Ēdināšanas vadītāja uzraudzība pirmsskolas izglītības iestādē.

Racionāla uztura organizēšana ir daudzpusīgs uzdevums, kas prasa zināšanas no vadītāja normatīvie dokumenti, uztura pamati un dažādas kontroles procedūras. Bērnu fiziskā un neiropsihiskā attīstība, kā arī saslimstība lielā mērā ir atkarīga no tā, kā tiek organizēta ēdināšana pirmsskolas izglītības iestādēs. Tāpēc kontrole pareiza organizācija Pirmsskolas izglītības iestādē bērnu ēdināšanā iesaistītas vairākas nodaļas: administratīvā, medicīniskā, saimnieciskā, bet par visu atbild vadītājs. (skat. Federālā likuma “Par izglītību” 5. punktu, 51. pantu; paraugnoteikumi par pirmsskolu izglītības iestāde 2008.gada 12.septembra Nr.666 II sadaļas 24.punkts - “Ēdināšanas organizēšana pirmsskolas izglītības iestādē tiek uzdota pirmsskolas izglītības iestādei”).

Bērnu uztura organizēšana sākas ilgi pirms produktu saņemšanas ēdināšanas nodaļā. Sākumā skolas gads vadītājs izdod rīkojumus "Par bērnu ēdināšanas organizēšanu pirmsskolas izglītības iestādēs" (Pielikums Nr. 1), ar kuru apstiprina atbildīgo personu par ēdināšanu pirmsskolas izglītības iestādē, rīkojumu "Par uztura padomes izveidošanu" (Pielikums Nr. 2), "Par uztura komisijas izveidošanu" (Pielikums Nr. 3), "Par personas iecelšanu, kas atbild par ikdienas paraugu izņemšanu un uzglabāšanu" (Pielikums Nr. 4). mācību gadam tiek izstrādāts pasākumu plāns ēdināšanas kontrolei pirmsskolas izglītības iestādē (Pielikums Nr. 5), kas izrunā organizatoriskais darbs, darbs ar vecākiem, personālu, bērniem, piegādātājiem, kontrole pār ēdināšanu. Tiek apstiprināts uztura padomes darba plāns mācību gadam (Pielikums Nr. 6). Tiek slēgti līgumi ar produktu piegādātājiem.

Pārvaldnieks ir atbildīgs par pārtikas preču piegādes līgumu izpildi. Ir jābūt līgumu kopijām bērnudārzs un jābūt reģistrētam attiecīgajā žurnālā. Nepieciešams nodrošināt, lai līgumos būtu noteikti uzglabāšanas nosacījumi un īstenošanas nosacījumi. ātri bojājošie produkti, tika skaidri noteiktas prasības preču un to piegādes kvalitātei, kā arī piegādātāja atbildība par līguma noteikumu pārkāpšanu. Pārvaldniekam jādokumentē visas pretenzijas par katru piegādes līguma noteikumu pārkāpuma faktu, jāpieprasa nekvalitatīvu preču maiņa līgumā noteiktajā laikā. Pieteikumi produktiem tiek iesniegti katru nedēļu un apstrādāti rakstīšana parakstījis vadītājs.

Lai pārbaudītu ēdināšanas procesa organizāciju, iestādes vadītājs kontrolē: ēdināšanas daļas sanitāro stāvokli, apstākļu pieejamību grupās ēšanai; pārtikas un termiski apstrādātas pārtikas kvalitāte; ēdienkartes dažādība; sanitāro un higiēnas normu un noteikumu ievērošana. Šim nolūkam tiek izstrādāta ciklogramma ēdināšanas uzraudzībai mēnesim. (Pielikums Nr.7) . Vadītāja pienākums ir mācību gada laikā veikt vismaz divas plānveida ēdināšanas pārbaudes. Čekas saturs var būt gan sarežģīts, gan selektīvs. Piemēram, tematiskā pārbaude par tēmu "Ēdināšanas kontrole pirmsskolas izglītības iestādē" (Pielikums Nr. 8) un operatīvā pārbaude "Darba aizsardzības stāvoklis ēdināšanas struktūrvienībā" (pielikums Nr. 9).

Vadītājam ir jāveic ievades kontrole pār pirmsskolas izglītības iestādē saņemtajiem produktiem. Proti, pārbaudīt, kā produkti tiek piegādāti iestādei: vai ir speciālie konteineri, kā tie tiek marķēti un apstrādāti (ja tiek izmantoti atkārtoti), kā tiek uzglabāti produkti iekārtā (piemēram, vai ir gatavoti produkti pārvadā kopā ar produktiem, kas patērēti bez pārstrādes) ( skatīt SanPiN, pielikums Nr. 13, 14), vai ir sanitārā pase uz mašīnas, kas piegādā produktus pirmsskolas izglītības iestādei.

Pārvaldnieka pienākums ir kontrolēt pavaddokumentāciju, kas nonāk noliktavā ar produktiem, un pārliecināties, ka ir pieejami visi ienākošās produkcijas kvalitāti un drošību apliecinoši dokumenti, atcerieties, ka kvalitātes sertifikātam un veterinārajam slēdzienam jābūt katrai produktu partijai, un tiek izsniegts atbilstības sertifikāts visa veida produkti, piemēram, piena produkti, konditorejas izstrādājumi utt., un tas ir derīgs gadu. Ienākošo produktu kvalitāte jāpārbauda pēc Ātri bojājošo produktu noraidīšanas žurnāla, kas tiek uzturēts pa preču kategorijām (gaļa, sviests, piens, skābais krējums u.c.). Tajā jāiekļauj ikdienas atzīmes no ekonomikas vadītāja, kas ir atbildīga par saņemto produktu kvalitāti, par uzglabāšanas apstākļiem, ieviešanas laiku saskaņā ar SanPiN. Skrāpēšana ietver iepakojuma integritātes uzraudzību un ienākošo produktu organoleptisko novērtēšanu ( izskats, produkta krāsa, tekstūra, smarža un garša) (pielikums Nr. 10). Lai novērstu iespēju saindēšanās ar ēdienu būtu jārisina Īpaša uzmanība tādu produktu kā gaļas, zivju, piena un piena produktu izolētai uzglabāšanai. Nepieciešams pārbaudīt pārtikas uzglabāšanas nosacījumu ievērošanu - nav pieļaujams, ja jēla gaļa vai zivis tiek uzglabātas blakus piena produktiem vai produktiem, kas bez termiskās apstrādes nonāk bērnu pārtikā. Visi produkti jāuzglabā atbilstoši marķētos traukos. Rupjš pārkāpums ir, piemēram, termiskai apstrādei pakļauto produktu uzglabāšana konteineros termiskai apstrādei nepakļautiem produktiem vai marķētu iekārtu izmantošana citiem mērķiem. Ledusskapju kontrolei ir nepieciešami termometri temperatūras režīms, temperatūra atbildīgajai personai katru dienu jāreģistrē īpašā žurnālā.

