Populārākās ekskursijas

Tadžikistānas virtuves ēdieni

Tadžiki pamatoti lepojas ar savu nacionālo virtuvi un uzskata to par vienu no pievilcīgākajiem tūrisma attīstības faktoriem. Tadžikistānas tautas kulinārijas māksla ir veidojusies daudzu gadsimtu laikā reģiona bagātās vēstures ietekmē. Daļēji nomadu dzīvesveids ietver gaļas un miltu ēdienu pārpilnību. Protams, tadžiku nacionālā virtuve ir līdzīga citu Vidusāzijas valstu virtuvei, taču tai joprojām ir savas īpatnības.

Gaļas ēdieni

Gaļas ēdienus galvenokārt gatavo no jēra un kazas. Tadžiki, tāpat kā musulmaņi, cūkgaļu neēd vispār. Zirga gaļa ir ļoti populāra. Viņi no tā gatavo kazy desu. Pirms gatavošanas gaļu vienmēr iepriekš apcep līdz zeltaini brūnai. Tādā veidā ēdiens iegūst unikālu aromātu. Gaļas ēdienus biežāk uzskata par otrajiem ēdieniem: kebabi, kabobs, kāpostu tīteņi, cepeti, mājputni un medījumi.

Tadžikistānas virtuvē ir vairāki kebabu veidi: malti (no maltas gaļas), gabaliņi, dārzeņu. Tos bieži gatavo no jēra, bet arī no liellopa gaļas. Bet noteikti izmantojiet taukus astes taukus.

Šādi tiek pagatavots klasiskais tadžiku kebabs.

Jēra mīkstumu un tauku astes taukus sagriež gabaliņos, marinē ar sīpoliem, garšvielām un citronu sulu. Gaļu atstāj uz 2-3 stundām vēsā vietā. Tad tos saver uz iesmiem (gaļas gabalu pamīšus ar speķi) un apcep uz karstām oglēm. Atsevišķi uz iesmiem cep gatavus tomātus. Gatavo kebabu vēlreiz pārlej ar citrona sulu un pasniedz kopā ar ceptiem tomātiem.

Kabobs- īpašs tadžiku ēdiens. Sagatavots no maltas gaļas (jēra gaļas). Mīksto jēra gaļu samaļ kopā ar sīpoliem, pievieno garšvielas, sāli un piparus. No iegūtās masas veido desiņas. Tos apviļā miltos un apcep taukos, līdz tie ir kraukšķīgi. Atsevišķi sautē sīpolu, sagriež gredzenos. Sīpolā liek pusgatavu kabobu, pievieno gaļas buljonu un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem un ķiploku.

Cepeti tadžiku virtuvē sauc par " juceklis" Un tas ir sagatavots nedaudz savādāk.

Trekno jēra gaļu, sasmalcinātu ar kauliem, apcep, pievienojot svaigus tomātus, piepilda ar ūdeni un sautē ar kartupeļiem, vārīšanas beigās pievieno apceptas saknes un sīpolus, sāli, piparus un uz lēnas uguns sautē.

Šaleta- Tadžikistānas stila kāpostu tīteņi: liellopa gaļa, malta gaļas mašīnā, apcepta ar sīpoliem un sajaukta ar vārītiem rīsiem, malto gaļu ietin iekšējā speķī; kāpostu tīteņus sasien ar diegu un uzvāra buljonā. Pasniedz ar skābā krējuma mērci.

Plovs ieņem īpašu vietu pat ne kulinārijā, bet Tadžikistānas kultūrā kopumā.

Tadžikistānas paraksts plovs ir Ugro-plovs. Gaļu sagriež gabaliņos, apcep ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelītēs, pārlej ar buljonu un vāra līdz pusgatavībai. Neraudzētās mīklas nūdeles apcep cepeškrāsnī līdz zeltaini dzeltenai, atdzesē un saberž rīsu graudu lielumā, nomazgā ar aukstu ūdeni, liek traukā ar ceptu gaļu un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Pasniedzot pārkaisa ar zaļajiem lociņiem.

Papildus plovam ļoti iecienīta ir arī putra ar gaļu. Piemēram, oš-tuglama. Burkānus novāra veselus ar lielu jēra gabalu; neapstrādātus burkānus apcep taukos astes taukos līdz pusvārīšanai katlā ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelītēs un pārlej ar buljonu. Pēc tam pievienojiet rīsus, aizveriet katlu ar vāku un sagatavojiet trauku. Vārītu gaļu un burkānus sagriež strēmelītēs, pasniedzot uzliek uz rīsiem un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Plaši tiek izmantotas garšvielas: sarkanie pipari, ķimenes, bārbele, anīss, safrāns u.c. Salātiem tiek pievienoti pikanti zaļumi (cilantro, dilles, pētersīļi, piparmētra, raišons, zaļie sīpoli, skābenes u.c.) sasmalcinātā veidā. kursi, kā arī rūgušpiens (ayran), ko izmanto gaļas ēdienu mazgāšanai.

Mīklas izstrādājumi

Miltu izstrādājumi ir ļoti populāri arī tadžiku vidū. Sievietes prasmīgi gatavo plātsmaizes, lagmanu, ugro, sambusu, krūmu u.c. Saimnieces ražo vislabāko mīklu. Un gatavais produkts vienkārši kūst mutē. Miltu ēdienu pagatavošanai tadžiki izmanto neraudzēto un rauga mīklu. Tradicionālā tadžiku maize ir plātsmaize. Tos gatavo no vienkāršas un sātīgas rauga, neraudzētas vienkāršas un sātīgas mīklas. Plātsmaizes tiek ceptas tandūrās - māla krāsnīs, izmantojot malku.

Miltu ēdieni ietver gaļu, dārzeņus, garšaugus, garšvielas, piena produktus un olas. Gaļas un miltu ēdieni ir manti, visu veidu nūdeles ar gaļu (shima, lagman), pīrāgi ar malto gaļu (sambusa). Tadžikistānas virtuvē ir īpašs ēdiens - khushan (tadžiku manti ar aunazirņiem). Mīklu un gaļu apvieno - šima un manpars.

Sambusa kazarmas(Tadžikistānas kārtainās mīklas izstrādājumi)

No miltiem, olām, sāls un ūdens mīca stingru mīklu. Pēc tam tie plānā kārtā izrullē lielās plakanās kūkās, sasmērē tās ar sviestu, sarullē rullī, tad atkal sagriež un atkal izrullē. Uz izrullētās mīklas liek malto gaļu (jēra gaļa ar smalki sagrieztu speķi + garšvielas) un veido trīsstūrveida pīrāgus. Īstu sambusu cep tandūrā. Izrādās daudzslāņains, aromātisks, sulīgs un ļoti garšīgs!

Katlama(Kārtainās plātsmaizes)

Stāvu neraudzētu mīklu izrullē, apviļ ar taukiem un saloka aploksnē. Un tā vairākas reizes. Pēdējo reizi izrullējiet kārtu, sarullējiet un sagrieziet gabaliņos. Tos atkal izrullē un apcep verdošā eļļā.

Pelmeņi ar zaļumiem tadžiku stilā

Neraudzēto mīklu izrullē plānā kārtā un sagriež kvadrātiņos. Katram kvadrātam tiek pievienots pildījums (sasmalcināts cilantro, pētersīļi, raihons, skābenes, zaļie sīpoli, sālīti un pipari). Malas saspiež un tvaicē. Pasniedz ar rūgušpienu vai skābo krējumu.

Pilita(krūma)

Skābo mīklu sagriež vienādos gabalos un izrullē 60-70 cm garās strēmelēs.Katru strēmeli pārloka uz pusēm un savijas, tad apcep lielā tauku daudzumā. Gatavo produkciju karstu pārkaisa ar pūdercukuru.

Tukhum-barak (mīklas izstrādājums) Neraudzēto mīklu, kas mīcīta ar pienu, plāni izrullē, sagriež 8 cm platās un 20 cm garās strēmelēs.Sloksnes visā garumā pārloka uz pusēm, garenmalas saspiež, iegūtos maisiņus pildīts ar malto gaļu un sasprausts atvērtajā pusē. Produktus vāra verdošā sālsūdenī. Maltā gaļa - sagriezta strēmelītēs, apcepta kausētā sviestā, sīpoli + smalki sagrieztas cieti vārītas olas. Ļoti garšīgi ar skābo krējumu.

Šima

Neraudzēto mīklu sadala daļās, iesmērē ar augu eļļu un atstāj uz 5-10 minūtēm, pēc tam katru kukulīti ātri izvelk un savīt, atkārtojot šo darbību, līdz iegūti plāni pavedieni. Sagriež nūdeles, vāra sālsūdenī un nomazgā. Gaļu smalki sagriež, apcep ar sīpoliem, pievieno tomātu biezeni un apcep vēl 10 minūtes. Tad bļodā ar gaļu ielej ūdeni un etiķi un vāra līdz gatavībai. Pasniedzot nūdeles uzkarsē, pārlej ar gaļu un mērci un pārkaisa ar smalki sagrieztām olām un sakapātiem ķiplokiem.

Zupas

Zupas tadžiku virtuvē ir ļoti biezas, bagātīgas, ar pikantu garšvielu aromātu. Tadžikistānas mājsaimnieces zupas garšo ar svaigiem tomātiem, kā arī raudzētiem piena produktiem, piemēram, suzma, katyk, kaymak, kurut.
Tadžiki zupas gatavo galvenokārt ar gaļas vai kaulu buljonu vai vispirms apcepot smalki sagrieztu gaļu, retāk ar pienu vai dārzeņu buljonu. Populārākās zupas ir shurbo un ugro. Tadžikistānas virtuvē zupām ir ierasts pievienot sarkanos piparus, bārbele, anīsu, safrānu. No pikantiem zaļumiem - kinza, dilles, pētersīļi, piparmētra, raihons, zaļie sīpoli, skābenes - sasmalcinātas.

Tadžiki pasniedz zupas īpašos ēdienos: kasahs, bļodās, apaļajos un ovālajos dziļajos trauciņos - tavaks. Īpaši tiek novērtēti māla un keramikas trauki. Zupa tajā ilgi saglabājas karsta.

Matoba- lielus jēra gabalus apcep ar tomātiem un citiem dārzeņiem, aplej ar ūdeni, vāra 20 minūtes, tad pievieno rīsus un katik.

Lagman(Nūdeles ar gaļu)

Neraudzēto mīklu izrullē loksnē un sagriež plānas garenas nūdeles. Vāra nūdeles sālsūdenī. Tad gatavo īpašu mērci – kaily. Gaļu, kartupeļus, burkānus, papriku, svaigus kāpostus, sīpolus, svaigus tomātus, sasmalcinātus ķiplokus, zaļumus sagriež kubiņos un apcep ļoti karstos taukos. Pēc tam pielej nelielu daudzumu ūdens, pievieno garšvielām, sāli un uz lēnas uguns vāra 30-40 minūtes. Pirms pasniegšanas vārītas nūdeles pārlej ar mērci, pārkaisa ar zaļumiem un pievieno rūgušpienu.

Ugro(nūdeļu zupa ar gaļu)

Lielus jēra vai liellopa gaļas gabalus aplej ar aukstu ūdeni, pievieno burkānus un sīpolus un uzvāra. Vārošajā buljonā liek zirņus (iepriekš izmērcētus), bet pēc 30-40 minūtēm kartupeļus. Atsevišķi viņi gatavo ugro - plānākās nūdeles, piemēram, zirnekļa tīklu. Pirms pasniegšanas zupu garšo ar rūgušpienu un sasmalcinātiem zaļumiem.

Šavļa(zupa ar rīsiem)

Apceptos jēra gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sāli, piparus, sakapātus burkānus un uzvāra. Pēc tam pievienojiet sautētus sīpolus un rīsus, vāriet, līdz tie sabiezē, un sautējiet cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti.

Kaurmo šurbo

Jēra mīkstumu apcep katlā līdz zeltaini brūnai, pievieno sasmalcinātus sīpolus un burkānus un apcep vēl 5-7 minūtes. Pēc tam pievienojiet smalki sagrieztus tomātus. To visu aplej ar aukstu ūdeni un uz lēnas uguns uzvāra. 30 minūtes pirms gatavošanas pievienojiet kartupeļus, sasmalcinātus papriku un garšvielas. Gatavo šurbo pārkaisa ar zaļumiem. Vārītu gaļu un kartupeļus pasniedz atsevišķi uz koka trauka.

Atolla Smalki sagrieztu sīpolu apcep izkausētos jēra taukos, tad pievieno miltus un apcep līdz zeltaini brūnai. Pēc tam biezumus piepilda ar ūdeni un vāra uz lēnas uguns 8-10 minūtes. Gatavai zupai jābūt skābā krējuma konsistencei. Pirms pasniegšanas zupai pievieno augu eļļu, sāli, piparus un garšvielas.

Naryn(zirga gaļas zupa)

Kūpinātu un svaigu jēru, speķi un kazy vāra līdz mīkstam, tad izņem no buljona, atdzesē un sagriež strēmelītēs. Nūdeles novāra sālsūdenī. Pasniedz šķīvī ar gaļu, speķi, kazy, nūdelēm un sautētiem sīpoliem, pārkaisa ar pipariem un pārlej ar karstu buljonu.

Salāti, uzkodas, dārzeņu ēdieni

Dārzeņi un garšaugi ir gandrīz katrā tadžiku ēdienā. Kā gan citādi, jo tas viss te aug jau kopš neatminamiem laikiem. Viesmīlīgais tadžiku īpašnieks tieši no dārza plūc sulīgus tomātus, gurķus, redīsus un aromātiskus garšaugus. Tirgi ir pilni ar baklažāniem, sīpoliem, cukini, papriku, burkāniem, ķiplokiem, pupiņām, kartupeļiem un svaigiem augļiem. Jā, saraksts var būt bezgalīgs. Tas viss aug pārpilnībā zem karstās Tadžikistānas saules. Līdz ar to šāda dažādība uz dastarkhan (ēdamgalda). Pirms pamatēdiena tadžiki vienmēr ciena viesus ar dārzeņu uzkodām vai jauno redīsu, tomātu, gurķu, redīsu, rabarberu, diļļu, pētersīļu, raišona, cilantro u.c. salātiem.

Salāti "Gissar"

Vārītus un nomizotus kartupeļus, vārītus burkānus, vārītu gaļu, gurķus, tomātus sagriež kubiņos, sīpolus sakapā, cieti vārītas olas sagriež ripiņās. Sagatavotos produktus sajauc, pievieno sāli, piparus un liek salātu bļodā. Pasniedzot, pārlej ar katyk, dekorē ar olu šķēlītēm un sasmalcinātiem zaļumiem. Ar dārzeņiem pildīti baklažāni tadžiku stilā. Maltiem dārzeņiem sakapātus sīpolus, burkānus, svaigus tomātus, zaļumus, ķiplokus apcep karstā eļļā. Piepildi baklažānu pusītes ar malto gaļu un sautē pannā līdz gatavībai.

Dzērieni

Tadžiku iecienītākais dzēriens ir zaļā tēja. Tējas dzeršana šeit jau kļuvusi par sava veida rituālu. Neviena viesu uzņemšana, neviena draudzīga tikšanās vai saruna neiztiek bez šī karstā dzēriena bļodas. Pat pusdienas sākas ar tēju. Uz paplātēm tiek pasniegtas tējas bļodas. Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā, bet melno tēju dzer visur ziemā. Starp citu, tēja Vidusāzijā tiek patērēta bez cukura. Pie citiem tipiskiem galdam gatavotiem dzērieniem pieder sorbeti – augļu uzlējumi ar cukuru. Tēju ar pienu sauc par "shirchay".

