Gaļas pusfabrikātu ražošanas darbnīca kā bizness. Pašu kotlešu bizness

Pirms dažiem mēnešiem sāku tēmu par ekoloģiski tīru pārtiku - tā saukto veselīgu pārtiku un. Tēma mūsdienās ir ļoti aktuāla un ne tikai reālā dēļ vides stāvoklis un augstās ārstēšanas izmaksas, bet arī vēl banālāka iemesla dēļ, tās ultramodernuma dēļ. Par tā modīgumu var atgādināt vienu gadījumu no manas prakses, kad paziņas stāstīja par bioloģiskās produkcijas piegādes firmas esamību Maskavā un nejauši minēja, ka tur viena jogurta burka maksā vairāk nekā 80 dolārus (ap 2500 rubļu), ilgi smējās. Bet dīvainā kārtā pirms pāris gadiem dzirdēju, ka Kijevā pat mēģināja uzsākt franšīzes biznesu, cik veiksmīgi, nezinu, bet fakts paliek fakts. Tajā pašā laikā videi draudzīgu produktu tirgus Krievijā strauji aug, katru gadu palielinoties par desmitiem (un dažos segmentos simtiem) procentu, manuprāt, divu faktoru kombinācija, proti, tirgus izaugsme un izejvielu bāzes specifisko īpašību klātbūtne paver lieliskas iespējas maza biznesa veidošanai.

Šodien mēs runāsim par vienu no vienkāršākajām pārstrādes idejām vides preču segmentā, pareizāk sakot, kotlešu ražošanu kā pusfabrikātu ražošanu.

Kāpēc iesācēju uzņēmējam interesētu kotlešu ražošana?

Tas viss ir saistīts ar vairākiem faktoriem, kas raksturīgi šim konkrētajam pusfabrikātu ražošanas virzienam:

- recepšu vienkāršība kotlešu un kotlešu ražošanai kombinācijā. Pašmāju kotlešu faktiskā ražošana un kotlešu ražošanas shēma biznesā ir tieši tāda pati.
– minimālais komplekts iekārtas kotlešu ražošanai, patiesībā viss atnāk gaļas mašīnā, gaļas maisītājā un, protams, ledusskapjos (par to mēs runāsim atsevišķi, kā arī par tehnoloģiskā karte kotlešu ražošana)
– minimālās prasības starta kapitālam, protams, ja mēs runājam ne par lielo ražošanu, lai gan, kad mēs runājam par liels apjoms, tad nerunājam par kotlešu biznesu, šādos gadījumos ir nepieciešama plašāka pieeja.

Kā redzams, daudzi pozitīvi faktori padara biznesa ideju pievilcīgu tiem, kas savu biznesu atver pirmo reizi, taču pieredzējušāki var norādīt arī uz vairākiem negatīviem aspektiem.

Mīnusi gaļas pusfabrikātu ražošanā bidē kotletēs un kotletēs.

- nepieciešamība pēc specializētas telpas atbilstoši vairākiem noteikumiem;
- TU vai Gostov klātbūtne pilnā kotlešu ražošanā pārdošanā.

Piekrītu, ka šādas problēmas pastāv, taču var atzīmēt, ka jebkurai ražošanai vai pārstrādei ir šādi trūkumi. Tomēr dažas problēmas var viegli apiet sākuma stadija. Kā atceramies, uzsākot sarunu, mēs runājām par kotletēm kā videi draudzīgiem produktiem un, protams, no iesācēju uzņēmēju viedokļa. Secinājums šajā posmā, kā likums, naudas un pieredzes ir maz, bet vēlme ir ļoti liela, un tika atrasta diezgan oriģināla izeja no situācijas.

Kā mēs saprotam, pilnvērtīga mini veikala atvēršana ir ne tikai apgrūtinoša, bet arī dārga, taču nelielas ēdnīcas ar pilnvērtīgu virtuvi atvēršana izmaksās par kārtu lētāk, turklāt uzņēmējs varēs pilnīgi mierīgi. ražot (vai, precīzāk, gatavot) kotletes pēc dažādām receptēm.

Secinājums nelegālas ražošanas vietā pusamatniecības apstākļos vai sagrauztas mājās, to pašu var noorganizēt, atverot mazu kafejnīcu, nu, vai “vienojoties” ar reāli strādājošu. Šādos gadījumos gatavajam produktam būs juridisks pamats, neviens neaizliedz pārdot pusfabrikātus kafejnīcām un restorāniem, un jums, savukārt, sākotnējā posmā nav nepieciešams lielas investīcijas par pilnvērtīga un vissvarīgāk legāla kotlešu ražošanas ceha organizēšanu.

Protams, ir iespējams nodarboties ar pusfabrikātu ražošanu mājās un bez jebkādiem dokumentiem, jo tā pati kotlešu ražošanas shēma ļauj izveidot ļoti pienācīgus apjomus parastā virtuvē. Bet šāds variants šodien ir ceļš uz nekurieni, jo viens no visvairāk daudzsološie virzieni ražošana pozicionē sevi kā videi draudzīgu produktu ražotāju, un šī segmenta pircējus interesēs ne tikai cena un garša, bet arī produktu izcelsme.

Apsverot sākotnējos kotlešu biznesa aspektus, mēs pārejam pie pašas biznesa idejas, kas balstās uz vairākiem pamatprincipiem:

Pirmais princips ir tāds, ka mēs sevi pozicionējam kā videi draudzīgu produktu ražotājus. No tā izriet, ka jums būs patstāvīgi jāmeklē cūkgaļas un liellopu gaļas ražotāji starp vietējiem lauksaimniekiem. Attiecībā uz piegādātājiem var atzīmēt vairākas nianses:

Pirmkārt, lielākā daļa zemnieku savu produkciju dzīvsvarā pārdod tālākpārdevējiem, savukārt cena šādam iepirkumam ir divas līdz trīs reizes zemāka par tirgus cenu, tāpēc, nedaudz paaugstinot gaļas cenu, izejvielu atrast nebūs grūti.

Otrkārt, obligāti jāuzrauga iegādāto izejvielu kvalitāte un, pats galvenais, jānovērš zemas kategorijas izejvielu izmantošana. Mēs runājam par liemeņa griešanas atlikumiem (to ir diezgan grūti nosaukt par gaļu), tieši tādi produkti ir pamatā gandrīz visām veikalu plauktos esošajām kotletēm. Jūsu pīrādziņiem jābūt gaļai.

Otrs princips ir tāds, ka produkti tiek novietoti kā mājās gatavotas kotletes, kas nozīmē ne tikai kvalitatīvu maltās gaļas pamatni, bet arī vairāku oriģinālu mājās gatavotu gatavošanas recepšu klātbūtni.

Trešais princips ir piegāde mājās. Protams, ir ļoti pievilcīgi izturēt izpārdošanu gatavie izstrādājumi uz mazumtirdzniecības veikaliem, taču, pamatojoties uz to, ka bizness ir neliels un, visticamāk, atveras no nulles, par kotlešu ražošanu lielos apjomos nav jārunā. Rezultātā ienesīgākais pārdošanas kanāls būs pašpiegāde klientiem, tikai atcerieties, ka vidējais uzcenojums jebkurā veikalā svārstās no 50 - 100%, labākie gadījumi piekrītu par 30%. Izņēmums var būt specializētie bioloģiskās pārtikas preču veikali, kuros faktiski “dzīvo” jūsu klients. Iespējams, ka iekšā parastais veikals pircējs pievērsīs uzmanību jūsu produkta unikalitātei ir diezgan zema, tāpēc jums tas ir jāreklamē pašam.

Tagad nedaudz par skaitļiem kotlešu ražošanā kā biznesā

Standarta un pats galvenais parastajā maltā gaļā gaļas un saistīto produktu attiecība ir aptuveni 3 pret 1, tas ir, vienā kilogramā maltās gaļas ir aptuveni 750 grami gaļas un 250 grami sīpolu, maizes un garšvielu. .

