Tātad, vai ir kāda perspektīva krievu ātrās ēdināšanas iespējām? Vai šie pelmeņi ar degvīnu vai veco krievu krodziņu analogi? Diskusija, kas atdzima saistībā ar plaši pazīstamo “režisoru” iniciatīvu, pārņēma plašsaziņas līdzekļus. Un radio “Runā Maskava” mani pat aicināja runāt par mūsu ēdināšanas pagātni.

Ierakstu var noklausīties. Es tikai pastāstīšu, kas tika apspriests.

Mēs esam daudz dzirdējuši par brīnišķīgajiem 19. gadsimta Sanktpēterburgas un Maskavas restorāniem. No Puškina ("Es pusdienoju pie Dumais") līdz Blokam (kura dzejolis saucas "Restorānā": "Es tev nosūtīju melnu rozi glāzē, kas ir zelta kā debesis") - visas tā laika slavenības. neapgāja tos, atstājot glaimojošas atsauksmes. Par ieradumu kļuva literārās vakariņas, ko organizēja žurnāli “Domestic Notes”, “Birževye Vedomosti” uc “Tās izcēlās ar ēdienu un dzērienu izsmalcinātību, šampanietis plūda kā upe,” atcerējās slavenais krievu kritiķis A. M. Skabičevskis.

Bet mūsu stāsts šeit ir nedaudz par citiem "ēdināšanas punktiem". Mēs vienkārši esam pieraduši pie cienītāju slavinošām atsauksmēm par dievišķajiem ēdieniem, kas tiek pasniegti augstās virtuves iestādēs. Redziet, krievu virtuve joprojām ir plašāka parādība nekā moderno Sanktpēterburgas restorānu ēdienkarte. Un šajā ziņā viena aizstāšana ar otru rada izkropļotu priekšstatu par to, ko ēda lielākā daļa mūsu senču. Mēs tagad nerunājam par mājas galdu, bet gan par, tā teikt, “ēdināšanas” iestāžu repertuāru.

Ēdienu diez vai var saukt par greznu. Cik neiespējami to nosaukt par lietderīgu un veselīgu. Pat 17.-18.gadsimtā “tautas virtuves” iestādes neizcēlās ar savu smalko garšu un ēdienkartes daudzveidību. Taču no 19. gadsimta un turpmākajiem laikiem viņus atšķīra vismaz divi apstākļi. Pirmā ir vispārēja atpalicība, kas izslēdz ķīmiskās un tehnoloģiskās metodes bojātas pārtikas nogādāšanai vajadzīgajā kvalitātē. Otrs ir sabiedrības patriarhālais raksturs, kas neļauj krodziniekiem ļauties kādai klajai krāpšanai ar ēdiena kvalitāti (par to varētu nožēlot...). Un tikai 19. gadsimta vidū radās jauni apstākļi - ievērojams industriālo pilsētu skaita pieaugums, straujš migrācijas pieaugums, iedzīvotāju mainība, stabilu sociālo grupu rašanās, kas izmanto šīs topošās ātrās ēdināšanas pakalpojumus, kā arī nekvalitatīvas pārtikas pārstrādes tehnoloģiju pieslīpēšana un nodošana pieņemamā līmenī.

Pat tad sāka veidoties šādu iestāžu tīkli, kā mēs tos tagad saucam. “Maskavas galda prototipu, godīgi sakot, vajadzētu uzskatīt par slaveno karaliskais virtuve. Šī ir sena iestāde, kas ir saglabājusies nemainīga no senatnes līdz mūsdienām un tiek uzskatīta par tikpat vecu kā Maskava. Neļaujiet sevi apmānīt ar pašu nosaukumu karaliskais virtuves. To sauca tā, jo iepriekš par karaliskiem līdzekļiem tika uzturēti līdzīgi galdi visiem nabagiem, ubagiem, svētajiem nejēgām utt. Tur varēja nākt ikviens, kuram nebija kabatā vara pusītes, lai nenomirtu badā. Papildus tām unikālajām virtuvēm, kas vienkāršajiem cilvēkiem pastāvēja laukumā pie Vladimira vārtiem un Hitrovas tirgū, šis nosaukums var izklausīties tikai ironiski.

Abās vietās katru dienu, no agra rīta līdz krēslai, neatkarīgi no lietus, karstuma vai sala, vasarā un ziemā var redzēt ap desmitiem koka, nesegtu galdu, kas atrodas dubļos vai sniegā brīvā dabā un bagātīgi. pārklāti ar gružiem.karstie ēdieni Pat no Nikoļskas varēja dzirdēt tirgoņu gaudošanu: “Nāciet pie manis, nāciet pie manis! Man viss ir karsts, tikko iznesu: sautējums, zirņi, kāpostu zupa, nūdeles, putras!” Šie kliedzieni nāca no vismaz desmit līdz piecpadsmit veselu sieviešu rīkles un atstāja vienkārši apdullinošu iespaidu uz garāmgājēju.

Tajā pašā laikā mums ir jāpateicas: porcijas bija pārsteidzoši lētas. Te varēja redzēt mūsu Centrālās bankas īstenoto sapni, ka santīms arī ir nauda. Un par monētu varēja apēst kāpostu zupu, sautējumu, putras un pat nopirkt dažus gabalus liellopa gaļas. "Un, ja jums ir vesels santīms, ko tērēt pusdienām, tad jums ir paveicies un varat ēst, līdz jums ir jāatpogā, kas bieži notiek ar bezceremonu sabiedrību," raksta laikabiedrs.

Par pasniegto ēdienu kvalitāti, protams, nekas īpašs nebija sakāms: zupas (pareizāk būtu saukt par karstajiem šķidrumiem) bija tīrs verdošs ūdens, kurā pilnīgi paši par sevi peldēja kāposti, zirņi, kartupeļi, bez īpašiem taukiem, tāpēc galvenais Tabulas priekšrocība bija šo šķidrumu lielāks vai mazāks siltums. Lai to uzturētu, tika izmantoti visdažādākie līdzekļi: trauki no visām pusēm tika rūpīgi ietīti netīrās un saplēstās lupatās, un, kad nebija publikas, tirgotāja pati sēdēja uz sava tvertnes, no kuras viņa cēlās tikai, lai kaut ko ielietu pircējam. par santīmu.

Pie pusdienu galdiem parasti atradās tirgotāji, no kuriem par vienu santīmu varēja nopirkt ķīseli, liellopu gaļu, sālītu liellopu gaļu, cūku, aknas, plaušas, vaigu un zarnas pildītas ar putru, bet gavēņa dienās - siļķes, gurķus, sēnes, kaltētas. zivis utt. Turpat, starp galdiem, staigāja kvasmeņi, iesakot savu kvasu; un kdu attlum varja saskatt sbitenu makernieka vara samovaru, kas par tpat nelielo daudzumu piedvja sbiteni ar pienu, bet gribtjiem pat ar pipariem.

Aiz muguras karaliskais virtuve, vairākās tavernas iestādēs, uzkodu bāros vai t.s galvenie veikali. Tie bija pazīstami kā galvas, iespējams, tāpēc, ka ievērojama daļa uzkodu tika gatavoti no buļļu galvām un zivju galvām.

Saskaņā ar laikabiedru atmiņām tie bija neticami netīri mazi veikaliņi, kas parasti sastāvēja no divām nodaļām. Vienā notikusi manuāla izvešanas tirdzniecība. Šeit gulēja liellopu gaļa, šķiņķis, želeja, siļķes, dažādu šķirņu zivis, kā arī dzērieni bija sbitens, kvass un skābo kāpostu zupa. Citā ir divi vai trīs galdi, kas sasmērēti ar liellopu gaļu un zivju eļļu, grīdas un sienas ar neizbēgamām blaktīm un tarakāniem. Protams, tā kā šī bija slēgta telpa, nevis galdi uz laukuma, viss bija daudz dārgāks nekā "karaliskajā" virtuvē: kāpostu zupa, kas pēc kvalitātes nebija zemāka par "karaliskajām", maksāja ne mazāk kā trīs. kapeikas.

Gavēņa dienās šeit parasti gatavoja divas dažādas zupas - zivju zupu vai sēņu zupu. Cenas sekojošas: pusdienām zupai (kāpostu zupa, borščs, nūdeles) ar gaļu, maizi un griķu biezputru - 10 kapeikas, vienai zupai ar gaļu un maizi - 6 kapeikas, putrai ar speķi (tauku) vai augu eļļu. - 4 kapeikas, cepetim vai zivij - 10 kapeikas. Bieži gadās, ka divi cilvēki ir apmierināti ar vienām vakariņām. Veikalus apmeklēja galvenokārt strādnieki, bet nāca nabagi un no citām klasēm, un daudzi pārtiku veda uz mājām. Bez izņēmuma pret visiem izturējās ar apdomību un nevienu nekādā veidā neizmantoja. Parasti nebija nekādu nekārtību un nekārtību.

Taverna pie Volgas starp Saratovu un Kostromu (1867)

Par uzkodu veikalu galda nopelniem nav ko teikt: pat miegainā komercpolicija nemitīgi sastādīja protokolus par nekonservētiem traukiem, tārpiem, sapuvušu liellopu gaļu un zivīm, kas izdala smaku, nevērtīgiem kāpostiem un citām puvi un riebeklībām, un tas bija. neliecina par policijas īpašo ieskatu vai dedzību. Kā atzīmē laikabiedri, likuma kalpiem “vienkārši, neizvēloties, bija jāiet zem jebkuras uzkodu bāra zīmes, lai atrastu aizskarošākos materiālus saviem gastronomiskajiem memuāriem”. Tajā pašā laikā visos tirgos un staciju rajonos bija daudz šādu veikalu. Un sevi cienoša cilvēka iešana uz ēdnīcu netika uzskatīta par tik apkaunojošu lietu kā ēšana laukumā. Kāpostu zupu un putras ēstuvēs nenicināja ne tikai pensionāri, bet arī ierēdņi, sīkie ierēdņi, avīžu tirgotāji un vispār ātri un lēti paēst gribētāji. "Un viņi visi dienu no dienas piepilda un piepilda savus vēderus ar tieši to atkritumu un negantību, ko tirdzniecības policija nejauši ignorē."

Cits sabiedriskās ēdināšanas veids Krievijā, bez šaubām, bija tējas istabas. Pirmās šādas iestādes parādījās 1880. gadu sākumā. Tajā pašā laikā pārsteidza varas iestāžu ļoti īpašā attieksme pret viņiem. Jau no pirmajām dienām tējnīcām tika nodrošināti īpaši apstākļi: minimāla īre, ļoti zemi nodokļi un īpašs darba laiks. Tējnīcām bija tiesības atvērties pulksten 5:00, kad citas iestādes vēl bija slēgtas. Lieta ir tāda, ka valdība tēvišķās rūpēs par cilvēkiem tējnīcas uzskatīja ne tik daudz par pārtikas tirdzniecības vietām, bet gan par kultūras iestādēm. Jāpiebilst, ka viņi ātri iemantoja parasto cilvēku mīlestību - zemniekus, kas ieradās tirgū, kabīnes vadītājus, kuri tur pavadīja laiku, gaidot braucējus. Tāpēc jau 1882. gada 28. augustā Sanktpēterburgā tika atvērta pirmā tējnīca. Tad viņi sāka parādīties Maskavā un citās pilsētās.

Kustodijevs B.M. Kabīnes vadītāji dzer tēju

Vidēji katrā tējnīcā bija trīs telpas (izņemot virtuvi, trauku mazgājamo mašīnu un citas saimniecības telpas). Saimniekiem bija atļauts spēlēt biljardu un mūziku – gramofonu. Gandrīz visur bija avīžu faili. Viņiem vispār nebija tiesību pārdot alu, vīnu un degvīnu. Tēja tika pasniegta ar pienu, krējumu, rupjmaizi un kviešu maizi, bagelēm, barankiem, sviestu un drupinātu cukuru. Pamazām ēdienu klāsts paplašinājās: sāka gatavot olu kulteni, kotletes un citus karstos ēdienus. Tas izraisīja lielu krogu, virtuvju un citu iestāžu īpašnieku protestu, kuri pārmeta varas iestādēm nodokļu atvieglojumu piešķiršanu tējas namiņiem. Tomēr protesti nebija pārliecinoši. Kas kopumā ir saprātīgi. Salīdzinājumā ar citām populārām ēdināšanas iestādēm tējnīcas izskatījās gandrīz kā tikumības paraugs. Vismaz par viņiem ir grūti atrast atklāti kritiskas atsauksmes.

To nevar teikt par kopējo situāciju ar sabiedrisko ēdināšanu. Tai skaitā Krievijas galvaspilsētā Sanktpēterburgā.

Līdz 19. gadsimta vidum Sanktpēterburgā bija aptuveni 150 virtuves, kas paredzētas "zemāko ierēdņu un citu nepietiekamu cilvēku galda vajadzību apmierināšanai". No tiem vispieejamākās bija krodziņi, kas varēja atrasties tikai māju zemākajos (pagraba) stāvos.

Šo iestāžu klientu loks vienmēr ir bijis plašs. Galvaspilsētā 1893. gadā rakstīja žurnāls “Mūsu ēdiens”, “nav mājas, kurā īrnieki neatteiktos no istabām ar mēbelēm. No tā var redzēt, ka Sanktpēterburgā mēbelētās istabās dzīvo ļoti, ļoti daudz “īrnieku”. Tie visi pārsvarā ir jaunieši. Dažkārt viņi īrē istabu “ar galdu”, bet vairumā gadījumu pusdieno ārā, īpašās virtuvēs, kur par kādām trīsdesmit kapeikām var dabūt vakariņas “ar trešo ēdienu”. To bezģimenes cilvēku pārtikas piegāde, kuriem nav savu māju, centrējas ap veselu nozari - daudzām... publiskajām ēdnīcām.

A.A. Kokel. "Tējas istabā" (1912)

Kā atzīmēja galvaspilsētas prese, “pie pašreizējām vispārējām augstām cenām, kas Sanktpēterburgā sāk sasniegt zvērīgus apmērus, mazā restorānā un pat ar svešu nosaukumu par liellopa gaļas gabalu, pat ja tas ne vienmēr ir apmierinošas kvalitātes, viņi iekasē maksu - tas ir joks, piecdesmit dolāru! Un tas tiek darīts ļoti mierīgi, it kā tā tam patiešām vajadzētu būt. Teiksim, kafija - 20 un 30 kapeikas, glāze ļoti sliktas tējas - 15 un 20 kapeikas! Tāpēc lētu iestāžu atvēršanai vajadzētu iepriecināt un pelnīt uzmundrinājumu pārpildītajā galvaspilsētā, kur desmitiem tūkstošu nepietiekami izglītoto šķiru bieži vien ir grūti paēdināt... [Šeit] pieļaujamās maltītes porcija ir 10 kapeikas. un glāze pienācīgas tējas vai kafijas - 5 kapeikas. Šīs cenas ir tādas, ka grūti kaut ko lētāku prasīt.”

Pēc izskata tautas ēdnīca atgādināja Maskavas “rijēju rindu”, ar vienīgo atšķirību, ka tur atradās “lete”, uz kuras tika guldīti visdažādākie gatavotie ēdieni - vārītas olas, marinēti gurķi, šķiņķis, vārīta liellopa gaļa, cūkas aknas, ceptas zivis . Šeit varēja dabūt arī auksto uzkodu, savukārt tika pasniegti silti ēdieni (kāpostu zupa, zirņu zupa un nūdeles) - porcija par četrām kapeikām vai pusporcija diviem. Karstie ēdieni tika pasniegti mazās māla bļodiņās ar koka karotēm. Un kvalitāte... Nu, kāda ir kvalitāte? Viens no ievērojamākajiem lielpilsētu māksliniekiem stāstīja, ka pirms tam viņam "bija jāēd 8 likmju virtuvē, pusdienas maksāja 8 kapeikas, un starp ēdieniem bija sterlete". - "Aizmiga pirms diviem gadiem?" - ES teicu. Un viņš saņēma atbildi: "Par to, bet kuņģa katars ir dzīvs arī šodien."

Protams, starp valsts iestādēm bija arī pieklājīgākas. Tie galvenokārt bija labdarības mērķi, pamatojoties uz filantropu ieguldījumiem. Īpaši izcēlās divas fon Dervizas “publiskās ēdnīcas”: viena Sergeja Pavloviča fon Derviza Ružeina ielā, Pēterburgas pusē, un otra viņa mātes – Veras fon Dervizas – Vasiļjevska salas 13. līnijā. "Publiskā ēdamzāle" krievu stilā tika uzcelta ar patiesu krāšņumu: tās izskats atgādināja greznu pils, nevis pieticīgu ēdamistabu vienkāršajiem cilvēkiem.

Uz ēkas frontona bija uzraksts: "Sergeja Pavloviča fon Derviza sabiedriskā ēdamistaba." Telpa tika sadalīta divās daļās: 1) tīra - vairāk vai mazāk inteliģentai publikai; un 2) melns - vienkāršajiem cilvēkiem, vietējiem rūpnīcu un rūpnīcu darbiniekiem. Atsevišķas ieejas ar lielām kāpnēm veda uz abām ēdamistabas pusēm. Ieejot, apmeklētājs uzreiz saņēma biļeti (talonu) pusdienām no kases. Pusdienu ēdienkarte bija izlikta pie kases sienas, norādot katras preces pašizmaksu.
Tieši tāda pati izvēlne bija redzama uz galdiem. Pusdienas par 7 kapeikām iekļāva: zupa vai kāpostu zupa bez gaļas (4 kapeikas), putra, vai seļjanka, vai makaroni (3 kapeikas) (katrās pusdienās maizi un kvasu dāvināja bez maksas); pusdienās par 10 kapeikām bija iekļauta zupa ar gaļas gabaliņiem, un par 19 kapeikām varēja izvēlēties arī cepeti: kotleti, aknas, pildītu gaļu vai rostbifu. Cūkgaļas un teļa gaļas kotletes maksā 20 kapeikas katra.

