Pašreizējais sanpins ēdināšanai. Sanitārie noteikumi sabiedriskās ēdināšanas organizācijām

Dokuments uz 2014. gada augustu

Apstiprināts
Galvenā valsts
PSRS sanitārais inspektors
1953. gada 1. septembris

Piekritu
ar ministriju
PSRS tirdzniecība

I. VISPĀRĪGI NOTEIKUMI

Šie noteikumi nosaka sanitārās prasības uzņēmumu iekārtošanai, aprīkojumam un uzturēšanai Ēdināšana(restorāni, ēdnīcas, tējas namiņi, uzkodu bāri u.c.), kā arī elektroapgādes bloki medicīnas, sanatorijām un bērnu iestādēm (internātskolām, bērnu namiem u.c.), gan esošajiem, gan jaunatklātajiem.

1. Projektējot jaunas sabiedriskās ēdināšanas iestādes vai rekonstruējot esošās, jāvadās pēc GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Projektēšanas standarti".

Projektējot uzņēmumus, kas iebūvēti dzīvojamās ēkās, jāvadās pēc "Normām un specifikācijas daudzstāvu ēku pirmajos stāvos izvietoto veikalu un ēdināšanas iestāžu projektēšana dzīvojamās ēkas"(H 105-52).

2. Jaunu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu būvniecība jāveic saskaņā ar standarta projekti, saskaņots ar PSRS Veselības ministrijas Galveno valsts sanitāro inspekciju, vai saskaņā ar individuāliem projektiem, kas saskaņoti ar valsts sanitārās inspekcijas vai PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējām struktūrām.

II. SANITĀRĀS PRASĪBAS TERITORIJAI

3. Zemes gabala izvēle būvniecībai, papildu būvniecībai, sabiedriskās ēdināšanas iestāžu rekonstrukcijai, ūdensapgādei, kanalizācijai un notekūdeņu novadīšanai iepriekš jāsaskaņo ar valsts sanitārās inspekcijas vai valsts sanitārās un pretepidēmijas dienesta vietējām iestādēm. PSRS Veselības ministrija.

4. Zemes gabals sabiedriskās ēdināšanas iestādēm vajadzētu būt neapgrūtinātām. Uzņēmumu teritorijai jābūt nožogotai, ieskautai ar zaļo zonu joslu, asfaltētu vai bruģētu. Ja ir liela platība, atļauts asfaltēt un bruģēt tikai piebraucamos ceļus, ietves un iekraušanas un izkraušanas laukumus. Teritorijas neasfaltētās vietas labiekārtot.

5. Ēdināšanas uzņēmumu teritorija jāuztur pienācīgi tīra. Pagalma tīrīšana jāveic katru dienu.

Siltajā sezonā pirms ražas novākšanas (vismaz 2 reizes dienā) teritorija ir jālaista.

III. SANITĀRĀS PRASĪBAS ŪDENS APGĀDEI UN KANALIZĀCIJAI

6. Ūdensapgāde sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem jāveic, pieslēdzot tos vietējam ūdensapgādes tīklam, un, ja tāda nav, ierīkojot artēziskās akas, raktuvju akas un ūdens izmantošanu no tuvējām ūdenstilpēm (upēm, ezeriem utt.). Ūdens kvalitātei jāatbilst GOST 2874-45 "Dzeramais ūdens. Kvalitātes standarti" prasībām.

7. Ražošanas un dzeršanas vajadzībām uzņēmumi jānodrošina ar ūdeni 18 - 25 litri vienā ēdienreizē vai 8 litri uz trauciņu atkarībā no uzņēmuma veida un citiem apstākļiem (ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmas u.c.).

8. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu kanalizācija tiek sakārtota, pieslēdzot tos esošajiem kanalizācijas tīkliem.

9. Novietojot uzņēmumus nekanalizētās vietās, tai jābūt aprīkotai vietējā kanalizācija rūpniecisko un fekālo ūdeņu pieņemšanai - teritorijā jāiekārto tualete un iebetonēta bedre, kas savienota ar ražošanas telpām ar slēgtas notekas palīdzību ar ūdens blīvējumu.

Betona bedrei un tualetēm jāatrodas vismaz 25 m attālumā no rūpnieciskās telpasēdināšanas iestādes.

Fekālo un sadzīves notekūdeņu izvadīšanas un novadīšanas kārtība tiek veikta, vienojoties ar vietējām iestādēm sanitārā uzraudzība.

10. Piesārņotu rūpniecisko un fekāli-saimniecisko notekūdeņu novadīšana atklātās ūdenstilpēs bez atbilstošas ​​attīrīšanas, kā arī absorbējošu aku izbūve.

11. Rūpnieciskie atkritumi un atkritumi jāsavāc speciālās, cieši noslēgtās, ekspluatējamās atkritumu tvertnēs, kas atrodas vismaz 25 m attālumā no ēdināšanas uzņēmumu ražošanas telpām.

Tvertnes var piepildīt ne vairāk kā 2/3 no tilpuma, pēc tam to saturs ir jāizņem.

Atkritumu tvertnes un tualetes sistemātiski jātīra un jādezinficē ar 15% šķīdumu kaļķu piens no svaigi dzēstiem kaļķiem vai 10% balinātāja šķīduma (1 kg balinātāja uz spaini ūdens).

IV. TELPU SANITĀRĀS PRASĪBAS

12. Plānojot sabiedriskās ēdināšanas iestādes, jāņem vērā nepieciešamība ievērot kulinārijas apstrādes tehnoloģisko procesu secību. pārtikas produkti.

Padziļinājumā un pagraba stāvos nav atļauts izvietot tirdzniecības telpu, virtuvi, sadales telpu, saldētavu, konditorejas izstrādājumu, gaļas un zivju un mazgāšanas veikalus.

Prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpu sastāvam ir noteiktas GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Dizaina standarti".

Ēdnīcās ar numuru sēdekļi no 50 līdz 250, telpu sastāvam jābūt šādam:

vestibils un garderobe apmeklētājiem no 25 līdz 110 kv. m;

tualetes, mazgāšanās telpas ar platību no 5 līdz 15 kvadrātmetriem. m;

ēdamistabas no 65 līdz 325 kv. m;

bufetes platība no 10 līdz 40 kv. m;

telpa pārtikas izsniegšanai mājās (uzņēmumos no 150 līdz 250 vietām) ar platību no 12 līdz 20 kv. m;

ražošanas telpu grupa: virtuves platība no 30 līdz 85 kv. m, sadales platība no 10 līdz 30 kv. m, saldētava (ar vietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 10 līdz 20 kv. m, gaļas un zivju veikals ar platību no 15 līdz 20 kv. m, dārzeņu veikals ar platību no 15 līdz 20 kv. m, konditorejas veikals (ar vietu skaitu no 150 līdz 250) ar platību no 15 līdz 30 kv. m;

maizes griezējs (ar sēdvietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 6 līdz 10 kv. m;

virtuves un galda piederumu mazgāšana ar platību no 10 līdz 25 kv. m, priekšnieka istaba (ar sēdvietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 4 līdz 6 kv. m, noliktavu grupa: dārzeņu pieliekamais ar platību no 7 līdz 16 kvadrātmetriem. m, sauso produktu pieliekamais ar platību no 8 līdz 17 kvadrātmetriem. m, telpa produktu iekraušanai ar platību no 6 līdz 15 kv. m;

saldēšanas kameru grupa no vienas līdz 4 kamerām ar platību no 8 līdz 12 kv. m;

administratīvo telpu grupa - birojs (ar vietu skaitu no 50 līdz 250) ar platību no 8 līdz 15 kvadrātmetriem. m, personāla telpa (ar vietu skaitu no 100 līdz 250) ar platību no 8 līdz 15 kv. m, sanitārā daļa (ar sēdvietu skaitu no 150 līdz 250) ar platību 6 kv. m, direktora kabinets (6 - 10 kv.m.), garderobe (aprīkots ar individuāliem skapīšiem), izlietnes, dušas un tualetes personālam no 10 līdz 40 kv.m. m utt.

Ēdināšanas iestādēs jābūt tiešai dienasgaisma ar gaismas koeficientu vismaz 1:8 un mākslīgo apgaismojumu vismaz 50 luksi uz galdu un darba vietu virsmas.

Plkst Centrālā apkure jāaprīko ēdnīcas un restorāni ar 100 vai vairāk sēdvietām pieplūdes un izplūdes ventilācija.

Visos citos uzņēmumos, kā arī uzņēmumos ar krāsns apkuri bez pieplūdes izplūdes kompensācijas tiek nodrošināta dabiskā vai piespiedu nosūces ventilācija (iekšējā temperatūra un ventilācijas gaisa apmaiņas biežums sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpās ir norādīts tabulā. 4 GOST 2086-49 "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Dizaina standarti ").

13. Ēdināšanas iestāžu telpām jābūt apmestām, griestiem un sienām balinātām, ražošanas telpu sienu paneļiem jābūt krāsotiem. eļļas krāsa vai izklāta ar flīžu flīzēm līdz 1,8 m augstumam. marmora skaidas. Ēdamzālēs, administratīvajās telpās grīdas var krāsot koku, parketu vai pārklāt ar linoleju.

14. Rūpniecisko telpu, ēdamistabu un bufešu balināšana jāveic regulāri, jo tās kļūst netīras. Plānots ģenerālais remonts jāveic vismaz reizi gadā.

Piezīme. Telpu dezinfekcija jāveic periodiski saskaņā ar sanitārās uzraudzības norādījumiem.

15. Pie ieejas uzņēmumu telpās jāierīko skrāpji un restes apavu tīrīšanai no netīrumiem.

16. Visas telpas jāuztur tīras, kam jāveic ikdienas, sistemātiska, rūpīga uzkopšana: mitrā slaucīšana un slaucīšana, putekļu noslaucīšana, mēbeļu slaucīšana, zirnekļu tīklu noņemšana, logu mazgāšana uc Telpas katru dienu rūpīgi jāvēdina.

pavasara tīrīšana telpas, rūpīga iekārtu un ražošanas iekārtu mazgāšana jāveic vismaz reizi nedēļā, izmantojot 1% dzidrinātu balinātāja šķīdumu (100 g balinātāja uz spaini ūdens).

17. Ēdamgaldi jāpārklāj ar tīru galdautu vai eļļas lupatu. Galdus ar marmora, marmora vai plastmasas virsmām ir atļauts izmantot neaizsegtus.

18. Ēdamgaldu tīrīšana jāveic pēc katras pusdienošanas: izvešana netīrie trauki, galda piederumi, pārtikas atliekas, drupaču slaucīšana, rūpīga eļļas lupata noslaucīšana, marmora galda virsma. Darba beigās vai starp maiņām galdi rūpīgi jānomazgā. karsts ūdens.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar pietiekamu skaitu spļaušanas kannu, urnu un tīrīšanas aprīkojumu.

19. Dzeramais ūdens jāuzglabā tīrās karafēs ar aizbāžņiem vai speciālās aizslēdzamās tvertnēs. Ūdens jāmaina katru dienu pēc rūpīgas karafes un cisternu mazgāšanas.

20. Ēdināšanas iestāžu telpās kategoriski aizliegts iekārtoties kopsapulces, filmu seansi, nakšņošana vai naktsmājas utt.

21. Nepiederošu personu iekļūšana ražošanas un noliktavu telpās atļauta tikai ar administrācijas atļauju un tikai sanitārā apģērbā.

V. SANITĀRĀS PRASĪBAS ATTIECĪBĀ UZ IEKĀRTU, INVENTORU UN TRAUKUMIEM

22. Tehnoloģiskās iekārtas - dārzeņu griezējs, gaļas maļamā mašīna, kartupeļu mizotājs, smalcinātājs, smalcinātājs un citas mašīnas jānovieto tā, lai tām būtu brīva piekļuve. Uzņēmumā jābūt vismaz divām gaļas mašīnām: vienai jēla gaļa un otrais par vārītu gaļu, vārītiem kartupeļiem utt.

23. Visas darbināmās mašīnu metāla daļas darba beigās ir jāizjauc, rūpīgi jānomazgā un jānoslauka sausā veidā.

24. Vannas sālītu zivju mērcēšanai, gaļas mazgāšanai, dārzeņu mazgāšanai utt. jābūt emaljētam, izgatavotam no marmora skaidām vai izklātam ar metlakh flīzēm. Virtuves un galda piederumu mazgāšanai ir atļautas metāla vannas (alvots dzelzs, nerūsējošais tērauds, duralumīns utt.). Vannas jāaprīko ar karstu un auksts ūdens uz katru ligzdu un nolaišanos kanalizācijā.

Pieslēdzot vannas kanalizācijai, jānodrošina gaisa pārtraukumi.

25. Ražošanas galdiem, kas paredzēti pārtikas produktu apstrādei un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai, jābūt apšūtiem ar alumīnija, duralumīnija vai cinkota dzelzs (jēlai gaļai un zivīm), cieši pieguļot galda pamatnei, rūpīgi pielodējot šuves. Pilnmetāla galdus ieteicams izgatavot ar rāmi no gāzes caurules vai leņķveida dzelzs un noņemams vāks, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda vai marmora skaidām. Mīklas un dārzeņu griešanai ir atļauti koka vāki, kas cieši sasitīti no platiem bieziem cietkoksnes dēļiem ar gludi ēvelētu virsmu.

26. Gaļas, zivju, dārzeņu un citu produktu griešanai jābūt atsevišķiem griešanas galdiem un atsevišķiem griešanas dēļiem bez spraugām, gludi ēvelēti, no cietkoksnes (osis, bērzs, kļava, ozols). Dēļi ir jāmarķē uz sānu virsmas ar vienu no šādu apzīmējumu"SM" (jēla gaļa), "SR" (jēla zivs), "SO" (jēli dārzeņi), "VM" (vārīta gaļa) ​​"VR" (vārīta zivs), "BO" (vārīti dārzeņi).

Dēļi jāpiešķir noteiktām darba vietām un jāuzglabā vienā telpā.

27. Kapāšanas galdi, griešanas dēļi, klāji gaļas kapāšanai katru dienu pēc darba jātīra, jānomazgā ar karstu ūdeni, bet klāji jānotīra sausi ar nazi un jāapkaisa ar sāli. Ja nepieciešams, klājs ir jānozāģē, un griešanas galdu un griešanas dēļu koka pārsegi jānoēvelē no virsmas. Nelielus koka priekšmetus (airus, lāpstiņas, koka kausus u.c.) pēc mazgāšanas applaucē ar verdošu ūdeni.

28. Atkritumu un atkritumu savākšanai ražošanas cehos jābūt metāla spaiņiem vai cisternām ar vākiem (ar kājas pedāli), katru dienu, pēc iepildīšanas ne vairāk kā 2/3 tilpuma, tās jātīra. Darba beigās spaiņus un tvertnes neatkarīgi no pildījuma tilpuma jāiztīra, jānomazgā ar 2% kaustiskās sodas šķīdumu un pēc tam jāizskalo ar karstu ūdeni.

29. Ēdināšanas iestādēs ir atļauti virtuves trauki:

varš un dzelzs - alvoti ar alvu;

nerūsējošais tērauds;

čuguns;

alumīnijs;

nekonservēts dzelzs (paplātes, spaiņi utt.);

no cinkota dzelzs ir atļauts:

tvertnes, spaiņi dzeramā ūdens vārīšanai un uzglabāšanai;

trauki birstošu sauso produktu (graudaugi, milti) uzglabāšanai, pārvadāšanai.

30. Galda trauki un tējas piederumi ir atļauti:

fajansa un porcelāna (šķīvji, apakštasītes, krūzes, krūzes utt.);

šķirnes stikls (glāzes, karafes utt.);

alumīnijs (galda karotes, tējas karotes), nerūsējošais tērauds (galda un tējas karotes, dakšiņas, naži).

31. Vara un dzelzs trauku tinošana jāveic regulāri, kad trauki nolietojas, bet ne retāk kā reizi 2 mēnešos. Alvai jāatbilst pašreizējās OST prasībām un tajā nedrīkst būt vairāk par 1% svina. Tikko konservētajos traukos pēc konservēšanas pirms lietošanas nepieciešams divas reizes uzvārīt un izliet ūdeni, un laboratoriski pārbaudīt trauku kvalitāti.

Ir jābūt trīs dobumu vannām trauku mazgāšanai (un atsevišķai vannai tējas trauku mazgāšanai). Trešajā trauku ligzdā jāparedz speciāli metāla tīkli vai restes. Virtuves piederumu mazgāšanai jābūt divu dobumu vannām.

