Защо бисквитата потъна? Защо бисквитата се утаява във фурната?

Знам, знам... Пак не ти стана бисквитата... Какво има? - зададохте си напълно разумен въпрос и се изкачихте в джунглата на Google за някакъв разбираем отговор.

В крайна сметка всичко започна толкова добре, ще кажете. Сякаш всичко беше толкова добре разбито, тестото се надигна, покафенее прекрасно и щом се извади от фурната, пукаше и всичко падна!

Днес веднъж завинаги ще сложим край на страданията ви. В тази статия ще научите кои са 5-те най-НЕПРОВИМИ грешки при печене на пандишпанови блатове, които вероятно допускате и поради които:

вашият пандишпан се утаява след изпичане,
става гумено
суров отвътре и т.н., и т.н.

В интернет ще намерите много информация за това как да изпечете правилната бисквита с куп най-невероятни рецепти. Аз самата вече писах няколко пъти за всякакви бисквитени работи. Но в тази статия ще получите най-изчерпателната и систематизирана информация за печенето на бисквити. И най-важното, ще научите кои са най-честите грешки, които водят до провали и разочарования при печене на бисквитено тесто. След като прочетете тази научна работа, никога повече няма да имате сакраментален въпрос: защо пандишпановата торта се утаява след изпичане?

Ръка на сърцето си признавам, че и на мен веднъж ми стана лош пандишпан. След този инцидент знам 100% какво да НЕ ПРАВЯ, за да предотвратя утаяването на бисквитата.

По време на работата ми в сладкарски цехове имах възможността да наблюдавам много различни трикове, които готвачите използват, за да направят успешна бисквита. Някои добавят... лед директно в тестото. Други бият яйца по цели... 3 часа!!! Точно 3 часа!!! Трети, които са по-голямата част, добавят специална паста - емулгатор, която придава още повече обем и пухкавост на тестото. Ясно е, че сладкарите мълчат за състава на този пенообразувател.

Между другото, тази бисквита изстива в кухнята ми в момента ⇓

Докато бисквитата се охлажда, нека се заемем с бизнеса.

И така, нека разберем: какво правим погрешно?

Ето списък на основните грешки, които допускаме

1. Яйцата не са разбити достатъчно добре. Може би това е най-честата грешка и основната причина за внезапното слягане на пандишпана. Защо се случва това? Нека да го разберем. Бисквитено тесто ок. 50% се състои от... въздух. Такова голямо количество въздух може да се задържи само благодарение на протеинови молекули, които при разбиване могат да се разгънат, да се прикрепят към въздушни мехурчета и да се сгънат отново заедно с въздуха, поддържайки такава структура за известно време. Така че, ако белтъците не са разбити достатъчно добре, протеиновите молекули не могат да поддържат здрава структура за дълго време. Ще видите, че при нагряване протеинът ще се активира и ще се издигне, но структурата му няма да е достатъчно здрава, за да задържи въздуха, когато температурата падне рязко. Следователно, след като пандишпанът върху недостатъчно разбитите белтъци излезе от фурната на стайна температура, той веднага се утаява.

Как да определите дали яйцата са достатъчно разбити? Е, първо, от снимката:

И второ, добре разбитите яйца трябва да увеличат значително обема си и да се превърнат в бяла пухкава пяна. Яйцата за бисквитата трябва да разбиете 5-10 минути в зависимост от силата на миксера. Използвам 500W Bosch и ми отнема около 7-8 минути на най-високите обороти. Ако миксерът ви е по-мощен, разбийте на предпоследна скорост около 5 мин., а ако е по-слаба, тогава на най-висока около 10 мин. Захарта може да се добавя от самото начало и постепенно.

Тук трябва да отбележим, че ако не сте уверени в миксера си, отделете белтъците от жълтъците и ги разбийте поотделно: жълтъците до побеляване, а белтъците до твърд връх. След това обединете двете смеси. Ако имате свестен миксер, можете да разбиете яйцата цели.

2. Твърде интензивно смесване. След като яйцата са добре разбити, трябва да разбъркаме брашнената смес. Ако бъркаме тестото твърде активно и небрежно, въздухът моментално ще изчезне. И тестото ще падне още преди да влезе във фурната. След това във фурната, под въздействието на температурата, тя ще се покачи малко, но след изпичане бисквитата със сигурност ще се утаи. Правилното замесване на тестото е 50% от успеха. Пресейте брашното или брашнената смес с нишестето в разбитите яйца и с решетъчна лъжица (за предпочитане) или силиконова шпатула разбъркайте внимателно с прибиращи движения отдолу нагоре и от краищата към центъра. Не е нужно да бъркате дълго време, но трябва да го направите бързо, за да не останат несмесени части. Тоест така, че брашното да се смеси напълно с яйчената смес.

3. Температурата на печене е твърде висока. Ако фурната ви е твърде гореща, дори и при правилно разбиване и разбъркване, тортата ви ще се спука след изпичане. Не настройвайте температурата на 180º. Оставете протеиновите молекули да се прикрепят здраво към въздуха. Бисквитата трябва да се изпече при температура 150ºв рамките на 35 минути. Но това, разбира се, не е абсолютен показател. Времето за печене ще зависи пряко от размера на вашия пандишпан.

4. Твърде дълъг престой. Друга много популярна грешка на неопитни домакини. Ако оставите вече разбитите яйца да престоят, макар и за кратко, въздухът, който се образува при разбиването, просто ще се изпари и пандишпанът ще загуби основното си свойство - ефирност.