Širčojs(tēja)

Tēju aplej ar verdošu ūdeni, pievieno vārītu pienu un uzvāra, pēc tam pārber ar sviestu un sāli.

Saldumi

Tadžikistānas virtuves saldais galds ir ļoti specifisks, daudzveidīgs un plašs. Tadžiki, jāsaka, tāpat kā citas musulmaņu tautas (arābi, persieši, turki) nezina desertu kā pēdējo, gala ēdienu. Saldumus, dzērienus un augļus, kas uz Eiropas galda papildina jebkuru maltīti, austrumos ēdienreižu laikā lieto divas reizes, dažreiz trīs reizes – pasniedz pirms, pēc un ēdienreizes laikā. Tadžikistānā ļoti populāri un garšīgi ir nacionālie konditorejas izstrādājumi - krūmkoks, kārtainās konditorejas izstrādājumi un, protams, halva. Austrumos bez tā nevar iztikt. Tradicionālie saldumi ir kristāliskais cukurs (nabat), nishallo (krēmveida cukura masa, sakults olu baltums un ziepju sakne), tradicionālās konfektes (pichak).

Halvaitārs(Šķidro miltu halva)

Uzkarsētajos jēra taukos lēnām ber miltus un maisot apcep brūnus. Tad pievieno cukura sīrupu un samaisa. Gatavo halvu lej šķīvjos. Tad atdzesē un sagriež. Halvai varat pievienot riekstus, mandeles, pistācijas un vanilīnu.

Tadžikistānas virtuve ir tradicionālā Tadžikistānas virtuve, un tai ir daudz kopīga ar krievu, afgāņu un uzbeku virtuvi.

Tadžiki pamatoti lepojas ar savu nacionālo virtuvi un uzskata to par vienu no pievilcīgākajiem tūrisma attīstības faktoriem. Tadžikistānas tautas kulinārijas māksla ir veidojusies daudzu gadsimtu laikā bagātas vēstures ietekmē. Protams, tadžiku virtuve ir līdzīga citu Vidusāzijas valstu virtuvei, taču tai ir savas īpatnības, kas izpaužas gatavošanas tehnikā, pārtikas pārstrādē un, protams, garšā.

Raksturīgi produkti

Augu izcelsmes pārtika

Dārzeņi un garšaugi ir obligāti katrā tadžiku ēdienā. Tadžiki visbiežāk izmanto sulīgus tomātus, gurķus, redīsus, smaržīgus garšaugus. Apmeklējot vietējo tirgu, jūs būsiet pārsteigts, redzot baklažānu, sīpolu, paprikas, burkānu, ķiploku, pupiņu, kartupeļu un svaigu augļu pārpilnību.

Gaļa un zivis

Gaļas ēdienus galvenokārt gatavo no jēra un kazas gaļas. Tā kā tadžiki ir musulmaņi, viņi cūkgaļu neēd vispār. Zirga gaļa ir ļoti populāra. Zirga gaļu parasti izmanto, lai pagatavotu desas, ko sauc par kazy. Pirms gatavošanas gaļu vienmēr iepriekš apcep līdz brūnai. Tikai tā šis ēdiens iegūst savu unikālo aromātu. Kā pamatēdienus galvenokārt izmanto gaļas ēdienus: kebabus, kebabus, kāpostu tīteņus, cepešus, mājputnu un medījumu ēdienus.

Piena

Garšvielas

Tradicionālie ēdieni

Maize

Tadžikistānas virtuvē plaši pārstāvētas plātsmaizes un dažādi konditorejas izstrādājumi.

Sambusa Baraki - pīrāgi, kas gatavoti no tadžiku kārtainās mīklas. Mīklu gatavo no miltiem, olām, sāls un ūdens. Pildījumam parasti ir malta jēra gaļa ar taukiem astes taukiem un garšvielām. Pēc tam gatavo trīsstūrveida pīrāgus un cep tandūrā.

Katlama ir plakana gaļas mīkla, kas izgatavota no kārtainās mīklas.

Pilita ir miltu izstrādājums mīklas sloksņu veidā. Pa virsu apkaisa gatavo pili ar pūdercukuru.

Zupas

Zupas tadžiku virtuvē ir ļoti biezas, sātīgas, ar daudz garšvielu. Tadžikistānas mājsaimnieces garšo savas zupas ar svaigiem tomātiem un raudzētiem piena produktiem, piemēram, suzma, katyk, kimak un kurut.

Tadžiki gatavo zupas galvenokārt no gaļas buljona. Populārākās zupas ir shurbo un ugro. Tadžikistānas virtuvē zupām ir ierasts pievienot sarkanos piparus, bārbele, anīsu, safrānu. Populāri garšaugi ir sasmalcināts koriandrs, fenhelis, pētersīļi, piparmētra, raihons, maurloki un skābenes. Zupām īpaši tiek vērtēti māla izstrādājumi un keramikas izstrādājumi, jo tajos esošās zupas ilgāk saglabājas karstas.

Mastoba - lielus jēra gabalus apcep ar tomātiem un citiem dārzeņiem, tad pievieno ūdeni un vāra vēl 20 minūtes, pēc tam pievieno rīsus un katik.

Lagman - nūdeles ar gaļu. Nūdeles novāra sālsūdenī. Pēc tam pagatavo īpašu mērci - kaili, kurā ir gaļa, kartupeļi, burkāni, paprika, svaigi kāposti, sīpoli, svaigi tomāti, sasmalcināti ķiploki, zaļumi un sakarsētos taukos apcep. Tad pievienojiet nedaudz ūdens, garšvielas, sāli un vāriet gaļu 30-40 minūtes. Pirms pasniegšanas vārītas nūdeles garšo, pievienojot garšaugus un rūgušpienu.

Ugro - zupa ar gaļu. Lielus jēra vai liellopa gaļas gabalus kopā ar burkāniem un sīpoliem liek aukstā ūdenī un vāra līdz vārīšanās temperatūrai. Tad pievieno zirņus, bet pēc 30-40 minūtēm – kartupeļus. Pirms pasniegšanas zupu garšo ar rūgušpienu un sasmalcinātiem zaļumiem.

Naryn - zirga gaļas zupa. Kūpinātu un svaigu jēra gaļu, speķi un kazy tiek pagatavoti līdz mīkstam. Pēc tam tos izņem no buljona, atdzesē un sagriež sloksnēs. Nūdeles novāra sālsūdenī. Pasniedz šādi - vispirms ir gaļa, speķis, kazy, nūdeles un sīpoli, un tad tos pārkaisa ar pipariem un pievieno karstu buljonu.

Galvienie ēdieni

Viens no populārākajiem tadžiku virtuves ēdieniem ir kebabi. Visbiežāk tos gatavo no jēra, bet izmanto arī liellopu gaļu.

Shakhlet - Tadžikistānas kāpostu tīteņi. Liellopu gaļu samaļ gaļas mašīnā, apcep ar sīpoliem un sajauc ar vārītiem rīsiem. Iegūto malto gaļu ievieto kāpostu lapā. Pildīto kāpostu tīteņus sasien ar diegu un uzvāra buljonā. Pasniedz ar skābā krējuma mērci.

Protams, plovs ir ļoti populārs tadžiku virtuvē. Piecas slavenākās peldētāju receptes ir: tadžiku plovs, plovs ar gaļas bumbām, Dušanbes plovs, plovs ar vistu un plovs ar drupinātām nūdelēm. Plovam pievieno cidoniju, zirņus, žāvētus augļus, ķiplokus.

Salāti un uzkodas

Pirms pamatēdiena tadžiki vienmēr pasniedz dārzeņu uzkodas vai salātus, kas gatavoti no tomātiem, gurķiem, redīsiem, rabarberiem, dillēm, pētersīļiem un koriandra.
Hisar salāti – gatavoti no kartupeļiem, burkāniem, gaļas, gurķiem, tomātiem un olām. Salātus garšo ar katik un dekorē ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Deserts

Nabot ir tadžiku deserts, kas gatavots no cukura un ūdens. Vairāku dienu laikā no cukura sīrupa tiek “izaudzēti” cukura kristāli un nogulsnēti uz īpaši sagatavotiem pavedieniem. Pēc iegūtā produkta žāvēšanas nabots ir gatavs lietošanai.

Dzērieni

Tadžiku iecienītākais dzēriens ir zaļā tēja. Tējas dzeršana šeit ir īsts rituāls. Ne viena vien viesu uzņemšana, draugu tikšanās vai saruna neiztikt bez šī karstā dzēriena bļodas. Pat vakariņas sākas ar tēju.

Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā. Ziemā priekšroka dodama melnai. Starp citu, cukuru šeit neliek tējai, bet pasniedz atsevišķi.

Citi pasniegtie raksturīgie dzērieni ietver sorbetus, kas ir augļu dzērieni ar cukuru.

Alkohols

Pasniegšana un etiķete

Tadžiki izturas pret ēdienu ar cieņu. Viņiem ir īpaša attieksme pret maizi: maizi nevar mest, to nevar novietot uz dastarkhan (tradicionāli zemā galda) ar apakšu uz augšu. Turklāt maizi nevajadzētu griezt, bet lauzt ar rokām.

Tradicionālā tadžiku maltīte sākas ar žāvētu augļu, riekstu, halvas un citu saldumu izplatīšanu, kas izklāta uz galda mazos trauciņos, pēc tam pāriet uz zupu un gaļu, pēc tam tiek pasniegts plovs.

Receptes

Nishalda jeb, kā to sauc arī, nishallo, ir nacionālais deserts, ko patērē tādās Vidusāzijas valstīs kā Uzbekistāna, Tadžikistāna, Irāna un Afganistāna. Nishalda ir īpaši populāra gavēņa laikā Ramadāna mēnesī. Šī ir barojoša, salda un viskoza balta olu baltumu masa, kas saputota ar ziepju sakņu un cukura novārījumu.…

Vēsturisko likteņu ciešā saviešanās un līdzīgi dabas apstākļi noteica tadžiku virtuves līdzību ar uzbeku virtuvi.

Abās virtuvēs ir aptuveni vienāda ēdienu kombināciju izvēle, gatavošanas principi un paņēmieni, kā arī vienādas virtuves iekārtas.

Un tomēr, neskatoties uz šo līdzību, ir daudz atšķirību, kas ļauj runāt par tadžiku virtuvi kā ļoti interesantu Vidusāzijas tautu kulinārijas virtuvi.

Tadžikistānas nacionālajā virtuvē ēdiena gatavošanai izmanto jēru, astes taukus, subproduktus, medījumus (fazāni, paipalas, irbes), tītaru, retāk - liellopu, kazu, kumeļu gaļu, bet kalnu apvidos - jaku gaļu.
Cūkgaļa ir pilnībā izslēgta.

Zivis tiek patērētas ierobežotā daudzumā.

Galvenokārt gulmohi (forele) Un ishrmohi (marinka) , kas ir tikai cepti.

Miltu produkti ieņem nozīmīgu vietu uzturā.

Ir pat teiciens: "Zivis - reizi mēnesī, liellopu gaļu - dažreiz un kviešu maize un jēra gaļa - katru rītu."

Iecienītākie miltu izstrādājumi ir plātsmaizes, sambusa, čak čaks, sanza, manti. Maizes vietā izmanto plātsmaizes.
Viņu sortimentā ir vairāk nekā trīsdesmit preces.

Tos gatavo no rauga mīklas (obinons, kulča, gadja), neraudzētas un pārslainas, ar pildījumiem (ar tauku astes tauku sprakšķiem, savvaļas garšaugiem, sīpoliem, ķirbi utt.).

Tie tiek cepti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem īpašās krāsnīs (tanuros) un krāsnīs.

Plātsmaizes gatavo arī no kukurūzas miltiem (pievienojot ķirbju), kā arī pupiņu un baklažānu miltus.

Interesanti, ka kalnieši tās cep plānas, bet ieleju iedzīvotāji – biezas.

Populāri ir arī ēdieni no rīsiem (plovs) un pākšaugiem (mung pupiņas, pupiņas, aunazirņi).

No dārzeņiem plaši izplatīti ir burkāni, kartupeļi, rāceņi un ķirbis.

Visbiežāk patērētie tauki ir jēra gaļa, liellopu gaļa un kombinētie tauki - "omekhta" (50% dzīvnieku tauku un 50% augu eļļas), kā arī kokvilnas un linsēklu eļļa.

Tadžikistānas virtuvē īpašu vietu ieņem salāti un aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem.

Tie tiek pasniegti gan kā patstāvīgi ēdieni, gan kā papildus piedeva pie pamatēdieniem, īpaši plovam, mantijam, kabobam u.c.

Zupas gatavo divos veidos: ar iepriekšēju produktu apcepšanu taukos un bez cepšanas, kad produktus liek buljonā ar gaļu, ņemot vērā to gatavošanas laiku.

Zupas garšo ar pipariem, ķiplokiem un vīna etiķi.

Pasniedzot, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, pievieno dažām zupām katyk (piena produkts).

Plašs otro ēdienu klāsts.

Tie ir kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla un, protams, plovs.

Ir vairāk nekā piecdesmit plovu šķirņu, un tās ir populāras ne tikai Tadžikistānā, bet arī ārpus tās robežām.

Šeit ir arī dažas īpatnības.

Viens no tiem ir tas, ka atsevišķos republikas reģionos rīsi tiek pakļauti pirmapstrādei - tos aplej ar karstu ūdeni un tur 30 minūtes.

Tadžikistānas virtuve ir slavena ar savu plašo dažādu piena un pienskābes produktu klāstu.

Vasarā plaši tiek izmantoti jurgat (raudzēts vārīts piens), dug (novājināts raudzēts vārīts piens), katyk (daļēji dehidrēts jurgats ar 80-85% mitruma), dzērieni un no tiem gatavoti ēdieni.

Galvenokārt izmanto ziemā kurut (kaltēts katyk mazu bumbiņu veidā) , no kura tiek gatavots kurutobs.

No katyk tiek pagatavots vasaras dzēriens - cholob.

Lai to izdarītu, katyk tiek atšķaidīts ar atdzesētu vārītu ūdeni līdz šķidram stāvoklim, pasniegts ar zaļumiem un ēdamā ledus gabaliņiem.

Cholob ir lielisks pretdrudža dzēriens.

Ja katyk ir atšķaidīts līdz vidēja biezuma (piemēram, skābo krējumu), un tam pievieno sāli, piparus un, ja vēlas, sasmalcinātu ķiploku, cilantro, raikhan, khulbui (piparmētru), tad to pasniedz ar otro gaļas ēdienu.

Kopš neatminamiem laikiem tadžiki ir ēduši kultivētus un savvaļas garšaugus un pikantus dārzeņus.

Tie ir pudina (jauni piparmētru asni), raikhan (baziliks), šealafs (melnais ārstniecības augs), yunuchka (jauni lucernas dzinumi), hašnizs (koriandrs), khulbui (piparmētra), jag jag (jauni pienenes dzinumi), šilha (skābenes), čukri (rabarberi), torons (Buhāras griķi), roshak, kosrufs, dilles, zaļie sīpoli, pētersīļi utt.

Garšaugus izmanto ēdiena gatavošanai, gaļas, kabobu un kebabu marinēšanai.

Tajos izmanto daudz garšvielu un garšvielu - ķimenes (ķimenes), zirku (bārbele), zvaigžņu anīsu, sarkanos un melnos piparus, ķiplokus, džembiļus, etiķi u.c.

