Olbaltumvielu uzglabāšana. Visi veidi, kā uzglabāt olu baltumu

Gadās, ka ēdiena gatavošanai nepieciešami tikai olu dzeltenumi, un olbaltumvielas kaut kur jāpievieno. Ir daudz lielisku recepšu ar šo sastāvdaļu, taču, ja nav laika vai vēlēšanās kaut ko darīt uzreiz, olbaltumvielas var saglabāt sasaldējot. Pēc atkausēšanas tie saglabā visas savas īpašības, labi pukst un nezaudē savas derīgās īpašības. Es jums pastāstīšu, kā to izdarīt pareizi.

Sastāvdaļas

Ēdienu gatavošana

Tas ir ļoti vienkāršs veids, kā sasaldēt olu baltumus. Proteīnu no dzeltenuma var atdalīt jebkurā sev ērtā veidā. Es vienkārši sakuļ to uz pusēm un izmetu dzeltenumu no čaumalas uz čaumalu virs bļodas, kurā ieplūst proteīns. Nomazgājiet olas un nosusiniet ar papīra dvieļiem.

Ļoti iesaku lauzt olas pa vienai, tas neļaus iekšā iekļūt dzeltenuma gabaliņam, ja trešā vai ceturtā ola saplīst čaumalu. Ja dzeltenums nokļūst bļodā, tad neko nevar saputot kvalitatīvās putās. Tāpat pārliecinieties, ka bļoda un saldētavas trauks ir pilnīgi tīri, bez tauku pēdām, kas arī var novērst pilnvērtīga vāciņa pacelšanos putošanas laikā.

Man jau ir plastmasas traukā sasaldētas 4 vāveres, tur arī pievienošu vēl.

Vienkārši lej virsū.

Pārklāj ar vāku. Stingri.

Tāpēc, sasaldējot olu baltumus, noteikti pievērsiet uzmanību trauku tīrībai. Atbrīvoties no tauku pēdām palīdzēs salvete, kas iemērc etiķī. Vienkārši noslaukiet konteineru no iekšpuses.

Lai atkausētu, ievietojiet trauku no saldētavas ledusskapī un lēnām atkausējiet, līdz tas ir pilnībā atkausēts. Pēc tam uzmanīgi samaisiet olbaltumvielas līdz viendabīgai konsistencei.

Tvertnes vietā varat izmantot beztauku silikona kūciņu ieliktņus. Pēc pilnīgas sasaldēšanas olbaltumvielas var ievietot hermētiskā maisiņā. To ir ļoti ērti nākotnē izmantot atsevišķi.
Produkts kalpos vairākus mēnešus bez problēmām. Maksimālais šādas uzglabāšanas laiks ir aptuveni gads.

Ledusskapī atradu saldētus dzeltenumus (palika pēc bezē vārīšanas). Atkausēti, un tie kļuva par želejveida konsistenci. Es prātoju, vai tos varētu šādi izmantot un kur? ..

Tas izslēdzās, VAR!!! Sasaldēti dzeltenumi, kā arī olbaltumvielas lieliski saglabā savas sākotnējās īpašības. Ar vāverēm tas tā nedarbojas. Dzeltenumi, jā, kļūst blīvi un izskatās kā želeja. Taču tas neliedz tos izmantot mīklā vai, piemēram, krējuma pagatavošanai. Tiesa, maz ticams, ka izdosies pārspēt atkausētus dzeltenumus (kā, piemēram, par). Ja blīvā konsistence ir apkaunojoša, pirms sasaldēšanas varat tos sajaukt ar cukuru (10% no dzeltenumu svara).

OLU DERĪGUMA LAIKS

Uzreiz radās jautājums: Cik ilgi olu dzeltenumus/baltumus var uzglabāt ledusskapī, ja nevēlaties tos sasaldēt?
Labākais pirms datums jēlas olasčaulā - 28-30 dienas. bez čaumalas dzeltenumi glabājas 3-4 dienas, olbaltumvielas - līdz 5 dienām. Tajā pašā laikā uzglabāšana notiek stingri ledusskapī un hermētiski noslēgtā traukā, jo tie var vienkārši izžūt. Metināti vrku Thuyu olas var uzglabāt ledusskapī līdz 7 dienām un istabas temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas.