Tiesa, tā nav aksioma, ir receptes mājas kotletēm, kurās tikai sīpolu saturs sasniedz 13, plus maize un garšvielas.

No gaļas gatavotās maltās gaļas faktiskās izmaksas, ņemot vērā darbaspēka izmaksas un citas lietas, ir 80-85% no vidējām reālajām gaļas pārdošanas izmaksām tirgū.

Kotlešu ražošanas rentabilitāte vidēji ir 30-50%, atkarībā no iepirkuma cenas un liemeņa apstrādes dziļuma, interesanti, ka parastās veikalā pirktās maltās gaļas reālās izmaksas ir krietni pāri 100%, ņemot vērā, ka izejvielas tam ir produkti, kas de facto norakstīti pēc derīguma termiņa beigām.

Ja jūs interesē kotlešu bizness, neaizmirstiet abonēt emuāra atjauninājumu, tuvākajā laikā mēs apsvērsim pusfabrikātu ražošanas organizēšanas praktiskos aspektus, jo īpaši kotlešu ražošanu. Jaunās publikācijas ietvaros mēs apsvērsim skaitļus (kā šeit un šeit) un, protams, mēģināsim izprast šāda biznesa aprīkojumu.

Tehnoloģija kotlešu ražošanai "Maskava"

Pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process ietver šādas darbības:

Izejvielu un materiālu ienākošā kontrole un pieņemšana

sīpolu sagatavošana;

Sāls sagatavošana un maizes drupačas;

Maizes gatavošana;

Maltās gaļas sagatavošana;

formēšana;

Atdzesēšana vai sasaldēšana;

Iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana;

Ražošanas kontrole.

Kotletes "Maskava" tiek ražotas saskaņā ar tehnoloģiskās instrukcijas ievērojot sanitārie noteikumi gaļas rūpniecības uzņēmumiem un veterināros un sanitāros noteikumus liellopu un cūku pārstrādes uzņēmumu veikaliem, kas apstiprināti noteiktajā kārtībā.

AT rūpnieciskās telpas gaļas gaisa izciršana, atkaulošana un apgriešana nav augstāka par 75%.

Gaļas izejvielas, kas nonāk pusfabrikātu ražošanā, ja nepieciešams, tiek attīrītas no piesārņojuma, asins recekļiem un zīmolu nospiedumiem. Pēc atkaulošanas izejvielas tiek nosūtītas griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai, kas tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Izmantojot saldētās izejvielas, to atkausē saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātiem gaļas un gaļas produktu saldēšanas un uzglabāšanas tehnoloģiskajiem norādījumiem gaļas rūpniecības uzņēmumos.

Saldēti bloki tiek atbrīvoti no iepakojuma, to sanitāro stāvokli un pareizu apgriešanu pārbauda ar kontroles atkausēšanu. Saldētus liellopu, cūkgaļas blokus var izmantot bez iepriekšējas atkausēšanas.

Tos sasmalcina uz bloku griezējiem, drupinātājiem, virskārtas drupinātājiem un citām līdzīgām iekārtām, kas paredzētas saldētu bloku smalcināšanai, neļaujot temperatūrai paaugstināties virs ОєС, un nosūta uz maltās gaļas gatavošanu. Lai nesasaltu sadrupināti saldēti bloki, ieteicams tos sajaukt ar atdzesētu vai atkausētu gaļu proporcijā 1:1. Atļauts izmantot gaļas blokus ar temperatūru, kas nav augstāka par mīnus 6ºС, iepriekš nesajaucot tos ar atdzesētām vai atkausētām izejvielām.

Pēc organoleptiskajiem rādītājiem atkausētai gaļai jāatbilst īpašībām svaiga gaļa. Atkaulošana - sastāv no muskuļu, tauku un saistaudi no kaula. Šo darbību veic manuāli, izmantojot nažus. Atkaulošanas laikā katrs darbinieks apstrādā tikai noteiktas liemeņa daļas. Atkaulojot, ir jānodrošina, lai gaļā neiekļūtu mazi kauli, periosta gabaliņi un skrimšļi, kas apgrūtina turpmāko apgriešanu.

Gaļas atkaulošanu un apgriešanu veic uz galdiem, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda vai marmora skaidas ar noņemamiem koka vai plastmasas dēļiem. Atkaulošanai tiek nosūtīta atdzesēta gaļa uz kauliem ar temperatūru 2ºС muskuļu biezumā vai atkausēta gaļa ar temperatūru vismaz 1ºС. Gaļas atkaulošana ar rokām ir saistīta ar lielu izcirtņu risku rādītājpirksts kreisā roka, vēders un cirksnis. Lai pasargātu sevi no tiem, uz diviem kreisās rokas pirkstiem jāvalkā ķēdes pasta tīkli, piemēram, priekšauts un cimdi. Atkauloto gaļu var izmantot desu, sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanai, bet sasmalcināto daļu buljonu un barības pagatavošanai.

Retināšana ir saistaudu, skrimšļu, tauku, asinsvadu un mazo kaulu, piemaisījumu atdalīšanas process no muskuļu audiem. Oderējums ir izgatavots ar rokām speciālie naži. Apgriešanas procesā gaļu sašķiro pa šķirnēm atkarībā no atlikušo taukaudu un saistaudu daudzuma. Jo mazāk saistaudu gaļā, jo augstāka ir gaļas šķira. Apgriežot, no sākuma atsevišķus gaļas gabalus sagriež vairākās daļās, pa muskuļu savienojuma līniju, tad muskuļu audus atdala no saistaudiem. Gaļas gabalu masai pēc apgriešanas jābūt 400 - 500 g. Cūkgaļā tauku saturs tiek samazināts līdz 30 - 50%. Apgrieztas liellopu gaļas vidējā izlaide piemaksa 15-20%. Gaļas apgriešana tiek ražota atbilstoši kategorijām vai vienā kategorijā.

Ir trīs liellopu gaļas šķirnes:

Augstākā pakāpe – bez taukiem, saistaudiem un vēnām. Augstākās ostas gaļu iegūst galvenokārt no pakaļkājām un lāpstiņām, no muguras muskuļa;

Pirmā šķira - ar saistaudu un tauku saturu ne vairāk kā 6%. Pirmās šķiras gaļu iegūst no visām liemeņu daļām;

Otrā šķira - ar 20% saistaudu saturu.

Otrajā kategorijā ietilpst mazāk vērtīgās liemeņu daļas: starpribu, apakšstilbi, krūšu gaļa, kakls, aramzeme. Otrās šķiras gaļā ir pieļaujama mazu cīpslu un plēves klātbūtne. Ar vienpakāpes apgriešanu gaļas apgriešana tiek ražota vienā pakāpē, vienlaikus noņemot plēves, cīpslas, skrimšļus, limfmezglus, sasitumus utt., Nešķirojot to pa šķirnēm.

Apgrieztā vienas šķiras liellopu gaļā nedrīkst būt vairāk par 12% saistaudu. Apgriežot liellopu gaļu, tiek atdalīta arī tauku jeb trekna liellopu gaļa 22% apmērā ar tauku saturu ne vairāk kā 35%. Vienpakāpes teļa gaļa satur 6% saistaudu.

Cūkgaļu sagriež liesā, pustaukā, treknā un vienšķiras cūkgaļā. Liesa cūkgaļa sastāv no muskuļu audiem bez saistaudu un tauku ieslēgumiem. Atļauts saturs 10% starpmuskuļu vai mīksto tauku. Iegūstiet drosmīgu cūkgaļu no šķiņķiem un filejas.

Tauku cūkgaļa sastāv no muskuļu audiem ar vairāk nekā 50% starpmuskulāro un mīksto tauku saturu. Treknu cūkgaļu iegūst no ribas sāniem un citām daļām. Apgriešanas procesā gaļu sagriež gabalos, kuru svars ir no 100 līdz 500 g Atkaulošanas un apgriešanas kvalitātes kontrole tiek veikta 3 reizes maiņā ar ārēju apskati ar kaulu attīrīšanas no mīkstajiem audiem kvalitātes novērtējumu, skrimšļa, cīpslu un tauku noņemšanas pakāpe nobarošanas laikā.

