Senās krievu virtuves attīstības vēsture. Projekta darbs "Krievu nacionālā virtuve"

Vecā krievu virtuve nebija īpaši daudzveidīga. Gadsimtiem ilgi tas ir bijis tradicionāls – ēdieni bija vienkārši un vienmuļi. Bet, neskatoties uz to, ka Krievijā ilgu laiku daudzi mūsdienu produkti nebija zināmi: kartupeļi, tomāti, kukurūza, rīsi, ārzemnieki atzīmēja, ka krievu galds ir bagātākais pasaulē, pat starp parastajiem cilvēkiem.

Senās krievu virtuves pamatā bija maize, miltu izstrādājumi un graudu ēdieni. Galvenie produkti Krievijā bija rāceņi, kāposti, redīsi, gurķi, augļi, ogas, sēnes, zivis un dažreiz arī gaļa. Graudaugu - rudzu, kviešu, auzu, prosa, zirņu, lēcu - pārpilnība ļāva pagatavot dažādas maizes, pankūkas, graudaugus, kvasu, alu un degvīnu. Jau IX gs. ka parādās skāba, rudzu melnā maize uz rūgtas mīklas rauga, kas kļūst par nacionālo krievu maizi.

Visi senie miltu izstrādājumi tika radīti tikai uz skābās rudzu mīklas bāzes, sēnīšu kultūru ietekmē. XI-XII gadsimtā. bija daudzas diezgan sarežģītas metodes kvasa, medus, želejas pagatavošanai. Tā tapa miltu kisseles - rudzu, auzu pārslu, zirņu, kvass - kviešu, medus, ābolu, oša, kā arī pankūkas un rudzu pīrāgi. Krievu skābuma metodes un mīklas izmantošana no importētiem, bet pēc tam vietējiem kviešu miltiem un to kombinācija ar rudziem deva (XIV-XV gadsimtā) jaunas krievu nacionālās maizes izstrādājumu šķirnes: pankūkas, shangi, virtuļus, bageles, bageles, un arī kalači - galvenā nacionālā krievu baltmaize.

Ieradums vienā kulinārijas izstrādājumā apvienot pārsvarā miltu bāzi ar gaļu, zivīm un dārzeņu produktiem bija iemesls tam, ka 16. - 17. gadsimta sākumā. tajā organiski ietilpa tādi "austrumu" ēdieni kā nūdeles un klimpas, kas aizgūti attiecīgi no tatāriem un permiešiem, bet kļuva par krievu ēdieniem gan ārzemnieku, gan pašu krievu tautu acīs.

Viduslaikos veidojās lielākā daļa krievu nacionālo dzērienu: "vidēji" (apmēram 880 - 890), kas pagatavoti pēc metodes, kas tuva vīnogu vīnu ražošanai, un dodot konjakam tuvu produktu; "piedzēries bērzs" (921) - bērzu sulas rūgšanas produkts; "apiņu medus" (920 - 930), pievienojot apiņus, papildus ogu sulām; "vārīts medus" - alum pēc tehnoloģijas līdzīgs produkts (996); kvass (XI gs.), alus (ap 1284).

40. - 70. gados. 15. gadsimts (ne agrāk kā 1448 un ne vēlāk kā 1474) parādās Krievijā krievu degvīns. To ražoja no rudzu graudiem "sēžot", t.i., bezkamerā lēni iztvaicējot un kondensējot tajā pašā traukā. Taču degvīna izplatīšana sākas tikai no 15. gadsimta beigām - 16. gadsimta sākuma, kad tas kļūst par valsts monopola priekšmetu.

Jau iekšā agrīnie viduslaiki bija skaidrs krievu galda dalījums liesajā (dārzeņu-zivju-sēņu) un pieticīgajā (piens-ola-gaļa), kam bija milzīga ietekme uz visu tālāko krievu virtuves attīstību līdz pat 19.gadsimta beigām. Šī ietekme ne vienmēr bija pozitīva un auglīga. Asas robežas novilkšana starp ātrajiem un ātrajiem galdiem, atsevišķu produktu izolēšana no citiem, stingri nepieļaujot to sajaukšanu vai kombinēšanu, noveda pie ēdienkartes vienkāršošanas, taču, no otras puses, tas bija iemesls daudzu oriģinālu ēdienu radīšanai, šodien ir kļuvuši vizītkarte Krievu virtuve. Gavēņa galdam no šīs mākslīgās izolācijas paveicās visvairāk.

Gavēņa galda dabisku paplašināšanos veicināja fakts, ka lielākā daļa gada dienu - no 192. līdz 216. (atkarībā no gada) - tika uzskatītas par gavēni un gavēņi tika ievēroti ļoti stingri. Tāpēc krievu nacionālajā virtuvē dominē sēņu un zivju ēdieni, ēdieni no graudiem, dārzeņiem, meža ogas un garšaugi. Piens un gaļa līdz 17. gs. tika izmantoti salīdzinoši reti, un to apstrāde nebija grūta. Gaļa vārītas zupās un putrās un līdz 16. gs. gandrīz nekad nav cepts. Visstingrākais aizliegums tika noteikts daudzu veidu gaļai - īpaši zaķu un teļa gaļai. Pienu dzēra neapstrādātu, sautētu vai skābu; jogurtu un skābo krējumu gatavoja no piena.

Viens no populārākajiem piena ēdieniem bija biezpiens(Krievijā to ilgu laiku sauca par "sieru", un ēdienus no tā sauca par "sieru"). Biezpiens Krievijā tika gatavots īpašā veidā, kas ļāva to ilgstoši uzglabāt gavēņa laikā, kad mājās sakrājās daudz neizmantotā piena. Lai biezpiens būtu svaigs, to "konservēja" - vairākas reizes spieda un uz lēnas uguns sautēja cepeškrāsnī, pēc tam tas kļuva pavisam sauss un glabājās daudzus mēnešus. Nepieciešamība saglabāt pieticīgu pārtiku izraisīja arī "krievu eļļas" parādīšanos (XVI gs.) - t.i. gī, kas spēj saglabāt svaigumu ilgu laiku.

Dārzeņi- kāposti, rāceņi, redīsi, zirņi, gurķi - ēst neapstrādātus, vārītus, tvaicētus, ceptus. Tāpēc tādi ēdieni kā salāti nekad nav bijuši raksturīgi krievu virtuvei, Krievijā tie parādījās jau 19. gadsimtā. kā viens no pēdējiem aizguvumiem no Rietumiem. Taču arī toreiz tie sākotnēji tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, tāpēc tos sauca par "gurķu salātiem", "biešu salātiem", "kartupeļu salātiem" utt.

zivis pagatavoti tvaiki, vārīti, teļi, cepti, lāpīti (pildīti ar putru vai sēnēm), sautēti, aspic, cepti zvīņos un bez, sālīti, žāvēti, žāvēti un pat marinēti un saldēti. Katrs zivju ēdiens tika pagatavots īpašā veidā, kas paredzēts konkrētai zivij. Tāpēc vārpas taisīja no katras zivs atsevišķi un attiecīgi arī nosauca - asari, ruff, burbulis, sterlete u.c.. Kaviāru ēda ne tikai sālītus, bet arī vārīja etiķī un magoņu pienā.

Katrs sēnes- piena sēnes, sēnes, baltās, sviests, russula, šampinjoni utt. - sālītas vai vārītas pilnīgi atsevišķi no citām, kas, starp citu, tiek praktizēts arī mūsdienās. Graudaugu daudzveidības pamatā bija Krievijā augošo graudu kultūru daudzveidība, turklāt no katra graudu veida tika gatavotas vairākas labības šķirnes - no veseliem līdz dažādos veidos sasmalcinātiem. Lai gan ēdienu nosaukumi XV gs. bija liela dažādība, tās atšķīrās galvenokārt ar vienu vai divām sastāvdaļām

Viendabīgu ēdienu garšas dažādība tika panākta, no vienas puses, ar atšķirīgu termisko apstrādi, no otras puses, izmantojot dažādas eļļas, kā arī izmantojot garšvielas. No pēdējiem visbiežāk tika izmantoti sīpoli un ķiploki, bet ļoti lielos daudzumos - pētersīļi, anīss, koriandrs, Lauru lapa, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās jau no 10.-11.gadsimta, un 15.-16.gadsimta sākumā, šis komplekts tika papildināts ar ingveru, kanēli, kardamonu, kalmju un safrānu. Visbeidzot, viduslaiku periodā krievu virtuves attīstībai bija tendence izmantot šķidros karstos ēdienus, kas saņēma parastais nosaukums"maize". Visizplatītākie ir tādi maizes veidi kā kāpostu zupa, kā arī dažāda veida miltu zupas.

