उन्होंने 19वीं सदी के प्रसिद्ध मास्को सराय में क्या खिलाया। शराबख़ाने और अन्य प्रतिष्ठान रूस में पहली शराबख़ाने
आप रिकॉर्डिंग सुन सकते हैं. मैं आपको बस इतना बताऊंगा कि क्या चर्चा हुई।
हमने 19वीं सदी के अद्भुत सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को रेस्तरां के बारे में बहुत कुछ सुना है। पुश्किन ("मैं डुमाइस में दोपहर का भोजन कर रहा हूं") से लेकर ब्लोक (जिनकी कविता "इन ए रेस्तरां" कहा जाता है: "मैंने तुम्हें आकाश जैसे सुनहरे गिलास में एक काला गुलाब भेजा") - उस समय की सभी हस्तियां चापलूसी वाली समीक्षाएँ छोड़ते हुए, उन्हें दरकिनार नहीं किया। "डोमेस्टिक नोट्स", "बिरज़ेवी वेदोमोस्ती" आदि पत्रिकाओं द्वारा आयोजित साहित्यिक रात्रिभोज एक रिवाज बन गया। "वे अपने भोजन और पेय की परिष्कार से प्रतिष्ठित थे, शैंपेन एक नदी की तरह बहती थी," प्रसिद्ध रूसी आलोचक ए.एम. ने याद किया। स्केबिचेव्स्की।
लेकिन यहां हमारी कहानी अन्य "खाद्य बिंदुओं" के बारे में थोड़ी है। हम हाउते व्यंजन प्रतिष्ठानों में परोसे जाने वाले दिव्य व्यंजनों के बारे में पारखी लोगों की प्रशंसा पाने के आदी हैं। आप देखिए, फैशनेबल सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां के मेनू की तुलना में रूसी व्यंजन अभी भी एक व्यापक घटना है। और इस अर्थ में, एक के स्थान पर दूसरे को प्रतिस्थापित करने से यह विकृत विचार उत्पन्न होता है कि हमारे अधिकांश पूर्वजों ने क्या खाया। अब हम घर की मेज के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि "खानपान" प्रतिष्ठानों के प्रदर्शनों की सूची के बारे में बात कर रहे हैं।
भोजन को शायद ही विलासितापूर्ण कहा जा सकता है। इसे उपयोगी और स्वास्थ्यप्रद कहना कितना असंभव है। दरअसल, 17वीं-18वीं शताब्दी में भी, "लोक व्यंजन" प्रतिष्ठान अपने सूक्ष्म स्वाद और मेनू की विविधता से अलग नहीं थे। लेकिन कम से कम दो परिस्थितियाँ उन्हें 19वीं सदी और उसके बाद के समय से अलग करती हैं। पहला सामान्य पिछड़ापन है, जिसमें खराब भोजन को आवश्यक गुणवत्ता में लाने के रासायनिक और तकनीकी तरीकों को शामिल नहीं किया गया है। दूसरा, समाज की पितृसत्तात्मक प्रकृति है, जो सराय मालिकों को भोजन की गुणवत्ता के साथ किसी भी तरह की धोखाधड़ी करने की अनुमति नहीं देती है (किसी को इस पर अफसोस हो सकता है...)। और केवल 19वीं शताब्दी के मध्य में नई स्थितियाँ उभरीं - औद्योगिक शहरों की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि, प्रवासन में तेज वृद्धि, जनसंख्या कारोबार, इस उभरते फास्ट फूड की सेवाओं का उपयोग करने वाले स्थिर सामाजिक समूहों का उदय, साथ ही निम्न-गुणवत्ता वाले भोजन के प्रसंस्करण और इसे स्वीकार्य स्तर पर लाने के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास।
फिर भी, ऐसे प्रतिष्ठानों के नेटवर्क, जैसा कि हम अब उन्हें कहते हैं, आकार लेने लगे। “मास्को टेबल डी'होटेस के प्रोटोटाइप को, निष्पक्षता से, प्रसिद्ध माना जाना चाहिए शाहीरसोईघर। यह एक प्राचीन संस्था है जो पुरातन काल से लेकर आज तक अपरिवर्तित बनी हुई है और स्वयं को मास्को जितना ही पुराना मानती है। नाम से ही मूर्ख मत बनो शाहीरसोई. ऐसा इसलिए कहा जाता था क्योंकि पहले सभी गरीबों, भिखारियों, पवित्र मूर्खों आदि के लिए शाही खर्च पर इसी तरह की मेजें रखी जाती थीं। जिस किसी की जेब में तांबे का आधा हिस्सा नहीं होता वह वहां आ सकता था ताकि भूख से न मर जाए। उन अनोखी रसोई के अलावा जो व्लादिमीर गेट और खित्रोव बाजार के चौक पर आम लोगों के लिए मौजूद थीं, यह नाम केवल विडंबनापूर्ण लग सकता है।
दोनों स्थानों पर, हर दिन, सुबह से लेकर शाम तक, भारी बारिश, गर्मी या ठंढ की परवाह किए बिना, गर्मियों और सर्दियों में आप एक दर्जन या उससे अधिक लकड़ी की, खुली हुई मेजें देख सकते हैं, जो खुली हवा में कीचड़ या बर्फ में स्थित होती हैं। मलबे से ढका हुआ। गर्म बर्तन यहां तक कि निकोलसकाया से भी आप फेरीवालों की चीखें सुन सकते थे: “मेरे पास आओ, मेरे पास आओ! मेरे पास सब कुछ गर्म है, मैं अभी इसे बाहर लाया: स्टू, मटर, गोभी का सूप, नूडल्स, दलिया! ये चीखें कम से कम दस से पंद्रह स्वस्थ महिलाओं के गले से निकलीं और राहगीरों पर बहरा कर देने वाला प्रभाव डाला।
साथ ही, हमें श्रद्धांजलि अर्पित करनी चाहिए: हिस्से आश्चर्यजनक रूप से सस्ते थे। यहां हमारे सेंट्रल बैंक का साकार सपना देखा जा सकता है कि एक पैसा भी पैसा है। और एक सिक्के के लिए आप गोभी का सूप, स्टू, दलिया खा सकते हैं और यहां तक कि गोमांस के कुछ टुकड़े भी खरीद सकते हैं। एक समकालीन लिखते हैं, "और यदि आपके पास दोपहर के भोजन पर खर्च करने के लिए एक पूरा पैसा है, तो आप भाग्यशाली हैं और तब तक खा सकते हैं जब तक कि आपको बटन खोलने की ज़रूरत न पड़े, जो अक्सर अनौपचारिक जनता के साथ होता है।"
बेशक, परोसे गए व्यंजनों की गुणवत्ता के बारे में कहने के लिए कुछ खास नहीं था: सूप (उन्हें गर्म तरल पदार्थ कहना अधिक सही होगा) शुद्ध उबलते पानी थे, जिसमें गोभी, मटर और आलू पूरी तरह से तैर रहे थे, बिना किसी विशेष वसा के, इसलिए मेज का मुख्य लाभ इन तरल पदार्थों की अधिक या कम गर्मी थी। इसे बनाए रखने के लिए सभी प्रकार के साधनों का उपयोग किया गया था: बर्तनों को सभी तरफ से गंदे और फटे हुए कपड़ों में सावधानी से लपेटा गया था, और जब कोई जनता नहीं थी, तो व्यापारी खुद अपने टैंक पर बैठ गया, जहां से वह केवल खरीदार के लिए कुछ डालने के लिए उठता था। एक पैसे के लिए.
डाइनिंग टेबल के पास आमतौर पर व्यापारी होते थे जिनसे कोई भी एक पैसे में जेली, बीफ़, कॉर्न बीफ़, ट्रिप, लीवर, फेफड़े, गाल और दलिया से भरी आंतें खरीद सकता था, और उपवास के दिनों में - हेरिंग, खीरे, मशरूम, सूखे मछली आदि। वहीं, मेज़ों के बीच, क्वासमैन अपने क्वास की सिफ़ारिश करते हुए इधर-उधर घूम रहे थे; और कुछ दूरी पर स्बिटेन-निर्माता का तांबे का समोवर देखा जा सकता था, जो उतनी ही छोटी राशि के लिए, दूध के साथ स्बिटेन की पेशकश करता था, और चाहने वालों के लिए, यहां तक कि काली मिर्च के साथ भी।
पीछे शाहीरसोई, कई सराय प्रतिष्ठानों, स्नैक बार या तथाकथित में प्रमुख दुकानें. उन्हें हेड वाले के रूप में जाना जाता था, शायद इसलिए क्योंकि स्नैक्स का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बैल के सिर और मछली के सिर से बनाया जाता था।
समकालीनों की यादों के अनुसार, ये अविश्वसनीय रूप से गंदी छोटी दुकानें थीं, जिनमें आमतौर पर दो विभाग होते थे। एक में, मैन्युअल टेक-आउट व्यापार होता था। यहां गोमांस, हैम, जेली, हेरिंग, विभिन्न किस्मों की मछलियां और पेय में स्बिटेन, क्वास और खट्टा गोभी का सूप शामिल था। दूसरे में गोमांस और मछली के तेल से लथपथ दो या तीन मेजें हैं, फर्श और दीवारें अपरिहार्य खटमलों और तिलचट्टों से भरी हैं। स्वाभाविक रूप से, चूंकि यह एक बंद कमरा था, न कि चौक पर टेबल, सब कुछ "शाही" रसोई की तुलना में बहुत अधिक महंगा था: गोभी का सूप, जो गुणवत्ता में "शाही" से कम नहीं था, की कीमत तीन से कम नहीं थी kopecks.
उपवास के दिनों में, यहाँ आमतौर पर दो अलग-अलग सूप तैयार किए जाते थे - मछली का सूप या मशरूम का सूप। कीमतें इस प्रकार हैं: दोपहर के भोजन के लिए मांस, ब्रेड और एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सूप (गोभी का सूप, बोर्स्ट, नूडल्स) के लिए - 10 कोपेक, मांस और ब्रेड के साथ एक सूप के लिए - 6 कोपेक, लार्ड (वसा) या वनस्पति तेल के साथ दलिया के लिए - 4 कोप्पेक, भूनने या मछली के लिए - 10 कोप्पेक। अक्सर ऐसा होता है कि दो लोग एक ही डिनर से संतुष्ट हो जाते हैं। दुकानों पर मुख्य रूप से कर्मचारी आते थे, लेकिन गरीब और अन्य वर्ग के लोग भी आते थे और कई लोग खाना घर ले जाते थे। बिना किसी अपवाद के, सभी के साथ विचारपूर्वक व्यवहार किया गया और किसी भी तरह से किसी का फायदा नहीं उठाया गया। आमतौर पर कोई दंगे-फसाद नहीं होते थे.
सेराटोव और कोस्त्रोमा के बीच वोल्गा पर मधुशाला (1867)
नाश्ते की दुकानों की मेज की खूबियों के बारे में कहने के लिए कुछ भी नहीं है: यहां तक कि नींद में डूबी वाणिज्यिक पुलिस भी लगातार बिना पकाए व्यंजन, कीड़े, सड़े हुए गोमांस और दुर्गंध पैदा करने वाली मछली, बेकार गोभी और अन्य सड़ांध और घृणित चीजों के बारे में रिपोर्ट तैयार करती रही, और यह था पुलिस की विशेष अंतर्दृष्टि या उत्साह का प्रमाण नहीं। जैसा कि समकालीनों ने नोट किया है, कानून के सेवकों को "बिना किसी विकल्प के, अपने गैस्ट्रोनॉमिक संस्मरणों के लिए सबसे आक्रामक सामग्री खोजने के लिए किसी भी स्नैक बार साइन के नीचे जाना पड़ता था।" साथ ही, सभी बाज़ार और स्टेशन क्षेत्र ऐसी प्रमुख दुकानों से भरे हुए थे। और किसी स्वाभिमानी व्यक्ति के लिए भोजनालय में जाना चौराहे पर भोजन करने जैसी शर्मनाक बात नहीं मानी जाती थी। न केवल सेवानिवृत्त पेंशनभोगी, बल्कि सिविल सेवक, छोटे क्लर्क, अखबार बेचने वाले और सामान्य तौर पर जो लोग जल्दी और सस्ते में खाना चाहते थे, उन्होंने भोजनालयों में गोभी के सूप और दलिया का तिरस्कार नहीं किया। "और वे सभी, दिन-ब-दिन अपना पेट उसी कूड़े और घृणित चीज़ से भरते हैं जिसे व्यापार पुलिस गलती से नज़रअंदाज कर देती है।"
निस्संदेह, रूस में सार्वजनिक खानपान का एक अन्य प्रकार था चाय के कमरे. इस तरह के पहले प्रतिष्ठान 1880 के दशक की शुरुआत में दिखाई दिए। साथ ही, अधिकारियों का उनके प्रति बेहद खास रवैया हड़ताली था। पहले दिन से ही, चायघरों को असाधारण शर्तें प्रदान की गईं: न्यूनतम किराया, बहुत कम कर और विशेष परिचालन घंटे। चाय की दुकानों को सुबह 5 बजे खोलने का अधिकार था, जब अन्य प्रतिष्ठान अभी भी बंद थे। संपूर्ण मुद्दा यह है कि सरकार ने, लोगों के प्रति पैतृक चिंता के कारण, चायखानों को भोजन की दुकानों के रूप में नहीं, बल्कि सांस्कृतिक संस्थानों के रूप में माना। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उन्होंने जल्दी ही आम लोगों का प्यार जीत लिया - किसान जो बाज़ार आए थे, कैब ड्राइवर जो सवारियों के इंतज़ार में अपना समय बिताते थे। इसलिए, पहले से ही 28 अगस्त, 1882 को सेंट पीटर्सबर्ग में पहला टीहाउस खोला गया था। फिर वे मास्को और अन्य शहरों में दिखाई देने लगे।
कस्टोडीव बी.एम. कैब ड्राइवर चाय पीते हुए
औसतन, प्रत्येक चायघर में तीन कमरे होते थे (रसोईघर, डिशवॉशर और अन्य उपयोगिता कक्षों को छोड़कर)। मालिकों को बिलियर्ड्स और संगीत - एक ग्रामोफोन रखने की अनुमति थी। लगभग हर जगह अखबारों की फाइलें थीं. उन्हें बीयर, वाइन और वोदका बेचने का बिल्कुल भी अधिकार नहीं था। चाय को दूध, क्रीम, राई और गेहूं की रोटी, बैगेल, बैगेल, मक्खन और कुचली हुई चीनी के साथ परोसा गया। धीरे-धीरे, व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ: उन्होंने तले हुए अंडे, मीटबॉल और अन्य गर्म व्यंजन पकाना शुरू कर दिया। इससे शराबखानों, रसोई और अन्य प्रतिष्ठानों के मालिकों ने काफी विरोध प्रदर्शन किया, जिन्होंने चाय घरों को कर लाभ प्रदान करने के लिए अधिकारियों की निंदा की। हालाँकि, विरोध अनिर्णायक था। जो सामान्यतः उचित है. अन्य लोकप्रिय खाद्य प्रतिष्ठानों की तुलना में, टीहाउस लगभग सद्गुण के एक मॉडल की तरह दिखते थे। कम से कम, उनके बारे में खुले तौर पर आलोचनात्मक समीक्षाएँ पाना कठिन है।
सार्वजनिक खानपान की सामान्य स्थिति के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता। जिसमें रूस की राजधानी सेंट पीटर्सबर्ग भी शामिल है।
19वीं सदी के मध्य तक, सेंट पीटर्सबर्ग में लगभग 150 रसोईघर थे, जिन्हें "निचले अधिकारियों और अन्य अपर्याप्त व्यक्तियों के वर्ग की मेज की जरूरतों को पूरा करने" के लिए डिज़ाइन किया गया था। इनमें से, सबसे सुलभ सराय थे, जो केवल घरों की निचली (तहखाने) मंजिलों में स्थित हो सकते थे।
इन प्रतिष्ठानों का ग्राहक आधार हमेशा व्यापक रहा है। राजधानी में, 1893 में "अवर फ़ूड" पत्रिका ने लिखा, "ऐसा कोई घर नहीं है जिसमें किरायेदार फ़र्निचर वाले कमरे नहीं छोड़ेंगे। इससे यह देखा जा सकता है कि सेंट पीटर्सबर्ग में सुसज्जित कमरों में बहुत, बहुत सारे "किरायेदार" रहते हैं। ये सभी मुख्यतः युवा लोग हैं। कभी-कभी वे "एक टेबल के साथ" एक कमरा किराए पर लेते हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में वे बाहर, विशेष रसोई में भोजन करते हैं, जहां लगभग तीस कोपेक के लिए आप "तीसरे कोर्स के साथ" रात का खाना पा सकते हैं। परिवारहीन लोगों की भोजन आपूर्ति, जिनके पास अपना घरेलू केंद्र नहीं है, एक संपूर्ण उद्योग के आसपास केंद्रित है - असंख्य...सार्वजनिक कैंटीन।"
ए.ए. कोकेल. "इन द टी रूम" (1912)
अपनी उपस्थिति में, लोक कैंटीन मॉस्को "ग्लूटन पंक्ति" जैसा दिखता था, एकमात्र अंतर यह था कि वहां एक "काउंटर" था जिस पर सभी प्रकार के तैयार खाद्य पदार्थ रखे गए थे - उबले अंडे, अचार, हैम, उबला हुआ बीफ़, ट्रिपे, जिगर, तली हुई मछली. यहां आपको ठंडा ऐपेटाइज़र भी मिल सकता है, जबकि गर्म व्यंजन (गोभी का सूप, मटर का सूप और नूडल्स) परोसे जाते हैं - चार कोपेक के लिए एक भाग या दो के लिए आधा भाग। गर्म भोजन लकड़ी के चम्मच के साथ मिट्टी के छोटे कटोरे में परोसा जाता था। और गुणवत्ता... अच्छा, गुणवत्ता क्या है? प्रमुख महानगरीय कलाकारों में से एक ने बताया कि कैसे पहले उन्हें "8-रेट रसोई में खाना पड़ता था, दोपहर का भोजन 8 कोपेक होता था, और व्यंजनों में स्टेरलेट भी होता था।" - "दो साल पहले सो गए थे?" - मैंने कहा था। और उसे उत्तर मिला: "उसके बारे में, लेकिन पेट की नजला आज भी जीवित है।"
बेशक, सार्वजनिक संस्थानों में अधिक सभ्य संस्थान थे। वे मुख्यतः परोपकारी थे, जो परोपकारियों के योगदान पर आधारित थे। दो "सार्वजनिक कैंटीन" वॉन डर्विज़ विशेष रूप से प्रतिष्ठित थे: एक पीटर्सबर्ग की ओर रुज़ेन्याया स्ट्रीट पर सर्गेई पावलोविच वॉन डर्विज़ का, और दूसरा उनकी मां का: वेरा वॉन डर्विज़ का, वासिलिव्स्की द्वीप की 13वीं लाइन पर। रूसी शैली में "सार्वजनिक भोजन कक्ष" को सच्ची भव्यता के साथ बनाया गया था: इसका स्वरूप आम लोगों के लिए एक मामूली भोजन कक्ष के बजाय एक शानदार महल जैसा दिखता था।
इमारत के पेडिमेंट पर एक शिलालेख था: "सर्गेई पावलोविच वॉन डर्विज़ का सार्वजनिक भोजन कक्ष।" कमरे को दो भागों में विभाजित किया गया था: 1) स्वच्छ - अधिक या कम बुद्धिमान जनता के लिए; और 2) काला - आम लोगों, स्थानीय कारखाने और कारखाने के श्रमिकों के लिए। भव्य सीढ़ियों के साथ अलग-अलग प्रवेश द्वार भोजन कक्ष के दोनों हिस्सों तक जाते थे। प्रवेश करने पर, आगंतुक को तुरंत बॉक्स ऑफिस से दोपहर के भोजन के लिए टिकट (कूपन) प्राप्त हुआ। दोपहर के भोजन के मेनू को कैश रजिस्टर की दीवार पर पोस्ट किया गया था, जिसमें प्रत्येक आइटम की लागत का संकेत दिया गया था।
ठीक वैसा ही मेनू टेबलों पर प्रदर्शित किया गया था। 7 कोपेक के दोपहर के भोजन में शामिल हैं: मांस के बिना सूप या गोभी का सूप (4 कोपेक), दलिया, या सेलींका, या पास्ता (3 कोपेक) (प्रत्येक दोपहर के भोजन पर, ब्रेड और क्वास मुफ्त में दिए जाते थे); 10 कोपेक के दोपहर के भोजन में मांस के टुकड़ों के साथ सूप शामिल था, और 19 कोपेक के लिए आपको रोस्ट का विकल्प भी मिला: कटलेट, लीवर, भरवां मांस या भुना हुआ बीफ़। पोर्क और वील कटलेट की कीमत प्रत्येक 20 कोपेक है।
थोड़े उच्च श्रेणी के खानपान प्रतिष्ठान थे सराय. 19वीं सदी के अंत तक सेंट पीटर्सबर्ग में 11 हजार कर्मचारियों वाली 644 शराबखाने थीं। शराबखानों के 320 मालिक थे, जिनमें से 200 यारोस्लाव प्रांत से थे। वे अब अपने नाम के अनुरूप नहीं रहे, क्योंकि वे सड़कों - राजमार्गों पर नहीं, बल्कि शहर की सड़कों पर खड़े थे। परंपरागत रूप से, उन्हें तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
. "स्वच्छ" शराबखाने (अनिवार्य रूप से निम्न श्रेणी के रेस्तरां);
. मधुशाला जिसमें "स्वच्छ" और "काला" (साधारण फर्नीचर के साथ) हिस्से होते हैं;
. सामान्य शराबखाने (तहखाने में, कम अक्सर पहली मंजिल पर)।
नौकर "यौन" थे (ज्यादातर यारोस्लाव किसानों से)। वहां का भोजन विशेष रूप से रूसी था, चाय चायदानी में परोसी जाती थी, चीनी - तश्तरी पर टुकड़ों में परोसी जाती थी। बदले जा सकने वाले हंस पंख वाले माउथपीस के साथ रोशन पाइप भी पेश किए गए। सराय में एक "लॉकर रूम", एक "स्केटिंग रिंक" (स्नैक्स के साथ एक बुफे), एक बड़ा आम कमरा, "कार्यालय", ग्लास के पास शराब बेचने के लिए एक "कम" और एक "ऑर्केस्ट्रियन" (एक यांत्रिक संगीत) था मशीन, बीसवीं सदी की शुरुआत में - एक फोनोग्राफ) जो बजती थी।
रेस्तरां के विपरीत, जिन पर आमतौर पर मालिकों के नाम होते थे, शराबखाने शहरों (पेरिस, सैन फ्रांसिस्को, आदि) के नाम से बेहतर जाने जाते थे या उनका कोई नाम ही नहीं होता था।
सोलोमैटकिन एल.आई. सुबह शराबखाने में
शहर में शराबखानों की संख्या सीमित नहीं थी; मालिक के पास मधुशाला बनाए रखने और बेचे गए मादक पेय पदार्थों पर उत्पाद शुल्क का भुगतान करने के अधिकार का प्रमाण पत्र होना आवश्यक था। गवर्नर-जनरल की अनुमति से, खेल, संगीत और अन्य मनोरंजन जो कानून द्वारा निषिद्ध नहीं थे, उन्हें शराबखानों में अनुमति दी गई थी। प्रतिष्ठान के मालिक ने शहर को एक शुल्क का भुगतान किया, जिसकी कुल राशि सिटी ड्यूमा द्वारा प्रतिवर्ष निर्धारित की जाती थी। अधिकारियों ने लगातार मधुशाला कर की राशि बढ़ाने की मांग की, जो व्यापार और शिल्प से प्राप्त सभी शुल्क का बीस प्रतिशत या उससे अधिक था। 1887 में, मधुशाला व्यापार में उन्नीस हजार लोग कार्यरत थे। कार्य दिवस 17 घंटे तक चला। कई शराबखानों में, कर्मचारियों को वेतन नहीं दिया जाता था, यह मानते हुए कि "लिंग" को टिप से आय प्राप्त होती थी। 1902 में, अपने हितों की रक्षा के लिए, मधुशाला कर्मचारियों ने "वेटर्स और अन्य मधुशाला कर्मचारियों की सोसायटी" बनाई।
सबसे अच्छे शराबखाने किताई-गोरोड़ और उसके आसपास के क्षेत्र में केंद्रित थे। 1840 के दशक में, सबसे प्रसिद्ध वोस्क्रेसेन्काया स्क्वायर पर आई. गुरिन का ग्रेट मॉस्को टैवर्न था, जो 1876 तक अस्तित्व में था, और इलिंका पर ट्रिनिटी टैवर्न था। 1870 के दशक में, ओखोटनी रियाद में ओल्ड बिलीवर एस.एस. ईगोरोव की मधुशाला अपने उच्च गुणवत्ता वाले रूसी व्यंजनों और चाय की विविधता के लिए प्रसिद्ध थी। चाय पीने के लिए चीनी शैली में सजाया गया एक विशेष कमरा अलग रखा गया था। येगोरोव सराय के भूतल पर वोरोनिन की पैनकेक की दुकान थी, जो अपने विशेष "वोरोनिन" पैनकेक के कारण बहुत लोकप्रिय थी। ईगोरोव में धूम्रपान निषिद्ध था, उपवास के दिनों का कड़ाई से पालन किया जाता था, और मालिक हर शनिवार को भिक्षा देता था। इस मधुशाला का वर्णन आई. ए. बुनिन ने "क्लीन मंडे" कहानी में किया है। 1902 में, प्रतिष्ठान मालिक के दामाद, एस.एस. यूटिन-ईगोरोव के पास चला गया, जिन्होंने पुराने सराय को प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में बदल दिया।
कोंचलोव्स्की पी.पी. मधुशाला में
मॉस्को में आम लोगों के "कैब-ड्राइवर" शराबखानों की एक श्रेणी थी: ओखोटनी रियाद में "लंदन", नेग्लिनया स्ट्रीट पर "कोलोम्ना", "लॉसकुटनाया" होटल के पीछे कोप्टेव का "ओब्ज़ोर्का" (आधुनिक मानेझनाया स्क्वायर का क्षेत्र)। इन शराबखानों में घोड़ों के लिए एक विशेष यार्ड होता था और वहां सस्ता भोजन परोसा जाता था। शहर के कुछ क्षेत्रों में, शराबखाने आपराधिक तत्वों के लिए आश्रय स्थल और मौज-मस्ती के स्थान बन गए। शायद इस क्षेत्र में रोजमर्रा की जिंदगी के नायाब लेखक गिलारोव्स्की थे, जिन्होंने अपनी किताबों के कई पन्ने मास्को आपराधिक अंडरबेली की तस्वीरों के लिए समर्पित किए थे। हम उनसे बिल्कुल भी प्रतिस्पर्धा नहीं करना चाहेंगे.' फिर भी, हमारे शोध का उद्देश्य रसोई है, सामाजिक रीति-रिवाज नहीं।
लेकिन जैसा कि हमने देखा है, 19वीं सदी के अंत में रूसी सामूहिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन कभी-कभी बहुत कुछ अधूरा रह जाता था। इसलिए, जब हम इस बारे में राय सुनते हैं कि इस अवधि के दौरान रूस में एक अद्वितीय "मधुशाला व्यंजन" (पुरानी मॉस्को परंपराओं को जारी रखते हुए) कैसे विकसित हुआ, तो हम अस्पष्ट भावनाओं का अनुभव करते हैं। क्योंकि, वास्तव में, इस व्यंजन ने हमारे खाना पकाने की सभी परंपराओं को समाहित कर लिया है। हम जोर देते हैं - सब कुछ। और अच्छा, लेकिन कम नहीं - बुरा। उसमें, एक विकृत दर्पण की तरह, इन विशेषताओं ने कुरूप, अतिरंजित रूप धारण कर लिया। यदि यह कैवियार है, तो चम्मच का उपयोग करें। यदि यह मछली का सूप है, तो यह केवल स्टर्जन से बनाया गया है। यदि यह हैकवर्क और नकली है, ताकि यह "समृद्ध दिखे।"
पारंपरिक मधुशाला भोजन (और इसके सर्वोत्तम रूप में) के बारे में बोलते हुए, प्रसिद्ध रूसी पत्रकार और लेखक एफ. फीका या चिपचिपा होगा और यहां स्वाद या भूख को उत्तेजित करने के लिए आपको काली मिर्च, सेंट जॉन पौधा टिंचर और रूसी गोभी का सूप और कुलेबाका की आवश्यकता होगी, जो तोप के गोले का भी सामना करेगा!