Lielu vietu uzturā ieņem augļi.

Tos ēd svaigus un kaltētus.

Žāvētus augļus - rozīnes, žāvētas aprikozes (aprikozes bez kauliņiem) - pasniedz pie tējas, no tiem gatavo kompotus, dažreiz tējai pievieno rozīnes.

Kā deserts bieži tiek patērēts ievārījums no ķiršiem, ķiršiem, āboliem, zemenēm, plūmēm un vīģēm.

Īpaši plaši tiek izmantots burkānu ievārījums (murabbo) un nacionālie saldumi (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz uc).

Šerbeti ir populāri.

Tos gatavo no dažādu augļu un ogu sulām, pievienojot cukura sīrupu.

Galvenais dzēriens ir tēja.

Viņi to dzer tikai no bļodiņām, maziem malciņiem. Bieži tēja tiek pasniegta aukstā veidā (ikhna chai).

Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā, melno tēju visur ziemā.
Ēdienu pasniegšanas kārtība ir nedaudz neparasta: vispirms pēc tradīcijām tiek pasniegta tēja, kūkas, saldumi un augļi (svaigi un kaltēti), tad tiek pasniegta zupa un pamatēdieni.

Dārzeņu salātus parasti pasniedz pie pamatēdieniem uz maziem šķīvjiem.

Tadžikistānas virtuves receptes

Salāti "Gissar"

Vārītus un nomizotus kartupeļus, vārītus burkānus, vārītu gaļu, gurķus, tomātus sagriež vidēja lieluma kubiņos.

Sīpolus sasmalcina.

Vārītu olu sagriež šķēlēs.

Produktus apvieno, pievieno sāli, piparus un liek katliņā.

Pasniedzot, pārlej ar katyk, dekorē ar olu šķēlītēm un sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 120, ola 1/2 gab., kartupeļi 30, burkāni 25, svaigi gurķi 30, tomāti 30, sīpoli 20, katyk (rūgušpiens) 26, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

Ugro (nūdeļu zupa)

Buljonu gatavo no jēra vai liellopa gaļas, pievienojot sīpolus un burkānus.

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un 30 minūtes pirms gatavības pievieno kartupeļus un vāra uz mazas uguns.

10-15 minūtes pirms zupas gatavības iemērc tajā ugro, pievieno sāli un garšvielas un vāra uz ļoti mazas uguns.

Pasniedzot, zupai pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, rūgušpienu, sasmalcinātus zaļumus.
Ugro gatavo šādi: izsijātiem kviešu miltiem pievieno sāls šķīdumu, olu, ūdeni un mīca stingru mīklu, atstāj 30-40 minūtes, tad mīklu izrullē 1-1,5 mm biezā kārtā, sagriež plānās nūdeles un viegli nosusina. viņiem.

Gaļa 125, sīpoli 35, burkāni 35, zirņi 60, kartupeļi 75, rūgušpiens 60, zaļumi, lauru lapa, pipari, sāls;
Ugro: milti 60, ola 1/2 gab., sāls.

Ugro "Tadžikistāna"

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un vāra 50-60 minūtes.

Pēc tam pievieno kartupeļus, sagrieztus lielos kubiņos, uzvāra, pievieno nomazgātu sausu ķiršu plūmi, sagatavotas nūdeles, sagrieztas mazos briljantos (1,5-2 cm), apcep sīpolu, sāli, piparus un vāra, līdz tie ir mīksti.

Pasniedz ar ceptām kotletēm.

Garšojiet ar rūgušpienu un zaļumiem.

Kotletēm: jērs 120, sīpoli 10, ola 1/5 gab., ūdens 8, sāls, garšvielas, kartupeļi 100, zirņi 25, sīpoli 40, nūdelēm: kviešu milti 30, ola 1/5 gab., ūdens 65, jēra tauki vai kombinēti tauki 10, ķiršu plūmes 10, katyk 30, cilantro 10, garšvielas, sāls.

Šima

Vidējas viskozitātes neraudzēto mīklu sadala 1,5-2 kg gabalos, piešķirot tiem desas formu, iesmērē ar augu eļļu un 5-10 minūtes ļauj norūgt.

Pēc tam katru mīklas gabalu ar ātrām rokas kustībām velk un savīt, to atkārtojot, līdz mīkla pārvēršas plānos pavedienos, kurus sagriež nūdelēs un vāra verdošā ūdenī, bet pēc vārīšanas nomazgā ar aukstu ūdeni.

Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep ar sīpoliem, pievieno tomātu biezeni un apcep vēl 10-15 minūtes.

Tad bļodā ar gaļu ielej ūdeni un etiķi un vāra līdz gatavībai.

Pasniedz šķīvī ar sakarsētām nūdelēm, gaļu ar mērci un pārkaisa ar smalki sakapātu olu un sasmalcinātu ķiploku.

Kviešu milti 150, liellopu gaļa 80, sīpoli 80, ķiploki 10, kokvilnas eļļa 20, etiķis 3% 10, tomātu biezenis 20, ola 1/5 gab., sāls.

Naryn (zupa)

Kūpinātu un svaigu jēru, speķi un kazy vāra līdz mīkstam.

Tad izņem no buljona, atdzesē un sagriež strēmelītēs.

Sagatavo nūdeles un vāra sālsūdenī.
Pasniedz šķīvī ar gaļu, speķi, kazy, nūdelēm un sautētiem sīpoliem, pārkaisa ar pipariem un pārlej ar karstu buljonu.

Jēra gaļa 40, kūpināta jēra krūtiņa 35, kazy (zirga desa) 40, tauku astes speķis 10, sīpols 30, kviešu milti 75, pipari, sāls.

Shurbo (zirņu zupa)

Jēru sagriež 40-50 g gabaliņos, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus, pievieno ripiņās sagrieztus burkānus un sasmalcinātus sīpolus, vāra 3-5 minūtes, rupji sakapātus kartupeļus liek. pievieno un uzvāra. 10-15 minūtes pirms gatavības pievieno veselus sarkanos tomātus, gredzenos sagrieztus saldos papriku, apkaisa ar garšvielām, sāli un gatavo.

Jērs 160, jēra speķis (neapstrādāts) 20, kartupeļi 135, sīpoli 30, aunazirņi 20, burkāni 40, tomāti 30, paprika 20, zaļumi 10, pipari, sāls.

Aunazirņu zupa

Trekno jēru nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns.

Iegūtās putas tiek noņemtas, un taukus gatavošanas procesā savāc atsevišķā traukā.

Stundu pēc gatavošanas sākuma pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un vāriet, līdz gatavs (2-2,5 stundas).

Gatavošanas beigās pievienojiet dažus lauru lapu gabaliņus un viegli sāliet.

Zirņus notīra, rūpīgi nomazgā un iemērc siltā ūdenī, lai tie pilnībā iegremdētos ūdenī.

Pēc apmēram stundas pievienojiet vēl 2 litrus silta ūdens.

Pēc tam atkal pievieno ūdeni un atkārto 5 stundas.

Pēc trešās izliešanas zirņus sālī un sajauc.

Ja zirņi sāk plaisāt, tas norāda, ka tie ir gatavi turpmākai apstrādei.

Kad pēc piektās ieliešanas pārstāj uzsūkt ūdeni, lieko notecina, zirņus iemet sietā, pārkaisa ar sodu, kārtīgi samaisa, sarullē audeklā vai lina salvetē un patur stundu.

Pēc tam zirņus vairākas reizes rūpīgi nomazgā, lai pilnībā noņemtu soda.

Sagatavotos zirņus ielej siltā buljonā, uz mazas uguns uzvāra un vāra, izvairoties no vārīšanās, periodiski nelielās porcijās pievienojot verdošu ūdeni, lai buljona līmenis, kas reģistrēts pēc vārīšanas sākuma, nesamazinātos. Šādā veidā zupa jāvāra 5 stundas.

Gatavošanas beigās pievieno sāli un garšvielas - lauru lapu un piparus (sasmalcina, bet ne malta).

Pasniedzot zupai pievieno iepriekš nosmeltos taukus.

Aunazirņi (kalnu zirņi) 250, jēra gaļa 250, sīpoli 75, melnie pipari, soda, lauru lapa, sāls.

Oshi sielaf (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus apcep karstā eļļā, pievieno miltus, viegli apcep.

Pamazām pievieno ūdeni un iemaisa miltus, lai nav kunkuļu, uzvāra un pielej vēl ūdeni.

Kad ūdens uzvārās, pievieno sāli, piparus, kubiņos sagrieztus kartupeļus, pēc 20 minūtēm pievieno sasmalcinātu sielaf (skābenes), pēc 10 minūtēm - zaļumus, ļauj vārīties.

Gatavo zupu iepilda 8-10 minūtes. Pasniedzot pārkaisa ar rūgušpienu.

Sīpoli 75, saulespuķu eļļa 15, milti 60, sielaf (skābenes) 50, rūgušpiens 90, kartupeļi 75, garšaugi (dilles, baziliks, cilantro) 10, sāls.

Brikčaba (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus, burkānus, tomātus apcep sakarsētā eļļā vai speķos un aplej ar ūdeni.

Pēc uzvārīšanas pievieno nomazgātus rīsus, 20-25 minūtes pirms gatavības - kubiņos sagrieztus kartupeļus, pievieno sāli un piparus.

Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātus zaļumus un skābo krējumu.

Rīsi 60, sīpoli 75, burkāni 35, tomāti 60, tauku aste vai augu eļļa 20, kartupeļi 185, krējums 60, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

Škarobs

Zaļos sīpolus, cilantro, pētersīļus un baziliku, asos piparus smalki sagriež un samaļ kopā ar sāli, līdz veidojas bieza masa, kuru atšķaida ar siltu vārītu ūdeni.

Svaigi ceptas sviesta kūkas gabaliņus liek dziļā traukā, pārlej ar iegūto šķidro zaļo biezeni, pievieno rūgušpienu.

Zaļie sīpoli 50, zaļumi (cilantro, pētersīļi, baziliks) 25, sarkanie pipari 10, rūgušpiens 125, kulča plātsmaize 5, sāls.

Pieba (sīpolu zupa)

Izkausētos tauku astes taukos apcep smalki sagrieztus sīpolus, pielej ūdeni, pievieno kaltētās aprikozes un uz mazas uguns sautē stundu.

Gatavo zupu garšo ar sāli un zaļumiem.

Pasniedzot zupā, sadrupina plātsmaizes gabaliņus.

Tauku astes speķis 25, sīpoli 200, žāvētas aprikozes 75, zaļumi (cilantro, baziliks) 10, sāls.

Atom

Jēra speķi izkausē, karsē, tajā apcep smalki sagrieztus sīpolus, tad pievieno miltus, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno ūdeni un maisa, lai neveidojas kunkuļi.

Saturu vāra 8-10 minūtes, pārkaisa ar sāli.

Gatavai zupai jābūt skābā krējuma konsistencei.

Pirms pasniegšanas pievieno sviestu.

Kausēts jēra speķis 100, milti 160, ūdens 500, sviests 10, sīpols 35, sāls.

Guja (dzhugara zupa)

Jugaru (vietējā kukurūzas šķirne) cep, nepārtraukti maisot.

Cepot jugara saplaisā un iegūst patīkamu garšu.

Sagatavoto dzhugaru iemērc verdošā ūdenī un vāra uz lēnas uguns, līdz tā iegūst pusbiezu konsistenci, ik pa laikam apmaisot.

Gatavai zupai pievieno sāli, piparus, zaļumus un rūgušpienu.

Džugara 250, rūgušpiens 125, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, sāls.

Kašks (zupa)

Pākšaugus un graudaugus šķiro, mazgā atsevišķi un mērcē 30-40 minūtes, pēc tam vēlreiz nomazgā un piepilda ar ūdeni.

Tiklīdz ūdens uzvārās, tas tiek notecināts.

Pēc tam maisījumu pārlej ar ūdeni, pievieno jēra kājas un gaļu un vāra uz lēnas uguns.

Pēc stundas pievieno sīpolus, daļu lauru lapas un zaļumus, vāra vēl 5 stundas.

15 minūtes pirms gatavības pievieno atlikušos garšaugus un garšvielas, izņemot sarkanos piparus un sāli, ko pievieno gatavības brīdī, pēc tam ļauj zupai uzvārīties.

Kašku gatavo arī bez gaļas, bet pēc tam pirms pasniegšanas to garšo ar rūgušpienu vai krējumu.

Graudaugu un pākšaugu maisījums (vienādos daudzumos - pupiņas, mung pupiņas, aunazirņi, kvieši, rīsi) 400, jēra kāja 1 gab, jēra gaļa ar kauliem 125, sīpoli 75, zaļumi (cilantro un baziliks) 30, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

Šašliku kebabs tadžiku valodā

Jēra mīkstumu sagriež 20-25 g svaros gabaliņos, sālī, piparus, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem, ķimenēm, aplej ar etiķi un liek ledusskapī uz 3-4 stundām. Pēc tam gaļas gabalus saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm.

Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem.

Jēra gaļa 220, sīpoli 20, etiķis 3% x 5, ķimenes 1, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

Stepes šašliks

Jēru sagriež 10-15 cm garās strēmelītēs, uz tām liek malto gaļu, ietin, saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm.

Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Malto gaļu gatavo šādi: Smalki sagriež sīpolus, ķiplokus, zaļumus, apkaisa ar pipariem, sāli un kārtīgi samaisa.

Jērs 280, sīpoli 20, ķiploki 2, zaļumi 25, malti melnie pipari, sāls.

Šašliku kebabs katlā

Treknā jēra mīkstumu sagriež 25-30 g gabaliņos, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārlej ar vīna etiķi un noliek vēsā vietā uz 2 stundām.

Uzkarsētā katlā liek kubiņos sagrieztus taukus astes taukus un sagatavoto gaļu un zem vāka cep uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi (15-20 minūtes).

Gatavo kebabu liek kaudzē uz trauka, pārkaisa ar sakapātiem zaļumiem un sasmalcinātiem sīpoliem, nedaudz aplej ar vīna etiķi.

Jēra gaļa 250, tauku astes speķis 25, vīna etiķis 30, sīpoli 50, zaļumi (cilantro, dilles) 10, pipari, sāls.

Pamira stila gaļa

Jēru sagriež mazos gabaliņos un apcep karstos taukos kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem un burkāniem.

Apkaisiet ar sāli un pipariem un uz lēnas uguns uzvāra.

Gaļa 200, tauki 25, sīpoli 60, burkāni 60, pipari, sāls.

Nakhudšuraks

Lielus gaļas gabalus kopā ar kauliem novāra, pievieno nomizotus burkānus, smalki sagrieztus sīpolus, kartupeļus un liek gatavībā.

Tad gaļu, burkānus un kartupeļus izņem un sagriež strēmelītēs.

Tajā pašā buljonā vāra iepriekš izmērcētus zirņus, kurus dažas minūtes pirms gatavības sālī, apkaisa ar sarkanajiem pipariem un pikantiem zaļumiem.

Buljonu filtrē, zirņus sajauc ar gaļu, kartupeļiem un burkāniem, pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem, maltiem sarkanajiem pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem.

Buljonu pasniedz atsevišķi.

Gaļa 250, burkāni 125, kartupeļi 125, sīpoli 60, aunazirņi 115, zaļumi 10, pipari, sāls.

Osh tuglama (gaļa ar rīsiem)

Daļu burkānu (2/3 no normas) novāra veselu ar jēra gabalu (2/3 no normas).

