Darbs: karameļu un visu veidu konfekšu ražošana. Karameles pagatavošanas tehnoloģija
Biznesa ideju ir daudz, taču ne visas ir ienesīgas.
Ir viens veids, kā vienmēr iegūt pienācīgu peļņu - karameles ražošana.
Karameļu biznesa reitings Krievijā vienmēr ir augšā. Karameļu pārdošanas apjomi ir ļoti lieli. Var pat teikt, ka karamele ieņem vienu no vadošajām vietām pārdošanā. Karamele vienmēr ir pircēju iecienīta, jo tai ir zema cena un patīkama garša. Tāpēc šī biznesa ideja vienmēr būs ļoti izdevīga uzņēmējam.
Karameles pagatavošana ir ļoti vienkārša un izdevīga
Pirmkārt, izdomāsim, kas tas ir. Šis ir tik garšīgs produkts, ko pagatavo, uzvārot cukuru ar ūdeni un sīrupu. Ja karameli karsēsiet vairāk nekā 100 grādu temperatūrā, tad tā būs viskoza viela, kas var iegūt jebkādu formu.
Jūs varat mainīt formu pat no 90 grādu temperatūras. Pēc sildīšanas temperatūras pazemināšanās un masas atdzišanas līdz 50 grādiem viela kļūs cieta un caurspīdīga, piemēram, stikls. Ražošanā tiek izmantota tikai viena tehnoloģija, bet var izgatavot divu veidu saldumus: ar pildījumu un bez tā.
Var šķist, ka karamele ir vienmuļa. Šis apgalvojums ir pilnīgi nepareizs. Tas var būt vienāds pēc formas, bet atšķiras pēc garšas bagātības. Uzņēmēji var iegādāties dažādas veidnes, kas ļaus izgatavot figūrveida saldumus.
Still saldumi atšķirsies pēc pildījuma veida, kas var būt ļoti atšķirīgs. Šis bizness attīstīsies, pateicoties paša uzņēmēja iztēlei. Kā redzat, šis konditorejas izstrādājums var būt pilnīgi atšķirīgs, neskatoties uz to pašu ražošanas metodi.
Karameļu ražošanas ideja ietver daudzas nianses. Piemēram, viens no tiem būtu konfekšu papīrs. Par tādām svarīga detaļa par to jārūpējas iepriekš. Jums pat var būt nepieciešams to izdarīt individuāls dizains lai jūsu konfektes būtu redzamas pircējam. Iesaiņojums šajā gadījumā darbojas kā zīmols.
Ja jūsu karamele patiks klientiem, tad viņi to atpazīs pēc iesaiņojuma. Fantik var būt ļoti dažāds. Var izmantot pat kastu pārdošanai.
Bet ļoti bieži šis produkts tiek pārdots atvērta forma. Protams, šajā gadījumā jūs tērēsit mazāk naudas, kas ietekmēs tā vērtību. Bet te jāņem vērā fakts, ka saldumi bez iesaiņojuma var salipt viens ar otru. Kastei, kurā tie atradīsies, jābūt ļoti labi aizsargātai no mitruma.
Atpakaļ uz indeksu
Karameles ar pildījumu izgatavošana
Tātad, esat nolēmis ražot karameli, kuras iekšpusē būs pildījums. Vispirms jums ir jāuzkrāj izejvielas. Tas būs: cukurs, tauki, skābes, krāsvielas, pildviela. Pildviela var būt ļoti dažāda, tā izvēle ir atkarīga tikai no jūsu iztēles.
Produkta izgatavošana ir ļoti vienkārša, to var izdarīt pat iesācējs. Bet, ja jūs nolemjat nodot ražošanu plūsmā, tad labāk ir aicināt darbā speciālistus. Karameles gatavošanas posmus var iedalīt vairākās galvenajās grupās:
- sīrupa pagatavošana;
- masu sagatavošana;
- masveida apstrāde;
- pildījumu ražošana;
- konfekšu veidošanās;
- dzesēšana;
- iepakojums.
Bet katra darbība var atšķirties atkarībā no tā, kāda veida karamele jums ir jāgatavo.
Atpakaļ uz indeksu
Vispārējā shēma karameļu izstrādājumu ražošanai
Ja apkoposim ražošanas procesu, tad tas izskatīsies šādi. Pirmais solis ir izsijāt cukuru un dozēt to. Pēc tam ielieciet cukuru maisītājā. Tur likām arī melasi un uzsildītu ūdeni. To visu kopā ievieto bioreaktorā, kurā sajauc un izšķīdina sastāvdaļas.
Rezultātā mēs iegūstam saldu sīrupu. Šis sīrups jāievieto vakuumā. Šim nolūkam tiek izmantots īpašs aprīkojums, kas turpina gatavot karameli, vienlaikus noņemot visas tvaika daļiņas. Kad masa izcepusies, tai pievieno visas pārējās sastāvdaļas (tās ir krāsvielas un pildījums, tad atdzesē). Tas ir viss process vispārīgi.
Atpakaļ uz indeksu
Aprīkojums karameles pagatavošanai
Lai organizētu šādu ražošanu, būs nepieciešams iegādāties nepieciešamo aprīkojumu. Mums būs nepieciešams:
- Vairākas tvertnes.
- Dozatori.
- Štancēšanas un velmēšanas mašīnas
- Pildīšanas un iepakošanas iekārtas
- Jaucējkrāni.
- Dzesēšanas trauks karamelei.
Aprīkojums var atšķirties atkarībā no ražotāja un mums nepieciešamās karameles veida. Bet, ja jūs pilnībā aprīkojat savu produkciju, cilvēka darbs tajā tiks pēc iespējas samazināts. Jāpatur prātā, ka aprīkojuma iegādei būs nepieciešams daudz naudas, bet nākotnē tas atmaksāsies ar procentiem, jo jums nav jātērē nauda par algām liels skaits strādniekiem.
Mašīnas darīs visu jūsu vietā. Ja jums patīk šī ideja, neaizmirstiet atrast telpu, kurā tiks izveidota ražošana. Tam jābūt pietiekami plašam, vismaz 400 kv. metri.
Telpu var novietot jebkur, pat nekurienes vidū. Jums tas nav svarīgi, jo preces tiks uzpirktas tirdzniecības vietās. Bet, lai tas tur nokļūtu, jums joprojām ir jārūpējas par piegādes līdzekļiem. Nākotnē jums var būt nepieciešama visa kravas automašīna. Pirmo reizi var iztikt ar parastu vieglo auto.
Atpakaļ uz indeksu
Karamelizētu ābolu gatavošana
Ir vēl viena ļoti ienesīga ideja, kas palīdz organizēt labs bizness. Viņa ir saistīta arī ar karameļu. Kā minēts iepriekš, no karameles var pagatavot jebko. Bet mēs runājām tikai par pašu karameli tās tīrākajā veidā. Bet, ja jūs ar to kaut ko pārklājat, jūs iegūstat pilnīgi jaunu konditorejas šedevru.
Pēdējā laikā pircēju vidū ļoti populāri ir āboli, kas pārklāti ar karamelēm. Šis ražošanas veids arī neprasa īpaši lielas izmaksas un tiek uzskatīts par ļoti perspektīvu iesācējam uzņēmējam.
Šāds bizness nes īpašniekam stabilus ienākumus. Tas būs vēl izdevīgāk nekā iepriekšējās iespējas. Galu galā ābolus, kas pārklāti ar karameli, var pagatavot pat ceļā, tirgojoties ielas furgonā.
Šīs masas viskozitāte ir tik augsta, ka, ja tā neuzsūc mitrumu, tad tā ir stabila plkst normālas temperatūras(viņa ir ļoti higropična). Pamatrecepte ir vienkārša, taču ražošanas un apstrādes laikā, kā arī iesaiņošanas laikā jāievēro liela piesardzība, pretējā gadījumā notiks kristalizācija un mitruma uzsūkšanās.
Gatavojot cukuru, ar cukuru vien nevar iegūt cieto karameli, jo atdzesējot (īpaši maisot) tas ātri kristalizējas. Lai novērstu kristalizāciju tradicionālajā cukura plītī, tika izmantoti antikristalizatori, kas apgrieza daļu cukura. Šim nolūkam ilgus gadus tika izmantots skābais kālija tartrāts jeb zobakmens krējums (kālija skābes tartrāts), ko sīrupam pievienoja vārīšanas sākumā (no 31 g līdz 11,2 kg sīrupa), kas deva pietiekami daudz invertcukura, kad tika pagatavots dzēriens. gatavošanas temperatūra sasniedza 149 -154 °C.