परंपरा अनुभाग में प्रकाशन
रूसी साम्राज्य में खानपान
आजकल किसी रेस्तरां या कैफे में जाना आम बात है, लेकिन रूस में खानपान संस्कृति कैसे सामने आई? हमें याद है कि कुलीन लोग कहाँ भोजन करते थे और कहाँ भोजन करते थे, और कहाँ मामूली आय वाले लोग भोजन करते थे, पूर्व-क्रांतिकारी पेय प्रतिष्ठान कौन चलाते थे और उनके मेनू में कौन से व्यंजन थे।
सराय
निकोले क्रिमोव. नई मधुशाला. 1909. स्टेट ट्रीटीकोव गैलरी
बोरिस कस्टोडीव. मास्को मधुशाला। 1916। स्टेट ट्रीटीकोव गैलरी
प्योत्र कोंचलोव्स्की. शराबखाने में. 1925. राज्य रूसी संग्रहालय
पूर्व-क्रांतिकारी सार्वजनिक खानपान के पदानुक्रम में, निम्नतम श्रेणी के प्रतिष्ठानों को सराय और सराय माना जाता था जो रूसी व्यंजन परोसते थे, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता था। प्रारंभ में, वे बिल्कुल भी "नीच लोगों" के लिए नहीं थे, बल्कि धनी सज्जनों के लिए थे, अक्सर विदेशी जिनके पास अपनी रसोई नहीं होती थी। 1720 में सेंट पीटर्सबर्ग में ट्रिनिटी स्क्वायर पर निर्मित ऐसे पहले प्रतिष्ठानों में से एक को "टैवर्न हाउस" कहा जाता था। यह प्रसिद्ध हो गया क्योंकि ज़ार पीटर प्रथम, जो एक या दो गिलास सौंफ़ वोदका पीना पसंद करता था, यहाँ नियमित था। पहले घरेलू सराय के मालिक विदेशी थे, और उनमें व्यंजन आमतौर पर विदेशी थे - व्यंजन और मादक पेय की पसंद विविधता और परिष्कार से प्रतिष्ठित थी।
पहले सराय पूर्ण रेस्तरां थे, लेकिन पीटर I के उत्तराधिकारियों के तहत वे अधिक लोकतांत्रिक प्रतिष्ठान बन गए। मालिकों को वोदका और बीयर बेचने और हॉल में बिलियर्ड टेबल लगाने से प्रतिबंधित कर दिया गया था। और मालिकों ने सादा खाना पकाना और मेहमानों को सस्ती शराब परोसना शुरू कर दिया। विदेशी व्यंजनों का स्थान रूसी व्यंजनों ने ले लिया और नौकरों को "वेटर" नहीं, बल्कि "फर्श कर्मचारी" कहा जाने लगा। कैब ड्राइवर, कर्मचारी, छोटे कारीगर - कम आय वाले लोग - शराबखानों में उमड़ पड़े। कई शराबखाने सुबह 7 बजे तक बंद नहीं हुए, जिससे इतनी भीड़ उमड़ी कि उसे सभ्य नहीं कहा जा सकता। खानपान प्रतिष्ठान विशेष रूप से साफ-सुथरे नहीं थे; वे हमेशा शोर-शराबे वाले होते थे, और अधिक खाने वाले संरक्षक अक्सर झगड़े शुरू कर देते थे। हालाँकि, न केवल आम लोग, बल्कि अभिजात वर्ग भी अभी भी सराय में जाते थे। बाद वाले "सादा जीवन" देखने के अवसर से आकर्षित हुए।
रेस्टोरेंट
रूस में पहला रेस्तरां "यार" है। 1910. फोटो: Oldmos.ru
रूस में पहला रेस्तरां "यार" है। बड़ा कमरा। 1910. फोटो: yamoskva.com
रूस में पहला रेस्तरां "यार" है। दृश्य। 1910. फोटो: yamoskva.com
रेस्तरां - या रेस्तरां, जैसा कि उन्हें पहले कहा जाता था - 19वीं शताब्दी की शुरुआत में खुलने लगे। वे उच्च श्रेणी के प्रतिष्ठान माने जाते थे। पहले वर्षों में, रेस्तरां विशेष रूप से होटलों में संचालित होते थे, लेकिन बाद में वे स्वतंत्र हो गए। 1870 के दशक तक, केवल विदेशियों ने ही इन्हें रूस में खोला: देश में हर पश्चिमी चीज़ की मांग थी। अक्सर, रेस्तरां के मालिक फ्रांसीसी होते थे। इसलिए, मेनू में रूसी गोभी का सूप और पाई नहीं, बल्कि राष्ट्रीय फ्रांसीसी व्यंजन शामिल थे।
महंगे रेस्तरां में डांडियों और सोशलाइट्स की मुलाकात होती थी: सुनहरे युवाओं के एक विशिष्ट प्रतिनिधि की दैनिक दिनचर्या में फैशनेबल प्रतिष्ठानों का दौरा एक अनिवार्य वस्तु थी। 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, वे यूरोपीय परंपरा के अनुसार, देर से भोजन करते थे - दोपहर के लगभग 4 बजे। इस कारण दोपहर 3 बजे तक रेस्टोरेंट नहीं खुले। चूंकि यहां नियमित रूप से हिंसक रंगरेलियां होती थीं, इसलिए सम्मानित महिलाएं यहां नहीं आती थीं। महिलाओं ने 19वीं सदी के मध्य में ही रेस्तरां में जाना शुरू किया, लेकिन कभी अकेले नहीं।
शराबखानों के विपरीत, रेस्तरां में कर्मचारी "मंजिलों" से नहीं, बल्कि सहायक वेटरों द्वारा रखे जाते थे, जिन्हें "लोग" कहा जाता था। उनकी उपस्थिति को प्रतिष्ठान के उच्च स्तर के अनुरूप होना था - वे काले टेलकोट, स्टार्चयुक्त शर्टफ्रंट और कुरकुरा सफेद दस्ताने में सेवा करते थे। आगंतुकों का स्वागत किया गया और उन्हें हेड वेटर द्वारा उनकी मेज तक ले जाया गया, जो टेल सूट या धारीदार पतलून के साथ बिजनेस कार्ड पहने हुए थे। उन्होंने ऑर्केस्ट्रा के संचालक की तरह वेटरों को नियंत्रित किया - उनके संकेत पर वे व्यंजन बदलते थे और गिलास शराब से भर देते थे।
ग्राहकों की तलाश में, रेस्तरां मालिकों ने आंतरिक सजावट में अपने प्रतिस्पर्धियों से आगे निकलने की कोशिश की: उन्होंने शीतकालीन उद्यान बनाए, हॉल को विदेशी पौधों, फव्वारों, बालकनियों और दर्पण वाली दीवारों से सजाया। मेनू अपनी विविधता और परिष्कार से भी चकित था: रेस्तरां में सबसे महंगे लिकर और दुर्लभ विदेशी वाइन का स्वाद लिया जा सकता था, फल उष्णकटिबंधीय देशों से वितरित किए गए थे, कन्फेक्शनरी उत्पाद बेल्जियम और स्विट्जरलैंड से लाए गए थे, हंस जिगर और ट्रफ़ल्स फ्रांस से लाए गए थे। .
कॉफी की दुकानें, पेस्ट्री की दुकानें, चाय की दुकानें
कॉफ़ी हाउस "कैफ़े वुल्फ और बेरेंजर"। XIX सदी फोटो: operetburge.ru
कॉफ़ी हाउस "साझेदारी ए.आई. एब्रिकोसोव और संस"। XIX सदी फोटो: pralinespb.ru
पेर्लोव के चाय घर का आंतरिक भाग। XIX सदी। फोटो: moscowsteps.com
पीटर I के लिए धन्यवाद, रूस में कॉफी जल्दी ही एक लोकप्रिय और सस्ते पेय में बदल गई, इसलिए घरेलू कॉफी की दुकानें अपने विदेशी समकक्षों से बहुत अलग थीं। 19वीं शताब्दी में, वे अक्सर साधारण जनता के लिए सस्ते प्रतिष्ठानों का प्रतिनिधित्व करते थे। विसारियन बेलिंस्की ने कॉफ़ी के प्रति लोगों के जुनून के बारे में लिखा: "सेंट पीटर्सबर्ग के आम लोग मॉस्को के लोगों से कुछ अलग हैं: पोलुगर (राई, माल्ट या गेहूं पर आधारित एक मादक पेय। - कल्टुरा.आरएफ द्वारा नोट) और चाय के अलावा, वे कॉफी और सिगार भी पसंद करते हैं, जो यहां तक कि उपनगरीय पुरुष भी आनंद लेते हैं; और सेंट पीटर्सबर्ग के आम लोगों के निष्पक्ष सेक्स, रसोइयों और विभिन्न प्रकार की नौकरानियों के रूप में, चाय और वोदका को बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं मानते हैं, और वे कॉफी के बिना बिल्कुल भी नहीं रह सकते हैं।.
पहला कॉफ़ी हाउस 18वीं शताब्दी के मध्य में सेंट पीटर्सबर्ग में दिखाई दिया। कॉफ़ी के अलावा, उनके मेनू में निश्चित रूप से जैम, आइसक्रीम, चॉकलेट, फल, नींबू पानी और केक शामिल थे। उसी समय, 1835 के निकोलेव "सराय प्रतिष्ठानों पर विनियम" के अनुसार, कॉफी हाउसों में गर्म व्यंजन और मादक पेय परोसना प्रतिबंधित था, और बिलियर्ड टेबल स्थापित करना भी असंभव था।
सबसे प्रसिद्ध घरेलू कॉफी हाउसों में से एक, सेंट पीटर्सबर्ग में वुल्फ और बेयरेंजर कैफे ने 1780 के दशक में अपने दरवाजे खोले। इसकी मुख्य विशेषता चीनी शैली में बनी इसकी सजावट थी। जिस चीज़ ने प्रतिष्ठान को लोकप्रिय बनाया, वह न केवल इसकी अनोखी सजावट थी, बल्कि नवीनतम घरेलू और विदेशी प्रेस के साथ इसका वाचनालय भी था। 27 जनवरी, 1837 को इसी पेस्ट्री की दुकान में अलेक्जेंडर पुश्किन की मुलाकात अपने दूसरे कोंस्टेंटिन डैन्ज़ास से हुई, जिनके साथ वह जॉर्जेस डेंटेस के साथ अपने घातक द्वंद्व में गए थे। मिखाइल लेर्मोंटोव, एलेक्सी प्लेशचेव, निकोलाई चेर्नशेव्स्की और कई अन्य लेखकों ने यहां कॉफी पी।
विदेशी हर चीज के फैशन ने रूसी उपभोक्ताओं को नूगट, मार्जिपन, आइसक्रीम, चॉकलेट, कैंडीज और बिस्कुट से परिचित कराया - मूल रूसी जिंजरब्रेड, बैगल्स और जिंजरब्रेड की हानि के लिए उनकी मांग तेजी से बढ़ने लगी। इसलिए, 18वीं शताब्दी के अंत में, कन्फेक्शनरी दुकानें दिखाई दीं जो विशेष रूप से डेसर्ट में विशिष्ट थीं। उन्होंने जल्दी ही मिठाइयाँ बेचने वाली "कैंडी की दुकानों" को हटा दिया। पेस्ट्री की दुकानों में, पेस्ट्री, केक और एक्लेयर्स को न केवल घर पर ऑर्डर किया जा सकता था, बल्कि मेज पर भी खाया जा सकता था।
कन्फेक्शनरी की दुकानें आमतौर पर विदेशियों द्वारा खोली जाती थीं, मुख्यतः स्विस लोगों द्वारा। कई प्रतिष्ठान धनी ग्राहकों पर निर्भर थे: मालिकों ने ऊंची कीमतें बनाए रखीं और दंगों के खिलाफ बीमा कराया, जो अक्सर आम लोगों के कारण होते थे। कन्फेक्शनरी की दुकानों में आमतौर पर महिलाओं का स्टाफ होता था, जो उस युग के लिए असामान्य था। अधिकतर, विदेशियों को कर्मचारियों के रूप में काम पर रखा जाता था: फ़्रेंच, जर्मन या इतालवी।
कन्फेक्शनरी की दुकानें अक्सर उन स्थानों में बदल जाती थीं जहां रचनात्मक बुद्धिजीवी इकट्ठा होते थे - एक कप कॉफी और केक के साथ उन्होंने साहित्यिक रुझानों, भविष्य के कार्यों के मसौदे, पत्रिकाओं के प्रकाशन की योजनाओं पर चर्चा की। इस प्रकार, 19वीं शताब्दी में, कुली लारेड की कन्फेक्शनरी की दुकान लोकप्रिय थी, जिसके नियमित लोगों में अलेक्जेंडर ग्रिबॉयडोव, वासिली ज़ुकोवस्की, अलेक्जेंडर पुश्किन, इवान तुर्गनेव थे।
रूस में टीहाउस काफी देर से दिखाई दिए - इस तरह की पहली स्थापना केवल 1882 में खुली। लेकिन फिर वे एक सर्वव्यापी घटना बन गए - वे राजमार्गों के किनारे, पोस्ट स्टेशनों और रेलवे स्टेशनों पर, बाजारों और सिनेमाघरों के बगल में खुल गए। चाय के लिए उन्होंने ताज़ी पकी हुई रोटी और मथा हुआ मक्खन, क्रीम और चीनी पेश की। चमकने के लिए पॉलिश किए गए समोवर को गर्म बैगेल और बैगेल से सजाया गया था, और विकर टोकरियों में हमेशा पटाखे और ड्रायर होते थे।
रसोई और कैंटीन
लाल कमांडरों का भोजन कक्ष, 1930 का दशक। फोटो:farforovoekafe.ru
भोजन कक्ष वॉन डर्विज़ोव। XIX सदी फोटो: fictionbook.ru
लोगों की फ़ैक्टरी कैंटीन। XIX सदी फोटो: libryansk.ru
18वीं शताब्दी की शुरुआत में, पहली रसोई टेबल, या "कुहमिस्टर टेबल", सेंट पीटर्सबर्ग में दिखाई दीं। ये प्रतिष्ठान मामूली आय वाले लोगों - कारीगरों, छोटे अधिकारियों और गरीब व्यापारियों - के लिए डिज़ाइन किए गए थे। रसोई में तीन से चार कोर्स का दोपहर का भोजन काफी सस्ता था - लगभग 35-45 कोपेक। ऐसे आगंतुकों के लिए जो लगातार ऐसे प्रतिष्ठानों में भोजन करते हैं, दोपहर के भोजन के टिकट खरीदना अधिक लाभदायक था - 10 रूबल के टिकट पर रूबल की छूट दी गई।
ऐसे प्रतिष्ठान के मालिक की राष्ट्रीयता के आधार पर, आगंतुकों को पोलिश, जर्मन, तातार और कोकेशियान व्यंजन पेश किए जाते थे। लेकिन सबसे लोकप्रिय ग्रीक कुकहाउस थे, जिनके मेनू का व्यावहारिक रूप से ग्रीक व्यंजनों से कोई लेना-देना नहीं था। उन्होंने विभिन्न प्रकार के रूसी सूप, मुख्य पाठ्यक्रम और पेस्ट्री परोसे।
रसोई की दुकानों ने न केवल भोजन की अपेक्षाकृत सस्तीता के कारण लोकप्रियता हासिल की, बल्कि इस तथ्य के कारण भी कि वे हमेशा शहर के केंद्र में स्थित थीं और सुबह से रात तक काम करती थीं। हालाँकि, रसोई में एक ध्यान देने योग्य खामी थी - चूंकि वे अक्सर बेसमेंट में स्थित होते थे, इसलिए वे गंदे और भरे हुए थे।
लगभग सभी रसोई की दुकानें घर ले जाने वाला भोजन बेचती थीं। तैयार भोजन छात्रों, रहने वालों और कुंवारे लोगों को वितरित किया गया: उनके पास अपनी रसोई चलाने और खाना पकाने के लिए पर्याप्त पैसे नहीं थे, लेकिन वे घर पर भोजन करना पसंद करते थे। कई रसोईयों में आप न केवल दोपहर का भोजन या रात का खाना खा सकते हैं, बल्कि एक उत्सव भी मना सकते हैं: एक सालगिरह, एक नामकरण, एक शादी। उनमें से कुछ अंतिम संस्कार रात्रिभोज में विशेषज्ञ थे - ये कब्रिस्तानों के बगल में स्थित थे।
19वीं सदी के अंत में, रसोई की जगह कैंटीन ने ले ली जो ग्राहकों को ला कार्टे नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करती थी। पहली कैंटीन व्यावहारिक रूप से धर्मार्थ थीं - भोजन, बेशक, मुफ्त में नहीं दिया जाता था, लेकिन यह बहुत सस्ता था। यहां मेनू नीरस था, लेकिन व्यंजनों की तैयारी पर उच्च स्वच्छता आवश्यकताओं को लगाया गया था। कैंटीन प्रतिदिन दोपहर 12 से 16 बजे तक खुली रहती थीं। उनकी दीवारों को सस्ते लोकप्रिय प्रिंटों से सजाया गया था, और उनकी मेजें ऑयलक्लॉथ से ढकी हुई थीं। आंतरिक सजावट एक सराय की याद दिलाती थी: आज के मेनू में मौजूद विभिन्न व्यंजन स्पष्टता के लिए काउंटर पर प्रदर्शित किए गए थे। ठंडे ऐपेटाइज़र सीधे काउंटर पर खाने की प्रथा थी, लेकिन गर्म व्यंजन विशेष रूप से मेज पर ही खाए जाते थे। सभी स्लॉटों पर टोकरियों में मुफ़्त ब्रेड थी, और आप मुफ़्त में गर्म पानी पा सकते थे। जिन आगंतुकों के पास भोजन कक्ष की मासिक सदस्यता थी, उन्हें एक निजी लॉकर मिलता था जिसमें वे भोजन करते समय पढ़ने के लिए एक नैपकिन, समाचार पत्र या किताब रखते थे, और कभी-कभी अपनी कटलरी भी रखते थे।
शराबखाने और अन्य प्रतिष्ठान
रूसी शास्त्रीय साहित्य के नायक कभी-कभी सराय या इसी तरह के प्रतिष्ठानों में पाए जाते हैं। उनके लिए ऐसे स्थान न केवल "खाने" या मजबूत पेय के लिए, बल्कि आध्यात्मिक - शब्द के उच्चतम अर्थ में - शगल, अंतरंग, मैत्रीपूर्ण बातचीत के लिए भी काम करते थे। आइए हम दोस्तोवस्की के नायकों (उदाहरण के लिए, इवान और एलोशा करमाज़ोव) या एल. टॉल्स्टॉय (लेविन और स्टिवा ओब्लोन्स्की के बीच एक रेस्तरां में बैठक) की सराय में कई घंटों की बातचीत को याद करें। अत: रूसी साहित्य प्रेमी के लिए ऐसी कर्मस्थली की उपेक्षा करना उचित नहीं है।
इस तरह की "संस्था" का सबसे आम प्रकार, जैसा कि वे तब कहते थे, शास्त्रीय कार्यों के पन्नों पर एक मधुशाला है। यह शब्द लैटिन से पोलिश भाषा के माध्यम से हमारे पास आया - लैटिन में "ट्रैक्टो" का अर्थ है "मैं इलाज करता हूँ"।
टैवर्न अपेक्षाकृत सस्ते रेस्तरां थे, जिन्हें अक्सर होटल के साथ जोड़ दिया जाता था। द इंस्पेक्टर जनरल में खलेत्सकोव एक शराबखाने में रुकता है, जहां एक डरा हुआ मेयर उसे देखता है। अरकडी किरसानोव और बज़ारोव (तुर्गेनेव द्वारा "फादर्स एंड संस"), प्रांतीय शहर में पहुंचकर, सराय में भी आश्रय पाते हैं। मधुशाला के आगंतुकों और अतिथियों को टिन नौकरों या नौकरों द्वारा सेवा दी जाती थी, जो एक ही बात है। वे रूसी पोशाक पहने हुए थे - सफेद पतलून और शर्ट, और उनके बाल एक घेरे में कटे हुए थे।
समृद्ध शराबखानों में बिलियर्ड हॉल और यांत्रिक अंग होते थे, जिन्हें आमतौर पर मशीन कहा जाता था, जिन्हें आधिकारिक तौर पर ऑर्केस्ट्रा कहा जाता था, क्योंकि वे पूरे ऑर्केस्ट्रा के वादन की नकल करते थे। आगंतुक नवीनतम समाचार पत्र भी पढ़ सकते हैं।
सबसे मनहूस मधुशालाओं को मधुशाला कहा जाता था।
19वीं सदी के 60 और 70 के दशक में, जनता को आकर्षित करने के लिए वीणावादक अमीर शराबखानों में बजाते थे। ओस्ट्रोव्स्की की कॉमेडी "द हार्ट इज़ नॉट ए स्टोन" में एक व्यापारी अपनी युवा पत्नी को "वीणावादक सुनने" के लिए शराबख़ाने में ले जाता है।
