Le concept de la valeur biologique des protéines, la vitesse des acides aminés. Détermination de la valeur biologique des protéines

Valeur biologique Le niveau de protéines est déterminé par l'équilibre de la composition en acides aminés et la capacité d'attaque des protéines par les enzymes du tube digestif.

Seuls certains acides aminés sont synthétisés dans le corps humain (essentiels), d'autres doivent être apportés par l'alimentation (essentiels). Les acides aminés non essentiels peuvent se remplacer dans l'alimentation, car ils sont convertis les uns dans les autres ou synthétisés à partir de produits intermédiaires du métabolisme des glucides ou des lipides. Les acides aminés essentiels ne sont pas synthétisés dans l’organisme et doivent être obtenus à partir de l’alimentation. Ceux-ci comprennent 8 acides aminés : valine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine + cystine, thréonine, tryptophane, phénylalanine + tyrosine. L'arginine et l'histidine sont partiellement remplaçables, car elles sont synthétisées assez lentement dans le corps.

En cas de carence d'au moins un de ces acides aminés dans les aliments, un bilan azoté négatif se produit, des troubles métaboliques, des perturbations du système nerveux central, un arrêt de la croissance et des conséquences cliniques graves telles qu'une carence en vitamines se produisent. Par conséquent, les protéines alimentaires doivent être équilibrées dans la composition des acides aminés essentiels, ainsi que dans leur rapport avec les acides aminés non essentiels, sinon certains des acides aminés essentiels seront utilisés à d'autres fins. À ce jour, un grand nombre de méthodes ont été développées pour déterminer la valeur biologique des protéines, notamment des études biologiques (y compris microbiologiques) et des analyses chimiques.

La valeur biologique s'entend comme le degré de rétention d'azote dans le corps d'un organisme en croissance ou l'efficacité de son utilisation pour maintenir l'équilibre azoté chez l'adulte, qui dépend de la composition en acides aminés de la protéine et de ses caractéristiques structurelles.

Actuellement, tous les chercheurs sont parvenus à un consensus sur le fait que la valeur biologique des protéines, quelle que soit la variante expérimentale utilisée ou la méthode de son calcul, doit être exprimée non pas en valeur absolue, mais en valeurs relatives (en pourcentage), c'est-à-dire en comparaison avec des indicateurs similaires obtenus à l'aide de protéines standard, qui sont prises sous forme de protéines d'œufs de poule entières ou de protéines de lait de vache. À cet égard, la méthode la plus utilisée est celle de H. Mitchell et R. Block (Mitchel, Block, 1946), selon laquelle l'indicateur est calculé score d'acides aminés , permettant d'identifier les acides aminés essentiels dits limitants.

Score exprimé en pourcentage ou en valeur sans dimension, qui est le rapport entre la teneur en acide aminé essentiel de la protéine étudiée et sa quantité dans la protéine de référence. Le score d'acides aminés (A.S.,%) est calculé à l'aide de la formule

La composition en acides aminés de la protéine de référence est équilibrée et correspond idéalement aux besoins du corps humain en chaque acide aminé essentiel, c'est pourquoi elle est aussi appelée « idéale ». En 1973, le rapport FAO/OMS* publiait des données sur la teneur de chaque acide aminé dans la protéine de référence. En 1985, ils ont été précisés dans le cadre de l'accumulation de nouvelles connaissances sur l'alimentation humaine optimale.

Tous les acides aminés dont le taux est inférieur à 100 % sont considérés comme limitants, et l'acide aminé ayant le taux le plus faible est le principal acide aminé limitant. Les prochains plus déficients seront les deuxième, troisième, quatrième (etc.) acides aminés limitants.

L'indicateur de valeur biologique peut être représenté visuellement sous la forme de la planche la plus basse du fût Liebig en utilisant l'exemple des protéines de blé (Fig. 1). La pleine capacité du fût correspond à la protéine « idéale », et la hauteur de la planche de lysine correspond à la valeur biologique de la protéine de blé.

Riz. 1 fût de Liebig

Lors de la comparaison de la valeur biologique des protéines déterminée par la méthode du score des acides aminés, la qualité des protéines n'est pas suffisamment révélée, car cette méthode ne prend pas en compte le degré de disponibilité des acides aminés pour l'organisme. Pour déterminer le degré de disponibilité des acides aminés pour l'organisme, notamment après une exposition à divers types de procédés technologiques de transformation des aliments, des méthodes biologiques utilisant des micro-organismes et des animaux ont été proposées.

La valeur biologique des protéines est également déterminée par le degré de leur absorption après digestion. Le traitement thermique, l'ébullition, la réduction en purée et le hachage accélèrent la digestion des protéines, tandis qu'un chauffage prolongé à haute température la rend plus difficile. De plus, les protéines animales ont une digestibilité plus élevée (plus de 90 %) que les protéines végétales (60 à 80 %).

Ainsi, en analysant les données de la littérature, nous pouvons conclure ce qui suit :

– dans la plupart des industries, si les régimes technologiques sont respectés, la destruction des acides aminés ne se produit pratiquement pas ;

– la valeur biologique des protéines, notamment d'origine végétale, augmente dans certains cas avec un chauffage modéré, mais diminue toujours avec un traitement thermique intensif ;

– les dommages thermiques causés à une protéine peuvent ne pas être détectés biologiquement si l'acide aminé sous une forme inaccessible n'est pas limitatif ;

– la présence de sucres réducteurs et de graisses auto-oxydées, ainsi que d'aldéhydes actifs (gossypol, formaldéhyde) augmente le degré de dégradation thermique de la protéine ;

– le degré de dommage thermique est directement proportionnel au temps d'exposition.

Lors de l'élaboration d'une alimentation équilibrée, il est nécessaire de prendre en compte la valeur biologique des protéines et le principe de complémentation mutuelle des acides aminés limitants (une combinaison de protéines végétales avec des protéines animales).