Pārējo gaļu apcep astes taukos līdz pusvārīšanai katlā ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelītēs un pārlej ar buljonu.

Tad pievieno rīsus un vāra zem vāka, līdz tie ir gatavi.

Pasniedzot uz rīsiem liek strēmelītēs sagrieztu vārītu gaļu un burkānus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Jērs 150, rīsi 200, tauku astes speķis 60, burkāni 100, sīpoli 75, zaļie sīpoli 10, sāls.

Kavurdok (cepts)

Jēru (krūtiņu, jostasvietu, plecu) sagriež gabaliņos pa 40-50 g, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolu, sagriež strēmelēs, burkānus (ripiņās), tomātus un visu kopā apcep.

Tad pielej ūdeni, vāra uz lēnas uguns 25-30 minūtes, pievieno sāli, papriku, kartupeļus, sagrieztus lielās šķēlēs, un turpina sautēt zem vāka līdz gatavībai.

Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 150, kartupeļi 200, sīpoli 60, burkāni 40, svaigi tomāti 75, speķis 15, zaļumi 5, paprika 20, garšvielas, sāls.

Kabobs "Rohat" (desiņas)

Jēru kopā ar sīpoliem divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sāli, piparus un sagriež ovālas iegarenas formas kabobos (desiņās).

Pēc tam tos panē miltos un viegli apcep.

Sīpolus, sagrieztus gredzenos, atsevišķi sautē līdz gatavībai, tajā ievieto sagatavotos kabobus un granātābolu sēklas un zem vāka uz lēnas uguns liek gatavību.

Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Jērs 300, gī 25, kviešu milti 15, sīpoli 65, granātāboli 35, garšaugi 15, garšvielas, sāls.

Shakhlet (pildīto kāpostu ruļļi)

Gaļasmašīnā malto liellopu gaļu apcep ar sīpoliem un sajauc ar vārītiem rīsiem. Malto gaļu ietin iekšējā speķa plēvē, pārsien ar diegu un uzvāra buljonā.

Skābā krējuma mērci pasniedz atsevišķi.

Gaļa 100, liellopa tauki maltajai gaļai 5, sīpoli 10, rīsi 20, iekšējie jēra tauki ar plēvi 100, krējuma mērce 50, sāls.

Plovs

Tadžikistānas plovi pēc pagatavošanas un galvenajiem izstrādājumiem kopumā ir līdzīgi Uzbekistānas ploviem.

Vienīgā mazā tehnoloģiskā īpatnība ir tāda, ka tadžiku ploviem rīsus pirms pievienošanas dažreiz 1-2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina to gatavošanos.

Visbiežāk Tadžikistānas plovam piedevas ir iecienītākie aunazirņi (iepriekš mērcēti 10-12 stundas), cidonijas, sagrieztas šķēlēs vai mazos kubiņos, un ķiploki, pievienoti veselām galvām.

Šo komponentu daudzums parasti ir aptuveni 250 g uz katru kilogramu rīsu.

Tadžikistānā bieži tiek gatavots ugro plovs, kuram rīsu vietā izmanto no nūdelēm gatavotus ugro graudus.

Šo graudaugu gatavo šādi: no 400 g miltu, vienas olas un 40 ml ūdens mīciet stingru elastīgu mīklu, uz pusstundu pārklājiet ar mitru dvieli, pēc tam izrullējiet plānā kārtā 1 mm biezumā, sarullējiet, sagrieziet plānās nūdeles 2 mm biezumā, ļaujiet tai nedaudz nožūt un pēc tam sasmalciniet to viendabīgos graudos rīsa grauda lielumā.

Graudus atsevišķā bļodā viegli apcep karstā eļļā un pārliek zirvakā tikai pēc tam, kad tam pievienots ūdens, speķis, garšvielas un ar tiem kārtīgi izvārījies.

Šādam zirvakam vajadzētu būt pietiekami daudz eļļas (nedaudz augstāka par parasto normu), jo atšķirībā no rīsu plova tam nevar pievienot ūdeni.

Tāpēc ugro graudaugi tiek pagatavoti tikai zirvak šķidrumā.

Gan Uzbekistānā, gan Azerbaidžānā, gan Tadžikistānā tiek gatavoti dažāda veida plovi, kas atšķiras ar vietējām sastāvdaļām.

Tā Dušanbes un Khojent plovos maltās gaļas vietā izmanto sarežģītākus gaļas izstrādājumus no dažādas maltās gaļas: malto gaļu ar olām, malto gaļu ar vīnogu lapām, ko liek zirvakā uzreiz pēc tā pagatavošanas, bet pirms pildīšanas ar ūdens.

Gandrīz visi plovi Tadžikistānā tiek ēsti kalnu rabarberu salāti (rivocha) , kuru noloba no ārējās miziņas - plēves, pārgriež pa šķiedrām 1 cm garos gabaliņos un viegli pasālī.

Tadžikistānas plovs

Čuguna katlā taukus ļoti uzkarsē un tajā apcep veselu nomizotu sīpolu un nomizotu kaulu, ņem ārā, tad pievieno mazos gabaliņos sagrieztu gaļu, sagrieztus sīpolus, strēmelēs sagrieztus burkānus, viss ir cep līdz zeltaini brūnai.
Pēc tam ielej ūdeni, pievieno sāli, piparus, bārbele, ķimenes, uz lēnas uguns uzvāra, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus, izlīdzina un pēc uzvārīšanās zem vāka liek gatavību.

Rīsi 125, jērs 100, tauki 50, burkāni 100, sīpoli 60, pikants maisījums, sāls.

Dušanbes stila plovs

Jēra mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā.

Iegūtajai masai pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa.

Gatavo malto gaļu sagriež plakanās kūkās, kurās ietina nomizotas cieti vārītas olas, malto gaļu saspiež un atsevišķā traukā speķos apcep līdz pusgatavībai.

Smalki sagrieztus sīpolus liek ļoti karstos taukos, viegli apcep, tad sagrieztos burkānus apcep, aplej ar ūdeni un ļauj vārīties.

Pēc tam vienā kārtā izdēj ar gaļu pildītas olas, pievieno sāli, piparus, ķimenes, bārbele, tad iepriekš šķirotos un nomazgātos rīsus un ar rievkaroti visu izlīdzina (ja nepieciešams, pievieno karstu ūdeni).

Kad rīsi ir uzsūkuši visu šķidrumu, cieši aizveriet katlu ar vāku un vāriet plovu uz lēnas uguns 25-30 minūtes.

Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļu ar 2-4 daļās sagrieztām olām un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Atsevišķi kopā ar plovu pasniedz svaigus ķiršus, granātābolu sēklas vai dārzeņu salātus.

Maltai gaļai: jēra gaļa 120, sīpols 80, ķiploki 5, ola 1 gab., kausēti speķi cepšanai 15;

plovam: rīsi 100, kausēti speķi 25, burkāni 100, sīpoli 50, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

Khojent stila plovs

Malto gaļu gatavo no tādas pašas gaļas, ķiploku, melno piparu proporcijas kā Dušanbes plovam (skat. aprakstu augstāk).

Vīnogu lapas nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam applaucē ar verdošu ūdeni, lai tās kļūtu elastīgas, un tajās ietin malto gaļu.

Pēc tam ar adatu un diegu viņi caurdur katru kāpostu rullīti centrā loksnes galu savienojuma vietā un uz vītnes uzvelk vairākus kāpostu ruļļus, sasienot tos ar gredzenu.

Šādi pagatavotus pildīto kāpostu tīteņus iemērc gatavā zirvakā, kur bez sīpoliem un burkāniem apcep arī mazus gaļas kubiņus.

Pēc kāpostu ruļļu iegremdēšanas zirvaku aplej ar 0,5 glāzēm ūdens, apkaisa ar garšvielām, sāli un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Tad pievieno rīsus un gatavo plovu tāpat kā Dušanbes stila plovu.

Gelak palav (plovs ar kotletēm)

Jēra vai liellopa gaļas mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā.

Iegūtajai masai pievieno sāli un ķimenes, kārtīgi samaisa un liek aukstā vietā uz 2-3 stundām.

Tad veido 20-25 g smagas kotletes.

Ļoti karstos taukos apcep strēmelītēs sagrieztus sīpolus un daļu burkānu, pielej ūdeni tā, lai ūdens nosedz ēdienu, uzvāra, pievieno kotletes un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes.

Pēc tam pievienojiet pārējos burkānus, ūdeni, sāli, garšvielas, pievienojiet iepriekš izmērcētus rīsus un sagatavojiet.

Pasniedzot liek uzkalniņā, virsū liek kotletes un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Sīpolu, granātābolu un citu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Kotletēm: jēra gaļa 115 vai liellopa gaļa 110, sīpoli 30, ķiploki 2, ķimenes 1 vai anīss 1;
plovam: rīsi 100, burkāni 120, sīpoli 40, jēra speķis 40, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

Ugro plovs

Gaļu sagriež 25-30 g gabaliņos, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolus un burkānus, sagriež strēmelītēs un turpina cept vēl 10-15 minūtes.

Neraudzēto mīklu mīca no miltiem un ūdens, plāni izrullē, sagriež nūdelēs un žāvē cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.

Tad nūdeles atdzesē un saberž rīsu graudu lielumā, liek bļodā ar ceptu gaļu, piepilda ar ūdeni un vāra, līdz tās ir mīkstas.

Pasniedzot plovu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 110, kausēts speķis 40, sīpoli 50, burkāni 100, zaļumi 10, sāls, garšvielas; nūdelēm: milti 150, ūdens 75.

Šavļa

Apceptos jēra gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sāli, piparus, sakapātus burkānus un uzvāra.

Tad pievieno sautētus sīpolus un rīsus un vāra, līdz tie sabiezē.

Pēc tam pārklājiet trauku ar vāku, ievietojiet to cepeškrāsnī un sagatavojiet to.

Rīsi 80, jēra gaļa 60, jēra speķis 15, burkāni 40, sīpoli 15, pipari, sāls.

Hushan

No miltiem, olām, ūdens, sāls samīca stingru mīklu, pēc 30-40 minūtēm izrullē 2 mm biezā kārtā un sagriež briljantos vai 5x5 cm kvadrātiņos.

Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu ar rupjo režģi vai smalki sagriež, sajauc ar iepriekš izmērcētiem un nomizotiem aunazirņiem, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, garšvielas un kārtīgi samaisa.

Šo malto gaļu izmanto, lai pildītu klimpas, kuras veido pusmēness vai trīsstūrīšos.

Pelmeņus apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai.

Ēdienu gatavošanai gaļas mērce (kayla) mazus gaļas gabaliņus ar kauliem apcep kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem, pievieno bietes, rāceņus, sagriež strēmelītēs, kartupeļus mazos kubiņos, visu samaisa un turpina cept vēl 5-7 minūtes, tad pārlej ar nedaudz ūdens, pievieno sāli un uzvāra.

Virsū liek apceptos pelmeņus, pārklāj ar vāku un liek uz mazas uguns apmēram 40 minūtes.

Pievienojiet garšvielas 10 minūtes pirms gatavības.

Pasniedzot traukā vai šķīvī liek dārzeņus, tad klimpas, visu pārlej ar mērci.

Gatavs hushan var arī papildināt ar katyk vai skābo krējumu.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 50, sāls; maltajai gaļai: jēra mīkstums 100, aunazirņi 115, sīpoli 60, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

par Keilu:
gaļa 125, sīpoli 50, kartupeļi 125, rāceņi 600, bietes 175, tauku astes speķis vai augu eļļa 25, garšaugi 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls.

Halisa

Tradicionāls tadžiku ēdiens, ko tikai nosacīti var klasificēt kā putras. Khalisa parasti tiek gatavota dažādām svinībām.

Khalisa sagatavošana sastāv no trim operācijām, kuras tiek veiktas vienlaikus. Kvalitatīvus vasaras kviešus šķiro, rūpīgi nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra 1,5 stundas.

Pēc tam tos iemet caurdurī, pēc tam nedaudz izžuvušos graudus, kas nesatur pietiekami daudz mitruma, izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi.

Iegūto biezo masu pārnes emaljētā bļodā un pārklāj.

Atsevišķā katlā vāra gaļu (vēlams jēra gaļa, bet var arī liellopa vai teļa gaļa), noslaukot putas no buljona virsmas.

Stundu pēc vārīšanas pievieno smalki sagrieztu sīpolu, tad sautē vēl 2-3 stundas.

Sagatavoto kviešu masu liek katlā ar gaļu, kārtīgi samaisa, lai neveidojas kunkuļi, un vāra uz lēnas uguns 3-4 stundas, ik pa laikam apmaisot.

Khalisa vajadzētu būt nedaudz sālītam, jo ​​pasniedzot to parasti pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli.

Gatavo chalisu liek uz trauka un virsū uzlej kailu.

Kailu gatavo šādi: gaļu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, atsevišķā bļodā apcep karstā eļļā kopā ar briljantos sagrieztiem burkāniem un iepriekš izmērcētiem aunazirņiem.

Tad pievieno nedaudz ūdens un vāra, līdz tas ir mīksts, tad pievieno sāli un piparus.

Khalisa: kvieši 250, gaļa 250, sīpoli 125, pūdercukurs, kanēlis, sāls;

par Keilu: gaļa 125, zirņi 50, burkāni 75, sīpoli 75, augu eļļa 50, pipari, sāls.

Skābās mīklas manti

Raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno sāli, izsijātus miltus, ūdeni, kārtīgi samaisa un pēc tam ļauj rūgt 1,5-2 stundas.

Gatavo mīklu sadala 25-30 g gabalos un izrullē plānās plakanās kūkās ar sabiezinātu centru.

Jēra mīkstumu un astes taukus sasmalcina ar nazi vai izlaiž caur gaļasmašīnu ar lielu režģi, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, piparus un visu samaisa.

Uz katras plātsmaizes liek malto gaļu, malas saspiež uz vidu, piešķirot mantijai apaļu vai ovālu formu.

Tvaicējiet to.

Pasniedz ar rūgušpienu, krējumu vai sviestu.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ūdens 400, raugs 5, sāls;

maltajai gaļai: jēra gaļa 150, tauku astes speķis 25, sīpoli 50, pipari, sāls.

Manpar

Izsijātajos kviešu miltos iecilā olu, pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, samīca stingru mīklu un ļauj rūgt apmēram stundu.

Pēc tam mīklu izrullē 1-1,5 mm biezā kārtā un sagriež 1x1 cm kvadrātos, novāra tos sālsūdenī un iesmērē ar eļļu.

Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem, pievieno sasmalcinātus tomātus, pievieno verdošu ūdeni, pievieno sāli, lauru lapu, piparus un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, tad sagriež kubiņos sagrieztus kartupeļus un saldos papriku. pievienots.

Dažas minūtes pirms kayla ir gatava, pievienojiet ķiplokus un pikantos garšaugus.

Sakuļ olas, pievieno pienu, miltus, sāli un lej eļļā sakarsētā pannā.

Kad gatavā omlete nedaudz atdzisusi, sagriež to biezās nūdeles strēmelītēs.

Pasniedzot nūdeles uzkarsē, pārlej ar kāpostu, virsū liek sagrieztu omleti un pārkaisa ar zaļumiem.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 60, sāls; kaylai: gaļa 125, augu eļļa 25, sīpoli 50, tomāti 50 (vai tomātu pasta 10), kartupeļi 125, saldie pipari 25, garšaugi (cilantro un baziliks) 10, ķiploki 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

omletei: ola 1 gab., piens 40, milti 5, augu eļļa 5, sāls.

