GOST pārtikas uzglabāšanas temperatūras režīms. Pārtikas uzglabāšana

Gaļa ir viens no visizplatītākajiem pārtikas produktiem. Papildus dažādiem gatavotajiem ēdieniem un izciliem garšas īpašības tas satur minerālvielas un augsts olbaltumvielu procentuālais daudzums. Tas padara tā lietošanu ne tikai garšīgu, bet arī noderīgu un drošu klimatiskie apstākļi padarīt nepieciešamu gaļas produktu patēriņu. Lai saglabātu visas vajadzīgās gaļas īpašības, tās kulinārijas īpašības un ēšanas iespēju laika gaitā, rūpīgi jāizpēta uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. Populārākie veidi ir cūkgaļas, liellopu gaļas un vistas liemeņi.

Gaļas veidi, kuru pamatā ir termiskā apstrāde

Gaļa pēc veida termiskā apstrāde var būt:

Svaiga gaļa ir tāda 1,5 stundu pēc dzīvnieka kaušanas, šādas gaļas cūkgaļas muskuļos temperatūra ir +35 - +36 grādu robežās, bet liellopu gaļai - + 36 - +38 grādi. Nav ieteicams uzreiz ēst svaigu gaļu, labākai gremošanai nepieciešams pāris dienas nostāvēties.
Atdzesēta gaļa, kas pēc sagriešanas, izmantojot saldēšanas iekārtas, nonāk muskuļos no 0 līdz +4 grādiem, savukārt muskuļu audi ir elastīgi un ir izžuvusi garoza.
Saldēts, kad liemenis nav pilnībā sasalis, bet tikai slānis virsū, ne vairāk kā 25% no visa liemeņa.
Saldēti. Muskuļu biezumā tā temperatūra nav augstāka par -8 grādiem. Pareiza sasaldēšana novērš gaļas bojāšanos.

Visdrošākās un izplatītākās uzglabāšanas metodes svaiga gaļa atdziest un sasalst. Tomēr šiem procesiem ir noteiktas iezīmes, piemēram, temperatūra un glabāšanas laiks, bez kurām gaļa sabojājas un zaudē savu. uztura īpašības.

Atdzesētas gaļas uzglabāšana

Atdzesēta gaļa, kas nav pakļauta ātra sasaldēšana. Tam ir lielāka uzturvērtība un labākas garšas īpašības nekā saldētai. To iegūst pēc liemeņu nokaušanas un atdzesē aukstās telpas pirms tam vēlamo temperatūru. Tās atšķirīgās iezīmes ir žūstoša garoza un elastīgi liemeņa muskuļi. Tā kā dzesēšanas process īpaši neietekmē gaļas kvalitātes īpašības, ražošanas laikā šī konservēšanas metode tiek uzskatīta par prioritāti. Tomēr atdzesētai gaļai ir salīdzinoši īss glabāšanas laiks (vairākas stundas).

Aukstā noliktava

Uzglabāšanas laiks temperatūrā no +2 līdz 0 grādiem:

Cūkgaļa ne vairāk kā dienu;
Liellopu gaļa ne vairāk kā dienu;
Vistas ne vairāk kā 5 dienas. Ja ledusskapja nemainīgā temperatūra ir 0 grādi, tad derīguma termiņš nav ilgāks par 15 dienām.

Nav ieteicams gaļu uzglabāt plastmasas maisiņā, labāk izmantot emaljētus, plastmasas traukus vai stikla traukus. Tāpat nav vēlams izmantot koka bļodas, jo tās uzsūks gaļas sulu. Nav nepieciešams cieši aizvērt vāku, pareizāk būtu pārklāt ar salveti vai dvieli. Ir svarīgi zināt, ka gaļai bez kauliem ir ilgāks glabāšanas laiks nekā gaļai ar kauliem, un veselu gabalu labāk uzglabāt nekā smalki sagrieztus gabalus. Glabāšana atsevišķi no citiem produktiem pagarinās to kalpošanas laiku.

Uzglabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz -2 grādiem:

cūkgaļa maksimāli 12 dienas;
Liellopu gaļa ne vairāk kā 16 dienas;
Vistas ne vairāk kā 3-4 dienas.