32. Trauku mazgāšanas režīmam jābūt šādam:

a) mehāniska noņemšana rakstīt pārpalikumus (otas, koka lāpstiņa);

b) trauku mazgāšana ar mazgāšanas lupatiņu ūdenī, kura temperatūra ir 45–48 °, pievienojot sinepes vai 0,5–2% sodas;

c) trauku mazgāšana ūdenī, kura temperatūra ir 50 °, pievienojot 10% dzidrināta balinātāja šķīduma 10 kubikmetru daudzumā. cm uz 1 litru ūdens (kas atbilst 200 - 250 mg aktīvā hlora);

d) trauku skalošana trešajā vannā ar karstu ūdeni, kura temperatūra ir vismaz 70 °;

e) trauku žāvēšana žāvēšanas skapī vai speciālā plauktā;

f) galda piederumu (karošu, nažu un dakšiņu) mazgāšana pēc to sākotnējās tīrīšanas (smirģelis, ķieģelis u.c.) jāveic tāpat kā galda piederumi, bet nomazgātās dakšiņas un naži obligāti jāvāra un pēc tam jānoslauka. sauss tīrs dvielis(ja nav žāvēšanas skapja). Pēc mazgāšanas tēju un galda karotes 1-2 minūtes iemērc speciālā sietā verdošā ūdenī un žāvē gaisā.

Stikla traukus (glāzes, glāzes, apakštasītes, vāzes, rozetes utt.) mazgā divos ūdeņos. Nav atļauts lietot galda piederumus un tējas traukus ar salauztām malām.

Piezīme. Trauku mazgāšanai izmantotās otas, lupatas un veļas lupatas katru dienu pēc darba rūpīgi jānomazgā, jāuzvāra un jāizžāvē. Pirms darba uzsākšanas otas, lupatas un veļas lupatas jāvāra 1% sodas šķīdumā.

33. Ēdienu gatavošanas tējkannas mazgā ar karstu ūdeni 50°C temperatūrā, izmantojot otas, un noskalo ar karstu ūdeni (temperatūra ne zemāka par 70°C).

Piedegušu pārtiku nedrīkst nokasīt no traukiem; ielej bļodā siltu ūdeni un ļauj garozai uzsūkties.

34. Griešanas dēļi, tvertnes, toveri, toveri un koka kastes jāiztīra no satura paliekām, pēc tam jāmazgā ar karstu ūdeni (temperatūra 50 °) ar sārmu un jāapstrādā ar tvaiku vai verdošu ūdeni, un pēc tam jāizžāvē.

35. Metāla inventārs jākarsē krāsnī; salvetes un marli, caur kurām filtrē buljonu un izspiež sulu no ogām un augļiem vai filtrē biešu buljonu, katru reizi pēc lietošanas rūpīgi nomazgā karsts ūdens un pirms lietošanas uzvāra.

VI. PĀRTIKAS UZŅEMŠANA UN UZGLABĀŠANA

36. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ienākošo pārtikas produktu kvalitāti pārbauda noliktavas pārzinis un ēdnīcas vadītājs struktūrvienības sanitārās uzraudzības (ja valstī tāda ir) darbinieka klātbūtnē. Pārtikas produktu kvalitātei jāatbilst pašreizējām prasībām valsts standarti vai pagaidu specifikācijas.

Piezīmes. 1. Produkti, kas ātri bojājas, kas neatbilst standartam, bet sanitārā uzraudzībā ir atzīti par piemērotiem pārtikai, nekavējoties jānosūta pārstrādei.

2. Gaļu bez pavaddokumenta par veterināro pārbaudi un bez firmas zīmes nav atļauts pieņemt un izmantot pārtikā.

37. Pieņemot pārtikas produktus, konteineri (mucas, kastes) jāatver pēc to sākotnējās tīrīšanas, lai izvairītos no pārtikas piesārņojuma.

Sverot pārtiku, nenovietojiet pārtiku tieši uz svariem. Produkts jāsver traukā vai uz tīras eļļas lupatiņas, papīra.

38. Pārtikas uzglabāšanai uz vidēja un lielie uzņēmumi sabiedriskā ēdināšana ar vietu skaitu no 50 līdz 150 un vairāk, jāpiešķir īpašas telpas:

a) maizei un sausajiem produktiem;

b) dārzeņiem un kartupeļiem;

c) gaļai (temperatūra kamerā + 2 - 4 °);

d) piena un tauku produktiem (temperatūra kamerā 0 - 2 °);

e) zivīm (temperatūra kamerā - 2 °).

39. Mazajos uzņēmumos (līdz 50 vietām) ātrbojīgus produktus atļauts uzglabāt kopējā kamerā, bet gaļas, zivju, piena produktu uzglabāšanas vietas ir jāierobežo.

40. Ātri bojājošos produktu uzglabāšanai ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar saldēšanas agregātiem - mašīnu-kompresoru, fregatoru, ledu vai ledussāli (kamerām ar ledussāls kabatām).

41. Katrā ēdināšanas iestādē ražošanas telpās jābūt atsevišķiem aukstumskapjiem (vai ledus vannām):

a) izejvielām un pusfabrikātiem un

b) priekš gatavie izstrādājumi.

Aizliegts: kopīga neapstrādātas pārtikas uzglabāšana ar gatavās preces, bojātu vai aizdomīgu preču uzglabāšana kopā ar labas kvalitātes precēm, kā arī taras, ratiņu, sadzīves materiālu un nepārtikas preču uzglabāšana kopā ar pārtikas precēm; produktu uzglabāšana kopā ar spēcīgi smaržojošiem produktiem (siļķe).

42. Sauso produktu uzglabāšanas telpām jābūt sausām, labi vēdināmām un aprīkotām ar plauktiem, lādītēm, plauktiem un skapjiem, skapja apakšējai virsmai, lādes, plauktiem jāatrodas vismaz 15 cm no grīdas.

43. Dārzeņu pieliekamais ir jāaprīko ar tvertnēm, plauktiem un lādītēm 15 cm no grīdas.

44. Gaļas uzglabāšanai kamerās jābūt statīviem, iekarināmām sijām ar konservētiem āķiem un kronšteiniem.

45. Iepakotie produkti jāuzglabā uz paletēm, kas atrodas 20 cm augstumā no grīdas. Attālumam starp sienu un izstrādājumiem jābūt vismaz 20 cm.

46. ​​Aizliegts glabāt nefasētus pārtikas produktus tieši uz ledus, tos atļauts glabāt uz auduma vai uz ledus novietotiem plauktiem.

47. Jēla gaļa, atdzesēta un atdzesēta, jāpakar uz konservētiem āķiem, lai liemeņi nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu.

Saldētu gaļu uzglabā kaudzē, kas pārklāta ar brezentu, lai tā būtu auksta.

Uzglabājot uz ledus, saldēta gaļa, kā arī atdzesēta un atdzesēta gaļa jāizklāj vienā rindā uz tīra eļļas auduma vai koka plauktiem. Derīguma termiņš ledusskapjos ēdināšanas iestādēs ir līdz 5 dienām, ledājos - līdz 2 dienām.

48. Saldēta un atdzesēta mājputnu gaļa jāuzglabā kastēs. Sakraujot, labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm jāsaliek koka bloki.

49. Blakusproduktus šķiro pa veidiem un uzglabā atsevišķi kastēs, kas ierīkotas speciāli tam paredzētās vietās pieliekamajā.

Subprodukti kastēs ir sakrauti zemā augstumā. Subproduktu derīguma termiņš ēdināšanas iestāžu ledusskapjos nedrīkst pārsniegt 2 dienas.

Ja nav aukstuma, blakusproduktus ēdināšanas iestādes nevar pieņemt uzglabāšanai un realizācijai.

Piezīme. Blakusproduktu iegūšana tūlītējai lietošanai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs vasarā atļauta tikai ar sanitāro iestāžu atļauju.

50. Kūpinātas gaļas uzglabā pakārtas uz konservētiem āķiem vai kastēs, kas apvilktas ar cinkotu dzelzi.

Kūpinātas gaļas derīguma termiņš ēdināšanas iestāžu vai ledāju ledusskapjos ir līdz 10 dienām.

51. Vārītas desas glabā pakārtas uz āķiem.

a) III šķiras vārītajām desām un ar blakusproduktu pievienošanu pārdošanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 48 stundām; ja nav aukstuma, pieņemšana un uzglabāšana nav atļauta;

b) III pakāpes aknu desām, asinsdesām, III pakāpes desām, ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °; ja nav aukstuma, pieņemšana, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta;

c) gaļas desām un gaļas desām - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 72 stundas, ja tās tiek uzglabātas suspendētā stāvoklī (vai metāla kastēs); ja nav aukstuma, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta;

d) vārītas gaļas un zivju I un II pakāpes desām - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē ir noteikts ne vairāk kā 72 stundas, ja tas tiek uzglabāts apturētā stāvoklī; ja nav aukstuma - ne vairāk kā 6 stundas.

52. Sālīta liellopa gaļa tiek uzglabāta apakšā uzstādītās mucās.

53. Atdzesētas lielas sarkanās zivis jāuzglabā ledusskapī suspendētā veidā, mazas un daļēji grozos nelielā kārtā. Ledusskapjos atdzesētu zivju derīguma termiņš ir līdz 2 dienām; ledājos, ledus vannās - līdz vienai dienai.

Saldētas zivis jāuzglabā traukā, kurā tā nonākusi (grozās, mucās vai kastēs). Saldētu zivju glabāšanas laiks ledājos, ledus vannās - līdz 2 dienām, ledusskapjos - līdz 3 dienām.

Ledā atdzesētas un saldētas zivis tiek uzglabātas grozos vai kastēs, vienmēr nobīdot to ar sasmalcinātu ledu; ledu pievieno, kad tas kūst.

54. Piena produkti jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 0° (no 0° līdz 8°).

55. Sviests jāuzglabā traukos vai batoniņos, kas ietīti pergamentā un novietoti tīros plauktos.

Sviestu nedrīkst likt blakus sieram un citiem asiem produktiem. Derīguma termiņš - ledusskapjos līdz 20 dienām, ledājos - līdz 10 dienām.

56. Lielie sieri bez traukiem jāuzglabā tīrā veidā koka ieklāšana. Saliekot siera apļus vienu virs otra, starp tiem jābūt saplākšņa paliktnim.

57. Mazie sieri jāuzglabā plauktos, traukos vai uz tīra koka klāja. Sieru vajadzētu likt tā, lai tā galviņas nesaskartos viena ar otru. Pat īslaicīgi uzglabājot, siera miza bieži ir samitrināta un pārklāta ar pelējumu. Iegūtās gļotas un pelējums jānoņem, berzējot siera mizu ar tīru drānu, kas samitrināta vājā šķīdumā. galda sāls.

58. Pienskābes produktus - krējumu un biezpienu - uzglabā mucās ar speciāli no saplākšņa izgatavotiem vākiem. Zem vāka jābūt marles spilventiņam.

Aizliegts atstāt karotes traukā ar biezpienu un skābo krējumu. Karote jānolaiž iekšā īpaši ēdieni piešķirts šim nolūkam.

59. Kolbas pienu, pudelēs pildītu pienu uzglabā traukā, kurā tas nonācis. Īstenošanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, uzglabāšana un pārdošana nav atļauta.

"Pasterizēts" kolbas piens pirms lietošanas ir obligāti jāvāra. Pārtikā aizliegts lietot rūgušpienu (samokvas).

60. Olas uzglabā traukos vai izklāj uz paplātēm.

Olas uztver svešas smakas, tāpēc tās nedrīkst glabāt smaržojošu preču tuvumā.

Pīles, zoss un mirāžas izmantošana vistas olas vārītā veidā, ēdienu, saldējuma, majonēzes, konditorejas izstrādājumu u.c. ražošanai ēdināšanas uzņēmumos aizliegts.

61. Maize tiek glabāta plauktos, aizsegtos ar aizkariem vai skapjos ar durvīm; maize jāsakrauj: formas - uz ribiņas vai apakšējās garozas, atdzesēta - ne vairāk kā 3 - 4 rindās, neatdzesēta - 1 - 2 rindās; pavards - 1 - 2 rindās uz malu, ar slīpumu uz plaukta sānu sienu; klaipi - vertikālā stāvoklī vienā augstumā, ar slīpumu pret plaukta aizmugurējo sienu; pilsētas maizītes vertikālā stāvoklī - 2 rindās augstumā, ar slīpumu pret plaukta aizmugurējo sienu. Durvīm maizes skapjos jābūt caurumiem ventilācijai.

62. Miltus, graudaugus glabā kastēs vai maisos uz plauktiem kaudzēs. Makaronus uzglabā kastēs. Lai novērstu miltu salipšanu un sasilšanu, ja tie tiek uzglabāti ilgāk par 2 nedēļām, miltu maisi jāpārnes.

63. Cukurs jāuzglabā maisos vai lādēs ar vāku. Sāls ir lādēs. Cukurs un sāls viegli uztver svešas smakas un mitrumu, tāpēc tie ir jāizolē no stipri smaržojošiem, kā arī mitriem produktiem.

64. Kartupeļi un dārzeņi jātur sausi. tumšs pagrabs vai pieliekamais, tvertnēs, kuru slānis nav augstāks par 1,5 m. Skābēti kāposti uzglabā mucās, zaļumus uzglabā uz plauktiem atdzesētās kamerās.

65. Pieņemot sēnes uzņēmumā, jāvadās pēc Vissavienības Valsts sanitārās inspekcijas 1947.gada 9.martā apstiprinātajiem "Ēdamo sēņu novākšanas, pārstrādes un realizācijas sanitārajiem noteikumiem".

VII. PĀRTIKAS APSTRĀDES PRASĪBAS

66. Izejvielu pārstrādei un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai ēdināšanas uzņēmumos jābūt atsevišķām sagādes telpām gaļas, zivju, dārzeņu pārstrādei, auksto uzkodu pagatavošanai, ēdiena pagatavošanai.

67. Pagatavoto ēdienu skaitam jābūt stingri saskaņā ar caurlaidspēja uzņēmumiem.

68. Nav atļauts griezt un mazgāt izejvielas tieši virtuvē, kurā tiek gatavots ēdiens.

69. Neapstrādātas un gatavās produkcijas apstrāde jāveic uz dažādiem galdiem un dažādiem griešanas dēļiem (sk. 26. punktu).

70. Liemeņa gaļas daļas pirms atkaulošanas rūpīgi jāiztīra un jāiemazgā tekošs ūdens ar otu. Vietas, kur ir asins recekļi, zīmols, zilumi un cits piesārņojums, rūpīgi jānogriež.

71. Saldētas gaļas atkausēšana jāveic pusliemeņos vai ceturtdaļās suspendētā stāvoklī speciālā telpā (atsaldēšanā) vai uz galdiem. gaļas veikals. Neatkausējiet gaļu ūdenī vai plīts tuvumā.

72. Gaļu, liellopu gaļu, teļa gaļu, jēra gaļu vāra vai cep lielos gabalos, kas sver ne vairāk kā 1,0 - 1,5 kg, izņemot šķiņķi, šķiņķi, gurnu u.c.

Gaļas gatavošanas vai cepšanas laiks mainās atkarībā no gaļas veida un veida un gabalu lieluma. Kad gaļa ir pilnībā izcepusies, temperatūra gabala biezumā nedrīkst būt zemāka par 70°, par ko liecina bezkrāsainā sula, kas izceļas no gabala, sadurot ar šefpavāra dakšiņu.

Gaļu un mājputnus pēc termiskās apstrādes uzglabā ledusskapī no izgatavošanas brīža un atdzesē ne ilgāk kā 12 stundas, bet neatdzesētā telpā - ne ilgāk kā 3 stundas.

73. Subprodukti, kas saņemti sasaldēti, ir jāatkausē 15 ° līdz 20 ° temperatūrā, kas izlikti cepešpannās vienā rindā.

Griežot gaļas blakusproduktus, tie rūpīgi jānomazgā tīrā, aukstā dzeramajā ūdenī. Jāmaksā Īpaša uzmanība blakusproduktu attīrīšanai no asiņu, gļotu, audu sulas, vilnas u.c. paliekām.

74. Ēdienu gatavošana noteikti veidi subprodukti ir nepieciešami:

a) uzmanīgi izgrieziet asinsvadu saišķi no aknām un noņemiet plēvi, pēc tam noskalojiet to ar tīru aukstumu dzeramais ūdens; aknas izmanto vārītā un ceptā veidā, cepšana jāveic ļoti uzmanīgi;

b) lieliem un maziem mājlopiem pārgriezt nieres, noņemt plēvi no virsmas, noskalot, izmērcēt, pēc tam rūpīgi noskalot tīrā aukstā dzeramajā ūdenī, līdz pilnībā izzūd specifiskā urīnskābes sāļu smaka;

c) smadzenes uz pusstundu iepriekš iemērc tīrā aukstā dzeramajā ūdenī, noņem čaumalu, noskalo un pēc tam vāra ar etiķskābi paskābinātā ūdenī, pēc tam tās var apgrauzdēt;

d) rūpīgi izskalojiet gaļas atgriezumus un galvas gaļu tīrā aukstā dzeramajā ūdenī; gaļas mašīnā nedrīkst likt gabalus ar trombiem, aizdomīgu krāsu utt.; pavasara-vasaras periodā (maijs-septembris) maltai gaļai aizliegts izmantot gaļas atgriezumus un gaļu no galvām, atgriezumus drīkst lietot tikai smalki sagrieztā un kārtīgi vārītā vai ceptā veidā;

e) notīriet kājas, lūpas, ausis un applaucējiet ar verdošu ūdeni; pēc applaucēšanas tos rūpīgi nomazgā tīrā aukstā dzeramajā ūdenī;

f) iztīrīt barības vadu, rētas, abomas, cūku kuņģus, zarnas, rūpīgi izskalot tīrā aukstā dzeramajā ūdenī un pēc tam applaucēt ar verdošu ūdeni un vēlreiz noskalot aukstā ūdenī.