Уверете се предварително, че фурната ви е предварително загрята в момента на печене, а желаната тава е намазнена и покрита с пергамент. Подгответе всички необходими инструменти и претеглете всички съставки, преди дори да започнете да разбивате яйцата. Колкото по-малко време почива тестото, толкова повече въздух ще задържите в него.

5. Отваряне на фурната. Но това е най-ужасната грешка на всички времена! Представете си колко разочароващо е да направите всичко както трябва на етапа на подготовка, само за да развалите всичко в последния момент... Никога, при никакви обстоятелства, при никакви обстоятелстваНе отваряйте фурната през първите 30 минути от печенето на бисквитата! В противен случай можете да се сбогувате с него.

Е, това е може би всичко. Поправете тези 5 непростими грешки и вашата бисквита винаги ще става страхотна. Между другото, можете да разгледате рецептата за пандишпан, която винаги се получава.

Добрият миксер е всичко

В заключение искам да кажа няколко думи за миксера. Един добър, мощен миксер при приготвянето на бисквити е не по-малко от 50% успех. И винаги настоявам и препоръчвам на всеки да си купи планетарен миксер. Е, в най-лошия случай настолен. Не можете да си представите колко време и усилия спестява такъв миксер. Когато взех планетарен Bosch, го разбрах Просто не мога да живея повече без него. Това е такова щастие! Само си представете: миксерът разбива нещо за себе си, а междувременно вие претегляте и пресявате брашното, разтопявате маслото и т.н., и т.н. Това спестява толкова много време, че просто не можете да си представите!

По-конкретно, днес той е много популярен сред кулинарните блогъри Миксер Gemlux . Казват, че това е най-добрият вариант за съотношение цена-качество. Струва около 13 000. Има купа от цели 5 литра и 1000 вата мощност. За домашна употреба това е Повече ▼отколкото достатъчно. Изобщо не свалям с моя 500-ватов Bosch.

Така че, ако сте на кръстопът кой миксер да купите, дори не се замисляйте - вземете планетарен! И дори да надплатите малко, това ще бъде една от най-печелившите ви инвестиции. Поне ако обичате да печете.

С това нека се сбогувам.

Не забравяйте да се абонирате за най-новите рецепти и да оставите своите отзиви.

Ще се видим скоро.

Олга Атинская беше с вас.

Успех, любов и търпение.

Е, какво по-лесно от печенето на обикновен пандишпан? Вероятно много от вас няма да се съгласят с мен, защото само опитна домакиня може да приготви пухкав пандишпан. И отчасти ще бъдете прави. Има много нюанси и тънкости при приготвянето на класически печива, които ще бъдат обсъдени в тази статия.

Изпекох първия си „пандишпан“ на 12-годишна възраст и това, което извадих от фурната, приличаше повече на омлет, отколкото на кората на тортата, която си представях. В онези далечни времена нямаше интернет, готварски предавания и списания с цветни рецепти стъпка по стъпка. Имаше само тефтерчето на майка ми със списък на съставките и кратко описание на процеса. И тогава никой не знаеше как да го готви, нито приятелите на майка ми, нито моите приятели, и особено баба ми, която е само мой приятел с тесто с мая.

Рецепта, проверена до грама и ясни пропорции

Но повече от двадесет години най-накрая се научих как да пека истинска бисквита, благодарение на поредица от експерименти и личен опит. И точно тази рецепта винаги я давам на моите приятели и близки, ще я предам и на моята все още малка дъщеричка.

Приятели, отдолу ще има много текст, така че имайте търпение и ви обещавам, че първият ви пандишпан ще стане пухкав, ефирен и невероятно вкусен. Както се вижда на снимката тортата може да се разреже на три части.

Списък на съставките

5 яйца
1 чаша захар
1 чаша брашно
1 щипка сол

Допълнително:

растително масло за намазване на формата
форма за печене с диаметър 28-26см.
чаша 250 мл.

Инструкции за готвене

Пригответе две удобни и дълбоки купи, в които ще е удобно да разбивате с миксер. Уверете се, че в купата, в която ще разбивате белтъците, няма капки вода, купата трябва да е не само суха, но и обезмаслена. Дори капка мазнина ще развали бисквитата. Затова се уверете предварително, че купата за белтъци е суха и обезмаслена.

Сега най-вълнуващата част от процеса: трябва да отделим белтъците от жълтъците. Внимателно отделете белтъците от жълтъците и внимавайте да не попадне дори капчица жълтък в белтъците. Както писах по-рано, мазнината от жълтъка, дори и в малки количества, ще попречи на разбиването на белтъците. Ако нямате опит в отделянето на жълтъци от белтъци, тогава е най-добре да го направите в отделна чиния. Ако развалите един протеин, общата протеинова маса няма да бъде засегната.

Сега добавете половината захар към жълтъците.

Жълтъците се разбиват със захарта с миксер, докато захарта се разтвори напълно и се оставят настрана.

Студените протеини са ключът към успешното печене

Едно от най-важните правила за приготвяне на пандишпан е белтъците да са студени, иначе просто няма да се разбият. Ако не сте имали време да охладите яйцата предварително, поставете купата с отделените белтъци във фризера за 10-15 минути, където те бързо ще изстинат. Добавете щипка сол към охладените белтъци.