"कॉफ़ी हाउस" शब्द को शायद ही किसी स्पष्टीकरण की आवश्यकता है। पेय को तब "कॉफ़ी" या "कॉफ़ी" कहा जाता था, इसलिए यह शब्द, जिसे बाद में वर्तमान "कैफ़े" से बदल दिया गया। ओस्ट्रोव्स्की के नाटक "दहेज" और कॉमेडी "मैड मनी" की कार्रवाई कॉफी की दुकानों में शुरू होती है।
पेस्ट्री शॉप में आप कॉफी पी सकते हैं, नाश्ता कर सकते हैं और समाचार पत्र देख सकते हैं। ऐसी कन्फेक्शनरी दुकानों में अक्सर सेंट पीटर्सबर्ग के निवासी - गोगोल के नायक - आते हैं। कभी-कभी कन्फेक्शनरी की दुकानों को बिस्किट स्टोर कहा जाता था - ग्रिबॉयडोव के फेमसोव उन्हें यही कहते हैं, और उन्हें फ्रांसीसी नवाचार के रूप में शाप देते हैं।
साहित्य में निम्न श्रेणी के मधुशालाओं को कभी-कभी मधुशाला कहा जाता है, लेकिन यह बिल्कुल भी एक ही बात नहीं है। सबसे पहले, एक सराय एक आधिकारिक नहीं है, बल्कि मादक पेय बेचने वाले प्रतिष्ठान का एक अश्लील, बोलचाल का नाम है। यदि किसी फिल्म, नाटक या पुस्तक चित्रण में आपको "टैवर्न" लिखा हुआ कोई चिन्ह दिखाई दे, तो उस पर विश्वास न करें, पाठक - ऐसा नहीं हो सकता था। इन दिनों "भोजनालय" चिन्ह कैसे नहीं हो सकता है, जिसे आधुनिक जीवन का चित्रण करते समय सुदूर भविष्य के कलाकारों द्वारा चित्रित किया जा सकता है। 1765 में, एक सरकारी आदेश में आदेश दिया गया कि शराबखानों को पीने का घर कहा जाए। मौखिक भाषण में, शब्द मर नहीं गया.
संस्मरणकारों ने नोट किया: वे ज्यादातर शराबखानों में खाना खाते थे, और ज्यादातर शराब पीने के घरों में पीते थे।
पीने के घरों, यानी, पूर्व शराबखानों में, पोर्च के ऊपर एक अजीब चिन्ह था: एक क्रिसमस का पेड़ एक लंबी हिस्सेदारी पर लगा हुआ था, और हथियारों का शाही कोट - एक दो सिर वाला ईगल था। क्रिसमस ट्री के बाद, लोग मज़ाकिया तौर पर ड्रिंकिंग हाउस को "इवान एल्किन" कहते थे।
रूस के दक्षिण और पश्चिम में, पीने के घरों को शिंका और कोर्चमा कहा जाता था, और उनके मालिकों को शिंकरी और कोर्चमारी कहा जाता था। ये शब्द अक्सर 19वीं सदी के साहित्य में पाए जा सकते हैं।
तहखानों में, जो आमतौर पर अर्ध-तहखाने में स्थित होते थे, वाइन ज्यादातर मौके पर ही पी जाती थी। व्यापारी और क्लर्क, ओस्ट्रोव्स्की के नायक, अक्सर इन "संस्थाओं" के बारे में बात करते हैं। वहाँ "रेन्स्की सेलर्स" थे, जहाँ वे "रेन्स्की" यानी राइन वाइन बेचते थे। इसी तरह के प्रतिष्ठानों को ड्रिंकिंग और SHTOFNY कहा जाता था (shtof वोदका की एक बोतल थी)।
मुख्य सड़कों पर रात के लिए आवास और घोड़ों और गाड़ियों के लिए शेड वाली सरायों को आईएनएनएस कहा जाता था। ऐसे आंगन में ओस्ट्रोव्स्की की कॉमेडी "ऑन ए बिजी प्लेस" की कार्रवाई होती है।
मेले में लोगों के "उत्सव" की तस्वीर खींचते हुए, नेक्रासोव ने "हू लिव्स वेल इन रशिया" कविता में लिखा:
...शराब गोदाम के अलावा,
शराबखाने, रेस्तरां,
एक दर्जन जामदानी दुकानें,
तीन सराय,
हाँ, "रेन्स्की सेलर",
हाँ, कुछ शराबखाने,
ग्यारह तोरियाँ
छुट्टी के लिए सेट करें
गांव में तंबू.
1863 में उत्पाद शुल्क, यानी मादक पेय पदार्थों पर एक उच्च कर की शुरूआत से पहले, सरकार ने राजकोष में एक निश्चित राशि के भुगतान के साथ फार्म-आउट द्वारा निजी व्यक्तियों को शराब की बिक्री की अनुमति दी थी। शराब किसानों ने किसान परिवारों को बेचकर और बर्बाद करके लाखों की संपत्ति बनाई। दोस्तोवस्की के फ्योडोर पावलोविच करमाज़ोव "जिले के सभी शराब पीने के घरों का रखरखाव करते हैं" - इस व्यक्ति के नैतिक चरित्र की एक गंभीर विशेषता; दुर्भाग्य से, यह आधुनिक पाठक के ध्यान से बच सकता है।
KUKHMISTERSKAYA - मादक पेय पदार्थों की सेवा के बिना एक भोजन कक्ष, लेकिन घर पर दोपहर का भोजन परोसा जाता है। पोलिश शब्द "कुख्मिस्टर" से आया है - पकाना।
POLPIVNAYA एक ऐसा प्रतिष्ठान नहीं है जहां केवल आंशिक रूप से, "आधा", बीयर परोसा जाता था, और इसके अलावा अन्य पेय, जैसा कि कोई आज सोच सकता है, बल्कि एक ऐसी जगह है जहां आधी बीयर बेची जाती है - हल्की, कम ताकत वाली बीयर।
19वीं शताब्दी के दौरान, यूरोपीय तरीके से व्यवस्थित रेस्तरां, या रेस्तरां (फ्रांसीसी शब्द से जिसका अर्थ है ताज़ा करना, ताकत बहाल करना), शहरों में तेजी से फैशनेबल हो गए। वे मुख्य रूप से पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन परोसते थे, और यौनकर्मियों के बजाय उन्हें टेलकोट और शर्टफ्रंट में WAITS द्वारा परोसा जाता था। यदि सराय और सराय में मुख्य रूप से पुरुष जाते थे, तो महिलाएँ और यहाँ तक कि पूरा परिवार रेस्तरां में जाता था।
बॉल्स पियाटिगॉर्स्क रेस्तरां (लेर्मोंटोव द्वारा "प्रिंसेस मैरी") में आयोजित की गईं। लेकिन धीरे-धीरे रेस्तरां की प्रतिष्ठा "निम्नतम श्रेणी के सराय" के रूप में स्थापित हो गई और 20वीं सदी की शुरुआत तक यह नाम गायब हो गया।
पुश्किन की प्रारंभिक कविता "टू नताल्या" में, युवा कवि उस समय को याद करते हैं जब वह "उत्सवों में या स्वरों में हल्के मार्शमॉलो की तरह उड़ते थे।" 18वीं शताब्दी में, रेलवे से बहुत पहले, रूस में वोक्सल्स, या ट्रेन स्टेशन, एक बगीचे, एक बुफ़े और एक मंच के साथ मनोरंजन प्रतिष्ठान थे - इस प्रकार के लंदन गार्डन के उदाहरण के बाद। डेड सोल्स के दूसरे खंड में, गोगोल लिखते हैं: "फ्रांसीसी ने एक नया प्रतिष्ठान खोला - जो प्रांत में अब तक अनसुना था, जिसमें रात का खाना असामान्य रूप से सस्ते दाम पर और आधा उधार पर दिया जाता था।" बाद में, स्वरों ने सारी चमक खो दी; "क्राइम एंड पनिशमेंट" में दोस्तोवस्की ने स्वर के बारे में लिखा है: "... मूल रूप से एक पीने का प्रतिष्ठान, लेकिन आपको वहां चाय भी मिल सकती है।" रेलवे स्टेशन भवन को यह शब्द सौंपे जाने से इसका पुराना अर्थ पूरी तरह से लुप्त हो गया।
वेटरों या वेटरों को चिल्लाकर बुलाया जाता था: "अरे, यार!", केवल "तुम" कहा जाता था और कभी-कभी अपमानजनक उपनाम "SIX" से भी बुलाया जाता था - जो कई खेलों में सबसे कम कार्ड है। शराबखानों में उन्होंने "एक जोड़ी चाय" का ऑर्डर दिया - दो गिलास नहीं, बल्कि दो चीनी मिट्टी के चायदानी, एक में चाय की पत्ती, दूसरे में उबलता पानी। लेकिन "बीयर की एक जोड़ी" बीयर की दो बोतलें हैं, जैसे "आधा दर्जन बीयर" छह बोतलें हैं।
19वीं शताब्दी के क्लासिक्स, या रूसी जीवन के विश्वकोश से क्या अस्पष्ट है. यू. ए. फ़ेडोस्युक। 1989.
1749-1751 में युवा रूसी राजधानी का विस्तृत विवरण बनाते हुए, ए.आई. बोगदानोव ने याद किया कि " यहां पहले वर्षों से, सेंट पीटर्सबर्ग के शासनकाल के तहत, दो महान पेय घर स्थापित किए गए थे, जिसमें विभिन्न स्वादों के विभिन्न सरकारी पेय बेचे जाते थे, कुलीन लोगों को बिक्री के लिए महंगा वोदका…»
उनमें से एक - विशेष रूप से पीटर I द्वारा सम्मानित और दौरा किया गया - "सेंट पीटर्सबर्ग साइड पर ऑस्टेरिया, ट्रिनिटी पियर पर, पेत्रोव्स्की ब्रिज के पास।" छुट्टियों में, ज़ार पीटर इसमें "महान व्यक्तियों और मंत्रियों के साथ, रात के खाने से पहले एक गिलास वोटका के लिए" दिखाई देते थे।
दूसरा " ऑस्टेरिया, उसी सेंट पीटर्सबर्ग द्वीप पर, बोलश्या निकोल्सकाया स्ट्रीट में, मिट्टी से बना, 1719 में बनाया गया था" ये उच्चकुलीन व्यक्तियों के प्रतिष्ठान थे।
अन्य आकर्षक स्थान भी थे। उदाहरण के लिए, "शराबखाने, या पीने के घर, जहां लोगों के लाभ के लिए शराब, वोदका, बीयर और शहद छोटे गिलास में बेचे जाते हैं।"
1750-1751 में शहर में 121 शराबखाने थे। वे बहुत असमान रूप से स्थित थे। सेंट पीटर्सबर्ग द्वीप पर 30 शराबखाने, एडमिरल्टेस्काया साइड पर 48 शराबखाने, लाइटिनी साइड पर 19 शराबखाने, वायबोर्ग साइड पर केवल 10 शराबखाने और वासिलिव्स्की द्वीप पर 14 शराबखाने हैं।
सबसे पहले, शराब पीने की दुकानें स्थानीय व्यापारियों को सौंपी गईं। इसके कारण अनेक दुर्व्यवहार हुए।
पीटर प्रथम ने अधिक योग्य शासकों को खोजने का निर्णय लिया। उन्होंने आगंतुकों के बीच से व्यापारियों को नियुक्त करने की कोशिश की, फिर उन्होंने विद्वानों और दाढ़ी वाले लोगों को चूमने वालों के रूप में नियुक्त किया (अर्थात, सराय के मालिक और किरायेदार) (आखिरकार, वे जिद्दी थे और अपने विश्वास के लिए लड़ते थे), लेकिन सेवानिवृत्त सैनिकों और गैरों पर समझौता कर लिया -कमीशन अधिकारी. पीटर I की मृत्यु के बाद, स्थानीय व्यापारियों ने शराबखानों के संघर्ष में फिर से जीत हासिल की।
पीटर I के समय में, शराबखाने या "टैवर्न हाउस" दिखाई दिए, जो अंगूर वाइन, फ्रेंच वोदका और बीयर बेचते थे। शराबखानों में बिलियर्ड टेबल लगाई गईं। पहला "टैवर्न हाउस" 1720 में ट्रिनिटी पियर पर पीटर और पॉल किले से ज्यादा दूर नहीं बनाया गया था और अक्सर ज़ार खुद इसका दौरा करते थे।
लेकिन 20 साल बाद, शराबखानों में वोदका और बीयर की बिक्री के साथ-साथ बिलियर्ड्स के खेल पर प्रतिबंध लगा दिया गया। शराबखानों में वे केवल अंगूर की शराब और भोजन परोसने लगे। "टैवर्न हाउस" के बजाय, विदेशी अंगूर वाइन के साथ पीने के तहखाने की अनुमति दी गई थी। 1750 तक, शहर में पहले से ही 65 ऐसे तहखाने थे।
कई शराबखानों और "कुशन्या के सराय" (विदेशी व्यंजनों के लिए विशेष घर) में खाना संभव था।
पहला होटल, "इन्स", 1723 में सेंट पीटर्सबर्ग द्वीप पर भविष्य के पेट्रोव्स्काया तटबंध के क्षेत्र में और लाइटिनाया किनारे पर दिखाई दिया। लेकिन उन्होंने जड़ें नहीं जमाईं. एडमिरल्टेस्काया साइड पर पोस्टल यार्ड, जो ट्रिनिटी पियर के परिवहन से ज्यादा दूर समर गार्डन के पास स्थित था, अधिक भाग्यशाली था। इसे 1714 में बनाया गया था, ज़ार ने कई बार इसका दौरा किया था और इसे उत्सव - "विक्टोरियन उत्सव" के लिए एक स्थल के रूप में कार्य किया था।
19वीं सदी की शुरुआत तक, सेंट पीटर्सबर्ग में रेस्तरां, कैफे, शराबखाने और मधुशालाएं आम हो गईं। तेजी से, शराबखाने न केवल पीने के प्रतिष्ठानों की भूमिका निभाते हैं, बल्कि आगंतुकों के लिए आवास की भी भूमिका निभाते हैं। यह रेस्तरां वाले आधुनिक होटलों का प्रोटोटाइप था। सबसे बड़े सराय - डेमुथ सराय, "बोर्डो", "नॉर्ड" - में "काफी सभ्य" सुसज्जित कमरे थे।
उस समय के सेंट पीटर्सबर्ग कैफे सामान्य लोगों, कारीगरों, श्रमिकों, निम्न वर्ग के लोगों के लिए प्रतिष्ठान थे। 1811 में सेंट पीटर्सबर्ग का दौरा करने वाले यात्री जी.टी. फैबर के अनुसार, "सेंट पीटर्सबर्ग में कैफे कहे जाने वाले संस्थान इस नाम के योग्य नहीं हैं।"
18वीं शताब्दी के अंत में सेंट पीटर्सबर्ग में रेस्तरां दिखाई दिए। सेंट पीटर्सबर्ग में पहले रेस्तरां मालिक फ्रांसीसी थे। 1789 की क्रांतिकारी घटनाओं ने कई फ्रांसीसी लोगों को रूस, मुख्य रूप से नेवा की राजधानी में प्रवास करने के लिए मजबूर किया। उनमें रसोइये, बावर्ची और हलवाई भी थे।
उत्तरी आकाश के नीचे, उन्होंने राजधानी के "सुनहरे" युवाओं और सभी विदेशियों की स्पष्ट खुशी के लिए अपना सामान्य व्यवसाय जारी रखा। उनमें से कई ने रेस्तरां और कॉफ़ी हाउस खोले। रेस्तरां व्यवसाय में फ़्रेंच लाइन का प्रभुत्व 19वीं शताब्दी के मध्य तक महसूस किया गया था।
सबसे प्रभावशाली रेस्तरां थे, जो "पेरिस से भी बदतर नहीं थे।" वहां दोपहर के भोजन की कीमत 3-4 रूबल थी, उन्होंने लिकर और वाइन, टोके, कॉन्यैक, किर्शवासेर परोसे। रेस्तरां में कोई मजबूत पेय नहीं थे। कई संस्मरणों में, प्रत्यक्षदर्शियों ने उत्साहपूर्वक लोकप्रिय व्यंजनों - रोस्ट, पास्ता, स्टेक को याद किया।
20वीं सदी के पहले दशकों में रेस्तरां केवल सुबह और दोपहर में ही खुले रहते थे। अभी तक कोई रात्रिभोज या रात भर की गतिविधियाँ नहीं हुई थीं। रेस्तरां के नियमित लोग शाम को दोस्तों और परिचितों से मिलने जाते थे। इसलिए, शाम को रेस्तरां के खाली हॉल बंद कर दिए जाते थे। रेस्तरां में आने वाले आगंतुक युवा अमीर लोग, गार्ड अधिकारी, विदेशी यात्री थे जो अभी तक रूसी व्यंजन और रूसी सेवा के आदी नहीं थे। टार्डिफ़, पेकर और ऐमे के रेस्तरां बहुत प्रसिद्ध हो गए हैं।
मुख्य पुलिस के आंकड़ों के अनुसार (वे तब आंकड़ों में लगे हुए थे), 1814 में रूसी राजधानी में 2 कॉफी हाउस (कैफे), 26 शराबखाने, 22 हर्बर्च, 67 रसोई टेबल, 35 शराबखाने, 109 पीने के घर, 259 थे रेन्नेस सेलर्स. अभी तक उल्लेखित लोगों में कोई रेस्तरां नहीं है; वे अभी भी एक नवीनता थे और स्थापित सेंट पीटर्सबर्ग रोजमर्रा की जिंदगी का हिस्सा नहीं बने थे। लेकिन पहले से ही 2 फरवरी, 1821 को, सम्राट अलेक्जेंडर I ने "सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को में होटल, रेस्तरां, कॉफी हाउस, शराबखाने और सराय पर विनियम" को अत्यधिक मंजूरी दे दी।
ये पांच अलग-अलग प्रकार के प्रतिष्ठान थे जिन्हें सेंट पीटर्सबर्ग और मदर सी में आयोजित करने की अनुमति दी गई थी। विनियमों के अनुसार, रूसी राजधानियों में होटल, रेस्तरां, कॉफी हाउस और शराबखानों की संख्या पर कोई सीमा नहीं थी। मजबूत मादक पेय पर राज्य के एकाधिकार को देखते हुए, शराबखाने सख्त राज्य नियंत्रण में रहे, जिसमें (और केवल उनमें!) बीयर, पोर्टर, अंगूर वाइन और मीठा और कड़वा वोदका बेचने की अनुमति थी। रेस्टोरेंटों को शीघ्र ही सार्वजनिक मान्यता मिल गई।
उस समय, नेवा के तट पर व्यक्तिगत रेस्तरां और होटल रेस्तरां दोनों लोकप्रिय थे। उनके मालिक पारंपरिक रूप से विदेशी थे: फ्रांसीसी डुमाइस, टैलोन, सेंट-जॉर्जेस, डायमंट, साइमन-ग्रैंड-जीन, कूलॉन, इटालियंस हेइड और अलेक्जेंडर, जर्मन क्ले, ओटो।
वर्ष 1835 रेस्तरां व्यवसाय के इतिहास में महत्वपूर्ण था। 6 फरवरी, 1835 को, निकोलस 1 ने नए "सेंट पीटर्सबर्ग में मधुशाला प्रतिष्ठानों पर विनियम" को मंजूरी दी। रेस्तरां, होटल, कॉफी हाउस, शराबखाने और शराबखाने को विशेष संचालन नियमों के साथ "सराय प्रतिष्ठानों" के रूप में वर्गीकृत किया गया था।
पेय पदार्थों की बिक्री के लिए तहखानों, दुकानों और तहखानों के अधिकार वाली दुकानों को भी नामित किया गया था। सख्त मात्रात्मक प्रतिबंध पेश किए गए हैं। सेंट पीटर्सबर्ग में, केवल 35 रेस्तरां, 46 कॉफी हाउस, 40 शराबखाने और 50 शराबखाने स्थित होने की अनुमति है। और 250 तहखाने, 20 दुकानें और तहखाने के अधिकार वाली दुकानें हैं। इसके अलावा, शहर के प्रत्येक हिस्से में (आधुनिक शब्दों में - जिलों में) एक निश्चित संख्या में शराबखाने रखने की अनुमति है।
गहन व्यापार के लिए, स्वाभाविक रूप से, व्यापारी ताकतों के लिए आराम और लाभप्रद रूप से पैसा खर्च करने के अवसर की आवश्यकता होती थी - यह सब सराय द्वारा बहुत सुविधाजनक था। 19वीं सदी की शुरुआत में सराय होटल परिसरों की तरह ही आवश्यक थे।
रेस्तरां और कॉफ़ी हाउस का चरित्र अधिक परिष्कृत था। नियमों के अनुसार, रेस्तरां को एक टेबल रखने (आगंतुकों के लिए नाश्ता और दोपहर का भोजन व्यवस्थित करने), अंगूर वाइन, मीठा वोदका, लिकर, बीयर, पोर्टर, शहद, कॉफी, चाय परोसने और धूम्रपान तंबाकू बेचने की अनुमति दी गई थी।