Medus un ogas senajā krievu virtuvē bija ne tikai saldumi paši par sevi, bet arī pamats, uz kura tika radīti sīrupi un ievārījumi. Un, sajaucot ar miltiem un sviestu, ar miltiem un olām, medus un ogas kļuva par pamatu krievu nacionālajam saldajam produktam - piparkūkām. Tāpēc piparkūkas bija līdz XIX gs. tikai medus vai medus-ogu, visbiežāk medus-aveņu vai medus-zemeņu. XIV - XV gadsimtā. ir arī vēl viens krievu nacionālais saldais produkts - levišņiki, kas gatavoti no rūpīgi sasmalcinātām dzērveņu, melleņu, ķiršu vai zemeņu ogām, žāvētām plāns slānis saulē. Nacionālajam krievu gardumam līdz 20.gs. tika iekļauti arī rieksti, sākumā mežs un valrieksti (Voloshsky), bet 17. gadsimtā ciedrs un saulespuķes. 1533. gadā Maskavā, Balčugā iepretim Kremlim, tika atvērts pirmais publiskais "restorāns" - cara krogs. 70. - 80. gados. 15. gadsimts parādījās pirmie profesionālie pavāri - ne tikai pie cara, bet arī ar prinčiem un bojāriem, un pēc tam klostera ēdnīcās.

Krievu šefpavāri svēti turēja tautas virtuves tradīcijas, kas kalpoja par pamatu viņu profesionālajām prasmēm, par ko liecina vecākie rakstveida pieminekļi - "Domostrojs" (XVI gs.), "Glezniecība karaliskiem ēdieniem" (1611-1613), galds. Patriarha Filareta un Bojāra Borisa Ivanoviča Morozova grāmatas, klostera uzskaites grāmatas uc Atsevišķi no pavāriem tiek noteikta maiznieku profesija un trīs kategorijas: grieķi - izplūdes un neraudzētajai mīklai, krievi - rudziem un skābiem, tatāri - kviešiem. iedomātā.

Ēdienu gatavošana Krievijā kļuva par specialitāti jau 11. gadsimtā. Laurentiāna hronikā (1074) teikts, ka in Kijevas Pečerskas klosteris tur bija vesela virtuve ar liels personāls mūks-pavāri. Dažreiz Kijevas Rus pavāri kalpoja prinču galmiem un bagātām mājām. Dažiem no viņiem pat bija vairāki pavāri. Krievija ir daudznacionāla valsts, kur katrai tautai ir savi "signature" ēdieni, receptes un kulinārijas viltības aizgūtas no kaimiņiem, nododot viņiem savus noslēpumus.

Katrs Krievijas reģions un reģions lepojas ar unikāliem ēdieniem. Krievu virtuve vienmēr ir bijusi atvērta ārzemju aizņēmumiem, kas to nemaz nesabojāja, bet gan izdaiļoja. Caur Bizantiju viņi uzzināja par rīsiem, griķiem un daudzām garšvielām; tēja pie mums ieradās no Ķīnas; no Urāliem - pelmeņi; Bulgārija dalījās ar mums saldajos piparos, baklažānos un cukini; Rietumslāvi deva ieguldījumu krievu virtuvē boršča, kāpostu rullīšu un klimpu veidā. XVI - XVIII gadsimtā. Krievu virtuve absorbēja visu to labāko, kas pastāvēja Eiropas valstu virtuvēs: salātus un zaļos dārzeņus, kūpinātu gaļu, šokolādi, saldējumu, vīnus un liķierus, cukuru un kafiju. Arī mūsu austrumu kaimiņi – Indija, Persija – spēcīgi ietekmēja krievu virtuvi.

Pirmie krievu cilvēki, kas apmeklēja šīs valstis, no turienes atnesa daudz jaunu iespaidu. Krievi daudz uzzināja no slavenās Athanasius Ņikitina grāmatas "Ceļojums aiz trim jūrām" (1466-1472), kurā ir aprakstīti Krievijā nepazīstami produkti - dateles, ingvers, kokosrieksts, pipari, kanēlis. Franču šefpavāri ieviesa muižnieku uzturu smalkas pusdienas un mērces, no Holandes atnāca gaļas cepšanas paradums. Krievu virtuve nepakļāvās ārzemju ietekmei, bet pielāgoja ēdienus krievu realitātei.

Krievu nacionālās virtuves rašanās vēsture sākas 9. gadsimtā, kopš tā laika ir zināmas krievu virtuves receptes, specialitātes un to pagatavošana. Tagad dosimies ceļojumā pa krievu virtuves pasauli.

Lielākā daļa cilvēku brīnās, kad parādījās krievu virtuve. Patiesībā atbilde ir ļoti vienkārša. Vecā krievu virtuve pirmo reizi parādījās 9. gadsimtā. Tās veidošanās un uzplaukums ilga apmēram sešus gadsimtus. To, kā esam pieraduši redzēt krievu nacionālās virtuves ēdienus, to veidošanās procesā, īpaši ietekmēja ģeogrāfiskais stāvoklis. Pateicoties mežiem, parādījās gaļas ēdieni no medījuma, un ezeru klātbūtne veicināja zivju zupas un citu zivju ēdienu klātbūtni uz krievu galda.

Krievu zemēs jau ilgu laiku ir audzētas tādas kultūras kā auzas, prosa, griķi, rudzi. Protams, putras nozīme krievu nacionālajā virtuvē ir liela. Visbiežāk to izmantoja kā otro ēdienu krievu vakariņās.

Un tomēr, aplūkosim konkrēti, kādi ēdieni ir iekļauti krievu virtuvē?

Lielākā daļa ārzemnieku, kuri sagaida ciemos krievu draugus vai radiniekus, cenšas viņus iepriecināt. Tāpēc īsumā par krievu nacionālās virtuves ēdienu nosaukumiem.

Shchi, zivju zupa, borščs, vinegrets, krievu salāti, aspic, cepetis - tie visi ir tradicionāli krievu virtuves ēdieni. Nevienam nav noslēpums, ka pat filmās uz svētku krievu galda ir galvenokārt šie ēdieni. Pārsteidzoši, ka salāti, piemēram, olivjē un vinegrets, tiek uzskatīti par jauniem krievu ēdieniem, neskatoties uz to, ka tie jau ilgu laiku ir baudījuši tik nemainīgu popularitāti.

Turklāt krievu virtuves pagatavošana ir diezgan darbietilpīgs process. Par laimi, šodien ir daudz pavāra palīgu. Piemēram, internetā atrodamas daudzas receptes, kas soli pa solim detalizēti aprakstītas rakstiskā veidā, kā arī videoreceptes, kuras ir populāras arī jauniešu vidū.

Internetā var iegādāties arī dažādas pavārgrāmatas, kurās ērti atrodamas krievu virtuves receptes ar fotogrāfijām. Tas ievērojami atvieglos jūsu gatavošanas procesu.

Par sevi jūs atradīsit nacionālās krievu virtuves sarakstu. Un ar uzcītību vismaz katru dienu savu ģimeni vari iepriecināt ar dažādiem labumiem!

Krievu nacionālās virtuves ēdienu saraksts nav tik lielisks, taču svētku galdam to var dažādot ar saviem jauninājumiem.