Le score d’acides aminés (de l’anglais « score ») est l’indicateur le plus important de l’utilité d’une protéine, que très peu de gens connaissent. En attendant, une connaissance générale du score d’acides aminés est tout simplement nécessaire pour les végétariens et les personnes qui observent un jeûne prolongé ou s’abstiennent d’aliments d’origine animale.
Le score d'acides aminés des produits d'origine végétale est très différent de celui des produits d'origine animale dans la mesure où dans presque tous les produits végétaux, l'un ou l'autre acide aminé essentiel (celui qui pénètre dans l'organisme uniquement avec de la nourriture) est ce qu'on appelle. limitant. Cela signifie qu’il est impossible pour le corps de construire complètement diverses structures à partir d’acides aminés.
Mais tout d’abord.

Qu'est-ce que le score d'acides aminés

Le score d’acides aminés est un indicateur du rapport entre un certain acide aminé essentiel dans un produit et le même acide aminé dans une protéine artificielle idéale. (La protéine idéale est un ratio d'acides aminés essentiels qui permet à l'organisme de renouveler certaines structures internes sans problème.)
Le score d’acides aminés est calculé en divisant la quantité d’un certain acide aminé essentiel dans un produit par la quantité du même acide aminé dans une protéine idéale. Les données obtenues sont ensuite multipliées par 100 pour obtenir le score en acides aminés de l'acide aminé étudié.

Limiter les acides aminés

Si, après calculs, les nombres obtenus pour chaque acide aminé essentiel sont supérieurs ou égaux à 100, alors la protéine du produit est considérée comme complète. Ceux. celui qui peut fournir de manière indépendante à l'organisme tous les ratios nécessaires d'acides aminés essentiels (la quantité de protéines est une autre question qui dépasse le cadre de l'article).
Si un acide aminé essentiel (généralement un) dans un produit a un score d'acide aminé inférieur à 100, alors un tel acide aminé est reconnu comme limitant et la protéine du produit lui-même est considérée comme inférieure.
La présence d'un acide aminé essentiel limitant dans un produit signifie qu'un tel produit ne peut être consommé sans le combiner avec d'autres produits contenant une quantité suffisante de cet acide aminé problématique.
Par exemple, presque toutes les légumineuses (le soja, les haricots sont des exceptions) contiennent de la méthionine, un acide aminé limitant. Par conséquent, il est nécessaire de compléter l’alimentation soit avec des produits protéinés d’origine animale, soit avec des produits végétaux contenant suffisamment de méthionine.
Un autre exemple est celui des céréales, qui contiennent de la lysine, un acide aminé limitant. Ils peuvent simplement être complétés par des légumineuses. Ensuite, en recevant la lysine des légumineuses et la méthionine des céréales, le corps n'aura pas de problèmes de construction de structures protéiques et sanguines.

Tableau de score des acides aminés

Il n'est pas nécessaire de mémoriser l'intégralité du tableau du score d'acides aminés des produits végétaux (les produits d'origine animale, comme déjà écrit, n'ont pas d'acides aminés essentiels limitants, et leur score d'acides aminés est pratiquement sans importance). N'oubliez pas que presque toutes les légumineuses ont des problèmes de méthionine et que les céréales ont des problèmes de lysine. Une combinaison de certaines céréales et légumineuses éliminera non seulement ce problème, mais résoudra également le problème de la quantité de protéines dans l'alimentation. Après tout, les légumineuses contiennent plus de protéines que les produits carnés. Certes, la digestibilité des légumineuses est loin de celle des autres produits protéiques.

Travail de laboratoire n°10

CALCUL DE LA VALEUR BIOLOGIQUE ET

COMPOSITION EN ACIDES GRAS DES PRODUITS

POUR LA NOURRITURE POUR BÉBÉ

But du travail. Maîtrisez les méthodes de calcul pour déterminer la fraction massique de protéines en fonction de sa composition en acides aminés et la fraction massique de graisse en fonction de sa composition en acides gras.

Brèves informations théoriques. Il n'existe aucun produit dans la nature qui contient tous les composants nécessaires à l'homme, c'est pourquoi seule une combinaison de différents produits permet au corps de fournir au mieux les composants physiologiquement actifs nécessaires avec la nourriture. Les résultats des recherches scientifiques menées par d'éminents scientifiques nationaux formulent des principes et des méthodes formalisées pour concevoir des recettes alimentaires rationnelles avec un ensemble donné d'indicateurs de valeur nutritionnelle.

Académicien de l'Académie russe des sciences agricoles N.N. Lipatov (Jr.) a proposé une approche de conception de produits à plusieurs composants qui prend en compte les spécificités des caractéristiques individuelles de l'organisme. Adhérant au concept de base de la nutrition rationnelle, selon lui, la tâche d'optimisation des recettes est de sélectionner ces composants et de déterminer leurs ratios qui garantissent que les fractions massiques de nutriments sont aussi proches que possible des normes personnalisées. Nous partons de l'hypothèse que tous les types de traitement mécanique des matières premières associés à la préparation de mélanges de recettes, conférant aux composants individuels la dispersion requise ou les propriétés rhéologiques nécessaires, ne violent pas le principe de superposition par rapport aux nutriments biologiquement importants du ingrédients originaux. Ensuite, des informations calculées sont obtenues sur les fractions massiques de protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines. Pour concevoir et évaluer le plus grand nombre possible de combinaisons de composants initiaux lors de l'élaboration de recettes de nouveaux produits alimentaires multicomposants, un système de conception assistée par ordinateur a été créé qui permet d'utiliser une banque de données sur la composition des composants.

Le développement de produits répondant à des exigences spécifiées vise à garantir une composition chimique équilibrée et des caractéristiques de consommation satisfaisantes.

Les substances protéiques constituent une partie importante des organismes vivants. Ils sont dotés d'un certain nombre de fonctions spécifiques et constituent donc des éléments indispensables de l'alimentation humaine.