Белтъците и солта се разбиват с миксер на висока скорост на пухкава пяна. На този етап вече става ясно дали бисквитата ще се получи или не. Ако белтъците са разбити на красива пяна, значи всичко е наред, можем да продължим. Постепенно добавете останалата захар към разбитите белтъци и продължете да разбивате белтъците, докато захарта се разтвори напълно.

Без резки движения!

Постепенно добавете белтъците към разбитите със захарта жълтъци. Това трябва да стане много внимателно, за да не се свие бисквитената маса, на най-ниската скорост на миксера, но е по-добре да бъркате с лъжица по посока на часовниковата стрелка, за да сте сигурни.

По същия начин правим и брашното, което трябва да пресяем предварително. Добавете брашното към бисквитеното тесто една супена лъжица наведнъж и разбъркайте внимателно на най-ниската скорост на миксера или с лъжица.

"френска риза"

След това нека подготвим формата за бисквити. Нямаме нужда от изненади, така че дори тиган с незалепващо покритие се намазва с растително масло с четка или на ръка и се поръсва с брашно. Излишното брашно трябва да се отърси. Между другото, едва наскоро научих, че този метод за обработка на матрица преди печене се нарича „френска риза“.

Изсипете бисквитеното тесто във формата и печете в предварително загрята фурна.

Как се пече във фурната

Ако готвите за първи път, сигурно ще ме попитате на каква температура да печете бисквита във фурната? Отговарям: в случая на бисквитено тесто не са необходими крайности, златната среда е 170-180 градуса. Пече се 30-40 минути. Позицията на решетката е в средата. Не забравяйте, че не можете да отваряте фурната през първите 25 минути, в противен случай бисквитата няма да се надигне.

Проверявайте готовността на печеното с дървена клечка за зъби или шишче. Ако клечката за зъби е суха и бисквитата се запече отгоре, значи печенето е готово. Не можете веднага да извадите тавата от фурната, защото може да падне. Изключете фурната, отворете вратата наполовина и оставете, докато фурната изстине.

Извадете от фурната, извадете от тавата и прехвърлете в чиния. След охлаждане готовата бисквита леко спада, а повърхността се набръчква, но все пак остава пухкава и ефирна.

Е, това е приятели, дано не съм ви объркала много.Както виждате, няма нищо сложно в приготвянето на класически пандишпан. Основното е да следвате всички горепосочени препоръки и със сигурност ще успеете.

В каква фурна да пека бисквитите?За печене са подходящи както електрически, така и газови фурни. В електрическа фурна за печене включете горната и долната топлина без конвекция. Позицията на решетката е в средата. За газова фурна включете само долен котлон, положението на скарата също е в средата и без конвекция.

В коя фурна да сложа бисквитите?За да получите гарантиран резултат - перфектен пандишпанов блат, формата с тестото трябва да се постави в предварително загрята фурна. Но неведнъж слагах тавата с тестото в студена фурна и пандишпанът втаса идеално. Затова, ако сте на кръстопът дали да сложите бисквита в топла или студена фурна, по-добре изберете топла.

Защо пандишпанът не втасва във фурната?

Уплътнението на фурната е счупено.Тази функция е характерна за старите съветски фурни. С течение на времето гумените уплътнения изсъхват, позволявайки навлизането на чужд въздух във фурната, докато тортата се пече. Ако имате модерна газова или електрическа фурна, тогава няма за какво да се притеснявате.

Не отваряйте фурната с бисквита през първите 25 минути.Бисквитата ще се утаи във фурната, ако отворите вратата на фурната по-рано. Настройте будилник за себе си или гледайте през стъклото как тестото се надига във формата и горната част покафенява.

Добавено е твърде много брашно.Брашното трябва да се добавя към тестото не на око, а според рецептата. Има много проста пропорция за пандишпан: за 1 яйце използвайте 1 супена лъжица брашно. В моята рецепта се спазва тази пропорция: 5 супени лъжици брашно се поставят в чаша от 250 грама. Тази пропорция ще ви бъде полезна, ако искате например да изпечете пандишпан за 7 или 9 яйца. Същата пропорция важи и за захарта в рецептата.

Не пресява брашното.Ако печете бисквита за първи път, тогава не трябва да пренебрегвате този етап. Не забравяйте да пресеете брашното, за да обогатите тестото с кислород, защото класическите печива се приготвят без сода и бакпулвер, така че кислородът тук е много полезен.

Използване на домашни яйца.Жълтъците в домашните яйца винаги са с по-високо съдържание на мазнини, отколкото в купените от магазина, така че за по-добри резултати винаги пека с купени от магазина яйца.

Класическа рецепта за пандишпан

4.8 (95.56%) 18 гласа

Ако ви е харесала рецептата, сложете звездички ⭐⭐⭐⭐⭐, споделете в социалните мрежи или напишете коментар със фоторепортаж на приготвеното от вас ястие. Вашите отзиви са най-добрата награда за мен 💖💖💖!

Най-важният съвет, за да приготвите нещо вкусно, не просто да печете, е да сте в добро настроение! Гответе с радост, очаквайки приятната изненада на вашето семейство; Представете си колко вкусен ще бъде пайът, колко хубаво ще бъде да пиете чай с домашно приготвени бисквитки и тогава всичко ще се получи! Ако правите тесто и в главата ви има само мрачни мисли или, още по-лошо, се карате с някого, тогава е малко вероятно да се окаже вкусно, тествано от мнозина! Тестото обича само доброто настроение, толкова е капризно.