Pārtikas organizācijas vadītāja kontrolē ietilpst pārtikas kvalitātes novērtējums. To var izdarīt, pamatojoties uz vairākām atlasēm prasību izvēlnē. Izmantoto produktu komplekts ļauj spriest par pārtikas atbilstību apstiprinātajiem dabiskajiem bērnu uztura standartiem ( skatīt SanPiN, 10. pielikums). Uztura normas bērniem ir atkarīgas no viņu vecuma un iestādes darbības veida. Tāpēc pirmsskolas izglītības iestādē ir 2 ēdienkartes: bērniem pirmsskolas vecums un mazuļa vecums. Pārbaudot ēdienkarti, jāņem vērā, ka atsevišķi produkti ēdienkartē jāiekļauj katru dienu pilnā dienas apjomā, bet daži (piemēram, zivis, biezpiens, olas) tiek iekļauti uzturā pēc 1-2 dienām. Šajā gadījumā nedēļas laikā ir jāizmanto pilna likme. Ēdienkarte-prasība tiek sastādīta, ņemot vērā uztura standartus un aptuveno 10 dienu ēdienkarti, kuru katru dienu apstiprina vadītājs (vai ar vadītāja rīkojumu iecelta persona), sastāda to iepriekš. Ēdienkartē-prasībā skaidri jānorāda: ēdienu un produktu nosaukums, to izlaide, katra ēdiena izlietotā produkta daudzums vienam bērnam un (ar slīpsvītru) visiem bērniem.

Aizliegts veikt jebkādas izmaiņas ēdienkartes prasībā, nebrīdinot vadītāju. (skat. piezīmi Pielikums Nr. 11). Ja kāda iemesla dēļ rodas nepieciešamība nomainīt traukus (piemēram, produktu trūkuma vai to sliktās kvalitātes dēļ), ēdienkartē-prasībā tiek atzīmētas izmaiņas un tiek sastādīts akts, kuru vadītājs apstiprina. Labojumi un pārsvītrojumi pieprasījuma izvēlnē nav atļauti. Ja tiek atgrieztas nepieprasītās preces vai tiek veikts papildinājums ēdienkartes prasībai, tad par nepieprasīto (pievienoto) pārtikas preču atgriešanu (pievienošanu) tiek sastādīts rēķins-prasība.

Barības kvalitāti ikdienā uzrauga medmāsa, viņa ir klāt, liekot barību katlā. Pārtikas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no produktu un izejvielu dēšanas normu ievērošanas precizitātes, tas ir, no to masas. Periodiski, lai pārbaudītu galveno produktu (sviesta, gaļas, zivju u.c.) dēšanas pareizību, Uztura padomes locekļi veic kontroles svēršanaēdienkartē norādīto ēdienu pagatavošanai piešķirtie produkti ar akta sagatavošanu (pielikums Nr. 12). Iegūtie dati tiek salīdzināti ar ēdienkartes prasību, kur šie produkti ir uzskaitīti katram ēdienam, norādot to daudzumu vienam bērnam un visiem bērniem.

Trauku izlaide tiek kontrolēta, nosakot kopējo gatavotā ēdiena apjomu, bērnu skaitu un vienreizējo porciju apjomu, izvairoties no liekā ēdiena gatavošanas, īpaši 1.ēdienā. Tas noved pie pārtikas kaloriju satura samazināšanās, tā bioloģiskās vērtības samazināšanās un pārtikas atlieku palielināšanās.

Trauku padeves kontroles ērtībai galda piederumi virtuvē jābūt izmērīts. II ēdienu ražu pārbauda, ​​nosverot vairākas porcijas un salīdzinot porcijas vidējo svaru atbilstoši ēdienkartei.

Tāpēc svariem ēdināšanas blokā jāatbilst metroloģiskajām un ekspluatācijas prasībām: jābūt precīziem, stabiliem, jutīgiem, uzticamiem. Svarus ne retāk kā reizi gadā pārbauda Valsts metroloģiskā dienesta darbinieki. Pirmsskolas izglītības iestādes vadītājs ir atbildīgs par svaru veselību, tāpēc ne retāk kā reizi trijos mēnešos jāveic svaru iekšējā pārbaude.

Produktu patēriņa likmēm uz vienu bērnu ēdienkartes prasībai jāatbilst tehnoloģiskajām kartēm, no kurām tiek sastādīta trauku kartotēka, kas ir obligāta pirmsskolas izglītības iestādēm. IN tehnoloģiskās kartes parasti ir norādīta ēdiena pagatavošanas recepte, un ir nepieciešama informācija šādās slejās:

· svars "bruto" - produkta svars pirms tā aukstās apstrādes;

· "neto" svars - produkta svars, ņemot vērā siltuma zudumus aukstās apstrādes laikā;

Porciju izvadīšana;

produkta "neto" sastāvs un enerģētiskā vērtība (kaloriju saturs);

gatavošanas tehnoloģija.