Les substances qui ne sont pas synthétisées dans l'organisme, mais qui lui sont absolument nécessaires, sont dites irremplaçables ou essentielles. Les substances qui se forment facilement et qui sont également nécessaires à l'organisme en certaines quantités sont dites non essentielles.

Une personne a besoin à la fois de la quantité totale de protéines et d'une certaine quantité d'acides aminés essentiels. Huit des 20 acides aminés (valine, leucine, isoleucine, thréonine, méthionine, lysine, phénylalanine et tryptophane) sont essentiels, c'est-à-dire ils ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être apportés par l'alimentation. L'histidine et l'arginine sont des composants essentiels pour un organisme jeune et en croissance.

L'absence d'un ensemble complet d'acides aminés essentiels dans le corps entraîne un bilan azoté négatif, une perturbation du taux de synthèse des protéines, un arrêt de la croissance et une perturbation du fonctionnement des organes et des systèmes. S'il y a une carence d'au moins un des acides aminés essentiels dans l'organisme, on assiste à une surconsommation de protéines pour répondre pleinement aux besoins physiologiques en acides aminés essentiels. Les acides aminés en excès seront dépensés de manière inefficace à des fins énergétiques ou convertis en substances de stockage (graisse, glycogène).

La présence d'un ensemble complet d'acides aminés essentiels en quantité suffisante et dans un certain rapport avec les acides aminés non essentiels est caractérisée par la notion de « qualité » des protéines alimentaires. La qualité des protéines fait partie intégrante de la détermination de la valeur nutritionnelle des aliments et est évaluée à l'aide de méthodes biologiques et chimiques. Les méthodes biologiques déterminent la valeur biologique (BC), l'utilisation nette des protéines (NPL) et le coefficient d'efficacité des protéines (PEC), et les méthodes chimiques déterminent le taux d'acides aminés.

Les méthodes biologiques impliquent l'utilisation d'expériences sur de jeunes animaux avec l'inclusion de la protéine étudiée ou de produits alimentaires dans leur alimentation.

Valeur biologique des protéines (BC). L'indicateur reflète la proportion de rétention d'azote dans l'organisme par rapport à la quantité totale d'azote absorbé. Le groupe témoin d'animaux a reçu un régime sans protéines (N cont), le groupe expérimental a reçu la protéine testée. Dans les deux groupes, la quantité d'azote excrétée dans les selles (N k), l'urine (N m) et consommée avec de la nourriture (N int) est déterminée.

BC = N consommation - N k – N m – N cont, (27)

Avec un BC de 70 % ou plus, les protéines sont capables d'assurer la croissance de l'organisme.

Utilisation nette des protéines (NPR). Cet indicateur est calculé en multipliant le BC par le coefficient de digestibilité des protéines.

CHUB = voie BC K, (28)

Le taux de digestibilité varie de 65 % pour certaines protéines végétales à 97 % pour les blancs d'œufs.

Facteur d'efficacité protéique (PER) reflète l'augmentation du poids corporel pour 1 g de protéines consommées. Elle est déterminée à 9 % de la teneur en calories des protéines étudiées dans l'alimentation animale. Le régime du rat à la caséine, dont l'EBC est de 2,5, est utilisé comme régime témoin.

Score d’acides aminés protéiques (AAS). Le calcul du score en acides aminés est basé sur la comparaison de la composition en acides aminés d’une protéine alimentaire avec la composition en acides aminés d’une protéine de référence (« idéale »). Une protéine de référence reflète la composition d'une protéine hypothétique de haute valeur nutritionnelle qui satisfait idéalement aux besoins physiologiques de l'organisme en acides aminés essentiels. La composition en acides aminés d'une telle protéine a été proposée par le comité FAO/OMS en 1985 et montre la teneur de chacun des acides aminés essentiels dans 1 g de protéine (tableau 25).

Tableau 25

Échelle d'acides aminés et besoins quotidiens en

acides aminés essentiels à différents âges

Acides aminés	Protéine de référence, mg/kg de protéine			Adolescents	Adultes
		mg/kg de poids corporel par jour
Isoleucine Méthionine + cystéine Phénylalanine + tyrosine Tryptophane

La vitesse est exprimée en quantité sans dimension ou en pourcentage :

L'acide aminé dont l'acide a la plus petite valeur est appelé limitant. Dans les produits à faible valeur biologique, il peut y avoir plusieurs acides aminés limitants avec un taux inférieur à 100 %. Dans ce cas, nous parlons des premier, deuxième et troisième acides aminés limitants. La lysine, la thréonine, le tryptophane et les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine) agissent souvent comme acides aminés limitants.

Les protéines des cultures céréalières (blé, seigle, avoine, maïs) sont limitées en lysine, thréonine, et certaines légumineuses sont limitées en méthionine et cystéine. Les protéines les plus proches de la protéine « idéale » sont les protéines des œufs, de la viande et du lait.

La valeur biologique des protéines lors de traitements thermiques, mécaniques, ultrasoniques ou autres, ainsi que lors du transport et du stockage, peut être réduite, notamment en raison de l'interaction des acides aminés essentiels, souvent la lysine, avec d'autres composants. Dans ce cas, des composés inaccessibles à la digestion dans le corps humain se forment. Dans le même temps, les BC et AC des protéines peuvent être augmentées en composant des mélanges de produits ou en ajoutant des acides aminés essentiels manquants et labiles. Par exemple, une combinaison de protéines de blé et de soja dans certaines proportions fournit un ensemble complet d'acides aminés.

Coefficient de différence de taux d'acides aminés (RAS, %) montre la quantité excédentaire de NAC qui n'est pas utilisée pour les besoins en plastique, et elle est calculée comme la quantité moyenne d'excès d'AAC d'un acide aminé essentiel par rapport au taux le plus bas d'un acide particulier :

où ΔPAC est la différence du score d'acide aminé d'un acide aminé, % ;

n est la quantité de NAC ;

ΔAKS i – score d'excès du i-ème acide aminé, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – score d'acides aminés pour le i-ème acide essentiel) ;

AKS min – taux de limitation de l'acide, %.