Jēlu olu derīguma termiņš sākas no brīža, kad vista dēj olu. Un līdz veikalam ir vajadzīgs laiks iepakošana, iepakošana, loģistika. Ar olām iepakojumā viss ir skaidrs - skatiet ražošanas datumu. Un ja mēs olas pērkam tirgū?

Kā pārbaudīt olu svaigumu mājās?
Ielejiet olu glāzē auksta ūdens. Ja tas "guļ" horizontāli apakšā, tas nozīmē, ka tas ir svaigs. Ja tas nolaižas slīpā stāvoklī, it kā pa diagonāli, tas ir vairāk nekā nedēļu vecs. Un, ja tas "stāv" vertikāli ūdenī vai, vēl sliktāk, paliek peldēt uz virsmas, tas nozīmē, ka tā derīguma termiņš jau ir beidzies, un jūs nevarat ēst šādas olas!

Šai pārbaudes metodei ir vienkāršs loģisks izskaidrojums.
Attēlā parādīts, no kā sastāv ola.

Olu čaumalai ir poraina struktūra, kas nozīmē, ka tā spēj izvadīt smakas, gāzes un mitrumu. Proteīns ir 90% ūdens. Laika gaitā ūdens iztvaiko, olai zem čaumalas samazinās apjoms, atbrīvojot vietu gaisa kamerai. Jo ilgāk ola tika uzglabāta, jo lielāka ir tās gaisa kamera. Tāpēc, ja ola ir veca, palielinātā gaisa kamera to notur uz ūdens virsmas glāzē. Sakārtots.

OLU SVARS

Tagad vēl viens jautājums, kas mani nomoka jau ilgu laiku. Daudzās kulinārijas mācību grāmatās olu skaits norādīts nevis gabalos, bet gramos. Tas, protams, ir pareizi. Tomēr šodien vista mēģināja un izdēja lielu olu, rīt viņa pārdomāja, vai arī viņas garastāvoklis pazuda (vista ir sieviete, bet sievietes mēdz). Un grami ir nedzīva vienība, tie nav pakļauti laikapstākļiem un citiem cilvēkiem. Tāpēc svari palīdz ikvienam! Bet vienalga...

svars vesela ola(bez čaumalas) - 50 gr,
dzeltenums sver 20 gr,
olbaltumvielas sver 30 gr.

Un par pašu svarīgāko...

KĀ OLAS DARBOJAS CEPŠĒ

Pirmkārt, kopā ar miltiem, olas veido struktūru .
Siltuma ietekmē olbaltumvielas (olbaltumvielas), kas atrodas olā, savienojas, veidojot spēcīgu tīklu. Šo procesu sauc par briesmīgo vārdu koagulācija. Acīmredzamākais piemērs ir vārītas olas. Ūdens uzsilst, olas sāk sarecēt, t.i. sacietēt. Tas ir koagulācijas process, kas ir slavenā sagatavošanas pamatā - tā struktūru veido olas. Un vārot jeb sabajona mērci uzkarsējam dzeltenumus ar cukuru un šķidrumu (pienu, vīnu) un gaidām, kamēr maisījums sabiezē – un tas arī ir koagulācijas process.

Otrkārt, Olām ir unikāla spēja uzņemt gaisu un to aizturēt. .
Šī olu īpašība ir ārkārtīgi svarīga, cepot cepumus. Olas, kas sakultas blīvās putās, palīdz gaisam iekļūt mīklā. Un gaiss ir cepamais pulveris, kuram ir visspēcīgākais celšanas spēks. Tāpēc tas, cik labi tika sakultas olas, ir tieši atkarīgs no tā, vai biskvīts celsies.

Treškārt, olas palīdz apvienot sastāvdaļas .
Tātad olu dzeltenumi darbojas kā emulgatori (vēl viens briesmīgs vārds), t.i. palīdz sajaukt nesajaucamas vielas, piemēram, taukus un ūdeni. Lai ceptu smalkmaizītes, mums atsevišķi jāapvieno visas šķidrās sastāvdaļas: piemēram, augu eļļa un kefīrs. Ja nepievienosim olas dzeltenumu, maisījums atdalīsies: uz kefīra virsmas paliks peldēt eļļas peļķes. Un tiklīdz mēs pievienosim, visas sastāvdaļas apvienosies viendabīgā emulsijā.
Turklāt, ja mīklas sastāvā ir liels daudzums piedevu (kaltēti augļi, rieksti, garšvielas, sēklas), tad tieši pateicoties olām šīs piedevas turas kopā ar cepamo produktu. Tā rezultātā gatavais produkts saglabā savu formu un nesadalās gabalos.