कॉफ़ी हाउसों को आइसक्रीम, नींबू पानी, बगीचे, कॉफ़ी, चॉकलेट और धूम्रपान तम्बाकू, सभी प्रकार की कैंडी, फल, जैम, कुकीज़, मिठाइयाँ, जेली, मार्शमैलो, सिरप, लिकर की पेशकश करनी चाहिए थी। शराबखानों में "निम्न वर्ग के लोगों द्वारा उपयोग की जाने वाली महत्वपूर्ण आपूर्ति, उबली हुई, बेक की हुई और तली हुई" रखने की अनुमति है। अनुमत पेय में क्वास और खट्टी गोभी का सूप शामिल हैं।
शराबखानों में "एक टेबल, चाय, कॉफी और धूम्रपान तम्बाकू, अंगूर वाइन की बिक्री, सभी प्रकार के विदेशी और रूसी वोदका, रम, अरक, श्रोम, कॉन्यैक, लिकर, पंच, सामान्य तौर पर उत्पादित ब्रेड वोदका को बनाए रखने की अनुमति है।" वोदका कारखाने, फ्रांसीसी शैली में रम और वोदका, हल्की हाफ-बीयर, मीड, बीयर और पोर्टर। केवल शराबखानों में बिलियर्ड्स खेलने के लिए टेबल रखने की अनुमति है, "लेकिन प्रत्येक शराबखाने में तीन से अधिक नहीं।"
19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, "उच्च-समाज के बांकाओं" और युवा अभिजात वर्ग के पसंदीदा स्थान ड्यूली, बोरेल और डसॉल्ट के स्वामित्व वाले रेस्तरां थे। लोग यहां मौज-मस्ती करने और कभी-कभी शरारतें करने आते थे। उच्च समाज के लोग, उच्च पदस्थ अधिकारी, मंत्री, राजनयिक फ्यूइलेट और सेंट-जॉर्जेस में एकत्रित होते थे - विशेषकर गर्मियों में, जब परिवार अपने दचाओं में जाते थे।
आधुनिक अर्थों में रेस्तरां "कैंडी शॉप के मास्टर" डोमिनिक रिट्ज एपोर्ट की पहल के बाद सामने आए। उनके प्रस्तावों के अनुसार, 11 अप्रैल, 1841 को राज्य परिषद में विचार के बाद, एक नया मधुशाला प्रतिष्ठान "जिसे कैफे-रेस्तरां कहा जाता था" स्थापित किया गया था। इस नए प्रकार की स्थापना में शराबखाने, रेस्तरां और कॉफी हाउस की विशिष्ट विशेषताएं शामिल थीं। "कैफ़े-रेस्तरां" को सेवा देने और बेचने की अनुमति है:
"1). सभी प्रकार के जलपान, साथ ही चाय, कॉफी, चॉकलेट, मुल्तानी शराब, सबानन, आदि। 2). मिठाइयाँ और विभिन्न केक। 3). ऐपेटाइज़र के लिए आवश्यक शोरबा, स्टेक और अन्य आपूर्ति। 4). विभिन्न मदिरा, मदिरा, सर्वोत्तम गुणवत्ता की रूसी और विदेशी वाइन, पोर्टर, सर्वोत्तम गुणवत्ता की विदेशी और रूसी बियर। 5). तम्बाकू और सिगार. इसे प्रतिष्ठान में रखने की अनुमति है: 1). सभी प्रकाशित समाचार पत्र, रूसी और विदेशी दोनों, सरकार द्वारा अनुमति प्राप्त हैं और 2)। बिलियर्ड्स, स्किटल्स, डोमिनोज़ और शतरंज».
नए प्रतिष्ठान ने सेवा के नए नियम भी पेश किए। चाय, कॉफी और इसी तरह के पेय को भागों में नहीं परोसा जाना था (जैसा कि पहले शराबखाने में होता था), लेकिन कप और गिलास में। लिकर और वाइन ग्लास और ग्लास में हैं, और शैम्पेन और पोर्टर बोतलों और आधी बोतलों में हैं।
इस तरह का पहला कैफे-रेस्तरां, डोमिनिक रिट्ज एपोर्टा, नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर, पीटर और पॉल के लूथरन चर्च के घर में दिखाई दिया, इसे स्वाभाविक रूप से, "डोमिनिक" कहा जाता था। वह तुरंत लोकप्रिय हो गया, खासकर बहुत अमीर शहरवासियों, छात्रों और शतरंज खिलाड़ियों के बीच नहीं।
उन्होंने लिखा कि दिन के मध्य तक, मेहमानों की आमद के कारण, हॉलों में धुंआ और भाप भर जाने के कारण कोहरा छा गया था। यह गणना की गई कि औसतन प्रत्येक "डोमिनिकन" - जैसा कि प्रतिष्ठान के नियमित लोगों को कहा जाता था - ने यहां 40 कोपेक छोड़े। मिल्बर्ट भी उतना ही लोकप्रिय था, जिसकी मध्यम कीमतों को नियमित आगंतुकों की बड़ी संख्या द्वारा समझाया गया था।
मॉस्को में पेत्रोव्स्की पार्क में एल्डोरैडो रेस्तरां के पास ट्रोइका
रेस्तरां की संख्या लगातार बढ़ रही थी - शहर की आबादी में वृद्धि, व्यापार और सामाजिक जीवन, व्यापार और औद्योगिक गतिविधि के विकास के साथ। 19वीं शताब्दी के अंत में उनमें से लगभग 60 थे, 1911 में - 100 से अधिक (ट्रेन स्टेशनों, क्लबों और होटलों में स्थित लोगों की गिनती नहीं)।
ऐसे रेस्तरां थे जो विशेष रूप से राजधानी के निवासियों की एक निश्चित श्रेणी द्वारा पसंद किए जाते थे। इन वर्षों के दौरान, सबसे फैशनेबल और महंगे रेस्तरां में पिवाटो ब्रदर्स, मेडवेड और कोंटन रेस्तरां शामिल थे। बाद में, 1916 में, फ्रेंको-रूसी गठबंधन समझौते की 25वीं वर्षगांठ के सम्मान में एक राजनयिक स्वागत समारोह आयोजित किया गया था।
बिग मॉस्को होटल के रेस्तरां में मॉस्को सिटी ड्यूमा द्वारा फ्रांसीसी मेहमानों के लिए दोपहर का भोजन दिया गया। 1912
राजधानी में "बिरज़ा" नामक कई रेस्तरां थे। नाम से ही संकेत मिलता है कि लोग इसकी मेज पर न केवल भोजन के लिए, बल्कि व्यापार वार्ता के लिए भी बैठते थे। ये रेस्तरां शहर के उन हिस्सों में स्थित थे जहाँ तीव्र व्यावसायिक गतिविधि थी।
अप्राक्सिन ड्वोर के बगल में स्थित मरिंस्की और कुपेचेस्की रेस्तरां मुख्य रूप से व्यापारियों के लिए थे। उनमें से सबसे बड़ा और सबसे आधिकारिक, "क्यूबा", सबसे बड़े बैंकों के करीब, बोलश्या मोर्स्काया स्ट्रीट पर स्थित है, जो अभिजात वर्ग के लिए एक प्रकार का अनौपचारिक विनिमय बन गया है।
व्यापारिक अभिजात्य वर्ग के प्रतिनिधि बातचीत करने और सौदे करने के लिए यहां एकत्र हुए। कमोबेश संकीर्ण दायरे में ऐसी व्यावसायिक और मैत्रीपूर्ण बैठकों के लिए, कई रेस्तरां में मुख्य हॉल के साथ-साथ तथाकथित कार्यालय भी होते थे। कैबिनेट पहली बार 19वीं सदी के मध्य में सेंट पीटर्सबर्ग में दिखाई दिए।
अभिनेता, निर्देशक और थिएटर समीक्षक अक्सर अलेक्जेंड्रिंका के पास ज़िस्ट में एकत्र होते थे। अक्सर - लिटनर पर। एक समय में, रात्रिभोज लेखकों के बीच बहुत लोकप्रिय थे, जो नियमित रूप से प्रमुख पत्रिकाओं के संपादकों द्वारा आयोजित किए जाते थे।
विशेष रूप से गंभीर कार्यक्रम और वर्षगाँठ "कोंटाना" में मनाए जाते थे। माली यारोस्लावेट्स और वियना में कई आगंतुक थे। सेंट पीटर्सबर्ग के रेस्तरां में वे भी थे जहां उन्होंने न केवल जश्न मनाया, दोपहर का भोजन किया, भोजन किया, समाचारों, अफवाहों, जो उन्होंने देखा और पढ़ा उसके प्रभाव का आदान-प्रदान किया, बल्कि ... कोई कह सकता है, लगभग रहते थे - कई घंटे बिताए, लिखा और सो भी गया.
यह डेविडोव का रेस्तरां था। वे उससे प्यार करते थे, ऐसा लगता था, सामान्य ज्ञान के विपरीत। उन्होंने अपने ग्राहकों को पाक कला का आनंद नहीं दिया। एक गिलास वोदका के बाद ब्रेड के साथ नमकीन मछली का एक टुकड़ा या मसले हुए आलू के साथ तली हुई सॉसेज होती थी। आश्चर्य की बात है कि इस जगह को रेस्टोरेंट कहा जाता था. लेकिन, जाहिरा तौर पर, अविश्वसनीय रूप से प्रेरक दर्शकों में, पूरी तरह से शांत माहौल में, सम्मानजनकता और अच्छे व्यंजनों की तुलना में कुछ अधिक आकर्षक था।
छात्र, जिनमें से विशेष रूप से वासिलिव्स्की द्वीप पर बहुत सारे थे, सस्ते बर्नहार्ड, लंदन, तिखोनोव और हेइड गए। ये "अचानक की जाने वाली दावतें ज़्यादातर मामूली प्रकृति की होती थीं: दो लोगों के बीच 1 बोतल रेड वाइन या 2-3 बोतल बीयर पी जाती थी, और दोस्त अपने दिमाग में थोड़ी सी आवाज़ के साथ शांति से तितर-बितर हो जाते थे।" इन्हीं प्रतिष्ठानों में कोई बिलियर्ड्स खेल सकता है और स्कूल वर्ष के अंत का जश्न मना सकता है।
राजधानी में ऐसे रेस्तरां भी थे जिनका एक निश्चित "राष्ट्रीय रुझान" था। पहले से उल्लेखित लीनर का रेस्तरां विशेष रूप से सेंट पीटर्सबर्ग जर्मनों द्वारा पसंद किया गया था - कमोबेश अमीर। जिनकी आय मामूली थी वे हीड रेस्तरां जैसे प्रतिष्ठानों में गए।
यहां आप सस्ता और साथ ही अच्छा दोपहर का भोजन कर सकते हैं, बैठ सकते हैं और दोस्तों से मिल सकते हैं। कहा जाता है कि हेइड का रेस्तरां एक क्लब की तरह था - हर कोई एक-दूसरे को जानता था। गर्मियों में मुख्य रूप से जर्मनों के लिए, "बवेरिया" खुला था - पेत्रोव्स्की द्वीप पर आनंद उद्यान में एक खुली हवा वाला रेस्तरां।
सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां ने अपने मेहमानों को एक व्यापक मेनू, वाइन, वोदका, लिकर और लिकर का एक विशाल चयन पेश किया। उनके पास इसके लिए हर अवसर था - आखिरकार, मांस, मुर्गी और खेल, मक्खन और अंडे, कैवियार और मछली, जिनमें जीवित भी शामिल थे, रूस के विभिन्न हिस्सों से राजधानी में लाए गए थे।
कई रेस्तरां में विशेष पूल होते थे जहां वे इसे स्टोव पर भेजे जाने से पहले रखते थे। सेंट पीटर्सबर्ग के बागवानों ने लगभग पूरे वर्ष ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और सब्जियाँ प्रदान कीं - खीरे, हरी मटर, हरी फलियाँ, फूलगोभी, शतावरी, साथ ही शैंपेन, स्ट्रॉबेरी और अन्य जामुन।
सेंट पीटर्सबर्ग के उद्यमी पोर्क हैम, बीफ जीभ, मछली का धूम्रपान करने के साथ-साथ डिब्बाबंद सब्जियां, बेरी जूस और विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने से भी अलग नहीं रहे। कई बेकरियों ने शहर को ब्रेड, पेस्ट्री, पाई, पेस्ट्री और केक उपलब्ध कराए। हैम और सलामी, सीप, झींगा मछली, सार्डिन, विभिन्न प्रकार के पनीर, फल और निश्चित रूप से, शराब विदेश से लाए गए थे। यह फ्रांस, स्पेन, इटली से आया था।
समय के साथ, रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में बहुत सारी अच्छी वाइन का उत्पादन होने लगा, जिसने आयातित वाइन की जगह ले ली। सेंट पीटर्सबर्ग के निर्माता अपने मजबूत पेय - वोदका, लिकर, लिकर के लिए प्रसिद्ध थे। बीयर की बहुत मांग और लोकप्रियता थी।
यह सारी प्रचुरता रेस्तरां में चली गई। सबसे पहले, आगंतुकों को उनमें, सबसे पहले, फ्रांसीसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन मिले। इतालवी व्यंजन कुछ हद तक कम पेश किए गए। ओरिएंटल एक्सोटिका के प्रशंसक रेस्तरां में कबाब, पिलाफ, अज़ू और शिश कबाब पा सकते हैं जो अब भी हमारे लिए परिचित हैं।
रूसी रेस्तरां खोलने के पहले प्रयास असफल रहे, लेकिन जल्द ही वे सामने आए और लोकप्रियता हासिल की। उनमें से चैम्पियनशिप पल्किन रेस्तरां की थी, जिसे रूसी व्यंजनों का राजा कहा जाता था। वे माली यारोस्लावेट्स से प्यार करते थे और स्वेच्छा से वहां जाते थे। यहां आपको स्टेरलेट मछली का सूप, सेलींका, पाई और कुलेब्याकी, ग्यूरेव दलिया, हेज़ल ग्राउज़ कटलेट, संशोधित शलजम, हॉर्सरैडिश के साथ दूध पिलाने वाला सुअर, एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मेमने का हिस्सा मिल सकता है...
एक बुजुर्ग फ्रांसीसी व्यक्ति, जो 1871 की क्रांतिकारी घटनाओं के सिलसिले में पेरिस छोड़ गया था, ऐसे "रूसी रात्रिभोज" में बैठा हुआ कहता था: " मैं वर्साय के लोगों से दूर भाग गया, लेकिन मैं छोटे सुअर और मेमने से कैसे भाग सकता हूँ?"
स्वाभाविक रूप से, बड़े भोजन के साथ मादक पेय भी शामिल थे। सर्वोत्तम रेस्तरां में, वाइन सूची में सौ नाम तक होते थे। कुछ अपने विशिष्ट पेय के लिए भी प्रसिद्ध थे। "डोमिनिका" में यह एक जला हुआ पेय था, "वियना" में यह बर्फ के साथ ठंडा पंच था ("वियना")।
मास्को सराय के रसोइये
एक अच्छा रसोइया सफलता की पहली शर्त है। वह और मुख्य वेटर रेस्तरां के "प्रमुख कमांडर" थे। लेकिन आपको एक अच्छी "सेना" भी चाहिए। सेंट पीटर्सबर्ग के रेस्तरां हमेशा ठंडे और गर्म व्यंजनों और पाक कार्यशालाओं के अपने उस्तादों के लिए प्रसिद्ध रहे हैं। खुलने से कई घंटे पहले काम शुरू हुआ। हॉलों और कार्यालयों को साफ किया गया और हवादार बनाया गया, भोजन को रसोई में पहुंचाया गया, मांस और मछली को काटा गया, सब्जियों को छीला गया, स्टोव जलाया गया और गर्म किया गया। जब रसोइया आया तो सब कुछ तैयार हो चुका था।
मुख्य रसोइया के अधीनस्थ सूप बनाने वाले, फ्रायर, कोल्ड कुक, ओवरी, ग्रींग्रोसर, कन्फेक्शनर, पेस्ट्री निर्माता और अन्य "रसोई कलाकार" थे जिन्होंने पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ बनाईं। सहायक कार्य लड़कों, रसोई के लोगों और बर्तन धोने वालों द्वारा किया जाता था। मुख्य वेटर प्रभारी था; बारटेंडर ने रेस्तरां स्टाफ में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया। वेटरों ने विशेष भूमिका निभाई।
सबसे अच्छे वेटर यारोस्लाव प्रांत से आए थे। वे लड़कों के रूप में राजधानी पहुंचे और रसोई और हॉल में काम के सभी चरणों से गुज़रे। और दशकों के बाद, उनमें से सबसे सक्षम लोग भी रेस्तरां के मालिक बन गए। पूरे राजवंशों का उदय हुआ, जिनमें वेटरों की 3-5 पीढ़ियाँ, फिर रेस्तरां के मालिक भी शामिल थे।
1870 के दशक में, "सेंट पीटर्सबर्ग में वेटर्स के आर्टल्स" को एक चार्टर, बोर्ड, प्रवेश शुल्क और आम पूंजी के साथ भी बनाया गया था। पहले रेस्तरां के मालिक विदेशी थे। लेकिन, निःसंदेह, हम जितना आगे बढ़े, उतने ही अधिक रूसी थे जो अलग-अलग तरीकों से इस व्यवसाय में आए थे।
उदाहरण के लिए, वी.आई. सोलोविएव ने फलों और गैस्ट्रोनॉमी में एक छोटे से व्यापार से शुरुआत की, जो समय के साथ एक बहुत ही महत्वपूर्ण व्यापारिक गतिविधि में बदल गया। रेस्तरां व्यवसाय एक स्वाभाविक कैरियर विस्तार बन गया। रेस्तरां के मालिक कभी-कभी कल के किसान बन जाते थे जो पैसा कमाने के लिए राजधानी आते थे। समय के साथ, कुछ लोग स्वयं व्यापार में संलग्न होने में कामयाब रहे, विशेष रूप से, मधुशाला व्यापार में।
ऐसे भी लोग थे जिनके एक से अधिक प्रतिष्ठान थे। कभी-कभी कोई व्यक्ति बिल्कुल अप्रत्याशित दिशा से रेस्तरां व्यवसाय में आता था। इसलिए, 1913 में, अभिनेता ए.एस. पोलोनस्की ने एक रेस्तरां के साथ अपना थिएटर खोला, और उन्होंने नाटकीय प्रदर्शन की तुलना में मेनू के विकास पर कोई कम ध्यान नहीं दिया। बीसवीं सदी की शुरुआत में, अधिक से अधिक रेस्तरां सामने आए जिनका स्वामित्व व्यक्तियों के पास नहीं था, बल्कि साझेदारियों के पास था, अक्सर ये वेटरों की साझेदारियां होती थीं।
रेस्तरां का स्थान बहुत महत्वपूर्ण था। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उनकी यात्रा ग्राहक को अधिकतम आनंद देने वाली और छुट्टी बन जाने वाली थी। हर चीज़ पर विचार किया गया - कर्मचारियों के कपड़े, टेबल लिनन, कटलरी, बर्तन। कभी-कभी मेहमान विशेष रूप से ध्यान देते हैं कि "सेवाएँ उत्कृष्ट हैं।"
महंगे रेस्तरां में, हॉल और कार्यालयों को फूलों, चित्रों, दर्पणों, फव्वारों से सजाया गया था... जहां कम से कम कुछ अवसर था, एक बगीचा बनाया गया था, और गर्मियों में, गर्म मौसम में, इसमें भोजन करना संभव था ताजी हवा। ऐसे रेस्तरां थे जो खिड़कियों से या छत से सुंदर दृश्य से लोगों को आकर्षित करते थे।
यह बोल्शाया नेवका के तट पर, कामेनी द्वीप पर "फेलिसिटेन" था। मेहमानों को तरह-तरह के मनोरंजन की पेशकश की गई। लगभग सभी के पास बिलियर्ड्स थे, कुछ के पास बॉलिंग एलीज़, लोट्टो, डोमिनोज़, चेकर्स और शतरंज थे। डोमिनिका में, युवा एम.आई. चिगोरिन ने शतरंज खेला। कुछ प्रतिष्ठानों (यद्यपि कुछ) ने पत्रिकाओं और समाचार पत्रों के बड़े चयन की पेशकश की। जुआ वर्जित था.