Как да печем във фурната: основни принципи

В магазините обърнете внимание на стелажа с продукти за печене, сега те продават много различни гарнитури за пайове и торти, декорации и др.

Незаменимо нещо е бакпулверът, няма нужда да гасите содата, както се предлага в много рецепти.

Между другото, гасената сода е сода, която е накапана с оцет. Вземете содата за хляб, посочена в рецептата, например 1 чаена лъжичка и добавете няколко капки оцет директно в лъжицата. Содата ще изсъска и ще се издигне на бяла пяна, след което ще се утаи. Това ще бъде гасена сода, изсипете я в тестото.

Освен това можете да гасите содата, като я поставите в заквасена сметана или кефир, ако рецептата изисква използването им. Задължително е да изгасите содата, в противен случай продуктът от тестото ще придобие отвратителен вкус и цялата ви работа ще отиде в канала заради такава дреболия.

Подготвили сме ви много съвети как да печете правилно у дома. Съвети, които се надяваме да ви помогнат да зарадвате любимите си хора.

Стегнато омесеното тесто лепне по ръцете, но се разточва добре с бутилка студена вода.
За да предотвратите залепването на тестото с мая по ръцете, намажете ги с растително масло.
Тортата се изважда лесно от формата, ако формата се постави върху навлажнена със студена вода кърпа и след това се охлади.
Ако ще сложите стафиди в тестото... след това, след като го измиете, го подсушете добре, в противен случай около него ще се образуват празнини по време на печене.
Брашното трябва да се пресее през сито, така се насища с кислород. Тестото с мая е особено добро от това брашно.
Можете да разточите тънкото тесто с точилка, увита в чист парцал, но ако тестото е твърде сурово, тогава го разточете директно през лист пергамент.
Маслото няма да потъмнее при пържене, ако тиганът първо се намаже с малко количество растително масло.
Жълтъците могат да се консервират, като се сложат в буркан с вода и бурканът се постави в хладилник.
Ако имате нужда от белтък, можете да го извадите от яйцето, като го надупчите с дебела игла от двете страни. Жълтъкът ще остане в черупката.
Използвайте хартиена фуния, за да отделите белтъка от жълтъка.
Ако слънчогледовото или зехтинът стане мътен и има неприятна миризма, трябва да добавите лъжица трапезна сол на литър. След няколко дни утаеното масло може да се отцеди.
За да излязат сладките добре и лесно от формата, тя трябва да се намаже със студено масло и да се поръси с брашно.
Една ронлива торта се нарязва лесно, като потопите нож във вряща вода за минута.
Хлябът не остарява дълго време, ако поставите парче суров картоф в кошчето за хляб.
За да предотвратите изгарянето на тестото, трябва да поставите тиган с вода под тавата за печене или да поставите азбестов лист.
Разточеното тесто може лесно да се прехвърли в тава за печене, като се навие на точилка и се развие върху тавата за печене.
Орехите за торти и сладкиши ще придобият приятен вкус, ако се загреят леко преди готвене.
За да предотвратите гранясването на орехите, те трябва да се съхраняват на хладно и сухо място.
За да предотвратите утаяването на пая с извара след печене, трябва внимателно да го извадите от фурната и да го изрежете на 2 см дълбочина около периметъра на формата.
Ако изварата се окаже сурова, можете да я изсушите, като я увиете в марля и я окачите или поставите под тежест.
По-добре е да съхранявате ръжен и пшеничен хляб отделно, те няма да остареят по-дълго.
Найлоновите торбички за хляб трябва да се мият от време на време с топла вода и да се изсушават добре.
Бутер тестото трябва да се пече при температура 210-231 С. На ниска се пече по-трудно.Белтъкът се разбива добре ако е прясно и охладено. По-добре е да направите това на хладно място.

Жълтъците и захарта се пасират по-лесно, когато са леко затоплени.
Можете да добавите топено масло към маслото за пържени пайове (300 г топено масло на 1 кг масло), тогава те ще се окажат по-ароматни.
Преди употреба е по-добре да разредите содата с вода или да смесите добре с брашно.
Тавите за гювеч трябва не само да се намазнят, но и да се поръсят с галета, за да не залепва по тях.
Продуктите, направени от безквасно тесто, ще бъдат ронливи, ако добавите лъжица коняк към тестото.
Глазурата за торти и бисквити може да се оцвети в червено със сок от цвекло и в оранжево с портокалов сок.
Добра глазура можете да направите, като разтопите шоколад и ментови бонбони и добавите няколко лъжици вода или мляко.
Ябълките в пая ще се сварят по-бързо, ако поставите тенджера с гореща вода във фурната.
Обелените ябълки и круши за плънката ще запазят цвета си, ако преди готвене се увият в салфетка, напоена с оцет.
При готвене маята не трябва да влиза в контакт със сол или мазнини, в противен случай ще загуби способността си да набухва.
Можете да смилате жълтъците и белтъците само в емайлирани, порцеланови, глинени или глинени съдове.
Можете да разбиете белтъците много по-бързо, ако ги държите на студено преди това.
Колкото повече мазнина и по-малко течност в тестото, толкова по-ронлив се оказва продуктът.
Масленото тесто може да се съхранява в хладилник при 10-12 С и да се приема при необходимост.
При приготвяне на сладкиши с пясъчно тесто брашното трябва да се смеси с други продукти за не повече от 2-3 минути, в противен случай продуктът, приготвен от такова тесто, ще стане груб.
В помещението, където се приготвя тестото, не трябва да има течение, тъй като това ще доведе до груба коричка на продуктите.
Прекомерно осоленото тесто може да се коригира, като се омеси нова порция без сол и след това се смесят добре.
Солта трябва да се постави внимателно в тестото; Прекомерно осоленото тесто не ферментира добре и продуктите, направени от него, се оказват бледи.
Излишъкът на сода в тестото придава на продуктите тъмен цвят, неприятен цвят и вкус, ако има недостиг, не се разхлабва добре.
В брашното за меденки и тесто можете да сложите малко сода, а във водата за тестото да добавите малко оцет или лимонена киселина.
Можете да определите готовността на тестото, без да го изваждате от фурната, като поставите дървена клечка в него. Ако върху него има тесто, значи продуктът още не е готов.
Ако в тестото има малко захар, продуктът се оказва блед. Ако има много захар, тестото втасва по-слабо и средата остава недопечена.
Когато печете с варено тесто, само леко го намаслете, в противен случай ще се появят пукнатини от долната страна.
Тестените продукти първо се намазват с масло и след това се поръсват със захар, в противен случай захарта бързо ще се разтвори и ще се абсорбира в маслото.
За употреба кардамонът трябва да бъде обелен от бялата черупка и след това да се натроши със захар.
Тестото се разточва по-добре, ако го покриете с пергамент или намаслена хартия.
Тестото за печене няма да изгори във фурната, ако изсипете сол в тавата под тестото.
Тестото се омесва стегнато и лепне по ръцете, но може да се разточи добре с шише, напълнено със студена вода.