Ceturtkārt, olas padara ceptas preces mīkstākas un drupinātākas.
Lai gan olas veicina mīklas struktūras veidošanos, tomēr olu tauki, emulgatori un olbaltumvielas novērš lipekļa veidošanos neapstrādātā mīklā. Tā, piemēram, bagetes mīklā, kur spēcīga lipekļa attīstība ir ārkārtīgi svarīga, olas netiek pievienotas vispār. Un briošu (franču bulciņu) mīklā olas ievieto tikai pēc galvenās partijas, kad jau ir izveidojies labs lipeklis.

Šīs ir vissvarīgākās olu funkcijas. Ir arī mīklas mitrināšana (olas ir 75% šķidruma), ietekme uz gatavās cepšanas krāsu, garšu un izskatu (virsmas spīdumu), bet tas viss ir sekundāri.

Pietiek ar olām.

Lai saputotu blīvas, biezas un noturīgas olbaltumvielu putas, ir svarīgi izvēlēties pareizos ēdienus. Vislabāk ir izmantot nelielu emaljas katliņu vai dziļu bļodu, kas izgatavota no stikla, nerūsējošā tērauda vai keramikas. Tiek uzskatīts, ka olbaltumvielas vislabāk saputot vara traukos, bet bļodas un pannas no vara ir retums mūsdienu virtuvēs. Neputojiet olu baltumus alumīnija bļodā, pretējā gadījumā krēms iegūs pelēcīgu nokrāsu. Pārtikas plastmasa arī nav piemērota - uz tās virsmas var būt visplānākā tauku plēve, un tauku iekļūšana olbaltumvielās neļaus tiem pārvērsties sulīgās putās. Tāpēc traukiem, kuros gatavo krēmu, jābūt ideāli tīriem un pilnīgi sausiem.

Par spīti plaši izplatītam uzskatam, ka olu baltumus pirms putošanas vislabāk atdzesēt, tomēr vēlams izmantot istabas temperatūras produktus. Atdzesētas olbaltumvielas saputojas ātrāk, bet rada mazāk augstas un noturīgas putas. Ir nepieciešams lietot tikai svaigas olas - ilgstoši uzglabājot, pasliktinās to garša, turklāt ilgstoši uzglabātu olu baltumi slikti pukstās.

Putošana jāsāk ar mazu ātrumu, vienmērīgām miksera vai putotāja kustībām. Kad parādās baltas putas, ātrumu var palielināt. Ir svarīgi pārspēt visu produkta tilpumu - lai tases vai pannas apakšā nepaliek šķidrs proteīns.

Kad masa pieaugusi apmēram trīs reizes, var pievienot šķipsniņu sāls vai pilienu citronskābes vai citrona sulas (ne vairāk kā ceturtdaļa tējkarotes sāls vai skābes uz 4 proteīniem). Tas paātrinās putošanas procesu un palīdzēs proteīna masai saglabāt formu.

Cukurs vai pūdercukurs jāpievieno, kad baltumi jau saputoti maigās, biezās putās, un lej baltumos pamazām, nepārtraucot putot - ja visu lej uzreiz, masa kļūs šķidra un vairs nenoturēs. forma. Vienam proteīnam ir vajadzīgas vismaz divas ēdamkarotes cukura vai pulvera, vienlaikus pievienojot ne vairāk kā pusi tējkarotes. Labāk ir izmantot smalko cukuru, bez kunkuļiem, un pirms pievienošanas olbaltumvielām pulveri vēlams izsijāt.

Pareizi saputota cukura-olbaltumvielu masa palielinās apjomā 4-5 reizes, izskatās blīva, viendabīga un spīdīga un veido stabilas "smailes" - paceļot putotāju, tai jāseko asai, nekrītošai "astei". Ierīvējot pirkstos nelielu putu daudzumu, nedrīkst būt jūtami cukura graudi - pretējā gadījumā kult jāturpina, līdz kristāli pilnībā izšķīst. Vai putas ir labi saputotas, var pārbaudīt, apgriežot bļodu – ja viss ir izdarīts pareizi, putas nesāks tecēt uz leju.