Plaucēšana un mazgāšana jāatkārto vairākas reizes, līdz smaka pilnībā izzūd.

Pēc mazgāšanas un attīrīšanas kuņģus, barības vadu, zarnas sagriež gabalos, vāra līdz pilnīgai gatavībai.

75. Gatavojot produktu no gaļas blakusproduktiem (neatkritums, abomas u.c.), tie jāpakļauj rūpīgai termiskai apstrādei, lieli gabali kas sver 0,5 kg vai vairāk - vārot vismaz 2 stundas un sasmalcinātus gabalus - vismaz vienu stundu.

76. Želejas pagatavošanai nomazgātus un nomizotus blakusproduktus vāra līdz pilnīgai gatavībai, t.i. līdz gaļa atdalās no kauliem. Izgatavoto ādu izjauc, gaļu atdala no kauliem, smalki sagriež, sasmalcina vai izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto gaļu pārlej ar izkātu buljonu un vēlreiz vāra vismaz 45 minūtes, tad lej tīrās (iepriekš applaucējās ar verdošu ūdeni) sausās formās vai cepešpannās un atdzesē ledusskapī, uz restēm. Stingri aizliegts ieliet veidnēs, nepārvārot buljonu un malto gaļu. Želejas glabāšanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām. Ja nav aukstuma, želeja netiek ražota un pārdota.

77. Lai pagatavotu pastēti, aknas sagriež, vāra vai cep, līdz tās ir pilnībā gatavas; vārītas vai ceptas aknas karstā stāvoklī divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar biežu režģi. Iegūto masu garšo un cep veidnē vai uz cepešpannas. Gatavojot ceptu pastēti ar mīklu vai bez tās, temperatūrai tās biezumā jābūt vismaz 90°.

Gatavās pastētes pēc atdzesēšanas sagriež porcijās tieši pirms izlaišanas patērētājam.

Pastētes derīguma termiņam, ja nav aukstuma, jābūt ne ilgākam par 6 stundām, uzglabājot atdzesētā telpā, ne ilgākam par 24 stundām.

Piezīme. Želejas un pastētes vārīšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs siltajā sezonā (maijs - septembris) ir aizliegta.

78. Sālītu liellopu gaļu pirms lietošanas 1-1,5 kg smagos gabalos izmērcē aukstā ūdenī (ne augstāk par 12°) ar ātrumu 2 litri ūdens uz 1 kg gaļas. Pirmo un otro reizi ūdens tiek mainīts katru stundu, trešo reizi - pēc 3 stundām un sekojošā maiņa pēc 6 un 12 stundām no mērcēšanas sākuma. Mērcēšanas ilgums ir atkarīgs no sālīšanas stipruma: stipri sālītu sālītu liellopu gaļu mērcē 24 stundas, attiecīgi mainot ūdeni.

Siltajā sezonā sālīta liellopa gaļa jāmērcē mazākos gabalos 6 stundas, apūdeņojot to ar krāna ūdeni vannā ar noteku vai mainot ūdeni ik pēc stundas.

79. Iztīrītas un izķidātas zivis, kā arī veselīgie zivju atkritumi (galvas, muguriņas, astes u.c.) rūpīgi jānomazgā aukstumā. tīrs ūdens un nekavējoties nosūtīts uz termisko apstrādi.

80. Saldētu daļēju zivju atkausēšanu veic aukstā ūdenī 2 līdz 4 stundas atkarībā no zivs izmēra. Atkausēšana liela zivs stores tiek ražotas uz galdiem vai dēļiem zivju veikalā.

81. Zivju porciju vārīšana jāveic atsevišķi no derīgo atkritumu (galvu, izciļņu, astes u.c.) vārīšanas.

Sturu zivju derīgo zivju atkritumu vārīšana tiek veikta 3 stundu laikā, un noderīgi atkritumi daļēja - 1 - 1,5 stundas, pēc tam buljonu filtrē un izmanto ēdiena gatavošanai.

82. Kotletes, maltās gaļas vai zivju kotletes, kā arī zivju gabaliņus no abām pusēm apcep līdz vārīšanās temperatūrai sakarsētos taukos vismaz 10-12 minūtes, pēc tam tās jātur cepeškrāsnī līdz gatavībai.

83. Pirms apstrādes sālītas zivis nomazgā aukstā ūdenī, lai no virsmas noņemtu sāli un piesārņojumu, pēc tam zivis ievieto vannā un pārlej. auksts ūdens uz pusstundu, lai uzbriest. Pēc tam zivi attīra no zvīņām, izķidā (neizķidā), vēlreiz nomazgā un sagriež porcijās, noņem galvas un astes. Šādi apstrādātās zivs porcijās tiek ievietotas mērcēšanas vannā.

Labākais veids, kā mērcēt zivis, ir to aplejot ar krāna ūdeni vannā ar noteku vai mainot ūdeni ik pēc stundas. Šādos apstākļos mērcēšanai ir nepieciešamas ne vairāk kā 5-6 stundas, un zivs ir kvalitatīvāka. Ja zivis nav iespējams mērcēt tekošā ūdenī, to ievieto vannās un aplej ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2 litri ūdens uz 1 kg zivju; zivis ar sāls saturu 17 - 20%, kas paredzētas vārīšanai, nedrīkst mērcēt ilgāk par 12 stundām; paredzēts cepšanai ne ilgāk kā 24 stundas.

Mērcēšanas laikā ūdeni pirmo reizi maina pēc stundas, otro reizi - 2 stundas pēc pirmās maiņas un trešo reizi - 3 stundas pēc otrās maiņas, pēc tam ik pēc 6 stundām.

Karstajā sezonā un, mērcot zivis siltā telpā (temperatūra virs 16 °), trešā un nākamās ūdens maiņas jāveic ik pēc 3 stundām.

Mērcēšanas beigu laiku nosaka ar izmēģinājuma vārīšanu vai zivju cepšanu, kam seko organoleptiskais novērtējums (garšas pārbaude). Izmērcētas sālītas zivis nekavējoties jānosūta termiskai apstrādei.

84. Nomizoti dārzeņi, zaļumi, kā arī sēnes pēc to šķirošanas rūpīgi jānomazgā tīrā aukstā ūdenī.

85. Lai labāk saglabātu C vitamīnu, dārzeņus vajadzētu apstrādāt šādi:

a) dārzeņu tīrīšanas ar mašīnu (kartupeļu mizotās) ilgums nedrīkst pārsniegt 1-5 minūtes kartupeļiem un 3-5 minūtes sakņu kultūrām; mazgāšana vannās ar rokām nedrīkst ilgt vairāk kā 10 - 15 minūtes ar obligātu 3-kārtīgu ūdens maiņu;

b) dārzeņu mizošanai, griešanai un griešanai izmantojamo mašīnu un nažu griešanas daļām jābūt no nerūsējošā tērauda, ​​pārējām dzelzs un vara daļām, kas saskaras ar dārzeņiem, jābūt labi konservētām;

c) gatavie dārzeņu pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei; ja dārzeņu pusfabrikātus paredzēts glabāt kādu laiku, tad glabāšanas laikā jāievēro šādi nosacījumi: nomizotus kartupeļus bumbuļus uzglabā ūdenī, lai tie neapbrūninās, nomizotus sakņaugus un citus dārzeņus uzglabā kopumā, pārklājot ar baltu mitru drānu, lai pasargātu tās no piesārņojuma un izžūšanas. Uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 12°, uzglabāšanas laiks 2 - 3 stundas.

86. Vāra, sautē un sautē dārzeņus tikai labi nogaršotos ēdienos. Dārzeņus, kas paredzēti auksto ēdienu (salātu, vinegretu) pagatavošanai, vāra nemizotus ūdenī vai tvaicē. Dārzeņus, kas paredzēti sānu ēdienu un kartupeļu biezeni ražošanai, pagatavo mizotā veidā.

Gatavojot ūdenī, dārzeņus vajadzētu likt nevis aukstā, bet verdošā sālītā ūdenī (nesālītā ūdenī vāra tikai bietes un zaļos zirņus).

Iegūtie dārzeņu buljoni jāizmanto uzturā, pievienojot tos dārzeņu ēdieniem un mērcēm. Novārījumos ir vērtīgas uzturvielas (minerālsāļi, vitamīni u.c.).

Gatavojot dārzeņu zupas uz gaļas un zivju buljoniem, dārzeņi jāliek gatavā, vārošā, sālītajā buljonā secīgi, ņemot vērā katra dārzeņu veida gatavošanas ilgumu, un zupas jāvāra katlos, kas piepildīti līdz augšai, pārklāts ar vāku. Katla satura sildīšanai no brīža, kad šķidrums tajā vārās, jābūt mērenai, un vārīšanai nevajadzētu būt vardarbīgai; bieža satura sajaukšana katlos ir nepieņemama.

Dārzeņus, ogas un augļus, ko neapstrādātā veidā pārdod bufetēs, vajadzētu mazgāt ar tekošu dzeramo ūdeni.

VIII. PĀRTIKAS SADALE

87. Pasniedzot ēdienu, pavāriem un izplatītājiem jāizmanto lejkarotes, speciālas lāpstiņas, dakšiņas u.c.

88. Aizliegts jaukt pārtiku ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem, kā arī pārtiku, kas pagatavota vairāk nekā agri datumi tajā pašā dienā.

89. Sadales telpas, kas atrodas tālāk no virtuves, kā arī sadales punkti, ēdnīcu filiāles un ēdnīcas jāaprīko ar krāsnīm ēdiena sildīšanai un trauku mazgāšanai.

90. Izdales punktos pārtiku termosos nedrīkst uzglabāt ilgāk par 2 stundām (dārzeņu ēdienus ne ilgāk par vienu stundu), ieskaitot transportēšanai pavadīto laiku. Pēc šī perioda pārtika ir jāpakļauj termiskai apstrādei, un šķidrie ēdieni un mērces jāuzvāra.

IX. KULINĀRIJAS DAĻU UN GATAVOTO PRODUKTU UZGLABĀŠANA UN TIRDZNIECĪBA

91. Pusfabrikātu uzglabāšana un realizācija tiek veikta saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem "Īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi, termiņi", kas apstiprināti Vissavienības Valsts sanitārajā inspekcijā 1952.gada 25.aprīlī.

1. Gaļas un zivju pusfabrikātu glabāšanas laiks un tirdzniecība:

a) maltai gaļai negaršotā veidā tās izmantošanas periods kulinārijas produktu pagatavošanai aukstuma klātbūtnē nedrīkst būt ilgāks par 6 stundām. Ja nav aukstuma, malto gaļu ražo pēc vajadzības, un tā nav pakļauta uzglabāšanai;

b) gaļas un zivju kūkām (pusfabrikātiem) aukstuma (ne augstāk par 6 °) klātbūtnē izpildes laiks nav ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, pusfabrikāti tiek nekavējoties izmantoti, tiklīdz tie tiek ražoti;

c) mazos gabaliņos sagrieztai gaļai: sautējums, gulašs utt., aukstuma klātbūtnē kulinārijas izstrādājumu gatavošanas laiks nav ilgāks par 12 stundām; ja nav aukstuma, gaļa tiek nekavējoties izmantota, jo tiek izgatavoti pusfabrikāti;

d) gaļas pusfabrikātiem: antrekotam, liellopa steikam, filejai (dabiskai) izmantošanas laiks aukstuma (ne augstāk par 6°) klātbūtnē nav ilgāks par 36 stundām, panētiem - ne vairāk kā 24 stundas; ja nav aukstuma, tie nav pakļauti pārdošanai.

2. Gatavās produkcijas uzglabāšanas un realizācijas noteikumi:

a) gaļas želeja, gaļas aspic, zivju želeja, aspic zivis - aukstuma klātbūtnē ieviešanas laiks nav ilgāks par 12 stundām, temperatūrā, kas nav augstāka par 6 °; ja nav aukstuma, tie nav pakļauti ražošanai un pārdošanai;

b) sasmalcinātas siļķes - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 24 stundām un, ja nav aukstuma, nav ilgāks par 6 stundām;

c) vinegrets, salāti (dārzeņi ar gaļu un zivīm) - glabāšanas laiks aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 12 stundām, ja to uzglabā bez garšvielām; ja nav saldētavas ne vairāk kā 6 stundas, ievērojot vietējo ražošanu;

d) cepti un cepti pīrāgi ar gaļu, zivīm vai subproduktiem (kulebyaki, pīrāgi) - ieviešanas periods aukstuma klātbūtnē nav ilgāks par 24 stundām, ja nav aukstuma - ne vairāk kā 12 stundas;

e) sviestmaizes jāuzglabā bufetē ne ilgāk kā vienu stundu.

Piezīme. Gatavās produkcijas realizācijas termiņš tiek uzskatīts no gatavās produkcijas ražošanas tehnoloģiskā procesa beigām sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā.

92. Karsto dārzeņu ēdienu derīguma termiņam jābūt pēc iespējas īsākam, bet ne ilgākam par vienu stundu temperatūrā, kas nav zemāka par 75 °. Pasniedzot patērētājam, pirmo ēdienu temperatūrai jābūt vismaz 75°, otrajiem ēdieniem vismaz 65°, aukstajiem ēdieniem no 7° līdz 14°.

93. Līdz izdalīšanas brīdim pirmajam un otrajam ēdienam jābūt uz karstas plīts vai ēdiena sildītāja ne ilgāk kā 2-3 stundas.

94. Glabāšana sagatavots ēdiens virs termiņi atļauts tikai kā izņēmums. Pārtikas atlikumu piespiedu uzglabāšanas gadījumā tiek ievēroti šādi nosacījumi:

a) pārējā pārtika jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 °, ne vēlāk kā 3 stundas no tās izgatavošanas brīža;

b) pārtikas glabāšanas laiks atdzesētā veidā (temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °) nedrīkst pārsniegt 12 stundas;

c) pirms izdošanas izplatīšanai atdzesētais ēdiens ir jāapskata un jānogaršo vecākajam pavāram un uzņēmuma sanitārās uzraudzības pārstāvim (ja tāds ir).

Pirms izplatīšanas pārtika jāpakļauj sekundārai termiskai apstrādei.

Pārtikas pārdošanas periods pēc tās otrreizējās termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu.

X. PĀRTIKAS TRANSPORTĒŠANA

95. Pārtikas produktu, gan izejvielu, gan gatavās produkcijas transportēšana jāveic speciāli šim nolūkam paredzētā transportā, kas nogādāts atbilstošā sanitārajā stāvoklī (mazgāts, dezinficēts). Transportēšanai jābūt ar tīru brezentu, audeklu, audeklu utt. lai segtu transportējamos produktus.

96. Pusfabrikātu pārvadāšanai jābūt speciāliem konteineriem (metāla vai koka) ar cieši pieguļošiem vākiem, kurus aizliegts izmantot citiem mērķiem (izejvielu, gatavās produkcijas uzglabāšanai u.c.).

97. Transportētajiem pusfabrikātiem jāpievieno sertifikāti vai pavadzīmes, kurās norādīts:

a) katra veida pusfabrikāta sagatavošanas laiks (diena un stunda);

b) pusfabrikātu nosūtīšanas laiks (diena un stunda);

c) uzglabāšanas veids un pusfabrikātu realizācijas termiņš priekšvārīšanas ēdnīcā (diena un stunda);

d) par pusfabrikātu ražošanas un transportēšanas kvalitāti atbildīgās personas vārdi.

98. Visa pārtika izsniegšanas ēdnīcās un bufetēs jāpiegādā termosos un traukos, kas ir labi nomazgāti, applaucēti ar verdošu ūdeni ar cieši pieguļošiem vākiem. Ēdiens jāsagatavo ne agrāk kā stundu pirms izbraukšanas.

99. Atsevišķos konteineros jāpārvadā: mērces, tauki, gatavie ēdieni, maize un pusfabrikāti.

Pusfabrikāti no maltās gaļas jāiepako traukos (paplātēs) vienā kārtā transportēšanai uz ēdnīcām - iepriekšējai vārīšanai. Sasmalcinātu gaļu, atgriezumus un maza izmēra pusfabrikātus (sver ne vairāk kā 5 kg) atļauts ietīt celofānā un novietot uz koka paplātēm vai transportēt metāla paplātēs, kas pārklātas ar celofānu.