Taux de recyclageje-NAK (K je ) – une caractéristique reflétant l'équilibre de la NAC par rapport à la protéine de référence. Calculé à l'aide de la formule :

, (31)

Coefficient de rationalité de la composition en acides aminés (R. Avec ) reflète le solde du NAC par rapport à la norme et est calculé à l'aide de la formule :

, (32)

où K i est le coefficient utilitaire de i-NAK ;

A i – fraction massique du i-ième acide aminé en g de protéine de référence, mg/g.

Pour évaluer la qualité des graisses selon la composition en acides gras, l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales et le VNIIMS ont proposé, par analogie avec la protéine idéale, d'introduire le concept de « graisse hypothétiquement idéale », qui prévoit certaines relations entre les individus. groupes et représentants des acides gras. Selon ce modèle, une « graisse hypothétiquement idéale » devrait contenir (en parties relatives) : des acides gras insaturés - de 0,38 à 0,47 ; acides gras saturés - de 0,53 à 0,62 ; acide oléique - de 0,38 à 0,32; acide linoléique - de 0,07 à 0,12; acide linolénique - de 0,005 à 0,01; acides gras saturés de faible poids moléculaire - de 0,1 à 0,12 ; isomères trans - pas plus de 0,16. Le rapport entre la teneur en acides gras insaturés et saturés de ces graisses doit être compris entre 0,6 et 0,9 ; acides linoléique et linolénique - de 7 à 40; acides linoléique et oléique - de 0,25 à 0,4; oléique avec linoléique et pentadécyle avec acides stéarique - de 0,9 à 1,4.

Organisation, ordre d'exécution et exécution des travaux. Après avoir reçu une tâche de contrôle de l'enseignant, les élèves calculent le score d'acides aminés des protéines et la composition en acides gras de divers produits alimentaires, leurs mélanges, compositions ou objets qui ont été soumis à diverses méthodes et facteurs de traitement technologique ou de conditions de stockage.

Vitesse des acides aminés Exemple. Selon la composition en acides aminés, calculez le score en acides aminés d'un produit pour bébé de composition suivante (en%) : bœuf - 25, foie - 40, huile végétale - 2, farine de blé - 3, sel de table - 0,3, eau potable (le reste jusqu'à 100) .

Tableau 26

Fraction massique de protéines et teneur en acides aminés essentiels dans les produits

Produit alimentaire		Acides aminés essentiels, mg/100 g
Bœuf légume blé

À partir des données données dans le tableau. 21, il est clair que 100 g de bœuf contiennent 21,6 g de protéines, 939 mg d'isoleucine, 1624 mg de leucine, 1742 mg de lysine, 588 mg de méthionine, 310 mg de cystéine, 904 mg de phénylalanine, 800 mg de tyrosine. , 875 mg de thréonine, 273 mg de tryptophane et 1148 mg de valine, donc 1 g de protéine de bœuf contiendra :

mg d'isoleucine ;
mg de leucine ;
mg de lysine ;

mg de méthionine ;
mg de cystéine ;
mg de phénylalanine ;

mg de tyrosine ;
mg de thréonine ;
mg de tryptophane ;

mg de valine.

100 g de foie contiennent 17,9 g de protéines, 926 mg d'isoleucine, 1594 mg de leucine, 1433 mg de lysine, 438 mg de méthionine, 318 mg de cystéine, 928 mg de phénylalanine, 731 mg de tyrosine, 812 mg de thréonine, 238 mg de tryptophane et 1247 mg de valine Ainsi, 1 g de protéines hépatiques contiendra :

mg d'isoleucine ;
mg de leucine ;
mg de lysine ;

mg de méthionine ;
mg de cystéine ;
mg de phénylalanine ;

mg de tyrosine ;
mg de thréonine ;
mg de tryptophane ;

mg de valine.

100 g d'huile végétale contiennent 20,7 g de protéines, 694 mg d'isoleucine, 1343 mg de leucine, 710 mg de lysine, 390 mg de méthionine, 396 mg de cystéine, 1049 mg de phénylalanine, 544 mg de tyrosine, 885 mg de thréonine , 337 mg de tryptophane et 1071 mg de valine, donc 1 g de protéines d'huile végétale contiendra :

mg d'isoleucine ;
mg de leucine ;
mg de lysine ;

mg de méthionine ;
mg de cystéine ;
mg de phénylalanine ;

mg de tyrosine ;
mg de thréonine ;
mg de tryptophane ;

mg de valine.

100 g de farine de blé contiennent 10,3 g de protéines, 430 mg d'isoleucine, 806 mg de leucine, 250 mg de lysine, 153 mg de méthionine, 200 mg de cystéine, 500 mg de phénylalanine, 250 mg de tyrosine, 311 mg de thréonine , 100 mg de tryptophane et 471 mg de valine, donc 1 g de protéine de farine de blé contiendra :

mg d'isoleucine ;
mg de leucine ;
mg de lysine ;

mg de méthionine ;
mg de cystéine ;
mg de phénylalanine ;

mg de tyrosine ;
mg de thréonine ;
mg de tryptophane ;

mg de valine.

Ainsi, 100 g d'un produit alimentaire pour bébé composé de 25 g de bœuf, 40 g de foie, 2 g d'huile végétale, 3 g de farine de blé contiendront :

mg d'isoleucine

mg de leucine

mg de lysine

mg de méthionine

mg de cystéine

mg de phényl-alanine

mg de tyrosine

mg de thréonine

mg de tryptophane

mg de valine

La protéine « idéale » contient 40 mg/g d'isoleucine, 70 mg/g de leucine, 55 mg/g de lysine, 35 mg/g de méthionine avec de la cystine, 60 mg/g de phénylalanine avec de la tyrosine, 10 mg/g de tryptophane, 40 mg/g. thréonine, 50 mg/g de valine, donc l'ACC, conformément à la formule (27), sera égal à :

% d'isoleucine ;
% de leucine ;
% de lysine ;

% méthionine avec cystéine ;

% phénylalanine avec tyrosine ;

% thréonine ;
% tryptophane ;
% valine.

