masas daļas biezenī (Kudrina V.N., 1992).

Ievārījumu vāra vakuuma iekārtās vai atvērtos katlos ar nepārtrauktu maisītāja darbību, vienlaikus vārot kartupeļu biezeni un cukura maisījumu vai iepriekš uzvārot kartupeļu biezeni līdz 15-16% ūdenī šķīstošu cietvielu un pēc tam vārot kopā ar cukuru līdz vārīšanai. tā pati gatavošanas iekārta.

Vārot ievārījumu vakuuma aparātā, kartupeļu biezeni un cukura maisījumu uzkarsē līdz 93-97 ° C. Atmosfēras spiedienā un pēc tam to uzvāra ar atlikušo spiedienu darba kamerā 35-48 kPa un tvaika spiedienu sildīšanas kamerā 147-206 kPa. Gatavošanas ilgums nav ilgāks par 40 minūtēm. Ja izmanto atvērtu aparātu, kas aprīkots ar mehāniskiem maisītājiem, kartupeļu biezeni maisījumu ar cukuru vāra ar tvaika spiedienu 147-294 kPa tvaika apvalkā. Vārīšanas ilgums nav ilgāks par 50 minūtēm. Ievārījumu vāra līdz šķīstošo cietvielu saturam: sterilizētā - 61%, nesterilizētā - 66%. Ievārījumu, kas iepakots I-82-500 tipa burkās, sterilizē autoklāvā pēc formulas 15-25-20 minūtes 100 ° C temperatūrā un 147 kPa spiedienā (Pomortseva T.I., 2003).