Trauku kartotēka tiek apstiprināta ar pirmsskolas izglītības iestādes vadītāja rīkojumu un pēc nepieciešamības koriģēta. Iestādei jābūt diviem trauku kartotēkas darba eksemplāriem: vienam medmāsai, kas sastāda ēdienkarti-prasību, otru pavāriem, ar aprakstu. tehnoloģiskais processēdiena gatavošana.

Pirmsskolas izglītības iestādes vadītājam ir pienākums kontrolēt ēdienkartes pareizu noformējumu un izvietošanu lasīšanai ērtā vietā. Ēdienkartē jāiekļauj ēdienu izlaide, un tai jābūt vadītāja sertificētai.

Gatavās produkcijas kontroli veic medicīnas māsa kopā ar iestādes vadītāju. Kvalitāte gatavie izstrādājumi kontrole saskaņā ar gatavās produkcijas noraidīšanas žurnālu un ikdienas ņemto paraugu klātbūtni.

Visi ēdieni, kas ir gatavi izplatīšanai, ieskaitot sulas un raudzētos piena produktus, tiek klasificēti. Žurnālā jāatspoguļo precīzs to nosaukums, piemēram, "Bifilife", "Bifidok", "Kefīrs", sula "Ābolu stiprinātā", sula "Ābolu tiešā ekstrakcija" utt. Organoleptiskais novērtējums tiek ierakstīts žurnālā gatavs ēdiens(izskats, krāsa, smarža, garša, konsistence) (Pielikums Nr. 13). Paraugus ņem sterilā traukā ar vāku un uzglabā ledusskapī 48 stundas +2 līdz +6 °C temperatūrā ( skatiet SanPiN p 2.10.24), (Pielikums Nr. 14).

Ir ļoti svarīgi pastāvīgi uzraudzīt bērnu ēdināšanas organizēšanu grupās. Pārbaudot, jāpievērš uzmanība uztura ievērošanai, ēdiena nešanai bērniem (ja nepieciešams, tiek nosvērtas porcijas, kas ņemtas no galda), ēdināšanas procesa organizācijai, bērnu apetītei, attieksmei pret jauniem ēdieniem. , personāla darba saskaņotība, pārtikas atlieku klātbūtne. Ēdienu laikā grupā jārada mierīga atmosfēra, bez trokšņa, skaļām sarunām, traucēkļiem. Ir svarīgi uzraudzīt ēdiena estētiku, galda klāšanu, ieaudzinot bērniem nepieciešamās higiēnas prasmes. Šajā jautājumā lieliski palīdz uztura komisija, kas katru dienu dažādos laikos uzrauga bērnu uzturu un fiksē tā novērtējumu speciālā žurnālā. (Pielikums Nr. 15).

Ēdināšanas vienības sanitārā stāvokļa uzraudzība sastāv no ikdienas virtuves un visu saimniecības telpu uzkopšanas kvalitātes pārbaudes. (Pielikums Nr. 16), ievērojot trauku mazgāšanas noteikumus (Pielikums Nr. 17), aprīkojums (tikai izmantojot autorizētu mazgāšanas līdzekļi kam ir sertifikāts), pieteicēja darbība dezinfekcijas šķīdumi. Jāpievērš uzmanība tam, lai būtu pietiekams skaits marķēto griešanas dēļi, to pareizu lietošanu un uzglabāšanu, produktu kulinārijas pārstrādes prasību stingru ievērošanu, īpaši to, kas tiek ēst bez termiskā apstrāde. Vadītājs uzrauga darba aizsardzības ievērošanu ēdināšanas nodaļā, elektroinstalācijas un visu iekārtu darbspēju un darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanu Pamatojoties uz ēdināšanas nodaļas sanitārā stāvokļa pārbaužu rezultātiem, biedri Uztura padomes sastāda aktus, kas tiek glabāti īpašā mapē.

Papildus minētajam pirmsskolas izglītības iestādes vadītājam ir pienākums kontrolēt piegādes vadītāja darbu saņemto un patērēto produktu, kā arī to atlikumu uzskaitē, kontrolēt piešķirtā budžeta racionālu izlietojumu. Nauda par ēdināšanu veikt to uzskaiti, aprēķināt ēdināšanas izmaksas mēnesī, zināt bērna dienas izmaksas, salīdzināt reālo ēdošo bērnu skaitu ar viņu faktiskā apmeklējuma datiem atbilstoši ēdienkartei-prasībai. Grāmatvedība iespējama gan rakstiski, gan ieskaitē elektroniskā formātā. Tas ievērojami vienkāršo uzrauga, medmāsas darbu un ļauj izvairīties no ikdienas aprēķiniem un pārrakstīšanas.

Pamats efektīvai ražošanas kontrole bērnu uzturs pirmsskolas izglītības iestādēs - pareiza, pilnīga un savlaicīga grāmatvedības un atskaites dokumentācijas uzturēšana, proti, žurnāli saskaņā ar SanPiN 2.4.5.2409-08. Tiek dota visa veida grāmatvedības dokumentācija (žurnāli). pielikumā Nr.18.

Noslēgumā jāatzīmē, ka ēdināšanas jautājumu izskatīšanai ir jābūt dažādos līmeņos: vecāku sapulcēs, skolotāju padomes, ražošanas sapulcēs, Uztura padomes sēdēs, taču visiem šiem notikumiem ir jābūt dokumentāliem (protokols, izziņa, akts u.c.). ) (Pielikums Nr. 19).