D'après la formule (28), ΔPAC sera égal à :

ΔPAC = (84-100)+75 = 59 % d'isoleucine ; ΔPAC = (83-100)+75 = 58 % de leucine ;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72 % de lysine ;

ΔPAC = (83-100)+75 = 58 % de méthionine avec cystéine ;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76 % de phénylalanine avec tyrosine ;

ΔPAC = (75-100)+75 = 50 % de thréonine ; ΔPAC = (91-100)+75 = 66 % de tryptophane ;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62 % de valine.

Le coefficient de différence des taux d'acides aminés, conformément à la formule (28), est égal à :

Le coefficient d'utilisation K i, selon la formule (29) est égal à :

K je =
l'isoleucine; K je =
la leucine; K je =
lysine;

K i = méthionine avec cystéine ; K je =
phénylalanine avec tyrosine;

K je =
la thréonine; K je =
le tryptophane; K je =
Valine.

Le coefficient de rationalité de la composition en acides aminés Rc, selon la formule (30) est égal à :

R avec
l'isoleucine; R avec
la leucine; R avec
lysine;

R avec
méthionine avec cystéine;

R avec
phénylalanine avec tyrosine; R avec
la thréonine;

R avec
le tryptophane; R avec
Valine.

Les résultats du calcul des indicateurs de composition en acides aminés, reflétant la qualité des protéines alimentaires, sont présentés sous forme de tableau. 27, et des conclusions indirectes sont tirées sur la valeur biologique d'un produit particulier.

Tableau 27

Indicateurs de la composition en acides aminés des protéines

Acide aminé					Limiter l'AK
	référence	recherché
Isoleucine Méthionine + cystéine Phénylalanine + tyrosine Tryptophane

Composition en acides gras.Exemple. Calculer la teneur en acides gras polyinsaturés dans un produit de composition suivante (en %) : viande de volaille - 35, céréales de riz - 15, potiron - 10, huile végétale - 5, sel - 0,5, sucre - 1,5, purée de tomates - 3 , eau - le reste jusqu'à 100. Comparez-le avec la formule de la graisse « idéale ». Le rapport des acides gras dans la graisse idéale est saturé : monoinsaturé : polyinsaturé comme 30:60:10, respectivement.

Les résultats du calcul sont résumés dans le tableau 28.

Tableau 28

Nom	Poids net, g	Saturé		Saturé en mononène		Saturé en polynène
Viande de volaille Gruaux de riz Huile végétale Purée de tomates

Les acides gras contenus dans le produit contiennent :

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Pourcentage d'acides gras saturés dans le produit :

Pourcentage d'acides gras monoinsaturés dans le produit :

Pourcentage d'acides gras polyinsaturés dans le produit :

Questions de contrôle

Quelle est la valeur biologique des protéines ?

Comment l’utilisation nette des protéines est-elle calculée ?

Quel est le ratio d’efficacité des protéines ?

Comment est calculé le score en acides aminés d’une protéine ?

Qu'est-ce qu'une protéine de référence ?

Quel acide aminé est appelé limitant ?

Que montre le coefficient de différence des taux d’acides aminés ?

Comment est calculé le coefficient de différence de taux d’acides aminés ?

Quel est le taux de recyclage ?

Comment est calculé le taux de recyclage ?

Quel est le coefficient de rationalité de la composition en acides aminés ?

Comment est calculé le coefficient de rationalité de la composition en acides aminés ?

Quelle est la graisse « idéale » ?

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Plan de cours du séminaire

Thème 1. Produits laitiers infantiles en poudre

Caractéristiques et caractéristiques de la technologie des produits laitiers secs.

Caractéristiques de la gamme de produits laitiers secs adaptés.

Caractéristiques de la technologie des mélanges de lait « Malyutka » et « Baby ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie du lait en poudre humanisé « Ladushka ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie du lait en poudre Vitalakt. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des produits laitiers Detolakt. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie des produits laitiers en poudre « Solnyshko » et « Novolakt ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment de produits laitiers secs non adaptés.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des bouillies de lait en poudre. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques technologiques des mélanges secs de lait et de légumes. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie des mélanges acidophiles secs. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Thème 2. Produits laitiers diététiques

Caractéristiques de la gamme de mélanges de lait en poudre Enpity et leur composition.

Caractéristiques de la technologie des laits maternisés Enpity (protéinés, gras, allégés, anti-anémiques). Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie de l'acidophilus sec "Enpita". Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la gamme de mélanges de lait secs allégés en lactose et leur composition.

Caractéristiques de la technologie des mélanges de lait secs à faible teneur en lactose. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des mélanges de lait fermenté sans lactose. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie du produit laitier en poudre "Kobomil". Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des bouillies diététiques au lait sec. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie du produit laitier en poudre "Inpitan". Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la gamme et caractéristiques de la technologie des additifs biologiques du lait en poudre. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Thème 3. Conserves de viande et de produits carnés et végétaux

Caractéristiques de la gamme de viandes en conserve et leur composition (homogénéisée, purée, hachée grossièrement).

Caractéristiques de la technologie de la viande en conserve homogénéisée. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie des purées de viande en conserve. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie de la viande en conserve grossièrement hachée. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie « Purée de viande pour enfants ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Particularités de la technologie de la soupe à la crème de poulet. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la gamme de produits carnés et végétaux en conserve et leur composition.

Préparation des composants de masse de conserve.

Préparation d'émulsion et transformation des matières premières de viande hachée.

Composition et transformation de la masse de conserve. Modes de stérilisation.

Conditions et modes de stockage de la viande et des légumes en conserve.

Caractéristiques de la technologie des aliments en conserve « Viande pour petit-déjeuner pour enfants ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie de la purée de pâté en conserve « Santé ». Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Thème 4. Saucisses pour aliments pour bébés

Caractéristiques de la gamme de saucisses et leur composition.