Antikristalizatoru ieviešana nav īpaši uzticama metode, un izveidotā invertcukura daudzums ievērojami mainījās atkarībā no gatavošanas ilguma, cukura tīrības un tā šķīdināšanai izmantotā ūdens cietības. Drošāka tehnoloģija ir noteikta daudzuma invertcukura vai glikozes sīrupa ieviešana, kas ļauj iegūt stabilākus rezultātus.
Karameles tehnoloģija un recepte
Sākotnēji cukura plīts izmantoja bioreaktorus, ko darbina gāze vai kokss. Laika gaitā tos vispirms nomainīja augstspiediena tvaika katli, bet pēc tam nepārtrauktas plītis un vakuuma iekārtas.
Mācībām ir lietderīgi pagatavot karameli katlā ar šādu recepti:
| Cukurs (smalkas smiltis) | 14 kg 1 | |
| Glikozes sīrups (DE42) | Zkg | proporcija var mainīties. |
| Ūdens | 5 kg |
Rūpnieciskā ražošana Sīrupa šķīdināšana un vārīšana
Cukuru, glikozes sīrupu un invertcukuru (dažkārt "atkritumu" sīrupu) var dozēt nepārtrauktos šķīdinātājos, no kuriem plītīs nonāk nemainīga sastāva sīrups (19.19. att.).
Plītis var būt plānas plēves periodiska darbība vai vakuums. Plānās plēves plīts (skat. 19.26. attēlu zemāk) jau ir minēts fudge ražošanas aprakstā un darbojas ar tvaika spiedienu 120-150 psi. collu. Šīs ierīces darbības princips irkas plāna plēve sīrups tiek mehāniski sadalīts iekšējā virsma ar tvaiku apsildāms cilindrs augstspiediena. Ātra siltuma pārnese uz plānu kārtiņu noved pie ātras ūdens iztvaikošanas no sīrupa, pēc tam uzvārītais sīrups nonāk ar ūdeni dzesējamā rotējošā galdā ar caurumu centrā, caur kuru tiek izņemts daļēji atdzesētais sīrups. Atdzesētā masa pārvietojas pa tērauda lentēm caur automātiskajiem maisītājiem, kur masā nepārtraukti tiek ievadīta skābe, garšvielas un krāsvielas. Pēc tam aromatizētā viskozā masa tiek ievadīta formēšanas iekārtā.
Partijas veidotājs ir aprīkots ar koniskiem gofrētiem veltņiem, kas rotē un vibrē. Tiek pasniegta viskoza karameļu masa augšējā daļa ierīces, kur rullīši ir visplašākie - to kustības dēļ masa pārvēršas kūlī ar diametru 2-3 cm (19.20. att.).
Virve no formēšanas ierīces nonāk kalibrēšanas mašīnā tauvas izgatavošanai. Izmēru noteikšanas iekārta sastāv no četriem rievotu rullīšu pāriem, caur kuriem jāiziet virve, tādējādi veidojot noteikta diametra virvi. Acīmredzot gan formēšanas ierīcē, gan kalibrēšanas iekārtā karameļu masas temperatūrai un viskozitātei jābūt noteiktai un nemainīgai. Veidošanas veltņi var būt dažāda izmēra atbilstoši saņemto preču izmēram.
Krāmelis zīmogs. Pakula, kas joprojām ir plastmasas stāvoklī, tiek ievadīta štancēšanas ierīcē, kur tā iziet cauri virknei štancēšanas virzuļu, pārvēršot pakulas atsevišķos izstrādājumos. Zīmējumu uz šiem izstrādājumiem nosaka zīmoga virsmas forma (19.21. att.).
Dzesēšanas konveijers/ietinējs. Produkti pēc zīmoga, lai novērstu deformāciju, tiek padoti uz dzesēšanas konveijeriem. Šie konveijeri ir izgatavoti no metāla sieta, kas kopā ar gaisa cirkulāciju nodrošina nepieciešamo siltuma noņemšanu (skat. 19.20. att.).
Aizpildījuma ievads. Pildījumu var ievadīt saišķa centrā ar uzpildes akumulatora un padeves caurules palīdzību. Kā pildījumu var izmantot tauku pastas vai koncentrētus augļu pildījumus, kas tiek ievadīti žņaugu formēšanas laikā uz periodiskas darbības ruļļiem (skat. zemāk sadaļu "Mīksta karamele").
Iepakojums. Ir daudz veidu iepakošanas iekārtas, taču karameli ieteicams ietīt vēl nedaudz siltu, savukārt iepakošanas cehā vēlams izmantot gaisa kondicionētu telpu ar 45% relatīvo mitrumu (tas novērš veidošanos lipīgām virsmām un sekojošu kristālu veidošanos). 
Tehnoloģija: pakulas, kas nāk no partijas formēšanas ierīces un izmēru noteikšanas mašīnas, vispirms tiek padotas uz izmēru ruļļu pāri un pēc tam uz rotējošu caurumošanas ierīci, kas aprīkota ar virzuļiem un vadības izciļņiem izstrādājumu štancēšanai un formēšanai. Pēc tam formētie izstrādājumi tiek padoti uz dzesēšanas konveijera šauras augšējās lentes, ko darbina Unip-ast ierīce. Firma Natas-HoPeg, Viersen, Vācija.
Vakuuma vārīšana
Karameļu sīrupa vārīšanai vakuumā ir vairākas priekšrocības:
sīrupa krāsa ir gaiša (vārot uz uguns, krāsa kļūst brūngana);
gatavošanas temperatūra ir zemāka, kas samazina saharozes inversiju un ļauj ietaupīt gaiša krāsa sīrups;
tiek ietaupītas iztvaikošanas izmaksas un tiek samazināts gatavošanas ilgums.
Vakuuma plītis ir partijas, daļēji nepārtrauktas un nepārtrauktas. Viņi īsi apraksti un diagrammas ir parādītas attēlā. 19.22 un 19.23.
Parasti, gatavojot vakuumā, glikozes sīrupa saturs ir lielāks, un porciju plītī ir katls sīrupa vārīšanai, kas uzstādīts virs vakuuma aparāta. Pēc vārīšanas līdz iepriekš noteiktai temperatūrai augšējā katlā sīrups ar vakuuma palīdzību tiek ievadīts apakšējā katlā. Regulējams vārsts dozē sīrupu nemainīgā ātrumā. Sīrupam katlā pievieno skābi, garšu un krāsu 
Rīsi. 19.22. Vakuuma bioreaktors
1 - pildījums (ūdens, cukurs, glikozes sīrups un, iespējams, piens un tauki); 2 - porciju gatavošanas aparāts; 2a - tvaika izvads; 3 - maisītājs; 4 - vārsts; 4a - vārsta kāts; 4b - rokrats vārsta vadībai; 5 - apkure ar ūdens tvaiku; 6 - vakuuma kamera; 6a - savienojums ar vakuuma ierīci; 7 - ierīce katla pagriešanai; 8 - izkraušanas katls ar gatavo vārīta cukura masu. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Vācija 
un ir sajaukti. Pēc tam masu izkrauj uz dzesēšanas galda, un, kad tā sasniedz vēlamo plastiskumu, no tā tiek izveidots kūlis, kas pēc tam tiek veidots noteiktas formas izstrādājumos, kā aprakstīts iepriekš.
Receptes un gatavošanas nosacījumu piemērs:
Glikozes sīrups (DE 42) 15 kg
Cukurs (smalkas smiltis) 15 kg
Ūdens 5 kg
Uzkarsē cukuru un ūdeni līdz 110 ° C temperatūrai, pievieno glikozes sīrupu un vāra līdz 138 ° C. Apakšējā katlā tiek izveidots 620 mm Hg vakuums. Art. Sīrupa izkraušanas laiks apakšējā katlā ir 3 minūtes. 
Caurspīdīgas augļu karameles (ledeņu) ražošanai tiek izmantota cita nepārtraukta tehnoloģija. Uzvārīto sīrupu lej padziļinājumos metāla veidnēs, kuras no iekšpuses klāj ar veidņu smērvielu. Veidnes tiek atdzesētas, un pēc tam izstrādājumus var viegli noņemt. Šim procesam vārītajam sīrupam jāpievieno aromatizētājs, krāsviela un skābe, un ir nepieciešami īpaši aromatizētāju veidi, lai samazinātu gaistošo komponentu zudumu. Tā vietā citronskābešajā tehnoloģijā izmanto pienskābi vai ābolskābi (19.24. att.).