Darbības plāns

ēdināšanas kontrole

MDOU "Vispārējās attīstības tipa bērnudārzs Nr. 13 "Zvaigznīte"

	Pasākumi	datums	Atbildīgs
Organizatoriskais darbs
	Pasūtījumu izsniegšana ēdināšanai 2014.-2015.mācību gadam		V.N. Morozova
	Darba plāna izstrāde ēdināšanai MDOU Nr.13 2014.-2015.mācību gadam		V.N. Morozova
	Uztura padomes sēde	1 reizi mēnesī	V.N. Morozova
	Statusa un darbības uzraudzība tehnoloģiskās iekārtas	katru dienu	Samorukova A.A.
	Pavāru kombinezonu iegāde		Romančuks E.M.
	Normatīvās un metodiskās dokumentācijas izstrāde bērnu uztura kontroles organizēšanai pirmsskolas izglītības iestādēs	septembris	Uztura padomi
	Ēdināšanas bloka piederumu nomaiņa: katli, izlietnes, naži, dēļi. Spaiņu pirkšana atkritumiem.	Gada laikā	Romančuks E.M.
	Savlaicīga šķeldotu trauku nomaiņa.	Kā nepieciešams	Romančuks E.M.
	Jaunu tehnoloģisko karšu apstiprināšana un testēšana	kā nepieciešams	Medmāsa
	Galdautu iegāde grupām	septembris	Romančuks E.M.
Vecāku darbs
	Vecāku informēšana par bērnu ēdienu sortimentu (ēdienkarte šodienai).	katru dienu	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Individuālas konsultācijas bērnu ar sliktu ēstgribu vecākiem.	kā nepieciešams	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Konsultācijas par ēdināšanas organizēšanu bērniem visā ģimenē caur stūrīšiem vecākiem	1 reizi mēnesī	grupu audzinātājas
	"Labu apetīti" stenda dekorēšana	septembris	Sizova N.I.
	Grupu vecāku sapulces "Uzturs ir bērnu veselības pamats"		Grupu pasniedzēji
Personāla vadība
	SanPiN pavāru zināšanu pārbaude.		V.N. Morozova
	Konsultācija jaunākajiem pedagogiem par tēmu: "Uztura procesa organizēšana".		V.N. Morozova
	Pārbauda "Ēdināšanas darba statuss"		Uztura komisija
	Seminārs par grupu darba rezultātiem
Darbs ar bērniem
	Programmas "Mācām bērniem veselīga uztura pamatus" izstrāde	septembris	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	Izstāde bērnu radošums no sāls mīklas "Skulpturējām un rullējām, cepām krievu krāsnī."		Ivanova S.A.
	Izkārtojuma veidošana "Dzīvie vitamīni"
	Bērnu ekskursija uz ēdināšanas nodaļu.		grupu audzinātājas
	Bērnu radošuma no graudaugiem izstāde "Mēs esam sapņotāji"		Ivanova S.A.
	Atribūtu gatavošana no sāls mīklas priekš lomu spēle"Iepirkties preces"		Sizova N.I.
Ēdināšanas kontrole
	Pārbaude pēc katras produktu partijas saņemšanas	katru dienu	Morozova V.N.
	Atbilstība uzglabāšanas un preču apkārtnes noteikumiem	katru dienu	Morozova V.N.
	Darba vietas sanitārā stāvokļa kontrole	katru dienu	Morozova V.N.
	Atbilstība sanitārajām prasībām gatavās produkcijas izlaišanai	katru dienu	Morozova V.N.
	Sanitāro un epidemioloģisko prasību ievērošana un ieviešana ēdināšanā	katru dienu	Morozova V.N.
	Atbilstība tehnoloģiskajām instrukcijām	katru dienu	Morozova V.N.
	Dienas parauga noņemšana un atlase uzglabāšanai	katru dienu	Samorukova A.A.
	C-vitaminizācijas un diētas nodrošināšana.	Ikdienas	Morozova V.N.
	Produkcijas kvalitātes kontrole, nosūtīšanas dokumentu pieejamība, grāmatvedības un atskaišu dokumentācijas uzturēšana	pastāvīgi	Romančuks E.M.
	Kontrole pār produktu ieklāšanu pārtikas blokā	katru dienu	Morozova V.N.
	Pārtikas preču transportēšanas nosacījumu ienākošās kontroles īstenošana no piegādātājiem	kā preces nonāk	Morozova V.N.
	Kontrole pār barošanas procesa organizēšanu grupās	sistemātiski	uztura komisija, vecākiem
	Kontrolējiet svēršanas porcijas grupās	kā nepieciešams	pārtikas komisija, vecākiem
		1 reizi mēnesī	Uztura komisija
	Atbilstība gatavās produkcijas izsniegšanas grafikam grupai	katru dienu	pārtikas komisija
	Tīrīšanas un griešanas iekārtu stāvokļa kontrole ēdināšanas blokā.	1 reizi mēnesī	Uztura komisija
	Temperatūras kontrole saldēšanas iekārtās.	katru dienu	Romančuks E.M.
	Pārtikas atlikumu izvešana noliktavā	1 reizi mēnesī	Uztura komisija
	Dabisko uztura standartu ieviešanas analīze	1 reizi mēnesī	Uztura padomi
Strādājiet ar pakalpojumu sniedzējiem
	Līguma slēgšana par preču piegādi.	1 reizi gadā	Romančuks E.M.
	Pieteikšanās produktiem.	1 reizi nedēļā	Romančuks E.M.
	Pastāvīga piegādāto produktu kvalitātes kontrole.	Kā viņi ierodas	Uztura padomi

PIEŅEMTS ES APSTIPRINU

Uztura padome MDOU vadītājs Nr.13

MDOU Nr.13 _____________ V.N.Morozova

Protokols Nr. ___ no "___" ___ 2014 "__" ________ 2014. gads

Pārtikas padomes darba plāns

Nr p / lpp	Pasākumi	datums	Atbildīgs
	Darba plāna gadam un kontroles grafiku apstiprināšana.		Uztura padomes priekšsēdētājs
	Pārtikas dokumentācijas uzturēšana
	Ziņojums par darbu ar pārtikas piegādātājiem.		Romančuks E.M.
	Uztura komitejas ziņojums.		vadītājs
	Pārskats par pārtikai piešķirto līdzekļu attīstību.		vadītājs
	Pārtikas uzskaites uzturēšana.
	Saņemtās produkcijas kvalitātes kontrole, to uzglabāšanas nosacījumi un realizācijas termiņi.
	Diētas īstenošana vasarā		vadītājs
	Pārtikas preču transportēšanas nosacījumu ienākošās kontroles īstenošana no piegādātājiem. Dabisko uztura normu izpilde.		Romančuks E.M.
	Apkopojot padomes darbu	septembris	Uztura padomes priekšsēdētājs