Turklāt ēdieniem vajadzētu būt tikai krievu raksturam. Atšķirt krievu virtuvi no jebkuras citas ir pavisam vienkārši. Lielākā daļa krievu sieviešu gandrīz no galvas zina krievu virtuves ēdienkarti ar receptēm.

krievu valoda Nacionālā virtuve tiek uzskatīts par vienu no garšīgākajiem pasaulē. Tas ir bagāts ar dažādām receptēm un Dažādi ceļi gatavojot to pašu ēdienu.

Mūsdienās ir kļuvis populārs sarīkot viesiem krievu virtuves dienu. Svētku saimniecei būs jāpapūlas. Tieši tajā viņai palīdzēs Krievijas nacionālās virtuves receptes.

Lai pārliecinātos, ka ēdieni tiek pagatavoti pareizi, jums palīdzēs krievu ēdienu fotogrāfijas. Augstas kvalitātes. Salīdzinot savu cienastu ar fotoattēlu, varat viegli noteikt, vai neesat nepareizi aprēķinājis gatavošanas laiku!

Jaunās krievu virtuves receptes ir temats, kuru var pētīt ilgi, bet turklāt tas ir ļoti interesants.

Vienkāršā krievu virtuve vienmēr ir pārsteigusi un turpinās pārsteigt savus uzticīgos cienītājus!

Mūsu virtuve tiek uzskatīta par vienu no apmierinošākajām, garšīgākajām un bagātākajām pasaulē. Senči daudz zināja par ēdienu un mīlēja labu galdu. Viņi pulcējās pie viņa piecas vai sešas reizes dienā. Viss bija atkarīgs no gada laika, gaišā dienas ilguma un ekonomiskajām vajadzībām. Un saucās - pārtveršana, pēcpusdienas uzkoda, pusdienas, paobed, vakariņas un paužins. Interesanti, ka šī tradīcija tika svēti ievērota līdz dzimtbūšanas atcelšanai. Līdz ar kapitālisma parādīšanos ikdienas ēdienreižu skaits vispirms tika samazināts līdz trīs reizēm un pēc tam līdz divām reizēm.

Krievu virtuves ēdienu galvenās sastāvdaļas

Krievu tautas ēdieni netika gatavoti no kaušanas, to ieguva sievietes. Arī dzīvās radības, kas barojas ar sārņiem, tas ir, vēžiem, nebija piemērotas pārtikai.

Pēc Pētera Lielā reformām un "loga uz Eiropu" parādīšanās Krievijā sāka ievest vīnu un cukuru. Caur valsti tika izveidots tirdzniecības ceļš no Ķīnas un Indijas uz Eiropu. Tā nu dabūjām tēju, kafiju, garšvielas utt.

Kopā ar tām radās jaunas tradīcijas, taču krievu tautas ēdieni, kuru fotogrāfijas ir parādītas rakstā, joprojām ir iemīļoti un pieprasīti. Ja tos gatavojat cepeškrāsnī vai lēnajā plītī, tie nedaudz izskatīsies pēc autentiskām iespējām.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Labs darbs uz vietni">

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Krievu virtuves attīstības posmi

Krievu virtuve vairākos posmos ir izgājusi tūkstoš gadu attīstības ceļu. Katrs no tiem atstāja neizdzēšamas pēdas klasiskajā krievu virtuvē, ļoti atšķīrās ar ēdienkartes sastāvu, ēdienu sastāvu un to pagatavošanas tehnoloģiju. Var teikt, ka vēsturiski katrs posms pārstāvēja atsevišķu krievu virtuvi. Krievu virtuve jau sen ir plaši pazīstama visā pasaulē. Tas izpaužas kā tieša iekļūšana starptautiskajā restorānu virtuvē, kuras pamatā ir krievu valoda pārtikas produkti(ikri, sarkanās zivis, skābais krējums, griķi, rudzu milti u.c.) vai daži no slavenākajiem krievu nacionālās ēdienkartes ēdieniem (želeja, kāpostu zupa, zivju zupa, pankūkas, pīrāgi utt.), kā arī netieši. Krievijas kulinārijas mākslas ietekme uz citu tautu virtuvēm. Krievu nacionālā virtuve ir izgājusi ārkārtīgi garu attīstības ceļu, ko iezīmē vairāki lieli posmi, no kuriem katrs ir atstājis neizdzēšamas pēdas.

Jau agrīnā krievu virtuves attīstības periodā iezīmējās krass krievu galda dalījums liesajā un pieticīgajā, kam bija milzīga ietekme uz tā tālāko attīstību līdz pat 19. gadsimta beigām. Mākslīga līnijas izveidošana starp ātro un ātro galdu, dažu produktu izolēšana no citiem, to sajaukšanas novēršana galu galā noveda pie tikai dažu oriģinālu ēdienu radīšanas, un cieta visa ēdienkarte kopumā - tā kļuva vienmuļāks, vienkāršotāks.

Tā kā 192 līdz 216 dienas gadā tiek uzskatītas par gavēņa dienām, gavēņa ēdienkarte bija daudz daudzveidīgāka. Vēlme paplašināt gavēņa galda sortimentu bija dabiska. Līdz ar to sēņu un zivju ēdienu pārpilnība krievu virtuvē, tieksme izmantot dažādas augu izcelsmes izejvielas - graudus (putras), dārzeņus, meža ogas un garšaugus (nātres, podagras, kvinoju u.c.). Turklāt tādi zināmi no X gs. dārzeņi, piemēram, kāposti, rāceņi, redīsi, zirņi, gurķi, tika vārīti un ēst neapstrādāti, sālīti, tvaicēti, vārīti vai cepti atsevišķi viens no otra. Tāpēc salāti un vinegreti nekad nav bijuši raksturīgi krievu virtuvei un parādījās Krievijā jau 19. gadsimtā. kā aizņēmums no Rietumiem. Bet arī tie sākotnēji tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, dodot salātiem atbilstošu nosaukumu - gurķis, biete, kartupelis. Katrs sēņu veids: piena sēnes, sēnes, sēnes, cūkas, morles, plītis (šampinjoni) tika sālītas vai vārītas pilnīgi atsevišķi. To pašu var teikt par zivīm, kuras lietoja vārītas, kaltētas, sālītas, ceptas un retāk arī ceptas. Bija tādi zivju ēdienu nosaukumi kā sigovina, taimenina, līdaka, paltuss, sams, lasis, store, zvaigžņu store, beluga. Un auss varētu būt asaris un ruda, un vēdzele, un store.

Tādējādi ēdienu skaits pēc nosaukuma bija milzīgs, taču saturā tie visi maz atšķīrās viens no otra. Garšas daudzveidība tika panākta, pirmkārt, ar atšķirīgu termisko un auksto apstrādi, kā arī dažādu eļļu, galvenokārt augu eļļu (kaņepju, valriekstu, magoņu, olīvu un daudz vēlāk - saulespuķu) izmantošanu. Otrkārt, garšvielu izmantošana. No pēdējiem visbiežāk izmantoti ķiploki, mārrutki, dilles un ļoti lielos daudzumos, kā arī pētersīļi, anīss, koriandrs, lauru lapa, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās jau 10.-11.gs. 15. - 16. gadsimta sākums ., tie tika papildināti ar ingveru, kardamonu, kanēli, kalmēm ​​un safrānu.