Nedaudz augstākas klases ēdināšanas iestādes bija krodziņi. Līdz 19. gadsimta beigām Sanktpēterburgā darbojās 644 krodziņi ar 11 tūkstošiem darbinieku. Tavernām bija 320 īpašnieki, no kuriem 200 bija no Jaroslavļas guberņas. Viņi vairs neattaisnoja savu vārdu, jo stāvēja nevis uz ceļiem - lielceļiem, bet gan pilsētas ielās. Tradicionāli tos var iedalīt trīs veidos:
. “tīri” krodziņi (būtībā zemas klases restorāni);
. krodziņi, kas sastāv no “tīrām” un “melnām” (ar vienkāršām mēbelēm) pusēm;
. kopīgās krodziņi (pagrabos, retāk pirmajos stāvos).

Kalpi bija “seksuāļi” (galvenokārt no Jaroslavļas zemniekiem). Virtuve tur bija tikai krievu, tēju pasniedza tējkannās, cukuru - gabaliņos uz apakštasītes. Tika piedāvātas arī apgaismotas caurules ar maināmiem zosu spalvu iemutiem. Tavernās bija “ģērbtuve”, “slidotava” (bufete ar uzkodām), liela koptelpa, “biroji”, “zemais” vīna pārdošanai glāzēs un “orķestris” (mehāniska mūzikls). mašīna, divdesmitā gadsimta sākumā - fonogrāfs), kas spēlēja.

Atšķirībā no restorāniem, kuros parasti bija īpašnieku vārdi, krodziņi bija labāk pazīstami ar pilsētu nosaukumiem (Parīze, Sanfrancisko u.c.) vai tiem vispār nebija nosaukuma.

Solomatkins L.I. Rīts krodziņā

Krogu skaits pilsētā nebija ierobežots, īpašniekam bija jābūt izziņai par tiesībām uzturēt krogu un maksāt akcīzes nodokli par pārdotajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Ar ģenerālgubernatora atļauju krodziņos bija atļautas spēles, mūzika un citas izklaides, kas nav aizliegtas ar likumu. Iestādes īpašnieks maksāja pilsētai nodevu, kuras kopējo summu ik gadu noteica pilsētas dome. Varas iestādes pastāvīgi centās palielināt krogu nodokļa apmēru, kas veidoja divdesmit procentus vai vairāk no visiem tirdzniecības un amatniecības maksājumiem. 1887. gadā krogu tirdzniecībā strādāja deviņpadsmit tūkstoši cilvēku. Darba diena ilga 17 stundas. Daudzos krogos darbiniekiem algas netika maksātas, uzskatot, ka “dzimums” gūst ienākumus no dzeramnaudām. 1902. gadā, lai aizsargātu savas intereses, kroga darbinieki nodibināja "viesmīļu un citu krogu darbinieku biedrību".

Labākās krodziņi bija koncentrēti Kitai-Gorodā un tās tiešā tuvumā. 20. gadsimta 40. gados slavenākās bija I. Gurina Lielā Maskavas krogs Voskresenskas laukumā, kas pastāvēja līdz 1876. gadam, un Trīsvienības krogs Iļjinkā. 20. gadsimta 70. gados vecticībnieka S. S. Egorova krogs Ohotnij Rjadā bija slavens ar kvalitatīvu krievu virtuvi un tēju daudzveidību. Tējas dzeršanai tika atvēlēta īpaša telpa, kas iekārtota ķīniešu stilā. Jegorova kroga pirmajā stāvā atradās Voroņina pankūku veikals, kas bija ļoti populārs, pateicoties īpašajām “Voroņina” pankūkām. Pie Egorova bija aizliegts smēķēt, stingri ievērotas gavēņa dienas, un saimnieks katru sestdienu dalīja žēlastības dāvanas. Šo krodziņu stāstā “Tīrā pirmdiena” apraksta I. A. Buņins. 1902. gadā iestāde tika nodota īpašnieka znotam S. S. Utinam-Egorovam, kurš veco krogu pārvērta par pirmās klases restorānu.

Končalovskis P.P. Tavernā

Maskavā pastāvēja parasto cilvēku "kabīnes vadītāju" tavernu kategorija: "Londona" Okhotny Ryad, "Kolomna" Neglinnaya ielā, Kopteva "Obzhorka" aiz viesnīcas "Loskutnaya" (mūsdienīgā Manežnaja laukuma teritorija). Šajās krodziņās bija īpašs pagalms zirgiem, un tur tika pasniegts lēts ēdiens. Dažos pilsētas rajonos krodziņi kļuva par noziedzīgu elementu patvērumu un uzdzīves vietām. Iespējams, nepārspējams ikdienas dzīves rakstnieks šajā jomā bija Giļarovskis, kurš daudzas savu grāmatu lappuses veltīja Maskavas noziedznieku pavēderēm. Mēs nemaz negribētu ar viņu sacensties. Tomēr mūsu pētījuma objekts ir virtuve, nevis sociālie paradumi.

Bet virtuve krievu sabiedriskās ēdināšanas iestādēs 19. gadsimta beigās, kā mēs redzējām, dažkārt atstāja daudz vēlamo. Tāpēc, dzirdot viedokļus par to, kā šajā periodā Krievijā izveidojusies unikāla “tavernas virtuve” (turpinot vecās Maskavas tradīcijas), rodas divdomīgas sajūtas. Jo patiešām šī virtuve ir pārņēmusi visas mūsu gatavošanas tradīcijas. Uzsveram – viss. Un labi, bet ne mazāk - slikti. Viņā kā deformējošā spogulī šie vaibsti ieguva neglītas, pārspīlētas formas. Ja tas ir ikri, izmantojiet karotes. Ja tā ir zivju zupa, tad tā ir gatavota tikai no stores. Ja tas ir viltots un viltots, lai tas “izskatās bagāts”.

Slavenais krievu žurnālists un rakstnieks F. V. Bulgarins (1789-1859), runājot par tradicionālo krodziņu virtuvi (un labākajā gadījumā), atzīmēja: “Šajā atmosfērā parādījās visi elegantie franču virtuves izgudrojumi - samtainās mērces, smaržīgas pastētes un aromātiskie liķieri. būtu negaršīgs vai mānīgs un ka garšas vai apetītes rosināšanai te vajag piparus, asinszāles tinktūru un krievu kāpostu zupu un kulebjaku, kas izturēs pat lielgabala lodi!

Publikācijas sadaļā Tradīcijas

Ēdināšana Krievijas impērijā

Mūsdienās iet uz restorānu vai kafejnīcu ir ierasta lieta, bet kā ēdināšanas kultūra radās Krievijā? Mēs atceramies, kur pusdienoja un pusdienoja muižnieki un kur pusdienoja cilvēki ar pieticīgiem ienākumiem, kas vadīja pirmsrevolūcijas dzeršanas iestādes un kādi ēdieni bija viņu ēdienkartē.

Tavernas

Nikolajs Krimovs. Jauns krogs. 1909. Valsts Tretjakova galerija

Boriss Kustodijevs. Maskavas krogs.1916. Valsts Tretjakova galerija

Pjotrs Končalovskis. Tavernā. 1925. Valsts Krievu muzejs

Pirmsrevolūcijas sabiedriskās ēdināšanas hierarhijā zemākās klases iestādes tika uzskatītas par krodziņiem un krodziņiem, kas apkalpoja krievu virtuvi, taču tas ne vienmēr bija tā. Sākotnēji tie nemaz nebija domāti “necilvēkiem”, bet gan turīgiem kungiem, bieži vien ārzemniekiem, kuriem nebija savas virtuves. Viena no pirmajām šādām iestādēm, kas uzcelta 1720. gadā Sanktpēterburgā Trīsvienības laukumā, tika saukta par "Tavern House". Tas kļuva slavens, jo cars Pēteris I, kurš mīlēja izdzert glāzi vai divas anīsa degvīna, šeit bija pastāvīgs. Pirmo pašmāju krodziņu īpašnieki bija ārzemnieki, un virtuve tajos parasti bija sveša - ēdienu un alkoholisko dzērienu izvēle izcēlās ar daudzveidību un izsmalcinātību.

Pirmie krodziņi bija pilnvērtīgi restorāni, bet Pētera I pēcteču laikā tie kļuva par demokrātiskākiem uzņēmumiem. Īpašniekiem tika aizliegts zālēs tirgot degvīnu un alu un uzstādīt biljarda galdus. Un īpašnieki sāka gatavot vienkāršākus ēdienus un pasniegt viesiem lētāku vīnu. Ārzemju virtuvi nomainīja krievu virtuve, un kalpotājus sauca nevis par "viesmīļiem", bet par "grīdas strādniekiem". Tavernās ieplūda kabīnes vadītāji, strādnieki, mazie amatnieki — cilvēki ar maziem ienākumiem. Daudzas krodziņi tika slēgti tikai pulksten 7 no rīta, kas piesaistīja cilvēku, ko nevarētu nosaukt par pienācīgu. Ēdināšanas iestādes nebija īpaši tīras, vienmēr bija trokšņainas, un pārēšanās apmeklētāji bieži sāka kautiņus. Tomēr krogos joprojām gāja ne tikai dzimtcilvēki, bet arī aristokrāti. Pēdējos piesaistīja iespēja vērot “vienkāršo dzīvi”.

Restorāni

Pirmais restorāns Krievijā ir “Yar”. 1910. Foto: oldmos.ru

Pirmais restorāns Krievijā ir “Yar”. Lielā zāle. 1910. Foto: yamoskva.com

Pirmais restorāns Krievijā ir “Yar”. Aina. 1910. Foto: yamoskva.com

Restorāni - vai restorāni, kā tos pirmo reizi sauca - sāka atvērt 19. gadsimta sākumā. Tie tika uzskatīti par augstas klases iestādēm. Pirmajos gados restorāni darbojās tikai viesnīcās, bet vēlāk kļuva neatkarīgi. Līdz 1870. gadiem Krievijā tās atvēra tikai ārzemnieki: valstī bija pieprasījums pēc visa, kas ir rietumniecisks. Visbiežāk restorānu īpašnieki bija franči. Tāpēc ēdienkartē bija nevis krievu kāpostu zupa un pīrāgi, bet gan nacionālie franču gardumi.

Dārgos restorānos satikās dendiji un biedri: modes iestāžu apmeklēšana bija obligāts priekšmets tipiska zelta jaunatnes pārstāvja ikdienas gaitās. 19. gadsimta pirmajā pusē viņi vakariņoja vēlu – ap pulksten 4 pēcpusdienā pēc Eiropas tradīcijām. Šī iemesla dēļ restorāni tika atvērti tikai pulksten 15. Tā kā šeit regulāri notika vardarbīgas uzdzīves, cienījamas dāmas šeit neieradās. Sievietes restorānus sāka apmeklēt tikai 19. gadsimta vidū, taču nekad nebija vienas.

Atšķirībā no krodziņiem, restorānos strādāja nevis “stāvi”, bet gan izpalīdzīgi viesmīļi, kurus sauca par “cilvēkiem”. Viņu izskatam bija jāatbilst augstskolas augstajam līmenim - viņi kalpoja melnā frakā, cieti kreklu fasādēs un kraukšķīgi baltos cimdos. Apmeklētājus sagaidīja un līdz viņu galdiņam pavadīja galvenais viesmīlis, tērpies uzvalkā vai vizītkartē ar svītrainām biksēm. Viņš valdīja viesmīļus kā orķestra diriģents - pēc viņa zīmes viņi mainīja traukus un piepildīja glāzes ar vīnu.

Dzenoties pēc klientiem, restorāni centās pārspēt konkurentus interjera dekorēšanā: iekārtoja ziemas dārzus, dekorēja zāles ar eksotiskiem augiem, strūklakām, balkoniem un spoguļsienām. Ēdienkarte pārsteidza arī ar savu daudzveidību un izsmalcinātību: restorānos varēja nobaudīt dārgākos liķierus un retākos ārzemju vīnus, augļi tika piegādāti no tropu zemēm, konditorejas izstrādājumi tika vesti no Beļģijas un Šveices, zosu aknas un trifeles tika vestas no Francijas. .

Kafejnīcas, konditorejas veikali, tējas veikali

Kafijas nams "Café Wolf and Beranger". XIX gs Foto: opeterburge.ru

Kafijas nams "Partnerība A.I. Abrikosovs un dēli". XIX gs Foto: pralinespb.ru

Perlova tējas namiņa interjers. XIX gadsimts.Foto: moscowsteps.com

Pateicoties Pēterim I, kafija Krievijā ātri pārvērtās par populāru un lētu dzērienu, tāpēc pašmāju kafejnīcas ļoti atšķīrās no ārzemju kolēģiem. 19. gadsimtā tie visbiežāk pārstāvēja lētas iestādes nepretenciozai publikai. Vissarions Belinskis rakstīja par cilvēku atkarību no kafijas: “Vienkāršie Sanktpēterburgas iedzīvotāji nedaudz atšķiras no Maskavas: līdzās polugāram (alkoholiskais dzēriens uz rudzu, iesala vai kviešu bāzes. - Kultura.RF piezīme) un tējai viņi mīl arī kafiju un cigārus, kas pat piepilsētas vīrieši bauda; un Pēterburgas vienkāršo ļaužu daiļā dzimuma pārstāves pavāru un dažāda veida istabenes personā tēju un degvīnu nemaz neuzskata par nepieciešamību un bez kafijas viņi absolūti nevar iztikt..

Pirmie kafijas nami parādījās 18. gadsimta vidū Sanktpēterburgā. Papildus kafijai viņu ēdienkartē noteikti bija ievārījumi, saldējums, šokolāde, augļi, limonāde un kūkas. Tajā pašā laikā saskaņā ar Nikolajeva 1835. gada “Krogu dibināšanas noteikumiem” kafijas namos bija aizliegts pasniegt karstos ēdienus un alkoholiskos dzērienus, kā arī nebija iespējams uzstādīt biljarda galdus.

Viens no slavenākajiem pašmāju kafijas namiem – kafejnīca Wolf and Béranger Sanktpēterburgā – durvis vēra 1780. gados. Tās galvenā iezīme bija tās dekors, kas izgatavots ķīniešu stilā. Iestādi populāru padarīja ne tikai tās neparastais dekors, bet arī lasītava ar jaunāko pašmāju un ārvalstu presi. Tieši šajā konditorejas veikalā 1837. gada 27. janvārī Aleksandrs Puškins tikās ar savu otro Konstantīnu Danzu, ar kuru devās uz savu liktenīgo dueli ar Žoržu Dantesu. Šeit kafiju dzēra Mihails Ļermontovs, Aleksejs Pleščejevs, Nikolajs Černiševskis un daudzi citi rakstnieki.

Visa ārzemju mode iepazīstināja Krievijas patērētājus ar nugu, marcipānu, saldējumu, šokolādi, konfektēm un cepumiem - pieprasījums pēc tiem sāka strauji augt, kaitējot oriģinālajām krievu piparkūkām, bagelēm un piparkūkām. Tāpēc 18. gadsimta beigās parādījās konditorejas veikali, kas specializējās tikai un vienīgi uz desertiem. Viņi ātri nomainīja “konfekšu veikalus”, kas pārdeva saldumus līdzņemšanai. Konditorejas veikalos konditorejas izstrādājumus, kūkas un eklērus varēja ne tikai pasūtīt uz mājām, bet arī ēst pie galda.

Saldumu veikalus parasti atvēra ārzemnieki, galvenokārt šveicieši. Daudzas iestādes paļāvās uz turīgiem klientiem: īpašnieki uzturēja augstas cenas un bija apdrošināti pret nemieriem, ko bieži izraisīja vienkāršie iedzīvotāji. Konditorejas veikalos parasti strādāja sievietes, kas šim laikmetam bija neparasti. Visbiežāk par darbiniekiem tika pieņemti ārzemnieki: franču, vācu vai itāļu.

Konditorejas veikali nereti pārvērtās par vietām, kur pulcējās radošā inteliģence - pie kafijas un kūkas tases pārrunāja literārās tendences, nākotnes darbu melnrakstus, žurnālu izdošanas plānus. Tā 19. gadsimtā populārs bija šveicars Lareds konditorejas veikals, kura pastāvīgie apmeklētāji bija Aleksandrs Gribojedovs, Vasīlijs Žukovskis, Aleksandrs Puškins, Ivans Turgeņevs.

Tējnīcas Krievijā parādījās diezgan vēlu - pirmā šāda veida iestāde tika atvērta tikai 1882. Bet tad tās kļuva par visuresošu parādību – tās atvērās pie lielceļiem, pasta stacijās un dzelzceļa stacijās, blakus tirgiem un teātriem. Tējai viņi piedāvāja tikko ceptu maizi un kuļotu sviestu, krējumu un cukuru. Samovāri, kas noslīpēti līdz spīdumam, tika dekorēti ar karstām bagelēm un bagelēm, un pītos grozos vienmēr bija krekeri un žāvētāji.

Virtuves un ēdnīcas

Sarkanā komandieru ēdamzāle, 1930. gadi. Foto: farforovoekafe.ru

Ēdamistaba fon Dervizovs. XIX gs Foto: fictionbook.ru

Tautas fabrikas ēdnīca. XIX gs Foto: libryansk.ru

18. gadsimta sākumā Sanktpēterburgā parādījās pirmie virtuves galdi jeb “kuhmisteru galdi”. Šīs iestādes bija paredzētas sabiedrībai ar pieticīgiem ienākumiem - amatniekiem, mazgadīgiem ierēdņiem un nabadzīgiem tirgotājiem. Trīs līdz četru ēdienu pusdienas virtuvē bija diezgan lētas - apmēram 35–45 kapeikas. Apmeklētājiem, kuri pastāvīgi pusdieno šādās iestādēs, bija izdevīgāk iegādāties pusdienu biļetes - 10 rubļu biļete deva rubļa atlaidi.

Atkarībā no šādas iestādes īpašnieka tautības apmeklētājiem tika piedāvāti poļu, vācu, tatāru un kaukāziešu ēdieni. Taču vispopulārākās bija grieķu virtuves mājas, kuru ēdienkartei ar grieķu virtuvi tomēr nebija praktiski nekāda sakara. Viņi pasniedza dažādas krievu zupas, pamatēdienus un konditorejas izstrādājumus.

Virtuves veikali ieguva popularitāti ne tikai pārtikas relatīvās lētās cenas dēļ, bet arī tāpēc, ka tie vienmēr atradās pilsētas centrā un strādāja no rīta līdz vakaram. Tomēr virtuvēm bija viens manāms trūkums - tā kā visbiežāk tās atradās pagrabos, tās bija netīras un smacīgas.