Caractéristiques des étapes du processus technologique de production de saucisses.

Préparation de viande crue et d'autres composants pour la transformation.

Préparation et transformation des matières premières broyées.

Remplissage des boyaux et traitement thermique des saucisses. Types et modes de traitement thermique.

Conditions et modes de conservation des saucisses pour aliments pour bébés. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la gamme de saucisses de longue conservation.

Caractéristiques de la technologie des saucisses de stockage à long terme. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Thème 5. Produits carnés semi-finis pour aliments pour bébés et régimes

Caractéristiques de la gamme de produits carnés semi-finis et leur composition.

Caractéristiques de la technologie des boulettes de viande. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie des boulettes. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de la technologie des côtelettes de viande et de la viande hachée. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des produits carnés semi-finis hachés. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques de la technologie des escalopes et boulettes de viande hypocaloriques. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Caractéristiques de l'assortiment et caractéristiques technologiques des produits semi-finis de viande hachée et de légumes. Conditions et périodes de stockage. Exigences de qualité.

Questions à tester

dans la discipline « Technologie des produits alimentaires pour bébés »

Assortiment et technologie pour la production de viande, de légumes et de fruits et légumes en conserve grossièrement hachés, coupés en morceaux.

Assortiment de produits à base de céréales. Technologie de production de farine d'avoine.

Technologie des produits laitiers pour enfants de moins de 3 ans : lait enrichi stérilisé, boisson « Enfants » et boisson lactée fermentée « Vitalakt ».

Technologie de lait en poudre humanisé « Ladushka ».

Questions pour approfondir la discipline

"Technologie des produits alimentaires pour bébés"

État actuel et perspectives de développement de la production d'aliments pour bébés.

Le rôle de la nutrition dans le développement du corps de l'enfant.

Facteurs influençant le développement du corps de l'enfant.

Valeur nutritionnelle du lait maternel.

Protection immunologique du corps de l’enfant.

Fonction régulatrice du lait maternel. Psychophysiologie de la lactation.

Caractéristiques comparatives du lait humain et du lait de vache.

Besoins des enfants en protéines, graisses et glucides.

Besoins des enfants en minéraux et vitamines.

Principes de base de l'alimentation du bébé.

Caractéristiques de la nutrition des enfants de la première année de vie.

Caractéristiques de l'alimentation des nouveau-nés.

Nutrition des enfants dans les premiers mois de la vie.

Caractéristiques de l'alimentation naturelle des enfants de plus de 4 mois.

Caractéristiques de l'alimentation artificielle des enfants des 4 premiers mois. vie. Caractéristiques de l'alimentation artificielle des enfants de plus de 4 mois.

Assortiment de produits à base de céréales. Technologie de la farine d'avoine.

Technologie des décoctions de céréales déshydratées.

Technologie de farine de céréales diététiques.

Technologie des mélanges secs et des céréales à base de grains.

Technologie des produits laitiers pour enfants de moins de 1 an : lait humanisé « Vitalakt DM » et « Vitalakt » enrichi ; mélanges de lait stérilisés « Malyutka » et « Malysh ».

Technologie des mélanges de lait liquide acidophilus et de lait fermenté « Vitalakt ».

Technologie du kéfir pour enfants et fromage cottage pour enfants.

Technologie des produits laitiers pour enfants de moins de 3 ans : lait enrichi stérilisé, boisson « enfants » et lait fermenté « Vitalact ».

Assortiment de produits laitiers en poudre et technologie des mélanges de lait en poudre « Malyutka » et « Malysh ».

Assortiment et technologie de lait en poudre humanisé « Ladushka ».

Technologie du lait en poudre "Vitalakt".

Assortiment et technologie du produit laitier sec « Detolakt ».

Assortiment et technologie de bouillies de lait en poudre.

Assortiment et technologie de mélanges secs lait-légumes.

Technologie des mélanges secs acidophiles.

Assortiment et technologie de mélanges secs Enpity pour la nutrition diététique.

Assortiment et technologie de mélanges de lait secs pauvres en lactose pour la nutrition diététique.

Assortiment et technologie de mélanges de lait fermenté sans lactose pour la nutrition diététique.

Technologie du produit laitier en poudre "Cobomil" pour la nutrition diététique.

Technologie du produit laitier en poudre "Inpitan" pour la nutrition diététique.

Assortiment et technologie d'additifs biologiques de lait en poudre pour produits alimentaires pour bébés.

Assortiment et technologie de poisson en conserve.

Assortiment et technologie de purées de fruits en conserve.

Assortiment et technologie de jus de fruits avec pulpe.

Assortiment et technologie de jus de fruits sans pulpe.

Assortiment et technologie de compotes pour aliments pour bébés.

Assortiment et technologie de purées de légumes en conserve.

Assortiment et technologie de purées de viande et de légumes en conserve.

Assortiment et technologie de viande, de légumes et de fruits et légumes grossièrement moulus en conserve et en conserve, coupés en morceaux.

Assortiment et technologie de jus de légumes.

Assortiment et technologie de légumes et fruits en conserve pour la nutrition thérapeutique et préventive.

Assortiment et technologie de conserves médicinales avec un complexe de vitamines et d'infusions à base de plantes.

Assortiment et technologie d'additifs fortifiants pour fruits et légumes pour produits alimentaires pour bébés.

Assortiment et technologie de purées de viande en conserve.

Assortiment et technologie de viande en conserve homogénéisée.

Assortiment et technologie de viande en conserve grossièrement hachée.

Assortiment et technologie de viande en conserve pour la nutrition thérapeutique et prophylactique.

Assortiment et technologie de produits carnés pour la nutrition thérapeutique des nourrissons.

Assortiment et technologie de viande en conserve pour les enfants d'âge préscolaire et scolaire.

Assortiment et technologie de produits de charcuterie.

Assortiment et technologie de production de saucisses de longue conservation.