Sākotnējā krievu virtuves attīstības periodā bija arī tendence patērēt šķidros karstos ēdienus, kas pēc tam saņēma vispārējo nosaukumu "khlebova". Visizplatītākie ir tādi maizes veidi kā kāpostu zupa, sautējumi uz dārzeņu izejvielu bāzes, kā arī dažādi misi, brūvējums, talkers, salomats un citas miltu zupas. Runājot par gaļu un pienu, šie produkti tika patērēti salīdzinoši reti, un to apstrāde nebija grūta. Gaļu, kā likums, vārīja zupā vai putrā, pienu dzēra neapstrādātu, sautētu (grauzdētu) vai skābu. No piena produktiem gatavoja biezpienu un skābo krējumu, savukārt krējuma un sviesta ražošana ilgu laiku palika gandrīz nezināma, līdz pat 15.-16.gs. šie produkti parādījās reti, neregulāri.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā ir laika posms no XVI gadsimta vidus. līdz 17. gadsimta beigām. Šim periodam raksturīgs ne tikai gavēņa un gavēņa ēdienu variantu tālākas attīstības turpinājums, bet arī īpaši krasi iezīmējas atšķirības starp dažādu šķiru un muižu virtuvēm. Kopš tā laika vienkāršo cilvēku virtuve sāka kļūt arvien vienkāršāka, bojāru, muižniecības un īpaši muižniecības virtuve kļuva arvien rafinētāka. Viņa apkopo, apvieno un vispārina iepriekšējo gadsimtu pieredzi krievu virtuves jomā, uz tās pamata veido jaunas, sarežģītākas veco ēdienu versijas, kā arī pirmo reizi aizņemas un atklāti ievieš krievu virtuvē vairākus ārzemju ēdienus. un kulinārijas tehnikas, galvenokārt austrumu izcelsmes. Īpašu uzmanību piesaista tā laika pieticīgais svētku galds. Līdzās ierastajai sālītai liellopa gaļai un vārītai gaļai goda vietu uz muižniecības galda ieņem uz iesmiem cepta (t.i., uz iesmiem cepta) un cepta gaļa, putnu gaļa un medījumi.

Arvien vairāk tiek diferencēti gaļas pārstrādes veidi. Tātad liellopu gaļa galvenokārt tiek izmantota sālītas liellopu gaļas vārīšanai un vārīšanai (vārītai kaušanai); cūkgaļa tiek pagatavota šķiņķī ilgstoša uzglabāšana vai viņi to izmanto kā svaigu vai piena cūku ceptā un sautētā veidā, un Krievijā tiek novērtēta tikai gaļa, liesa cūkgaļa; visbeidzot, jērs mājputni un medījumus galvenokārt izmanto cepešu gatavošanai un tikai daļēji (aitas gaļu) sautēšanai.

17. gadsimtā visi galvenie krievu zupu veidi beidzot summējas, kamēr parādās paģiras, ķekatas, viduslaiku Krievijā nezināmi marinēti gurķi. Bagātināts ir arī muižniecības gavēņa galds. Ievērojamu vietu tajā sāk ieņemt baliks, melnie ikri, kurus ēda ne tikai sālītus, bet arī vārīja etiķī vai magoņu pienā. 17. gadsimta kulinārija Spēcīga ietekme ir austrumu un, pirmkārt, tatāru virtuvei, kas saistīta ar pievienošanos 16. gadsimta otrajā pusē. uz Krievijas valsti Astrahaņas un Kazaņas haniem, Baškīriju un Sibīriju. Tieši šajā periodā krievu virtuvē nonāk ēdieni no neraudzētas mīklas (nūdeles, klimpas), tādi produkti kā rozīnes, aprikozes, vīģes (vīģes), kā arī citroni un tēja, kuru izmantošana kopš tā laika Krievijā kļuvusi tradicionāla. Tādējādi tas ievērojami papildina saldais galds. Blakus piparkūkām, kas Krievijā bija zināmas vēl pirms kristietības pieņemšanas, varēja redzēt dažādas piparkūkas, saldos pīrāgus, konfektes, sukādes, neskaitāmus ievārījumus ne tikai no ogām, bet arī no dažiem dārzeņiem (burkāni ar medu un ingveru). , redīsi melase) . 17. gadsimta otrajā pusē uz Krieviju sāka ievest niedru cukuru. Pirmo naftas pārstrādes rūpnīcu 18. gadsimta sākumā Maskavā nodibināja tirgotājs Vestovs. Viņam bija atļauts beznodokļu ievest cukurniedru izejvielas. Cukurfabrikas uz biešu izejvielām tika izveidotas tikai 18. gadsimta beigās - 19. gadsimta sākumā; pirmais augs - Alyabyevo ciemā, Tula provincē. No cukura ar garšvielām tika vārītas konfektes un uzkodas, saldumi, gardumi, augļi. Bet visi šie saldie ēdieni būtībā bija muižniecības privilēģija (1671. gada patriarhālo vakariņu ēdienkartē jau ir cukurs un konfektes).

Bojāru galdam raksturīgs ir neparasts ēdienu pārpilnība - līdz 50, un pie karaliskā galda to skaits pieaug līdz 150 - 200. Arī šo trauku izmēri ir milzīgi, kuriem lielākie gulbji, zosis, tītari, parasti izvēlas lielākos stores vai belugas - dažreiz tās ir tik lielas, ka tās var pacelt tikai trīs vai četri cilvēki. Tajā pašā laikā ir vēlme dekorēt traukus. Pilis ir celtas no pārtikas produktiem, fantastiskiem dzīvniekiem milzu izmērs. Galma vakariņas pārvēršas par pompozu, krāšņu rituālu, kas ilgst 6 līdz 8 stundas pēc kārtas. No pulksten diviem pēcpusdienā līdz desmitiem vakarā, un tas ietver gandrīz duci izmaiņu, no kurām katra sastāv no veselas sērijas (dažreiz diviem desmitiem) tāda paša nosaukuma ēdienu, piemēram, līdz pat duci ceptu šķirņu. medījums vai sālītas zivis, līdz pat duci veidu pankūku vai pīrāgu. Ēdienu pasniegšanas kārtība pie bagātīga svētku galda, kas sastāv no 6 - 8 izmaiņām, beidzot veidojās 18. gadsimta otrajā pusē. Tomēr katrā pārtraukumā tika pasniegts viens ēdiens. Šis pasūtījums tika saglabāts līdz XIX gadsimta 60. - 70. gadiem:

1) karsts (zupa, zupa, zivju zupa);

2) auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejas zivis, sālīta liellopa gaļa);

3) cepetis (gaļa, mājputni);

4) ķermenis (vārītas vai ceptas karstas zivis);

5) pīrāgi (nesaldināti), kulebjaka;

6) putra (dažkārt pasniedz ar kāpostu zupu);

7) kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);

8) uzkodas.

Tādējādi XVII gs. Krievu virtuve jau bija ārkārtīgi daudzveidīga ēdienu klāsta ziņā (valdošo šķiru virtuve). Tajā pašā laikā gatavošanas māksla spēju kombinēt produktus, atklāt to garšu izpratnē vēl bija ļoti zemā līmenī. Pietiek pateikt, ka, tāpat kā iepriekš, produktu jaukšana, to malšana, malšana, smalcināšana nebija atļauta. Visvairāk tas attiecās uz gaļas galdu. Tāpēc krievu virtuve, atšķirībā no franču un vācu, ilgu laiku nezināja un negribēja pieņemt dažādas maltās gaļas, rullīšus, pastas un kotletes. Visu veidu kastroļi un pudiņi senajai krievu virtuvei izrādījās sveši. Vēlme pagatavot ēdienu no veseluma liels gabals, un ideālā gadījumā no vesela dzīvnieka vai auga, saglabājās līdz 18. gs. Izņēmums šķita pildījumi pīrāgos, veseliem dzīvniekiem un mājputniem, un to daļās - abomasum, omentum. Taču vairumā gadījumu tie bija jau gatavi pildījumi, pašas dabas sasmalcināti - graudi (putra), ogas, sēnes (tās arī netika grieztas). Pildījumam paredzētā zivs bija tikai plastificēta, bet nesaspiesta. Un tikai daudz vēlāk, XVIII gadsimta beigās. un īpaši 19. gadsimtā, jau Rietumeiropas virtuves iespaidā, dažus pildījumus sāka tīši malt.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā sākas 17. un 18. gadsimta mijā. un ilgst vairāk nekā gadsimtu - līdz XIX gadsimta pirmajai desmitgadei. Šajā laikā ir radikāli norobežota valdošo šķiru virtuve un vienkāršo cilvēku virtuve. 17. gadsimtā valdošo šķiru virtuve joprojām saglabāja nacionālo raksturu. Tā atšķirība no tautas virtuves izpaudās tikai tajā, ka produktu un ēdienu kvalitātes, pārpilnības un sortimenta ziņā krasi pārspēja tautas virtuvi, tad 18.gs. valdošo šķiru virtuve pamazām sāka zaudēt krievu nacionālo raksturu.