XI. PASĀKUMI CĪŅAI PRET KUKAIŅIEM (MUŠĀM, GAIEKĻIEM) UN GAUZĒJIEM

100. Iestājoties pavasarim, visi veramie logi ražošanas telpām, pieliekamajiem, ēdamzālēm, bufetēm u.c. ir jāpievelk metāla sieta vai marle. Visās ražošanas telpās, noliktavās (noliktavās), ēdamzālēs, bufetēs u.c. plaši jāizmanto mušu iznīcināšanas līdzekļi - DDT preparāti, piretrs, lipīgais papīrs, lipīgā masa, mušķērāji u.c. Telpu dezinfekcija jāveic saskaņā ar PSRS Veselības ministrijas apstiprinātajām mušu kontroles instrukcijām:

a) DDT preparātu lietošana pārtikas objektiem ir atļauta ūdens emulsiju veidā ar virsmas apūdeņošanu ar ātrumu 1,5 - 2 g ADV (aktīvi aktīvā viela) uz 1 kv. m apstrādātas virsmas, atkārtojot apstrādi 2 - 3 reizes sezonā, kamēr:

apstrādei tiek pakļautas tikai sienas, griesti un logu rāmji;

grīdu un iekārtu apstrāde (skapji, galdi, griešanas dēļi utt.);

pirms dezinfekcijas pārtikas preces un trauki tiek izņemti no telpas;

sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu dezinsekcija veicama tikai pēc uzņēmuma darba beigām, pirms darba uzsākšanas, pēc dezinfekcijas jāveic rūpīga tīrīšana;

b) piretra preparātus lieto ar ātrumu 4-5 g piretra vai 6-8 g flicīda uz 1 kub. m telpas;

c) mušmires papīru, fluora preparātus, formalīnu izmanto šādi: vienu mušmires papīra loksni samitrina 50 ml ūdens un pievieno cukuru vai medu; fluora preparāti 1% šķīdumā, pievienojot cukuru vai medu; formalīns 2% šķīdumā; indīgo vielu (formalīna, mušmires, fluora preparātu) lietošana atļauta tikai ārpus darba laika ēdināšanas iestādēs un rūpīgi aizsedzot pārtiku un traukus; pēc dezinfekcijas pirms darba uzsākšanas jāveic rūpīga telpas tīrīšana un vēdināšana;

d) lai novērstu mušu savairošanos, atkritumu apstrādei jāizmanto heksahlorāns; uz 1 kv. m no atkritumu tvertnes satura - 100 g heksahlorāna. Notekūdeņu un atkritumu pēcteči tiek attīrīti ar DDT preparātiem reizi nedēļā, iekšējās virsmas tualetes sienas un durvis tiek apstrādātas ar DDT preparātiem reizi mēnesī. Stingri uzraudzīt teritorijas tīrību un apstrādāt iespējamās mušu savairošanās vietas, augsni ap atkritumu tvertnēm utt.

101. Lai novērstu prusaku parādīšanos, jānoblīvē spraugas starpsienās, sienās, skapjos u.c. un lai novērstu drupatu, pārtikas atlieku uzkrāšanos uz galdiem, kā arī atvilktnēs un plauktos. Ēdamistabās galdiem jābūt bez atvilktnēm, virtuves plauktiem jābūt noņemamiem uz kronšteiniem.

102. Konstatējot prusaku, nekavējoties jāveic rūpīga telpu un aprīkojuma tīrīšana ar verdošu ūdeni. Labākais līdzeklis prusaku apkarošanai ir DDT preparāti (skatīt to lietošanas nosacījumus 100.punktu), kā arī svaigi dedzināts boraks, kas sajaukts ar kartupeļu vai zirņu miltiem attiecībā 1:1 vai koncentrēts šķīdums. borskābe, ko lej plakanās plāksnēs. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem jāslēdz līgumi ar sanitāri epidemioloģisko staciju vai dezinfekcijas staciju dezinfekcijas nodaļām par dezinsekciju ar DDT preparātiem un atkritumu tvertņu apstrādi ar heksahlorānu.

103. Pārtikas produkti rūpīgi jāaizsargā no prusaku un mušu piekļuves, glabājot tos atbilstošos traukos, labi noslēdzamos bufetēs, skapjos, aizsijātos plauktos u.c.

104. Lai novērstu grauzēju (žurku, peļu) parādīšanos, plaisas grīdā, caurumi griestos, sienās un grīdās ap tehniskajām ieejām jānoblīvē ar cementu, dzelzi vai ķieģeļiem; ventilācijas atveres pagrabos un ventilācijas kanālos iekšā aukstās telpas jāpārklāj ar metāla sietu. Gadījumos, kad atrodas grauzēji, mehāniskās metodes to iznīcināšana (slazdi, topi utt.).

105. Pieteikums ķīmiskās metodes grauzēju iznīcināšanai pieļaujama tikai tad, ja šos pasākumus veic kaitēkļu apkarošanas speciālisti, vienojoties ar PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējām struktūrām un to pārraudzībā.

XII. PERSONĀLĀS HIGIĒNAS NOTEIKUMI

106. Visiem ēdināšanas uzņēmumu darbiniekiem ir pienākums:

a) ierasties darbā kārtīgā apģērbā un apavos;

b) pirms darba uzsākšanas ieejiet dušā, un, ja tādas nav, nomazgājiet rokas, uzvelciet sanitāro apģērbu, paņemiet matus zem glīti ģērbtas cepures vai šalles;

c) turēt rokas, seju, ķermeni, drēbes tīras, īsi nogriezt nagus;

d) darba laikā valkājiet tīru higiēnisko apģērbu un neduriet to ar adatām, kā arī neņemiet līdzi uz darbnīcu un neglabājiet piespraudes, spoguļus un citus personīgās tualetes priekšmetus jaku un rītasvārku kabatās;

e) izmantojot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu un noteikti nomazgāt rokas ar ziepēm, pēc tualetes apmeklējuma tās noskalojot ar 0,1% balinātāja šķīdumu (10% balinātāja šķīdums 10 kubikcm apjomā uz 1 litru ūdens, kas atbilst 200 - 250 mg aktīvā hlora);

f) Ēst un smēķēt ir atļauts nevis ražošanas cehos, bet tikai speciāli tam paredzētās vietās.

107. Ēdināšanas iestādes jānodrošina ar nepieciešamo daudzumu ziepes, roku sukas, dvieļi un higiēniskais apģērbs.

XIII. MEDICĪNISKĀS PĀRBAUDES UN PROFIKTĪVĀS PĀRBAUDES

108. Personām, kas piesakās darbam sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, administrācijas norādījumā ir jāiziet medicīniskā pārbaude, pētījums zarnu infekciju, helmintisma, tuberkulozes patogēnu pārnēsāšanai un jāiesniedz attiecīgajā ārstniecības iestādē (ambulatorā). , veselības centrs, ambulance u.c.) izziņa par darba atļauju. Pirms medicīniskās apskates un pētījuma rezultātu uzrādīšanas jauni pretendenti nedrīkst strādāt.

109. Turpmāk darbiniekiem, kuriem pēc sava darba rakstura ir tiešs kontakts ar neizpakotiem pārtikas produktiem, traukiem vai ražošanas iekārtām, ikmēneša jāveic medicīniskā pārbaude, kā arī jāveic baciļu un helmintu pārbaude un jāveic profilaktiskā vakcinācija. PSRS Veselības aprūpes ministrijas Sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējo orgānu noteiktajos termiņos.

Piezīme. Pētījumu un medicīnisko pārbaužu veikšanas kārtība noteikta saskaņā ar norādījumiem: 1) "Par obligātajām medicīniskajām pārbaudēm nodarbinātajām personām. pārtikas uzņēmumiem, ūdensapgādes objektos, iedzīvotāju sanitāro un higiēnas pakalpojumu uzņēmumos, medicīnas un bērnu iestādēs, "apstiprināts ar VGSI 1949. gada 24. janvārī; 2)" Cīnīties pret vēdertīfa un paratīfa pārvadāšanu, "apstiprināts ar PSRS Veselības ministrija 1950.gada 13.maijā 3) "Par hroniskas dizentērijas (nesēju) slimnieku noteikšanu un to neitralizāciju", kas apstiprināta ar PSRS Veselības ministrijas 1953.gada 7.oktobri.

110. Personas ar atvērta forma tuberkuloze, personas ar pustulārām ādas slimībām; personām, kuras izrādījās vēdertīfa, paratīfa un dizentērijas izraisītāju pārnēsātāji, un personas, kuru ģimenē vai dzīvoklī, kurā viņi dzīvo, slimo ar vēdertīfu, paratīfu, dizentēriju, difteriju, skarlatīnu u.c. (sk. VGSI 1949. gada 24. janvārī apstiprināto instrukciju "Par pārtikas uzņēmumos, ūdensapgādes objektos, iedzīvotāju sanitāri higiēniskos apkalpojošos uzņēmumos ārstniecības un bērnu iestādēs nodarbināto personu obligātajām medicīniskajām pārbaudēm"), līdz plkst. īpašo pretepidēmijas pasākumu beigas un attiecīgā sanitārās uzraudzības iestāžu sertifikāta uzrādīšana. Hroniskie bacilāru nesēji tiek pārcelti uz citiem darbiem, kas nav saistīti ar pārtikas produktu transportēšanu, uzglabāšanu, pārstrādi un realizāciju.

Personas, kurām tiek veikta attārpošana, netiek atstādinātas no darba.

111. Pārbaudi uz baciļu un helmintu nēsāšanu veic sanitāro un epidemioloģisko staciju laboratorijās vai malārijas staciju laboratorijās.

112. Medicīniskās pārbaudes veic vietējo veselības departamentu īpaši izraudzītās ārstniecības iestādēs, ņemot vērā uzņēmumu atrašanās vietu.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, kuros ir vairāk nekā 50 darbinieku, kuriem tiek veikta periodiska pārbaude, pēdējo (ar PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējo orgānu atļauju) var veikt uzņēmumā. pati, ar nosacījumu, ka uzņēmuma administrācija nodrošina izolētu telpu vismaz 10 kvadrātmetru platībā medicīniskās apskates veikšanai. m ar pietiekamu dabisko vai mākslīgo apgaismojumu. Telpā jābūt speciālam krēslam vai dīvānam, apšūtam ar eļļas lupatiņu, izlietnei, ziepēm, rokas birstei un dvieli, kā arī galdiņam, krēsliem un traukam ar dezinfekcijas šķīdumu.

113. Uzņēmuma administrācijai ir pienākums katram medicīniskajai pārbaudei pakļautajam darbiniekam nodrošināt Vissavienības Valsts sanitārās inspekcijas noteiktās formas personīgo sanitāro grāmatiņu (apstiprināta 1949.gada 5.aprīlī).

Personas sanitārajā grāmatā ir medicīniskās apskates un laboratoriskās pārbaudes rezultāti zarnu infekciju un helmintu patogēnu pārnēsāšanai, rentgena un laboratoriskie izmeklējumi tuberkulozei, informācija par pagātnes infekcijas slimībām, sanitāri tehniskā minimuma eksāmenu nokārtošana, vakcinācijas utt.

XIV. ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU PERSONĀLA PIENĀKUMI UN ATBILDĪBA

114. Katram sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumam jābūt tās nodaļas žurnālam, kuras padotībā ir objekts; PSRS Veselības ministrijas sanitārā un pretepidēmijas dienesta vietējā orgānā reģistrēts sanitārais žurnāls (piezīmju grāmatiņa). Papildus sanitārajam žurnālam vajadzētu būt medicīnisko pārbaužu žurnālam (ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbinieku sarakstu), ieskaitot sadaļas par tuberkulozes, zarnu infekciju patogēnu pārvadāšanas un darbinieku speciālo pētījumu rezultātiem. helminti. Sanitārais žurnāls un medicīniskās apskates žurnāls ir jāglabā uzņēmuma direktoram.

115. Medicīnisko pārbaužu, profilaktisko vakcināciju un baciļu un helmintu pārbaužu dokumentācija (medicīnisko pārbaužu žurnāls vai attiecīgo ārstniecības iestāžu izsniegtas izziņas) glabājas pie uzņēmuma vadītāja vai viņa vietnieka.

116. Visiem uzņēmuma darbiniekiem, jaunpieņemtajiem, ir jānokārto sanitārais minimums un turpmāk periodiski ik pēc 2 gadiem jāiziet sanitārā minimuma pārbaudes.

117. Uzņēmuma direktors (vadītājs) ir atbildīgs par sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vispārējo sanitāro stāvokli un sanitāri higiēniskā režīma ievērošanu tajā.

118. Par glabātavu pareizu uzturēšanu un pareiza uzglabāšana par šiem pārtikas produktiem ir atbildīgs noliktavas turētājs, bāze vai noliktavas turētājs.

119. Noliktavas vadītājam (noliktavas turētājam) ir pienākums sanitārā ārsta vai uzņēmumu sanitārās māsas (ja tāda ir) klātbūtnē rūpīgi pārbaudīt visu noliktavā ienākošo produkciju.

Ienākošo pārtikas preču kvalitātes neatbilstības gadījumā sertifikātiem vai pavadzīmēm vai apšaubāmas kvalitātes produktu saņemšanas gadījumā, kā arī transportēšanas noteikumu pārkāpumiem, noliktavas pārzinim (noliktavas turētājam) ir pienākums nekavējoties informēt uzņēmuma direktors (vadītājs) par to, sastādot attiecīgu aktu.

120. Ražošanas vadītājs (pavārs) ir atbildīgs par ražošanā pieņemto pārtikas produktu kvalitāti, izejvielu un pusfabrikātu tehnoloģiskās apstrādes instrukciju ievērošanu, par gatavās produkcijas kvalitāti un kulinārijas sanitāro prasību ievērošanu. pārtikas produktu pārstrāde saskaņā ar šiem noteikumiem.

121. Pusfabrikātu izlaišana ēdnīcās un pirmsgatavošanas un gatavās produkcijas izlaišana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu filiālēm veicama ražošanas vadītāja (pavāra) vai viņa vietnieka uzraudzībā, kuri ir atbildīgi gan par pārtikas produktu kvalitāti. pārdotajiem produktiem un to izlaišanai tīros un izmantojamos konteineros.

122. Par sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu filiāļu pārtikas saņemšanai nosūtīto filiāļu un bufešu telpu, kā arī trauku, taru (termosu u.c.) pareizu sanitāro stāvokli atbild filiāles vadītājs.

123. Atbildība par personīgās higiēnas noteikumu izpildi, par darba vietas stāvokli, par tehnoloģisko un sanitāro prasību izpildi ir katram sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbiniekam; par tam nepieciešamo pasākumu organizēšanu ir atbildīgs uzņēmuma direktors (vadītājs).

124. Aizliegts realizēt pārtikas produktus, kas neatbilst šo noteikumu prasībām.

Par tā pārkāpšanu atbild uzņēmuma direktors (vadītājs) un uzņēmuma ražošanas vadītājs, kurš izsniedzis pārtikas produktus.

īsts sanitārie noteikumi izdots, lai aizstātu PSRS Veselības tautas komisariāta 1943.gada 21.septembrī un PSRS Tirdzniecības tautas komisariāta 1943.gada 11.oktobrī apstiprinātos noteikumus par ēdināšanas iestādēm.

Visu sabiedriskās ēdināšanas darbinieku uzmanību vajadzētu pievērst sanitārajiem noteikumiem.

Šķīrējtiesu prakse liecina, ka sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi regulāri tiek saukti pie administratīvās atbildības par sanitāro noteikumu pārkāpumiem. Apsveriet galvenos sanitāro un epidemioloģisko prasību noteikumus pārtikas uzņēmumiem.

panta 1. punkts. Federālā likuma N 52-FZ 17. pantā ir noteikts, ka, ēdinot iedzīvotājus īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros utt.), tostarp gatavojot ēdienu un dzērienus, uzglabājot un pārdodot iedzīvotājiem. , lai novērstu infekcijas slimību un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos, jāievēro sanitārie noteikumi.

Sanitāro un epidemioloģisko prasību pārkāpšana sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros un citās vietās), tostarp gatavojot ēdienus un dzērienus, uzglabājot tos un pārdodot iedzīvotājiem, saskaņā ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 6.6. punkts paredz uzlikšanu administratīvais sods:

Uz ierēdņiem- no 2000 līdz 3000 rubļiem. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām;

Juridiskām personām - no 20 000 līdz 30 000 rubļu. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām.

Ņemiet vērā, ka individuālie uzņēmēji, kuri ir apņēmušies administratīvie pārkāpumi, saskaņā ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 2.4. punktā, ir atbildīgi kā amatpersonas, ja vien šajā kodeksā nav noteikts citādi.