समय के साथ, कई रेस्तरां ने संगीत बजाना शुरू कर दिया। सबसे पहले, विभिन्न यांत्रिक "मशीनें" फैशन में थीं, उदाहरण के लिए, एक यांत्रिक अंग। धीरे-धीरे, लाइव संगीत लोकप्रिय हो गया। बैंड बजाए गए, गार्ड्स रेजिमेंट के बैंड ने सबसे बड़े रेस्तरां में प्रदर्शन किया।
जिप्सी नृत्य, रोमांस और कोरल गायन जनता के बीच बहुत लोकप्रिय थे। भाई इल्या और प्योत्र सोकोलोव अक्सर मास्को से सेंट पीटर्सबर्ग आते थे, बाद में उनकी जगह एन.आई. शिश्किन और मैसाल्स्की ने ले ली। कई लोगों ने विशेष रूप से जिप्सियों को सुनने के लिए यात्रा की। 19वीं सदी के मध्य में, वे लगातार सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां में से एक में थे।
हंगेरियन और रोमानियाई ऑर्केस्ट्रा लोकप्रिय थे; आप रूसी गायक मंडली, "छोटे रूसी युगल" और एक यहूदी समूह को सुन सकते थे। कुछ संगीतकारों का करियर रेस्तरां मंच पर शुरू हुआ। पेरिस, वियना और मिलान के अतिथि कलाकारों ने रेस्तरां में गाना गाया।
आनंद उद्यानों ने विशेष रूप से मनोरंजन का एक बड़ा कार्यक्रम पेश किया। उनमें "सैन्य संगीत आर्केस्ट्रा" शामिल थे जो खुले मंच पर बजते थे।
मध्यांतर के दौरान, कलाकारों द्वारा हास्य दोहे, "लोक जीवन", जिमनास्ट, जोकर और कलाबाजों की कहानियों का प्रदर्शन किया गया। इसके अलावा, एक विशेष कमरे में संगीत कार्यक्रम, प्रदर्शन, वाडेविल्स और ओपेरा का मंचन किया गया। प्रसिद्ध सेंट पीटर्सबर्ग और भ्रमणशील अभिनेता अक्सर उनमें भाग लेते थे। बेशक, वे आनंद उद्यान में भोजन करने के लिए नहीं गए थे। लेकिन रेस्तरां के बिना ऐसा करना असंभव था। कभी-कभी रेस्तरां मालिकों द्वारा उद्यान बनाए जाते थे।
सबसे प्रसिद्ध नोवाया डेरेवन्या में "कृत्रिम खनिज जल की स्थापना" थी, जिसकी स्थापना 19वीं सदी के 30 के दशक में एक चिकित्सा संस्थान के रूप में की गई थी, लेकिन जल्द ही यह सेंट पीटर्सबर्ग निवासियों के लिए आराम की जगह भी बन गई।
1850 के दशक में, आई.आई. इज़लर मिनरलनी वोडी के मालिक बने, जिन्होंने उन्हें गौरवान्वित किया। यहाँ उत्सव, संगीत कार्यक्रम और छुट्टियाँ आयोजित होने लगीं। जिप्सियों ने बड़ी सफलता के साथ गाया, रूसी गाने और चांसनेट का प्रदर्शन किया गया और ओपेरा का मंचन किया गया। ऐसा माना जाता है कि बगीचे ने रूस में इन शैलियों के प्रसार में बहुत योगदान दिया। उद्यान को रोशन किया गया। एक विशाल गुब्बारा उसके ऊपर उठा, जिससे दर्शकों को आश्चर्य और प्रसन्नता हुई। शाम का समापन अक्सर आतिशबाजी के साथ होता था। बगीचे में आने वाले पर्यटक आई.आई. इज़लर को जादूगर कहते थे।
उन्होंने कहा कि सम्राट स्वयं गुप्त रूप से बगीचे में आए और मालिक के प्रति आभार व्यक्त किया। यदि अतिथि सभी को दिए गए कार्यक्रम से संतुष्ट नहीं था और कुछ व्यक्तिगत चाहता था, तो मालिक उसे समायोजित करने के लिए तैयार था। उदाहरण के लिए, एक बार बगीचे के नियमित लोगों में से एक ने रोजमर्रा की जिंदगी से बेहतर तरीके से बचने के लिए अपने दोस्तों को वहां आमंत्रित किया, कंपनी को, जैसे कि, दूसरे युग में "जाना" पड़ा, खुद को प्राचीन रोम में ढूंढना पड़ा। आई.आई. इज़लर ने सब कुछ व्यवस्थित करने का वादा किया।
जब मेहमान आए और उन्हें सौंपे गए कार्यालय में प्रवेश किया, तो उन्होंने "एक भोज की मेज देखी, जिसे फूलदान, कैंडेलब्रा और फूलों से शानदार ढंग से सजाया गया था।" आसपास कुर्सियाँ नहीं थीं, लेकिन "कुशन वाले मुलायम सोफे" थे - आप उन पर आराम से बैठ सकते थे, जैसा कि दावत करने वाले रोमन अभिजात वर्ग के बीच प्रथागत था। पास में, "छोटी मेजों पर हरियाली और सुगंधित फूलों के साथ कई टोकरियाँ थीं, और दर्पण-चश्मों पर गुलाब की मालाएँ बिछी हुई थीं" - उन पर भोजन करने वालों के सिर का ताज पहनाया गया था। मेज़बान ने अंगरखे और बैंगनी टोगा भी तैयार किए ताकि मेहमान अपने कपड़े बदल सकें।”
कंपनी व्यवस्थित होने लगी - “सोफे, साथ ही मेज के चारों ओर का फर्श, हरियाली और फूलों से ढका हुआ था - वातावरण ताज़ा और सुगंधित था। खिड़कियाँ बंद कर दी गईं और भारी पर्दे नीचे खींच दिए गए, जिससे एक रहस्यमय धुंधलका पैदा हो गया। जिसके बाद मुख्य आयोजक, एक टोगा पहने और सिर पर पुष्पांजलि के साथ, जले हुए सूप को पकाना शुरू कर दिया, "इसे हिलाया और विभिन्न मसालों के साथ इसे निषेचित किया।" दोस्त उस हॉल में गए बिना कैनकन देखना चाहते थे जहां प्रदर्शन हो रहा था। और मालिक ने मुख्य मंच पर प्रदर्शन समाप्त होते ही नर्तकियों को कार्यालय भेजने का वादा किया।
यह स्पष्ट है कि ऐसी छुट्टी आयोजित करने में कितना काम लगा। लोकप्रिय रेस्तरां जिनमें बहुत अधिक आगंतुक आते थे, उन्हें नौकरों का एक बड़ा स्टाफ रखना पड़ता था। 40 कर्मचारियों से शुरुआत करने वाले वियना ने जल्द ही इसकी संख्या 180 तक बढ़ा दी।
संयुक्त प्रयासों से, "जीवन के आनंद की एक हर्षित, उन्नत भावना" पैदा हुई, जिसने आगंतुकों को आकर्षित किया। काम को व्यवस्थित करना और ऐसा मूड बनाना मालिक का मुख्य कार्य है। उनका दूसरा काम (और बिल्कुल भी आसान नहीं!) छुट्टियों को कुछ सीमाओं के भीतर रखना है। ऐसा हुआ कि लोग नशे में धुत हो गए, खुद पर नियंत्रण खो बैठे, शालीनता की सीमा से परे चले गए।
एक दिन डी.वी. ग्रिगोरोविच एफ.आई. लाया। टुटेचेव डेविडॉव के रेस्तरां में गए, जहां "लगभग पूरी साहित्यिक बिरादरी उमड़ती थी।" दफ्तर में पहले से ही बहुत खुशमिजाज़ लोग मौजूद थे। एक प्रसिद्ध लेखक दूसरे पर बैठा, वह भी प्रसिद्ध था, और "सैनिकों के कमांडिंग जनरल का चित्रण करते हुए, कुछ भड़काने वाला चिल्लाया।" टुटेचेव को गहरा सदमा लगा और वह इतनी जल्दी चला गया कि वह अपनी टोपी भूल गया। ग्रिगोरोविच ने बाद में दावा किया कि टुटेचेव को घबराहट वाला बुखार था। लेकिन यह मामला काफी हानिरहित माना जा सकता है। ऐसी जगहें थीं जहां लड़ाई-झगड़े, झगड़े और नशे में मौज-मस्ती आम बात हो गई थी। हताहत हुए.
उन्नीसवीं सदी के मध्य के सेंट पीटर्सबर्ग निवासियों में से एक को याद करते हुए, "टिप्सी युवा," खुद को गंभीर दार्शनिक बहस और छात्र गीत गाने तक सीमित नहीं रख सके। युवा खून खौल रहा था..." कोई भी घटना घोटाला फूटने के लिए पर्याप्त थी।
अलेक्जेंडर पार्क में पीटर्सबर्ग की ओर एक रेस्तरां था - सैन्य चिकित्सा अकादमी के छात्रों के लिए एक पसंदीदा जगह। किसी तरह, उनमें से एक और रेस्तरां बारटेंडर के बीच झड़प हो गई; बारटेंडर ने पुलिस को बुलाया, जिसने छात्र को गिरफ्तार कर लिया। हालाँकि, उसके साथियों ने गिरफ्तार व्यक्ति को फिर से पकड़ लिया।
« जल्द ही पुलिस बल का एक बड़ा रिजर्व घटनास्थल पर पहुंच गया; बदले में, छात्रों ने चिल्लाया कि उनके साथी को पीटा जा रहा है, और रेस्तरां में लगभग 200 लोगों की भीड़ जमा हो गई। छात्रों और पुलिस के बीच एक औपचारिक लड़ाई हुई, जिसके परिणामस्वरूप पुलिस को पीटा गया और भागना पड़ा। , और रेस्तरां को तहस-नहस कर दिया गया».
बेशक, यह एक चरम मामला है, लेकिन फिर भी झगड़े, हालांकि इतने बड़े पैमाने पर नहीं हैं, असामान्य नहीं हैं। प्रतिष्ठान का मालिक पुलिस के समक्ष सार्वजनिक व्यवस्था के लिए मुख्य रूप से जिम्मेदार था। इस घोटाले के परिणामस्वरूप न केवल टूटे दर्पणों, कांच और बर्तनों से नुकसान हो सकता था, बल्कि, सबसे खराब स्थिति में, ट्रेडिंग लाइसेंस का नुकसान भी हो सकता था।
"मदिरागृह पहली चीज़ है"
“मयखाना हमें सबसे प्रिय है!” - ए.एन. ओस्ट्रोव्स्की के नाटक "द फॉरेस्ट" में अभिनेता अरकश्का शास्तलिवत्सेव की घोषणा। दरअसल, 18वीं-19वीं सदी के कई रूसियों के लिए, मधुशाला "पहली चीज़" थी - दोस्तों और पड़ोसियों के लिए एक बैठक स्थल, व्यापारियों के लिए एक स्टॉक एक्सचेंज, यात्रियों और सिर्फ अकेले लोगों के लिए एक स्वर्ग, एक हैंगआउट, एक क्लब, करोड़पति से लेकर आवारा तक सभी के लिए एक वाचनालय और विश्राम स्थल। इसके अलावा, पुराने रूस की राजधानियों में भी, मधुशाला आम लोगों के लिए आवश्यक रूप से निम्न श्रेणी की स्थापना नहीं थी।
1808 में, यारोस्लाव के मूल निवासी अनिसिम स्टेपानोविच पल्किन ने नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर अपना रूसी सराय खोलने का साहस किया - और वह सही थे: "पल्किन मधुशाला" ने विदेशी व्यंजनों को "स्वदेशी रूसी व्यंजन" के साथ सफलतापूर्वक जोड़ा - पाई, गोभी का सूप, स्टेरलेट; वही पालकिन परंपराओं का पालन करने वाले व्यापारियों के लिए "लेंटेन कस्टम-मेड डिनर" लेकर आने वाले पहले व्यक्ति थे। 1844 में उनके मानक रात्रिभोजों में से एक ऐसा दिखता था: "मिपोटेज नेचरन सूप", "डेमिडोव कोका" पाई, "ब्रोकन विद सिंड्रॉन", "टूर तू शू ग्राउज़ फ़ेज" सॉस, क्रेफ़िश, वील और मिठाई के लिए एक "क्रीम"। केक। ब्रुले" चांदी में 1 रूबल 43 कोपेक के कुल मूल्य के साथ। उसी समय, पेल्किन के पास श्रोवटाइड वीक के दौरान बहुत सारे पैनकेक थे, गर्मियों में उन्होंने हल्के नमकीन स्टेलेट स्टर्जन के साथ बोटविन्या पकाया, और आप हमेशा ग्यूरेव दलिया, हॉर्सरैडिश के साथ दूध पिलाने वाला सुअर, और सॉस में बीफ की आंखें और क्रम्बल किए हुए वील जैसे गैस्ट्रोनोमिक एक्सोटिक्स पा सकते थे। कान।
साधन संपन्न सराय मालिक के उत्तराधिकारियों ने अपने प्रतिष्ठान के विज्ञापन के लिए मुद्रित शब्द की संभावनाओं की सराहना की। “पल्किंस्की रात्रिभोज वास्तविक रूसी गैस्ट्रोनॉमी है, और इसके लिए विशेष शेफ हैं, जिनकी इस संबंध में कोई भी फ्रांसीसी हेड वेटर तुलना नहीं कर सकता है। हम इस बारे में बात इसलिए कर रहे हैं क्योंकि हाल ही में अमीर विदेशियों के एक समूह ने इस शराबखाने में रूसी दोपहर के भोजन का ऑर्डर दिया था और रूसी भोजन के लिए वे अपनी जितनी प्रशंसा कर सकते हैं, वह कम है। उन्हें खीरे का अचार जैसे रूसी मसाले आश्चर्यजनक लगे। हमसे, पेरिस और जर्मनी ने ड्रॉस्की, स्कीइंग पर्वत, स्नानगृहों को अपनाया है, और शायद वे मछली के सूप और कुलेब्याकी को भी अपनाएंगे," मार्च 1847 में नॉर्दर्न बी टैवर्न की प्रशंसा की। इस परिवार की चार पीढ़ियों के पास नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर या उसके निकट शराबखाने और रेस्तरां थे। पालकिन में भोजन करना एक आगंतुक के लिए सेंट पीटर्सबर्ग में दर्शनीय स्थलों की यात्रा के समान ही कर्तव्य माना जाता था। इस परिवार को सेंट पीटर्सबर्ग के कई प्रसिद्ध लेखकों, अभिनेताओं और संगीतकारों ने गौरवान्वित किया, जिन्होंने इसके रेस्तरां का दौरा किया था।
लेकिन रूसी व्यंजनों और इसके आकर्षणों के सच्चे पारखी अभी भी पुरानी राजधानी के प्रतिष्ठानों को पसंद करते हैं। मॉस्को में कई शराबखाने थे, लेकिन उनमें से सबसे अच्छे सार्वजनिक स्थानों के पास केंद्र में, क्रेमलिन गार्डन और इलिंका पर स्थित थे। 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में पुराने रूसी सराय में सेराटोव, गुरिन और ईगोरोव के प्रतिष्ठान (बाद वाले के पास उनमें से दो थे: एक अपने घर में, और दूसरा करोड़पति पैट्रीकीव के घर में) और ट्रिनिटी मधुशाला प्रसिद्ध थी।
19वीं सदी के 40 के दशक में, सबसे प्रसिद्ध मॉस्को होटल की साइट पर स्थित वोस्क्रेसेन्काया स्क्वायर पर आई. गुरिन का ग्रेट मॉस्को टैवर्न और इलिंका पर ट्रिनिटी टैवर्न थे। उन दिनों मॉस्को के शराबखाने "भव्य" रेस्तरां के विपरीत थे: "एक बल्कि गंदी, बासी सीढ़ियाँ, जिसमें एक घटिया संकीर्ण कालीन और लाल कपड़े से ढकी हुई रेलिंग थी, दूसरी मंजिल तक जाती थी, जहाँ एक ड्रेसिंग रूम था और पहले कमरे में एक वोदका और साधारण स्नैक्स के साथ काउंटर, और काउंटर के पीछे व्यंजनों के साथ एक विशाल कैबिनेट थी; अगला कमरा-हॉल पूरी तरह से कई पंक्तियों में सोफे और टेबलों से सुसज्जित था, जिन पर चार लोग बैठ सकते थे; हॉल के पीछे एक भारी ऑर्केस्ट्रा ऑर्गन था और अलग-अलग कार्यालयों वाले गलियारे का एक दरवाजा था, यानी। बीच में एक टेबल और एक पियानो के साथ बस बड़े कमरे। यह सब बिना कालीन, पर्दे आदि के, बहुत ही सरलता से सजाया गया था, लेकिन काफी साफ रखा गया था।''
मेहमान और सराय के मालिक दोनों रेस्तरां की भीड़ से अलग दिख रहे थे। “महिलाएं कभी भी आम कमरे में नहीं थीं, और सुरुचिपूर्ण युवाओं के बगल में बहुत ही साधारण कपड़े पहने हुए मामूली लोग बैठे थे, और कफ्तान में व्यापारिक वर्ग के बहुत से लोग शराबखाने में रहते थे, विशेष रूप से चाय पीने में; कभी-कभार, लेकिन कम और कम बार (80 के दशक से), पुरानी शैली के लोग लंबे तने वाले पाइपों की मांग करते हुए और गंभीरता से धूम्रपान करते हुए दिखाई दिए। चिबोक के छेद में एक ताजा हंस पंख वाला मुखपत्र डाला गया था, और पाइप को सेक्स्टन में लाया गया था, जो पहले से ही जल रहा था। कॉमन रूम काफी सजावटी था, जिसकी सुविधा नौकरों - यौनकर्मियों - ने दी थी। वे बूढ़े और जवान लोग थे, लेकिन निश्चित रूप से वे सभी शांत, विनम्र और अपने तरीके से बहुत सुंदर दिखते थे; उनकी पोशाक - सफ़ेद शर्ट - की सफ़ाई अनुकरणीय थी। और इसलिए वे जानते थे कि घोटालों को कैसे रोका जाए और तुरंत रोका जाए... बार-बार आने वाले आगंतुकों को लिंग के आधार पर नाम और संरक्षक नाम से बुलाया जाता था और वे उनके मित्र होते थे। सबसे अच्छा ऑर्केस्ट्रा तब "बिग मॉस्को" सराय में माना जाता था, और मस्कोवाइट्स, विशेष रूप से प्रांतीय दौरे पर, वास्तव में अच्छे ऑर्गन को सुनने के स्पष्ट उद्देश्य से वहां जाते थे।
दिन में चार बार, सराय का मालिक, गुरिन, अपने "मेहमानों" को विनम्रता से प्रणाम करते हुए, आम कमरे में टेबलों की सभी पंक्तियों के साथ चलता था; वह एक बहुत सुंदर, पूरी तरह से भूरे बालों वाला, सख्त दिखने वाला बूढ़ा आदमी था, जिसकी छोटी दाढ़ी थी, उसके सिर के बीच में बाल कटे हुए थे; उन्होंने पुरानी शैली का रूसी कफ्तान पहना हुआ था। वहां कोई प्रबंधक नहीं था, और कभी-कभी जमा किए गए बिल के संबंध में जो गलतफहमियां उत्पन्न होती थीं, उन्हें बुफे काउंटर के पीछे बैठे क्लर्क द्वारा हल किया जाता था, जहां डेस्क पर बिल लिखे जाते थे... तब कोई विशेष नाश्ता कार्ड नहीं थे, लेकिन केवल एक था सामान्य कार्ड उन सभी चीज़ों को दर्शाता है जो मेहमानों के लिए मधुशाला की पेशकश की जा सकती हैं। ज़्यादातर, वे शराबख़ाने में सिर्फ खाने-पीने के लिए जाते थे, बिना यह समझे कि यह नाश्ता है या दोपहर का भोजन। हमने शराबखानों में कम ही भोजन किया; शाम को, धनी जनता रेस्तरां में अधिक जाने लगी। आगंतुकों के लिए बुफ़े के पास जाना प्रथागत नहीं था, और आगंतुकों को मेज पर "आधिकारिक" ऐपेटाइज़र के साथ वोदका परोसा जाता था, जैसा कि इसे कहा जाता था, उबले हुए हैम का एक टुकड़ा और मसालेदार ककड़ी।
इस विवरण में हम यह जोड़ सकते हैं कि ग्रेट मॉस्को टैवर्न मॉस्को के अधिकारियों के लिए एक पसंदीदा जगह थी और प्रसिद्ध रूसी पत्रिकाओं (37) की सदस्यता लेती थी।
ट्रिनिटी टैवर्न शायद उम्र में सबसे पुराना था: यह 1809 से लगातार उसी इमारत में मौजूद था जहां इसे खोला गया था, और केवल 1812 में मॉस्को पर फ्रांसीसी कब्जे के दौरान यह थोड़े समय के लिए बंद हो गया और आग में जल गया। लेकिन जल्द ही इसने अपने दरवाजे फिर से खोल दिए और पुरानी राजधानी के आकर्षणों में से एक बन गया - देशी मस्कोवियों को यकीन था कि कहीं भी उन्हें ट्रिनिटी टैवर्न जैसा संतोषजनक दोपहर का भोजन नहीं मिल सकता था, और पारखी लोग मॉस्को में सबसे अच्छी मछली का स्वाद लेने आए थे।
19वीं सदी के मध्य के मॉस्को के पत्रकारों ने विस्तार से वर्णन किया कि 1856 में रूसी भावना का यह गढ़ कैसा दिखता था: "ट्रॉइट्स्की जैसे शराबखाने के कमरों में प्रवेश करते समय, आप असाधारण गतिविधि, या बल्कि, हलचल से चकित हो जाएंगे।" दिन के सभी घंटों में वहां हावी रहता है। संघनित हवा, सभी प्रकार के धुएं और तंबाकू के धुएं से संतृप्त, ताजा भावनाओं पर एक अप्रिय प्रभाव डालती है; लेकिन सामान्य आगंतुक इस पर ध्यान नहीं देते हैं और अनगिनत मेजों के आसपास मजे से बैठते हैं, शराब पीते हैं और वह सब कुछ खाते हैं जो उन्हें जोशीले सेवकों द्वारा परोसा जाता है, जो आने-जाने वाली भीड़ के बीच सांप की तरह लहराते हैं। अक्सर, विशेष रूप से सर्दियों में, आपको बैठने के लिए एक भी खाली जगह नहीं मिलेगी, और यदि आप इस बारे में फ्लाइंग पास्ट वाले पुलिसकर्मी से शिकायत करते हैं, तो वह अपनी सामान्य विनम्रता के साथ, हमेशा जल्दी से बोले जाने वाले शब्दों के साथ आपको सांत्वना देगा: " चिंता मत करो सर; अब हम आपको संतुष्ट करेंगे सर!” बातों के बीच, इधर-उधर भागते-भागते, प्लेटों, चाकूओं, कांटों, गिलासों और कपों की खट-खट के बीच, आपको बस कुछ देर देखना है और अपने आस-पास की तस्वीर देखनी है। यह तमाशा सौंदर्यपूर्ण नहीं है, लेकिन हमेशा मौलिक है, उन लोगों के लिए अद्भुत है जो इसे पहली बार देखते हैं। अलग-अलग समूहों में सैकड़ों लोग चाय पीने में व्यस्त हैं; कई मेजों पर वे ज्यादातर गोभी का सूप, पाई, और उपवास के दिनों में विभिन्न रूपों में मछली खाते हैं... वे कहते हैं कि यह सब बहुत अच्छा है: स्वाद अलग हैं, और कई लोग ट्रिनिटी टैवर्न के व्यंजनों को सर्वश्रेष्ठ फ्रांसीसी रेस्तरां की तुलना में पसंद करते हैं; कम से कम वहाँ, मधुशाला में, वे बड़े हिस्से परोसते हैं, हालाँकि यह नहीं कहा जा सकता कि यह सब सस्ता है।
पुराने व्यापारी मास्को के जीवन में, मधुशाला ने व्यापारिक लोगों के लिए एक क्लब की भूमिका निभाई, जहाँ भोजन, पेय और चाय पर बड़े वाणिज्यिक लेनदेन किए जाते थे। ट्रॉट्स्की और किताई-गोरोद के अन्य गौरवशाली प्रतिष्ठानों के नियमित अतिथि व्यापारी थे "उन इक्के में से, जो एक पैसे से शुरू करते हैं, अंततः करोड़पति बन जाते हैं": "वे, विशेष रूप से अपने जीवन के उस युग में, जब उनका कद उनकी स्थिति से मेल खाता है, शांत और महत्वपूर्ण हैं, व्यवस्थित हैं, और अपने रीति-रिवाजों और आदतों की मूल सादगी को बरकरार रखते हैं। व्यवसाय करते समय, चाहे किसी दुकान में हों, सड़कों पर यात्रा कर रहे हों, या शराबखाने में चाय पी रहे हों, वे स्मार्ट या यहां तक कि साफ-सुथरे कपड़ों में दिखना बुरा मानते हैं। पुराने ज़माने के कट का एक जर्जर, चिकना फ्रॉक कोट (यदि आप इसमें कोई कट खोल सकते हैं); तैलीय जूते लगभग घुटने तक; टाई के स्थान पर किसी प्रकार का गंदा कपड़ा - यह उनका संपूर्ण दृश्यमान सूट है, और वे इसे अपने पूरे जीवन में बने रहने के लिए सम्मान की बात मानते हैं, बेशक, महान छुट्टियों के दिनों को छोड़कर, और घर पर नहीं, जहां की सादगी सूट और भी आकर्षक है और अमीर आदमी के चरित्र पर निर्भर करता है...