Sākot no Pētera Lielā laikiem, Krievijas muižniecība un pārējā muižniecība aizņem un ievieš Rietumeiropas kulinārijas tradīcijas. Bagātie muižnieki, kas apmeklēja Rietumeiropa, paņem līdzi ārzemju pavārus. Vairumā gadījumu tie bija holandieši un vācieši, īpaši sakšu un austriešu, pēc tam zviedru un pārsvarā francūži. No XVIII gadsimta vidus. ārzemju pavāri tika izrakstīti tik regulāri, ka viņi drīz gandrīz pilnībā izspieda pavārus un dzimtcilvēku pavārus no augstā muižniecība.

Viena no jaunajām paražām, kas parādījās šajā laikā, ir jāuzskata par uzkodu izmantošanu kā neatkarīgu ēdienu. No Rietumiem nākušie un uz krievu galda nezināmie vācu sviestmaizes, franču un holandiešu sieri tika kombinēti ar seniem krievu ēdieniem - auksti konservētu liellopu gaļu, želeju, šķiņķi, vārītu cūkgaļu, kā arī ar ikriem, lasi vai pat īpaša maltīte – brokastis. Bija arī jauni alkoholiskie dzērieni - ratafia un "erofeichi". Kopš XVIII gadsimta 70. gadiem, kad tēja kļuva arvien svarīgāka uz galda, vakariņu laikā augstākajās sabiedrības aprindās izcēlās saldie pīrāgi un saldumi, kas tika apvienoti ar tēju atsevišķā porcijā un datēti ar 17.00.

Tikai 19. gadsimta pirmajā pusē, pēc 1812. gada Tēvijas kara, saistībā ar vispārēju patriotisma uzplaukumu valstī un slavofilu aprindu cīņu ar svešzemju ietekmi progresīvie muižniecības pārstāvji sāka atdzīvināt interesi par nacionālo. virtuve. Taču, kad 1816. gadā Tulas muižnieks V. A. Ļevšins mēģināja sastādīt krievu pavārgrāmatu, viņš bija spiests paziņot, ka “informācija par krievu ēdieniem ir gandrīz pilnībā pazudusi”. Un tāpēc "tagad to nav iespējams iedomāties pilnīgs apraksts krievu kulinārija un vajadzētu apmierināties tikai ar to, ka joprojām ir iespējams savākt to, kas palicis atmiņā; jo krievu kulinārijas vēsture nekad nav dota aprakstam. Rezultātā V. A. Ļevšina no atmiņas savāktie krievu virtuves ēdienu apraksti ne tikai nebija precīzi receptē, bet arī sortimentā, kas tālu neatspoguļoja visu krievu galda ēdienu pārsteidzošo bagātību.

Valdošo šķiru virtuve un visā pirmajā puse XIX iekšā. turpināja attīstīties izolēti no tautas, manāmā franču virtuves ietekmē. Taču šīs ietekmes būtība ir būtiski mainījusies. Atšķirībā no 18. gadsimta, kad notika tieša ārzemju ēdienu, piemēram, kotlešu, desu, omlešu, putu, kompotu u.c., aizgūšana un pirmatnēji krievisko ēdienu izstumšana. Deviņpadsmitā gadsimta pirmajā pusē. tika noteikts cits process - krievu kulinārā mantojuma apstrāde. Un deviņpadsmitā gadsimta otrajā pusē. sākas pat krievu nacionālās ēdienkartes atjaunošana, tomēr atkal ar franču korekcijām. Vairāki franču šefpavāri šajā periodā strādāja Krievijā, radikāli reformējot valdošo šķiru krievu virtuvi.

Pirmais franču šefpavārs, kurš atstāja zīmi krievu virtuves reformā, bija Marī Antuāns Karema - viens no pirmajiem un nedaudzajiem pavāriem-pētniekiem, pavāriem-zinātniekiem. Pirms ierašanās Krievijā pēc prinča P. I. Bagrationa uzaicinājuma Karems bija Anglijas prinča Reģenta (topošā karaļa Džordža IV), Virtembergas, Rotšilda, Talleirandas hercoga, pavārs. Viņu ļoti interesēja dažādu tautu virtuves. Īsās uzturēšanās laikā Krievijā Karems detalizēti iepazinās ar krievu virtuvi, novērtēja tās nopelnus un iezīmēja veidus, kā to atbrīvot no ārzemju virtuves.

Karema pēcteči Krievijā turpināja viņa iesākto reformu. Šī reforma, pirmkārt, skāra ēdienu pasniegšanas kārtību galdā. pieņemts 18. gadsimtā. “Franču” pasniegšanas sistēma, kad visi ēdieni tika likti galdā vienlaikus, tika aizstāta ar seno krievu pasniegšanas veidu, kad viens ēdiens nomainīja citu. Tajā pašā laikā izmaiņu skaits tika samazināts līdz 4 - 5. Vakariņu pasniegšanā tika ieviesta secība, kurā smagi ēdieni mijās ar viegliem un ēstgribu. Turklāt uz galda vairs netika pasniegta vesela gaļa vai mājputni, tos pirms pasniegšanas sāka sagriezt porcijās. Ar šādu sistēmu trauku dekorēšana kā pašmērķis ir zaudējusi jēgu. Reformatori iestājās arī par ēdienu aizstāšanu ar sasmalcinātiem un biezeņiem, kas aizņēma lieliska vieta valdošo šķiru virtuvē 18. - 19. gadsimta sākumā no dabīgiem produktiem gatavoti ēdieni, kas vairāk raksturīgi krievu virtuvei.

Tātad bija visādas karbonādes (jēra un cūkgaļas) no vesela gaļas gabala ar kaulu, dabīgie steiki, langets, antrekots, eskalopi. Tajā pašā laikā kulinārijas speciālistu pūles bija vērstas uz dažu ēdienu smaguma un nesagremojamības novēršanu. Tāpēc kāpostu zupas receptēs viņi izmeta miltu apakšskrūvi, kas padarīja tos bezgaršīgus un kas tika saglabāta tikai tradīciju dēļ. Viņi sāka plaši izmantot kartupeļus garnējumos, kas parādījās Krievijā 18. gadsimta 70. gados. Krievu pīrāgiem rudzu vietā ieteica lietot skābu – maigu kārtainās mīklas no kviešu miltiem. Viņi arī ieviesa drošu mīklas gatavošanas metodi ar presēto raugu, ko izmantojam šodien, pateicoties kam skābā mīkla, kuras pagatavošana iepriekš prasīja 10-12 stundas, sāka nogatavoties 2 stundās. Franču pavāri pievērsa uzmanību arī uzkodām, kas kļuva par vienu no krievu galda īpatnībām. Ja 18. gadsimtā dominēja vācu uzkodu pasniegšanas forma - sviestmaizes, tad 19. gadsimtā uzkodas sāka pasniegt uz īpaša galda. Katrs veido uz īpaša trauka, tos skaisti dekorējot un tādējādi tik ļoti paplašinot savu sortimentu, izvēloties starp uzkodām veselu klāstu senkrievu ne tikai gaļas un zivju, bet arī sēņu un dārzeņu skābētu kāpostu ēdienu. No šī brīža to pārpilnība un daudzveidība nepārstāja būt ārzemnieku pastāvīga pārsteiguma objekts.