Saldētā stāvoklī temperatūras režīmā no -2 līdz -3 grādiem cūkgaļas un liellopu gaļas glabāšanas laiks ir ne vairāk kā 20 dienas, bet vistas liemeņi - līdz 14 dienām.

Uzglabāšana saldētavās

Ja nepieciešams, pagariniet gaļas uzglabāšanas laiku, to sasaldē. Taču šīs metodes nosacījumi samazina uzturvērtību un garšas vērtību, un tai ir vairāki citi trūkumi, piemēram, svara zudums mitruma iztvaikošanas dēļ, dehidratācija un produkta porainība. Bet neskatoties uz šo sasaldēšana ļauj ēst un saglabāt gaļas garšas īpašības ilgāku laiku.

Saldētas gaļas termiņš un uzglabāšanas apstākļi ir atkarīgi arī no temperatūras un konkrētajiem veidiem:

-12 grādu temperatūrā:
Cūkgaļa līdz 3 mēnešiem;
Liellopu gaļa līdz 8 mēnešiem;
Cālis 4-5 mēnešus veca.

-18 grādu temperatūrā:

cūkgaļa līdz 6 mēnešiem;
Liellopu gaļa līdz 13 mēnešiem;
Vistas ne vairāk kā 7-9 mēneši.

Pie -30 grādiem:

cūkgaļa ne vairāk kā 15 mēneši;
Liellopu gaļa ne vairāk kā 2 gadi;
Vistas gaļa līdz 12 mēnešiem.

Derīguma termiņš veikalu ledusskapjos:

0 grādu temperatūrā - ne vairāk kā 5 dienas;
Temperatūrā no 0 līdz +6, maksimums 3 dienas;
Temperatūrā no +6 līdz +8, maksimums 2 dienas.

Papildus temperatūras režīma ievērošanai uzglabāšanas laikā ir jāuzrauga arī citi rādītāji, piemēram:

Relatīvais mitrums, tā normai jābūt vismaz 85%. Mitrumu ietekmē gaisa temperatūra;
Gaisa plūsma (cirkulācija), pareiza vērtība 4-6 gaisa tilpumi stundā.

Saldētu gaļu nedrīkst atkārtoti sasaldēt, tas negatīvi ietekmē tās glabāšanas laiku, uztura īpašības, var nodarīt kaitējumu un kaitēt cilvēku veselībai. Tāpēc atbilstība vienkārši noteikumiļauj pareizi uzglabāt gaļu ilgu laiku.
Gaļu pirms sasaldēšanas nav iespējams mazgāt, tā var sabojāties, pietiks ar to labi noslaucīt;
Gatavošanas ērtībai sadaliet gaļu porcijās, lai atkausētu tik daudz, cik nepieciešams, nevis visu gabalu;
Sagrieztos gaļas gabalus varat ietīt folijā vai papīrā un ievietot kopā plastmasas maisiņš, mēģinot atbrīvot no turienes visu gaisu;
Ja tam pašam iepakojumam pievienosiet piezīmi ar iesaldēšanas datumu, tas ļaus jums kontrolēt glabāšanas laiku;
Salokiet visu saldētavas nodalījumu un iestatiet vajadzīgo temperatūras apstākļi;
Kad gaļa kļuvusi stingra, to var izņemt no saldētavas un pilnībā iemērkt vēsā ūdenī, pēc tam atkal ievietot saldētavā. Tādējādi veidojas ledus garoza, kas saglabās vairāk mitruma un gaļa paliks sulīga neatkarīgi no tā, cik ilgi tā tiek uzglabāta.
Saldējot, labāk nekavējoties pakļaut visvairāk aukstā temperatūra uz visu uzglabāšanas laiku saldētavā, procesa ātrumam. Jo, pakāpeniski sasaldējot, ledus kristāli sabojā gaļas šķiedras un tas tālāk, jau gatavošanas laikā, novērš šķidrumu uzsūkšanos, kas pasliktina gaļas ēdienu garšu.

Ir ļoti nevēlami atkausēt gaļu, izmantojot mikroviļņu krāsni vai karsts ūdens, tas padara to stingrāku un sabojā garšu. Lai saglabātu sulīgumu, gaļu labāk atkausēt gaisā plkst telpas temperatūra lai gan process prasīs ilgāku laiku. Ja mājās ir karsts, lai gaļa nepaliktu uz visu dienu, to no saldētavas nodalījuma var pārlikt uz ledusskapi, lai pakāpeniski atkausētu.