Gandrīz visos virtuves veikalos tika pārdoti ēdieni līdzi ņemšanai. Gatavās maltītes tika izdalītas studentiem, iemītniekiem un bakalauriem: viņiem nebija pietiekami daudz naudas, lai pārvaldītu savu virtuvi un gatavotu ēdienu, bet viņi deva priekšroku pusdienām mājās. Daudzās virtuvēs varēja ne tikai ieturēt pusdienas vai vakariņas, bet arī nosvinēt svētkus: jubileju, kristības, kāzas. Dažas no tām specializējās bēru vakariņās – tās atradās blakus kapsētām.

19. gadsimta beigās virtuves nomainīja ēdnīcas, kas klientiem piedāvāja brokastis, pusdienas un vakariņas a la carte. Pirmās ēdnīcas bija praktiski labdarības - pārtiku, protams, nedeva par velti, bet bija ļoti lēti. Ēdienkarte šeit bija vienmuļa, bet ēdienu pagatavošanai tika izvirzītas augstas sanitārās prasības. Ēdnīcas strādāja katru dienu no pulksten 12 līdz 16. Viņu sienas bija dekorētas ar lētām populārām apdrukām, un to galdi bija pārklāti ar eļļas lupatām. Iekštelpu apdare atgādināja tavernu: skaidrības labad uz letes bija izlikti dažādi ēdieni, kas bija šodienas ēdienkartē. Aukstās uzkodas bija ierasts ēst tieši pie letes, bet karstos ēdienus ēda tikai pie galda. Bezmaksas maize bija grozos visos slotos, un jūs varat saņemt karsto ūdeni bez maksas. Tie apmeklētāji, kuriem bija ēdamistabas ikmēneša abonements, saņēma personīgo skapīti, kurā glabāja salveti, avīzi vai grāmatu lasīšanai ēšanas laikā un dažreiz pat savus galda piederumus.

Tavernas un citas iestādes

Krievu klasiskās literatūras varoņus dažreiz var atrast krodziņos vai līdzīgās iestādēs. Šādas vietas viņiem kalpoja ne tikai “paēšanai” vai stiprajiem dzērieniem, bet arī garīgai – šī vārda augstākajā nozīmē – laika pavadīšanai, intīmām, draudzīgām sarunām. Atcerēsimies daudzu stundu ilgas sarunas Dostojevska varoņu (piemēram, Ivana un Aļošas Karamazovu) vai Ļ.Tolstoja (Levina un Stīvas Oblonska tikšanās restorānā) tavernās. Tāpēc krievu literatūras cienītājam nepieklājas atstāt novārtā šādu darbības vietu.
Visizplatītākais šāda veida “iestādes” veids, kā viņi toreiz teica, ir krogs klasisko darbu lappusēs. Vārds mums nāca no latīņu valodas caur poļu valodu - latīņu valodā “tracto” nozīmē “es ārstēju”.
Tavernas bija salīdzinoši lēti restorāni, bieži vien apvienoti ar viesnīcu. Hlestakovs filmā Ģenerālinspektors apstājas pie kroga, kur viņu atklāj nobijies mērs. Tavernā patvērumu atrod arī Arkādijs Kirsanovs un Bazarovs (Turgeņeva “Tēvi un dēli”), ierodoties provinces pilsētā. Tavernas apmeklētājus un viesus apkalpoja TINKALPI jeb KALPOTI, kas ir viens un tas pats. Viņi bija ģērbušies krievu kostīmā – baltās biksēs un kreklos, apgrieztiem matiem.
Bagātīgajās krodziņās bija biljarda zāles un mehāniskās ērģeles, ko parasti sauca par MAŠĪNĀM, kuras oficiāli sauca ORCHESTRION, jo tās atdarināja visa orķestra spēli. Apmeklētājs varēja lasīt arī jaunākās avīzes.
Nožēlojamākās krogus sauca par krodziņiem.
19. gadsimta 60. un 70. gados arfisti spēlēja bagātīgās krodziņās, lai piesaistītu publiku. Ostrovska komēdijā “Sirds nav akmens” tirgotājs ved savu jauno sievu uz krodziņiem “klausīties arfistes”.
Vārdam “KAFIJAS namiņš” gandrīz nav vajadzīgs skaidrojums. Pēc tam dzēriens tika saukts par “COFFEE” vai “COFFEE”, tāpēc šis vārds tika aizstāts ar pašreizējo “kafejnīcu”. Kafejnīcās sākas Ostrovska lugas "Pūrs" un komēdijas "Mad Money" darbība.
KOnditorejas cehā varēja iedzert kafiju, uzkost, pašķirstīt avīzes. Šādus konditorejas veikalus bieži apmeklē Sanktpēterburgas iedzīvotāji – Gogoļa varoņi. Dažkārt konditorejas veikalus sauca par BISKĪTU VEIKALU - tā tos sauc Gribojedova Famusovs, nolādējot tos kā franču inovāciju.
Literatūrā zemas klases krodziņus dažreiz sauc par krodziņiem, taču tas nebūt nav viens un tas pats. Pirmkārt, krogs ir nevis oficiāls, bet vulgārs, sarunvalodā lietots nosaukums iestādei, kas tirgo alkoholiskos dzērienus. Ja kādā filmā, lugā vai grāmatas ilustrācijā redzat zīmi ar uzrakstu “Taverna”, neticiet tam, lasītāj - tas nevarēja notikt. Kā gan mūsdienās nevar būt zīme “Ēstnīca”, kuru var attēlot tālas nākotnes mākslinieki, attēlojot mūsdienu dzīvi. Tālajā 1765. gadā ar valdības dekrētu tika noteikts, ka krodziņus sauc par DZĒRTU MĀJĀM. Mutvārdā vārds nemira.
Atmiņu autori atzīmēja: viņi pārsvarā ēda krogos, bet dzēra galvenokārt dzeramajos.
Dzeru namiem, tas ir, bijušajām krodziņiem, virs lieveņa bija savdabīga zīme: uz gara mieta uzstādīta Ziemassvētku eglīte, bet karaļa ģerbonis - divgalvains ērglis. Pēc Ziemassvētku eglītes dzeramo ļaudis ar humoru sauca par “Ivanu Elkinu”.
Krievijas dienvidos un rietumos dzertuves sauca par SHINKA un KORCHMA, bet to īpašniekus sauca par SHINKARY un KORCHMARY. Šos vārdus bieži var atrast 19. gadsimta literatūrā.
PAGRAFOS, kas parasti atradās puspagrabos, vīnus pārsvarā dzēra uz vietas. Tirgotāji un ierēdņi, Ostrovska varoņi, bieži runā par šīm "iestādēm". Bija “Rhensky CELLARS”, kur pārdeva “Rhensky”, tas ir, Reinas vīnus. Līdzīgas iestādes sauca DRINKING un SHTOFNY (shtof bija degvīna pudele).
Krogas uz galvenajiem ceļiem ar naktsmājām un zirgu un pajūgu nojumēm sauca par INNS. Šādā pagalmā risinās Ostrovska komēdijas “Par rosīgu vietu” darbība.
Zīmējot gadatirgus cilvēku “svētkus”, Ņekrasovs dzejolī “Kas labi dzīvo Krievijā” rakstīja:
...Papildus vīna noliktavai,
Tavernas, restorāni,
Ducis damaskas veikalu,
Trīs krodziņi,
Jā, “Rensky pagrabs”,
Jā, pāris krodziņi,
Vienpadsmit cukini
Komplekts svētkiem
Teltis ciematā.
Pirms akcīzes nodokļa, tas ir, augsta nodokļa alkoholiskajiem dzērieniem, ieviešanas 1863. gadā valdība atļāva vīnu pārdot privātpersonām zemnieku saimniecībā, iemaksājot noteiktu naudas summu valsts kasē. Vīnkopji, lodējot un izpostot zemnieku ģimenes, nopelnīja miljoniem bagātību. Fjodors Pavlovičs Karamazovs no Dostojevska "aptur visas rajona dzeramās" - šī cilvēka morālā rakstura nosodoša īpašība; diemžēl tas var izvairīties no mūsdienu lasītāja uzmanības.
KUKHMISTERSKAYA - ēdamistaba bez alkoholisko dzērienu pasniegšanas, bet ar pusdienām, kas tiek pasniegtas mājās. Cēlies no poļu vārda “kukhmistr” — pavārs.
POLPIVNAYA nav iestāde, kur tikai daļēji, “puse”, tika pasniegts alus un papildus citi dzērieni, kā varētu domāt šodien, bet vieta, kur tirgo pusi alus - vieglo, vājo alu.
19. gadsimtā pilsētās arvien vairāk modē kļuva RESTORĀNI jeb RESTORĀNI (no franču vārda, kas nozīmē atsvaidzināt, atjaunot spēkus), kas iekārtoti eiropeiski. Viņi pasniedza galvenokārt Rietumeiropas ēdienus, un seksa darbinieku vietā viņus apkalpoja WAITS frakās un kreklu priekšējās daļās. Ja krogus un krogus apmeklēja galvenokārt vīrieši, tad uz restorāniem devās dāmas un pat veselas ģimenes.
Balles notika restorānā Pjatigorsk (Ļermontova “Princese Marija”). Taču pamazām izveidojās restorānu kā “zemākās kategorijas krodziņu” reputācija, un līdz 20. gadsimta sākumam šis nosaukums pazuda.
Puškina agrīnajā dzejolī “Natālijai” jaunais dzejnieks atceras laiku, kad viņš “svētkos vai vokseļos lidoja kā gaiši zefīri”. VOXALS jeb dzelzceļa stacijas Krievijā vēl 18. gadsimtā, ilgi pirms dzelzceļa, bija izklaides iestādes ar dārzu, bufeti un skatuvi - pēc šāda veida Londonas dārza parauga. Otrajā Dead Souls sējumā Gogols raksta: "Franūzis atvēra jaunu iestādi - kādu līdz šim provincē nedzirdētu, vakariņas it kā par neparasti lētu cenu un pusi uz kredīta." Vēlāk voksāli zaudēja visu spīdumu; Dostojevskis "Noziegumā un sodā" par voksālu raksta: "... būtībā dzeršanas iestāde, bet tur varēja arī dabūt tēju." Līdz ar vārda piešķiršanu dzelzceļa stacijas ēkai tā vecā nozīme tika pilnībā zaudēta.
Viesmīļi vai viesmīļi tika izsaukti ar kliedzienu: “Ei, cilvēk!”, sauca tikai par “tu” un dažreiz sauca ar pazemojošu segvārdu “SEŠS” - zemākā kartīte daudzās spēlēs. Tavernās viņi pasūtīja “PĀRIS TĒJU” - nevis divas glāzes, bet divas porcelāna tējkannas, viena ar tējas lapiņām, otra ar verdošu ūdeni. Bet “ALUS PĀRIS” ir divas pudeles alus, tāpat kā “pusducis alus” ir sešas pudeles.

Kas nav skaidrs no klasikas jeb 19. gadsimta krievu dzīves enciklopēdijas. Ju. A. Fedosjuks. 1989. gads.

Veidojot detalizētu jaunās Krievijas galvaspilsētas aprakstu 1749.–1751. gadā, A.I. Bogdanovs atgādināja, ka “ no pirmajiem gadiem šeit, Pēterburgas valdīšanas laikā, tika izveidotas divas dižciltīgas dzeršanas mājas, kurās tirgoja dažādus dažādu garšu valdības dzērienus, dārgu degvīnu pārdošanai dižciltīgajiem cilvēkiem.…»

Viens no tiem - īpaši cienīts un Pētera I apmeklēts - "Austrija Sanktpēterburgas pusē, Trīsvienības molā, pie Petrovska tilta." Svētku dienās cars Pēteris tajā parādījās “ar dižciltīgiem cilvēkiem un ministriem, pirms vakariņām pie glāzes votkas”.

Otrais" Austrija tajā pašā Sanktpēterburgas salā, Bolšaja Nikoļskas ielā, celta, no dubļiem, 1719.g." Tās bija iestādes augstdzimušiem cilvēkiem.

Bija arī citas pievilcīgas vietas. Piemēram, "krodziņi vai dzeramās mājas, kur vīnu, degvīnu, alu un medu pārdod mazās glāzēs tautas labā".

1750.-1751.gadā pilsētā bija 121 krogs. Tie atradās ļoti nevienmērīgi. Sanktpēterburgas salā ir 30 krodziņi, Admiralteyskaya pusē ir 48 krodziņi, Liteiny pusē ir 19 krodziņi, Viborgas pusē ir tikai 10 krodziņi, bet Vasiļjevska salā ir 14 krodziņi.

Sākumā dzeramās mājas tika izdalītas vietējiem tirgotājiem. Tas ir izraisījis daudzus pārkāpumus.

Pēteris I nolēma atrast cienīgākus valdniekus. Viņš mēģināja iecelt tirgotājus no apmeklētāju vidus, pēc tam par skūpstītājiem (tas ir, krogu īpašniekiem un īrniekiem) iecēla šķeldošos un bārdainos vīriešus (galu galā viņi bija spītīgi un cīnījās par savu ticību), bet apmetās pie atvaļinātiem karavīriem un ne. - ierindas virsnieki. Pēc Pētera I nāves vietējie tirgotāji atkal uzvarēja cīņā par krodziņiem.

Pētera I laikā radās krodziņi jeb “Tavern Houses”, kas tirgoja vīnogu vīnus, franču degvīnu un alu. Tavernās tika uzstādīti biljarda galdi. Pirmā "Taverna" tika uzcelta 1720. gadā uz Trīsvienības mola netālu no Pētera un Pāvila cietokšņa, un to bieži apmeklēja pats cars.

Bet pēc 20 gadiem krodziņos tika aizliegta degvīna un alus tirdzniecība, kā arī biljarda spēle. Tavernās viņi sāka pasniegt tikai vīnogu vīnu un ēdienu. “Tavern Houses” vietā bija atļauti dzeršanas pagrabi ar aizjūras vīnogu vīniem. 1750. gadā pilsētā bija jau 65 šādi pagrabi.

Ēst bija iespējams daudzos krodziņos un “Kushanya krodziņās” (īpašas mājas ārzemju virtuvei).

Pirmās viesnīcas "Inns" parādījās 1723. gadā Sanktpēterburgas salā topošās Petrovskas krastmalas teritorijā un Liteinajas pusē. Bet tie neiesakņojās. Vairāk paveicās Pasta pagalmam Admiralteiskajas pusē, kas atradās netālu no Vasaras dārza netālu no transportēšanas uz Trīsvienības molu. Tā celta 1714. gadā, to daudzkārt apmeklēja cars un kalpoja par svinību – “Viktorijas laika svinību” norises vietu.

Līdz 19. gadsimta sākumam Sanktpēterburgā kļuva plaši izplatīti restorāni, kafejnīcas, krodziņi un krodziņi. Arvien biežāk krodziņi pilda ne tikai dzeršanas vietu, bet arī apmeklētāju izmitināšanas vietu lomu. Tas bija modernu viesnīcu ar restorāniem prototips. Lielākajās krodziņās - krodziņā Demuth, "Bordeaux", "Nord" - bija "diezgan pieklājīgi" mēbelētas telpas.

Sanktpēterburgas kafejnīcas tā laika bija parastajiem cilvēkiem, amatniekiem, strādniekiem, zemāko slāņu pārstāvjiem. Kā stāsta ceļotājs G.T.Fābers, kurš viesojās Sanktpēterburgā 1811.gadā, "iestādes, kuras Sanktpēterburgā sauc par kafejnīcām, nav šī vārda cienīgas".

Restorāni Sanktpēterburgā parādījās 18. gadsimta beigās. Pirmie restorāni Sanktpēterburgā bija franči. 1789. gada revolucionārie notikumi daudziem francūžiem lika emigrēt uz Krieviju, galvenokārt uz Ņevas galvaspilsētu. Viņu vidū bija pavāri, pavāri un konditori.

Zem ziemeļu debesīm viņi turpināja savu ierasto biznesu par acīmredzamu prieku galvaspilsētas “zelta” jaunatnei un visiem ārzemniekiem. Daudzi no viņiem atvēra restorānus un kafejnīcas. Franču līnijas pārsvars restorānu biznesā bija jūtams līdz pat 19. gadsimta vidum.

Visiespaidīgākie bija restorāni, kas nebija "ne sliktāki par Parīzes". Pusdienas tur maksāja 3-4 rubļus, pasniedza liķierus un vīnus, Tokiju, konjaku, Kiršvaseru. Restorānos nebija stipro dzērienu. Daudzos memuāros aculiecinieki ar sajūsmu atgādināja populārus ēdienus - cepešus, makaronus, steikus.

20. gadsimta pirmajās desmitgadēs restorāni bija atvērti tikai no rīta un pēcpusdienā. Vēl nebija vakariņu vai nakts aktivitāšu. Restorānu pastāvīgie apmeklētāji vakaros devās ciemos pie draugiem un paziņām. Tāpēc vakaros tukšās restorānu zāles tika slēgtas. Restorānu apmeklētāji bija jauni bagātnieki, zemessargi, ārzemju ceļotāji, kuri vēl nebija pieraduši pie krievu virtuves un krievu apkalpošanas. Tardif, Peker un Aimé restorāni ir kļuvuši ļoti slaveni.

Pēc Galvenās policijas (toreiz nodarbojās ar statistiku) datiem, 1814. gadā Krievijas galvaspilsētā bija 2 kafijas nami (kafejnīcas), 26 krodziņi, 22 herberči, 67 virtuves galdi, 35 krodziņi, 109 dzeramās, 259. Rennes pagrabi. Restorānu starp atzīmētajiem vēl nav, tie joprojām bija jaunums un nebija kļuvuši par iedibinātās Sanktpēterburgas ikdienas sastāvdaļu. Bet jau 1821. gada 2. februārī imperators Aleksandrs I “augsti apstiprināja “Noteikumus par viesnīcām, restorāniem, kafejnīcām, krodziņiem un krodziņiem Sanktpēterburgā un Maskavā”.