Visbeidzot franču skola ieviesa tādu produktu kombināciju (vinegreti, salāti, sānu ēdieni) un precīzas devas receptēs, kas iepriekš nebija pieņemtas krievu virtuvē, un iepazīstināja krievu virtuvi ar nezināmiem Rietumeiropas virtuves veidiem. virtuves iekārtas. 19. gadsimta beigās krievu plīts un tās termiskajam režīmam īpaši pielāgotos katlus un čuguna katlus nomainīja plīts ar cepeškrāsni, katliem un sautējumiem. Sieta un sieta vietā viņi sāka izmantot caurdurus, skimmerus un gaļasmašīnas. Nozīmīgs franču kulinārijas speciālistu ieguldījums krievu virtuves attīstībā bija tas, ka viņi sagatavoja veselu izcilu krievu pavāru plejādi. Viņu skolēni bija Mihails un Gerasims Stepanovi, G. Dobrovolskis, V. Bestuževs, I. Radetskis, P. Grigorjevs, I. Antonovs, Z. Eremejevs, N. Hodejevs, P. Vikentjevs un citi, kas atbalstīja un izplatīja labākās tradīcijas Krievu virtuve visu 19. gadsimtu. No tiem G. Stepanovs un I. Radetskis bija ne tikai izcili praktiķi, bet arī atstāja aiz sevis plašas rokasgrāmatas par krievu kulināriju.

Paralēli valdošo šķiru virtuves atjaunināšanas procesam, kas tika veikts, tā teikt, “no augšas” un koncentrējās Sv. dižciltīgajos klubos un restorānos līdz pat 20. gadsimta 70. gadiem. Šīs kolekcijas avots bija tautas virtuve, kuras izstrādē piedalījās milzīgs skaits bezvārdu un nezināmu, bet talantīgu dzimtcilvēku pavāru. Līdz XIX gadsimta pēdējai trešdaļai. Valdošo šķiru krievu virtuve, pateicoties unikālajam ēdienu sortimentam, to izsmalcinātajai un smalkajai garšai, sāka nodarboties ar franču virtuve viena no vadošajām vietām Eiropā.

Neraugoties uz visām pārmaiņām, ievadiem un svešzemju ietekmēm, tai raksturīgās galvenās iezīmes ir saglabājušās un palikušas tai raksturīgas līdz mūsdienām, jo ​​tās ir nelokāmas saglabātas tautas virtuvē. Krievu virtuves un krievu nacionālā galda galvenās iezīmes var definēt šādi: ēdienu pārpilnība, daudzveidīgi uzkodu galdi, mīlestība ēst maizi, pankūkas, pīrāgus, graudaugus, pirmo šķidro auksto un karsto ēdienu oriģinalitāte. , daudzveidīgi zivju un sēņu galdi, plaši izplatīti marinēti gurķi no dārzeņiem un sēnēm, svētku un saldā galda pārpilnība ar ievārījumiem, cepumiem, piparkūkām, Lieldienu kūkām.

Dažas krievu virtuves iezīmes ir jāpasaka sīkāk. Jau 18. gadsimta beigās atzīmēja krievu vēsturnieks I. Boltins īpašības Krievu galds, ieskaitot ne tikai pārtikušos. Laukos ēdienu pieņēma četras reizes, bet vasarā darba laikā - piecas: brokastis vai pārtveršana, pēcpusdienas tēja, agrāk par pusdienām, vai pusdienlaikā ēdienreizes, pusdienas, vakariņas un paupīns. Šīs maltītes, kas pieņemtas Centrālajā un Ziemeļkrievijā, tika saglabātas arī Dienvidkrievijā, taču ar dažādiem nosaukumiem. Tur pulksten 6 - 7 no rīta viņi ēda, 11 - 12 vakariņoja, 14 - 15 uzkodas, 18 - 19 vakarā ēda, bet 22 - 23 vakariņoja. Attīstoties kapitālismam, strādnieki pilsētās ēda trīs, un pēc tam tikai divas reizes dienā: brokastis rītausmā, pusdienas vai vakariņas, kas atgriezās mājās. Darbā viņi ēda tikai pēcpusdienas uzkodas, tas ir, ēda auksto ēdienu. Pamazām jebkuru pilnu maltīti, pilnu galdu ar karstu brūvējumu sāka saukt par pusdienām, dažreiz neatkarīgi no diennakts laika.

Maizei bija svarīga loma pie krievu galda. Ščiem vai citam pirmajam šķidrajam ēdienam ciematā parasti ēda no puskilograma līdz kilogramam melnā rudzu maize. Baltmaize, kvieši, faktiski tika izplatīta Krievijā tikai 20. gadsimta sākumā. To laiku pa laikam un galvenokārt ēda pilsētu bagātie iedzīvotāju slāņi, un cilvēku vidū viņi to uzlūkoja kā uz svētku maltīti. Tāpēc baltmaize, ko sauc par rullīti vairākos valsts reģionos. "Bulka" - no franču vārda boule, kas nozīmē "apaļa kā bumba". Sākotnēji baltmaizi cepa tikai franču un vācu maiznieki – maiznieki, tos necepa maiznīcās, kā melno maizi, bet gan īpašās maiznīcās un nedaudz saldināja. Vietējās baltmaizes šķirnes bija Maskavas saiki un kalači, Smoļenskas kliņģeri, Valdai bageles. Melnā maize atšķīrās nevis pēc ražošanas vietas, bet tikai pēc cepšanas veida un miltu veida - olu krēms, pavarda, mizota.

Kopš 20. gadsimta sākuši lietot citus, iepriekš krievu virtuvei neraksturīgus miltu izstrādājumus no baltā, kviešiem, miltiem - vermicelli, makaronus, savukārt pīrāgu, pankūku un graudaugu izmantošana ir samazinājusies. Saistībā ar baltmaizes izplatību ikdienā tējas dzeršana ar to dažkārt sāka aizstāt brokastis un vakariņas. Pirmie šķidrie ēdieni, kurus kopš 20. gadsimta beigām sauc par zupām, ir saglabājuši nemainīgu nozīmi krievu virtuvē. Uz krievu galda zupām vienmēr ir bijusi dominējoša loma. Nav brīnums, ka karote bija galvenie galda piederumi. Pie mums tas parādījās gandrīz par 400 gadiem agrāk nekā dakša. "Ar dakšiņu, kas ir āķis, un ar karoti, kas ir tīkls," teica tautas sakāmvārds.

Nacionālo krievu zupu klāsts - kāpostu zupa, misa, sautējums, zivju zupa, marinēti gurķi, sālszāles, botvīnija, okroška, ​​cietumi turpināja pieaugt 18. - 20. gs. dažādi veidi Rietumeiropas zupas (buljoni, zupas biezeni, dažādas mērces zupas ar gaļu un graudaugiem, kas labi iesakņojās, pateicoties krievu tautas mīlestībai pret karstu šķidru brūvējumu). Tādā pašā veidā viņi ieguva vietu uz mūsdienu krievu galda un daudzām mūsu valsts tautu zupām, piemēram, Ukrainas borščs, baltkrievu bietes un zupas ar klimpām. Daudzas zupas, īpaši dārzeņu un dārzeņu – graudaugi, tika mantotas no sašķidrinātām putraimiem (t.i., putraimiem ar dārzeņu pildījumu), vai arī bija restorānu virtuves augļi. Taču ne tās, neskatoties uz daudzveidību, bet gan senās, pirmatnēji krieviskās zupas, piemēram, kāpostu zupa un zivju zupa, joprojām nosaka krievu galda oriģinalitāti. Krievu virtuves galds Lenten

Zivju ēdieni mazākā mērā nekā zupas ir saglabājuši savu sākotnējo nozīmi uz krievu galda. Daži klasiskie krievu zivju ēdieni, piemēram, telnoje, vairs netiek izmantoti. No otras puses, tie ir garšīgi un viegli pagatavojami. Tos var pagatavot no jūras zivīm. Senos laikos tos izmantoja krievu virtuvē, it īpaši Ziemeļkrievijā, krievu Pomorijā. Šo bezmaizes reģionu iedzīvotāji tajos laikos jau sen bija pieraduši pie mencas, paltusa, pikšas, moivas, navagas. "Zivju trūkums ir sliktāks par maizes trūkumu," toreiz mēdza teikt pomori. Krievu virtuvē bija pazīstamas tvaicētas, vārītas, teļu zivis, tas ir, gatavotas īpašā veidā no vienas filejas, bez kauliem, ceptas, lāpītas (pildītas ar putru vai sēnēm), sautētas, aspicas, ceptas zvīņos, ceptas cepeškrāsnī. panna krējumā, sālīta (sālīta), žāvēta un žāvēta. Pečoras un Permas reģionos zivis arī raudzēja (skābās zivis), bet Rietumsibīrijā ēda stroganīnu - saldētas jēlas zivis. Tikai zivju kūpināšanas metode, kas tika izstrādāta 20. gadsimtā, nebija izplatīta.