Sambusa varahin (pīrāgi)

Neraudzēto mīklu izrullē plānā plakanā kūkā, iesmērē ar kausētu sviestu un ietin virvē.

Pēc tam žņaugu savij spirālē un sagriež 50 g gabalos.

Katru gabalu pēc kārtas izrullē plānā plakanā kūkā, kuru iesmērē ar sviestu, uzliek malto gaļu, pēc tam saspiež malas, piešķirot tai trīsstūrveida pīrāga formu.
Cep cepeškrāsnī.

Lai pagatavotu malto gaļu, malto gaļu pārkaisa ar pipariem un apcep ar sasmalcinātu sīpolu.

Kviešu milti 40, gī 15, jēra 50, sīpoli 6, pipari, sāls.

Kulča

Raugu atšķaida siltā pienā, pievieno jēra taukus, sāli, izsijātus kviešu miltus un mīca mīklu.

Atstāj rūgt 3-3,5 stundas siltā vietā.

Gatavo mīklu sadala 200 g gabalos, no kuriem veido apaļas kūciņas ar biezām malām 12-15 cm diametrā, kūkas vidu izdur.

Kulču cep speciālās krāsnīs - tanuros, bet var cept arī cepeškrāsnī (šajā gadījumā kūkas taisa mazākas).

Kviešu milti 250, piens 60, jēra tauki 10, raugs 10, sāls.

Pilita (mīklas izstrādājums)

Skābo mīklu izklāj uz galda, kas ieziests ar augu eļļu un sagriež vienādos gabalos, pēc tam izrullē 60-70 cm garās strēmelēs, pārloka uz pusēm un savijas.
Pēc tam tos apcep lielā tauku daudzumā.
Gatavo produkciju karstu pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 50, cukurs 10, kokvilnas eļļa 10, raugs.

Mēs esam pieraduši pasniegt plovu vai gaļas cepeti kā īpašu ēdienu. Bet šajos parastajos un augstas kaloritātes ēdienos, par kuriem mēs runāsim, gandrīz nav gaļas. Kā teica mūsu vecmāmiņas, “izgudrojumu nepieciešamība ir saprātīga”. Ko piedāvā viesiem attālos ciemos? Pamēģināsim.

1. Sijohalafs. Melnās zāles zupa

Šis vieglais ēdiens tiek gatavots pavasarī no veselīga un brīnumaina garšauga - sijohalafa, kas tulkojumā nozīmē “melna zāle”.

Kalnu zaļā zupa, kas izskatās pēc puraviem, palīdz saglabāt veselību, vitalitāti un atbalsta imunitāti visa gada garumā.

Pateicoties augstajam joda saturam, siyhalaf ēdiena gatavošanas laikā piešķir ēdienam neparastu sārti violetu krāsu. Bet pats galvenais, šis augs satur daudz vitamīnu un uzturvielu. Siyhalaf ir bagāts ar minerālsāļiem, ēteriskajām eļļām, cieti un cukuru.

Veģetārās zupas pagatavošana neprasa daudz laika vai sastāvdaļu. Pietiek, ja verdošā sālītā ūdenī ieliek nedaudz rīsu un, sagatavojot tos, pievieno pannā smalki sagrieztu sijohalafu. Pēc 5-10 minūtēm visus var saukt pie galda. Jā, tas ir arī svarīgi - siyokhalaf zupa jāgaršo ar čaku vai biezu rūgušpienu - čurgotu.

Nevajadzētu palaist garām faktu, ka pat mūsu republikā sijohalafs aug ne visos reģionos. Tajos ietilpst vairāki Sughd reģiona un GBAO rajoni, tāpēc to iedzīvotājiem ir liegta šī brīnišķīgā iespēja katru pavasari iepriecināt sevi, ēdot brīnišķīgu Siyokhalaf zupu.

Varbūt vairāk par viņiem paveicās dzejnieks Sergejs Brels, kurš, trūkdams sijohalafa zupas, veltīja viņam vienu no saviem dzejoļiem:

Dod man pasakaino sijohalafu,

kas ir gaišāks un gudrāks par citiem augiem,

kam ir austrumu asinis,

un ne krievu skumjas, dilles...

Siehalafs

Fotoattēls i.mycdn.me

2. Kurutob. Tie nav "pārpalikumi"

Lasītāju vidū, iespējams, ir tādi, kas atceras populārā Krievijas televīzijas šova “Galvas un astes” sensacionālo sižetu par Dušanbi, kad asas diskusijas un skatītāju neapmierinātību izraisīja raidījuma vadītāja Andreja Bedņakova vārdi par nacionālo ēdienu “ kurutob”, kas, viņaprāt, esot gatavots no “pārpalikumiem” » plātsmaizēm.

Tātad kurutobs ir vispopulārākais tadžiku ēdiens gan senatnē, gan 21. gadsimtā, kas gatavots no karsta kārtainās mīklas, kas tikko cepta tandīrā, kas tiek sadalīta mazos gabaliņos un pēc tam saberzta ar siltu čaku vai katik (nacionālo). raudzēts piena produkts), liek virsū sīpolus, uz uguns karstu ielej eļļu (pārsvarā linsēklas vai sviestu).

Pie pamatēdiena tiek pasniegti zaļumi (ziemā) vai salāti no tomātiem, zaļumiem vai sīpoliem (vasarā) kopā ar garšvielām. Kurutobu gatavo galvenokārt valsts dienvidos, bet tagad tas ir populārs visur, īpaši galvaspilsētā. Kurutobs, tāpat kā daudzi citi tadžiku ēdieni, jāēd ar rokām.

Foto theopenasia.net

3. Fatirmaska. Plātsmaize ar meloni

Fatirmaska ​​ir ēdiens, ko gatavo no fatira (kārtainās mīklas) un sviesta gabaliņiem, un to galvenokārt gatavo Tadžikistānas dienvidu un centrālajā zonā. Dažos reģionos to sauc arī par "Changoli".

Šo kaloriju bagāto ēdienu galvenokārt gatavo vasarā: uz koka bļodas liek karstu tauku - tabaku, sasmalcina gabalos un sajauc ar kausētu sviestu, ar koka karoti veidojot iespiedumus. Lai šo trekno ēdienu būtu patīkamāk ēst, virsū liek nomizotus melones vai vīnogu gabaliņus. Parasti pieciem cilvēkiem pietiek ar 200-300 gramiem fatirmaskas, jo tā ir ļoti sātīga.

Fatirmaska

Tieši ar šo ēdienu saistās tadžiku ieradums ēst melones, arbūzus un vīnogas ar plātsmaizi. Tas ir barojošs un lēts, kas ir svarīgi lauku apvidiem, kur iedzīvotājiem ir zemi ienākumi un daudzbērnu ģimenes, un noder no tradicionālo tadžiku dziednieku viedokļa, kuri apgalvo, ka, ēdot vīnogas un meloni, kūkas var pasargāt no iespējamie zarnu trakta traucējumi.

4. Lubieva - pupiņu zupa

Lubijovai (no atvasinājumiem lubiyo - pupiņas un ob - ūdens) ir gandrīz līdzīgas iezīmes ar slaveno gruzīnu “lobio”, kas arī no gruzīnu valodas nozīmē šāda veida pupiņas - sarkanā krāsā, ar mīkstu un maigu čaumalu. Šo tadžiku ēdienu gatavo Rasht ielejā.

Tas atšķiras no lobio ar to, ka, gatavojot lobio, netiek pievienoti gaļas kauli, un tadžiku versijā pārsvarā ir klasiskā lubijova - tā ir pupiņu, javā sasmalcinātu kviešu, gaļas (kauliņu) un cukurbiešu attiecība, kas dod ēdiens saldenu garšu.

Šo ēdienu gatavo vakarā, parasti iegremdē pelnos degdonā (nacionālajā krāsnī) un atstāj līdz rītam. Un, ja gatavojat uz plīts, paies ilgs laiks, līdz ēdiens vārīsies un tvaicēs, un tikai pēc tam tiek pievienotas un pasniegtas garšvielas (pētersīļi un selerijas). Parasti ēdienu ēd koka traukā, pēc tam sadrupinot kādu sausu plātsmaizi. Viesi tiek pasniegti atsevišķās bizēs.

Fotoattēls img.povar.ru

5. Gandumob - ēdiens, kas gatavots no aitas zarnām?

Faktiski šī ēdiena pagatavošana, kā arī identisku ēdienu kashk, dalda, dangicha pagatavošana ir gandrīz identiska. Ir vēl viens ēdiens, ko sauc par kallapocha - tas ir tad, kad viņi vāra buljonu no aitas vai govs iekšām - galvas, cūkas, kājas, sirds, nieres utt.

Un gandumobu un citus nosauktos ēdienus gatavo arī buljonā, bet pievienojot graudaugus - javā sasmalcinātus kviešus, zirņus - nakhuda (aunazirņus), sarkanās pupiņas. Gandumobs parasti tiek gatavots kāzām un citām svinībām, lai pacienātu cienījamākos viesus. Tadžiki šo ēdienu uzskata par delikatesi, jo gatavo to reti un īpašiem viesiem.

Gandumoba

Foto www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - saldā zupa pret saaukstēšanos

Tikai daži cilvēki zina, ka Pamirā ir ļoti interesants ēdiens vai, drīzāk, salds sautējums, kas izgatavots no žāvētām žāvētām aprikozēm, tas ir, aprikozēm. Kā teica ļoti cienījama Badahshan tante, noshkhafpa, kā rushans sauc šo ēdienu, ir sagatavota, lai novērstu saaukstēšanos, it īpaši ziemā.

Noteiktu daudzumu žāvētu aprikožu iemet ūdenī un uzvāra, pēc tam pievieno miltu putraimi un ilgi vāra, līdz tā kļūst bieza un žāvētās aprikozes gandrīz izšķīdušas. Sautējums izrādās pēc garšas saldskābs.

Noškhafpa

Viņi stāsta, ka daži bērni, lai to apēstu, pat izlikušies, ka ir slimi ar gripu, lai mamma viņiem pagatavotu šo nošhafpu, jo tas, pateicoties pietiekamajam C vitamīna daudzumam, palīdzējis viņiem ļoti ātri atveseļoties.

7. Moshkichiri - mung pupiņu putra

Tadžikistānas ziemeļos viņiem ļoti patīk gatavot moškičiri - putru, kas pagatavota no moša, kaut kādiem pākšaugiem un rīsiem sajauktiem. Mosh ir zaļš grauds, kura izcelsme ir Indija, kur to sauc par moong.

Moščiri pagatavošanai apcep gaļu (jēra vai liellopa gaļu), pievieno sīpolus un burkānus, pēc tam sašķiroto un nomazgāto mošu liek katlā un vāra uz mazas uguns, līdz moša miza pārplīst un uzvārās. Pievieno rīsus un vāra putru līdz mīkstai, pievienojot garšvielas. Šis ēdiens ir interesants ar to, ka uz šķīvja liekam putru un arī pārlejam ar mērci - iepriekš augu eļļā apcepot sīpolu gredzenus.

Moškičiri

Fotoattēls i.ytimg.com

Ja jūs interesē šie ēdieni, tad izmēģiniet tos! Tadžiku gardēži iesaka!

Sekojiet mūsu jaunumiem Telegram, abonējiet mūsu kanālu, izmantojot saiti

Vēsturisko likteņu ciešā saviešanās un līdzīgi dabas apstākļi noteica tadžiku virtuves līdzību ar uzbeku virtuvi. Abi virtuvēs ir aptuveni vienāda pārtikas produktu kombināciju izvēle, principi un gatavošanas tehnikas un vienādas virtuves iekārtas. Un tomēr, neskatoties uz šo līdzību, ir daudz atšķirību, kas ļauj runāt par tadžiku virtuvi kā ļoti interesantu Vidusāzijas tautu kulinārijas virtuvi.

Tadžikistānas nacionālajā virtuvē ēdiena gatavošanai izmanto jēru, treknos astes taukus, subproduktus, medījumus (fazāni, paipalas, irbes), tītaru, retāk - liellopu, kazu, kumeļu gaļu, bet kalnu apvidos - jaku gaļu. Cūkgaļa ir pilnībā izslēgta.

Zivis tiek patērētas ierobežotā daudzumā. Būtībā tie ir gulmokhs (forele) un ishrmokhs (marinka), kas ir tikai cepti.

Miltu produkti ieņem nozīmīgu vietu uzturā. Ir pat teiciens: “Zivis reizi mēnesī, liellopu gaļu dažreiz un kviešu maizi un jēru katru rītu.” Iecienītākie miltu izstrādājumi ir plātsmaizes, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Maizes vietā izmanto plātsmaizes. Viņu sortimentā ir vairāk nekā trīsdesmit preces. Tos gatavo no rauga mīklas (obinons, kulča, gadja), neraudzētas un pārslainas, ar pildījumiem (ar tauku astes tauku sprakšķiem, savvaļas garšaugiem, sīpoliem, ķirbi utt.). Tie tiek cepti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem īpašās krāsnīs (tanuros) un krāsnīs. Plātsmaizes gatavo arī no kukurūzas miltiem (pievienojot ķirbju), kā arī pupiņu un baklažānu miltus. Interesanti, ka kalnieši tās cep plānas, bet ieleju iedzīvotāji – biezas. Populāri ir arī ēdieni no rīsiem (plovs) un pākšaugiem (mung pupiņas, pupiņas, aunazirņi).

No dārzeņiem plaši izplatīti ir burkāni, kartupeļi, rāceņi un ķirbis. Visbiežāk patērētie tauki ir jēra, liellopu gaļas un kombinētie tauki – “omekhta” (50% dzīvnieku tauku un 50% augu eļļas), kā arī kokvilnas un linsēklu eļļa.

Tadžikistānas virtuvē īpašu vietu ieņem salāti un aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem. Tie tiek pasniegti gan kā patstāvīgi ēdieni, gan kā papildus piedeva pie pamatēdieniem, īpaši plovam, mantijam, kabobam u.c.

Zupas gatavo divos veidos: ar iepriekšēju produktu apcepšanu taukos un bez cepšanas, kad produktus liek buljonā ar gaļu, ņemot vērā to gatavošanas laiku. Zupas garšo ar pipariem, ķiplokiem un vīna etiķi. Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, dažām zupām pievieno katyk (piena produkts).

Plašs otro ēdienu klāsts. Tie ir kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla un, protams, plovs. Ir vairāk nekā piecdesmit plovu šķirņu, un tās ir populāras ne tikai Tadžikistānā, bet arī ārpus tās robežām. Šeit ir arī dažas īpatnības. Viens no tiem ir tas, ka atsevišķos republikas reģionos rīsi tiek pakļauti pirmapstrādei – aplej ar karstu ūdeni un tur 30 minūtes. Tadžikistānas virtuve ir slavena ar savu plašo dažādu piena un pienskābes produktu klāstu. Vasarā plaši izmanto jurgat (raudzēts vārīts piens), dug (vājpiens raudzēts vārīts piens), katyk (daļēji dehidrēts jurgats ar 80–85% mitruma), dzērieni un no tiem gatavoti ēdieni. Ziemā viņi galvenokārt izmanto kurutu (žāvētu katik mazu bumbiņu formā), no kura gatavo kurutobu. No katyk tiek pagatavots vasaras dzēriens ar nosaukumu cholob. Lai to izdarītu, katyk tiek atšķaidīts ar atdzesētu vārītu ūdeni līdz šķidram stāvoklim, pasniegts ar zaļumiem un ēdamā ledus gabaliņiem. Cholob ir lielisks pretdrudža dzēriens. Ja katyk ir atšķaidīts līdz vidēja biezuma (piemēram, skābo krējumu), un tam pievieno sāli, piparus un, ja vēlas, sasmalcinātu ķiploku, cilantro, raikhan, khulbui (piparmētru), tad to pasniedz ar otro gaļas ēdienu.