Повърхността на масата, върху която се разточва тестото, може да бъде леко намазана с растително масло. Тогава тестото няма да залепне.
Не трябва да се добавя сол към тестото, замесено с маргарин.
Ако тестото, замесено с мая, не е подходящо, тогава трябва да се загрее до 30-35 C. Ако това не помогне, тогава трябва да добавите прясна мая.
Преди употреба канелата трябва да се изсуши малко на печката и след това да се натроши със захар.
Маята няма да загуби свойствата си в продължение на няколко седмици, ако се смеси с брашно, разтрие се, изсуши се и се постави в чаша.
Маята трябва да се съхранява при температура не по-висока от 3-4 С.
Ако добавите лъжица коняк към безквасното тесто, продуктите, направени от него, ще бъдат ронливи и въздушни.
Ако трябва да добавите сода към готовото тесто, тогава тя трябва да се разреди с вода и да се добави към тестото.
Тънко разточено тесто може да се пренесе, ако се поръси с брашно и се навие на точилка.
Тестото с мая няма да залепне за ръцете ви, ако втриете малко растително масло в ръцете си.
Ако домашните сладки са малко загорели, оставете ги да изстинат, след това ги натрийте няколко пъти със ситно ренде и поръсете захар отгоре.
Трябва да намажете тестения продукт с яйце 5-10 минути преди края на печенето. Това трябва да се направи внимателно, за да не се набръчка продуктът.
Всички продукти за приготвяне на тестото с мая трябва да са със стайна температура.

Нежен, въздушен, ароматен, пухкав и лек - пандишпанов блат... Не всеки и не винаги успява да приготви правилния пандишпанов блат. И дори опитните домакини имат неуспехи. Но само опитна домакиня знае всички нюанси на приготвянето на това тесто, както и как да поправи неуспешен пандишпан.

За да направите пандишпан са ви необходими само 3 продукта: яйца, захар и брашно. Понякога можете да добавите лимонена киселина, ако яйцата не се разбиват добре.

Няма да се спираме подробно на приготвянето на бисквитено тесто, тъй като рецептите са стотинка дузина. Нека да разгледаме само няколко нюанса, на които си струва да обърнете внимание, тъй като без тях няма да получите пухкав пандишпан. Така че, ако вътрешността на пандишпана е сурова, увиснала във фурната или не е напълно изпечена - какво да правите и как да го поправите?