Vilkta karameļu masa, karamele ar mīkstu pildījumu, saputota karamele, kažokādas (konfektes ar pildījumu, glazētas ar fondantu)
Vēl viens konditora prasmju piemērs ir izvilktas karameles izgatavošana no karameļu masas. Tas tiek darīts šādi: karameļu masu atdzesē, līdz tiek sasniegta plastiskums, pēc tam izstiepj, saloka un atkal velk ārā, līdz tā kļūst caurspīdīga un spīdīga. Stiepjoties, caurspīdīgums samazinās. Ražošanas procesā masā tiek iekļauts gaiss. Uzglabājot siltos, mitros apstākļos aptuveni 38°C temperatūrā, kristālu veidošanās var paātrināties.
Šo tehnoloģiju bieži izmanto mīkstās konfekšu karameles ražošanā saskaņā ar vienu no retajām receptēm, kurā tiek izmantots zobakmens krēms (skābā kālija tartrāts) (vairāk par to skatiet tālāk).
Konditori, kas šo procesu veica ar rokām, agrāk izmantoja lielu apmēram 15 cm garu āķi ar aptuveni 1,5 cm garu sekciju, kas piestiprināts apmēram 1,8 m augstumā pie sienas pie dzesēšanas galda. Kad karameļu masa kļuva pietiekami plastiska, to uzkāra uz āķa un novilka uz leju, un tad atkal uzcēla uz āķa; Šo procesu atkārtoja līdz masai vēlamais stāvoklis. Lai strādātu ar karstu masu, bija nepieciešami cimdi, un produkta galīgais stāvoklis bija pilnībā atkarīgs no konditora prasmes.
Vēlāk šis process tika mehanizēts, izmantojot kloķa-sviru mehānismus, kas saloka un izvelk apmēram 25 kg smagu plastmasas karameļu masas daļu. Šo darbību var precīzi aprēķināt ilguma izteiksmē un iegūt stabilāku kvalitāti (19.25. att.). 
Rīsi. 19.25. Vilkšanas mašīna karameļu masai
1 - vadības panelis; 2 - vilkšanas sviras; 3 - rāmis. Uzņēmums Natas-NoNeg, Viersen, Vācija
Izvilkto karameļu masu var izmantot kā čaulu mīkstajai karamelei, ievārījumam, šokolādes smērējam, trifelēm vai šerbetam.
Zemāk ir tipiskas šīs klases konditorejas izstrādājumu tehnoloģijas un receptes, taču ir iespējamas arī citas (visu nosaka eksperimentālā konditora prasme un atjautība).
| "Edinburgas roks" | |
| Cukurs | 11,3 kg |
| Glikozes sīrups | 3,6 kg |
| Ūdens | 3,85 kg |
Pēc tam, kad šīs vielas ir kārtīgi iemaisītas masā, liek masu vilkšanas mašīnā, kurai jādarbojas, līdz masa iegūst sūkļveida struktūru. Pēc tam masu izlaiž cauri formēšanas ierīcēm, lai iegūtu 2-3 cm diametru, un tad sagriež. Pēc atdzesēšanas produkti kristalizējas un kļūst diezgan drupani.
Šīs klases produktos gaiss ir ietverts ļoti mazu burbuļu veidā, kuros tas ir tiešā saskarē ar aromātu. Tas jau tika atzīmēts sadaļā par zefīriem un īpaši dažām garšām ēteriskās eļļas, šādos apstākļos ir ļoti jutīgi pret oksidatīvo nolietošanos. Šajā sakarā ir nepieciešams izmantot garšas, kas ir izturīgas pret oksidēšanu. Ieteikumus par pieņemamāko aromatizētāju veidu var sniegt to ražotāji un šim veidam konditorejas izstrādājumi Sintētiskās citrusaugļu eļļas parasti ir labākas par dabīgajām. Tas ir ļoti svarīgi, jo ir zināmi karameļu pārdošanas gadījumi ar slikta gaumešī iemesla dēļ vien.
Cietās karameles piparmētras (minto)
Šī ir ļoti populāra karameļu klase, kurā aerāciju nodrošina frappe ieviešana.
Frappe
Olu baltums (vai aizstājējs) 142 g Ūdens 284 g
Mērcēt, laiku pa laikam maisot, līdz izšķīst. Samaisa un tad pievieno
Glikozes sīrups 1,81kg
Sakuļ, līdz iegūtas biezas putas. 
| Sīrups | |
| Cukurs | 9 kg |
| Glikozes sīrups | 6,8 kg |
| Ūdens | 3,1 kg |
| Izšķīdiniet un pagatavojiet līdz 138-139 ° C. |
Piezīme: Piparmētru eļļa ir ļoti gaistoša garša, un daļa no tās ātri iztvaiko no karameles virsmas. Tas ne tikai samazina aromatizētāja intensitāti, bet arī noved pie tā rakstura izmaiņām, jo dažas eļļas frakcijas iztvaiko ātrāk. Aromātu var emulģēt, bet ir pieejami arī iekapsulēti aromāti.
Karamele ar mīkstu pildījumu
Šāda karamele tiek izgatavota, mīkstu pildījumu no pildījuma akumulatora caur elastīgu cauruli ievadot viskozā karameļu masā. To veic velmēšanas mašīnā, un pildījums kļūst par centru karameles korpusā, kas tiek padots uz rullīšiem, kas veido plastmasas virvi atsevišķos izstrādājumos ar mīkstu pildījumu (skatīt aprakstus un diagrammas augstāk).
Šī tehnoloģija prasa noteiktas prasmes, jo ķermenis ir jāapstrādā pēc iespējas karstāks, un pildījumam jābūt aptuveni vienādai temperatūrai. Lai iegūtu "satīna" spīdumu, karameļu korpusu uz īsu brīdi izvelk un parasti tikai nedaudz iekrāso un aromatizē. Garša jārada galvenokārt ar mīkstu pildījumu.
| Korpusa recepte | |
| Cukurs | 11,3 kg |
| glikozes sīrups | 3,6 kg |
| Ūdens | 3,85 kg |
Uzkarsē ievārījumu, glikozes sīrupu un ūdeni, tad uzvāra līdz 117°C.
Nedaudz atdzesē, pievieno citronskābes šķīdumu un aromātu un krāsvielu (ja nepieciešams). Vislabāk ir sagatavot šo maisījumu pirms lietošanas un turēt siltu.
| Trifeļu pildījums | |
| fondantu masa | 11,3 kg |
| kakao masa | 1,36 kg |
| Saldināts kondensēts piens (vesels) | 2,72 kg |
| Vanilīns, krāsviela | ja nepieciešams |
Kā pildījumu var izmantot nugu, mīkstu īrisu un dažādas pastas. Vēlams izvairīties no pildījumiem, kas iegūti saskaņā ar " aukstā tehnoloģija”, kurā maisījumi tiek izgatavoti bez karsēšanas līdz temperatūrai, kas iznīcina mikroorganismus un to lipolītisko aktivitāti. Iespējama arī cita iespēja – sastāvdaļas pirms lietošanas var termiski sterilizēt. Piena produktu, dažu konservētu augļu un zemes riekstu iekļaušana var radīt problēmas, un vienmēr ir nepieciešams uzturēt minimālo šķidrās fāzes saturu pildījumos (75%).
| Piparmētru konfekšu karamele | |
| Cukurs 15 kg | |
| Vīna akmens 45 g | |
| Ūdens 6 kg | |
| Vāra līdz 135 °C. Lej uz letes, lai atdziest, tad saloki virzienā uz centru. | |
| Pūdercukurs | 750 g |
| Piparmētru eļļa | 7 ml |
Šo piparmētru konfekti var pagatavot bez pūdercukura (velšanas un turpmākās uzglabāšanas laikā notiek kristalizācija; kristalizācija ir lēnāka un tekstūra gatavie izstrādājumi izrādās savādāk).
Konfektes ar pildījumu, kažokādas
Sākotnēji šie produkti sastāvēja no pildījuma (riekstu pastas, marcipāna, konservēti augļi vai trifeles), kas tika iemērc fudge. Fudge tiek izkausēta 60-63 ° C temperatūrā un pārnesta uz maziem katliem, kas uzkarsēti ar karstu ūdeni. Šie katli parasti ir iebūvēti galdos tā, lai katlu mala būtu vienā līmenī ar to virsmu, un ūdens temperatūra apvalkā tiek regulēta, izmantojot termostatu. Pildījumu glazē, iemērcot uz dakšiņas, tāpat kā manuālajā šokolādes glazūrā (glazēšanai izmanto stiepļu dakšiņu ar diviem vai trim dakšām). Pildījumu uz dakšas iemērc šķidrā fudge un izspiež ar fondant glazūru, pēc tam apgriež uz vaskota papīra paplātē. Šis manuālā tehnoloģija nepieciešama augsta kvalifikācija, lai panāktu vienveidību, un tas ir diezgan dārgi.