Senajai krievu virtuvei raksturīga bija plaši izplatītā garšvielu izmantošana diezgan lielā sortimentā. Taču zivju, sēņu un medījumu ēdienu lomas samazināšanās, kā arī vairāku vācu ēdienu ienākšana ēdienkartē ietekmējusi izmantoto garšvielu īpatsvara samazināšanos krievu virtuvē. Turklāt augstās cenas dēļ daudzas garšvielas, kā arī etiķis un sāls, kopš 17. gadsimta tauta sāka lietot nevis gatavošanas procesā, bet gan likt galdā un lietot jau ēdienreižu laikā, atkarībā no ikviena vēlme. Šī paraža vēlāk izraisīja apgalvojumu, ka krievu virtuvē, iespējams, nav izmantotas garšvielas. Tajā pašā laikā viņi atsaucās uz pazīstamo G. Kotošihina eseju par Krieviju 17. gadsimtā. Kopš tiem tālajiem laikiem saglabājusies paraža, ēdot uz galda, sāli likt sālstraukā, piparus piparu traukā, sinepes un etiķi atsevišķās burciņās. Līdz ar to tautas virtuvē nebija attīstītas prasmes gatavot ar garšvielām, savukārt valdošo šķiru virtuvē gatavošanas procesā turpināja izmantot garšvielas. Bet krievu virtuve zināja garšvielas un garšvielas jau tās veidošanās laikā, tās prasmīgi kombinēja ar zivīm, sēnēm, medījumu, pīrāgiem, zupām, piparkūkām, Lieldienu un Lieldienu kūkām, un tās tika lietotas rūpīgi, bet tomēr pastāvīgi un bez neizdoties. Un šo apstākli nevajadzētu aizmirst un nepamanīt, runājot par krievu virtuves īpatnībām.

Ir nepieciešams koncentrēties uz dažiem tehnoloģiskie procesi raksturīga krievu virtuvei. Ilgu krievu nacionālās virtuves attīstības periodu gatavošanas process tika samazināts līdz produktu gatavošanai vai cepšanai krievu krāsnī, un šīs darbības obligāti tika veiktas atsevišķi. To, kas bija paredzēts vārīšanai, novārīja no sākuma līdz beigām, to, kas bija paredzēts cepšanai, tikai cepa. Tādējādi krievu tautas virtuve nezināja, kas ir kombinētā vai pat atšķirīgā, kombinētā vai dubultā termiskā apstrāde. Ēdienu termiskā apstrāde sastāvēja no sildīšanas ar krievu plīts karstumu, stipru vai vāju, trīs grādos - "pirms maizes", "pēc maizes", "brīvā garā" - bet vienmēr bez saskares ar uguni un vai nu ar nemainīga temperatūra, kas tiek uzturēta tajā pašā līmenī, vai ar krītošu, pazeminātu temperatūru, kad krāsns pakāpeniski atdziest. Bet nekad ar paaugstinātu temperatūru, kā, gatavojot ēdienu uz plīts. Tāpēc ēdieni vienmēr sanāca pat nevis vārīti, bet drīzāk sautēti vai pussautēti - pussautēti, tieši tāpēc ieguva ļoti īpašu garšu. Ne velti daudzi vecās krievu virtuves ēdieni nerada pienācīgu iespaidu, ja tie tiek pagatavoti citos temperatūras apstākļos.

Lai radītu īpašas garšas īpašības, pietiek atdarināt krievu krāsns radīto krītošās temperatūras termisko režīmu. Šāda imitācija mūsdienu apstākļos iespējama ar speciālas cepeškrāsns – kombinētās tvaikoņa palīdzību. Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka krievu plīts atstāja ne tikai pozitīvu, bet zināmā mērā negatīvu ietekmi uz krievu virtuvi - tā neveicināja racionālu attīstību. tehnoloģiskās metodes. Plākšņu gatavošanas ieviešana radīja nepieciešamību aizņemties vairākas jaunas tehnoloģiskās metodes un līdz ar tām arī Rietumeiropas virtuves ēdienus, kā arī reformēt vecās krievu virtuves ēdienus, tos pilnveidot un attīstīt, kā arī pielāgot. jauna tehnoloģija. Šī tendence ir izrādījusies auglīga. Tas palīdzēja glābt daudzus krievu virtuves ēdienus no aizmirstības.

Jāatzīmē arī izteiktās reģionālās atšķirības krievu virtuvē. To galvenokārt izskaidro daudzveidība dabas teritorijas, augu un dzīvnieku izcelsmes produktu atšķirības, dažādas ietekmes kaimiņu tautām, kā arī daudzveidību sociālā struktūra iedzīvotāju pagātnē. Tāpēc maskaviešu un pomoru, donas kazaku un sibīriešu virtuves ir ļoti atšķirīgas. Kamēr ziemeļos ēd brieža gaļu, svaigas un sālītas jūras zivis, rudzu pīrāgus, dežņus ar biezpienu un daudz sēņu, tad Donā cep un sautē stepju medījumu, ēd daudz augļu un dārzeņu, dzer vīnogu vīnu un gatavo. pīrāgi ar vistas gaļu. Ja pomoru ēdieni ir līdzīgi skandināvu, somu, karēliešu un lappu (sāmu) ēdieniem, tad Donas kazaku virtuvi būtiski ietekmēja turku, nogaju virtuve, un krievu iedzīvotāji Urālos vai Sibīrijā seko tatāru un Udmurtu kulinārijas tradīcijas.

Citāda plāna reģionālās iezīmes jau sen ir raksturīgas arī veco Krievijas Centrālās Krievijas reģionu virtuvēm. Šīs iezīmes ir saistītas ar viduslaiku sāncensību starp Novgorodu un Pleskavu, Tveru un Maskavu, Vladimiru un Jaroslavļu, Kalugu un Smoļensku, Rjazaņu un Ņižņijnovgorodu. Turklāt virtuves jomā tie izpaudās nevis lielās atšķirībās, piemēram, gatavošanas tehnoloģiju atšķirībās vai savu ēdienu pieejamības ziņā katrā reģionā, kā tas bija, piemēram, Sibīrijā un Urālos, bet gan atšķirībās. starp vieniem un tiem pašiem ēdieniem atšķirības bieži vien ir pat nenozīmīgas, bet tomēr diezgan noturīgas. Spilgts piemērs tam ir tādi izplatīti krievu ēdieni kā zivju zupa, pankūkas, pīrāgi, graudaugi un piparkūkas. Tie tika gatavoti visā Eiropas Krievijā, bet katram reģionam bija savi iecienītākie šo ēdienu veidi, savas nelielas atšķirības to receptēs, savs. izskats, viņu pasniegšanas metodes pie galda. Pateicoties šim "mazajam reģionalitātei", piemēram, joprojām ir dažādi veidi piparkūkas - Tula, Vjazma, Voroņeža, Gorodecs, Maskava. Reģionālās atšķirības, gan lielas, gan mazas, dabīgi bagātināja krievu virtuvi vēl vairāk un dažādoja to. Un tajā pašā laikā tās visas nemainīja tā pamatīpašību, jo katrā konkrētajā gadījumā iepriekšminētais kopīgas iezīmes, kas kopā atšķir nacionālo krievu virtuvi visā Krievijā no Baltijas līdz Klusajam okeānam.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Krievu galda delikateses iezīmes. Krievu virtuves attīstības ceļš un posmi. Senkrievu un viskrievijas nacionālās virtuves, Pētera-Katrīnas un padomju laika īpatnības, to atšķirības. Testa produkti. Gaļas un zivju ēdienu īpašības.