Качеството на разбития пандишпан зависи преди всичко от качеството на яйцата: свежест, размер (колкото по-големи, толкова по-добре) и внимателното отделяне на белтъците от жълтъците.
Съдовете и всички прибори, използвани при готвене, трябва да бъдат абсолютно сухи и чисти. Ето защо, преди да разбиете масата, е необходимо да измиете самите съдове, бъркалки, лъжици и приставки за миксер с топла вода и да избършете на сухо.
Когато добавяте брашно, миксерът може да утаи цялата разбита пяна, така че трябва да разбърквате масата, докато добавяте брашно с лъжица. Трябва внимателно, но бързо да смесите разбитите белтъци и брашно, не с кръгови движения, а отгоре надолу, така че вътре в тестото да останат въздушни мехурчета, които да не му позволят да се утаи.
Ако рецептата съдържа други насипни съставки, различни от посочените три (например нишесте, ванилин или какао), тогава тези компоненти трябва първо да се смесят с брашно и след това да се добавят към разбитите белтъци. Но трябва да добавите жар, захаросани плодове или маково семе към тестото след добавяне на брашно.
След като приготвите тестото, то трябва незабавно да се излее във формата, в противен случай не може да се говори за разкош.
Формата за печене също трябва да бъде намазнена правилно. Ако планирате да направите слоя бисквита тънък, например за рула, тогава дъното и стените с височина около 1 см се намазват с меко масло. Ако тестото е планирано без кора, тогава формата трябва първо да се постила с хартия за печене, а след това да се намаже дъното с масло. Ако бисквитеното тесто съдържа бакпулвер, тогава трябва да намажете цялата форма - от дъното и стените до върха и след това да поръсите с брашно.
Трябва да поставите тавата на средната височина на фурната. Ако горната част на тестото загори, трябва да покриете тавата с хартия, напоена с вода. Кората отгоре може да попречи на влагата да се изпари и кората ще остане недостатъчно изпечена и мокра в средата.
Правилно избраната температура е гаранция за добра бисквита. Има рецепти с различни температури, но тортата е най-добре да се пече при температура 180’C, а ако е с какао или шоколад, тогава на 170’C. Някои домакини съветват след оформянето на кората и увеличаването на обема на бисквитата да се намали температурата на 160’C и да се пече до готовност.
По-добре е да не отваряте фурната по време на печенето, в противен случай тортата може да се утаи (поне първите 15 минути със сигурност). Ако все пак трябва да го отворите, тогава трябва да го направите много внимателно и не за дълго. В същото време бисквитеното тесто не обича разклащане, чукане и крещи.
За да получите лек пандишпанов блат, трябва да го изсушите върху решетка поне 4 часа, а преди да го накиснете - всичките 8. Следователно тортата може да се пече вечер и можете да направите шедьоври от нея, накиснете го и на сутринта пригответе сладкиши.
По-добре е да нарежете пандишпана с въдица или много остър нож.
Бисквитената форма не трябва да се вади от фурната за проверка по време на печене. Едва тогава готовата бисквита се охлажда и изважда от формата.
За да може пандишпанът лесно да се извади от формата, дъното и стените могат да бъдат облицовани с пергамент.
Пандишпанът трябва да се извади от формата, когато се охлади, а пайовете, приготвени от тесто с мая след изпичане, веднага се подреждат и охлаждат без форма.
Пандишпанът е готов, когато омекне и лесно се отделя от дървено шишче.
Пандишпанът няма да падне, ако след изпичане го обърнете върху решетка и го оставите да изстине, без да го изваждате от формата.
Ако добавите нишесте към бисквитеното тесто, то става по-ронливо.

Как да поправим развалена бисквита?

Проблеми и техните решения в процеса на готвене

Проблем №1 – Белтъците не се разбиват добре.

Защо:
1. Може да има жълтък в тях (ще трябва да започнете отначало)
2. Или сте добавили захарта твърде рано (разбийте на водна баня)

Проблем No2 - Бисквитата е плътна, тестото не втасва добре във фурната

Защо:
1. Съставките може да не са разбити добре.
2. Готовото тесто се бърка твърде дълго
3. Поставете тестото в студена фурна
4. Тестото престоя доста време преди печене.
5. Твърде много брашно в тестото, брашното се изсипва на око

Проблем No3 - Бисквитата не е изпечена

Защо:
1. Температурата на печене е твърде висока (с хрупкава коричка и сурова вътрешност)
2. Температурата на печене е твърде ниска (тортата е ниска и лека)

Проблем 4 - Бисквитата се изважда трудно от формата

Защо:
1. Формата не се поръсва с брашно, а само се намазва с масло.
2. Формата е с неравна повърхност, много стара
3. В тестото има твърде много захар

За приготвянето на пандишпана са ни необходими брашно, захар и яйца.

Калъп за диаметър – 20 см (или квадрат 18х18).

Забележка: в някои рецепти вместо 120 г брашно се използват 100 г брашно и 20 г нишесте. Бисквитите с нишесте падат по-малко при печене, но се натрошават повече при рязане и са по-малко пластични. Това означава, че не са подходящи за рула.

Истинското бисквитено тесто не изисква никакви допълнителни набухватели (като сода, набухватели за тесто, мая и др.).

От свежестта на яйцата зависи качеството на бисквитеното тесто и бъдещата бисквита. Колкото по-пресни са яйцата, толкова по-пухкава и качествена ще бъде бисквитата. За да определите дали са пресни, трябва да счупите и изсипете едно яйце върху чинийка. Свежо е, ако жълтъкът изпъква като висок купол, а белтъкът го прегръща и само малко количество течност се разлива по чинийката от основната маса на белтъка.

За по-голяма яснота снимах две яйца.

Тази отляво беше съборена от пиле само преди няколко часа. Този вдясно беше в хладилника една седмица. Виждате ли разликата? При първия белтъкът се събира около жълтъка, а при втория се разпределя върху ястието. Първото яйце става за пандишпан, а второто само за бъркани яйца.

Отделете белтъците от жълтъците. Важно е да направите това, така че дори малки капки от жълтъците да не попаднат в белтъците, в противен случай белтъците няма да се разбият добре.

Жълтъците се разбиват с 2/3 от захарта до получаване на светла хомогенна маса.

Може да спрете, когато зрънцата захар изчезнат от сместа и тя стане бяла и пенлива. При моята скорост на миксера ми отнема 6 минути.

Разбийте белтъците.

Съдът за разбиване на белтъци трябва да е напълно чист, без следи от мазнина, в противен случай белтъците няма да се разбият добре.Трябва да разбиете белтъците до получаване на стабилна пяна. Ако тестото съдържа твърде малки мехурчета, то ще се свие по време на печене. Ако белтъците не са разбити добре, трябва да се охладят, да се добави малко сол, лимонена киселина или няколко капки оцет. Разбиването на белтъците ми отнема 5 минути.