Ēdināšanas kontroles ciklogramma pirmsskolas izglītībā mēnesim

Kontroles objekti

1. nedēļa

2 nedēļas

3 nedēļas

4 nedēļa

Ēdināšanas nodaļas sanitārais stāvoklis, tīrīšanas grafika ievērošana

Atbilstība diētai, ēdiena izdalīšanas grafikam

Tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu darbspēja

Trauku, tīrīšanas un griešanas iekārtu marķēšana

Saldēšanas iekārtu temperatūras režīma žurnāla, pārtikas blokā strādājošo veselības žurnāla kārtošana

Preču apkārtnes ievērošana, uzglabājot pārtiku

Neapstrādātu un ātrbojīgu produktu skrāpēšana

Gatavo ēdienu vitaminizācija

Gatavās produkcijas skrāpēšana

Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu uzglabāšanas apstākļi (to kvalitāti un drošību apliecinošu dokumentu pieejamība)

Gatavošanas un ēšanas piederumu stāvoklis

Nosūtīšanas dokumentu pieejamība, kas apliecina to kvalitāti

Produkta ieviešanas datumi

Ikdienas paraugu ņemšana, paraugu ņemšana un uzglabāšana

Atbilstība tehnoloģisko procesu plūsmai

Gatavā ēdiena daudzuma atbilstība porciju apjomam un skaitam

Atbilstības grāmatzīmju produktu izvēlnes prasība

Atbilstība gatavošanas tehnoloģijai

Apstākļu radīšana grupās ēšanai atbilstoši vecumam

Atbilstība darba aizsardzībai ēdināšanas blokā, pirmās palīdzības aptieciņas pieejamība

Analītiskā atsauce

pārtikas kontrole iekšā MBDOU bērniem dārzs "Katyusha"

Ēdināšanas process bērnudārzā ir balstīts uz uzturu regulējošiem un metodiskajiem dokumentiem. Galvenais dokuments ir SanPiN 2.4.1.3049-13.

Pirmsskolas izglītības iestāde organizēja četras ēdienreizes dienā, pamatojoties uz aptuveni desmit dienu ēdienkarti, ko apstiprināja MBDOU vadītājs. Bērnudārzā ir MBDOU vadītāja apstiprināta tehnoloģisko karšu kartotēka. Bērnu uzturā tiek izmantots jodēts sāls, un tiek veikta obligāta trešā kursa stiprināšana.

Dokumentācija: ienākošo pārtikas izejvielu noraidīšanas žurnāls un pārtikas produkti, gatavo kulinārijas izstrādājumu laulību žurnāls, kumulatīvs pārtikas izdevumu pārskats.

2015. gada 9 mēnešu pirmās dienas ēdienreizes vidējās faktiskās izmaksas bija 111 rubļi. 65 kapeikas, vidējās plānotās izmaksas ir 98 rubļi. 76 kop. Tādējādi starpība starp vidējām faktiskajām un vidējām plānotajām izmaksām bija - 12 rubļi. 89 kop.

Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā ir izslēgta saskarsmes iespēja starp neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem. Tīrs virtuves trauki jāuzglabā plauktos.

Gatavo produktu paraugi tiek eksponēti katru dienu. Paraugus ņem sterilos stikla traukos ar vāku un uzglabā 48 stundas speciāli tam paredzētā vietā ledusskapī +2 temperatūrā; +6 grādi C.

Valsts uzglabāšanas telpas un ēdināšanas bloks atbilst sanitārajiem un epidemioloģiskajiem standartiem. Pārtikas uzglabāšanas prasības ir izpildītas. Pieejami plaukti un paletes. Ātrbojīgu produktu uzglabāšanai ir pieejamas saldēšanas iekārtas. Uzglabājot pārtikas produktus, tiek ievērota preču apkārtne.

Trauki ir marķēti un kvalitatīvi mazgāti.

Galdi grupās tiek mazgāti pēc katras ēdienreizes. karsts ūdens ar mazgāšanas līdzekļiem ar īpašām lupatām.

Sanitārais un pretepidemioloģiskais režīms ēdināšanas blokā atbilst (ēdināšanas bloka telpu uzkopšana notiek pēc grafika, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus).

Uzturs grupās atbilst vecuma un higiēnas prasībām.

Bērnudārzā ir izveidota labvēlīga emocionālā vide ēdināšanas laikā. Bērni tiek nodrošināti ar atbilstošiem traukiem, galdi un krēsli atbilst auguma rādītājiem, ir marķēti saskaņā ar SanPiN. Ēdienu sadale tiek veikta saskaņā ar grafiku.

Bērni apsēžas pie galda, kad beidz mazgāties, pie klātajiem galdiem. Nākamais ēdiens tiek pasniegts, tiklīdz ir apēsts iepriekšējais. Pēc maltītes beigām izbaudiet papīra salvetes. Bērniem, kuri pabeidz maltīti pirms citiem, skolotājs ļauj atstāt galdu. Ēdamistabas apkalpošana tiek organizēta atbilstoši bērnu vecumam.

Pedagogi un audzinātāja palīgi pārvalda bērnu uzturu: uzrauga stāju, uzvedību pie galda.