abstrakts, pievienots 20.06.2010


vispārīgās īpašības krievu nacionālās virtuves ēdieni un receptes. Krievu galda tradīcijas, informācijas uzkrāšanas iezīmes par daudzu ēdienu gatavošanu. Sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Aizmirstas receptes no krievu recepšu grāmatām "Krievu virtuve".

kursa darbs, pievienots 25.02.2015


Ražošanas process kafejnīcā "Jolly Roger". Atlase Virtuves piederumi, inventārs un instrumenti. Krievu virtuves ēdienu izejvielu komplekta raksturojums. Krievu virtuves ēdienu gatavošanas tehnoloģijas iezīme. Tehnoloģiskās kartes izstrāde.

kursa darbs, pievienots 18.07.2011


Pasaules tautu nacionālo virtuvju veidošanās. Sākotnējo produktu komplekts un to apstrādes metode kā galvenais nacionālās virtuves faktors. Krievu nacionālās virtuves attīstības un veidošanās vēsturiskie aspekti. Nacionālās paražas un reliģijas.

kursa darbs, pievienots 06.10.2009


9.-16.gadsimta senkrievu virtuve.17.gadsimta Maskavas valsts virtuve 18.gadsimta Pētera un Katrīnas laikmeta virtuve 18.gadsimta beigu-19.gadsimta Pēterburgas virtuve. Krievu virtuves ēdienu receptes.

kursa darbs, pievienots 04.11.2008


Kartupeļu parādīšanās vēsture Krievijā. Krievu plīts dizains. Iesals kā liess krievu deserts. Klasiskā krievu okroshka recepte. Shchi ir viens no vecākajiem virtuves ēdieniem. Krievu virtuves analīze mūsdienās uz kafejnīcas "Matryoshka" piemēra.

abstrakts, pievienots 24.05.2012


Krievu virtuves attīstības vēsture. Uzturvērtībaēdiena gatavošanai izmantotie produkti. Ēdienu pagatavošanas, pasniegšanas un pasniegšanas īpatnības. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek ar pārtikas vielām produktu tehnoloģiskās apstrādes laikā.

kursa darbs, pievienots 10.03.2013


Iezīme un tehniskais aprīkojums krievu virtuves karstais veikals. Trauku klasifikācija un sortiments. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes un to mūsdienīgais dizains. Mācību tehnoloģiskās kartes sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 04.07.2015


Kāpostu zupas veidi klasiskajā krievu vakariņu ēdienkartē, to nozīme galdā starp citiem ēdieniem, buljonu īpatnības. Kāpostu zupas klāsta izstrāde, tehnoloģiskā dokumentācija krievu virtuves restorānam. Kāpostu zupas realizācijas metodes un paņēmieni, pagatavošanas organizēšana.

kursa darbs, pievienots 23.04.2014


Slavenākie pavāri pasaulē. slaveni restorāni pasaulē. Receptes franču, itāļu, angļu un krievu virtuvei. Izmantotas izejvielas autora virtuves šedevru pagatavošanai. Sanitārās prasības pārtikas pirmapstrādei.

Virtuves attīstības vēsture ir tikpat plaša un plaša kā pati valsts. Krievu nacionālajai virtuvei ir sena vēsture vēsturiskais periods attīstība, kas ir sadalīta vairākos posmos.
Krievu virtuves vēsture sāk veidoties 9. gadsimtā un īpašu uzplaukumu sasniedz 16. gadsimtā. Daudzas šī pirmā perioda iezīmes ir saglabājušās līdz mūsdienām. Viņš ieņēma svarīgu vietu uz galda. Tieši tad sākas krievu virtuves ēdienu vēsture, ar to saprotot pankūkas, pankūkas, virtuļus, bageles, pīrāgus. Visu veidu ogu želeju dzer. Kaši, kas sākotnēji tika uzskatīti par svinīgu ēdienu, ikdienas ēdienreizē ieņem nozīmīgu vietu uz galdiem. Ļoti reti tajā laikā Krievijā viņi ēda gaļu, visi maizes ēdieni tika uzņemti ar sēnēm, zivīm, dārzeņiem un pienu.
Pirmā perioda krievu nacionālās virtuves vēsture bija bagāta arī ar šķidras konsistences karstajiem ēdieniem. Shchi un visādi sautējumi tajā laikā bija ļoti populāri. Interesanti, ka gaļu un pienu šajā periodā lietoja ārkārtīgi reti. Un to izgatavošanas process bija vienkāršs. Piemēram, vārīja gaļu, dzēra jēlu pienu vai gatavoja skābo krējumu un biezpienu (ļoti reti).

No 16. līdz 17. gadsimta beigām krievu virtuves attīstībā tika novērots otrs nozīmīgs periods. Bagāto šķiru un vienkāršo cilvēku virtuve sāk ievērojami atšķirties. Pirmā virtuve sāk pievērsties elegancei un izsmalcinātībai, savukārt parasto cilvēku virtuve tiek maksimāli vienkāršota. Īpašu vietu uz svinīgajiem galdiem līdzās tradicionālajai sālītai liellopu gaļai un dārzeņiem sāk ieņemt uz buras gatavota gaļa, medījums un mājputni. Gaļas pārstrādes veidi ir diferencēti. Liellopu gaļu vāra vai gatavo sālītu liellopu gaļu, cep un sautē cūkgaļu, cepšanai izmanto jēra un putnu gaļu. 17. gadsimtā veidojās visi galvenie krievu zupu veidi: sīpoli, marinēti gurķi, sautējumi. Melnie ikri un lasis kļūst par nozīmīgiem ēdieniem uz muižniecības galda.
Šī perioda krievu virtuves attīstības vēsturi raksturo spēcīga tatāru virtuves ietekme. Šajā laikā krievu virtuvē ienāk tādi ēdieni kā nūdeles un tādas sastāvdaļas kā rozīnes, vīģes, citroni un tēja. Bojāriem bija ierasts uz galda pasniegt līdz 50 ēdieniem, un uz karaļa galda tika lasīti ap 200. Gan pirmajā, gan otrajā krievu virtuves attīstības periodā produktu jaukšana, to sasmalcināšana, malšana. un slīpēšana tika liegta.
Nākamais posms krievu virtuves vēsturē vērojams no 18. gadsimta sākuma līdz 19. gadsimta pirmajai desmitgadei. Daudzi ārzemju šefpavāri ierodas Krievijā un gatavo ēdienu bagātiem muižniekiem. Līdz 18. gadsimta beigām ārzemju pavāri pavārus un dzimtcilvēku pavārus pilnībā izspieda no augstākās muižniecības virtuves. Uzkodas sāk lietot kā neatkarīgu ēdienu. 19. gadsimta valdošo šķiru virtuve attīstījās spēcīgā franču kulinārijas tradīciju ietekmē. Tā paša gadsimta otrajā pusē sākas nacionālā kulinārā mantojuma mūsdienīga kulinārā apstrāde. Līdz šī gadsimta beigām muižniecības krievu virtuve Eiropā kļūst tikpat populāra kā tā ir.

UZ raksturīgās iezīmes Krievu virtuve kas ir saglabājušies līdz tam laikam, ietver:

Ēdienu pārpilnība;
Mīlestība pret maizes, pīrāgu, pankūku un graudaugu patēriņu;
Daudzveidīgs uzkodu galds;
Savdabīgi pirmie šķidrie aukstie un karstie ēdieni;
Zivju un sēņu galda oriģinalitāte;
Saldumu pārpilnība (cepumi, piparkūkas, ievārījums, Lieldienu kūkas utt.).