Izmantojot šo tehnoloģiju, bieži tiek izmantotas fudge receptes ar zemu glikozes sīrupa saturu (lai fudge ātri sacietētu). Ja nepieciešams ilgs glabāšanas laiks, šos fondantus nevajadzētu lietot. Daži konditori iesaka kā konservantu iekļaut 0,05% etiķskābi, bet, ja pēc glazēšanas ir atļauts pietiekami daudz laika nožūt, var izmantot tradicionālo fondantu. Šādus saldumus var pārklāt ar granulētu cukuru vai baltās šokolādes glazūru.
Fondanta iestiklošanai ir izstrādātas mehāniskas metodes, taču viena no problēmām šeit ir nemitīgā mitruma iztvaikošana no paša fondanta, pakāpeniski palielinot tā slāņa biezumu. Lai samazinātu fudge viskozitāti, varat pievienot saprātīgu daudzumu sīrupa ar koncentrāciju 75% un tādu pašu cukura/glikozes sīrupa attiecību kā fudge, taču ūdens nav ieteicams.
Karameles īpašās īpašības
Lai gan karameles recepte ir salīdzinoši vienkārša, tā ir pakļauta fiziskām izmaiņām, kas būtiski ietekmē tās glabāšanas laiku. Izteiktu ietekmi uz karameles īpašībām nodrošina ķīmiskās izmaiņas, inversija un "karamelizācija".
Tālāk sniegtie dati var sniegt nelielu ieskatu par problēmām, kas saistītas ar karameļu.
mikrostruktūra
Karamele jau sen ir pielīdzināta stiklam, jo tā atrodas negaršīgā stāvoklī starp pilnībā amorfu un kristālisku stāvokli. Stāvokļa saglabāšana tuvu amorfam ir ļoti augstas karameles viskozitātes rezultāts telpas temperatūra. Pāreja uz kristālisko stāvokli tiek veikta, samazinot viskozitāti - paaugstinot temperatūru vai palielinot mitruma saturu. Tieši tāpēc uzglabāšana siltos vai mitros apstākļos veicina karameļu un piena konfekšu kristalizāciju (granulāciju).
Rakstā ir aprakstītas daudzas interesantas cietās karameles īpašības:
Spriegums. Svaigi uzklātā karamelē redzamās stresa svītras ļoti ātri pazūd, parādot, ka cukurs joprojām ir kustīgā stāvoklī, lai gan tam ir ļoti augsta viskozitāte. Analogās sloksnes stiklā praktiski nemainās.
Gaisa ieslēgumi. Vakuuma vārīšana, mīcīšana un stiepšana rada dažādu formu un izmēru gaisa burbuļus, kas ietekmē produkta viendabīgumu.
Aromātvielas bieži ir ļoti slikti sadalīti, parādās lielu ieslēgumu veidā, nevienmērīgi sadalīti pa produktu masu. Īpaši tas attiecas uz citronskābi, un tās neizkusušie kristāli ir atrodami karamelē. Tā kā citronskābes kristāli kūst 126°C un bezūdens skābe 153°C, labu sadalījumu var sagaidīt tikai kristāliskas skābes gadījumā, ja to ievada ļoti karstā vai šķidrā kausējumā. Skābes daļiņas rada nepatīkamas garšas sajūtas.
ūdens aktivitāte
Ir milzīga atšķirība starp karameļu "stikla" un tāda paša sastāva karameles, bet pēc kristalizācijas, ūdens aktivitāti (0,25 salīdzinājumā ar 0,75). Nekristāliskais cukurs ir ļoti higroskopisks un viegli uzsūc virsmas mitrumu. Ja tam ļauj notikt, uz virsmas veidojas samērā atšķaidīts šķīdums, kas kristalizējas un noved pie sava veida ķēdes reakcijas, līdz ar to viss produkts galu galā izkristalizējas. Tāpēc ir svarīgi ietīt karameli uzreiz pēc formēšanas.
Sastāvs
Pašlaik karameļu galvenokārt ražo no cukura un glikozes sīrupa. Invertcukuru izmanto reti (izņemot valstis, kur ražo cukuru un ir grūti iegūt glikozi).
Cukura un glikozes sīrupa attiecība mainās atkarībā no gatavošanas metodes - atvērtā tvertnē, plānslāņa vai vakuuma aparātā. Šī attiecība ir saistīta arī ar izmantotās melases veidu (skat. 8. nodaļas sadaļu "Glikozes sīrups") – piemēram, melase ar zemu cukura saturu ir viskoza, mazāk higroskopiska un salda.
Ar jebkuru sastāvu cukurs sadalās divos monosaharīdos - dekstrozē un fruktozē. Fruktoze padara karameļu higroskopiskāku un pakļautu lipīgai gaisa iedarbībai. Vakuuma vārīšana samazina inversiju kā vairāk zemas temperatūras un mazāks gatavošanas laiks. "Skābi saturošu atkritumu" iekļaušana noved pie ievērojamas inversijas. Šādi atkritumi pirms lietošanas jāizšķīdina, neitralizē un jāatkrāso.
Krāsa
Jo ilgāk vāra un augstāka temperatūra, jo vairāk krāsa mainās uz dzeltenu vai gaiši brūnu. Augļu konfektes, dzidra karamele un līdzīgi produkti nedrīkst būt bez šī defekta.
Defekti
Tālāk ir īsi uzskaitīti galvenie defekti un to cēloņi.Karamele ir kļuvusi lipīga. Viņa ieguva mitrumu no gaisa šādu iemeslu dēļ:
1. Pārāk daudz "apgriezta" satura (skat. iepriekš).
2. Relatīvais mitrums formēšanas un iepakošanas telpā ir pārāk augsts (jābūt 45% vai mazāk). Karamele jāiesaiņo silti, apmēram 32 ° C temperatūrā.
3. Izvēlēts nepareizs iepakojuma materiāls - karameļu iesaiņojuma un iepakojuma ūdens tvaiku caurlaidība ir pārāk augsta.
4.Tirdzniecības vietā augsts mitrums (saistīts arī ar 3.punktu).
Karamele ir izkristalizējusies.
1. Pārāk augsta cukura/glikozes sīrupa attiecība.
2, mitruma saturs ir pārāk augsts.
3. Pievienoti cietie "atkritumi".
4.Uzglabāšana mitros apstākļos.
5. Turiet siltumu.
Attiecībā uz 5. punktu jāsaprot, ka karstums mīkstina cieto amorfo karameli un padara ļoti koncentrētu sīrupu kustīgāku un pakļautu kristalizācijai.
Karamele- produkts no karameļu masas (ar un bez pildījuma).
Kā galvenā izejviela karameles ražošanai tiek izmantots granulēts cukurs, melase, pārtikas skābes, krāsvielas, esences. Pildījumu pagatavošanai tiek izmantoti augļu un ogu pusfabrikāti, rieksti, medus, kakao produkti, tauki, piena produkti, kafija, vīni un stiprie alkoholiskie dzērieni.
Netradicionālie izejvielu veidi ir otrreizējie piena produkti (dabīgās sūkalas), augļu un ogu un dārzeņu pulveri, žāvētu augļu un ogu bāzes, koncentrētas augļu un ogu sulas, vīnogu misa, ekstrudētu un eksplodētu graudaugu produkti, pulverveida cukuroti pusfabrikāti. gatavie izstrādājumi.
Ekstraktus izmanto karameles ražošanā. Tie ir sarežģīti dažādas vielas: organisko skābju, polifenolu, polisaharīdu, minerālvielu un alkaloīdu ēteriskās eļļas. Izmantojiet arī dabīgās salvijas, anīsa, piparmētru ēteriskās eļļas.
Karameles gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no vairākiem posmiem: karameļu sīrupu pagatavošana, karameļu masas iegūšana, pildījumu sagatavošana, formēšana, atdzesēšana, karameļu virsmas aizsardzība, ietīšana, iepakošana, iepakošana.
Karameļu sīrupi ir cukura sīrups jeb cukura invertšķīdumi ar stabiliem tehnoloģiskiem parametriem: mitrums ne augstāks par 16%, reducējošo vielu saturs ne lielāks par 14%.