Добавете останалата захар към белтъците и разбийте до блясък (около 1 минута).

Смесете заедно смесите от белтък и жълтък. Това трябва да се направи бързо, не с кръгови движения, а като се повдига слой по слой, така че в тестото да останат достатъчен брой въздушни мехурчета.

Добавете пресятото брашно и разбъркайте внимателно, но бързо отдолу нагоре.

Бързо изсипете готовото тесто в подготвени форми или върху лист за печене и изпечете веднага, в противен случай въздушните мехурчета ще се изпарят от него и пандишпанът ще загуби своя вкус и нежност.

Удобно е пандишпанът да се пече в тавичка, чието дъно трябва да е намаслено или застлано с хартия за печене. Не трябва да мажете страничните стени на тава с незалепващо покритие, в противен случай при печене тестото ще се надигне само в центъра на тавата. Ако използвате форма без незалепващо покритие, тогава стените на формата могат да се намажат с масло.

Печете бисквитата на равномерен среден огън. Фурната трябва да се загрее предварително 10 минути преди да поставите тестените изделия в нея. Не поставяйте бисквитата в гореща фурна, тъй като на повърхността на продукта може веднага да се образува твърда кора, бисквитата ще изгори отвън, но няма да се изпече отвътре. За печене оптималната температура е 200 градуса и време 20-25 минути.

По време на печенето, особено в първите 15-20 минути, пандишпанът не трябва да се разклаща, тъй като може да се утаи и да не се изпече.

Готовността се определя с дървено шишче или клечка за зъби.

Изпечената бисквита трябва да престои известно време на отворена фурна, за да не спадне. Ако веднага го извадите на студено, може да се утаи.

Средната височина на готовия пандишпан трябва да бъде приблизително 4,5 см.

Готовият пандишпан се отделя лесно от стените на формата, при натискане с пръст трапчинката бързо се изравнява, горната кора на пандишпана е златиста. Ако поставите готовия пандишпан върху влажна и студена кърпа, по-лесно ще го извадите от формата.

Съвет: прясно изпечен пандишпан не се реже добре и е слабо напоен със сироп, затова се препоръчва да престои около ден след изпичане или поне поне 8 часа. За да не изсъхне, трябва да изчакате бисквитата да се охлади напълно и да я увиете във филм.

Съвет: готовата бисквита може да бъде замразена. За да сведете до минимум разходите за труд при подготовката за големи празници (рождени дни, Нова година и др.), Най-добре е да приготвите пандишпана предварително и да го съхранявате във фризера. След размразяване на стайна температура вкусът му не се различава от прясно приготвения.

Добър апетит!

Създаването на кулинарни ястия винаги е вълшебно. Първо изпращате суровото тесто във фурната, за да можете след това да извадите румен пай или хрупкави пухкави кифлички. Но, за съжаление, понякога печените изделия падат по време на процеса на готвене или веднага след като бъдат извадени от фурната. Защо се случва това? С какво е свързано това? Нека се опитаме да го разберем заедно.

Основните причини за падане на печени изделия:

По време на процеса на готвене тестото беше случайно разклатено, например чрез рязко затръшване на вратата;
ранно отваряне на фурната (според правилата, не по-рано от 10-20 минути);
Фурната не е достатъчно загрята;
тестото се разбива дълго време с миксер;
нарушение на пропорциите, например твърде много течност или брашно;
След изпичане имаше рязка промяна на температурата. Ястието трябва да остане във фурната поне 10 минути след изключване;
има голямо количество пълнеж, под тежестта му пайът често се утаява (трябва да се помни, че частичното свиване се счита за нормално за печене на извара; за да може ястието да запази привлекателния си вид, поставете малко повече извара в централна част).

Как да предотвратим потъването на печените изделия?

Ето някои съвети по този въпрос от опитни домакини:

Не забравяйте да пресеете брашното няколко пъти преди месене. Тестото става по-ефирно.
Течността за размножаване на дрожди трябва да има оптимална температура (36°C). Ако е по-студено това ще доведе до бавно увеличаване на обема на тестото, а ако е горещо може като цяло да развали маята.
Ако трябва да разбиете белтъците отделно за тортата, уверете се, че купата за разбиване е напълно суха. Много е важно внимателно да отделите белтъците от жълтъците.
Следвайте стриктно инструкциите за готвене. Понякога температурата трябва да се регулира по време на процеса на печене.
Содата трябва да се загаси в самото тесто, в противен случай част от газовете ще се изпарят и няма да се постигне желаната пухкавост.
Преди да сложите баницата във фурната, оставете я да втаса за 15-20 минути и я намажете с яйце преди печене.
Пайовете с маслено тесто трябва да се извадят от формите, когато се охладят.
Изпечените пайове се оставят да изстинат в същата стая, където са се пекли.
За да остане сладкишът мек и пухкав, докато е още горещ, го покрийте с дебела кърпа.

Защо тортата пада?

Тортата може да падне много:

Поради рязка промяна на температурата, при разклащане рязко го изваждаха от фурната и затръшваха вратата, особено ако беше леко недопечено. Затова е по-добре да оставите изпечения сладкиш за известно време във фурната, за да се охлади малко и го извадете от фурната топъл.
Ако е пандишпан, тогава е по-добре да го оставите във фурната, докато изстине напълно. По-добре е да го нарежете на 2-рия ден - така е много по-вкусно, особено ако е приготвено с добавки (например пандишпан с ябълки).
Сладкишът не трябва да се пече на много висока температура, тъй като веднага ще се “стегне” (втвърди) отгоре, но ще остане суров отвътре. И, естествено, ще падне.
Идеалната температура, която е подходяща за печене на повечето бисквити е 180°C, сладкиши от пясъчно тесто - 160-180°C (за тесто с мая - от 170-175°C до 240°C (и дори по-висока) - в зависимост от размера и вида изпечен продукт, освен това поведението на тестото с мая се влияе от рецептата и режима на готвене).