ऐसा मत सोचो कि ये संतुष्ट, शांत, दृढ़ता से बैठे लोग केवल चीनी अमृत का आनंद ले रहे हैं: नहीं, अपनी उंगलियों पर भरोसा करते हुए, वे हजारों डॉलर का लेनदेन पूरा कर रहे हैं, एक विशेष, मूल में चाय डालना नहीं भूल रहे हैं ढंग से, अपने हाथों में तश्तरी पकड़े हुए (वे कभी कप से चाय नहीं पीते)। एक बार भोजन ख़त्म हो गया तो बात ख़त्म हो जाएगी. यह कैसे संभव है? क्या वे इतने चतुर, तेज़-तर्रार, तर्क-वितर्क करने में तेज़ हैं कि बड़ी-बड़ी चीज़ों को पास होने में ही ख़त्म कर देते हैं? ऐसा भी होता है; लेकिन मुख्य बात यह है कि उनके पास अपने मामलों में एक भयानक कौशल है, वे हमेशा उन्हें उसी तरह से करते हैं, वे अपनी बातचीत में प्रसिद्ध वाक्यांशों, प्रसिद्ध शब्दों का उपयोग करते हैं, और वे पहले से जानते हैं कि उनकी बातचीत कैसे समाप्त होगी। यही कारण है कि इस मामले में उपयोग किए जाने वाले सभी खोखले समारोहों, खंडन और परिवर्धन का कोई मतलब नहीं है, और मामला मधुशाला की बातचीत पूरी होने से पहले ही खत्म हो चुका है। जब चाय पी जाती है, तो जाने-माने, तैयार वाक्यांशों के साथ आपसी प्रणाम शुरू हो जाता है: "इलाज के लिए, तिखोन एल्पिडिफोरिच!" - आपके स्वास्थ्य के लिए, निकंदर टिमोफिविच। - एरेमी सिदोरिच! - तो, क्या यह सही है? - हाँ, यह सही है, पिताजी! - हार मान लो! - चलो, बात मत करो! - सच... - बस आओ, आओ! - आखिर, कितना मजबूत है! - नहीं, ऐसा मत कहो.. । - आदर करना!" कई सौ समान शब्द चाय पर प्रत्येक व्यापार लेनदेन में चीनी समारोहों की तरह कुछ बनाते हैं" (38)।
वरवरका पर लोपाशोव का सराय था जिसका ऊपरी हॉल नक्काशीदार दीवारों पर कढ़ाई वाले तौलिये के साथ "रूसी झोपड़ी" के रूप में व्यवस्थित था। यहां टेबलों को प्री-पेट्रिन काल के संग्रहालय चांदी के बर्तनों से सजाया गया था, यहां तक कि शैंपेन को करछुल का उपयोग करके प्यालों में डाला जाता था। इस सराय में नियमित आगंतुक साइबेरियाई सोने के खनिक थे, जिनके लिए लोपाशोव ने पकौड़ी और स्ट्रोगैनिना तैयार करने के लिए विशेष रूप से साइबेरिया से एक रसोइया भेजा था। सुबह में, लोपाशोव्स्की सराय में, व्यवसायियों ने चाय पर करोड़ों डॉलर के सौदे किए, और फिर उन्हें पकौड़ी पर सील कर दिया। बोल्शोई चर्कास्की लेन में "आर्सेंटिच" (मालिक के नाम पर - मिखाइल आर्सेन्टीविच आर्सेनयेव के नाम पर) के पड़ोसी सराय में भी महत्वपूर्ण मामले हल किए गए, जहां उन्होंने सिर, हैम और सफेद मछली के साथ मॉस्को में सबसे अच्छा गोभी का सूप परोसा।
गैवरिकोव लेन में ए. टी. ज्वेरेव का ब्रेड एक्सचेंज सराय सबसे शांत था - थोक आटा मिलों के लिए एक सभा स्थल; यहाँ तक कि बहुत अच्छे कपड़े पहने हुए आगंतुकों को भी यहाँ आने की अनुमति नहीं थी यदि वे नशे में हों। सुबह के समय यहां केवल चाय परोसी जाती थी, इस दौरान व्यापारी सौदे करते थे; उनकी मेज़ों पर अनाज के नमूनों की बोरियाँ थीं। "व्यवसाय" ख़त्म होने के बाद ही नाश्ता परोसा जाता था। सुबह में सराय में पीने का रिवाज नहीं था - इस उद्देश्य के लिए एक देश के रेस्तरां में शाम की यात्रा परोसी जाती थी; लोपाशोव या आर्सेन्टिच जैसे प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों में नशे की अनुमति नहीं थी। लेकिन व्यापारियों में ऐसे लोग भी थे जो विक्रेता या खरीदार को शराब पिलाकर सौदे को "गर्म" करना पसंद करते थे। उनकी सेवा में वेटोश्नी लेन में बुबनोव सराय थी, जहां वे सुबह जल्दी शराब पी सकते थे, या यहां तक कि एक सप्ताह के लिए मौज-मस्ती भी कर सकते थे। शानदार ऊपरी हॉल के अलावा, बुब्नोव्स्की सराय में एक भूमिगत फर्श भी था - एक "छेद": कम गुंबददार छत वाला एक बड़ा तहखाना, कोई खिड़कियां नहीं, स्टीमशिप केबिन के समान, छोटे कार्यालयों में पतले लकड़ी के विभाजन से विभाजित। गैस जेट से रोशन ऐसे प्रत्येक डिब्बे में, बीच में शराब से सना हुआ एक गंदा मेज़पोश और उसके चारों ओर स्थित चार कुर्सियों के अलावा एक मेज के अलावा कोई फर्नीचर नहीं था। इन अंधेरे, गंदे और घुटन भरे कमरों में हर दिन सुबह से देर रात तक व्यापारी लगातार नशे में धुत रहते थे। आगंतुकों को स्वतंत्र महसूस हुआ, क्योंकि वहां महिलाओं की अनुपस्थिति में वे बात कर सकते थे, गा सकते थे, कसम खा सकते थे और चिल्ला सकते थे, कोई भी घोटाला कर सकते थे - कुछ भी "ऊपर" नहीं जाता था; "गोपनीयता" निंदनीय सराय का ब्रांड था। लेकिन अगले दिन वे सूजे हुए व्यवसायी से पूछ सकते थे: "क्या आप बुब्नोव के छेद में नहीं पहुँचे?"
1870 के दशक में, ओखोटी रियाद में ओल्ड बिलीवर एस.एस. ईगोरोव की मधुशाला अपने उत्कृष्ट रूसी व्यंजनों और चाय के सबसे समृद्ध चयन के लिए प्रसिद्ध थी; इसके अलावा, उन्होंने इसे यहां केवल कप से पिया, गिलास से नहीं। चाय पीने के लिए चीनी शैली में सजाया गया एक विशेष कमरा अलग रखा गया था। येगोरोव्स्की मधुशाला को एक चिन्ह से सजाया गया था जिसमें एक कौवे को अपनी चोंच में एक पैनकेक पकड़े हुए दर्शाया गया था। एगोरोव सराय भवन के भूतल पर वोरोनिना की पैनकेक की दुकान थी, जो अपने विशेष ब्रांडेड पैनकेक के कारण बहुत लोकप्रिय थी। वे वहां अपने फर कोट में बैठे और ठंडे बेलुगा या स्टर्जन, हॉर्सरैडिश और सिरके के साथ गर्म पैनकेक खाए। लॉकर रूम के पीछे दूसरी मंजिल पर चित्रित दीवारों वाले हॉल और स्टेरलेट के लिए एक पूल था; पिंजरों में बैठी बुलबुलों ने अपने गीतों से अतिथियों के कानों को आनंदित कर दिया। वहाँ विभिन्न ग्रामीण मछलियाँ और स्वादिष्ट मछली के व्यंजन परोसे गए। येगोरोव के सराय में धूम्रपान निषिद्ध था (इस घृणित गतिविधि के लिए ऊपर एक छोटा कमरा था); उपवास के दिनों का कड़ाई से पालन किया जाता था, और प्रत्येक शनिवार को मालिक भिक्षा वितरित करता था।
ईगोरोव का सिग्नेचर डिश रस्तेगई था - एक गोल पाई जिसमें विभिन्न मछली भरने की कई परतें होती हैं और शीर्ष पर वसा के साथ टपकता हुआ बरबोट लीवर का एक टुकड़ा होता है। पाई को केंद्र से तेज चाकू से दर्जनों बहुत पतली स्लाइस में काटने के लिए फर्श कार्यकर्ता से एक विशेष कौशल की आवश्यकता होती थी, ताकि पाई और उसके केंद्र में स्थित लीवर दोनों का आकार बरकरार रहे। ऐसे "चीनी गुलाब" के साथ पाई काटने का आम तौर पर मान्यता प्राप्त मास्टर सेक्स वर्कर प्योत्र किरिलिच था; टेस्ट टैवर्न के कुज़्मा पावलोविच और इवान सेमेनोविच ने इस कला में उनसे प्रतिस्पर्धा की।
उन शराबखानों में जो अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते थे, उपयुक्त कर्मियों का चयन किया गया - यौनकर्मी। “पुरुष युवा और सुंदर थे, उनके बाल बीच से खुले हुए थे, सावधानी से कंघी की गई दाढ़ी और खुली गर्दन, कमर पर बंधी गुलाबी या सफेद ग्रीष्मकालीन शर्ट और जूते में नीली चौड़ी पैंट पहने हुए थे। राष्ट्रीय पोशाक की सभी स्वतंत्रता के साथ, उनके पास अच्छी मुद्रा और महान प्राकृतिक अनुग्रह है, ”इस तरह फ्रांसीसी लेखक थियोफाइल गौटियर ने 1858 में मॉस्को के एक शराबखाने के नौकरों का मूल्यांकन किया था। वह अलमारी में नंबरों की अनुपस्थिति से चकित था, जो आवश्यक नहीं थे - नौकरों ने बिना किसी गलती के अपने फर कोट मेहमानों के कंधों पर डाल दिए।
मधुशाला के नौकरों की उच्चतम श्रेणी वेटर थे। लिंग के विपरीत, उन्हें सफेद शर्ट, बनियान और टाई के साथ टेलकोट पहनना था। त्रुटिहीन "रूप" के साथ "उच्च स्वर" के उचित शिष्टाचार होने चाहिए - सम्मानपूर्वक, लेकिन गरिमा और मामले की जानकारी के साथ, ग्राहक से बात करने, व्यंजन परोसने, नैपकिन का प्रबंधन करने की क्षमता (ऑर्डर स्वीकार करते समय, रखें) यह आपके बाएं कंधे पर है, बिल जमा करते समय - आपके दाहिनी ओर और किसी भी स्थिति में कोहनी के नीचे नहीं)। एक सभ्य रेस्तरां में एक वेटर को ग्राहक को मेनू के सभी फायदे बताने में सक्षम होना था, जटिल रेस्तरां व्यंजनों के नाम और प्रत्येक व्यंजन के लिए टेबल सेटिंग की विशेषताओं को दिल से जानना था; मधुशाला के कर्मचारियों को यह सीखने में बहुत समय लग गया कि एक नकचढ़े मेहमान की भी कुशलतापूर्वक सेवा कैसे की जाए:
“वोदका का कौन सा डिकैन्टर - बड़ा या छोटा? क्या हम छोटी शुरुआत करें? अधिक ठंडा? आप क्या खाना चाहते हैं? क्या ऐपेटाइज़र गर्म हैं? मदीरा में किडनी तैयार हैं, स्टर्जन के साथ मॉस्को सेलीनोचका, एक फ्राइंग पैन में स्कोब्लेनोचका, ब्रोशेड किडनी - क्या आप जल्दी से... सेलीनोचका? मैं सुन रहा हूँ! ताजा खीरे के साथ कोल्ड प्रेस्ड कैवियार, ओलिवियर सलाद, सलाद के साथ वील, हाई सैल्मन - डीविना से? हिलसा? मैं सुन रहा हूँ! और चलो कुछ हेरिंग परोसें... इसके लिए मक्खन और जैकेट आलू? मैं सुन रहा हूँ! आज हमारे पास लीवर के साथ बरबोट का डेजर्ट सूप है, साथ में पाई, कोल्ड पिग... दूसरे कोर्स के लिए हम दलिया को कैनपे पर सलाद के साथ परोस सकते हैं... तीसरा - आइसक्रीम और गुरयेव दलिया। क्या हम गुरयेव्स्काया में रुकेंगे? अब मैं तुम्हें देर नहीं करूँगा! तो डिकैन्टर छोटा है, क्या हम उससे शुरू करेंगे? मेनू एंजेलिक द्वारा चुना गया था!”
केवल प्रथम विश्व युद्ध के दौरान रेस्तरां और कैफे में महिला नौकर दिखाई दीं, जिसके कारण शुरू में पुरुष वेटरों ने विरोध किया और यहां तक कि हड़ताल भी की।
पुराने रूस में, ऐसे लिंगों का एक वंशानुगत कैडर बनाया गया था; सुधार-पूर्व समय की परंपरा के अनुसार, कई महानगरीय प्रतिष्ठानों के नौकरों को यारोस्लाव निवासियों से भर्ती किया जाता था, जो विशेषज्ञों के अनुसार, अपनी विशेष दक्षता, चातुर्य और आगंतुकों की सेवा करने की क्षमता से प्रतिष्ठित थे। कज़ान टाटर्स ने सर्वश्रेष्ठ सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां में उनके साथ प्रतिस्पर्धा की; महंगे रेस्तरां के वरिष्ठ वेटरों-मैनेजरों और हेड वेटरों में फ्रांसीसी और जर्मन भी थे।
मधुशाला जीवन के घरेलू विशेषज्ञ अच्छी तरह से जानते थे कि यौनकर्मियों की "अनुग्रह" एक कठोर स्कूल द्वारा विकसित की गई थी: "वे जो कर्तव्य निभाते हैं वे बेहद कठिन होते हैं, और केवल आदत ही उन्हें सहन करने योग्य बनाती है। बिना किसी अपवाद के सभी लिंग यारोस्लाव निवासी, सुंदर, स्मार्ट लोग, ताकत और जीवन से भरपूर हैं। वे आम तौर पर लड़कों के रूप में अपना पद ग्रहण करते हैं और कुछ ही वर्षों में वे इसके इतने आदी हो जाते हैं कि वे किसी प्रकार की जीवित मशीन की तरह लगने लगते हैं: निपुण, फुर्तीले, पारे की तरह फुर्तीले! सुबह से लेकर देर रात तक, उन्हें बैठने का कोई अवसर नहीं मिलता है, और केवल कुछ ही मिनटों का समय भोजन के साथ खुद को तरोताजा करने और चाय पीने के लिए दिया जाता है; बाकी समय वे इधर-उधर दौड़ रहे होते हैं, कम से कम अपने पैरों पर खड़े होकर, और आप उन्हें बैठे हुए नहीं देख पाएंगे, क्योंकि यदि सेक्स्टन अन्य समय में सेवा नहीं करता है, तो वह अभी भी दरवाजे पर खड़ा होता है या देखता है अखबार (वे सभी साक्षर हैं), लेकिन निश्चित रूप से अपने पैरों पर खड़ा रहता है। इसी तरह वह अपना पूरा जीवन बिताता है और अपना स्थान केवल ऐसे मामले में छोड़ता है जब वह इरादा रखता है और खुद एक मास्टर बन सकता है, या, जैसा कि वे कहते हैं, वाणिज्य में संलग्न हो सकते हैं। वह एक शराबखाने से दूसरे में जाने की हिम्मत नहीं कर सकता है, क्योंकि इसका मतलब किसी प्रकार का कदाचार या झूठ होगा, जैसा कि वे कहते हैं, और इस मामले में कोई भी उसे अंदर नहीं ले जाएगा। शराबखाने का प्रत्येक मालिक (निश्चित रूप से एक प्रसिद्ध) अपने बच्चों को महत्व देता है, विशेषकर उन्हें जो लंबे समय से उसके साथ रहते हैं। और यह कहा जाना चाहिए कि सामान्य तौर पर ये लोग सबसे मौलिक तरीके से शांत, चतुर और विनम्र होते हैं। वे प्रत्येक अतिथि के साथ हिसाब-किताब में तब तक ईमानदारी बरतते हैं जब तक वह नशे में धुत न हो जाए; लेकिन जब हरी या शैंपेन वाइन मेहमान के सिर पर चढ़ जाती है, तो नौकर की विनम्रता एक गपशप में बदल जाती है, जहां आप मुश्किल से निम्नलिखित जैसा कुछ सुन सकते हैं: "आप दो गिलास वोदका लेना चाहेंगे, सर, बीस और बीस, सोल्यंका, बीस, बीस रूबल, एक ट्यूब, बीस, शराब के दो गिलास, बीस और बीस, कुल मिलाकर, दो रूबल बीस, और आपके सम्मान की ओर से बीस कोपेक, श्रीमान। यह सब हाथ में बिल लेकर कहा जाता है, और जब वहाँ था मेज पर शैंपेन, परिणाम बढ़ता है और 20 रूबल के लिए! लेकिन नशे में धुत्त अतिथि बहस नहीं करता है, और भुगतान करता है, या बिना जांच किए परिवर्तन लेता है, क्योंकि उसे अभी भी एक सेक्स्टन की मदद की ज़रूरत है, जो सम्मानपूर्वक उसे पोर्च से ले जाएगा मधुशाला, उसे बेपहियों की गाड़ी या ड्रॉस्की पर बैठाएं और उसकी सुखद यात्रा की कामना करें" (39)।
मेज़बान और लिंग अपने सभी नियमित मेहमानों को जानते थे। छुट्टियों में उनका स्वागत एक थाली में सुंदर कागज पर छपी कविताओं वाले ग्रीटिंग कार्ड के साथ किया जाता था। बिग मॉस्को सराय के नियमित लोगों को मास्लेनित्सा पर बधाई मिली:
हैप्पी चीज़ वीक!