Assortiment et technologie de produits de charcuterie pour la nutrition thérapeutique et prophylactique.

Assortiment de produits carnés semi-finis et technologie pour boulettes et raviolis surgelés.

Technologie de la viande hachée et des côtelettes.

Assortiment et technologie de produits carnés semi-finis hachés.

Assortiment et technologie d'escalopes et de boulettes de viande hypocaloriques.

Assortiment et technologie de produits semi-finis de viande hachée et végétale.

Introduction……………………………………………………………………………..3

Travail de laboratoire n°1. Étudier et maîtriser la méthode de détermination

capacité tampon du lait………………………………………………………..4

Travail de laboratoire n°2. Etude du procédé d'osmose sans membrane………8

Travail de laboratoire n°3. Etude des paramètres physiques et chimiques

qualité des mélanges secs enrichis de lait et de légumes pour

nourriture pour bébé…………………………………………………………………………………...21

Travail de laboratoire n°4. L'influence du traitement thermique sur la structure

composants du tissu parenchymateux des légumes et teneur en vitamine C………..26

Travail de laboratoire n°5. Base technologique de la production maraîchère

et conserves de fruits pour l'alimentation de bébé…………………………………...34

Travail de laboratoire n°6. Recherche sur les méthodes de transformation des fruits,

augmenter le rendement des jus………………………………………………………...46

Travail de laboratoire n°7. Influence de divers facteurs technologiques

sur les composants structurels de la viande……………………………………………………………...60

Travail de laboratoire n°8. Base technologique pour la production de viande en conserve pour aliments pour bébés……………………………………………………………..65

Travail de laboratoire n°9. Base technologique pour la production de conserves de poisson pour l'alimentation des bébés……………………………………………………………..77

Travail de laboratoire n°10. Calcul de la valeur biologique et

composition en acides gras des produits alimentaires pour bébés………………………...83

Bibliographie……………………………………………………..94Programme de travail

... pour enfantsnutrition. 4.2.4. Technologiedes produits gérodiététique nutrition. Les besoins nutritionnels du corps des personnes âgées. Gerrodiététique des produits. Exigences de base pour des produitsnutrition ...

Chaque personne doit respecter certaines normes nutritionnelles. Vous ne devriez pas constamment manger de la restauration rapide et ignorer les légumes et les fruits. Vous devez être particulièrement prudent avec les aliments protéinés, car le manque d'acides aminés dans l'alimentation pose de nombreux problèmes au corps humain.

Le rôle des protéines

Les protéines constituent la base des cellules du corps humain. Ils remplissent non seulement une fonction structurelle, mais sont également des enzymes ou des catalyseurs biologiques qui accélèrent les réactions. Et s’il y a un manque de glucides ou de graisses, ils servent de source d’énergie. De plus, les anticorps et certaines hormones sont des protéines.

Chacun de nous sait que les molécules de protéines sont constituées d'acides aminés disposés dans un certain ordre. Mais presque personne ne se souvient qu'ils sont divisés en deux groupes : remplaçables et irremplaçables.

Quels acides aminés sont dits essentiels ?

Bien que le corps humain soit capable de synthétiser lui-même des acides aminés non essentiels, il ne peut pas le faire avec les acides aminés essentiels. Ils doivent être pris par voie orale avec de la nourriture, car leur carence entraîne un affaiblissement de la mémoire et une diminution de l'immunité. Il existe huit de ces acides aminés : l'isoleucine, la valine, la leucine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane, la lysine et la phénylalanine.

Quels aliments contiennent des acides aminés essentiels ?

Nous savons tous très bien que les aliments d'origine animale sont riches en protéines : viande (agneau, bœuf, porc, poulet), poisson (morue, sandre), œufs, lait et divers types de fromages. Mais qu’en est-il des sources végétales ? Bien entendu, les légumineuses occupent la première place en termes de teneur en acides aminés essentiels. Voici une liste de produits à base de légumineuses :

• haricots;
• Lentilles;
• petits pois;
• haricots;

Les légumineuses constituent un aliment de base pour l’homme depuis l’Antiquité. Et pour une bonne raison! Il n'est pas nécessaire de discuter de leur utilité, car l'effet de ce produit sur le corps est énorme. Les légumineuses aident à purifier le sang, à renforcer les cheveux et à améliorer la digestion. Et en termes de teneur en protéines, ils ne sont guère inférieurs à la viande. Actuellement, dans la science nutritionnelle, cette famille de plantes devient un élément de plus en plus important, car la science dispose déjà de nombreuses informations sur leurs bienfaits.

Dans un exemple d'alimentation quotidienne idéale, les légumineuses devraient représenter 8 à 10 % afin que la quantité de protéines végétales soit complète et fournisse les processus vitaux nécessaires. Par exemple, la consommation régulière de pois, de haricots ou de lentilles normalise la glycémie et renforce en outre les systèmes immunitaire et nerveux.

Qu’est-ce que le score d’acides aminés ?

Tout le monde sait que chaque produit a sa propre valeur nutritionnelle. Il se caractérise par la qualité des protéines qu'il contient. La qualité de cet élément nutritionnel important est déterminée par la présence d'acides aminés essentiels, leur dégradabilité et leur rapport avec d'autres acides aminés non essentiels.

En 1973, un indicateur de la valeur biologique des protéines a été introduit : le score d'acides aminés (AS). Connaître la valeur de cet indicateur est très important, car il reflète la quantité de protéines reçue, plus précisément d'acides aminés, et aidera à calculer la quantité de nourriture à consommer pour que l'alimentation soit complète et contienne les huit acides aminés essentiels. . Leurs besoins journaliers sont indiqués dans le tableau ci-dessous (en g pour 100 g de protéines).

Ainsi, le score d’acides aminés est une méthode permettant de déterminer la qualité des protéines en comparant les acides aminés du produit étudié avec la protéine « idéale ». Une protéine idéale est une protéine hypothétique avec une composition en acides aminés parfaitement équilibrée.