4 често срещани грешки при печене

Яйцата не са разбити достатъчно добре.Може би това е най-честата грешка и основната причина за внезапното слягане на пандишпана. Бисквитеното тесто е приблизително 50% въздух. Такова голямо количество въздух може да се задържи само благодарение на протеинови молекули, които при разбиване могат да се разгънат, да се прикрепят към въздушни мехурчета и да се сгънат отново заедно с въздуха, поддържайки такава структура за известно време. Така че, ако белтъците не са разбити достатъчно добре, протеиновите молекули не могат да поддържат здрава структура за дълго време. Ще видите, че при нагряване протеинът ще се активира и ще се издигне, но структурата му няма да е достатъчно здрава, за да задържи въздуха, когато температурата падне рязко. Следователно, след като пандишпанът върху недостатъчно разбитите белтъци излезе от фурната на стайна температура, той веднага се утаява.

Как да определите дали яйцата са достатъчно разбити? Добре разбитите яйца трябва да увеличат значително обема си и да се превърнат в бяла пухкава пяна. Яйцата за бисквитата трябва да разбиете 5-10 минути в зависимост от силата на миксера. Ако миксерът ви е достатъчно мощен, разбийте на предпоследна скорост 5 мин., а ако е по-слаба, то на най-висока 10 мин. Захарта може да се добавя от самото начало и постепенно.

Твърде интензивно смесване.След като яйцата са добре разбити, трябва да разбъркаме брашнената смес. Ако бъркаме тестото твърде активно и небрежно, въздухът моментално ще се „изпари“. И тестото ще падне още преди да влезе във фурната. След това във фурната, под въздействието на температурата, тя ще се покачи малко, но след изпичане бисквитата със сигурност ще се утаи. Правилното замесване на тестото е 50% от успеха. Пресейте брашното или брашнената смес с нишестето в разбитите яйца и с решетъчна лъжица (за предпочитане) или силиконова шпатула разбъркайте внимателно с прибиращи движения отдолу нагоре и от краищата към центъра. Не е нужно да бъркате дълго време, но трябва да го направите бързо, за да не останат несмесени части. Тоест така, че брашното да се смеси напълно с яйчената смес.
Температурата на печене е твърде висока.Ако фурната ви е твърде гореща, дори и при правилно разбиване и разбъркване, тортата ви ще се спука след изпичане. Не настройвайте температурата на 180º. Оставете протеиновите молекули да се прикрепят здраво към въздуха. Бисквитата трябва да се пече на 150º за 35 минути. Но това, разбира се, не е абсолютен показател. Времето за печене ще зависи пряко от размера на вашия пандишпан.
Твърде дълъг престой.Друга много популярна грешка на неопитни домакини. Ако оставите вече разбитите яйца да престоят дори за кратко, въздухът, образуван при разбиването, просто ще се „разсее“ и пандишпанът ще загуби основното си свойство - ефирност. Уверете се предварително, че фурната ви е предварително загрята в момента на печене, а желаната тава е намаслена и покрита с пергамент. Подгответе всички необходими инструменти и претеглете всички съставки, преди дори да започнете да разбивате яйцата. Колкото по-малко време почива тестото, толкова повече въздух ще задържите в него.

Какво да правя, ако?...

Тестото не втасва

Ако тестото не втаса, причините за това може да са само две: или кухнята е твърде студена - температурата е под 22 градуса, или не сте затоплили млякото, преди да го смесите с маята. Температурата на течността, смесена с маята, трябва да бъде приблизително равна на телесната температура, тоест 36 градуса.

Готовата торта с извара се утаява

Готовите торти с извара винаги намаляват по обем, особено в центъра. Затова трябва да поставите малко повече тесто в центъра, отколкото по краищата. Когато изтече времето за печене, оставете чийзкейка във фурната при затворена врата, докато температурата спадне.

Хлябът пада

Нека да разгледаме често срещаните причини, които водят до падане на горната кора на домашния хляб:

Излишна вода в тестото, което го кара да стане лепкаво и „слабо“. Резултатът е увиснала (пропаднала) горна кора на готовия хляб, големи пори и неизпечена трохичка. Следващият път, когато месите тестото, намалете водата с 10-20 мл. (Когато месите, внимавайте за кифличката - зад шпатулата не трябва да остава течна маса.)
Добавили сте много мая. Следвайте стриктно рецептата, защото и излишъкът, и липсата на мая се отразяват зле на крайния резултат.
Използвали сте грешна програма за хляб. За пшеничен, пшенично-ръжен хляб програмата „Основна“ („Стандартна“, „Основна“) е най-подходяща; за ръжено-пшеничен – “Ръжен хляб”; за сладък, богат хляб, козунак - „Сладък хляб“ („Масло“, „Десерт“). Изброените програми имат различно време за месене, втасване и печене, за да отговарят на конкретни видове хляб.
Отворили ли сте капака на машината за хляб, докато тестото втасва или се пече?