Karameļu sīrupu ražošana notiek nepārtrauktā vai sērijveida procesos. Ar nepārtrauktām metodēm sīrupu gatavo, izšķīdinot cukuru un melasi vai cukuru un invertsīrupu sīrupa stacijā vai sekciju šķīdinātājos, un ar periodisku metodi, skābes hidrolīzi, pievienojot 40% pienskābes šķīdumu, disulātoros. Karameļu sīrupus ar temperatūru + 90 ... 95 ° C nosūta caur filtriem vārīšanai.
Karameļu sīrupu vāra, lai iegūtu karameļu masu nepārtrauktā vakuuma aparātā ar ārēju iztvaicēšanas kameru. Karameļu masas vārīšana tiek veikta ar tvaika spiedienu 5-6 kgf / cm un vakuumu vakuuma kamerā ar 650-700 mm Hg. Art. Sīrupu vāra līdz karameļu masas atlikuma mitruma saturam 1–3%. Ar šiem mitruma parametriem karameļu masa saglabā amorfu stāvokli. Tas novērš nepieciešamību pēc vakuuma aparātu mazgāšanas vienas maiņas laikā.
Karameļu masu var iegūt, bez vakuuma vārot karameļu sīrupu serpentīna vārīšanas kolonnā, kas savienota ar tvaika separatoru.
Priekš iegūstot karameļu masu tiek izmantotas arī plēves ierīces, kurās no karameļu sīrupa no lielas virsmas plānā kārtā iztvaiko mitrums. Rotējošā tipa vertikālās plēves mašīnas darbojas atmosfēras vai pazeminātā spiedienā.
Vārīšanās ilgums ir aptuveni 20 s, izejošās karameļu masas temperatūra ir aptuveni +152 ° C. Šāda īslaicīga iedarbība praktiski neizraisa cukuru sadalīšanos un reducējošo cukuru satura palielināšanos.
Bet piena sīrupi ir jāvāra vakuuma aparātā zemākā temperatūrā, lai izvairītos no piena olbaltumvielu sarecēšanas un sadegšanas. Karameļu masai vajadzētu atstāt vakuuma aparātu ar temperatūru + 110 ... 116 ° С.
Gatavo karameļu masu ik pēc 1,5–2 minūtēm izkrauj no vakuuma aparāta, izmantojot izkraušanas iekārtu tieši uz dzesēšanas galda. Atdzesēšana turpinās 20–25 s līdz +88…95 °С temperatūrai. Atdzesēšanas laikā, izmantojot dozatorus, šķidrajai masai pievieno krāsvielas, esenci un skābi.
Pirms caurspīdīgas karameles veidošanas var piešķirt necaurspīdīgu izskatu, kam karameļu masu apstrādā uz vilkšanas mašīnas. Caurspīdīgā karameļu masa tiek pārnesta uz formējumu ar pārneses konveijeru, apejot vilkšanas mašīnu.
Karameļu pildījumu gatavošana galvenokārt tiek veikta pēc tās pašas tehnoloģijas kā lielākā daļa konfekšu masu. Tie atšķiras tikai pēc receptes un galīgā mitruma satura.
Karamele tiek ražota ar šķidru (augļu un ogu, liķieri, želeju, medu, pienu), pusšķidru (fondants) un biezu (marcipāna, sviesta un cukura, putu, riekstu, šokolādes) pildījumu.
Karameļu izstrādājumu formēšana tiek veikta uz vienībām, kas sastāv no vairākām mašīnām, kas darbojas sinhroni. Iekārtās ietilpst karameļu velmēšanas mašīnas ar pildījumu (vai bez tā), kalibrēšanas, formēšanas mašīnas un dzesēšanas aparāts. Pildījuma pildviela iesmidzina pildījumu caur cauruli, kas atrodas rotējošā caurulē, kurai ir konusa forma. No konusa augšdaļas vairāki rullīšu pāri izvelk apaļu saišķi ar pildījumu iekšā.
Produktu formēšana no karameļu pakulas tiek veikta griešanas, štancēšanas un velmēšanas, rotācijas, rullīšu, rullīšu kapučīno, iesaiņošanas mašīnās.
Konfekšu karamele veidojas velmējot, atstājot atdzišanai lentītes formā. Atsevišķas karameles tiek nosūtītas dzesēšanai (līdz +20 ° С). Pēc atdzesēšanas karamele nonāk vibrācijas konveijerā vai perforētā cilindrā, lai sadalītu tiltiņus starp karamelēm.
Gatavās karameļu masas virsma tiek pasargāta no apkārtējā gaisa ietekmes, ietinot karameli mitrumizturīgā etiķetē. Turklāt produkti tiek pārklāti ar plānu vaska-tauku maisījuma kārtu (vasks, parafīns un rafinēta augu eļļa) vai pārkaisa ar nehigroskopiskiem materiāliem.
Pārklāšanu ar vaska-tauku maisījumu (spīdīgu) veic pārklājuma pannās vai nepārtraukti darbojošās ierīcēs.
Apkaisīšanas karamele tiek pagatavota ar cukuru vai pūdercukura un kakao pulvera maisījumu, visbiežāk pannās. Pēc tam karameli nosusina, lieko cukuru izsijā, un karameli pārnes uz iepakojumu.
Iepakojums sastāv no katras karameles iesaiņošanas, iepakošanas, svēršanas, marķēšanas un citām iepakošanas darbībām.
Atvērtā karamele (montpensier, konfekšu karamele, satīna spilvens u.c.) ir iepakota noslēgtā traukā, kas pasargā produktus no gaisa piekļuves.
Karamele ir konditorejas izstrādājums, ko iegūst, vārot cukura sīrupu ar cietes sīrupu vai invertsīrupu līdz karameļu masai ar mitruma saturu 1,5-4,0%. Karameli iegūst tikai no karameļu masas (konfektes) vai ar pildījumiem. Kā pildījumu izmanto dažādas konditorejas masas: augļi, liķieris, medus, fondants, piens, rieksti, šokolāde un citi.
Atkarībā no karameļu masas apstrādes metodes pirms formēšanas, karameļu čaula var būt caurspīdīga vai necaurspīdīga (velkama).
Galvenās izejvielas karameles ražošanai ir: granulēts cukurs, cietes sīrups, augļu un ogu izstrādājumi, piena produkti, tauki, kakao produkti, riekstu kodoli, pārtikas skābes, esences, krāsvielas u.c.
Pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no sekojošiem posmiem: sīrupa un karameļu masas sagatavošana, karameļu masas atdzesēšana un apstrāde, karameļu pildījumu sagatavošana, karameļu formēšana, karameļu ietīšana jeb virsmas apdare, iepakošana.
Ļaujiet mums sīkāk apsvērt atsevišķus tehnoloģiskos posmus.
Sīrupa pagatavošana
Karameļu sīrupi ir cukuroti vai cukura invert šķīdumi ar mitruma saturu ne vairāk kā 16% un reducējošo cukuru ne vairāk kā 14%. Melasi jeb invertsīrupu ievada cukura sīrupā kā pretkristalizatorus, jo. vārot, no iegūtā šķīduma izdalās cukura kristāli. Turklāt melases sastāvā esošie dekstrīni ievērojami palielina šķīduma viskozitāti, kas palēnina kristalizācijas procesu. Karameļu sīrupu gatavošana tiek veikta partijas vai mehanizētā veidā. Visplašāk izmantotā plūsmas mehanizētā metode karameļu sīrupa pagatavošanai zem spiediena. Sīrupa pagatavošanas cikls ilgst 5 minūtes. Cukurs, melase un ūdens tiek ievadīts maisītājā ar tvaika apvalku; maisījumu maisa, uzkarsē līdz 65-70 0 С un mīkstas masas veidā, kas sastāv no cukura kristāliem un ūdens attīrīšanas šķīduma, to iesūknē spirālveida vārīšanas kolonnā, kur tiek pielietots 450-550 kPa spiediens. , kas atbilst sīrupa temperatūrai pie izejas 125-140 0 С.
Karameļu masas gatavošana
Karameļu masa ir amorfa masa, ko iegūst, vārot karameļu sīrupu līdz cietvielu saturam 96 - 99%.
Karameļu masas iegūšanai izmanto spoles vakuuma aparātus. Šāds aparāts sastāv no divām daļām: sildīšanas (gatavošanas kolonna) un iztvaicētāja (vakuuma kameras). Karameļu sīrups tiek iesūknēts no apakšas uz augšu vārīšanas kolonnas serpentīnā, mazgā ar karsēšanas tvaiku 500-600 kPa spiedienā. Tālāk verdošais sīrups kopā ar sekundāro tvaiku nonāk vakuuma kameras augšējā daļā, kur sīrups intensīvi vārās. Pēc tam vārītā masa ieplūst apakšējā kamerā, no kurienes tā tiek izkrauta, uzkrājoties. Karameļu masas temperatūra pie izejas no vakuuma aparāta ir 106-125 0 С cukura sīrupam un 115-135 0 С cukura invertsīrupam.
Pildījumu sagatavošana
Karameļu ražošanā izmantotajiem pildījumiem jāatbilst šādām prasībām: tie nedrīkst bojāties uzglabāšanas laikā, tātad cukura saturam tajos jābūt vismaz 70%; lai novērstu saharozes kristalizāciju, pildījumā jāievada pretkristalizatori (melase vai invertsīrups). Pildījumos nedrīkst būt ātrbojīgus taukus, kas spēj ātri sasmakt, mijiedarboties ar karameļu masu un to izšķīdināt. Pildījuma konsistencei jābūt diezgan viskozai.
Augļu un ogu pildījumus iegūst, vārot augļu mīkstumu ar cukuru un melasi. Pildīšanas process ietver izejvielu sagatavošanu, dozēšanu, galveno komponentu samaisīšanu un vārīšanu. Augļu un ogu izejvielu sagatavošana sastāv no sagatavju atsērošanas (applaucēšanas) ar tvaiku, lai atdalītu sēra dioksīdu (konservantu), kam seko masas berzēšana berzes iekārtās, lai atdalītu augļu mīkstumu. Biezenī izejvielas sajauc ar sīrupu un pēc tam uzvāra.
Šķidruma pildījumus iegūst, vārot cukura sīrupu līdz 84-87% cietvielu, pievienojot līdz 70 0 C atdzesētu maisījumu, kas satur spirtu vai alkoholiskos dzērienus, skābi, esenci, krāsu u.c.
Fondant pildījums ir smalki kristāliska masa bagātīgā cukura sīrupā. To iegūst, kuļot un vienlaikus atdzesējot cukura sīrupu, kas satur ne vairāk kā 30% melases līdz cukura masai sīrupā. Cietvielu saturs pildījumā nav mazāks par 90%.
Sviesta-cukura (dzesēšanas) pildījumus iegūst, sajaucot pūdercukuru ar kokosriekstu eļļu un kristālisko glikozi. Daļas cukura aizstāšana ar glikozi palielina "dzesēšanas" garšu. Cietvielu saturs nav mazāks par 97,5%.
Šokolādes-riekstu pildījums ir masa, ko iegūst, sajaucot sasmalcinātus riekstu kodolus, kakao šķidrumu, kokosriekstu vai kakao sviestu ar pūdercukuru. Cietvielu saturs ir 97,5%.
Karameļu masas apstrāde un karameļu formēšana
Pirms formēšanas karameļu masu pakļauj atdzesēšanai ar vienlaicīgu krāsošanu, aromatizēšanu un paskābināšanu, kam seko masas skalošana vai izstiepšana.
No serpentīna kolonnas izejošo karameļu masu ievada dzesēšanas mašīnā, kur to atdzesē līdz 80-90 0 C. Dzesēšanas procesā karameļu masā ievada pārtikas skābi, esenci un krāsvielu šķīdumu. Lai iegūtu caurspīdīgu karameli, karameļu masu pēc atdzesēšanas nosūta uz iesildīšanos. Iesildīšanās mērķis ir vienmērīgi sadalīt masā ievadītos komponentus, kā arī noņemt lielos gaisa burbuļus. Sildīšanas process sastāv no vairākkārtējas karameļu kārtas apgriešanas un mīcīšanas.
Ražojot karameļu ar necaurspīdīgu apvalku, karameļu masa pēc atdzesēšanas tiek pakļauta stiepšanai ar atkārtotu locīšanu uz īpašām vilkšanas mašīnām. Masa ir piesātināta ar gaisu, zaudē caurspīdīgumu, iegūst zīdainu spīdumu.
Šādi sagatavotā masa nonāk karameļu velmēšanas mašīnā. Šajā mašīnā karameļu masai tiek piešķirta nošķelta konusa (klaipiņa) forma. Lai iegūtu karameli ar pildījumu, mašīnā tiek uzstādīta pildījuma pildviela.
Lai karameļu žņaugu sadalītu atsevišķās karamelēs un piešķirtu tām noteiktu formu, tiek izmantotas dažādas formēšanas metodes.
Pēc formēšanas karamele tiek atdzesēta, lai to no plastmasas stāvokļa pārvērstu cietā stāvoklī.
Lai aizsargātu karameles virsmu no mitruma, karamele tiek iesaiņota vai iepakota noslēgtā traukā. Karamele jāuzglabā tīrās, sausās, labi vēdināmās noliktavās temperatūrā, kas nepārsniedz 18 0 C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 75%.
Karameles ar pildījumu ražošanas tehnoloģisko shēmu var iedalīt šādos galvenajos posmos:
karameļu masas sagatavošana;
karameļu masas atdzesēšana un apstrāde;
pildījumu sagatavošana;
karameles formēšana un dzesēšana;
karameles apstrāde, iesaiņošana, iepakošana un iepakošana.
1. attēlā parādīta mašīnas-aparatūras shēma karameles ar augļu un ogu pildījumu ražošanai. Galvenās izejvielas tā pagatavošanai ir granulēts cukurs, cietes sīrups un augļu un ogu sagataves.
1. attēls - Mašīnas un aparatūras shēma karameles ar augļu un ogu pildījumu ražošanai
Cukurs no noliktavas tiek pārnests uz karameļu ceha sagatavošanas nodaļu vai maisos (konteinera uzglabāšanai), ar svārpstu (redler) vai pneimatisko transportēšanas sistēmu (beztaras uzglabāšanai).
Cukurs tiek ievietots sijāšanas piltuvē 17, kur tas tiek attīrīts no svešķermeņiem un dzelzs piemaisījumiem, pēc tam lifts 18 tiek ievadīts starppiltvertnē 19. No piltuves lentes dozators 20 un skrūves 21 cukurs tiek dozēts nepārtrauktajā šķīdinātājā. 22.
Izmantojot tilpuma dozatorus 23, 24 un 25, maisītājā-šķīdinātājā iepriekš noteiktos daudzumos tiek ievadīta melase, invertsīrups un ūdens, kas uzsildīts līdz 65-70°C temperatūrai.
Mikserī 8, kas aprīkots ar tvaika apvalku, receptes sastāvdaļas tiek sajauktas aptuveni 70°C temperatūrā, kas nodrošina cukura lielākās daļas izšķīšanu.
Iegūtais cukura-mirusa maisījums ar mitruma saturu 17-18%, ar nepilnīgi izšķīdušiem cukura kristāliem tiek nepārtraukti padots ar virzuļa sūkni 10 uz gatavošanas kolonnas 11 spirālēm, karsējot ar tvaiku ar spiedienu 450-550 kPa. . Sīrups, kas uzvārīts līdz 84-86% cietvielu koncentrācijai caur stikla filtru 26, nonāk kolektorā-dzesētājā 27, no kura tas tiek sūknēts ar zobratu sūkni 2 uz starpkolektoru 28.
Virzuļa sūknis 10 karameļu sīrups tiek nepārtraukti ievadīts vakuuma aparāta 30 spolē. Aparātu karsē ar tvaiku pie spiediena 500-600 kPa. Šeit sīrupu ievāra karameļu masā līdz cietvielu saturam 97,5%.
Aparāta vakuuma kamera 31 ar cauruļvadu caur kondensatoru ir savienota ar mitrā gaisa sūkni 29, ar kura palīdzību vakuuma kamerā tiek izveidots vakuums. No vakuuma kameras uztvērēja karameļu masu periodiski (pēc 1,5-2 minūtēm) ielej (manuāli vai automātiski) dzesēšanas iekārtas 33 piltuvē.
Atdzesētā karameļu masa platas plānas lentes veidā iziet zem dozatoriem 34 un 35, no kuriem aromatizējošās un aromātiskās vielas (skābe, krāsviela un esence) tiek piegādātas uz karameļu lentes virsmas. Izejot no dzesēšanas iekārtas, masa 90°C temperatūrā tiek nospiesta, lai vienmērīgi sadalītos piedevas, un ar lentes konveijera palīdzību tiek pārnesta uz vilkšanas iekārtu 36. Šeit to vairākkārt velk un saloka, piesātinot ar gaisu. Apstrādājot 1,0-1,5 minūtes, mainās masas struktūra un krāsa, un tiek panākts vienmērīgs ievadīto piedevu sadalījums tajā. Masas temperatūru samazina līdz 85-80°C.
Izvilktā karameļu masa ar lentes konveijeru tiek pārnesta uz velmēšanas iekārtu 38, kur tā iegūst iegarena konusa formu. Pildījums tiek ievadīts konusa iekšpusē ar pildījuma pildvielas 37 palīdzību.
Galvenās izejvielas augļu un ogu pildījumu pagatavošanai ir cukurs, melase un augļu un ogu preparāti mīkstuma vai ābolu mērces veidā. Biezenis no 1. mucām (vai savācēja lielapjoma uzglabāšanai) ar sūkni 2 tiek iesūknēts tvertnē 3 ar mikseri blenderēšanai.
Sajauktais ābolu mērces maisījums ar sūkni 2 tiek sūknēts uz 4. applaucējumu, ieplūst starptvertnē 5, no kurienes tiek sūknēts uz kolektoru 6.
Ābolu mērci ievada 7 biezenī un pēc tam iesūknē 9 maisītājā, lai sagatavotu augļu un cukura maisījumu. Cukura sīrups un melase tiek dozēti mikserī pa tilpuma mērtraukiem. Sagatavotais maisījums ar sūkni 10 tiek piegādāts satītai vārīšanas kolonnai 11 ar tvaika separatoru 12. Kolonnu karsē ar tvaiku pie spiediena 500-600 kPa. Pildījumu novāra līdz mitruma saturam 14-19%.
No tvaika separatora pildījums ieplūst starptvertnē 13 un tiek iesūknēts rūdīšanas mašīnā 16. Pildījumu atdzesē līdz 80-85 °C temperatūrai, no tilpuma dozatoriem 14 un 15 ievada aromatizētājus un aromātiskās vielas. Ar zobratu sūkni 2 pildījums pa gredzenveida cauruļvadu tiek ievadīts pildījuma pildvielu 37 piltuvēs. Cauruļvadā ir uzstādīts stikla filtrs. Pildījuma temperatūrai jābūt par 10°C zemākai par karameļu masas temperatūru 38 mašīnā.
Auklu vilkšanas iekārta 39 no karameļu kukuļa izveido noteikta diametra (14-16 mm) auklu un pārnes to uz karameļu formēšanu.
Štancēšanas iekārta 40 sagriež karameļu grīstes atsevišķās šķēlēs un piešķir tām vienu vai otru formu. Apzīmogotās ķēdes no atsevišķām karameles šķēlēm tiek pārnestas uz šauru lentes konveijeru 41, izpūstas ar aukstu gaisu. Karameļu masa tiltiņos starp atsevišķiem izstrādājumiem ātri sacietē, un tāpēc, pārejot uz vibrācijas sadalītāju 42, formētās karameles ķēdes sadalās.
AOK vienībā karamele tiek atdzesēta līdz 25-35 ° C temperatūrai, tā kļūst pietiekami cieta, kas ļauj to ietīt, apstrādāt un iepakot.
Atdzesētu karameli pa 44 vibrācijas paplāti padod sadales konveijeram 45 un pēc tam iesaiņošanas mašīnām 46.
No tīšanas iekārtām karamele nonāk montāžas konveijerā, kas atrodas sadales konveijera 45 apakšā, pēc tam ar slīpu konveijeru tiek padots uz svēršanas tvertni. Pēc svēršanas karameļu ielej kastē, kas uzstādīta uz līmēšanas mašīnas konveijera. Iepakota karamele nonāk gatavās produkcijas noliktavā.
Karameļu masas iegūšana sastāv no diviem tehnoloģiskiem procesiem:
karameļu sīrupa pagatavošana;
verdoša karameļu masa.
Karameļu ražošanā parasti izmanto kombinētos sīrupus, kuros ietilpst nevis viena veida cukurs, bet divi vai vairāki. Paralēli lietoju cukura, inverts, cukurmiras, cukura invert, cukura invertsīrupa sīrupus. Cukura sīrupus pagatavo, izšķīdinot cukuru ūdenī, parasti karsējot. Melasi karsējot pievieno cukura sīrupa sīrupiem. Sīrupu ar cietvielu saturu aptuveni 70% uzvāra līdz galīgajai viršanas temperatūrai 110-114°, kamēr tajā vēl ir 14-17% ūdens.
Ja melase sīrupā pilnībā vai daļēji aizstāta ar invertcukuru, tas jāsagatavo, apgriežot biešu cukuru.
Lai pagatavotu karameli bez melases, cukura šķīdumam jāpievieno invertsīrups tādā daudzumā, lai gatavajā sīrupā būtu 17-19% invertcukura, rēķinot uz sīrupa sausnu. Tad gatavajā karameļu masā būs 20-22% invertcukura, jo karameles ražošanā no sīrupa cukura daudzums palielinās par 2-3%.
Karameļu sīrups nonāk vakuuma aparātā, kur vārīšanās laikā no tā tiek izņemta lielākā daļa ūdens un tiek iegūta karameļu masa. Karameļu masa iziet no vakuuma aparāta ar temperatūru 110-120 ° (uz melases) vai 125-135 ° (uz apgrieztu). Tajā pašā laikā tai ir salīdzinoši zema viskozitāte, taču, temperatūrai pazeminoties, tā viskozitāte palielinās, un 70-80 ° temperatūrā masa kļūst plastmasa, to var veidot. Ar turpmāku temperatūras pazemināšanos masa sacietē, zaudē plastiskumu un kļūst trausla 50-40 ° temperatūrā.
No vakuuma aparāta izkrautā karameļu masa ir “jāapstrādā” - atdzesē, ietonē, paskābina, aromatizē. Masa vispirms ir nedaudz jāatdzesē, lai, vēlāk tajā ievadot pārtikas skābi, samazinātos saharozes hidrolīze un, ievadot spirta aromatizētāja šķīdumu, spirta un aromātisko vielu zudums, kas iztvaiko lielākā mērā. augstākā temperatūrā masa samazinātos.
Izmantojot karameļu ražošanas in-line metodi, apstrādes procesi tiek veikti ar nepārtrauktu karameļu masas kustību pa slīpu ceļu. Tajā pašā laikā kustīgajai karameļu masai nepārtraukti pievieno skābi pulvera veidā un krāsas un esences pilienu veidā un sajauc ar to, ejot cauri rullīšiem vai velkamajai karameļu masai - apstrādājot nepārtrauktās vilkšanas mašīnā. Šai iekārtai ir vairāki horizontāli paralēli stieņi, kas rotē viens pret otru tā, lai tie izvelk karameļu masu, uzliek vienu kārtu virs otras un atkal izvelk ārā.
Iegarenā masa kļūst necaurspīdīga un iegūst satīna izskatu, pateicoties atkārtotai gaismas staru laušanai, kas iet cauri karameļu masas gaisa slāņiem. Viņa īpaša gravitāte mazāk (1,3-1,2 g) nekā nevilkts (1,5 g), jo tajā ir slāņi un gaisa burbuļi. Pēc vilkšanas karameļu masa vieglāk iegūst spēju cukuroties, tāpēc tā ir mazāk mitrināta un lipīga (pēc zināmas iedarbības).
Lai piešķirtu karamelei izskatu un dažreiz čaumalai līdzību ar augļu un ogu krāsu, karameļu masā ievada dažādas pārtikas krāsvielas, kas iepriekš izšķīdinātas ūdenī. Ūdens šķīdumu koncentrācija ir 5-10%.
Karameļu masas aromatizēšanu veic temperatūrā zem 90°C ar aromātisko vielu spirta šķīdumu. Karameļu masas apstrādes temperatūrā spirts iztvaiko, un aromātiskās vielas paliek masā.
Lai noteiktām karameļu šķirnēm piešķirtu patīkami skābenu garšu, karameļu masu atdzesēšanas laikā paskābina, šim nolūkam izmantojot kristāliskās organiskās pārtikas skābes (citronskābi, retāk vīnskābi un ābolskābi).
Karamele tiek pagatavota ar šādiem pildījumiem:
augļi un ogas;
dzēriens;
piena produkti;
fondants; marcipāns;
eļļa un cukurs (dzesēšana);
krēmīgi saputota; valrieksts; šokolāde-rieksts; želeja; no graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām.
Tajā pašā laikā pildījumiem, neskatoties uz to daudzveidību, ir jābūt ar dažiem vispārīgiem kvalitātes rādītājiem, tostarp jābūt stabiliem uzglabāšanas laikā un nemainot to īpašības. garšas īpašības un konsekvenci. Tāpēc cukuru masas daļa pildījumā nedrīkst pārsniegt 70%. Pildījums arī nedrīkst: saturēt ātri bojājošos taukus un citus komponentus; mijiedarboties ar karameļu masu; izšķīdina to. Pildījuma konsistencei jābūt viendabīgai un ar pietiekamu viskozitāti.