1. Iekārtot laulības komitejas stūrīti ar atbilstošu aprīkojumu. Termiņš: līdz 01.12.2012
2. Turpināt darbu pie bērnu kultūras un higiēnas prasmju veidošanas. Termiņš: pastāvīgs. Atbildīgie: visu vecuma grupu pedagogi.
3. Nodrošināt dabas normu izpildi 85% -87% līmenī - pastāvīgi, atbilstoši plānotajām izmaksām. Termiņš: pastāvīgs. Atbildīgais: pirmsskolas izglītības iestādes vadītājs.
4. Nodrošināt savlaicīgu apmaksu par pārtikas piegādēm. Termiņš: pastāvīgs. Atbildīgais: galvenais grāmatvedis.
5. Sastādot ēdienkartes prasības, veikt ikdienas dabas normu īstenošanai plānoto vērtību un pārtikas izmaksu īstenošanas uzraudzību. Termiņš: pastāvīgs. Atbildīgais: pirmsskolas izglītības iestādes vadītājs.

ANALĪZE

dabas normu izpilde MBDOU bērnudārzā "Katyusha"

	Vārds produkts	jūlijā	augusts	septembris	Kopā par 3 ceturtdaļa
	Gaļa	103.6	85,5	105,4	98,17
	Zivs	86,5	94,6	67,6	82,9
	Piens	106,6	106,2	103,1	105,3
	Biezpiens	122,5	122,5		116,67
	Dārzeņi	131,5	103,7		110,74

Jeļena Kutela
Ēdināšanas vadītāja kontrole MBDOU "C Nr. 12" (teorija)

Racionāla uztura organizēšana ir daudzpusīgs uzdevums, kas nepieciešams vadītājs zināšanas par normatīvajiem dokumentiem, uztura pamatiem un daudzveidīgām procedūrām kontrole. No kā organizēta ēdināšana pirmsskolā, lielā mērā ir atkarīga bērnu fiziskā un neiropsihiskā attīstība, kā arī viņu saslimstība. Tāpēc pareizas uztura organizācijas kontrole pirmsskolā mācās vairāki bērni divīzijas: administratīvā, medicīniskā, saimnieciskā, bet atbild par visu uzraugs, (skat. Federālo likumu "Par izglītību in Krievijas Federācija» 5.lpp., art. 51; " Ēdināšana pirmsskolas izglītības iestādē ir piešķirts pirmsskolas izglītības iestādei”).

Ēdināšana bērni sākas ilgi pirms produktu saņemšanas pārtikas nodaļā. Mācību gada sākumā vadītājs izdod rīkojumus"Par ēdināšana pirmsskolas vecuma bērniem» (Pielikums Nr. 1, kas apstiprina atbildīgo par ēdināšana pirmsskolā, pasūtījums “Par padomes izveidošanu par uzturs» (Pielikums Nr. 2, “Par komisijas izveidošanu par uzturs» (Pielikums Nr. 3, "Par par ikdienas paraugu izņemšanu un uzglabāšanu atbildīgās personas iecelšanu" (Pielikums Nr. 4). Tiek izstrādāts rīcības plāns ēdināšanas kontrole mācību gadā pirmsskolas izglītības iestādē (pielikums Nr.5, kas nosaka organizatoriskais darbs, darbs ar vecākiem, personālu, bērniem, piegādātājiem, ēdināšanas kontrole. Padomes darba plāna apstiprināšana gadam ēdināšana mācību gadam(Pielikums Nr. 6). Tiek slēgti līgumi ar produktu piegādātājiem.

uzraugs ir atbildīgs par preču piegādes līgumu izpildi uzturs. Līgumu kopijām jābūt bērnudārzā un reģistrētām attiecīgajā žurnālā. Nepieciešams nodrošināt, lai līgumos būtu noteikti ātrbojīgu produktu glabāšanas nosacījumi un realizācijas termiņi, skaidri noteiktas prasības attiecībā uz produktu kvalitāti un to piegādi, kā arī piegādātāja atbildība par preču piegādes noteikumu pārkāpšanu. līgums. uzraugs jādokumentē visas pretenzijas par katru piegādes līguma noteikumu pārkāpšanas faktu, jāpieprasa nekvalitatīvas preces maiņa līgumā noteiktajā laikā. Pieteikumi produktiem tiek iesniegti katru mēnesi un tiek noformēti rakstveidā, ko parakstījis vadītājs.

Pārbaudes nolūkā ēdināšanas procesa organizēšanu, kontrolē iestādes vadītājs: ēdināšanas nodaļas sanitārais stāvoklis, apstākļu pieejamība grupās ēšanai; pārtikas un termiski apstrādātas pārtikas kvalitāte; ēdienkartes dažādība; sanitāro un higiēnas normu un noteikumu ievērošana. Šim nolūkam tiek izstrādāta ciklogramma Ikmēneša ēdināšanas kontrole(Pielikums Nr.7). uzraugs akadēmiskajā gadā jāveic vismaz divas plānveida pārbaudes ēdināšana. Čekas saturs var būt gan sarežģīts, gan selektīvs. Piemēram, tēmas pārbaude par tēmu « Ēdināšanas organizēšanas kontrole pirmsskolā» (Pielikums Nr. 8) un darbības pārbaude "Darba aizsardzības stāvoklis pārtikas nodaļā" (pielikums Nr. 9).

Pārvaldniekam ir jāievada informācija kontrole par pirmsskolas izglītības iestādē saņemtajām precēm. Proti, pārbaudiet, kā preces tiek piegādātas iestāde: vai ir speciāls konteiners, kā tas tiek marķēts un apstrādājams (ja tiek izmantots atkārtoti, kā produkti tiek uzglabāti automašīnā (piemēram, vai gatavojamie produkti tiek transportēti kopā ar produktiem, kas tiek patērēti bez apstrādes) (sk. SanPiN, pielikums Nr. 13, 14).