Apgrieztā gaļa tiek ātri nosūtīta pārstrādei, apstrādāto izejvielu uzkrāšanās nav pieļaujama. Atkaulojot apgriešanu, temperatūra telpā nedrīkst būt augstāka par 12ºС, gaisa relatīvais mitrums nedrīkst būt augstāks par 75%. Gaļas izejvielas (liellopu gaļa, cūkgaļa) sasmalcina virspusē ar režģa cauruma diametru 2-3 mm vai uz griezēja.

Lai uzlabotu pusfabrikātu kvalitāti, ieteicams izmantot cūkgaļas kotlešu gaļu ar tauku saturu līdz 30%, liellopa gaļas kotlešu gaļu ar tauku saturu un saistaudu ne lielāku par 15%, Moskovskie kotletēm - no 15% līdz 20%. Norādītā gaļas izejvielu izvēle nodrošina zudumu samazinājumu kotlešu, steika un steika termiskās apstrādes (cepšanas) laikā, kas nedrīkst pārsniegt 19% kotletēm, 30% steikam un steikam.

Pildījuma sastādīšana. Daudzums sastāvdaļas maltā gaļa kotlešu ražošanai noteikta pēc receptes, norādīts, kādas izejvielas un cik daudz tās jāņem kotlešu pagatavošanai. Jāzina, cik daudz jāpievieno garšvielas, galda sāls, un kādai jābūt gatavās produkcijas iznākumam un maksimāli pieļaujamam produkta svaram. Parasti gatavās produkcijas pakāpi nosaka izejvielu kvalitāte, to uzturvērtība, t.i., gaļas, tauku, subproduktu, dārzeņu un piena produktu kvalitāte.

Dabiskie pusfabrikāti no maltās gaļas tiek ražoti salīdzinoši reti tehnoloģisku apsvērumu dēļ, jo īpaši maltās gaļas sliktās kohēzijas un produkta iespējamās sadalīšanās dēļ gatavošanas laikā, kā arī ekonomisku apsvērumu dēļ. Citas sastāvdaļas, ko izmanto sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanā, parasti ir lētākas nekā gaļa, un tāpēc tiek samazinātas izmaksas. gala produkts un tā vairumtirdzniecības cena.

Maltā gaļa ir sastāvdaļu maisījums, iepriekš sagatavotos daudzumos, kas atbilst receptei. Vienmērīgs sastāvdaļu sadalījums, tās strukturālās un mehāniskās īpašības, ūdens aizturēšanas spēja emulģēt ir atkarīga no sajaukšanas un malšanas apstākļiem no konteineru iekraušanas secības. Pareiza maltās gaļas sagatavošana ne tikai rada viendabīgu malto gaļu, bet arī noved pie tā, ka tā saista liels skaitsūdens.

Malto gaļu gatavo maisītājos periodiska darbība vai nepārtrauktas darbības gaļas sagatavošanas vienības. Strādājot pie nepārtrauktas darbības gaļas sagatavošanas vienībām, tiek izmantoti svara un tilpuma dozatori. Kad tiek pagatavota maltā gaļa, visas sastāvdaļas tiek ieliktas mikserī, saskaņā ar pusfabrikāta recepti.

Komponentu likšanas secība mikserī ir šāda: sasmalcināta jēla gaļa, kviešu maize, ūdens, sīpoli, garšvielas, galda sāls. Gatavās gaļas temperatūrai jābūt ne augstākai par 14ºC.

Sagatavoto malto gaļu nekavējoties nosūta uz pusfabrikāta formēšanu. Pat īslaicīga maltās gaļas iedarbība nav vēlama, jo var palielināties baktēriju piesārņojums.

Kotletēm "Maskava" jāatbilst tehnisko specifikāciju prasībām, jābūt ražotām saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām, ievērojot gaļas rūpniecības uzņēmumu sanitāros noteikumus un gaļas kombināta uzņēmumu (cehju) veterināros un sanitāros noteikumus, kas apstiprināti noteiktajā kārtībā.

Garšvielas receptē tiek ieviestas, lai piešķirtu tām papildu garšu, pikantumu un aromātu. Garšvielas un aromātiskās vielas rosina apetīti, veicina gremošanas sulas izdalīšanos un līdz ar to arī pārtikas labāku sagremošanu.

Svaigi sīpoli, nomizoti un mazgāti auksts ūdens. Žāvētos sīpolus pārbauda un iemērc auksts ūdens 3-4 stundu laikā. Ūdens daudzums mērcēšanas laikā ir 775 g uz 225 g žāvētu sīpolu. To ūdens daudzumu, ko mērcēšanas laikā neuzsūc sausie sīpoli, pievieno maltās gaļas pagatavošanas laikā. Svaigu sīpolu atļauts lietot kopā ar kaltētu hidratētu sīpolu attiecībā 50:50. Saldēti sīpoli bez iepriekšējas atkausēšanas tiek nosūtīti smalcināšanai. Ieteicams to samalt kopā ar jēlu gaļu. Konservētus sasmalcinātus sīpolus ievada gaļas maisītājā bez iepriekšējas apstrādes.

Sāls masas daļa konservētos sīpolos ir 19%, un to ņem vērā, gatavojot malto gaļu.

Konservētu sīpolu glabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 4ºC un relatīvajā gaisa mitrumā ne vairāk kā 75% ir ne vairāk kā 3 mēneši no izgatavošanas datuma. Sīpolu gatavošana tiek veikta atsevišķās telpās, kuras neizmanto citām ražošanas darbībām.

Sāli izmanto sausā veidā ar iepriekšēju sijāšanu vai šķīdumā ar ūdeni pēc filtrēšanas.

Rīvmaizi izsijā un, ja nepieciešams, izlaiž cauri magnētiskajiem slazdiem. Sagrieztu maizi mērcē aukstā ūdenī un pēc tam caur režģi saberž virspusē.

3. tabula

Kotlešu recepte "Maskava"

Atdzesētu attiecīgā sortimenta pusfabrikātu gatavošanā izmanto pusfabrikātus ar ražošanas defektiem (deformēti, ar svara novirzēm u.c.), kas nav sasaldēti vai atkausēti, ne vairāk kā 3% no svara. no gatavās maltās gaļas. Šajā gadījumā, gatavojot malto gaļu, jāņem vērā maizes un maizes daudzums, ko satur pārstrādei nosūtītās kotletes. No pagatavotās maltās gaļas veido kotletes ovālas formas kūkas formā, kuras biezums ir 2-2,5 cm.

Vārīta maltā gaļa kotletēm tiek veidota uz kotlešu mašīnām vai ar plūsmas mehanizētām kotlešu līnijām vai manuāli. Kotlešu virsmu vajadzētu pārkaisīt plāns slānis rīvmaize, nav saplēstu vai salauztu malu.

Rīvmaizes patēriņš 100 kg kotlešu apkaisīšanai ir 2-3 kg, neskaitot receptes panēšanas patēriņu. Pēc formēšanas pusfabrikāti tiek nosūtīti dzesēšanai. Veidotie pusfabrikāti ne vēlāk kā 1 stundu pēc izgatavošanas jānosūta uz ledusskapi ar cauruma diametru 2-3 mm.

Maltās gaļas pusfabrikāti, kas paredzēti pārdošanai atdzesētā veidā, pēc formēšanas un izklāšanas vienā rindā kastēs bez oderēm vai uz paplātēm ar ieliktņiem un iepakotas kastēs vai konteineros, iekārtas tiek nosūtītas uz dzesēšanas kameru.

Dzesēšanu veic temperatūrā no 0 līdz 4ºC, līdz temperatūra pusfabrikāta iekšpusē nav augstāka par 8ºC. Sasmalcinātas gaļas pusfabrikāti, kas paredzēti pārdošanai saldētā veidā, pēc formēšanas tiek novietoti vienā rindā uz rāmjiem, kas nu vēl - statīvi vai sieta konteineri un nosūtīti uz saldētavu vai ātrās saldētavas kameru.