Īsas lekciju piezīmes

Uzglabāšanas apstākļi - ārējo ietekmju kopums vide, sakarā ar preču uzglabāšanas un izvietošanas režīmu noliktavā.

Uzglabāšanas režīms - klimatisko un sanitāri higiēnisko prasību kopums, kas nodrošina preču saglabāšanu. Var atšķirt klimatiskos un sanitāri higiēniskos uzglabāšanas režīmus.

Prasības attiecībā uz uzglabāšanas klimatisko režīmu ietver prasības attiecībā uz:

1) temperatūra;

2) relatīvais gaisa mitrums;

3) gaisa apmaiņa;

4) gāzes sastāvs;

5) apgaismojums.

Uzglabāšanas temperatūra– gaisa temperatūra noliktavā. Tas ir viens no nozīmīgākajiem uzglabāšanas režīma rādītājiem. Paaugstinoties temperatūrai, pastiprinās ķīmiskie, fizikāli ķīmiskie, bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi.

Saskaņā ar van't Hoff likumu ķīmisko procesu ātrums palielinās 2-3 reizes ar katru 10°C temperatūras paaugstināšanos.

Tā kā produktu spēja saglabāties ir saistīta ar visu tajos notiekošo procesu palēnināšanos, lielākajai daļai preču ir vēlama zemāka uzglabāšanas temperatūra tuvu 0 ° C nekā augstāka.

Daudziem produktiem, kas tiek uzglabāti zemā temperatūrā, apakšējā robeža ir ierobežota līdz sasalšanas temperatūrai, ja sasaldēšanas laikā pasliktinās noteiktas patērētāja īpašības. Tas galvenokārt attiecas uz tiem produktiem, kas ietver ūdeni.

Ūdenim sasalstot, tiek iznīcināta produkta mikrostruktūra, dažkārt arī iepakojums, kā rezultātā veidojas mikroplaisas, tiek iznīcinātas šūnas. Preces ar homogenizētu struktūru sasaldējot atslāņojas, kā rezultātā tās zaudē tirgojams stāvoklis(piens, piena produkti). Dažos dzērienos pie sasalšanas temperatūras veidojas nogulsnes (piemēram, vīnā).

Saldētajiem produktiem šādas izteiktas zemākas temperatūras robežas nav. Tos var uzglabāt temperatūras diapazonos: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. Ar vairāk zemas temperatūras tiek atzīmēta intensīva ledus sublimācija un spēcīga produkta dehidratācija. Tomēr saldētiem produktiem augšējā temperatūras robeža ir ierobežota (ne augstāka par -8 ° C), jo augstākā temperatūrā ledus pārkristalizējas un kristāli kļūst rupji. Tā rezultātā atkausēšanas laikā produkta kvalitāte pasliktinās.

Produktus, kas nesatur brīvu ūdeni, var uzglabāt bez bojājumiem ļoti zemā temperatūrā (pārtikas preces).

Tajā pašā laikā ir produkti, kurus konservantu vai konservējošās iedarbības dēļ var uzglabāt diezgan plašā temperatūru diapazonā (augstā un zemā).

Nav vienotas optimālas uzglabāšanas temperatūras visām patēriņa precēm, jo ir dažādas īpašības, kas nodrošina to saglabāšanu.

Šajā sakarā visas patēriņa preces ir iedalītas sešās grupās pēc to termiskā stāvokļa un prasībām optimāliem temperatūras apstākļiem (1. tabula).

1. tabulas diapazoni optimālas temperatūras ir priekšzīmīgi.

Katrai sortimenta grupai vai pat patēriņa preču veidam tiek noteiktas ierobežojošās temperatūras (ne augstākas un/vai ne zemākas) standartos un/vai sanitārie noteikumi. SanPiN regulē apstākļus (tostarp temperatūru un relatīvo mitrumu) un īpaši ātri bojājošos preču glabāšanas laiku.

Relatīvais gaisa mitrums (RHV) - indikators, kas raksturo gaisa piesātinājuma pakāpi ar ūdens tvaikiem.