हम अपने प्रिय अतिथि हैं
और हम तहे दिल से उन सभी को शुभकामनाएं देते हैं
और अधिक मज़ा करें।
अब वह उदासी भूलकर चल पड़ता है
संपूर्ण रूढ़िवादी रूसी विश्व, -
जनता का आदरपूर्वक स्वागत करता हूँ
बिग मॉस्को हमारी मधुशाला है।
लेकिन सप्ताह के दिनों में, इनमें से कुछ प्रतिष्ठानों का माहौल, साथ ही उनके आगंतुकों के व्यवहार, हमेशा एक आरामदायक छुट्टी के लिए अनुकूल नहीं थे:
अरे, बेवकूफ कुत्ते की औलाद!
यहाँ आओ, कमीने!
हमें वोदका का एक डिकैन्टर दो
हाँ स्टर्जन सलाद! -
इस प्रकार एक अज्ञात कवि-वेटर ने सोसाइटी ऑफ टैवर्न वर्कर्स (40) द्वारा 1911 में प्रकाशित पत्रिका "मैन" के एक अंक में उनके दैनिक कार्य को देखा। लोग अक्सर "टहलने" के लिए किसी रेस्तरां या शराबखाने में आते थे, जिसके परिणामस्वरूप आम तौर पर सेक्स के "चेहरे" को सरसों से सजाया जाता था या नौकरों को पूल में "तैरा" दिया जाता था। एकतरफा यौनकर्मी जाने वाले मेहमानों की किसी भी मांग को निर्विवाद रूप से पूरा करने के लिए बाध्य थे: "पीछे मुड़ो, कमीनों, मेहमान जा रहा है!" उदार नियमित ग्राहकों को छुट्टियों के ग्रीटिंग कार्डों पर अय्याशी का विवरण भेजा गया:
कंटर चला गया है,
और सारी मदिरा गिनी गई।
सभी ने जितना हो सके उतना पीया
और वे बहुत प्रसन्न हुए।
सेक्स वर्कर का कार्य दिवस 17 घंटे तक चलता था। कई शराबखानों में, कर्मचारियों को वेतन नहीं दिया जाता था, यह मानते हुए कि उन्हें टिप से आय प्राप्त होती है। 1902 में, अपने हितों की रक्षा के लिए, मधुशाला श्रमिकों ने एक प्रकार का ट्रेड यूनियन बनाया - "वेटर्स और अन्य मधुशाला श्रमिकों की सोसायटी।" मधुशाला पदानुक्रम के सबसे निचले भाग में "रसोई मजदूर, बर्तन धोने वाले और गाँव से प्रशिक्षण के लिए लिए गए लड़के थे - सुबह से आधी रात तक वे बर्तन धोते थे, लकड़ी काटते थे, कमरे साफ़ करते थे, पानी उबालते थे। समय के साथ, सबसे बुद्धिमान लोग वास्तविक "यौन" बन गए।
19वीं सदी के एक रेस्तरां में वेटरों और फर्श पर काम करने वालों को भुगतान नहीं किया जाता था। इसके विपरीत, नौकरी शुरू करते समय, वेटर स्वयं मालिक को नकद जमा राशि का भुगतान करता था और इसके अलावा, "व्यंजन के टूटने" या चीजों के नुकसान के लिए बीमा के रूप में प्रतिदिन 10-20 कोपेक देता था। इसके अलावा, अक्सर वेटर ही होता था जो ऑर्डर की पूरी राशि का भुगतान अपने स्वयं के फंड से करता था और उसे प्रशासन की किसी भी भागीदारी के बिना इसे ग्राहक से स्वयं एकत्र करना पड़ता था - यहां तक कि अपने नाम पर मुकदमा दायर करने की स्थिति तक। कुछ रेस्तरां में, वेटरों ने विशेष रसीदें भी दीं, जिनमें कहा गया था कि वे "बिना वेतन के, तैयार टेबल पर और अपने अपार्टमेंट में" सेवा करने का वचन देते हैं और "मालिक को किसी परेशानी या मुकदमे में नहीं डालेंगे" (41)।
वेटर की आय में "आगंतुकों से आभार" शामिल था - टिप्स, जो अन्य रेस्तरां में बिल का 5 से 10 प्रतिशत था, जो एक तूफानी मौज-मस्ती के बाद तीन सौ, पांच सौ और यहां तक कि एक हजार रूबल की मात्रा में मापा जा सकता था। केवल रेस्तरां के अभिजात वर्ग को ही स्थायी वेतन मिलता था: "वाइन बारमैन", सराय में वरिष्ठ क्लर्क जो मालिक की जगह लेते थे, हेड वेटर और उनके सहायक - "काउंटर-मीटर वेटर"। प्रतिष्ठित और महंगे रेस्तरां में लंबे समय तक सेवा करने से वेटरों को अच्छी आय हो सकती है, लेकिन अधिकांश श्रमिकों को टिप के रूप में कोपेक और कोपेक मिलते हैं; सदी के अंत में उनकी मासिक कमाई 8-10 रूबल थी। किसी भी समय, वेटर या फ्लोर अटेंडेंट को नौकरी से हटाया जा सकता है। मॉस्को में बेरोजगार शराबखाने के नौकर पेत्रोव्स्की गेट के पास एक शराबखाने में अपने "स्टॉक एक्सचेंज" में एकत्र हुए।
1902 में बनाई गई, "वेटर्स और अन्य होटल और टैवर्न नौकरों की पारस्परिक सहायता के लिए मॉस्को सोसाइटी" में 50-60 हजार सराय श्रमिकों में से केवल कुछ सौ लोग शामिल थे - उनके एकीकरण में न केवल मालिकों द्वारा, बल्कि आपसी कलह के कारण भी बाधा उत्पन्न हुई थी। वेटर स्वयं: "टेल-ड्रेसर" स्वयं को "सफ़ेद शर्ट" वाली यौनकर्मियों से ऊपर मानते थे, और उन्होंने स्वयं को निचले सराय के नौकरों से अलग कर लिया। फिर भी, इसके कार्यकर्ताओं की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, समाचार पत्रों ने नौकरों की दुर्दशा के बारे में लेख प्रकाशित करना शुरू कर दिया; मालिकों के साथ पहली हड़तालें और यहां तक कि मुकदमे भी शुरू हुए, जिसमें वेटरों ने अपने अधिकारों का बचाव किया। 1905 में मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग के वेटरों की मांगें इस प्रकार थीं:
"1. मधुशाला प्रतिष्ठानों में कर्मचारियों के लिए प्रति सप्ताह एक निःशुल्क दिन की शुरूआत;
2. हमारी विशेषज्ञता से संबंधित किसी भी कर्तव्य से राहत, जैसे: सफाई, फर्नीचर को खटखटाना, बर्तन साफ करना;
3. रात्रि ड्यूटी से पूर्ण छूट;
4. मालिक की संपत्ति के लिए सभी शुल्कों का उन्मूलन और प्रतिज्ञाओं का उन्मूलन;
5. सभी जुर्माने रद्द करना;
6. रेस्तरां के आगंतुकों द्वारा उनके द्वारा पीये गये और खाये गये उत्पादों का भुगतान न करने की स्थिति में, प्रतिष्ठान का मालिक जिम्मेदार है;
7. सभी के लिए अनिवार्य वेतन कम से कम 10 रूबल है। प्रति महीने"।
इसके अलावा, वेटरों ने मालिकों से उनके निजी जीवन में "हस्तक्षेप न करने", बिना अच्छे कारण के बर्खास्तगी पर प्रतिबंध और ग्राहकों से "विनम्र व्यवहार" की मांग की।
1868 में, गुरिन के क्लर्क इवान टेस्टोव ने मकान मालिक पैट्रीकीव को ईगोरोव से मधुशाला लेने और उसे सौंपने के लिए राजी किया। नए सजाए गए घर की दीवार पर अर्शिन अक्षरों वाला एक बड़ा चिन्ह दिखाई दिया: "बिग पैट्रीकीव्स्की टैवर्न।" व्यापारियों और कुलीन वर्ग दोनों ने नई मधुशाला की सराहना की - नए मालिक ने उत्कृष्ट खाना खिलाया; यहां तक कि ग्रैंड ड्यूक के नेतृत्व में सेंट पीटर्सबर्ग के पेटू विशेष रूप से टेस्ट पिग, पाई के साथ क्रेफ़िश सूप और प्रसिद्ध गुरयेव दलिया का आनंद लेने के लिए आए थे। अगस्त के बाद से व्यापार विशेष रूप से तेज़ था, जब पूरे रूस से ज़मींदार बच्चों को मास्को के शैक्षणिक संस्थानों में ले गए; यहां तक कि एक परंपरा भी थी - टेस्टोव में बच्चों के साथ दोपहर का भोजन करने की।
19वीं सदी के अंत में सुखारेव्स्काया स्क्वायर पर ए.वी. सेलेज़नेव का सराय "ईगल" प्राचीन वस्तुओं के डीलरों, जौहरियों और फ़रियर के लिए व्यापारिक बैठकों का स्थान था; मलाया लुब्यंका पर टी. जी. अब्रोसिमोव का सराय एक प्रकार का सेकेंड-हैंड बुक एक्सचेंज है। कबूतरों और मुर्गों की लड़ाई के प्रशंसक ओस्टोजेन्का के डोवकोटे में मिले। निकित्स्की गेट पर बोर्गेस्ट सराय कोकिला गायन के प्रेमियों के लिए एक सभा स्थल था।
20वीं सदी की शुरुआत तक, सर्वश्रेष्ठ मॉस्को सराय की पूर्व महिमा घटने लगी। कुछ शराबखानों में अभी भी वास्तव में मास्को पाक कला संरक्षित है: वरवर्का पर लोपाशोव में अभी भी पकौड़ी और स्ट्रोगैनिना परोसा जाता है, बोल्शॉय चर्कास्की लेन में आर्सेनटिच अपने असामान्य रूप से स्वादिष्ट हैम के लिए प्रसिद्ध है। एक अखबार के स्तंभकार ने लिखा, "टेस्टोव के पाई ठीक उसी तरह भरे और पिंच किए जाते हैं जैसे वे दस से बीस साल पहले थे।" हालाँकि, पुराने नियम के व्यापारियों का जीवन अतीत की बात बनता जा रहा था। व्यापारियों की नई, "सभ्य" पीढ़ी ने पुरानी सांस्कृतिक और पाक परंपराओं को तोड़ दिया। शराबखानों में "वीणा महिलाएँ" दिखाई दीं - युवा महिलाएँ जो वीणा बजाती थीं। रेस्तरां फैशन में आए, जिनमें से सर्वश्रेष्ठ ने, हालांकि, फ्रेंच और रूसी व्यंजनों को संयोजित करने का प्रयास किया। 1876 में, व्यापारी करज़िंकिन ने गुरिन की सराय खरीदी, उसे ध्वस्त कर दिया और एक विशाल घर बनाया जिसमें उन्होंने "एसोसिएशन ऑफ़ द ग्रेट मॉस्को होटल" खोला, इसे शानदार हॉल और सौ शानदार कमरों वाला एक होटल बनाया।
नए प्रतिष्ठानों में से एक के उद्घाटन को पी. डी. बोबोरीकिन ने "चाइना टाउन" उपन्यास में कैद किया था: "पुनरुत्थान द्वार के सामने एक उत्सव मनाया गया - "मॉस्को" सराय ने अपने नए हॉल के उद्घाटन का जश्न मनाया। उस जगह पर जहां सिर्फ तीन साल पहले "गुरिन की स्थापना" अपना जीवन जी रही थी - एक लंबी, काईदार, दो मंजिला इमारत, जहां पास में पेचकिन्स्काया कॉफी हाउस फल-फूल रहा था, जो मोल्चानोव और शेचपकिन की यादों से जुड़ा हुआ था - यौन-साथी, बन रहे थे एक कंपनी ने चार मंजिला बड़े हिस्से पर कब्जा कर लिया। ईंट का यह खंड, जिस पर अभी तक प्लास्टर नहीं किया गया है, एक रंगीन दीवार की तरह उभरा हुआ, भारी, शैली से रहित, खाने-पीने, अंतहीन चाय पीने, अंग की आवाज़ और शीर्ष मंजिल पर रहने वाले बिस्तरों वाले "क्रमांकित" कमरों के लिए बनाया गया है। . घर के बाएँ आधे भाग की तीसरी मंजिल के ऊपर अर्शिन अक्षरों में एक नीला चिन्ह चमक रहा था: "रेस्तरां"।
वही उन्होंने खोला. हॉल दो-प्रकाश, सफेद संगमरमर के हैं, जिनमें गहरे लाल रंग के सोफे हैं। एक प्रार्थना सेवा पहले ही परोसी जा चुकी है। लाल रंग के सैश के साथ कसकर इस्त्री की हुई शर्ट पहने लड़के और लड़कियों ने उत्सवपूर्वक हंगामा किया और उद्घाटन समारोह का जश्न मनाया। मेजों पर "गर्म" और विभिन्न "समाचारों" के ताज़ा मुद्रित कार्ड थे - भारी कीमतों के साथ। हॉल से, कमरों की एक श्रृंखला एक बड़ी मशीन से दूसरी छोटी मशीन तक जाती है। कार्यालयों वाला एक लंबा गलियारा शादियों और पार्टियों के लिए एक खंड में समाप्त होता था, जिसमें संगीतकारों के लिए एक जगह थी। कालीनों से ढकी एक ढलवां लोहे की सीढ़ियाँ "कमरों" की ओर बढ़ती हैं, जो पहले से ही अपने विशेष दर्शकों की प्रतीक्षा कर रहे थे। व्यापक स्विस के हैंगर - साइबेरियाई शॉर्ट्स और उच्च जूते में परिचारकों के साथ - एक बाहरी पोशाक से ढके हुए थे। प्रवेश द्वार पर खड़ा व्यक्ति हैंडल को खींचता रहा। व्यापारी और अधिक चलने लगा। और फिर सज्जनों का आना शुरू हो गया... सभी के चेहरे चमक रहे थे... यह पूरी तरह से मास्को उत्सव था।
बोबोरीकिन का उपन्यास "चाइना टाउन" मास्को के सराय के माहौल को सटीक रूप से व्यक्त करता है, जो हर स्वाद और बजट के लिए मौज-मस्ती के अवसर प्रदान करता है:
“जहाँ भी आप देखें, सभी “मालिकों”, क्लर्कों, कला श्रमिकों, अच्छे साथियों के विशाल पेट के लिए हर जगह हवेलियाँ बनाई गई हैं। टीट्रालनाया स्क्वायर के कोने तक जाने वाली एक ठोस दीवार शराबखानों से भरी है... विशाल "मोस्कोवस्की" के बगल में "बोल्शोई पैट्रीकीव्स्की" है। और आगे, टावर्सकाया और ओखोटी रियाद के चौराहे पर, फिर से एक बहुमंजिला पत्थर का ब्लॉक है, जिसे हाल ही में फिर से बनाया गया है: "द बिग नोवोमोस्कोव्स्की टैवर्न।" और ओखोटनी में अपना स्वयं का, पवित्र सराय है, जहां आम कमरे में धूम्रपान नहीं होता है। और ठीक नीचे ओखोटी रियाद ने अपनी बदबूदार दुकानों और तहखानों की एक कतार खोल दी। गंदे एप्रन में कसाई और मछुआरे अपने मध्यस्थ "पस्कोव्या-पायटनित्सा" से प्रार्थना करते हैं: चर्च का लाल धब्बा दूर से आंखों में चमकता है, जिसमें पांच हल्के नीले अध्याय हैं।
सभी मेहमान नए खुले हॉल में पहुंचे। सेलींका, रस्तेगई और बोटविन्या मेजों पर बारी-बारी से बैठते हैं। हर चीज़ चमकती और आनंदित होती है। पेट खिंच रहा है... इस डिब्बे वाली कड़ाही में सब कुछ समा जाएगा: रूसी और फ्रांसीसी भोजन, और एरोफिच और चेटो-इकेम। कार किसी प्रकार की सनसनाहट के साथ गड़गड़ाने लगी। मधुशाला वालों का दम घुट रहा है। बातचीत, चलने, हँसी, विस्मयादिबोधक, अभद्र भाषा, सिगरेट के धुएँ और कटलेट और मटर के धुएँ पर घंटियाँ बजने लगीं। मशीन का विजयी कोरस गगनभेदी ढंग से बजता है: "महिमा, महिमा, पवित्र रूस! (42)"
पहले प्रसिद्ध शराबखानों का जल्दबाजी में नाम बदल दिया गया। "आर्सेन्टिच" "स्टारोचेरकास्क रेस्तरां", "बिग पेट्रीकीव्स्की टैवर्न" - "टेस्टोव रेस्तरां" बन गया। हालाँकि, सब कुछ बदतर के लिए नहीं बदला। 1902 में, प्रतिष्ठान के नए मालिक, एगोरोवा ने पुराने सराय को सेवा और मेनू की संबंधित शैली के साथ प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में बदल दिया। 1870 के दशक से ज्ञात, आर्बट स्क्वायर पर कैबमैन के सराय "प्राग" को व्यापारी एस.पी. टैरीकिन ने एक फैशनेबल रेस्तरां में फिर से बनाया था। लेकिन साथ ही, कई रेस्तरां और रेस्तरां सस्ते और खराब भोजन के साथ दिखाई दिए; कोकेशियान व्यंजनों के प्रति जुनून शुरू हुआ - मस्कोवाइट्स बारबेक्यू के आदी हो गए।
अपेक्षाकृत सभ्य शहरी जनता के लिए "निम्नतम" स्तर सस्ते कैंटीन और रसोईघर थे जो घर पर भोजन बेचते थे। इनका रखरखाव आमतौर पर मालिक या मालकिन और उनके परिवार द्वारा किया जाता था। वे पेय नहीं परोसते थे, लेकिन 10-20 कोपेक के एक छोटे से शुल्क के लिए, गरीब कर्मचारियों या छात्रों को मांस, ब्रेड और चाय के साथ दो-कोर्स दोपहर का भोजन मिल सकता था। ऐसे प्रतिष्ठानों का उद्घाटन विशेष रूप से धर्मार्थ "सोसाइटी ऑफ़ सस्ते कैंटीन" और "सोसाइटी ऑफ़ पीपुल्स कैंटीन" द्वारा किया गया था।
"मदिराघर" शब्द का अर्थ अब निचले स्तर की स्थापना हो गया है। बड़े शहरों की केंद्रीय सड़कों और मुख्य मार्गों के बगल में, उदास बैरकों-छात्रावासों और गंदी गलियों वाले अत्यधिक आबादी वाले कारखाने वाले जिले विकसित हुए, जहां संस्कृति के अन्य सभी केंद्रों की जगह शराबखानों ने ले ली। केवल एक दिन में, 9 जून, 1898 को, मॉस्को सिटी ड्यूमा ने नए पेय प्रतिष्ठानों की एक पूरी सूची को मंजूरी दे दी: “प्रशासन खुद को इस रिपोर्ट में एक विस्तारित सूची जोड़ने की अनुमति देता है ताकि सराय खोलने में देरी न हो। कृपया इस सूची को सुनें:
रज्जिविना एवदोकिया निकोलायेवना, वेसेयेगॉन व्यापारी की पत्नी। टावर्सकोय बुलेवार्ड के साथ आर्बट भाग के दूसरे खंड में रोमानोव हाउस में चार कमरों वाला मजबूत पेय बेचने वाला एक रेस्तरां।
कुज़मीना एवदोकिया इवानोव्ना, मास्को व्यापारी की पत्नी। मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना, जिसके अपने घर में एक बगीचा है, बोलश्या ज़ारित्सिन्स्काया स्ट्रीट पर खामोव्निचेस्काया भाग का पहला खंड।
मोटासोवा एवदोकिया पेत्रोव्ना, किसान। लवोवा के घर में मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना...