Si la valeur de ce rapport est inférieure à un, alors la protéine est inférieure. Pour obtenir des protéines complètes, il est nécessaire de combiner les aliments de manière à ce que la quantité totale d'un acide aminé donné soit approximativement égale à ses besoins quotidiens.

Comment calculer correctement ?

Pour calculer le score d'acides aminés, vous devez trouver la masse de protéines totales dans 100 grammes d'un produit donné à l'aide d'un tableau de sa composition chimique. Trouvez ensuite la teneur en acide aminé souhaité (le plus souvent il est donné en mg, mais nous en avons besoin en g ; puisque 1000 mg équivaut à 1 g, divisez simplement ce nombre par mille) pour 100 g de produit. Pour calculer AC, vous devez calculer cette valeur pour 100 g de protéines.

Vous devez créer une formule :

• masse de protéines totales dans 100 g de produit/100 g de protéines = quantité d'acides aminés requis dans 100 g de produit/X (quantité d'acides aminés calculée dans 100 g de protéines de produit).

Après avoir trouvé X, nous procédons au calcul de AC. Pour ce faire, vous devez diviser la valeur obtenue par la valeur de référence d'un acide aminé donné. Elle est indiquée dans le tableau ci-dessous (g pour 100 g de protéines).

La masse protéique dans 100 g de kéfir est de 2,8 g. La teneur en valine de ce produit est de 135 mg pour 100 g.

Donc, d'après la formule :

1) 2,8 g - 0,135 g ;

2) 100 g - X g ;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

Nous divisons la valeur résultante par la valeur du tableau : 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Si on multiplie par 100, on obtient ce chiffre en pourcentage.

Ainsi, il manque encore 0,04, soit 4% de valine à la norme requise par rapport à sa valeur de référence (nécessaire à notre corps). C’est ainsi que vous pouvez calculer le score d’acides aminés.

Les fonctions biologiques des protéines sont extrêmement diverses. Ils remplissent diverses fonctions : catalytique (enzymes), régulatrice (hormones), structurelle (collagène, fibralline), motrice (myosine), de transport (hémoglobine), protectrice (immunoglobuline, interferron), de stockage (caséine, albumine, gliadine, zéine).

Parmi les protéines, il existe des antibiotiques et des substances ayant un effet toxique.

Les protéines jouent un rôle clé dans la vie d’une cellule, constituant la base matérielle de son activité chimique. Toutes les activités du corps sont associées à des substances protéiques. Ils constituent le composant le plus important de l’alimentation humaine et animale, car ils fournissent les acides aminés dont ils ont besoin.

L'absence de protéines dans les aliments pendant plusieurs jours entraîne de graves troubles métaboliques, et une alimentation prolongée sans protéines entraîne inévitablement la mort.

8. Valeur biologique des protéines en tant que composants alimentaires. Vitesse des acides aminés

Les principales sources d’aliments protéinés sont la viande, le lait, le poisson, les produits céréaliers, le pain et les légumes. La valeur biologique des protéines est déterminée par l'équilibre de la composition en acides aminés et la capacité d'attaque des protéines par les enzymes du tube digestif.

Dans le corps humain, les protéines sont décomposées en acides aminés, dont certains (non essentiels) sont des matériaux de construction pour la création de nouveaux acides aminés, mais il existe huit acides aminés qui sont essentiels, ou essentiels, ils ne sont pas synthétisés chez l'adulte ; corps et doit être alimenté en nourriture.

Fournir à l’organisme la quantité nécessaire d’acides aminés est la fonction principale des protéines dans la nutrition.

Riz. 2. Les principales fonctions des acides aminés dans l'organisme

Dans les aliments protéinés, non seulement la composition des acides aminés doit être équilibrée, mais il doit également y avoir un certain rapport entre les acides aminés non essentiels et essentiels. Sinon, certains acides aminés essentiels seront utilisés à d’autres fins. La valeur biologique des protéines en fonction de leur composition en acides aminés peut être évaluée en la comparant à la composition en acides aminés de la « protéine idéale ».

Le pourcentage de correspondance entre une protéine naturelle en termes de teneur en acides aminés essentiels et une protéine idéale est pris à 100 %, ce qu'on appelle le score d'acides aminés.

Pour un adulte, l'échelle des acides aminés du comité FAO/OMS, présentée dans le tableau, est utilisée comme protéine idéale :

Le score d'acides aminés de chaque acide aminé dans une protéine idéale est pris à 100 %, et dans une protéine naturelle, le pourcentage de conformité est déterminé comme suit :

Lors de l'évaluation de la valeur biologique d'une protéine, l'acide aminé limitant est celui dont la valeur en acide aminé est la moins significative. Habituellement, le score est pris en compte pour les trois acides aminés les plus déficients, à savoir : la lysine, le tryptophane et la somme des acides aminés soufrés. Ce qui se rapproche le plus des protéines essentielles, ce sont les protéines animales. La plupart des protéines végétales contiennent des quantités insuffisantes d'acides aminés essentiels, par exemple les protéines de céréales, et donc les produits qui en sont obtenus sont déficients en lysine, méthionine et thréonine.

Dans les protéines de pomme de terre et un certain nombre de légumineuses, la teneur en méthionine et en cystine représente 60 à 70 % de la quantité optimale. La valeur biologique des protéines peut être augmentée en ajoutant un acide aminé limitant ou en ajoutant un composant dont la teneur est accrue. Il faut se rappeler que certains acides aminés, lors du traitement thermique ou du stockage à long terme du produit, peuvent former des composés indigestes par l'organisme, c'est-à-dire qu'ils deviennent inaccessibles. Cela réduit la valeur de la protéine.

Les acides aminés sont obtenus par hydrolyse de protéines par synthèse chimique ou biologique. Les micro-organismes individuels, lorsqu'ils sont cultivés sur des supports séparés, produisent certains acides aminés au cours de leur vie. Cette méthode est utilisée pour la production industrielle de lysine, d'acide glutamique et de certains autres acides aminés.