Tieši šīs piecas dažāda veida iestādes tika atļautas Sanktpēterburgā un Mātes Krēslā. Saskaņā ar noteikumiem Krievijas galvaspilsētās viesnīcu, restorānu, kafejnīcu un tavernu skaits nebija ierobežots. Ņemot vērā valsts monopolu uz stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, stingrā valsts kontrolē palika krodziņi, kuros (un tikai tajos!) bija atļauts tirgot alu, porteri, vīnogu vīnus, saldo un rūgto degvīnu. Restorāni ātri ieguva sabiedrības atzinību.

Tolaik Ņevas krastos bija populāri gan atsevišķi restorāni, gan viesnīcu restorāni. To īpašnieki tradicionāli bija ārzemnieki: franču Dumais, Talon, Saint-Georges, Diamant, Simon-Grand-Jean, Coulon, itāļi Heide un Aleksandrs, vācieši Klejs, Otto.

1835. gads bija nozīmīgs restorānu biznesa vēsturē. 1835. gada 6. februārī Nikolajs 1 apstiprināja jaunos “Noteikumus par krodziņiem Sanktpēterburgā”. Restorāni, viesnīcas, kafejnīcas, krodziņi un krodziņi tika klasificēti kā “krodziņi” ar īpašiem darbības noteikumiem.

Dzērienu tirdzniecībai tika ierādīti arī pagrabi, veikali un veikali ar pagraba tiesībām. Ir ieviesti stingri kvantitatīvi ierobežojumi. Sanktpēterburgā ir atļauts atrasties tikai 35 restorāniem, 46 kafejnīcām, 40 krodziņiem un 50 krodziņiem. Un tur ir 250 pagrabi, 20 veikali un veikali ar pagraba tiesībām, turklāt katrā pilsētas daļā (mūsdienu izpratnē - rajonos) ir atļauts izveidot noteiktu skaitu krodziņu.

Intensīvā tirdzniecība, protams, prasīja atpūtu tirgotāju spēkiem un iespēju izdevīgi tērēt naudu – to visu ļoti veicināja krodziņi. Krodziņi 19. gadsimta sākumā bija tikpat nepieciešami kā viesnīcu kompleksi.

Restorāniem un kafijas namiem bija izsmalcinātāks raksturs. Saskaņā ar noteikumiem restorānos bija atļauts klāt galdu (organizēt apmeklētājiem brokastis un pusdienas), pasniegt vīnogu vīnus, saldos degvīnus, liķierus, alu, porteri, medu, kafiju, tēju, tirgot smēķējamo tabaku.

Kafijas namiem vajadzēja piedāvāt saldējumu, limonādi, augļu dārzus, kafiju, šokolādi un smēķējamo tabaku, visa veida konfektes, augļus, ievārījumus, cepumus, saldumus, želejas, zefīrus, sīrupus, liķierus. Krodziņās ir atļauts "satur vitāli svarīgus krājumus, vārītus, ceptus un ceptus, ko lieto zemākas klases cilvēki". Atļautie dzērieni ietver kvasu un skābo kāpostu zupu.

Krodziņās atļauts “kopt galdu, tēju, kafiju un smēķējamu tabaku, tirgot vīnogu vīnus, visu veidu ārzemju un krievu degvīnus, rumu, araku, shromu, konjaku, liķierus, punčus, kopumā maizes degvīnus, kas ražoti g. degvīna fabrikas, arī rums un degvīns franču gaumē, gaišais pusalus, medus, alus un porteris.” Tikai tavernās drīkst būt galdi biljarda spēlēšanai, "bet ne vairāk kā trīs katrā krodziņā".

19. gadsimta pirmajā pusē "augstas sabiedrības dendiju" un jauno aristokrātu iecienītākās vietas bija Duly, Borel un Dussault restorāni. Cilvēki šeit ieradās, lai izklaidētos un dažreiz arī izspēlētu blēņas. Augstākās sabiedrības cilvēki, augsta ranga amatpersonas, ministri, diplomāti pulcējās Feuillet un Saint-Georges - īpaši vasarā, kad ģimenes devās uz savām mājām.

Restorāni mūsdienu izpratnē radās pēc “konfekšu veikala meistara” Dominika Rica Aporta iniciatīvas. Pēc viņa priekšlikumiem pēc izskatīšanas Valsts padomē 1841. gada 11. aprīlī tika nodibināts jauns krodzinieks “kafejnīca-restorāns”. Šis jaunais iestādes veids apvienoja krodziņu, restorānu un kafejnīcu raksturīgās iezīmes. “Kafejnīca-restorāns” drīkst apkalpot un pārdot:

"1). Visu veidu atspirdzinājumi, kā arī tēja, kafija, šokolāde, karstvīns, Sabanons utt. 2). Saldumi un dažādas kūkas. 3). Buljons, steiks un citi piederumi, kas nepieciešami uzkodām. 4). Dažādi augstākās kvalitātes liķieri, liķieri, Krievijas un ārvalstu vīni, labākās kvalitātes porteris, ārzemju un krievu alus. 5). Tabaka un cigāri. Iestādē atļauts atrasties: 1). Visus izdotos laikrakstus, gan krievu, gan ārzemju, ir atļāvusi valdība un 2). Biljards, ķegļi, domino un šahs».

Jaunā iestāde ieviesa arī jaunus pakalpojumu noteikumus. Tēja, kafija un tamlīdzīgi dzērieni bija jāpasniedz nevis porcijās (kā tas bija agrāk krodziņos), bet gan krūzēs un glāzēs. Liķieri un vīni ir glāzēs un glāzēs, un šampanietis un porteris ir pudelēs un puspudelēs.

Pirmā šāda kafejnīca-restorāns Dominic Ritz Aporta parādījās Ņevas prospektā, Pētera un Pāvila luterāņu baznīcas namā, ko, protams, sauca par "Dominiku". Viņš uzreiz kļuva populārs, īpaši ne pārāk bagāto pilsētnieku, studentu un šahistu vidū.

Viņi rakstīja, ka uz dienas vidu viesu pieplūduma dēļ halles, šķiet, bija miglā tītas, jo tajās piepildās dūmi un tvaiki. Tika aprēķināts, ka vidēji katrs no “dominikāņiem”, kā sauca iestādes pastāvīgos ļaudis, šeit atstāja 40 kapeikas. Tikpat populārs bija Milberts, kura mērenās cenas tika skaidrotas ar milzīgo pastāvīgo apmeklētāju skaitu.

Troika pie Eldorado restorāna Maskavā Petrovska parkā

Restorānu skaits nepārtraukti pieauga – līdz ar pilsētas iedzīvotāju skaita pieaugumu, biznesa un sabiedriskās dzīves attīstību, tirdzniecību un rūpniecisko darbību. 19. gadsimta beigās to bija ap 60, 1911. gadā - vairāk nekā 100 (neskaitot tos, kas atrodas dzelzceļa stacijās, klubos un viesnīcās).

Bija restorāni, kurus īpaši mīlēja noteikta galvaspilsētas iedzīvotāju kategorija. Šajos gados vismodernākie un dārgākie restorāni bija Pivato Brothers, Medved un Kontan restorāni. Pēdējā 1916. gadā notika diplomātiskā pieņemšana par godu Francijas un Krievijas alianses līguma 25. gadadienai.

Maskavas pilsētas Domes dāvātās pusdienas franču viesiem viesnīcas Big Moscow restorānā. 1912. gads

Galvaspilsētā bija vairāki restorāni ar nosaukumu “Birzha”. Pats nosaukums norādīja, ka pie tā galdiem sēdās ne tikai maltītes, bet arī tirdzniecības sarunas. Šie restorāni atradās pilsētas daļās, kur notika intensīva komercdarbība.

Restorāni Mariinsky un Kupechesky, kas atrodas blakus Apraksin Dvor, galvenokārt bija paredzēti tirgotājiem. Lielākā no tām un autoritatīvākā "Kyuba", kas atrodas Bolshaya Morskaya ielā, netālu no lielākajām bankām, ir kļuvusi par sava veida neoficiālu elites maiņu.

Šeit tikās biznesa elites pārstāvji, lai vestu sarunas un noslēgtu darījumus. Šādām lietišķām un draudzīgām tikšanām vairāk vai mazāk šaurā lokā daudzos restorānos līdzās galvenajām zālēm bija arī tā sauktie biroji. Pirmo reizi skapji parādījās Sanktpēterburgā 19. gadsimta vidū.

Aktieri, režisori un teātra kritiķi bieži pulcējās Zistā, netālu no Aleksandrinkas. Bieži – pie Litnera. Savulaik vakariņas bija ļoti populāras rakstnieku vidū, kuras regulāri rīkoja lielāko žurnālu redaktori.

Īpaši svinīgi notikumi un jubilejas tika atzīmētas “Kontanā”. Mali Jaroslavecā un Vīnē bija daudz apmeklētāju. Sanktpēterburgas restorānu vidū bija tādi, kur ne tikai svinēja, pusdienoja, pusdienoja, apmainījās ar ziņām, baumām, iespaidiem par redzēto un lasīto, bet arī... var teikt, gandrīz dzīvoja - pavadīja daudzas stundas, rakstīja un pat... gulēja.

Tas bija Davidova restorāns. Viņi viņu mīlēja, šķiet, pretēji veselajam saprātam. Viņš nelutināja savus klientus ar kulinārijas gardumiem. Pēc glāzes degvīna sekoja gabaliņš sālītas zivs ar maizi vai cepta desa ar kartupeļu biezeni. Pārsteidzoši, ka šo vietu sauca par restorānu. Taču, acīmredzot, neticami raibajā publikā, pavisam nepiespiestā gaisotnē, bija kas pievilcīgāks par respektablu un labu virtuvi.

Studenti, kuru īpaši daudz bija Vasiļjevska salā, devās uz lēto Bernhardu, Londonu, Tihonovu un Heide. Šīs "improvizētās dzīres pārsvarā bija pieticīgas: starp diviem cilvēkiem tika izdzerta 1 pudele sarkanvīna vai 2-3 pudeles alus, un draugi mierīgi izklīda ar nelielu troksni galvā". Šajās pašās iestādēs varēja spēlēt biljardu un svinēt mācību gada beigas.

Galvaspilsētā bija arī restorāni, kuriem bija noteikta "nacionāla orientācija". Jau pieminēto Leinera restorānu īpaši iecienījuši Pēterburgas vācieši – vairāk vai mazāk turīgi. Tie, kuriem bija pieticīgāki ienākumi, devās uz tādām iestādēm kā Heides restorāns.

Šeit jūs varat paēst lētas un tajā pašā laikā labas pusdienas, pasēdēt un satikties ar draugiem. Heides restorāns esot bijis kā klubs — visi viens otru pazina. Galvenokārt vāciešiem vasarā bija atvērts “Bavaria” - brīvdabas restorāns Petrovska salas izpriecu dārzā.

Sanktpēterburgas restorāni saviem viesiem piedāvāja plašu ēdienkarti, milzīgu vīnu, degvīnu, liķieru un liķieru izvēli. Viņiem bija visas iespējas tam - galu galā gaļa, mājputni un medījumi, sviests un olas, ikri un zivis, tostarp dzīvās, tika ievestas galvaspilsētā no dažādām Krievijas vietām.

Daudziem restorāniem bija īpaši baseini, kur viņi to turēja pirms nosūtīšanas uz plīts. Sanktpēterburgas dārznieki gandrīz visu gadu piegādāja svaigus garšaugus un dārzeņus - gurķus, zaļos zirņus, zaļās pupiņas, ziedkāpostus, sparģeļus, kā arī šampinjonus, zemenes un citas ogas.

Arī Sanktpēterburgas uzņēmēji nestāvēja malā, kūpinot cūkgaļas šķiņķus, liellopu mēles, zivis, kā arī ražojot dārzeņu konservus, ogu sulas, dažādus konditorejas izstrādājumus. Daudzas maizes ceptuves nodrošināja pilsētai maizi, konditorejas izstrādājumus, pīrāgus, konditorejas izstrādājumus un kūkas. No ārzemēm tika vests šķiņķis un salami, austeres, omāri, sardīnes, dažāda veida sieri, augļi un, protams, vīns. Tas nāca no Francijas, Spānijas, Itālijas.

Laika gaitā Krievijas dienvidu reģionos sāka ražot daudz laba vīna, kas manāmi aizstāja importēto vīnu. Sanktpēterburgas ražotāji bija slaveni ar saviem stiprajiem dzērieniem – degvīnu, liķieriem, liķieriem. Alus bija ļoti pieprasīts un populārs.

Visa šī pārpilnība aizgāja uz restorāniem. Sākumā apmeklētāji tajos atrada, pirmkārt, franču nacionālās virtuves ēdienus. Itāļu ēdieni tika piedāvāti nedaudz retāk. Austrumu eksotikas cienītāji restorānā varēja atrast mums arī tagad pazīstamos kebabus, plovus, azu un šašliku.

Pirmie mēģinājumi atvērt krievu restorānus bija neveiksmīgi, taču drīz tie parādījās un ieguva popularitāti. Čempionāts starp tiem piederēja Palkin restorānam, kas tika dēvēts par krievu virtuves karali. Viņi mīlēja un labprāt apmeklēja Maliju Jaroslavecu. Te varēja dabūt zivju sterlešu zupu, seļanku, pīrāgus un kulebjaki, Gurjeva putru, lazdu rubeņu kotletes, lāpītus rāceņus, zīdītājcūku ar mārrutkiem, jēra sānu ar griķu putru...

Kāds gados vecāks francūzis, kurš pameta Parīzi saistībā ar 1871. gada revolucionārajiem notikumiem, sēdēdams šādās “krievu vakariņās”, mēdza teikt: “ Es aizbēgu no Versaļas iedzīvotājiem, bet kā es varu aizbēgt no mazās cūkas un jēra?

Protams, lielas maltītes tika pavadītas ar alkoholiskajiem dzērieniem. Labākajos restorānos vīnu sarakstā bija līdz simts nosaukumiem. Daži bija slaveni arī ar saviem īpašajiem dzērieniem. “Dominikā” tas bija sadedzināts dzēriens, “Vīnē” – auksts puncis ar ledu (“Vīne”).

Maskavas kroga šefpavāri

Labs pavārs ir pirmais panākumu nosacījums. Viņš un galvenais viesmīlis bija restorāna "galvenie komandieri". Bet jums ir nepieciešama arī laba "armija". Sanktpēterburgas restorāni vienmēr ir bijuši slaveni ar saviem aukstās un karstās virtuves meistariem un kulinārijas darbnīcām. Darbs sākās vairākas stundas pirms atvēršanas. Tika iztīrītas un vēdinātas zāles un kabineti, uz virtuvi piegādāts ēdiens, sagriezta gaļa un zivis, mizoti dārzeņi, iekurta un uzsildīta plīts. Viss bija sagatavots, kad ieradās pavārs.

Galvenajam pavāram bija pakļauti zupas vārītāji, cepēji, aukstumvāres, olnīcas, zaļumu tirgotāji, konditori, konditorejas izstrādājumi un citi “virtuves mākslinieki”, kas radīja kulinārijas šedevrus. Palīgdarbus veica puiši, virtuves vīri, trauku mazgātāji. Galvenais viesmīlis bija atbildīgs; Bārmenis ieņēma nozīmīgu vietu restorāna kolektīvā. Viesmīļiem bija īpaša loma.

Labākie viesmīļi nāca no Jaroslavļas guberņas. Viņi ieradās galvaspilsētā kā zēni un izgāja cauri visiem darba posmiem virtuvē un zālē. Un pēc gadu desmitiem spējīgākie no viņiem pat kļuva par restorānu īpašniekiem. Radās veselas dinastijas, tostarp 3-5 viesmīļu paaudzes, pēc tam restorānu īpašnieki.

20. gadsimta 70. gados tika izveidotas pat “Sanktpēterburgas oficiantu arteļi” ar hartu, valdi, ieejas maksām un kopējo kapitālu. Pirmie restorānu īpašnieki bija ārzemnieki. Bet, protams, jo tālāk, jo vairāk bija krievu, kas dažādos veidos nonāca pie šīs okupācijas.

Piemēram, V.I.Solovjevs sāka ar nelielu augļu un gastronomijas tirdzniecību, kas laika gaitā izauga par ļoti nozīmīgu tirdzniecības darbību. Restorānu bizness kļuva par dabisku karjeras paplašinājumu. Restorānu īpašnieki dažkārt kļuva par vakardienas zemniekiem, kas ieradās galvaspilsētā, lai nopelnītu naudu. Laika gaitā dažiem izdevās pašiem iesaistīties tirdzniecībā, jo īpaši krogu tirdzniecībā.

Bija arī tādi, kuriem bija vairāk nekā viena iestāde. Reizēm cilvēks restorānu biznesā nonāca pavisam negaidītā virzienā. Tātad 1913. gadā aktieris A.S. Polonskis atvēra savu teātri ar restorānu, un ēdienkartes izstrādei viņš pievērsa ne mazāku uzmanību nekā teātra izrādēm. Divdesmitā gadsimta sākumā parādījās arvien vairāk restorānu, kas piederēja nevis privātpersonām, bet gan personālsabiedrībām, visbiežāk tās bija viesmīļu personālsabiedrības.

Liela nozīme bija restorāna atrašanās vietai. Un pats galvenais, viņa vizītei bija jāsniedz klientam maksimāls prieks un jākļūst par brīvdienu. Par visu bija padomāts – darbinieku apģērbs, galda veļa, galda piederumi, trauki. Dažreiz viesi īpaši atzīmēja, ka "pakalpojumi ir lieliski."

Dārgos restorānos zāles un birojus rotāja ziedi, gleznas, spoguļi, strūklakas... Kur bija vismaz kāda iespēja, tika ierīkots dārzs, un vasarā, siltajā laikā, varēja pusdienot svaigs gaiss. Bija restorāni, kas piesaistīja cilvēkus tieši ar skaisto skatu no logiem vai terases.

Tas bija “Felicieten” Kamenny salā, Bolšaja Ņevkas krastā. Viesiem tika piedāvātas dažādas izklaides. Gandrīz visiem bija biljards, dažiem bija boulinga celiņi, loto, domino, dambrete un šahs. Dominikā jaunais M. I. Čigorins spēlēja šahu. Dažas iestādes (kaut arī dažas) piedāvāja plašu žurnālu un laikrakstu izvēli. Azartspēles bija aizliegtas.

Laika gaitā daudzi restorāni sāka atskaņot mūziku. Sākumā modē bija dažādas mehāniskās “mašīnas”, piemēram, mehāniskās ērģeles. Pamazām populāra kļuva dzīvā mūzika. Spēlēja kolektīvi, lielākajos restorānos uzstājās aizsargu pulku grupas.

Sabiedrības vidū ļoti populāras bija čigānu dejas, romances un kordziedāšana. Brāļi Iļja un Pjotrs Sokolovi bieži ieradās no Maskavas uz Pēterburgu, vēlāk viņus nomainīja Ņ.I.Šiškins un Masaļskis. Daudzi brauca speciāli, lai klausītos čigānos. 19. gadsimta vidū viņi pastāvīgi atradās kādā no Sanktpēterburgas restorāniem.

Populāri bija ungāru un rumāņu orķestri, varēja klausīties krievu kori, “Mazie krievu duetisti” un ebreju ansambli. Dažu mūziķu karjera sākās uz restorāna skatuves. Restorānos dziedāja viesmākslinieki no Parīzes, Vīnes un Milānas.

Izpriecu dārzi piedāvāja īpaši plašu izklaides programmu. Tajos ietilpa "militārās mūzikas orķestri", kas spēlēja uz atklātas skatuves.

Starpbrīžos uzstājās mākslinieki, kas izpildīja humoristiskus kupletus, “tautas dzīves” stāstus, vingrotājus, klaunus, akrobātus. Turklāt īpašā telpā tika iestudēti koncerti, izrādes, vodeviļas un operas. Tajos bieži piedalījās slaveni Sanktpēterburgas un tūres aktieri. Protams, viņi negāja uz izpriecu dārzu, lai tur pusdienotu. Bet bez restorāna nevarēja iztikt. Dažreiz dārzus veidoja restorāniņi.

Visslavenākā bija “Mākslīgo minerālūdeņu ierīkošana” Novajaderevnjā, kas dibināta 19. gadsimta 30. gados kā ārstniecības iestāde, bet drīz vien kļuva arī par Pēterburgas iedzīvotāju atpūtas vietu.

1850. gados I.I.Izlers kļuva par Mineralnye Vody īpašnieku, kurš tos slavināja. šeit sāka rīkot svētkus, koncertus un svētku dienas. Čigāni dziedāja ar lieliem panākumiem, skanēja krievu dziesmas un šansonetes, tika iestudētas operetes. Tiek uzskatīts, ka dārzs lielā mērā veicināja šo žanru izplatību Krievijā. Dārzs bija apgaismots. Virs viņa pacēlās milzīgs balons, izraisot skatītāju izbrīnu un sajūsmu. Vakars bieži vien beidzās ar salūtu. Dārza apmeklētāji I.I.Izleru nosauca par burvi.

Viņi teica, ka pats imperators ieradās dārzā inkognito un izteica pateicību īpašniekam. Ja viesis nebija apmierināts ar visiem piedāvāto programmu un gribēja kaut ko personisku, saimnieks bija gatavs izmitināt. Piemēram, reiz viens no dārza pastāvīgajiem apmeklētājiem uzaicināja uz turieni savus draugus, lai labāk aizbēgtu no ikdienas, kompānijai bija it kā “jādodas” citā laikmetā, jāatrodas, teiksim, Senajā Romā. I.I.Izlers solīja visu sakārtot.

Kad viesi ieradās un iegāja viņiem piešķirtajā birojā, viņi ieraudzīja ”viesību galdu, kas bija iespaidīgi izrotāts ar vāzēm, svečturiem un ziediem”. Apkārt nebija krēsli, bet gan “mīkstie dīvāni ar spilveniem” - uz tiem varēja atgulties, kā tas bija ierasts starp mielojošiem romiešu aristokrātiem. Turpat netālu "uz maziem galdiņiem bija vairāki grozi ar zaļumiem un smaržīgiem ziediem, un uz spoguļstikliem gulēja rožu vainagi" — tos vainagoja pusdienotāju galvas. Saimnieks sagatavoja arī tunikas un violetas togas, lai viesi varētu pārģērbties.”

Uzņēmums sāka iekārtoties - "dīvāni, kā arī grīda ap galdu bija klāta ar zaļumiem un ziediem - atmosfēra bija svaiga un aromātiska. Logi tika aizvērti un smagie aizkari novilkti, radot noslēpumainu krēslu. Pēc tam galvenais organizators, tērpies togā un ar vainagu galvā, sāka vārīt sadedzināto zupu, “maisot un mēslojot ar dažādu garšvielu pievienošanu”. Draugi vēlējās noskatīties kankānu, neieejot zālē, kur notika izrāde. Un īpašnieks solīja dejotājus nosūtīt uz biroju, tiklīdz beigsies uzstāšanās uz galvenās skatuves.

Ir skaidrs, cik daudz darba bija vajadzīgs, lai organizētu šādus svētkus. Populārajos restorānos, kuros bija daudz apmeklētāju, bija jābūt ievērojamam apkalpotāju personālam. Vīne, sākot ar 40 darbiniekiem, drīz palielināja savu skaitu līdz 180.

Kopīgiem spēkiem tika radīta “jautra, pacilāta dzīvesprieka sajūta”, kas piesaistīja apmeklētājus. Darba organizēšana un šādas noskaņas radīšana ir saimnieka galvenais uzdevums. Otrs viņa uzdevums (un nebūt ne viegls!) ir noturēt svētkus noteiktās robežās. Gadījās, ka cilvēki piedzērās, zaudēja kontroli pār sevi, pārkāpa pieklājības robežas.

Kādu dienu D.V. Grigorovičs atveda F.I. Tjutčevs uz Davidova restorānu, kur “pludoja gandrīz visa literārā brālība”. Birojā jau bija ļoti jautra kompānija. Viens slavens rakstnieks sēdēja uz cita, arī slavena, un “attēlodams ģenerāli, kas komandē karaspēku, kliedza kaut ko aizdedzinošu”. Tjutčevs bija dziļi satriekts un tik steigā aizgāja, ka aizmirsa cepuri. Grigorovičs vēlāk apgalvoja, ka Tjutčevam ir nervu drudzis. Bet šo gadījumu var uzskatīt par diezgan nekaitīgu. Bija vietas, kur kautiņi, kautiņi un dzēruma uzdzīve kļuva par ikdienu. Bija upuri.

“Nogurdinātā jaunatne,” atceras viens no deviņpadsmitā gadsimta vidus Sanktpēterburgas iedzīvotājiem, “nevarēja aprobežoties ar nopietnām filozofiskām debatēm un studentu dziesmu dziedāšanu. Jaunas asinis kūsāja..." Pietika ar jebkuru incidentu, lai izceltos skandāls.

Pēterburgas pusē Aleksandra parkā atradās restorāns - Militārās medicīnas akadēmijas studentu iecienīta vieta. Nez kā izcēlās sadursme starp vienu no viņiem un restorāna bārmeni, bārmenis izsauca policiju, kas studentu arestēja. Tomēr viņa biedri arestēto vīrieti atguva.

« Drīz vien notikuma vietā ieradās ievērojama policijas spēku rezerve; savukārt skolēni kliedza, ka viņu biedrs tiek piekauts, un pie restorāna pulcējās aptuveni 200 cilvēku liels pūlis, starp studentiem un policiju izcēlās formāla kauja, kuras rezultātā policisti tika piekauti un padzīti. , un restorāns tika sadragāts drupās».

Tas, protams, ir ārkārtējs gadījums, tomēr kautiņi, lai arī ne tik lielā mērogā, nav nekas neparasts. Iestādes īpašnieks galvenokārt bija atbildīgs par sabiedrisko kārtību policijas priekšā. Skandāla rezultātā varēja rasties ne tikai zaudējumi no saplīsušiem spoguļiem, stikliem un traukiem, bet sliktākajā gadījumā arī tirdzniecības licences zaudēšana.

"Taverna ir pirmā lieta"

"Krogs mums ir visdārgākais!" - pasludina aktieris Arkaška Šastļivcevs A. N. Ostrovska lugā “Mežs”. Patiešām, daudziem 18.-19.gadsimta krieviem krogs bija “pirmā lieta” - draugu un kaimiņu tikšanās vieta, tirgotāju birža, ceļotāju un vienkārši vientuļu cilvēku patvērums, Hangout vieta, klubs, lasītava un atpūtas vieta ikvienam - no miljonāra līdz klaidonim. Turklāt pat vecās Krievijas galvaspilsētās krogs ne vienmēr bija vienkāršas tautas zemas klases iestāde.

1808. gadā Jaroslavļas dzimtais Aņisims Stepanovičs Palkins uzdrošinājās atvērt savu krievu krodziņu tieši Ņevas prospektā - un viņam bija taisnība: “Palkin krogs” veiksmīgi apvienoja aizjūras ēdienus ar “iezemiešu krievu ēdieniem” - pīrāgiem, kāpostu zupu, sterleti; tas pats Palkins pirmais nāca klajā ar “gavēņa pasūtījuma vakariņām” tirgotājiem, kuri turējās pie tradīcijām. Tā izskatījās viena no viņa standarta vakariņām 1844. gadā: “mipotage naturen zupa”, “Demidov coca” pīrāgi, “salauzts ar cindronu”, “tour tu shu grouse fage” mērce, vēži, teļa gaļa un desertā “krējums”. kūka. Brule" ar kopējo vērtību 1 rublis 43 kapeikas sudrabā. Tajā pašā laikā Palkinam bija daudz pankūku Kapusvētku nedēļā, vasarā viņi vārīja botvinju ar mazsālītu zvaigžņu store, un vienmēr varēja atrast Gurjeva putru, zīdītu cūku ar mārrutkiem un gastronomisku eksotiku, piemēram, liellopa acis mērcē un drupinātu teļa gaļu. ausis.

Atjautīgā krodzinieka mantinieki novērtēja drukātā vārda iespējas reklamēt savu dibināšanu. “Palkinska vakariņas ir īsta krievu gastronomija, un tam ir īpaši pavāri, ar kuriem neviens franču galvenais viesmīlis šajā ziņā nevar salīdzināt. Mēs par to runājam tāpēc, ka nesen turīgu ārzemnieku grupa šajā krodziņā pasūtīja krievu pusdienas un nevar sevi pietiekami uzslavēt par krievu ēdienu. Viņiem šķita pārsteidzošas krievu garšvielas, piemēram, gurķu sālījums. No mums Parīze un Vācija ir pārņēmuši droškus, slēpošanas kalnus, pirtis un, iespējams, pārņems arī zivju zupu un kulebjaki,” 1847. gada martā slavēja Ziemeļbišu krogs. Četras šīs ģimenes paaudzes piederēja krodziņiem un restorāniem Ņevas prospektā vai tā tuvumā. Vakariņas restorānā Palkin’s uzskatīja par apmeklētāju tikpat lielu pienākumu kā Sanktpēterburgas apskates vietas. Šo ģimeni pagodināja daudzi slaveni Sanktpēterburgas rakstnieki, aktieri un komponisti, kuri apmeklēja tās restorānus.

Bet patiesie krievu virtuves un tās atrakciju pazinēji joprojām deva priekšroku vecās galvaspilsētas iestādēm. Maskavā bija daudz krodziņu, bet labākās no tām atradās centrā netālu no sabiedriskām vietām, Kremļa dārzā un Iļjinkā. No vecajiem krievu krodziņiem 19. gadsimta pirmajā pusē Saratova, Gurina un Egorova iestādes (pēdējam bija divas no tām: viena savā mājā, bet otra miljonāra Patrikejeva mājā) un Trīsvienība. Taverna bija slavena.

19. gadsimta 40. gados slavenākie bija I. Gurina Lielā Maskavas krogs Voskresenskas laukumā, kas atrodas Maskavas viesnīcas vietā, un Trīsvienības krogs Iļjinkā. Maskavas krodziņi tajos laikos neatšķīrās no “kunga” restorāniem: “Diezgan netīras, nosmērētas kāpnes ar nabadzīgu šauru paklāju un margām, kas noklātas ar sarkanu audumu, veda uz otro stāvu, kur bija ģērbtuve un pirmajā telpā lete ar degvīnu un diezgan neaprakstāmām uzkodām, un aiz letes atradās milzīgs skapis ar traukiem; blakus telpa-zāle bija pilnībā izklāta ar dīvāniem un galdiem vairākās rindās, pie kuriem varēja sēdēt četri; zāles aizmugurē bija apjomīgas orķestra ērģeles un bija durvis uz gaiteni ar atsevišķiem kabinetiem, t.i. tikai lielas telpas ar galdu vidū un klavierēm. Tas viss bija iekārtots ļoti vienkārši, bez paklājiem, aizkariem utt., bet tika uzturēts diezgan tīrs.”

Gan viesi, gan krodzinieka īpašnieki izskatījās atšķirīgi no restorānu pūļa. “Dāmas nekad neatradās koptelpā, un blakus elegantajai jaunatnei sēdēja ļoti vienkārši ģērbti pieticīgi ļaudis, un daudzi tirgotāju klases cilvēki kaftānos mitinājās krogos, nododoties tikai tējas dzeršanai; Reizēm, bet arvien retāk (kopš 80. gadiem) parādījās vecā stila cilvēki, kas prasīja un svinīgi kūpina pīpes ar gariem kātiem. Čibuka caurumā tika ievietots svaigs zosu spalvu iemutnis, un caurule tika nogādāta sekstonā, jau aizdegta. Kopējā telpā tas bija diezgan pieklājīgs, ko veicināja kalpotāji - seksa darbinieki. Viņi bija veci un jauni cilvēki, bet noteikti visi ar mierīgu izskatu, mierīgi, pieklājīgi un savā veidā ļoti eleganti; viņu tērpa – balto kreklu – tīrība bija priekšzīmīga. Un tāpēc viņi zināja, kā novērst un ātri apturēt skandālus... Bieži apmeklētāji tika saukti pēc dzimuma pēc vārda un patronimācijas un bija ar viņiem draugi. Par labāko orķestri toreiz uzskatīja krodziņā “Lielā Maskava”, un maskavieši, īpaši viesojošie provinciāļi, devās uz turieni ar skaidru mērķi klausīties patiešām labas ērģeles.

Četras reizes dienā kroga īpašnieks Gurins izstaigāja visas koptelpas galdu rindas, pieklājīgi paklanīdamies saviem “viesiem”; viņš bija ļoti izskatīgs, pavisam sirms, barga izskata sirmgalvis ar mazu bārdiņu, galvas vidū šķirsts, ar skavām sagrieztiem matiem; Viņš bija ģērbies vecā stila krievu kaftānā. Nekādu stjuartu nebija, un pārpratumus, kas dažkārt radās saistībā ar iesniegto rēķinu, atrisināja lietvede, kas atradās aiz bufetes letes, kur rēķinus izrakstīja pie rakstāmgalda... Tad nebija speciālu brokastu karšu, bet bija tikai vispārīgā karte, kurā norādīts viss, ko krodziņš var piedāvāt viesiem. Lielākoties viņi gāja uz krogu tikai paēst un padzert, nešķirojot, vai tās ir brokastis vai pusdienas. Tavernās pusdienojām retāk; vakarā turīgā publika vairāk devās uz restorāniem. Apmeklētājiem nebija ierasts pieiet pie bufetes, un apmeklētājiem uz aizņemtā galda tika pasniegts degvīns ar “oficiālo” uzkodu, kā to sauca, proti, gabaliņš vārīta šķiņķa un marinēts gurķis.

Šim aprakstam var piebilst, ka Lielā Maskavas krogs bija Maskavas ierēdņu iecienīta vieta un abonēja slavenus krievu žurnālus (37).

Trīsvienības krogs, iespējams, bija visvecākais: tajā pašā ēkā, kur tika atvērts, tas nepārtraukti pastāvēja kopš 1809. gada un tikai 1812. gadā, kad franči okupēja Maskavu, tas uz īsu brīdi tika slēgts un nodega ugunsgrēkā. Taču drīz vien tas atkal vēra durvis un kļuva par vienu no senās galvaspilsētas apskates objektiem – vietējie maskavieši bija pārliecināti, ka nekur nevarēs ieturēt tik sātīgas pusdienas kā Trīsvienības krodziņā, un cienītāji ieradās nobaudīt labākās zivis Maskavā.

19. gadsimta vidus Maskavas žurnālisti detalizēti aprakstīja, kā šis krievu gara cietoksnis izskatījās 1856. gadā: “Ienākot tādas kroga telpās kā Troickis, jūs pārsteigs neparastā rosība, pareizāk sakot, burzma, ko. tur dominē visās diennakts stundās. Kondensēts gaiss, kas piesātināts ar visa veida izgarojumiem un tabakas dūmiem, rada nepatīkamu iespaidu uz svaigām sajūtām; taču parastie apmeklētāji to nepamana un ar prieku sēž pie neskaitāmiem galdiem, dzerot un ēdot visu, ko viņiem pasniedz dedzīgie kalpi, kas kā čūskas grozās starp nākošajiem un ejošajiem pūļiem. Bieži, it īpaši ziemā, neatradīsi nevienu brīvu vietu, kur apsēsties, un, ja par to sūdzies garām lidojošam policistam, viņš ar ierasto pieklājību mierinās ar vārdiem, vienmēr ātri izrunātiem: “ Neuztraucieties, kungs; tagad mēs jūs apmierināsim, kungs! Sarunu, skraidīšanas, šķīvju, nažu, dakšiņu, glāžu un krūzīšu klauvēšanas un klauvēšanas vidū jums ir tikai kādu laiku jāpavēro un jāredz attēls sev apkārt. Izrāde nav estētiska, bet vienmēr oriģināla, pārsteidzoša tiem, kas to redz pirmo reizi. Simtiem cilvēku ir aizņemti ar tējas dzeršanu visdažādākajās grupās; uz daudziem galdiem pārsvarā ēd kāpostu zupu, pīrāgus, gavēņa dienās zivis visdažādākajās formās... Saka, ka tas viss ir ļoti labi: gaumes ir dažādas, un daudzi dod priekšroku Trīsvienības kroga virtuvei, nevis labākajam franču restorānam; vismaz tur, tavernā, pasniedz milzīgas porcijas, lai gan nevarētu teikt, ka tas viss ir lēti.

Vecā tirgotāja Maskavas dzīvē krogs pildīja biznesa cilvēku kluba lomu, kur tika veikti lieli komerciālie darījumi par ēdienu, dzērieniem un tēju. Regulāri Troicka un citu krāšņo Kitai-Gorodas iestāžu viesi bija tirgotāji “no tiem dūžiem, kuri, sākot ar kapeiku, beidzot kļūst par miljonāriem”: “Viņi, īpaši tajā dzīves laikmetā, kad viņu augums atbilst viņu stāvoklim, ir mierīgi un svarīgi, sakārtoti un saglabā savu paražu un paradumu sākotnējo vienkāršību. Veicot uzņēmējdarbību, gan veikalā, gan ceļojot pa ielām vai dzerot tēju krodziņā, viņi uzskata, ka nav forši parādīties gudrā vai pat glītā apģērbā. Nobružāts, taukains vecmodīga piegriezuma mētelis (ja tajā var atvērt kādu griezumu); eļļaini zābaki gandrīz līdz celim; kaklasaites vietā kaut kāda netīra lupata - tas ir viss viņu redzamais uzvalks, un viņi uzskata par godu tajā palikt visu mūžu, protams, izņemot lielo svētku dienas, nevis mājās, kur vienkāršība uzvalks ir vēl uzkrītošāks un atkarīgs no bagātnieka rakstura...

Nedomājiet, ka šie apmierinātie, mierīgie, stingri sēdošie cilvēki tikai bauda ķīniešu nektāru: nē, rēķinot uz pirkstiem, viņi pabeidz daudztūkstoš dolāru darījumu, neaizmirstot ieliet sevī tēju īpašā, oriģinālā veidā. veidā, turot rokās apakštasīti (viņi nekad nemalko tēju no krūzēm). Kad maltīte būs beigusies, lieta beigsies. Kā tas ir iespējams? Vai viņi ir ļoti gudri, ātri prātīgi, ātri izdomā, ka lielas lietas pabeidz garāmejot? Tā arī notiek; bet galvenais, ka viņiem ir šausmīga meistarība savās lietās, viņi tās vienmēr dara tāpat, sarunās lieto labi zināmas frāzes, labi zināmus vārdus un jau iepriekš zina, kā beigsies viņu saruna. Tāpēc visas tukšās ceremonijas, noliegumi un papildinājumi, kas tiek izmantoti šajā gadījumā, absolūti neko nenozīmē, un lieta jau ir beigusies, pirms kroga saruna to pabeidz. Kad tēja ir izdzerta, sākas savstarpējas klanīšanās ar labi zināmām, gatavām frāzēm: “Par našķi, Tihons Elpidiforičs!” - Jūsu veselībai, Nikandrs Timofejevič. - Eremejs Sidorihs! - Tātad, vai tā ir pareizi? - Jā, tieši tā, tēvs!- Padodies!- Nāc, nerunā!- Tiešām...- Nāc, nāc!- Galu galā, kāds stiprs!- Nē, nesaki.. - Cieņa! Vairāki simti līdzīgu vārdu veido kaut ko līdzīgu ķīniešu ceremonijām katrā tirdzniecības darījumā pie tējas” (38).

Varvarkā atradās Lopašova krogs ar augšzāli, kas iekārtota “krievu būdiņas” formā ar izšūtiem dvieļiem uz cirstām sienām. Šeit galdi bija klāti ar muzeja sudraba piederumiem no pirmspetrīnas laikiem, pat šampanietis tika liets kausos, izmantojot kausu. Šajā krodziņā pastāvīgie apmeklētāji bija Sibīrijas zeltrači, kuriem Lopašovs speciāli atsūtīja pavāru no Sibīrijas pagatavot pelmeņus un stroganīnu. No rīta Lopashovska krogā uzņēmēji pie tējas noslēdza vairāku miljonu dolāru darījumus un pēc tam aizzīmogoja tos ar pelmeņiem. Nozīmīgas lietas tika atrisinātas arī blakus esošajā krodziņā “Arsentyich” (nosaukts īpašnieka Mihaila Arsentjeviča Arseņjeva vārdā) Lielajā Čerkaskas ielā, kur pasniedza Maskavā labāko kāpostu zupu, šķiņķi un baltās zivis.

Klusākā bija A. T. Zvereva Maizes maiņas krodziņš Gavrikova ielā - miltu vairumtirgotāju pulcēšanās vieta; Pat ļoti labi ģērbtus apmeklētājus šeit neielaida, ja viņi bija piedzērušies. No rīta šeit tika pasniegta tikai tēja, kuras laikā tirgotāji slēdza darījumus; uz viņu galdiem bija maisi ar graudu paraugiem. Tikai pēc “biznesa” beigām tika pasniegtas brokastis. No rītiem krodziņā nebija pieņemts dzert - šim nolūkam tika pasniegts vakara brauciens uz lauku restorānu; cienījamās iestādēs, piemēram, Lopašova vai Arsentiča iestādēs, dzērums nebija atļauts. Taču tirgotāju vidū bija arī tādi, kuriem patika darījumu “uzkarsēt”, piedzerot pārdevēju vai pircēju. Viņus apkalpoja Bubnova krogs Vetoshny Lane, kur viņi varēja piedzerties agri no rīta vai pat doties izklaidēties uz nedēļu. Papildus greznajām augšējām zālēm Bubnovska krogā bija arī pazemes stāvs - "caurums": liels pagrabs ar zemiem velvju griestiem, bez logiem, kas ar plānām koka starpsienām sadalīts mazos birojos, līdzīgi kā tvaikoņu kajītes. Katrā šādā nodalījumā, ko apgaismoja gāzes strūkla, nebija nevienas mēbeles, izņemot galdu vidū ar netīru galdautu, kas notraipīts ar vīnu, un četriem krēsliem ap to. Šajās tumšajās, netīrajās un smacīgajās telpās katru dienu no rīta līdz vēlai naktij tirgotāji nemitīgi piedzērās. Apmeklētāji jutās brīvi, jo sieviešu prombūtnē varēja runāt, dziedāt, lamāties un kliegt, radīt skandālus - nekas negāja uz augšu; “Noslēpums” bija skandalozās kroga zīmols. Bet nākamajā dienā viņi varēja uztūkušajam uzņēmējam pajautāt: "Vai jūs nenonācāt Bubnova bedrē?"

20. gadsimta 70. gados vecticībnieka S. S. Egorova krogs Ohotnij Rjadā bija slavens ar izcilu krievu virtuvi un bagātīgāko tējas izvēli; Turklāt viņi to šeit dzēra tikai no krūzēm, nevis no glāzēm. Tējas dzeršanai tika atvēlēta īpaša telpa, kas iekārtota ķīniešu stilā. Jegorovska krodziņš bija izrotāts ar zīmi, kurā bija attēlots krauklis, kurš knābī tur pankūku. Egorova kroga ēkas pirmajā stāvā atradās Voroņinas pankūku veikals, kas bija ļoti populārs, pateicoties īpašajām firmas pankūkām. Viņi tur sēdēja savos kažokos un ēda karstas pankūkas ar aukstu beluga vai stores gaļu, mārrutkiem un etiķi. Otrajā stāvā aiz ģērbtuves atradās zāles ar krāsotām sienām un baseinu sterletēm; Būros sēdošās lakstīgalas ar dziesmām priecēja viesu ausis. Tur tika pasniegtas dažādas ciema zivis un gardi zivju ēdieni. Jegorova krodziņā bija aizliegts smēķēt (augšstāvā bija neliela istabiņa šai pretīgajai nodarbei); Gavēņa dienas tika stingri ievērotas, un katru sestdienu īpašnieks dalīja žēlastības dāvanas.

Egorova firmas ēdiens bija rasstegai – apaļš pīrāgs ar vairākām kārtām dažādu zivju pildījumu un pa virsu ar taukiem pilošu burbulīšu aknu gabaliņu. No grīdas strādnieka bija nepieciešama īpaša prasme sagriezt pīrāgu no centra ar asu nazi desmitiem ļoti plānās šķēlēs, lai gan pats pīrāgs, gan aknas, kas atrodas tā centrā, saglabātu savu formu neskartas. Vispāratzītais pīrāga griešanas meistars ar šādu “ķīniešu rozi” bija seksa darbinieks Pjotrs Kiriļičs; Ar viņu šajā mākslā sacentās Kuzma Pavlovičs un Ivans Semenovičs no Testa kroga.

Tavernās, kas novērtēja savu reputāciju, tika izvēlēts atbilstošs personāls - seksa darbinieki. “Vīrieši bija jauni un izskatīgi, pa vidu šķirtiem matiem, rūpīgi ķemmētu bārdu un vaļēju kaklu, ģērbušies viduklī sasietos rozā vai baltos vasaras kreklos un zābakos iebāztām zilām platām biksēm. Ar visu tautastērpa brīvību viņiem ir laba stāja un liela dabiskā grācija,” tā 1858. gadā Maskavas kroga kalpotājus novērtēja franču rakstnieks Teofils Gotjē. Viņu pārsteidza ciparu trūkums drēbju skapī, kas nebija nepieciešami - kalpi nekļūdīgi uzlika viesu plecos savus kažokus.

Tavernas kalpotāju augstākā kategorija bija viesmīļi. Atšķirībā no dzimumiem viņiem bija jāvalkā fraka ar baltu kreklu, vesti un kaklasaiti. Nevainojamajai “formai” bija jāpievieno atbilstošas ​​“augsta toņa” manieres - spēja ar cieņu, bet ar cieņu un lietas zināšanām runāt ar klientu, pasniegt traukus, pārvaldīt salveti (pieņemot pasūtījumu, glabāt to uz kreisā pleca, iesniedzot rēķinu - uz labās puses un nekādā gadījumā ne zem elkoņa). Viesmīlim kārtīgā restorānā bija jāspēj atklāt klientam visas ēdienkartes priekšrocības, no galvas jāzina sarežģītās restorāna virtuves nosaukumi un katra ēdiena galda klāšanas īpatnības; Pagāja daudz laika, līdz kroga stāva darbinieki iemācījās prasmīgi apkalpot pat izvēlīgu viesi:

“Kura degvīna karafe - liela vai maza? Sāksim ar mazumiņu? Vēsāks? Ko tu vēlētos ēst? Vai uzkodas ir karstas? Nieres Madeirā gatavas, Maskavas seļanočka ar stori, skoblenočka pannā, Broshed nieres - vai var ātri... Seljanočka? ES klausos! Auksti spiesti ikri ar svaigu gurķi, Olivier salāti, teļa gaļa ar salātiem, augsts lasis - no Dvinas? Siļķe? ES klausos! Un pasniegsim siļķi... Sviests un jaka kartupeļi tai? ES klausos! Šodien dezhurt zupa burbot ar aknām, klāt pīrāgi, auksta cūka... Otrajam ēdienam varam pasniegt irbes uz kanapē, ar salātiem... Trešais - saldējums un Gurjeva putra. Vai apstāsimies pie Guryevskaya? Tagad es tevi neaizkavēšu! Tātad karafe ir maza, vai sāksim ar to? Ēdienkarti izvēlējās Andželika!”

Tikai Pirmā pasaules kara laikā restorānos un kafejnīcās parādījās kalpones, kas sākotnēji izraisīja vīriešu viesmīļu pretestību un pat streikus.

Vecajā Krievijā izveidojās iedzimts šādu dzimumu kadrs; Saskaņā ar pirmsreformas laika tradīciju daudzu lielpilsētu iestāžu kalpotāji tika savervēti no Jaroslavļas iedzīvotājiem, kuri, pēc ekspertu domām, izcēlās ar savu īpašo efektivitāti, taktiku un prasmi apkalpot apmeklētājus. Kazaņas tatāri ar viņiem sacentās labākajos Sanktpēterburgas restorānos; Starp dārgu restorānu vecākajiem viesmīļiem-menedžeriem un virsviesmīļiem bija franči un vācieši.

Pašmāju krodziņa dzīves eksperte labi zināja, ka seksa pakalpojumu sniedzēju “žēlastību” attīstīja skarba skola: “Viņu pienākumi ir ārkārtīgi smagi, un tikai ieradums padara tos izturamus. Visi dzimumi bez izņēmuma ir Jaroslavļas iedzīvotāji, skaisti, gudri puiši, pilni spēka un dzīves. Viņi parasti ieņem savu amatu kā zēni un dažu gadu laikā pie tā pierod tik ļoti, ka šķiet kaut kādas dzīvas mašīnas: veikli, veikli, veikli kā dzīvsudrabs! No rīta, ļoti agra, līdz vēlai naktij, viņiem nav iespēju apsēsties, un tikai dažas minūtes ir atļauts izmantot, lai veldzētos ar ēdienu un tēju; pārējā laikā viņi skraida apkārt, vismaz uz kājām, un jūs nevarēsit redzēt viņus sēžam, jo, ja sekstons citreiz nekalpo, viņš joprojām stāv pie durvīm vai skatās uz avīze (visas ir lasītprasmes), bet noteikti turas kājās. Tā viņš pavada visu mūžu un atstāj savu vietu tikai tādā gadījumā, kad nodomā un var pats kļūt par saimnieku vai, kā saka, nodarboties ar komerciju. Viņš nevar un neuzdrošinās pāriet no viena kroga uz otru, jo tas nozīmētu, kā saka, kaut kādu nepareizu uzvedību vai nepatiesību, un šajā gadījumā viņu neviens neuzņemtu. Katrs krodziņa īpašnieks (protams, slavens) novērtē savus bērnus, īpaši tos, kuri kopā ar viņu dzīvo jau ilgu laiku. Un jāsaka, ka kopumā šie cilvēki ir prātīgi, gudri un pieklājīgi visoriģinālākajā veidā. Viņi saglabā godīgumu savos aprēķinos ar katru viesi, līdz viņš piedzeras; bet, kad zaļais vai šampanieša vīns ir aizmiglojis ciemiņa galvu, kalpa pieklājība pārvēršas štruntā, kur tik tikko dzirdams kaut kas līdzīgs: “Gribētu divas glāzes degvīna, kungs, divdesmit un divdesmit, soļanka, divdesmit, divdesmit rublis, tūbiņa, divdesmit, divas glāzes vīna, divdesmit divdesmit, kopā divi rubļi divdesmit un divdesmit kapeikas cieņas no jūsu goda, kungs Tas viss tiek teikts ar banknotēm rokās, un kad bija šampanietis uz galda,rezultāts ceļas un par 20 rubļiem!Bet apreibušais viesis nestrīdas,un maksā,vai arī paņem maiņu nepārbaudot,jo viņam tomēr vajag sekstona palīdzību,kurš ar cieņu aizvedīs no lieveņa krodziņu, iesēdiniet viņu kamanās vai droselē un novēliet laimīgu ceļu" (39).

Saimnieki un dzimumi pazina visus savus pastāvīgos viesus. Svētkos viņus sagaidīja ar apsveikuma kartīti uz šķīvja ar dzejoļiem, kas bija uzdrukāti uz skaista papīra. Lielā Maskavas kroga pastāvīgie darbinieki saņēma apsveikumus Masļeņicā:

Laimīgu Siera nedēļu!

Mēs esam mūsu dārgie viesi

Un no sirds novēlam viņiem visiem

Izklaidējies vairāk.

Tagad, aizmirsis melanholiju, viņš iet

Visa pareizticīgo krievu pasaule, -

Ar cieņu sveic sabiedrību

Lielā Maskava ir mūsu krogs.

Taču darba dienās dažu šo iestāžu atmosfēra, kā arī to apmeklētāju manieres ne vienmēr bija labvēlīgas relaksējošām brīvdienām:

Ei, tu idiots suņa dēls!

Nāc šurp, nelietis!

Dodiet mums kafiju degvīna

Jā stores salāti! -

Tā 1911. gadā Krodzinieku biedrības izdotajā žurnāla “Cilvēks” (40) izdevumā savu ikdienas darbu ieraudzīja kāds nezināms dzejnieks-viesmīlis. Cilvēki bieži ieradās restorānā vai krodziņā, lai “pastaigātos”, kā rezultātā parasti dzimuma pārstāvja “seja” tika dekorēta ar sinepēm vai kalpu “peldēšana” baseinā. Neatlīdzināto seksa pakalpojumu sniedzēju pienākums bija neapšaubāmi izpildīt visas aizejošo viesu prasības: "Pagriezieties, lakeji, viesis iet prom!" Dāsnajiem pastāvīgajiem klientiem svētku apsveikuma kartītēs tika nosūtīti izvirtību apraksti:

Karafe ir pazudusi,

Un visi vīni tika saskaitīti.

Katrs dzēra, cik varēja

Un viņi bija ļoti sajūsmā.

Seksa darbinieces darba diena ilga 17 stundas. Daudzās krodziņās darbiniekiem algas netika maksātas, uzskatot, ka viņi gūst ienākumus no dzeramnaudas. 1902. gadā, lai aizsargātu savas intereses, krogu darbinieki nodibināja sava veida arodbiedrību - "Viesmīļu un citu krogu darbinieku biedrību". Tavernas hierarhijas pašā apakšā atradās “virtuves strādnieki, trauku mazgātājas un zēni, kas aizvesti no ciema uz mācībām - no rīta līdz pusnaktij mazgā traukus, skaldīja malku, tīrīja telpas, vārīja ūdeni. Laika gaitā visgudrākie kļuva par īstiem “seksuāļiem”.

19. gadsimta restorānā viesmīļiem un stāva strādniekiem algu nesaņēma. Gluži pretēji, viesmīlis, uzsākot darbu, pats iemaksāja īpašniekam skaidras naudas iemaksu un papildus iedeva 10-20 kapeikas katru dienu kā apdrošināšanu pret “trauku plīsumiem” vai mantu nozaudēšanu. Turklāt bieži vien viesmīlis bija tas, kurš no saviem līdzekļiem samaksāja visu pasūtījuma summu un nācās to piedzīt pašam no klienta bez jebkādas administrācijas līdzdalības - līdz pat prasības iesniegšanai savā vārdā. Dažos restorānos viesmīļi pat izsniedza īpašas kvītis, kurās bija norādīts, ka viņi apņemas apkalpot “bez algas, pie gatavā galda un savā dzīvoklī” un “nenovest saimnieku nekādās nepatikšanās vai pārbaudījumos” (41).

Viesmīļa ienākumus veidoja "apmeklētāju pateicības" – dzeramnauda, ​​kas citos restorānos veidoja 5 līdz 10 procentus no rēķina, kas pēc vētrainas uzdzīves bija mērāms trīssimt, piecsimt un pat tūkstoš rubļu summās. Pastāvīgu algu saņēma tikai restorānu elite: “vīna bārmeņi”, vecākie ierēdņi krodziņos, kas nomainīja īpašnieku, galvenie viesmīļi un viņu palīgi - “pretmetru viesmīļi”. Ilgstoša apkalpošana prestižos un dārgos restorānos viesmīļiem varēja nest labus ienākumus, bet lielākā daļa strādnieku saņēma kapeikas un kapeikas kā dzeramnaudu; viņu ikmēneša ienākumi gadsimtu mijā bija 8-10 rubļi. Jebkurā laikā oficiants vai stāva dežurants var tikt atlaists. Bezdarbnieki Maskavas krodziņu kalpi pulcējās savā “biržā” vienā no tavernām pie Petrovska vārtiem.

1902. gadā izveidotajā “Maskavas viesmīļu un citu viesnīcu un krogu darbinieku savstarpējās palīdzības biedrībā” no 50-60 tūkstošiem krodzinieku bija tikai daži simti cilvēku – viņu apvienošanos traucēja ne tikai īpašnieki, bet arī nesaskaņas starp. paši viesmīļi: “astes ģērbēji” uzskatīja sevi augstāk par “balto kreklu” seksa darbiniekiem, un viņi nošķīrās no zemākajiem kroga kalpiem. Tomēr tās aktīvistu darbības rezultātā laikraksti sāka publicēt rakstus par kalpu nožēlojamo stāvokli; Sākās pirmie streiki un pat tiesas prāvas ar īpašniekiem, kurās viesmīļi aizstāvēja savas tiesības. Šādi izskatījās Maskavas un Sanktpēterburgas viesmīļu prasības 1905. gadā:

"1. Brīvas dienas ieviešana nedēļā darbiniekiem krogu iestādēs;

2. Atbrīvojums no jebkuriem pienākumiem, kas nav saistīti ar mūsu specialitāti, piemēram: tīrīšana, mēbeļu izsišana, trauku tīrīšana;

3. Pilnīga atbrīvošana no nakts dežūras;

4. Visu nodevu atcelšana par īpašnieka īpašumu un ķīlu atcelšana;

5. Visu naudas sodu atcelšana;

6. Ja restorāna apmeklētāji nemaksā par izdzerto un apēsto, atbildīgs ir iestādes īpašnieks;

7. Obligātā alga visiem ir vismaz 10 rubļi. mēnesī".

Turklāt viesmīļi pieprasīja no īpašniekiem “neiejaukšanos” viņu personīgajā dzīvē, aizliegumu atlaist bez pamatota iemesla un “pieklājīgu attieksmi” no klientiem.

1868. gadā Gurina ierēdnis Ivans Testovs pierunāja saimnieku Patrikejevu atņemt Egorovam krogu un nodot to viņam. Uz tikko iekārtotās mājas sienas parādījās milzīga zīme ar aršina burtiem: “Lielā Patrikejevska krogs”. Gan tirgotāji, gan muižniecība novērtēja jauno krogu - jaunais saimnieks lieliski baroja; pat Sanktpēterburgas gardēži lielkņazu vadībā ieradās speciāli, lai nobaudītu Testa cūku, vēžu zupu ar pīrāgiem un slaveno Gurjeva putru. Īpaši aktīva tirdzniecība bija kopš augusta, kad zemes īpašnieki no visas Krievijas veda bērnus uz izglītības iestādēm Maskavā; Bija pat tradīcija - pusdienot ar bērniem pie Testova.

A.V.Seļezņeva krodziņš "Ērglis" Suharevskas laukumā 19.gadsimta beigās bija senlietu tirgotāju, juvelieru un zvērkopju biznesa tikšanās vieta; T. G. Abrosimova krogs Malaja Lubjankā ir sava veida lietotu grāmatu maiņa. Baložu un gaiļu cīņu cienītāji tikās Ostoženkas baložu mājiņā. Taverna Borgest pie Ņikitska vārtiem bija vieta, kur pulcējās lakstīgalu dziedāšanas cienītāji.

Līdz 20. gadsimta sākumam agrākā labāko Maskavas krodziņu slava sāka kristies. Daži krodziņi joprojām saglabāja patiesi Maskavas kulinārijas mākslu: Lopashov’s Varvarkā joprojām pasniedza pelmeņus un stroganīnu, Arsentičs Lielajā Čerkaskas ielā joprojām bija slavens ar savu neparasti garšīgo šķiņķi. “Testova pīrāgus pilda un saspiež tieši tāpat kā pirms desmit līdz divdesmit gadiem,” rakstīja kāds laikraksta komentētājs. Tomēr Vecās Derības tirgotāju dzīve kļuva par pagātni. Jaunā, “civilizētā” tirgotāju paaudze lauza vecās kultūras un kulinārijas tradīcijas. Tavernās parādījās “arfu sievietes” - jaunas dāmas, kas spēlēja arfu. Modē nāca restorāni, no kuriem labākie tomēr mēģināja apvienot franču un krievu ēdienus. 1876. gadā tirgotājs Karzinkins nopirka Gurina krogu, nojauca to un uzcēla milzīgu māju, kurā atvēra "Lielās Maskavas viesnīcas asociāciju", iekārtojot to ar greznām zālēm un viesnīcu ar simts krāšņiem numuriņiem.

Viena no jaunajām iestādēm atklāšanu iemūžināja P. D. Boborikins romānā “Ķīnas pilsēta”: “Pie Augšāmcelšanās vārtiem tika svinēti svētki - krogs “Maskava” svinēja savas jaunās zāles atvēršanu. Vietā, kur vēl pirms trim gadiem savu dzīvi dzīvoja “Gurinas iestādījums” - gara, sūnaina, divstāvu ēka, kur netālu uzplauka Pečkinskas kafijas nams, kas savijās atmiņās par Molčanovu un Ščepkinu – radušies dzimumbiedri. uzņēmums, ieņēma četrstāvu hulk. Šis vēl neapmestais ķieģeļu bloks pacēlās kā raiba siena, smags, bez stila, būvēts ēšanai un dzeršanai, nebeidzamai tējas dzeršanai, ērģeļu sprakšķēšanai un “numurētajām” istabām ar gultām, kas aizņēma augšējo stāvu. . Virs trešā stāva mājas kreisajā pusē mirdzēja zila zīme ar aršina burtiem: “Restorāns”.

Tā viņi atvēra. Zāles ir divas gaišas, balta marmora, ar tumši sarkaniem dīvāniem. Lūgšanu dievkalpojums jau ir noturēts. Puiši un meitenes cieši izgludinātos kreklos ar sārtinātām vērtnēm svinīgi tracinājās un svinēja atklāšanas ceremoniju. Uz galdiem bija svaigi drukātas “karsto” un dažādu “jaunumu” kartītes - ar milzīgām cenām. No halles vairākas telpas ved no lielas mašīnas uz citu mazāku. Garš koridors ar birojiem beidzās kāzu un ballīšu sadaļā, ar nišu mūziķiem. Paklājiem noklātas čuguna kāpnes paceļas uz “telpām”, kuras jau gaidīja savu īpašo publiku. Plašās Šveices pakaramie - ar pavadoņiem Sibīrijas šortos un augstos zābakos - tika pārklāti ar ārtērpu. Pie ieejas stāvošais puisis turpināja raustīt aiz rokturiem. Tirgotājs staigāja arvien vairāk un vairāk. Un tad sāka ierasties kungi... Visu sejas spīdēja... Tie bija tīri Maskavas svētki.

Boborikina romāns “Ķīnas pilsēta” trāpīgi atspoguļo Maskavas kroga atmosfēru, kas sniedza iespēju izklaidēties katrai gaumei un budžetam:

“Lai kur skatītos, visur ir celtas savrupmājas visu “īpašnieku”, ierēdņu, arteļu darbinieku, smalko biedru lielajam vēderam. Masīva siena, kas iet uz Teatralnaya laukuma stūri, ir pilna ar krodziņiem... Blakus milzīgajam “Moskovskim” atrodas “Bolshoi Patrikeevsky”. Un tālāk, Tverskas un Okhotny Ryad krustojumā, atkal ir nesen pārbūvēts daudzstāvu akmens bloks: “Lielais Novomoskovskas krogs”. Un Ohotnijā ir savs, dievbijīgs krogs, kur koptelpā nesmēķē. Un turpat zem Okhotny Ryad atvēra savu smirdīgo veikalu un pagrabu rindu. Miesnieki un zivju tirgotāji netīros priekšautos aizlūdz savu aizlūdzēju “Pskovja-Pjatņica”: no tālienes acīs metās baznīcas sarkanais plankums ar piecām gaiši zilām nodaļām.

Visi viesi ierodas jaunatklātajā zālē. Selyanka, rasstegai un botvinya pārmaiņus uz galdiem. Viss spīd un priecājas. Vēders stiepjas... Šajā konservētajā katlā būs viss: krievu un franču ēdieni, erofeich un chateau-ikem. Mašīna dārdēja ar kaut kādu neprātu. Tavernas ļaudis žņaudz. Zvani skanēja pār sarunām, pastaigām, smiekliem, izsaucieniem, neķītrām valodām, pāri cigarešu dūmiem un kotlešu un zirņu dūmiem. Mašīnas uzvarošais koris apdullinoši sprakšķ: "Slava, slava, svētā Krievija! (42)"

Iepriekš slavenās krodziņi tika steigā pārdēvēti. “Arsentich” kļuva par “Starocherkassk restorānu”, “Big Patrikeevsky Tavern” - “Testov’s Restaurant”. Tomēr ne viss mainījās uz slikto pusi. 1902. gadā iestādes jaunais īpašnieks Egorova veco krogu pārvērta par pirmšķirīgu restorānu ar atbilstošu apkalpošanas stilu un ēdienkarti. Kopš 1870. gadiem pazīstamo kabīņu krodziņu "Prāga" Arbata laukumā tirgotājs S.P. Tararikins pārbūvēja par modernu restorānu. Bet tajā pašā laikā parādījās daudzi restorāni un restorāni ar lētu un sliktu pārtiku; Sākās aizraušanās ar kaukāziešu virtuvi – maskavieši pieraduši pie bārbekjū.

“Zemākais” līmenis salīdzinoši pieklājīgai pilsētas sabiedrībai bija lētas ēdnīcas un virtuves, kas pārdeva maltītes mājās. Parasti tos uzturēja saimnieks vai saimniece un viņu ģimene. Dzērienus viņi nesniedza, bet par nelielu samaksu 10-20 kapeikām nabaga darbinieki vai studenti varēja dabūt divu ēdienu pusdienas ar gaļu, maizi un tēju. Šādu iestāžu atvēršanu īpaši veica labdarības biedrība “Lētu ēdnīcu biedrība” un “Tautas ēdnīcu biedrība”.

Pats vārds “taverna” tagad nozīmēja zemāka līmeņa iestādi. Blakus lielo pilsētu centrālajām ielām un bulvāriem izauga pārapdzīvoti rūpnīcu rajoni ar drūmām kazarmām-kopmītnēm un netīrām alejām, kur krodziņi nomainīja visus pārējos kultūras centrus. Tikai vienas dienas laikā, 1898. gada 9. jūnijā, Maskavas pilsētas dome apstiprināja visu jauno dzeršanas iestāžu sarakstu: “Administrācija atļauj šim ziņojumam pievienot paplašinātu sarakstu, lai neaizkavētu krodziņu atvēršanu. Lūdzu, klausieties šo sarakstu:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, Vseyegon tirgotāja sieva. Restorāns, kas pārdod stipros dzērienus, ar četrām istabām, Romanovu mājā, Arbatas daļas 2. posmā, gar Tverskoy bulvāri.

Kuzmina Evdokia Ivanovna, Maskavas tirgotāja sieva. Krodziņš, kas pārdod stipros dzērienus, ar dārzu savā mājā, Hamovņičeskajas daļas 1. posms, Bolshaya Tsaritsynskaya ielā.

Motasova Evdokia Petrovna, zemniece. Krodziņš, kas pārdod stipros dzērienus Ļvovas mājā...

Moisejevs Sergejs Vasiļjevičs, Kashira tirgotājs. Krodziņš, kas pārdod stipros dzērienus, ar dārzu, Gudkovas un Smirnovas mājā, Jakimanskas daļas 1. posmā, Sorokoumovsky Lane.

Burhanovs Ivans Akimovičs, zemnieks. Trīs istabu krogs, kurā pārdod stipros dzērienus, Popova mājā, Presnenskas daļas 2. daļā, gar Kamer-Kollezhsky Val” (43).

Parasti krodziņiem bija divas puses: vienkāršākiem apmeklētājiem un "tīrai" publikai. Īpašas tīrības nebija, bet ēdiens bija sātīgs un lētāks nekā restorānā - pilna maltīte maksāja no 40-50 kapeikām līdz rublim. Vakarā pulcējās grupējumi, skandāli un kautiņi, atskanēja svilpieni, parādījās policists, kāds tika nogādāts iecirknī, citi tika “izsisti”. Spēlēja “mašīna” jeb akordeona spēlētājs. Bieži cilvēki ieradās šeit, lai tikai iedzertu tēju. Pasūtot tējas porciju, tika pasniegtas divas baltas tējkannas - viena maza “brūvēšanai”, otra lielāka ar verdošu ūdeni; vāki bija uz ķēdēm, un snīpi bija skārda rāmī, lai neplīst. Uz netīrām krogiem varēja redzēt uzrakstus ar skaļiem nosaukumiem: “Parīze”, “Londona”, “Sanfrancisko”; dažkārt starp šiem ģeogrāfiskās kartes nosaukumiem pēc saimnieka iegribas varēja atrast kādu “Skudru” vai “Ziedu”. Tavernās viņus baroja kāpostu zupa, zirņi, putra, cepta vārīta gaļa ar sīpoliem un lēta zivs - siļķe vai menca.

Alu un medus (pudelēs pildīts dzēriens no medus ar ūdeni, apiņiem un garšvielām) varēja dzert arī šveicarēs. Portera (alus) veikali, kas parādījās 19. gadsimta 40. gadu vidū un sākotnēji bija paredzēti ārzemniekiem, vēlāk kļuva par neatņemamu nomaļu sastāvdaļu. Pēterburgas krogos tolaik varēja ne tikai dzert, bet arī lasīt periodiskos izdevumus.

“Šveicars parasti aizņem vienu vai divas istabas. Pirmajā istabā ir bāra lete un galdi ar krēsliem; otrajā ir tikai galdi un krēsli. Aiz bufetes atrodas plaukti ar cigaretēm, paplātēm un krūzēm. Galdi ir vai nu vienkārši koka, vai dzelzs ar marmora dēļiem. Pie sienām piekārtas sliktas gleznas un oleogrāfi, apbalvojumi no žurnāliem “Ņiva”, “Picturesque Review”, “Ņeva” utt. Uz logiem ir tilla aizkari un dažreiz ziedi. Pie vienas no sienām ir plaukts žurnāliem un avīzēm, kas pārsvarā piestiprinātas pie kociņiem. Starp laikrakstiem un žurnāliem visizplatītākie ir: “Jaunais laiks”, “Pēterburgas Avīze”, “Pēterburgas Lapa”, “Policijas Vēstnesis”, “Ņiva”, “Gleznains apskats”, “Spāre”, “Oskolki”, “Jesters”. ”. Alu pēc vēlēšanās pasniedz pudelēs vai krūzēs. Kā našķi var saņemt: melnos krekerus un mazos siera gabaliņus par brīvu, savukārt par īpašu samaksu - vārītus vēžus, olas, desu, ābolus un apelsīnus. Alus krūze maksā no trim līdz piecām kapeikām, pudele - no septiņām līdz desmit kapeikām, skatoties uz šveicaru, jo ir ļoti vienkārši portieri un ir grezni, lai arī lipīgi dekorēti: ar krāsotām sienām un griestiem, ar grebtiem. bufetes, ar zeltījumu utt." (44) . Kučieri un amatnieki mīlēja sēdēt vienkāršākos alus veikalos, kuru gadsimta beigās Maskavā bija vairāk nekā 400.

Tolaik pat parastie krodziņi parasti abonēja laikrakstus un žurnālus: “Moskovskie Vedomosti”, “Russian Vedomosti”, “Modern News”, “Ņiva”, “World Illustration”, “Izklaide”, “Modinātājs”. Bija pat īpaša kroga "profesija" - pastāstīt viesiem jaunumus, pilsētas baumas un incidentus, lai iegūtu atbilstošu cienastu. Par tiem interesējās arī policijas informatori, kuri ziņoja priekšniecībai par krogu tenkas. “19. decembra vakarā kādā krodziņā pensionētais ierēdnis Ivanovs amatniekiem un taksometru vadītājiem lasīja 17. decembra avīzi un pēc izlasīšanas paskaidroja viņiem par valdības nevēlēšanos pret viņu likteni, jo, kā viņš teica , zemnieki nekad neatstās sava zemes īpašnieka gribu, jo, ja zemnieks negrib maksāt, ko vēlas zemes īpašnieks, viņš viņam zemi nedos; tad zemnieks piespiedu kārtā piekritīs maksāt īpašniekam dubultu un varbūt pat trīskāršu algu; ka nebūs neviena, kas kārtotu viņa sūdzības pret zemes īpašnieku, jo arī tagad visas zemnieku sūdzības tiek atzītas par negodīgām,” par 1857. gada decembrī dzirdēto ziņo III nodaļas aģents.

Nabadzīgajiem pilsētniekiem no "vidējās" klases krodziņi aizstāja gan teātrus, gan klubus. Daudzās krodziņās bija mūzikas iekārtas (orķestri), kas pulcēja šādas mehāniskās mūzikas cienītājus. 20. gadsimta sākumā orķestrus nomainīja orķestri, bet īpaši populāri sāka kļūt krodziņi ar veciem automobiļiem: tur īpaši plūda tie, kam patika “dzerot tēju pie stūres”. Tajā pašā laikā krodziņos parādījās gramofons, kura repertuāru vienā no Maskavas krogiem 1911. gadā veidoja šādas “lugas”: “Šeit steidzas pasta trijotne”, “Lejā gar māti Volgu”, “Brūnas acis, kur vai viņi ir pazuduši”, „Ak, kaste pilna”, maršs „Zem divgalvainā ērgļa”.

Tautas mūzikas cienītāju vidū īpaši slaveni bija krogs Vācijas tirgū un Milāna Smoļenskas tirgū. No Sanktpēterburgas noslēgtais Molčanova koris uzstājās Milānā; Regulāra publika ieradās speciāli aprīkotā zālē, lai klausītos savu iemīļoto tenoru, kurš vecumdienās bija saglabājis skaistu balsi. Osips Koļcovs dziedāja kādā Vācijas tirgus krodziņā, un viņam nebija līdzinieka krievu dziesmu izpildīšanas meistarībā, valdzinot klausītājus. Viņu mīlēja arī viņa teikumi par dienas tēmu, ar kuriem viņš sajauca savas dziesmas.

Čigānu ģitāras tavernās skanēja vēl pirms čigānu kori sāka uzstāties dārgos restorānos. Tavernas mūziķi un dziedātāji izpildīja dziesmas, kas ātri kļuva populāras. Bēdīgo “Nebari mani, dārgais” pēc vakariņām ar degvīnu un čigānu kori nomainīja palaidnīgs, piemēram, “Sarafan-Unbutton”:

Un rītausmā gaišajā istabā

Atgriezās saģērbies

Saules drānas plēsšana.

Mamma mani ilgi lamāja

Un viņa to aizliedza pirms kāzām

Izej pa vārtiem.

Vakarā cēlā kompānijā izskanēja “Ne cirtām, ne acu zvaigznēm” vai “Prieks ir mirklis. Dzert līdz dibenam! Un tad publika devās pie čigāniem klausīties “Liubushka Dove”.

Mazāk slaveni krodziņi tika atrasti Maskavas pievārtē - piemēram, uz dienvidu ceļa bija Duškina krogs un virkne citu netālu no Ņižņijkotlijas ciema: zirgu kabīnes šoferi un ukraiņu čumaki, svētceļnieki no Kijevas svētnīcām, pensionāri. šeit patvērumu atrada karavīri no Sevastopoles vai Varšavas tuvumā. "Kāds "Sevastopoles iedzīvotājs" vai "Nikolajevietis" no Varšavas apkaimes aukstā ziemas dienā vai sliktā dienā sastinga," atcerējās šo krodziņu pastāvīgā persona, "tu viņam atnesa glāzi vīna un ielēja. kāpostu zupa, un viņš sāka savus stāstus par Sevastopoli, par Poliju, un jūs to ilgi klausāties un ar nepacietību atcerējāties.

Kur jūs dodaties, kungs? - uzdod viņam jautājumu. - Un uz māju. Uz Kostromu tātad province. - Vai tev kāds ir mājās? - tu viņam vēlreiz jautā. - Kas zina? Nu visi nomira. Kopš devos uz dienestu, neesmu saņēmis nekādas ziņas. Divdesmit piecus gadus viņš kalpoja caram un tēvzemei, un tagad viņam kā pirksts jāatstāj viens ar Dievu. Un viņam bija jauna sieva, un bērni jau bija prom,” viņš skumji secinās un noslaucīs smagu, netīšas asaru. Un citi, lai aizmirstu sevi, dosies dzīvespriecīgā dejā, skanot brašām ermoņikas un ģitāras skaņām. Un tad viņš pēkšņi pārtrauc un saka: "Es diezgan daudz dejoju savam dienestam." Spēlējāmies uz muguras ar nūjām - it kā striķi uzvilkti... Bija laiks doties mājās, tuvāk baznīcas pagalmam. - Un, no aukstuma apsēdies ar ko vien var, teiks: - Ardievu, paldies par cienastu! - un iet pa Maskavas ceļu, un viņam sejā sit putenis...

Tādās dienās man patika tusēt krodziņā un klausīties pieredzējušu cilvēku stāstus. Arī svētceļnieki no Kijevas ieradās atpūsties, tas vairāk ir vasarā. Viņi apsēdīsies uz zāles pie kroga un sāks stāstīt stāstus par Kijevas svētnīcām, par pašu Kijevu, par ceļu uz turieni, un jūs klausāties viņus ar atvērtām ausīm. Bija pārsteidzoši stāstu meistari. Viņu vidū bija pat dzejnieki; viņš tev vietu iekārtos tik savādāk, ka vēlāk tur nonākot, tu to pat neatpazīsi. Viņš stāstīs par brīnišķīgām, smaržīgām naktīm stepē, par tumši zilajām debesīm, kas izraibinātas ar zvaigznēm, kas ir tik tuvu, ka tās var pat satvert ar rokām, par zilgano mēnesi, par upēm, kas izplešas plašā plašums stepēs, par banduras dziedātājiem un par labiem un sirsnīgiem sveicieniem no cekuliem” (45).

Pirmsreformu laikos tajos staigāja pilsētu bezpajumtnieki, bez dokumentiem un bēguļojoši zemnieki, tāpat kā 1813. gadā aizturētais vienkāršais Ivans Sofronovs, kurš “rakstu pierādījumu trūkuma dēļ pēc priestera brīdinājuma tika pratināts un parādīts. ... 19 gadus vecs, neprot lasīt un rakstīt, neprecējies... Grēksūdzē un Svētajā Komūnijā neatceras, kad bija... Agrā bērnībā tēvs un māte viņu atstāja bārenī un viņam nebija radinieki, un viņš nemaz neatceras, kas Borkovkas ciemā un kas viņu audzināja, viņš zina tikai to, ka viņa tēvs tika pārvests uz turieni no Bahilovas ciema netālu no Borkovkas, kurā viņš bija strādnieks. vietējiem zemniekiem Sofronam un Vasilijam Maminam... no kuriem viņš pirms kādiem diviem gadiem bēga bez neviena piekrišanas, no vienīgā stulbuma, tomēr neko pret likumu neizdarot pret viņiem rīcību un demolēšanu. Klejoja pa dažādām vietām. Garāmgājēja aizsegā viņš iztiku pelnīja no pasaulīgās dāvanas. Viņš šogad gavēņa laikā ieradās Maskavā... Viņš laukumā pievienojās dažu sev nezināmu zemnieku dienas strādniekiem, strādāja ar viņiem ikdienas darbā, sakopjot no zemes dažādus atkritumus nodedzinātajās Pokrovkas akmens kamerās... tur viņš nakšņoja pagrabos, par rakstīto neviens par formu nejautāja... Beidzot, būdams kopā ar kādu nepazīstamu kāda ranga cilvēku, tikpat dīkstāvē kā viņš, Sofronovs, piedzērās Tagankas krodziņā un tika aizveda uz Tagankas vienību” (46).

Dažās krodziņās sēdēja atvaļināti sīki ierēdņi vai vienkārši rakstu mācītāji, kas nodarbojās ar lūgumrakstu, vēstuļu un citu papīru sastādīšanu, kas bija nepieciešami apkārtējiem zemniekiem, kas ieradās pilsētā tirgus dienās. Starp šiem tavernas “juristiem” reizēm bija īsti eksperti, kas uzņēmās jebkuru lietu; par viņu pakalpojumiem nebija noteiktas maksas, un klienti ar tiem izmisīgi kaulējās.

"Padomājiet," viņš paskaidroja, "mans brālis bija mazs, un es strādāju. Mans brālis dienēja dienestā, un es turpināju strādāt, visu iegādājos, visu būvēju. Bet kā saka pasaule: viss ir vienāds. Vai tas ir likums? Un mūsu Volostas rajons ir tāds pats. Tagad ejiet un iesūdziet tiesā, kā vēlaties. Kur tagad griezties? "Mums jāiesniedz lūgums apgabala zemstvo tiesai," Sladkovs teica kategoriski. - Tātad. Un es domāju par pasauli? - Nē. Pasaulei ar to nav nekāda sakara. - Tātad. Nu, cik, tēvs, tu no manis paņemsi par šo petīciju? - rublis rublis. - Rublis? Nē, oh, tas ir ļoti dārgi, Aleksandrs Grigorjevič. Ņemiet lētāk. - Cik tu dosi? Galu galā šeit mums ir jāanalizē jautājums līdz tā smalkumam. "Jā, tas ir tā, protams, tas ir jāraksta kārtībā," vīrietis teica, izceļot katru vārdu, "bet tas ir ļoti dārgi." - Nu, cik tu domā? Runājiet! Un tad viņi mani sauca pie tā skapja tur. - Jā, pieņemsim, ka jums ir ko darīt. Kā tādam cilvēkam var nerūpēties? Jā, tikai rublis, tas joprojām ir dārgi. Vai nevar būt lētāk? - Kāpēc tu man nesaki, cik tu dosi? Galu galā no jums iekasēt nav divas kapeikas. – Protams, ne divas kapeikas. Un tas ir pārāk dārgi,” tavernas kaulēšanos ar šādu “advokātu”, klātesošo neveiksmīgo lietoto grāmatu tirgotāju un rūgto dzērāju Nikolaju Švešņikovu raksturoja (47). [cm. slims.]

1897. gadā publicētā informācija par Sanktpēterburgas sanitāro stāvokli sniedz priekšstatu par tavernu struktūru, kuras tika iedalītas trīs kategorijās: “tīrai sabiedrībai”, “vienkārši cilvēki ar tīru pusi” un “tikai vienkārši cilvēki”. ”. “Tīri krodziņi un pat otrās klases restorāni visi aizņem lielas telpas, kas sastāv no septiņām, astoņām un vairāk, reizēm līdz piecpadsmit istabām, augstas, plašas; koplietošanas telpās un dažos birojos ir logi vērsti uz ielu, tāpēc tajās ir pietiekami daudz gaismas; tie ir labi mēbelēti; mēbeles gan koplietošanas telpās, gan birojos pārsvarā ir mīkstas; logiem ir aizkari no tāda paša materiāla kā mēbeles. Grīdas pārsvarā ir parkets; griesti ir labi nobalināti, no tiem ir piekārtas lustras; sienas ir pārklātas ar labām tapetēm un uzturētas diezgan tīras; uz sienām ir spoguļi, gleznas un sienas. Tos aizdedzina ar petroleju vai gāzi. Parasta krodziņš “sastāv no divām sekcijām: tīras pusītes un melnās puses. Pirmais ir novietots otrajā stāvā, otrais - biežāk pirmajā. Tīrās puses pirmajā istabā ir bufete. Šajā telpā, tāpat kā visās pārējās, ir ar baltu galdautu klāti galdi un mīkstās mēbeles. Vienā istabā ir ērģeles. Tīra puse sastāv no trīs līdz četrām kopējām ēdamistabām un diviem līdz četriem privātiem birojiem. Melnā puse sastāv no divām līdz četrām istabām. Mēbeles šeit ir vienkāršas, galdi klāti ar krāsainiem galdautiem.” Pannā bija krievu cepeškrāsns, kurā bija uzkodas no cērmes, kāpostiem, desas un seljankas. Galdi ar netīriem traukiem, biezi tabakas dūmi, trokšņainas sarunas – te staigāja vienkāršāks pūlis: strādnieki, kabīnes vadītāji, tirgoņi.

Vienkāršas tautas krodziņi "atradās pagrabos, lai gan tie ir arī pirmajos stāvos, un aizņem piecas vai sešas istabas". Grīdas ir “koka, nekrāsotas, netīras. Sienas noklātas ar lētām tapetēm un klātas ar taukainiem traipiem” (48). 19. gadsimta beigās Pēterburgā darbojās jau 644 krodziņi, kuros strādāja 11 tūkstoši kalpu. 1882. gadā Sanktpēterburgā tika atvērta pirmā tējnīca, un tad tās sāka parādīties visur - gar lielceļiem, pasta stacijās un dzelzceļa stacijās, pie tirgiem un teātriem. Tēja tika pasniegta ar karstu maizi un tikko sakultu sviestu, pienu, krējumu un cukuru. Uz verdošiem samovāriem tika karinātas barankas un bageles, kas vienmēr bija siltas, krekeri un krekeri tika pasniegti pītās kastēs. Drīz vien radās jauna tējnīcas tradīcija - avīžu skapja glabāšana, kuru ikviens apmeklētājs varēja šķirstīt bez maksas.

No grāmatas Kas ir kurš Krievijas vēsturē autors Sitņikovs Vitālijs Pavlovičs

No grāmatas Senās Romas mistiķis. Noslēpumi, leģendas, tradīcijas autors Burlaks Vadims Nikolajevičs

“Apbrīnojama lieta” Iemesls daudziem iekarojumiem dažādos laikos bija vēlme sagrābt ar zeltu bagātas zemes.Persijas karaļa Dārija karagājieni Skitijā un Trāķijā, Ēģiptes sagrābšana ķēniņa Kambisam, reidi zemēs senos laikos. Maroka, Nūbija, Etiopija, kari Eiropā un Āzijā,

autors

XXXI nodaļa. “Un tas, kurš gāja krogā, bija lielā nosodītā” (1) Pagājušā gadsimta sākumā restorāni bija vientuļu jauniešu pulcēšanās vietas, lai gan ēdienreize restorānā pie muižniecības tika uzskatīta par grēku pret labām manierēm.F. F. Vīgels rakstīja: “Visi joprojām nicināja

No grāmatas Puškina laika muižniecības ikdiena. Etiķete autors Lavrentjeva Jeļena Vladimirovna

XXXII nodaļa. "Un kristītā pasaule katrā stacijā atvērs krogu." Bez Maskavas, Sanktpēterburgas un Odesas tikai dažās Krievijas pilsētās bija pieklājīgi krodziņi un restorāni. "Poltoratsky Tavern" - tā laikabiedri sauca slaveno restorānu, kas celts Kurska

No grāmatas Puškina laika muižniecības ikdiena. Zīmes un māņticības. autors Lavrentjeva Jeļena Vladimirovna

No grāmatas Krievu kroga ikdiena no Ivana Bargā līdz Borisam Jeļcinam autors Kurukins Igors Vladimirovičs

Taverna. "Tikšanās ar "ablacat". Zubčaņinova gravējums no 19. gadsimta vidus

No grāmatas Nikolajs II slepenajā sarakstē autors Platonovs Oļegs Anatoļjevičs

“Atdalīšana ir briesmīga lieta” 12. decembrī imperators atkal devās uz galveno mītni, taču bez dēla. "Vilcienā bez Alekseja tas bija tukšs," viņš raksta savā dienasgrāmatā. Cars gatavo karaspēku nākamajai 1916. gada militārajai kampaņai. Virspavēlnieka vilciens kustas

No grāmatas Seno civilizāciju noslēpumi. 1. sējums [Rakstu krājums] autors Autoru komanda

No grāmatas Romas tiesību vēsture autors Pokrovskis Džozefs Aleksejevičs

No grāmatas Pasaules vēsture personās autors Fortunatovs Vladimirs Valentinovičs

7.5.18. Imanuela Kanta “lieta pati par sevi” Filozofijas eksāmena laikā students neko nevar pateikt par Imanuelu Kantu. "Nu, vai jūs vispār esat dzirdējuši par Kanta izteicienu "lieta pati par sevi"?" - jautā profesors. – Jūs mani mulsināt, profesor. Es pat zinu, ka tas ir īsts

No grāmatas Sokrats: skolotājs, filozofs, karotājs autors Stadničuks Boriss

Lieta un tās eidos Materiālās lietas, kas mūs ieskauj no visām pusēm, rada ilūziju par vienotu realitāti. Bet, pēc Platona domām, ja paskatās uz tiem tuvāk, tie uzreiz atklās savu nepilnību. Piemēram, mūsu priekšā ir pilnīgi jauns ķeblītis.

No grāmatas Stāsti par Maskavu un maskaviešiem visos laikos autors Repins Leonīds Borisovičs

No grāmatas Krievu Ēģipte autors Beļakovs Vladimirs Vladimirs

2. nodaļa Taverna “Sevastopol” 1987. gada maija agrs rīts. Es sēžu mašīnā pie Andaluz restorāna Piramīdas ielā. Drīz ieradīsies ārsts Kasems, un tad mēs dosimies ceļā. Pa to laiku es paskatos apkārt.. Teikt, ka pilsēta mostas, attiecībā pret Kairu būtu

No grāmatas Izlietne “Ledlauzis” autors Zorins Andrejs Aleksandrovičs

1. nodaļa. Fakti ir spītīga lieta “Karš ir politikas turpinājums ar citiem līdzekļiem” N. Makjavelli “Viņi šķērsoja krogu – tas ir karš” Napoleons Bonaparts, 1809 Vispirms nedaudz dzejas. Epizode, kuru vēlos šeit citēt, ir nedaudz hipotētiska, un es personīgi neesmu pārliecināts, kas tas ir

No grāmatas Esejas par arhitektūras vēsturi T.2 autors Brunovs Nikolajs Ivanovičs

1. Peripters kā cilvēka darināta lieta Atgriezīsimies pie Ēģiptes tempļa Deir el-Bahri (372. att.) kopskata un skata no attāluma salīdzinājuma uz Akropoli ar uz tās paceļošo Partenonu (att. . 1). No abu pieminekļu atšķirīgās attiecības ar dabu, kas tika apspriesta iepriekš,

No grāmatas Pilni darbi. 18. sējums. Materiālisms un empīriskā kritika autors Ļeņins Vladimirs Iļjičs

1. “Lieta pati par sevi,” jeb V. Černovs atspēko Fr. Engels Mūsu mačisti par “lietu sevī” ir tik daudz rakstījuši, ka, ja to savāktu kopā, izrādītos veselas kaudzes drukāta papīra. “Lieta pati par sevi” ir īsts Bogdanova un Valentinova, Bazarova un Černova, Bermaņa b?te noire.

Mēs arī iesakām

• Jāņa Teologa baznīca uz Bronnaya
• Jāņa Teologa baznīca uz Bronnaya
• Dzīvības dāvājošās Trīsvienības baznīca Orehovo-Borisovā par godu Krievijas kristību tūkstošgadei
• Templis, kas saņēma atdzimšanu, pateicoties tās rektoram Frol un Lavra baznīcai
• "Ardievas ilūzijām: mana Amerika"
• Atsauksmes par Maikla Kaningema grāmatu "Sniega karaliene".