Turklāt saskaņā ar par. 2 lpp 1 art. Saskaņā ar Federālā likuma N 52-FZ 51. pantu valsts galvenajiem ārstiem un viņu vietniekiem cita starpā ir piešķirtas tiesības celt prasības šķīrējtiesa pārkāpuma gadījumā veselības tiesību akti. Saskaņā ar Art. Saskaņā ar Krievijas Federācijas Civilkodeksa 1065. pantu kaitējuma nodarīšanas draudi nākotnē var būt pamats Rospotrebnadzor prasības iesniegšanai par tādu darbību aizliegumu, kas rada šādas briesmas. Tieši šo situāciju tiesneši ņēma vērā FAS SZO 2008. gada 19. decembra dekrētā N A56-15279 / 2008.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir jāievēro Sanitāro noteikumu SP 2.3.6.1079-01 (turpmāk – Sanitārie noteikumi) prasības. Tie attiecas uz esošām, topošām un rekonstruējamām ēdināšanas organizācijām neatkarīgi no īpašumtiesībām un resoru piederības, tajā skaitā gatavojot ēdienus un dzērienus, uzglabājot un pārdodot iedzīvotājiem (sanitāro noteikumu 1.2.punkts). Šis dokuments nosaka sanitāri higiēniskos pamatstandartus un prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu izvietošanai, iekārtošanai, izkārtojumam, sanitāri tehniskajam stāvoklim, organizāciju uzturēšanai, transportēšanas, pieņemšanas, uzglabāšanas, pārstrādes, realizācijas nosacījumiem, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanas procesiem. , kā arī darba apstākļi , darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana (sanitāro noteikumu 1.2. punkts). Apsveriet galvenos sanitāro noteikumu noteikumus.

Izmitināšanas prasības...

Uzstādīts ch. II Sanitārie noteikumi. Organizāciju izvietošana, zemes gabalu nodrošināšana, saskaņošana projekta dokumentācija būvniecībai un rekonstrukcijai nodošana ekspluatācijā ir atļauta, ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens par to atbilstību sanitārajiem noteikumiem un normām.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem nevajadzētu pasliktināt cilvēku dzīves, atpūtas, ārstēšanās un darba apstākļus. Ražošanas cehus nav ieteicams izvietot pagrabos un puspagrabos. AT nedzīvojamās telpas dzīvojamās ēkas(izņemot hosteļus) ir atļauts izvietot iestādes ar kopējo platību ne vairāk kā 700 kv. m ar sēdvietu skaitu ne vairāk kā 50. Tajā pašā laikā dzīvojamās ēkās ir nepieciešamas ieejas un avārijas izejas, kas izolētas no dzīvojamās mājas daļas. Izejvielas un izstrādājumus nedrīkst ņemt no dzīvojamās mājas pagalma puses, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos. Iekraušana jāveic no dzīvojamo ēku galiem, kuriem nav logu, no pazemes tuneļiem šoseju malās speciālu iekraušanas telpu klātbūtnē.

Ēdināšanas iestādes nedrīkst nodrošināt telpas izmitināšanai, turēt mājdzīvniekus un putnus, kā arī veikt ar to darbību nesaistītus darbus un pakalpojumus. Ražošanā un noliktavas klātbūtnē nedrīkst atrasties nepiederošas personas.

Atkritumi un pārtikas atkritumi jāsavāc atsevišķos konteineros ar vākiem (vai citām īpaši noslēgtām konstrukcijām), kas uzstādīti uz cietas virsmas, pārsniedzot konteineru pamatnes laukumu par 1 m visos virzienos. Tie ir jāatbrīvo, piepildot ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma, un pēc tam jātīra un jādezinficē, izmantojot Rospotrebnadzor apstiprinātus produktus. Atkritumu savākšanas vietai jābūt izvietotai vismaz 25 m attālumā no dzīvojamām ēkām, rotaļu laukumiem un atpūtas zonām. Iestādes teritorijā ieteicams nodrošināt vietas personāla un apmeklētāju transportlīdzekļu pagaidu novietošanai, izvietojot tos autoceļu brauktuves malās, bet ne dzīvojamo māju pagalmos. Ēdināšanas iestādes teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.

Ūdensapgāde un kanalizācija

Ēdināšanas iestādes neatkarīgi no īpašuma formas, jaudas, atrašanās vietas ir aprīkotas ar iekšējām ūdensvada un kanalizācijas sistēmām (Ch. III Sanitārais noteikumi). Ūdens apgādei tie ir savienoti ar centralizētu ūdens apgādes sistēmu, un, ja tās nav, iekšējā ūdens apgādes sistēma ir aprīkota ar ūdens ņemšanu no artēziskā urbuma, akām un vāciņiem. Ūdens kvalitātei iestādes ūdensapgādes sistēmās jāatbilst higiēnas prasībām ūdens kvalitātei centralizētajās dzeramā ūdens apgādes sistēmās un nevis centralizēta ūdens apgāde Importētā ūdens izmantošana ir aizliegta. Organizācijas izmantotajam ūdens daudzumam pilnībā jāatbilst tās vajadzībām.

Ražošanas cehi ir aprīkoti ar izlietnēm ar karsto un auksto ūdeni ar jaucējkrāniem, kas izslēdz roku piesārņojumu pēc mazgāšanas. Ja nav karstā vai aukstā ūdens, iestādes darbs ir jāpārtrauc. Rūpniecības un sadzīves notekūdeņi tiek novadīti saskaņā ar attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem centralizētā kanalizācijas sistēmā un, ja tās nav, - vietējā kanalizācijas sistēmā. ārstniecības iestādes kanalizācija. Ražošanas iekārtas un mazgāšanas vannas ir pievienotas kanalizācijas tīklam ar gaisa spraugu vismaz 20 mm no ieplūdes piltuves augšdaļas. Visām stacionārajām iestādēm jābūt aprīkotām ar tualetēm un izlietnēm apmeklētāju roku mazgāšanai. Pagaidu ātrās apkalpošanas iestādes (paviljonus, teltis, furgonus u.c.) ieteicams izvietot vietās, kas aprīkotas ar sabiedriskās tualetes. Tualetes apvienošana personālam un apmeklētājiem nav atļauta. Personāla tualetes vestibilā 0,5 m augstumā no grīdas jābūt atsevišķam krānam ar maisītāju grīdu mazgāšanai paredzētā ūdens ņemšanai un notekas kāpnēm ar slīpumu pret to.

Darba apstākļi ražošanas telpās

Rūpniecisko telpu un telpu apmeklētājiem mikroklimata stāvoklim jāatbilst ražošanas telpu mikroklimata higiēnas prasībām (Sanitāro noteikumu IV nodaļa). Telpas (rūpnieciskās, palīgtelpas, sanitārās telpas) ir aprīkotas ar pieplūdes un nosūces ventilāciju atbilstoši spēkā esošo normatīvo aktu prasībām. Telpas iekraušanai, ekspedīcijai, vestibili iekšā aukstais periods gados ir aprīkoti ar termo aizkariem, lai novērstu ārējā gaisa iekļūšanu. Iestādes ventilācijas iekārta un aprīkojums nedrīkst pasliktināt cilvēku dzīves apstākļus un uzturēšanos dzīvojamās ēkas, telpas un ēkas citiem mērķiem.Ēdināšanas iestādēs vēlams izmantot ūdens sildīšanas sistēmas.

Tajā pašā laikā apkures ierīces regulāri jātīra no putekļiem un netīrumiem, un tās nedrīkst novietot saldēšanas iekārtu tuvumā. Visās ražošanas, noliktavu, sanitārajās un administratīvajās telpās ir jāatbilst dabiskajam un mākslīgajam apgaismojumam noteiktās prasības kā arī šo noteikumu prasības. Tādējādi tiek maksimāli izmantota dabiskā gaisma.
Telpu iekārtošana un uzturēšana Telpu komplektācijai un platībai jāatbilst ēdināšanas iestādes kapacitātei un jānodrošina atbilstība sanitārajiem noteikumiem un normām (Sanitāro noteikumu V nodaļa). Tehnoloģiskais aprīkojums ir jānovieto tā, lai būtu nodrošināta brīva piekļuve tai un tiktu ievēroti drošības noteikumi.

Rūpnieciskajās telpās sienas līdz 1,7 m augstumam tiek apdarinātas ar flīzēm vai citiem materiāliem, kas iztur mitro tīrīšanu un dezinfekciju, griesti tiek apmesti, balināti vai apdarināti ar citiem materiāliem, grīdas ir izgatavotas no triecienizturīgiem materiāliem, kas novērš slīdēšanu. , un tiem jābūt nogāzēm, lai notecinātu kanalizāciju. Konditorejas cehu ražošanas un palīgtelpu griestus un sienas krāso pēc nepieciešamības, bet ne retāk kā reizi gadā. Ražošanas cehos aizliegts glabāt plīstošus priekšmetus, spoguļus, telpaugus.

Noliktavās sienas un griesti ir apmesti un balināti, un vismaz 1,7 m augstumā sienas krāso ar mitrumizturīgu krāsu, lai iekšējie darbi. Grīdām jābūt triecienizturīgām ar savienojumu blīvējumu būvkonstrukcijas smalka sieta metāla siets tērauda loksne vai cementa-smilšu java ar garām metāla skaidām. Izejvielu un pārtikas preču iekraušanas ceļā noliktavu un ražošanas telpu grīdām nevajadzētu būt sliekšņiem. Iekraušanas telpa aprīkota ar platformu, nojumi.

Ēdamistabas ir jāapdarē ar materiāliem, kas ir izturīgi pret sanitāriju un dezinfekciju. Apkures sistēmu dekoratīvajiem paneļiem jābūt metāla un viegli noņemamiem. Iekšējā apdare telpām jābūt izgatavotām no Rospotrebnadzor atļautajiem materiāliem.

Visas telpas ir jāuztur tīras, pastāvīgi, savlaicīgi un pēc vajadzības, veicot kārtējo tīrīšanu. Ražošanas cehos, katru dienu mitrā tīrīšana izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. Tīrīšana ir nepieciešama pēc katra apmeklētāja. pusdienu galds. Vismaz reizi mēnesī nepieciešams veikt telpu ģenerāltīrīšanu un dezinfekciju, nepieciešamības gadījumā dezinsekciju un deratizāciju. Tie tīra ražošanas, noliktavu, palīgtelpas, tualetes ar atsevišķu aprīkojumu (tualešu telpām - ar signālkrāsojumu), kas tiek glabāts speciāli tam paredzētās vietās, pēc iespējas tuvāk uzkopšanas vietām. Pēc tīrīšanas visas iekārtas tiek mazgātas ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem un žāvētas. Lai novērstu infekcijas slimību rašanos, darba vietas jātīra pašiem darbiniekiem, nevis apkopējiem. Tualete ir jātīra speciāliem darbiniekiem. Personāls ir jānodrošina ar tīrīšanas aprīkojumu, lupatām, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem (atļaujas Rospotrebnadzor) pietiekamā daudzumā.

Aprīkojums, inventārs, trauki un konteineri

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums ir jānodrošina ar nepieciešamo aprīkojumu un materiāli tehnisko aprīkojumu pietiekamā daudzumā (sanitāro noteikumu VI nodaļa). Tehnoloģiskām iekārtām, inventāram, traukiem, konteineriem jābūt izgatavotiem no Rospotrebnadzor atļautajiem materiāliem. Darbā tehnoloģiskās iekārtas izvairieties no saskares starp neapstrādātiem un ēšanai gataviem pārtikas produktiem. Tā kā aprīkojums kļūst piesārņots un darba beigās, tas ir jādezinficē. Darba beigās ražošanas galdus rūpīgi nomazgā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un pēc tam noslauka ar sausu, tīru drānu. Svarīgi atcerēties, ka uz griešanas iekārtām jābūt speciālam marķējumam atbilstoši apstrādātajam produktam: "CM" - jēla gaļa, "SR" - jēla zivs, "SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "X" - maize, "RG" - zivju gastronomija.

Pēc katra tehnoloģiskā darbība griešanas iekārtas (nažus, dēļus u.c.) notīra mehāniski, mazgā ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, noskalo ar karstu tekošs ūdens. Viņi to uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.Gaļas griešanas klājs ir uzstādīts uz šķērsgriezuma vai īpaša statīva, kas piestiprināts ar metāla stīpām. Katru dienu darba beigās to notīra ar nazi, pārkaisa ar sāli un pēc vajadzības nogriež un ēvelē. Gatavu ēdienu gatavošanai un uzglabāšanai ieteicams izmantot nerūsējošā tērauda traukus. Alumīnija un duralumīnija traukus izmanto tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Nelietot traukus ar plaisām, šķembām, salauztām malām, deformētus, ar bojātu emalju.

Pārtikas iestādes ieteicams aprīkot ar modernām trauku mazgājamām mašīnām ar sterilizējošu efektu trauku un galda piederumu mehanizētai mazgāšanai. Izejot trauku mazgājamā mašīna nedarbojas, ja nav nosacījumu Mazgāšana ar rokām uzņēmumam nevajadzētu darboties. Ja traukus mazgā ar rokām, traukiem nepieciešamas trīs sekciju vannas, stikla traukiem un galda piederumiem – divu sekciju vannas. Galda traukus divu sekciju vannās atļauts mazgāt tikai iestādēs ar ierobežotu sortimentu. Alus bāros krūzes, glāzes, glāzes mazgā ar karstu ūdeni, kas nav zemāks par 45-50 ° C, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un noskalo ar šļircēm.

Galda traukus mazgā manuāli šādi: noņem pārtikas atliekas, mazgā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļi pirmajā vannas daļā, pēc tam otrajā vannā ūdenī, kura temperatūra ir vismaz 40 ° C un ar mazgāšanas līdzekļiem uz pusi mazākā daudzumā nekā pirmajā vannā. Pēc tam traukus noskalo trešajā sadaļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65 ° C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu, un žāvē uz režģa plauktiem un plauktiem. Darba dienas beigās tiek dezinficēti visi trauki un tehnika.Virtuves piederumu mazgāšana divu sekciju vannā atšķiras no mazgāšanas trīssekciju vannā otrajā posmā un ar to, ka tiek mazgāta ar birstēm. Galda piederumus mazgā ar rokām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, noskalo tekošā ūdenī un kalcinē krāsnīs, ceptuvēs, sausās krāsnīs 10 minūtes. Trauku mazgāšanas birstes pēc darba pabeigšanas notīra, iemērc karstā ūdenī temperatūrā, kas nav zemāka par 45 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē (vai uzvāra), mazgā ar tekošu ūdeni, žāvē un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Tīrs Virtuves piederumi un inventārs tiek glabāts uz plauktiem vismaz 0,5 m augstumā no grīdas, trauki - slēgtos skapjos vai uz stieņiem, galda piederumus glabā zālē ar rokturiem uz augšu īpašās kasešu kastēs, kuras tiek dezinficētas katru dienu. Nav atļauts glabāt galda piederumus uz paplātēm vairumā. Apmeklētājiem paredzētās paplātes pēc katras lietošanas reizes tiek noslaucītas ar tīrām salvetēm, un darba beigās tās tiek mazgātas ar karstu ūdeni ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, noskalotas ar siltu tekošu ūdeni un žāvētas. Tie tiek uzglabāti speciāli tam paredzētās vietās tirdzniecības telpā, atsevišķi no izmantotajām paplātēm.

Atgriežamo iepakojumu mazgā speciāli tam paredzētās vietās, kas aprīkotas ar vannām vai veļasmašīnām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. AT mazgāšanas nodaļas jāizliek instrukcija par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumu.

Izejvielu, pārtikas preču transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana.

Regulē Ch. VII Sanitārais noteikumiem. Izejvielu un pārtikas produktu transportēšana, lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, tiek veikta ar speciālu, tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā ir izsniegta sanitārā pase, tiem personīgā medicīniskā grāmatiņa ar atzīmēm. par medicīnisko pārbaužu nokārtošanu, rezultātiem laboratorijas pētījumi un iziet profesionālu higiēnas apmācību un sertifikāciju.Transportlīdzekļa virsbūves iekšpusei jābūt apšūtai ar materiālu, ko var viegli dezinficēt un aprīkot ar bagāžniekiem.

ātri bojājas un īpaši ātri bojājošie produkti transportē ar refrižeratoru vai izotermisku transportu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi tiek pārvadāti speciāli šim nolūkam paredzētā transportā marķētos un tīros konteineros. Tajā pašā laikā konteiners tiek marķēts saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju, kas atbilst katram produkta veidam. Izejvielas un gatavie izstrādājumi transportēšanas laikā nedrīkst saskarties viens ar otru. Produkcijas tirdzniecība ārpus ēdināšanas iestādes patērētāju iepakojumā tiek veikta, klātesot spēkā esošajās higiēnas prasībās par pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitāti un drošumu paredzēto informāciju Prasībām jāatbilst arī ienākošajām izejvielām un produktiem. regulējošo un tehnisko dokumentāciju, jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību, un jāatrodas izmantojamā, tīrā konteinerā.