Kopš neatminamiem laikiem tadžiki ir ēduši kultivētus un savvaļas garšaugus un pikantus dārzeņus. Tie ir pudina (jauni piparmētru asni), raikhan (baziliks), šealafs (melnais ārstniecības augs), yunuchka (jauni lucernas dzinumi), hašnizs (koriandrs), hulbuy (piparmētra), jag-jag (jauni pienenes dzinumi), šilha (skābenes), čukri (rabarberi), torons (Buhāras griķi), roshak, kosrufs, dilles, zaļie sīpoli, pētersīļi uc Garšaugus izmanto ēdiena gatavošanai, gaļas, kabobu un kebabu marinēšanai. Tajos izmanto daudz garšvielu un garšvielu - ķimenes (ķimenes), zirku (bārbele), zvaigžņu anīsu, sarkanos un melnos piparus, ķiplokus, džembiļus, etiķi u.c.

Lielu vietu uzturā ieņem augļi. Tos ēd svaigus un kaltētus. Žāvētus augļus - rozīnes, žāvētas aprikozes (aprikozes bez kauliņiem) - pasniedz pie tējas, no tiem gatavo kompotus, dažreiz tējai pievieno rozīnes. Kā deserts bieži tiek patērēts ievārījums no ķiršiem, ķiršiem, āboliem, zemenēm, plūmēm un vīģēm. Īpaši plaši tiek izmantots burkānu ievārījums (murabbo) un nacionālie saldumi (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz uc). Šerbeti ir populāri. Tos gatavo no dažādu augļu un ogu sulām, pievienojot cukura sīrupu.

Galvenais dzēriens ir tēja. Viņi to dzer tikai no bļodiņām, maziem malciņiem. Bieži tēja tiek pasniegta aukstā veidā (ikhna chai). Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā, melno tēju visur ziemā.

Ēdienu pasniegšanas kārtība ir nedaudz neparasta: vispirms pēc tradīcijām tiek pasniegta tēja, kūkas, saldumi un augļi (svaigi un kaltēti), tad tiek pasniegta zupa un pamatēdieni. Dārzeņu salātus parasti pasniedz pie pamatēdieniem uz maziem šķīvjiem.

Tadžikistānas virtuves receptes

1. Salāti "Gissar"

Vārītus un nomizotus kartupeļus, vārītus burkānus, vārītu gaļu, gurķus, tomātus sagriež vidēja lieluma kubiņos. Sīpolus sasmalcina. Vārītu olu sagriež šķēlēs. Produktus apvieno, pievieno sāli, piparus un liek katliņā. Pasniedzot, pārlej ar katyk, dekorē ar olu šķēlītēm un sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 120, ola 1/2 gab., kartupeļi 30, burkāni 25, svaigi gurķi 30, tomāti 30, sīpoli 20, katyk (rūgušpiens) 26, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

2. Ugro (nūdeļu zupa)

Buljonu gatavo no jēra vai liellopa gaļas, pievienojot sīpolus un burkānus. Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un 30 minūtes pirms gatavības pievieno kartupeļus un vāra uz mazas uguns. 10–15 minūtes pirms zupas gatavības pievieno ugro, pievieno sāli un garšvielas un vāra uz ļoti mazas uguns. Pasniedzot, zupai pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, rūgušpienu, sasmalcinātus zaļumus.

Ugro gatavo šādi: izsijātiem kviešu miltiem pievieno sāls šķīdumu, olu, ūdeni un mīca stingru mīklu, atstāj 30–40 minūtes, tad mīklu izrullē 1–1,5 mm biezā kārtā, sagriež plānās nūdeles un viegli nosusina. viņiem.

Gaļa 125, sīpoli 35, burkāni 35, zirņi 60, kartupeļi 75, rūgušpiens 60, zaļumi, lauru lapa, pipari, sāls;

Ugro: milti 60, ola 1/2 gab., sāls.

3. Ugro "Tadžikistāna"

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un vāra 50–60 minūtes. Tad pievieno lielos kubiņos sagrieztus kartupeļus, uzvāra, pievieno nomazgātu sausu ķiršu plūmi, sagatavotas nūdeles, sagrieztas mazos briljantos (1,5–2 cm), apcep sīpolu, sāli, piparus un vāra, līdz tie ir mīksti. Pasniedz ar ceptām kotletēm. Garšojiet ar rūgušpienu un zaļumiem.

Kotletēm: jēra 120, sīpoli 10, ola 1/5 gab., ūdens 8, sāls, garšvielas, kartupeļi 100, zirņi 25, sīpoli 40, nūdelēm: kviešu milti 30, ola 1/5 gab., ūdens 65, jēra jēra tauki vai kombinēti tauki 10, ķiršu plūme 10, katyk 30, cilantro 10, garšvielas, sāls.

4. Šima

Vidējas viskozitātes neraudzēto mīklu sadala 1,5–2 kg gabalos, piešķirot tiem desas formu, iesmērē ar augu eļļu un 5–10 minūtes ļauj norūgt. Pēc tam katru mīklas gabalu ar ātrām rokas kustībām velk un savīt, to atkārtojot, līdz mīkla pārvēršas plānos pavedienos, kurus sagriež nūdelēs un vāra verdošā ūdenī, bet pēc vārīšanas nomazgā ar aukstu ūdeni. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep ar sīpoliem, pievieno tomātu biezeni un apcep vēl 10-15 minūtes. Tad bļodā ar gaļu ielej ūdeni un etiķi un vāra līdz gatavībai. Pasniedz šķīvī ar sakarsētām nūdelēm, gaļu ar mērci un pārkaisa ar smalki sakapātu olu un sasmalcinātu ķiploku.

Kviešu milti 150, liellopu gaļa 80, sīpoli 80, ķiploki 10, kokvilnas eļļa 20, etiķis 3% 10, tomātu biezenis 20, ola 1/5 gab., sāls.

5. Naryn (zupa)

Kūpinātu un svaigu jēru, speķi un kazy vāra līdz mīkstam. Tad izņem no buljona, atdzesē un sagriež strēmelītēs. Sagatavo nūdeles un vāra sālsūdenī. Pasniedz šķīvī ar gaļu, speķi, kazy, nūdelēm un sautētiem sīpoliem, pārkaisa ar pipariem un pārlej ar karstu buljonu.

Jēra gaļa 40, kūpināta jēra krūtiņa 35, kazy (zirga desa) 40, tauku astes speķis 10, sīpols 30, kviešu milti 75, pipari, sāls.

6. Shurbo (zirņu zupa)

Jēru sagriež 40–50 g gabalos, liek katlā, piepilda ar aukstu ūdeni, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus, pievieno ripiņās sagrieztus burkānus un sasmalcinātus sīpolus, vāra 3–5 minūtes, rupji sakapātus kartupeļus liek. pievieno un uzvāra. 10–15 minūtes pirms gatavības pievieno veselus sarkanos tomātus, gredzenos sagrieztus saldos papriku, apkaisa ar garšvielām, sāli un gatavo.

Jērs 160, jēra speķis (neapstrādāts) 20, kartupeļi 135, sīpoli 30, aunazirņi 20, burkāni 40, tomāti 30, paprika 20, zaļumi 10, pipari, sāls.

7. Aunazirņu zupa

Trekno jēru nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns. Iegūtās putas tiek noņemtas, un taukus gatavošanas procesā savāc atsevišķā traukā. Stundu pēc gatavošanas sākuma pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un vāriet, līdz gatavs (2–2,5 stundas). Gatavošanas beigās pievienojiet dažus lauru lapu gabaliņus un viegli sāliet. Zirņus notīra, rūpīgi nomazgā un iemērc siltā ūdenī, lai tie pilnībā iegremdētos ūdenī. Pēc apmēram stundas pievienojiet vēl 2 litrus silta ūdens. Pēc tam atkal pievieno ūdeni un atkārto 5 stundas. Pēc trešās izliešanas zirņus sālī un sajauc. Ja zirņi sāk plaisāt, tas norāda, ka tie ir gatavi turpmākai apstrādei. Kad pēc piektās ieliešanas pārstāj uzsūkt ūdeni, lieko notecina, zirņus iemet sietā, pārkaisa ar sodu, kārtīgi samaisa, sarullē audeklā vai lina salvetē un patur stundu. Pēc tam zirņus vairākas reizes rūpīgi nomazgā, lai pilnībā noņemtu soda. Sagatavotos zirņus ielej siltā buljonā, uz mazas uguns uzvāra un vāra, izvairoties no vārīšanās, periodiski nelielās porcijās pievienojot verdošu ūdeni, lai buljona līmenis, kas reģistrēts pēc vārīšanas sākuma, nesamazinātos. Šādā veidā zupa jāvāra 5 stundas. Gatavošanas beigās pievieno sāli un garšvielas - lauru lapu un piparus (sasmalcina, bet ne malta). Pasniedzot zupai pievieno iepriekš nosmeltos taukus.

Aunazirņi (kalnu zirņi) 250, jēra gaļa 250, sīpoli 75, melnie pipari, soda, lauru lapa, sāls.

8. Oshi-sielaf (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus apcep karstā eļļā, pievieno miltus, viegli apcep. Pamazām pievieno ūdeni un iemaisa miltus, lai nav kunkuļu, uzvāra un pielej vēl ūdeni. Kad ūdens uzvārās, pievieno sāli, piparus, kubiņos sagrieztus kartupeļus, pēc 20 minūtēm pievieno sasmalcinātu sielaf (skābenes), pēc 10 minūtēm - zaļumus, ļauj vārīties. Gatavo zupu iepilda 8–10 minūtes. Pasniedzot pārkaisa ar rūgušpienu.

Sīpoli 75, saulespuķu eļļa 15, milti 60, sielaf (skābenes) 50, rūgušpiens 90, kartupeļi 75, garšaugi (dilles, baziliks, cilantro) 10, sāls.

9. Brikčaba (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus, burkānus, tomātus apcep sakarsētā eļļā vai speķos un aplej ar ūdeni. Pēc uzvārīšanas pievieno nomazgātus rīsus, 20-25 minūtes pirms gatavības - kubiņos sagrieztus kartupeļus, pievieno sāli un piparus. Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātus zaļumus un skābo krējumu.

Rīsi 60, sīpoli 75, burkāni 35, tomāti 60, tauku aste vai augu eļļa 20, kartupeļi 185, krējums 60, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

10. Škarobs

Zaļos sīpolus, cilantro, pētersīļus un baziliku, asos piparus smalki sagriež un samaļ kopā ar sāli, līdz veidojas bieza masa, kuru atšķaida ar siltu vārītu ūdeni. Svaigi ceptas sviesta kūkas gabaliņus liek dziļā traukā, pārlej ar iegūto šķidro zaļo biezeni, pievieno rūgušpienu.

Zaļie sīpoli 50, zaļumi (cilantro, pētersīļi, baziliks) 25, sarkanie pipari 10, rūgušpiens 125, kulča plātsmaize 5, sāls.

11. Pieba (sīpolu zupa)

Izkausētos tauku astes taukos apcep smalki sagrieztus sīpolus, pielej ūdeni, pievieno kaltētās aprikozes un uz mazas uguns sautē stundu. Gatavo zupu garšo ar sāli un zaļumiem. Pasniedzot zupā, sadrupina plātsmaizes gabaliņus.

Tauku astes speķis 25, sīpoli 200, žāvētas aprikozes 75, zaļumi (cilantro, baziliks) 10, sāls.

12. Atoms

Jēra speķi izkausē, karsē, tajā apcep smalki sagrieztus sīpolus, tad pievieno miltus, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno ūdeni un maisa, lai neveidojas kunkuļi. Saturu vāra 8–10 minūtes, pārkaisa ar sāli. Gatavai zupai jābūt skābā krējuma konsistencei. Pirms pasniegšanas pievieno sviestu.

Kausēts jēra speķis 100, milti 160, ūdens 500, sviests 10, sīpols 35, sāls.

13. Gudža (dzhugara zupa)

Jugaru (vietējā kukurūzas šķirne) cep, nepārtraukti maisot. Cepot jugara saplaisā un iegūst patīkamu garšu. Sagatavoto dzhugaru iemērc verdošā ūdenī un vāra uz lēnas uguns, līdz tā iegūst pusbiezu konsistenci, ik pa laikam apmaisot.

Gatavai zupai pievieno sāli, piparus, zaļumus un rūgušpienu.

Džugara 250, rūgušpiens 125, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, sāls.

14. Kašks (zupa)

Pākšaugus un graudaugus šķiro, mazgā atsevišķi un mērcē 30–40 minūtes, pēc tam vēlreiz nomazgā un piepilda ar ūdeni. Tiklīdz ūdens uzvārās, tas tiek notecināts. Pēc tam maisījumu pārlej ar ūdeni, pievieno jēra kājas un gaļu un vāra uz lēnas uguns. Pēc stundas pievieno sīpolus, daļu lauru lapas un zaļumus, vāra vēl 5 stundas. 15 minūtes pirms gatavības pievieno atlikušos garšaugus un garšvielas, izņemot sarkanos piparus un sāli, ko pievieno gatavības brīdī, pēc tam ļauj zupai uzvārīties. Kašku gatavo arī bez gaļas, bet pēc tam pirms pasniegšanas to garšo ar rūgušpienu vai krējumu.

Graudaugu un pākšaugu maisījums (vienādos tilpumos) – pupiņas, mung pupiņas, aunazirņi, kvieši, rīsi) 400, jēra kāja 1 gab, jēra gaļa ar kauliem 125, sīpoli 75, zaļumi (cilantro un baziliks) 30, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

15. Šašliks tadžiku valodā

Jēra mīkstumu sagriež 20–25 g svaros gabalos, sālī, piparus, sajauc Ar smalki sagrieztus sīpolus, ķimenes, aplej ar etiķi un liek ledusskapī uz 3-4 stundām. Pēc tam gaļas gabalus saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem.

Jēra gaļa 220, sīpoli 20, etiķis 3% 5, ķimenes 1, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

16. Stepes šašliku kebabs

Jēru sagriež 10–15 cm garās strēmelēs, uz tām liek malto gaļu, apviļā, saver iesmos un apcep uz karstām oglēm. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Malto gaļu gatavo šādi: smalki sagriež sīpolus, ķiplokus un zaļumus, pievieno pipariem, sāli un kārtīgi samaisa.

Jērs 280, sīpoli 20, ķiploki 2, zaļumi 25, malti melnie pipari, sāls.

17. Jēra šašliku kebabs ar tauku asti

Jēru bez kauliem sagriež 20–25 g svaros gabaliņos, apkaisa ar pipariem, samitrina ar citronu sulu, kas sajaukta ar rīvētu sīpolu un liek māla vai koka traukā un 5–6 stundas notur aukstumā. Tauku astes taukus vāra gabalos pusstundu, tad sagriež plānos gabaliņos un uz iesmiem savēra sajaucot ar jēra gaļu. Apcep grilā, periodiski apmaisot jēra gaļu, pārlej ar sāls šķīdumu. Garnīrs tiek pasniegts ar plānās šķēlēs sagrieztiem sīpoliem vai zaļajiem sīpoliem, tomātiem un karstām aukstām mērcēm.