Jo biežāk gatavojat un komunicējat ar dažādiem cilvēkiem par kulinārijas tēmām, jo vairāk saprotat, ka daudziem tās ir kā uzburtas receptes. Tas vispār nedarbojas. Tas galvenokārt attiecas uz rauga mīklu un saputotajiem proteīniem. Abi ir diezgan vienkārši, taču ir daži smalkumi.

Neskatoties uz to, ka mēs jau esam izvirzījuši šo tēmu, daudziem joprojām ir jautājumi. Tāpēc nolēmu šo tēmu aplūkot principiāli, lai vēlāk varētu uz to atsaukties, kad rodas jautājumi.

Un ar soli pa solim fotoattēliem, kas mums jau ir.

Tātad vispirms daži padomi:

1. Kā izvēlēties un sagatavot bļodu olu baltumu saputošanai

Vara trauki ir ideāli piemēroti pēršanai, jo tie rada sulīgākās un stāvākās putas, kas kalpos ilgu laiku. Vara trauki mūsu ikdienā nav tik izplatīti, tāpēc tos vislabāk nomainīt pret stikla vai metāla. Bet plastmasas traukus putošanai labāk neizmantot, jo uz tā porainās virsmas veidojas taukainas plēvītes, kas neļauj olbaltumvielām sasniegt maksimālo apjomu. Alumīnija trauki arī nav īpaši piemēroti, jo šis metāls reaģēs ar jebkuru skābi, kas pievienota olbaltumvielām, un masa kļūs pelēka.

Tātad lietojam vara, stikla vai metāla trauki olu baltumu sakulšanai.

Saputošanas trauka sagatavošana galvenokārt sastāv no tā, lai tas būtu absolūti tīrs un sauss. Jebkurš, pat minimālais tauku daudzums var novest pie tā, ka olbaltumvielas pieaugs tikai par trešdaļu no potenciālā apjoma. Tas ir tāpēc, ka tauki traucē olbaltumvielu saišu veidošanos olbaltumvielu putās.
Bļodas un putotājus bieži ieteicams pirms putošanas ierīvēt ar citronu sulu un pēc tam nosusināt. Bet man vienmēr pietiek tikai tīru un sausu trauku.

2. Kā izvēlēties olas un sagatavot olu baltumus putošanai

Jūs varat sakult gandrīz jebkuru olu, taču ņemiet vērā, ka svaigāko olu sišana prasīs nedaudz ilgāku laiku, jo tajās ir ļoti biezs proteīns. Bet saputotā stāvoklī tie kalpo ilgāk.

Daudzi cilvēki iesaka pārspēt aukstās olas, taču tas tikai sarežģī procesu. Olas ir daudz vieglāk pārspēt telpas temperatūra, jo siltiem proteīniem ir mazāks virsmas spraigums un tajos vieglāk veidojas burbuļi.

3. Olu baltumu saputošanas stadijas

Bieži vien receptēs ir norādīts, kādā stāvoklī olbaltumvielas jāsaputo - putās, līdz mīksto vai cieto pīķu stāvoklim. Tagad es vēlos detalizēti aprakstīt, kas tas ir.

- Putas. Tas ir stāvoklis, kad olbaltumvielas jau ir kļuvušas putojošas, bet paliek šķidras. Tajā pašā laikā uz to virsmas ir diezgan lieli burbuļi, un putas nenotur savu formu, noņemot no tām putotājus.

-Mīkstas virsotnes. Putas kļūst mitras un baltas. Izņemot putotājus, olbaltumvielas iegūst noapaļotu virsotņu formu un pēc tam nosēžas.

-Cietie virsotnes.Šajā posmā putas saglabā savu baltumu un spīdumu un neplūst, ja noliecat bļodu. Ja izņemsiet putotāju, putas tai sekos un iegūs asu smailu formu. Šajā posmā olbaltumvielas sasniedz maksimālo apjomu.