Produkcija tiek uzglabāta ražotāja tvertnēs (mucās, kastēs, flakonos, skārdenēs u.c.), un nepieciešamības gadījumā tiek pārnesta tīros, marķētos traukos atbilstoši produkta veidam. Produktus bez iepakojuma sver konteineros vai uz tīra papīra. Nepieciešams uzglabāt produktus atbilstoši to veidiem: sausie (milti, cukurs, graudaugi, makaroni u.c.), maize, gaļa, zivis, piena tauki, gastronomiskie, dārzeņi un augļi.

Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazos uzņēmumos tikai vienas kameras klātbūtnē, kā arī ikdienas produktu piegādes kamerā ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana atsevišķos plauktos, plauktos. Produkti jāuzglabā, ievērojot preču apkaimes noteikumus, noliktavas standartus, derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus. Piemēram, produktus ar specifisku smaržu (garšvielas, siļķes) uzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls u.c.). Īpaši ātri bojājošie produkti tiek uzglabāti saskaņā ar higiēnas prasībām to uzglabāšanas apstākļiem un termiņiem.

Atsevišķu veidu produktu uzglabāšanas apstākļi (vieta). sekojošais:

Atdzesēti gaļas liemeņi, pusliemeņi, ceturtdaļas - piekārti uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu;

Saldēta gaļa - uz plauktiem vai pjedestāla;

Subprodukti, saldētas zivis (zivs fileja) - piegādātāja konteinerā uz plauktiem vai apakšveļas;

Saldēta vai atdzesēta mājputnu gaļa - piegādātāja konteinerā uz plauktiem vai apakšprecēm, sakraujot kaudzēs. Labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm (kastēm) ieteicams likt līstes;

Skābais krējums, biezpiens - traukā ar vāku (karotes, lāpstiņas traukā ar biezpienu un skābo krējumu nevar atstāt);

Sviests - rūpnīcas traukos vai batoniņos, kas ietīti pergamentā, paplātēs;

Gī sviests - ražotāja traukā;

Lielie sieri - bez traukiem uz tīriem plauktiem. Liekot tos vienu virs otra, tie tiek klāti ar kartonu vai saplāksni;

Mazie sieri - patērētāju iepakojumā uz plauktiem vai plauktiem;

Gatavie gaļas produkti (desas, šķiņķi, desiņas, desiņas) - piegādātāja konteinerā vai ražošanas konteinerā;

Olas kastēs - uz paletēm sausās, vēsās telpās, olu pulveris- sausā telpā, melanžā - temperatūrā, kas nav augstāka par - 6 ° C;

Graudaugi un milti - maisos uz paletēm kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas;

Makaroni, cukurs, sāls - piegādātāja traukos uz plauktiem vai apakšveļas;

Tēja un kafija - uz plauktiem sausās vēdināmās telpās;

Maize (rudzi un kvieši atsevišķi) - plauktos, skapjos atsevišķā pieliekamajā. Skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. No skapju plauktiem drupatas tiek noslaucītas ar speciālām birstēm, un vismaz reizi nedēļā plauktus rūpīgi noslauka ar 1% etiķskābes šķīdumu;

Kartupeļi un sakņu kultūras - sausā, tumšā telpā, kāposti - uz atsevišķiem plauktiem, kastēs, marinēti, sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 ° C;

Augļi un garšaugi - kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C;

Saldēti dārzeņi, augļi, ogas - piegādātāja konteinerā zemas temperatūras ledusskapjos.

Katra konteinera marķējuma etiķete, kurā norādīts šāda veida produkta derīguma termiņš, tiek saglabāta līdz produkta pilnīgai izlietošanai.

Izejvielu pārstrāde un ražošana

Sanitāro noteikumu VIII nodaļa nosaka prasības izejvielu pārstrādei un produkcijas ražošanai. Ēdienu gatavošana, kulinārija un konditorejas izstrādājumi prasa atbilstību tehnoloģisko procesu plūsmai. Izstrādājot jaunas receptūras, veicot izmaiņas esošajās receptūrās saistībā ar ražošanas tehnoloģijas izmaiņām, izmantojot jaunas, netradicionālas izejvielas, pārskatot pārtikas produktu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, izmantojot jaunus materiālus un iekārtas, kas var ietekmēt drošības rādītājus. no gatavās produkcijas, Receptes prasa Rospotrebnadzor sanitāro un epidemioloģisko slēdzienu.

Produkti tiek gatavoti partijās pēc pieprasījuma un pārdošanas. Neapstrādāta un gatavā produkcija tiek apstrādāta atsevišķi speciāli aprīkotās darbnīcās, un, ja to nav, - vienā telpā uz dažādiem galdiem.

Šeit ir daži no šajā nodaļā noteiktajiem izejvielu un produktu glabāšanas laikiem. Piemēram:

Sasmalcināta gaļa uzglabāt ne vairāk kā 6 stundas temperatūrā no + 2 līdz + 4 ° C. Ja nav aukstuma, ir aizliegts uzglabāt malto gaļu;

Salātus, vinegretus, bez garšvielām, uzglabā + 4 +/- 2 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas. Tie jāuzpilda tieši pirms svētkiem;

Salāti no svaigi dārzeņi, augļus un zaļumus gatavo partijās pēc vajadzības;

Vārītu gaļu, mājputnu gaļu un subproduktus pirmajam un otrajam ēdienam sagriež porcijās, pārlej ar buljonu, vāra 5-7 minūtes. un uzglabā tajā pašā buljonā + 75 ° C temperatūrā līdz svētkiem ne vairāk kā 1 stundu;

Nomizotus kartupeļus, sakņu kultūras un citus dārzeņus ieteicams uzglabāt aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas, lai izvairītos no apbrūnināšanas un izžūšanas.

Novērst infekcijas slimību un masveida saindēšanās rašanos un izplatīšanos, ēdināšanas uzņēmumos aizliegts:

Produktu ražošana un tirdzniecība no gaļas atgriezumiem, cūkgaļas sāniem, diafragmas, asinīm, rullīšiem no galvas mīkstuma;

Makaronu gatavošana flotē;

Biezpiena izmantošana no nepasterizēta piena;

Konservētu dārzeņu, gaļas, zivju, sēņu gatavošana noslēgtos traukos;

Žāvētu un kaltētu zivju sagatavošana;

Sauso sēņu ražošana u.c.

Pusfabrikātu, kūpinātu, sagatavošana un realizācija gaļas produkti, vistas un pīles, sālītas un kūpinātas zivis, sālītas un marinēti dārzeņi bez hermētiska iepakojuma kvass, maize, kā arī citi pārtikas produkti ir atļauti, ja ir Rospotrebnadzor sanitāri epidemioloģiskais slēdziens. Ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens, atļauta arī želeju un pastētes, želejas gaļas, mājputnu gaļas, zivju, pankūku un pīrāgu ar malto gaļu un aknu gaļu un citu paaugstināta epidēmijas riska produktu gatavošana un realizācija.

Šāds secinājums ir nepieciešams arī, gatavojot ēdienus uz bārbekjū, griliem, restēm, katliem. atpūtas vietās un ielās, ievērojot pusfabrikātu ražošanu stacionārajos pārtikas uzņēmumos. Tam nepieciešama arī:

Paviljons pieslēgts ūdensvada un kanalizācijas tīkliem, saldēšanas iekārtas pusfabrikātu uzglabāšanai;

Bāzē nosacījumu izveidošana inventāra, konteineru apstrādei;

Darbiniekiem ir personīgā medicīniskā grāmatiņa ar nepieciešamajām atzīmēm;

Nosacījumi, lai darbinieki ievērotu personīgās higiēnas noteikumus.

Cepšanai izmantojiet koka vai pabeigta ogles, metāla iesmi, un svētkiem - vienreizlietojamie trauki un galda piederumi. Ir nepieciešams apcept tieši pirms īstenošanas.

Trauku izplatīšana un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izlaišana

Nepieciešamais pasūtījums uzstādīts ch. IX Sanitārie noteikumi. Pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtējums jāveic katru dienu, norādot produkta izgatavošanas laiku, tā nosaukumu, organoleptiskā novērtējuma rezultātus (tostarp gatavības pakāpes novērtējumu), laiku. par atļauju izplatīt (pārdošanas) produkciju, pilns ražotāja nosaukums un persona, kas veikusi novērtējumu.

Pasniedzot karstos ēdienus (zupas, mērces, dzērienus) temperatūrai jābūt vismaz 75°C, pamatēdieniem un sānu ēdieniem - vismaz 65°C, aukstajām zupām, dzērieniem - ne augstākai par 14°C. Uz karstas plīts vai ēdiena sildītājs, gatavs pirmais un otrais ēdiens var būt ne vairāk kā 2-3 stundas no izgatavošanas brīža. Salātus, vinegretus, gastronomijas produktus, citus aukstos ēdienus un dzērienus porcijās izliek ledusskapja vitrīnā un pārdod vienas stundas laikā.

Nākamajā dienā ir aizliegts izbraukt b:

Salāti, vinegretes, pastētes, želejas, aspic ēdieni, produkti ar krējumu un citi īpaši ātri bojājošie aukstie ēdieni (izņemot tos veidus, kuriem Rospotrebnadzor noteiktajā kārtībā ir pagarinājis derīguma termiņus);

Piena, aukstās, saldās zupas, biezeņu zupas;

Pirmajiem ēdieniem vārīta gaļa, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa, zivju produkti;

Mērces, omletes, kartupeļu biezeni, vārīti makaroni;

Pašu ražoti dzērieni.

Izņēmuma gadījumos atlikušo pārtiku atdzesē un uzglabā + 4 +/- 2 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas (ar obligātu atzīmi). Pirms pārdošanas to nogaršo, atkal pakļauj termiskai apstrādei un vēlreiz nogaršo. Tajā pašā laikā šādas pārtikas pārdošanas periods nedrīkst pārsniegt vienu stundu. Svaigi pagatavotu ēdienu nedrīkst sajaukt ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem.

Gatavas maltītes tiek pasniegtas tīros, sausos traukos. Vienreizlietojamo trauku atkārtota izmantošana ir aizliegta. Gatavo produkciju transportē (ja nepieciešams) termosos un īpaši izvēlētos, labi izmazgātos traukos ar cieši pieguļošiem vākiem. Tajā pašā laikā karsto trauku glabāšanas laiks termosos nedrīkst pārsniegt 3 stundas (ieskaitot to transportēšanas laiku).

Pasākumi kukaiņu un grauzēju apkarošanai

Ēdināšanas iestādēs kukaiņu un grauzēju klātbūtne nav pieļaujama (sanitāro noteikumu 12.1. punkts). Lai tos apkarotu, modernas un efektīvi līdzekļi to atļauj Rospotrebnadzor. Mušu iznīcināšanai nav atļauts izmantot tādus līdzekļus kā līmlentes un virsmas.

Noturēts nepieciešamos pasākumus atbilstoši higiēnas prasībām dezinfekcijas un dezinsekcijas darbiem.

Personāla personīgā higiēna

Personāla personīgās higiēnas sanitārās prasības reglamentē Ch. XIII sanitārie noteikumi. Personām, kas ierodas ēdināšanas iestādē strādāt, pēc uzņemšanas tiek veikta sākotnējā un periodiska medicīniskā pārbaude, profesionāla higiēnas apmācība un sertifikācija noteiktajā kārtībā. Bez apmācības un atestācijas augstākās, vidējās un speciālās izglītības absolventi izglītības iestādēm pirmajā gadā pēc absolvēšanas. Pirms tam ekskursija audzēkņiem noteiktajā kārtībā ir jāiziet gan medicīniskā pārbaude, gan higiēnas apmācība.

Medicīnisko pārbaužu rezultāti, informācija par pagātnes infekcijas slimībām, atzīme par higiēnas apmācību un sertifikācija tiek ierakstīta personīgajā medicīnas grāmatā.

Ēdināšanas uzņēmuma darbinieki pienākums:

Atstājiet ģērbtuvē virsdrēbes, apavus, galvassegas, personīgās lietas;

Pirms darba uzsākšanas rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni, uzvelciet tīru sanitāro apģērbu, paņemiet matus zem cepurītes, šalles vai uzvelciet speciālu matu tīklu;

Strādājiet tīrā sanitārā apģērbā, nomainiet to, ja tas kļūst netīrs;

Apmeklējot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu speciāli tam paredzētā vietā, pēc tualetes apmeklējuma rūpīgi nomazgāt rokas ar ziepēm un ūdeni;

Kad parādās simptomi saaukstēšanās vai zarnu darbības traucējumi, kā arī strutošana, griezumi, apdegumi, informē administrāciju un sazinieties medicīnas iestādeārstēšanai;

Ziņot par visiem zarnu infekciju gadījumiem darbinieka ģimenē;

Gatavojot ēdienus, kulinārijas izstrādājumus un konditorejas izstrādājumus, izņemt Rotaslietas, pulksteņus un citus plīstošus priekšmetus, īsi griezt nagus un tos nelakot, kombinezonu nestiprināt ar tapām;

Nesmēķēt un neēst darba vietā (ēst un smēķēt – speciāli tam paredzētā telpā vai vietā).

Atslēdznieki un citi strādnieki, kas nodarbojas ar remontdarbiem ražošanas un noliktavu telpās, strādā darbnīcās tīrā sanitārā (vai speciālā) apģērbā, instrumentus nēsā speciālās slēgtās kastēs. Veicot darbu, ir jāizslēdz izejvielu, pusfabrikātu un gatavo izstrādājumu piesārņojums. Katrā iestādē jābūt pirmās palīdzības komplektam ar zāļu komplektu pirmās palīdzības sniegšanai. medicīniskā aprūpe.

Ražošanas kontrole

Saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem SP 1.1.1058-01 ražošanas kontrole jāorganizē visās ēdināšanas iestādēs neatkarīgi no īpašumtiesībām. Būtu jāveic arī mikrobioloģisko rādītāju laboratoriskie pētījumi. Ražošanas kontroles kārtību un biežumu, ieskaitot laboratoriskās pārbaudes, nosaka uzņēmums, vienojoties ar Rospotrebndzor (sanitāro noteikumu 14.3. punkts).

Ar 13.04.2009. vēstuli Nr. 01/4801-9-32 Rospotrebnadzor nosūtīja Ražošanas kontroles paraugprogrammas (tostarp sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos), lai informētu uzņēmējus un vadību. Piezīmē par piemēru modeļa programma laboratoriskos un instrumentālos pētījumus ražošanas kontroles ietvaros sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, norādīts, ka iesniegtais minimālo laboratorisko un instrumentālo pētījumu plāns ir viena no Ražošanas kontroles programmas sadaļām, ko izstrādā juridiska persona vai individuālais komersants saskaņā ar Regulas Nr. prasībām tehniskajiem noteikumiem, valsts sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un citi normatīvie tiesību akti. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas pārdod pārtikas produktus, kas ātri nebojājas rūpnieciskā iepakojumā un (vai) alkoholiskie dzērieni(stieņi, vīna glāzes utt.), laboratoriskie un instrumentālie pētījumi ražošanas kontroles ietvaros nav nepieciešami.

Sanitāro noteikumu ievērošana

Saskaņā ar Sanitāro noteikumu 15.1.punktu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma vadītājam ir jānodrošina:

Šo sanitāro noteikumu pieejamība katrā uzņēmumā un to prasību izpilde no visiem darbiniekiem;

Ražošanas organizācija un laboratorijas kontrole;

Nepieciešamie nosacījumi ievērot sanitārās normas un noteikumus visos ēdienu un produktu gatavošanas un pārdošanas posmos, kas garantē to kvalitāti un drošību patērētāju veselībai;

To personu nodarbināšana ar atļauju veselības apsvērumu dēļ, kuras ir izgājušas profesionālo, higiēnas apmācību un sertifikāciju;

Personīgo medicīnisko grāmatu pieejamība katram darbiniekam un savlaicīga iepriekšēja uzņemšana un periodiskas medicīniskās pārbaudes;

Kursa higiēniskā apmācība un personāla pārkvalifikācija higiēnas apmācības programmas ietvaros vismaz 1 reizi 2 gados;

Rospotrebnadzor institūciju un institūciju rezolūciju, norādījumu izpilde;

Noteiktās formas sanitārā žurnāla klātbūtne;

Ikdienas apkope nepieciešamo dokumentāciju(laulību žurnāli, personāla pārbaudes žurnāli pustulārām un akūtām elpceļu slimībām, cepamo tauku kvalitātes kontroles žurnāls u.c.)

Darbinieku darba apstākļi saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem, sanitārajiem noteikumiem, higiēnas standartiem;

Sanitārā un speciālā apģērba regulāras centralizētas mazgāšanas un remonta organizēšana;

Uzņēmuma tehnoloģisko, saldēšanas un citu iekārtu pareiza darbība;

Dezinfekcijas, dezinsekcijas un deratizācijas darbību veikšana;

Pirmās palīdzības aptieciņu pieejamība un savlaicīga to papildināšana u.c.

Sanitāro noteikumu ievērošana pilsoņiem ir obligāta, individuālie uzņēmēji un juridiskās personas (Federālā likuma N 52-FZ 39. pants).