Līderim jākontrolē pavaddokumentāciju ierodoties noliktavā ar produkciju, un pārliecinies, ka ir pieejami visi ienākošās produkcijas kvalitāti un drošību apliecinoši dokumenti, atceries, ka katrai produktu partijai jābūt kvalitātes sertifikātam un veterinārajam slēdzienam, kā arī tiek izsniegts atbilstības sertifikāts katram produkta veidam, piemēram, piena produktiem, konditorejas izstrādājumiem u.c., un ir derīga gadu. Ienākošo produktu kvalitāte ir jāpārbauda saskaņā ar ātrbojīgo produktu noraidīšanas žurnālu, kas tiek uzturēts pa produktu kategorijām. (gaļa, sviests, piens, krējums utt.). Tajā jāiekļauj ekonomikas vadītāja ikdienas atzīmes, kas ir atbildīgas par saņemto produktu kvalitāti, uzglabāšanas apstākļiem, ieviešanas noteikumiem saskaņā ar SanPiN. Laulība ietver kontrole iepakojuma integritāte un organoleptisks ienākošo produktu novērtējums (produkta izskats, krāsa, tekstūra, smarža un garša) (pielikums Nr. 10). Lai novērstu iespējamību saindēties ar pārtiku, īpaša uzmanība jāpievērš tādu produktu kā gaļas, zivju, piena un piena produktu izolētai uzglabāšanai. Nepieciešams pārbaudīt pārtikas uzglabāšanas nosacījumu ievērošanu - nav pieļaujams, ja jēla gaļa vai zivis tiek uzglabātas blakus piena produktiem vai produktiem, kas nonāk uzturs bērni bez termiskās apstrādes. Visi produkti ir jāuzglabā konteineri atbilstoši marķēti. Rupjš pārkāpums ir, piemēram, termiskai apstrādei pakļauto produktu uzglabāšana konteineros termiskai apstrādei nepakļautiem produktiem vai marķētu iekārtu izmantošana citiem mērķiem. Ledusskapjiem ir nepieciešami termometri kontrole temperatūras režīmam temperatūra atbildīgajai personai katru dienu jāreģistrē īpašā žurnālā.

IN ēdināšanas vadītāja uzraudzība ietver kvalitātes novērtēšanu uzturs. To var izdarīt, pamatojoties uz vairākām atlasēm prasību izvēlnē. Izmantoto produktu komplekts ļauj spriest par pārtikas atbilstību apstiprinātajiem dabas standartiem. bērnu uzturs(sk. SanPiN, pielikums Nr. 10). Normas uzturs bērni ir atkarīgi no viņu vecuma un iestādes darbības veida. Tāpēc pirmsskolas izglītības iestāde veic 10 dienu izvēlne: pirmsskolas vecumam un agrai bērnībai. Pārbaudot ēdienkarti, jāņem vērā, ka daži produkti ēdienkartē jāiekļauj katru dienu pilnā dienas apjomā, bet daži (piemēram, zivis, biezpiens, olas) iekļauts diētā pēc 1-2 dienām. Šajā gadījumā nedēļas laikā ir jāizmanto pilna likme. Ēdienkarte-prasība sastādīta, ņemot vērā normas uzturs un aptuveni 10 dienu ēdienkarte, ir apstiprināta vadītājs(vai ar rīkojumu iecelta persona vadītājs) katru dienu, vienu dienu uz priekšu. Izvēlnē prasībai jābūt skaidri norādītai norādīts: trauku un produktu nosaukums, to iznākums, izlietotā produkta daudzums katram ēdienam vienam bērnam un (izmantojot slīpsvītru) visiem bērniem.

Veiciet izmaiņas izvēlnes prasībā bez brīdinājuma vadītājs ir aizliegts(skat. piezīmi Pielikums Nr. 11). Ja kāda iemesla dēļ rodas nepieciešamība nomainīt traukus (piemēram, produktu trūkuma dēļ vai to Slikta kvalitāte, tiek atzīmētas izmaiņas ēdienkartē-prasībā un tiek sastādīts akts, kuru vadītājs apstiprina. Labojumi un pārsvītrojumi pieprasījuma izvēlnē nav atļauti. Ja tiek atgrieztas nepieprasītas preces vai papildināta ēdienkartes prasība, tad tiek sastādīts rēķins-pieprasījums atgriešanai (papildinājums) nepieprasīts (pievienots) produktiem uzturs.

Kontrole pārtikas kvalitāti ikdienā uzrauga vadītāja, viņa ir klāt, liekot barību katlā. Pārtikas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no produktu un izejvielu dēšanas normu ievērošanas precizitātes, tas ir, no to masas. Periodiski, lai pārbaudītu galveno produktu grāmatzīmju pareizību (sviests, gaļa, zivis utt.) locekļi uzturs tiek kontrolētsēdienkartē norādīto ēdienu pagatavošanai atvēlēto produktu svēršana ar akta sagatavošanu (pielikums Nr. 12). Iegūtie dati tiek salīdzināti ar ēdienkartes prasību, kur šie produkti ir uzskaitīti katram ēdienam, norādot to daudzumu vienam bērnam un visiem bērniem.

Trauku raža kontrolēta nosakot kopējo gatavotā ēdiena apjomu bērnu skaitam un vienreizējo porciju apjomu, izvairoties no ēdiena lieko daudzumu gatavošanas, īpaši pirmās ēdienreizes. Tā rezultātā tiek samazināts kaloriju daudzums. uzturs, pazeminot tā bioloģisko vērtību un palielinot pārtikas atlieku daudzumu.

Ērtībām kontrole trauki virtuvē ir jāizmēra. II ēdienu iznākumu pārbauda, ​​nosverot vairākas porcijas un salīdzinot porcijas vidējo svaru atbilstoši ēdienkartei.

Tāpēc svariem ēdināšanas blokā jāatbilst metroloģiskajiem un ekspluatācijas prasībām: esi precīzs, stabils, jutīgs, uzticams. Darbinieki pārbauda svarus ķermeņi Valsts metroloģijas dienests ne retāk kā reizi gadā. uzraugs Pirmsskolas izglītības iestāde ir atbildīga par svaru veselību, tāpēc ne retāk kā reizi trijos mēnešos jāveic svaru iekšējā pārbaude.