- Pārāk saputotu olu baltumu.Šo posmu visbiežāk sasniedz tie, kas izmanto automātisko mikseri. Olbaltumvielas kļūst sausas un graudainas. Lai situāciju labotu, jums būs jāpievieno vairāk svaigu olbaltumvielu un jāsaputo vēlamās konsistences spīdīgas putas.

4. Kā padarīt saputotus olu baltumus stingrākus un novērst nobiršanu

Lai sakultiem olu baltumiem piešķirtu stabilitāti, tiem pievieno skābi - citronu sulu, etiķi vai zobakmens krējumu. Skābe palīdz saistīt proteīna šūnas, tāpēc olbaltumvielas saputojas ātrāk, kļūst viendabīgākas un ilgāk saglabā savu formu.
Starp citu, skābi labāk pievienot putu stadijā (skatīt iepriekš).

Ja olbaltumvielām pievienosi cukuru, masa kļūs ļoti blīva un ļoti stabila. Kā pievienot cukuru, redzēsit tālāk.

5. Kā pareizi ievietot olu baltumus mīklā

Ja mīklā jāievada olu baltumi, šim nolūkam ir jāņem liela lāpstiņa (vēlams gumijas vai silikona) vai jāizmanto putotājs. Starp citu, putotājs palīdzēs to izdarīt ātrāk, jo tam ir vairāk virsmu, kas palīdzēs izbīdīt mīklu un iekļūt tajā olbaltumvielas.
Jums rūpīgi jāpārvieto olbaltumvielas, veicot pēc iespējas mazāk kustību, lai neiznīcinātu burbuļus.
Vislabāk mīklā vispirms ielikt 1/4 olu baltumu, viegli maisot no apakšas uz augšu vienā virzienā, tas palīdzēs padarīt mīklu mīkstāku un gaisīgāku, kā arī atvieglos pārējo olu baltumu pievienošanu. Kad šī olbaltumvielu daļa ir sajaukta ar mīklu, pārējā masa ir jāsajauc tādā pašā veidā.

6. Kā pareizi pievienot cukuru olbaltumvielām. Eksperiments bildēs.

Pirmkārt, pareizais veids.

Mēs ņemam olbaltumvielas, sākam tās lēnām pārspēt, pakāpeniski palielinot ātrumu, panākot mīkstu vai cietu virsotņu stāvokli.

Tas notiks apmēram šādi.

Kad esam sasnieguši vēlamo stāvokli, pamazām (1-2 ēdamkarotes) pievienojam cukuru vai pūdercukuru. Pulveris šķīst vieglāk un ātrāk tiek iegūta vēlamā konsistence.

Pēc dažām minūtēm mums būs tas, ko vēlējāmies - blīvu, gludu un stabilu masu, ko varēs izmantot paredzētajam mērķim.

Šeit ir tāds.

Kas notiek, ja olbaltumvielās uzreiz ievietosim cukuru?

Un, lūk, kas:

Ieliekam olbaltumvielas pareizajā tīrā bļodā, pievienojam tur visu cukuru, pat pilinām citronskābi, lai masa būtu elastīga un stabila, un ļoti pacietīgi sakuļ.

To var redzēt bildēs. kā masa kļūst balta un pat palielinās apjomā. Bet tagad mēģināsim izņemt mikseri...

Ups... Bet nekas netur. Tā kā masa bija šķidra, tā arī palika.
Kā saka, sekojiet tehnoloģijai, dārgie pavāri!

Es ļoti ceru, ka šis ieraksts palīdzēs ikvienam, kurš vēlas pareizi rīkoties ar olu baltumiem.

Šodien mēs jums pastāstīsim, kā pareizi sakult olu baltumus. Mēs atklāsim dažus noslēpumus un sniegsim noderīgus padomus.

Daudzās receptēs tiek izmantoti saputoti olu baltumi, sākot no mīkstiem un pūkainiem suflē un beidzot ar kraukšķīgiem bezē. Gadās, ka olbaltumvielas kaut kādu iemeslu dēļ nesaputo - visbiežāk tas notiek tehnoloģiju kļūdu dēļ. Sekojiet mūsu ieteikumiem, un jums veiksies.