मोइसेव सर्गेई वासिलिविच, काशीरा व्यापारी। सोरोकोउमोव्स्की लेन पर, याकिमांस्क भाग के प्रथम खंड में, गुडकोवा और स्मिरनोवा के घर में, एक बगीचे के साथ, मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना।
बुरखानोव इवान अकीमोविच, किसान। पोपोव के घर में, प्रेस्नेंस्काया भाग के दूसरे खंड में, कामेर-कोलेज़स्की वैल के साथ, तीन कमरों वाला एक मजबूत पेय बेचने वाला शराबघर" (43)।
आमतौर पर, सराय में दो हिस्से होते थे: साधारण आगंतुकों के लिए और "शुद्ध" जनता के लिए। कोई विशेष सफाई नहीं थी, लेकिन भोजन एक रेस्तरां की तुलना में हार्दिक और सस्ता था - पूरे भोजन की लागत 40-50 कोपेक से एक रूबल तक थी। शाम को, समूह एकत्र हुए, घोटाले और झगड़े हुए, सीटियाँ सुनी गईं, एक पुलिसकर्मी दिखाई दिया, किसी को पुलिस स्टेशन ले जाया गया, दूसरों को "बाहर निकाल दिया गया"। "मशीन" या अकॉर्डियन वादक बजाया। अक्सर लोग यहां सिर्फ चाय पीने के लिए आते थे। चाय के एक हिस्से का ऑर्डर करते समय, दो सफेद चायदानी परोसी गईं - एक छोटी "शराब बनाने के लिए", दूसरी उबलते पानी वाली बड़ी; ढक्कन ज़ंजीरों पर थे, और टोंटियाँ टीन के ढाँचे में थीं ताकि वे टूट न जाएँ। गंदी सरायों पर ऊंचे नामों वाले संकेत देखे जा सकते हैं: "पेरिस", "लंदन", "सैन फ्रांसिस्को"; कभी-कभी भौगोलिक मानचित्र से इन नामों के बीच, मालिक की इच्छा से, कुछ "चींटी" या "फूल" पाया जा सकता है। सराय में उन्हें गोभी का सूप, मटर, दलिया, प्याज के साथ तला हुआ उबला हुआ मांस और सस्ती मछली - हेरिंग या कॉड खिलाया जाता था।
कुली के घरों में बीयर और मीड (पानी, हॉप्स और मसालों के साथ शहद से बना एक बोतलबंद पेय) भी पिया जा सकता है। पोर्टर (बीयर) की दुकानें, जो 19वीं शताब्दी के मध्य 40 के दशक में दिखाई दीं और मूल रूप से विदेशियों के लिए थीं, बाद में बाहरी इलाके का एक अनिवार्य हिस्सा बन गईं। उस समय सेंट पीटर्सबर्ग के पबों में कोई न केवल शराब पी सकता था, बल्कि पत्रिकाएँ भी पढ़ सकता था।
“एक पोर्टरहाउस में आमतौर पर एक या दो कमरे होते हैं। पहले कमरे में एक बार काउंटर और कुर्सियों के साथ टेबल हैं; दूसरे में केवल मेज और कुर्सियाँ हैं। बुफ़े के पीछे सिगरेट, ट्रे और मग वाली अलमारियाँ हैं। टेबलें या तो केवल लकड़ी की होती हैं या संगमरमर के बोर्ड के साथ लोहे की होती हैं। दीवारों पर खराब पेंटिंग्स और ओलियोग्राफ, "निवा", "पिक्चर्स रिव्यू", "नेवा" आदि पत्रिकाओं के पुरस्कार टंगे हैं। खिड़कियों पर ट्यूल पर्दे और कभी-कभी फूल हैं। दीवारों में से एक पर पत्रिकाओं और समाचार पत्रों के लिए एक रैक है, जो ज्यादातर स्टिक से जुड़ा हुआ है। समाचार पत्रों और पत्रिकाओं में, सबसे आम हैं: "न्यू टाइम", "पीटर्सबर्ग न्यूजपेपर", "पीटर्सबर्ग लीफलेट", "पुलिस गजट", "निवा", "पिक्चर्स रिव्यू", "ड्रैगनफ्लाई", "ओस्कोल्की", "जेस्टर ”। बियर को इच्छानुसार बोतलों या मग में परोसा जाता है। नाश्ते के रूप में आप प्राप्त कर सकते हैं: काले पटाखे और पनीर के छोटे टुकड़े मुफ्त में, और एक विशेष शुल्क के लिए - उबले हुए क्रेफ़िश, अंडे, सॉसेज, सेब और संतरे। बियर के एक मग की कीमत तीन से पांच कोपेक तक होती है, एक बोतल की कीमत सात से दस कोपेक तक होती है, कुली को देखते हुए, क्योंकि वहाँ बहुत ही साधारण कुली होते हैं और विलासिता से सजाए गए होते हैं, यद्यपि चिपचिपे: चित्रित दीवारों और छतों के साथ, नक्काशी के साथ साइडबोर्ड, गिल्डिंग और आदि के साथ।" (44) . कोचमैन और कारीगर साधारण बीयर की दुकानों में बैठना पसंद करते थे, जिनकी सदी के अंत में मॉस्को में 400 से अधिक दुकानें थीं।
उस समय, यहां तक कि साधारण शराबखाने भी आमतौर पर समाचार पत्रों और पत्रिकाओं की सदस्यता लेते थे: "मोस्कोवस्की वेदोमोस्ती", "रूसी वेदोमोस्ती", "आधुनिक समाचार", "निवा", "विश्व चित्रण", "मनोरंजन", "अलार्म घड़ी"। यहां तक कि एक विशेष सराय "पेशा" भी था - उचित व्यवहार के लिए मेहमानों को समाचार, शहर की अफवाहें और घटनाएं बताना। पुलिस के मुखबिर भी उनमें रुचि रखते थे, जो शराबखाने की गपशप के बारे में अपने वरिष्ठों को रिपोर्ट करते थे। “19 दिसंबर की शाम को, एक सराय में, सेवानिवृत्त अधिकारी इवानोव ने कारीगरों और कैब ड्राइवरों को 17 दिसंबर का समाचार पत्र पढ़ा और इसे पढ़ने के बाद, उन्हें उनके भाग्य के प्रति सरकार की अनिच्छा के बारे में समझाया, जैसा कि उन्होंने कहा था , किसान अपने जमींदार की वसीयत कभी नहीं छोड़ेंगे, क्योंकि यदि किसान वह भुगतान नहीं करना चाहता जो जमींदार चाहता है, तो वह उसे जमीन नहीं देगा; तब, अनजाने में, किसान मालिक को दोगुना, और शायद तिगुना वेतन देने के लिए सहमत हो जाएगा; जमींदार के खिलाफ उसकी शिकायतों को सुलझाने वाला कोई नहीं होगा, क्योंकि अब भी किसानों की सभी शिकायतें अनुचित मानी जाती हैं, ”III विभाग के एजेंट ने दिसंबर 1857 में जो कुछ सुना, उस पर रिपोर्ट दी।
"औसत" वर्ग के गरीब शहरवासियों के लिए, सराय ने थिएटर और क्लब दोनों की जगह ले ली। कई शराबखानों में संगीत मशीनें (ऑर्केस्ट्रियन) थीं जो ऐसे यांत्रिक संगीत के प्रेमियों को इकट्ठा करती थीं। 20वीं सदी की शुरुआत में, ऑर्केस्ट्रा की जगह ऑर्केस्ट्रा ने ले ली, लेकिन पुरानी कारों वाले शराबखाने विशेष रूप से लोकप्रिय होने लगे: जो लोग "ड्राइविंग करते समय चाय पीना" पसंद करते थे, वे विशेष रूप से वहां आते थे। उसी समय, एक ग्रामोफोन शराबखाने में दिखाई दिया, जिसके प्रदर्शनों की सूची 1911 में मॉस्को पब में से एक में निम्नलिखित "नाटकों" में शामिल थी: "यहां डाक ट्रोइका दौड़ रही है", "डाउन विद मदर वोल्गा", "ब्राउन आंखें, जहां क्या वे गायब हो गए हैं", "ओह, बक्सा पूरा भर गया है", मार्च "दो-सिर वाले ईगल के नीचे"।
लोक संगीत के प्रेमियों के बीच, जर्मन बाज़ार में मधुशाला और स्मोलेंस्क बाज़ार में "मिलान" विशेष रूप से प्रसिद्ध थे। सेंट पीटर्सबर्ग से अनुबंधित मोलचानोव के गायक मंडल ने मिलान में प्रदर्शन किया; नियमित दर्शक अपने पसंदीदा गायक को सुनने के लिए विशेष रूप से सुसज्जित हॉल में आते थे, जिन्होंने बुढ़ापे में भी अपनी खूबसूरत आवाज बरकरार रखी थी। ओसिप कोल्टसोव ने जर्मन मार्केट के एक शराबखाने में गाना गाया और श्रोताओं को मंत्रमुग्ध करने वाले रूसी गीतों के प्रदर्शन की कलात्मकता में उनका कोई सानी नहीं था। उन्हें उस दिन के विषय पर उनके वाक्यों के लिए भी पसंद किया गया, जिसके साथ उन्होंने अपने गाने भी जोड़े।
महंगे रेस्तरां में जिप्सी गायक मंडलियों का प्रदर्शन शुरू होने से पहले ही जिप्सी गिटार शराबखानों में बजने लगे थे। टैवर्न संगीतकारों और गायकों ने ऐसे गाने गाए जो जल्दी ही लोकप्रिय हो गए। वोदका और जिप्सी गाना बजानेवालों के साथ रात्रिभोज के बाद उदास "मुझे मत डांटो, प्रिय" को "सराफान-अनबटन" जैसे शरारती द्वारा बदल दिया गया था:
और भोर में उजले कमरे में
तैयार होकर वापस आये
सुंड्रेस को फाड़ना।
मेरी मां ने मुझे काफी देर तक डांटा
और उसने शादी से पहले इसे मना किया था
गेट से बाहर जाओ.
शाम को, एक नेक कंपनी में, किसी ने सुना "घुंघराले बालों के बिखरने के लिए नहीं, आंखों के सितारों के लिए नहीं" या "खुशी एक पल है।" नीचे तक पियें! और फिर दर्शक "लिउबुष्का डोव" सुनने के लिए जिप्सियों के पास गए।
मॉस्को के बाहरी इलाके में कम प्रसिद्ध शराबखाने पाए गए - उदाहरण के लिए, दक्षिणी सड़क पर निज़नी कोटली गांव के पास डस्किन सराय और कई अन्य थे: घोड़े से चलने वाले कैब चालक और यूक्रेनी चुमाक, कीव तीर्थस्थलों के तीर्थयात्री, सेवानिवृत्त सेवस्तोपोल या वारसॉ के निकट के सैनिकों को यहाँ शरण मिली। "ऐसा होता था कि वारसॉ के पास से कोई "सेवस्तोपोल निवासी" या "निकोलायेवाइट" सर्दी के किसी दिन या किसी बुरे दिन में ठिठुर जाता था," इन शराबखानों में एक नियमित व्यक्ति ने याद करते हुए कहा, "आप उसके लिए एक गिलास शराब लाते थे और उसमें कुछ डाल देते थे गोभी का सूप, और वह सेवस्तोपोल के बारे में, पोलैंड के बारे में अपनी कहानियाँ शुरू करेगा, और लंबे समय तक आप इसे सुनेंगे और उत्सुकता से इसे याद रखेंगे।
कहाँ जा रहे हो सज्जन? - उससे एक प्रश्न पूछें. - और घर तक. कोस्ट्रोमा, इसलिए, प्रांत। - क्या आपके घर पर कोई है? - आप उससे दोबारा पूछें। - कौन जानता है? खैर, सभी लोग मर गये। जब से मैं सेवा के लिए निकला हूँ, मुझे कोई समाचार नहीं मिला। पच्चीस वर्षों तक उसने ज़ार और पितृभूमि की सेवा की, और अब उसे एक उंगली की तरह भगवान के साथ अकेला छोड़ दिया जाना चाहिए। और उसकी एक युवा पत्नी थी और बच्चे पहले ही जा चुके थे,'' वह दुखी मन से निष्कर्ष निकालेगा और एक भारी, अनैच्छिक आंसू पोंछेगा। और अन्य, स्वयं को भूलने के लिए, एक तेज़ हारमोनिका और गिटार की ध्वनि पर जीवंत नृत्य करेंगे। और फिर वह अचानक टूट जाता है और कहता है: "मैंने अपनी सेवा के लिए काफी नृत्य किया।" हम पीठ पर लाठियों से खेलते थे - मानो उस पर तार खिंचे हुए हों... घर जाने का समय हो गया था, चर्च के मैदान के करीब। - और, जो कुछ भी वह कर सकता है उससे खुद को ठंड से ढककर, वह कहेगा: - अलविदा, इस दावत के लिए धन्यवाद! - और मास्को की सड़क पर चलता है, और उसके चेहरे पर एक बर्फ़ीला तूफ़ान आता है...
ऐसे दिनों में मुझे शराबखाने में घूमना और अनुभवी लोगों की कहानियाँ सुनना अच्छा लगता था। कीव से तीर्थयात्री भी आराम करने आए, ऐसा गर्मियों में अधिक होता है। वे एक शराबखाने के पास घास पर बैठ जाएंगे और कीव के मंदिरों के बारे में, कीव के बारे में, वहां के रास्ते के बारे में कहानियां सुनाना शुरू कर देंगे, और आप उन्हें कान खोलकर सुनेंगे। कहानी कहने के अद्भुत उस्ताद थे। उनमें कवि भी थे; वह आपके लिए उस जगह को इतने अलग तरीके से सजाएगा कि बाद में वहां पहुंचने पर आप उसे पहचान भी नहीं पाएंगे। वह आपको स्टेपी में अद्भुत, सुगंधित रातों के बारे में बताएगा, सितारों से भरे गहरे नीले आकाश के बारे में, जो इतने करीब हैं कि आप उन्हें अपने हाथों से भी पकड़ सकते हैं, नीले चंद्रमा के बारे में, नदियों के बारे में जो दूर तक फैली हुई हैं स्टेपीज़ में विस्तार, बंडुरा गायकों के बारे में और शिखरों से अच्छे और स्नेही अभिवादन के बारे में" (45)।
सुधार-पूर्व समय में, शहरी बेघर लोग, बिना दस्तावेज़ वाले और भगोड़े किसान, उनमें रहते थे, जैसे सरल दिमाग वाले इवान सोफ्रोनोव, जिन्हें 1813 में हिरासत में लिया गया था, जिन्हें "लिखित साक्ष्य की कमी के कारण, पुरोहित की चेतावनी के बाद, पूछताछ की गई और दिखाया गया" ... 19 साल का, पढ़-लिख नहीं सकता, अकेला... स्वीकारोक्ति और पवित्र भोज में उसे याद नहीं कि वह कब था... बचपन में ही उसके पिता और मां ने उसे अनाथ छोड़ दिया था और उसके पास कोई नहीं था रिश्तेदार, और उसे बिल्कुल भी याद नहीं है कि बोरकोव्का गाँव में कौन था और किसके द्वारा उसका पालन-पोषण किया गया था, वह केवल इतना जानता है कि उसके पिता को बाखिलोवा गाँव से, जो बोरकोव्का से बहुत दूर नहीं था, स्थानांतरित कर दिया गया था, जहाँ वह एक कार्यकर्ता था। स्थानीय किसानों सोफ्रोन और वसीली मामिन के लिए... जिनसे वह लगभग दो साल पहले बिना किसी से सहमति के, एकमात्र मूर्खता से भाग गया था, हालांकि, उनके खिलाफ कानून के खिलाफ कार्रवाई और विध्वंस के बिना कुछ भी किए बिना। विभिन्न स्थानों पर घूमते रहे। एक राहगीर की आड़ में उसने सांसारिक भिक्षा से अपना जीवन यापन किया। वह इस वर्ष लेंट के दौरान यहां मास्को आए थे... वह चौराहे पर कुछ अज्ञात किसानों के दिहाड़ी मजदूरों के साथ शामिल हो गए, पोक्रोव्का पर जले हुए पत्थर के कक्षों में पृथ्वी से विभिन्न कचरे को साफ करने के दैनिक कार्य में उनके साथ काम किया... वहां उसने तहखानों में रात बिताई, लिखित के बारे में किसी ने फॉर्म के बारे में नहीं पूछा... अंत में, किस रैंक के किसी अज्ञात व्यक्ति के साथ, सोफ्रोनोव की तरह ही निष्क्रिय, टैगंका में एक शराबखाने में नशे में धुत हो गया, और था टैगांका इकाई में ले जाया गया” (46)।
कुछ शराबखानों में सेवानिवृत्त छोटे अधिकारी या बस मुंशी बैठे थे, जो याचिकाएँ, पत्र और अन्य कागजात तैयार करने में लगे हुए थे जो आसपास के किसानों के लिए आवश्यक थे जो बाजार के दिनों में शहर में आते थे। इन मधुशाला "वकीलों" के बीच कभी-कभी वास्तविक विशेषज्ञ भी होते थे जो किसी भी मामले को संभालते थे; उनकी सेवाओं के लिए कोई निश्चित शुल्क नहीं था, और ग्राहक उनके साथ जमकर मोलभाव करते थे।
“जरा सोचो,” उन्होंने समझाया, “मेरा भाई छोटा था, और मैं काम करता था। मेरे भाई ने सेवा की, और मैं काम करता रहा, सब कुछ हासिल किया, सब कुछ बनाया। लेकिन जैसा कि दुनिया कहती है: सब कुछ बराबर है। क्या यही कानून है? और हमारा वोल्स्ट जिला वही है। अब जाओ और जैसा चाहो मुकदमा करो। अब किधर मुड़ें? स्लैडकोव ने चेतावनी भरे लहजे में कहा, "हमें जिला जेम्स्टोवो अदालत में एक याचिका दायर करने की जरूरत है।" - इसलिए। और मैं दुनिया के बारे में सोच रहा था? - नहीं। संसार का इससे कोई लेना-देना नहीं है। - इसलिए। अच्छा, पिताजी, आप इस याचिका के लिए मुझसे कितना लेंगे? - रूबल रूबल। - एक रूबल? नहीं, वाह, यह बहुत महंगा है, अलेक्जेंडर ग्रिगोरिएविच। इसे सस्ता ले लो. -कितना दोगे? आख़िरकार, यहाँ हमें मामले का उसकी सूक्ष्मताओं तक विश्लेषण करने की आवश्यकता है। "हाँ, यह ऐसा ही है, बेशक, इसे क्रम से लिखने की ज़रूरत है," आदमी ने हर शब्द निकालते हुए कहा, "लेकिन यह बहुत महंगा है।" - अच्छा, आप कितना सोचते हैं? बोलना! और फिर उन्होंने मुझे वहां उस कोठरी में बुलाया। - हाँ, मान लीजिए कि आपके पास करने के लिए कुछ काम हैं। ऐसा व्यक्ति कैसे परवाह नहीं कर सकता? हाँ, केवल एक रूबल, यह अभी भी महंगा है। क्या यह सस्ता नहीं हो सकता? - आप मुझे यह क्यों नहीं बताते कि आप कितना देंगे? आख़िरकार, आपसे शुल्क लेना दो कोपेक नहीं है। - बेशक, दो कोपेक नहीं। और यह बहुत महंगा है,'' ऐसे "वकील", बदकिस्मत सेकेंड-हैंड बुक डीलर और कड़वे शराबी निकोलाई स्वेशनिकोव, जो मौजूद थे (47) के साथ शराबखाने की सौदेबाजी का वर्णन किया। [सेमी। बीमार।]
1897 में प्रकाशित सेंट पीटर्सबर्ग की स्वच्छता स्थिति के बारे में जानकारी से शराबखानों की संरचना का अंदाजा मिलता है, जिन्हें तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया था: "शुद्ध जनता के लिए", "शुद्ध आधे वाले आम लोग" और "विशेष रूप से आम लोग" ”। “स्वच्छ शराबखाने और यहां तक कि द्वितीय श्रेणी के रेस्तरां सभी बड़े परिसरों पर कब्जा करते हैं, जिनमें सात, आठ या अधिक, कभी-कभी पंद्रह कमरे तक, ऊंचे, विशाल होते हैं; सामान्य कमरों और कुछ कार्यालयों की खिड़कियाँ सड़क की ओर होती हैं, इसलिए उनमें पर्याप्त रोशनी होती है; वे अच्छी तरह से सुसज्जित हैं; सामान्य कमरे और कार्यालय दोनों में फर्नीचर मुख्य रूप से असबाबवाला है; खिड़कियों में फर्नीचर के समान सामग्री से बने पर्दे हैं। फर्श अधिकतर लकड़ी के हैं; छतों को अच्छी तरह से सफेद किया गया है, झूमर उन पर लटकाए गए हैं; दीवारों को अच्छे वॉलपेपर से कवर किया गया है और काफी साफ रखा गया है; दीवारों पर दर्पण, पेंटिंग और स्कोनस हैं। इन्हें मिट्टी के तेल या गैस से जलाया जाता है।” एक साधारण मधुशाला में दो खंड होते हैं: एक साफ आधा और एक काला आधा। पहला दूसरी मंजिल पर रखा गया है, दूसरा - अधिक बार पहली पर। स्वच्छ आधे हिस्से के पहले कमरे में एक बुफ़े है। इस कमरे में, अन्य सभी की तरह, सफेद मेज़पोश और असबाबवाला फर्नीचर से ढकी हुई मेजें हैं। एक कमरे में एक अंग है. साफ-सुथरे आधे हिस्से में तीन से चार सामान्य भोजन कक्ष और दो से चार निजी कार्यालय हैं। काले आधे भाग में दो से चार कमरे हैं। यहां का फ़र्निचर साधारण है, मेज़ें रंगीन मेज़पोशों से ढकी हुई हैं।” वहाँ एक फ्राइंग पैन में ट्रिप, पत्तागोभी, सॉसेज और सेलींका के स्नैक्स के साथ एक रूसी ओवन था। गंदे बर्तनों वाली मेज़ें, तम्बाकू का गाढ़ा धुआँ, शोर-शराबा वाली बातचीत - यहाँ एक साधारण भीड़ चल रही थी: मजदूर, कैब ड्राइवर, फेरीवाले।
आम लोगों के शराबखाने "तहखाने में स्थित थे, हालाँकि वे पहली मंजिल पर भी पाए जाते हैं, और पाँच या छह कमरों में बने होते हैं।" फर्श “लकड़ी के, बिना रंगे, गंदे हैं।” दीवारें सस्ते वॉलपेपर से ढकी हुई हैं और चिकने दागों से ढकी हुई हैं” (48)। 19वीं सदी के अंत तक, सेंट पीटर्सबर्ग में पहले से ही 644 शराबखाने थे, जिनमें 11 हजार नौकर कार्यरत थे। 1882 में, पहला टीहाउस सेंट पीटर्सबर्ग में खुला, और फिर वे हर जगह दिखाई देने लगे - राजमार्गों के किनारे, पोस्ट स्टेशनों और रेलवे स्टेशनों पर, बाज़ारों और थिएटरों के पास। चाय को गर्म रोटी और ताजा मथने वाले मक्खन, दूध, क्रीम और चीनी के साथ परोसा गया। बैगल्स और बैगल्स, जो हमेशा गर्म होते थे, उबलते समोवर पर लटकाए जाते थे, और पटाखे और पटाखे विकर बक्से में परोसे जाते थे। जल्द ही टीहाउस की एक नई परंपरा उभरी - अखबारों की एक बाइंडर रखना, जिसे कोई भी आगंतुक मुफ्त में निकाल सकता था।
रूसी इतिहास में कौन कौन है पुस्तक से लेखक सीतनिकोव विटाली पावलोविच प्राचीन रोम के रहस्यवादी पुस्तक से। रहस्य, किंवदंतियाँ, परंपराएँ लेखक बर्लाक वादिम निकोलाइविच"एक अद्भुत बात" अलग-अलग समय पर कई विजयों का कारण सोने से समृद्ध भूमि को जब्त करने की इच्छा थी। सिथिया और थ्रेस में फारसी राजा डेरियस के अभियान, राजा कैंबिस द्वारा मिस्र पर कब्जा, प्राचीन काल में भूमि पर छापे मोरक्को, नूबिया, इथियोपिया, यूरोप और एशिया में युद्ध,
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