V.A. Kuzņecova, žurnāla "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi" eksperte. Žurnāls "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi", N 3, 2010. gada marts

Dokumentācija:

*(1) FAS MO 2009. gada 21. oktobra dekrēti N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009. gada 2. novembrī N F09-8458 / 09-C1, datēti 2009. gada 27. janvārī N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) 1999.gada 30.marta federālais likums Nr.52-FZ "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību".

*(3) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 8. novembra dekrētu N 31.

*(4) Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi "Dzeramais ūdens. Higiēnas prasības centralizēto dzeramā ūdens apgādes sistēmu ūdens kvalitātei. Kvalitātes kontrole. SanPiN 2.1.4.1074-01", stājušies spēkā ar Valsts galvenā sanitārā ārsta dekrētu. Krievijas Federācijas 2001. gada 26. septembra N 24 .

*(5) Sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi "Necentralizētās ūdensapgādes ūdens kvalitātes higiēnas prasības. Sanitārā aizsardzība avoti. SanPiN 2.1.4.1175-02", stājies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2002. gada 25. novembra dekrētu N 40.

* (6) "Higiēnas prasības ražošanas telpu mikroklimatam. Sanitārie noteikumi un normas. SanPiN 2.2.4.548-96", apstiprināts. Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1996. gada 1. oktobra dekrēts N 21.

* (7) Krievijas Federācijas būvniecības normas un noteikumi "SNiP 23-05-95. Dabiskais un mākslīgais apgaismojums", apstiprināts. Krievijas Federācijas Būvniecības ministrijas dekrēts 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Rospotrebnadzor rīkojums, datēts ar 20.05.2005. N 402 "Par personas medicīnisko grāmatiņu un sanitāro pasi".

*(9) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 "Par organizāciju amatpersonu un darbinieku profesionālās higiēnas apmācību un sertifikāciju".

*(10) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 14. novembra dekrēts N 36 "Par sanitāro noteikumu pieņemšanu" (kopā ar sanitārajiem un epidemioloģiskajiem noteikumiem un standartiem "Higiēnas prasības drošībai un uzturvērtība pārtikas produkti. SanPiN 2.3.2.1078-01", ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2001. gada 6. novembrī).

*(11) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta dekrēts 05.22.2003. N 98 "Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un standartu pieņemšanu SanPiN 2.3.2. pārtikas uzglabāšanas nosacījumi. SanPiN 2.3.2.1324-03". apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts ārsts 2003. gada 21. maijā).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 1. pielikums.

* (13) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības dezinfekcijas pasākumu organizēšanai un īstenošanai. SP 3.5.1378-03", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 07.06.2003.

*(14) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības deratizācijai. SP 3.5.3.1129-02", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 12.07.2002.

* (15) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības pret sinantropiskiem posmkājiem dezinsekciju organizēšanai un veikšanai. SanPiN 3.5.2.1376-03", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 04.06.2003.

* (16) Krievijas Federācijas Veselības un sociālās attīstības ministrijas 2004. gada 16. augusta rīkojums N 83 "Par kaitīgo un (vai) bīstamo ražošanas faktoru un darbu sarakstu apstiprināšanu, kuru izpildes laikā tiek veikta iepriekšēja un periodiska tiek veiktas medicīniskās pārbaudes (pārbaudes), un šo pārbaužu (pārbaužu) veikšanas kārtība” .

*(17) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 "Par organizāciju amatpersonu un darbinieku profesionālo higiēnas apmācību un sertifikāciju".

*(18) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta dekrētu 13.07.2001. N 18 un ir spēkā līdz 31.12.2011.

*(19) Saskaņā ar vadlīnijas par sanitāro un bakterioloģisko kontroli sabiedriskās ēdināšanas un pārtikas tirdzniecības uzņēmumos. Mu 2657-82, apstiprināts. PSRS Veselības ministrija 31.12.1982 N 2657.

Uzņēmējiem interesantākā un pievilcīgākā ir sabiedriskās ēdināšanas sfēra. Bet tajā pašā laikā viens no grūtākajiem. Ir jāievēro daudzi nosacījumi, tostarp sanitārie un epidemioloģiskie. Šajā rakstā mēs analizēsim galvenos.

Rospotrebnadzor iestāžu atļaujas

Viens no aktuālajiem jautājumiem ir nepieciešamība saņemt atļaujas no Rospotrebnadzor iestādēm.

Saskaņā ar 2008. gada 26. decembra federālo likumu Nr.294-FZ “Par juridisko personu un individuālo uzņēmēju tiesību aizsardzību, īstenojot valsts kontroli (uzraudzību) un pašvaldības kontrole"(ar grozījumiem, kas izdarīti 18.07.2011., ar grozījumiem 21.11.2011.), juridiskām personām, individuālajiem uzņēmējiem ir pienākums paziņot valdības pilnvarotajam pārstāvim par noteikta veida uzņēmējdarbības uzsākšanu. Krievijas Federācija attiecīgajā laukā federālā aģentūra izpildvara.

Sabiedriskās ēdināšanas organizācijas, izņemot tās, kas pārdod produkciju un preces, kuru apgrozījums ir ierobežots saskaņā ar Regulas Nr. federālie likumi ir pienākums informēt Rospotrebnadzor iestādes par sākumu uzņēmējdarbības aktivitāte. Ņemot vērā iepriekš minēto, nav nepieciešams saskaņot projekta dokumentāciju un veikt darbības veida sanitāro un epidemioloģisko pārbaudi. Taču kompetentu personu novērtējums ļaus pareizi organizēt procesu uzņēmumā.

Projekta dokumentācijas sanitāri epidemioloģiskās ekspertīzes veikšanai tiek iesniegts iesniegums un projekta dokumentācija ar tā pamatojumu.

Prasības sabiedriskās ēdināšanas iestādēm reglamentē SP 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanai un apgrozījumam tajās" (apstiprināts ar Krievijas Federācijas Valsts sanitārā ārsta apstiprinājumu). Federācijas 06.11.2001., ar grozījumiem un papildu Nr. 1–4).

Telpu izvēle

Telpu izvēle - svarīgs nosacījums un tieši nosaka iespēju veikt noteikta veida darbību.

Saskaņā ar iepriekš minēto noteikumu II nodaļu "Izmitināšanas prasības" ir jāņem vērā sekojošais.

Organizācijas var atrasties gan atsevišķā ēkā, gan piebūvētā, iebūvētā pie dzīvojamām un sabiedriskām ēkām, dzīvojamo ēku nedzīvojamos stāvos, sabiedriskās ēkās, kā arī rūpniecisko un citu apkalpojošo objektu teritorijā. strādājošais personāls. Tajā pašā laikā nedrīkst pasliktināties cilvēku dzīves, atpūtas, ārstēšanas un darba apstākļi.

Organizācijām, kas atrodas dzīvojamās ēkās, ieejām un izejām jābūt izolētām no ēkas dzīvojamās daļas. Pārtikas preču pieņemšana no dzīvojamās mājas pagalma puses, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos, nav atļauta. Higiēnas normas trokšņa, infraskaņas, vibrācijas, elektromagnētisko lauku līmeņiem dzīvojamo, sabiedrisko ēku telpās un dzīvojamo māju apbūves teritorijā, kā arī maksimāli pieļaujamās koncentrācijas un aptuvenos drošus piesārņojošo vielu iedarbības līmeņus. atmosfēras gaiss apdzīvotas vietas.

Kopš 2011.gada maija tiek atcelts platības (ne vairāk kā 700 m²) un vietu skaita (līdz 50) ierobežojums organizācijām, kas atrodas dzīvojamās ēkās.

Organizācijas teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.

Piezīme!Ievērojamu daļu no visām Rospotrebnadzor un citām institūcijām saņemtajām sūdzībām veido iedzīvotāju sūdzības saistībā ar restorānu, kafejnīcu, bāru un citu sabiedriskās ēdināšanas iestāžu izvietošanas prasību pārkāpumiem.

Kā iekārtot istabu

Organizācijas neatkarīgi no īpašumtiesībām, jaudas, atrašanās vietas ir aprīkotas ar iekšējām ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmām.

Ražošanas darbnīcām jābūt aprīkotām ar izlietnēm ar karstā un aukstā ūdens padevi. Visas stacionārās sabiedriskās ēdināšanas organizācijas ir aprīkotas ar tualetēm un izlietnēm apmeklētāju roku mazgāšanai. Ir obligāti jārada nepieciešamie apstākļi personāla personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai.

Rūpniecisko telpu un apmeklētāju telpās mikroklimatam un apgaismojumam jāatbilst higiēnas prasībām.

Telpas (ražošanas, palīgtelpas un sanitārās telpas) ir aprīkotas ar pieplūdes un izplūdes mehānisko ventilāciju. Virs apkures iekārtām, mazgāšanas vannām un citiem mitruma, siltuma, gāzu avotiem tās aprīkotas ar lokālo izplūdes sistēmas ar preferenciālu ieguvi maksimālā piesārņojuma zonā.

Dzīvojamās ēkās izvietoto sabiedriskās ēdināšanas iestāžu ventilācijas sistēma ir aprīkota atsevišķi no šo ēku ventilācijas sistēmas. Pēc uzstādīšanas un nodošanas ekspluatācijā ir nepieciešams veikt instrumentālos pētījumus.

Saskaņā ar SP 2.3.6.2867-11 “Izmaiņas un papildinājumi Nr.4 SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam tajās” prasībām” ” (apstiprināts ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2011. gada 31. marta lēmumu Nr. 29) sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas atrodas atsevišķās ēkās, atļauts gatavot ēdienus uz grila, ja tiek izmantots mūsdienīgs aprīkojums.

Un attiecīgi ierīce un aprīkojums emisijām no vietējām izplūdes ventilācija nedrīkst ietekmēt cilvēku dzīves apstākļu pasliktināšanos dzīvojamās ēkās.

Tīrībai jābūt nevainojamai

Jāpievērš uzmanība ēdināšanas iestādes iekšējai struktūrai.

telpas plānošana un Konstruktīvi lēmumi telpās jānodrošina tehnoloģisko procesu secība (plūsma), jēl- un gatavo pārtikas produktu, personāla un apmeklētāju pretplūsmu un krustojumu neesamība.

Telpu komplektācijai un platībai jāatbilst organizāciju kapacitātei un jānodrošina atbilstība sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem.

Palīdzību tehnoloģiskā procesa organizēšanā var sniegt Jūsu rajona FBUZ "Higiēnas un epidemioloģijas centrs" filiāļu sanitāri ārsti (pārtikas higiēnas speciālisti).

Saskaņā ar SP 2.3.6.1079-01 grozījumu Nr. 4 "auksto ēdienu, mīkstā saldējuma gatavošanas darbnīcās, konditorejas veikali krējuma pagatavošanai un kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai, darbnīcās un gatavo ēdienu porciju, iepakošanas un komplektu veidošanas zonās gatavi ēdieni ir uzstādītas baktericīdas lampas, kuras tiek lietotas saskaņā ar lietošanas instrukciju.

Uzņēmējdarbības telpām jābūt tīrām. Vispārējā tīrīšana tiek veikta reizi nedēļā.

Uzņēmumam ir jānodrošina pietiekami daudz nepieciešamo aprīkojumu un materiāli tehniskā aprīkojuma priekšmeti.

Kā gatavot un mazgāt traukus

Organizējot ēdināšanu masu publisko pasākumu dalībniekiem, jānodrošina pietiekams trauku daudzums. Sabiedriskās ēdināšanas organizācijai sniedzot ēdināšanas pakalpojumus (trauku gatavošana un piegāde uz pasūtījuma vietu, trauku sildīšana, galdu klāšana, trauku, telpu un teritorijas uzkopšana, ko veic lauka darbinieki), trauku un galda piederumu skaits aizpildīts atbilstoši vienreizējai lietošanai paredzēto porciju skaitam . Tīro vīna glāžu un krūzīšu piedāvājums tiek aprēķināts 2-3 reizes lielākam par dzērienu uzņemšanu no apmeklētājiem.

Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā ir izslēgta saskarsmes iespēja starp neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem.

Svarīgs.Personālam, kas iesaistīts ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu gatavošanā, ir jāiziet higiēnas apmācība.

Neapstrādātu un termiski apstrādātu pārtikas produktu, kā arī neapstrādātu pusfabrikātu malšanai un kulinārijas pusfabrikāti augsta gatavības pakāpe, jānodrošina un jāizmanto atsevišķas tehnoloģiskās iekārtas, un in universālas mašīnas- maināmi mehānismi.

Griešanas iekārtas tiek marķētas un piešķirtas katrai darbnīcai. Saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem ir atļauts uzklāt uz griešanas iekārtām krāsu kodēšana kopā ar burtu marķējumiem atbilstoši apstrādātajam produktam. Gatavās un neapstrādātās produkcijas griešanas iekārtas jāuzglabā atsevišķi.Pēc katras tehnoloģiskās operācijas griešanas iekārtas (naži, dēļi u.c.) tiek pakļautas sanitārijai.

Inventāra apstrādei (ražošanai) nepieciešams nodrošināt divu sekciju mazgāšanas vannu.

Gadījumā, ja plānojat apkalpot apmeklētājus uz atkārtoti lietojamiem traukiem, sanitāro noteikumu prasības paredz trauku apstrādi trīs sekciju mazgāšanas vannā, bet stikla traukus un galda piederumus - divu sekciju (ja nav trauku mazgājamo mašīnu).

Ēdināšanas iestādēs lietojamajiem mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem jāatbilst uzņēmuma profilam un drošības prasībām.

Izejvielu transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana

Obligāti jāizpilda izejvielu, pārtikas produktu transportēšanas, saņemšanas un uzglabāšanas un to realizācijas prasības.

Lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, izejvielu un pārtikas produktu transportēšana tiek veikta ar speciālu, tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā tiek izsniegta sanitārā pase.

Pārtikas izejvielām un pārtikas produktiem, kas nonāk organizācijā, jāatbilst normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, un tiem jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību, un tiem jāatrodas izmantojamā, tīrā traukā.

SP 2.3.6.1079-01 7.8. punktā ir noteikts to produktu saraksts, kurus aizliegts ielaist sabiedriskajā ēdināšanā, tostarp:

Pārtikas izejvielas un pārtikas produkti bez to kvalitāti un drošību apliecinošiem dokumentiem;

Visu veidu lauksaimniecības dzīvnieku gaļa un subprodukti bez zīmogiem un veterinārajiem sertifikātiem;

Zivis, vēži, mājputni bez veterinārā sertifikāta;

Neķidāta mājputnu gaļa (izņemot medījumus);

Olas ar piesārņotu čaumalu, ar iecirtumu, “tek”, “kaujas”, kā arī olas no saimniecībām, kas ir nelabvēlīgas salmonelozei, pīļu un zosu olas;

Konservi ar skārdeņu hermētiskuma pārkāpumu, bombardēti, "krekeri", kārbas ar rūsu, deformētas, bez etiķetēm;

Graudaugi, milti, žāvēti augļi un citi produkti, kas inficēti ar klēts kaitēkļiem;

Dārzeņi un augļi ar pelējumu un puves pazīmēm;

Sēnes ir neēdamas, nav kultivētas ēdamas, tārpainas, krunkainas;

Pārtikas preces ar beidzies derīguma termiņu un sliktas kvalitātes pazīmēm;

Mājas izstrādājumi.

Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazās organizācijās, kurām ir viena dzesēšanas kamera - uz atsevišķiem plauktiem, plauktiem.

Uzglabājot pārtikas produktus, stingri jāievēro preču apkārtnes noteikumi, noliktavas standarti, derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi.

Svarīgs.Produkcijas ražošana jāveic saskaņā ar likumā noteiktajā kārtībā izstrādātu tehnisko dokumentāciju.

Netradicionālās virtuves ēdieni

Pēdējā laikā lielu popularitāti guvuši restorāni un kafejnīcas, kas pārdod netradicionālo virtuvi (japāņu, ķīniešu, vjetnamiešu u.c.). Šādos uzņēmumos ēdieni, kas satur jēlas zivis, jūras veltes vai citus dzīvnieku izcelsmes produktus, jāražo stacionārajos sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Ēdieni nav pakļauti uzglabāšanai, un tie ir jāsagatavo tieši pirms izplatīšanas pēc apmeklētāju pasūtījuma.