Izmantojiet dziļus stikla, keramikas vai nerūsējošā tērauda vai vara traukus. Labi nomazgājiet un nosusiniet: baltumi nesaputos, ja trauki būs slapji. Tauki arī neļaus olbaltumvielām pāraugt putās, tāpēc nav ieteicams lietot plastmasas traukus – tie ir poraini, un plastmasas porās var palikt eļļas plēvīte. Starp citu, saputošanai paredzēto bļodu var attaukot ar citrona šķēli.

Olas

Olbaltumvielas istabas temperatūrā ir visvieglāk saputot – tās ir vieglāk bagātinātas ar gaisu. Tomēr baltumus no dzeltenumiem atdalīt ir daudz vieglāk, ja olas ir aukstas. Tāpēc vispirms ieteicams olbaltumvielas atdalīt no dzeltenumiem un pēc tam olbaltumvielas uzkarsēt: vai nu atstāt istabas temperatūrā, vai arī likt bļodā ar ļoti siltu, bet ne karstu ūdeni.

Un, protams, olām jābūt svaigām, tāpēc tās pukstīsies daudz ātrāk.

Piedevas

Lai putas būtu blīvas un nekristu, pievienojiet olbaltumvielām:

šķipsniņa sāls: tas palīdz stabilizēt olbaltumvielas, ar to pat ne svaigākās olas veido blīvas putas. Darba sākumā pievienojiet sāli;
šķipsniņu citronskābes darbojas tāpat kā sāls, bet to pievieno putošanas beigās;
cukurs bezē pievienoja nekavējoties. Vispirms jāsaputo olu baltumi līdz putām un tad jāpievieno cukurs vai pūdercukurs, bet pamazām, katru reizi kārtīgi saputojot. Pievienojot cukuru, olbaltumvielas kļūs blīvas un spīdīgas.

Kā sakult baltumus ar mikseri

Lai sāktu, pārliecinieties, vai miksera putotāji ir sausi un tīri. Un tagad sākas jautrība:

pirmais posms: vieglas putas. Sāciet putot olu baltumus ar mazāko ātrumu. Tagad varat pievienot šķipsniņu sāls, lai baltumi saputotu ātrāk. Olu baltumus saputo ar mazu ātrumu līdz putojošam stāvoklim.
otrais posms: pievieno nedaudz citronskābes, tiklīdz olbaltumvielas veido gaiši baltas putas;
trešais posms: mīkstās virsotnes. Pārslēdziet mikseri uz vidējo ātrumu un turpiniet putot olu baltumus. Mīkstās virsotnes ir ļoti viegli atpazīt: apgriežot bļodu otrādi, tās neizlīs, bet putotāja “smaile” neturēs formu un nogrims. Ja gatavojat desertu, šajā posmā parasti pievieno cukuru. Labākais ir pūdercukurs, tas jāpievieno 1-2 ēdamkarotes vienā reizē;
ceturtais posms: cietās virsotnes. Turpiniet putot baltumus vidējā ātrumā, un drīz vien redzēsiet, ka masa ir kļuvusi blīva, spīdīga, un, ja no bļodas izņemsiet miksera putotāju, tad uz tās esošās “smailītes” nekritīs, bet saglabās savu formu. ;
bezē sakuļ olu baltumus. Bezē ir baltumi, kas saputoti ar cukuru. Lai masa būtu blīva un spīdīga, pēc visa cukura pievienošanas apmēram 5 minūtes puto baltumus. Masai jābūt gludai un viendabīgai.

Kā ar rokām sakult olu baltumus

Ja jums nav miksera vai nevēlaties to izmantot, baltumus varat sakult vecmodīgi, ar roku. To var izdarīt ar slotiņu vai, ja tāda nav, ar parastajām dakšām. Šeit ir daži padomi, kā to izdarīt:

ja jums nav putotāja, paņemiet divas dakšiņas, salokiet tās ar zobiem vienu pret otru - tā ir putotāja;
olu sakult ar putojamo slotiņu prasīs ilgāku laiku nekā ar mikseri – tas var aizņemt pat pusstundu;
saputo baltumus vienā virzienā, lai tie nenobirst;
pievieno sāli, skābi un cukuru tādā pašā secībā kā putojot ar mikseri;
roku putošanai ļoti iesakām ņemt pūdercukuru - saputo baltumus, līdz cukurs izšķīst, nogurst roka.