Pusfabrikātu sasaldēšanu veic līdz temperatūrai produkta biezumā, kas nav augstāka par mīnus 10º C. Pusfabrikātu sasaldēšanas ilgums plkst. saldētava ar gaisa temperatūru ne augstāku par mīnus 12º Ar dabisku gaisa kustību vismaz 3 stundas; ātrā saldētavā ar gaisa temperatūru mīnus 25 - 35 ºС ar intensīvu gaisa kustību - ne vairāk kā 1 stundu.

Maltās gaļas pusfabrikātus ražo atdzesētā vai saldētā veidā - pēc svara vai fasē porcijās no 200 līdz 1000 g Maltās gaļas pusfabrikātus atsevišķu produktu vai vairāku produktu veidā iepako paplātēs, kas izgatavotas no polimēru materiāli TU 102416, TU 491166, kam seko to saraušanās plēve plastmasas iesaiņojums saskaņā ar GOST 25951 vai stiept - polimēru plēve pārtikas iepakojumam.

Sasmalcinātu gaļu, kas iepakota patēriņa iepakojumā un svara pusfabrikātus ievieto transporta konteineros: alumīnija kastēs - saskaņā ar TU 10.10.541, polimēru atkārtoti lietojamu saskaņā ar GOST 11354, gofrētā kartona kastēs saskaņā ar GOST 13513, kā arī konteineros un konteineru aprīkojums saskaņā ar TU 10-02 -07-0049.

Tvertnei jābūt tīrai, bez pelējuma un svešas smakas. Atkārtoti lietojamiem konteineriem jābūt ar vāku. Ja nav vāka, vietējai tirdzniecībai ir atļauts pārklāt konteineru ar ietinamo papīru saskaņā ar GOST 8273, pergamentu saskaņā ar GOST 1341, apakšpergamentu saskaņā ar GOST 1760.

Gofrētā kartona kastes ir aizzīmogotas ar līmlenti saskaņā ar GOST 18251 vai lenti saskaņā ar OST 6-19-416. Katra transporta konteinera vienība iepako viena nosaukuma, viena ražošanas datuma un viena veida iepakojuma produktus.

Atļauts, vienojoties ar patērētāju, izgatavot dažādu nosaukumu produktu iepakojumu konteinera vienībā. Produktu bruto svars atkārtoti lietojamos konteineros nedrīkst pārsniegt 30 kg. Neto svars gofrētā kartona kastēs nedrīkst pārsniegt 20 kg, konteineros un iepakošanas iekārtās - ne vairāk kā 250 kg.

Marķējumam, kas sniedz patērētājam nepieciešamo informāciju, jāatbilst GOST R 51074 noteiktajām prasībām. Patēriņa iepakojuma marķējumam (informācijai patērētājam) jābūt teksta, simbolu, zīmējumu uz patērētāja iepakojuma, etiķešu, skaitītāja veidā. -etiķetes, etiķetes, bukleti vai citādi.

Informācija jādrukā teksta veidā uz pielīmētas etiķetes (aizmugurējās etiķetes), pievienotas etiķetes vai lapiņas. Marķēšanas metodi (apdruka, štancēšana utt.) izvēlas preces ražotājs.

Marķējumā uz katras iesaiņotā produkta iepakojuma vienības jābūt:

Ražotāja, fasētāja (ja nepieciešams, eksportētāja) nosaukums, atrašanās vieta (juridiskā adrese, tai skaitā valsts, ja tā nesakrīt ar juridisko adresi, uzņēmuma adrese);

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

Veids, preces nosaukums;

Produkta sastāvs (tostarp komponenti, kas iegūti no GMI, kad to lieto);

Uztura bagātinātāji;

Neto svars;

Uzturvērtība;

termiskais stāvoklis (atdzesēts, sasaldēts);

ražotāja datums;

Derīguma termiņš;

Uzglabāšanas apstākļi;

TU apzīmējums;

Informācija par produktu atbilstības novērtēšanu;

Gatavo ēdienu gatavošanas metodes un nosacījumi.

Jābūt transporta marķējumam - saskaņā ar GOST 14192 ar pārkraušanas zīmju "Ātrbojīga krava" un "Temperatūras ierobežojums" uzlikšanu.

Produktus raksturojošais marķējums tiek uzklāts uz vienas no transportēšanas konteinera malām, uzlīmējot etiķeti. Tvertnē tiek ievietota līdzīga etiķete ar papildu informāciju par 100 g produkta uzturvērtību, porciju skaitu. Vietējai tirdzniecībai, sūtot produkciju, ir atļauts nemarķēt konteinerus, bet katrā aprīkojuma kastē vai konteinerā obligāti jāievieto etiķete ar augstākminētajiem apzīmējumiem. Papildus katrai konteinera vienībai ar iepakotajiem produktiem tiek iekļauta kopsavilkuma pārbaude, kurā norādīts: porciju (iepakojumu) skaits; iepakojuma neto svars.

Maltās gaļas pusfabrikātu paraugu pieņemšanas un apjoma noteikumi tiek veikti saskaņā ar GOST 4288. Maltās gaļas pusfabrikātu piegāde un pieņemšana notiek partijās.

Par partiju saprot jebkuru pusfabrikātu skaitu ar tādu pašu nosaukumu, vienā iepakojumā, ar vienu izgatavošanas datumu, kas izstrādāts vienā maiņā, paredzēts vienlaicīgai piegādei un pieņemšanai un noformēts vienā formā. Katrai maltās gaļas pusfabrikātu partijai jāpievieno noteiktas formas dokumenti (kvalitātes un drošuma sertifikāts, veterinārais sertifikāts vai veterinārais sertifikāts).

Kvalitātes un drošības sertifikātā jāiekļauj šāda informācija:

Ražotāja nosaukums, atrašanās vieta (juridiskā adrese) un preču zīme (ja tāda ir);

Termiskais stāvoklis;

Iepakojuma veids;

ražotāja datums un iepakošanas datums;

Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi;

Transportēšanas iepakojuma vienību skaits un partijas neto svars;

Patēriņa iepakojuma vienību skaits transporta vienībā

Pārbaužu rezultāti (analīze);

TU apzīmējums;

Informācija par sertifikāciju;

Kvalitātes un drošības sertifikāta numurs un izsniegšanas datums.

Organoleptiskie rādītāji tiek noteikti katrā produktu partijā, kā arī pēc kontrolējošās organizācijas vai patērētāja pieprasījuma. Galda sāls, maizes masas daļas rādītājus, mikrobioloģiskos rādītājus ražotājs nosaka periodiski, bet retāk kā reizi 30 dienās, kā arī pēc kontrolējošās organizācijas vai patērētāja pieprasījuma.

Satura kontrole toksiskie elementi, antibiotikas, pesticīdi un radionuklīdi tiek veiktas akreditētās laboratorijās saskaņā ar produkta ražotāja noteikto kārtību, vienojoties ar Rospotrebnadzor teritoriālajām struktūrām un institūcijām, bet retāk kā reizi ceturksnī.

Saņemot neapmierinošus testa rezultātus vismaz vienam indikatoram, tiek veiktas atkārtotas pārbaudes ar dubultu skaitu paraugu, kas ņemti no vienas un tās pašas partijas. Atkārtotās pārbaudes rezultāti ir galīgi un attiecas uz visu partiju.

Pirms pusfabrikātu nosūtīšanas no ražotāja uzņēmuma temperatūrai produkta biezumā jābūt:

Atdzesēts - ne augstāk par 8 ° С;

Saldēti - ne augstāk par mīnus 10 ° С.

Atdzesēta gaļa ir gaļa pēc liemeņu sagriešanas, kuras temperatūra tiek paaugstināta līdz 0–4 ° C. To raksturo muskuļu elastība, nesamitrināta virsma un pārklāta ar žūstošu garoza. Gaļas atdzesēšana ir sarežģīts process, kas ietver siltuma noņemšanu no iekšējiem slāņiem un mitruma iztvaikošanu no produktu virsmas, un tas noved pie virsmas slāņa sablīvēšanās un tajā izšķīdušo vielu koncentrācijas palielināšanās. .

Saldētas gaļas temperatūra muskuļu biezumā nav augstāka par 8°C. Atkausētā gaļā temperatūra muskuļu biezumā paaugstinās līdz 1°C vai vairāk, atkarībā no atkausēšanas apstākļiem un paredzētā lietojuma.

Ražošanas kontrole tiek veikta katrai galvenās izejvielas partijai, un tehnologs uzrauga visu tehnoloģisko darbību pareizu izpildi.

Ir labi izveidotas tehnoloģiskās shēmas ražošanas cehu organizēšanai darbam ar gaļas pusfabrikātiem, savukārt pati darba shēma ir absolūti tāda pati kā gaļas pusfabrikātiem. neliela darbnīca, un milzīgs augs. Galvenā atšķirība ir uzstādīto iekārtu ietilpībās un līdz ar to arī izejas nominālvērtībā. Turklāt lielākā daļa virzienu darbam ar gaļas pusfabrikātiem ir cieši saistīti viens ar otru un patiesībā ar diezgan niecīgām investīcijām un modernizāciju vienā cehā var ražot gan kotletes, ar visiem atvasinātajiem produktiem, gan vienu un to pašu. pelmeņi, bet vairāk par to atsevišķā rakstā šeit. Kāpēc tas tā ir?

Atbilde pati par sevi liecina, ja salīdzinām nepieciešamais komplekts aprīkojums divām dažādām darbnīcām - kotlešu mini darbnīcai un. Kāds aprīkojums ir nepieciešams, un tagad mēs analizēsim kotlešu bizness.

Pirmajā kotlešu gatavošanas posmā mēs nodarbojamies ar pusliemeņu griešanu un apstrādi, kā rezultātā mini darbnīcai ir nepieciešams:

- griešanas galdi;
- āķi, nažu komplekti, bļodas vai spaiņi gaļas pārvietošanai;

Minimālais komplekts šim ražošanas posmam maksās 10-12 tūkstošus rubļu. Turklāt ir vērts apsvērt dažādu iegādi plastmasas konteineri negaļas sastāvdaļu uzglabāšanai tieši kotlešu ražošanā izmanto ļoti daudz dažādu piedevu, kuras patiesībā var būt arī nelielos daudzumos, bet vajadzētu būt visām.

Otrais posms ir galveno sastāvdaļu slīpēšana. saskaņā ar recepti un šim nolūkam mums, protams, ir nepieciešama gaļas mašīnā.

Rūpnieciskās gaļasmašīnas atšķiras no parastajām mājsaimniecības mašīnām ne tikai ar nominālo jaudu, bet arī ar pilnu ungeru. Lai padarītu to skaidrāku, parastajā gaļas mašīnā to izmanto:

Skrūve;
Režģis.

Bet aprīkojuma sarakstā kotlešu ražošanai nelielā darbnīcā jābūt gaļas mašīnā ar pilnu apakšu, tas ir:

Skrūve;
Atzarošanas nazis;
Divpusējs nazis;
Liels režģis;
Divpusējs nazis;
smalka restīte

Manuprāt, ar neapbruņotu aci ir redzama atšķirība starp parastajām gaļas mašīnām un tām, kuras ir jāizmanto kotlešu ražošanā rūpnieciskā mērogā.

Runājot par šāda aprīkojuma izmaksām, ir vērts atzīmēt, ka, tāpat kā citās pozīcijās, lētākos paraugus piedāvā Ķīnas ražotāji, taču tiem visiem ir vairākas “vājās” vietas, kas, tā sakot, ir saistītas ar izmantošanu. maigi, nekvalitatīvs metāls un diezgan “hacky” elektrodetaļa. Lai gan pēdējā laikā ir vērojams Ķīnas iekārtu kvalitātes pieaugums, līdz ar to aug arī cena.

Vidējā cenu grupā ir Baltkrievijas un vietējie ražotāji, tie ir vairāk vai mazāk labi ar metālu, taču ir dizaina trūkumi, jo īpaši gaļasmašīnas naži tiek ražoti vienā gabalā, kas nav īpaši ērti, apkalpojot šādas iekārtas. Lai gan kopumā tie pilnībā atbilst to izmaksām un kalpos ilgu laiku.

Augstākajā līgā, protams, Eiropas ražotājiem, viņu iekārtām kotlešu ražošanai ir viens ļoti liels trūkums, tā ir tā pašizmaksa.

	GASTORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Jauda, W
Spriegums, V
Produktivitāte, kg/h
Veids	pilns UNGER	pilns UNGER	pilns UNGER
Reverss
Nažu skaits, gab.	2 dubultie naži, 2 režģi	skalošanas nazis, krustnazis-2gab. restīte 5mm, restīte 9mm, vanna	2 naži, 2 režģi, 1 punktu režģis
Izmēri, LxWxH mm
Ražotājvalsts		Baltkrievija
Gaļas maļamās mašīnas veids	Profesionāls	Profesionāls	Profesionāls
Cena

Trešais posms kotlešu ražošanāšī ir pēdējā maltās gaļas sagatavošana, ja iepriekšējā mēs visas sastāvdaļas sasmalcinājām, tad tagad tās jāsamaisa un jāpievieno garšvielas un sāls.

Protams, "lētākais" variants būtu manuāla sajaukšana, taču rūpnieciskā mērogā tas nav iespējams, un regulējošās iestādes uz šādu rokdarbu īpaši neizskatīsies. Plus, protams, maltās gaļas organoleptiskās īpašības būs daudz sliktākas. To vēlreiz atgādinu, jo nesen viens no maniem paziņām, organizējot šādu darbnīcu, nolēma atteikties no gaļas maisīšanas iekārtas iegādes tās dārdzības dēļ. Varu teikt, ka nekas labs nesanāca un darba gaitā nācās iegādāties gaļas mikseri.

Gaļas maisīšanas mašīna ir ļoti nozīmīgs izdevumu postenis, pērkot iekārtas kotlešu veikalam, jo tās izmaksas sākas no 30 tūkstošiem rubļu ķīniešu ierīcēm un no 50 tūkstošiem rubļu vietējiem kolēģiem. Salīdzinājuma tabula norādīts zemāk.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Bļodas tilpums (l.)
Maksimālais iekraušanas tilpums (kg)
Maisīšanas laiks (min)
Maisītāja griešanās ātrums (apgr./min.)
Jauda, kWt)
Izmēri
Svars (kg.)
Ražotājs
Cena

Ceturtais posms ir kotlešu formēšana, pašu produktu ražošanai tiek izmantotas specializētas formēšanas mašīnas, parasti ar vienu aparātu var ražot diezgan plašu produktu klāstu. Atšķiras gan pēc izmēra, no 20 līdz 100 mm, gan pēc svara, vairumā gadījumu no 50 līdz 100 gramiem.

Jāņem vērā, ka konfigurācijas un svara izmaiņas notiek, izmantojot dažādus veidnes, un, ja lielākajai daļai ražotāju tās ir diezgan vienotas, tad dažiem “izdodas” ražot ļoti dažādas konfigurācijas līdz pat “kvadrātveida” formām, runa ir par IPTS sērijas kotlešu mašīnām. Taisnība un prieks nav lēts, par papildu veidlapu komplektu jums būs jāmaksā aptuveni 45 tūkstoši rubļu.

Aptuvenās cenas formēšanas iekārtām.

	Kotlešu mašīna AK2M-40U	Kotlešu mašīna IPKS-123	AMB MV pīrādziņu un hamburgeru formēšanas mašīna	AFK-1
Tehniskā produktivitāte ( gab/stundā)
Maltās gaļas iekraušanas cilindra tilpums ( l)
Kotlešu forma		apaļa / nūja / kotletes
Veidoto kotlešu masa ( G)		atkarībā no sprauslas
Patērētā elektrība kWh
Motora jauda kW
Tīkla spriegums AT
Izmēri ( mm)
Svars ( Kilograms)
Valsts
Cena
Papildaprīkojums	atsevišķi	atsevišķi
Cena

Izvēloties iekārtas, pirmkārt, ir jāizvērtē sava finansiālā maksātspēja, nelielai produkcijai pietiks ar jebkuras no uzskaitītajām ierīcēm jaudas.

Piektais iesaldēšanas posms, šeit mēs nedaudz “lecam pāri” un uzreiz runājam par divām visa tehnoloģiskā cikla sastāvdaļām:

Šoka iesaldēšana ir būtiska, lai pareiza veidošanās gatavie produkti, pareizāk sakot, lai vēlāk kotletes neizplatās.
Uzglabāšana - aukstumskapīši gatavās produkcijas uzglabāšanai.

Tirgū ir daudz dažādu piedāvājumu, taču prakse rāda, ka pašas saldēšanas iekārtas ir diezgan dārgas, un tāpēc tieši šeit ir nepieciešama elastība un attapība. Mūsdienās daudzi paziņas pāriet uz stacionārajām aukstumiekārtām, kas izgatavotas, izmantojot sendvičpaneļus un saldēšanas iekārtas. Otra iespēja ir iegādāties lietotu aprīkojumu. Bet maksimums optimāli apstākļi visi "aukstie" procesi prasīs vismaz 200 000 rubļu.

Sestais posms – iepakošana. Atšķirībā no tā paša pelmeņu biznesa, kotletēm un kotletēm ir nepieciešams individuāls iepakojums, protams, tās var nosūtīt parastā veidā kartona kastes, taču šāda pieeja sevi neattaisno, īpaši kotletēm un kotletēm var izmantot vienkāršu un ekonomisku iepakojumu, izmantojot "karsto" galdu. Turklāt šāda iepakošanas ierīce maksās 5-8 tūkstošus rubļu, kas, ņemot vērā vispārējo fonu, neizskatās pēc globāliem izdevumiem.

Turklāt nelielam kotlešu veikalam jums būs nepieciešams:

paplātes;
Rati;
Spaiņi, bļodas;
Peldmēteļi.

Šādu "sīkumu" kopējās izmaksas var būt aptuveni 10-15 tūkstoši rubļu.

Kopumā viss kotlešu biznesam nepieciešamais aprīkojums nemaksās:


Nerūsējošā tērauda galds
ratiņi
Naži (āķi utt.)
Kotlešu mašīna
Gaļas maļamā mašīna
Gaļas maisītājs
"Karstais" galds - iepakojums
Saldētavas bu
Krēsli
Spaiņi (cits mājsaimniecības krīts)
Kopā

Kopumā neliela darbnīcas organizēšanas kopējās izmaksas izmaksās 423 000 tūkstošus rubļu, balstoties uz mūsu prognozēto peļņu, projekta atmaksāšanās būs 4 mēneši (120 tūkstoši peļņa mēnesī), kas nav pat slikti mazam. Bizness. Vairāk par biznesa idejām lasiet šeit.

Interesanti par šo tēmu

BIZNESA PLĀNS KOTLETES RAŽOŠANAI

Izstrādājot biznesa plānu nelielai kotlešu gatavošanas mini darbnīcai, ir jāņem vērā vairāki specifiski faktori, kas raksturīgi tikai mazajiem uzņēmumiem, un tāpēc mēs vispirms runāsim par tiem, bet pēc tam par reālajiem skaitļiem.

1. Reālās gaļas izmaksas kotlešu ražošanai

2. Gatavās produkcijas pašizmaksas struktūra kotlešu ražošanas biznesa plānā

3. vispārīgās īpašības kotlešu bizness

Veicot aprēķinus par jebkuru pusfabrikātu ražošanu, daudzējādā ziņā ir jāsaskaras ar vienu būtisku problēmu, proti, grūtības noteikt saražotās produkcijas reālās izmaksas. Grūtību cēlonis ir tas pats faktors, kas nosaka mazo uzņēmumu perspektīvas šajā segmentā, proti, biznesa "elastība". Saskaņā ar "elastības" definīciju mēs galvenokārt runājam par spēju ļoti ātri mainīt saražoto produktu sastāvu un burtiski pielāgoties esošajiem tirgus apstākļiem. Piemēram, vai šodien ir vajadzīgas zivju kūkas? Jā, nav problēmu, vakariņās pirmā svaigi pagatavotā partija zivju kūkas jau veikalu plauktos. Vai vēlaties rīt mājās gatavotas kotletes? Arī nav jautājums.

Tajā pašā laikā tādi konkurences priekšrocībasļauj ne tikai veiksmīgi veikt uzņēmējdarbību, bet arī atklāti izstumt lielos spēlētājus konkrētajā reģionā, protams, ar nosacījumu, ka pārdošanas sistēma ir pareizi uzbūvēta un draudzīgas attiecības ar mazumtirdzniecība. Taču viena un tā pati pieeja spēcīgi ietekmē kopējo ražošanas rentabilitāti, jo lai ko teiktu, tā liek izmantot noteiktu biznesa modeli. Šāda uzņēmējdarbības modeļa pamatā ir elastīga izmaksu sistēma, kas galvenokārt balstās uz sistemātisku mazu izejvielu partiju iegādi, iespējams, izņemot gaļu. Bet, ņemot vērā faktoru, ka gaļa aizņem aptuveni 50-60% no kopējās gatavās produkcijas masas, būtiskas negaļas komponentu cenu svārstības var būtiski samazināt vai otrādi palielināt miniveikala ienesīgumu, lai ražotu produktus. kotletes.

Alternatīvi, es ieteiktu to veidojot savu biznesa plānu nelielu mini darbnīcu kotlešu vai pat pēc tam, lai veidotu un sistemātiski uzturētu gatavo kotlešu reālo izmaksu tabulas atkarībā no receptes un faktiskajām izejvielu iepirkuma cenām. Savā biznesa plānā sniegšu piemēru divām receptēm - “skolas kotletes” un “ciema kotletes”, kuru piemēri parādīs atšķirību gan kotlešu izmaksu struktūrā, gan iespējamās izmaiņas.

Jebkuru biznesa plānu, tajā skaitā biznesa procesu prognozēšanu kotlešu ražošanā, sākam ar galvenajām izejvielām. Lai aprēķinātu konkrētu biznesa plānu, kā galvenās izejvielas ņemam cūkgaļu un liellopu gaļu, lai gan praksē aprēķinos nepieciešams iekļaut vistas, zivju un dārzeņu kotletes.

Jebkurai vairāk vai mazāk cietai produkcijai pat nelielā cehā gaļu iepērk pusliemeņos, kas ļauj nodrošināt pieņemamas izejvielu izmaksas. Tajā pašā laikā ir svarīgi atcerēties, ka pēc primārās apstrādes procesa (atkaulošana un apgriešana, kas tas ir, var lasīt šeit), samazinās faktiskais izejvielu daudzums, kas izraisa to izmaksu pieaugumu utt.

REĀLĀS GAĻAS IZMAKSAS KOTLETES RAŽOŠANAI

Kā redzams no aprēķiniem, pēc pusliemeņu primārās pārstrādes gaļa "nocenojas" par 40% attiecībā pret sākotnējo iepirkuma cenu, savukārt, realizējot atkritumus, var panākt zaudējumus līdz minimumam. Ar atkritumiem šajā gadījumā saprotam kaulus, nodzīvotos un tā tālāk, to pārdošana pat par zemākajām cenām ļaus būtiski palielināt sava miniveikala peļņu kotlešu ražošanai.

Produkta raža pusliemeņu primārās griešanas laikā

Kā redzat, uz katriem 100 kg kopējā svara mēs iegūsim līdz 25 kg dažādu atkritumu, pat pārdodot šādus gaļas atkritumus par cenu 20 rubļi par kg, jūs varat labi nopelnīt. Piemēram, ar kopējo ceha jaudu 100 kg gatavās produkcijas dienā, tik maza produkcija radīs aptuveni 18 kg gaļas atkritumu, ar to realizāciju tīrā peļņa būs 360 rubļi dienā vai 7200 rubļi mēnesī. . Protams, tādas peļņa ir tikai 6% no kopējās peļņas kotlešu ražošanas darbnīcas, bet kā saka sīkums, bet jauki. Turklāt šis skaitlis netiek ņemts vērā pārējā biznesa plāna aprēķinos, tas ir, tas var būt patīkams bonuss īpašniekam.

Mēs pievēršamies pašreizējo izmaksu aprēķināšanai uz izlaides vienību, jo mēs runājam par nelielu cehu kotlešu ražošanai, tad mēs aprēķināsim viena kilograma gatavo kotlešu izmaksas. Lai sniegtu ilustratīvu piemēru, mēs veicam aprēķinus pēc divām dažādām receptēm, “skolas kotletes” un “ciema kotletes”. Recepte ir ņemta no gatavām specifikācijām, ko izmanto ražošanas ciklos un, protams, ņemot vērā pašreizējo GOST par gaļas pusfabrikāti(GOST R 52675-2006)

GATAVĀS PRODUKCIJAS IZMAKSAS STRUKTŪRA KOTLETES RAŽOŠANAS BIZNESA PLĀNĀ

Kotlešu ražošanas izmaksas "Skola"
Sastāvdaļa		cena, berzēt.	Cena	Izmaksas, berzēt.)
uz kg	100 kg
Liellopu gaļa	27.60%		27.6	4 940.40
Cūkgaļa	34.10%		34.1	6 342.60
Sāls	1.00%	4.3		4.30
malti pipari	0.06%	91.2	0.06	5.47
kviešu maize	12.40%		12.4	248.00
Sīpols	2.60%		2.6	57.20
Maizes drupačas	4.00%			120.00
Olu pulveris	2.50%		2.5	150.00
Ūdens	15.74%		15.74	0.00
Kopā	11 867.97
Izmaksas cena 1 kg
Kotlešu "ciema kotlešu" ražošanas izmaksas
Sastāvdaļa	Daļa (%) no gatavo pelmeņu svara	cena, berzēt.	Cena	Izmaksas, berzēt.)
uz kg	100 kg
Kotlete liellopa gaļa	54.00%			9 666.00
Neapstrādāti liellopu tauki	5.00%			100.00
kviešu maize	13.00%			260.00
Maizes drupačas	2.00%			60.00
svaigs sīpols	3.00%			66.00
Malti melnie pipari	0.10%	91.2	0.1	9.12
Sāls	1.20%	4.3	1.2	5.16
Dzeramais ūdens	21.70%		21.7	0.00
Kopā	10 166.28
Izmaksas cena 1 kg

Kā redzams no aprēķiniem, izmantojot dažādas receptes gatavo kotlešu kilograma izmaksas var atšķirties par 20%, kamēr tika ņemtas tikai “gaļas” receptes. Šajā gadījumā galvenā sastāvdaļa gaļas veidā ir aptuveni 60%.

Interesanti, ka ciemata kotlešu recepte ir ņemta no paša GOST noteiktā piemēra un diezgan lielu ūdens daudzumu (gandrīz 22%) nodrošina pati valsts.

Pamatojoties uz paredzamajām izmaksām un reāliem veiktspējas rādītājiem kotlešu ražošanai miniveikalā apjomā 100 kg dienā, jūs varat aprēķināt savas produkcijas bruto ieņēmumus un bruto ražošanas izmaksas. Starp citu, lielākajai daļai iekārtu kotlešu un citu gaļas pusfabrikātu ražošanai ir daudz lielāka nominālā jauda, paši ražotāji runā par 100-200 kg ražīgumu stundā. Bet jāpatur prātā, ka reāli biznesa procesi un nominālā jauda ir pilnīgi atšķirīgas lietas. Galu galā, lai nodrošinātu pilnu slodzi, ir jāpalielina personāls, kā piemērs kotlešu un kotlešu veidošanas aparāta nepārtrauktai darbībai, ir jānodrošina tāda pati nepārtraukta gaļas, sīpolu un citu sastāvdaļu sagatavošana. Šāds darba temps tiek nodrošināts, paplašinot štatu, taču rodas otrs jautājums, cik līdzi turas preču pārdošanas tempi. Galu galā nav noslēpums, ka pašas ražošanas organizēšana ir tikai puse no kaujas, saražotā produkcija arī ir jāpārdod. Prakse rāda, ka sākuma stadijā temps ir 100 kg. uz maiņu ir minimālais līmenis, kas nepieciešams normālai darbībai, bet, ja nepieciešams, jūs vienmēr varat apseglot vairāk.

Maza darbnīcas vispārīgie rādītāji kotlešu ražošanas biznesa plānā

Noteiktais darba temps ar celtspēju 100kg. gatavās kotletes var atbalstīt 4 cilvēki, no kuriem katrs būs iesaistīts savā darba segmentā.

· - viens par atkaulošanu un apgriešanu.

· - viens maltās gaļas pagatavojums un darbs ar pārējām sastāvdaļām no izvēlētās kotlešu receptes.

· - darbojas ar formēšanas (pīrādziņu) mašīnu.

- un vēl viens palīgstrādnieks (parasti ar funkcijām palīdzēt veikala galvenajiem strādniekiem).

Papildus galvenajām izmaksām, kas tieši saistītas ar kotlešu ražošanu, ir arī tā sauktās netiešās izmaksas (lai gan šis biznesa plāns mēs iekļāvām dažus no tiešajiem netiešajiem, kas ir pieņemami mazā uzņēmumā). Mūsu mazajā ražošanā tie izskatās šādi:

Biznesa plāns kotlešu ražošanai - mini darbnīcas netiešās izmaksas

Protams, izmaksas tiek ņemtas, pamatojoties uz vidējiem aprēķiniem, un tās noteikti ir jāpielāgo atkarībā no izvēlētā reģiona, un, pats galvenais, ņemot vērā tā specifiku, šāda korekcija jāveic ne tikai ar biznesa plānu daļēji. gatavie gaļas produkti.

Pamatojoties uz veiktajiem aprēķiniem, ir iespējams izveidot galīgos skaitļus par mini veikala peļņu un rentabilitāti:

KOTLETU UZŅĒMĒJDARBĪBAS VISPĀRĒJS RAKSTUROJUMS (KOTLETU RAŽOŠANAS BIZNESA PLĀNS)

Kopumā rentabilitātes rādītāji 20% ļoti labs ražošanas apgabaliem, kā arī ir vērts atzīmēt, ka, palielinoties pārdošanas apjomiem, palielināsies rentabilitātes līmenis. Rentabilitātes pieaugums, palielinoties gatavo kotlešu ražošanas apjomam, primāri ir saistīts ar diezgan ievērojamu netiešo izmaksu daļu izmaksu struktūrā. Tātad paredzamajā mini darbnīcas biznesa plānā netiešās izmaksas sastāda 270 tūkstošus rubļu, kas ir vairāk nekā 55% no visām darbnīcas izmaksām, bet, palielinot ieņēmumus attiecīgi 2 reizes (kā piemērs), , netiešās izmaksas paliks tajā pašā līmenī, bet tiešās pieaugs arī 2 reizes (no 220 tūkst. uz 440 tūkst.). Tajā pašā laikā visas ražošanas rentabilitāte pieaugs līdz 44%.

Pamatojoties uz vispārīgajiem rādītājiem, var izdarīt diezgan banālu secinājumu, ka biznesa ideja, kotlešu ražošana, izskatās pievilcīga un ļoti perspektīva, lai gan tai ir arī savas nepilnības.