Izmaiņas veiktas ēdienu izplatīšanas un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izlaišanas prasību sadaļā, saskaņā ar kurām:

Salātu produktu mērces, pirmais un otrais ēdiens, kas paredzēts pārdošanai ārpus ēdināšanas organizācijas, nav atļauts. Mērces ēdieniem tiek piegādātas individuālajā patērētāja iepakojumā;

Sabiedriskās ēdināšanas produkti pusfabrikātu veidā, atdzesēti, saldēti un karstie ēdieni, kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti ārpus sabiedriskās ēdināšanas organizācijas pēc patērētāju pasūtījuma un tirdzniecības organizācijās un kulinārijas nodaļās, tiek iepakoti patērētāju vienreizējās lietošanas iepakojumā, kas izgatavots no materiāliem, kas ir apstiprināti saskare ar pārtikas produktiem;

Trauku pasniegšana un porciju sadale jāveic personālam, katram ēdiena veidam izmantojot vienreizējās lietošanas cimdus;

Veicot ēdināšanas pakalpojumus (vai ēdināšanu pēc patērētāju pasūtījumiem ārpus sabiedriskās ēdināšanas organizācijas), patērētāju paku ar pārtikas produktiem, dzērieniem, ēdieniem atvēršana, kā arī ēdienu porcijēšana, kulinārijas izstrādājumu sagatavošana izplatīšanai tiek veikta tam paredzētā atsevišķā telpā. atrodas tieši pasākuma norises vietā;

Pusfabrikātu, gatavo ēdienu un citu produktu pārdošana ārpus ēdināšanas organizācijas jāveic ar pavaddokumentu klātbūtni.

Kukaiņu un grauzēju klātbūtne uzņēmumā ir nepieņemama, kas liecina par sanitārajām problēmām objektā.

Personām, kas pretendē uz darbu sabiedriskās ēdināšanas organizācijā, noteiktajā kārtībā tiek veikta iepriekšēja un periodiska medicīniskā pārbaude pēc uzņemšanas, profesionālās higiēnas apmācības un sertifikācija. Katram darbiniekam tiek izveidota medicīniskā grāmatiņa, kurā tiek ievadīti iepriekš minēto darbību rezultāti.

Visās organizācijās neatkarīgi no īpašuma formas tiek organizēta ražošanas kontrole. Ražošanas kontrole tiek veikta saskaņā ar spēkā esošo sanitāro tiesību aktu prasībām.

Pagaidu ēdināšanas telpas

Prasības pagaidu sabiedriskās ēdināšanas vietām un ātrās apkalpošanas objektiem reglamentē SP Nr.2.3.6.1079-01 XVI nodaļa.

Uz pagaidu ātrās apkalpošanas sabiedriskās ēdināšanas organizācijām (kurās var būt teltis, piekabes, furgoni un citi) un kuras tiek organizētas atbilstoši saskaņotā teritorijā, attiecas sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitāro un epidemioloģisko noteikumu prasības.

Pagaidu ātrās apkalpošanas sabiedriskās ēdināšanas organizācijas tiek nodrošinātas ar pārtikas produktiem (pusfabrikātiem, ēdieniem, kulinārijas un citiem izstrādājumiem), kas gatavoti stacionārajās sabiedriskās ēdināšanas organizācijās.

Sanitāri epidemioloģiskie slēdzieni tiek izsniegti par visām strādājošām ātrās apkalpošanas ēdināšanas organizācijām un to realizētajiem produktu veidiem noteiktajā kārtībā.

Ja nav centralizētas ūdensapgādes un trūkst centralizēta sistēma kanalizācijas sistēma nodrošina nepārtrauktu centralizētā ūdensvada ūdens kvalitātes prasībām atbilstoša ūdens piegādi un izmantošanu un nodrošina atkritumu izvešanu, kam seko dzeramā ūdens tvertņu un notekūdeņu rezervuāru dezinfekcija noteiktajā kārtībā.

Pārdodamo produktu klāstā var būt jau gatavi pārtikas produkti. rūpnieciskā ražošana, produktus no pusfabrikātiem augstas gatavības pakāpes patēriņa iepakojumā, kas nodrošina termiskā apstrāde pārtikas produkts.

«Pagaidu ātrās ēdināšanas organizācijām, kas atrodas attālināti no stacionārām ēdināšanas organizācijām, jābūt aprīkotām ar saldēšanas iekārtām ātri bojājošos pārtikas produktu, dzērienu, saldējuma uzglabāšanai.

Patērētāju apkalpošanai tiek izmantoti vienreizējās lietošanas trauki un sadzīves tehnika, kas atļauta noteiktajā kārtībā.

Karsto dzērienu un gatavo ēdienu gatavošana Ātrā ēdināšana tiek veikta, izmantojot rūpniecisko pudelēs pildītu dzeramo ūdeni, kas atbilst sanitāro noteikumu higiēnas prasībām.

Organizācijās regulāri tiek veikta sanitārija un tiek nodrošināti apstākļi, lai darbinieki ievērotu personīgās higiēnas noteikumus saskaņā ar sanitāro noteikumu prasībām.

Ātrās apkalpošanas organizācijas darbiniekiem tiek nodrošināta tualete, kas atrodas ne tālāk kā 100 m rādiusā no darba vietas.

Atkritumu savākšanai tiek uzstādīti konteineri (savācēji ar vienreiz lietojamiem maisiem), kam seko savlaicīga to izvešana.

Produktu kvalitāti un drošību uzrauga ražošanas kontrole saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem.

Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) tika izstrādāti, lai novērstu infekcijas un neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos Krievijas Federācijas iedzīvotāju vidū un noteiktu sanitāros un higiēnas pamatstandartus un prasības attiecībā uz Krievijas Federācijas iedzīvotājiem. izvietošana, iekārtošana, plānošana, sanitārais stāvoklis, organizāciju uzturēšana, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu transportēšanas, pieņemšanas, uzglabāšanas, pārstrādes, realizācijas nosacījumi, ražošanas tehnoloģiskie procesi, kā arī darba apstākļi, personīgās higiēnas noteikumu ievērošana darbinieku skaitu.

Sanitārie noteikumi attiecas uz esošām, topošām un rekonstruējamām sabiedriskās ēdināšanas organizācijām (ēdināšanas iestādēm) neatkarīgi no īpašumtiesībām un resoru piederības, tajā skaitā gatavojot ēdienu un dzērienus, uzglabājot un pārdodot sabiedrībai.

Šie sanitārie noteikumi (SanPiN) ir pamats sanitāro normu un noteikumu izstrādei sabiedriskās ēdināšanas organizācijām (sabiedriskā ēdināšana), kas nodrošina dažādu iedzīvotāju grupu (bērnu, pusaudžu, medicīnas un atpūtas iestāžu, ēdināšanu transportā u.c.) ēdināšanu. ).

Izmitināšanas prasības

Organizāciju izvietošana, zemes gabalu nodrošināšana, būvniecības un rekonstrukcijas projekta dokumentācijas apstiprināšana, nodošana ekspluatācijā ir atļauta, ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens par to atbilstību sanitārajiem noteikumiem un normām.

Organizācijas var atrasties gan atsevišķā ēkā, gan piebūvētā, iebūvētā pie dzīvojamām un sabiedriskām ēkām, dzīvojamo ēku nedzīvojamos stāvos, sabiedriskās ēkās, kā arī rūpniecisko un citu apkalpojošo objektu teritorijā. strādājošais personāls. Tajā pašā laikā nedrīkst pasliktināties cilvēku dzīves, atpūtas, ārstēšanas un darba apstākļi.

Dzīvojamo ēku nedzīvojamās telpās (izņemot kopmītnes) ir atļauts izvietot organizācijas ar kopējo platību ne vairāk kā 700 m2 ar sēdvietu skaitu ne vairāk kā 50.

Organizācijām, kas atrodas dzīvojamās ēkās, ieejām un avārijas izejām jābūt izolētām no ēkas dzīvojamās daļas. Pārtikas izejvielu un pārtikas preču pieņemšana no dzīvojamās mājas pagalma, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos, nav atļauta. Iekraušana jāveic no dzīvojamo ēku galiem, kuriem nav logu, no pazemes tuneļiem šoseju malās speciālu iekraušanas telpu klātbūtnē.

Ražošanas un uzglabāšanas telpu orientācijai, izvietošanai, to izvietojumam un aprīkojumam jānodrošina atbilstība sanitāro tiesību aktu prasībām, tehnoloģiskie noteikumi ražošana, gatavās produkcijas kvalitāte un drošība, kā arī strādnieku darba apstākļi.

Projektējot, būvējot jaunas un rekonstruējot esošās organizācijas, ņemot vērā saražoto produktu klāstu, jāvadās pēc spēkā esošajiem būvnormatīviem, standartiem procesa dizains sabiedriskās ēdināšanas organizācijas, kā arī šo noteikumu prasības.

Organizācijas neizvieto telpas mājokļiem, neveic ar sabiedriskās ēdināšanas organizāciju darbību nesaistītus darbus un pakalpojumus, kā arī netur mājdzīvniekus un putnus.

Ražošanas un noliktavu telpās nedrīkst atrasties nepiederošas personas.

Atkritumu un pārtikas atkritumu savākšanai teritorijā jāparedz atsevišķi konteineri ar vākiem, kas uzstādīti uz cietas virsmas laukumiem, kuru izmēri pārsniedz konteineru pamatplatību par 1 m visos virzienos.

Cita īpaša slēgtas konstrukcijas atkritumu un pārtikas atkritumu savākšanai.

Atkritumu tvertnes tīra, piepildot ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma, pēc tam tās iztīra un dezinficē, izmantojot Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūciju un iestāžu atļautos līdzekļus noteiktajā kārtībā.

Atkritumu savākšanas vieta atrodas vismaz 25 m attālumā no dzīvojamām ēkām, rotaļu laukumiem un atpūtas vietām.

Vietām jāatrodas ceļu brauktuves malās, nevis dzīvojamo māju pagalmos.

Organizācijas teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.

SanPiN 2.3 6.1079 01 stājās spēkā ar Krievijas Federācijas Glavsanvračas 2001. gada 8. novembra dekrētu Nr. 31 un regulēja normatīvajām prasībām sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju organizāciju darbībai.

Šo noteikumu pieņemšanas mērķis ir norādīts 1.1.punktā - preventīvie pasākumi, kuru mērķis ir novērst infekciozas un neinfekciozas saindēšanās rašanos un izplatību iedzīvotāju vidū. Sīkāk aplūkosim sanitārās prasības ēdināšanas iestādēm un tamlīdzīgi.

Kopš apstiprināšanas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu SanPiN ir vairākkārt papildināts ar jauniem noteikumiem. Jaunākie grozījumi norādītajā normatīvais dokuments tika iesniegti 2016. gada jūnijā. SanPiN 1079 01, ar grozījumiem 2016.-2017.gadam, nosaka sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbības procesa nosacījumus neatkarīgi no to organizatoriskās un juridiskās formas. Vienlaikus noteikumi attiecas ne tikai uz esošajām ēdināšanas vietām, bet arī uz jaunbūvējamiem un rekonstruētiem objektiem. Daži šo organizāciju darbību veidi, kas ir pakļauti normēšanai saskaņā ar norādīto SanPiN, ietver:

• ražošanas process pārtikas produktu ražošanai;
• pārtikas un dzērienu ražošanai paredzēto izejvielu saņemšanas kārtību;
• iegūto izejvielu pārstrāde gatavajā produktā;
• izejvielu un gatavo pārtikas produktu uzglabāšana.

SanPin standartu ievērošanas uzraudzību veic pilnvarotās institūcijas, ieskaitot pakalpojumu Rospotrebnadzor, kuram ir tiesības veikt plānotas un neplānotas ēdināšanas uzņēmumu darbības pārbaudes. RospotrebnadzorSanPin ietvertie standarti tiek klasificēti pēc šādiem parametriem:

• pamata faktori ražošanas process, tostarp higiēnas standarti attiecībā uz trokšņa, vibrācijas un infraskaņas līmeni;
• prasības ūdensapgādes un sanitārijas sistēmu aprīkojumam un darbībai; mikroklimata standarti ēdināšanas vietu telpām, ieskaitot līmeņus pieļaujamā koncentrācija bīstamas vielas gaisā;
• izejvielu un gatavo pārtikas produktu uzglabāšanas prasības;
• rūpniecisko telpu tīrīšanas un dezinfekcijas standarti.

Katram no šiem parametriem ir norādīti konkrēti rādītāji un standarti, kas ir jāizsaka skaitliskā vērtībā. To kontroles mērījumi ļauj identificēt SanPin pārkāpuma faktus, kas paredz atbildības pasākumu piemērošanu līdz pat organizācijas darbības apturēšanai.

Sabiedriskās ēdināšanas organizēšanas noteikumi un normas SanPiN sabiedriskā ēdināšana 2016 detalizēti regulē ražošanas faktoru standartus sabiedriskās ēdināšanas vietu darbības procesā. To ievērošana, pirmkārt, būtu jānodrošina ar arhitektūras un plānošanas prasību ievērošanu. Arhitektūras plānošanā jāiekļauj šādas prasības:

• atbilstība normām un noteikumiem, kas noteikti būvnoteikumos, arhitektūras un plānošanas darbību standarti, SNiP, GOST utt.;
• atbilstība vispārējiem un īpašiem ražošanas procesa noteikumiem; tiesību aktu ievērošana iedzīvotāju sanitārās labklājības nodrošināšanas jomā; atbilstība higiēnas standartiem maksimāli pieļaujamais trokšņa, infraskaņas un vibrācijas līmenis.

Šīs prasības ir jāievēro jau ražošanas iekārtu projektēšanas stadijā. Jo īpaši SanPiN pielietošana pārtikas ražošana aizliedz iekārtot telpas iedzīvotāju dzīvošanai ražotnēs, kā arī ar pārtikas produktu ražošanu nesaistītu nepiederošu personu ielaišanu ražošanas cehos. SanPiN for catering 2016 satur standartus rūpniecisko telpu iekārtošanai ar savām ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmām, kas savienotas ar kopēju ārējo inženiertīklu. Šie noteikumi ir saistīti ar prasību ievērot sabiedriskās ēdināšanas vietu personāla un klientu personīgo higiēnu. Attiecībā uz pārtikas gatavošanai un uzglabāšanai izmantojamo objektu mikroklimata standartu ievērošanu SanPiN nosaka obligāta prasība par pieejamību ventilācijas sistēma pieplūdes un izplūdes veids. Tajā pašā laikā galvenais parametrs, kas tiek regulāri un sistemātiski mērīts, ir maksimālais pieļaujamais līmenis kaitīgās vielas darba telpas gaisā. Visu veidu sabiedriskās ēdināšanas telpu tīrīšanas un dezinfekcijas standartu noteikšanai paredzēti īpaši noteikumi.

Jo īpaši SanPiN kafejnīcām regulē obligāto procedūru, lai noteiktu uzņēmuma personāla atbildību par tīrības uzturēšanu savās telpās. darba zona. Telpas kopīgs lietojums tās jātīra speciāliem darbiniekiem.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pamatdarbība ir produktu sagatavošana un pārstrāde no iepirktajām izejvielām, to realizācija, uzglabāšana un transportēšana. Katram ražošanas procesam ir savi specifiski standarti, kuru ievērošana ļaus izvairīties no regulējošo iestāžu atbildības pasākumiem.

Starp svarīgākajām prasībām, kas ieviestas šajos SanPiN standartos, mēs varam atšķirt:

• pārtikas produktu gatavošanas tehnoloģisko procesu stingra ievērošana;
• jebkāda veida darbu veikšana pārtikas produktu ražošanā ar funkcionējošu ventilācijas sistēmu; pieņemamos līmeņos apgaismojumam, troksnim un vibrācijai ražošanas vidē jābūt higiēnas standartu robežās;
• izmantošana aprīkojumā un apdarē iekšējās telpasēdināšanas materiāli ielaisti droša darbība regulējošās iestādes;
• sanitārās un epidemioloģiskās kontroles iestāžu apstiprinātu ķīmisko, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu un līdzekļu lietošana.

Prasībās pārtikas produktu iesaiņošanai un konteineru uzglabāšanai jāizslēdz kaitīgu un bīstamu vielu iekļūšana un ietekme uz tiem. Tajā pašā laikā arī materiāli, no kuriem izgatavoti konteineri un iepakojums, ir jāsaskaņo noteiktajā kārtībā. Atbilstība prasībai par darba zonu virsmu dezinfekciju nodrošina galīgo tīrīšanu ražošanas iekārtas, un pašreizējā tīrīšana no piesārņojuma. Iekšējā kontrole pār šo noteikumu ievērošanu tiek uzticēta ne tikai ražošanas procesa dalībniekiem, bet arī specializētam darbiniekam.

SanPiN standarti izejvielu, kā arī gatavo pārtikas produktu transportēšanai un saņemšanai paredz klātbūtni sanitārā pase visiem transporta veidiem, ko izmanto vienā tehnoloģiskais process. Noteikumiem par noteiktu veidu produktu un izejvielu transportēšanu jāatbilst sanitārajiem un higiēnas nosacījumiem. Ēdienu gatavošanas procesam SanPiN ir noteicis konkrētus kvalitatīvos un kvantitatīvos rādītājus, kuru ievērošana nodrošinās atbilstību klientiem pārdošanai paredzēto gatavo ēdināšanas trauku izgatavošanas tehnoloģijai.

Lejupielādēt jauns izdevums SanPiN 1079 01 varat sekot saitei: