Saldējuma bizness ir ļoti daudzsološs. Tam ir daudz iemeslu. Pirmkārt, ražotais produkts ir ļoti populārs. Viņu mīl gan pieaugušie, gan bērni. Katrs pārtikas veikals ir gatavs piedāvāt desmitiem nosaukumu šim aukstajam gardumam. Tāpēc saldējuma biznesa attīstība ir daudzsološa un uzvaroša ideja.

Saldējuma ražošanas tehnoloģija uz rūpnieciskām iekārtām

Saldējuma ražošanas iekārtu iegāde ir izšķirošs solis, pirms kura jāiepazīstas ar ražošanas tehnoloģiju. Produkti, kas būs nepieciešami kāruma pagatavošanai, ir visiem labi zināmi: cukurs, piens, ūdens, augļi un ogas. Būs nepieciešamas arī dažādas piedevas: augu tauki, stabilizatori, emulgatori un krāsvielas.

Ražošanas tehnoloģija sastāv no šādiem posmiem:

• Maisījuma sagatavošana.
• Filtrēšana, homogenizācija.
• Saldēšana.
• Rūdīšana un pārcietināšana.
• Stikla ražošana.
• Iepakošana.

Maisījuma sagatavošana. Ūdens frakciju sajauc ar tauku komponentu. Šim nolūkam jums ir nepieciešams:

• konteineri;
• rezervuāri;
• konteineri.

Pirms sajaukšanas šķidrumi jāuzsilda līdz 45 grādiem. Iekārtas tiek izmantotas arī, lai vienkāršotu sajaukšanas procesu.

Filtrēšana, homogenizācija

Iegūtais maisījums tiek izlaists caur filtriem, lai noņemtu maisījumā iesprostotos gabaliņus un gružus. Tad izejvielu ceļš atrodas uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas. Apmēram minūti augstā temperatūrā - un maisījums kļūst saputots un biezs.

Tālāk produkts tiek atdzesēts šim nolūkam paredzētajās tvertnēs. Kā palīglīdzekli izmantojiet auksts ūdens, ledus, aukstumaģents, kas rada ļoti zemas temperatūras. Šādā stāvoklī topošais saldējums nosēžas līdz 2 dienām.

Saldēšana

Atdzesētu maisījumu atkal sasaldē, bet pēc piesātinājuma ar gaisu.

Rūdīšana un pārcietināšana

Notiek gaisa plūsmas ietekmē, procedūras vieta ir saldētava. Pie izejas gatavā produkta temperatūrai jābūt 12 grādiem. Sasniedzot šo temperatūru, produkts saldētavā nogulsnējas vēl 2 dienas.

Krūzīšu izgatavošana

Nepieciešama atsevišķa rinda. Var izmantot cepšanai dažādas receptes, krūzīšu forma atšķiras. Ir vairākas tehnoloģijas: glāzes tiek ceptas viena slāņa un divslāņu.

Iepakošana

Šis process tiek veikts automātiski. Pēc izliešanas gardumu pārklāj ar glazūru vai citām sastāvdaļām, piemēram, riekstiem. Pēc sasaldēšanas kamerā produkts tiek iepakots un nosūtīts uz veikalu.

Procesa tehniskais aprīkojums

Mini rūpnīca ir liela daļa no jebkura biznesa uzsākšanas izmaksām. Saldējuma ražošanas līnijas nav izņēmums. Lai kļūtu par saldējuma ražotāju, uzņēmējam ir jābūt līdzekļiem vismaz 2 500 000 rubļu apmērā. Līnijas jauda ar šādām izmaksām ir ne vairāk kā viena tonna produkta maiņā.

Ja budžets ir ierobežots, varat iegādāties mazāk jaudīgu līniju, iztērējot tai 1 500 000 rubļu. Šajā gadījumā jūs varat rēķināties ar 0,5 tonnām produkta dienā. Ir iespējams samazināt izdevumu pozīciju aprīkojuma iegādei, ja visas līnijas daļas tiek iegādātas atsevišķi, bet tam ir nepieciešams visas nepieciešamās zināšanas un līnijas uzstādīšanas process, lai risinātu personīgi.

Neatkarīgi no tā, vai tā būs gatava mini rūpnīca vai atsevišķi iegādāts nepieciešamo vienību komplekts, saldējuma pagatavošanai būs nepieciešams:

• mikseris;
• pasterizētājs;
• filtrs;
• homogenizators;
• dažādi uzglabāšanas konteineri;
• eļļas kausētājs;
• apturēšanas vārsti;
• sūknis;
• saldēšanas kameras;
• saldētava.

Uzskaitītās vienības ir paredzētas saņemšanai gatavais produkts. Jāsaprot, ka saldējums ir jāiepako un jāiepako, un tas papildu izdevumi tehnikas iegādei. Tie var sasniegt 500 000 rubļu. Šīs līniju izmaksas tiek uzskatītas par diezgan augstām, taču ar kompetentu pieeju un pārdomātu mārketinga plānsātri atmaksājas. Ja šīs izmaksas ir pārāk augstas, jums vajadzētu padomāt par citu iespēju šāda biznesa veikšanai.

Mazā biznesa ierīces

Ja pilnas saldējuma ražošanas līnijas atvēršanas izmaksas ir nepanesamas, jādomā par mīkstā saldējuma ražošanas iekārtas iegādi. To sauc par saldētavu. Jūs varat to izmantot mājās.

Ierīcei ir daudz tehnoloģisku iespēju. Viņš zina, kā sajaukt sastāvdaļas, tās sasaldēt un iepakot saldējumu. Viss, kas tev jādara apkalpojošais personāls- tas ir sausā maisījuma atšķaidīšana ar ūdeni un degvielas uzpildīšana īpašā bunkurā. Satura apjoms ātri palielināsies, un tā temperatūra būs zemāka - 8 grādi. Laba saldētava stundā var saražot līdz 300 porcijām mīksta saldējuma.

Iekārtu izmaksas un ražošanas izmaksas

Pirms runāt par uzņēmuma atmaksāšanos, jums ir jāaprēķina summa, kas būs jāiegulda projektā. Visi šeit sniegtie aprēķini ir aptuveni, taču tie tomēr palīdzēs iegūt aptuvenu priekšstatu un redzēt nākotni. Uzņēmējam, kurš nolemj sākt ražot saldējumu, būs nepieciešami aptuveni 2 500 000 rubļu.

Ir iespēja samazināt izmaksas, pērkot lietotu līniju, taču vēlāk tas var būt vēl dārgāks, jo vecās līnijas var sabojāties.

Vidējā līnijas jauda var saražot aptuveni 0,5 tonnas produkcijas dienā. Mēnesī šādas maiņas būs vismaz 22. Veicot vienkāršus aritmētiskus aprēķinus, izrādās, ka mēnesī var iegūt aptuveni 11 tonnas saldējuma. Vidējā vairumtirdzniecības cena ir 170 rubļi par kg. Šajā scenārijā ikmēneša ieņēmumi būs 1 870 000 rubļu.

No saņemtās summas atņemot izejvielu izmaksas, algas, transporta izmaksas un telpu nomu, iegūstam tīro peļņu aptuveni 100 000 rubļu. Šādā scenārijā saldējuma ražošanu var uzskatīt par rentablu, iekārtas atmaksāsies 22–24 mēnešu laikā. Uzņēmēju vidū šādi rādītāji tiek uzskatīti par labiem.

Šāda veida uzņēmējdarbības priekšrocības

Ikvienam garšo saldējums. Pieprasījuma stabilitāte ir viegli izskaidrojama ar preces popularitāti, taču noteiktā laika posmā pieprasījums pēc tā ievērojami pieaug: tas ir laiks no maija līdz oktobrim. Plānojot līnijas palaišanu, ieteicams to ņemt vērā. Optimālais laiks darba sākums - marts.

Šajā gadījumā maksimālā patēriņa brīdī produkta pārdošana būs labi izveidota.

Šajā nozarē konkurence par augsts līmenis. Nesen ražotāji ir parādījuši iztēli un nāk klajā ar jaunām garšu kombinācijām. Tas tiek darīts, lai iekarotu savu patērētāju grupu. Uz šādas daudzveidības fona vienkārša klasiska popsi dažreiz sniedz pat lielāku prieku nekā sālītas karameles vai siera garša.

Pieņemot lēmumu atvērt mini saldējuma ražotni, jums jāņem vērā:

• precei jābūt oriģinālai;
• garšas īpašībām jāatbilst standartiem;
• iepakojumam un dizainam vajadzētu piesaistīt uzmanību;
• mārketinga kampaņai jābūt diezgan agresīvai, jo produkts ir jauns un patērētājam vēl nav zināms.

KOPSAVILKUMS PAR BIOTEHNOLOĢIJU

Saldējuma ražošanas process un iekārtas tā ražošanai

MASKAVA 2006

IEVADS

Saldējums- delikateses produkts ar ievērojamu atvēsinošu efektu, augstu uzturvērtību, bioloģisko un enerģētisko vērtību. Pateicoties tam, kā arī lieliskajai garšai, tas ir ļoti populārs iedzīvotāju vidū, īpaši bērnu vidū.

Globālā saldējuma rūpnieciskā ražošana sasniedz aptuveni 11 miljonus tonnu gadā.

Saldējuma "prekursori" ir augļu sulas, kas sajauktas ar sniegu vai ledu, dabīgas vai saldinātas, kas bija zināmas senatnē. Tātad Ķīnā augļu sulas tika sasaldētas apmēram pirms 3 tūkstošiem gadu, un Aleksandrs Lielais kampaņu laikā Persijā un Indijā 4. gadsimtā pirms mūsu ēras izmantoja augļu sulas ar sniegu. Sengrieķu ārsts Hipokrāts rakstīja par saldētu augļu sulu lietošanu 4. gadsimtā pirms mūsu ēras. Tas pats saldējums tika gatavots mūsu ēras 1. gadsimtā Romas imperatora Nerona galmā.

Eiropā saldējums ir tuvāks moderna forma kļuva zināms 13. gadsimta beigās, kad venēciešu ceļotājs Marko Polo no Ķīnas atveda šī produkta recepti. Itālijas galmos saldējums tika uzskatīts par vienu no gardākajiem ēdieniem.

Pamazām saldējuma tehnoloģijas noslēpumi kļūst zināmi arī citās valstīs. 1660. gadā itālis Frančesko Prokopio Parīzē atvēra saldējuma tirdzniecību, un 1676. gadā šajā pilsētā jau tika nodibināta saldējuma korporācija, kurā bija 250 uzņēmēju.

Līdz 18. gadsimta vidum saldējumu tirgoja tikai vasarā, un 1750. gadā pēctecis Prokopio de Buisons saldējumu sāka ražot visu gadu. Drīz viņa piemēram sekoja arī citi saldējuma ražotāji, un arī piena produkti tika izmantoti saldējuma pagatavošanai.

Pirmā pieminēšana par saldējuma pārdošanu ASV ir datēta ar 1777. gadu, un 1851. gadā amerikānis J. Fusels organizēja savu vairumtirdzniecības ražošanu Baltimorā, bet pēc tam arī citās pilsētās.

Krievijā saldējums pirmo reizi parādījās karaļa galma ēdienkartē. 1791. gadā Maskavā izdotajā grāmatā "Jaunākā un pilnīgākā pavārgrāmata" sniegti norādījumi, kā pagatavot saldējumu no krējuma, šokolādes, citroniem, jāņogām, dzērvenēm, avenēm, apelsīniem, olu baltumiem, ķiršiem. 1845. gadā tirgotājam Ivanam Izleram tika piešķirts patents saldējuma mašīnai. Tomēr sākums rūpnieciskā ražošana saldējums mūsu valstī tiek uzskatīts par 1932.gadu, kad tika izveidoti pirmie saldējuma veikali Maskavā pilsētas piena kombinātā un ledusskapī Nr.2. 1932. gadā šie divi uzņēmumi saražoja 20 tonnas saldējuma, 1937. gadā PSRS saražoja 300 tonnas šī produkta, bet 1940. gadā kopējā produkcija bija 82 tūkstoši tonnu. Tēvijas karš saldējums gandrīz nebija. Jau līdz 1950. gadam. pirmskara ražošana tika pārtraukta, un 1989. gadā mūsu valstī tika saražoti aptuveni 750 tūkstoši tonnu jeb 2,7 kg uz vienu iedzīvotāju gadā.

Saldējums tiek ražots pēc sarežģītas tehnoloģijas specializētās rūpnīcās vai cehos pienotavās un saldētavās, un piegāde uz tirdzniecības tīkls un īstenošana - izmantojot sauso ledu vai atdzesētu autotransports un letes ar mehānisku dzesēšanu. Šādu saldējumu sauc par rūdītu. Ja nepieciešams, sacietējušu saldējumu vairākus mēnešus uzglabā ledusskapī. Tās temperatūrai, izlaižot no uzņēmuma, jābūt -12 .... -14 ° C, un optimāla temperatūra cietināta saldējuma lietošana mīnus 9 o C.

Saldējums- saputots salds pārtikas produkts izgatavots no piena, piena un krējuma produktiem, sviests, sūkalas, paniņas, produkti ar sarežģītu izejvielu sastāvu, eļļas, tauki un olbaltumvielas, kas nav piena izcelsmes, pievienojot citas sastāvdaļas un vielas vai no ūdens, cukuriem un/vai to aizstājējiem, pievienojot citas sastāvdaļas un vielas, sasaldējot .

Ražošanas apstākļos tiek gatavots rūdīts saldējums. Uzņēmumos Ēdināšana ražot mīkstu saldējumu, kas pēc konsistences atgādina krējumu.

SALDĒJUMA RAŽOŠANAS PAMATTEHNOLOĢIJA

Maisījuma sagatavošana

Saldējuma maisījuma pagatavošana parasti sastāv no ūdens fāzes sagatavošanas un maisījuma tauku frakcijas un cieto vielu sajaukšanas plūsmas vai partijas procesā. Izejvielu sajaukšanai saldējuma maisījumu gatavošanā tiek izmantotas universālas siltummaiņas tvertnes, siera gatavošanas vannas, ilgstošas ​​pasterizācijas vannas, tvertnes piena termiskai apstrādei un citas tvertnes iekārtas. Pasterizācijai un maisījuma atdzesēšanai var izmantot arī vannas, kas aprīkotas ar tvaika burbuļošanas apvalku un kvalitatīvu maisīšanas ierīci. Saldējuma maisījuma ūdens fāzi - pienu un/vai ūdeni uzsilda līdz 40..45°C temperatūrai, izmantojot plākšņu sildītājus vai citus pieejamus siltuma apmaiņas iekārtas. Cietvielu un tauku ražošanai tiek izmantotas tādas ierīces kā disperģētāji. Atkarībā no maisījuma sagatavošanas zonas veiktspējas, procesa automatizēšanai un vienkāršošanai tiek izmantots atbilstošs aprīkojums: skrūvju lifti, eļļas kausēšanas iekārtas, bunkuri utt.

Filtrēšana

Pēc sagatavošanas maisījumu filtrē. Parasti tiek izmantoti divu sekciju kapacitatīvie filtri. Filtrēšanas process ir būtiski nepieciešams, jo. turpmākais aprīkojums kritiski uztver maisījumā esošos neizšķīdušos cieto vielu gabaliņus, nemaz nerunājot par audekla un citiem "rezultātiem" ražošanas darbības uzņēmumiem.

Pasterizācija

Maisījuma pasterizāciju uz plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas veic 80...85°C temperatūrā ar turēšanas laiku 50...60 sek. Pasterizējot traukos siltummaiņi periodiska darbība tiek piemēroti šādi režīmi: 68...72°C, ekspozīcija 25...30 min; 73-77°С, ekspozīcija 15...20 min; 83-87°С, ekspozīcija 3...5 min.

Homogenizācija

Nepieciešams, lai stabilizētu emulsiju. To veic temperatūrā, kas ir tuvu pasterizācijas temperatūrai. Jo lielāka ir tauku masas daļa maisījumā, jo zemāks ir homogenizācijas spiediens. Saldējuma ražošanā ieteicams izmantot divpakāpju homogenizāciju. Atkarībā no saldējuma maisījuma veida tiek izmantoti šādi homogenizācijas režīmi - no 7 līdz 12,5 MPa pirmajam posmam un 4,5-5,0 MPa otrajam posmam. Saldējuma maisījuma homogenizācijas procesa izmantošana ļauj sasniegt nepieciešamo pārpildes pakāpi un labu gatavā produkta konsistenci.

Dzesēšana

Pēc homogenizācijas maisījumu atdzesē līdz t 2...60°C. Šim nolūkam tiek izmantoti plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas agregāti, plākšņu un čaulu-caurules dzesētāji, VDP, krēma nogatavināšanas vannas u.c.. Maisījumu vispirms atdzesē. tekošs ūdens, tad ledus ūdens ar t 1 ... 2 ° C vai dzesēšanas šķidrums (sālījums) ar t ne augstāku par -5 ° C.

Uzglabāšana un nogatavināšana

Maisījumu nosūta uz cisternām vai krējuma nogatavināšanas vannām, kur to uzglabā t 4...6°C ne ilgāk par 24 stundām, t 0...4°C ne ilgāk kā 48 stundas. Uzglabāšana ir obligāts tehnoloģiskā procesa posms tikai saldējuma maisījumiem, kas pagatavoti, izmantojot želatīnu (stabilizatoru). Šādi maisījumi jāuzglabā t ne augstāk par 6 ° C, 4 ... 12 stundas.

Maisījuma sasaldēšana

Saldēšanas laikā maisījumu saputo (piesātina ar gaisu), daļēji sasaldē. Tiek izmantotas nepārtrauktas vai periodiskas saldētavas. Maisījums nonāk saldētavā ar t 2...6°C, t saldējuma pie izejas nedrīkst būt augstāks par -3,5°C, izņemot saldējumu, kas ražots izmantojot eskimoģeneratorus. Saldējuma pārtēriņš ir 40..60% atkarībā no saldējuma veida un izmantotās saldētavas.

Saldējuma sacietēšana un pārcietināšana

Pēc sasaldēšanas saldējumu nekavējoties pakļauj tālākai sasaldēšanai (sacietēšanai), cik drīz vien iespējams. Iepakots saldējums tiek cietināts gaisa plūsmā t no -25 līdz -37°C speciālās saldētavās, kā arī metāla veidnēs eskimoģeneratoros. Saldējuma temperatūra pēc sacietēšanas nedrīkst pārsniegt mīnus 12°C. Papildu rūdīšanu veic rūdīšanas kamerās vai uzglabāšanas kamerās 24 ... 36 stundas. Sacietējušu saldējumu ievieto uzglabāšanas telpā.

Iekārtas saldējuma maisījuma pagatavošanai

Šobrīd saldējuma maisījuma gatavošanu var iedalīt divās tehnoloģijās: partijas un maisījuma gatavošana straumē.

Partijas tehnoloģija

Porciju tehnoloģija tiek plaši izmantota saldējuma maisījumu ražošanā mazos un vidējos uzņēmumos, kur līnijas jauda ir no 100 līdz 1250 kg/h gatavajam maisījumam. Tehnoloģijas būtība ir saldējuma maisījuma sagatavošana no galvenajām sastāvdaļām - šķidrās fāzes, cietās vielas, taukainās fāzes kapacitatīvos siltummaiņos ar vienlaicīgiem dispersās emulsijas veidošanas un maisījuma pasterizēšanas posmiem. Šīs problēmas risināšanai tiek izmantotas ilgstošas ​​pasterizācijas vannas, universālās tvertnes, modificētās siera gatavošanas vannas, īpaši izstrādātas vannas ar tvaika apvalku un atbilstoša tipa maisītāju.

Šajā rakstā:

Saldējumu mīl visi: gan pieaugušie, gan bērni. Un tā tas bija visos laikos, un tā vēsture sniedzas vairāk nekā 5000 gadu senā pagātnē. Saldējuma biznesu raksturo sezonāla peļņa. lielas rūpnīcas uzskata šo biznesu par ļoti ienesīgu, tāpat kā jebkuru pareizi organizētu ražošanu.

Saldējuma ražošanas organizēšana ietver kapitāla un mainīgo izmaksu ieguldījumu.

Potenciālajam šāda veida biznesa īpašniekam ir svarīgi iegādāties lētu un tajā pašā laikā kvalitatīvu ražošanas līniju. Atkarībā no ražošanas metodes saldējumu iedala cietinātajā (krēmveida), mīkstajā un mājās gatavotajā.

Saldējuma ražošanas process rūpnieciskā mērogā sastāv no šādiem posmiem:

• neapstrādātas masas sagatavošana un sajaukšana;
• filtrēšana;
• pasterizācija;
• homogenizācija;
• dzesēšana;
• uzglabāšana un galīgā nogatavināšana;
• sasaldēšana;
• iepakošana;
• sacietēšana;
• iepakojums.

Saldējuma ražošanas tehnoloģiskā shēma ir šāda:

Tāpat, ja vēlaties, varat iegādāties līniju nūju ražošanai (3. att.), vai iegādāties tos no piegādātājiem.

Rīsi. 3. Līnija saldējuma nūjiņu ražošanai

Nepieciešamā izejvielu bāze

Piens ir galvenā izejviela(veseli, beztauku, sausi veseli un beztauku, kondensēti ar cukuru) un piena produkti (krējums, sūkalas un sviests).

Ir nepieciešams pievienot arī cukuru, augu taukus, aromātiskās pildvielas, stabilizatorus un emulgatorus. Pēdējie ir atbildīgi par produkta sulīgo struktūru pat kušanas procesā.

Mūsdienās daudzi lielie ražotāji izmanto modernāku un ērtāku komponentu: stabilizatoru-emulgatoru. Tas palielina viskozitāti, vienmērīgi sadala smalkos gaisa burbuļus visā maisījumā un piešķir gatavajam produktam krēmīgu sajūtu.

Vēl viena svarīga sastāvdaļa ir glazūra. Tas ir šokolādē, baltā vai augļos. Tās ražošanai tiek izmantots kakao sviests, augu tauki, pūdercukurs, kakao pulveris, emulgatori, piena pulveris un dažādas garšas.

Krējuma saldējuma ražošanas tehnoloģija

Visas nepieciešamās sastāvdaļas (saskaņā ar recepti) jāsajauc, izmantojot blenderi, disperģētāju vai turbo mikseri. Vispirms ir nepieciešams uzsildīt ūdens komponentu līdz 40 - 45 ° C temperatūrai (piens vai saldējums). To var izdarīt, izmantojot dažādas kapacitatīvās iekārtas: ilgstošas ​​pasterizācijas vannas, siera gatavošanas vannas, tvertnes piena termiskai apstrādei. Šādus konteinerus ar apvalku pēc tam var izmantot maisījumu pasterizācijai un dzesēšanai. Tagad sagatavotajam maisījumam vajadzētu izfiltrēt- ir noņemtas neizšķīdušas daļiņas vai stabilizatoru recekļi.

IN pasterizācijas process tiek iznīcināti fermenti un iznīcināti patogēnie mikroorganismi, kas var pasliktināt topošā saldējuma garšu un aromātu. To ražo uz pasterizētas dzesēšanas iekārtas 80°C temperatūrā ar turēšanas laiku 50 sekundes (vai 95°C temperatūrā bez noturēšanas).

Tagad ir pienācis homogenizācijas posms– tiek sasmalcinātas lielas tauku daļiņas, un attiecīgi palielinās maisījuma viendabīgums. 85°C temperatūrā šis process notiek divos posmos. Pirmajam posmam raksturīgs spiediens no 7 līdz 12,5 MPa, bet otrajam - no 4,5 līdz 5,0 MPa.

Iegūtais maisījums ir pēc tam nomierinies līdz 3°C temperatūrai, izmantojot dzesēšanas ierīci. Nogatavināšanai varat izmantot arī traukus un vispirms atdzesēt ar aukstu un pēc tam ar ledus ūdeni.

Tagad maisījumam vajadzētu nosūtīt uz tankiem, un lēnas maisīšanas procesā topošais saldējums nogatavosies temperatūrā, kas nav augstāka par 6 ° C, no 3 līdz 24 stundām (vai ne vairāk kā 48 stundas 0 - 4 ° C temperatūrā). Tauku lodītes sacietēs, stabilizators uzbriest, un sasalšanas procesā maisījums iegūs viskozitāti un spēju saistīt gaisu.

Ir svarīgi atzīmēt, ka jo augstāka ir cietvielu koncentrācija un sasalšanas ātrums, jo mazāki kristāli un smalkāka ir ražotā saldējuma struktūra.

Nākamais solis saldējuma ražošanas procesā ir sasalšana. Šeit maisījumu sasaldē un saputo ar gaisu, nepārtraukti maisot. Mazie burbuļi piesātina iegūto masu un veidojas saldējuma struktūra, kas galu galā veidojas produkta turpmākās sasaldēšanas laikā. Maisījumam, kas iznāk no saldētavas, jābūt biezai (krēmīgai) konsistencei.

Tagad jūs varat sākt iesaiņot– to var ražot uz automātiskajām vai pusautomātiskajām līnijām. Dozēšana tasītēs vai vafeļu konusos notiek uz universālajiem konveijeriem, un sekojošā sasaldēšana notiek cietēšanas kamerās (no -25°С līdz -37°С). Tas ir īslaicīgs process, pretējā gadījumā ledus kristāli ievērojami palielināsies. Dažkārt, lai ietaupītu laiku, iepakošana tiek apvienota ar cietināšanu, pateicoties universālajai iekārtai, kas apvieno konveijeru, ekstrūzijas līniju un eskimoģeneratoru. Pēc sacietēšanas saldējuma temperatūra nedrīkst pārsniegt -10°C.

Iesaiņojiet gatavo produktu kartona kastes vai gofrētās kastes. Pēc tam tie jāuzglabā ledusskapī -20°C temperatūrā. Saldējuma pārvietošanai uz noliktavu tiek izmantoti visa veida konveijeri vai transporta sistēmas.

Rūdītais saldējums izceļas ar izskatu, pildījumu un iepakojuma veidu. Atkarībā no veida un pildvielas ir pamata un amatieru veidi. Pirmie ir piena, krēmveida, saldējuma, aromātiskie un augļu un ogu produkti. amatieru sugas izceļas ar mazāku ražošanas apjomu un sugu daudzveidību (apmēram 50 iespējas).

Šeit ir piemērs dažiem no tiem:

• citrusaugļi(līdz vistas olas tā sastāvā tam ir augsta bioloģiskā vērtība);
• medus - ar dabīgā medus pievienošanu;
• pingvīns- augļu un ogu bāze šokolādes glazūrā un daudz kas cits.

Mīkstā saldējuma ražošanas tehnoloģiskais process

Mīkstais saldējums atšķiras no rūdītā saldējuma ar to, ka tiek gatavots dažādos apstākļos. Šī šķirne jau ir gatava pēc izņemšanas no saldētavas un netiek pakļauta turpmākai sasaldēšanai. Nereti to gatavo tieši pirms lietošanas un pircēja klātbūtnē – saldētavās. Izejvielas ir speciāli sausie maisījumi, ūdens un sula.

Mīkstajam saldējumam temperatūra nav tik zema kā sacietējušam saldējumam (4-6°). Un pat ar neapbruņotu aci var redzēt maigu un krēmīgu tekstūru.

Bez iemesla liels skaits saldēta mitruma saturs, gaisa klātbūtne burbuļu veidā, mīksts saldējums ir ar specifisku garšu un aromātu. Interesanta iezīme ir tas, ka izejviela praktiski neatšķiras no cietinātā saldējuma sastāvdaļām. Un paldies tehnoloģiskās īpašības gatavojot, tas daudz labāk uzsūcas organismā.

Mājas saldējuma gatavošana

Ar nepietiekamiem finanšu resursiem vēlams būs izveidot nelielu saldējuma ražotni tieši savā virtuvē. Īres trūkums ir galvenā priekšrocība šī metode Bizness.

Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams ietilpīgs ledusskapis, virtuves kombains, plastmasas galda piederumi un pati izejviela. Un saskaņā ar recepti jūs varat pāriet uz pirmās produkta partijas ražošanu. Protams, mūsdienās ir milzīgs skaits recepšu. Minēsim piemēru vienam no tiem – piena saldējumu ar vanilīnu.

Nepieciešamās sastāvdaļas: 1 litrs piena, 300 grami cukura, 2 vaniļas pulveri, 6 olas.

Piens jāvāra ar cukuru. Sakultām olām pievieno karstu pienu, samaisa un, nepārtraukti maisot, tievā strūkliņā ielej verdošā pienā. Mēs izveidojam vāju uguni un sakuļ līdz vājiem burbuļiem. Atdzesē, samaisa un pievieno vaniļu. Lej veidnēs un liek saldētavā uz 3-4 stundām.

Saldējuma ražošanas biznesa plāns

Aprīkojums un telpas

Telpas ir nepieciešamas, lai izvietotu ražošanas telpas ar kopējo platību no 150m 2 , kur tiks izvietotas saldējuma un iepakojuma ražošanas līnijas, saldēšanas iekārtas.

Šai telpai jābūt elektrificētai, tajā jāveic ūdens apgāde un kanalizācija. Transportam - ērta ieeja.

Iegādāsimies ražošanas līniju ar jaudu 250 kilogrami maiņā, kas sastāv no:

• komponentu maisītājs - 350 000 rubļu;
• filtrs - 25 000 rubļu;
• eļļas kausētājs (sviests un kokosrieksts) - 195 000 rubļu;
• homogenizators - 80 000 rubļu;
• pasterizators - 400 000 rubļu;
• nogatavināšanas konteineri gala produkts- 400 000 rubļu.
• slēgvārsti - 200 000 rubļu;
• sūkņi 3 gabali - 200 000 rubļu;
• saldētava - 900 000 rubļu.

Šādas līnijas kopējās izmaksas maksās 2 750 000 rubļu.

Papildus ir jāiegādājas aprīkojums saražotā saldējuma fasēšanai - 600 000 rubļu.

Un uzglabāšanai - 1 ledusskapja nodalījums par 110 000 rubļu.

Kopējā kapitāla izmaksu summa ir 3 460 000 rubļu.

Apgrozāmie līdzekļi (izejvielu un to piegādes izmaksas) - 450 000 mēnesī.

Vidējā īres maksa mēnesī būs 30 000 rubļu (360 000 rubļu gadā).

Komunālie maksājumi - 10 000 rubļu katru mēnesi (par gadu - 120 000 rubļu).

Sagatavojiet dokumentu paketi (reģistrācijai uzņēmējdarbības aktivitāte vai uzņēmuma organizācija) - 50 000 rubļu.

Kopā - 200 000 rubļu.

Personāla atlase

Minimālais darbinieku skaits 6 cilvēki:

• tehnologs - 30 000 rubļu;
• ražošanas vadītājs - 25 000 rubļu;
• pārdošanas nodaļas vadītājs - 25 000 rubļu;
• 2 strādnieki - katrs 15 000 rubļu;
• iekrāvējs - 10 000 rubļu.

Gada algu fonds būs 1 440 000 rubļu.

Aprēķināsim gada peļņu

Vidējās 1 kilograma saldējuma izmaksas ir 250 rubļi/kg.

Izlaistā produkcija - 250 kg. x 22 darba dienas = 5500 kg. x 250 rubļi / kg = 1 375 000 rubļu un attiecīgi gadā - 16 500 000 rubļu.

Bruto gada peļņa (ieņēmumi-izmaksas) - 11 100 000 rubļu.

Vispārējie izdevumi (kapitāls + ekspluatācijas izmaksas) - 1 920 000 rubļu.

Peļņa pirms nodokļiem (bruto peļņa - kopējie izdevumi) = 9 180 000 rubļu.

Peļņa pēc viena nodokļa samaksas (15%) - 7 803 000 rubļu. Tā būs tīrā peļņa.

Rentabilitāte (tīrā peļņa/ieņēmumi) būs 47,3%.

Gatavās produkcijas pārdošana

Svarīgi ir ne tikai pagatavot saldējumu, bet arī spēt to pārdot. Zemo izmaksu dēļ, tirdzniecības starpība dažreiz ir vairāk nekā 50%. Tāpēc iespēja izveidot preču tirdzniecības tīklu praktiski garantē iespaidīgu peļņu.

Vissvarīgākais ir izvēlēties pareizo īstenošanas punktu. Apetīti rosinošs izskats ir arī svarīgi.

Jūs varat piegādāt gatavos produktus, izmantojot vairumtirgotājus vai lielveikalu ķēdes. Arī laba iespēja ir īstenot gatavie izstrādājumi caur savu tirdzniecības pārstāvi, kurš personīgi sadarbosies ne tikai ar lielajiem, bet arī mazajiem veikaliem.

Augstskolu un uz pārtiku orientētu tehnikumu studentiem var organizēt ekskursijas ar detalizētu visas aparatūras shēmas vizuālu demonstrāciju.

Lai pārdotu mīkstu saldējumu, varat likt izvads pārpildītākajā vietā - parkā, lielveikalā, tirgū utt. Šāda produkta galvenā priekšrocība ir nelietderīgums. Pēc darba dienas beigām atlikušo saldējumu var vienkārši notecināt bļodā un ievietot ledusskapī. Un no rīta - atkārtoti iepildiet maisījumu saldētavā un pēc dažām minūtēm sāciet tirgoties ar jaunu sparu.

Mājas saldējumu var piegādāt vairumā kafejnīcām un restorāniem. Vispirms jāizgatavo neliela izmēģinājuma partija un jāatšķaida tā testēšanai potenciālajās tirdzniecības vietās. Noteikti būs vairāk nekā viena iestāde, kas vēlēsies ar jums noslēgt piegādes līgumu.

Reklāma arī palīdzēs palielināt pārdošanas apjomu. Ja nav vajadzīgās summas, lai izveidotu reklāmas video, varat aprobežoties ar sludinājumu vietējā laikrakstā. Akcijas un atlaides jau pašā uzņēmējdarbības sākumā palīdzēs uzņēmumam ātri atmaksāties un nesīs tikai pozitīvus rezultātus.

Ievads:

*Saldējums ir atsvaidzinošs un barojošs produkts, kas satur 25-42% cietvielu. Saldējuma sagremojamība ir 95-98%, 100g enerģētiskā vērtība ir 419-1006 kJ, un kaloriju ziņā tas nav zemāks par pirmās kategorijas liellopu gaļu. Saldējumam ir augsta uzturvērtība, un cilvēka ķermenis to viegli sagremo. Šis produkts satur piena taukus, olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, vitamīnus A, B, D, E. Turklāt saldējums ir garšīgs, aromātisks produkts, ko vienmēr ēd ar prieku. Ar visām saldējuma priekšrocībām galvenais tajā ir tā neatkārtojamā garša, kas palikusi atmiņā no bērnības un pavada mūs visu mūžu.

1. Saldējuma vēsture.

Par cilvēku iecienītā garduma - aukstā, saldā saldējuma - izcelsmi ir uzrakstīts tik daudz pretrunīgu stāstu, ka ir diezgan grūti noteikt, kur ir patiesība un kur leģendas.

Saldējums ir pavadījis cilvēci vairāk nekā vienu tūkstošgadi. Saldējuma vēsture ir ļoti sena un aizraujoša.

Pirmais saldējums parādījās nevis senajā Grieķijā vai Romā, bet gan Senā Ķīna Pirms 5 tūkstošiem gadu.

Ķīnieši baudīja sniegu un ledu, kas sajaukts ar apelsīnu šķēlītēm, citroniem un granātābolu sēklām. Receptes un uzglabāšanas metodes tika turētas noslēpumā un tika atslepenotas tikai 11. gadsimtā pirms mūsu ēras grāmatā "Ši-kings" - seno dziesmu kanoniskajā krājumā.

Romas imperatora Nerona galmā (1. gadsimts pēc mūsu ēras) jau plaši izmantoja atvēsinošās un saldinātās sulas. Zīmīgi, ka sniegs to sagatavošanai tika piegādāts no attāliem Alpu ledājiem, bet ilgstošai sniega uzglabāšanai tika uzbūvēti ietilpīgi ledus pagrabi.

Saldējums tika pasniegts Aleksandram Lielajam viņa kampaņu laikā Persijā un Indijā. Ilgstošas ​​pilsētu aplenkuma laikā no kalniem tika iegūts liels daudzums sniega, kurā bija sasalis arī ogas un ūdens. Lai sniegs nenokūst, viņi organizēja īpašas vergu stafetes. Starp citu, tieši viņa karavīri nāca klajā ar ideju pievienot vīnu, medu un pienu ūdenim ar augļiem.

Saskaņā ar leģendu, augļu saldējuma (atdzesēta sorbeta) recepti uz Eiropu 14. gadsimta sākumā atvedis venēciešu ceļotājs Marko Polo no Ķīnas. Saldējuma gatavošanas receptes tika klasificētas ilgu laiku, galma pavāri deva klusēšanas solījumu par visu, kas bija saistīts ar tā gatavošanu.

Vēsture mums ir atnesusi leģendas, ka starp saldējuma cienītājiem bijis arī pats Napoleons Bonaparts. Bijušā Eiropas valdnieka pagrimuma gados viņa cienītāji svētajai Helēnai nosūtīja ierīci saldējuma pagatavošanai.

Napoleona III (1852 - 1870) valdīšanas laikā Parīzē pirmo reizi tika ražots saldējums krūzēs un krēmos (slavenais saldējums nāk no Francijas pilsētas Plobiere-Les-Baemes), Itālijā - lieli jaukšanas cienītāji. neticami produkti, nāca klajā ar saldējuma asorti ar augļiem, riekstiem, alkoholiskajiem dzērieniem, cepumu gabaliņiem un pat ziediem; Austrijā glace kafiju un šokolādes saldējumu. Šajā laikā parādās saldēts putukrējums, kas sajaukts ar smalki sagrieztām mandelēm un maraschino, kārtainās saldējums ar zemenēm un kupolveida rīvētu šokolādi. Jaunas saldējuma šķirnes, kas gatavotas svinībās, ātri tika pieņemtas masveida ražošanā.

Saldējuma receptes Amerikā nonāca kopā ar angļu kolonistiem, kad 1774. gadā uzņēmējs Filips Lenci Ņujorkas laikrakstos paziņoja, ka tikko ieradies no Londonas ar dažādu saldumu recepšu krājumiem, tostarp tāda retuma kā saldējums.

1834. gadā amerikānis Džons Pērkins patentēja ideju par ētera izmantošanu kompresora aparātā. 10 gadus vēlāk anglis Tomass Masters saņēma patentu saldējuma mašīnai, kas bija skārda krūze ar rotējošu trīs asmeņu lāpstiņu, ko ieskauj ledus, sniegs vai viena no tiem maisījums ar sāli, amonija sāļiem, salpetru. , amonija nitrāti vai kalcija hlorīds. Pēc patenta apraksta, Masters mašīna varēja atdzesēt, kā arī vienlaikus sasaldēt un sakult saldējumu. Krievijā 1845. gadā tirgotājam Ivanam Izleram tika piešķirts patents saldējuma mašīnai. 1848. gadā ASV tika patentētas divas saldējuma mašīnas. Viens no tiem sastāvēja no ierīces ar diviem koncentriskiem cilindriem, no kuriem viens bija piepildīts ar aukstumaģentu. 1860. gadā Ferdinands Kerē izveidoja pasaulē pirmo absorbcijas saldēšanas iekārtu, ko darbina šķidrs un ciets absorbents. Četrus gadus vēlāk Carré uzlaboja kompresijas iekārtu, kurā pirmo reizi tika izmantots jauns dzesētājs – amonjaks.

Saldētavas sērijveida ražošanu 19. gadsimta otrajā pusē sāka Džeikobs Fusels Baltimorā. Nedaudz vēlāk tika izgudrotas saldēšanas iekārtas, izstrādātas ledus ražošanas un uzglabāšanas metodes, kas ļāva ievērojami samazināt darba intensitāti un līdz ar to arī saldējuma izmaksas. Un 1904. gadā Sentluisas pilsētā notika starptautiska saldējuma izstāde, kurā tika demonstrēta pirmā iekārta vafeļu krūzīšu ražošanai.

1919. gadā amerikānis Kristians Nelsons izstrādāja šokolādes glazūras saldējuma receptes. To sauca par "Eskimo Pie" (Eskimo Pie). Nelsons veda savus produktus pa pilsētām un pārdeva tos, demonstrējot filmu par eskimosiem. Beigās izkrita vārds "dalīties", un saldējumu uz koka irbulīša sāka saukt vienkārši par popsi.

Tādējādi saldējuma rūpnieciskās ražošanas tehnika un tehnoloģija ir pastāvīgi pilnveidota. Vairākās valstīs sāka veidot specializētas firmas, lai ražotu iekārtas un iekārtas saldējuma ražošanai, kas ir kļuvis par ierastu pilsētas kafejnīcu atribūtu. Bet aiz šīs izplatītās parādības bija straujš zinātnes progress dzesēšanas procesu izpētē. Tieši viņš ļāva apgūt mašīnu un iekārtu ražošanu saldējuma rūpnieciskai ražošanai.

2. Saldējuma klasifikācija.

Saldējums ir produkts, ko iegūst, saputojot un sasaldējot pasterizētu govs piena, krējuma, cukura, stabilizatora un pildvielu maisījumu. Piena tauku un olbaltumvielu, ogļhidrātu satura dēļ minerālvielas un vitamīniem, tam ir augsta vērtība, un tas organismā viegli uzsūcas.

Saldējumu iedala pamata un amatieru veidus . UZ galvenais ietver piena, krēmveida, augļu un ogu, aromātisku saldējumu un saldējumu.

Piens, krējuma saldējums un saldējums tiek ražots uz piena bāzes bez pildvielām un ar pildvielām (rieksti, kafija, sukādes).

Augļu un ogu saldējums ir izgatavots uz augļu un ogu bāzes, tam ir šāds sastāvs: cukura masas daļa - 27%, cietās vielas - 30%.

Aromātiskais saldējums tiek ražots uz cukura sīrupa bāzes, pievienojot aromātiskas pārtikas esences, eļļas un krāsvielas.

Ražošanā amatieru sugas saldējumam izmanto daudzveidīgākas izejvielu kombinācijas. Amatieru veidi ietver saldējumu, kas gatavots uz piena, augļu un ogu bāzes.

Daudzas receptes paredz vienlaicīgu piena un dārzeņu izejvielu izmantošanu. Saputoti, tas ir, piesātināti ar gaisa burbuļiem, maisījumus sasaldē.

Ražošanas ceļā saldējumu iedala:

rūdīts

paštaisīts

* Rūdītais saldējums ir ražošanas apstākļos ražots produkts, kas pēc izņemšanas no saldētavas tiek sasaldēts līdz zemai temperatūrai – (18°C un zemāk), lai palielinātu uzglabāšanas stabilitāti. Šajā formā tas tiek glabāts līdz ieviešanai. Rūdītam saldējumam ir augsta cietība.

* Sauc mīksto saldējumu, ko ražo galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas iestādēs un ēd uzreiz pēc izņemšanas no saldētavas ar temperatūru -5˚; -7˚С. Pēc tekstūras un izskata tas ir krēmīgs.

*Mājas saldējumu gatavo mājās, izmantojot kompreses ledusskapi.

Rūdīto saldējumu klasificē pēc produkta un pildvielas veida, to iedala pamata un amatieru veidos.

Amatieru saldējums tiek ražots salīdzinoši mazākos daudzumos nekā galveno veidu saldējums.

Pēc iepakojuma veida cietinātais saldējums tiek iedalīts svarā - kartona kastēs ar polimēra plēves ieliktņiem, piedurknēs; lieliepakoti - kartona kastēs, kūkās, mafinos; mazā iepakojumā - tūbiņās, krūzītēs, briketēs.

Saldējumu atkarībā no tauku masas daļas iedala:

- piena produkti ar zemu tauku saturu;

- piena klasika;

- piena tauki;

- krēmīga klasika;

- saldējuma klasika;

- trekns saldējums.

Saldējums, atkarībā no virsmas dizaina, tiek sadalīts uz:

- dekorēts;

- glazēta, ieskaitot popsi;

- glazēti dekorēti;

- vafeļu izstrādājumos, tostarp glazētos un/vai dekorētos vafeļu izstrādājumos;

- cepumos, arī glazētos un/vai dekorētos cepumos.

2.1. Saldējuma asorti.

Uz saldējuma bāzes tiek gatavoti tādi kokteiļi kā: parfē, saldējumi, frappe, sandi.

parfē - augstākās kvalitātes krēmveida saldējums. Amerikā parfējus gatavo pēc īpašas receptes, un galvenā sastāvdaļa ir ola. Mums ir saldējums parfē.

saldējumi - viena no saldējuma bāzes kokteiļu šķirnēm. Tas ir barojošs augļu un ogu dzēriens. Krējuma traukā liek 1 kausiņu saldējuma, tad pārējās sastāvdaļas. Šos kokteiļus pasniedz atdzesētus, bet bez ledus. Pasniedz, kad pasniedz ar karoti un salmiņu. Saldējumu ar citām sastāvdaļām nejauc.

Sandijs - Šis kokteilis ir parādā savu izskatu Amerikas Masačūsetsas štatam. Smilšu pamatā ir saldējums, kas bieži tiek atšķaidīts ar sīrupiem un dekorēts ar svaigiem vai konservētiem augļiem - persikiem, ananāsiem vai banāniem. Smilšaina dekorēšanai der arī saldie ķirši, vēlams dzeltenie, kā arī ar sīrupu pārlieti rieksti. Bļodā liek dažas saldējuma kausiņas, tad ielej sulu, sīrupu, pārkaisa ar riekstiem vai šokolādi. Pasniedz ar karoti.

Frappe - sava veida kokteilis, bet tikai biezas konsistences, kura galvenā daļa ir saldējums, atdzesēts piens, augļu un ogu sīrupi vai sulas, putukrējums.

Saldējuma asorti- Apvienojot saldējumu ar dzērieniem, jūs varat pagatavot ļoti barojošu desertu, kas ir ļoti skaists pēc izskata.

3.Metodes un tehnoloģijas.

Kas ir saldējums fizikas ziņā?

Saldējums ir saldēts piens.

Taču, ja pienu ieliek saldētavā un sasaldē, sanāk ledus gabals, kas nemaz neizskatās pēc saldējuma. Izrādās, ka tas viss ir par saldējuma gatavošanas tehnoloģiju. Saldējuma ražotnē piens, kas īpaši sagatavots un atdzesēts līdz sastingšanas temperatūrai, tiek padots aparātā, kas to izsmidzina iekšā. saldētava. Šajā gadījumā veidojas daudz mazu piena kristāliņu, kas uzreiz sasalst kopā (temperatūra saldētavā ir zema). Šī iegūtā masa ir mūsu iecienītākais saldējums. Mazie saldējuma kristāli pēc struktūras ir ļoti līdzīgi smalkam granulētam cukuram vai smalkām putām, un tāpēc tie it kā veido nepārtrauktu masu. Šādas sistēmas, kas sastāv no daudzām vielas daļiņām, kas sadalītas viendabīgā vidē, fiziķi sauc par izkliedētām. Disperģētas vielas īpašības atšķiras no to vielu īpašībām, no kurām veidojas šāda masa. To vari pamanīt arī pats, ja pamēģināsi saldējumu un parasto saldēto pienu – tie ļoti atšķirsies pēc garšas.

Vai jūs varat pagatavot saldējumu mājās?

Ar zināmu piepūli un pacietību, protams, tas ir iespējams. Piedāvājam vienkāršu recepti saldējuma pagatavošanai mājas apstākļos. Vispirms pagatavojiet pienu: šim nolūkam mēs to uzsildām un izšķīdiniet tajā vienu vai divas ēdamkarotes granulētā cukura. Pagaidīsim, kamēr piens atdzisīs, un liekam ledusskapī - vēlams atdzesēt līdz temperatūrai, kas maksimāli tuvu piena sasalšanas temperatūrai. Tālāk atdzesēto masu sakuļ, vēlams ar mikseri, un ātri ievietojiet saldētavā paātrinātai sasaldēšanai. Sasaldētā masa garšos pēc piena saldējuma. Un, ja pirms piena maisījuma saputošanas tam pievieno vistas olas dzeltenumu, sanāk saldējuma saldējums.

(Avots: pamatojoties uz žurnāla "Quantum" materiāliem Nr. 3, 2000, autors N. Elisejevs)

3.1. Tehnoloģijas pagātnē un tagadnē...

Nensija Džonsone ir manuāla saldējuma ražotāja.

1843. gadā angliete Nensija Džonsone izgudroja rokas saldējuma aparātu un patentēja to. Bet viņai nebija pietiekami daudz naudas, lai organizētu jaunu iekārtu ražošanu. Patents bija jāpārdod amerikāņiem. Un tad 1851. gadā Baltimorā tika atvērta pirmā rūpnīca un saražota pirmā rūpnieciskā saldējuma partija. Un jau vairāk nekā 150 gadus recepšu un tehnoloģiju pilnveidošanas process nav apstājies ne dienu.

Jacob Fassel - komerciāla ražošana.

1851. gadā Džeikobs Fasels nodibināja pirmo komerciālo saldējuma rūpnīcu Baltimorā. Alfrēds Kralls saldējuma veidni un karoti patentēja 1897. gada 1. februārī.

Mehāniskā sasaldēšana.

Līdz ar mehāniskās saldēšanas ieviešanu un saldējuma veikalu parādīšanos kārums kļuva vieglāk izdalāms un ienesīgāks. 1926. gadā Klarenss Vogs izgudroja pirmo veiksmīgo komerciālo saldējuma ražotāju.

Caurules.

Pirmais saldējuma konuss tika izgatavots Amerikā 1904. gadā Sentluisas gadatirgū.

Mīksts saldējums.

Britu zinātnieki (kuru grupā bija jauna Mārgareta Tečere) nāca klajā ar metodi, kurā saldējumam pievieno divreiz vairāk gaisa un iegūst "mīksto" saldējumu.

*****

Ražošana.

Lai pagatavotu saldējumu, vispirms jāsagatavo maisījums un pēc tam tas jāapstrādā. Saldējuma maisījums ir dažādu sastāvdaļu komplekts, kas iekļauts tā sastāvā saskaņā ar receptēm, kas ir īpaši apstrādāts un sagatavots kulšanai. Saldējuma pagatavošanai izmantoto sastāvdaļu skaits ir milzīgs. Spriediet paši: tie, pirmkārt, ir dažādi piena produkti (piens, krējums, piena konservi, sviests), cukurs, medus, citi saldie ēdieni, olas, dažādi augļi, ogas un pat daži dārzeņi, svaigi, konservēti un kaltēti, no tiem iegūst sulas, sīrupus, ekstraktus, aromatizētājus un aromātiskās vielas, pārtikas skābes, krāsvielas u.c.

Saldējuma gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām galvenajām darbībām:

sajaucot (vispirms komponentus izšķīdina šķidrajā daļā, tad maisījumu filtrē, pievieno sagatavotos stabilizatorus un pasterizē; pēc pasterizācijas maisījumu homogenizē karstu; homogenizēto maisījumu atdzesē līdz -2 .. temperatūrai. -4 °C un atstāj uz vairākām stundām nogatavināšanai);

frēzēšana - galvenā darbība, kas veido šī produkta komerciālās īpašības (tiek izmantotas īpašas ierīces - frēzes; maisījuma frēzēšanas laikā vienlaikus notiek divi procesi: dzesēšana un piesātināšana ar gaisu; produkts iegūst biezu, krēmīgu konsistenci, un tā tilpums gaisa ietekmē palielinās 1,5-2,0 reizes, iegūto “mīksto” saldējumu lej veidnēs un tas sacietē);

sacietēšana - nepieciešams, lai saldējums iegūtu stingru konsistenci un spēju ilgstoši uzglabāt (saldējums tiek rūdīts speciālos aukstuma ģeneratoros; sacietējušā produkta temperatūra pazeminās līdz -12..-15°C, konsistence kļūst cieta). Saldējums ir gatavs, atliek tikai to iesaiņot.

Lai mēs no saldējuma gūtu vēlamo baudu, ir jāizveido vienota aukstuma ķēde visu ceļu no saldētavas līdz pircējam. Tajā pašā laikā šī ķēde (ražošanas cehs - tirdzniecības bāze - veikals vai paplāte - pircējs) var izstiepties vairākus simtus kilometru, ja, piemēram, prece tiek transportēta uz attāliem reģiona rajoniem. Zemas temperatūras dzesēšanas letes un kameras, izotermiskas, aprīkotas ar saldēšanas iekārtām, ļauj piegādāt patērētājam sacietējušu saldējumu “neskartu” dzelzceļa vagoni un automašīnas.

Pirms saldējuma nonākšanas pie klienta, tas ir jāpakļauj rūpīgai ražošanas kontrolei. Kontrolieri noteiks tā organoleptiskās īpašības (garšu, smaržu, konsistenci, krāsu, struktūru), noteiks tauku, cietvielu, cukura saturu, skābumu tajā, pārbaudīs mikrobioloģiskos rādītājus - tas ir, pārliecināsies, vai šī produkta partija atbilst prasībām. normatīvo dokumentāciju. Un tikai tad, ja visi šie rādītāji atbildīs normatīvajai dokumentācijai, saldējumu varēsim ne tikai redzēt uz veikala letes, bet arī nogaršot.

3.2. Saldējuma kvalitātes novērtējums.

Veicot saldējuma organoleptisko novērtēšanu, ir svarīgi identificēt izejvielu un gatavās produkcijas defektu cēloņus, lai laikus novērstu to rašanos, uzlabotu saražotā saldējuma kvalitāti un pilnībā izskaustu neražošanu. - standarta produkti. Organoleptiskās kontroles procesā tiek pārbaudīta uzņēmumā ienākošo saldējuma, pusfabrikātu un gatavās produkcijas izejvielu garša un smarža, kā arī gatavā produkta struktūra un konsistence, krāsa, izskats, trauka stāvoklis un marķējums. novērtēts.

Vērtējot saldējuma kvalitāti iekšēji, lai raksturotu kvalitātes plāna izpildi pa atsevišķām komandām, maiņām, uzņēmums kopumā izmanto 100 ballu sistēmu, kuras rādītāji ir šādi:

rādītājiem
Garša un smarža
Struktūra
Krāsa un izskats
Iepakojums

Pārpildīta saldējuma noteikšana.

Mīksts saldējums.

Mīkstā saldējuma pārsnieguma noteikšanas metodes S ir tādas pašas kā gaisa proporcijas tilpums šajā produktā. Aprēķins tiek veikts pēc formulas:

Cietināts saldējums.

Lai noteiktu sacietējušā saldējuma pārsniegumu, vispirms nosakiet tajā esošā gaisa tilpuma daļu saskaņā ar iepriekš minēto metodi. Pēc tam tiek aprēķināts pārsniegums.

Lai izteiktu mīkstā un sacietējušā saldējuma pārtēriņu procentos, iegūtie rezultāti jāreizina ar 100.

Sausnas un mitruma masas daļas noteikšana saldējumā

Saldējuma sausnas masas daļu nosaka ar arbitrāžas metodi (žāvēšana 102 º -105 ºC) un ekspresmetodi (žāvēšana 180 ºC).

Šķīrējtiesas metode. Cepeškrāsnī ar temperatūru 102 º -105 º C svēršanai ievieto stikla kausu ar labi mazgātām un kalcinētām smiltīm (20 - 30 g) un stikla stienīti, kas neizvirzās tālāk par krūzes malām. Pēc 30 minūtēm krūzīti izņem no krāsns, aizver ar vāku, atdzesē eksikatorā un samaisa ar precizitāti līdz 0,001 g.

Glāzē ar pipeti pievieno 10 ml saldējuma maisījuma, aizver ar vāku un uzreiz nosver. Saldējuma maisījumu ar stikla stienīti rūpīgi sajauc ar smiltīm. Atvērtu krūzi karsē ūdens vannā ar satura maisīšanas biežumu, līdz tiek iegūta drūpoša masa. Pēc tam krūzi ar maisījumu ievieto cepeškrāsnī 102 º -105 º C temperatūrā. Pēc 2 stundām to izņem, pārklāj ar vāku, atdzesē eksikatorā un nosver. Turpmāko svēršanu veic pēc žāvēšanas 1 stundu, līdz starpība starp diviem secīgiem svērumiem sasniedz 0,004 g vai mazāk.

Mitruma masas daļu saldējuma maisījumā M (%) aprēķina pēc formulas:

kur a ir glāzes masa ar smiltīm, stikla stienīti un saldējuma maisījumu pirms žāvēšanas g; a 1 ir glāzes masa ar smiltīm, stikla stienīti un saldējuma maisījuma porciju pēc žāvēšanas, g; a a ir glāzes ar smiltīm un stikla stieņa masa g;

Atšķirības starp paralēlām noteikšanām nedrīkst būt lielākas par 0,2%. Sausnas C masas daļu saldējumā % aprēķina pēc formulas C \u003d 100-M.

Ekspress metode. Ar pipeti ievadiet 1 ml nosvērtā alumīnija glāzē. saldējuma maisījumus un nosver uz analītiskajiem svariem. Pēc tam pievieno 1 ml. destilētu ūdeni un maigi šūpojot krūzi, sajauciet saturu, vienmērīgi sadalot to pa apakšu. Krūzi ar paraugu pārnes uz sildīšanas ierīci, uz kuras atrodas dzelzs loksne, kuras virsmas temperatūra ir aptuveni 180 ºC. Iztvaicēšana notiek, šķidrumam intensīvi vārot, tāpēc sausā viela paliek kuģa formā. poraina masa. Ja mitrums iztvaiko lēni (bez vārīšanās), tad atlikums krūzē veido blīvu plēvi, kuru ir grūti nožūt. Pēc visa mitruma izdalīšanas atlikums kļūst dzeltens.

Krūzi uz 10 minūtēm ievieto cepeškrāsnī ar 110 ºC temperatūru. Pēc tam, aizverot krūzi ar vāku, to atdzesē eksikatorā un nosver. Pēc formulas, kas līdzīga tai, kas dota iepriekšējās metodes aprakstā, aprēķina mitruma masas daļu un pēc tam sausnu. Atšķirības starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,5%.

Saldējuma ražošanas tehnoloģija ietver izejvielu sagatavošanu, maisījuma sagatavošanu, filtrēšanu, pasterizāciju, homogenizāciju (maisījumiem uz piena bāzes), atdzesēšanu, uzglabāšanu, maisījumu sasaldēšanu, iepakošanu, sacietēšanu, saldējuma papildu sacietēšanu.

Tehnoloģiskās operācijas:

1. Maisījuma sagatavošana.

Saldējuma maisījumus gatavo saskaņā ar receptēm, kuras aprēķina, pamatojoties uz faktisko izejvielu pieejamību un to sastāvu. Saldējuma maisījumu recepšu aprēķins sastāv no izejvielu masas noteikšanas, kas nodrošina nepieciešamo maisījuma sastāvu tauku, SOMO (sausā vājpiena atlikumu), saharozes un citu masas daļas izteiksmē. sastāvdaļas produkts.

Saldējuma maisījuma pagatavošana parasti sastāv no ūdens fāzes sagatavošanas un maisījuma tauku frakcijas un cieto vielu sajaukšanas plūsmas vai partijas procesā. Izejvielu sajaukšanai saldējuma maisījumu pagatavošanā tiek izmantotas universālas siltummaiņas tvertnes. Saldējuma-piena maisījuma un/vai ūdens ūdens fāzi uzsilda līdz 40-45°C temperatūrai, izmantojot plākšņu sildītājus. Cietvielu un tauku ražošanai tiek izmantotas tādas ierīces kā disperģētāji. Atkarībā no maisījuma sagatavošanas zonas veiktspējas, procesa automatizēšanai un vienkāršošanai tiek izmantots atbilstošs aprīkojums: skrūvju pacēlāji, eļļas kausēšanas iekārtas.

2. Filtrēšana.

Pēc sagatavošanas maisījumu filtrē. Parasti tiek izmantoti divu sekciju kapacitatīvie filtri. Šī darbība nepieciešama, lai arī pēc pasterizācijas no maisījuma izņemtu neizšķīdušos izejvielu kunkuļus (piena pulveris, stabilizatori u.c.) un iespējamos dažādus mehāniskos piemaisījumus. Filtru materiāls filtros tiek periodiski tīrīts un nomainīts, lai novērstu lielu nogulumu uzkrāšanos.

Lietojot nepārtrauktus pasterizatorus, pēc sastāvdaļu sajaukšanas maisījumu filtrē.

Ja vienlaikus tiek izmantotas periodiskas darbības ierīces komponentu sajaukšanai un pasterizācijai, maisījumu filtrē tikai pēc pasterizācijas.

3. Pasterizācija.

Palielināts cietvielu saturs maisījumā palielina tā viskozitāti un aizsargā pret mikroorganismiem. Šajā sakarā ir noteikti stingrāki režīmi maisījuma termiskai apstrādei. Ilgstoša saldējuma maisījumu pasterizācija notiek 68 ° C temperatūrā ar 30 minūšu iedarbību, īslaicīga pasterizācija 75 ° C temperatūrā ar 20 minūšu iedarbību un augstas temperatūras pasterizācija 85–90 ° C temperatūrā. ar 50 sekunžu ekspozīciju. Pirms pasterizācijas maisījums tiek sūknēts uz filtru, kur no tā tiek atdalīti mehāniskie piemaisījumi un neizšķīdušās sastāvdaļu daļiņas. Filtrēts maisījums ar temperatūru vismaz 45 ° C nonāk pasterizatorā.

4. Homogenizācija.

Maisījuma homogenizācija būtiski uzlabo saldējuma kvalitāti un atvieglo tālāku apstrādi. Homogenizētā maisījumā viskozitāte strauji palielinās, atkarībā no tā tauku satura palielinās 5-15 reizes. Šajā sakarā nogatavināšanas vai uzglabāšanas laikā maisījumā nenotiek tauku nogulsnēšanās, kas atvieglo to tālāku apstrādi. Putošanas procesā maisījums ar paaugstinātu viskozitāti un lielu skaitu mazu tauku lodīšu klātbūtni vieglāk absorbē gaisu, un sacietēšanas laikā tiek novērsta lielu ledus kristālu veidošanās. Rezultātā no homogenizēta maisījuma tiek iegūts plastiskāks saldējums, ar maigu viendabīgu struktūru, ar izteiktu piena tauku garšu, kas turklāt vieglāk uzsūcas organismā.

Maisījuma homogenizācijas temperatūrai jābūt vismaz 63 °C. Zemāka homogenizācijas temperatūra izraisa tauku lodīšu veidošanos maisījumā. Putošanas laikā šie tauku lodīšu uzkrāšanās iznīcina gaisa burbuļus un traucē saldējuma pārpilnību. Rezultāts ir produkts ar rupjāku konsistenci un ar manāmiem tauku graudiņiem. Šajā sakarā ir nepieciešams nekavējoties nosūtīt pasterizēto maisījumu uz homogenizatoru, novēršot tā temperatūras pazemināšanos.

Konstatēts, ka spiediens saldējuma maisījumu homogenizācijas laikā ir apgriezti saistīts ar to tauku saturu. Ņemot to vērā, piena saldējuma maisījumus homogenizē 12,5–15 MPa spiedienā, krēmveida saldējuma maisījumus? pie 10-12,5 MPa, maisījumi saldējumam - pie 7,5-9 MPa. Augļu un ogu maisījumiem un aromātiskajam saldējumam nav nepieciešama homogenizācija.

5. Maisījuma atdzesēšana.

Saldējuma maisījuma atdzesēšanas mērķis ir sagatavot to nogatavināšanai, kā arī radīt nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu attīstībai tā uzglabāšanas laikā. Pēc homogenizācijas maisījumu atdzesē līdz t = 2–60°C. Šim nolūkam tiek izmantoti plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas agregāti, plākšņu un čaulu un cauruļu dzesētāji, VDP, krējuma nogatavināšanas vannas utt. °C.

6. Nogatavināšana.

Maisījumu nosūta uz tvertnēm vai krējuma nogatavināšanas vannām, kur to uzglabā 4–6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 24 stundas, 0–4 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 48 stundas. Uzglabāšana ir obligāts tehnoloģiskā procesa posms tikai saldējuma maisījumiem, kas pagatavoti, izmantojot želatīnu (stabilizatoru). Šādi maisījumi jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C, 4-12 stundas. Ar lēnu maisīšanu, lai visi elementi būtu vienmērīgi sadalīti, emulģēti un attīstīta spēja iekļaut gaisu.

Maisījuma nogatavināšanas laikā aptuveni 50% piena tauku sacietē dažu glicerīdu kristalizācijas dēļ. Piena proteīni un stabilizators iedarbības laikā uzbriest, absorbējot mitrumu, notiek dažu maisījuma sastāvdaļu adsorbcija uz tauku lodīšu virsmas. Tā rezultātā palielinās nogatavinātā maisījuma viskozitāte, un samazinās brīvā ūdens daudzums, kas maisījuma sasalšanas laikā novērš lielu ledus kristālu veidošanos. Nogatavinātais maisījums saldēšanas laikā intensīvāk uzsūc un aiztur gaisu, kas uzlabo tā pārteci un nodrošina saldējuma smalku struktūru.

Nogatavināšanas laiks ir atkarīgs no izmantotā stabilizatora hidrofilajām īpašībām. Maisījumam pievienojot želatīnu, nogatavināšanas process ilgst vismaz 4 stundas.Agar un agaroīda izmantošana, kuriem ir augsta hidrofilitāte, nogatavināšanas procesu izslēdz. Šajā gadījumā maisījumu tūlīt pēc atdzesēšanas var nosūtīt sasaldēšanai. Ja kādu iemeslu dēļ atdzesēto un nogatavināto maisījumu nevar nosūtīt tālākai apstrādei, to 24 stundas var uzglabāt izotermiskos traukos 2-6 °C temperatūrā.

7. Saldēšana.

Šī operācija ir galvenā saldējuma ražošanā, kuras laikā maisījums pārvēršas krēmīgā, daļēji sasaldētā un pieaugošā masā. Atdzesētā maisījumā no 1/3 līdz 1/2 no visa ūdens ir brīvā, nesaistītā veidā. Saldēšanas procesā tieši šis ūdens sasalst un pārvēršas mazos ledus kristāliņos. Atkarībā no ražotā saldējuma veida un sasalšanas temperatūras ir sasaluši 29-67% no visa brīvā ūdens. Arī saldējuma konsistence lielā mērā ir atkarīga no iegūto ledus kristālu izmēra, kas nedrīkst pārsniegt 100 mikronus. Pareizi sasaldējot mitrumu, produkts iegūst diezgan blīvu krēmveida struktūru, bez pamanāmiem ledus kristāliem.

Saldēšanas laikā saldējums tiek piesātināts ar gaisu, kas vienmērīgi sadalās pa visu masu burbuļu veidā, kuru diametrs nepārsniedz 60 mikronus. Piesātinājuma ar gaisu rezultātā sasaldētā maisījuma tilpums palielinās 1,5-2 reizes.

Progresīvākās iekārtas maisījuma sasaldēšanai ir nepārtrauktas saldētavas, kurās process notiek acumirklī un iegūtais produkts ir kvalitatīvs.

Maisījuma un gaisa padeve saldētavā un saldējuma izkraušana tiek veikta piespiedu kārtā zem spiediena. Tāpēc sasaldētā maisījumā zem spiediena 0,5–0,8 MPa gaisa burbuļi atrodas saspiestā stāvoklī. Izejot no saldētavas, nonākot normāla spiediena apstākļos, palielinās gaisa burbuļu apjoms, kas, savukārt, palielina saldējuma apjomu, tas ir, palielina tā pārtēriņu. Saldētais maisījums tiek atstāts no saldētavas ar temperatūru no mīnus 3 līdz mīnus 5 °C un pārtēriņu, sasniedzot 100%.

Saldējuma pārpildes samazināšana krasi samazina tā kvalitāti, produkts iegūst blīvu tekstūru ar raupju struktūru. Ja pārtēriņš ir pārāk liels, parādās sniegam līdzīga konsistence, kas arī samazina produkta kvalitāti. Uz piena bāzes ražotam saldējumam pārtēriņš ir ieteicams 70-100%, augļu un ogu un aromātiskajiem veidiem? 35-40%. Pārsniegumu nosaka pēc svara vai tilpuma metodes.

8. Rūdīšana.

Lai saldējumam piešķirtu lielāku spēku, to pakļauj sacietēšanai. Šis process ir ilgāks nekā sasaldēšana.

Sacietēšanas procesā veidojas jauni ledus kristāli, kas saplūst stingrā kristalizācijas karkasā. Tā rezultātā saldējums iegūst blīvu tekstūru un augstu izturību. Cietināšanas procesā kopējais sasaldētā brīvā ūdens daudzums saldējumā sasniedz 90%, un temperatūra labi sacietējuša saldējuma porcijas biezumā svārstās no mīnus 10 līdz mīnus 18 °C. Atlikušajā nelielajā ūdens daudzumā ievērojami palielinās cukura un sāļu koncentrācija; lai sasaldētu šādus šķīdumus, nepieciešama mīnus 50 līdz mīnus 55 °C temperatūra.

Sacietēšanas ilgums ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Kad ūdens ātri sasalst, saldējums veidos mazus ledus kristāliņus, un tam būs maigāka tekstūra. Izmantojot piespiedu gaisa cirkulāciju kamerā, varat ievērojami samazināt saldējuma sacietēšanas ilgumu. Ja plkst dabiskā cirkulācija gaiss kamerā ar temperatūru mīnus 22 ° C, saldējuma sacietēšana piedurknēs ilgst vismaz 24 stundas, pēc tam ar palielinātu gaisa cirkulāciju, kuras ātrums ir 3-4 m / s, tas tiek samazināts līdz 10 -12 stundas.

9. Saldējuma iepakošana un uzglabāšana.

Saldējuma iepakošanai, uzglabāšanai un transportēšanai izmantotais konteiners ir sadalīts patēriņa un transporta konteineros. Patēriņa iepakojums ir vienreiz lietojams konteiners. Tajā ietilpst etiķetes un maisiņi mazā iepakojuma saldējuma iesaiņošanai, kā arī papīra krūzes un kastītes, kurās tiek ievietotas saldējuma porcijas. Materiālam, ko izmanto iepakošanai, jābūt pilnīgi nekaitīgam cilvēka ķermenim, un tas nedrīkst piešķirt saldējumam svešas garšas un smakas ilgstošas ​​saskares laikā. Produkta labākai saglabāšanai nepieciešams, lai tas būtu ūdensnecaurlaidīgs un mitrumizturīgs, tauku un tauku izturīgs, ar zemu gāzu, tvaiku un aromātu caurlaidību un labu salizturību.

Etiķetes un paciņas ir izgatavotas no pergamenta, subpergamenta, lakota celofāna, folijas un laminēta papīra. Krūzes - izgatavotas no papīra un kartona ar ūdensizturīgu pārtikas pārklājumu vai polistirola. Saldējuma kastes ar ietilpību 0,25 kg ir izgatavotas no kartona balta krāsa ar ūdensizturīgu pārklājumu vai laminētu foliju.

Transporta konteinerā prece nonāk izplatīšanas tīklā. Gofrētā kartona kastēs tiek ievietots sīkpakots saldējums, kastītes ar kūkām un lieliepakojums ar svaru 0,5--2 kg. Varat izmantot kastes, kas izgatavotas no kastētā kartona. Neliela iepakojuma saldējuma piegādei tiek izmantoti arī divu maiņu izotermiskie konteineri ar izolāciju, ar ietilpību 20–25 kg.

Izotermiskie konteineri un uzmavas ir atkārtoti lietojami konteineri.

Pirms saldējuma nosūtīšanas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem un sadales tīklam tas tiek uzglabāts kamerās ar gaisa temperatūru, kas nav augstāka par mīnus 18 ° C un relatīvo mitrumu 35-90%. Kamerai ir jāievēro stingri sanitārais režīms.