Augļu un ogu pildījumus gatavo, vārot cukura, melases un augļu un ogu biezeņa maisījumu. Tie ir balstīti uz ābolu mērce, tam var pievienot ķiršu, aprikožu, plūmju u.c. biezeni, kā arī izejmateriālus un citus aromatizētājus. Lai izvairītos no pildījuma cukurošanas uzglabāšanas laikā, tajā jābūt vismaz 30% reducējošo vielu, un šī indikatora palielināšanās par vairāk nekā 60% var izraisīt karameļu čaumalas izšķīšanu.
Alkoholisko dzērienu pildījumos papildus cukuram un melasei ietilpst arī vīns, šķidrums un citi alkoholiskie dzērieni; šiem pildījumiem var pievienot augļu un ogu biezeni. Šajā gadījumā reducējošo vielu masas daļa liķiera pildījumā nedrīkst būt mazāka par 30%.
Medus pildījumos bez cukura un melase ir arī bišu medus, tiem var pievienot augļu un ogu biezeni. Cieto vielu masas daļai jābūt 84-88%.
Piena pildījumos papildus cukuram un melasei ir piens, var pievienot sviestu, kafiju, kakao. Cieto vielu masas daļa arī ir 84-88%.
Šos četrus pildījumus iegūst, visus vārot sastāvdaļas parasti vakuuma aparātā vakuumā, lai labāk saglabātu izejvielu kvalitāti.
Fondantu pildījumi sastāv no maziem cukura kristāliem, ko ieskauj starpkristālisks sīrups ar gaisa burbuļu iekļaušanu. Tos gatavo, kuljot cukura sīrupu, kamēr tas atdziest. Fondantu masai var pievienot augļu un ogu krājumus, piena produktus u.c. Cieto vielu masas daļa šajā pildījumā ir aptuveni 90%.
Saputotos pildījumus iegūst, putojot olu baltumus, pievienojot cukurlapas sīrupu, kas vārīts ar augļu un ogu biezeni vai pienu utt. Cieto vielu masas daļai šajos pildījumos jābūt 85-87% robežās.
Atsvaidzinošus jeb sviesta-cukura pildījumus gatavo no pūdercukura un kokosriekstu eļļas maisījuma, pievienojot skābi un piparmētru eļļu vai piparmētru aromatizētāju. Dažas karameļu šķirnes ietver glikozes ieviešanu cukura vietā, kas palielina "dzesēšanas" efektu. Pildījumu pagatavošanai izmanto komponentu mehānisku samaisīšanu. Šiem pildījumiem raksturīgs augsts cietvielu saturs - ne mazāk kā 96,5%, un, pievienojot piena pulveri - ne mazāk kā 99,5%.
Marcipāna pildījumu gatavo no pūdercukura maisījuma ar rīvētām mandelēm vai aprikožu kauliņiem vai citiem negrauzdētiem riekstiem. Šo maisījumu uzvāra ar karstu cukura sīrupu un atdzesē, maisot; bieži tiek ieviesti aromatizētāji, piemēram, kafija, kakao, medus, piens, augļu un ogu krājumi utt.
Riekstu pildījumi sastāv no pulverveida cukura pulverveida maisījuma ar grauzdētiem riekstiem ar cietiem taukiem (kakao vai kokosriekstu sviestu); var pievienot dažādas garšas. Cieto vielu masas daļai šajos pildījumos jābūt vismaz 97,5%.
Šokolādes riekstu pildījumos ir rīvēti grauzdēti rieksti, pūdercukurs, kokosriekstu eļļa un kakao produkti. Kakao sviestu un kokosriekstu eļļu ievada izkausētā veidā 30-40°C temperatūrā.
Želejas pildījumus iegūst, vārot cukura-mitru-agara sīrupu, pievienojot augļu un ogu biezeni.
Pildījumus no graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām gatavo, izmantojot miltus un mannu no iepriekšminētajām kultūrām, pievienojot cukuru, taukus, kakao produktus utt. Šajā gadījumā pākšaugu milti ir jādezodorē, t.i. termiski apstrādājot, bez smaržas.
Pēc karameļu masas izskalošanas vai izstiepšanas to veido noteiktas sekcijas kūlīša veidā. Optimāla temperatūra Lai veiktu šo procesu, ir 70-80°C. Karameles kukulīti atkarībā no karameles veida un pildījuma iegūst, velkot karameļu grīstes Dažādi ceļi: bez pildījuma, ar šķidru pildījumu un ar biezu pildījumu.
Karameļu žņaugu konfekšu karamelei iegūst, izrullējot karameļu kukulīti līdz noteiktam biezumam.
Žņaugu ar biezu pildījumu veido no iepriekš pagatavotas kūkas, kas sastāv no augšējās čaumalas un pildījuma, velmēta tāpat kā konfekšu karamelei.
Karameļu žņaugu ar šķidru pildījumu iegūst, ieviešot pildījumu karameļu masā caur caurulīti, kas atrodas karameles konusa iekšpusē.
Mūsu valstī karameles veidošanai ar pildījumu un bez tā visplašāk tiek izmantotas ķēdes (griešanas un štancēšanas mašīnas).
Formēšanas griešanas (lineārās) mašīnās ir divas gredzenveida ķēdes, kurās ar vienādiem intervāliem (soļiem) tiek ievietoti naži. Virzoties kopā ar karameļu žņaugu, augšējās un apakšējās ķēdes naži, pamazām tuvojoties, vispirms saspiež un pēc tam nogriež klaipa silto plastmasas apvalku. Tajā pašā laikā čaumalas malas saslēdzas, neļaujot pildījumam izplūst. Klaipiņu sagriež atsevišķos gabalos, kas ir spilvenu formā, cilindriski vai saplacināti.
Zīmogošanas mašīnām nažu vietā, kas griež klaipu, ir asi izvirzījumi, un sānos ir spiedogi, kas ķēdei kustoties tiek piespiesti klaipam un veido atsevišķus sagrieztus gabalus. Rezultāts ir karamele. dažādas formas(ķieģeļi, rieksti utt.) ar zīmējumu uz virsmas. Tiek izmantotas arī citas formēšanas mašīnas.
Veidotās karameles temperatūra ir aptuveni 60°C. Lai tas nemainītu savu formu un nesaliptu kopā, to ātri atdzesē, pūšot gaisu uz dzesēšanas konveijera; pēc nelielas atdzesēšanas karameļu ķēdi sadala atsevišķos gabalos. Pēc atdzesēšanas tie kļūst cieti un trausli.
Atdzesētu karameli ietin papīrā vai atlaiž vaļā (bez iesaiņojuma). Ietīšana tiek veikta “slēdžā” (“astē”, “stūrī”), kad papīra gali abās pusēs ir saliekti, vai “savīti”, kad papīra gali ir savīti abās pusēs. sāni; var izmantot vienu vai divus papīrus, kā arī starp tiem foliju. To izmanto arī, lai iesaiņotu karameļu iepakojumos (mēģenēs) apaļu tablešu veidā.
Atvērtai karamelei, parasti izmanto aizsargājoša apstrāde virsmas - spīdināšana, kaisīšana. Spīdējot, uz karameles virsmas tiek uzklāts tauku un vaska slānis dražejas katlos vai nepārtrauktas pulēšanas mašīnās; produkti iegūst pulētu spīdīgu virsmu. Karameles apkaisīšana ar cukuru, kakao pulveri utt. ražots dražeju katlos. Vispirms to rotācijas laikā karamele tiek saslapināta ar cukura sīrupu, bet pēc tam tiek pievienots smidzināšanas materiāls, kas vienmērīgi pielīp pie samitrinātās karameles virsmas. Dažas karameļu šķirnes ar pildījumu ir glazētas ar šokolādi. Atvērta karamele, kas nav pakļauta īpašai apstrādei, lai izvairītos no mitruma un pielipšanas, ir iepakota skārda vai citā hermētiski noslēgtā traukā.
Mēs arī iesakām
Komutācijas barošanas avots: remonts un uzlabošana
Gaismas tālvadības pults
Peldēšanas nodarbības pirmsskolas vecuma bērniem
Piezīmes meistaram - mājas sadzīves signalizācija
Pulksteņa propelleris uz Atmega8
Ierīču un releju pielietojuma piemēri, kā pareizi izvēlēties un pieslēgt releju Mikrokontrolleru un releju vienkāršas komutācijas shēmas
Notiek ielāde...