Veicot aprēķinus par jebkuru pusfabrikātu ražošanu, daudzējādā ziņā ir jāsaskaras ar vienu būtisku problēmu, proti, grūtības noteikt saražotās produkcijas reālās izmaksas. Grūtību cēlonis ir tas pats faktors, kas nosaka mazo uzņēmumu perspektīvas šajā segmentā, proti, biznesa "elastība". Saskaņā ar "elastības" definīciju mēs galvenokārt runājam par spēju ļoti ātri mainīt saražoto produktu sastāvu un burtiski pielāgoties esošajiem tirgus apstākļiem. Piemēram, vai šodien ir vajadzīgas zivju kūkas? Jā, nav problēmu, pusdienlaikā veikalu plauktos jau ir pirmā partija svaigi pagatavotu zivju kūku. Vai vēlaties rīt mājās gatavotas kotletes? Arī nav jautājums.

Vienlaikus šādas konkurences priekšrocības ļauj ne tikai sekmīgi veikt uzņēmējdarbību, bet arī atklāti izspiest lielos spēlētājus konkrētajā reģionā, protams, ar nosacījumu, ka ir pareizi izveidota tirdzniecības sistēma un draudzīgas attiecības ar mazumtirdzniecību. Taču šī pati pieeja diezgan spēcīgi ietekmē kopējo ražošanas rentabilitāti, jo lai ko teiktu, tā liek izmantot noteiktu biznesa modeli. Šāda biznesa modeļa pamatā ir elastīgs modelis, kas galvenokārt balstīts uz sistemātisku mazu izejvielu partiju iegādi, iespējams, izņemot gaļu. Bet, ņemot vērā to, ka gaļa aizņem aptuveni 50-60% no kopējās gatavās produkcijas masas, būtiskas cenu svārstības negaļas komponentiem var būtiski samazināties vai otrādi kotlešu ražošanā.

Kā variantu ieteiktu, veidojot savu biznesa plānu nelielai kotlešu mini darbnīcai vai pat vēlāk, izveidot un sistemātiski uzturēt gatavo kotlešu reālo izmaksu tabulas atkarībā no receptes un faktiskajām iepirkuma cenām. izejvielām. Savā biznesa plānā sniegšu piemēru divām receptēm - “skolas kotletes” un “ciema kotletes”, kuru piemēri parādīs atšķirību gan kotlešu izmaksu struktūrā, gan iespējamās izmaiņas.

Reālās gaļas izmaksas kotlešu ražošanai

Produkta raža pusliemeņu primārās griešanas laikā

Kā redzat, uz katriem 100 kg kopējā svara mēs iegūsim līdz 25 kg dažādu atkritumu, pat pārdodot šādus gaļas atkritumus par cenu 20 rubļi par kg, jūs varat labi nopelnīt. Piemēram, ar kopējo ceha jaudu 100 kg gatavās produkcijas dienā, tik maza produkcija radīs aptuveni 18 kg gaļas atkritumu, ar to realizāciju tīrā peļņa būs 360 rubļi dienā vai 7200 rubļi mēnesī. . Protams, tādas peļņa ir tikai 6% no kotlešu ražošanas darbnīcas, bet kā saka sīkums, bet jauki. Turklāt šis skaitlis netiek ņemts vērā pārējā biznesa plāna aprēķinos, tas ir, tas var būt patīkams bonuss īpašniekam.

Mēs pievēršamies pašreizējo izmaksu aprēķināšanai uz izlaides vienību, jo mēs runājam par nelielu cehu kotlešu ražošanai, tad mēs aprēķināsim viena kilograma gatavo kotlešu izmaksas. Lai sniegtu ilustratīvu piemēru, mēs veicam aprēķinus pēc divām dažādām receptēm, “skolas kotletes” un “ciema kotletes”. Recepte ir ņemta no gatavām specifikācijām, ko izmanto ražošanas ciklos, un, protams, ņemot vērā pašreizējo GOST gaļas pusfabrikātiem (GOST R 52675-2006)

Gatavās produkcijas izmaksu struktūra kotlešu ražošanas biznesa plānā

Kotlešu ražošanas izmaksas "Skola"
Sastāvdaļa		cena, berzēt.	Cena	Izmaksas, berzēt.)
Sastāvdaļa		uz kg	100 kg	Izmaksas, berzēt.)
Liellopu gaļa
Cūkgaļa
Sāls
malti pipari
kviešu maize

Maizes drupačas
Olu pulveris
Ūdens
Kopā
Izmaksas cena 1 kg
Kotlešu "ciema kotlešu" ražošanas izmaksas
Sastāvdaļa	Daļa (%) no gatavo pelmeņu svara	cena, berzēt.	Cena	Izmaksas, berzēt.)
Sastāvdaļa	Daļa (%) no gatavo pelmeņu svara	uz kg	100 kg	Izmaksas, berzēt.)
Kotlete liellopa gaļa
Neapstrādāti liellopu tauki
kviešu maize
Maizes drupačas
svaigs sīpols
Malti melnie pipari
Sāls
Dzeramais ūdens
Kopā
Izmaksas cena 1 kg

Kā redzams no aprēķiniem, izmantojot dažādas receptes, gatavo kotlešu kilograma izmaksas var atšķirties par 20%, kamēr tika ņemtas tikai “gaļas” receptes. Šajā gadījumā galvenā sastāvdaļa gaļas veidā ir aptuveni 60%.

Interesanti, ka ciemata kotlešu recepte ir ņemta no paša GOST noteiktā piemēra un diezgan lielu ūdens daudzumu (gandrīz 22%) nodrošina pati valsts.

Maza darbnīcas vispārīgie rādītāji kotlešu ražošanas biznesa plānā

Noteiktais darba temps ar celtspēju 100kg. gatavās kotletes var atbalstīt 4 cilvēki, no kuriem katrs būs iesaistīts savā darba segmentā.

- viens uz atkaulošanas un apgriešanas.
- viens maltās gaļas pagatavojums un darbs ar citām sastāvdaļām no izvēlētās kotlešu receptes.
- viens darbojas ar formēšanas (kotlešu) mašīnu.
- un vēl viens palīgstrādnieks (parasti ar funkcijām palīdzēt veikala galvenajiem strādniekiem).

Papildus galvenajām izmaksām, kas ir tieši saistītas ar kotlešu ražošanu, ir arī tā saucamās netiešās izmaksas (lai gan šajā biznesa plānā daļu no tiešajām izmaksām iekļāvām netiešajās, kas ir pieņemami mazā uzņēmumā). Mūsu mazajā ražošanā tie izskatās šādi:

Biznesa plāns kotlešu ražošanai - mini darbnīcas netiešās izmaksas

	Izdevumi (rub.)
Alga (4 cilvēki)
Komunālie pakalpojumi
Telpu noma
Maksa
Cits (reklāma utt.)
Kopā

Pamatojoties uz veiktajiem aprēķiniem, ir iespējams izveidot galīgos skaitļus par mini veikala peļņu un rentabilitāti:

Kotlešu biznesa vispārīgie raksturojumi (kotlešu ražošanas biznesa plāns)

Kopumā rentabilitātes rādītāji 20% ļoti labs ražošanas apgabaliem, kā arī ir vērts atzīmēt, ka, palielinoties pārdošanas apjomiem, palielināsies rentabilitātes līmenis. palielinoties gatavo kotlešu izlaidei, tas galvenokārt ir saistīts ar diezgan ievērojamu netiešo izmaksu daļu izmaksu struktūrā. Tātad paredzamajā mini darbnīcas biznesa plānā netiešās izmaksas sastāda 270 tūkstošus rubļu, kas ir vairāk nekā 55% no visām darbnīcas izmaksām, bet, palielinot ieņēmumus attiecīgi 2 reizes (kā piemērs), , netiešās izmaksas paliks tajā pašā līmenī, bet tiešās pieaugs arī 2 reizes (no 220 tūkst. uz 440 tūkst.). Tajā pašā laikā visas ražošanas rentabilitāte pieaugs līdz 44%.