RHV tiek definēts kā faktiskā ūdens tvaiku satura attiecība noteiktā gaisa tilpumā pret daudzumu, kas nepieciešams, lai piesātinātu tādu pašu gaisa daudzumu tajā pašā temperatūrā.

RHV netieši norāda uz ūdens tvaiku trūkumu vidē. Tā kā līdzsvara stāvoklis ir visstabilākais, un ar ūdens tvaiku trūkumu tiek izveidots nestabils stāvoklis, tad ūdens iztvaiko no mitrākiem objektiem.

1. tabula - Preču klasifikācija pēc termiskā stāvokļa un

prasības optimāliem temperatūras apstākļiem

Ūdens iztvaikošana no precēm rada kvantitatīvus un kvalitatīvus zudumus, jo īpaši dabiskus zudumus saraušanās un vītuma dēļ, kā rezultātā palielinās atkritumu daudzums.

Jo augstāks ir preču mitruma saturs un zemāks RHV, jo lielāki ir to zudumi. Tāpēc preces no augsts mitrums ieteicams uzglabāt ar augstu RHV.

Taču šāds mitruma režīms nav piemērots sausajām precēm, jo tās var uzsūkt ūdens tvaikus, saslapināt un tikt pakļautas mikrobioloģiskai bojāšanai.

Mitruma uzglabāšanas režīma izvēli ietekmē arī apkārtējās vides temperatūra un aizsargājošu, mitrumizturīgu apvalku klātbūtne produktā.

RHV ir apgriezti saistīts ar temperatūru. Paaugstinoties temperatūrai, gaisa mitruma saturs palielinās un līdz ar to samazinās RHV. Tas palielina absolūto mitrumu (faktiskais ūdens tvaiku saturs gaisā).

Temperatūrā, kas zemāka par rasas punktu, absolūtais mitrums ir augstāks par ūdens tvaiku saturu, kas nepieciešams piesātinājumam. Rezultātā liekie tvaiki kondensāta veidā izkrīt uz konteineriem, produktiem, kā arī uz noliktavu sienām un griestiem. Līdz ar pilināmā-šķidra ūdens parādīšanos uz preču virsmas, paātrina mikrobioloģisko bojāšanos, kā arī metāla virsmu koroziju.

Aizsargčaulas - noslēgts iepakojums, krāsu pārklājumi, saraušanās plēves, vasks, parafīns - novērš preču izžūšanu vai mitrināšanu. Tajā pašā laikā kondensāta nokrišņi uz šo čaulu virsmas var izraisīt to pakāpenisku iznīcināšanu.

Tādējādi optimālā RHV izvēli galvenokārt nosaka ķīmiskais sastāvs preces, to higroskopiskums, uzglabāšanas temperatūra, aizsargapvalku klātbūtne. RHV, tāpat kā temperatūra, ir nozīmīgākais uzglabāšanas režīma rādītājs. To regulē GOST un SanPiN. Taču atsevišķām preču grupām standartos nav norādītas konkrētas RHV vērtības, bet gan tikai uzglabāšanas nepieciešamība sausās, vēdināmās noliktavās. Daudziem pārtikas produkti RHV diapazons tiek iestatīts atkarībā no uzglabāšanas temperatūras.

Atkarībā no prasībām par optimāliem mitruma apstākļiem visas patēriņa preces var iedalīt četrās grupās (2. tabula).

2. tabula. Preču klasifikācija pēc mitruma un prasības attiecībā uz

optimāli mitruma apstākļi

Papildus faktiskajām RHV un temperatūras vērtībām nozīmi preču saglabāšanai tai piemīt temperatūras un mitruma režīma stabilitāte, ko raksturo strauju lēcienu neesamība režīma rādītājos. Šādām svārstībām ir spēcīgāka negatīva ietekme uz daudzu produktu glabāšanas laiku nekā neliela temperatūras paaugstināšanās.

Temperatūras un mitruma režīma stabilitāti var nodrošināt optimāla gaisa apmaiņa.

Gaisa apmaiņa (V/R)- režīma rādītājs, kas raksturo gaisa apmaiņas intensitāti un biežumu preces apkārtējā vidē.

Gaisa apmaiņas procesā tiek izveidots vienmērīgs temperatūras un mitruma režīms, un gāzveida vielas ko emitē uzglabātie produkti, konteineri, iekārtas utt.