Jēra gaļa 160, taukainās astes speķis 60, sīpoli vai zaļie sīpoli 60, tomāti 100, citrons 1/2 gab., Južnij mērce 30, pipari, sāls.

18. Šašliku kebabs katlā

Treknā jēra mīkstumu sagriež 25–30 g gabalos, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārlej ar vīna etiķi un uz 2 stundām noliek vēsā vietā. Uzkarsētā katlā liek kubiņos sagrieztus taukus astes taukus un sagatavoto gaļu un zem vāka cep uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi (15–20 minūtes). Gatavo kebabu liek kaudzē uz trauka, pārkaisa ar sakapātiem zaļumiem un sasmalcinātiem sīpoliem, nedaudz aplej ar vīna etiķi.

Jēra gaļa 250, tauku astes speķis 25, vīna etiķis 30, sīpoli 50, zaļumi (cilantro, dilles) 10, pipari, sāls.

19.Amatieru šašliku kebabs

Pakaļkājas mīkstumu, jēra jostas daļu sagriež 40–50 g lielos gabalos, sajauc ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un taukiem astes taukiem, sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sāli, maltiem melnajiem pipariem, pārlej ar sausu sarkanvīnu. un novieto vēsā vietā uz 2-3 stundām . Tad gaļu uzvelk uz iesmiem, kas sajaukti ar tauku astes tauku šķēlītēm un cep uz karstām oglēm. Tomātus, arī savērtus uz iesmiem, apcep atsevišķi. Pasniedzot uz trauka liek ar gaļu un tomātiem sajauktus iesmus, pārkaisa ar sakapātiem zaļumiem, apslaka ar citrona sulu. Atsevišķi pasniedz sulu no svaigiem tomātiem.

Jēra gaļa 220, taukainās astes speķis 15, svaigi tomāti 50, zaļie sīpoli 10, sausais sarkanvīns 10, citrons 15, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

20. Nieru kebabs

Nomazgātās jēra nieres sagriež 20–25 g svaros gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem, saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Gatavos kebabus izņem no iesmiem un liek uz šķīvja. Pasniedz ar ceptiem tomātiem, nieres pārlej ar etiķi un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Jēra nieres 170, svaigi tomāti 190, etiķis 3% 5, zaļie sīpoli 15, malti melnie pipari, sāls.

21. Pamira stila gaļa

Jēru sagriež mazos gabaliņos un apcep karstos taukos kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem un burkāniem. Apkaisiet ar sāli un pipariem un uz lēnas uguns uzvāra.

Gaļa 200, tauki 25, sīpoli 60, burkāni 60, pipari, sāls.

22.Gaļa savās sulās

Jēra mīkstumu sagriež 25–30 g gabalos, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem, sasmalcinātiem zaļumiem, garšvielām, sāli. Pēc tam tos ievieto katlā un zem vāka uz lēnas uguns sagatavo gatavību.

Gaļa 200, sīpoli 60, zaļumi 25, garšvielas, sāls.

23. Nakhudšuraks

Lielus gaļas gabalus kopā ar kauliem novāra, pievieno nomizotus burkānus, smalki sagrieztus sīpolus, kartupeļus un liek gatavībā. Tad gaļu, burkānus un kartupeļus izņem un sagriež strēmelītēs. Tajā pašā buljonā vāra iepriekš izmērcētus zirņus, kurus dažas minūtes pirms gatavības sālī, apkaisa ar sarkanajiem pipariem un pikantiem zaļumiem. Buljonu filtrē, zirņus sajauc ar gaļu, kartupeļiem un burkāniem, pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem, maltiem sarkanajiem pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem. Buljonu pasniedz atsevišķi.

Gaļa 250, burkāni 125, kartupeļi 125, sīpoli 60, aunazirņi 115, zaļumi 10, pipari, sāls.

24. Osh-tuglama (gaļa ar rīsiem)

Daļu burkānu (2/3 no normas) novāra veselu ar jēra gabalu (2/3 no normas). Pārējo gaļu apcep astes taukos līdz pusvārīšanai katlā ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelītēs un pārlej ar buljonu. Tad pievieno rīsus un vāra zem vāka, līdz tie ir gatavi. Pasniedzot uz rīsiem liek strēmelītēs sagrieztu vārītu gaļu un burkānus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Jērs 150, rīsi 200, tauku astes speķis 60, burkāni 100, sīpoli 75, zaļie sīpoli 10, sāls.

25. Kavurdok (cepts)

Jēru (krūtiņu, jostasvietu, plecu) sagriež gabaliņos pa 40–50 g, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolu, sagriež strēmelītēs, burkānus (ripiņās), tomātus un visu kopā apcep. Pēc tam pielej ūdeni, vāra uz lēnas uguns 25–30 minūtes, pievieno sāli, papriku, lielās šķēlēs sagrieztus kartupeļus un turpina sautēt zem vāka līdz gatavībai. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 150, kartupeļi 200, sīpoli 60, burkāni 40, svaigi tomāti 75, speķis 15, zaļumi 5, paprika 20, garšvielas, sāls.

26. Kabobs “Rohat” (desiņas)

Jēru kopā ar sīpoliem divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sāli, piparus un sagriež ovāli iegarenos kabobos (desiņās). Pēc tam tos panē miltos un viegli apcep. Sīpolus, sagrieztus gredzenos, atsevišķi sautē līdz gatavībai, tajā ievieto sagatavotos kabobus un granātābolu sēklas un zem vāka uz lēnas uguns liek gatavību. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Jērs 300, gī 25, kviešu milti 15, sīpoli 65, granātāboli 35, garšaugi 15, garšvielas, sāls.

27. Shakhlet (pildīto kāpostu tīteņi)

Gaļasmašīnā malto liellopu gaļu apcep ar sīpoliem un sajauc ar vārītiem rīsiem. Malto gaļu ietin iekšējā speķa plēvē, pārsien ar diegu un uzvāra buljonā. Skābā krējuma mērci pasniedz atsevišķi.

Gaļa 100, liellopa tauki maltajai gaļai 5, sīpoli 10, rīsi 20, iekšējie jēra tauki ar plēvi 100, krējuma mērce 50, sāls.

Plovs

Tadžikistānas plovi pēc pagatavošanas un galvenajiem izstrādājumiem kopumā ir līdzīgi Uzbekistānas ploviem. Vienīgā mazā tehnoloģiskā iezīme ir tā, ka tadžiku ploviem rīsus pirms pievienošanas dažreiz 1–2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina to gatavošanos. Visizplatītākās tadžiku plovas piedevas ir šeit iecienītie aunazirņi (iepriekš mērcēti 10–12 stundas), cidonijas, sagrieztas šķēlēs vai mazos kubiņos, un ķiploki, pievienoti veselām galvām. Šo komponentu daudzums parasti ir aptuveni 250 g uz katru kilogramu rīsu.

Tadžikistānā bieži tiek gatavots ugro plovs, kuram rīsu vietā izmanto no nūdelēm gatavotus ugro graudus. Šo graudaugu gatavo šādi: no 400 g miltu, vienas olas un 40 ml ūdens mīca stingru elastīgu mīklu, uz pusstundu pārklāj ar mitru dvieli, tad izrullē plānā 1 mm biezā kārtā, sarullē. to uz augšu, sagriež plānās nūdeles 2 mm biezumā, ļauj tai nožūt un tad sasmalcina viendabīgos graudos rīsa graudu lielumā. Graudus atsevišķā bļodā viegli apcep karstā eļļā un pārliek zirvakā tikai pēc tam, kad tam pievienots ūdens, speķis, garšvielas un ar tiem kārtīgi izvārījies. Šādam zirvakam vajadzētu būt pietiekami daudz eļļas (nedaudz augstāka par parasto normu), jo atšķirībā no rīsu plova tam nevar pievienot ūdeni. Tāpēc ugro graudaugi tiek pagatavoti tikai zirvak šķidrumā.

Gan Uzbekistānā, gan Azerbaidžānā, gan Tadžikistānā tiek gatavoti dažāda veida plovi, kas atšķiras ar vietējām sastāvdaļām. Tā Dušanbes un Khojent plovos maltās gaļas vietā izmanto sarežģītākus gaļas izstrādājumus no dažādas maltās gaļas: malto gaļu ar olām, malto gaļu ar vīnogu lapām, ko liek zirvakā uzreiz pēc tā pagatavošanas, bet pirms pildīšanas ar ūdens.

Gandrīz visus plovus Tadžikistānā ēd ar kalnu rabarberu (rivocha) salātiem, kurus nomizo no ārējās miziņas – plēves, pārgriež graudiņam 1 cm garos gabaliņos un viegli sālīt.

28.Tadžikistānas plovs

Čuguna katlā taukus ļoti uzkarsē un tajā apcep veselu nomizotu sīpolu un nomizotu kaulu, ņem ārā, tad pievieno mazos gabaliņos sagrieztu gaļu, sagrieztus sīpolus, strēmelēs sagrieztus burkānus, viss ir cep līdz zeltaini brūnai. Pēc tam ielej ūdeni, pievieno sāli, piparus, bārbele, ķimenes, uz lēnas uguns uzvāra, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus, izlīdzina un pēc uzvārīšanās zem vāka liek gatavību.

Rīsi 125, jērs 100, tauki 50, burkāni 100, sīpoli 60, pikants maisījums, sāls.

29. Dušanbes stila plovs

Jēra mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā. Iegūtajai masai pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa. Gatavo malto gaļu sagriež plakanās kūkās, kurās ietina nomizotas cieti vārītas olas, malto gaļu saspiež un atsevišķā traukā speķos apcep līdz pusgatavībai. Smalki sagrieztus sīpolus liek ļoti karstos taukos, viegli apcep, tad sagrieztos burkānus apcep, aplej ar ūdeni un ļauj vārīties. Pēc tam vienā kārtā izdēj ar gaļu pildītas olas, pievieno sāli, piparus, ķimenes, bārbele, tad iepriekš šķirotos un nomazgātos rīsus un ar rievkaroti visu izlīdzina (ja nepieciešams, pievieno karstu ūdeni). Kad rīsi ir uzsūkuši visu šķidrumu, cieši aizveriet katlu ar vāku un vāriet plovu uz lēnas uguns 25–30 minūtes. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļu ar 2-4 daļās sagrieztām olām un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Atsevišķi kopā ar plovu pasniedz svaigus ķiršus, granātābolu sēklas vai dārzeņu salātus.

Maltai gaļai: jēra gaļa 120, sīpols 80, ķiploki 5, ola 1 gab., kausēti speķi cepšanai 15; plovam: rīsi 100, kausēti speķi 25, burkāni 100, sīpoli 50, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

30. Khojent stila plovs

Malto gaļu gatavo no tādas pašas gaļas, ķiploku, melno piparu proporcijas kā Dušanbes plovam (skat. aprakstu augstāk). Vīnogu lapas nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam applaucē ar verdošu ūdeni, lai tās kļūtu elastīgas, un tajās ietin malto gaļu. Pēc tam ar adatu un diegu viņi caurdur katru kāpostu rullīti centrā loksnes galu savienojuma vietā un uz vītnes uzvelk vairākus kāpostu ruļļus, sasienot tos ar gredzenu. Šādi pagatavotus pildīto kāpostu tīteņus iemērc gatavā zirvakā, kur bez sīpoliem un burkāniem apcep arī mazus gaļas kubiņus. Pēc kāpostu ruļļu iegremdēšanas zirvaku aplej ar 0,5 glāzēm ūdens, apkaisa ar garšvielām, sāli un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Tad pievieno rīsus un gatavo plovu tāpat kā Dušanbes stila plovu.

31. Gelak palav (plovs ar kotletēm)

Jēra vai liellopa gaļas mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā. Iegūtajai masai pievieno sāli un ķimenes, kārtīgi samaisa un liek aukstā vietā uz 2–3 stundām. Tad izveido 20–25 g smagas kotletes.. Sīpolus un daļu burkānu, sagrieztus strēmelēs, apcep ļoti karstos taukos, aplej ar ūdeni, lai ūdens pārklāj ēdienu, uzvāra, pievieno kotletes un vāra uz lēnas uguns. 10-15 minūtes. Pēc tam pievienojiet pārējos burkānus, ūdeni, sāli, garšvielas, pievienojiet iepriekš izmērcētus rīsus un sagatavojiet. Pasniedzot liek uzkalniņā, virsū liek kotletes un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Sīpolu, granātābolu un citu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Kotletēm: jēra gaļa 115 vai liellopa gaļa 110, sīpols 30, ķiploki 2, ķimenes 1 vai anīss 1;

plovam: rīsi 100, burkāni 120, sīpoli 40, jēra speķis 40, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

32.Ugro-plovs

Gaļu sagriež 25–30 g gabaliņos, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolus un burkānus, sagriež strēmelītēs un turpina cept vēl 10–15 minūtes. Neraudzēto mīklu mīca no miltiem un ūdens, plāni izrullē, sagriež nūdelēs un žāvē cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Tad nūdeles atdzesē un saberž rīsu graudu lielumā, liek bļodā ar ceptu gaļu, piepilda ar ūdeni un vāra, līdz tās ir mīkstas. Pasniedzot plovu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 110, kausēts speķis 40, sīpoli 50, burkāni 100, zaļumi 10, sāls, garšvielas; nūdelēm: milti 150, ūdens 75.

33. Plovs ar vistu

Vistas gaļu sasmalcina un apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sagrieztus strēmelēs sagrieztus sīpolus un burkānus, visu kopā apcep 5-10 minūtes. Tad pielej ūdeni, sautē vēl 10–15 minūtes, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus un vāra. Kad rīsi ir uzsūkuši šķidrumu, cieši aizveriet katla vāku un uz lēnas uguns lieciet gatavību. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek vistas gabaliņus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Svaigu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Pusķidātas vistas 200, kausēts speķis 40, rīsi 100, sīpoli 50, burkāni 120, zaļumi 10, garšvielas, sāls.

34. Palovy "Havaskor"

Līdz 180–190° sakarsētās taukos apcep strēmelītēs sagrieztus sīpolus, pievieno gaļu un apcep zeltaini brūnus. Tad pievieno strēmelēs sagrieztus burkānus, apcep vēl 7-8 minūtes, pielej ūdeni, lai tas nosedz ēdienu, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus un sautē vēl 20 minūtes. Pēc tam pievieno sultānas, ķimenes, bārbeles, sāli, piparus, nomazgātus rīsus, pievieno ūdeni un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļas gabaliņus un pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 160, kausēts speķis 60, burkāni 130, sīpoli 50, zirņi 10, sultāni 10, bārbeles 5, rīsi 120, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

35. Šavļa

Apceptos jēra gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sāli, piparus, sakapātus burkānus un uzvāra. Tad pievieno sautētus sīpolus un rīsus un vāra, līdz tie sabiezē. Pēc tam pārklājiet trauku ar vāku, ievietojiet to cepeškrāsnī un sagatavojiet to.

Rīsi 80, jēra gaļa 60, jēra speķis 15, burkāni 40, sīpoli 15, pipari, sāls.