Produktu patēriņa likmēm uz vienu bērnu ēdienkartes prasībai jāatbilst tehnoloģiskajām kartēm, no kurām tiek sastādīta trauku kartotēka, kas ir obligāta pirmsskolas izglītības iestādēm. Tehnoloģiskās kartēs parasti ir norādīta ēdiena gatavošanas recepte, un tajās ir jābūt informācijai par: grafikā:

Masa "bruto" - produkta masa pirms aukstās apstrādes;

Svars "neto" - produkta svars, ņemot vērā siltuma zudumus aukstās apstrādes laikā;

Izejas daļas;

Sastāvs un enerģētiskā vērtība (kalorijas) produkts "neto";

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Trauku kartotēka tiek apstiprināta pēc pasūtījuma vadītājs DOW un tiek noregulēts pēc vajadzības. Iestādes rīcībā jābūt diviem kartotēkas darba eksemplāriem trauki: viens - saimniecības vadītājam, sastādot ēdienkarti-prasību, otrs - pavāriem, ar ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa aprakstu.

DOE vadītājam ir pienākums uzraudzīt pareizs ēdienkartes noformējums un novietojums lasīšanai ērtā vietā. Ēdienkartē jāiekļauj ēdienu izlaide un jābūt sertificētai vadītājs.

Kontrole par gatavo produkciju veic vērtēšanas komisija kopā ar iestādes vadītājs. Gatavās produkcijas kvalitāte kontrole saskaņā ar gatavo produktu noraidīšanas žurnālu un ikdienas ņemto paraugu klātbūtni.

Visi ēdieni, kas ir gatavi izplatīšanai, ieskaitot sulas un rūgušpiena produktus, ir pakļauti laulībām. Žurnālā ir jāatspoguļo precīzs viņu nosaukums, piemēram, "Bifilife", "Bifidok", "kefīrs", sula "Ābolu stiprināts", sula "Ābols taisni nospiests" utt. Žurnāla ieraksti organoleptisks gatavā ēdiena novērtējums (izskats, krāsa, smarža, garša, konsistence) (Pielikums Nr. 13). Paraugus ņem sterilā traukā ar vāku un uzglabā ledusskapī 48 stundas +2 līdz +6 °C temperatūrā (skat. SanPiN p 2.10.24, (Pielikums Nr. 14).

Ir ļoti svarīgi turpināt kontrolēt bērnu ēdināšanas organizēšanu grupās. Pārbaudot, ir jāpievērš uzmanība režīma ievērošanai uzturs, nest bērniem ēdienu (ja nepieciešams, tiek nosvērtas no galda ņemtās porcijas barošanas procesa organizēšana, bērnu apetīte, attieksme pret jauniem ēdieniem, personāla darba saskaņotība, ēdiena pārpalikumu klātbūtne. Ēdienu laikā grupā jārada mierīga atmosfēra, bez trokšņa, skaļām sarunām, traucēkļiem. Estētikas nozīme uzturs, galda klāšana, ieaudzinot bērnos nepieciešamās higiēnas iemaņas. Šajā jautājumā Komisija par uzturs, kas ir katru dienu dažādos laika intervālos kontrolē uzturu bērniem un ieraksta viņu vērtējumu īpašā žurnālā (Pielikums Nr. 15).

Kontroleēdināšanas bloka sanitārajam stāvoklim ir katru dienu pārbaudīt virtuves un visu saimniecības telpu uzkopšanas kvalitāti (pielikums Nr.16, trauku mazgāšanas noteikumu ievērošana (pielikums Nr.17, aprīkojums) (tikai izmantojot apstiprinātus mazgāšanas līdzekļus, kuriem ir sertifikāts), izmantoto dezinfekcijas šķīdumu aktivitāte Jāpievērš uzmanība pietiekama skaita marķētu griešanas dēļu pieejamībai, to pareizai lietošanai un uzglabāšanai, stingrai produktu kulinārijas apstrādes prasību ievērošanai, īpaši tiem, kas tiek ēsti bez siltuma ārstēšana. uzraugs uzrauga darba aizsardzības ievērošanu ēdināšanas blokā, elektroinstalācijas un visu iekārtu darbspēju un darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanu. Saskaņā ar padomes locekļu veikto ēdināšanas nodaļas sanitārā stāvokļa pārbaužu rezultātiem par tiek sastādīti uztura akti, kas tiek glabāti īpašā mapē.

Papildus iepriekšminētajam, DOE vadītājam ir pienākums uzraudzīt piegādes vadītāja darbs saņemto un patērēto produktu, kā arī to atlikumu uzskaitē, kontrolēt racionāli izlietoti līdzekļi, kas piešķirti atbilstoši tāmei par uzturs, veikt uzskaiti, aprēķināt izmaksas ēdienreizes mēnesī, zini bērna dienas izmaksas, pārbaudi reālo skaitu pēc ēdienkartes-prasības ēšana bērniem ar viņu faktiskajiem apmeklējuma datiem. Grāmatvedība iespējama gan rakstiskā veidā, gan elektroniskā veidā. Tas ievērojami vienkāršo uzrauga, medmāsas darbu un ļauj izvairīties no ikdienas aprēķiniem un pārrakstīšanas.

Efektīvas ražošanas pamats jaudas kontrole bērni pirmsskolas izglītības iestādēs - pareiza, pilnīga un savlaicīga grāmatvedības un atskaites dokumentācijas uzturēšana, proti, žurnāli saskaņā ar SanPiN 2.4.5.2409-08. Visa veida grāmatvedības dokumentācija (žurnāli) ir dotas pielikumā Nr.18.

Noslēgumā jāatzīmē, ka jautājumu izskatīšana ēdināšana jābūt uz cita līmeņi: vecāku sapulces, skolotāju padomes, ražošanas sapulces, padomes sēdes par uzturs, taču visas šīs darbības ir jādokumentē (protokols, sertifikāts, akts utt.) (Pielikums Nr. 19).