Gaisa apmaiņu raksturo gaisa kustības ātrums noliktavā un tās apmaiņas biežums. Tas var būt ar gaisa padevi no ārpuses un šajā gadījumā to sauc par ventilāciju, gaisa apmaiņa bez ārējā gaisa padeves gaisa kustības dēļ noliktavā ir cirkulācija.

Atkarībā no stimulēšanas metodes izšķir divus gaisa apmaiņas veidus: dabisko un piespiedu.

Dabiskā gaisa apmaiņa tiek veikta atšķirības dēļ īpaša gravitāte auksts un silts gaiss. Aukstais gaiss ir smagāks un virzās uz leju, izspiežot siltu, vieglāku gaisu. Gan cirkulācija, gan ventilācija var būt dabiska.

Dabiskās gaisa apmaiņas intensitāte ir atkarīga no aukstā un siltā gaisa temperatūras starpības. Manāma gaisa kustība tiek novērota pie temperatūras starpības vismaz 8 ° C. Jo lielāka šī atšķirība, jo intensīvāka ir gaisa apmaiņa.

Piespiedu gaisa apmaiņa tiek veikta, piegādājot un/vai apmainoties ar gaisu noliktavā ar ventilatoriem.

Atbilstoši gaisa plūsmas virzienam attiecībā pret preces masu izšķir vispārējo un aktīvo gaisa apmaiņu.

Ar vispārēju gaisa apmaiņu (ventilāciju vai cirkulāciju) gaiss pārvietojas tikai noliktavas telpā brīvā no kravas. Uzglabājamo preču masai nav stimulējošas gaisa padeves.

Šī gaisa apmaiņa ļauj izveidot vienmērīgus temperatūras un mitruma apstākļus dažādi punkti vieta bez kravas.

To izmanto lielākajai daļai patēriņa preču, kas vai nu neizdala siltumu uzglabāšanas laikā (nesasilst), vai arī izdala fizioloģisko siltumu nenozīmīgā daudzumā. Priekš pārtikas produkti, ar noslieci uz pašsasilšanu fizioloģiskā karstuma dēļ, bieži izmanto aktīvo gaisa apmaiņu.

Aktīvā gaisa apmaiņa ir gaisa apmaiņa, stimulējot tā padevi caur preču masu. Ar aktīvās ventilācijas jeb cirkulācijas palīdzību tiek nodrošināts vienmērīgs temperatūras un mitruma režīms glabājamo preču masā, pateicoties periodiskai liekā siltuma un ūdens tvaiku noņemšanai, kā arī virsmas žāvēšanai, kas uzlabo preču glabāšanas laiku.

Tomēr aktīvā gaisa apmaiņa nav piemērota visiem produktiem, jo, intensīvi noņemot ūdens tvaikus, notiek vītums un aromāts zūd. Turklāt šī metode ir dārga. Praksē aktīvo gaisa apmaiņu izmanto, uzglabājot graudus, kartupeļus, sakņu kultūras, baltos kāpostus.

Gaisa gāzes sastāvs– režīma indikators, kas raksturo gāzu sastāvu vidē. Tas ir saistīts ar trīs sastāvdaļu grupām:

1) galvenās gāzes ir skābeklis, slāpeklis un oglekļa dioksīds;

2) inertās gāzes - ūdeņradis, hēlijs, argons utt.;

3) kaitīgie gāzveida piemaisījumi - slāpekļa oksīdi, kā arī ozons, amonjaks, freons u.c.

Kvantitatīvi dominē skābeklis un slāpeklis. Parastā gāzveida vide (NGS) satur (%): skābeklis - 20,6; slāpeklis - 78; CO 2 - 0,03. Inerto gāzu saturs ir aptuveni 1%.

Kaitīgo gāzveida piemaisījumu daudzums ir individuāls dažādām glabātavām un ir atkarīgs no āra gaisa piesārņojuma pakāpes ar rūpnieciskajiem atkritumiem, gāzveida aukstumaģentiem un citām vielām. Vēdinot ar āra piesārņotu gaisu, tie nonāk noliktavā un maina gaisa gāzes sastāvu.

Turklāt dažas preces uzglabāšanas laikā izdala gāzveida vielas (oglekļa dioksīds, etilēns, aromātiskās vielas, gaistošās skābes u.c.), kas ietekmē arī noliktavas gaisa gāzveida sastāvu.

Preču saglabāšanu visvairāk ietekmē skābeklis, oglekļa dioksīds un gāzveida piemaisījumi.

Skābeklis pastiprina oksidatīvos procesus: tauki sasmaka, vitamīni tiek iznīcināti. Tādējādi skābeklim ir tendence negatīvi ietekmēt daudzu preču glabāšanas laiku. Tajā pašā laikā tā trūkums vai trūkums var izraisīt dzīvo objektu (augļu, dārzeņu, graudu uc) anaerobiozi (nosmakšanu). Turklāt, ja trūkst skābekļa, tiek aktivizēti anaerobie mikroorganismi, kas izraisa vairāku produktu bojāšanos.

Oglekļa dioksīds, kam piemīt antiseptiskas īpašības, inaktivē svešas mikrofloras attīstību un līdz noteiktai koncentrācijai uzlabo preču saglabāšanos. Tomēr tā pārpalikums var izraisīt fizioloģiskas slimības. Piemēram, lielākajai daļai svaigu augļu un dārzeņu maksimālā CO 2 koncentrācija gaisā ir 8-10%.

Dažu veidu un šķirņu augļu un dārzeņu derīguma termiņu iespējams kontrolēt, regulējot glabātavā esošā gaisa gāzveida sastāvu: O 2 koncentrācija samazinās, bet ne zemāka par 2%, un CO 2 koncentrācija palielinās. līdz 2-5%, bet ne vairāk kā 8%. Šo metodi sauc par gāzes uzglabāšanu, un tai ir divas šķirnes:

1) ar kontrolētu gāzes vidi (RGS);

2) modificētā atmosfēra (MGS).

Pārējās gāzes sastāva sastāvdaļas - slāpeklis un inertās gāzes, pēc šobrīd pieejamās informācijas, patēriņa preču glabāšanas laiku neietekmē.

Kaitīgo gāzveida piemaisījumu ietekme uz produktu glabāšanas laiku nav pētīta. Ir informācija tikai par etilēna, kas izdalās augļu uzglabāšanas laikā, ietekmi uz to nogatavošanās procesiem, kā arī kartupeļu dīgšanas aizkavēšanu. Tāpat konstatēts, ka ozons noteiktā koncentrācijā uzlabo desu, sieru, kartupeļu, burkānu, ābolu, kāpostu u.c.

Var arī pieņemt, ka klātbūtne gaisā sērijas kaitīgiem piemaisījumiem(sēra, slāpekļa, amonjaka oksīdi) noved pie preču piesārņojuma un izraisa to patēriņa īpašību izmaiņas. Pārtikas piesārņojums ar šiem piemaisījumiem var izraisīt drošības zudumu.

Pētījumi, lai noteiktu kaitīgo piemaisījumu ietekmi uz patēriņa preču glabāšanas laiku, gandrīz nav veikti, tāpēc zinātniskajā un praktiskajā literatūrā par šo jautājumu nav informācijas.

apgaismojums- uzglabāšanas režīma indikators, ko raksturo gaismas intensitāte noliktavā. Gaisma, īpaši saules gaisma, negatīvi ietekmē vairuma preču glabāšanas laiku, jo aktivizē oksidatīvos procesus, kā rezultātā tiek atzīmēts tauku sasmakums, krāsvielu, vitamīnu un citu vērtīgu vielu iznīcināšana.

Uzglabāšanas sanitārā un higiēniskā režīma prasības raksturo komplekss tīrības rādītājs, kas ietver vairākus atsevišķus rādītājus.

Tīrība- uzglabāšanas telpu un vides stāvoklis, kam raksturīgs piesārņojums, kas nepārsniedz noteiktos standartus.

Tīrību nosaka divas rādītāju grupas:

1) tīrības rādītāji, kas atšķiras pēc piesārņojuma veida: minerālais, organiskais, mikrobioloģiskais vai bioloģiskais;

2) tīrības rādītāju grupa raksturo piesārņojuma vietu: gaiss, grīda, iekārtas, mehānismi, preces, konteineri.

Minerālu izcelsmes piesārņojums. To avots galvenokārt ir augsne, kas nonāk noliktavā ar precēm, konteineriem, transportlīdzekļiem.

Tajā pašā laikā pārtikas produkti var zaudēt drošību, ja tie satur putekļus kaitīgās vielas(piemēram, radioaktīvie elementi, svina oksīdi, pesticīdi).

Tāpēc sanitārā un higiēniskā režīma izveides un uzturēšanas pasākumu kopums ietver periodisku mitrā tīrīšana telpas (tīrīšanas biežumu nosaka SanPiNs vai iekšējie noteikumi).

Organiskās izcelsmes piesārņojums iekrist noliktavās kopā ar augsni ( organiskie mēslošanas līdzekļi, piemaisījumi, pesticīdi utt.), tāpēc tiem ir kopīgi minerālu piesārņojuma avoti. Līdz ar to dažas preces pašas var kalpot par organiskā vides piesārņojuma avotiem (augu aizsardzības līdzekļi, milti, ciete u.c.). Lai novērstu noliktavu vides organisko piesārņojumu, nepieciešams izmantot iepakojumu, kas droši aizsargā pret putekļiem līdzīgu preču daļiņu iekļūšanu gaisā.

Vēl viens organiskā piesārņojuma avots ir bojātas, nekvalitatīvas preces, kuras netiek laikus izņemtas no noliktavas. Šis avots ir visbīstamākais, jo līdz ar konteineru, grīdu un iekārtu organisko piesārņojumu palielinās arī mikrobioloģiskais piesārņojums.

Mikrobioloģiskas izcelsmes piesārņojuma avoti ir līdzīgi citiem piesārņojuma veidiem. Taču šajā gadījumā svarīgākās ir ne tik daudz putekļiem līdzīgas daļiņas, kas nāk no augsnes vai gaisa, bet gan pašas preces un konteineri, kas piesārņoti ar dažādu mikrobioloģisko slimību ierosinātājiem. Tieši no sabojātām precēm šādi mikroorganismi nokļūst uz konteineriem, iekārtām un pēc tam gaisā. Mikrobioloģiskas izcelsmes piesārņotājus novērtē kvalitatīvi (mikroorganismu veidi) un kvantitatīvi.

Katrs produkts jāuzglabā vajadzīgajā temperatūrā noteikts laiks. Uzglabāšanas nosacījumu ievērošana saglabās produktu un to kvalitātes īpašības labvēlīgās īpašības. Nepieciešamā temperatūras režīma izveide ir funkcija. Modernās saldēšanas iekārtas spēj uzturēt jebkuru temperatūru pārtikas uzglabāšanas telpās no -30°C līdz +18°C. Ražotājiem, pārdevējiem un patērētājiem ir jāievēro pārtikas uzglabāšanas nosacījumi, jo no tā ir atkarīga cilvēku veselība. Papildus nepieciešamajai temperatūrai un derīguma termiņam ir jāuzrauga arī citi apstākļi: tīrība uzglabāšanas kamerās, noteikumi par produktu preču apkaimi un to pareiza izvietošana un salikšana ledusskapjos.

Apsveriet Čeļabinskā un reģionā izplatītāko produktu uzglabāšanas nosacījumus.

Gaļas uzglabāšanas temperatūra un gaļas produkti.

Pēc kaušanas svaiga gaļa jāievieto tajā pēc iespējas ātrāk. Atdzesējot to līdz 0 ... -1 ° C temperatūrai, gaļu var uzglabāt divas nedēļas. Ātri sasaldējot to saldēšanas kamerās un uzglabājot -18 ° C temperatūrā, gaļas glabāšanas laiks palielinās līdz 10 ... 12 mēnešiem. To var vēl vairāk palielināt, pazeminot uzglabāšanas temperatūru līdz -25°C. Līdzīgi nosacījumi saldētas mājputnu gaļas temperatūrai un glabāšanas laikam.

Atdzesētu gaļu +1°C ... +6°C temperatūrā uzglabā līdz trim dienām.

Atdzesētu mājputnu gaļu -2°C…0°C temperatūrā var uzglabāt līdz trim dienām.

Citi gaļas produktu uzglabāšanas nosacījumi.

Vārītas desas, desiņas, desiņas jāuzglabā +1°C...+8°C temperatūrā piecas dienas. Vārītu-kūpinātu desu var uzglabāt +5°C...+8°C temperatūrā līdz astoņām dienām un līdz vienam mēnesim 0°C...+4°C temperatūrā. Puskūpinātai desai ir ilgāks glabāšanas laiks, +5°C...+8°C to var uzglabāt 12 dienas. Tāpat puskūpinātas, vārītas-kūpinātas un jēlkūpinātas desiņas var uzglabāt istabas temperatūrā +18°C līdz 6 dienām.

Gaļas subprodukti galvenokārt tiek uzglabāti sasaldēti -18°C, to derīguma termiņš ir līdz četriem mēnešiem. 0°C temperatūrā blakusproduktus uzglabā trīs dienas.

Želejas, tauku uzglabāšanas temperatūra, gaļas buljons no +1°C līdz +6°C, derīguma termiņš - 2…4 dienas.

Gaļas un gaļas produktu sasaldēšana un uzglabāšana dotajos darbības režīmos notiek saldētavā un saldētavas, caur .

zivju uzglabāšanas temperatūra.

Svaigi nozvejotas zivis nekavējoties jāapstrādā vai jāsasaldē saldētavās. Saldētas zivis un citas jūras veltes tiek uzglabātas -18°C un zemākā temperatūrā sešus mēnešus, bet -10°C - tikai līdz trim nedēļām.

Kaviāra uzglabāšanas temperatūra ir -6°C.

Karsti kūpinātas zivis var uzglabāt līdz trim dienām -1°C līdz 0°C temperatūrā. Auksti kūpinātas zivis uzglabā līdz diviem mēnešiem temperatūrā (produkta iekšpusē) -1°C...-5°C. Žāvētas zivis +5°C...+8°C temperatūrā var uzglabāt līdz septiņiem mēnešiem. Sālītas zivis jāuzglabā -2°C...-8°C temperatūrā, bet derīguma termiņš var būt līdz sešiem mēnešiem.

Vārītas jūras veltes uzglabā +2°C…+5°C.

Pastāvīgas nepieciešamās temperatūras ievērošana zivju un jūras velšu uzglabāšanas laikā tiek panākta, izmantojot saldēšanas iekārtas.

Piena un piena produktu uzglabāšanas temperatūra.

Piena produktu ražošanā svaigais piens tiek pakļauts mākslīgam aukstumam no slaukšanas brīža līdz nokļūšanai uz veikala letes.

Piena uzglabāšanas temperatūra ir +4°C, savukārt svaigu pienu var uzglabāt dienu, pasterizētu - līdz 3 dienām. Sviestu var uzglabāt divos veidos: saldētu un ne. Saldētu sviestu -12°C temperatūrā var uzglabāt līdz desmit mēnešiem un desmit dienas +6°C temperatūrā. Margarīnu vienādās temperatūrās var uzglabāt daudz ilgāk: +1°C…+4°C - 2 mēneši un -12°C - trīs mēneši.

Skābā krējuma, kefīra, jogurta, siera, biezpiena uzglabāšanas temperatūra +1°C…+6°C.

Saldējums vislabāk uzglabājas -24°C gaisa temperatūrā, bet derīguma termiņš ir 2–3 mēneši.

Piena ražošanas procesā plaši tiek izmantotas šķidruma dzesēšanas sistēmas (dzesētāji). Gatavo piena produktu uzglabāšanai tiek izmantotas dzesēšanas kameras.

Dārzeņu, augļu un ogu uzglabāšanas temperatūra.

Dārzeņu, augļu un ogu optimālā uzglabāšanas temperatūra ir no -1°C līdz +12°C.

Ķirši, kāposti, āboli, bumbieri, persiki, sīpoli un ķiploki lieliski saglabājas -1…0°C temperatūrā.

Aprikozes, plūmes, vīnogas, melones, tomāti, burkāni, zemenes uzglabā 0°C...+1°C temperatūrā.

Apelsīni, mandarīni, citroni jāuzglabā +2°C.

Kartupeļus uzglabā +4°C.

Gurķus, baklažānus, papriku uzglabā +10°C.

Banāni un ananāsi tiek uzglabāti +12°C.

Lai saglabātu augļu un dārzeņu svaigumu, tiek būvētas modernas kameras.