36. Khushan

No miltiem, olām, ūdens, sāls mīca stingru mīklu, pēc 30–40 minūtēm izrullē 2 mm biezā kārtā un sagriež rombiņos vai 5-5 cm kvadrātiņos Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu ar rupjā režģī vai smalki sagriež, sajauc ar iepriekš izmērcētiem un Nomizotiem aunazirņiem, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, garšvielas, kārtīgi samaisa. Šo malto gaļu izmanto, lai pildītu klimpas, kuras veido pusmēness vai trīsstūrīšos. Pelmeņus apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Gaļas mērces (kaila) pagatavošanai mazus gaļas gabaliņus ar kauliem apcep kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem, pievieno bietes, rāceņus, un mazos kartupeļu kubiņos, visu samaisa un turpina cept vēl 5-7 minūtes, tad aplej ar nedaudz ūdens. , pievieno sāli un uzvāra. Virsū liek apceptos pelmeņus, pārklāj ar vāku un liek uz mazas uguns apmēram 40 minūtes. Pievienojiet garšvielas 10 minūtes pirms gatavības. Pasniedzot traukā vai šķīvī liek dārzeņus, tad klimpas, visu pārlej ar mērci. Gatavs hushan var arī papildināt ar katyk vai skābo krējumu.

Mīklai: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 50, sāls; maltajai gaļai: jēra mīkstums 100, aunazirņi 115, sīpoli 60, malti sarkanie un melnie pipari, sāls; par Keilu:

gaļa 125, sīpoli 50, kartupeļi 125, rāceņi 600, bietes 175, tauku astes speķis vai augu eļļa 25, garšaugi 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls.

37. Halisa

Tradicionāls tadžiku ēdiens, ko tikai nosacīti var klasificēt kā putras. Khalisa parasti tiek gatavota dažādām svinībām. Khalisa sagatavošana sastāv no trim operācijām, kuras tiek veiktas vienlaikus. Kvalitatīvus vasaras kviešus šķiro, rūpīgi nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra 1,5 stundas. Pēc tam tos iemet caurdurī, pēc tam nedaudz izžuvušos graudus, kas nesatur pietiekami daudz mitruma, izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Iegūto biezo masu pārnes emaljētā bļodā un pārklāj. Atsevišķā katlā vāra gaļu (vēlams jēra gaļa, bet var arī liellopa vai teļa gaļa), noslaukot putas no buljona virsmas. Stundu pēc vārīšanas pievieno smalki sagrieztu sīpolu, tad sautē vēl 2-3 stundas. Sagatavoto kviešu masu liek katlā ar gaļu, kārtīgi samaisa, lai neveidojas kunkuļi, un vāra uz lēnas uguns 3-4 stundas, ik pa laikam apmaisot. Khalisa vajadzētu būt nedaudz sālītam, jo ​​pasniedzot to parasti pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli. Gatavo chalisu liek uz trauka un virsū uzlej kailu. Kailu gatavo šādi: gaļu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, atsevišķā bļodā apcep karstā eļļā kopā ar briljantos sagrieztiem burkāniem un iepriekš izmērcētiem aunazirņiem. Tad pievieno nedaudz ūdens un vāra, līdz tas ir mīksts, tad pievieno sāli un piparus.

Khalisa: kvieši 250, gaļa 250, sīpoli 125, pūdercukurs, kanēlis, sāls;

kaylai: gaļa 125, zirņi 50, burkāni 75, sīpoli 75, augu eļļa 50, pipari, sāls.

38.Skābās mīklas manti

Raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno sāli, izsijātus miltus, ūdeni, kārtīgi samaisa un pēc tam ļauj rūgt 1,5–2 stundas. Gatavo mīklu sadala gabalos pa 25–30 g un izrullē plānās plakanās kūkās ar sabiezinātu centru. Jēra mīkstumu un astes taukus sasmalcina ar nazi vai izlaiž caur gaļasmašīnu ar lielu režģi, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, piparus un visu samaisa. Uz katras plātsmaizes liek malto gaļu, malas saspiež uz vidu, piešķirot mantijai apaļu vai ovālu formu. Tvaicējiet to. Pasniedz ar rūgušpienu, krējumu vai sviestu.

Mīklai: kviešu milti 120, ūdens 400, raugs 5, sāls; maltajai gaļai: jēra gaļai 150, tauku astes speķim 25, sīpoliem 50, pipariem, sāls.

39. Manpar

Izsijātajos kviešu miltos iecilā olu, pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, samīca stingru mīklu un ļauj rūgt apmēram stundu. Pēc tam mīklu izrullē 1–1,5 mm biezā kārtā un sagriež 1×1 cm kvadrātos, vāra tos sālsūdenī un apsmērē ar eļļu. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem, pievieno sasmalcinātus tomātus, pievieno verdošu ūdeni, pievieno sāli, lauru lapu, piparus un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, tad sagriež kubiņos sagrieztus kartupeļus un saldos papriku. pievienots. Dažas minūtes pirms kayla ir gatava, pievienojiet ķiplokus un pikantos garšaugus.

Sakuļ olas, pievieno pienu, miltus, sāli un lej eļļā sakarsētā pannā. Kad gatavā omlete nedaudz atdzisusi, sagriež to biezās nūdeles strēmelītēs. Pasniedzot nūdeles uzkarsē, pārlej ar kāpostu, virsū liek sagrieztu omleti un pārkaisa ar zaļumiem.

Mīklai: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 60, sāls; kaylai: gaļa 125, augu eļļa 25, sīpoli 50, tomāti 50 (vai tomātu pasta 10), kartupeļi 125, saldie pipari 25, garšaugi (cilantro un baziliks) 10, ķiploki 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

omletei: ola 1 gab., piens 40, milti 5, augu eļļa 5, sāls.

40. Sambusa-varahin (pīrāgi)

Neraudzēto mīklu izrullē plānā plakanā kūkā, iesmērē ar kausētu sviestu un ietin virvē. Pēc tam žņaugu vīt spirāles formā un sagriež 50 g lielos gabaliņos.Katru gabalu pēc kārtas izrullē plānā plakanā kūkā, kuru iesmērē ar eļļu, uzliek malto gaļu un tad saspiež malas, piešķirot tai trīsstūrveida pīrāga formu. Cep cepeškrāsnī.

Lai pagatavotu malto gaļu, malto gaļu pārkaisa ar pipariem un apcep ar sasmalcinātu sīpolu.

Kviešu milti 40, gī 15, jēra 50, sīpoli 6, pipari, sāls.

41. Kulča

Raugu atšķaida siltā pienā, pievieno jēra taukus, sāli, izsijātus kviešu miltus un mīca mīklu. Atstāj rūgt 3–3,5 stundas siltā vietā. Gatavo mīklu sadala 200 g lielos gabalos, no kuriem veido apaļas kūkas ar biezām malām 12–15 cm diametrā, kūkas vidu izdur. Kulču cep speciālās krāsnīs - tanuros, bet var cept arī cepeškrāsnī (šajā gadījumā kūkas taisa mazākas).

Kviešu milti 250, piens 60, jēra tauki 10, raugs 10, sāls.

42. Pilita (mīklas izstrādājums)

Skābo mīklu izklāj uz galda, kas ieziests ar augu eļļu un sagriež vienādos gabalos, pēc tam izrullē 60–70 cm garās strēmelēs, pārloka uz pusēm un savijas. Pēc tam tos apcep lielā tauku daudzumā. Gatavo produkciju karstu pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 50, cukurs 10, kokvilnas eļļa 10, raugs.

43. Tukhum-barak (mīklas izstrādājums)

Neraudzēto mīklu sajauc ar pienu, plāni izrullē, sagriež 20 cm garās un 8 cm platās strēmelēs, sloksnes pārloka garumā uz pusēm, malas saspiež no abām pusēm tā, lai veidojas maisiņi, kurus pilda ar malto gaļu un saspiests trešajā pusē. Tukhum-barak vāra verdošā sālsūdenī.

Lai pagatavotu malto gaļu, stipri sakarsētā kausētā sviestā apcep strēmelēs sagrieztus sīpolus, tad atdzesē un pievieno smalki sagrieztas cieti vārītas olas. Skābo krējumu pasniedz atsevišķi ar tukhum barak.

Kviešu milti 100, kausēts sviests 50, ola 3 gab., sīpoli 15, piens 25, krējums 20, sāls.

44. Širmola

Lai pagatavotu starteri, anīsa sēklas novāra nelielā ūdens daudzumā. Saberztus aunazirņus pārlej ar anīsa ūdeni. Ielejiet nedaudz klijas mazā katlā, uzlieciet uz tā zirņu krūzi, pārklājiet to ar bļodu, uzkaisiet klijas virsū un pārklājiet katlu. Katlu liek uz akmeņiem vai ķieģeļiem un zem tā liek gruzdošas ogles, lai tās neskartu katla dibenu. Ir svarīgi, lai katls 12–14 stundas tiktu turēts nemainīgā siltā temperatūrā. Līdz tam laikam zirņi sāks ražot putas - tas būs starteris. Ar karoti noņem putas, atšķaida ūdenī, pievieno pusi miltu un samīca mīklu - paigir. Paigīru sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un atstāj uz 5–6 stundām. Tad pievieno pārējos miltus un ūdeni, kārtīgi samīca un samīca mīklu, ļauj nostāvēties 20 minūtes, veido plakanas kūkas 1 cm biezas centrā un 3 cm gar malām. Ar dakšiņu sadursta centru un ar nazi viegli nogriež malas.

Širmolu cep karstā tanurā. Mazākas kūkas tiek ceptas arī cepeškrāsnī, kas ir ļoti labi uzkarsēta. Cepšanas gaitā temperatūru pakāpeniski samazina (apmēram 20 minūtes).

Kviešu milti 250, ūdens 125, aunazirņi 60, kviešu klijas 30, anīsa sēklas 3, sāls.

45. Tortiljas, kas pagatavotas no kukurūzas un kviešu miltu maisījuma

Kukurūzas miltus sajauc ar izsijātiem kviešu miltiem un no 1/3 šīs masas ūdenī mīca neraudzētu šķidru mīklu, tai pievieno smalki sakapātus tauku astes taukus, sasmalcinātus sīpolus, zaļumus, garšvielas, pievieno pārējos miltus un kārtīgi samīca (lai mīkla nāk prom no rokām), atstāj uz 30 minūtēm, lai saraujas. Pēc tam plakanās kūkas veido 1,5 cm biezas un 10–12 cm diametrā un cep pārklātā, eļļotā pannā uz oglēm vai karstiem pelniem.

Kviešu milti 80, kukurūzas milti 80, tauku tauki 25, sīpoli 20, dilles 10, cilantro 5, malti sarkanie pipari, sāls.

46. ​​Čakholdaka

Neraudzēto mīklu mīca no piena, taukiem, olām, cukura un miltiem. No mīklas veido garas virves, sagriež mazos spilventiņos un apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Gatavo chakholdakh pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 160, piens 60, ola 1/2 gab., tauki 10, cukurs 10, augu eļļa 150.

47. Choy kabud (zaļā tēja)

Porcelāna tējkannu noskalo ar verdošu ūdeni, aplej ar sausu zaļo tēju, aplej ar verdošu ūdeni, pārklāj ar lina salveti un ļauj nostāvēties 4–5 minūtes. Varat arī uzreiz pēc pagatavošanas (25-30 sekundes) turēt tējkannu zemā siltumā. Atsevišķi pasniedz plātsmaizes un saldumus.

1 litra tējkannai – tēja 4 g.

48. Širčojs (tēja)

Tēju aplej ar verdošu ūdeni, pievieno vārītu pienu un uzvāra, pēc tam pārber ar sviestu un sāli.

Piens 150, zaļā tēja 1, ūdens 50, sviests 10, sāls.

49.Vīnogu sorbets

Negatavas vīnogas izmanto šerbeta pagatavošanai. Vīnogas nomizo, nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra ne ilgāk kā 3 minūtes, pēc tam atdzesē, izspiež sulu, pievieno cukura sīrupu, ļauj uzvārīties un atdzesē.

Vīnogas (negatavas) 250, cukurs 125, ūdens (vīnogām) 90, ūdens (sīrupam) 125.

50. Citronu sorbets

Nomizojiet citronus, sasmalciniet tos un nosusiniet. No citroniem izspiež sulu. Uzvāriet sīrupu no ūdens un cukura, iemērciet tajā miziņu un vāriet 2-3 minūtes. Karstajā sīrupā ielej citrona sulu, labi samaisa un atdzesē.

Citrons 50, cukurs 100, ūdens 190,

51. Zemeņu sorbets

Svaigas zemenes šķiro, nomizo, nomazgā zem tekoša ūdens, izspiež sulu. Sagatavo cukura sīrupu, nedaudz atdzesē un sajauc ar zemeņu sulu. Gatavo šerbetu atdzesē.

Zemenes 250, cukurs 50, ūdens 125.

52. Ķiršu sorbets

Pagatavo cukura sīrupu. Ķiršiem izņem kauliņus un izspiež sulu. Ķiršu sulu sajauc ar sīrupu, kas vēl nav atdzisis, samaisa un atdzesē.

Ķirsis 250, cukurs 400, ūdens 125.

53. Granātābolu sorbets

Granātābolu sulu izspiež. Cukuru izšķīdina ūdenī un uzvāra sīrupu. Granātābolu sulu ielej karstajā sīrupā, samaisa un atdzesē.

Granātābols 250, ūdens 250, cukurs 100.

54. Pashmak (cukura halva ar miltiem)

Cukuru izšķīdina ūdenī, pievieno citronskābi un vāra, līdz veidojas bieza karameļu masa. Ielejiet to uz metāla vai marmora plātnes un izstiepiet, līdz tā kļūst balta. Līdz šim brīdim atsevišķā bļodā izkausējiet sviestu, pievienojiet tam miltus un maisot iegūstiet gaiši dzeltenu krāsu. Sagatavotos miltus vienmērīgā kārtā sadala pa karsto izstiepto karameļu masu, cenšoties tos pēc iespējas labāk sajaukt. Iegūto masu izvelk plānos pavedienos kā lagmans, sagriež mazos gabaliņos un sarullē desās. Pashmak ir ļoti nestabils produkts, uzglabāšanas laikā tas kļūst mitrs un zaudē formu, tāpēc to gatavo nelielos daudzumos un nekavējoties izlieto.

– Viņš neko nerakstīja – viesmīlis atbildēja, – Es tikko ieliku tur šniceli.

* * *

– Viesmī, manā alū ir muša!

– Nu ko? Vai vēlaties, lai es viņai uzmetu glābšanas riņķi?

* * *

– Viesmīlis! – — kliedza apmeklētājs. – Atnes man glāzi ambrozijas.

– Kas kas?

– Kā? – apmeklētājs bija sašutis: "Jūs nezināt, kas ir ambrozija?" Tas ir dievu dzēriens!

– Piedod man, visžēlīgais Dievs, es tevi uzreiz nepazinu!

* * *

Ēdinātājs veltīgi mēģināja sagriezt steiku. Izmisumā viņš piezvanīja viesmīlim un lūdza atnest vēl vienu.

– "Es nevaru apmainīt jūsu steiku," sacīja viesmīlis. – Tu to salieci.

* * *

Pirmo reizi šefpavārs uzdeva skolēnam patstāvīgi uzrakstīt uz tortes uzrakstu: “Daudz laimes dzimšanas dienā!” Pēc stundas viņš atgriežas.

– Nu kā tev iet?

– Viss ir kārtībā? Grūtākais būtu kūku ielikt rakstāmmašīnā...

* * *

– Viesmīlis,tas nav alus,bet viens santīms.Un es gribu dzert,nevis skūsties...

* * *

– Tev labi, – saka rakstnieks viesmīlim. – Lai ko tu rakstītu, tu noteikti saņemsi samaksu.

* * *

– Nē paldies. Es pazīstu tavus gliemežus. Pēdējo reizi viņa mani apkalpoja viena.